^ i j h n k k b x - sgau.ru · Профессия (лат. professio — официально...

1

МИНИСТЕРСТВО СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

Введение в профессию

Учебно-методическое пособие

Направление подготовки

19.03.03 Продукты питания животного происхождения

Профиль подготовки

Технология мяса и мясных продуктов

Технология молока и молочных продуктов

Саратов 2016

2

Введение в профессию: учебно-методическое пособие для выполнения практических

занятий для направления подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения

/ Сост.: Курако У.М.// ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». – Саратов, 2016. – 83 с.

Методические указания для выполнения практических занятий по дисциплине «Введе-

ние в профессию» составлен в соответствии с программой дисциплины и предназначен для

студентов направления подготовки 19.03.03 Продукты питания животного происхождения.

Содержат описание практических занятий по основным вопросам профессиональной дея-

тельности технологов производства и переработки продукции животноводства. Направлены

на формирование у студентов навыков выполнения своей профессиональной деятельности.

Материал ориентирован на вопросы общекультурной компетенции будущих специалистов

сельского хозяйства.

3

Профессия (лат. professio — официально указан-

ное занятие, специальность, от profiteer — объявляю

своим делом), род трудовой деятельности (занятий)

человека, владеющего комплексом специальных тео-

ретических знаний и практических навыков, приобре-

тённых в результате специальной подготовки, опыта

работы.

ВВЕДЕНИЕ

Технолог пищевой промышленности (продуктов питания) осуществляет контроль за со-

блюдением последовательности и качества операций, составляющих процесс приготовления

продуктов.

Он разрабатывает и совершенствует существующие процессы производства, контролиру-

ет эффективность организации труда и решает возникающие производственные проблемы.

Технология пищевого производства совершенствовалась вместе с более «серьёзными» об-

ластями. От простого убоя скота и сбора урожая люди перешли к переработке отдельных

продуктов и синтезирования из них новых.

Сама по себе профессия технолога не нова, но в современном виде оформилась после пе-

риода всеобщего дефицита, когда хлынувшие со всех сторон продукты и необходимость из-

готовления собственных привели к потребности компаний в специалистах, контролирующих

процесс производства.

Конечная цель работы технолога пищевой промышленности - обеспечение высокого каче-

ства продуктов питания, сохранение здоровья людей.

Основные отрасли пищевой промышленности: хлебопекарное производство; производст-

во молочных продуктов; производство мясных продуктов; производство изделий из рыбы и

морепродуктов; производство сахара и кондитерских изделий; консервирование плодов и

овощей; виноделие и пивоварение; микробиологическое производство [10].

ТЕМА 1. ПРОФЕССИЯ, КОТОРУЮ Я ВЫБРАЛ

4

Цель: изучение параметров выбора профессии, ознакомление с профессиями технолог

пищевой промышленности и инженер - технолог.

«У меня растут года,

будет и семнадцать.

Где работать мне тогда,

чем заниматься?...»

/В. В. Маяковский /

1.1 Выбор профессии

Выбор профессии – всегда очень ответственное дело. Выбирая свой профессиональ-

ный путь, мы сами того не осознавая, решаем вопрос о том, как мы проживем половину ос-

тавшейся жизни: несчастливо и печально, собираясь каждодневно на работу с тяжелым чув-

ством отвращения, или легко и радостно, просыпаясь по утрам в предвкушении возможности

окунуться в любимое дело.

Мир профессий велик. Он включает в себя огромное количество специальностей. И

каждый из нас стоит перед выбором. Мы сомневаемся, советуемся, заблуждаемся, прислу-

шиваемся к мнению родителей, учителей, знакомых, друзей. Решающее слово, как правило,

остается за родителями. Конечно, выбирать нужно то, что тебе нравится, то, где ты себя мо-

жешь проявить. При выборе профессии обращается внимание и на возможность устроиться

по той или иной специальности на хорошую работу с достойной зарплатой. Когда задумыва-

емся о том, кем быть, нельзя забывать, что у всякой профессии свои требования к человеку.

Бывает так, что тебе нравится профессия, а по состоянию здоровья она противопоказана.

Разные виды труда требуют от человека разных качеств характера. Так, к примеру, не станет

хорошим учителем тот, кто нетерпелив и несдержан, кто не может ладить с людьми. Суетли-

вый и забывчивый человек не должен выбирать профессию хирурга. Ряд профессий требует

умения быстро принимать решение и организовывать людей. К сожаленью, в молодом воз-

расте не всегда можно разобраться в своих способностях и сделать правильный выбор. Лю-

бому человеку, сколько бы ему лет ни было, нелегко с достаточной быстротой ответить «да»

или «нет», потому что самое трудное для человека - сделать выбор. От этого выбора зависит

наша дальнейшая жизнь. Поэтому к выбору профессии нужно подходить с большой ответст-

венностью. Надо только повнимательнее приглядеться к себе и реально оценить свои спо-

собности, желания, интересы. Обязательно прислушаться к мнению старших, а потом при-

нять решение, от которого зависит твоя будущая жизнь.

1.2 Краткое описание профессии - технолог пищевой промышленности

Доминирующие виды деятельности:

♦ руководство работой производственных цехов;

♦ контроль за соблюдением санитарных норм;

♦ контроль за технологическим процессом (прием и хранение сырья, первичная обработка

сырья и изготовление полуфабрикатов, подготовка полуфабрикатов, отпуск готовой продук-

ции, использование отходов);

♦ контроль за соблюдением рецептур блюд, технологией их приготовления;

♦ разработка технологии приготовления блюд;

♦ организация производства (размещение оборудования, правила пользования);

♦ составление технологических карт новых блюд (расчет продуктов, калорийности и т.д.);

♦ консультирование шеф-повара относительно технологии приготовления;

♦ проверка качества сырых, обработанных и готовых продуктов;

♦ проверка нормы выхода блюд продукции;

♦ своевременное снабжение производства сырьем, инструментами, инвентарем и т.д.;

♦ расстановка работников в соответствии с требованиями производства и их квалификацией;

♦ перемещение работников в пределах производства в случае необходимости.

Профессионально важные качества Способности

5

Технолог пищевой промышленности должен обладать следующими способностя-

ми:

♦ хорошее развитие обоняния, тактильной чувствительности, вкусового восприятия;

♦ математические способности;

♦ организаторские способности;

♦ хорошее развитие моторики рук;

♦ хорошее зрение;

♦ коммуникативные способности;

♦ хорошая память (кратковременная, долговременная, зрительная);

♦ высокий уровень распределения и переключения внимания.

Интересы, склонности и личностные качества Технолог пищевой промышленности обычно имеет следующие интересы и характероло-

гические качества

♦ чистоплотность;

♦ эмоциональная устойчивость;

♦ аккуратность;

♦ независимость в принятии решений;

♦ внимательность (к подчиненным);

♦ ответственность;

♦ общительность.

Качества, препятствующие эффективности профессиональной деятельности:

♦ плохое развитие анализаторов (зрительного, вкусового, обонятельного);

♦ безынициативность;

♦ неуверенность в себе;

♦ косность мышления;

♦ эмоциональная неуравновешенность;

♦ агрессивность;

♦ безответственность;

♦ нечистоплотность;

♦ неспособность принимать решения.

Место работы ♦ мясоперерабатывающие комбинаты;

♦ молочные комбинаты;

♦ бары;

♦ рестораны;

♦ кафе;

♦ столовые;

♦ пекарни;

♦ кондитерские;

♦ заготовочные фабрики.

1.3 Профессия инженер технолог

Инженер-технолог — это инженер, который занимается разработкой и организацией

производственного процесса. В зависимости от направленности производства существует

множество специализаций инженеров-технологов: специалисты по изготовлению оптики,

текстильному производству, машиностроению и приборостроению, инженеры-технологи

пищевого производства, химики-технологи, проектировщики.

История профессии: Профессия инженера-технолога выделилась среди других направ-

лений инженерной деятельности в процессе её развития и приобрела современный облик во

6

второй половине 20 века. Развитие разных отраслей промышленности в этот период потре-

бовало наличие на предприятиях высококвалифицированных специалистов, которые отве-

чают за сложную организацию производства.…

Социальная значимость профессии в обществе: В современной промышленности, кото-

рое непрерывно развивается и пополняется новыми средствами технического производства,

деятельность предприятий без инженера-технолога просто немыслима. Наличие грамотного

специалиста делает предприятие конкурентоспособным и позволяет ему процветать на рын-

ке. Вот почему высококвалифицированные специалисты стабильно востребованы, а их труд

достойно оплачивается.

Массовость и уникальность профессии: В обязанности инженера-технолога входит вы-

бор оборудования, на котором осуществляются технологические процессы, оптимальные

режимы его работы. Технолог ведёт техническую документацию и определяет основные ме-

тоды контроля качества производимой продукции. Важным аспектом деятельности инжене-

ра-технолога является рационализаторская и изобретательская работа. Инженер-технолог

должен быть знаком с новыми технологическими процессами в своей сфере производства и

внедрять их в деятельность предприятия. Существует четыре категории инженеров-

технологов, которые определяются их уровнем образования и квалификацией. Поэтому для

молодого специалиста всегда есть возможность совершенствовать свои знания и получать

повышение по карьерной лестнице.

Риски профессии: Работа инженера-технолога относительно безопасна, но очень ответ-

ственна, ведь именно он отвечает за организацию технологических процессов на производ-

стве и их безопасность. Кроме того, он несет ответственность за качество материалов, из ко-

торых изготавливается продукция, выбор оптимальных режимов производства, определение

его технической мощности, составляет техническую документацию. Поэтому от его работы

напрямую зависит качество продукции, которую предприятие внедряет на рынок.

Где получить профессию: Получить специальность инженера-технолога можно в тех-

нических средних специальных и высших учебных заведениях. Сроки обучения специали-

стов разной квалификации варьируются и составляют от трех до пяти лет.

Контрольные вопросы

1. На что обращают внимание школьники при выборе профессии?

2. Опишите профессию - технолог пищевой промышленности.

3. Опишите профессию - инженер технолог.

Вопросы для самостоятельной работы

1. Места работы технологов пищевой промышленности..

2. Основные качества успешного технолога.

3. Работа технолога в коллективе. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Инженер-технолог [Электронный ресурс] / Мое образование – URL:

http://www.moeobrazovanie.ru/professions_inzhener_tehnolog.html Дата обновле-

ния: 3.09.2014. 2. Профессия инженер [Электронный ресурс] / Образование 66 – URL:

http://www.obrazovanie66.ru/main_prof.php?profid=322 Дата обновления: 3.09.2014.

3. Профессия инженер-технолог [Электронный ресурс] / Кто – кем работает – URL:

http://www.kto-kem.ru/professiya/inzhener-tehnolog/# Дата обновления: 3.09.2014.

ТЕМА 2. АНАЛИЗ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Цель: изучение классификации профессий по различным основаниям, понятий

профессиональной пригодности, профориентации и профессионального отбор.

http://www.moeobrazovanie.ru/professions_inzhener_tehnolog.html

http://www.obrazovanie66.ru/main_prof.php?profid=322

http://www.kto-kem.ru/professiya/inzhener-tehnolog/

7

2.1 Классификация профессий

В связи с многообразием и многогранностью профессий их классифицируют по

различным основаниям.

По объекту труда различают пять основных типов профессий: человек - природа

(агроном, лесничий), человек - техника (механик, токарь), человек - знаковая система

(чертёжник, корректор), человек - художественный образ (писатель, художник), человек -

человек (учитель, милиционер). Каждый тип профессии предъявляет определённые

требования к личностно значимым качествам человека.

По целям различают гностические (эксперт, ревизор), преобразующие (токарь,

строитель) и изыскательские профессии (геолог, исследователь).

По средствам труда различают профессии, где доминируют ручной (представители

народных промыслов), механизированный (машинист, водитель) и автоматизированный

труд (оператор).

По условиям работы различают профессии с комфортным микроклиматом (бухгалтер,

учитель), со стандартными внешними условиями (инспектор ГИБДД), с нестандартными

внешними условиями (водолаз, пожарный).

По степени самостоятельности профессиональной деятельности различают профессии

со строго регламентированной деятельностью (сборщик на конвейере), с шаблонным

исполнительным трудом (машинистка, швея), с самостоятельным трудом (конструктор,

учитель), со свободным творческим трудом (изобретатель, учёный).

По характеру требований к психофизиологическим особенностям человека -

профессии, где каждый здоровый человек может достичь общественно приемлемой

эффективности деятельности (дворник, бухгалтер, вахтёр), профессии, где не каждый

человек может достичь эффективности деятельности (учитель, инженер), профессии,

предъявляющие специфические требования к человеку (музыкант, спортсмен).

По необходимой степени подготовки различают профессии, требующие длительной

дорогостоящей подготовки (инженер, врач), более простой подготовки (техник, слесарь), не

требующие подготовки (вахтёр, дворник).

По необходимости сочетания у специалиста многих качеств - универсальные

(широкого профиля), например преподаватель вуза, и узкопрофильные, например сборщик

на конвейере.

Профессия инженера относится одновременно к двум типам: человек - техника и

человек - знаковая система. Помимо знания предметной области профессий типа человек -

техника предъявляются к специалисту следующие требования: развитое техническое и

творческое мышление и воображение, умение переключать и концентрировать внимание,

наблюдательность, хорошая координация движений, точное зрительное, слуховое,

вибрационное и кинестетическое восприятие. Профессии типа человек - знаковая система

связаны с переработкой информации. Поэтому специалист должен обладать хорошей

оперативной и механической памятью, способностью к длительной концентрации внимания

на знаковом материале, точностью восприятия, умением совмещать условные знаки с

реальными объектами, усидчивостью, терпением, логическим мышлением. Таким образом,

инженеру необходимо обладать достаточно развитыми техническими способностями,

которые позволят успешно решать различные инженерные задачи. Технические способности

включают способности оперировать зрительным образом моделей технических объектов,

правильно воспринимать и оценивать пространственные модели, понимать общие

физические и технические принципы проектирования и эксплуатации оборудования.

Как определить свою пригодность к той или иной профессии, в частности, к профессии

инженера? Для этого нужно пройти профессиональный отбор.

2.2 Профессиональная пригодность, профориентация и профессиональный отбор

Профессиональная пригодность - это вероятностная характеристика, отражающая

возможности человека по овладению какой-либо профессиональной деятельностью.

8

Основными структурными компонентами пригодности человека к работе являются:

• гражданские качества (моральный облик, отношение к обществу); в некоторых профессиях,

например судья, политик, недостаточное развитие именно этих качеств делает человека

профессионально непригодным;

• отношение к труду (интересы и склонности к данной области трудовой деятельности);

• общая дееспособность (широта и глубина ума, самодисциплина, самоконтроль, активность и

т.д.);

• специальные способности (память на ароматы, музыкальный слух, пространственное

мышление и т.д.);

• знания, навыки, опыт в данной профессиональной области.

Профориентация представляет собой систему мероприятий, направленную на

выявление личностных особенностей, интересов и способностей у каждого человека для

оказания ему помощи в разумном выборе профессии, наиболее соответствующей его

индивидуальным возможностям.

Профессиональный отбор - это система мероприятий, позволяющих выявить людей,

которые по своим индивидуальным личностным свойствам наиболее пригодны к обучению

и дальнейшей профессиональной деятельности по определённой специальности.

Профессиональная пригодность оценивается по медицинским показаниям, по данным

образовательного ценза, по результатам психологических тестов.

В процессе профотбора можно выделить несколько этапов. Первый заключается в

психологическом изучении профессии с целью выявления требований к специалисту и

обобщения этих требований. Второй этап отбора включает выбор психодиагностических

методов исследования, в том числе тестов, характеризующих психические процессы и

профессиональные действия, в отношении которых оценивается профессиональная

пригодность. Следующий этап отбора предполагает психологический прогноз успешности

обучения и последующей деятельности на основе сопоставления сведений о требованиях,

предъявляемых к специалисту, и полученных прогностических данных. Оценивая

профессиональную пригодность, обычно ориентируются на поиск лиц с высоким уровнем

развития профессионально значимых качеств (подход по максимуму), однако порой более

эффективным является выявление и устранение лиц с низкими показателями (подход по

минимуму). При этом невысокие результаты, показанные кандидатом при отборе для одной

группы специальностей, не исключают успешное прохождение им отбора для других

специальностей.

2.3 Этапы профессионального становления личности

Существуют различные теории профессионального развития и выбора

профессиональных предпочтений.

В психодинамической теории (3. Фрейд, К. Хорн, А. Адлер) профессиональное

развитие личности связывается с проявлением структуры бессознательных потребностей и

мотивов, складывающихся в раннем детстве.

В сценарной теории (Э. Берн) процесс выбора профессии и профессионального

поведения определяется тем сценарием, который формируется в раннем детстве

мотивирующим воздействием родителя ребенка противоположного пола («Если мать

говорит детям, что они окажутся в сумасшедшем доме, то это так и случается. Только

девочки чаще всего становятся пациентами, а мальчики - психиатрами»).

Теория профессионального развития Д. Сьюпера рассматривает индивидуальные

профессиональные предпочтения как попытку человека осуществлять «Я - концепцию». Так,

если профессия инженера воспринимается одними студентами как научная, другими - как

практическая, третьими - как престижная, то студенты предполагают принять на себя

определённые роли в профессии инженера с сохранением их собственных ценностей.

В своей теории компромиссов с реальностью Э. Гинзбург исходит из того, что выбор

профессии - это развивающийся в течение длительного периода процесс. Многие люди

вынуждены по социальным и прочим причинам менять свои профессии в течение всей

9

жизни, кроме того, существует группа людей, самопроизвольно меняющих профессии из-за

особенностей личности.

Типологическая теория Дж. Холланда объясняет профессиональный выбор типом

сформировавшейся личности. Профессиональная удовлетворённость и профессиональные

достижения зависят от согласованности типов личности и окружения.

Климов Е. А. отличает восемь основных факторов, определяющих профессиональный

выбор: 1) позиции старших, семьи; 2) позиции сверстников; 3) позиции школьного

педагогического коллектива; 4) профессиональные личные и жизненные планы; 5)

способности и их проявления; 6) притязания на общественное признание; 7)

информированность о той или иной профессиональной деятельности; 8) склонности.

Существует несколько видов периодизаций профессионального пути человека.

По Д. Сьюперу весь профессиональный цикл делится на пять этапов:

1) рост (от рождения до 14 лет);

2) исследования (от 15 до 24 лет);

3) упрочение карьеры (от 25 до 44 лет);

4) сохранение достигнутого (от 45 до 64 лет);

5) спад (после 65 лет).

По Хейвигхерсту человек проходит следующие этапы профессионального пути:

1) идентификация с работником (от 5 до 10 лет);

2) приобретение основных трудовых навыков и трудолюбия (от 10 до 15 лет);

3) приобретение конкретной профессиональной идентичности (от 15 до 25 лет);

4) становление профессионала (от 25 до 40 лет);

5) работа на благо общества (от 40 до 70 лет);

6) размышление о продуктивном периоде профессиональной деятельности (после 70

лет).

Особенно интенсивно профессиональное становление личности происходит в

профессиональной деятельности (3-й и 4-й этапы у Сьюпера, 4-й и 5-й у Хейвигхерста).

Климов Е. А. выделил основные фазы развития профессионала, дающие представление

о профессиональном пути человека:

1) оптант (период выбора профессии);

2) адепт (период профессиональной подготовки);

3) адаптант (привыкание молодого специалиста к работе);

4) интернал (квалифицированное выполнение профессиональных функций);

5) мастер (специализация или универсализация в профессиональной сфере,

наличие формальных подтверждений квалификации);

6) авторитет (выполнение профессиональных задач за счёт умения организовать

работу коллектива, известность в профессиональных кругах, обязательное

наличие формальных показателей уровня квалификации);

7) наставник (передача опыта, наличие учеников).

В последние десятилетия наблюдается размывание границ этапов (фаз), сближение и

некоторое дублирование их содержания в связи с ускорением темпов научно-технического

прогресса, увеличением доли наукоёмких производств, необходимостью постоянного

самообразования, повышения квалификации и переподготовки специалистов в течение всей

профессиональной карьеры. Контрольные вопросы

1. Дайте определение и покажите взаимосвязи следующих понятий: «профессия»,

«специальность», «инженер», «профессионализм», «компетентность», «квалификация»,

«профессиограмма».

2. По каким основаниям классифицируют профессии? Как влияют на развитие личности

разные профессии и как проявляется индивидуальность человека в профессиональной

деятельности?

3. В чём своеобразие приведённых ниже типов профессий и какой стиль жизни связан с

данными профессиями: массовая, рабочая, дефицитная, престижная, свободная, редкая,

10

новая, мирная, женская, мужская, основная, резервная, семейная, экзотическая,

вымирающая, элитарная, теневая, широкого профиля, вечная? Приведите примеры.

4. В чём преимущества и недостатки раннего и позднего профессионального

самоопределения? Какой решающий фактор повлиял на Ваш выбор профессии?

5. Какого работника можно считать профессионалом? Различаются ли и как оптимальные

возрастные периоды достижения вершин профессионализма в разных областях труда?


1. Может ли человек быть профессионалом не в одной области, профессионалом, но

социально незрелым человеком?

2. Какие профессионально важные качества (способности, знания, умения) в различных

профессиях являются стержневыми (трудно компенсируемыми), а какие -

второстепенными (легко компенсируемыми)?

3. Можно ли судить о профессиональности человека до того, как он начал осуществлять

профессиональную деятельность или профессиональное обучение?

4. Почему при аттестации важно опираться на обобщённую модель специалиста

(профессиограмму), а не оценивать отдельные качества работников?

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Климов А.М. Введение в специальность [Электронный ресурс] / А. М. Климов, Е.

И. Муратова, П. А. Галкин, А. В. Майстренко – URL: http://www.kto-

kem.ru/professiya/inzhener-tehnolog/# Дата обновления: 3.09.2015.

ТЕМА 3. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С НАПРАВЛЕНИЯМИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УНПК

«ПИЩЕВИК» НА БАЗЕ САРАТОВСКОГО ГАУ Цель: ознакомление с производством, специалистами и оборудованием УНПК «Пи-

щевик» на базе Саратовского ГАУ.

3.1 Общие сведения о предприятии

Мясоперерабатывающий цех УНПК «Пищевик» расположен по адресу ул.

Соколовая, 335 в Кировском районе г.Саратова. УНПК «Пищевик» площадью 144 м2

расположеннный н первом этаже и имеющий отдельный вход и выход, предназначен

для изготовления мясной продукции - вареных, полукопченых, варенокопченых,



11

сырокопчёных колбасных и деликатесных изделий. Для приема животноводческого

сырья имеется эстакада. Для реализации готовой продукции имеется эстакадная

площадка. Мясоперерабатывающий цех УНПК «Пищевик» запроектирован с

необходимыми производственными отделениями:

• производственное - сырьевое, термическое отделение, экспедиция;

• вспомогательное — мойка тары, отделение взвешивания специй;

• бытовое помещение - раздевалка.

Взаимосвязь помещений решена с помощью коридоров, входов и эстакад для

приема и выгрузки продукции. Мясоперерабатывающий цех УНПК «Пищевик»

запроектирован на работу с привозным сырьем.

Планировочное решение мясоперерабатывающего цеха обеспечивает

последовательность технологических процессов при изготовлении мясной продукции и

колбасных изделий (план цеха, экспликация помещения и спецификация оборудования

прилагается). Технологический процесс предусматривает исключение пересечения

потоков сырья и готовой продукции.

Все отделения мясоперерабатывающего цеха УНПК «Пищевик» запроектированы

согласно ниже перечисленных действующих норм, технологического процесса

изготовления мясной продукции.

Мясоперерабатывающий цех УНПК «Пищевик» будет вырабатывает следующие

виды продукции:

Вареную группу изделий - вареные колбасные изделия, сосиски,

сардельки, шпикачки.

Полукопченые вареные колбасы.

Варено-копченые колбасы.

Сырокопчёные колбасы.

Деликатесные изделия.

Режим работы мясоперерабатывающего цеха УНПК «Пищевик» планируется в 1

смену.

3.2 Структура управления предприятием

Директор

Бухгалтер,кассир Менеджер по продажам

12

Главный технолог

Мастер

Фаршесоставитель

Рабочие

Кладовщик

Санитарный служащий

Рис. 3.2.1 Структура управления УНПК «Пищевик»

Штат мясоперерабатывающего цеха УНПК «Пищевик» - 6 человек.

Технолог-ветврач - 1 человек;

Бухгалтер-учетчик, весовщик - 1 человек;

Рабочие сырьевого отделния, термического отделния, экспедиция - 3 человека;

Уборщица - 1 человек.


1. Производственные отделения УНПК «Пищевик».

2. Ассортимент выпускаемой продукции УНПК «Пищевик».

3. Структура управления УНПК «Пищевик».


1. Оборудование УНПК «Пищевик».

2. Сырье используемое на УНПК «Пищевик».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Официальный сайт СГАУ - http://sgau.ru

2. Скопичев, В. Г. Молоко: учебное пособие для студ. вузов по направлению 260300

"Технология сырья и продуктов животного происхождения" по спец. 260303 "Технология

молока и молочных продуктов"; рек. УМО / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. - СПб.: Про-

спект Науки, 2011. - 368 с. - ISBN 978-5-903090-66-2.

http://sgau.ru/

13

3. Степанова, И.В. Санитария и гигиена питания / И.В. Степанова. – СПб.: Троицкий

мост, 2010. – 224 с. ISBN 978-5-904406-08-0.

4. Фейнер, Г.Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические реко-

мендации: научное издание / Г. Фейнер. - СПб.: Профессия, 2010. - 720 с.: ил. - (Научные ос-

новы и технологии). - Пер. с англ. - ISBN 978-5-904757-04-5

ТЕМА 4. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С НАПРАВЛЕНИЯМИ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

«ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО СЫРОДЕЛЬНОГО ЦЕХА»

Цель: ознакомление с производством, специалистами и оборудованием «Эксперимен-

тального сыродельного цеха» на базе Саратовского ГАУ.

4.1 Производство сыра

Производство сыра считается популярным видом бизнеса в нашей стране. Сыр, как и

многие другие продукты, которые присутствуют в рационе практически всех людей, всегда

будет пользоваться спросом. Завод по производству сыра является доходным предприятием.

14

Многие предприниматели приходят в этот бизнес в буквальном смысле «с нуля». Другие же

имеют определенный опыт работы или даже собственное дело в пищевой и животноводче-

ской отрасли.

4.2 Сведения о цехе

Сырный цех на базе Саратовского ГАУ был основан в 1993 году и расположен по ад-

ресу ул. Соколовая, 335 в Кировском районе г.Саратова. Цех используется для производства

сыров и масла сливочного, как для практических занятий студентов, так и для научных раз-

работок.

В качестве сырья для производства твердого сыра используется молоко, сливки и обезжи-

ренное молоко, пищевой пепсин, бактериальные и биологические закваски, ферментные

препараты, поваренная соль, азотнокислый натрий, азотнокислый калий, хлористый кальций,

калиевая селитра, парафиновосковые составы или полимерная пленка. Безусловно, и сырье,

и используемые препараты должны иметь требуемое качество и соответствовать ГОСТу, ко-

торый применяется для производства сыров. Молоко является основным сырьем для сырных

продуктов, поэтому сыроделы заключают договор с фермерскими молочными хозяйствами

на поставку продукции, в которых указывают все требования к качеству сырья, количество,

условия оплаты и способы доставки.

Линия для производства сыра состоит из нескольких участков: цеха, площади для закваски,

отделения для посолки, холодильных камеры для хранения готовой продукции. В цеха ис-

пользуется следующее оборудование: горизонтальные котлы-сыроизготовители, буферный

резервуар гущи, колонное формовочно-прессующее устройство (сыроварные формы, пресса

для заключительного прессования, устройства для обслуживания сыроварных форм, обвязки

и арматура).

. Контрольные вопросы

1. Производственные отделения «Экспериментального сыродельного цеха».

2. Ассортимент выпускаемой продукции «Экспериментального сыродельного цеха».

3. Структура управления «Экспериментальным сыродельным цехом».


1. Оборудование «Экспериментального сыродельного цеха».

2. Сырье используемое в «Экспериментальном сыродельном цехе».

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 1. Официальный сайт СГАУ - http://sgau.ru

2. Прянишников, В.В. Инновационные технологии в мясопереработке [Текст]: моно-

графия / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И. Касьянов. - Краснодар: Экоинвест, 2011. -

164 с. – ISBN 978-5-94215-124-9.

3. Рогов, Иосиф Александрович. Технология мяса и мясных продуктов : учебник. Кн. 1.

Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М. : КолосС, 2009. -

565 с. : ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). - ISBN 978-5-

9532-0643-3

ТЕМА 5. ПОНЯТИЕ ТЕХНОСВЕРЫ. ПРОФЕССИЯ ИНЖЕНЕР.

Цель: ознакомление с понятиями «техника», «технология», «материалы», «технические

науки», «техносфера», «готовая продукция», с ролью инженера в развитии цивилиза-

ции. 5.1 Место инженерной деятельности в техносфере

Под техносферой понимают область технической деятельности в биосфере и за её

пределами. Функции инженерной деятельности в современной цивилизации – оптимальное

сопряжение искусственной среды жизнедеятельности человеческого общества (техносфе-

ры) с его потребностями и возможностями на основе всех ресурсов науки и производст-

http://sgau.ru/

15

ва. Техносфера включает три взаимосвязанных компонента: технические объекты, техни-

ческие науки и инженерную деятельность.

Предметной средой инженерной деятельности является техника – система искусст-

венно созданных материальных производительных сил, включающая в себя единичные

технические объекты (инструменты, механизмы, станки, машины, автоматы, кибернети-

ческие устройства) и их системы (агрегаты, установки, технологические линии). Техника в

широком значении этого слова включает в себя не только орудия труда, но и материалы и

технологию. Под материалами понимают, во-первых, перерабатываемые в технических

устройствах сырьё и полуфабрикаты, вовторых, конструкционные материалы, из которых

изготовлены машины, аппараты и т.д. Технология – совокупность процессов, направленных

на получение продукции в сфере производства. Технология включает в себя изменение

свойств, формы, состояния сырья или полуфабрикатов в процессе производства готового

продукта. Технология материализуется в материалах, а также формах организации и

управления производством.

Технические науки – исторически сложившаяся форма обслуживания знаниями инже-

нерной деятельности, предметом которой является изучение взаимосвязи между физиче-

скими (процессными), функциональными (технологическими) и конструктивными (морфо-

логическими) параметрами технических объектов. Возникновение первых технических наук

относится к концу XVIII в. К техническим наукам относятся: гидравлика, теплотехника, пи-

щевые технологии, процессы и аппараты пищевых производств и др.

Инженерная деятельность дифференцируется по предметно-отраслевому (машино-

строение, энергетика, транспорт и т.д.) и функциональному производственно-

технологическая, проектно-конструкторская, организационно-управленческая, научно-

исследовательская, изобретательская, экспертная) признакам.

Основными тенденциями развития современной инженерной деятельности являют-

ся значительное усложнение технических объектов и систем; возникновение новых ви-

дов инженерной деятельности и инженерных специальностей; автоматизация процессов

решения инженерных задач. Хотя содержание, методы и средства современной инженерной

деятельности существенно отличаются от деятельности создателей первых станков и ма-

шин, её истоки лежат в технике древних цивилизаций.

5.2 Профессия инженера в исторической перспективе Слово «инженер» происходит от латинского ingenium, что буквально означает остро-

умное изобретение. В словаре В. Даля «инженер» толкуется как ученый-мостостроитель. Хо-

тя термин «инженер» в странах Европы появился в XV—XVI вв., а в России стал известен в

начале XVIII в. (введено Феофаном Прокоповичем в 1703 г.), инженерная деятельность и

инженерные понятия, такие как «машина», «автомат», «рычаг», «винт», «зубчатое колесо»

и многие другие появились ещё в Древней Греции и Риме. Лица, имеющие инженерное

образование, относились к элите древнего мира, а инженерное искусство сакрализирова-

лось. Так, в титулы римских императоров, начиная с Юлия Цезаря, входило звание «вер-

ховный понтифик» (в переводе с латыни понтифик – мостостроитель). Можно привести

большое количество примеров технической и инженерной деятельности из истории евро-

пейской цивилизации. Это изобретение водяных, ветряных и паровых двигателей, печат-

ного и ткацкого станков, огнестрельного оружия, механических часов и т.д.

До XVIII в. инженерную деятельность не разделяли по предметноотраслевому

принципу, а до XX – по функциональному, а слова техническая» и «инженерная» деятель-

ность употреблялись как синонимы.

В настоящее время под технической деятельностью в широком смысле понимают

трудовую деятельность, связанную с проектированием и эксплуатацией технических объек-

тов, а под технической деятельностью в узком смысле – профессиональную деятельность

специалистов со средним техническим образованием.

16

В сферу инженерной деятельности включена эксплуатация инженерного объекта –

управление и контроль за функционированием технической системы, её ремонт и техни-

ческое обслуживание. Анализ функционирования системы служит основанием как для воз-

можной модернизации, так и для снятия системы с эксплуатации. На основе оценки функ-

ционирования технической системы может быть сформулировано техническое задание на

разработку новой системы.

Инженер XXI в. ответственен за полный жизненный цикл изделия – от идеи до утили-

зации технического объекта. Полный жизненный цикл изделия включает следующие эта-

пы:

1. Маркетинг, поиск и изучение рынка.

2. Проектирование и конструирование изделий.

3. Материально-техническое обеспечение.

4. Технологическая подготовка производства.

5. Производство, контроль и проведение испытаний.

6. Упаковка и хранение продукции.

7. Реализация и распределение продукции.

8. Монтаж и эксплуатация.

9. Техническая помощь в обслуживании.

10. Утилизация.


1. Дайте определение и покажите взаимосвязь следующих понятий: «техника», «тех-

нология», «материалы», «технические науки», «техносфера», «готовая продукция».

2. Как классифицируют инженерную деятельность? Существуют ли отличия в инже-

нерной и технической деятельности?

3. Какова роль инженера в развитии цивилизации?


1. Какие изобретения Вы считаете наиболее важными за всю историю человечества,

за последние сто лет?

2. Проведите сравнительный анализ видов инженерной деятельности в XIX и XXI

вв.





ТЕМА 6. ВИДЫ ИНЖЕНЕРНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

Цель: изучить виды инженерной деятельности, взаимосвязь инженерных функций и квали-

фикационных требований.

6.1 Виды инженерной деятельности В квалификационных требованиях к специалисту с высшим техническим образовани-

ем приведены следующие виды инженерной деятельности: производственно-

технологическая, проектно-онструкторская, организационно-управленческая, научно-

исследовательская, зобретательская. Особым видом инженерной деятельности является изо-

бретательская.



17

В последние годы в качестве отдельных видов инженерной деятельности стали выде-

лять также инновационную и экспертную. Задачи и результаты различных видов инженер-

ной деятельности приведены в табл. 1. Остановимся подробнее на некоторых видах инже-

нерной деятельности. Изобретательская деятельность заключается в создании новых прин-

ципов действия, способов реализации этих принципов или конструкций инженерных

объектов или отдельных их компонентов, т.е. создании особого продукта – изобретений,

закрепляемых в виде патентов, авторских свидетельств. Изобретения используются в каче-

стве исходного материала при конструировании и изготовлении многих инженерных объек-

тов Изобретательство для многих инженеров-практиков было основной и даже единственной

выполняемой ими инженерной деятельностью. Одним из таких инженеров был русский изо-

бретатель П.М. Голубицкий, посвятивший всю свою жизнь усовершенствованию телефонной

аппаратуры.

Таблица 6.1.1 - Виды инженерной деятельности

Виды инженерной

деятельности

Задачи инженерной дея-

тельности

Результаты


Научно-исследовательская Разработка на основе фун-

даментальных и техниче-

ских наук новых способов

получения продукции,

принципов действия и схем

технических устройств

Отчёты о научно-

исследовательских

работах, статьи, патенты

Проектно-

конструкторская

Создание комплекса науч-

но-технической документа-

ции, испытание опытных

образцов и выбор опти-

мального

Проект (схемы, сметы, рас-

чёты, чертежи и др.),

опытные образцы

Производственно-

технологическая

Реализация технологиче-

ского

процесса производства

продукции

Серийный выпуск

изделий

Организационно-

управленческая

Организация работы кол-

лектива исполнителей,

управление производствен-

ным процессом

Серийный выпуск изделий

Изобретения возникают в результате долгой и систематической работы. Вдохновение,

озарение приходят тогда, когда для них уже создан солидный фундамент. Как показал

французский историк науки Жан-Жак Саломон на примере известного американского

изобретателя Эдисона, миф о неотесанном, но гениальном изобретателе и об изобрета-

тельстве

как о божественном даре для современного инженера-изобретателя не имеет под

собой исторических оснований. Записные книжки Эдисона свидетельствуют о том, что он

занимался целенаправленным исследованием на основе использования достижений науки.

Его «фабрика изобретений» в Менло-парк стала первой современной промышленной лабора-

торией прежде всего потому, что в ней работали квалифицированные учёные, и она была ос-

нащена самым передовым научным оборудованием.

Обычно работа по изобретательству состоит из следующих четырёх этапов:

1) чёткая постановка задачи;

2) анализ задачи, разложение её на составляющие элементы;

3) комбинаторика (творчество);

4) критический фильтр, т.е. проверка новизны, целесообразность.

Для активизации мышления и воображения в настоящее время используют неалго-

ритмические и алгоритмические методы. Неалгоритмические методы в своей основе подраз-

18

деляются на два больших класса: метод проб и ошибок и методы перебора вариантов (мозго-

вой штурм, синектика, морфологический анализ и др.). В основе алгоритмического подхода

к творческой деятельности лежит разработанная Г. С. Альтшуллером концепция методо-

логии творчества: общее развитие технических систем происходит в соответствии с закона-

ми диалектики и не подчиняется субъективной воле человека. Наиболее признанные алго-

ритмические методы: АРИЗ – алгоритм решения изобретательских задач (автор Г. С. Альт-

шуллер) и ПАСАО – проблемно-ориентированная система активного обучения (автор М. М.

Зиновкина).

Конструкторская деятельность становится необходимой с развитием серийного и мас-

сового производства технических изделий и заключается в создании, испытании и обработке

опытных образцов различных вариантов будущего инженерного объекта, выборе из них наи-

более оптимального, с точки зрение заказчика, и в разработке технической документации –

руководства к изготовлению на производстве. Например, после изобретений А. С. Попова

инженерная деятельность была направлена на создание совершенствование различных кон-

структорских схем радиотехнических устройств. Так, система Маркони не содержала в себе

фактически ничего нового: для передатчика он использовал усовершенствованный вибратор

Герца, приёмник, по существу, был разработан Монжем, общую компоновку схемы пред-

ложил Попов. Однако, казалось бы, незначительные усовершенствования, имеющиеся в

ней, позволили создать экономичную, технологичную и удобную для эксплуатации конст-

рукцию.

Прогресс в технике выражается в том, что нововведение усваивается и переходит из разряда

изобретений в разряд конструкций, обеспечивающих производство продуктов. Конструктор

выполняет расчёт технических и технологических параметров инженерного объекта и

комплект чертежей, необходимых для изготовления данной конструкции. Чертёж, по

словам Г. Монжа – «язык инженера», но он ещё и язык общения с исполнителями: техника-

ми, мастерами, рабочими. В дальнейшем разработка технологии изготовления переходит

к инженерам-технологам, изготовителям и производителям продукции.

Производственно-технологическая деятельность заключается в организации производ-

ства конкретного типа изделий и разработке технологии изготовления определённой конст-

рукции технического объекта. Инженер-технолог руководит изготовлением отдельных дета-

лей и их сборкой. Продуктом его профессиональной деятельности являются готовый тех-

нический объект и руководство по его эксплуатации.

Крупные инженеры часто сочетают в одном лице и изобретателя, и конструктора, и

технолога, и организатора производства. Однако современное разделение труда в сфере

создания, эксплуатации и утилизации технических объектов неизбежно ведёт к специали-

зации инженеров в одном из видов технической деятельности, однако специалист дол-

жен хорошо представлять и смежные виды инженерной деятельности.

6.2 Содержание видов профессиональной деятельности Различные виды деятельности предъявляют различные требования к профессионально

значимым качествам специалиста. В качестве примера в табл. 2 приведены требования к

инженерам, занимающимся инновационной, производственной и обслуживающей деятель-

ностью в Великобритании.

Рассмотрим подробнее содержание различных видов инженерной деятельности ба-

калавров направления подготовки «Продукты питания животного происхождения» и соот-

ветствующие этим видам деятельности должности (табл. 3). Таким образом, профессио-

нальные задачи, входящие в квалификационные требования к выпускнику специальности

Таблица 6.2.1 - Взаимосвязь инженерных функций и квалификационных требований

Профессионально-

значимые качества

Инновационная

деятельность

Производственная


Обслуживающая


Знания Высокие Средние Средние

Творческие способ-

ности

Высокие Высокие Средние

19

Личностные качества Средние Высокие Высокие

Коммуникативность Средние Высокие Высокие

Дисциплина «Технология производства и переработки продукции животноводства» отлича-

ются сложностью и многообразием, поэтому для их решения требуются хорошая фундамен-

тальная и специальная инженерная подготовка, формирование системы теоретических

знаний и практических умений и навыков в профессиональной сфере деятельности.

Поэтому образовательная программа направления подготовки включает более 10 дисциплин

естественнонаучного, обще-профессионального и специального циклов, лекционные,

практические и лабораторные занятия; учебную, технологическую и преддипломную прак-

тики; курсовое и дипломное проектирование.

Таблица 6.2.2 – Содержание видов профессиональной деятельности

Виды деятельности Содержание данного вида


Перечень

должностей

Производственно-

технологическая

Организация эффективного

контроля качества сырья и

готовой продукции, процес-

са производства, подбор,

монтаж, эксплуатация и ре-

монт оборудования

Технолог, механик, мастер,

начальник цеха

Организационно-

управленческая

Организация работы кол-

лектива исполнителей, при-

нятие управленческих ре-

шений, анализ эффективно-

сти производства, организа-

ция контроля качества про-

дукции

Менеджер, мастер, зав.

лабораторией, начальник

цеха, директор

Научно-исследовательская

Создание моделей техноло-

гических процессов, анализ

состояния и динамики рабо-

ты технических объектов,

использование современных

методов экспериментальных

исследований для повыше-

ния эффективности произ-

водства

Инженер по новой технике,

Инженер исследователь,

научный сотрудник


1. Какие изменения в инженерной деятельности, на Ваш взгляд, могут появиться в бу-

дущем?

2. Назовите имена известных инженеров – творцов техносферы, учёных и инжене-

ров, работавших в области создания техники и технологии пищевых производств, инженеров

и изобретателей – наших земляков.


1. Какой вид инженерной деятельности для Вас наиболее интересен и почему?

20





ТЕМА 7. МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНА-

ЧЕНИЯ

Цель: изучение номенклатуры и ассортимента мясных и молочных продуктов.

7.1 Виды специализированных пищевых продуктов

Специализированная пищевая продукция - пищевая продукция, в которых для це-

лей безопасного употребления этой пищевой продукции отдельными категориями людей

установлены требования к содержанию и (или) соотношению отдельных веществ или всех

веществ и компонентов; и (или) изменено содержание и (или) соотношение отдельных ве-

ществ относительно естественного их содержания в такой пищевой продукции: и (или) в



21

состав включены не присутствующие изначально вещества или компоненты; и (или) изго-

товитель заявляет об их лечебных и (или) профилактических свойствах.

Пищевая продукция диетического лечебного питания - пищевая продукция с за-

данной пищевой и энергетической ценностью, физическими и органолептическими свойст-

вами, с лечебным эффектом, и предназначенная для использования в составе лечебных ди-

ет.

Пищевая продукция диетического профилактического питания - пищевая про-

дукция, предназначенная для коррекции углеводного, жирового, белкового, витаминного и

других видов обмена веществ, в которой изменено содержание и (или) соотношение оте-

дельных веществ относительно естественного их содержания и (или) в состав которой

включены не присутствующие изначально вещества или компоненты, а также предназна-

ченная для снижения риска развития заболеваний.

Пищевая продукция для питания спортсменов - пищевая продукция заданного хи-

мического состава, повышенной пищевой ценности, и (или) направленной эффективности,

состоящая из комплекса продуктов или представленная их отдельными видами, которая

оказывает специфическое влияние на повышение адаптивных возможностей человека к фи-

зическим и нервно-эмоциональным нагрузкам, направленная на достижение высших спор-

тивных достижений.

Диетические продукты с низким содержанием натрия - продукты, произведенные

без добавления солей натрия, и содержание натрия в которых составляет не более полови-

ны от содержания натрия в аналогичном продукте, произведенном обычным способом, и не

более 120 мг/100 г конечного продукта, при обычном употреблении.

Диетические продукты с очень низким содержанием натрия - продукты, произве-

денные без добавления солей натрия, и содержание натрия в которых составляет не более

половины от содержания натрия в аналогичном продукте, произведенном обычным спосо-

бом, и не более 40 мг/100 г конечного продукта, при обычном употреблении.

Лечебно-профилактическое питание - питание человека, предназначенное для пре-

дупреждения воздействия на организм неблагоприятных факторов производства и окру-

жающей среды, а также факторов риска развития алиментарно-зависимых заболеваний.

Лечебно-профилактическое питание направлено на повышение защитных функций физио-

логических барьеров организма человека (кожи, слизистых желудочно-кишечного тракта и

верхних дыхательных путей), на регуляцию процессов биотрасформации ядов, выведение

ядов из организма, нормализацию функции органов и систем, усиление антитоксической

функции организма человека (печени, легких, кожи и др.), предупреждение дефицита неза-

менимых пищевых веществ, нормализацию ауторегуляторных реакций и повышение общей

сопротивляемости организма с учетом неблагоприятных эколого-гигиенических проблем

региона.

7.2 Производство мясных продуктов для детей Промышленное производство специализированных мясных продуктов (консервов, кол-

бас, полуфабрикатов, паштетов) для детей в нашей стране только начинает развиваться и по-

ка не обеспечивает потребностей этой социальной группы населения.

Регламентированные нормы показателей безопасности (содержание солей свинца, кад-

мия, ртути, мышьяка, пестицидов, гормонов, антибиотиков, радионуклидов и др.) в мясе и

мясных продуктах для детей значительно более жесткие, чем для взрослых. Это обусловлено

незрелостью ферментных систем детского организма, играющих важную роль в детоксика-

ции вредных веществ. Поэтому для питания детей следует использовать только специа-

лизированное сырье в виде бескостных полуфабрикатов в соответствии с национальны-

ми стандартами, разработанными ГНУ "Всероссийский научно-исследовательский институт

мясной промышленности им. В.М. Горбатова" (далее – ВНИИ мясной промышленно-

сти).Такое мясное сырье, соответствующее требованиям детского питания, должно быть по-

лучено от молодых животных, выращенных в специализированных хозяйствах. Эти ком-

плексы должны находиться в экологически и радиологически благополучных районах, а от-

22

корм животных должен осуществляться по специальной технологии с использованием эко-

логически чистых кормов.

В соответствии с действующим законодательством отечественное мясное сырье для

детского питания проходит строгий контроль по всем токсикологическим и микробиологи-

ческим показателям. Не рекомендовано использование импортного мясного сырья для дет-

ского питания, т. к. нельзя гарантировать его высокие гигиенические показатели.

7.3 Мясные полуфабрикаты для детского питания До недавнего времени специалисты в области питания рекомендовали детям в качестве

источника полноценного животного белка нежирные сорта говядины, свинины, телятину,

птицу. При этом до сих пор сохраняется негативное отношение педиатров и нутрициологов к

использованию свинины в питании детей. Специалисты лаборатории детского питания

ВНИИ мясной промышленности совместно с сотрудниками НИИ питания РАМН и НИИ пе-

диатрии провели исследования, которыми клинически обоснована возможность использова-

ния свинины в производстве широкого спектра продуктов для рационального, профилакти-

ческого и лечебного питания детей, начиная с раннего возраста. Свинина – источник полно-

ценного, легкоусвояемого белка, основного строительного материала для растущего детско-

го организма. В этом мясе содержатся легкоусвояемые жиры, богатые полиненасыщенными

жирными кислотами, макро- и микроэлементы, витамины, что обеспечивает укрепление

нервной, кровеносной, костной и пищеварительной систем быстро растущего детского орга-

низма.

Сравнив говядину и свинину как сырье для детского питания можно отдать предпочте-

ние последней в силу низких аллергенных свойств, а также хорошей усвояемости. В связи с

ухудшением экологической обстановки число детей, с раннего возраста страдающих пище-

вой аллергией, достигает 15–35%. Также увеличилось количество дошкольников с аллергией

к коровьему молоку и говядине. Для такой категории детей свинина и мясо птицы – незаме-

нимые источники полноценного белка.

Субпродукты (печень, сердце, язык) и кровь используются для усиления полезных

свойств продуктов, т. к. являются источником легкоусвояемого железа и других минераль-

ных веществ, а также витаминов и полноценного белка.Усвояемость железа из крови, суб-

продуктов и мяса значительно выше, чем из продуктов растительного происхожде-

ния. Использование мясных продуктов, особенно с добавлением крови или печени, служит

надежным способом профилактики железодефицитных состояний (анемии) у детей.

Сегодня мясная промышленность имеет возможность вырабатывать специализирован-

ное мясо (говядину, свинину, баранину) и субпродукты для питания детей старше полугода в

соответствии с национальными стандартами. На мясное сырье для детского питания разра-

ботаны также технические документы (на натуральные полуфабрикаты из говядины и сви-

нины, включающие крупнокусковые, порционные и мелкокусковые продукты). Требования к

показателям качества и безопасности этих полуфабрикатов легли в основу разрабатываемого

национального стандарта "Полуфабрикаты мясные бескостные для детского питания".

7.4 Мясные консервы для питания дошкольников Производство отечественных мясных консервов для детей первого года жизни развива-

ется в нашей стране достаточно успешно. Однако практически не выпускаются мясные изде-

лия для детей старше года. Дошкольникам этой возрастной группы для развития функций

жевания, глотания и навыков перехода от пюреобразной пищи к твердой также необходимы

специальные продукты (сосиски (колбаски), паштеты, рубленые полуфабрикаты), готовые

вторые блюда, завтраки, ужины.

Отсутствие специализированных продуктов здорового питания для детей старше года

приводит к искажению вкуса ребенка, т. к. он вынужден употреблять продукцию для взрос-

лых. Эта продукция не соответствует медико-биологическим требованиям к специализиро-

ванным продуктам и, как правило, содержит фосфаты, глютаматы (усилители вкуса мяса),

искусственные ароматизаторы, красители, консерванты и др. В ней повышенное содержание

23

жира, соли, специй и др., что оказывает отрицательное влияние на формирование вкуса ре-

бенка. По этой причине воспитанники детского сада и школьники не всегда адекватно вос-

принимают вкус здоровых продуктов. Детям на протяжении всего периода развития (от рож-

дения до окончания школы) необходимо специальное питание.

Достаточно успешно решается вопрос дошкольного питания в Москве. Специализиро-

ванные мясные продукты выпускают "Останкинский МПП", ООО "Востряково-2", "ТАМП",

"Мясной дом Бородина". В розничной торговле эта продукция представлена мало, т. к. суще-

ствуют определенные сложности с ее реализацией. Кроме того, она требует проведения спе-

циальных рекламных акций. В целом по России обеспеченность специализированными мяс-

ными продуктами детей дошкольного и школьного возраста не превышает 4–6%.

7.5 Вареные колбасные изделия для детского питания Особой популярностью среди детей пользуются колбаски (сосиски), сардельки и дру-

гие колбасные изделия. Специалисты ВНИИ мясной промышленности совместно с нутри-

циологами и педиатрами НИИ питания РАМН разработали широкий ассортимент вареных

колбасных изделий для детей дошкольного и школьного возраста с учетом особенностей ме-

таболических процессов детского организма. Колбасные изделия, вырабатываемые по тех-

нической документации института, завоевали доверие потребителя и уже многие годы вы-

пускаются предприятиями мясной отрасли. Учитывая последние достижения науки о пита-

нии, накопленный опыт мясной индустрии по производству продукции для детей, ВНИИ

мясной промышленности разработал национальный стандарт "Изделия колбасные варе-

ные для питания детей. ГОСТ Р 53645-2009", утв. приказом Ростехрегулирования от

15.12.2009 № 996-ст.

Характеристика и пищевая ценность этих продуктов приведены в таблице. Стандартом

предусмотрен широкий ассортимент колбас, колбасок (сосисок), сарделек для рационального

питания детей старше трех лет. Кроме того, в стандарте представлено большое количество

колбасных изделий, обогащенных важнейшими для организма ребенка витаминами и мине-

ральными веществами. Добавление микроэлементов в основные продукты питания – эффек-

тивный способ корректировки дефицита микронутриентов, который практикуется в целом

ряде стран.

7.6 Ассортимент молочных продуктов специального назначения

Белковое молоко имеет повышенное содержание белка и пониженное содержание

жира (2,5 – 1%). В процессе изготовления этого продукта проводят двойную нормализацию

исходного сырья по содержанию жира и сухих веществ.

Молоко с наполнителями характеризуется различными вкусовыми и ароматическими до-

бавками, повышающими питательную ценность. В качестве наполнителей в молоко добав-

ляют какао, кофе, мед, плодово-ягодные соки и т. д. Какао-порошок вносят в молоко в виде

сиропа с сахаром. Кофе используют в виде кофейной вытяжки также с сахаром. Продукт

имеет однородную, в меру вязкую консистенцию. Допускается незначительный осадок. Вкус

и запах – с выраженным ароматом какао и кофе. Содержание жира – 1,0 и 3,2 %.

Витаминизированное молоко – продукт, имеющий чистый вкус без посторонних запахов

и привкусов, однородную консистенцию без осадка и белый со слегка желтоватым оттенком

цвет, обогащенный витаминами С, D, A.

Во многих странах молоко, как правило, обогащают одним витамином или це-

лым комплексом. В некоторых из них в молоко добавляют также препараты железа и йода.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20

– 25 % Ca, который замещается равным количеством Na и K. Ионитное молоко выпускают

без добавлений, с витаминами B1 и C.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализо-

ванного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других

добавок.

24

Йогурт – особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых

стрептококках и болгарской палочке. Отличается повышенным содержанием сухих веществ

(16 – 22 %).

Кефир – продукт молочнокислого и спиртового брожения, вырабатывают на закваске

кефирных грибков или чистых культурах молочно-кислых стрептококков и молочных дрож-

жей.

Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока, в котором по сравнению с коровьим

значительно меньше жира (1,3 – 2 %), белков (2%), больше молочного сахара (6,5 %) и вита-

минов. Так как казеин и альбумин в молоке содержатся в равных количествах, белок при

сквашивании не образует сгустка, а выпадает в виде мелких неощутимых хлопьев.

Кумыс – продукт молочнокислого и спиртового брожения, для его производства исполь-

зуют специальные кумысные дрожжи, которые синтезируют естественный антибиотик ни-

зин. Готовый продукт содержит от 0,5 до 2,5 % спирта. Кумыс легко усваивается организмом

и обладает ценными диетическими и лечебными свойствами: стимулирует пищеварение,

улучшает обмен веществ в организме, подавляет развитие туберкулезной палочки; наличие

легкоусвояемого белка, большое количество витаминов усиливают лечебные свойства кумы-

са.

В настоящее время большое внимание уделяется производству жидких кисломолочных

смесей для детского питания, которые вырабатывают на основе адаптированных молочных

продуктов детского питания, что положительно отражается на течении пищеварительных,

обменных процессов и на нормализации кишечного микробиоза у детей.

Молочная смесь «Крошечка» предназначена для питания детей с первых дней жизни

при искусственном и смешанном вскармливании. Ее вырабатывают из высококачественного

цельного молока, деминерализованной сыворотки, сахара, солодового экстракта, кукурузно-

го рафинированного и дезодорированного масла, препарата железа и меди, витаминов, заква-

ски, приготовленной на чистых культурах ацидофильной палочки.

Сухое молоко Виталакт готовят с добавлением молочной сыворотки для увеличения

доли сывороточных белков, подсолнечного масла (источник витамина Е), витаминов А и

D2 и декстрин-мальтозы. Специализированные продукты в лечебном питании детей:

Алектозин-М, основу которого составляют молочный белок, низколактозные сливки, смесь

кукурузного и кокосового масел, кукурузная патока. Продукт обогащен витаминами и мине-

ральными веществами. Рекомендуем для детей с нарушением процессов всасывания и непе-

реносимостью некоторых пищевых компонентов. Среди этих заболеваний наибольшее рас-

пространение имеет лактазная недостаточность, при которой в кишечнике отсутствует фер-

мент лактаза, расщепляющая молочный сахар – лактозу.

Энпит-белковый, Унипит-белковый D, для детей, страдающих гипотрафией, ослабленных в

физическом развитии, ожоговых больных, детей с хроническими заболеваниями органов

пищеварения. При изготовлении Энпита в качестве основного белкового компонента исполь-

зуют сухой растворимый молочный белок – казецит (содержание до 80 %) и физиологически

активную добавку в виде лимонной кислоты, которые обеспечивают максимальное усвое-

ние солей кальция. Жировой компонент состоит из молочного жира и растительного масла в

соотношении 75:25, обеспечивающих высокую степень усвояемости жиров и необходимое

содержание ненасыщенных жирных кислот. В качестве углеводов используют сахарозу и ку-

курузную патоку.

Сухие ацидофильные продукты Росток и Росток-1 предназначены для смешанного

или искусственного вскармливания здоровых детей первого года жизни, а также детей со

склонностью к дисфункции кишечника или аллергическими заболеваниями. Эти продукты

получают путем сушки на распылительных сушильных установках сгущенной смеси, со-

стоящей из молока, сливок, кукурузного масла, солодового экстракта, сухой сыворотки, мо-

лочного сахара, кукурузного крахмала, витаминов, минеральных солей, лизоцима (Росток-1),

закваски, приготовленной на чистых культурах ацидофильных палочек. Сухой продукт сме-

шивают с сахарной пудрой.

25

Масло коровье представляет собой высококалорийный продукт с приятным вкусом.

Масла с частичной заменой молочного жира растительным маслом – Диетическое, Дет-

ское и др.

Диетическое содержит не менее 82,5 % жира, в том числе растительного масла 20,6. %.

Детское – биологически полноценный продукт, предназначенный для детского, диетиче-

ского и лечебного питания. Содержит не менее 50 % жира (в том числе 10 % растительного

масла). Вводятся также белковые и вкусовые наполнители (какао, цикорий).

Диетическая сметана – для непосредственного употребления и детского питания. Массо-

вая доля жира в продукте составляет не менее 10 %, кислотность не выше 75 – 95 °Т.

Крестьянская сметана – обогащенная казеинатом натрия (0,6 %), с содержанием жира 14

и 18 %.

Домашняя сметана – обогащенная казеинатом натрия (0,6 %), с содержанием жира 23

%.

Творог мягкий диетический изготовляют жирным (11 %), нежирным, плодово-ягодным

полужирным (4 %) и плодово-ягодным нежирным. Влаги в этих видах творога

соответственно не более 73, 79, 69 и 72 %, кислотность – не более 210,220, 190 и 200 °Т. Он

имеет очень нежную, однородную консистенцию, напоминающую пасту.

Творог диетический пресный нежирный изготовляют из обезжиренного молока путем

добавления раствора лимонной кислоты, хлористого кальция и последующего смешивания с

закваской. Влаги в нем должно быть не более 80 %, кислотность – не выше 220 °Т.

Паста Здоровье изготовляется сквашиванием обезжиренного молока с последующим

удалением сыворотки до влажности продукта 85 %. Для получения нежной консистенции

продукт обрабатывают в коллоидной мельнице и смешивают с 13 – 15 % сахара. Жира

должно быть не менее 5 %, кислотность не выше 160 °Т.


1. Виды специализированных пищевых продуктов

2. Производство мясных продуктов для детей

3. Мясные полуфабрикаты для детского питания

4. Мясные консервы для питания дошкольников

5. Вареные колбасные изделия для детского питания

6. Ассортимент молочных продуктов специального назначения


1. Особенности производства специализированных продуктов.

2. Современные продукты специального назначения.


1. Специализированные мясные продукты для детского питания [Электронный

ресурс] : http://www.resobr.ru/materials/169/8219/ Дата обращения: 02.09.2014.

2. Детские изделия медицинского назначения относятся к продуктам повышенной

опасности [Электронный ресурс] : Ремедиум

http://www.remedium.ru/news/detail.php?ID=29050 Дата обращения: 02.09.2014.

3. Технический регламент "О безопасности специализированной пищевой продук-

ции, диетического и лечебно-профилактического питания" [Электронный ресурс] : Элек-

тронный фонд правовой и нормативно-технической информации

http://docs.cntd.ru/document/1200083872 Дата обращения: 02.09.2014.

http://www.resobr.ru/materials/169/8219/

http://www.remedium.ru/news/detail.php?ID=29050

http://docs.cntd.ru/document/1200083872

26

ТЕМА 8. ВЫСШЕЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ В РОССИИ

Цель: ознакомление с историей становления технического образования в России и

организацией высшей школы.

8.1 История высшего технического образования

В средние века подготовка технических кадров шла по веками отлаженной схеме

ученик - подмастерье - мастер с обязательными квалификационными экзаменами и

выпускной работой - «шедевром». Однако возможности этого способа передачи знаний и

умений, заключающегося в тщательном освоении уже наработанного и высококачественном

тиражировании хорошо апробированных образцов, оказались исчерпанными к началу XIX в.

До этого времени инженерное дело практически не нуждалось в фундаментальной науке. Не

имея представления о термодинамике, инженер изобретал, строил и применял паровую

машину; не успев постичь законов дифракции света, изготовлял микроскопы и телескопы; не

27

зная гидродинамики, строил шлюзы и корабли; не понимая химических процессов, красил

ткани; не имея представления о микроструктуре металлов, варил чугун и сталь... Но два

столетия назад стало ясно, что очевидное исчерпано, что для нахождения принципиально но-

вых инженерных решений нужно идти вглубь, постигая природу вещей и суть явлений.

Поэтому именно два столетия насчитывает история инженерного образования.

Формирование системы высшего профессионального образования в России изначально

было ориентировано на государственные цели - подготовку нужных стране специалистов.

Когда в XVIII столетии начинает развиваться горная промышленность и Россия значительно

увеличивает объёмы производства чугуна и стали, для подготовки горных инженеров в 1773

г., во время царствования Екатерины Великой, организуется Горный институт. Вторым

техническим вузом России стал открывшийся в Петербурге Лесной институт (1805). После

Тильзитского мира, заключённого императором Александром I и Наполеоном, группа

французских инженеров приехала в Санкт-Петербург, чтобы принять участие в организации

новой инженерной школы - Института инженеров путей сообщения (1809). Деятельность

Института инженеров путей сообщения позволила успешно решать задачи строительства

железных дорог в России в сложных геофизических и климатических условиях. Оценив

значительные успехи выпускников Института, правительство использовало этот опыт как

образец для дальнейшего развития инженерного образования в России.

В 1828 г. для подготовки инженеров-механиков и химиков в Санкт- Петербурге был

организован Технологический институт. Возникшие позднее Московское высшее

техническое училище (1830) и институт гражданских инженеров (1842) полностью покрыли

весь круг известных тогда инженерных специальностей. Все эти учебные заведения,

организованные по образцу Института инженеров путей сообщения, имели пятилетнюю

программу обучения, а студенты с хорошей математической подготовкой отбирались на

конкурсных вступительных экзаменах. Это позволяло уже на первом курсе начинать

преподавание математики, механики и физики на довольно высоком уровне и давать

студентам достаточно хорошую подготовку по фундаментальным предметам в первые два

года обучения. Последние три года использовались в основном для изучения инженерных

дисциплин.

Во второй половине XIX в. инженерное дело во всем мире стало развиваться по пути

всё нарастающей дифференциации специализаций. В это время были основаны такие

известные вузы, как Массачусетский технологический институт (1861), Петербургский

политехнический институт (1899). Из стен последнего вышла плеяда выдающихся учёных и

инженеров - академики А. Н. Крылов, А. Ф. Иоффе, П. Л. Капица, И. В. Курчатов, Ю. Б.

Харитон, И. К. Кикоин и др.

Дальнейшее развитие технического образования привело к сочетанию практической

профессиональной подготовки студентов в ходе учебного процесса и в период

производственной практики. В течение всей последней четверти XIX в. промышленность

России развивалась интенсивно. Производство чугуна и стали удваивалось примерно каждые

десять лет, быстро расширялась сеть железных дорог. Было закончено строительство

Транссибирской магистрали, вызвавшее бурное экономическое развитие Сибири. Резко

возросшая в этот период потребность в инженерных кадрах удовлетворялась как за счёт

расширения их подготовки в уже действующих учебных заведениях, так и за счёт открытия

новых институтов, в основном политехнического типа, на основе четырёхлетней программы

обучения. В 1898 г. такие институты были открыты в Киеве и Варшаве, а несколько позже в

Петербурге (1902) и Новочеркасске (1906). Профессия инженера в дореволюционной России

была высокопрестижной, а число желающих её получить в несколько раз превышало число

вакансий, поэтому в инженерных вузах при отборе абитуриентов практиковались

конкурсные вступительные экзамены.

Особенно большое влияние на развитие инженерного образования в России в тот

период имел Петербургский политехнический институт. Это было одно из крупнейших

учебных заведений с просторными помещениями и хорошо оборудованными по тем

28

временам лекционными аудиториями, чертёжными кабинетами и лабораториями.

Преподавание фундаментальных дисциплин - математики, механики, физики и химии здесь

было заметно улучшено за счёт ведения аудиторной работы с небольшими группами

студентов. Параллельно с лекциями, читаемыми профессорами, в учебном плане были

предусмотрены часы практических занятий для решения иллюстрирующих теорию задач.

Эти задачи публиковались затем в виде сборников, лучшие из которых переводились на

иностранные языки. Доныне эти образцовые задачи можно найти в учебниках всех стран

мира.

Российские высшие инженерные учебные заведения не ограничивали свою

деятельность преподаванием, но и принимали активное участие в развитии технических

наук. В большинстве институтов публиковались сборники научных трудов преподавателей, а

лаборатории использовались и для научной работы, решения насущных технических задач.

Таким образом, российское инженерное образование к середине XIX в. по уровню уже

не уступало западно-европейскому, а благодаря рывку, совершённому в 60 - 70-е гг. XIX в.,

по оценке немецких технических журналов того времени, превзошло многие страны,

включая саму Германию.

На первом этапе своего развития высшая техническая школа в России ориентировалась

на подготовку универсальных инженеров-энцикло- педистов. Программы обучения, помимо

точных и естественных наук, включали дисциплины, относящиеся в основном к прикладной

или технической механике. После возникновения учения об электричестве инженерные

образовательные программы были дополнены электротехническими дисциплинами. В 1884

г. крупнейшие учёные И. А. Вышнеградский и Д. И. Менделеев разработали по существу

первый в мировой истории научно обоснованный учебный план, основанный на принципах,

почти полностью согласующихся с принципами современного системного анализа.

На рубеже XIX и XX вв., благодаря развитию машиностроения и переходу к

серийному, а затем и к массовому производству, возникла потребность в технологическом

обеспечении производства. Это привело к изменению программ инженерной подготовки,

появилось много различных по содержанию, но связанных конечной целью технологических

(специальных) дисциплин. Тогда и произошли первые серьёзные корректировки в

специализации учебных планов и программ. Универсальных инженеров-энциклопедистов

стали постепенно заменять «узкие» специалисты. Практика последующих лет показала, что

фундаментальность инженерного образования и высокий уровень практической подготовки

принципиально важнее специализированной части программы обучения. В 1914 г. в России

насчитывалось 105 высших учебных заведений, в которых обучалось 127,4 тыс. человек, из

них технических, в которых занимались около 25 тыс. студентов, было 18.

8.2 Организация высшей школы

Октябрьская революция привела к значительным изменениям в организации высшей

школы. В основу был положен классовый подход, что существенно изменило работу по

подготовке инженерных кадров. В конце 1920-х гг., когда правительство планировало начать

восстановление и дальнейшее развитие промышленности, в стране уже не осталось необхо-

димого количества инженеров. К 1933 г. большинство «коммунистических» нововведений в

этой сфере было упразднено. В технических институтах исключили специальные

привилегии для детей рабочих и крестьян и снова ввели конкурсный отбор по способностям.

Профессия инженера продолжала быть популярной, и технические учебные заведения

привлекали внимание наиболее способных молодых людей.

В период индустриализации в Москве была создана Горная академия, из которой затем

выделились шесть втузов, в том числе инженерностроительный (МИСИ), химико-

технологический (МХТИ), институт стали и сплавов (МИСиС). Появились и первые

отраслевые инженерные вузы. В начале 1930-х гг. были созданы МАИ, МЭИ, МАДИ,

Мосстанкин, Новосибирский институт инженеров железнодорожного транспорта, Уральский

и Челябинский политехнические, ряд технологических вузов, например, МАТИ. В 1928 г.

количество технических вузов достигло 32, а в 1930 - 96. К 1941 г. в 164 вузах бывшего

29

СССР обучалось более 200 тыс. студентов.

В 1950-1951-е гг. были созданы ещё 26 технических вузов, в том числе такие элитные

инженерные вузы, как МФТИ, МИФИ. Максимальная численность студентов, обучающихся

в технических вузах, в нашей стране приходится на 1980 г. - около 1 млн. 462 тыс. человек. В

период с 1985 по 1995 гг. при общем незначительном снижении числа студентов изменилась

структура подготовки специалистов и доля студентов инженерного профиля снизилась с 48

до 35% по сравнению с 14,5...21,5% в промышленно развитых странах мира.

Анализ истории развития инженерного образования в России показывает, что если

государство заинтересовано в нём и оказывает ему существенную поддержку, оно всегда

даст соответствующий общественным потребностям результат. Особенно наглядно это

проявилось в 50 - 70-е гг. XX в., когда прогресс отечественной науки и техники был столь

значителен, что выдвинул страну на лидирующие позиции в мире, сохраняемые в ряде

случаев и в настоящее время.

Соединение учебного процесса с серьёзными по масштабности и тематике научными

исследованиями обеспечило приближение учебных программ ряда российских инженерных

вузов к магистерским программам университетских инженерных школ США и Западной

Европы. Этим объясняется способность выпускников ведущих отечественных вузов

адаптироваться к профессиональной деятельности не только в нашей стране, но и за

рубежом. Отечественная инженерная школа сохранила лучшие черты и традиции сочетания

фундаментальности образования со специализацией и практической подготовкой. Контрольные вопросы

1. Где и когда появились первые образовательные учреждения, готовившие

специалистов с высшим техническим образованием?

2. Чем отличается система подготовки в политехнических и отраслевых вузах?

3. Какие типы программ инженерного образования Вы знаете?


1. Проведите сравнительный анализ программ подготовки инженеров и бакалавров,

инженеров и магистров в области техники.

2. Какой нормативный документ определяет содержание и требования к уровню

подготовки выпускника конкретной инженерной специальности.





ТЕМА 9. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВЫСШЕГО ТЕХНИЧЕСКОГО

ОБРАЗОВАНИЯ И ТИПЫ ПРОГРАММ ИНЖЕНЕРНОЙ ПОДГОТОВКИ

Цель: ознакомление с тенденциями развития системы высшего технического об-

разования и изучение нормативной базы учебного процесса в техническом вузе

9.1 Тенденции развития системы высшего технического образования

В связи с процессами интеграции мировой экономики происходит и заметная

интеграция систем профессионального образования различных стран. Это проявляется в

появлении международных ассоциаций инженеров и международных организаций,

занимающихся проблемами инженерной педагогики.

Общими тенденциями развития системы высшего технического образования являются:

- многоуровневость и преемственность профессиональной подготовки;

- унификация образовательных программ базового уровня и индивидуализация

программ высшего уровня;



30

- интеграция учебной, исследовательской и производственной деятельности студентов

в процессе подготовки;

- снижение аудиторной нагрузки и увеличение доли самостоятельной работы,

формирование навыков непрерывного самообразования;

- широкое использование в учебном процессе возможностей современных

информационных и телекоммуникационных технологий;

- разработка индивидуальных образовательных траекторий обучения с учетом

психофизиологических особенностей студентов;

- нацеленность на формирование готовности выпускников к творческой

профессиональной деятельности.

Наряду с общими тенденциями сохраняются и национальные особенности

профессиональной подготовки. В частности, национальные системы высшего технического

образования отличаются количеством академических степеней. В Германии это две степени

(дипломированный специалист, доктор), в Швеции - три (кандидат, лиценциат, доктор), во

Франции, США - три (бакалавр, магистр, доктор), в России - пять (бакалавр,

дипломированный специалист, магистр, кандидат, доктор). В некоторых странах (Германии,

Японии) получить квалификацию инженера можно, отработав не менее двух лет на

промышленном предприятии.

Усложнение инженерной деятельности предъявляет повышенные требования к

выпускникам технического вуза, в числе которых: профессиональная компетентность;

коммуникационная готовность: развитая способность творческого подхода к решению

профессиональных задач, умение ориентироваться в нестандартных ситуациях,

разрабатывать план действий и реализовывать его; владение методами моделирования про-

цессов и проведения исследований, необходимых для создания интеллектуальных ценностей

и материальной продукции; готовность к техникоэкономическому анализу производства с

целью его рационализации, оптимизации и реновации; владение методами экологического

обеспечения производства и инженерной защиты окружающей среды; понимание тенденций

и основных направлений развития науки и техники; устойчивое осознанное позитивное

отношение к своей профессии, стремление к постоянному совершенствованию.

Ядром любой системы обучения являются образовательные программы. На

протяжении XX в. инженерия не только интенсивно разрасталась объёмно, но и активно

расширяла спектр, профили, виды и содержание своей деятельности, проникала в другие

сферы, требующие подготовки специалистов по новым образовательным программам.

В мировой практике программы высшего технического образования подразделяют на

три типа:

1) традиционные - нацеленные на конкретную инженерную профессию (направление,

специальность);

2) интегрированные - предполагающие совместную деятельность вуза с научно-

производственным объединением, предприятием или научной организацией для

совмещения учебного процесса с производственной или научно-исследовательской

деятельностью студентов;

3) междисциплинарные - имеющие большее по сравнению с традиционными

образовательными программами количество изучаемых дисциплин из различных

областей знаний в связи с междисциплинарным характером деятельности будущего

специалиста.

Несмотря на многообразие образовательных программ, существуют общие принципы

их разработки. Главной целевой установкой в реализации современных Федеральных

государственных образовательных стандартов высшего профессионального образования

(ФГОС ВПО) является компетентность выпускника. При этом компетенция рассматривается

как способность применять знания, умения и навыки, приобретённые в результате

образования, для успешной деятельности в определённой области.

Обычно программы высшего технического образования предусматривают следующие

31

циклы учебных дисциплин:

- гуманитарный, социальный и экономический циклы;

- естественнонаучный цикл;

- профессиональный цикл;

- учебная и производственная практика и/или научно-исследовательская работа;

- квалификационная выпускная работа.

Каждый учебный цикл имеет базовую (обязательную) часть и вариативную

(профильную), устанавливаемую вузом. Сроки освоения образовательных программ в

Российской Федерации составляют в среднем для бакалавров 4 года, дипломированных

специалистов - 5,5 лет, магистров - 6 лет. Максимальная нагрузка, предусмотренная в

отечественных ФГОС ВПО - 54 часа в неделю, из них 50...55% приходится на долю

аудиторных, а 50...45% - самостоятельных занятий. У магистров планируемый объём часов

на самостоятельную научно-исследовательскую работу больше, чем у инженеров и

бакалавров.

9.2 Нормативная база учебного процесса в техническом вузе

Организационно-юридической основой для проектирования и унифицирования

содержания и показателей качества подготовки специалистов являются государственные

образовательные стандарты высшего профессионального образования. Они включают

следующие разделы:

1. Общая характеристика направления подготовки бакалавра, дипломированного

специалиста, магистра (квалификационная характеристика выпускника,

возможности продолжения образования).

2. Требование к уровню подготовки абитуриента.

3. Общие требования к основной образовательной программе по направлению

подготовки бакалавра, дипломированного специалиста, магистра.

4. Требование к обязательному минимуму содержания основной образовательной

программы по направлению подготовки бакалавра, дипломированного

специалиста, магистра.

5. Сроки освоения основной образовательной программы выпускниками по

направлению подготовки бакалавра, дипломированного специалиста, магистра.

6. Требование к разработке и условиям реализации основных образовательных

программ по направлению подготовки бакалавра, дипломированного специалиста,

магистра.

Сегодня вузам предоставляется большая автономия в разработке содержания и

организации учебного процесса за счёт самостоятельного наполнения национально-

регионального (вузовского) компонента, права изменять объём часов, отводимых на

изучение дисциплин на 5... 10%, формировать цикл гуманитарных и социально-

экономических дисциплин. Важность оперативного обновления стандартов подготовки по

всем типам программ высшего профессионального образования признаётся во всём мире. В

нашей стране новое поколение образовательных стандартов введено в 2000 г.

Помимо государственного образовательного стандарта к нормативно-

организационному обеспечению учебного процесса относятся:

- учебный план, регламентирующий содержание подготовки по данному направлению

(специальности), последовательность и интенсивность изучения дисциплины, виды

учебных занятий по курсам и семестрам с учётом специфики каждого региона и вуза;

- график учебного процесса, определяющий календарные сроки всех видов учебных

занятий, экзаменационных сессий, каникул, практик, выполнения дипломных

проектов, сдачи государственных экзаменов;

- типовая учебная программа, разрабатываемая для каждой дисциплины и

утверждаемая учебно-методическим объединением. В ней раскрываются роль и

значение данной дисциплины в подготовке специалистов, её цели и задачи, связи с

другими дисциплинами, содержание учебного материала, информационно-

32

методическое обеспечение;

- рабочая учебная программа, проектируемая на основе типовой и отражающая

изменения в науке и технике, прошедшие за период от разработки типовой

программы до текущего года, а также научнометодическую позицию автора-

разработчика;

- расписание учебных занятий - документ, необходимый для организации

учебно-воспитательного процесса, поддержания определённого режима

работы вуза. Задача разработки расписания - обеспечить методически

правильный порядок изучения дисциплин в семестре и педагогически

обоснованную последовательность чередования всех видов занятий с учётом

психологических возможностей студента и преподавателя.


1. Укажите национальные особенности и общие тенденции в системе подготовки

специалистов для научно-технической сферы и производства.

2. Как соотносятся между собой модель деятельности инженера и модель подготовки

инженера, подготовка инженера в конкретном техническом вузе и работа выпускника на

производстве?

3. Какие новые формы, методы и средства обучения появились в системе подготовки

инженеров за последние десятилетия? Вопросы для самостоятельной работы

1. По каким критериям можно оценить качество инженерного образования?

2. Сформулируйте систему требований к инженеру XXI в.





ТЕМА 10. РАЦИОН ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА

Цель: изучение рациона питания населения Российской Федерации за последние 50

лет, тенденций в потреблении мясных и молочных продуктов.

10.1 Однобокое меню

Образ жизни горожанина далек от идеального. Постоянные стрессы, загрязненный

воздух, высокий уровень шума и специфическая «городская» диета.

Люди, только недавно приехавшие в крупные города, замечают, что им трудно угнаться

за горожанами «со стажем» — кажется, что вся жизнь происходит на бегу. В этом плотном

расписании не всегда остается время на сон, не говоря уже о полноценном процессе приго-

товления еды.



33

Горожанину на помощь приходит индустрия фаст-фуда и производства полуфабрика-

тов. Зачем варить борщи и жарить котлеты, когда по дороге с работы можно купить заморо-

женную пиццу или просто поужинать в ближайшем ресторанчике?

Именно поэтому в рационе современного жителя города наблюдаются перекосы

по основными питательным веществам.

Белка в рационе горожанина достаточно, ведь редко кто пренебрегает продуктами жи-

вотного происхождения. Бутерброд – лучший друг вечно опаздывающего обитателя мегапо-

лиса. А курица-гриль – нередко единственное доступное блюдо для ужина.

Однако жира за счет той же «быстрой еды» жители городов потребляют слишком мно-

го, серьезно увеличивая риск развития атеросклероза – отложения холестериновых бляшек

на стенках сосудов.

«Десять граммов животных жиров повышает уровень холестерина в крови на 0,3 про-

цента и увеличивает рост атеросклеротической бляшки приблизительно на 0,3 процента

год, — замечает Еганян. — Такого же эффекта можно добиться одним граммом трансжиров,

содержащихся в продуктах быстрого питания, чипсах, маргаринах и многих кондитерских

изделиях».

Злоупотребляют горожане и сладким. Например, москвичи съедают обыкновенного са-

хара в два раза больше нормы – 12–14 процентов от суточной калорийности рациона.

Один из самых широко распространенных и опасных продуктов – сладкая газированная

вода, в которой содержатся легко усваиваемые простые сахара.

Она провоцирует выброс большого количества гормона инсулина в кровь, из-за чего в в

крови падает уровень глюкозы, и практически сразу появляется острое чувство голода. И это

занятой человек заедает тем, что «под руку попалось»: той же случайно едой, снова запивая

доступной и вкусной газировкой.

Подобные особенности питания приводит к тому, что именно среди городского населе-

ния стремительно увеличивается количество заболеваний, вызванных нарушением рациона.

Это — сахарный диабет, атеросклероз, гипертония и ожирение.

Результаты исследований показывают, что 90 процентов городского населения стра-

дают от недостатка витамина С – единственного источника хорошо усваиваемого витамина

С.

Кроме того, в рационе современного горожанина не хватает и клетчатки, которая со-

держится только в растительной пище. Это вызывает расстройства пищеварения и наруше-

ние усваивания питательных веществ.

10.2 Режим питания

Основные принципы правильного режима питания: дробность, равномерность и рит-

мичность. Количество приемов пищи должно оставлять не менее трех-четырех раз за день.

Режим типичного горожанина выглядит совершенно по-другому. Человек уходит

на работу без завтрака, перекусывает жирной и высококалорийной едой днем, а основной

прием пищи откладывает на поздний вечер – после возвращения домой.

Несмотря на то, что с утра есть обычно не хочется, желудочный сок все равно выделя-

ется, но, поскольку пищи в желудке нет, сок агрессивно воздействует на стенки желудка,

разрушая его слизистую оболочку.

Кроме того, нарушается режим выделения желчи в желчном пузыре. Из-за слишком

длительных перерывов между приемами пищи она накапливается, в результате че-

го образовываются камни.

К вечеру человек ощущает сильный голод и сильно переедает, после чего ложится

спать. В результате – ни нормального пищеварения, ни здорового сна.

Как показывают результаты исследований, если человек «наедается» вечером,

не высыпается, и не хочет и не может завтракать с утра, он склонен к депрессивному состоя-

нию. А это расстройство психики вполне обычно для жителей городов.

Типичный житель мегаполиса совершает все основные ошибки в формировании

собственного рациона: он питается в среднем 1–2 раза в день, ест слишком жирную и

34

сладкую пищу и пренебрегает овощами и фруктами. Поэтому за питанием необходимо

осознанно следить.


1. Однобокое меню

2. Режим питания

3. Ошибки в формировании собственного рациона


1. Рацион питания жителя сельской местности.

2. Связь рациона питания и трудовой деятельности человека.


1. Диета современного человека [Электронный ресурс] : Здоровая Россия

http://www.takzdorovo.ru/pitanie/diety/dieta-sovremennogo-cheloveka/ Дата обращения:

02.09.2014.

2. Морозова, Н. И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1. Инно-

вационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. - Рязань:

Макеев С.В., 2012. - 209 с. - ISBN 978-598660-107-6

3. Онищеко, В. Копчение, вяление и соление мяса / В. Онищенко. – Изд-во «Фолио». –

2009. - 180 с. - ISBN: 978-966-03-4833-2

ТЕМА 11. АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИИ С ЭТИКЕТКИ ПРОДУКТА ДЛЯ ПОТРЕ-

БИТЕЛЯ

Цель: изучение информации, указанной на этикетке пищевых продуктов.

11.1 Обязательные сведения для маркировки различной продукции.

Собираясь приобрести ту или иную продукцию, обязательно обратите внимание на

товарную этикетку, где указываются сроки изготовления и пригодности продукта, его состав

(ингредиенты), соответствие нормативной документации. Приведенные на этикетке данные

дают потребителю представление о приобретаемой продукции и степени ее безопасности. В

этой статье вы найдете описание всей информации, которая должна присутствовать на эти-

кетке, упаковке (таре) либо листке-вкладыше всевозможной продукции.

Маркировка делится по видам изделий на:

http://www.takzdorovo.ru/pitanie/diety/dieta-sovremennogo-cheloveka/

35

- Маркировку оборудования;

- Маркировку изделий текстильной продукции;

- Маркировку пищевых продуктов.

Вся информация, приведенная на этикетке, должна быть достоверной, понятной, чи-

табельной. Также требования к маркировке продукции предусматривают контрастность сим-

волов и знаков по отношению к фону. Метод нанесения маркировки должен обеспечивать

сохранность и легкочитаемость информации в течение всего срока эксплуатации продукта

(при соблюдении определенных производителем условий хранения).

Требования к маркировке определяются российским законодательством (з-н №2300-1,

дата 07.02.1992, ред. 25.06.12, «О защите прав потребителей») и не зависят от назначения из-

делия. Так, этикетка либо либо листок-вкладыш в упаковочном средстве должны содержать

следующую информацию на русском языке:

- наименование изделия;

- его состав (ингредиенты);

- дата изготовления и срок годности/службы;

- количество (габаритные размеры, масса);

- предписанные производителем условия хранения;

- номер серии, партии (для идентификации);

- полное наименование компании-производителя либо ФИО индивидуального предпринима-

теля и местонахождение изготовителя;

- разрешительная документация (знаки соответствия, стандарты при декларирова-

нии/сертификации и др.);

- стоимость единицы продукции в рублях.

11.2 Маркировка, наносимая на пищевые продукты На всей территории РФ требования к маркировке, наносимой на листки-вкладыши

либо этикетки пищевых продуктов определяются Федеральным законом №29 (ст. 18)

02.01.2000, ред. 19.07.11 (з-н «О безопасности пищевых продуктов, их качестве».

Помимо вышеперечисленных сведений, на продукцию пищепрома в обязательном по-

рядке наносятся:

- значения пищевой ценности (а именно: содержание белков, жиров, углеводов, микроэле-

ментов/витаминов, калорий/килокалорий);

- рекомендации либо ограничения (в определенных случаях) по приготовлению (снижение

вкусовых качеств либо полная потеря вкуса, потенциальный вред потребителю);

- перечень компонентов пищевого продукта, полученных с использованием ГМО (т.н. транс-

гены, генно-модифицированные организмы), либо отметку об их отсутствии.

Для товаров пищепрома, безопасность и качество которых может измениться после вскрытия

защищающей тары, плюс к вышеперечисленному указываются условия хранения после

вскрытия упаковки товара.

Порядок перечисления использованных при изготовлении продукта компонентов оп-

ределяется их массовой долей в конечном изделии на момент изготовления пищевой про-

дукции (перечисляются в порядке убывания).

Кроме требований общего плана к маркировке пищевых продуктов, ГОСТом Р51074-

2003 («Пищевые продукты. Общие требования. Информация для потребителя») определяется

подробное описание маркировок этикеток по товарным группам: мясо/колбасы, консервы,

детское питание, сыры, консервы, хлебобулочные изделия, полуфабрикаты, молоко, вода,

рыба и прочие.

На пищевые продукты без наличия в их составе ГМО, как и на продукцию, произве-

денную исключительно из ингредиентов натурального происхождения, наносятся соответст-

вующие отметки.

С 01.07.2013 на территории РФ вступает в силу специализированный Техрегламент

ТС, регламентирующий маркировку пищевых продуктов. В ТР определены обязательные к

36

исполнению требования к применению и обозначениям различных ингредиентов, опреде-

ляющих состав пищевых продуктов и напитков.

Если в пищевых продуктах в качестве заменителей натуральных компонентов высту-

пают всевозможные ароматизаторы, разрешается дополнять наименование пищевой продук-

ции пометкой «Со вкусом/ароматом...».

Безалкогольные напитки, содержащие свыше 150 мг/литр кофеина, также как экстрак-

ты лекарственных растений, снабжаются предупреждающей надписью о том, что потребле-

ние данной продукции не рекомендуется кормящим матерям, беременным женщинам, детям

до 18, лицам, страдающим бессонницей, высокой нервной перевозбудимостью, артериальной

гипертонией.

Если в состав продукта входят пищевые добавки, в маркировке товара обязательно

должно указываться технологическое (функциональное) назначение этих добавок: эмульга-

тор, стабилизатор, регулятор кислотности и др. Допускается замена полного наименования

пищевой добавки ее индексом по Европейской цифровой системе (Е) или по международной

(INS).


1. Обязательные сведения для маркировки различной продукции

2. Виды маркировки

3. Маркировка, наносимая на пищевые продукты


1. Требования к пищевым продуктам не российского производства.

2. Какие сведения указывают на упаковке продуктов кроме состава?


1. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предпри-

ятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торгов-

ли: учебное пособие / В.А. Доценко. - 3-е изд., доп. и перераб. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 832 с. -

ISBN 978-5-98879-131-7

2. Этикетка- анализ содержимого [Электронный ресурс] : Портал сертификации – Да-

та обновления: 3.09.2014. – URL: http://www.sertiki.ru/news/etiketka--analiz-soderzhimogo/

ТЕМА 12. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

Цель: изучение отраслей пищевой промышленности и характеристик

продовольственного сырья и продуктов.

12.1 Краткая характеристика пищевых производств

В настоящее время пищевая промышленность объединяет 20 самостоятельных

отраслей: 1) элеваторная; 2) мукомольная; 3) крупяная; комбикормовая; 5) хлебопекарная; 6)

крахмалопаточная; 7) спиртовая и ликероводочная; 8) пивоваренная; 9) винодельческая; 10)

дрожжевая; 11) кондитерская; 12) сахарная; 13) пищеконцентратная; 14) масложировая; 15)

молочная; 16) мясоперерабатывающая; 17) птицеперерабатывающая; 18) консервная; 19)

рыбоконсервная; 20) табачная.

Предприятия пищевой промышленности входят в структуру агропромышленного

комплекса России, который включает более 30 отраслей и около 8500 предприятий

различных форм собственности (по итогам 2002 г.). Ранее органом управления

перерабатывающей и пищевой промышленности являлись Министерство пищевой и

http://www.sertiki.ru/news/etiketka--analiz-soderzhimogo/

37

Министерство мясомолочной промышленности. В настоящее время – Департамент пищевой

и перерабатывающей промышленности в структуре Министерства сельского хозяйства и

продовольствия.

Предприятия пищевой промышленности классифицируют:

- по виду перерабатываемого сырья: растительного (мукомольнокрупяная, сахарная и

др.) и животного (мясоперерабатывающая, молочная и др.) происхождения; первичной

(мукомольно-крупяная, сахарная и др.) и вторичной (хлебопекарная, кондитерская и др.)

переработки сырья;

- по типу преобладающих процессов: биохимические (спиртовая, пивоваренная,

винодельческая, табачная); химические (крахмалопаточная, масложировая); физико-

химические (сахарная, молочная); механикотеплофизические (мукомольно-крупяная,

комбикормовая, кондитерская).

Пищевая промышленность использует достижения как специальных наук пищевой

технологии, технологического оборудования пищевой промышленности, так и многих

фундаментальных и прикладных наук: биохимии, микробиологии, химии, физики, генетики

и др.

Производство, в том числе пищевое, представляет собой реализацию определённой

последовательности процессов на технологическом оборудовании в соответствии с

технологическим регламентом. Под процессом понимают последовательные и закономерные

изменения в системе, приводящие к возникновению в ней новых свойств (измельчение,

формование, пастеризация, сушка и т.д.). Под операцией понимают механическое воздейст-

вие на обрабатываемый материал или продукт, не приводящее к изменениям его физико-

химических свойств (фасовка, упаковка, укупорка и т.д.). Последовательное течение

процессов и операций, в результате которого сырьё превращается в готовый продукт,

называется технологией. Каждый технологический процесс в производстве происходит при

определённом сочетании основных факторов (параметров), влияющих на его скорость,

выход и качество продукта. Определённое, заданное сочетание параметров называется

технологическим режимом. Для большинства производственных процессов основными

параметрами являются температура, давление, время. Подробное описание правил,

определяющих соблюдение технологического режима, называют технологическим

регламентом.

В современных условиях эффективность функционирования пищевого производства,

его конкурентоспособность определяются качеством выпускаемой продукции, поэтому в

отрасли внедряется система менеджмента качества. Под качеством продукции понимают

совокупность свойств продукции, отражающих уровень новизны, надёжность, долго-

вечность, экономичность, эстетичность и другие потребительские свойства,

обуславливающие её пригодность удовлетворять определённые потребности в соответствии

с назначением. Новая продукция - это продукция с улучшенными или принципиально

новыми потребительскими свойствами, созданная на основе законченных научно-

исследовательских, опытно-конструкторских и проектных разработок. Важную роль в улуч-

шении качества продукции играет стандартизация, главной целью которой является

разработка нормативных документов (государственных стандартов) с перспективными

требованиями (на уровне мировых) к качеству продукции, сырья, материалов, методов и

средств испытаний, технологических процессов. Управление качеством - установление,

обеспечение и поддержка необходимого уровня качества продукции при её разработке,

производстве, эксплуатации или потреблении, осуществляемые путём систематического

контроля качества и целенаправленного воздействия на условия и факторы, влияющие на

качество продукции.

Таким образом, для эффективного управления качеством продукции специалист

должен хорошо представлять свойства сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, методы

технохимического контроля производства; параметры технологических процессов и

операций, энерго- и ресурсосберегающие технологии производства традиционных и новых

38

продуктов; варианты машинно-аппаратурного оформления технологических стадий,

особенности конструкций основного и вспомогательного оборудования, проектирования

предприятий пищевой промышленности и многое другое.

Познакомимся с различными аспектами объектов профессиональной деятельности

специалиста пищевой промышленности.

12.2 Характеристика продовольственного сырья и продуктов

Пищевые продукты представляют собой совокупность органических и неорганических

веществ, получаемых организмом из окружающей среды и используемых им для построения

тканей тела, покрытия энергетических затрат и регуляции функций организма.

Используемое в пищевой промышленности сырьё отличается большим многообразием,

поэтому его классифицируют по различным основаниям: по происхождению (растительное,

животное и рыбопродукты); по консистенции (сухое, сочное, жидкое, твёрдое); по

преобладанию химических веществ (углеводсодержащее, белоксодержащее,

жиросодержащее); по количественному соотношению в рецептуре (основное и

дополнительное). Номенклатура используемого в пищевой промышленности сырья

постоянно расширяется. Например, в последние годы расширяется использование

генетически модифицированного пищевого сырья.

Одну из первых классификаций пищевых веществ разработал в прошлом веке

английский врач У. Праут, который выделил три группы - белки, сахара и жиры. При этом

он исходил из питательных свойств молока, которое считал наилучшим природным

питательным продуктом, содержащим эти компоненты. Кроме перечисленных групп

соединений к пищевым продуктам относятся также вода, биологически активные вещества

(витамины, минеральные соли), вкусовые и ароматические вещества (табл. 4). Пищевые

продукты химически неоднородны (кроме рафинированных растительных масел, сахара,

соли, соды и некоторых других) и содержат одновременно в разных соотношениях все

компоненты. К незаменимым факторам питания относятся аминокислоты (валин, лейцин,

изолейцин, метионин, триптофан, фенилаланин, треонин, лизин), ненасыщенные жирные

кислоты (линолевая, линоленовая, арахидоновая), витамины, макро- и микроэлементы, вода.

Основными источниками белка являются мясо, рыба, молочные продукты,

зернобобовые. Содержание белка в них составляет: сыры - 25%; бобовые - 22...23%; мясо,

рыба, птица - 16...20%; яйца - 13%; творог - 12…15%; гречневая крупа - 13%. Основными

источниками жиров являются растительные масла - 99,9%; орехи - 53...65%; сливочное

масло - 72…82%; свиное сало – 90…92%; колбасы – 20…40%; сыры – 15…45%.

Основными источниками углеводов являются сахар – 99,9%; мёд – 65...75%;

кондитерские - 40...98% и хлебобулочные - 20...70% изделия; овощи и фрукты - 20%.

Углеводы делятся на усвояемые (фруктоза, крахмал и т.д.) и неусвояемые (клетчатка),

простые (моносахара) и сложные (полисахариды).

Таблица 12.2.1 - Основные компоненты пищевых продуктов

Основные

компоненты

пищевых

продуктов

Функции ком-

понентов пищи

в организме

Суточная

потребность

Основные

источники

данного

компонента

Превращения

компонентов

при переработ-

ке и хранении

Белки Структурная,

энергетическая,

регуляторная

100 г Сыры, яйца,

мясопродукты,

зерно, бобы

Денатурация,

гидролиз,

гидратация,

ценообразо-

вание

Жиры Структурная, 80...100 г Масло расти- Гидрогениза-

39

энергетическая,

защитная, ре-

зервная

тельного и жи-

вотного проис-

хождения, оре-

хи, сыры

ция, переэте-

рификация,

гидролиз,

окисление,

эмульгирова-

ние

Углеводы Энергетиче-

ская, защитная,

регуляторная

400...500 г Сахар, мёд,

кондитерские

изделия, фрук-

ты, овощи

Брожение, гид-

ролиз, студне-

обра- зование,

ка- рамелиза-

ция

Витамины Регуляторная От 2 мкг до 400

мг

Специфичный

для каждого

витамина вид

продуктов

Разложение

при термиче-

ской обработке,

растворение

Минеральные

вещества

Регуляторная,

структурная,

защитная

От 3 мкг до 5 г Специфичный

для каждого

макро- и мик-

роэлемента вид

продуктов

Разложение

при термиче-

ской обработке,

растворение

Витамины не обладают энергетической ценностью, но выполняют в организме

каталитические и регуляторные функции, поэтому обязательно должны поступать в

организм с пищей. Делятся на водорастворимые (В, С, Н, РР и др.) и жирорастворимые (А,

Д, Е, К). Суточная потребность в витаминах - от 2 мкг (В12) до 100...200 мг (С).

Минеральные вещества делятся на макроэлементы (Са, Р, Mg, №, K, С1, S) и микроэлементы

(Бе, Zn, Си, F и др.). Суточная потребность от 200 мкг до 10 г. Минеральные вещества

должны составлять 0,7... 1,5% от массы пищевых продуктов.

Для общей характеристики пищевых продуктов используют такие категории, как

качество, пищевая, энергетическая и биологическая ценность.

Качество пищевых продуктов является относительным понятием. Так, для пшеничной

муки низкое содержание клейковины является положительным фактором при производстве

печенья и отрицательным при производстве хлеба. В пивоварении низкое содержание белка

в ячмене является положительным фактором, а в производстве перловой крупы -

отрицательным.

Пищевая ценность - основная характеристика продукта: количество содержащихся в

нём питательных веществ, которые определяют его энергетическую и биологическую

ценность. Энергетическая ценность (калорийность) - это количество энергии, которое

образуется при биологическом окислении (сгорании) жиров, углеводов и белков,

содержащихся в пище. При окислении 1 г белка образуется 4,0 ккал (16,7 кДж), 1 г жира 9,0

ккал (37,7 кДж), 1 г углеводов 3,75 ккал (15,7 кДж). Фактическая энергетическая ценность

зависит от усвояемости. Так, белки животного происхождения усваиваются на 81...93%,

растительного на 60...80%. В зависимости от характера выполняемой работы человеку

необходимо в сутки 12 570...18 855 кДж. Под биологической ценностью пищевых продуктов

подразумевают сбалансированное содержание в них незаменимых компонентов. По формуле

сбалансированного питания соотношение между белками, жирами и углеводами считается

оптимальным: для взрослых и детей старшего возраста 1:1:4; детей младшего возраста 1:1:3;

людей тяжёлых профессий 1:1:5. В нормах рационального питания на продукты животного

происхождения отводится 30...40%, растительного 60...70%. Более подробно характеристика

сырья и пищевых продуктов будет рассматриваться в курсах «Физико-механические

свойства пищевого сырья и готовой продукции» и «Общая и специальная технология

пищевых производств».

40


1. По каким признакам классифицируют пищевые производства? Сырьё пищевых

производств? Процессы пищевой промышленности?

2. Приведите примеры использования достижений естественных и технических наук в

пищевой промышленности.

3. Дайте определение и покажите взаимосвязь понятий: «качество», «пищевая ценность»,

«энергетическая ценность», «биологическая ценность» и «потребительская ценность»

пищевых продуктов.


1. Перечислите основные компоненты пищевых продуктов, незаменимые компоненты

пищи. Какие превращения происходят с ними при переработке сырья и хранении

пищевых продуктов?

2. Что такое процесс, операция, технологический режим и технологический регламент?





ТЕМА 13. ОБЩИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРОЦЕССАХ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ

Цель: ознакомиться с общей характеристикой процессов пищевых производств и

изучить представления о технологии пищевых продуктов.

13.1 Краткая характеристика процессов пищевых производств

В таблице 5 приведена краткая характеристика процессов пищевых производств.

Кроме перечисленных в табл. 5 процессов важная роль в пищевых производствах

принадлежит химическим, биохимическим и микробиологическим процессам.

Химические процессы - это превращения веществ сырья в готовый продукт в

результате реакций гидролиза, обмена, присоединения и др. В качестве примеров таких

процессов можно привести сатурацию, сульфитацию и дефекацию в производстве сахара;

гидрогенизацию и переэтерификацию в производстве маргарина; копчение в производстве



41

сыра, колбас.

Биохимические процессы представляют собой совокупность ферментативных реакций

превращения сырья в готовый продукт. В качестве примеров биохимических процессов

пищевых производств можно привести операции созревания мяса, сыра, ферментативное

осахаривание затора в производстве пива, ферментативный гидролиз крахмала в произ-

водстве патоки и глюкозо-фруктозных сиропов.

Микробиологические процессы - это процессы с участием микроорганизмов. В

качестве примеров таких процессов можно привести молочнокислое, уксуснокислое и

спиртовое брожение, микробиологическую порчу продуктов.

При проведении любого процесса всегда возникает возможность выбора нескольких

вариантов решения. Один из них будет наиболее целесообразным. Выбор наиболее

целесообразного варианта называется оптимизацией.

В качестве критерия оптимизации чаще всего выбирается минимум времени и затрат

на производство продукции, который достигается выбором целесообразного проведения

процесса и его аппаратурного оформления.

Каждый процесс требует индивидуального подхода, однако есть некоторые общие,

универсальные решения, которые могут быть сформулированы следующим образом:

непрерывность процесса; противоточность обменивающихся потоков; обновление

поверхности контакта фаз; ступенчатое использование теплоты.

Более подробно особенности процессов пищевых производств будут рассмотрены в

курсах «Процессы и аппараты пищевых производств», «Общая и специальная технология

пищевых производств» и др.

Таблица 13.1.1 - Общая характеристика процессов пищевых производств

Процессы Тип переноса

Движущая

сила

процесса

Примеры технологи-

ческих операций

Механические,

гидромехани

ческие

Перенос

количества

движения

Механическая сила,

давление

Дробление, гомогени-

зация, классифика-

ция, прессование, от-

стаивание, фильтро-

вание, сепарирование

Тепловые Перенос

теплоты

Разность

температур

Нагревание, охлажде-

ние, выпаривание,

конденсация, пасте-

ризация, стерилиза-

ция

Массо

обменные

Перенос

массы

Разность

концент

раций

Абсорбция, адсорб-

ция, кристаллизация,

растворение, экстрак-

ция, перегонка, сушка

13.2 Общие представления о технологии пищевых продуктов

Технология пищевых производств представляет собой совокупность приведённых

выше процессов по переработке исходного сырья в конечный целевой продукт. Она

представляет способы получения традиционных и новых пищевых продуктов; влияние

рецептурного состава и технологических параметров на качество готовой продукции;

физико-химические, структурно-механические, биохимические и микробиологические из-

менения в процессе получения, переработки, хранения пищевых систем различного

происхождения; основные принципы создания биологически безопасных продуктов питания

и др.

Наглядное представление о производстве какого-либо продукта дают эскизная и

принципиальная технологическая схемы. На эскизной схеме приводят названия

технологических процессов и операций, а их направление и последовательность изображают

векторами с названиями материальных потоков. В качестве примера на рис. 1 приведена

42

эскизная схема производства пива.

На принципиальной схеме изображают в соответствии с последовательностью

технологических процессов машины и аппараты, в которых протекают основные процессы,

и вспомогательное оборудование (транспортёры, насосы, бункеры, ёмкости, дозаторы и т.д.).

В качестве примера на рис. 2 приведена принципиальная схема производства

пастеризованного молока.

Познакомимся кратко с технологиями некоторых пищевых продуктов, производимых в

нашей области.

Технология мукомольно-крупяного производства. Основными стадиями получения

муки являются: очистка зерна от примесей; гидротермическая обработка; простой (сложный)

помол; сортировка; фасовка и упаковка.

Основными стадиями производства круп являются: очистка зерна от примесей;

гидротермическая обработка; шелушение; крупоотделение; шлифование (полирование);

фасовка и упаковка.

Производство молочных продуктов. В структуре молочной промышленности

различают цельномолочное, маслодельное, сыродельное и молочноконсервное

производство. Основными стадиями производства молочных продуктов являются:

подготовка молока (взвешивание, очистка, охлаждение, нормализация, пастеризация,

гомогенизация); сквашивание (при получении кисломолочных продуктов); отделение

сыворотки (при производстве творога, сыра); созревание (при производстве сыра); упарива-

ние (при производстве сгущённого и сухого молока); сушка при производстве сухих

молочных продуктов); сепарирование (при производстве сливок, сметаны, масла); сбивание

или преобразование высокожирных сливок (при производстве масла); фризерование (при

производстве мороженого).

Основными направлениями развития молочной промышленности в настоящее время

являются:

1. Расширение ассортимента молочных продуктов и повышение их качества.

Предложены рецептуры и разработаны технологии получения продуктов с повышенным

содержанием белка, витаминов, с использованием новых культур молочнокислых бактерий,

наполнителей растительного и животного происхождения.

2. Применение новых методов обработки молока, в частности, использование наряду с

традиционными мембранных методов сгущения, гомогенизации ультразвуком,

сублимационной сушки и др.

3. Разработка способов утилизации побочных продуктов - обезжиренного молока,

сыворотки, пахты.

4. Проектирование и эксплуатация эффективного технологического оборудования,

средств автоматизации и полностью автоматизированных непрерывных технологических

линий.

Общими для всех отраслей пищевых производств являются задачи разработки и

внедрения малоотходных, ресурсо- и энергосберегающих технологий, а также новых

пищевых продуктов функционального назначения (лечебно-профилактических,

геронтодиетических, для детского питания и др.). Одним из важнейших результатов научно-

технической революции в области производства продовольствия явилось возникновение

пищевой технологии нового поколения.

Первый результат развития пищевой технологии нового поколения состоит в создании

предпосылок для комплексной переработки продовольственного сырья, сокращения отходов

и потерь. Это приведёт к увеличению мировых ресурсов продовольствия приблизительно в 3

раза, если учитывать, что около половины пищевой продукции идёт на корма и около

половины пищевой продукции теряется в виде отходов и различного рода послеуборочных

потерь.

Второй результат развития технологии нового поколения заключается в возможности

расширения видов продовольственного сырья, включения в его состав

43

генномодифицированного сырья, отходов сельскохозяйственного и пищевого производства,

биомассы зелёных листьев и одноклеточных организмов. При этом рост объёма

производства продовольствия в принципе органичен лишь наличием минеральных и

энергетических ресурсов.

Третий результат развития технологии нового поколения заключается в соответствии

новых форм пищи требованиям сбалансированного питания, производстве продуктов

функционального назначения с заданными свойствами для различных групп населения,

повышении качества и безопасности продуктов питания.

Более подробно с особенностями технологий пищевых продуктов Вы познакомитесь в

курсе «Общая и специальная технология пищевых производств», в процессе прохождения

практик на предприятиях пищевой промышленности Тамбовской области, при выполнении

курсовых и дипломного проектов. Контрольные вопросы

1. Приведите примеры механических, тепловых, массообменных, химических,

биохимических, микробиологических процессов.

2. Дайте определение эскизной и принципиальной технологической схем.

3. Приведите примеры общих (для нескольких пищевых отраслей) и специфических

(для отдельных производств) технологических стадий.


1. Технологию производства какого пищевого продукта Вы считаете наиболее сложной

и почему?

2. Что Вы понимаете под энергосберегающими, ресурсосберегающими,

малоотходными, безотходными, прогрессивными технологиями?





ТЕМА 14. ЗАПРЕЩЕННЫЕ И РАЗРЕШЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ В СОСТАВЕ

МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ

Цель: изучение состава мясных и молочных продуктов.

14.1 Состав продукта

Перечень ингредиентов приводят для всех пищевых продуктов, за исключением про-

дуктов, состоящих из одного ингредиента. Перед списком ингредиентов должен быть заго-

ловок "Состав". Ингредиенты перечисляют в порядке уменьшения массовой доли в момент

изготовления пищевого продукта.



44

Если ингредиент представляет собой пищевой продукт, состоящий из двух или более

ингредиентов, то такой составной ингредиент допускается включать в перечень ингредиен-

тов под собственным наименованием. При этом непосредственно после наименования такого

составного ингредиента в скобках приводят список составляющих его компонентов в поряд-

ке уменьшения их массовой доли.

В случае, когда массовая доля составного ингредиента в готовом пищевом продукте

составляет менее 2%, допускается не перечислять ингредиенты, входящие в его состав, за

исключением пищевых добавок, биологически активных добавок и веществ, полученных из

(или) с использованием генно-инженерно-модифицированных организмов (ГМО).

Вода, входящая в рецептуру продукта, должна указываться в списке ингредиентов, за

исключением тех случаев, когда она является составной частью восстановленных продуктов,

а также таких ингредиентов, как рассол, маринад, сироп, бульон, тузлук и других, упоминае-

мых в списке ингредиентов под собственными наименованиями.

14.2 Ингредиенты, которые не указывают на упаковке

В списке ингредиентов не указывают:

- двуокись углерода (если в описании продукта указано, что он газированный);

- летучие компоненты, которые в процессе изготовления конкретного пищевого продук-

та временно выделяются, а затем вновь возвращаются в этот продукт, в количественном от-

ношении не превышая первоначальный уровень содержания;

- вещества и вспомогательные материалы, функционально необходимые для производст-

венного процесса, не входящие в состав готового продукта;

- пищевые добавки, которые содержались в одном или нескольких ингредиентах этого

продукта питания, если в конечном продукте они уже не оказывают технологического эф-

фекта;

- вещества, используемые как растворители или носители.

14.3 Информация об ингредиентах, которая указывается обязательно

Для используемых в качестве ингредиентов известных продуктов, на которые имеются

национальные стандарты Российской Федерации видов технических условий, общих техни-

ческих условий или стандартизованные термины, могут использоваться такие наименования,

как "масло подсолнечное", "масло коровье", "крахмал", "мясо птицы", "сыр", "пряности",

"сахар", "глюкоза" и другие.

Обязательна информация о применении при изготовлении пищевого продукта и о со-

держании в использованном сырье пищевых добавок, биологически активных добавок к пи-

ще, ароматизаторов, пищевых продуктов нетрадиционного состава с включением не свойст-

венных им компонентов белковой природы, облученных ионизирующим излучением.

Обязательна информация о генетически модифицированных пищевых продуктах, пи-

щевых продуктах, полученных из генетически модифицированных источников, или пище-

вых продуктах, содержащих компоненты из генно-инженерно-модифицированных организ-

мов.

Для пищевых продуктов, содержащих компоненты из ГМО, информацию указывают в тех

случаях, когда их содержание в продукте более 0,9%.

Для пищевых продуктов, полученных с применением ГМО, в том числе не содержа-

щих дезоксирибонуклеиновую кислоту (ДНК) или белок, обязательна информация: "генети-

чески модифицированная продукция", или "продукция, полученная из генно-инженерно-

модифицированных организмов", или "продукция содержит компоненты генно-инженерно-

модифицированных организмов.

Для пищевых продуктов, полученных из/или с использованием генно-инженерно-

модифицированных микроорганизмов (бактерий, дрожжей и мицелиальных грибов, генети-

ческий материал которых изменен с использованием методов генной инженерии) (далее -

ГММ), обязательна информация:

- для содержащих живые ГММ - "Продукт содержит живые генно-инженерно-

модифицированные микроорганизмы";

45

- для содержащих нежизнеспособные ГММ - "Продукт получен с использованием ген-

но-инженерно-модифицированных микроорганизмов";

- для освобожденных от технологических ГММ или для полученных с использованием

компонентов, освобожденных от ГММ, - "Продукт содержит компоненты, полученные с ис-

пользованием генно-инженерно-модифицированных микроорганизмов.

Информацию об использовании генетически модифицированных источников не нано-

сят на пищевые продукты, не содержащие белка (ДНК), с компонентами, полученными с

применением ГМО.

При указании пищевых добавок используют следующие групповые наименования

пищевых добавок: антиокислители; вещества для обработки муки; вещества, препятствую-

щие слеживанию и комкованию; вещества, способствующие сохранению окраски; влаго-

удерживающие агенты; глазирователи; желеобразователи; загустители; кислоты; консерван-

ты; красители; наполнители; отвердители; пеногасители; пенообразователи; пропелленты;

подсластители; разрыхлители; регуляторы; стабилизаторы; уплотнители; усилители вкуса и

запаха; эмульгаторы; эмульгирующие соли.

После группового наименования указывают индекс согласно Международной цифро-

вой системе (INS), или Европейской цифровой системе (Е), или название пищевой добавки,

или групповое наименование добавки в случаях, если это предусмотрено рецептурами.

Для ароматизаторов должно быть указано: "натуральный", "идентичный натуральному"

или "искусственный" в зависимости от того, какими они являются.

Информация о биологически активных добавках к пище, обладающих тонизирующим,

гормоноподобным и влияющим на рост тканей организма человека действием, пищевых до-

бавках и пищевых продуктах, содержащих эти добавки, а также о пищевых продуктах нетра-

диционного состава с включением не свойственных им компонентов белковой природы

должна содержать сведения о противопоказаниях для применения при отдельных видах за-

болеваний, которые наносят на этикетку.

Виды заболеваний, при которых противопоказано применение отдельных видов пище-

вых продуктов и добавок, определяет Министерство здравоохранения Российской Федера-

ции.

Любая информация о специальных питательных свойствах, лечебном, диетическом или

профилактическом назначении продукта, наличии в нем биологически активных веществ,

отсутствии вредных веществ или о других аналогичных характеристиках может быть нане-

сена на этикетку только при наличии у изготовителя подтверждения указанной информации.

Содержание биологически активных веществ, витаминов и минеральных веществ указывают

в случаях, если они вносились при изготовлении продуктов.

По усмотрению изготовителя допускается перечислять основные естественно содержа-

щиеся в продукте минеральные вещества и витамины без указания их количества. Обяза-

тельна рекомендация о суточной норме потребления такого продукта в соответствии с уста-

новленным порядком.

При маркировании информация о веществах или продуктах, используемых в качестве

ингредиентов, которые могут способствовать возникновению аллергических реакций или

противопоказаны при отдельных видах заболеваний, приводится в составе пищевых продук-

тов независимо от их количества.

Перечень наиболее распространенных веществ и продуктов, которые могут способст-

вовать возникновению аллергических реакций или противопоказаны при отдельных видах

заболеваний:

злаки, содержащие глютен, и продукты их переработки;

яйца и продукты их переработки;

арахис и продукты его переработки;

соя и продукты ее переработки;

молоко и продукты его переработки (включая лактозу);

46

орехи и продукты их переработки;

горчица и продукты ее переработки;

кунжут и продукты его переработки;

аспартам и его соли (содержащий фенилаланин и его соли).

Информация об аллергенных свойствах и противопоказаниях этих веществ или продуктов

не требуется, за исключением аспартама и его солей, для которых, помимо указания их в со-

ставе, дополнительно должна быть приведена следующая информация: "Содержит источник

фенилаланина". Данная информация приводится непосредственно после указания состава

пищевого продукта.

Для подсластителей, содержащих многоатомные спирты (сорбит, ксилит и др., кроме

эритрита), должна наноситься предупреждающая надпись: "Потребление более 15-20 г в су-

тки может оказать послабляющее действие".

Для биологически активных добавок к нише приводят обязательную информацию: "Не

является лекарством".

Для пищевых продуктов, содержащих компоненты из нанопродуктов, информацию о них

указывают в тех случаях, когда это предусмотрено нормативно-правовым актом (техниче-

ским регламентом).


1. Состав продукта.

2. Ингредиенты, которые не указывают на упаковке.

3. Информация об ингредиентах, которая указывается обязательно.


1. Последовательность указания сырья в составе продукта.

2. Применение ГМО в пищевых продуктах.


1. Востроилов, А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных про-

дуктов: учебное пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. - СПб.:

ГИОРД, 2010. - 512 с. - ISBN 978-5-98879-127-0.

2. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. [Электронный ресурс]: stroyinf.ru

http://files.stroyinf.ru/Data1/44/44318/ Дата обращения: 3.09.2014.

ТЕМА 15. ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДОБАВКИ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ

Цель: изучение наиболее опасных добавок пищевой промышленности, расшифровка

обозначений их в составе продукта на упаковке.

15.1 Вред и польза добавок

Вред может нанести только переизбыток добавок в организме, поэтому необходимо

знать перечень наиболее опасных для здоровья. В наше время редко какие продукты попа-

дают на наш стол свежими или свежеприготовленными и без пищевых добавок, прямо с

грядки или с плиты. Этот страница посвящена вредным пищевым добавкам. Ни для кого не

секрет, что в настоящее время экологически-чистые продукты питания большая редкость.

http://files.stroyinf.ru/Data1/44/44318/

47

Чем опасны «пищевые» добавки, разные консерванты, красители? Почему можно попра-

виться, если питаться только такими продуктами? Продукты питания вредные для здоровья.

Часто получается так, что наши же любимые, попробовавшие новое разрекламированное

чудо - блюдо, жалуются на расстройство желудка и кишечника, головную боль и общее пло-

хое самочувствие. А всему виной стабилизаторы-эмульгаторы Е и другие опасные пищевые

добавки для здоровья. Для того чтобы понять, какие стабилизаторы-эмульгаторы Е опасны

для здоровья, нужно рассмотреть, что это такое. Например, эмульгаторы Е - определенный

вид пищевой добавки, который заботится о создании эмульсий из жидкостей, которые не мо-

гут смешаться. Стабилизаторы Е - тоже пищевая добавка, которая славится тем, что содер-

жит анти микробные свойства. Благодаря этому она используется для приготовления блюд,

обеспечивая им сохранность, долгое хранение, неизменность пищевых и вкусовых свойств.

Частое применение отмечается при приготовлении колбасных изделий, так как для них важ-

но сохранение цвета. Эти пищевые добавки вызывают рак, а также влияют на переваривание

пищи и снижают сопротивляемость к инфекционным заболеваниям. Почему мы любим са-

мые вредные продукты питания и нам бывает так трудно от них отказаться? Стабилизаторы-

эмульгаторы Е используются как вместе, так и по раздельности. Например, возьмите полез-

ный, на ваш взгляд, йогурт, «Чудо», «Активиа», «Данон». Посмотрите внимательно на состав

и скажите, есть ли там подобные пищевые добавки, о которых вы только что прочитали?

Значит, что даже в таких продуктах питания, как низкокалорийные и полезные йогурты со-

держится высокая доля отравляющих веществ, зовущихся стабилизаторы - эмульгаторы Е.

Часто в зону риска попадают именно те люди, которые склонны к полноте и поэтому стара-

ются употреблять здоровые продукты питания, чтобы не набрать лишних килограмм. Что же

они выбирают: это, в первую очередь, овсяные каши и хлопья, батончики мюсли, фруктовые

соки и коктейли, пунши, кисели, йогурты и кефиры, а также вафли и шоколад на сорбите.

Для того чтобы развенчать мифы о пользе предоставленных продуктов, просто переверните

продукт и прочтите на упаковке в составе, есть ли там стабилизаторы-эмульгаторы Е. Не

сложно будет заметить, что там даны буковки, примерно, такие: Е-110, Е-311 или же Е-330.

Мы часто посмотрим на это и не думаем, что это за такие интересные «Е» Наш взгляд увле-

чен наличием сахар, жиров, калорийности. Это становится не столь важным, если есть в со-

ставе компонент - стабилизатор-эмульгатор Е. Помимо этих существуют и такие эмульгато-

ры, которые относятся к группам: опасный, запрещенный подозрительный, опасный для ко-

жи, желудка, кишечника и многие другие. Зачем используют эмульгаторы, раз они вредны

для здоровья? Например, для приготовления майонеза. Чтобы не было на поверхности ка-

пель воды, используют эмульгаторы-стабилизаторы Е, чтобы смешать жидкости, которые

при нормальных условиях не имеют возможности смешаться. Таким образом, эти пищевые

добавки помогают смешать жиры, липиды, с водой и получить ценный и хорошо продавае-

мый продукт. Мы не знаем об этом факте и покупаем в магазинах эти продукты питания,

чтобы приготовить салаты. А только подумайте, сколько вы съедите эмульгаторов и стаби-

лизаторов Е на Новый год? В одном тазике «Оливье» содержится приблизительно 3 упаков-

ки майонеза. Если одна способна нанести значительный вред человеческому организму, то

что с ним сделают 3? Отмечается, что эти продукты используются не только для внутреннего

потребления, но и для внешнего, а также для импорта и экспорта в другие страны. Есть

эмульгаторы, которые делятся на три группы: «обыкновенные» или простые, образующие

пену (предают продукту эластичность) и стабилизаторы образованный пены, то есть такие

эмульгаторы Е, которые предотвращают опадание пены, ее расслоение. В косметичке у

женщины нельзя не заметить дневной крем, ночной, бальзамы и разные гели, как для тела,

так и для волос. Если касаться распространения продукции, то это значительный плюс ис-

пользования эмульгаторов-стабилизаторов Е. Но они все опасны для здоровья. К чему могут

привести продукты, которые мы потребляем изо дня в день? Это и проблемы с желудком,

кишечником, почками и печенью. Желчный пузырь с печенью будут страдать первыми. Го-

ловная боль и рвота возможны, когда продукции будет употреблено чересчур много и воз-

никнет так называемая «передозировка». Дети любят полакомиться чипсами, сухариками,

48

выпить газированные напитки, не думают о том, чем это может грозить. Родители, чтобы по-

радовать своих детишек, с радостью и щедростью покупают им эти отравляющие продукты.

Конечно, хочется сделать приятно ребенку, проявить заботу. Но, вместо этого выйдет так,

что вам придется пойти к врачу с визитом и жалобой на острую боль. Подобные пищевые

добавки опасны для здоровья, как взрослых, так и детей. Никто не застрахован от случайно-

стей, и поэтому важно быть начеку. Сейчас многие, чтобы обезопасить себя от вредных про-

дуктов питания, готовят дома. Например, йогурт, приготовленный из свежего домашнего

молока, может быть гораздо полезнее, чем все «Чуда» и «Био», обещающие нам стремитель-

ное похудение и защиту иммунитета. Что касается колбас, масла, сыра, то здесь все анало-

гично. Пусть колбаса будет не столь красного цвета, и выглядеть не так аппетитно, на зато

вкус настоящей домашней колбасы не сравнится с магазинным. Сохраните свое здоровье. На

сегодняшний день современный рынок питания характеризуется весьма широким диапазо-

ном выбора, как в ассортименте, так и в ценовых категориях. Такое развитие детерминиро-

вано, прежде всего, ростом спроса потребителя. Но оправдывает ли предложение спрос, и

действительно ли свобода выбора так абсолютна, как это видится? Выбор того или иного ро-

да продуктов питания обусловлен на сегодняшний день несколькими факторами: образ жиз-

ни потребителя; его платёжеспособность; состояние здоровья и связанные с этим ограниче-

ния в пище. Хотелось бы акцентировать внимание на последнем пункте. Проблемы, связан-

ные со здоровьем человека, в наши дни не всегда характеризуются генетической наследст-

венностью или предрасположенностью к тому или иному виду заболевания, а также влияни-

ем на организм факторов окружающей среды. В последнее время всё большее воздействие на

состояние организма и его работоспособность оказывают продукты питания, входящие в

ежедневный рацион потребления, а если быть точнее – их состав, который в свою очередь,

изобилует перечнем всевозможных так называемых пищевых добавок, самыми распростра-

ненными среди которых являются ингредиенты с индексом Е.

15.2 Е-стандарты

Буква «Е» на этикетке состава того или иного продукта питания обозначает соответствие

европейскому стандарту питания, а цифровой индекс – сам вид добавки. Некогда, названия

этих химических веществ указывались в составе продуктов полностью, но по причине объ-

ёмности названий была произведена замена на буквенно-цифирный код. На сегодняшний

день не только на территории РФ, но и в Европе использование Е-добавок в производстве

продуктов питания запрещено. Но только некоторых. Правом на запрет пользуется Европей-

ская комиссия, а проверки на местах, то есть на территории пищевых предприятий и магази-

нов проводит так называемая инспекция продовольственно-ветеринарной службы и то – не

везде.

Каким же образом работает данная система? Испытания Е-добавок проводятся на жи-

вотных и на людях в аккредитованных европейских лабораториях. При учёте отсутствия не-

гативных последствий и влияний на организм добавки включают в список разрешённых. В

противном случае, при обнаружении инспекторами продовольственно-ветеринарных служб

при проверке продуктов питания тех, в состав которых входят запрещенные Е-компоненты –

производится изымание. Периодичность такого рода проверок приходится на один раз в пол-

года. То есть в промежуточные шесть месяцев при отсутствии данных о вреде той или иной

добавки на основании исследований люди потребляют в пищу неизвестно что. Ироничность

такого «питательного сценария» на этом не заканчивается. Запрещаются Е-компоненты при

наличии угрозы для жизни, например те, которые приводят к летальному исходу. В тени ос-

тается большая масса других, либо мало изученных, либо не характеризуемых как «опас-

ные». То есть, если консерванты всемирно не признаны смертельными для потребления в

пищу, то они могут считаться неопасными. И это не единственный пример, вызывающий, по

меньшей мере, сомнения.

49

За последнее время исследователями было внимательно изучено большое количество

пищевых добавок и риски заболеваний вызываемые ими. Вот некоторые примеры подобных

Е-элементов, добавляемых в состав производимых в наше время продуктов питания:

15.3 Распространенные Е-добавки

Е102 – тартразин – краситель. На территории нашей страны разрешен, но в запрещен на

территории Европейского Союза. Воздействие на организм: - пищевая аллергия. Продукты

питания с содержанием тартразина: кондитерские изделия, конфеты, мороженое, напитки.

Е128 – красный краситель Red 2G с канцерогенным эффектом, использующийся при произ-

водстве сосисок с содержанием зерновых и бобовых более 6% и изделий из измельченного

мяса и придающий розовый цвет продукту. Является генотоксичным соединением, то есть

имеющим способность вызывать изменения в генах. Е128 запрещен для применения в Рос-

сии!

Воздействие на организм (долгосрочность периода проявления реакции после момента

употребления): - онкологические заболевания; - аномалии развития плода; - врожденные па-

тологии. Продукты с содержанием красного красителя Red 2G: колбасы и сосиски (особенно

дешёвые). Е216 и Е217 – консерванты (пропиловый эфир и натриевая соль). Запрещены в

России! Воздействие на организм: - пищевые отравления. Продукты питания с содержанием

данного вида консерванта: конфеты, шоколад с начинкой, мясные продукты, покрытые желе

паштеты, супы и бульоны. Е250 — нитрит натрия – краситель, приправа и консервант, ис-

пользующийся для сухой консервации мяса и стабилизации его красного цвета. Е250 разре-

шен к использованию в России, но запрещен в ЕС. Воздействие на организм: - повышенная

возбудимость нервной системы у детей; - кислородное голодание организма (гипоксия); -

уменьшение содержания витаминов в организма; - пищевые отравления с возможным ле-

тальным исходом; - онкологические заболевания. Продукты с содержанием нитрита натрия:

бекон (особенно жареный), солонина, сосиски, ветчина, копченое мясо и рыба. Е320 – анти-

оксидант для замедления окислительного процесса в жировых и масляных смесях (разрешен

в России, но считается опасным для здоровья). Воздействие на организм: - рост содержания

холестерина в организме. Продукты питания с содержанием антиоксиданта Е320: некоторые

продукты с содержанием жира; жевательные резинки.

Е400-499 – загустители, стабилизаторы для повышения вязкости продукта (большинство

из них запрещены в РФ). Воздействие на организм: - заболевания пищеварительного тракта.

Продукты с содержанием этих видов Е-добавок: йогуртовые культуры и майонезы. Е510,

Е513 и Е527 (из группы Е500-599) – эмульгаторы, создающие однородность при сочетании

несмешиваемых продуктов, например, воды и масла. Воздействие на организм: - диарея; -

сбои в работе печени. Е951 – аспартам – синтетический сахарозаменитель. Воздействие на

организм:

- истощение запасов серотонина в коре головного мозга; - развитие маниакальной де-

прессии, припадков паники, насилия (при чрезмерном употреблении). Продукты с содержа-

нием аспартама: жевательные резинки, газированные напитки (в особенности импортного

производства). Запрещенные Е-добавки На сегодняшний момент можно привести лишь при-

близительный список Е-добавок, которые запрещены на территории РФ исходя из постанов-

лений, основанных на исследованиях НИИ питания РАМН: Е121 – краситель цитрусовый

красный; Е123 – краситель красный амарант; Е240 – консервант формальдегид, классифици-

руя который, можно отнести к той же группе веществ, что и мышьяк с синильной кислотой -

смертельные яды; Е116-117 – консерванты, активно использующиеся при производстве кон-

дитерских и мясных изделий; E924а и Е924б – так называемые «улучшители муки и хлеба».

А также запрещены такие добавки: Е103, Е107, Е125, Е127, Е128, Е213-219, Е140, Е153-155,

Е166, E173–175, E180, E182, E209, E213–219, E225–228, E230–233, E237, E238, Е240, E241,

E252, E253, E264, E281–283, E302, E303, E305, E308–314, E317, E318, E323–325, E328, E329,

E343–345, E349, E350–352, E355–357, E359, E365–368, E370, E375, E381, E384, E387–390,

E399, E403, E408, E409, E418, E419, E429–436, E441–444, E446, E462, E463, E465, E467,

E474, E476–480, E482–489, E491–496, E505, E512, E519–523, E535, E537, E538, E541, E542,

50

E550, E552, E554–557, E559, E560, E574, E576, E577, E579, E580, E622–625, E628, E629,

E632–635, E640, E641, E906, E908–911, E913, E916–919, E922–926, E929, E942–946, E957,

E959, E1000, E1001, E1105, E1503, E1521. И это далеко не весь перечень. Кроме того, где га-

рантия в том, что запрещенные для производства Е-элементы не используются? Е-добавки,

разрешенные в России, но считающиеся опасными Пищевые добавки Е105, Е126, Е130,

Е131, Е143, Е152, Е210, Е211, Е330, Е447 – являются факторами, обуславливающими рост

злокачественных опухолей. Е221-226, Е320-322, Е338-341, Е407, Е450, Е461, Е466 – прово-

цирующие образование заболеваний желудочно-кишечного тракта. Пищевая добавка Е239

может вызвать аллергическую реакцию. Е171, Е320-322 – добавки, вызывающие болезни пе-

чени и почек. Помимо этого запрещены в Европейском Союзе, но всё еще разрешены на тер-

ритории России следующие добавки: E102, E104, Е110, E111, Е120, E122, E124, E126, E141,

E142, Е150, E212, E250, E251, E311-313, E477.


1. Вред и польза добавок

2. Е-стандарты

3. Распространенные Е-добавки


1. Самые распространенные добавки в мясной промышленности.

2. Самые распространенные добавки в молочной промышленности.


1. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые Информация

для потребителя [Электронный ресурс] : Krasgmu.net

http://krasgmu.net/publ/voprosy_i_otvety/kakie_pishhevye_dobavki_opasny_vrednye_e_dobavki/7

0-1-0-699 Дата обращения: 3.09.2014.

2. Основы государственной политики в области здорового питания населения Россий-

ской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Федера-

ции от 25 октября 2010 г. N 1873-р. / Опубликовано 3 ноября 2010 г. в "РГ" - Федеральный

выпуск №5328. Вступает в силу 11 ноября 2010 г., г . Москва.

3. Павлова, Е. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и стан-

дартизации продуктов животноводства: методические указания по изучению дисциплины

для студентов 4 курса / Е. В. Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. - 48

с.

4. Таблица пищевых Е-добавок [Электронный ресурс] : Добавкам.нет

http://dobavkam.net/additives Дата обращения: 3.09.2014.

ТЕМА 16. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ

Цель: ознакомиться с перечнем и основными требованиями к

технологическому оборудованию.

16.1 Классификация и основные требования к технологическому

оборудованию

Для классификации технологического оборудования пищевой промышленности

используют технолого-функциональный принцип, т.е. оборудование объединяют по

функциям, выполняемым в процессе переработки пищевой массы, и по месту оборудования

в технологическом процессе. Укрупнённо выделяют следующие пять групп.

http://krasgmu.net/publ/voprosy_i_otvety/kakie_pishhevye_dobavki_opasny_vrednye_e_dobavki/70-1-0-699


http://dobavkam.net/additives

51

1. Оборудование для подготовки сырья, полуфабрикатов к основным

технологическим операциям.

2. Оборудование для механической обработки (формование, соединение,

разделение).

3. Оборудование для температурной обработки (нагрев, сушка, выпечка,

охлаждение, замораживание).

4. Оборудование для биохимических и физико-химических процессов.

5. Оборудование для финишных операций (фасовка, упаковка).

По характеру воздействия на продукт технологическое оборудование делится на

машины и аппараты. Машина - устройство, выполняющее механические движения для

преобразования энергии, материалов или информации с целью замены или облегчения

физического и умственного труда человека. Аппарат - технологическое оборудование с

рабочей камерой для проведения тепловых, химических, физико-химических, мик-

робиологических и биохимических процессов.

Технологическое оборудование на предприятиях пищевой промышленности

объединено в поточные линии. Поточной линией называют совокупность

специализированных технологических машин, расположенных в соответствии с

определённым технологическим процессом и связанных между собой транспортными

устройствами. Поточные линии классифицируют: по виду связей между машинами и

аппаратами; по степени механизации и автоматизации; по структуре потока; по компоновке.

Оборудование поточных линий делят на основное (для проведения процессов в

соответствии с технологическим регламентом) и вспомогательное (для транспортировки и

хранения сырья, полуфабрикатов и готовых продуктов). Различают оборудование

общетехнического (насосы, ёмкости, транспортёры, фасовочно-упаковочные автоматы и

т.д.) и специализированного назначения (куттеры, вирпулы, тянульные машины, глазиро-

вочные агрегаты и т.д.).

Оптимально построенная машина (аппарат) должна удовлетворять эксплуатационным,

конструктивным, эргономическим, экономическим и экологическим требованиям.

Эксплуатационные требования включают:

1. Соответствие аппарата целевому назначению, т.е. создание условий,

оптимальных для проведения процесса (давления, скорости движения и перемешивания и

т.д.).

2. Высокую удельную производительность аппарата. Интенсификация

технологических процессов может быть достигнута заменой периодических процессов

непрерывными, увеличением скорости движения рабочих органов, увеличением перепадов

давления и т.д.

3. Коррозионную устойчивость материала аппарата, что необходимо как для

увеличения срока его эксплуатации, так и недопущения загрязнения продуктами коррозии

пищевых масс.

4. Малый расход энергии. Чем меньше расход энергии на единицу производимой

продукции, тем лучшим считается аппарат при прочих равных технических характеристиках.

5. Надёжность оборудования, т.е. способность выполнять заданные функции,

сохранять свои эксплуатационные показатели в заданных пределах в течение требуемого

промежутка времени. Обуславливается безотказностью, ремонтопригодностью и

долговечностью аппарата.

6. Удобство монтажа, эксплуатации и ремонта. Конструкция аппарата должна

обеспечивать возможность рационального проведения этих операций.

Конструктивные требования включают:

1) стандартность и взаимозаменяемость деталей;

2) минимальную массу аппарата (достигается за счёт выбора оптимальных размеров

аппарата и т.д.);

3) технологичность конструкции, т.е. возможность её изготовления с наименьшими

52

затратами;

4) удобство сборки, транспортировки; монтажа (цельнометаллическая колонна и

колонна из царг);

Оборудование должно отвечать эргономическим требованиям и требованиям техники

безопасности. Эргономика - это наука, нацеленная на обеспечение оптимального

взаимодействия в системе человек - техника. К этой группе требований относятся: удобство

и безопасность аппаратов для обслуживающего персонала (возможность дистанционного

управления, герметичность, автоматизация и механизация вспомогательных операций и т.д.);

санитарно-гигиенические условия (оптимальная форма оборудования, позволяющая

осуществить его мойку, стерилизацию и т.д.).

Экономические требования включают:

1) минимальную стоимость проектирования аппарата;

2) минимальную стоимость изготовления аппарата;

3) минимальную стоимость эксплуатации аппарата;

4) минимальную себестоимость готовой продукции.

Экологические требования направлены на минимизацию негативных

воздействий на окружающую среду при изготовлении, эксплуатации и утилизации

оборудования, т.е. минимизации техногенного влияния на биосферу на всех этапах

жизненного цикла изделия.

Рассмотрим эволюцию некоторых видов машин и аппаратов для механических,

гидродинамических, тепловых и массообменных процессов в отдельных отраслях пищевой

промышленности.

16.2 Эволюция оборудования для тепловых процессов

Технологические операции, связанные с термообработкой сырья и полупродуктов,

широко распространены в пищевой промышленности. В качестве примеров можно привести

охлаждение карамельной массы, пастеризацию или стерилизацию молочных продуктов и т.д.

В молочной промышленности охлаждение и нагревание используются для обеспечения

сохранности молока. Для этого применяют теплообменные аппараты и установки самых

различных конструкций и мощностей. В качестве тепло- и хладоагентов используют пар,

горячую или холодную воду, рассол.

Первые пастеризаторы молока серийного изготовления представляли собой ванны или

цистерны с двойными стенками, в межстенное пространство которых подавалась горячая

вода. Для охлаждения молока стали применять оросительные устройства. Плоские

оросительные охладители были изготовлены из двух медных гофрированных листов, между

которыми циркулировала холодная вода. Молоко наливали в верхний распределительный

жёлоб, откуда оно сквозь мелкие отверстия в дне медленно стекало плёнкой по

гофрированной поверхности, отдавая своё тепло через тонкие стенки движущейся

противотоком холодной воде и собираясь в нижнем приёмном жёлобе. В более поздней

конструкции охладитель был изготовлен из горизонтальных трубок, расположенных одна

под другой. Гаррисон (1917) и Зелигман (1923) разработали конструкции разборных

пластинчатых аппаратов для нагревания и охлаждения молока.

В 30 - 40-х гг. XX в. были созданы многосекционные пакетные оросительные

охладители, объединяющие несколько плоских охладителей на одной станине и под общим

кожухом. Это позволило увеличить поверхность охлаждения в аппарате и добиться большей

компактности конструкции. Дальнейшее совершенствование процессов пастеризации и охла-

ждения было связано с созданием трубчатых и пластинчатых аппаратов для

высокотемпературной тепловой обработки молока в потоке.

В настоящее время для тепловой обработки молока в промышленности используют в

основном автоматизированные пастеризационно-охладительные установки с

теплообменниками пластинчатого типа производительностью до 5 т молока в час, имеющие

высокие технико-экономические показатели.

53

16.3 Эволюция оборудования для массообменных процессов

В пищевой отрасли широко применяются такие массообменные процессы, как сушка,

кристаллизация, адсорбция, экстракция и ректификация.

Решающим фактором, влияющим на эффективность массообменной колонны, является

элемент конструкции, обеспечивающий контакт между жидкостью и паром или газом. Были

защищены сотни авторских свидетельств и патентов, в которых предлагались новые

контактные устройства.

В пищевой промышленности сушка является одним из основных процессов и

применяется почти в любом производстве (сушат кровь, бульоны, сахар- песок, крахмал,

солод, молоко, овощи, фрукты, макароны и т.д.). Так как материалы, подвергаемые сушке,

различаются по структурно-механическим и биохимическим свойствам, то применяются

разнообразные по конструкции сушилки с различными режимами сушки.

Широкое распространение в пищевой промышленности получили распылительные

сушилки. Первая такая сушилка для пищевых продуктов была предложена в 1947 г. В

настоящее время в производстве применяют разнообразные конструкции распылительных

сушилок, отличающиеся формой корпуса, конструкцией распылителя и т.д. В пищевой

промышленности используются и специальные способы сушки: вакуумная, сублимационная,

токами высокой частоты. Контрольные вопросы

1. По каким признакам классифицируют оборудование пищевых производств?

2. Дайте характеристику основному и вспомогательному оборудованию, оборудованию

общетехнического и специального назначения.

3. Сформулируйте общие требования, предъявляемые к машинам и аппаратам пищевых

производств. Что включают в себя конструктивные требования?


1. Какое оборудование используется для проведения подготовительных, основных и

финишных операций?

2. Какие устройства используются в пищевой промышленности для механизации

технологических процессов?





ТЕМА 17. МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ В ПОВСЕДНЕВНОМ ПИТА-

НИИ.

Цель: изучение повседневного рациона современного человека, мясных и молочных

продуктов в повседневном питании.

17.1 Ценность продуктов питания животного происхождения

Продукты питания животного происхождения, такие как мясо, сыр или молоко, поль-

зуются плохой репутацией, поскольку они якобы содержат слишком большое количество

жира и негативно сказываются на уровне содержания холестерина в крови. Это неверно, по-

скольку они, помимо этого, содержат и большое количество питательных веществ. Так, к

примеру, молочные продукты являются важными поставщиками кальция, мясо содержит



54

жизненно необходимые витамины группы В, а рыба поставляет в организм йод и кислоты

жирного ряда омега 3.

Одно из правил здорового питания – правильный баланс. Молоко и молочные продукты сле-

дует есть каждый день. Но, при этом, лучше выберите нежирные сорта молока, йогурта тво-

рога и сыра.

Рыбу следует, есть два раза в неделю, лучше всего нежирную морскую рыбу. Что ка-

сается мяса, то не стоит есть более 600 грамм в неделю. К мясу относятся, также и колбасные

изделия, при этом, старайтесь потреблять в пищу мясные продукты, которые диетические от

природы, к примеру, мясо птицы, вареная ветчина и копченая свинина.

Полезная информация: очень жирными продуктами являются салями, колбаса из печени и

панированные шнитцели.

17.2 Мясо и мясопродукты

Мясо как продукт питания занимает центральное место в рационе человека благодаря

уникальному составу и питательным свойствам.

В настоящее время потребление мяса в мире на душу населения в целом составляет

порядка 42 кг, при этом в развитых странах Запада - свыше 85, а в развивающихся - более 30

кг.

При условии прогнозируемого роста мирового производства к 2015 г. общий объем

мясных ресурсов составит 298 млн. т при численности населения 6,8 млрд. человек, то есть в

расчете на душу населения будет потребляться около 44 кг мяса.

К 2020 г. при сохранении наметившихся тенденций роста объем производства мяса в

мире достигнет 315 млн. т, и при численности населения - 7,0 млрд. человек потребление мя-

са в расчете на душу населения «может достигнуть 45 кг в год» (по данным ФАО).

В Российской Федерации основным ориентиром развития мясной отрасли АПК на пе-

риод до 2020 г. должно стать повышение благосостояния населения путем достижения евро-

пейских и мировых стандартов потребления мяса и мясных продуктов и обеспечения уровня

потребления в соответствии с физиологической нормой 78-82 кг на душу населения. Это

должно быть достигнуто в основном за счет собственного производства при значительном

сокращении поставок по импорту, что, в свою очередь, обеспечит продовольственную безо-

пасность страны.

Физиологическая норма потребления мяса на душу населения будет достигаться по-

степенно, так к 2012 г. она может быть на уровне рациональной нормы, рекомендуемой Ин-

ститутом питания РАМН - 70 кг мяса и мясных продуктов.

Основную часть в структуре потребления должны занимать натуральные мясные про-

дукты. На их долю в настоящее время приходится менее 30 % от всего объема потребляемых

мясных изделий. К 2020 г. их объем в потреблении увеличится почти вдвое.

В настоящее время наибольший удельный вес приходится на группу колбасных изде-

лий и продуктов из мяса - до 75 %, натуральные полуфабрикаты составляют всего 18 % и

мясные консервы - около 7 % .

В последние годы появилась новая группа мясных продуктов - специализированная

продукция для детского, диетического (лечебного и профилактического) и функционального

питания.

Мясо и мясные продукты являются одной из самых сложных основ для создания

функциональных продуктов питания, хотя с точки зрения здорового питания мясо относится

к важнейшим продуктам питания наряду с овощами, фруктами, картофелем и молочными

продуктами. В организм человека с мясом поступают необходимые для жизни нутрицевтики,

незаменимые аминокислоты, железо, витамины группы В.

17.3 Молоко и молочные продукты Молоко нужно принимать не только во время диет, но и в повседневной жизни. Одна-

ко некоторые люди испытывают при этом вздутия живота и даже боль. Причиной этого мо-

жет быть лактазная недостаточность или аллергия. В этом случае можно пить чай с молоком.

Если неприятные симптомы не прекращаются, то пейте молочно-кислые молочные продукты

http://www.womenspb.ru/view-articles/dom/svinina-polezna-dlya-shchitovidnoi-zhelezy

55

- кефир, простокваша, ацидолакт, бифидок и т.д. Известно, что через час после принятия мо-

лока его усваиваивается 30%, в то время как молочно-кислые продукты усваиваются 80-90%

за это же время, т.е. молочно-кислые продукты более легкоусвояемы.

Вместе с молоком мы получаем комплекс необходимых компонентов питания (белки,

жиры, углеводы, минеральные вещества и витамины). Белок молока легко усваивается орга-

низмом и не уступает белку мяса или рыбы. Молоко мы употребляем в повседневной жизни

и используем в качестве диетического питания (белковая диета, различные лечебные диеты).

Кефир - это наиболее распространеный молочно-кислый продукт. В наше питание он

пришел с Кавказа в XIX веке. Русский врач В. Дмитриев обратил внимание на напиток кав-

казцев - кефир. Он соотнес продолжительность жизни кавказцев с их рационом, содержащим

молочно-кислые продукты. Кефир и другие молочно-кислые продукты благотворно влияют

на работу кишечника, уничтожая вредные микроорганизмы, что благоприятно сказывается

на продолжительности жизни.

Творог удивительно полезный, легкоусвояемый молочный продукт. Творог является

одним из основных блюд детского меню, присутствует в рационе здоровых людей любого

возраста, применяется в лечебном питании и входит практически во все самые стро-

гие диеты, в том числе и в диету №5п при панкреатите. Творог, без сомнения, присутствует в

эффективных методиках похудения, в том числе и в белковой диете. На Руси творог известен

еще с XV века, его тогда называли сыром. Существует несколько видов творога, в зависимо-

сти от содержания полезных веществ - жиров и белков, а также свободных органических ки-

слот. Различают творог и по ряду товарных свойств и гигиенических качеств. Например,

есть творог приготовленный классическим способом, с использованием сычужного фермен-

та, есть творог ацидофильный, кальцинированный, домашний творог. Но общее у всех видов

то, что исходное сырье у всех видов одно - это молоко.

Питательная ценность сыра определяется высоким содержанием белков (до 25%), и

жиров (до 30%, в расчете на сухое вещество до 45-50%), что обуславливает высокую кало-

рийность этого продукта.

Белки сыра легкоусвояемые, поскольку за время созревания сыра уже произошло

расщепление белков на аминокислоты. В сыре содержится много кальция.

Сравнительные характеристики:

• 100г молока – 120мг кальция;

• 100г деревенского творога – 150мг кальция;

• 100г сыра – 700–1000мг кальция.

• В 100г сыра - 600мг фосфора.

Таким образом, 100г сыра почти полностью закрывает суточную норму в кальции, на

1/3 суточной потребности в фосфоре.

Неострые сорта сыра (Российский, Костромской и др.) входят в состав лечебных диет

- хронический гастрит, колит, хронические заболевания печени и желчного пузыря(гепатит,

холецистит). В диете №5 п разрешаются нежирные сорта сыра – ограниченно.


1. Ценность продуктов питания животного происхождения

2. Мясо и мясопродукты

3. Молоко и молочные продукты


1. Нормы потребления мясных продуктов.

2. Нормы потребления молочных продуктов.


1. Молоко и молочные продукты [Электронный ресурс] : Диетическое питание

http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/moloko-i-molochnye-produkty Дата обращения: 3.09.2014.

2. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов питания:

справочник / В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.: табл. - ISBN 978-5-905170-20-1

http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/moloko-i-molochnye-produkty

56

3. Функциональное питание как профилактика алиментарных заболеваний / М.Б. Ребе-

зов, Н.Л. Наумова, Г.К. Альхамова, А.А. Лукин, М.Ф. Хайруллин // Инновационные техноло-

гии продуктов здорового питания, их качество и безопасность: материалы междунар. научн.-

практ. конф. - Алматы: АТУ, 2010. - С. 154-156.

ТЕМА 18. РАБОТА С РАЗЛИЧНЫМИ ИСТОЧНИКАМИ ИНФОРМАЦИИ

Цель: ознакомление с видами информационных источников и изучение поиска

информации по исследуемой теме, техники чтения.

18.1 Виды информационных источников и поиск информации по

исследуемой теме

В настоящее время можно выделить следующие виды информационных источников:

книги (монографии, учебники, учебные пособия, методические указания), периодическая

печать (газеты, различные отраслевые журналы, буклеты), мультимедийные средства

массовой информации, электронные базы данных, Интернет.

Для облегчения поиска информации в библиотеке существуют:

1. Алфавитный каталог (если знаешь автора книги).

2. Систематический каталог (если знаешь отрасль науки).

3. Предметный каталог (ключевое слово «адаптация», «обучение» и т.д.).

4. Тематическая картотека (по теме подбираются книги, список нужной

литературы).

5. Информационный список библиографических картотек (устанавливает

наличие литературы по интересующей теме).

57

В библиотеке Тамбовского государственного технического университета существует

электронный каталог всей имеющейся литературы.

Для поиска информации в сети Интернет необходимо выполнить следующие действия:

1. Выбрав поисковую систему Интернет (yandex.ru, rambler.ru, google.ru и др.) и задавшись

целью найти интересующую информацию, составьте список ключевых слов, которые

будут использоваться вами в качестве параметров поиска.

2. Данные ключевые слова ввести в строку поиска.

3. Получив результат поиска, следует внимательно просмотреть сайты, непосредственно

связанные с темой запроса.

4. Все просматриваемые веб-страницы должны быть открыты в новых окнах и тщательно

отобраны по степени значимости.

5. Нужно записать адрес веб-страницы, расположенный в строке навигации браузера,

например: http://home.microsoft.com/intl/ru/tutorial/, если необходимо будет на неё

вернуться или сделать ссылку на данный источник информации.

На сайте Тамбовского государственного технического университета (http://www.tstu.ru)

можно найти всю интересующую информацию о вузе, кафедрах и подразделениях, а также

новости, информацию для абитуриентов, студентов и аспирантов, также здесь можно найти

методички, учебные пособия, тестовые задания для различных курсов и дисциплин.

18.2 Техника чтения

Чтение - основное средство обучения, инструмент познания окружающего мира.

Несмотря на существование средств массовой информации (радио, телевидения и др.),

значение чтения в жизни людей по-прежнему огромно.

Чтение с точки зрения перспективы бывает активным и пассивным. Если из

прочитанного вы действительно можете вспомнить, скажем, недели через две - 50%, чтение

можно считать активным. При изучении любой литературы следует стремиться к тому,

чтобы чтение было активным.

Существует пять способов чтения: углублённое чтение; собственно быстрое чтение;

выборочное чтение; чтение-просмотр; чтение-сканирование. Рассмотрим каждый из этих

способов отдельно.

1. Углублённое чтение. При таком чтении обращается внимание на детали,

производится их анализ и оценка. Этот способ чтения считается лучшим при

изучении учебных дисциплин: студент не просто читает текст и выделяет непонятные

места, а, основываясь на своих знаниях, опыте, рассматривает вопрос критически,

творчески, находит слабые и сильные стороны в объяснениях, даёт самостоятельные

толкования положениям и выводам. Собственное толкование позволяет легче

запомнить прочитанный материал, повышает активность студента на занятиях. Таким

способом читается обычно материал по новой теме, таблицы.

2. Быстрое чтение. В тех случаях, когда оно достигает своего совершенства,

частично переходит в углублённое чтение.

3. Выборочное чтение. Это разновидность быстрого чтения, при которой читаются

избирательно отдельные разделы текста. В этом случае читатель как бы видит, ничего

при этом не пропускает, но фиксирует свое внимание только на тех аспектах текста,

которые ему необходимы. Этот метод очень часто используется при вторичном

чтении книги после её предварительного просмотра. Естественно, что скорость такого

чтения значительно выше скорости быстрого чтения, поскольку страницы книги в

этом случае листают до тех пор, пока не отыщется нужный раздел, который читают

углублённо.

4. Чтение-просмотр. Используется для предварительного ознакомления с книгой.

Это исключительно важный способ чтения, которым, несмотря на его простоту,

владеют немногие.

5. Чтение-сканирование. Само название говорит о характере такого чтения: это

быстрый просмотр с целью поиска фамилии, слова, факта. Как показали

http://home.microsoft.com/intl/ru/tutorial/

http://www.tstu.ru/

58

эксперименты, человек, читающий быстро, выполняет этот поиск в 2-3 раза быстрее

читающего традиционно. Развивая и тренируя зрительный аппарат и особенно

периферическое зрение, при взгляде на страницу текста вы мгновенно увидите

искомую фамилию, название, нужную цитату.

Искусство чтения предполагает умение каждый раз выбирать соответствующий режим

в зависимости от цели чтения, характера текста и бюджета времени.

18.3 Анализ информации и её систематизация (конспектирование,

резюмирование, аннотирование и реферирование)

Любую информацию необходимо уметь грамотно систематизировать и анализировать.

Наиболее распространёнными способами работы с информацией являются

конспектирование, резюмирование, реферирование, аннотирование.

Конспектирование помогает выработать умение логического анализа текста и чёткой

формулировки основных идей. Слово «конспект» в переводе с латинского означает очерк

или обзор того или иного вопроса. В конспекте в сжатом виде содержится вся основная

теоретическая и фактическая информация, всё ценное, что заключено в изучаемой книге.

Важное значение имеет и правильное оформление конспекта. Конспект должен иметь

чёткую структуру, при этом подзаголовки, основные положения, выводы и т.п. следует

выделять, записывая их разными чернилами или разным шрифтом, а также применяя всю

систему пометок, подчёркиваний.

Конспект может быть текстуальным, тематическим, графическим и схематическим.

В текстуальном конспекте сохраняются логика и структура изучаемой книги, запись

идёт в соответствии с расположением материала в книге. Текстуальный конспект - это

расширенные тезисы, дополненные рассуждениями и доказательствами, содержащимися в

изучаемом произведении, а также мыслями и соображениями читателя. Такой конспект

включает в себя цитаты, факты, примеры, цифры, таблицы, схемы.

Тематический конспект строится иначе: за основу его берётся не план книги, а

содержание какой-либо проблемы. Тематический конспект составляется обычно в том

случае, когда изучаемая проблема рассматривается в нескольких разделах книги или в

различных книгах.

Графический конспект отличается тем, что оформляется изучаемый материал в виде

отдельно выписанных и графически размещённых мыслей. Это позволяет лучше понять

структуру и главные идеи конспектируемой книги, а также способствует прочному

закреплению в памяти её основных положений.

Конспект-схема является дальнейшим совершенствованием графического конспекта, в

нём более наглядно и чётко выделяются:

1. Значение вопроса, темы, связь с предыдущим материалом;

2. Данные экспериментально-теоретических исследований по узловым вопросам темы;

3. Практические выводы;

4. Степень изученности данной темы и нерешённые проблемы.

Можно дать следующие рекомендации рационального и эффективного

конспектирования:

1. Составляйте записи обдуманно, а не просто конспектируйте. Записи, которые Вы

делаете на лекциях и других групповых занятиях, - один из самых важных

источников информации, который вы создаёте для себя в процессе учебы. Тем не

менее, многие относятся к ним лишь как к механической регистрации услышанного,

т.е. не обдумывают того, что записывают. Копировать, не пытаясь хоть в какой-то

степени осмыслить материал, слишком легко. Излагайте услышанное своими

словами, в своей манере. Не пишите длинно, полными фразами, если можно передать

смысл несколькими тщательно подобранными словами. Непрерывно принимая

решения о том, что конкретно следует сейчас записать, вы поддерживаете свой мозг в

состоянии напряжения и не даёте ему скучать.

2. Варьируйте размещение текста. Придавайте свой вид каждой странице вашего

59

текста, так они будут легче запоминаться. Не заполняйте страницы до конца,

оставляйте место для последующих дополнений и изменений.

3. Что записывать, решайте самостоятельно. Не записывайте что-то только потому, что

все вокруг вас начали писать. Не стесняйтесь писать, когда вокруг вас никто не пишет

- не исключено, что они вскоре последуют вашему примеру! Записывайте все, что

считаете необходимым сохранить.

4. Все время задавайтесь вопросом: «Чему я должен научиться в результате этого?»

Составляйте свои записи таким образом, чтобы они напоминали вам о том, что от вас

могут ожидать, и чтобы они помогали вам эти ожидания оправдать. Будьте

восприимчивы к намёкам и подсказкам относительно того, какого типа задания вам

могут быть предложены в своё время по данному материалу. Всё это не просто

запоминайте, а записывайте.

5. Выделяйте важные места в своих записях. Располагайте записи на каждой странице

так, чтобы с одного взгляда было ясно, какие идеи или понятия являются основными.

Чтобы выделить важную часть текста, используйте цвет, обвод, маркер, рисунок и

другие известные вам способы. Отмечайте акценты, сделанные преподавателем

интонацией, мимикой или повтором, фиксируйте все эти моменты. Интонация и

прочие вещи быстро забываются, но вы можете фиксировать их проявление на

каждой странице способом, принятым вами для выделения важных мест.

6. Слушая лекцию с раздаточным материалом на руках, не позволяйте себе

отключаться. На протяжении всей лекции делайте на нём пометки, тем самым

выделяя свой экземпляр. Используйте возможность пополнить информацию,

имеющуюся в раздаточном материале.

7. Каждый раз, когда вы что-либо не понимаете, записывайте свои вопросы. Точно так

же записывайте свои мысли и комментарии по поводу услышанного. Тогда ваши

записи будут не просто копией услышанного, в них уже будет содержаться результат

его осмысления вами.

8. По возможности сравнивайте свои конспекты с конспектами двух-трёх других

студентов, при этом дополняйте и исправляйте свои записи.

9. Просматривайте свои записи вновь через день-два, пока вы не забыли смысла

проставленных в них вопросов и условных знаков. Продолжайте регулярно работать с

ними, делая добавления, внося исправления и пояснения и отмечая связи с другими

источниками информации.

10. По каждому комплекту записей составляйте список вопросов (отражая в нём всё, что

вы должны будете уметь делать по данному материалу) и резюме (содержащее

«выжимку» важнейших сведений по каждой теме). Практикуйтесь в ответах на эти

вопросы, используя резюме как подсказку.

Аннотация (от лат. annotation - замечание) - краткая характеристика содержания

произведения печати или рукописи.

Аннотация в пояснительной записке к работе располагается перед содержанием.

Аннотация содержит общие сведения и краткую характеристику проекта (работы): название

темы, фамилию студента и руководителя, год защиты, название объекта конструктивной

разработки, перечень основных проектных решений с краткими комментариями,

характеризующими их новизну и эффективность. В аннотации также указываются объёмы

пояснительной записки (в страницах) и графической части проекта (в листах).

Рекомендуемый объём аннотации - одна страница рукописного текста.

Реферат (от лат. referon - сообщаю) - краткое изложение в письменном виде или

форме публичного доклада содержания научных трудов, литературы по заданной теме.


1. Назовите основные источники информации. Наиболее перспективные из них на

Ваш взгляд?

60

2. Каким источникам информации Вы отдаете предпочтение? В каких источниках

найти информацию легче и почему?

3. Дайте определение терминов «чтение», «активное чтение», «пассивное чтение».

4. Как добиться того, чтобы чтение стало активным?


1. Каковы причины медленного чтения? Перечислите правила быстрого чтения.

2. Проведите сравнительный анализ быстрого и рационального чтения.





ТЕМА 19. ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОЧНЫХ КОМБИНАТОВ И МЯ-

СОКОМБИНАТОВ

Цель: изучить типы и основные характеристики молокоперерабатывающих и мясопе-

рерабатывающих комбинатов.

19.1 Предприятия переработки мяса и мясного сырья

Основным типом предприятия мясной промышленности является мясокомбинат.

Имелись три типа мясокомбинатов: крупные, средние и мелкие; первые перерабатывают в

одну смену до 500, вторые — 100 и третьи — 50 т мяса.

На мясокомбинатах осуществляется переработка скотосырья на различные пищевые,

технические, фармацевтические и кормовые продукты.

Преимущество механизированных мясоперерабатывающих предприятий в сравнении

с немеханизированными заключается в непрерывности и поточности обработки, короткой

связи между отдельными цехами и максимальной изоляции грязных процессов обработки от

чистых.

На мясокомбинатах имеются следующие производственные цехи: предубойного со-

держания скота (скотобаза); первичной переработки; субпродуктовый; жировой; кишечный;



61

колбасный; консервный; кулинарный и пельменный; холодильный; лечебных препаратов;

альбуминный; шкуропосолочный; технических фабрикатов (утильцех); изделий предметов

ширпотреба. Кроме вышеуказанных цехов, при каждом мясокомбинате должны быть каран-

тинное отделение, изолятор и санитарная бойня или камера, химико-бактериологическая ла-

боратория. Между цехами имеется хорошая система связи, что обеспечивает передачу сы-

рья, полуфабрикатов и фабрикатов в надлежащих санитарно-гигиенических условиях.

На крупных мясокомбинатах связь между цехами осуществляется с помощью транс-

портеров, лотков или труб, проходящих из верхних этажей в нижние через межэтажные пе-

рекрытия. Вертикальная технологическая схема производства обеспечивает поточность про-

цесса переработки продуктов убоя животных и исключает контакт между цехами, вырабаты-

вающими пищевую и техническую продукцию.

Условно годные мясопродукты обрабатывают в отдельном здании, включающем два

отделения — разборочное и варочное. Выбракованные мясопродукты (конфискаты) собира-

ют в специальном накопителе и по указанию ветеринарного специалиста утилизируют либо

проваривают в специально приспособленном помещении и используют для кормления сви-

ней и птицы.

Скотобаза. Физиологическое состояние животного перед убоем сильно влияет

на качество мяса и стойкость его при хранении. Как правило, чем лучше подготовлено жи-

вотное к убою, тем полноценнее от него мясо и длительнее срок его хранения. Мясо от утом-

ленных животных ниже по качеству и быстрее подвергается порче, чем от отдохнувших. По-

нижение стойкости мяса и ухудшение его качества происходят от комплекса неблагоприят-

ных факторов, имеющих место при переутомлении животных. Прежде всего при длитель-

ной транспортировке животных в неблагоприятных условиях или перегонах их в жаркую по-

году микрофлора может проникать из кишечника в различные органы и мышцы. Особенно

большое значение для микробной загрязненности мяса и органов имеет перевозка животных

в летнее время в душных, нагретых солнцем вагонах. У утомленных животных замедляются

некоторые физиологические процессы. В их органах, а также в мышцах содержатся неуда-

ленные продукты обмена (шлаки). Кроме того, при утомлении животных ухудшается сер-

дечная деятельность, понижается кровяное давление, в результате чего обескровливание туш

бывает недостаточным.

Чтобы получить мясо лучшего качества, необходимо животному перед убоем предос-

тавить 2—З-дневный отдых. Для этих целей и служат скотобазы при мясокомбинатах. На

территории скотобазы должны быть помещения и открытые (или с навесами) замощенные

или асфальтированные площадки для животных.

Станки, кормушки и прочее оборудование скотобазы делают из материалов, легко

поддающихся дезинфекции.

Температура зимой в помещениях для животных не должна быть ниже 5—8°, а влаж-

ность воздуха — 65—80%.

Следует учитывать, что если животных содержат скученно, недостаточно кормят и

поят, допускается переохлаждение их в ненастную, холодную погоду или перегревание на

солнце, то в таких случаях отдых не способствует улучшению качества мяса.

На скотобазе имеются карантинное отделение, изолятор и санитарная бойня.

Карантинное отделение — изолированный участок скотобазы, огражденный сплош-

ным забором высотой 2,5 м. В карантинном отделении устраивают открытые загоны, крытые

базы и утепленные сараи. Помещения и оборудование карантинного отделения строятся из

расчета 10% от количества скота, поступающего на скотобазу в течение суток.

Обслуживание скота проводят специальные рабочие.

Во время карантинирования проводят ежедневно утром и вечером осмотр животных с

поголовной термометрией. В случае необходимости делают профилактические и лечебные

прививки. В карантине животных держат до установления диагноза заболевания или до вы-

яснения причин несоответствия ветеринарных документов, но не более трех суток.

http://www.znaytovar.ru/s/Xolodilnoe-oborudovanie.html

http://www.znaytovar.ru/new391.html

62

Изолятор помещается рядом с карантинным отделением и санитарной бойней. Ем-

кость его рассчитывают на 1% суточного поступления скота на скотобазу. При изоляторе

должны находиться установка для обезвреживания сточных вод и печь для сжигания навоза.

Каждое животное в изоляторе кормят и поят из отдельного корыта. Выздоровевших живот-

ных направляют для убоя на санитарную бойню.

Санитарная бойня — изолированное помещение для переработки животных, больных

и подозрительных по инфекционным заболеваниям. Санитарную бойню размещают на обо-

собленном участке рядом с изолятором и карантинным отделением. Территория санитарной

бойни должна быть огорожена сплошным забором. На мясокомбинатах производительно-

стью до 8 т мяса в смену вместо санитарной бойни устраивают санитарную камеру, изолиро-

ванную от помещений переработки здорового скота.

19.2 Предприятия переработки молока

Молочная и маслосыродельная отрасль пищевой промышленности включает в себя

предприятия по производству цельного молока и молочных продуктов, кисломолочных про-

дуктов, сливочного масла, сыра, сухого молока и молочных консервов.

За последние несколько лет оборот розничной торговли по отдельным видам продук-

ции данной отрасли вырос как в номинальном, так и в реальном выражении, исключение со-

ставляет оборот розничной продажи сливочного масла. Оборот розничной продажи цельного

молока и цельномолочной продукции в номинальном выражении вырос в 2002 г. на 12,3%,

сыра – на 22,5%, сливочного масла – на 11,4%.

Предприятия молочной промышленности делятся соответственно ее отраслям на

цельномолочные, молочноконсервные, маслодельные, сыродельные, заводы сухого обезжи-

ренного молока и заменителя цельного молока, заводы (печи) детского и лечебно-

профилактического питания, фабрики (цехи) мороженого, заводы (цехи) плавленых сыров.

Они различаются не только по профилю, но и по количеству перерабатываемого молока.

Предприятия разной мощности оснащаются различным по производительности и по количе-

ству технологическим и вспомогательным оборудованием, имеют различные производс-

твенные площади. Для различных по типу и мощности предприятий требуются соответст-

вующие проектные решения.

Особенности предприятия молочной промышленности:

1. В качестве сырья предприятия молочной промышленности используют в ос-

новном продукцию сельскохозяйственного производства.

2. Предприятия молочной промышленности перерабатывают первичное сырье –

молоко.

3. Предприятия молочной промышленности, как правило, размещаются в районах

производства сельскохозяйственного сырья, хотя остальные факторы размещения также

имеют место.

4. Предприятия молочной промышленности относят к перерабатывающей про-

мышленности (пищевой).

5. По характеру вырабатываемой продукции предприятия МП бывают:

- предприятиями, производящими скоропортящуюся продукцию – цельномолочную;

- предприятиями, вырабатывающими продукцию, которая может перевозиться на

дальние расстояния – молочные консервы и сухие продукты.

6. Предприятия МП работают, как правило, без выходных и праздничных дней и

круглосуточно.


1. Три типа мясокомбинатов.

2. Производственные цеха мясокомбинатов.

3. Функции скотобойни и санитарной бойни?

4. Какие предприятия включает в себя молочная и маслосыродельная отрасль пище-

63

вой промышленности?

5. Особенности предприятия молочной промышленности.


1. Основные операции, производимые в производственных цехах мясокомбинатов.

2. Основные операции, производимые в производственных цехах мясокомбинатов.


1. Мясоперерабатывающие предприятия [Электронный ресурс] :Знайтовар. Ru

:http://www.znaytovar.ru/s/Myasopererabatyvayushhie-predpriyat.html Дата обращения:

4.09.2014.

2. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства

[Электронный ресурс] : plantmmz.ru www.plantmmz.ru/Produktraschet.pdf Дата обращения:

4.09.2014.

3. Молочная и маслосыродельная промышленность [Электронный ресурс] : Отрас-

левые обзоры. Группа ИНЭК, 2004 г. inec.ru/documents/moloko.pdf Дата обращения:

4.09.2014.

ТЕМА 20. ПОДГОТОВКА К РАЗЛИЧНЫМ ВИДАМ ЗАНЯТИЙ, ТЕКУЩЕМУ,

ПРОМЕЖУТОЧНОМУ И ИТОГОВОМУ КОНТРОЛЮ

Цель: ознакомление с правилами подготовки к практическим и лабораторным

занятиям, подготовки к зачётам и экзаменам.

20.1 Подготовка к практическим и лабораторным занятиям

Практические занятия составляют значительную часть всего объёма аудиторных

занятий и имеют важнейшее значение для усвоения программного материала. Практические

занятия стимулируют мышление, сближают учебную деятельность с научным поиском и,

безусловно, готовят обучающихся к их будущей практической деятельности. Выполняемые

на них задания можно подразделить на несколько групп. Одни из них служат иллюстрацией

теоретического материала и носят воспроизводящий характер. Они выявляют качество

понимания студентами теории. Другие представляют собой образцы задач и примеров,

разобранных в аудитории. Для самостоятельного выполнения требуется, чтобы студент

овладел показанными методами решения. Следующий вид заданий может содержать

элементы творчества. Одни из них требуют от студента преобразований, реконструкций,

обобщений. Для их выполнения необходимо привлекать ранее приобретённый опыт,

устанавливать внутрипредметные и межпредметные связи. Решение других требует

дополнительных знаний, которые студент должен приобрести самостоятельно. Третьи пред-

полагают наличие у студента некоторых исследовательских умений.

Важно помнить, что решение каждой задачи или примера нужно стараться довести до

конца. По нерешённым или не до конца понятым задачам обязательно проконсультироваться

у преподавателя. Своевременно понять неясное - значит обеспечить качественное усвоение

http://www.znaytovar.ru/s/Myasopererabatyvayushhie-predpriyat.html

http://www.plantmmz.ru/Produktraschet.pdf

64

нового материала.

По ряду дисциплин практикуется выдача домашних заданий на срок 2 - 4 недели с

последующим представлением их преподавателю для проверки. Каждый студент должен так

спланировать свою домашнюю работу, чтобы уложиться в указанный срок. При этом

никогда не следует затягивать выполнение этих заданий до последней недели, нужно

находить время для постепенного их выполнения в течение всего отведённого на эту работу

срока.

Записи на практических занятиях нужно выполнять очень аккуратно, в отдельной

тетради. Попытка сэкономить время за счёт неаккуратных сокращений приводит, как

правило, к обратному - значительно большей потере времени и повторению сделанного

ранее решения и всех расчётов, с ним связанных.

Практические занятия по всем дисциплинам не только углубляют и закрепляют

соответствующие знания, но и развивают инициативу, творческую активность, вооружают

будущего специалиста методами и средствами научного познания.

Подготовка к лабораторным занятиям и практикумам носит различный характер как по

содержанию, так и по сложности исполнения. Проведение прямых и косвенных измерений

предполагает детальное знание измерительных приборов, их возможностей, умение вносить

своевременные поправки для получения более точных результатов и др.

Многие лабораторные занятия требуют большой исследовательской работы, изучения

дополнительной научной литературы. Прежде чем приступить к выполнению такой работы,

студенту необходимо ознакомиться обстоятельно с содержанием задания, уяснить его,

оценить с точки зрения восприятия и запоминания все составляющие его компоненты. Это

очень важно, так как при проработке соответствующего материала по конспекту лекции или

по рекомендованной литературе могут встретиться определения, факты, пояснения, которые

не относятся непосредственно к заданию. Чтобы быстро оценить и отобрать нужное из

читаемого, студент должен хорошо знать и понимать содержание задания. Далее, в

соответствии со списком рекомендованной литературы необходимо отыскать материал к

данному заданию по всем пособиям.

Весь подобранный материал нужно хотя бы один раз прочитать или внимательно

просмотреть полностью. По ходу чтения помечаются те места, в которых содержится ответ

на вопрос, сформулированный в задании. Читая литературу по теме, студент должен

мысленно спрашивать себя, на какой вопрос задания отвечает тот или иной абзац

прорабатываемого пособия.

После того, как материал для ответов подобран, желательно, хотя бы мысленно, а

лучше всего устно или же письменно, ответить на все вопросы. В случае, если обнаружится

пробел в знаниях, вновь обратиться к литературным источникам и проработать

соответствующий раздел. Только после того, как студент убедится, что хорошо знает

необходимый теоретический материал, что его ответы достаточно аргументированы и

доказательны, он может считать себя подготовленным к выполнению лабораторных работ.

Перед началом работы студент должен ответить на контрольные вопросы

преподавателя. При неудовлетворительных ответах студент не допускается к проведению

лабораторной работы. Однако он должен оставаться в лаборатории и повторно готовиться к

ответу на контрольные вопросы. При успешной повторной сдаче, если до конца занятия

остаётся достаточное количество времени, преподаватель может допустить студента к

выполнению работы, в противном случае студент выполняет работу в дополнительное

время. Результаты эксперимента, зависимости, графики и т.д. следует стремиться получить

непосредственно при выполнении работы в лаборатории. Лабораторная работа считается

выполненной только в том случае, когда отчёт по ней принят. Чем скорее составлен отчёт

после проведения работы, тем меньше будет затрачено труда и времени на её оформление.

Защита лабораторных работ должна происходить, как правило, в часы, отведённые на

лабораторные занятия. Студент может быть допущен к следующей лабораторной работе

только в том случае, если у него не защищено не более двух предыдущих работ. Студенты,

65

сдавшие в отведённый срок все лабораторные работы, освобождаются от зачёта по данной

дисциплине.

Лабораторные занятия - это обучение действием. Однако не следует забывать, что на

экзаменах вам могут достаться вопросы по теме лабораторных занятий. Многие

экзаменационные билеты содержат задания по анализу или интерпретации данных теми же

методами, которые вы использовали, обрабатывая результаты лабораторных работ.

20.2 Подготовка к зачётам и экзаменам

Проверка знаний студента, оценка глубины понимания им теоретического материала и

умение применять его к конкретным задачам осуществляется посредством коллоквиумов,

зачётов и экзаменов. Но не только эту цель преследуют перечисленные формы учёта знаний.

Главная задача состоит в том, чтобы у студента в результате подготовки к зачётам и эк-

заменам из отдельных сведений и деталей составилось представление об общем содержании

соответствующей дисциплины, стала понятной методика предмета, его система.

Зачёт - форма проверки успешного выполнения лабораторных и расчётно-графических

заданий, курсовых проектов (работ), усвоения учебного материала практических и

семинарских занятий, а также проверки прохождения учебной и профессиональной практик

и выполнения в процессе этих практик всех учебных поручений в соответствии с утвер-

ждённой программой.

Студент, который в течение всего семестра систематически выполнял домашние

задания, активно участвовал в семинарских и практических занятиях, проявил глубокие

знания на коллоквиумах, а также выполнял все предусмотренные графиком лабораторные и

графические работы, может, по усмотрению преподавателя, получить зачёт без

дополнительного опроса по теории.

Экзамен - итог работы студента за семестр. Экзамены по всей дисциплине или её части

преследуют цель оценить работу обучающегося за курс (семестр), полученные

теоретические знания, прочность усвояемости их, развитие творческого мышления,

приобретение навыков самостоятельной работы, умение синтезировать полученные знания и

применять их для решения практических задач.

Готовясь к экзамену, студент приводит в систему знания, полученные на лекциях, в

лабораториях, на практических занятиях, разбирается в том, что осталось непонятным, и

тогда изучаемая им дисциплина может быть воспринята в полном объёме с присущей ей

строгостью и логичностью, её практической направленностью. Это чрезвычайно важно для

будущего специалиста, солидный фундамент основополагающих знаний которого

складывается из отдельных «кирпичиков».

Подготовка и сдача экзамена помогают студенту глубже усвоить изучаемые

дисциплины, приобрести навыки и качества, необходимые хорошему специалисту. Запасной

день перед экзаменом - «голубая» мечта студента. Нехватка времени оказывается тем

досаднее, что студент перед экзаменом действительно чувствует огромный прилив сил и,

кажется, готов горы свернуть. На первый взгляд, такой подъём работоспособности -

похвальное стремление наверстать упущенное.

К сожалению, редко кто из студентов ведёт систематический учёт своего рабочего

времени. Потери накапливаются исподволь и незаметно. Источники их чрезвычайно

разнообразны. Это и отсутствие чёткого плана на день грядущий, и пассивное высиживание

на лекциях, и мучительное переписывание чужого малопонятного конспекта, отсутствие

последовательности и систематичности в занятиях, неумение вовремя отдохнуть,

хроническое утомление и переутомление, недосыпание и пересыпание, небрежное

отношение к своему здоровью и многое другое. Каких бы высоких результатов ни достигал

студент самоотверженной работой в сессию - все они будут ниже того успеха, который

даётся организованным трудом в семестре. Настоящий специалист никак не складывается из

сессионных штурмовщин. Ниже приведены рекомендации, как готовиться и сдавать зачёты

и экзамены.

1. Для овладения всеми изучаемыми дисциплинами студенту необходимо в течение

66

семестра самостоятельно заниматься 4-5 часов ежедневно, кроме выходных дней.

2. Особенно важно выработать свой собственный, с учётом индивидуальных

особенностей, стиль в работе, установить равномерный ритм на весь семестр. Под ритмом

мы понимаем ежедневную работу приблизительно в одни и те же часы, при

целесообразности чередования её с перерывами для отдыха. Вначале для того, чтобы

организовать ритмичную работу, требуется сознательное напряжение воли,

самопринуждение. Однако со временем принуждение постепенно будет ослабевать,

возникнет привычка и установленный режим превратится в потребность.

3. Чем эффективнее работа в установленные часы, тем больше свободного времени

останется. Содержание работы на каждую неделю в значительной мере определяется

расписанием занятий.

4. Главное - научиться сосредоточенности и целеустремлённости, не бросаться

бессистемно от одной дисциплины к другой. В то же время нецелесообразно весь день

заниматься только одним предметом или одним видом работы, например черчением. Это

нередко приводит к более быстрому утомлению. Опыт показывает, что наиболее разумно в

течение дня заниматься двумя-тремя дисциплинами.

5. Особенно эффективен процесс усвоения знаний, если он происходит на основе

положительных эмоций, с увлечением, с повышенным интересом. В первую очередь надо

научиться владеть своими эмоциями, уметь перестраивать их, воздействовать на них

разумом и волей. Целесообразно подробнее узнать об изучаемой дисциплине, её

практическом значении, истории возникновения, о выдающихся учёных и инженерах её

создавших. От этого лишь возрастёт интерес к занятиям, а ещё лучше заняться научной

работой в этой области.

6. Нужно научиться не прерывать занятий и не отвлекаться, пока читаемое не

получит логического завершения (например, чётко сформулированный вывод, тезис,

принцип).

7. Чрезвычайно важно с наибольшей пользой для себя и общества использовать

время, самые малые его промежутки. Сосредоточенная, упорядоченная умственная и

физическая работа с использованием каждой минуты не только более продуктивна, но и

менее утомительна, чем неорганизованный труд.

8. Порядок на рабочем месте и благоприятная окружающая обстановка существенно

повышают эффективность умственного труда. Всё, что лежит на рабочем месте, должно

помогать, а не отвлекать от работы. Поэтому нужно убрать книги, не связанные с темой

занятий, всякого рода предметы, фотографии, отвлекающие внимание. Но зато всё, что

используется во время работы, должно быть либо на столе, либо на рядом расположенных

полках. Здесь должен соблюдаться порядок, всё должно лежать на своём месте.

9. Рабочая комната должна быть хорошо проветрена.

10. На эффективность работы заметное влияние оказывает освещение. Плохая или

излишняя освещённость тетрадей и книг приводит к быстрому утомлению не только глаз, но

и всего организма, и эффективность занятий резко падает.

11. Успех на зачёте и экзамене во многом обусловлен тем, насколько систематически

и глубоко работал студент в течение семестра. Совершенно очевидно, что серьёзно

продумать и усвоить содержание изучаемых дисциплин за несколько дней подготовки

просто невозможно даже для очень способного студента. Кроме того, хорошо известно, что

быстро выученные на память разделы курса также быстро забываются после сдачи.

12. Подготовку к экзамену следует начинать с первого дня изучения дисциплины. Как

правило, на лекциях подчёркиваются наиболее важные и трудные вопросы или разделы

курса, требующие внимательного изучения и обдумывания. Нужно эти вопросы выделить и

обязательно постараться разобраться в них, не дожидаясь экзамена, проработать их, готовясь

к практическим или лабораторным занятиям, попробовать самостоятельно решить несколько

типовых задач. Если, несмотря на это, часть материала осталась неусвоенной, ни в коем

случае нельзя успокаиваться, надеясь на то, что это не попадётся на экзамене. Факты говорят

67

об обратном: если те или другие вопросы курса не вошли в экзаменационный билет,

преподаватель может их задать (и часто задаёт) в виде дополнительных вопросов. Не следует

оставлять без внимания ни одного раздела курса. Если не удалось в чём-то разобраться

самому, нужно обратиться к товарищам; если и это не помогло выяснить какой-либо вопрос

до конца, нужно обязательно задать этот вопрос преподавателю на предэкзаменационной

консультации.

13. Чрезвычайно важно приучить себя самостоятельно мыслить, думать и понимать

суть дела. Очень полезно после проработки каждого раздела восстановить в памяти

содержание изученного материала, кратко записав это на листе бумаги, изобразить

необходимые схемы и чертежи, наметив последовательность выводов теоремы или

формулы. Если этого не сделать, то большая часть материала останется не понятой, а лишь

формально заученной, и при первом же вопросе экзаменатора студент убедится в том,

насколько поверхностно он усвоил материал.

14. На непосредственную подготовку к экзамену обычно даётся три - пять дней. Этого

времени достаточно только для углубления, расширения и систематизации знаний, на

устранение пробелов в знании отдельных вопросов, для определения объёма ответов на

каждый из вопросов программы.

15. Работа студента во время сессии, так же как и в семестре, должна вестись

планомерно и систематически. Очень важны сосредоточение и мобилизация, переключение

и эмоциональная перенастройка, отдых, сон. Огромное большинство людей этому никогда

не учится. Между тем, овладев перечисленными процессами вкупе с учебными навыками

(работа с книгой, работа с конспектом, планирование), студент имеет все шансы избежать

эмоционального стресса, истощающего нервную систему, превращающего нормальный акт

контроля в «барьер отчуждения», разумное испытание - в двустороннюю пытку для студента

и преподавателя.

16. Нельзя полагаться на «авось повезёт». Опыт учения доказывает: обладаете ли вы

отличной природной памятью или уже с детства весьма находчивы и сообразительны - так

или иначе, отсутствие системы в работе приведёт к существенным пробелам в знаниях,

обесценит многие усилия, сведёт на нет прекрасные начинания.

17. Планируйте подготовку с точностью до часа, учитывая сразу несколько факторов:

неоднородность материала и этапов его проработки (например, на заучивание у вас уходит

больше времени, чем на повторение), свои индивидуальные способности, ритмы

деятельности и привычки организма.

18. Научитесь отдыхать. Интенсивный труд и оптимальный отдых взаимоопределяют

друг друга. Устраивая себе физзарядку или тренировку, не переусердствуйте. Чрезмерная

физическая нагрузка наряду с общим утомлением приведёт к снижению тонуса

интеллектуальной деятельности. Рекомендуется делать перерывы в занятиях через каждые

50 - 60 мин на 10 мин. После 3-4 ч умственного труда следует сделать часовой перерыв. Для

сокращения времени на включение в работу целесообразно рабочие периоды делать более

длительными, разделяя весь день примерно на три части - с утра до обеда, с обеда до ужина

и с ужина до сна. Каждый рабочий период дня должен заканчиваться отдыхом в виде

прогулки, неутомительного физического труда и т.п. Время и формы отдыха также

поддаются планированию. Работая в сессионном режиме, студент имеет возможность

увеличить время занятий с десяти (как требовалось в семестре) до тринадцати часов в сутки.

19. Начинать подготовку к зачётам и экзаменам следует с общего планирования своей

деятельности в сессию, с определения объёма материала, подлежащего проработке.

Необходимо внимательно сверить свои конспекты с программой, чтобы убедиться, все ли

разделы отражены в лекциях. Отсутствующие темы законспектировать по учебнику.

Более подробное планирование на ближайшие дни будет первым этапом подготовки к

очередному экзамену.

20. Весь объём материала, который необходимо выучить, нужно распределить на

ближайшие дни. Систематически изучайте материал по данному предмету с обязательной

68

записью всех выкладок, выводов, формул.

21. Нужно чередовать углублённое повторение особенно сложных вопросов с беглым

повторением всего материала. Повторяйте заученное через 15 - 20 минут, через 8-9 ч и на

следующий день. Мысленно, сжато - вечером, перед сном и после сна, утром. При

повторении целесообразно руководствоваться программами или оглавлением учебника, но

ни в коем случае не билетами и не контрольными вопросами.

22. При подготовке к зачётам или экзаменам помимо конспекта лекций используйте

учебники и рекомендованную литературу.

23. В любом случае будет полезным составление логических схем изучаемого

материала. Уже само то, что составление их невозможно без детального осмысления и

обобщения материала, говорит в пользу этого метода, так как доказано, что эффективность

усвоения и запоминания материала в огромной степени зависит от глубины его осмысления.

24. Вечер на кануне экзамена рекомендуется завершить небольшой прогулкой, и как

можно раньше лечь спать (впрочем это легче советовать, чем выполнять).


1. В чём отличие практических занятий от лабораторных? Способы подготовки к

лабораторным и практическим занятиям.

2. Дайте определение понятий «зачёт» и «экзамен». Для чего нужны зачёты и экзамены?


1. Какой форме контроля знаний Вы отдаёте предпочтение и почему?

2. Что необходимо сделать, чтобы успешно сдать экзамен?







69

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

а) основная литература (библиотека СГАУ)

1. Востроилов, А. В. Основы переработки молока и экспертиза качества молочных

продуктов: учебное пособие / А. В. Востроилов, И. Н. Семенова, К. К. Полянский. - СПб.:

ГИОРД, 2010. - 512 с. - ISBN 978-5-98879-127-0.

2. Доценко, В. А. Практическое руководство по санитарному надзору за предпри-

ятиями пищевой и перерабатывающей промышленности, общественного питания и торгов-

ли: учебное пособие / В.А. Доценко. - 3-е изд., доп. и перераб. - СПб.: ГИОРД, 2011. - 832 с. -

ISBN 978-5-98879-131-7

3. Климов А.М. Введение в специальность [Электронный ресурс] / А. М.

Климов, Е. И. Муратова, П. А. Галкин, А. В. Майстренко – URL: http://www.kto-

kem.ru/professiya/inzhener-tehnolog/# Дата обновления: 3.09.2015. 4. Морозова, Н. И. Технология мяса и мясных продуктов: учебное пособие. Ч. 1.

Инновационные приемы в технологии мяса и мясных продуктов / Н. И. Морозова [и др.]. -

Рязань: Макеев С.В., 2012. - 209 с. - ISBN 978-598660-107-6

5. Павлова, Е. В. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами технологии и

стандартизации продуктов животноводства: методические указания по изучению дисципли-

ны для студентов 4 курса / Е. В. Павлова. - Саратов: ФГОУ ВПО "Саратовский ГАУ", 2010. -

48 с.

6. Прянишников, В.В. Инновационные технологии в мясопереработке [Текст]: мо-

нография / В. В. Прянишников, А. В. Ильтяков, Г. И. Касьянов. - Краснодар: Экоинвест,

2011. - 164 с. – ISBN 978-5-94215-124-9.

7. Рогов, Иосиф Александрович. Технология мяса и мясных продуктов : учебник.

Кн. 1. Общая технология мяса / И. А. Рогов, А. Г. Забашта, Г. П. Казюлин. - М. : КолосС,

2009. - 565 с. : ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высш. учеб. заведений). - ISBN

978-5-9532-0643-3

8. Степанова, И.В. Санитария и гигиена питания / И.В. Степанова. – СПб.: Троицкий

мост, 2010. – 224 с. ISBN 978-5-904406-08-0.

9. Тутельян, В. А. Химический состав и калорийность российских продуктов пита-

ния: справочник / В. А. Тутельян. - М.: ДеЛи плюс, 2012. - 284 с.: табл. - ISBN 978-5-905170-

20-1

10. Фейнер, Г.Мясные продукты. Научные основы, технологии, практические реко-

мендации: научное издание / Г. Фейнер. - СПб.: Профессия, 2010. - 720 с.: ил. - (Научные ос-

новы и технологии). - Пер. с англ. - ISBN 978-5-904757-04-5

б) дополнительная литература



70

1. ГОСТ Р 51074-2003 «Продукты пищевые. [Электронный ресурс]: stroyinf.ru

http://files.stroyinf.ru/Data1/44/44318/ Дата обращения: 3.09.2014.

2. Детские изделия медицинского назначения относятся к продуктам повышенной

опасности [Электронный ресурс] : Ремедиум

http://www.remedium.ru/news/detail.php?ID=29050 Дата обращения: 02.09.2014.

3. Диета современного человека [Электронный ресурс] : Здоровая Россия

http://www.takzdorovo.ru/pitanie/diety/dieta-sovremennogo-cheloveka/ Дата обращения:

02.09.2014.

4. Инженер-технолог [Электронный ресурс] / Мое образование – URL:

http://www.moeobrazovanie.ru/professions_inzhener_tehnolog.html Дата обновления: 3.09.2014.

5. Молоко и молочные продукты [Электронный ресурс] : Диетическое питание

http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/moloko-i-molochnye-produkty Дата обращения: 3.09.2014.

6. Мясоперерабатывающие предприятия [Электронный ресурс] :Знайтовар. Ru

:http://www.znaytovar.ru/s/Myasopererabatyvayushhie-predpriyat.html Дата обращения:

4.09.2014.

7. Национальный стандарт РФ ГОСТ Р 51074-2003 Продукты пищевые Информа-

ция для потребителя [Электронный ресурс] : Krasgmu.net

http://krasgmu.net/publ/voprosy_i_otvety/kakie_pishhevye_dobavki_opasny_vrednye_e_dobavki/7

0-1-0-699 Дата обращения: 3.09.2014.

8. Онищеко, В. Копчение, вяление и соление мяса / В. Онищенко. – Изд-во «Фо-

лио». – 2009. - 180 с. - ISBN: 978-966-03-4833-2

9. Основы государственной политики в области здорового питания населения Рос-

сийской Федерации на период до 2020 года. Распоряжение Правительства Российской Фе-

дерации от 25 октября 2010 г. N 1873-р. / Опубликовано 3 ноября 2010 г. в "РГ" - Федераль-

ный выпуск №5328. Вступает в силу 11 ноября 2010 г., г . Москва.

10. Официальный сайт СГАУ - http://sgau.ru

11. Проектирование предприятий молочной отрасли с основами промстроительства

[Электронный ресурс] : plantmmz.ru www.plantmmz.ru/Produktraschet.pdf Дата обращения:

4.09.2014.

12. Профессия технолог пищевого производства [Электронный ресурс] / Образование

66 URL: http://www.obrazovanie66.ru/main_prof.php?profid=369 Дата обновления: 1.09.2014.

13. Профессия инженер [Электронный ресурс] / Образование 66 – URL:

http://www.obrazovanie66.ru/main_prof.php?profid=322 Дата обновления: 3.09.2014.

14. Профессия инженер-технолог [Электронный ресурс] / Кто – кем работает – URL:

http://www.kto-kem.ru/professiya/inzhener-tehnolog/# Дата обновления: 3.09.2014.

15. Скопичев, В. Г. Молоко: учебное пособие для студ. вузов по направлению

260300 "Технология сырья и продуктов животного происхождения" по спец. 260303 "Техно-

логия молока и молочных продуктов"; рек. УМО / В. Г. Скопичев, Н. Н. Максимюк. - СПб.:

Проспект Науки, 2011. - 368 с. - ISBN 978-5-903090-66-2.

16. Специализированные мясные продукты для детского питания [Электронный

ресурс] : http://www.resobr.ru/materials/169/8219/ Дата обращения: 02.09.2014.

17. Таблица пищевых Е-добавок [Электронный ресурс] : Добавкам.нет

http://dobavkam.net/additives Дата обращения: 3.09.2014.

18. Технический регламент "О безопасности специализированной пищевой продук-

ции, диетического и лечебно-профилактического питания" [Электронный ресурс] : Элек-

тронный фонд правовой и нормативно-технической информации

http://docs.cntd.ru/document/1200083872 Дата обращения: 02.09.2014.

19. Этикетка- анализ содержимого [Электронный ресурс] : Портал сертификации –

Дата обновления: 3.09.2014. – URL: http://www.sertiki.ru/news/etiketka--analiz-soderzhimogo/

в) базы данных, информационно-справочные и поисковые системы, системы Rambler,

Yandex, Google:

1. Электронная библиотека СГАУ - http://library.sgau.ru

http://files.stroyinf.ru/Data1/44/44318/

http://www.remedium.ru/news/detail.php?ID=29050

http://www.takzdorovo.ru/pitanie/diety/dieta-sovremennogo-cheloveka/

http://www.moeobrazovanie.ru/professions_inzhener_tehnolog.html

http://pancr.ru/dieticheskoe-pitanie/moloko-i-molochnye-produkty

http://www.znaytovar.ru/s/Myasopererabatyvayushhie-predpriyat.html



http://sgau.ru/

http://www.plantmmz.ru/Produktraschet.pdf




http://www.resobr.ru/materials/169/8219/

http://dobavkam.net/additives

http://docs.cntd.ru/document/1200083872

http://www.sertiki.ru/news/etiketka--analiz-soderzhimogo/

http://library.sgau.ru/

71

http://www.schulnis.ru/

СОДЕРЖАНИЕ

Предисловие…………………………………………………………………………..…..…3

ТЕМА 1. ПРОФЕССИЯ, КОТОРУЮ Я ВЫБРАЛ……………………………………4

1.1 Выбор профессии………………………………………………………………………..4

1.2 Краткое описание профессии - технолог

пищевой промышленности…………………………………………………………………4

1.3 Профессия инженер технолог…………………………………………………………..6

ТЕМА 2. АНАЛИЗ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………….8

2.4 Классификация профессий……………………………………………………………..8

2.5 Профессиональная пригодность, профориентация и профессиональный отбор…..9

2.6 Этапы профессионального становления личности…………………………………..9

ТЕМА 3. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С НАПРАВЛЕНИЯМИ

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ УНПК «ПИЩЕВИК» НА БАЗЕ САРАТОВСКОГО ГАУ………...12

3.1 Общие сведения о предприятии……………………………………………………..…12

3.2 Структура управления предприятием ………………………………………………..13

ТЕМА 4. ОЗНАКОМЛЕНИЕ С НАПРАВЛЕНИЯМИ.

ДЕЯТЕЛЬНОСТИ «ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО СЫРОДЕЛЬНОГО ЦЕ-

ХА»…….….15

4.1 Производство сыра……………………………………………………………….…….15

4.2 Сведения о цехе……………………………………………………………………..…..15

ТЕМА 5. ПОНЯТИЕ ТЕХНОСВЕРЫ. ПРОФЕССИЯ ИНЖЕНЕР…………………16 5.1 Место инженерной деятельности в техносфере…………………………………...…16 5.2 Профессия инженера в исторической перспективе………………………………....16

ТЕМА 6. ВИДЫ ИНЖЕНЕРНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ………………………………..19

6.1 Виды инженерной деятельности………………………………………………………19

6.2 Содержание видов профессиональной деятельности………………………………..21

ТЕМА 7. МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ

СПЕЦИАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ…………………………………………………….23 7.1 Виды специализированных пищевых продуктов……………………………………23

7.2 Производство мясных продуктов для детей…………………………………………24

7.3 Мясные полуфабрикаты для детского питания………………………………………24

7.4 Мясные консервы для питания дошкольников………………………………………25

7.5 Вареные колбасные изделия для детского питания……………………………….…25

7.6 Ассортимент молочных продуктов специального назначения……………………..26

ТЕМА 8. ВЫСШЕЕ ТЕХНИЧЕСКОЕ ОБРАЗОВАНИЕ В РОССИИ………….….29 8.1 История высшего технического образования………………………………………..29

http://www.schulnis.ru/

72

8.2 Организация высшей школы…………………………………………………………..31

ТЕМА 9. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ ВЫСШЕГО

ТЕХНИЧЕСКОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ТИПЫ ПРОГРАММ

ИНЖЕНЕРНОЙ ПОДГОТОВКИ………………………………………………………..33

9.1 Тенденции развития системы высшего технического образования………………..33

9.2 Нормативная база учебного процесса в техническом вузе………….……………….34

ТЕМА 10. РАЦИОН ПИТАНИЯ

СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА…………………………………………………….…..37 10.1 Однобокое меню……………………………………………..……………………..….37

10.2 Режим питания…………………………………………………..……………………..38

ТЕМА 11. АНАЛИЗ ИНФОРМАЦИИ С ЭТИКЕТКИ

ПРОДУКТА ДЛЯ ПОТРЕБИТЕЛЯ……………………………………………………..39

11.1 Обязательные сведения для маркировки различной продукции……………………39 11.2 Маркировка, наносимая на пищевые продукты………………………………….…..39

ТЕМА 12. ОСНОВЫ ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ……………...41

12.1 Краткая характеристика пищевых производств…………………………………….41

12.2 Характеристика продовольственного сырья и продуктов…………………………42

ТЕМА 13. ОБЩИЕ ПРЕДСТАВЛЕНИЯ О ПРОЦЕССАХ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ……………………………………………………………45

13.1 Краткая характеристика процессов пищевых производств……………………….45

13.2 Общие представления о технологии пищевых продуктов………………………….46

ТЕМА 14. ЗАПРЕЩЕННЫЕ И РАЗРЕШЕННЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

В СОСТАВЕ МЯСНЫХ И МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ………………………….…49 14.1 Состав продукта…………………………..……………………………………………49

14.2 Ингредиенты, которые не указывают на упаковке…………………………………..49

14.3 Информация об ингредиентах, которая указывается обязательно…………..……..49 ТЕМА 15. ЗАПРЕЩЕННЫЕ ДОБАВКИ В ПИЩЕВОЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ…………………………………………………………………..53

15.1 Вред и польза добавок………………………………………….……………………..53

15.2 Е-стандарты………………………………………………………….……………...…55

15.3 Распространенные Е-добавки………………………………………………….……..55

ТЕМА 16. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ

ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ……………………………………………………………58 16.1 Классификация и основные требования к технологическому оборудованию……58

16.1 Эволюция оборудования для тепловых процессов…………………………………59

16.2 Эволюция оборудования для массообменных процессов………………………….60

ТЕМА 17. МЯСНЫЕ И МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ В

ПОВСЕДНЕВНОМ ПИТАНИИ……………………………………………………...…..62

17.1 Ценность продуктов питания животного происхождения…………………………..62

17.2 Мясо и мясопродукты……………………………………..……………………….…..62

17.3 Молоко и молочные продукты…………………………………………..……………63

ТЕМА 18. РАБОТА С РАЗЛИЧНЫМИ ИСТОЧНИКАМИ ИНФОРМАЦИИ…….65

18.1 Виды информационных источников и поиск информации по исследуемой

теме…………………………………………………………………………………..……….65

18.2 Техника чтения………………………………………………………………………..65

18.3 Анализ информации и её систематизация (конспектирование, резюмирование, аннотирование и реферирование)………………………………………66

ТЕМА 19 ОСНОВНЫЕ ХАРАКТЕРИСТИКИ МОЛОЧНЫХ

73

КОМБИНАТОВ И МЯСОКОМБИНАТОВ……………………………………………70

19.1 Предприятия переработки мяса и мясного сырья……………………………..……70

19.2 Предприятия переработки молока……………………………………………….…..71

ТЕМА 20. ПОДГОТОВКА К РАЗЛИЧНЫМ ВИДАМ ЗАНЯТИЙ,

ТЕКУЩЕМУ, ПРОМЕЖУТОЧНОМУ И ИТОГОВОМУ КОНТРОЛЮ……….….73 20.1 Подготовка к практическим и лабораторным занятиям……………………………73

20.2 Подготовка к зачётам и экзаменам…………………………………………………..74

Библиографический список………………………………………………………...…….79

Составитель:

Курако Ульяна Михайловна

ВВЕДЕНИЕ В ПРОФЕССИЮ

Методические указания по выполнению практических заданий Для

студентов 1 курса

Направление подготовки

19.03.03 Продукты питания животного происхождения

Профиль подготовки

Технология мяса и мясных продуктов

Технология молока и молочных продуктов

74

Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение

высшего образования

«Саратовский государственный аграрный университет

имени Н.И. Вавилова»

410012, Саратов, Театральная площадь, 1

Date post:	07-Jun-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	3 times
Download:	0 times

^ i j h n k k b x - sgau.ru · Профессия (лат. professio — официально...

Documents