Post on 28-May-2015
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Aromas de Vitis vinifera Cv. Carménère
Eduardo AgosinEscuela de Ingeniería,
Universidad Catolica de Chile
“Porque la vida no es solo colores”
76… Marred by strong vegetal aromas
and rough green tannins….
$17
Aromas y calidad en vinoNota de Cata (1)
94Inmense, rich, deep and concentrated. Loaded w/ ripe currant and black cherry flavors. Framed by pretty toasty, smoky oak. A wonderful mouthful of wine that finishes with soft, fleshy tannins.
$50
Aromas y calidad en vino
Nota de Cata (2)
• Análisis sensorial – Evaluación objetiva
– Panel entrenado
– Panel experto
– Evaluación afectiva– Estudios de consumidores
– Alta variabilidad
• Análisis químico• cromatografía gaseosa – detector de masa
• cromatografía gaseosa – detector olfatométrico
Medición de AromasMedición de Aromas
Medición de AromasMedición de Aromas
• Análisis sensorial – Evaluación objetiva
– Panel entrenado
– Panel experto
– Evaluación afectiva– Estudios de consumidores
– Alta variabilidad
• Análisis químico• cromatografía gaseosa – detector de masa
• cromatografía gaseosa – detector olfatométrico
Laboratorio de Evaluación Sensorial
El Universo Sensorial del CarménèrePanel de expertos
Plano = 73 % de la variabilidad de 18 muestras analizadas por un panel de enólogos. Agrupados en un círculo verde, los vinos con características vegetativas; y en rojo, los vinos más frutosos.
Rueda del Carménère
El Universo sensorial del Carmenere Panel entrenado
El Universo sensorial del Carmenere Panel entrenado
• Análisis sensorial – Evaluación objetiva
– Panel entrenado
– Panel experto
– Evaluación afectiva– Estudios de consumidores
– Alta variabilidad
• Análisis químico• cromatografía gaseosa – detector de masa
• cromatografía gaseosa – detector olfatométrico
Medición de AromasMedición de Aromas
• compuestos químicos volátiles, • de bajo peso molecular• presentes en cantidades muy
pequeñas,
¿Qué son los aromas?¿Qué son los aromas?
Más de 600 compuestos volátiles han sido identificados (de ng/L a mg/L), a una concentración total de 1.0 g/L
Volátiles = sustancias químicas• Alcoholes
• Esteres
• Acidos
• Aldehidos
• Cetonas
• Compuestos azufrados
• ......
Compuestos aromáticos del vinoCompuestos aromáticos del vino
Etapas del análisis químico de aromas (deconstrucción)
• Extracción y concentración
• Separación
• Identificación y cuantificación
• Determinación de compuestos
olfativamente activos.
GC - MSGC - MS
Perfil químico de compuestos volátilesPerfil químico de compuestos volátiles
Familia Compuestos Identificados (Nº) Rango conc. (g/L)
Compuestos C6 5 700 - 1.900
Terpenos 14 400 - 900
Norisoprenoides 10 100 - 500
Esteres 44 30.000 - 80.000
Alcoholes 12 80.000 – 110.000
Acidos 18 5.000 - 9.000
Lactonas 15 4.000 - 13.000
Der. shikimato 23 3.000 - 6.000
Der. nitrogenados 9 200 - 700
Der. Azufrados 11 500 - 1.000
Piracinas 2 0,002 - 0,1
Vinos Carménère: aromas libres.El Universo Químico del Carmenere
(15 vinos varietales 2002)
• compuestos químicos volátiles, • de bajo peso molecular• presentes en cantidades muy
pequeñas,
¿Qué son los aromas?¿Qué son los aromas?
¡¡perceptibles por el olfato!!
Sistema olfativo y percepción
GC - SNIFFINGGC - SNIFFING
Compuestos volátiles vs odorantes
Vinos Carménère 2007-2009
El universo de los aromasEl universo de los aromas
Compuestos detectadosPor GC-MS
Compuestos detectadosPor GC-sniffing
Ejemplos de umbrales de detección*Ejemplos de umbrales de detección*
COMPUESTOS Umbral (ng/L)
Ácido acético 200.000.000
Acetoina 1.500.000
Ácido butírico 240.000
Vainillina 20.000
Linalol 6.000
Isoamil acetato 2.000
Etil hexanoato 1.000
Decanal 100
2,5-Dimetil-4-metoxi-3(2H)-furanona (Mesifurano) 30
-Damascenona 2
* Food Chemistry 100 (2007) 1464 – 1473 www.leffingwell.com
Compuestos de alto impacto olfativo en vinos Carmenere
GC-O de un extracto neutro de vino Carmenere Casa Silva 2008 evaluado a dilución 10, 100 y 1000.
Compuestos de alto impacto olfactivo Especiado
Berriesβ-Damascenona Membrillo, frambuesa, ciruela.etil-3-hidroxi-butanoato Frutal, uva verde, manzana verde tropical
2-fenil etil acetato Mie, floral, rosa, frutal, mora.
Frutas frescas
Etil octanoato Frutal, floral, banana, piña, brandy, duraznoEtil hexanoato Frutal, manzana, banana, brandy.Isoamil acetato Frutal, banana, dulce, fraganteEtil Butirato Frutal, fragante, dulce, etéreo, banana, piñaEtil lactato Frutal, mantecoso, butterscothEtil propanoato Dulce, frutal, etéreo, ron, fraganteLinalol
Frutas secas3-octanol Aceitoso, nuez, herbáceo, melón, cítrico
furfuralDulce, maderoso, almendra, fragante, pan horneado
Frutas cocidas Vegetal cocido ¿¿¿ compuestos azufrados ??? Vegetal seco
Vegetal frescoZ-3-Hexen-1-ol Intenso, pasto verde, amargo, ácido1-hexanol Fresco, verde, pasto, hierba aromática, cítrico.
IBMP Pimenton verde
? ?
Compuestos de alto impacto olfativo por identificar
Compuesto Descriptor Tiempo de retención (min.)
NI1 Frutoso, floral 51,60
NI2 Floral, frutoso 54,25
NI3 Floral, verde 56,16
NI4 Herbaceo, mentolado 69,83
Marcadores del aroma del Carménere
etil-3-hidro
xi-buta
noato
β-Damasc
enona2-fenil
etil a
ceta
to
Etil octanoato
Etil hexanoato
Isoamil acetato
Etil Butira
to
Etil lactato
Etil propanoato
Linalol
3-octanolfurfural
Z-3-Hexen-1-ol
1-hexanol
IBM
P
Notas vegetales en Vitis vinifera cv. Carmenere
• Principales responsables de notas herbáceas en variedades Cabernet y Sauvignon.
PIRACINAS
Umbral de reconocimiento = 15 pptVinos desbalanceados > 30 ppt
Pirazina Umbral en agua Descriptor del aroma(ng/L)
3-isobutil-2-metoxipirazina (IBMP) 2 Pimentón verde fresco
3-isopropil-2-metoxipirazina (IPMP) 2 Terroso, poroto verde, espárrago
Vinos Carménère 2003: IBMP
0
10
20
30
40
50C
ach1
Cac
h2
Cac
h3
Cac
h4
Cac
h5
Col
6
Col
7
Col
8
Col
9
Col
10
Col
11*
Col
12*
Mai
13
Mai
14
Mai
15
Mai
16
Mai
17*
Mai
18*
Mai
19*
Cur
20
Cur
21
Lim
22
Lim
23
Mau
24
Mau
25
Mau
26*
Cas
27
Cas
28
Cas
29*
BB
30
Co
nce
ntr
ati
on
(n
g/L
)
20 % 20-30 ppt20 % > 30 ppt
Clones Carménère vs. IBMP(vendimia 2004)
Nota: vinos clones Carmenere, gentileza Dr Jorge Perez, proyecto Copec UC
Clones Carménère vs. IPMP(vendimia 2004)
Nota: vinos clones Carmenere, gentileza Dr Jorge Perez, proyecto Copec UC
Piracinas a madurez (año / valle)
24,5
23,7
23,4
25,8
25,0 24,7
26,0
25,7
25,1
0
20
40
60
80
100
120
Co
nce
ntr
ació
n (
ug
/L)
Maipo Cachapoal Colchagua
200320042005
Evolución de IBMP(valle del Cachapoal)
0
20
40
60
80
100
120
140
09. Mar 19. Mar 29. Mar 08. Apr 18. Apr 28. Apr 08. May
Co
ncen
tració
n (
ng
/K)
2003
2004
2005
Notas frutosas y especiadas en
Vitis vinifera cv. Carmenere
Vinos Carménère: aromas libres.
Familia Compuestos Identificados (Nº) Rango conc. (g/L)
Compuestos C6 5 700 - 1.900
Terpenos 14 400 - 900
Norisoprenoides 10 100 - 500
Esteres 44 30.000 - 80.000
Alcoholes 12 80.000 – 110.000
Acidos 18 5.000 - 9.000
Lactonas 15 4.000 - 13.000
Der. shikimato 23 3.000 - 6.000
Der. nitrogenados 9 200 - 700
Der. Azufrados 11 500 - 1.000
Piracinas 2 0,002 - 0,1
EL Universo químico del Carmenere (15 vinos varietales año 2002)
C13-norisoprenoides libres en vinos Carmenere
Norisoprenoides libres en vino
0.00
20.00
40.00
60.00
80.00
100.00
120.00
CAR
1C
AR 2
CAR
3C
AR 4
CAR
5C
AR 6
CAR
7C
AR 8
CAR
9C
AR 1
0C
AR 1
1C
AR 1
2C
AR 1
3C
AR 1
4C
AR 1
5C
AR 1
6C
AR 1
7C
AR 1
8C
AR 1
9C
AR 2
0C
AR 2
1C
AR 2
2C
AR 2
3
Co
nc
en
tra
ció
n (
µg/L
)
Promedio: 51 g/L
3-oxo--ionol en vinos Carménère 2003
Potencial (aromático) de guarda en
Vitis vinifera cv. Carmenere
El aroma varietal
Aromas LibresAromas LibresVolátiles
Precursores de AromasNo odorantes
Norisoprenoides libres vs ligados (g/L) en Carmenere
Tipo Min. Max. Promedio
Libres 130 460 240
Ligados 1400 7500 3700
Norisoprenoides ligados a madurez
0
2000
4000
6000
8000
Co
nce
ntr
ació
n (
ug
/L)
Maipo Cachapoal Colchagua
200320042005
Norisoprenoides ligados y potencial de guarda de vinos Carmenere
CARMENERE
Extracto de aromas
ligados
Guarda 45ºC (1 mes)
(= 2 años en bodega)GC-sniffing
Aromas liberados luego de un envejecimiento acelerado
COMPUESTOS Concentración Descriptor GC-Og/L
C13 Norisoprenoides-damascenona 40.6 Floral, frutoso, membrillo cocido, hierba dulce Vitispirano cis 50.3 Especiado, madera, herbal, té verde Vitispirano trans 53.4 Especiado, madera, herbal, té verde TDN 16.4 Kerosene, farmacéutico, resinoso Actinidol etil ester (Isomero I) 67.3 Cítrico, frutal Actinidol etil ester (Isomero II) 87.3 Herbáceo, eucaliptus, floral 4,5-Dihidrovomifoliol 42.9 Menta cocida 3-oxo--ionol 38.8 Amielado, mermelada de damascos,Tabaco Riesling acetal 52.1 Afrutado, herbal, dulce 3-hidroxi--ionona + 3-oxo retro ionol 8.2 Frutal 3-ceto--ionona o cetoisophorona 5.4 ----isometil ionona 21.3 ----ionona/ 3-hidroxi-7,8-dihidro--ionol 12.8 Floral Derivado de TDN 13.7 --- TTN 9.0 Terroso, humedad, herbal Derivado vomifoliol 17.4 Fruta cocida, ciruelas secas Derivado epoxi -ionona (51.33 min) 13.6 Especiado, clavo de olor Unk x192 (43.2 min) 9.5 Naranja cocida, mermelada de naranja Unk 126 + Norisop X 1(51.1 min) 48.2 Frutal Norisop X2 (58.1 min) 23.9 Paja, hierba seca Norisop X3(60.4 min) 18.5 Herbal
TOTAL 650.5
Conclusiones 1. Marcadores del aroma Carmenere
• berries: -damascenona, oxo ionol, etilhidroxibutanoato, fenil etil acetato• herbáceo: IBMP, hexenol• especiado: vitispirano
• fruta seca: octanol• fruta fresca: varios ésteres etilicos• varios compuestos de alto impacto, no definidos
2. Alto potencial de guarda del aroma en Carmenere.
3. Manejo del descriptor herbáceo antes del envero
AgradecimientosInvestigadores
Andea Belancic
Gerard Casaubon
Ana María Dominguez
Mara Inés Espinoza
María Carolina Zuñiga
FinanciamientoFondecyt 1030848 “Composición Aromática de Vitis vinifera cv Carmenere”.
Fondecyt 3080050 “Compuestos de alto impacto olfativo en Carmenere”
Viñas• Viña Casa Silva
• Viña Pérez Cruz
Viñas Anakena, Aresti, Bouchon, Carmen, Carta Vieja, Casa Silva, Canata, Casa Tamaya, Concha y Toro, Córpora, Echeverría, Errázuriz, Errázuriz Ovalle, Francisco de Aguirre, Gracia, Haras de Pirque,
Indómita, Morandé, Santa Inés, Santa Ema, Valdivieso, Santa Helena, Santa Alicia, San Pedro, San Esteban, Santa Rita, Segú, Siegel, Sur Andino, Terranoble, Tarapaca, Torreón de Paredes, Undurraga, Ventisquero, Viu Manent, William Févre.
Agradecimientos
Viñas
““porque la vida no porque la vida no es solo colores”es solo colores”
Aromas de Vitis vinifera Cv. Carménère
Eduardo AgosinEscuela de Ingeniería,
Universidad Catolica de Chile
“Porque la vida no es solo colores”
• Extracción en fase sólida (SPE)
• Extracción líquido – líquido (LLE)
• Microextracción en fase sólida (SPME)
Fase Orgánica
Muestra
Extracción y concentración
INYECTOR DETECTOR
HORNOColumnaCapilar
Separación
Detección e identificación
Señal del Detector
DETECTOR
Masa FIDOtros
Tiempo
Cromatograma
He