Post on 17-Jan-2017
transcript
PERTEMUAN KE 10SANITASI LINGKUNGAN
Sanitasi Hygiene & K3Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
1
CLEANING & SANITIZING
1. Cleaning:o istheremovalofmatterfromasurfaceonwhichitisnotacceptable,
o foreffectivecleaning,thesoiledsurfaceshouldbeincontactwithacleaningagentforadequatetimeandsufficientpressureshouldbeappliedifrequired,toremovethesoil,
o cleaninginvolvestwosteps:awashstepandrinsestep.2. Sanitising:
o isareductioninthenumberofdiseasecausingbacteriatosafelevels,
o thisisachievedthroughtheuseofheatortheapplicationofchemicalcompounds,
o Itinvolvesonesteponly:asanitizestep. 2
TUJUAN CLEANING & SANITIZING
Themainpurposeofcleaningandsanitizingdishesistoremovevisiblesurfacedirtandreducethelevelofbacteriatoasafelevel
Therefore: cleaningremovevisiblesoil,and sanitizingreducesmicrobialloadtoasavelevel
3
FUNCTION OF CLEANING AGENTS
Theyloosensoilfromthesurfaceoftheobject. Theykeepsoilsuspendedtopreventredeposition.
Theyshouldbesafe,non‐corrosivetohandsorequipmentandsuitableforthepurposerequired.
4
KIAT CLEANING
Foranycleaningoperationtobesuccessful,itisnecessarytoknowthefollowingbeforethecleaningoperationstarts:
typeofsoiltoberemoved qualityofwateravailable varietiesorcleaningagentsinthemarket kindofequipmentrequiredormethodofcleaningtobeused
5
KEUNTUNGAN CLEANING & SANITIZING
reducehealthhazardsbyavoidingcontamination preventspoilageoffood controlodor createapleasingappearance
6
A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWINGPROPERTIES:
1. toxictomicro‐organismsbutnottoman2. non‐corrosive3. watersoluble4. deodorizing5. doesnotimpartodorortaste6. doesnotreactwithfood7. effective8. easyrinsing9. easilyavailable10. reasonablypriced
7
GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION
1. Choosehotwaterorheatforsanitizationwhereverpossible.2. Useachemicaldisinfectantonlywhentheapplicationofheatis
impossible.3. Cleanequipmentandsurfaceswellbeforesanitizationbyheat
orchemicalsolution.4. Chooseachemicaldisinfectantwhichiseffectiveagainstawide
rangeofbacteria.5. Ensureuseoffreshpreparationofchemicaldisinfectant
everyday.6. Usedisinfectanteffectively.Checkthestrengthofthesolution,
asitgetusedupintryingtokillmicro‐organisms.7. Sanitizeeitherbyimmersingtheobjectinthecorrect
concentrationofsanitizerforoneminute,orrinse,swaborspraydoubletherecommendedconcentrationofsanitizeronthesurfacetobesanitizedandletthesurfacedry. 8
TYPE OF CLEANING AGENTS
Cleaningagentsusedforcleaningaredetergents,whichincludessoapsandsyntheticdetergents,acidcleanersandabrasivecleaners.
Hotwaterandchemicalsanitizersareusedforsanitizing.
Detergents: Detergentsarepowerfuldirt‐removingchemicalcleaningagentsthathelpinremovingdirt,greaseandfoodsoilfromdishes,utensils,equipmentandothersurfaces.
Alldetergentsaresurfactants(wettingagents)andaregenerallymildlyalkaline.
Note:o Allfoodcontactsurfacesmustbecleanedfirstandthensanitizedasany
kindofdirtinterfereswiththeactionofchemicalsanitizers.o Sanitizingisaachievedbyusingchemicalsanitizersorhotwater. 9
TABLE 2.1.: TYPE OF CLEANING AGENTSNo. Cleaningagent Particulars Advantages Disadvantages
1. Soap powder,flakes,cakes,liquid
1. goodcleanser2. goodforhandwashing
1. poorrinsingquality;lotofwaterrequiredforrinsing
2. mayforminsolublepreci‐pitatewithhardwater
3. notrecomended fordishwashing
2. Syntheticdetergentsordishwashingcompounds
powder,solid,liquid
1. removedirt,greaseandfoodsoil2. effectiveinhardwater3. anumberofingredi‐ents canbe
blended forbettercleaning4. usefulformanualandmachine
dishwashingand cleaningfoodcontactsurface.
5. noundesirableactiononhands
1. inefective againstrustandfirmlyattachedfooddeposits
3. Acidcleaners useforspecialcleaningpurposeonly
1. removesaltdepositsinsinksandmachines
2. removewaterspots3. usedforremovingruststains4. removetarnishfrommetalslikecooper
andbrass andbringsbacktheglow
1. harshonthehands2. shouldbeusedwithcaution
astheycandamage thesurfacebeingcleaned
4. Abrasivecleaners
madeoffinelygroundsilicacompoundsorfeldspar
1. removesoilwhichacidicandalkalinecleanerscannot, e.g.Firmlyattacted,scorched,andbakedondeposits
2. cancleanrustymetalsandwornpitted,porcelin
3. clearbadlysoiledfloors
1. mayroughensurfaceanincreasechancesoffuturedirtaccumulation
2. alongwithsoil,someofthearticlessurfaceisalsoremoved
3. notadvisedfornormalcleaningoffoodsoilfromfood contactsurfaces
Sumber:SRodey(1999:148)10
TABLE 2.2.: EFFECT OF DISHWASHING COMPOUND ONVARIOUS METALS/MATERIALS
No. Material Problemfaced Howtoovercome
1. Stainlesssteel Bluishtinge Mildlyacidicdip
2. Aluminium Corrosionofsurface,roughwhitepatches,blacksmudges
Change detergentandwashseparately
3. China Lossofglaze,crackandchips(becauseofexcessiveuseandcarelesshandling),filmformsandstainsdevelop.
Discard
4. Silverware(sterlingsilverandsilverplated)
Darktarnish Soakinblenchsolution.Usealuminiumfoiliftarnishisbecauseofsodiumhypochloriteusedassanitisingagent,useiodophors.
5. Plastics Staining Usedetergentscontainingbleach orchlorine
6. Glassware Waterspottingorstaining,dullcoatingorfilm
Usechemicaldryingagentsorrinseadditives;watersofteners
7. Copper Greenish tarnish Acidicdip,cleanwithtamarindsalt
8. Brass Lossofshine,darktarnish Acidicdip,cleanwithtammarindandsalat
Sumber:SRodey(1999:150) 11
PROPERTIES OF DISHWASHING COMPOUND
Agooddishwashingcompoundshouldhavethefollowingproperties:1. wettingability2. abilitytobreakupfoodsoilintoparticleswhichremain
suspendedinwashwater3. solubleinwater4. effectiveatlowtemperature5. effectiveinthevaryingdegreesofhardnessofwater6. emulsifyingability7. non‐toxic8. non‐corrosive9. easilyremovablefromasurfacewithminimalamountof
residue10. safeonhands,eyesanduniforms. 12
THE EFFECTIVENESS OF ANY SANITIZER DEPENDS ON:
concentration –thehighertheconcentration,thegreaterthedisinfectingpower
timecontact–thisvariesfromoneminuteto30minutes
temperature–theeffectivenessofthedisinfectantincreaseswithariseintemperature
13
A GOOD SANITIZER SHOULD HAVE THE FOLLOWINGPROPERTIES:
1. toxictomicro‐organismsbutnottoman2. non‐corrosive3. watersoluble4. deodorizing5. doesnotimpartodorortaste6. doesnotreactwithfood7. effective8. easyrinsing9. easilyavailable10. reasonablypriced
14
GUIDELINES FOR OPTIMUM SANITIZATION
1. Choosehotwaterorheatforsanitizationwhereverpossible.2. Useachemicaldisinfectantonlywhentheapplicationofheatis
impossible.3. Cleanequipmentandsurfaceswellbeforesanitizationbyheat
orchemicalsolution.4. Chooseachemicaldisinfectantwhichiseffectiveagainstawide
rangeofbacteria.5. Ensureuseoffreshpreparationofchemicaldisinfectant
everyday.6. Usedisinfectanteffectively.Checkthestrengthofthesolution,
asitgetusedupintryingtokillmicro‐organisms.7. Sanitizeeitherbyimmersingtheobjectinthecorrect
concentrationofsanitizerforoneminute,orrinse,swaborspraydoubletherecommendedconcentrationofsanitizeronthesurfacetobesanitizedandletthesurfacedry. 15
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐1 Pada suatu permukaanstainlesssteelterdapat lapisankotoran berasal dari cairansusu yangtelah mengering.Fase kontinyu lapisan tersebutadalah protein(berasal darisusu).Fase diskontinyu terdiridari globula lemak,laktose,dan kalsium fosfat,bakteri dll.
Bila airdisiramkan,airtidakmembasahi permukaankotoran.Karena globula‐globula lemak yangadamencegah kontak antara airdan permukaan kotoran.Airpanas akan membantu dalammembasahi permukaankotoran,karena sebagianlemak akan meleleh/mencair. 16
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐2
ditambahkan surfactant(wettingagent)yangmampumenurunkan teganganpermukaan cairan pembersihtersebut.Setiap detergentharus memiliki sifat ini.Dengan terjadinya kontakantara lapisan kotoran dancairan pembersih maka fasekontinyu proteinmulaimenyerap airdanmengembang (swelling).
17
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐3
Dengan adanya alkali padalarutan pembersih,lapisanproteinsemakin cepat me‐ngembang dan akhirnya larut.Semakin besar pHmaka sema‐kinbaik dalammelarutkanprotein.Bersama dengan larut‐nya proteintersebut makakonstituen lainikut lepas darilapisan kotoran tersebut danlarut atau tersuspensi dalamcairan pembersih.
18
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐4
Sebagian garam‐garamKalsiummasih menempelpada permukaan (sebagaideposit,lapisan).Denganadanya chelatingagentdalamcairan pembersih makadeposittersebut denganmudah dapat dilepaskan daripermukaan benda yangdibersihkan dan selanjutnyatersuspensi dalam cairanpembersih.
19
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐5
Pada tahapan ini kotoran‐kotoran yangsekarang larutatau tersuspensi pada cairanpembersih dengan mudahdihilangkan denganpembilasan.
20
MEKANISME PEMBERSIHAN KE‐6
Sampai tahapan ini dapatterjadi flokulasi partikel‐partikel yangtadi sudahtersuspensi dan akanmenempel kembali padapermukaan benda yangsudahbersih.Karena itu cairanpembersih harus mampumendispersikan partikel‐partikel dan mencegahflokulasi.
21
PERTEMUAN KE 11PERSONAL HYGIENE
Sanitasi Hygiene & K3Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
INTRODUCTION
Mikroorgnisme tinggal didan dalam tubuh manusia,yangmenyebabkan penyakit karena makanan,berasal dari kulit,hidung,dan kerongkongan atau dalam saluran gastro‐intestinal.
Rantai peristiwanya manusia sebagai pembawa bakteri foodpoisoningke makanan,baik secara langsung maupun tidaklangsung.
Sekali menular,mikrobia tersebut dapat berkembang biak dalammakanan sebelum mencapai korban.
2
FOOD HANDLERS HARBOUR MICRO‐ORGANISME IN ANDON THEIR BODY
terdapatnyamikrobia didandalam tubuhmanusia
3
PERLUNYA PERSONAL HYGIENE
Kebersihan pribadi diperlukan untuk semua orangterlebihuntuk penanganan makanan karena kesehatan dankesejahteraan ratusan orangada ditangan pengelola makanan.
Penanganan makanan yangceroboh menyebabkan penyebaranepidemi penyakit.
Apalagi dikatering,personalhygieneharus menjadi kewajibanuntuk semua penanganan makanan.
4
KESEHATAN KARYAWAN
Karyawan yangsakit tidak hanya merupakan sumber infeksi,tetapi,karena tidak sehat tidak diperkenankan untuk mananganimakanan.
Semua karyawan yangbekerja pada preparasi makanan danpelayanan makanan harus dalam keadaan sehat.
Untuk mencapai semua itu perlu bagi pengusaha untukmemastikan kesehatan yangbaik dan kondisi kerja yangamanbagi semua karyawan dengan mengamati hal‐hal sebagaiberikut:
5
KESEHATAN KARYAWAN
1. Dilakukan detailedmedicalcheckupsaat recruitment2. Medicalcheckupsetiap 6bulan,khususnya yangberkaitan dengan saluran
gastro‐intestinal.3. Tiap 6bulan diberi obat cacing dan perlu dipastikan bebas tipus,tetanus,
dan sebagainya.4. Semua penyakit harus dilaporkan ke manajemen dan karyawan yangsakit
dijauhkan dari pengolahan makanan5. Kebersihan pribadi karyawan dalam hal penampilan umum,seragam,
tangan dan kukuharus diperiksa secara diam‐diam.6. Toiletdan ruang pendingin harus diperika kebersihannya7. Makanan bergizi dan sehat harus disediakan saat sedang bertugas di
ruang makan karyawan.8. Areakerja harus direncanakan sedemikian rupa sehingga kecelakaan
seperti jatuh,luka dan luka bakar dapat dicegah terjadinya ditempatkerja.Parapekerja harus dilatih dalammetode kerja yangtepat.
9. Jamkerja harus 48jamper‐minggu.10. Wajib diberikan libur mingguan.
6
PENAMPILAN DIRI
Penampilan pribadi yangbaik mempengaruhi pekerja itu sendiridan organisasi.
Penampilan pribadi yangbaik meningkatkan percaya diri. Peningkatan kinerja dapat membantu promosi bisnis. Halitu mencerminkan standar yangditetapkan oleh organisasidan pelanggan tahu apa yangdiharapkan.
Halitu menginspirasi kepercayaan pelanggan,membuat merekamerasa penting dan membantu dalammenarik lebih banyakpelanggan.
Kesehatan yangbaik dan penampilan pribadi yangbaik dapatdicapai dengan menjaga kebersihan pribadi,baik dirumah danditempat kerja.
7
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
Mandi:karyawan harus mandi setiap hari untuk menghilangkan baubadan dan membersihkan kulit yangmerupakan tempat utamaberkembang biaknya bakteri.Penggunaan sabun yangbaikadalah penting untuk membasuh keringat dan kotoran,membersihkan emulsi hasil sekresi kelenjar sebasius dan mudahmembersihkan kulit.Perlu menggunakan deodoran setelahmandi dan mengganti pakaian bawahan setiap hari.
8
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
RAMBUT: Bakteri yangditemukan dikulitdapat berkembangbiak dirambut.
Rambut yangtidakdicuci menyebab‐kan ketombean dankutuan,dan mem‐buat kulit kepalagatal‐gatal.
9
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
Mata:mata harus terjaga bersih dan sering ditetes,harus dihindarimengucek mata,karyawan yangsakit mata tidak boleh bekerja.
Gigidan Mulut:
Gigiharus disikat secara teratur dan secara menyeluruh dengansikat gigi medium,dilakukan dua kalisehari,partikel makananterselip digigi dan menyebabkan kerusakan.
Mulut harus dicuci dengan baik dan berkumur merupakan suatukeharusan setiap kalisetelah makan,kebiasaan ini memastikankesehatan gigi yangbaik,mencegah gigi berlubang yangmenyakitkan dan mencegah bau mulut.
10
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
Tangan:dalam pelayanan makanan,tangan kita mungkin merupakanperalatan yangpalingtidak aman terkait dengan infeksi,karenasuhu kulit kita sangat idealbagi berkembang biaknya bakteri,ditambah sekresi kulit kita merupakan makanan bagi mikrobia.Karena tangan kita setiap saat kontak langsung dengan makanan,sehingga dapat terjadi kontaminasi‐silang dan bakteri dapat pindahke makanan,untuk mencegah hal itu tangan kita harus dicuci:1. Sebelum memulai bekerja dan setelah istirahat.2. Sebelum menangani makanan.3. Setelah makan atau merokok.4. Setelah habis dari toilet.5. Setelah menyentuk areatubuh yangtidak bersih atau terinfeksi atau
menyisir rambut.6. Setelah menggunakan sapu tangan,bersin,atau batuk ke tangan.7. Setelah menangani bahan mentah,khususnya daging,ikan,dan unggas,
ayam,itik dsb.8. Setelah melakukan cleaning.9. Setelah menangani bahan sisa makanan atau sampah.10. Setiap kalikotor.
11
PRAKTIK‐PRAKTIK SANITASI
Kukujari:1. Kukujari seringkali merupakan sumber kontaminasi atau
kontaminasi silang.2. Mereka harus dipotong dan dijaga kebersihannya.3. Kukupanjang dengan tepian yangkasar cenderung ditinggali
banyak kuman.4. Catkukuharus dihindari diareaproduksi karena dapat terjadi
akumulasi kotoran atau bisa mengelupas dan masuk ke dalammakanan (beberapa catkukuberacun).
5. Telah banyak teramati bahwa meraka yangsuka mengecatkukunya,pada penanganan makanan tidak suka menggunakansikat kukuatau menggunting kukunya.
6. Maka penggunaan catkukuharus dicegah.
12
KEBIASAANKebiasaan baik memainkan peran penting dalammenjaga kesehatan yangbaik.Sekali terbentuk,akan selamanya.Kebiasaan baik tumbuh dengan praktik.Karena manusia adalah budak kebiasaan itu,perhatian harus dilakukan untukmembentuk kebiasaan baik dan menghindari yangburuk,terutama yangumum seperti disebutkan dibawah ini:1. Merokok sambil preparasi makanan dapat menyebabkan kontaminasi
makanan dan oleh karena itu dilarang.2. Batukyangtidak ditutupi dan bersin dapat menebarkan sejumlah bakteri
ditetesan airliur dari mulut,hidung dan tenggorokan.Kontaminasi kedalammakanan ini dapat terjadi secara langsung atau tidak langsung.
3. Mengupil hidung dapat meninggalkan bakteri berbahaya yaitustaphylococcusatau lainnya dan harus dihindari.
4. Menghindari mengibaskan sapu tangan kotor dekat makanan.Tisu atausapu tangan kertas (disposable – dptdibuang)adalah pengganti saputangan yanglebih higienis.
13
KEBIASAAN5. Hindari menggunakan lappiring untuk menyeka keringat setelah habis
dari WC.6. Menghindari cuci tangan dibak cuci yangdigunakan untuk preparasi
makanan.7. Menghidari mengambil roti,breadrolls,mentega atau es batu dengan
tangan kosong,gunakan sarung tangan sekali pakai dan penjepit.8. Jangan menyentuh permukaan kontak makanan dari tembikat atau
peralatan makanan.9. Mencicipi makanan dengan jari atau dengan sendok yangsama berulang
kaliharus dihindari.10. Makan permen karet atau merokok seharusnya tidak diperbolehkan
dalam persiapan makanan dan arealayanan.11. Meninmggalkan makanan tanpa ditutup dalam waktu lamaharus
dihindari12. Meniup kantong kertas atau plastik untuk membukanya dan pada susu
untuk menjaga krim yangdituang harus dihindari.14
KEBIASAAN
17.7. smookingisnotallowedinthekitchen.
17.8. donotsneezeorcoughontofood.
17.9. donottouchyournosewhilehandlingfood
17.10. useadisposabletissuetoblowyournoseandwashhandsthereafter
17.11. blowingonmilktoremovecreamiswrong 15
PROTECTIVE CLOTHING (PAKAIAN PELINDUNG, APD)
Semua karyawan yangbekerja diperusahaan makanan harusmemakai seragam yangbersih dan sesuai dengan tugasnya,seragam harus sedemikian rupa sehingga:1. Melindungi pekerja dari panas,gemuk,dan uap dari
lingkungan kerja.2. Menghemat keusangan pakaian karyawan.3. Melindungi makanan dari hadirnya bakteri pada pakaian
pekerja.
16
Sanitasi Hygiene & K3Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
PERTEMUAN KE 12WATER TREATMENT
1
INTRODUCTION
Industrimakananhidupnyatergantungpadaair. Tujuanuntukmenyajikanmakananyanglezat,bernutrisi,danhigienisakansia‐siajikamenggunakanairterkontaminasi.
Airyangdiperuntukkankonsumsimanusiaharusmemenuhipersyaratanairminumyaituaman,jernihdansehat.
Airyangterkontaminasilimbahindustriataulimbahrumahtangga,terinfeksiatautercemaragenparasit,ataubahankimiaberacundiberiistilahbukanairminum,airterkontaminasiatauairterpolusi.Airsepertiitutidakbolehdigunakankecualidilakukantreatmendansebelumdikonsumsidiujisecarabakteriologisdankimiawi.
Dalamindustrimakanan,airdiperlukanuntukminum,mengolah,mencuciperalatan,laundri,pembersihansecaraumum,taman,dsb.
2
1. Airhujan2. Airpermukaan
a. Danaub. Bengawandansungaic. Wadukd. Airlaut
3. Airtanah
3
B. SUMBER AIR
1. AirhujanAirhujanrelatifkurangpentingsebagaisumberair.Airhujantermasukairyangbersih,jernih,berkilaudansecarakimiawisangatlunak(tidaksadah).Ketidakmurniannyaterjadisetelahmelaluiatmosfirtermasukdebu,jelagadanberbagaigassepertiCO2 danamonia.
4
B. SUMBER AIR
2. AirpermukaanAiryangdiperolehdaripermukaantanahberasaldariairhujan.Sebagianbesarairyangkitadigunakanbersumberdariairtersebut.Airpermukaanlebihbanyakmengandungbahanorganikdibandingairtanahdansebagaimediayangbaikbagimikro‐organisme.a. Danau
Air dari danau ini biasanya lunak dan bebas dari organisme patogen, enak dan kualitasnya baik. Jika terdapat kontaminan biasanya berasal dari pemukiman atau binatang yang merumput dekat area danau.
b. BengawandansungaiAir dari bengawan dan sungai terlalu banyak mengandung polusi dan tidaksehat untuk dikonsumsi, jika akan digunakan garus di-treatment terlebihdahulu.
c. WadukAir ini penuh endapan lumpur, bahan koloid dan kontaminan lain, oleh karena itu, sumber air ini sangat berbahaya jika dikonsumsi tanpa treatmen.
d. Airlautair laut mengandung garam terlarut dalam prosentase yang besar, terutama sodium klorida (NaCl) sebanyak 2,5 persen. Air ini tidak dapat digunakan untuk diminum jika tidak dilakukan demineralisasi.
5
B. SUMBER AIR
3. AirtanahAirtanahsebagaisumberairpalingmurahdanpalingpraktis.Tanahberperansebagaifilterdanmenghilangkanbanyakkontaminandariairpermukaan.Karenaberasaldariairrembesanyanglebihdalam,airnyamenjadijernih.Airtanahlebihbaikdaripadaairpermukaankarenaairtanahsecaraefektiftelahdisaring.Tipeairtanah:a. Sumur(wells)‐‐‐ lihatFig.14.1.
Sumurdangkalcenderungmengalamipolusidarisumberkontaminasisepertikanal,pupuk,danlain‐lain.Sumurdalammungkinberbahayabagikesehatanjikasumurtersebutdibiarkanterbukadantidakdiproteksiterhadapkontaminasi.
b. Sumurpipa/pompa(tubewells)Airyangdihasilkandarisumurinisecarabakteriologisaman.Sumurterdiridaripipabesigalvaniyangdirendamdalambantalanairpadalapisanbatudanyangdipaskandenganalatpenekanpadabagiandasardanpompatanganpadabagianatas.
c. SpringsAirtanahyangditemukanmelaluijalannyasendirikepermukaandisebut‘spring’.Sebagaisumberair,springrelatiftidakpenting.
6
B. SUMBER AIR
Sumur kemungkinan bisa dangkal, misalnya lokasinya di atas impervious layer (lapisan kedap air) atau dalam misalnya dimana air menetrasi melalui impervious layer pertama dan menyedot dari layer di bawah layer ini (misanya lapisan porous kedua, second porous layer) 7
B. SUMBER AIR
C. KONTAMINASI AIRKecepatan pertumbuhan sebagian besar mikro-organisme akan melambat dalam air murni dan akhirnya mati, meskipun spora dapat hidup sampai beberapa bulan atau tahun dalam air. Patogen dan virus tidak dapat berkembang biak dalam air murni. Air yang baru saja terkontaminasi, atau selalu memiliki sumber patogen, sangat berbahaya bagi kesehatan.Air dapat terkontaminasi:1. Pada sumbernya sendiri.2. Oleh penambahan kotoran selama transit dari sumber ke penampung air.3. Selama distribusi, melalui pipa timbal penyalur air atau melalui sambungan
pipa atau pipa yang retak. Pipa air harus berjarak aman dari sistem pembuangankotoran dan pipa gas.
4. Bilamana air disimpan dalam tanah atau tangki penyimpan di atas tanah, barrels(tong) atau kontainer (wadah air).
5. Bilamana airnya banyak sekali atau kontainer yang dimasuki air tidak bersih.6. Selama pelayanan, jika gelas yang digunakan untuk penyajian tidak bersih atau
cara memegang gelasnya salah.8
1. Kesadahanair.Air dianggap lunak (tidak sadah) jika membentuk busa dengan sabun setidaknya berlangsung selama lima menit. Air dianggap sadah ketika sabun tidak dapat membusa dengan mudah dalam penyabunan itu. Air sadah ini disebabkan terutama oleh senyawa kalsium (Ca) dan magnesium (Mg) yang terlarut di dalamnya.Lebihlanjutkesadahandiklasifikasimenjadikesadahankarbonatdankesadahannonkarbonat.Kesadahankarbonatdahuludisebutkesadahansementaradandikarenakanadanyakalsiumdanmagnesiumbikarbonat.Kesadahannonkarbonatdahuludisebutkesadahanpermanendandisebabkanadanyakalsiumdanmagnesiumsulfat,kloridadannitrat.Senyawabesi,mangandanalumuniumjugamenyebabkankesadahan.Airdiberiistilahsoft(lunak,bukansadah)atauhard(sadah)tergantungpadalevelkesadahannya.Kesadahanairdinyatakandalamistilah‘miliekivalenper‐liter’(mEq/l).SatumEq/lkesadahanmenghasilkanionsetaradengan50mgkalsiumkarbonat(50ppm)dalamsatuliterair.
9
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahanair.
Airyangdigunakanuntukkonsumsiharustingkatkesadahannyasedang(moderatelyhard).Namunjikakesadahannyamelebihi3mEq/l,direkomendasikanairnya‘dilunakkan(softening)’ 10
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahanair.Alasandilakukanpelunakanairkarena:a. Dalam airsadah memerlukan jumlah sabun dan deterjen dalam
jumlah lebih banyak.b. Warna dan kenampakan makanan dapat dipertahankan dalam air
soft(tidak sadah).c. Karbonat dalam airakan membentuk endapan (presipitat)
bilamana airdipanaskan dan menyebabkan membentuk lapisanatau kerak dalam ketel.Halini akan mengurangi efisiensi,kenaikankonsumsi bahan bakar dan kadang‐kadang menyebabkan ledakan.
d. Umur pipa dan perlengkapan lainmenjadi lebih pendek karenaberkarat.
e. Kain yangdicuci dengan sabun dalam airsadah menjadi cepathabis – warnanya berubah menjadi abu‐abu dan teksturnya hilang.
f. Bilamana melarutkan sabun ditambah dengan airsadah larutannyamenjadi lengket seperti dadih yangakan diendapkan dalam bak,ember,dan sebagainya,dan sulit untuk dibilas.
11
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahanair.Menghilangkan kesadahan air.Airsadah dapat dilunakkan melalui pendidihan,penambahan airkapur atau penambahan sodiumbikarbonat,berdasar prosesexchange(pertukaran)dan demineralisasi.a. Pendidihanb. Penambahanairkapurc. Penambahansodiumbikarbonatd. Pertukaranione. demineralisasi
12
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahanair.a. Pendidihan.
Pendidihandilakukanuntukpelunakanairpadaskalakecil.Pendidihanmenghilangkankesadahansementaradariair.Karbondioksidaakandiuapkan/dikeluarkandalamprosesinidankalsiumkarbonattakterlarutakanmengendap.
b. Penambahanairkapur.Penambahanairkapurakanmenghilangkankesadahansementaradandapatdigunakanuntukpelunakanairpadaskalalebihbesar.Kalsiumkarbonattakterlarutakanmengendapdankarbondioksidayangterbentukdiabsorbsiolehairkapur.
13
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahanair.c. Penambahansodiumbikarbonat
Penambahansodiumbikarbonatatausodaabumenghilangkankesadahansementaradankesadahanpermanen.
14
C. KONTAMINASI AIR
1. Kesadahanair.d. Pertukaranion
Dalamprosespertukaranionatauproseszeolite,airsadahmelewatitoweryangdipenuhizeoliteataubahanpenukarion.Kat‐ionsodiumdalamzeolitdipertukarkandengankalsiumdanmagnesiumdalamairdanairterlunakkan.Prosesiniberjalansecarakontinyusampaiseluruhionhabisterpakaidanairbenar‐benarlunak(soft).
e. DemineralisasiDalamprosesdemineralisasi,airsadahdilewatkanhamparanresindemineralisasisintetik.Pelunakanairdilakukandalamduatahap.Dalamtahappertama,ionhidrogendalamresindigabungkandenganionklorida,ionkarbonatdanionsulfatdanmengkonversikannyamenjadiasam‐asamnyaberturut‐turut,misalnyaasamhidroklorik,asamkarbonatdanasamsulfat.Dalamtahapkedua,asamyangterbentukdiabsorbsiolehresindemineralisasidandiperolehairlunakmurni.Prosesinidigunakanuntukpelunakanairlaut.
15
C. KONTAMINASI AIR
2. Pencemaran(impurities).a. Polutanalami
1) Pencemartersuspensisepertitanahliat,debu,pasir,danlumpur.
2) Gasterlarutsepertikarbondioksidadanamonia.3) Mineralterlarutsepertigaramkalsiumdangarammagnesium,
timah.4) Tanamanmikroskopisdanbinatang.
b. Polutanbuatan1) Kotoran yangmengandung bahan organik terurai dan agen
patogen.2) Limbah industri,misalnya agensia beracun termasuk logam‐
logam,garam dan kimia organik kompleks.3) Polutan pertanian,pestisida dan pupuk.4) Polutan fisika,misalnya senyawa radioaktif.
16
C. KONTAMINASI AIR
2. Pencemaran(impurities).
17
C. KONTAMINASI AIR
D. BAHAYA POLUSI AIR
Kesehatanindividualdipengaruhiolehkonsumsiataupenggunaanairterkontaminasi.1. Bahayabiologis
Penyakityangterbawaairdisebabkanolehagensiayangberadadalamair,misalnya:a. Virus,viralhepatitisdanpoliomyelitis.b. Bakteri,kolera,typhoid,parathypoid,disentribasilari,diareinfantile(anak‐
anak)c. Protozoa,amoebiasis,giardiasis.d. Helmithicinfectiveorganisms,misalnyatelurcacinggelang(ovaofroundworm),
cacingcambuk(whipworm),dancacingbenang(threadworm)
2. BahayakimiawiIni termasuk polutan yangberasal dari limbah industri dan limbah pertanian,mislnya detergent,logam berat,solven (pelarut),mineral,asam organik,senyawanitrogendan senyawa beracun lainnya.
18
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
Airalami jarang yangjernih berkilau,bebas dari bakteri atau tidak berbauatau rasanya tidak enak.Halitu perlu dipurifikasi sebelum digunakan.Airyangtidak murni dapat dipurifikasi melalui metode‐metode berikut:1) Metodenatural(alami)
a. Membendungataumenyimpanb. Oksidasiataupengendapan
2) Metodetiruan(buatan)a. Fisik:distilasi,pendidihanb. Kimia:presipitasi/pengendapan,disinfeksi,atau sterilisasic. Filtrasi:slowsandfiltration,rapidmechanicalfiltration,domestic
filtration.Airdapatdipurifikasi/dibersihkanpadadualevel:1. Purifikasiskala‐besar,dan2. Purifikasiskala‐kecil. 19
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)Padadasarnyapurifikasiairskalabesariniterdiridaritigatahapoperasi:a) Storageandsedimentation (penyimpanandanpengendapan)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)c) Chlorination (klorinasi)d) OtherDisinfectingAgents(reagendisinfeksilainnya)
20
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)a) Storageandsedimentation (penyimpanandanpengendapan)
1) 90%kotoranyangtersuspensimengendapdalam24jamsehinggamenjadikanairlebihjernih.
2) Jumlahamoniabebasberkurangdannitratmeningkatkarenabakteriaerobikmengoksidasibahanorganik.
3) Dalamlimasampaitujuhharipertamajumlahbakteriberkurangsekitar90%.Periodeoptimumadalah10‐14hari.Jikaairdisimpandalamdurasilebihlamaadakemungkinantumbuhalgasehinggamenimbulkanbaubusukdanperubahanwarnaair.
4) Kecepatansedimentasidapatditingkatkandenganmenggunakanalumatauamoniumsulfatyangmenghasilkanendapanflokulanyanglengket.
21
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
Koagulasidanfiltrasiinidilakukanmelaluibed‐bedfilterpasir:98‐99%bakteridankotoranlainnyadihilangkan.Adaduatipesaringanpasir:1) Slowsandorbiologicalfilters2) Rapidsandormechanicalfilters
22
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
1) Slowsandorbiologicalfilters
23
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
1) SlowsandorbiologicalfiltersLapisan‐lapisanfilterberupakolampasanganbataberbentukpersegiyangkedapairataureservoir(penyimpanair)biasanyadisusunbertingkatdanbiasanyadibiarkantetapterbuka.Kedalamannya2.7sampai3.6meterdanmemilikipermukaanairkonstan(airsupernatan,airdibagianatas)diataslapisanpasir.Lapisanpasirmemilikidualapisan(layers)yangdiletakkandiatasbatubatapadaujungnyadisusunmembentuksaluran‐salurandankanal‐kanaluntukmelewatkanairyangtelahdisaring.Lapisanberikutnyasetelahlapisanpasirterdiridarigravel(kerikil),batupecahataupebbles(batukoral)tingginya15‐30cm,diikuticoarsesand(pasirkasar)setinggi15‐30cm.Diatasitulapisanfinesend(pasirhalus)setinggi90cmdanketinggianairnya90cmdaritangkipengendapan. 24
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
1) SlowsandorbiologicalfiltersKegiatanslowsandfilteradatigalangkah.(a) Menekansecaramekanikkotorantersuspensimelaluilapisanfilter.(b) Aksikimiawiterjadikarenabahanorganikdioksidasiolehadanyaairdan
mikro‐organismenitrifikasidalampasir.(c) Aksibiologisesungguhnyapadavitallayer.Vitallayerterbentuksetelah
filterinidigunakan.Iniadalahlapisangelatin(agar‐agar)berlendiryangterdiriatasganggang(algae),planktondanbakteriyangmenghilangkanbahanorganik,mengoksidasinitrogendalamamoniakmenjadinitratdanmembantumenghasilkanairbebas‐bakteri.Lapisaninimenahansemuabakteridariair,sehinggajangandiaduk‐aduk.Lapisaninibisameluassampai2‐3cmkebagianataslapisanpasir.Lapisaninimengubahfiltermekanikmenjadifilterbiologi.Perkolasi(perembesan)memerlukanwaktuduajamataulebihdanuntukefisiensifiltrasi,kecepatanalirantidakmelebihi0,1‐0,4m3/jam/m2luaspermukaan.Airharusdiujibakteriologissetiapmingguuntukmemastikanbahwafilterbekerjasecarasefisien.Secaraadekuat(memadai)airhasilpenyaringantidakmengandungorganismekoliformmelebihisatuatauduaper‐100ml.
25
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
1) SlowsandorbiologicalfiltersKeuntunganslowsandfilter:(a) Konstruksidanpengoperasiannyasederhana(b) Murah(c) Kualitasfisik,kimiawidanbakteriologisdariairsaringan
sangattinggi.Jumlahtotalbakteri(totalbacterialcount)berkurang99,0sampai99,99persendanE.coli berkurang99sampai99,9persen.
26
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
2) RapidsandormechanicalfiltersFilterinilebihmurah,sederhamadanmudahuntukdimanipulasidanmemerlukanarearuangyangsempit.Ruangfilterinikeciltertutup,dandidalamnyatidakbergerak.Filteriniterbuatdarikayu,besiataubetonsilinderdengankedalaman2meterdanmemilikimediafilterdengankedalaman1,2sampai1,5meter.Filtertersebutmenyaringairpadakecepatansangattinggi.
27
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
2) RapidsandormechanicalfiltersTahapan‐tahapannyameliputi:(a) Coagulation (koagulasi):airyangakan disaring diperlakukan dengan
koagulan kimiawi,misalnya alumatau aluminium sulfat.(b) Rapidmixing(pencampuran cepat):tahap ini memungkinkan distribusi
alumsecara cepat dan menyeluruh ke seluruh air.(c) Flocculation (flokulasi):tahap ini dilakukan pengadukan secara lambat dan
lembut selama 30menit yangmenghasilkan endapan flokulan aluminiumhidroksida.
(d) Sedimentation (sedimentasi):airdisimpan selama dua sampai enam jamuntuk memberi waktu endapan flokulan,kotoran dan bakteri turunmengendap.Setidaknya 95persen bakteri perlu dikurangi sebelum airdimasukkan ke dalam rapidsandfilter.
(e) Filtration (filtrasi):ukuran butiran pasir antara 0,6‐2mm.Kecepatanfiltrasinya 5‐15m3/jam/m2area.Flokulan alum(tawas),dipertahankan,membentuk lapisan berlendir yangmengadsorbsi (mengisap)bakteri danjuga menyebabkan oksidasi amonia.Kotoran yangtersuspensi dapatmenyumbat filteryangkemudian dilakukan prosespencucian yangdisebutbackwashing,misalnya membalikkan arah aliran air.
28
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
2) Rapidsandormechanicalfilters
29
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
2) RapidsandormechanicalfiltersKerugian penggunaan filterini adalah bahwa hanya 98‐99persen bakteri yangdihilangkan.Keuntungan rapidmechanicalfilters(a) Airtidak perlu perlakuan penyimpanan awal.(b) Lapisan filtermenempati ruang yangsempit.(c) Filtrasinya 40‐50kalilebih cepat daripada slowsand
filter.(d) Pencucian filtermudah dilakukan.(e) Filterini lebih fleksibel dan mudah dioperasikan
30
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3) Chlorination (klorinasi)Klorinasi merupakan suplemen sandfiltration.Klorin membunuh bakteripatogen tetapi tidak memiliki efek terhadap spora‐spora dan virustertentukecuali jika dosisnya tinggi.Klorin juga mengoksidasi besi,mangan danhidrogen sulfida,membantu koagulasi,mengontrol pertumbuhanorganisme penghasil lendir dan algae(ganggang)dan menghancurkankonstituen yangberkontribusi terhadap odordan rasa(taste).Bila klorin ditambahkan ke dalam air,terbentuk dua asam,yaituhypochlorous acid(asam hipoklorit)dan hydrochloricacid(asam klorida,asam hidroklorat).Tindakan desinfeksi klorin terutama karena pengaruhasam hipoklorit dan sebagian karena ionhipoklorit yangterbentuk ketikaasam hipoklorit terionisasi.Asam hipoklorit 70‐80kalilebih efektifdaripada ionhipoklorit.Klorinasi palingefektif pada pHnetral karena asamhipoklorit terbentuk pada pHini.Pada pH8,5sekitar 90persen asamhipoklorit membentuk ionmenjadi ionhipoklorit.Efisiensi klorin sebagaidesinfektan diragukan pada pHini.Naum,pHairantara 6‐7,5,sehinggaklorin dapat digunakan secara aman sebagai germisida (germicide,pembasmi kuman). 31
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3) Chlorination (klorinasi)Asamhipoklorityangterbentukdinetralisasiolehalkalinitasair.
32
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3) Chlorination (klorinasi)Aturanklorinasi:(1) Airharus jernih dan bebas dari kotoran karena hal itu akan menghambat
efektifitas klorinasi.(2) Klorin yangdiperlukan oleh airharus diestimasi.
Klorin yangdiperlukan adalah sama dengan jumlah klorin yangditambahkan jumlahnya lebih sedikit dari residu klorin yangtersisa padaakhir kontak 60menit pada pHdan suhu tertentu.Oleh karena,jumlahklorin dibutuhkan untuk menghancurkan bakteri dan mengoksidasi bahanorganik.Breakpoint(titik impas)adalah ketika klorin yangdiminta airtercukupi,setelah itu penambahan selanjutnya akan menghasilkan pembentukanresidu klorin bebas.
(3) Periode kontak minimalsatu jama diperlukan untuk membunuh seluruhbakteri dan virus.
(4) Konsentrasi minimumresidu klorin bebas yangdirekomendasikan adalah0,5mg/luntuk satu jam.Halini memberikan marginofsafety(batas aman)terhadap kontaminasimikrobia berikutnya.
(5) Jumlah klorin yangdibutuhkan oleh airdan residu klorin bebas dari 0,5mg/lmemberikan dosis yangbenar pada penerapan klorin.
(6) Klorin yangdibutuhkan oleh airtergantung pada sumber air,tingkatkontaminasi,dan musim,dan lain‐lain.
33
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3) Chlorination (klorinasi)Tesklorinasi:(1) Theorthotolidine test:suatu tes sederhana yangdisebut tes OT
(OrthoTolidine)adalah tes yangdilakukan untuk mengecekapakah dosis klorin yangditambahkan ke dalam airbenar.Tes ini akurat dan cepat untuk determinasi (menentukan)klorin bebas dan kombinasinya yangterdapat dalam air.Jikareagen OTyangditambahkan ke dalam airmengandung klorin(0,1mlreagen untuk 1mlair),akan terbentuk warna kuning.Intensitas warna bervariasi dengan konsentrasi klorin yangada dan dicocokkan kesesuaiannya dengan warna standar.OTcepat bereaksi dengan klorin bebas dan pembacaan dilakukandalam waktu 10detik.Pembacaan kedua diambil setelah 15‐20menit dilakukan terhadap aksi klorin bebas dankombinasinya,kombinasi klorin memerlukan waktu reaksilebih lamadengan OT. 34
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3) Chlorination (klorinasi)Tesklorinasi:(2) Chlorinetestpaper:konsentrasi klorin dalam larutan sanitasi
dapat dideterminasi (ditentukan)menggunakan chlorinetestpaper.Stripdicelupkan ke dalam larutan yangakan diujiselama satu detik dan warnanya dikomparasi (dibandingkan)dengan kode warna standar seperti berikut ini:
35
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
3) Chlorination (klorinasi)Bentuk‐bentukklorin:(1) Chlorinegas:murah,aksinya cepat,efisien dan mudah
diterapkan.(2) Chloramine:dihasilkan oleh aksi amonia padklorin.
Umumnya ini tidak meninggalkan rasaklor danmemberikan tipe residu klorin yanglebih persisten(tetap).Namun demikian,aksinya lebih lambat daripadaklorin.
(3) Perchloron:juga disebut hightesthypochlorite(HTH),ituadalag senyawa kalsium yangmengandung 60sampai 70persen klorin yangada.
36
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
1. Purifikasiskalabesar(large‐scalepurificationofwater)b) Coagulationandfiltration (koagulasidanfiltrasi)
4) OtherDisinfectingAgents(reagendisinfeksilainnya)(1) Ozon:mengeliminasi bau dan rasayangtidak diinginkan,
memiliki efek viridical (mematikan virusjenis viri)yangkuatdan reagen pengoksidasi yangkuat.Kelemahannya tidakmemiliki residu yangmemiliki efek germisidal (membunuhkuman).
(2) UVrays:efektif terhadap sebagian besar virusdan mikro‐organisme.Sinar UVmemiliki kelemahan sebagai berikut:(a) Lebih mahal.(b) Tidak memiliki efek residualgermisidal.(c) Warna dan kekeruhan airmengurangi efektifitasnya
37
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2. Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)a. Boiling
Airharusdididihkanbenar‐benarmendidihselamalimasampaisepuluhmenit.Haliniakanmembunuhsemuaspora,kistadanovadanmenghasilkanairyangrelatifsteril.Halinijugamenghilangkankesadahanairtemporer.Kerugiannyaadalahbahwahalitutidakmemberikanproteksiresidualdankarenaitu,organismedapatrekontaminasisetelahkontaminasisilang.
38
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2. Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)b. Chemicaldisinfection
(1) Bleachingpowder(bubukpemutih,CaOCl2)jikamasihsegar/barumengandung33persenavailable(yangdapatdimanfaatkan)klorin.Bubukinitidakstabiltetapikekuatannyadapatdipertahankanjikadicampurdengankapurberlebihan.
(2) Fiveper‐centsolutionofchlorine.(3) Perchloron atauHTH.(4) Chlorinetablets:satutablet0,5gcukupuntukmendisinfeksi20
literair.(5) Iodine:duateteslarutaniodinetanolduapersencukupuntuk
satuliterair.Diperlukanperiodewaktukontak20‐30menit.IodinetetapaktifpadaberbagaipHdanberlanjutlebihlamadaripadaklorin.Kerugiannyaadalah:
(a) Biayanyatinggi.(b) Merupakanfaktoryangmemungkinkandalammalfungsidari
kelenjartiroid.(6) Potassiumpermanganate:bahaninimembunuhvibriokolera
tetapitidakefektifterhadaporganismelainnya.Bahaninimengubahwarna,baudanrasaair.
39
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
2. Purifikasiskalakecil (small‐scalepurificationofwater)c. Filtration
Airdisaring melalui filterkeramik yangterdiri dari candle(lilin)yangmenahan kembalinya bakteri tetapi tidak untuk virus.Candeldibuat dari unglazedporcelain(porselin yangtidak diglasir)atautanah infusorial atau dilapisi dengan katalis perak.Candleperludibersihkan dengan menggosok menggunakan hardbrushdibawah airmengalir dan harus direbus setidaknya seminggu sekali.Ukuran pori‐pori bisa bertambah besar setelah digunakanberulang‐ulang dan disikat dan membuat filtertidak efektif.
40
E. PURIFIKASI (PENYARINGAN, PEMURNIAN)
CONTOH PENYARINGAN AIR
41
PERTEMUAN KE 13GOOD MANUFACTURING PRACTICES(GMP)
Sanitasi Hygiene & K3Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
1
INTRODUCTION Anestimated75millioncasesoffoodborneillnessoccurannuallyinthe
UnitedStates.Alargemajorityoftheseresultfrompoorhygienepractices.Forexample,ithasbeendocumentedthatbetween30percentand50percentofpersonsdonotwashtheirhandsafterusingtherestroom.
GoodManufacturingPractices(GMPs)containbothrequirementsandguidelinesformanufacturingoffoodanddrugproductsinasanitaryenvironment.
GoodManufacturingPractice(GMP)regulationswerefirstintroducedin1969bytheFDAasPart128oftheCodeofFederalRegulationstofurtherimplementtheFood,DrugandCosmeticAct.In1977thiswasrecodedasPart110,anditwasfurtherrevisedandupdatedin1986,towhatisnowregardedascGMPs (currentGMPs).
GMPregulationsaredesignedtocontroltheriskofcontaminatingfoodswithfilth,chemicals,microbes,andothermeansduringtheirmanufacture.
2
1. WHAT ARE GMP? TheFoodandDrugAdministration(www.fda.gov)hasdevelopedGMPsfor
allfoods,andthatagencyenforcesthoseGMPsforallfoodsexceptmeat,poultry,andeggproducts.
GoodManufacturingProcess(GMP)diIndonesiaditerjemahkan menjadiCaraPembuatan yang Baik (CPB)Merupakan suatu konsep manajemendalam bentuk prosedur dan mekanisme berproses yangtepat untukmenghasilkan outputyangmemenuhi stándar dengan tingkat ketidaksesuaian yangkecil.GMPmerupakan prasyarat utama sebelum suatuindustri pangan dapat memperoleh sertifikat sistem HACCP(HazardAnalysisCriticalControlPoint).
Standar GMPyangditerbitkan oleh BPOM(Badan Pengawasan Obat danMakanan)sesuai dengan jenis produk yangdihasilkan,contoh:1. Standar GMPuntuk industria obat‐obatan disebut dengan
CPOB(CaraPembuatan Obat yangBaik).2. Standar GMPuntuk industri makanan disebut dengan
CPMB(CaraPembuatan Makanan yangBaik).3. Standar GMPuntuk industri kosmetik disebut dengan
CPKB(CaraPembuatan Kosmetik yangBaik). 3
1.1 GMPS CATEGORIES1. Generalmaintenanceofphysicalfacilities2. Cleaningandsanitizingofequipmentandutensils3. Storageandhandlingofcleanequipmentandutensils4. Pestcontrol5. Properuseandstorageofcleaningcompounds,sanitizers,and
pesticides6. Employeetraining7. Plantdesign8. Qualityassuranceassessment
ThesearetheumbrellaGMPsforallFDA‐inspectedfoodprocessingestablishmentsregardlessofsize.SpecificGMPsestablishregulationsforparticularindustriesandproductsandareinadditiontotheumbrellaGMPs.Forexample,therearespecificGMPsforseafoodprocessorsanddairyprocessors. 4
2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS2.1cGMPs andpersonalhygiene
Cross‐contaminationoffoodbyfood handlersisthemostfrequentcauseofcontamination.Employeehygieneisessential,becausethehygienicconditionandhabitsofworkersdeterminetheamountofcross‐contaminationfromworkertofoodproducts.Itcannotbeoveremphasizedthatclean,sanitaryworkersarenecessarytoproduceclean,sanitaryfoodproducts.
Examplesofpersonalhygieneincludewashinghands,removingjewelry,andmaintainingpersonalcleanliness.Also,thefoodprocessorshouldprovidetrainingfornewemployeesinpersonalhygienebasedoncGMPs,andthattrainingshouldbepartofaformal,writtentrainingprogramthatconsistsofinstructioninproperhand washing,personalcleanliness,andsanitaryhygiene.
Onesmallprocessorteaches correcthandwashing toeachemployeebydescribing,indetail,thecorrectamountofsoaptouse,thecorrectwatertemperature,andtheamountoflatheringtime,whichisequaltothetimeneededtosaytheABC’s.Eachaspectofthisemployeetrainingiswrittenintheprocessor’semployeetrainingprogram,withdocumentationthatthematerialsweretaughttoemployees.TheGMPsabouthandwashing andfacilities— suchassinks,toiletsandtowelracks— arepresentedindetail.
5
2. LET’S LOOK AT SOME CGMPS
2.2Employer’sresponsibilities
1. Provide traininginfoodhandlingandpersonalhygiene.2. Conduct regularinspectionsofemployees’hygieneandhygienicwork
habits.Violations shouldbehandledasdisciplinaryviolations,andincentivesforsuperiorhygieneshouldalsobeprovided.
3. Properly maintainedsanitaryfacilitiesandsupplies.Thisincludesample quantitiesofsoap,disinfectant,workingsinks,hairnets,etc.
6
3. COMPLYING WITH CGMP REGULATIONS
1. However,someGMPscontainphrasessuchas“cleanasfrequentlyasnecessarytoprotectagainstthecontaminationofthefood.”
2. Thisvagueregulatorylanguageobviouslyissubjective.Howoftenisit“necessary”tocleantheprocessingline:daily,everytwoshifts,orwhenwethinkitneedsit?OtherGMPsmightusetheterms“adequately”or“sufficient,”whicharebothsubjectiveterms.
3. Theseissueshighlightthepotentialproblemsofdetermininghowoftentocleanandsanitize.
7
4. PERSYARATAN GMP
GMPmempersyaratkan agardilakukan pembersihan dan sanitasidengan frekuensi yangmemadai terhadap seluruh permukaan mesinpengolah pangan baik yangberkontak langsung dengan makananmaupun yangtidak.
Mikroba membutuhkan airuntuk pertumbuhannya.Oleh karena itupersyaratan GMP:mengharuskan setiap permukaan yangbersinggungan dengan makanan dan berada dalam kondisi basah harusdikeringkan dan disanitasi.
Peraturan GMPjuga mempersyaratkan penggunaan zat kimia yangcukup dalam dosis yangdianggap aman.
8
5. SANITASI DAN HIGIENE DALAM GMP
Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yangprimadalam tempat produksi,persiapan penyimpanan,penyajian makanan,dan airsanitasi.
Hal‐hal tersebut merupakan aspek yangsangat esensial dalam setiapcara penanganan pangan.
Programsanitasi dijalankan bukan untuk mengatasi masalah kotornyalingkungan atau kotornya pemrosesan bahan,tetapi untukmenghilangkan kontaminan dari makanan dan mesin pengolahan,sertamencegah terjadinya kontaminasi silang.
Programhigiene dan sanitasi yangefektif merupakan kunci untukpengontrolan pertumbuhan mikroba pada produk dan industripengolahan makanan.
9
6. PRINSIP DASAR SANITASI DALAM GMPPrinsip dasar sanitasi meliputi dua hal,yaitu membersihkan dan sanitasi.1. Membersihkan
yaitu menghilangkan mikroba yangberasal dari sisa makanan dan tanahyangmungkin menjadi mediayangbaik bagi pertumbuhan mikroba.
2. Sanitasimerupakan langkah menggunakan zat kimia dan atau metode fisikauntuk menghilangkan sebagian besar mikroba yangtertinggal padapermukaan alat dan mesin pengolah makanan.
Jenissanitizer:a. Panasberupauapairpanas:
1) Peralatanumum,77Cselama15menitatau93Cselama5menit2) Alatmakandanutensil77Cselama2menit,alatpengolah77Cselama5menit3) Pengolahanpangan82Cselama20menit
b. RadiasiUV,waktukontak>2menit,untukwadahpengemas&ruangc. Senyawakimia(disinfektan):IodiumdanIodiumkompleks,
Amoniumkuarterner,kombinasiasam‐asam 10
7. SUMBER KONTAMINAN
1. Bahan baku mentah :Prosespembersihan dan pencucian untukmenghilangkan tanah dan untuk mengurangi jumlah mikroba pada bahanmentah.Penghilangan tanah amat penting karena tanah mengandungberbagai jenis mikroba khususnya dalam bentuk spora.
2. Peralatan/mesin yangberkontak langsung dengan makanan:Alat ini harusdibersihkan secara berkala dan efektif dengan intervalwaktu agak sering,guna menghilangkan sisa makanan dan tanah yangmemungkinkan sumberpertumbuhan mikroba.
3. Peralatan unuk sterilisasi:Harus diusahakan dipelihara agarberada diatassuhu 75– 760Cagarbakteri thermofilik dapat dibunuh dan dihambatpertumbuhannya.
4. Airuntuk pengolahan makanan:Airyangdigunakan sebaiknya memenuhipersyaratan airminum.
5. Airpendingin kaleng:Setelah prosessterilisasi berakhir,kalengnya harussegera didinginkan dengan airpendingin kaleng yangmengandungdisinfektan dalam dosis yangcukup.Biasanya digunakan khlorinasi airsehingga residu khlorine 0,5– 1,0ppm.
6. Peralatan/mesin yangmenangani produk akhir (postprocesshandlingequipment):Pembersihan peralatan ini harus kering dan bersih untukmenjaga agartidak terjadi rekontaminasi. 11
PERTEMUAN KE 14SANITATION STANDARD OPERATINGPROCEDURES (SSOPS)
Sanitasi Hygiene & K3Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
1
INTRODUCTION
SSOPsarethefoundationoftheplant’smanyfoodsafetyprograms. CreatingandcomplyingwithSSOPscanbechallengingforthesmallprocessor.
AndunderstandingthesimilaritiesanddifferencesbetweenSSOPsandGMPsisdifficult.
2
1. SSOP SanitationStandardOperatingProcedure(SSOP)adalah prosedurtertulis yangharus digunakan oleh pemroses pangan untuk memenuhikondisi dan praktek sanitasi.
SSOPmerupakan bagian penting dari programprasyarat untuk sistemHazardAnalysisCriticalControlPoint(HACCP).
Prinsip dasar sanitasi meliputi dua hal,yaitu membersihkan dansanitasi.1. Membersihkan yaitu menghilangkan mikroba yangberasal dari sisa
makanan dan tanah yangmungkin menjadi mediayangbaik bagipertumbuhan mikroba.
2. Sanitasi merupakan langkah menggunakan zat kimia dan ataumetode fisika untuk menghilangkan sebagian besar mikroba yangtertinggal pada permukaan alat dan mesin pengolah makanan.Sanitasi pangan ditujukan untuk mencapai kebersihan yangprimadalam tempat produksi,persiapan penyimpanan,penyajianmakanan,dan airsanitasi.Hal‐hal tersebut merupakan aspek yangsangat esensial dalam setiap cara penanganan pangan. 3
2. WHAT ARE SSOPS?
SanitationStandardOperatingProcedures— SSOPs— arethespecific,writtenproceduresnecessarytoensuresanitaryconditionsinthefoodplant.Theyincludewrittenstepsforcleaningandsanitizingtopreventproductadulteration.
ThecGMPs canhelpguidetheplantwhentheplant’sSSOPsarebeingdeveloped.
TheSSOPproceduresarespecifictoaparticularplant,butmaybesimilartoplantsinthesameorasimilarindustry.
AllSSOPproceduresmustbeappropriatelydocumentedandvalidated. Bothpre‐operational (beforedailyprocessingbegins)andoperational(duringprocessing)sanitationneedsareincludedinSSOPstopreventdirectproductcontaminationoradulteration.
Therefore,thedecisionabouthowoftentocleantheprocessinglinewouldbeaddressedintheplant’sSSOPsandsupportingdocumentation. 4
2.1 PRE‐OPERATIONAL SSOPS
Theseareestablishedproceduresthatdescribethedaily,routinesanitaryproceduresthatoccurbeforeprocessingbegins.Theproceduresmustincludethecleaningofproductcontactsurfacesoffacilities,equipment,andutensilstopreventdirectproductcontaminationoradulteration.Thesemightinclude:1. Descriptionsofequipmentdisassembly,reassemblyaftercleaning,use
ofacceptablechemicalsaccordingtolabeldirection,andcleaningtechniques.
2. Applicationinstructions,includingconcentrations,forsanitizersappliedtoproductcontactsurfacesaftercleaning.
5
2.2 OPERATIONAL SSOPS
Theseareestablishedproceduresthatdescribethedaily,routinesanitaryproceduresthatwillbeconductedduringoperationstopreventdirectproductcontaminationoradulteration.Establishedproceduresforoperationalsanitationmustresultinasanitaryenvironmentforpreparing,storing,orhandlinganymeatorpoultryfoodproduct.Establishedproceduresduringoperationsmightinclude,whereapplicable:1. Equipmentandutensilcleaning/sanitizing/disinfectingduring
production,asappropriate,atbreaks,betweenshifts,andatmid‐shiftcleanup.
2. Proceduresforemployeehygiene,suchascleanlinessofoutergarmentsandgloves,hairrestraints,handwashing,health,etc.
3. Producthandlinginrawandincookedproductareas.
6
3. SMALL SSOPS
TheSSOPsforsmallplantsmustmeetthefollowingregulatoryrequirements:1. TheplanthaswrittenSSOPsdescribingdailyproceduresthatwillbe
conductedbeforeandduringoperationstopreventdirectproductcontaminationoradulteration.Ataminimum,theseproceduresmustaddressthecleaningoffoodcontactsurfaces,equipment,andutensils.TheSSOPsstatethefrequencyatwhicheachprocedurewillbeverified.
2. TheSSOPsaresignedanddatedbyplantmanagementorplantowner.SSOPsshouldbereviewedperiodically.
3. Theplantmustidentifyindividual(s)whowillberesponsibleforimplementingandmonitoringSSOPsandthedailysanitationactivities.
4. WrittenrecordsofSSOPactivitiesalongwithcorrectiveactionsmustbemaintainedforaminimumofsixmonths(48hoursonsite).
7
4. ACTION STEPS FOR THE SMALL PROCESSOR
1. Find,read,andretainacopyofthecGMPs forthespecifictypeoffoodplant.
2. Find,read,andretainacopyoftheSSOPrequirementsformeatandpoultryprocessing.
3. DevelopwrittenpoliciesforpersonalhygienethataddressSSOPsintheplantincludinghandwashing,gloves,jewelry,hairnets,policiesforsickemployees,etc.
4. IncludewrittenSSOPsintheemployeetrainingprogram,specificallythoseassociatedwithpersonalhygieneandtheplant’spoliciesoncheckingthatemployeesarefollowingtheestablishedprocedures.
5. IncludeallsanitationproceduresintheSSOPs.Ensurethatallsanitationproceduresdocumenttheverificationfrequencies,identifyresponsiblepersonsandsupervisorypersonnel,anddescribeindetailallverificationactivities.
8
5. CAKUPAN SANITASI
1. Keamanan airMenggunakanairdenganstandarairminum&airtidaksiapminum.Pemurnianair:penyaringan,penghilanganpadatantersuspensidng.koagulan,desinfeksi,pelunakanairdengansodalimeatauionisasi.
2. SanitasiKondisikebersihanpermukaanperalatanyangkontaklangsungdng.pangantermasukperlengkapanpengolahan,sarungtangandanpakaiankerja
3. KontaminasisilangPencegahankontaminasisilangdaribarangyangtidaksaniterthd.produk,bahankemasanprodukdanpermukaanperalatanygdipakailangsunguntukpangan,termasukperlengkapanpengolahan,sarungtangandanpakaiankerjadandaribahanbakuterhadapprodukakhir.
4. SanitasikaryawanMeliputifasilitascucitangan,sanitasitangan&toiletygdigunakan.Pemantauandilakukansupervisordandidokumentasikan. 9
PERTEMUAN KE 15HAZARD ANALYSIS CRITICALCONTROL POINT (HACCP)
Sanitasi Hygiene & K3Ir. Sugiyono A.B., M.Kes.
1
1. PENGANTAR
HACCPadalahsuatualatuntukmenilaibahayadanmenetapkansistempengendaliannya.
SetiapsistemHACCPmengakomodasiperubahansepertikemajuandalamdisainperalatan,prosedurpengolahanatauperkembanganteknologi.
HACCPdapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari produkprimersampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harusdipedomani dengan bukti secara ilmiah terhadap risiko kesehatanmanusia.
Keberhasilan penerapan HACCPmemerlukan komitmen danketerlibatan penuh dari manajemen dan tenaga kerja.
2
2. BEBERAPA DEFINISI HazardAnalysisCriticalControlPoints(HACCPs)atauAnalisisBahayadanPengendalianTitikKritis:Dokumenyangdibuatsesuaidenganprinsip‐prinsipHACCPuntukmenjaminpengendalianbahayayangnyatabagikeamananpanganpadabagianrantaipanganyangsedangdipertimbangkan.
CriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK):Suatulangkahdimanapengendaliandapatdilakukandanmutlakditerapkanuntukmencegahataumeniadakanbahayakeamananpangan,ataumenguranginyasampaipadatingkatyangdapatditerima.
Hazard(bahaya):Unsurbiologi,kimia,fisikaataukondisidaripanganyangberpotensimenyebabkandampakburukpadakesehatan.
HazardAnalysis(analisabahaya):Prosespengumpulandanpenilaianinformasimengenaibahayadankeadaansampaidapatterjadinyabahaya,untukmenentukanyangmanaberdampaknyataterhadapkeamananpangan,danharusditanganidalamrencanaHACCP. 3
2. BEBERAPA DEFINISI
CriticalLimit(CL)atauBatasKritis(BK):Suatukriteriayangmemisahkanantarakondisiyangdapatditerimadanyangtidakdapatditerima.
Monitoring(memantau):Tindakanmelakukanserentetanpengamatanataupengukuranteren‐canamengenaiparameterpengendaliuntukmenilaiapakahCriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK)dalamkendali.
CorrectiveAction(CA,tindakanperbaikan):SetiaptindakanyangharusdiambilapabilahasilpemantauanpadaCriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK)menun‐jukkankehilangankendali.
Validation(validasi):Memperoleh bukti bahwa unsur‐unsur dan rencana HACCPefektif.
4
3. PRINSIP‐PRINSIP HACCP
SistemHACCPterdiridaritujuhprinsipsebagaiberikut:1. Prinsip 1:Melakukan analisa bahaya.2. Prinsip 2:Menentukan CriticalControlPoints (CCPs,TKK).3. Prinsip 3:Menetapkan CriticalLimit(CL,batas kritis).4. Prinsip 4:Menetapkan sistem MonitoringCCP(TKK) .5. Prinsip 5:Menetapkan tindakan perbaikan (CorrectiveAction,CA)
dilakukan jika hasil monitoring menunjukkan bahwasuatu CCPtertentu tidak dalam kendali.
6. Prinsip 6:Menetapkan prosedur verifikasi untuk memastikan bahwasistem HACCPbekerja secara efektif.
7. Prinsip 7:Menetapkan Recording(pencatatan)dokumentasi mengenaisemua prosedur dan catatan yangsesuai dengan prinsip‐prinsip sistem HACCP dan penerapannya.
5
3.1 PRINSIP 1. MELAKUKAN ANALISIS BAHAYA
Membuatdaftarbahayayangmungkinterdapatpadatiaptahapanproduksi,distribusi,sampaipadakonsumensaatdikonsumsi.
MelakukananalisisbahayauntukmengidentifikasiprogramHACCPdimanabahayatersebutharusditiadakanataudikurangisampaibatasyangdapatditerima,sehinggaproduksipangantsb.dinyatakanaman.
Analisisbahayameliputi:1. Kemungkinantimbulnyabahayadanpengaruhyangmerugikan
terhadapkesehatan.2. Evaluasikualitatif/kuantitatifterhadapbahayatersebut.3. Perkembangbiakandandayatahanhidupmikrobiatertentu.4. Produksitoksinyangdihasilkanselamapengolahanpangan.5. Unsur‐unsurfisikadankimiayangberbahayadalammakanan.
Mempertimbangkantindakanpengendalianjikaadayangdapatdilakukanuntuksetiapbahaya.
6
3.2 PRINSIP 2 : MENENTUKAN CCPS ATAU TKK
PenentuanCCPdalamsistemHACCPdapatdibantudenganmengguna‐kan“DiagramPohonKeputusan”,yangmenyatakanpendekatanpemi‐kiranyanglogis(masukakal).
Penerapan“PohonKeputusan”harusfleksibel,tergantungapakahoperasitersebutproduksi,penyembelihan,pengolahan,penyimpanan,distribusi,ataulainnya.
SatusistemPohonKeputusantidakdapatditerapkanuntuksemuajenisCriticalControlPoint(CCP)atauTitikKendaliKritis(TKK).
PengendalianbahayayangsamamungkinterdapatlebihdarisatuCCPatauTKKpadasaatdilakukanpengendalianatauControl.
Jika suatu bahaya telah teridentifikasi pada suatu tahap dimana pengen‐dalian penting untuk keamanan,dan tanpa tindakan pengendalian padatahap tersebut,atau langkah lainnya makaprodukatauprosesharusdimodifikasipadatahaptersebut,ataupadatahapsebelumatausesu‐dahnyauntukmemasukkansuatutindakanpengendalian. 7
DIAG
RAMPO
HONKE
PUTU
SAN
8
3.3 PRINSIP 3 : MENETAPKAN CRITICAL LIMIT (CL)
CriticalLimitharusditetapkansecaraspesifikdansetiapCCPdivalidasi. Kriteriayangseringdigunakanmeliputipengukuranterhadap:
1. Suhu2. Waktu3. Tingkatkelembaban4. pH5. aw6. Chlorin7. Parametersensori(penampakandantekstur)
CriticalLimitharusditentukanuntuksetiapCCP(TKK).
9
3.4 PRINSIP 4 : MENETAPKAN MONITORING CCP
MonitoringmerupakanpengamatanataupengukuranterjadwalterhadapCCPdibandingkandenganCriticalLimit.
Monitoringharusmemberikaninformasitepatwaktuagardapatmencegahpenyimpangan/pelanggaranterhadapCriticalLimit.
Prosedurmonitoringharusdapatmenemukankehilangankendali(uncontroling)padaCCP,sehinggamungkinperlupenyesuaianprosessebelumterjadipenyimpangan/pelanggaranCriticalLimit.
Monitoringharusdilakukanolehorangyangdiberitugasitu,berpenge‐tahuan,danberwenanguntukmelaksanakantindakanperbaikanyangdiperlukan.
JikamonitoringtidakdilakukansecarakontinyumakajumlahataufrekuensimonitoringharuscukupuntukmenjaminagarCCPterkendali.
ProsedurmonitoringCCPharusdilakukansecaracepat,karenaterkaitdenganprosesyangsedangberjalandantidaktersediawaktulamauntukmelakukanpengujiananalitis,sehinggapengujianfisikdankimialebihbaikdilakukandaripadapengujianmikrobiologi.
10
3.5 PRINSIP 5 : MENETAPKAN CORRECTIVE ACTION (CA)
Tindakan perbaikan (CorrectiveAction,CA) dilakukan jika hasilmonitoringmenunjukkan bahwa suatu CCP tertentu tidak dalamkendali.
CorrectiveAction(CA,tindakan perbaikan) yangspesifik harusdikembangkan untuk setiap CCP dalam sistem HACCPagardapatmenangani penyimpangan yangterjadi.
Tindakanharusmencakupdisposisiyangtepatdanpengaruhnyaterhadapproduk.
Penyimpangandanprosedurdisposisiprodukharusdidokumentasi(di‐Record)dalamcatatanHACCP.
11
3.6 PRINSIP 6 : MENETAPKAN PROSEDUR VERIFIKASI
Prosedur verifikasi digunakanuntuk memastikan bahwa sistem HACCPbekerja secara efektif.
PenentuanbahwasistemHACCPbekerjasecarabenar,menggunakanmetodeauditatauverifikasiprosedurdanpengujian,termasukpengambilancontohsecararandomdananalisis.
FrekuensiverifikasiharuscukupuntukmengkonfirmasikanbahwasistemHACCPbekerjasecaraefektif.
Contohkegiatanverifikasi:1. PeninjauankembalisistemHACCPdancatatan‐catatannya.2. Peninjauankembalipenyimpangandandisposisiproduk.3. MengkonfirmasiapakahCCPdalamkendali.
12
3.7 PRINSIP 7 : MENETAPKAN RECORD (PENCATATAN)
PencatatanatauRecordingdokumentasi mengenai semua prosedurdan catatan yangsesuai dengan prinsip‐prinsip sistem HACCPdanpenerapannya.
PencatatandanpembuktianyangefisiensertaakuratsangatpentingdalampenerapansisitemHACCP.
Dokumentasidanpencatatanharuscukupmemadaisesuaisifatdanbesarnyaoperasi.
Contohdokumentasi:1. Analisabahaya2. PenentuanCCP3. PenentuanCriticalLimit(CL,bataskritis)
Contohpencatatan:1. KegiatanmonitoringCCP2. Penyimpangandantindakanperbaikanyangterkait3. PerubahanpadasistemHACCP
13
CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG DiagramAlirPengolahanGepukBandung
14
Gepuk Bandung
PemotonganDaging
PembersihanDaging
PersiapanMemasak
MemasakDaging
PenyimpananDaging
PersiapanBumbu
MenghaluskanBumbuRefrigerator Freezer
CCP I CCP II
CCP IV
CCP III
CONTOH: HACCP PENGOLAHAN GEPUK BANDUNG
CCP Hazard CriticalLimit
Monitoring CorrectiveAction Record Verifica‐
tionWhat How Freq. Who
I.Penyimpanandaging
Bakteripatogen,perubah‐anteks‐tur
Disimpandiruangbersuhu10C
Suhudaging
Janganlangsungdimasuk‐kankeru‐angpem‐beku
Konti‐nyu
Jurumasak
Dimasukkanke ruangchillerlalukeruangfreezer
Diteruskan
Sudahse‐suaidenganmonitoringdanCriticalLimit
II.Pemotongandaging
Tergorespisau
Memotongmenggunakanmeto‐deyangbenar
Teknikpotong
Sesuaiaturan
Bebera‐pakalisampaiprosesselesai
Jurumasak
Potongansesuaiproseduryangbenar
Diteruskan
Sudahse‐suaidenganmonitoringdanCriticalLimit
III.Mengha‐luskanbumbu
Tersengatlistrik
Menghin‐dari kors‐leting
Blen‐der
Hindar‐kankon‐takde‐nganair
20detik Jurumasak
Keadaanta‐ngandantempatkering
Diteruskan
Sudahse‐suaidenganmonitoringdanCriticalLimit
IV.Mema‐sakda‐ging
MinyakpanasKuahsan‐tanpanas
Menghin‐dariciprat‐anminyakTerkenapancipanas
Mi‐nyakpanasKuahpanas
MenutuppanciSesuaiaturan
Bebera‐pakalisampaiprosesselesai
Jurumasak
Penutuppanci
Diteruskan
Sudahse‐suaidenganmonitoringdanCriticalLimit 15
TabelHACCPPengolahanGepukBandung