5. Sanchez, los componentes del analisis de riesgos y su rol en la industria carnica y el ambiente...

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LOS COMPONENTES DEL ANÁLISIS DE

RIESGO Y SU ROL EN LA INDUSTRIA

CÁRNICA Y EL AMBIENTE REGULATORIO

DR. MARCOS X. SÁNCHEZ-PLATA

marcos.sanchez@iica.int

IICA-MIAMI

INSTITUTO INTERAMERICANO DE COOPERACIÓN PARA LA AGRICULTURAPROGRAMA AGRONEGOCIOS Y COMERCIALIZACIÓN

PROGRAMA SANIDAD AGROPECUARIA E INOCUIDAD DE ALIMENTOS

IDONEIDAD DE LOS ALIMENTOS

“… garantía de que los alimentos son aceptables para el consumo humano, de acuerdo con el uso al que se destinan”

Codex Alimentarius

INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

“… garantía de que los alimentos no causarán daño al consumidor si se preparen y/o consumen de acuerdo con el uso al que se han destinado”

Codex Alimentarius

PELIGRO VS. RIESGO

Peligro:“Agente biológico, químico o físico presente en el

alimento, o bien la condición en que éste se halla,

que puede causar un efecto adverso para la salud”

Riesgo:“Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos”

Codex Alimentarius

PELIGRO VS. RIESGO

EVOLUCIÓN EN LA ALIMENTACIÓN

Preparación de comidas

Procesamiento

Cambios demográficos– Envejecimiento

– Parejas trabajadoras

Globalización

Métodos de consumo

Cambios de empleados

Distribución rápida

Análisisde Riesgos

Objetivo de Inocuidad Alimentaria

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

NIVEL ADECUADO

DE PROTECCIÓN

Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Nivel País

Nivel Plantas

Análisisde Riesgos

BPA, BPV, BPH, BPM, POES, CA

Food Control. 16: 801-809, Gorris, 2005

Nivel País

Nivel Plantas

NIVEL ADECUADO

DE PROTECCIÓN

INOCUIDAD ALIMENTARIA Y HACCP

Nivel de Protección Apropiado (NPA) (ALOP)

Medida sanitaria o fitosanitaria de un país para proteger la vida y salud dentro de su territorio

Ejemplos:

C. perfringens en jamón < 6 Log CFU/ g al ingerir

Aflatoxina en maní < 15ug/Kg al ingerir

ANÁLISIS DE RIESGOS

3. Comunicación de RiesgosIntercambio interactivo de información y

opiniones con respecto a riesgos

1. Evaluación de RiesgosBasado en ciencia

2. Gestión de Riesgos

Basado en políticas de estado

Análisis

de Riesgos

FAO-OMS, 2007

1. EVALUACIÓN DE RIESGOS

Un proceso basado en ciencia que consiste de:

1. Identificación del Peligro

• Qué?

• Cómo?

2. Caracterización del Peligro

• Relación Dosis-Respuesta

• Susceptibilidad, Probabilidad

3. Evaluación de la Exposición

• Cuánto?

• Alimento, País, Consumo

4. Caracterización del Riesgo

• Cuantificación, Severidad

• Impacto Social y Económico

FAO-OMS, 2007

PELIGROS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA1. IDENTIFICACIÓN DEL PELIGRO

Biológicos• Patógenos Alimenticios

• E. coli O157:H7

• Listeria monocytogenes

• Salmonella spp.

• Organismos toxigénicos

• Hongos

• Parásitos

• Virus

• Priones

Químicos• Toxinas naturales

• Aditivos

• Residuos de Plaguicidas

• Residuos de drogas

• Contaminantes ambientales

• Metales pesados

• Químicos del Envasado

• Alérgenos

Físicos• Vidrio/ Cristales

• Escorio/ Limo

• Metal/ Joyas

• Plástico

• Piedras

• Conchas/ Semillas

• Madera/ Papel

• Huesos

ETA’SInfección

ToxicoinfecciónEnterotoxinaNeurotoxinaOtras

Infección InvasivaMucosa IntestinalSistémicaOtro tejido/ órgano

Intoxicación

Toxina Química

Intoxicación MicrobianaMicotoxinasAlga toxinasBactero toxinas

DiarreicasEméticasEnterotoxinasNeurotoxinas

Toxina de Tejido de Plantas

Toxina de Tejido Animal

Enfermedades Transmitidas por Alimentos

BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)

Agente Número

Bacteria 5,204,934

Parásitos 2,541,316

Virus 30,883,391

Total 38,629,641

BROTES/ CASOS ESTIMADOS. EEUU (CDC)

Bacteria Número

Campylobacter spp 2,453,926

Salmonella, no tifoide 1,412,498

Shigella spp. 448,240

Clostridium perfringens 248,520

ESTIMADOS POR LETALIDAD. EEUU (CDC)

Bacteria Fatalidad

Vibrio vulnificus 39%

Listeria monocytogenes 20%

Clostridium botulinum 7.7%

Escherichia coli O157:H7 0.8%

COSTOS ANUALES DE ETA’S

Patógeno Casos Hospital MuertesCosto en 1,000 millones $

Campylobacter 1,963,141 10,539 99 1.2

Salmonella 1,341,873 15,608 553 2.4

Escherichia coli O157 62,458 1,843 52 0.7

Escherichia coli no

O157 STEC31,229 921 26 0.3

Listeria

monocytogenes2,493 2,298 499 2.3

TOTAL 3,401,194 31,209 1,229 6.9

EVALUACIÓN DE RIESGOS

Salmonella:Huevos (SE)Pollo crudoCarnes Procesadas (Letalidad)

Campylobacter:Pollos, y efectos de FloroquinolonasCerdos

Clostridium perfringens:Carnes procesadas (Estabilización)

EVALUACIÓN DE RIESGOS

E. coli:Carne molida

Listeria monocytogenes:RTE(Listos Para Comer)Embutidos, Tajados(Re-contaminación)

Vibrio:Mariscos

GMO (Transgénicos)

POBLACIÓN SUSCEPTIBLE2. CARACTERIZACIÓN DEL PELIGRO

Problemas inmunológicos– Pacientes con cáncer

– Infantes

– Ancianos

– HIV/ SIDA

– Antibióticos

– Embarazadas

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN

# Bacteria (logs)

Tiempo

LAG Adaptacion

LOG Exponencial

Estacionaria

CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN

# Bacteria (logs)

Tiempo

LAG Adaptacion

LOG Exponencial

Estacionaria

LetalInhibidores

Temperatura

Tracto digestivoÁcido estomacalSistema inmunológico intestinalFlora intestinal Sales biliaresEnzimas digestivasMoco intestinalAcción peristálticaImpermeabilidad de la mucosa

BARRERAS ANTIMICROBIANAS3. EVALUACIÓN DE LA EXPOSICIÓN

COSTOS A LA ECONOMÍA4. CARACTERIZACIÓN DEL RIESGO

Hospitalización

Medicamentos

Tiempo perdido

Investigación

Retiro de producto

Legislación

Consumo

NAP. OBJETIVOS DE SALUD 2020

Patógeno1996-1998

20032006-2008

Objetivos Nacionales de

Salud 2010/2020

% Mejora

Campylobacter spp. 21.7* 12.6 12.7 12.3/ 8.5 33%

Salmonella spp. 13.5 14.5 15.2 6.8/ 11.4 25%

E. coli O157:H7 2.3 1.1 1.2 1.0/ 0.6 50%

L. monocytogenes 4.9 3.3 0.3 2.5/ 0.2 25%

HUS 1.8 0.9 50%

*Casos por 100,000 habitantes

OBJETIVOS DE SALUD 2020

*Casos por 100,000 habitantes

Producto Brotes (Mejora%)

Res 180 casos/ año (10)

Lácteos 707 casos/ año (10)

Frutas y Nueces 280 casos/ año (10)

Vegetales en hojas 185 casos/ año (10)

Aves 232 casos/ año (10)

2. GESTIÓN DE RIESGOS

Un proceso que considera alternativas de políticas de estado:

1. Evaluación del Riesgo

• Qué?

2. Evaluación de Opciones

• Cómo?

3. Aplicación de la Opción

• Decisión

4. Seguimiento y Revisión

• Cumplimiento

FAO-OMS, 2007

3. COMUNICACIÓN DE RIESGOS

• El intercambio interactivo de información y opiniones:

A lo largo del proceso de Análisis de Riesgos

Con respecto a los peligros y riesgos, los factores relacionados y las percepciones del riesgo

Entre evaluadores de riesgos, gestores de riesgos, consumidores, industria, la academia y otros interesados

FAO-OMS, 2007

Objetivos de

Inocuidad Alimentaria (OIA) FSO

Máxima frecuencia/ concentración del peligro en el alimento al ingerirse que provee o contribuye al Nivel Adecuado de Protección (NAP)

Depende de:

Alimento

Número de microorganismos

Cantidad de alimento ingerido

Tratamiento pre-consumo

Susceptibilidad del consumidor

Codex, 2007

Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C<OIA

OIA (FSO)

Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

∑R ∑A+ ∑C

CADENA ALIMENTARIA. AVES

Balanceado

Reproductora

Granja de

Producción

Incubadora

Planta de

Procesamiento

Mercadeo y

Distribución Consumidor

Objetivo de Rendimiento (Desempeño) (OR)Máxima frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento en un paso especifico en la cadena alimentaria ANTES de consumirse que provee o contribuye a un OIA o NPA, como sea aplicable.

Ejemplos:Salmonella y E coli no deben exceder 1 CFU/ 10 L en jugo

de frutas empacadoC. perfringens no debe pasar de 2 Log en carne o pollo

cocido antes de distribución

Codex, 2007

Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR

OIA (FSO)

Food Control. 16: 817-823, Zwietering, 2005

∑R ∑A+ ∑C

CADENA ALIMENTARIA. AVES

Balanceado

Reproductora

Granja de

Producción

Incubadora

Planta de

Procesamiento

Mercadeo y

Distribución Consumidor

OIAOR OR

MEDICIÓN DE OBJETIVOS DE RENDIMIENTO

OR (PO)

Concentración:

Coliformes fecales en pollo crudo:

<100 UFC/ ml (< 2 LOG/ ml (g)

Cada 22,000

Prevalencia (Frecuencia):

Salmonella spp. en pollo crudo:

<13 en 51 canales

Criterio de Rendimiento (Desempeño) (CR)

Efecto en frecuencia/ concentración de un peligro en un alimento que SE DEBE cumplir aplicando una o más medidas de control que provean o contribuyan al OR o al OIA

Ejemplos:Asegurar 12 red. Log C. botulinum en enlatados de baja acidez

Pasteurizar jugo para alcanzar 5 Log reducciones patógenos entéricos

Evitar mas de 3 Log de aumento en S. aureus en la preparación de quesos y carnes fermentadas

Codex, 2007

MAPA BIOLÓGICOSALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE POLLOS

USDA 2005

Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR

Pre-Scald Post-pick Pre-evisceration Pre-wash Post-wash Pre-chill Post-chill Post-backremoval

LOGUE AND NDE, 2007

MAPA BIOLÓGICOSALMONELLA SPP. PROCESAMIENTO DE PAVOS

Ho - ∑R+ ∑A+ ∑C< OR

Medida de Control (MC)Acción o actividad usada para eliminar o prevenir el peligro de inocuidad o reducirlo a niveles aceptables

Especificación microbiológica: pH >4.6

Guías de control de patógenos

Selección de proveedores

Códigos higiénicos

Criterios microbiológicos

Etiquetado

Capacitación/ educación

OBJETIVOS DE SALUD 2020PRACTICAS DE INOCUIDAD EN CONSUMIDORES

Mensaje Linea Base Objetivo2020

% Mejora

Limpiar: Lavarse manos y superficies frecuentemente

67.2 74 10%

Separar: No contaminarcruzadamente

89 92 3.4%

Cocinar: Cocer a lastemperaturas adecuadas

37 50 35%

Enfriar: Refrigerarrapidamente

88.1 91.1 3.4%

MEDIDAS DE CONTROL

Intervenciones Microbiológicas:Tratamientos térmicos

Tratamientos no térmicos

Antimicrobianos

Concepto de “obstáculos”

Factores intrínsecos y extrínsecos

Planes de saneamiento

SISTEMAS DE PREVENCIÓN

Fuentes/ modos de contaminación

Efectos del procesamiento

Supervivencia de microorganismos/ toxinas

Multiplicación durante procesamiento o almacenamiento

Programas de Inocuidad Alimentaria

Regulaciones

Educación al consumidor

PROGRAMAS PRE-REQUISITO

BPA o GAPBuenas Practicas Agrícolas

BPM o GMP’sBuenas Practicas de Manufactura

POES o SSOP’sProcedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento

PASOS INICIALES DE HACCP

Armar el Equipo HACCP

Describir el Producto y Métodos de

Distribución

Desarrollar Listas de Ingredientes y

Materias Primas

Diagrama de flujo

Verificación del diagrama

– Desarrollar el Diagrama de Flujo

PROGRAMAS DE INOCUIDAD ALIMENTARIA

Prevención

HACCPHazard Análisis

Analysis Peligros

Critical Puntos

Control Críticos

Points Control

PRINCIPIOS HACCP

1. Conducir un análisis de peligros

2. Identificar Puntos Críticos de Control (PCCs)

3. Establecer límites críticos para los PCCs

4. Establecer procedimientos de monitoreo

5. Establecer acciones correctivas

6. Establecer procedimientos de verificación

7. Establecer procedimientos de manejo de

registros (documentación)

SISTEMAS DE GESTIÓN DE LA CALIDAD Y

LA INOCUIDAD DE ALIMENTOS (FSMS)

Conocimiento Científico/ Industria

(Estructura)

(Mecanismo)

Evaluación de Riesgos

(Herramienta)

Ross and McMeekin, 2002

HACCPProtección de

Marcas y Consumidores

Calidad

Mercadeo

Desarrollo de

Productos

Producción

Ingeniería

Regulatorio

MULTIDISCIPLINARIO

OBJETIVOS DE LOS

PROGRAMAS DE INOCUIDAD

Reducir las cargas iniciales

Prevenir

Prevenir o retrasar el crecimiento

Controlar

Reducir el número o destruirlos

Destruir

Ocurre

Crisis

Verificar la situación

Conducir notificación

Conducir evaluación (Activar el plan de crisis)

Organizar responsabilidades

Preparar información y obtener

aprobaciones

Divulgación de la información a los medios de comunicación, publico y socios a través de canales establecidos

Obtener retroalimentación y conducir evaluación de crisis

Conducir la educación publica

COMUNICACIÓN DE RIESGOS

Monitorear eventos

PREGUNTAS

marcos.sanchez@iica.int

5. Sanchez, los componentes del analisis de riesgos y su rol en la industria carnica y el ambiente...

Education