TEKNOLOGI PENGOLAHAN

UBI KAYU

EF SRI MARYANI SANTOSO

Training Cassava Production and Processing Technology

Maumere, 11-12 Agustus 2017

Awan di atas Flores

UBI KAYU

Produk olahan ubi kayu

TANAMAN UBI

UBI DAUN

UBI

PANGAN PAKAN

ENERGI

DAUN

SAYUR PAKAN

TERNAK

PANGAN

GAPLEK : bentuk olahan tiwul, gatot, kerupuk

TAPIOKA: kue kering, kerupuk, kue basah, jenang grendul, bahan baku industri tekstil

MOCAV: kue kering, bahan baku industri lain

KERIPIK: ubi segar dan ubi rebus/kukus

KERUPUK: samiler

KUE BASAH: klepon, klemet, kue kacamata, gethuk, jongkong

GULA: gula cair maltosa, glukosa

PAKAN

TERNAK

UNGGAS

IKAN

ENERGI

Bahan baku pengolahan alkohol

Bentuk ubi kayu:

segar

gaplek

mocav

DAUN

SAYUR

PAKAN TERNAK: SEGAR, KERING DAN

SILASE

PENGOLAHAN GAPLEK

Ubi dikupas dan dicuci

Diserut/diparut kasar atau diiris tipis

Direndam dalam air ± 12 jam

Dicuci dan ditiriskan

Dijemur dengan menggunakan para-paraatau terpal

Bila sudah kering dikemas atauditepungkan baru dikemas

TEPUNG MOCAV

Ubi dikupas dan dicuci

Diserut/diparut kasar atau diiris tipis

Direndam dalam air ditambah ragi ± 12 jam atau dihamparkan dan ditaburi dengan ragitape

Dicuci bersih dan ditiriskan

Dijemur dengan menggunakan para-para atauterpal

Bila sudah kering dikemas atau ditepungkanbaru dikemas

PENGOLAHAN TAPIOKA (ACI)

Ubi dikupas, dicuci dan diparut

Parutan ubi diekstrak (untuk mempermudah

ditambah air) dengan cara diperas dan

disaring

Saringan didiamkan, sampai pati mengendap

Endapan dipisahkan dari airnya

Endapan dikeringkan, sesudah kering di

tepungkan

Tapioka dikemas.

KERUPUK UBI KAYU (“SAMILER”)

Alat:

Pisau

Bak Plastik

Parut

Alat penghalus bumbu

Dandang/pengukus

Alas pengeringan (tampah, para-para, jaring, terpal)

Pisau atau pisau

BAHAN DAN BUMBU

Ubi kayu segar (1 kg)

Tepung ubi kayu (200 g)

Bawang putih 5 siung

Bawang merah 3 buah

Daun bawang secukupnya

Kencur 2 jempol

Garam secukupnya

Gula secukupnya

Cabe besar 2 buah

Cabe kecil sesuai selera

TAHAPAN PENGOLAHAN

Ubi dikupas

Ubi diparut halus

Bumbu dihaluskan (kecuali daun bawang)

Ubi parut, tepung ubi, bumbu dan daun

bawang yang telah diiris dicampur rata dan

ditambah air 1 cangkir

Lembaran-lembaran adonan dikukus

sampai matang (± 20 menit)

Dikeringkan sampai setengah kering

Dipotong dalam bentuk dan ukuran sesuai

selera dengan menggunakan gunting atau

pisau yang tajam.

Dikeringkan lagi sampai kering

Dikemas atau digoreng dan dilanjutkan

dengan pengemasan.

KERIPIK SINGKONG

1. Ubi segar

2. Ubi rebus/kukus

Ubi segar

Ubi dikupas dan dicuci bersih

Diiris tipis (2 mm)

Direndam air garam dan kapur sekitar 20

menit

Ditiriskan dan digoreng.*

Didinginkan dan dikemas

Ubi rebus/kukus

Ubi kayu dikupas dan dicuci

Direbus dengan air garam selama ± 10 menitsetelah mendidih)

Setelah matang ditiriskan dan didinginkan

Ubi matang yang dingin diiris tipis (3 mm).

Diatur pada alat pengering (para-para, jarring, terpal, atau tampah) jangan bertumpuk agar tidak lengket satu dengan yang lain.

Setelah kering dikemas atau digoreng dandikemas.

Aneka kue ubi segar

Lemet/Klemet

Klepon

Geblek

Gethuk:

Jemblem/misro

Ubi kukus

Ubi goreng

Jongkong

Bakwan dll

hal yang harus diperhatikan

1. Kebersihan menjadi keharusan dalam

pengolahan pangan

Kebersihan meliputi bahan, peralatan, dan

tenaga kerjanya

2. Pengemasan akan meningkatkan nilai

tambah produk

Mengapa?

Akan memperbaiki penampilan, baju yang

indah akan menjadikan yang memakai

menjadi cantik dan ganteng