Post on 23-Jan-2017
transcript
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
Технология производства сыра Пармезан
Общая информация
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
Пармезан – известный итальянский твердый сыр, который считается самым элитным из этой группы сыров. Исторические сведения показывают, что уже в 1200-1300 годах Пармезан достигал уровня сегодняшних технологий.Другой типичный аспект Пармезана это структура «рельсы»,- смесь, в зрелом продукте, отделяется во вторую тонкую как луч, емкость, двигающуюся к центру формы. Смесь довольно мягкая, практически бархатная, зернистая и усеяна мелкими, ели заметными маленькими дырочками. Одна форма Пармезана должна весить от 24 кг и свыше 40 кг, но варьируется в среднем 38.5 кг. Созревание продукта длится от 14 до 22 месяцев, и в зависимости от этого продукт считается более или менее ценным.
МОЛОКО Высококачественное молоко с содержанием жира 2,4%
Технология Пармезана
1-е НАГРЕВАНИЕTермизация при 60-62°C на прот. 30 сек и охлаждение до
32-33°C
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
Технология которая следует далее, является одним из вариантов используемых в производстве. Сыр в различных формах может весить от 4 до 10 кг с сроком созревания от 6 до 10 месяцев.
КУЛЬТУРЫ Термофильные культуры : Lactoferm “ PG ”
Время реактивации культур : 40-45 минут
Технология Пармезана
АЦИДОФИЛИЗАЦИЯ Добавляется Молочная Кислота (водяной раствор при pH
3,80-4,0), чтобы молоко достигло pH 6,30 .
РЕННЕТИспользуется реннет из порошка желудков телят (обычно
2г/100 л молока) для достижения консистенции геля за 10-12 минут
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
ПОРЕЗКА После 12 -15 минут гель аккуратно режется и
нагревается до всплытия молочного белка, напоминающего творог.
Технология Пармезана
2-ОЕ НАГРЕВАНИЕ Творожистый сгусток обдается паром в ванне с
двойным дном. Температура 2-го нагревания 53-55°C – обычно требуется 20 минут.
ПЛАСТОВАНИЕ Творожистый сгусток при температуре 53-55°C
опускается на дно ванны и под слоем сыворотки, находится на протяжении 40-50 мин, без перемешивания
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
ФОРМОВКА
Сыр режется на блоки и кладется в регулируемые формы.
Технология Пармезана
ПРЕССОВАНИЕ Форма прессуется на 6 кг/см2 .
На этом этапе перевернуть 4-5 раза для достижения pH = 5,30
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
Технология Пармезана
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
Продукция Вес Дни Промышленная 5 кг 4
Промышленная 10 кг 8
Artigianal 35 кг 24
Время в рассоле зависит от размера сырных форм
ПРОСУШКА24 часа при 22°C
Технология Пармезана
ХРАНЕНИЕСыр созревает при 16-18 °C
с влажностью 85% на протяжении 14-22 месяцев (сыр в форме 35 кг). Его переворачивают каждую неделю .
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
Технология Пармезана
biochembiochemЦентр развития биохимииЦентр развития биохимии
Спасибо за внимание…
КЛЮЧЕВЫЕ ЦИФРЫ
Параметр Ценность, %
Влажность 30 - 32
Жирность 28 - 30Белок 32 - 34NaCl 1.5 - 1.7