: األغذية Principles Of FoodأسسعلومSciences

الغذاء Food Science: علم

من بدءا للغذاء التقنية الجوانب كل بدراسة يتعلق الذي العلم وهوبصورة إليه ويشار واستهالكه، بطبخه وانتهاء الذبح أو الحصاد

الطعام “ إلىشوكة الحقل من كمصطلح from field toأيديولوجيةfork ”.

. يشتمل فهو العالية التخصصات متعدد تطبيقي علم الغذاء علم يعد و: منها و المختلفة للمجاالت المفاهيم من عدد على

الغذاء Food safety: سالمة

باألمراض يرتبط ما بكل واالتصال ، الوقف أو المنع ، األسباب. الغذاء بواسطة المنقولة

الغذاء Food Microbiology: ميكروبيولوجيا

. األغذية و المجهرية األحياء بين السلبي و اإليجابي التفاعلالغذاء Food Preservation: حفظ

. الغذاء جودة لهدم والمنع األسبابالغذاء Food Engineering: هندسة

. الغذاء تصنيع في المستخدمة التصنيعية العمليات

المنتج Product Development: تطوير

. جديدة غذاء لمنتجات االبتكارالحسي Sensory Analysis: التحليل

. للغذاء حواسالمستهلك إدراك كيفية دراسةالغذاء Food Chemistry: كيمياء

التفاعالت الجزيئاتفي لهذه المشاركة و للغذاء الجزيئي التركيبالكيميائية.

الغذاء Food Packaging: تعبئة

عملية وخالل تصنيعه بعد الغذاء لحفظ العبوات استخدام كيفية. والتداول التوزيع

الغذاء Food Technology: تكنولوجيا

كعمليات المتكاملة للعمليات في الغذاء لعلم التطبيق عملية هو ، الكاملة األغذية واستخدام والتوزيع، التعبئة ، التصنيع ، الحفظ

. التغذوية و المأمونةالغذاء Food Physics: فيزياء

( ، التقشد ، اللزوجة مثل لألغذية الفيزيائية الجوانب تلك وهيوالنسجة(.

أهم فإن عموما األغذية و هي:أهدافعلوممع- 1 ممكنة مدة أطول اآلدمي لالستهالك الغذاء صالحية فترة إطالة

درجة كذا و الحيوية و الغذائية بقيمتها اإلمكان قدر اإلضرار عدمجودتها.

الخل- 2 ، النشا صناعة مثل منها جديدة منتجات استنباط استخالصأو.) التوفو ) والنباتي الحيواني الجبن و المربيات صناعة ،و الزيوت ،

صالحة- 3 إلىصورة الخام حالتها من الزراعية الخامات تغيير. األرز ضرب صناعة مثل اآلدمي لالستهالك

: األساسية بعضالمصطلحات Food: الغذاء

بالزاد الجسم إلمداد تشرب أو تؤكل مواد أو مادة أي هو. Nutritional Supportالتغذوي أو نباتي أصل ذات عادة وهي المتعة أو

أساسية مغذيات على وتحتوي مثل Essential Nutrientsحيواني ، . فيتم المعادن أو الفيتامينات البروتينات، الدهون، الكربوهيدرات،

الطاقة إلنتاج الحي الكائن بواسطة تمثيلها و تحفيز Energyهضمها ، . الحياة والحفاظعلى النمو

عادة اآلتية و المكونات فيه توفرت إذا كامال الغذاء :يعد

والدهون- 1 الكربوهيدرات وهي الطاقة أو للمجهود مولدة موادوالبروتينات.

البروتينات- 2 وهي منها وتعوضالفقد األنسجة عمل تنظم مواد. المعدنية واألمالح والدهن

والفيتامينات- 3 الماء وهي الحيوي التمثيل عمليات تنظم مواد . المعدنية واألمالح

) األيض ) الغذائي Metabolism: التمثيل

الحية الكائنات تحدثفي التي الكيميائية العمليات ويعرفبمجموعة . بالنمو، الحية للكائنات العمليات هذه وتسمح الحياة للحفاظعلى

تعيش التي األوساط إلى واالستجابة كياناته الحفاظعلى التكاثر،فيها.

 

: إلى الغذائي التمثيل عمليات وتقسم Anabolism: البناء( 1

الخلية بروتينات مثل المعقدة المكونات لبناء الطاقة تستخدم وفيهاواألحماضالنووية

Catabolism: الهدم( 2

كالحصول الصغرى المكونات إلى العضوية المادة تكسير يتم وفيهاإلى المتعددة السكريات تكسير ،و التنفسالخلوي عند الطاقة على

أحادية.الغذاء في األسان Right to food: حق

، االقتصادية للحقوق الدولي الميثاق من إنسانيمستمد حق هو ووالثقافية ) االجتماعية

International Covenant on Economic, Social and Cultural Rights( ICESCR " ))بما ، الئق معيشي الحقفيمستوى في تعترفنصا التي

" " الجوع من التحرر األساسيفي الحق وكذا الكافي الغذاء ذلك في ."

لألغذية الكيميائي Chemical Structure Of Foods: التركيب

Water: الماء- 1

من ذرتين مع تساهميا مرتبطة أوكسجين ذرة يتألفمن الماء جزئالهيدروجينشحنة(. H2 Oالهيدروجين ) ذرتي من ذرة كل وتمتلك

موجبة ) اإللكترونات( +Ϭصغيرة من زوج األوكسجين ذرة تمتلك فيما ،سالبة ) صغيرة شحنة منها لكل التي و (.2شكل( ) -Ϭالمفردة،

أيوسطغذائيعلى- في يشكل الذي ، الماء هو الغذاء مكونات أكبرإلى% 50 اللحم منتجات القرنبيط% 95في ، فيخسالسالطة

والطماطم.المائي ) - النشاط الغذاء وفساد البكتريا لنمو وسطجيد الماء يعد

Water activity.)مليلتر - واحد هو ألشخاصمختلفين االعتيادية القياسية الماء كمية

. للمتناول الوطني البحث للجنة مرجع وأحدث الغذاء من كالوري لكلعلى ) مشتملة الماء إلجمالي التوصية بأن الماء ومنها الغذائي

) حدود في الغذائية و 2.7المصادر للمرأة .3.7لتر للرجل لترللماء والكيميائية والبيولوجية الحيوية القيمة أيجاز يمكن وعموما

: اآلتي في الغذاء مكونات كأحدوسطا- 1 الماء باعتبار والهضم المضغ عمليات في المساعدة

. الهضمي الجهاز في المختلفة الهضم لتفاعالت2. الجسم- أجزاء علىجميع توزيعه و الماء نقلعمليات- 3 مثل الجسم في المختلفة الحيوية للتفاعالت وسط

التحلل.أو- 4 معدنية أمالح الهضميمن الجهاز بقايا إخراج على المساعدة

غيرها.5. الجسم- حرارة درجة تنظيم

Carbohydrates: الكربوهيدرات= 2

و% 75حوالي البيولوجي العالم يستهلكه% 80من الذي الغذاء كل مناإلنسان

األحادي ) السكر هو للكربوهيدرات ،( monosaccharideوأبسطصورةنسبة في األوكسجين و الهيدروجين ، الكربون يمتلكصفات : 1الذي

العامة 1 :2 للمعادلة وفقا األدنى nحيث CnH2nOnو حده في .3هو

: األحادية أو البسيطة Monosaccharides السكريات

الجلوكوز ) األحادية السكريات الفركتوز Glucoseتعتبر و( fructoseو ) خاص، ) بشكل الثمار و النباتات مكونات أهم من السكروز الثنائية

الجالكتوز ) سكر يعد تكسير( Galactoseبينما من الناتج األحادي السكرالالكتوز ) وهو الثنائي اللبن (. 3شكل( ) Lactoseسكر

والسكروز والفركتوز الجلوكوز ويشتركالحالوة، بخاصية البسيطة السكريات بقية و

. بالسكريات سميت لهذا و

األوليجو- 2= 2 Olygosaccharides: سكريات

الثنائية- 1- 2= 2 Disaccharides: السكريات

األحادية السكريات من إثنين ربط من الثنائية السكريات تتكون . السكروز، الثنائية السكريات أهم من جاليكوسيدية رابطة بواسطة

شكل ) والالكتوز (.4المالتوزحيث: السكروز- الناضجة، الفواكه في انتشارا السكريات أكثر من

من كميته من% 25 – 0.1تتراوح السكروز على تجاريا الحصول ويتم . خليط يعطي مائيا تحلله عند السكري البنجر أو السكري القصب

. والفركتوز الجلوكوز من من متساوي. المالتوز:- الحصول يمكن و الجلوكوز وحدتا من المالتوز جزيئة تتكون

. مكونا المالتوز يعد و األميليز بإنزيم للنشا المائي التحلل من عليه. الذرة لشراب مهما

و: الجاالكتوز- الجلوكوز من واحدة وحدة من السكر ويتألفهذايختلففي الذي الحليب، في ويتواجد ، الجاالكتوز من واحدة وحدة

حوالي األبقار حليب في فهو يحتوي% 4.5التركيز، بينما ، الكتوزعلى اإلنسان %.6حليب

الثالثية - 2- 2= 2 Trisaccharides: السكريات

. الجينتيانوز و الرافينوز أهمها وهيمن Rafinose: الرافينوز

في بكمياتصغيرة ويتواجد الثالثية، السكريات أهم من الرافينوز. الهند ولبجوز الصويا وفول القطن بذور وكسبة السكري البنجر

. ويمكن والجاالكتوز والجلوكوز الفركتوز على الرافينوز يحتوي . يحلل فيما أحادية سكريات ثالثة إلى بحامضقوي مائيا تحليله

. سكروز و جاالكتوز إلى الرافينوز سكر المالتيز إنزيمالمتعددة- 3= 2 Polysaccharides: السكريات

: باآلتي المجموعة هذه تتميزكبيرة- 1 غالبيتها فيما منخفض، جزيئي وزن بعضها تمتلك

السكر وحدات آالفمن حتى أو مئات عدة وتتألفمن الجزيئاتاألحادي.

التيهيسمة- 2 حقيقية وليسمحاليل غروية محاليل تكونللسكريات.

3: مثل- التركيبية األنسجة مكونات بعضها تشكل. النبات- في السيليلوز. البحرية- األحياء في الكايتين. المجهرية- الخاليا جدر حمضالميوراميكفي

النبات- ) 4 في النشا احتياطيا خزينا اآلخر بعضها يشكل بينما.) الحيوان في والجاليكوجين

Proteins: البروتينات= 3

بدورها والتي األحماضاألمينية من عدد من تتكون جزيئات وهيمن و% 50تتكون و% 7كربون و% 22هيدروجين % 16أكسجين

و . 3 – 0.5نتروجين بعضاألحيان% كبريتفي: األحماضاألمينية

) األمينية ) علىمجموعة شكل تحتوي التي العضوية المركبات هي(NH2 -( )-الكربوكسيل مجموعة المكون( COOHو األساسي والجزء ،

المختلفة ) . (Rللبروتينات

األحماض- مع لتفاعلها خواصأمفوتيرية األحماضاألمينية تملكوالقواعد.

توصيف تم األحماضاألمينة، من كبير عدد الطبيعة في 30ويتواجدحامضا. هيعشرون شيوعا األحماضاألمينية أكثر أن إال منها

. أساسية وغير أساسية إلى مقسمةتوافرها يجب التي تلك هي األساسية فاألحماضاألمينية

كمكونات أو حرة أحماضأمينية بصورة إما الغذاء في. الغذائية للبروتينات

تخليقها يمكن ال أنه األحماضإلى هذه أهمية وترجعالمصادر من تناولها يجب بل اإلنسان داخلجسم

الغذائية.

: البروتينات وظائف أهم من عموما و1. واالختزال- األكسدة بسبب التالفة األنسجة تجديد2. المختلفة- النمو مراحل في جديدة أنسجة بناءعلىصورة- 3 الكبد في واختزانه كميته زيادة حالة في الحرارة توليد

جليكوجين.القيام- 4 في منها األساسية خاصة بعضاألحماضاألمينية تستخدم

: التالية بالوظائفهرموني- تكوين في والتيروسين أالنين حمضالفينيل يستخدم

مستوى ) لتنظيم الدرقية الغدة تفرزه الثيروكسين و األدريانين ) صبغة تكوين في أيضا يدخالن كما ، الجسم في البناء عمليات

) ( ، الجلد في الموجودة الشمس أشعة من بالوقاية الخاصة الميالنين. العين بعضأجزاء و الشعر

الدموية- تقلصاألوعية على تعمل مادة حمضالتربتوفان من تتكون. الدم تجلط عن مسئولة وأخرى

البنائي- التركيب مصادر أهم من تعد المثيونين و أحماضالسيستينكيراتين ) و االنسولين . Keratinلمركب عمليات( في تدخل كما الشعر

. الجسم في واالختزال األكسدةللقيام- 5 أساسية الغير بعضاألحماضاألمينية تستخدم أيضا

: التالية بالوظائفبعضمكونات- سمية إلزالة الكبد بواسطة حمضالجاليسين يستخدم

. أحماضالصفراء مكونات في كما ، حمضالبنزويك مثل الغذاء. أخرى- أحماضأمينية لتخليق كمصدر حمضالجلوتاميك يستخدم

حمضالهستيدين- ) األنسجة( Histidineوجود وتجديد للنمو ضروريالمعدة في حمضالهيدروكلوريك إلفراز منشطة كمادة و لإلنسان

. الهضم عملية إلتمام ، األسماك البيض، ، اللبن ، اللحوم البروتينات مصادر أهم من و

. الجافة البقوليات و الدواجن

4 : Lipids الليبيــــــــــــــــــــــــدات=

الكربوهيدرات من كل يعد األربعة العضوية الجزيئات أنواع بين من . مكونان لليبيدات و الكلمة بمعنى بسيطة مركبات والليبيدات

: الجزيئات من رئيسيانمنها Glycerolالجليسرول - بكل متصلة كربون ذرات ثالث له الذي

كحولية ، alcohol groupsمجموعةمجموعات - أكسجين خالل من للجليسرول الكربون بذرات يتصل و

إيستر رابطة بواسطة األحماضالدهنية من ثالثة أو اثنين الكحولEster ( 14شكل.)

، الشموع والزيوت، الدهون الليبيدات جزيئات مجموعة تشمل و ) وبعضالمواد ) الكولسترول مثل الستيرويد ، الفوسفوليبيدات

األخرى. فإن الجليسرول بجزء مرتبطة أحماضأمينية ثالثة هناك تكون عندما

ثالثي جليسريد يسمى الناتج يرتبط Triglycerideالمركب عندما بينما ،ثنائي جليسريد يسمى األحماضالدهنية من فيما Diglycerideجزأين

جليسريد عليه يطلق فقطمنحمضدهني واحد ارتباطجزء عندالمعجنات Breadالخبز. Monoglycerideأحادي تحتوي Pastriesو غالبا

للعجينة كمكيفات ثنائية أو أحادية جليسريدات DoughعلىConditioners .

سائلة أو كانتصلبة إذا فيما والزيوتهو الدهون الرئيسبين الفرق ( شكل الغرفة حرارة درجة (15عند

األحماضالدهنية Structure of Fatty Acids: تركيب

الحمضالدهنيمن ذيل Head رأسو Tail ذيليتكون يتكون و ،هيدروكربونية طويلة hydrocarbon chainالحمضالدهنيمنسلسلة

للماء كاره كربوكسيل .hydrophobicتجعله مجموعة الرأسفهو أماللماء محب هو . hydrophilicالذي

روابط الدهون جميعها تمتلك حيوانية مصادر من غالبا التيهي ،فجميع لهذا الدهنية، أحماضها ذيول في الكربون ذرات بين فردية

ذرات من الممكن األقصى بالعدد مرتبطة أيضا الكربون ذراتمشبعة وتعد شكل ) (.saturatedالهيدروجين

بين الزيوت الزوجية بعضالروابط وتمتلك نباتية، مصادر من غالبا ،انحناء متسببفي الهيدروكربوني، الذيل في الكربون بعضذرات

شكل ) الجزئ مشبعة( 17فيشكل غير .unsaturatedوتعد

5 : Vitaminsالفيتامينات=

الحي الكائن يحتاجها التي العضوية المركبات تلك الفيتاميناتهيبالوظائفبصورة وللقيام صحية فيصورة لبقائه بكمياتصغيرة

طبيعية. الغذائي والتمثيل الكيميائية التفاعالت تنظيم في تساعد فهي

واألمالح الدهون الكربوهيدرات، كالبروتينات، األساسية للمركبات . أي التالفة األنسجة ولتجديد إلىطاقة الغذاء لتحويل وذلك المعدنية

حرارية أو بنائية ليست و وقائية أغذية . أنها

الهرمونات الفيتامينات تشبه مركباتعضوية Hormonesو بكونها . ال أنها في وتختلفعنها الغذاء تسمىهرمونات ،ولذا مساعدة

بخالف منها بحاجته الغذائية المواد تمده بل الجسم داخل تتكون. الصماء الغدد تفرزها التي الهرمونات

الجرعات ) المطلوبة تقاسالكميات 0.001بالملليجرام( )Dosesوعادةg( )الميكروجرام ،0.000001 g )وحدات (.international unitsدولية )أو

الذي التقسيم ذلك هو للفيتامينات المتداولة التقسيمات أهم منالذوبان علىصفة تقسم Solubilityيعتمد وعليه الدهن، أو الماء في

إلى:5 =1: فقط- الماء في الذائبة الفيتامينات

. الجسم خارج فرزها يتم و الماء في الذوبان الفيتاميناتسهلة هذه . هذه تشمل عموما و دائمة بصورة تعويضها يجب ،ولهذا البول عبر

المجموعة:

5 =1 -1: " ج- " Vitamin C فيتامين

لمرضاإلسقربوط مضاد بأنه الفيتامين هذا داء ) Scurvyيتميز: وظائفه(. أهم ومن الملوك

1. والنمو- الشهية تنشيط2. الخاليا- بداخل الموجودة للمواد الغروية الحالة تنظيم3. وااللتهابات- التآكل من األسنان حفظ4. لألمراض- مقاومته و الجسم بمناعة مباشرة بصورة يساهم

5 =1 -2:" ب- " فيتامين Vitamins B complex مجموعة: في عامة بصورة المجموعة هذه تساعد و

. نشاطاته- تنفيذ في الجسم يستخدمها التي الطاقة توليدتحمل- التي الحمراء الدم كريات تكوين في بفعالية تشارك

. لمختلفة الجسم أجزاء إلى األوكسجين

الثيامين- 1- 2- 1= 5 )Vitamin B1 )Thiamine: فيتامين

) ومن ) البالجرا بري لمرضالبري ومضاد للشهية فاتح وهو: وظائفه أهم

تمثيل- 1 عن المسئول الكربوكسيليز إلنزيم كقرين يعمل. الكربوهيدراتية المواد

2. الرضاعة- أثناء األمهات عند اللبن إدرار يزيد3 . الهضم- عملية يقوي و الشهية يفتح

الرايبوفالفين- 2- 2- 1= 5 Vitamin B2: فيتامين)Riboflavin(

: . وظائفه أهم من و الالكتوفالفين أيضا يسمى و1. التنفس- بعملية الوثيقة عالقتهالكربوهيدرات،- 2 ألكسدة الحيوي التمثيل بعملية أهمية له

. والبروتينات الدهون

النياسين- 3- 2- 1= 5 )Vitamin B3 )Niacin: فيتامين

1. جيدة- دموية دورة الحفاظعلى2. سليمة- لبشرة ظروفصحية توفيراالمتصاص- 3 على الهضمي الجهاز مساعدة

. والدهون البروتينات للكربوهيدرات، المناسبلوظائف- 4 الطبيعي اإلتمام الحفاظعلى

. الذاكرة وتقوية المخالعالية- 5 الكولسترول خفضمستويات

. عليه والسيطرة

حمضالبانتوثينيك- 1-2-4=5 Vitamin B5 )Pantothenic: فيتامينacid(

ومقاومة سليمة بشرة على للحصول مهما الفيتامين هذا يعدالنشاطفوق عن الناتج التشويشالذهني ومعالجة الصلع

االعتيادي. : البيض، ، اللبن ، السمك ، اللحوم مصادره أهم من

. الطازجة الخضروات

البيريدوكسين- 5- 2- 1= 5 Vitamin B6: فيتامين)Pyridoxine(

. الجلدية- لاللتهابات المضاد الفيتامين وهوللبروتينات- الحيوي التمثيل عملية في هام دور له

. واألحماضاألمينية وفي- للمخ السليمة الوظيفة الحفاظعلى في دور له

. الحمراء الدم كريات تكوين

البيوتين- 6- 2- 1= 5 )Vitamin B7 )Biotin: فيتامين

الدهنية المواد بتمثيل المتعلق لإلنزيم أساسي مكون يعد: . وظائفه أهم ومن ليوسين والحمضاألميني

1. الخاليا- لنمو ضروريأكسيد- 2 ثاني نقل الغذائيوفي التمثيل تفاعالت في يساعد

. الزفير عملية أثناء الكربون3. واألظافر- الشعر الحفاظعلىسالمة في مهم

: مصادره أهم من . بواسطة إنتاجه يمكن أنه إال السوداني الفول البيض، صفار

.) الجيد ) نشاطها حالة في الدقيقة األمعاء بكتريا

حمضالفوليك- 7- 2- 1= 5 Vitamin B9 )Folic: فيتامينAcid(

) وبأمراض ) الدم فقر بمرضاألنيميا الفيتامين هذا يرتبط. األجنة تشوه

الكوباالمين- 8- 2- 1= 5 )Vitamin B12 )Cobalamin: فيتامين

: . وظائفه أهم ومن الخبيثة لالنيميا المضاد الفيتامين وهو1. والمخ- العصبي الجهاز لسالمة جدا مهمالغذائي- 2 التمثيل الحفاظوضبطعملية في مهما دورا يلعب

. الجسم فيالسكري،- 3 بعضاألمراضمثل فيعالج المساعدة في مهم

. واالستما الحساسية األرق،

5 =2: الدهن- في الذائبة الفيتامينات

أ- " "1- 2= 5 Vitamin A: فيتامين

في ذائبة بصورة المباشرة فيصورته الفيتامين هذا يتواجدثمار. تلون النباتاتصبغات في يتواجد بينما الليبيدات

لهذا مولدة مواد التيهي كاروتينات تسمى والخضار الفاكهة: الفيتامين. وظائفهذا أهم ومن الفيتامين

لإلبصار- 1 مهم فهو ولهذا العين تركيبشبكية في يدخل. الليلي العمى ولعالج

2. الهضم- وتنظيم الشهية وحفظ للتناسل أساسي عامل3. نموهم- أثناء بشدة األطفال إليه يحتاجويقاوم- 4 البشرة ليونة يحافظعلى

. أمراضالبشرة

د- " "2- 2= 5 )Vitamin D )Calciferol: فيتامين

لمرضالكساح المضاد بأنه إلى. Ricketsويعرف نقصه ويؤديوتقوسالعمود السيقان اعوجاج مثل العظام تشوهات

. األسنان وعيوب الفقري

هـ- " "3- 2= 5 )Vitamin E )Tochopherol: فيتامين

. وظائفهذا أهم من و للعقم المضاد بالفيتامين ويسمىالفيتامين:

1. الجنسي- اإلخصاب زيادةلبن- 2 والنقصفي اإلجهاضالمتكرر فيعالج فائدة له

الرضاعة.3. الحيض- تخفيفآالم على يعمل

ك- " "4- 2= 5 )Vitamin K )Menadion: فيتامين

. يعطى فهو ولهذا للتجلط المضاد الفيتامين بأنه يعرف ولخطر تعرضهم احتمال عند الوضع عملية قبل للحوامل

. الوالدة بعد النزيف

6: المعدنية= واألمالح المعادن z هاما zجزءا ت{ك|و}ن التي العضوية غير المواد تلك هي المعادن

. الهيكلية األنسجة zخصوصا الحية، األنسجة مكونات منبين تتراوح نسبة المعدنية األمالح وزن% 4.4و 4.3وتمثل من

أيوناتفي. هيئة على المعدنية األمالح وتوجد الجسمالسيتوبالزم.

: وظائفها أهم. واألسنان- العظام تركيب في تدخل

: التالية- الوظائف في أدوارا تلعب. القلب- لضربات الطبيعي التناغم

. انقباضالعضالت- . العصبي- التوصيل

. الجسم- لماء القاعدي ـ الحمضي االتزانمن- مهم جزء وهو الخلوي للتمثيل المنظم الدور يلعب

. والهرمونات اإلنزيمات مكون

Calcium: الكالسيوم. 1

وجوداz؛ وأكثرها اإلنسان، فيجسم عنصر أهم هو الكالسيومإلى نسبته .39حيثتصل الجسم% في المعادن نسبة من

واستجابتها العضالت، فيضبطحركة فع�ال عامل أنه كما. العصبي الجهاز من تتلقاها التي لألوامر

اللبن، zخصوصا الحيوانية، األغذية في الكالسيوم ويتوافرالخضراوات مثل النباتية، واألغذية والبيض، والسمك،

الزيتية، والبذور والخس، كالملوخية كالسمسم.الورقية، Iron: الحديد. 2

محدودة ) بكمية اإلنسان فيجسم الحديد في 5-3يتواجد جرام: .) هي الجسم في األساسية الحديد ووظيفة البالغ اإلنسان

و- لتنفسالخاليا الالزم األكسجين نقلو- للطاقة المولدة الغذائية المواد إحراق

إلى- تنفسالخاليا عن الناتج الكربون أكسيد ثاني غاز نقل. الرئتين طريق عن الجسم خارج

.) ويوجد ) األنيميا الدم بفقر اإلصابة إلى نقصالحديد ويؤدي : اللحوم، مثل والنباتية الحيوانية األغذية معظم في الحديد

. والبقول الحبوب الورقية، الخضراوات األسماك، البيض،

Magnesium: الماغنسيوم. 3

حوالي على الجسم .28-20ويحتوي الماغنسيوم من جرامتنظيم على ويعمل للطاقة، المولدة األغذية فيهضم يساعدتقلصات في التحكم في zدورا له أن كما الجسم، حرارة درجة

. والعضالت األعصابعلى تحتوي التي الخضراء النباتات في الماغنسيوم ويتوافر

. والكاكاو والقهوة، البندق، وحبوب الكلوروفيل، Phosphorous: الفوسفور. 4

إلى نسبته في% 22وتصل الموجودة المعادن نسبة منالجسم.

يتشابهانفي فهما الكالسيوم يذ{كر الفوسفور ذ{كر حيثمااإلنسان يصاب وال واألسنان، للعظام بناء� من وظيفتهما

. نقصللكالسيوم صاحبه إذا إال بنقصالفوسفوردرجة بتثبيت يقوم أنه هي أخرى هامة وظيفة للفوسفور و

الدم ) (. 7.45 - 7.35حموضة

وأهمها الموجودة، األغذية معظم في الفوسفور ويتوافر . والبيض واللحوم، واألسماك، والبقول، الحبوب،

Iodine: اليود. 5

الالزم الدرقية، الغدة لهرمون األساسي المكون اليود ي{عد. بالجسم الداخلي االحتراق عمليات لتنظيم

( z جدا قليلة الجسم في وجوده (.30-15ونسبة ملجم الغدة تضخم إلى نقصه ويؤدي األطفال، لنمو ضروري واليود

وتوقف القلب، ضربات وسرعة العينين، وجحوظ الدرقية، . األطفال عند والعقلي البدني النمو

البحرية، األسماك في سوى الطبيعة في اليود يوجد والباليود . غنية تربة في ت{زرع التي وبعضالنباتات

Sodium: الصوديوم. 6

رئيسي دور من له لما األهمية، شديد حيوي عنصر الصوديوم. الخلية وخارج داخل التوازن الحفاظعلى في

القاعدي، الحامضي والتوازن البالزما، فيحجم يتحكم . الجسم واألعصابفي العضالت ووظائف

فيمعظم لوجوده بنقصالصوديوم الجسم إصابة ويندركلوريد هيئة على اإلنسان يتناوله ما zوغالبا الطبيعية المواد

. منه الجسم ويحتاج الطعام ملح باسم يعرف الذي الصوديوم.18 – 6إلى z يوميا جم

النباتية= 7 Plant Pigments: الصبغ

: الصباغية المواد هذه أهم ومنالكلوروفيل- 1= 7 Chlorophyll: صبغة

الضوئيفي التمثيل بعملية تقوم التي الصبغة هي . النباتية الخاليا في الموجودة الخضراء البالستيدة

: من الكلوروفيل صبغة وتتكونالماغنسيوم- ) ،( Mgعنصر

البورفيرين- بمجموعها تسمى حلقية جزيئات أربعporphyrin ،

الحلقات- بأطرافهذه متصلة حجما أصغر جزيئاتاألربع.

جزيئة تنفصل طويلة لفترة الخضراوات تسخين عند والماغنسيوم

تدعى اللون فاتحة زيتونية البورفيرين جزيئة وتصبح .pheophytinفيوفيتين

التسخين فترة بطول الكلوروفيل تلف سرعة وتزداد. الحموضة وارتفاع

السلق عملية إلى تعرضالخضراوات لذلك وتالفياطبيعيا الموجودة األحماضالطيارة لطرد الخفيفأوال

. الوسط حموضة تقليل وبالتالي الخضراوات في

الكاروتينية- 2= 7 Carotenoids: الصبغ

البرتقالي ) ( األصفر، باللون شكل الكاروتين صبغة تتميزمع الموجودة أو الدهنية القطيرات في الذائبة واألحمر

. الخضراء البالستيدات في الكلوروفيل

الصفراء الصبغة الصفراء Luteinوتتواجد الذرة في. البيض وصفار واألفوكادو

الخوخ المشمش، ، الجزر ، البرتقال يتميز بينماالبرتقالية بالصبغة Alpha, Beta and Gammaواليقطين

Carotene

الحمراء الصبغة تتواجد حين Lycopene andفيAstaxanthin ، الجوافة ، الجريبفروت ، الطماطم في

. والباباي البطيخ

كروسيتين صبغة تتواجد Crocetinبينما الداكنة الحمراء. الزعفران في

الفالفونويدية- 3= 7 Flavonoids: الصبغ

التركيبية الصيغة جزيئاتها تمتلك عديدة وهيصبغرقم )(. الشكل في كما العامة

المواقع على اإلضافات في بعضها تختلفعن والمختلفة

. حامضعضوي أو الجلوكوز مثل سكر جزيئة كإضافة: أهمها ومن ، الماء في بذوبانها تتصفجميعها و

7 =3 -1: Anthocyanin األنثوسيانين-

الزرقاء ، األرجواني مثل األلوان من بعدد تتميز والبنجر ، التوت ، األسود العنب في كما والحمراء

والباذنجان.

للون مائلة تصبح الوسطحيث لحموضة تبعا لونها ويتغير. قاعدية مواد وجود عند األزرق

. الحموضة زيادة عند األرجواني أو الفاتح األحمر إلى وتتغيرثقيلة عناصر وجود في غامقة بنية ألوانا الصبغ هذه وتعطي

.) اإلينامل ) بالورنيش المعدنية العبوات تطلى ولهذا Anthoxanthine: األنثوزانثين- 2- 3= 7

في كما الصبغة قليلة الثمار في األصفر اللون تعطي وهي. القرنبيط ، البطاطا البصل، التفاح،

يفضل ولهذا قاعدية مركبات وجود في األصفر اللون ويزداد. فيوسطحامضي والتفاح البطاطا تعليب

الدباغية- 3- 3= 7 Catechins: المواد

حمضالجاليك اتحاد من تنتج اللون عديمة Gallicوهيacid الرئيسة الجزيئة مع الملح Catechinوغيره لتكوين

بتحولها تتصف والتي الكاتتشين جاالت المسمىكما اإلنزيمات، وجود عند غامقة بنية ألوان إلى بسرعة

التفاح وثمار الشاي تخديشأوراق عند يحدثوالباذنجان.

: الغذائية: للمواد الحسية الصفات ثانيا

الوحيد و األول الحكم هي حواساإلنسان تكون ما غالبا ، بأحاسيساإلنسان ترتبط والتي ، العادي للمستهلك

وحتى البشر أفراد جميع في متساوية ليست التيهيحالته تختلفحسب فهي الواحد لإلنسان بالنسبة . هذه على الحكم يعتمد وعموما والنفسية الصحية

: الحواساآلتية على الصفاتعلىصفات: اإلبصار- 1 الحكم يمكن بواسطتها التي و

: ، اللمعان ، اللون ، المظهر مثل الغذائية المواد. وغيرها الظاهرية العيوب ، الحجم ، الشكل

للحكم: اللمس- 2 الفم أو اليد اإلنسان يستخدم وفيها. غيرها و العصيرية ، القساوة ، الليونة ، الخشونة على

المميز: الطعم- 3 الطعم على الحكم يمكن بواسطتها . معينة لمادة

.الرائحة- 4 معينة: لمادة المميزة الرائحة على الحكم: يلي ما الغذائية للمواد الحسية الصفات أهم ومن

البريق: أو اللون Color & Glossiness: أوال

بأنه اللون تقاس ويعرف التي الضوء صفات أحد , . خاصة صفة هو الضوئية موجته وطول لشدته بالنسبة

. الضوء طيف بتوزيع مرتبطة

:أما العكارة ، الغشاوة ، الشفافية ، البريق أو اللمعانالضوء ف توزيع طريقة أو بكيفية مرتبطة هيصفات

. النافذ المنعكسأواللون و على سببظهور أكبر بشدة ضوء وجود هو

. الموجات بقية على الضوء عنشدة معينة ضوئية موجةالمرئي، الطيف اإلحساسبألوان اإلنسان لعين يمكن

بين موجاته أطوال يتراوح . 700 – 400الذي عند فنانومتر يمتصالجسم ملون األبيضعلىجسم الضوء سقوط

المماثل اللون ذات األشعة ماعدا الضوئية األشعة جميعتمتص األحمر اللون ذات فالمادة المادة، جسم للون

تعكسها التي الحمراء األشعة ماعدا األشعة جميع. أحمر لونها فتظهر

والصنف النضج درجة تحديد في هاما دورا اللون ويلعب. وغيرها الحيوية القيمة ذات المواد ونوع

Texture: النسجة

العام Bourneعرف للغذاء 1975في الخواصالنسجيةيتحسس التي الخواصالفيزيائية مجموعة بأنها

اللمسوالتي حاسة بواسطة الغذاء اإلنسان بواسطتهاالغذائية للمادة واالنسياب والتجزئة التشوه إلى تعود

األجهزة من وتقاسبعديد قوى، عليها تسلط عندماشكل ) (. والمسافة والزمن القوى على المعتمدة

الغذائية للمواد قياسالنسجة أجهزة

عن حسيا قياسها يمكن التي النسجة صفات منصور: يأتي كما وذلك اإلحساسبالفم اللمسأو طريق

باللمس قياسها يمكن التي النسجة Finger: صورfeel

التماسك- 1 أو Firmness: الصالبة

يستخدمها ،حيث باألصابع الغذائية المادة بضغط وتقدرطماطم ثمرة أو تفاحة مثال النتخاب المستهلك

متماسكة.الليونة- 2 أو Softness: الرخاوة

البرقوق ثمرة اختيار مثل بنفسالطريقة ويقدر. والمشمشوالخوخ

Juiciness: العصيرية- 3

عند الغذائية المادة عصارة خروج وسرعة بكمية وتقدر. باألصابع عليها الضغط

Mouth feel: اإلحساسبالفم

: التالية الخواصوالصفات بواسطتها وتقدرالمضغية 1 أو Chewiness: اللدونة

للضغطو الغذائية المادة مقاومة بمدى عنها ويعبر. باألسنان التقطيع

Fibrousness: الليفية 2

في للمضغ قابلة غير مواد بتحسسوجود عنها يعبر . وتقاسبكمية باإلنسان التقطيع لعملية ومقاومة الفمالمادة مضغ بعد بالفم المتبقية الغذائية للمادة األلياف

. مناسبة زمنية لفترة الغذائيةالرملية 3 أو Grittiness: الخشونة

حجرية خاليا أو صغيرة دقائق بتحسسوجود ويقدر. الغذائية المادة الحصىفي أو بالرمل شبيهة

Mealiness: الطحينية 4

لها أخرى مواد أو نشوية طبقة بوجود الشعور وهيالفم في الداخلية األنسجة على .خواصأخرىالصقة

Stickiness: االلتصاق 5

قي مضغها أثناء الغذائية المادة التصاق حالة عن وتعبر. األسنان وتحت الفم

Oiliness: الدهنية 6

أو زيتية مواد وجود الفم يتحسسفيها التي الحالة هي

الغذائية المادة مضغ أثناء الصابوني .بتحسسالطعم

Flavor: النكهة

اإلنسان يدركه اإلحساسالذي ذلك بأنها النكهة وتعرف. تجويففمه في الطعام أو الشراب يضع عندما

( ) الطعم ) على اإلحساس أي والرائحة( Tasteويعتمد(Odor . معا(

أن حيث ، باألجهزة الحسية الصفة هذه تقدير ويصعبجهاز مثل معا األجهزة من عدد استخدام يتطلب ذلك

على المعتمدة واألجهزة الغازي الكروماتوجرافالحمراء تحت األشعة فوق Infra Redاستخدام واألشعة

الرنين Ultra Violetالبنفسجية أجهزة وكذا ،النووي وذلك Nuclear Magnetic Resonanceالمغنطيسي

بسبب:جدا- بنسبضئيلة تتواجد التي النكهة مواد طبيعة

.) البليون) في أجزاء. بينها- فيما الكيميائية التداخالت وكذا

) المذاق: ) الطعم Taste: أوال

نستشعرها التي اإلحساسات محصلة بأنه الطعم يعرفالشخص تساعد ال وهذه ، الشراب أو الطعام تناول لدى

المتعة بمصادر تزوده ولكنها المواد تمييز فقطعلى. ) ويشرب) يأكل عندما الجيد للهضم المطلوبة

أن يجب معين بطعم نحسلها التي الغذائية والموادتكون:

أو - محلول علىصورة إمافي - الموجود اللعاب بواسطة لالنحالل قابلة تكون

الفم.اللعاب أو الماء في لالنحالل قابلة الغير المواد أما

. المذاق أو الطعم عديمة تكون فعادة: المذاق أنواع

اللسان في فاعليته ومواقع المذاق أنواع تقسيم يمكن: اآلتي إلى

الحلو Sweet Taste: المذاق

الملحي Salt Taste: المذاق

الحمضي Sour Taste: المذاق

المر Bitter Taste: المذاق

من دنيا حدود إلى لإلحساسبالطعم اإلنسان ويحتاجالتذوق حلمات تنبيه بواسطتها يتم حتى التركيز

الجدول ) في كما (.9المتفحصة

نوع المذاق

المستخدمة المادة التركيز

الحلو القصب سكر في المادة من واحد من 200جزء جزءالمحلول

الملحي الصوديوم كلوريد في المادة من واحد من 400جزء جزءالمحلول

الحمضي حمض الهيدروكلوريك

في المادة من واحد من 15000جزء جزءالمحلول

المر الكينا في المادة من واحد من 2000000جزء جزءالمحلول

الرائحة: Odor: ثانيا

يمكن كيميائيا إحساسا كونها في الطعم الرائحة تماثلالغذائية للمواد الكيميائية المركبات بواسطة إحداثه

التطاير صفة فيها يشترط هذا Volatilityالتي إلحداثأربعة. إلى يقسم اإلحساسبالتذوق كان وإذا اإلحساس

عدة إلى يصل أن يمكن اإلحساسبالرائحة فإن أقسامتمييز على والمتفحصالقادر والشخصالمتدرب ، آالف

من أكثر يميز أن يمكنه .1000الطعم مختلفة رائحة

: األغذية Food Spoilageفساد

. بينما : فيه مرغوب غير تغيير أي بأنه الفساد يعرفاألغذية يعرف غير: فساد الغذاء يجعل تغيير كل بأنه

من سواء ، الناسأليسبب من لمجموعة مقبولاللون أو الشكل أو الطعم ناحية من أو الصحية الناحية

. يكون أن ما لغذاء التعريفيمكن هذا وحسب الرائحة أوفاسدا نفسه الوقت الناسوفي من لمجموعة صالحا

لمستهلكين آخرين.بالنسبةعلى الحكم في الفردية الفروق وجود من وبالرغم

وجود من بد فال ، عدمه من لالستهالك ما غذاء صالحيةعلىصالحية الحكم عند بها األخذ يلزم عامة معايير

: وهي الغذاء1. والنضج- النمو من مالئمة مرحلة في الغذاء وجود2. والتداول- اإلنتاج مراحل التلوثخالل من الغذاء خلوعن- 3 الناجمة المقبولة غير التغيرات من الغذاء خلو

. الغذاء األنزيميفي النشاط أو الميكروبي النموتبعا للفساد قابليتها حيث من الغذائية المواد وتقسم

: أقسام ثالثة إلى الكيميائي التركيب أهمها عوامل لعدة:

1) للفساد- ) قابلة غير األغذية الثابتة وهي: األغذيةكالسكر الماء من منخفضة نسبة على المحتوية األغذية

. وغيرها الجافة والحبوب2) الفساد- ) بطيئة األغذية الثبات متوسطة : األغذية

عليها يطرأ أن دون لفتراتطويلة تستمر أغذية وهيدرنات مثل ، وتخزينها تداولها أحسن إذا الفسادواللوز الجوز ولب التفاح وبعضأصناف البطاطا

بانخفاضالمحتوى األغذية هي وتتميز ، والثوم والبصلالزيوت تلعب فيما ، الكيميائي تركيبها المائيفي

األحياء لنشاط مانعا دورا والثوم البصل في العطريةالدقيقة.

3) الفساد- ) سريعة األغذية الثابتة غير يكون: األغذيةمالئما وتكوينها الغذائية للمادة الكيميائي التركيب

على كاحتوائها ، المختلفة الفساد عوامل لنشاطنسبة وجود مع ، الدقيقة األحياء لنمو الضرورية العناصر

ثمار ومعظم والسمك اللحم مثل ، الرطوبة من عالية. والحليب والخضار الفاكهة

) الفساد ) مسببات األغذية فساد : عوامل

من أكثر أو واحد تأثير إلى الفساد سبب يعود: التالية العوامل

1.) الحيوي- ) الفساد ونشاطها الدقيقة األحياء نمو2. والقوارض- الحشرات3. الحيواني- أو النباتي الغذاء األنزيميفي النشاط

كيميائية- 4 .تفاعالت

5. فيزيائية- تغيرات6 ) حرارة- ) من المحيطة الطبيعية البيئية العوامل تأثير

. وضوء وهواء ورطوبةالدقيقة(- 1) األحياء بواسطة الحاصل :الفساد

, األحياء تأثير عن وينتج الميكروبيولوجي بالفساد يسمىوالتي ، والهواء والتربة الماء في الموجودة الدقيقة

وتتسببفيفساد ، وتلوثها الغذائية المادة إلى تصل: لنشاطها المالئمة الظروف عند الغذائية المادة

:Bacteriaالبكتريا( 1

. الشكلية- الناحية من مقبولة غير تغيرات أ. الكيميائية- الناحية من مرغوبة غير تغيرات ب

. الصحية- الناحية من مرغوبة غير تغيرات جالعفن( 2 الخمائر :Moldsفطريات من للماء احتياجا أقل

األوساط في جيدا وتنمو إجبارية وهوائية والبكترياالظروف( pH 4.5- 3.5الحمضية ) تكون عندما وتتنحى

فيما ، والبكتريا الخمائر لنمو مالئمة المحيطة البيئيةوسط المرتفعة األسموزية الضغوط مقاومة من تتمكن

بين ما يتراوح السكر من عال تركيز ذي %..60-50غذائي

الماء،: Yeastsالخمائر( 3 من كميات إلى الخمائر تحتاج . الجراثيم من وأقل العفن فطريات تحتاجه مما أكثر

الحمضية ) األوساط في جيدا (. pH 4.5 – 4.0تنمو

في وأعدادها الدقيقة األحياء نوع في المؤثرة العواملاألغذية:

-. الغذاء يتعرضله الذي التلوث مقدار-. التلوث نوع-. النمو ظروفأثناء - في الغذاء يتعرضلها التي المعاملة بنوع وأخيرا

تحضيره.: األغذية في الدقيقة األحياء نمو في المؤثرة العوامل

. الفيزيائية- وحالته الغذاء قوام أوال: البيئية- العوامل ثانيا

1) - : الحرارة مجال Bacillus subtilisجراثيم درجة لها , بين ما النمو يمكنها إذ واسع وحتى 6حراري ، 50م� م�القولونية األشريكية لجراثيم Escherichia coliويكون

بين يقع أضيق حراري حتى 10مجال .45م� م� الرطوبة(- 2

األسموزي(- 3 :الضغط4: األوكسجين(-

إلى احتياجها حسب الدقيقة األحياء تقسم ويمكن: يلي ما إلى األوكسجين

إجباريا - هوائية دقيقة , أحياء األوكسجين: بوجود تنمو , حمض وجراثيم العفن فطريات مثل بغيابه وتموت

الخل.إجباريا- هوائية ال دقيقة , أحياء األوكسجين: بغياب تنمو

, كلوستريديوم جراثيم مثل بوجوده .Clostridiumوتموت

اختياريا- هوائية ال أو اختياريا هوائية دقيقة النمو: أحياء تستطيع. األوكسجين غياب أو بوجود

لألوكسجين - الحاجة شحيحة دقيقة في: أحياء النمو تفضل. األوكسجين من قليلة كميات على يحتوي وسط

الحموضة - (5 :pHدرجة

6) -: واألشعة الضوء تأثير

: الغذائي التسممأو للمعدة حاد إلتهاب بأنه الغذائي التسمم يعرف

غذائي مشروب أو غذائية مادة تناول من ناتج األمعاءأو السامة إفرازاتها أو ممرضة دقيقة حياء على يحتوي

. سامة كيميائية مواد

األغذية حفظ Methods Of Food Preservationطرق

: الحفظ طرق عليها تعتمد األسسالتي: المرتفعة: الحرارة درجات استخدام أوال

التجفيف Drying or Dehydrationـ التجاري التعقيم Commercial Sterilizationـ البسترة Pasteurizationـ

: المنخفضة: الحرارة درجات استخدام ثانيا التبريد Refrigeratingـ التجميد Freezingـ

. الغلق: محكمة العبوات استخدام ثالثا. الحافظة: المواد استخدام رابعا

االسموزي: الضغط ظاهرة .Osmosisخامسا

اإلشعاع: استخدام .Radiationسادسا

) التخليل: ) صناعة المجهرية األحياء استخدام سابعاPickling. الزبادي صناعة و