. PARTE GENERAL

ALIIbTENTACIUN Y RACIONAMIENTU

FLINDAMffiVT09

t^L1MIrNTOS: (,pNCtiYTU, CAhIYOS1CIÓN Y Ci,ASI-FlCACIaNES. .Se cieben consid^erar cvmo aJ^imer►-tos toci'as aquellas sustancias Pro^e^dentes d:J e^c-t^erior que praporcionan a^l sér vivo ma^teria oenergía o^regirlan su equ^ibrio ^IUtltri^tivo, can^tri-i^uyen^do a^l desatrollo y creci^tniento deb organáswma enl ^las ^rim^eras ^períodas de da v^ida, y a-1 ananrtenimiento fisialágico y^prod^uación ecanómi^ca enla época adu9ta.

EI va^lor ^bíológico de un adímento d^ep^rlde de4a ca^lidad y cantida^d de ^las pri^ncipi^os rlutritivosque le i+ntegrarn; a cansegui^r es^e eonoci^ntien.to,^por mediá de da i^nvestigación química y;biaq^uí-mica, ha estado e^ncami^nad^o el trabajo de gra^nnúmero de experi.Trlemtadores en ^los ú^ltimas a^ñ^as,y en la a^ctua^lidad, el perf^acciol^amien^to de ^lastgcn ŭcas a sesui^r en estas deterrrtinacianes ttt^

acercan ^randemente a la readidad, ^in que estoquiera decir que se ha Ilega^io a la 1xrfE^cicyn.

Siencío ^larga, y^ comlrlica^lus ^las té^cn:cas yueson necesaria> >zguir en un tfelicadu análisis paracybtener catla uno de ios efementcr cumponentes.le un alimento, ^^ l.1 eíificultaa de abar^arlas conuna sala medi^l^a^^j^t;.ic,^, intxq^í^c:i.endo en lapráctica de la a^lrm+entá^icm f^(^`^^ ĉuanto ha sur-gido toma t^sultacio c1e da invesGigaĉión en lcrs ítl-timos tíempos, nos adaptaremos en ^el procecierdiario a lo que se ha cott^atido como fundamen-tad. Hasta ^la fccha estas dificultades nos obl^i^gana•timitarnos a format determíttarlas gru^s es-qu^emáticos, i^nclúye^do en ellós aquellas • materi^s'que, por ^sUs cual^tlades o ratrrposircicírt; se a5éme-jan. E^ procedimiento em^plbadb ^ en ^la ^ciett^rmi-na+ción de ^los ^comportletxtes de vn 2d}^nto es eilla^nl^do d^e ^V^eend^er; con el cua1 averigua^nas élcontrhicio en :

r. Agua.`^. D^Iaterias adbinninosas o pruteína ^^bru^ta.3. 5ustanĉids ñitrogenadas no af^buminasas.4. GraSa i^ruta^.^. FibTh 'bruta.•fi. ^ Ma^terias extractivas }ibres <ie nitrágpno.^. S^uytan^cias mi^nelra•4°s h ^eni^as,

^. 1^GUA.

^e entiende ^por humedad o contenido en^ agua^le u.^t piensc^, a^la pérdida de peso que experimen-ta al deseca^rlo, dura^nte tres h#^ras, a iao-tog° C.

En realicfati,• durante esta deseca^ción, no sálo se.

verifica ttna pérdida de, agua, sino también de

otras sustart^ciaŝ : votáti.lcŝ : amoníacd, aluvholes;eteétera^; ^ro en cantidad, ^t :1a mayoría de ^ay

casos, t•an pequ^ña,^ que pueci^t no t^enerse en

cuerUfa:; „ ^. .

Fv} residtio de ^esta deschcación se denomista sus-imtci^,seca: :I.es sustanCias:ma^l ll^madas secas ^enla vida ora^i^naria, ra^'.es^camo e^i he^rw, paja, sa!Iva+d©, t^►rtas oíeagi^nasas y otras, contáenen todá>via3^lt^íedor de i2 a ao por too cie hu•m^edad, y, aunsometicias a 1^ ^esecación carriente a^ aire •ti^bre^y al sol, no llegan a perder por c^mpteto su agua;ya que e^n la atmósfcra existe un grado ^le hume-dad más o ^m^enos elevad^.

El conteni^o: en agua de ^las sustancias alimen^tioias varía según su especie, yu obtención o sumanera de-se^r:cons^er'vacías, y su propoi-cic`wi^influ-ye mucho-ern^el^ va^I^ar a^lime^nticio de ^tas mis^nt^as.^I.as sustan¢ía^s imás ricas en: agua sE enct^tttranentre. lox residuos: i•ndustrial^es: la pasta ^le ^pa^ta=^ta^s: frescas; g,^^por ztiao; resi^uos fnesaas'd^ remo-lacha, q3 ^or ioo; vienen a cc^ntinvación }a^ t'aí-

- ^2 -

ces y t•u^érculas, con b8 hasta go por too; ^la hier-ba fresca, con ^o a qo por too, en tanto que elheno y ^lat ^paja sá(o contierre,n d^e ia a i7 por iao;las granos de eereates y sus harinas, d'e io a i2por ioo; •las tortas aleagin^osas y sus harinas, cky a r3; las menos húmedas 9cm .las sem.i^llas alea-gi,nvsas, can un 7 a q^por ^oo, y^lus residuas se-cos del ^baga-r^o de r.ervecería, con 6 a 8 por ioode hu^ciad. I^l^ ccx^oci•miento del cantenido ena^a de ^las sustancias alimenticia5 tiene gra^n in-terés, no •so^lamente ^para enjumcia^r su va^tor mv-trítivo, sino tam^bién desde el ,punto ^de vista de1a canservación de dichas sustancias; tanto ^násrico es en agua un alimenta, tan^to más rápid^-rnente se ck^caRnpane, considerándos^e que Ibsproductas a•limenticios ha^rinosas y•las tortas desemillas a^tosas está•n ya muy expuestas ^ da°pu^trefacticín cua^nda contienen más^ dc^l r4 por ioode agua.

II. YkoT^.l NA BRUTA.

S^e u^idera como proteíná tata^l o^bruta a^urtam^ezala de materias albuminoideas y de ^tuerpcasnitrogenados de na^tura4eza no a^lbum^i^nsa, dbre-nida de aa multiplicaciórn del^ n^trógeno ^total d^lpi^en5o +por e+l #a^ctor 6,a5. Esbe factar se ha fi jadoterlie^ndo en cuenta que en cien gramos de est^s

t3

proteínas existen, por término medío, i6 gram^Dscie rt.itrógena (ioo :- i6 = 6,a5); de aquí que, co-nociendo el contenida en nitrágeno de un •pienso,se ^m.^ul<tiptique por 6,z^ ^para ^pasa^r a^rotei^nahruta. Par ^lo generad, el ^con^enido de prot^ínabruta, ^calcu^lacio de esta forma, arroja cifras unpoco más altas que ^las verdaderas.

Laas a^lbúminas o sustancias prateicas repre-sentan tun grupo ^muy diferentiado cie cuerpos ni-tragetrados, entre ^Los tua^les son los más coainci-d^os ^la a•Ibúmina dé huevo, '^la ca^seína de la ^leche,!a fibra ,muscwla^r pura y el gluten de ^t7igo. A pe-sa;r da ^su extrasor+di^naría d^iversidad, m^uestra^n, encua^nto a su estruttura, una cierta semejanza : oon-tienen go a 55 ^por ioo de cacbono; t5 a i8 pori^do de ^nitrógeno; 6 a 8 de ihi•drógeno; zo ai a3 ciroxígeno, y o,3 hasta a +por ioo de azuf•re, e^ncan-brándose en. a^l^gunas fósforo (0,4 a i por ioo), yhi^erro e^n^ d^iferentes proporciones. Si se desinte-gran ^las a^^l!lrúm^ina5 en sus ^oom^pomentes, biert por!as ácidos, por d^as á^lcali•s o ^par el cam^i^na enzi-mático, ^esta degradación nos canducirá a^la ob,-tención de un .gran número de e^lementos conoci-dos caro el nombre de a^►ninoácidos, siencia eñtreellos •los más í'm^partandes los siguientes : gbicoco-l^a, alarni^na, va^lina^, leucima, ^solevcina, feni^lala^nina, tiros^isba, ^xrali^na, oxi.proii^na, seritna, ci^stina,asparag'rna> glwtam,ina, arrgi•nina, metionirta, lisi-na, histid^ina y•triptófaa^o. Las d^istintas sustan-

tias protei^cas muestran consitiierables cli^erencia^sen cua+^to a w cc^nttniJa rm a^ninc^áe^ci4s,^y ^ncste ^rvpacto rw exisne ni+ig^una sustancia a^bu,^rri-nosa, que c^rntenga ^las nti;+mas ^pez;ies y aa[tticla-cles de amincrácicl+c>s.

I;fita cara^terística diversa, v ei que hasta aátó-ra no ^e conoaca c^m!plNtanrente ^u ^struc^turpqurmica; ha^cc que su clasificacicín sc fun^laménteespecialt>:re^nte. sotxre sus condicianc^ de^soir;hil^dad,^ooa^trlación, etc. ^ I.a clasificnci ĉ̂ n máq tort^t^e-txti^te ac.ept^ada^ e5 ta siguien.a;; .^ ^^ . ^^

^ ^^ ._^^r- .^r

C'uerpoŝ allir^^^zi^wsns ^rr,ci'pa"qnicyítte ^iclins(proteína5), ^, , , „ ,

t,^ fí^^úh>i:i^ta (salu^ble en el agtia"tl^éstitld^a' Yto:tgtt+la^Nl^e ,por la' ĉrxcicín) : ' '

^ ^a) ^ Ad;bú^mina sanguí^neá.b) A^IbúminKt cle 1.c1^^. '^)' Álbúmi^na ^l^el huev<^.d`) Al^búmina ^-et;etal.

^'" (;iobraccli^a (so(uUle cn scr.lu^^cín clc ^lorur¢rscídico al io pc^r ion); ,^, ^

, q) Fibri^na, d^; :la san^r^e^ Y:.^i^fa, ^,, b) Mi^sína ^l^ múac^t^la. , ,. ,^) : Qv^mucina, ^clara y .ycana^;d^.hu^eva,

;^) ^ L^^to.g^lobu^l^n^a^:4ie ^la; ^l^h^: _, q) Glqbul^ima ^cíe las,semill^s y f,rutos;-

^,

/) L^cgumina ^1e los guisantes, judías, leiate-jas, etc.

3° GGuteli^ta (in^,c^luble en íos medios neu-tros, extraíble ,por solucione^ rriuy ^diluí^las deácidos y ádcalis) : ^ ^^ ^ ^ ^ ^ ^ ^ ^

a) (^,lut^+lina, g^luteni^na^ ^o g^utt^rttaseína c1r14 ri^go.

b) Orizini^na ^clel arroz.c) (`rlutelina del maíz.á) Avc^ina ^cie ^la-avetla. ,q,f . Gtiadi^á (^ol^i^le en ed a^cAhal) :,

,- a); ^rtradina del zrigo y ^centenq. , ., .^ : ; E:. . •,.^ ,; b^ 1*Ior^eíma rd+e }a^ cebada, : . , ,, .,;:;^:cj; ^ína,c^et.maía.,; ^ , ^,, ,

^ °-, .Suatay►u.i,^s d^e ^s^ruc.tu,ra;, m^in^^r:>;^toidaqr ,.a^ ^:G^plá^gena^ ^, . ^ , . ^; . , ° ^ . ^b) Elasrin^ ^^l, •tejici^o ^m4rs4ular,; ,^) Qu^era^tina ^!e ^la ;su^pet•fK^ie c1e ^4a ^pie^l, uñas,

ca^cos, ^ruernos y- plumaá. ,6!^ ^Flistana. .7 ° ^ ^ F'^ycrtanr.i^^a, , . ^

1I. ' Cúé'r^ps albiti»^isinid^b,^ iómpue^to.^ (protei-„ ,^ ^ ,. , . . ^ ^ ^^^iásĵ^.„

'^ , N^,íFleapr¢teidos,t ° t2 ° Fq^^^^pr;qteidos.,3 ° Cramopróteidos.

„ q °. Mgĉi^ ^^ ^^^At^^^ ^

- Ib

ITI. Productos de transformación d^e las albú-minas.

t ° Acidialbr^m,ina.2.° .9lcalialbrím-rna.3.° Albu»nosas, peptmras y polipéptidas.

***

La gran div^ersidad de ^las combinaciones deaób^írr^inas existent^es en 4a5 sustancias xli^menti-cia5, en cua»to a sal^u^bili^dad y circuns^tancias c3eprecipitación, hace aún, imposible una p^erfecta se-paratión en el anáii^sis carrie^e, suministrándo.nos el^ procedrm,iento de Weender ^una orientauciánpara vna agrupacióra esquemática de tadas eAstoscuerpos, fundada en su contenido.^en ^i'trógero.

La cletermi^nación, det ^itróg^ena con2enido enun alim^ento se hace por el pr^ooedímiento ^le Kjel-dah^l, anodificado par Gunning Atterberg. (Parau^n conocimi^to ^coanpleto de das técnicas a se-gwir, véa^e ell volumen III de los tra^bajos de^l Ins-ti;tuto de Bialogía An'rmah del a^ño rg35•)

El oontenido ^más e+tevado en ^proteína ^bru^ta ^lup^osee^^ ^los resiKíuos aa^^imal+es desecados: hari^nasde sa^ngt+e, carne y pescado con 5o a 80 ^por roo;torta5 d+e cxcahuete, con el^ 45 al go ^por ian; lasde sésa^mo, 40; ^as d^e ^lino, 35 1^r ioo, y das ^iecoco, sobne el ao por ioo.

Las ^semillas ck ^legutn,inosas contienen del ao

ai^ a5 ^por Ioo; da^s de ^erea^les, del io a•1 ia; e^! tial-v.I^ío ^ie cereales, del Io al r7; el ^de leguminosa;,c1e1 6 a^l^ i4.par ioo; el heno, del io al 2a; las pa-jas, el ^ ad .^ por roo, y last ^patatas y remc^laohas,i a a ^pr>r roo.

111. SiJSTANCIAti \ITROGENAI)9S N(1 AI,Aí?iVtTtiO-

7DEA5.

Si en, ^la marcha analítica de un ^pienso some-tiéramos a la proteína cantenida (er ► tendiendo •portad ai^ conjunto cie e^lementos ni.trogenadas) a daa^cción del hi^dróxido ^de r^obre, 9e abtemclría^ alestado de ^precipitados •las pa•rtes nitrog^enada5 denattrraleza abbuminosa, quedauldo en disalucián^las qv^e corltienen nitrcígeno, ^pero sin ^a ^caracte-rística altruminosa. La ^porción preci^pitada ccrosftituye ^la proteína ^pura, y^las que se ma^n^tienenen sciluoión son ^la^s conocidas can c'l nambne dealm.idlas,

S^om, pues, amidas -todas• las materias que con-tienen nitrógeno, pero q^ue ^no son proteína pura.Estos cam.puestos nitragenados vienen a ser unaforma ^intermedia emtre las combinacianes inar-gánicas del nihtrógeno acumuladas por ias pla^ntasy los princi^pios d^e probelna verdadera que se en-cuentran e^m aqué}la•s y en .las organismos amima-les. Están formadas por carlx>no, oxígeno, n^itrír-

^

_ , g .^

geno c hidrtígeno, pero no ^contienen, cle orclína-rio, ni aLUfre ni fástaro. '

Funciándonos en ei anterior pro^cedimiento desepararión, podemos citar, entre das su5tancias ni-trogenadas no proteicas, como más pri^ncipales, a^a^moniaar, que se ^presenta en peq^uefia^s cantida-des en el ^^orraje ácido; ]a aspara^g^ina, susta^n^ciafácilme^nte cristalizable, c^ue se encuentra en !lo^sespárra.gos, en las ^millas ^rminadas y en l^asplantas de crecimiento vi^^az; la gluta^mina, ele-mento soluble existente en los ^nabos; también seencuentra cn^tn: las aanidas ^la l^ecitina, ^parecidaa^las grasas, que conti^ene, j^unto con un grupo n^i-trogenado, ácidos grasas de peso molecular ele-vado, ^glicerina y ácido fasfórico, encuadrándoseen este grupo otros muchos productos animadesy vegetales ^poseedores de nitróge'no no pcoteico.

i'ara ^la alimentación de los anima^les domés}ti^s sálo repnf^sen^tan un ,pa^pell de ami^das, en ^elmás estricto sentido, aqu^eilas co^mbi^naciones n^i-trogenadas no albuminosas que se ori^ginan, deuna parte, en la^s ^porciones vivas de ^las ^pla^n^tas,g^rincipalmente en las regiones en crecimiento, pardestrucciím profiunda de aas a+lbúminas, y d^e otraparte en el ^proceso constructiva como productosintermediarivs ent^+e las sustancias ali,menticia^snitrogena^das ^tamada5 ^por las raíces (áci^io.nftri-co y amoa^íaco) y^las sustancias abbuminosas. Allídande prosperen las bacterias y los tíongas, ge en-

.. ^. Y!^ __:

ouentra tam^bién regularmente eltmentos de des-integración prottica tn combinación no albumi-noiciea. Po^lornos dar ^sabre da extensión que ^pue-den alcanzar las amidas ^las sig^uientes reglas:

t.n Tanto más vivo es el crecimiento, tantomás jóvenes y tierna^s las plantas alimenticias,tanto más ricas son en ^Ias m,encionadas combina-ciones amldicas; en consecuencia, se encuentrangrandes cantidades en lo> brote; fiirrn^;s, ^planta^de los pastos, semillas germinadas, etc.

a.° Tanto más se aproxí^man las plantas a suestado de madurez, tanto má^ ^pequeña es la par-te cíe nitrógeno qve s^e encuentra en forma de amidas; ^la paja y ^los granos ma^duros, son ^relativa-mente ^pobres en ^tales combinaciones.

3$ Ta^t^to más rica en agua es una ^planta ouna parte de la planta, tanto más rica es estaplanta o esa parte de la planta en nitróg^eno bajola fornna de am^ida; raíees y tubércu(os, cala^ba-zas, ^bayas y frutos jugosos, son ali^mentos en doscuales ^una b^uena ^parte d^l ni^trógen^o no se en-cuentra en forma proteica.

4.8 Todos ^los alimentos en trance de acidifi-cación o ataca^dos por bacterias y hongos, conti^e-nen mayor cantidad de ^combinaciones amídicasq^ue proteicas.

Teniendo en cuenta que las com^bi^naciones a^mi-cfad'as son ipErfectam^nte salubles y, por tanto, ,pa-san fá^ci^lmen+tae a través de las mem^ranas c^elu-

lares animales, ^eíeben yer cansideracias como com-pletarne:nte digestibles, si ^bien las cúntti^ni^ias enias plantas u^n mejor aprovechadas por Ic^s ru-miantes. El p<rrcentaje en amidas cie la ma^^orparte tie los alimendo, concentra^los llega sola-mente al 5-ro ^por 10o c!e la protYí^na 'hruta, entanto yue en ^los ali.mc^nt^rs acuos<k; o ver^leti ^{^ut^-de akanza^r hasta el ^o }wr ic^ dv: ésta.

1V. ^^R,AtiAti,

ConSideradas químicaQnrente, sc^n ésteres ^de laglicerina y ácitios grasos, rescn(tantes de su: tituiren la primera dos h^idreígenos ^de sus grupos adca-hólicos ^por radicales de ácicias grasos con ní^rneFro de grupos ca^rbona^dos pa^r. Las de n^úmer^ im-par no sé presenta:n en ^la na2^ura{eza. i.c^s ácidnsgrasos ^pueden aer sarurados o no ^sáturacias; cieaos sa^turados prfdomina^n cn las grasas naturalese4 palmític:o y el ^esteárico, y de los no saturadose^l aleico.

El estudio mimucioso cie ^las grasas que se ^pre-sentan en ^los teji^dos animales y vegetales ha per-mitido esta^blecer qu^e, al ^la^do ^de los anteriormen-te ^cita^cios, a^un^que en nrucha menar propcrrc^ión,se ^pres^enrtan integrando las grasas atros ácídosgrasos saturados o no, y que ^las grasas ^naturalesson mezrlas de gdicéricir:s ^cte especies difer;=ntes,

21

camu, txfr ej^mplu, mezclas ^le estearina, palmi^ti-na y oleína. Gmto el ^punto de fusiún drl ácidupalmíticu se encu^entra alrecleclor de 6^°, e^l deláci^da esteárica. a 6g° y e^l ^l^el ácido oleicu a i4P,ciepencle de la cantidad y su proporciún relatíva,en ^una grasa determina^da, él qve ésta sea iíqui-da, pastosa^ o sólida. Si predami•nan das á^cidase^st^eárico y^pa^l^mítico, la grasa verá sálida y^ge'ladenamina e^ntonoes grasa o s^bo; si el pred,ami-nadt^e es e1 áci^da ul^eico, la grasa, a^la tempera-tura ardinaria, será flúida y se la denami^na oo-rri^entemente ac^eite.

En ^la mayor ^pa+rte ^de ^las grasas se encuentran,al ^ia^ia ^de ^las ácidos com^binacíos atras ii^bres,cuya ca^rrti^iad es muy pequéña, en 1as extraífdasrc^x,ien^temente del ^cuerpo de los animales o en ^l^aspr<rcedente^s de semillas en perfecto esta^do de ^ma-^d^urez. Sim ^embargo, ^los ácidas grasos ^libres gepresentan^ en gran ^cantidad cuando das ^se^m.illassan .recole^ctadas ante5 cíe su verdadera estado demadu•rer o en malas condicianes atmosféricas.Dura,nte ^la ^con^s7ervacián ^pue^ci^e aumentarse con-sidera^blemente, en los al^ime^ntas grasos, ila catl-tidad ^ ácidos libres a causa del inHujo del a^irey^de ^la l^ua, espe^cialmente cuando hay urr adtocanbe^nirlo en agua, y^par la arciún c1e los ferm^en-tos y ba^cterias, ^ta^nto que en a^lgu^nos ca^sos, comoen el ac^eite cle ,pa^lma^, la canCi^ad tle ácidos^ ^gra-s^os pued^e esta^r repreesentatla casi exclusivametrte

--'2 -

lx^^r ácicíos graKxs lihre^. I.c^s alimrnt<ws en ta^lcscircun>tanoias adquiercn un u;or y sabor wp.^cía-lc^s, francamente ácido, v en el cursc, ^iol tiempose enrancia^n ^^r ^la continuacla c3esint^:^gracii^n clera^ grasa.

T.a determinación cle ^la canti^dad ^le gra^^a con-tenida^ en un alim^ento, se consiguc en el p^roee.cl^i-m,iendo de l1'eender, mediante su extracción conun disolvent^e ^i^e ► as gra^as (cc^múnmente el éter).Yor tal prc^ceciimi^cntc,, y juntamente con las gra-sas ^^rc^piarn^cn^te di^chas, se ^exrtraen c^tras sustan-ci^as, en peyueñas canti^Jad^s, cn^mo ^^1^^^^ides, r^-ra^s, y en los adi,mentos á^ci^dcrs é^l ác:ido láctico ybu^tírico, etc. Taies sustancias san difíci^lmente sr-pa^ra^bles de aas grasas. A firn de espresar q^ue c^nIrrs resultaclos de ^la extracción no se obtienen so-launente grasas, se suele denominar al praducto"gra^sa bruta".

E^ntre los alimentcrs más ricos en t;ra;as se cn-cucntran los residuos animales v d^e frutos alea^gint^^rrs; vi^cn^en a cantinuacicín las tortas de sr-millas aleagi^ntr;as, harina de ^las mismas, re^íd^uoscie c^ereales, granos de cereal^cs y leguminosas,corno la avena, maíz, soja y altramuces; ^las me-r►bt+es ta^ntida^des se encue^n^tra;n en d^as raí^s ytubéncu^las, y sus dese^chos, ^las ciif^erentes clases de^,ierba^s frescas y, finalmente, ^las ^pajas y hemos.

I.os eereales con,ti^nen cíeó i a^l 3 por roo 1degr^s^,' exCeptp ]a^ avena y attaíz, que oft+e^aeem d^l

-^3-

.} al ^. Iicnry,. y pajas, ^c1^1 t al 3 prrr tc,o; harinascíe arror y tortas de actite, ^del 8 al to por roo.Las ^ha^ri^na•s^ de pescado y las se^rrtillas de ^plantasoleagimasas, de urr i t á Zo por ioo. I7e^be tenc:rseen cuenta que la harina tle pescado cn que figuremás ^del^ ,^ ^por ioo d^e grasa, comunica mal sa^bora la grasa del cerdo, huevcrs y. en genera^l, a lacarne de los arrimal^es con ella a+limenta^los.

^ . i'tI3RA t3ttUTA.

En ^el sistema de Wk^nd^er s+e ^denontina hbrabruta a todas aquellas su^tancias orgánicas monitrog^erradas que perm^anecen insolubles, d^puésde cacer dura^nte media hara, el alim^ento desgra-sado de que se trate, en una solucion de áGido ^sul-t^írico a^l 5 por ioo; más tard^e nueva cocción,dura^nte el mismo ^tiem.po, en solucián de sosa almismo tíGulo y subsiguiente l:avado con agua, al-cohol y éter. T^n el tiempo en que se introdujoel pr<xedimiento d^e Weender, absoluta^m^eatteconv^enrionad, se tt^nía la+ opinión de que los cam-ponentes de ^la pared c^l+ular de las susta^ncias al•i-mer}ticias vegetales podí•an, por ta^l ,pro^cedimiinto, ser s^epa^rados bastante exactamente de las sus-tancia^s contenldas en las cél;ulas (^proteínas, gra-sas, •i+nuliina^, a+lmi^dón, eGc.) y^se creía obtener emal resi!duo in^o+lu>xle la Gantidacl: ^tota^l de !l^,s ce-

_ _. ^,_t _.

lulusas cxi^stentis rn el alimento, ma^zcladas cou^las llama^das incrustaciones. ^1 estudio más cie-

t+°.nido de los componentes ^cle las paredes celu':41-rt^; ha conducido, e^n el c^irso drl tiem.po, a• ^u^ria<►pinión distinta. Sabemos ahora que las ^paredescie •1as ^células v^egetales, morfológicamtnte, ^con-sisten en varias capas y, desde.el punto de visfaquímico, cantienen toda u,na s7erie de sustanciasde^l grupo de las hiclratos de carbomo (celudosa,h'emieelulosa, }xntosana) ; así, sustancias talesque la lignin^a y la cutina, se encuentra^n ^mezcla-das í^ntima^mente, de tal manera que pequeñasporciones de ^oe^lulosa y p^m^tosa^na, en cierta •me-dída, se encuentra;n in^l^uídas e.n ^la lignina y cu-tina. l.as dos últimas se ^a^gru^pam también ^ajola designa^cián de "su^stan^ciag i^ncrustamte3"."1'anto más alto es e^l contenido cle ]as ^pa^r^e^ciesce^l^u^la^res en ^lignina^ y cuti^na, tamto más ^se a.prc^-xim,an éstas a las cuali^clacic^s •cle la^s maderas. Sc^-gú^i la e^dad d^ las ^cál^^u9as y ^ las f^unciones q^ueic^ compc^nentes de la ^pared celular ha^n ^clesen^^^peñacir^ ^como tejidos ^prot.^ctores en la vieia clelas planftas, ^la composición de éstas varía con-siderablemente.

Ya ea^ ^las cálu^l^as vegeta^les jóvea^es se encueo-tran, a^l ^lado de ^los com^pom!enbes esencia^les de Laparad ^oelula^r, ^la celulosa y también ^la Íper^tc^-na, que) aumentam con la eKia^d de las células como1^1 ligrnúrra y cuti:na, penetrando a^l^a ce^l^ulosa i^m-

prigtia^la ^le }xantosaa^a. l:stos cumpunrontis cie .lapart^l celular se ^disuelven en mayor o menor pro-}wrción en la scylucián al 5^par ioo de ácido sul-fúrico a c1e la lejía í1e sosa y, ciertamente, ^únesta manera d^e ver las cosas, ^la celu^losa, aunquesea ^en pequeña proporcíón, víenr: a ser atacadacamo 1a fib^ra br^uta; p^ero u^a gran ^parte de lapen^tosarna, así camo ^1e '^la lignina y c,uti^na, lle-gan a disolverse y, camo veremos, en el prucedi-m,ianto ^de Weend^er, queda,n abarcadas entre :lassusta^ñcias extractivas .no nitrogpnadas.

En cansecuencia, el ^con^cepto de ^la fibra bru-ta, segírn el, sistema ^de W^nder, n^o cornprendeen forma alguma la totalida,d de las pare^des ce-dulartes. Tampooo puede ser tenido ta^l ^cornoepto,ni ciesde el pu+nto c1e vista quími^co, ni d^e la mar-fología veg^etal^, comU representativo de un gru-po ^u^nit,ario ^le susta.ncias, sino, simplement^e,como el ^resbo, que ^pernna^n^oe ínsofu^le, :tra^s cietratar a las ^paredes cc:lulares con ^lus ^ii^olv^+ntesya mencionados. I^ste grupo de sustancias, conioya se ha di^cho, está esp^eci^a^lm^:nte contxwnido enla frbra 'bruta ^de la ma^dera; de ahí el nom:brecle "fibra madera", pero aparece también en dafibra lrruta de la m^ayoría de ^los a^lim^erntos vegz-tales, en proporciones ^má^s o menus comsid^erables.Químicamente representa una me^icla ccxmpues•ta de

Celulosu. -- Fefníosana. - Ligrcina, --- C^ctina,

f:stas sustancias sz distinguen una ^íe otras ,porsu cuntenido en carbona. Así, ia celulosa y 7apcntcrsama ccmtiene•n qq por ioo dc carbono; latigmima, de! 55 al 6a por ioo, y la cutina, 68 a^o por ioo; en consecuencia, él compcrrtamientode cada una en el me,ta^balismo es muy difere^nte.

Las pajas, henos y granza5 cantienen de ^uu^3o hasta 45 •p^or ioo de fibra ^bruta. El orujo cíeaeeituna con tru^eso, 45; sim hueso, ?o; orujv deuva campleto, ^S par too; hojas, del ^2 al 30^ar ioo; sarmiento dc^cada de vid, 3i ,por ioo;granos de c2reales, del 3 al i r; ídem de ^legumi-nosa5, de^l q al 23 par rao, y, en general, tantomás ba^to es un alimento ta^n^ta^ mayor ca^ntidadde fibra bruta ^contiene, canstiruyerndo este grupoel conoci^do con el mombre de alimentos graseros,cuyb fm ^primardial es el d^e dar a la ración elvolu^merv conveniente para fací^lita^r l^a diste^siónapropiada de los reservarios gástricos, aseguran-do su buen funcianamiento.

vT. 5U5TANCIAS EXTRACTIVAS NO tiiTROGFI^

NADAS.

La^s susta^ncias extractivas no nitroge^nadas re-pr+e^ntan u^r► a mezal^a de ^las más diferan^t^es ma-terias argáni^ca^s, sin que entre an su cam,posicicínc^l pi•t^r.ógonp; no pueden ser inrlu^d^^ en, ^ni^ngt^n

otro gru^lw y x cara^te^riza^^ }x^r .lis^xlvc^r^e ^iuran-tc la coc^cic`m cua^rndo sr emplea la técnica de ob-tención de fibra bruta. 5u cieterminaciCm clirf,^ctaes impos'rblr, a causa ^le su extraordi^naria diver-sidad y dc± la dificulta^cí de a^i^slarlas a^na^lítica^men-te. 1ún el sistema cle ^1'c^rnder, ^l^as ci^ificultades sonde ta1 í^ndole, que ^nos vemos alyligadc^, a obtc^nc^rel porccntaje de agua, prote"rrna, grasa, fihra bru-ta y cenizas, res^ta^n^clo el ^número quc nos dé sus^uma de ioo; el resto es ^lo que se yeñala "comosustancias extractivas no nitroge^nacías". Carricn-temente ^pnedomi^na^n entre estas sustancias l ĉy; hi^dra^tos de carbano, y su espeeia^l determinacicín,como ya hernc^s ind^icado, ha^ce q^ue otras combi-nac^ion^es, como, por ejem^plo, parte de ligni^na,cuti^nia, ácidos orgánicos, etc., sean introducidasen este grupo, sin que ^te^ngan mucho de comúncc?n los hidratos de carbono.

I.os hidratos de carbano o glúcidos, que 5t,n elresultado de los ^procesĉrs de asi+miiación que ofre-cen aas plantas en ^la na^turaleza, forman la ^masaprit^cipa^l de las sustan^cias extractivas ^no nitro-genadas y son principios i^n^mediatas integradospor carbono, hidrbge.no y oxígeno, e.ntrando és-tos dos^úl^ri^mos en ^la proporción n^ecesaria (a a r)para formar agua, partipularidad que, por otraparte, presen^ta^n otros cuerpos, como el ácido acé-ti^co,. .láctiro, etc., sin que sea^n ^por esto hidratas^de carbono, no ^pudiendo, •par tanto, tomar esta

particularicíad ce^mo ba,e ^para su eieliniciún. Cc,^^-sidéranse los glúci^los romu ^dcrivados de a^lcuh^^-les poli^atcímicos, m,^,^dia.nte ^la sustítución de a^ngrupo funciortal alwhólico pc^r otro a9dehídico 0cetcínico, a las ^:uales c1eL^en sus principales prapieciades.

Los miembros tná> representativus e im^pc>rta^n-t^s d^e este grupo sun dos arúcares, de ^^los ^cua^l^es,los si'mples (monosa^,ári,clc^) son el fundame^nto ysuministran lcrs ^elementas constructivos de dos tli,tri y po^lisacáriclos.

Por condensa^.íbn cle clo; o más azúcares, condospr^n^dimiento tie agua, const^ruyen la5 cé^luiasvegeta^les los azúcares qu^e se ^presentan en la ^rá-tura^lela :•de dos Jnonosacáricios ^los disacánidas, detri^s ^los trisa•cáridos y de mucha^s cie estas aldc^sa^+o cetosas las pabisa^cári^íos que nos ofre<e ^la ^na^turale^^a. Teni^endo en cuenta el número tíe át«mc^ de ca:rbono, que el ra^íi^cad sea al.íehicii^co 0cetcínico, y por ^la ^distribuci^n ^del hidráxi^lo y^It^látomo cie hicíró^no, se ha ^construído una cl^usi-ficación esq,uemática de los ^az,úcares má^s ^inn^^r-tanrtos en el orden fisialógi^co-.adi,memtici^o, a sa-lxr:

I. Morcosacárfdos (n^onasas). .

t. Peníosas; arabinosa, ri.baça, xylosa^ (azúcaurde macíera) y m^ti^lpe^ntosa.

?. I I C,xOSa S :

a^ ^1^1.1nsas: ^;l^icosa (azúcar cíe uval. „alact^>-sa, mannc^,a.

1^) Cetr^sa;: fru^to,a (azúcar dc: fruta).

! f. ltisaccírido; (bioti;i^}.

t. I^ormadas ^pr^r ^1+^s molécula, de ;1>^icc^a:a) 1^2a^ltosa.b) Cc^l^obiosa. ^z. Formacias por una n^ali^cu^la de glu^o;a

otra .c^e fructasa :a) Sa^carasa o azúca^r ^de c.a^ña.^. Formacia por una ^m!olécula de gluoosa

otra^ cíe ga^lactosa :a) I_.actasa o arúcar de lethe.

ti^

^ III. Trisacáridos (trio^ns).

T,a ra^finr►sa, que consta cíe t;liu^c:c^va, fruc^tuc^sa ^^ga^l artcrsa.

IV. Polisac^íridos.

Son Tas azúca^res que por dis^ociación hidralíti-ca sum^i^nistran gluoosa, estando formadas par va-rias m^oléculas de diferent^s azúcanes, e^nlazadosde ^la misma manera qu^e lo san los ^mtrnosa^cári,-dos ad forma^r aos di^sacáridas. El arabano está

forma<lo p^^r ^^arias moléculai^, ^ie a^rabinosa; c^lxylano ^por varias de xylc^sa; el almidón pc,,r va-rias ^!e gl^ucosa, etc.

tion asimismo inoluídos entre las ^sustancias ex-tractivas lihr^s de n^itrógeno, al efectuar ^u cálcu-lo, ciertos áci^íos orgáni^cos a>mo el succínico, ^má-liro, tánico, cítritio y oxá^lico, a^bundantes en ^losalimentos ^^^.*getales, si bien de estos ári^uos vnapa^rte ^se ^1i^urlven en t1 étc^r, yueclando incluí^l<ren el grupo d^e [a grasa.

Sc: c^a^racterizan ^por su a,lto ^cont^enido en loselementos que nos o.upan, en prinrter lugar, ^I<ugra^nos d^e cereales con 6o a 7o por roo de alani-dón, y sus residuos de molin^ería (harina^s de pien-so y salvados); pul^pa de remolacha desecada conun 67 por ioo; pul^pa de patatas frescas, con eli6; maluas, can el ^^a, y llegando al 53 por iooen las +con^centradas por evapora^ción; en ^las parjas hay gran ^carttidad d^e extractivas li^trres de ni-tróg^eno, pero form^a^das en gran parte por ^pento-sanas y ligni^rna^s (del t5 al 2o por ioo de atm-bas), I,crs alimontos secos, en gerneral, conti^en^ndel 35 a'1 50 'Por roo. correspondien,do el^ conteni-do más bajo a lo; residuos animales, como la ha-ri^n^a c1^e pescado, carne y sa^ngre, ^co^n z a 5 por ioo,farmacio en casi su totali^dad par glucógeno.

3t -^

V11. ^USTANC[AS btINERALES (cenitas).

Se lla.ma ^ceniza^s ^brutl^s al residuo ^quc queaa,clespués de ^la corn^bustión perfecta en un cr^iu^l,de una porción determinada de a^li^mento, y con-tiene todas la^s •sustancias minerale^s extraí.las ^}xirla, raíz del suelo ( potasa, sosa, cal, magnc.^sia, ccam-bina^cianes de hierro y mamganeso, silicatas, áci-dos fosfóri^c^os, aJtlmi^na, cl^oro, etc.). Su cantidawiciepenáe no 5álo de 1a calidad y edad de las plan-tas, sino aambién d^el olima y de ^las cuadida^desd^e la ^tierra y de+l a.bano; algu:na^s veces contíe-n^e^n, además, a^rena y partí^culas de tierra, dehi^aoa la limpieza defectuosa de la ^materia prima yuesirvió ^pa^ra preparar e] pien^so o por haber sidAañad^idas con intención de fravde. Cua:ndo a^pa^ne^ee um canteni^do en cenizas excesiva, convieneinvestigar ila praporcicín de arena y ma^t^rias ex-t ra+ñ as.

La riqueza minera^l del suelo, o la ^obtenida porla^ a^3ición d^e ,a^bonas, avm^enta generalmente e^l

.canheni.d^o ^mineral de las plantas; la sequedad del^ sue^lo no es favorable a^la asimilaciórn de las sus-

tancias minerales, princi^pal^mente de la tal y deláci^do fosfórico.

Las ha^ri^nas de hue^sos san los resid^uos más ri-cos en ceniza•s, oscila^ndo a^lrededor del 65 al ^opor ioo. Son ext^raardinaria^m^ente útilPS cuando

yuera^mo; complemcntar una ra^iún pctbre cn es-tcn ^princi^ios, puc5 ctt c=Ila_^ f+l carlcio y e! fósfo-ro ve encuentra en la ^rc^}x>rcicín más adecua^dapara su a•bsorciKyn en c:l intestinn, en preuncia dela vitamini D, acíemás de contener otras vari^rnrl^ementos de gran aplicacibn, cumo ixxlc'mcr veren el cuatiro de com,po;icic"m media yue in^sc rta-m^s a urntittuación :

SUtitanCia S^Ca ........................

Humedad .................................Yroteína bruta ........................Grasa bruta .......................•....Ceni2as ....................................Materias extractivas sin nitrcí^enu.

(^nm.posic^ión de las eesizns:

Por ^ou

c^,373.b3

zt,8t3.53

66,r64,H7

Oxido potásico ........................ 0,93Idem scídíco ............................. 0,79hlem cálcico ............................ 32,70Idem férrico ........................... 0,46ldem magnésicn ....................... t,34Gloro ....................................:.. o,tyAnhidrido fosfórico .................. io,8oldem sulfúrico ........................ 0,85Idem silícico ........................... 0,59Idem carbónico .. ...................... ió,zoIndeterminados ........................ 1,6T

TOTAL ..................... flb,i^)

Las ^resid^uos de arigen ami,ma^l, como ^las hari-n as de c a rnp y cie pes^c a^do, t ienen u n a^l to con te-

n.ido de cen^izaá, que puecie llegar hasta el Zo ó 30^or iaa, si bien es cie interés la^ ci+et^erminacióndtl cloruro scídiro en esta^s ^ha^rinas, no debíendoexistir e^n proporción su^perinr al 3 par ioo, yayue puede ejercer efectas perrricivdos en la alimen-tacicín ^cie los ani^males, rspecíadmante en aa d^lcerdo. ^

Son tam^bié^n muy ricas en cenizas alguna^s cla^ses de tortas cie :semillas oaeaginosa5 y las gran^za•s y salvadas; en éstos, ^la^ mayor pa.rte de kasc^nizas está^n formadas por cvnn^puestos del ácidosilíriva y otras-mazerias minerales de escaso va-^^or. For el corrtra^rio, en la hierba y en las p:a+n-tas verd^es, el hena, al 5a^lvado ^e trigo, •las •tartasde ^rni^llas ^eaginosa5, ios granos en general yen da deche y res^i^duos d^e +letherí^a, exigten salesmprnerales de ^gran va,ior •biolágico para los ani-ma;es. Los al^ime^ntos más •pabres en estas ^pri^n^ci^pios scm ^la^s ra^íces y las •pata^ta^s, r^esiduos indus-triales como la ,pu^tpa d'^e remalazha, ]os bagazosy residuas de destilería^s aloahólicas, y entre ^losgranas de ceraea•les e!1 ^maíz y a^lgu:nas variecladesd^e trigo.

Hemos realizada una r+es.ña con^cisa d^e los rom-^panenfia nor,ma^l^es imás i.m•partan::es d^^ ^lcs a^:i-tnetttas ; de ^^los Ilamados miccofa^ctores a.limenti-cios: vitammnas y sadtis ^n+i,nerab:^s, nos ccu,par^erntr Ĵsr^c^n la debicta• extensián más a^i^ala,nte, ^tua^do liá-,yairtás a^preci^a^do ^ka+ i^nparta^ncia^ que en el ^raeic^-

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na^miento para la n^utricií,n nurmal del c^r^aní -mo ti^etven est<is c^lemcntos.

A1 final dt este volumen figura una ta^bla decontpc^itiíón de ali^mentus españules, }>ublica^^iapor el In:^tituto de 13iulogía Aníma^l; aa^s ci^fra^yue se dan repm:srntan la meitia de multitud cleanálisis naliza^da; en m^uestrls tamada5 en ^la>disti^ntas regíones; es rierto ^que estos resu^l^tadasa;p ^let^n tumar:^ como a^bsolutos, perc> nK^ esm^enos tierto que constituyen una base segurapara forma^r ^una id^ea muy aprox;ma^da y xie^n^^nuna sig^ifica^cií^n fund^menta4 para esta>ylecerjuicio ac,erca de 1us v^dlores nutri^tivos y e.concími-cas de los distintos alimento>, y cuando traGem^^sdel racionamiento veremas la imposibi^lidad ciepmscin^dir cie das valiosas indicacíones que de ellaextraeremas ^para con#e^ionar das raciones ade-cuaiias a ^cada especie y ^produoci'on.

Ti^ene, ^pues, el análisi5 química decidida tras.-cend^encia e^n el con^cepto qu^e h^emos d,e formar ^deu^n a^iim^ento, y, er^ consecuencia^, las muPStras d^e^s-tinadas a^l a^nálisis deben ser tomadas cuidadosa-tn^ente. Han^sso^ dice que la tama de ^la muestrapa^ra u;n a^ná^l^isis debe hace^r^se de modo que re-u^na ias mismas cara^oterís^ticas qu^e ti^Eme at a^i-men4o en canju:nta. Cua^nda se trata de ^li+men-tos e7r for2tta de Ftari^nas u gra^nos, se m^eaclaránáistintas porcianes, tamadas, ^por ^o menos, e^ndi^ea puntos cfiferen^tes cbe la ma^sa totaL D^:d sai,

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vado o de otros ali^mentos ciispuestas en sacús,convitne tomar pruebas del interior de diez sa}cos elegidas al azar ; todas estas muestras s^e mez-elan uniformemente y se remite al laboratoriouna porción equivalente a un kilo, debidamenteembadada para que rl tranwporte na pueda su-frir alteración.

Si se t•ratara de obtener una m^uestra de tortaede semillas oleaginosas, canviene partir diez tar-tas enteras pc►r distintbs puntos; se tritura;n y semezclan •bien, ^pa^ra a^segura^r un buan rc^ultaci,odel anál'vsi^s. Cuando ^s^e trata de raí+oes aaime^nt't-cia•s o tubérculoá, s^e escogerán camo muestra ^porlo menos diez ej^emplares con eb mi5m,o tamañom^edio del de .los •restantes de la ,partída que se vaa ana^iizar. Se env^uelven en ^paja y em,bada^n paraque no se desequen dura^nte el tran5porte. A aasmue^stra5 se deberá acompaña^r una reseña com-pleta, especificando cla^ramente la clase de datasque del análisis se esperan.

La ejeoución d^el a^nálisis ciepende del fin quese persiga. ^n a^lgu•nas casas, como en las raíces,t^ubérculas, pulpas y resiciuos de azucarera^s, essuficienae, en ^a mayoría de +los casos. para juzgarde su valor económi^co, determ•inar el extractoseco, pues er^ elios es ta^n uniforme la c^om.pos^i-Cián de él, que +la deterrni^nación de su canbe^n•idoda una buena idea. dei valor de ^{os mismos. ^Pa^ra^la mayaría dde^ das restantes adi^me^ttos .es p^ci^so

un análi,is comp€rto, ctepencliendo en muchos ca-sos ckl conteni.la en 6hra bruta su valor ^n^utri-tivo, ya que ésta requiere un esp^cial trabajo di-gestivo, y excc^pto ios rumiantes, las demás esp^-cies ia di^gieren en p^^queña proporcieyn.

:^d'emá^, cuando ha}•a rarorne, cfue do a^con^u*jen, dcbe prcxe^cltrs^e a una im^^estiga^ción hi^stoló-gica y^ytánica que acreciit^ la purez^a^ de los a^li-mentos vegetalca, con objKto de com^probar si haymezcla de materias exirañas cfr mc^^or valor, yde esta manera tendrem^os ua^a ari^entación parala interpretacián just^ d+e ^los resudtaclos del a^ná-I^isi^s.

çie suelen ciasifira^r los abimentos ^t plásticosy enerRéticos, reservando.la ipriméra de.namina-ci^rn para las sustancias uti,lizada^s en ^la repo^si-cián de ^la materia, destrtrída, y la :eg,unda pa^ralos priin,eipios que son fuente eie energía. Y^sibien esta clasificación r^pondc:, a^parentemente, alas necesidadrs fisiolr^gica^s d^x^l organismo, prese^n-ta vlguno, incon.ven;ient^es. En efecto, las susta^n-cia^s ernergética^s par excelenc.ia son los hidrat^,^d^e ca^rbano y la^s grasa^s, y las más genuina^mente,plástiras, aq^uella^s can ^las cua^í^es e^l organismo hade atend^r a^ ^las necesidackes d^e s^r ^m^eta^bol.ismofonrt^a^tivo, son ilas ^proteínas, ^pu^es ellas const^^bu-yen r!a base estructura^l^ d^e !lkv ma,teria viva. Y^er^no xodos ^los com^ponerrbes cl,e ^la di;eta tieRUe^n ^unpa^pe^l circun^scrito a uno cle los citadas grupos.

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l.as proteínas, ^çx.rr +:jetnplo, aparte ^lc su ç^açx lpbásticc>, ^son también principíos energéticos, pues^el quemarse tngenclran calor, prc^p,rrcianancl<r pcrrgcamo el mismv núm^^ro <ie cal<1ría^ que lc» hi-dratas cle carbcrrxr. .1lgunos lipoi^ie, ^pueeien, per-f^ecta^ntente. inc.^luir^,e entre lau sustan•cia^^s ^plás[ica^spor su i^mç^ortante intervencián en la f<^rmaciónde ^determi^na^das estructuras orgánicas. [.a,^ sa^lespue.len ^r consideraelas, en parte, como elemenftc^s plá^sticbs, ya clue entran en ^la constitueión d^elcrs hue:os, di^entes e integran cuerpcrs eíe trasc^^n-cientia biológica, cual ia hemoglobi+ta ; p^ero noes menor su interés ^para la ^corrientz energéticac#^e^l organ^igm^o, porque cc^laboran al marnten:ímitin-to del ^estado físíco ^i^^l •prc*toplasma que mejor sepr^esta: para^ ^la ^út^iíi^ación ci^ee ^la^ ^ergía.

Más racian^a:( es divídir ^los alim^entas en ^im-p^s y cmn^estos. Lc^s ^priuneros está^n re.p:es n-tados ^çwr lcrs clistintos princi^pios i^ninediatos, y,por tanto, cabe sulxíivi^d'irlas en or^áiticos (gitic^-d^s, lípidas y pr^rtidas) y mi^rerales (agua y sa-les). Los al.i.mentos compuestos propiamente di-chos, están i^rrtc^grados par va^rios principios in-m^ediatas, y son las sustancias que, en forma detejbdas u órg.amcxs (vegeta{es o an^ima^l^es), scro su-miná^stra^dos orcí'inariamente en la adihnentacián(Marros).

I^I^e el .punto de vista del ra^cionamie^nto ^eco-ncímico ^podemos dividir los a^limentos en conĉ^tz

trados, c^rrector^s y^roseros. Corres^o^nde la pri-mera designación a aquellos alim+entos en Ic^ c^ua-1+e^ los principios inmediatvs que predamina^n sanlas proteína^s, grasas e hiJratos ^ie carbono en for-ma fáci6mente asimilable, en tanto que la propor-ción de fibra bruta es p^queña ; entre ellce figu-ra^n los granos, scmillas, tortas, etc. I.os correc-tore5 san los yue sirven ^para modificar una Cua-lidad ^ciefectuosa de la racián, por el fin a que sedesti^nen, seg>tn su composirión; s^e sulxíividen enco^rectores proteicos, minerales y vitamínicos, ysu empleo corriente en !a .ail:^mentacián ordina.riaes el tie enriquec^er ia ración en los principios queindáca^rn sus .nombres. Entre lo^ primeros ^ternemoslas harínas de sangre, carne y pescado; entre Iossegu!rndas, las harci^,nas de huecsas. y atra^s ^sales mi-nerales orgánicas, y entre los últimos, ^los extrac-t^os de ciertos árga^no^s, como los a^ceites de hígadode pesca^io y otros.

En el grupo de ^los a'lime^n^tos grosercrs se incl^u-yon Godn^s aquell^c^s qu^e lwr su riqueza en fibrabruta san de ^ifícil dig^estibilidad, son ^los mása^bvndantes y económicos y cumplen, al raciona^r,el p^a^pel de ^1ar voVumen a la raoián, permiti^endola ^tarmxl di^sten^sián y motidi,dad de los diferen-tes tra^mos del a^pa^rato digestivo. San elementosrepresentativas las ^paja^s, henos, hojas, ra^manes,tor+tas de semillas sin decortícar y la mayoría de(os residuos ind^ustriades,