ТЕХНОЛОГИИ ПИШЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ...

ISSN 2311-6447

ТЕХНОЛОГИИ ПИШЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ

ПРОМЫШЛЕННОСТИ АПК- ПРОАУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

Ассоциация «Технологическая платформа

«Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК -

продукты здорового питания»( Ассоциация «ТППП АПК» )

ТЕХНОЛОГИИ ПИЩЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ АПК -

ПРОДУКТЫ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

TECHNOLOGIES FOR THE FOOD AND PROCESSING INDUSTRY

OF AIC - HEALTHY FOOD

№ 3 (7), 2015

НАУЧНО-ТЕОРЕТИЧЕСКИЙ ЖУРНАЛ

Воронеж2015

Журнал издается при информационной поддержке Министерства здравоохранения РФ

Материалы журнала размещаются в БД РИНЦ (http: / /elibrarv.ru, л/д № 234-04/2014) БД AGRIS (ЦНСХБ http: / /www.cnshb.ru /)

ЭБС Лань (http://е.lanbook.com. л/д № 11/08)ЭБ КиберЛенинка fhttp: / /cvberleninka.ru/. л/д № 32325-01)

РЕДАКЦИЯ ЖУРНАЛА

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ ЖУРНАЛА

Председатель:ЧЕРТОВ Е.Д. - д.т.н., профессор, председатель Правления Ассоциации «ТППП АПК», ректор Воронежского государственного университета инженерных технологийЗаместитель председателя:АНТИПОВ С.Т. - д .т.н., профессор, заместитель председателя Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК», проректор по научной и инновационной деятельности Воронежского государственного университета инженерных технологий

Члены редакционного совета:ЛИСИЦЫН А.Б. - д.т.н., профессор, академик РАН, председатель Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК», директор ФГБНУ ВНИИ мясной промышленности имени В.М. ГорбатоваБАБУШКИН В.А. - д. с-х.н., профессор, член Правления Ассоциации «ТППП АПК», ректор Мичуринского государственного аграрного университетаЛУНЕВ А.П. - д.э .н., профессор, член Правления Ассоциации «ТППП АПК», ректор Астраханского государственного университетаСОЛОПОВ В.А. - д.э .н., профессор, заместитель председателя Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК», проректор по научной и инновационной деятельности Мичуринского государственного аграрного университетаВАСИЛЬЕВА Л.М. - д. с-х.н., профессор, директор научно-образовательного центра «Осетроводство» Астраханского государственного университета, заместитель председателя Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»АКСЕНОВА Л.М. - д .т.н., академик РАН, директор ГНУ НИИ кондитерской промышленностиПАНФИЛОВ В.А. - д .т.н., академик РАН, профессор Российского государственного аграрного университета - МСХА имени К.А. Тимирязева, руководитель рабочей группы «Продовольственное машиностроение» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»АНТИПОВА Л.В. - д .т.н., профессор Воронежского государственного университета инженерных технологий, руководитель рабочей группы «Производство пищевых продуктов» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»СУХАНОВ П.Т. - д .х.н., проректор по учебной работе Воронежского государственного университета инженерных технологий, руководитель рабочей группы «Образование» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»ДВОРЯНИНОВА О.П. - д.т.н., доцент Воронежского государственного университета инженерных технологий, руководитель рабочей группы «Аквакультура» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»КОРНЕЕВА О.С. - д.б.н., профессор Воронежского государственного университета инженерных технологий, руководитель рабочей группы «Биохимическое производство» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»ПОЛЕВЩИКОВ С.И. - д. с-х.н., профессор Мичуринского государственного аграрного университета, руководитель рабочей группы «Сельскохозяйственная продукция» Экспертного совета Ассоциации «ТППП АПК»ХАРИТОНОВ Д.В .- д.т.н., директор ФГБНУ ВНИИ молочной промышленностиВИКТОРОВА Е.П. - д .т.н., профессор, председатель учёного совета, зам. директора по научной и инновационной деятельности Краснодарского НИИ хранения и переработки сельскохозяйственной продукцииПОЗНЯКОВСКИЙ В.М. - д .б.н., профессор, директор НИИ переработки и сертификации пищевой продукции Кемеровского технологического института пищевой промышленностиМеждународный состав:КИЗАТОВА М.Ж. - д .т.н., профессор, проректор по науке и инновациям АО «Алматинский технологический университет», республика КазахстанОСПАНОВ А.А. - д .т.н., академик КазНАЕН, профессор Казахского национального аграрного университета, руководитель научно-исследовательского центра технологии перерабатывающих производств, республика КазахстанАКУЛИЧ А.В. - д .т.н., профессор УО «Могилевский государственный университет продовольствия», заслуженный изобретатель Республики Беларусь

http://elibrary.ru/

http://www.cnshb.ru/

http://e.lanbook.com/

http://cyberleninka.ru/

Р Е Д А К Ц И О Н Н Ы Е К О Л Л Е Г И И Р У Б Р И К

Сельскохозяйственная продукцияД.с-х.н. Полевщиков С.И. (гл. ред.), д.т.н. Белозеров Г.А. (зам. гл. ред.), д.т.н. Остриков А.Н., д.с-х.н. Причко Т.Г., д.т.н. Елисеева Л. Г., д.б.н. Никифорова А.С., д.б.н. Камалов Р.А., д.т.н. Василенко В.Н.

АквакультураД.т.н. Дворянинова О.П. (гл. ред.), д.т.н. Эрлихман В.Н. (зам. гл. ред.), д.б.н. Сальников А.Л., д.т.н Мукатова М.Д, д.х.н Деркач С.Р., д.т.н. Иванова Е.Е., д.с-х.н. Васильева Л.М., д.б.н Ленева И.А.

Производство пищевых продуктовД.т.н Антипова Л.В. (гл. ред.), д.т.н. Чернуха И.М. (зам. гл. ред.), д.б.н. Озолинь О.Н., д.т.н. Римарева Л.В., д.с-х.н. Горлов И.Ф, д.т.н. Пономарева Е.И., д.с-х.н. Морозова Н.И., д.т.н. Родионова Н.С.

Продовольственное машиностроениеД.т.н. Панфилов В.А. (гл. ред.), д.т.н. Шахов С.В. (зам. гл. ред.), д.т.н. Антипов С.Т., д.т.н. Пеленко В.В., д.т.н. Арет В.А., д.т.н. Шаззо А.Ю., д.т.н. Шевцов А.А., д.т.н. Магомедов Г.О.

Биохимическое производство

Д.б.н. Корнеева О.С. (гл. ред.), д.х.н. Карманова О.В. (зам. гл. ред.), д.э.н. Иванов А.В., д.т.н. Панов С.Ю., д.х.н. Малыгин А.В., к.б.н. Шуваева Г.П., к.т.н. Черемушкина И.В., д.т.н. Мельникова Е.И.

ОбразованиеД.х.н. Суханов П.Т. (гл. ред.), д.б.н. Силантьева М.М. (зам. гл. ред.), д.т.н. Мартиросян В.В., д.п.н. Астафьева Н.Е, к.х.н. Плотникова Р.Н, д.и.н. Быковская Г.А., д.п.н. Семчук Н.М., д.п.н. Черных А.И.

Экономика и управлениеД.э.н. Хорев А.И. (гл. ред.), д.э.н. Саликов Ю.А. (зам. гл. ред.), д.э.н. Богомолова И.П., д.э.н. Лунев А.П., д.э.н. Солопов В.А., д.э.н. Хицков И.Ф., д.э.н. Баутин В.М., д.э.н. Журавлев Ю.В.

Ответственный секретарь: Лутова А.О.

Учредитель: Ассоциация «Технологическая платформа «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания» (Ассоциация «ТППП АПК»)

Журнал зарегистрирован Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Воронежской области: Свидетельство о регистрации ПИ № ТУ36-00477 от 17 марта 2015 г.

Подписной индекс издания в ОАО Агентство «Роспечать» 80343

Адрес Ассоциации «Технологическая платформа «Технологии пищевойи перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания»394036, Воронеж, пр. Революции, 19, ауд. 409 тел./факс: (473) 255-55-57 E-mail: [email protected]платформа-апк.рф

Сдано в набор 07.09.2015. © Ассоциация «Т ехнологиче-Подписано в печать 27.10.2015. ская платформа «ТехнологииФормат 70x100 1/8. пищевой и перерабатываю-Усл. печ. л. 14,3. Тираж 1000 экз. Заказ щей промышленности АПК -Цена - свободная. продукты здорового

питания», 2015Любое воспроизведение материалов и их фрагментов возможно только с письменного разрешения редакции.

mailto:[email protected]

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленностиАПК - продукты здорового питания, № 3, 2015

Содержание

С е л ь с к о х о з я й с т в е н н а я п р од ук ц и я

Воробьева Т.Н., Суржикова С.В.Пищевая безопасность столового винограда............................................................................................. 6

Казарян Р.В., Фабрицкая А.А., Лисовой В.В., Бородихин А.С., Мирошниченко П.В.Влияние полифункциональной кормовой добавки «Тетра+» на качество, безопасность и эффективность производства мяса кур и я и ц .................................................................................... 11

А к ва ку льту ра

Левина О.А., Степанова И.П., Металлов Г.Ф., Сорокина М.Н.Опыт выращивания гибрида «русский осетр x ленский осетр»(Acipenser queldenstqdtii brandt et ratzeburg, 1833 x Acipenser baerii, brandt 1869) в установке замкнутого водоснабжения..................................................................................................17

П роизводство п и щ евы х продуктов

Иванова И.В., Козодаева Д.А., Коновалов М.В., Григорьева А.Ю.Разработка рецептуры смеси овощных и фруктовых порошковдля приготовления безалкогольных напитков ......................................................................................... 26

Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Савенкова Т.В.Исследование состава стеролов в сырье и полуфабрикатах шоколадногопроизводства с целью определения массовой доли масла какао в ш околаде................................. 34

Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Пучков М .Ю , Антипенко Н.И.Экологическая безопасность баклажан в зависимостиот возраста и размера плодов.....................................................................................................................39

Мацейчик И.В., Сапожников А.Н., Рождественская Л.Н.Исследование качества бисквитов с продуктами переработки овса и ягодными порошками......45

П р о д о в о л ь с т в е н н о е м а ш и н о с т р о е н и е

Панфилов В.А., Андреев С.П.Системы технологий и системы машин - научная база обеспеченияэффективности производства отечественной пищевой продукции ................................................. 53

Алексанян И.Ю., Максименко Ю.А., Феклунова Ю.С., Пшеничная Н.Э.Конвективно-радиационная распылительная сушилка для жидкихи пастообразных пищевых материалов...................................................................................................57

Журавлев А.В., Марухин А.С., Бородкина А.В.Системное проектирование ресурсосберегающей машинной технологии переработки послеспиртовой зерновой барды ............................................................................................................... 62

Б и о х и м и ч е ск о е п р ои зв о д ст в о

Ильина И.А., Богус А.М., Филимонов М.В., Мачнева И.А.Электрокоагуляция кислых полисахаридов из пектинсодержащихэкстрактов в импульсном вращающемся электрическом поле .......................................................... 70

О бр а зов а н и е

Ефименко Е.А., Короткова Г.В.К вопросу об определении «социокультурная компетентность»в современной педагогической н ауке...................................................................................................... 78

Хорев А.И., Шипилова Н.А.Независимая оценка качества образования.......................................................................................... 87

Э к о н о м и к а и у п р а в ле н и е

Анциферова О.Ю., Ващук И.И.Аспекты устойчивого развития садоводства ......................................................................................... 92

4

Технологии пищевой и перерабатывающей промышленностиАПК - продукты здорового питания,, № 3, 2015

Contents

Agricultar production

Vorobeva T.N., Surzhikova S. V. Food safety of table grapes.......

Kazaryan, R.V., Fabritskaya A.A., Lisovoy V.V., Borodihin A.S., Miroshnichenko P.V.Influence polyfunctional feed additives «Tetra +» on the quality, safety and effectiveness of production chicken meat and eggs.................................................................. 11

Aquaculture

Levina O.A., Stepanova I.P., Metallov G.F., Sorokina M.N.The results of breeding the hybrid «of russian sturgeon x lenskiy sturgeon» (Acipenser queldenstqdtii brandt et ratzeburg, 1833 x acipenser baerii, brandt 1869) in recircular systems........ 17

Production food product

Ivanova I. V., Kozodaeva D.A., Konovalov M. V., Grigorjeva А. Yu.Formulation a mixture of vegetable and fruit powders forthe preparation of non-alcoholic drinks................................................................................................. 26

Kondrat’ev N.B., Kazantsev E. V., Savenkova T. V.Research of the composition o f sterols in raw materials and semi-finished products of chocolate production for the purpose of definition the mass fraction of cocoa butter in chocolate.................. 34

Machulkina V.A., Sannikova T.A., Puchkov M.Y., Antipenko N.I.Environmental security eggplant depending on the age and size of the fruit.................................. 39

Matseychik I. V., Sapozhnikov A.N., Rozhdestvenskaya L.N.Research of the quality of sponge cakes with products of oats processing and berry powders 45

Food mechanical engineering

Panfilov V.A., Andreyev S.P.Systems of technologies and system cars - scientific baseof ensuring production efficiency domestic food products.................................................................... 53

Aleksanyan I.Y., Maksimenko Y.A., Feklunova Y.S., Pshenichnaya N.E.Convective-radiation spray dryer for liquid and paste-like food material........................................... 57

Zhuravlev A.V., Marukhin A.S., Borodkina A.V.System design of resource-saving machine technology of processing postspirit grain bards......... 62

Biochemical production

Ilyina I.A., Bogus A.M., Filimonov M. V., Machneva I.A.Electrocoagulation of acidic polysaccharides from pectin extractsin a pulsed rotating electric field............................................................................................................. 70

Education

Efimenko E.A., Korotkova G. V.On the definition of «socio-cultural competence» in modern pedagogical science............................. 78

Horev A.I., Shipilova N.A.Independent evaluation of education quality......................................................................................... 87

Economy and management

Antsiferova O.Y., Vashchuk I.I.Aspects o f steady development of gardening.......................................................................................... 92

6

5

СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ ПРОДУКЦИЯ

УДК 634.8:6632

Гл. науч. сотрудник Т.Н. Воробьева, мл. науч. сотрудник научного центра «Защита и биотехнология растений» С.В. Суржикова(ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный научноисследовательский институт садоводства и виноградарства») тел. (861)252-59-64 E-mail: [email protected]

Chief researcher T.N. Vorobeva, Junior researcher o f «Protection and Biotechnology of Plants» scientific center S.V. Surzhikova(Scientific organization North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture of the Russian Academy of agricultural sciences) tel. (861)252-59-64 E-mail: [email protected]

Пищевая безопасность столового винограда

Food safety of table grapesРеферат. Одним из главных путей достижения производства вы

сококачественного столового винограда является устранение и ослабление нежелательного последействия различных химикатов, снижающего его питательные и лечебные свойства. Применение химикатов приводит к загрязнению ксенобиотиками агроугодий виноградных насаждений и, как следствие, к снижению качества и пищевой безопасности биологически ценной виноградной продукции. Для решения этого вопроса необходимо усовершенствовать агротехнические приемы возделывания виноградников элементами биологизированного земледелия, используемого в сельскохозяйственном производстве. Применение органического удобрения, основного элемента биологизированных агроприемов, увеличивает возможности получения качественной продукции различных сортов столового винограда. Цель работы - обоснование обеспечения пищевой безопасности виноградной продукции с применением биологизированных агроприемов. Представлены материалы и результаты комплексных эколого-токсикологических исследований в виноградарстве при существующем многолетнем техногенном воздействии на агроугодья, увеличивающем социально-экологические риски, прежде всего, в связи с применением пестицидов - высокотоксичных химических соединений. Отмечены биологическая активность, способность к бионакоплению почвенных пестицидов, что увеличивает их концентрацию в пищевых (трофических) цепях до избыточного количества. Возникает необходимость совершенствования отраслевого производства, обеспечивающего получение экологически безопасной виноградовинодельческой продукции. Целесообразность применения новых экологизированных агроприемов выращивания винограда с применением зеленых удобрений и эффективных микроорганизмов доказана

© Воробьева Т.Н., Суржикова С.В., 2015

6




позитивными результатами их влияния на очищение почвы от токсичных включений, продуктивностью виноградников и качеством винограда по показателям безопасности. Обоснованы научно-практические аспекты обеспечения качества виноградовинодельческой продукции по санитарно-гигиеническим и химическим показателям в условиях применения современных биологизированных агроприемов.

Summary. One of the main ways of achievement of production of high-quality table grapes is elimination and weakening of the undesirable after-effect of various chemicals reducing its nutritious and medicinal properties. Use of chemicals leads to pollution by xenobiotics of agrogrounds of grape plantings and, as a result, to decline in quality and food safety of biologically valuable grape production. For the solution of this question it is necessary to improve agrotechnical methods of cultivation of vineyards elements of the biologizirovanny agriculture used in agricultural production. Use of organic fertilizer, a basic element the biologizirovannykh of agroreceptions, increases possibilities of receiving qualitative production of various grades of table grapes. The work purpose - justification of ensuring food safety of grape production with application the biologizirovannykh of agroreceptions. Materials and results of complex ekologo-toxicological researches in wine growing at the existing long-term technogenic impact on agrogrounds increasing social-and-ecological risks, first of all, in connection with use of pesticides - highly toxic chemical compounds are presented. Biological activity, ability to bioaccumulation of soil pesticides that increases their concentration in food (trophic) chains to excess quantity are noted. There is a need of improvement of the branch production providing ecologically safe vinogradovinodelchesky production. Expediency of application new the ekologizirovannykh of agromethods of cultivation of grapes with use of green fertilizers and effective microorganisms, is proved positive results of their influence on clarification of the soil from toxic inclusions, efficiency of vineyards and quality of grapes on safety indicators. Scientific and practical aspects of ensuring quality of vinogradovinodelchesky production on sanitary and hygienic and chemical indicators in the conditions of application modern the biologizirovannykh of agroreceptions are proved.

Ключевые слова: экология, токсикология, биологическая активность, виноград, безопасность, экологизированные агроприемы.

Keywords: ecology, toxicology, biological activity, grapes, security, agricultural practices ecologized.

Ягоды винограда являются ценным незаменимым пищевым продуктом. Высокая питательная ценность винограда обусловливает его уникальные лечебнопрофилактические свойства.

В планах развития агропромышленного комплекса отмечается необходимость совершенствования производства столового винограда с учетом того, что в последние годы сокращались объемы производства этого продукта. Основными причинами снижения уровня поставок на потребительский рынок свежего столового винограда являются коммерческие соображения и требования, предъявляемые к качеству и пищевой безопасности продукции отрасли.

Одним из главных путей достижения производства высококачественного столового винограда является устранение и ослабление нежелательного последействия различных химикатов, снижающего его питательные и лечебные свойства. Применение химикатов приводит к загрязнению ксенобиотиками агроугодий виноградных насаждений и, как следствие, к снижению качества и пищевой безопасности биологически ценной виноградной продукции.

Для решения этого вопроса необходимо усовершенствовать агротехнические приемы возделывания виноградников элементами биологизированного земледелия, используемого в сельскохозяйственном производстве. Применение органического

7

удобрения[1 , 2 ], основного элемента биологизированных агроприемов, увеличивает возможности получения качественной продукции различных сортов столового винограда.

Цель работы - обоснование обеспечения пищевой безопасности виноградной продукции с применением биологизированных агроприемов. Исследования проводились в виноградарской зоне юга Кубани (Таманская подзона) на промышленных виноградниках столового направления сорта Августин (Плевен x СВ 12-375, Болгария). Это сильнорослый сорт, относительно устойчивый к некоторым болезням, поражающим виноградное растение (гнили, милдью, оидиум), но неустойчивый к ан- тракнозу и листовой форме филлоксеры, что не исключает применения на участках химических средств защиты.

Августин раннего срока созревания имеет крупную умеренной плотности гроздь до 399 г и крупную, белую ягоду [3]. При всех органолептических достоинствах обязательна пищевая безопасность, исключающая избыток токсичных остатков в ягодах. Пестициды, многократно применяемые на агроландшафтах виноградников, накапливаясь в почве и растениях, мигрируют в виноградные ягоды, снижая их качество, биологическую ценность и пищевую безопасность наличием в них опасных химикатов. Поэтому необходимо осуществлять экологотоксикологический мониторинг, результаты которого позволят корректировать защитные мероприятия и усовершенствовать агротехнические приемы содержания почвы в междурядьях виноградников. Пищевую безопасность продукции можно обеспечить не только корректировкой защитных мероприятий, но, прежде всего, очищением почвы от токсичных соединений и продуктов их полураспада.

Исследования проводились на современных приборах и оборудовании. Эколого-токсикологический мониторинг виноградных насаждений выполнялся методом, разработанным в лаборатории [4], с использованием газового хроматографа «Цвет 500М» с модулем управления «Хромос ИРМ-10»; хроматографа жидкостного «KNAUER», укомплектованного блоком управления Smartline Manager 5000; электронных весов HL- 300 WP. Остатки пестицидов в изучаемых материалах определялись по общеизвестным методикам [5]. Химический анализ продукции отрасли проводился методом капиллярного электрофореза «Капель-103» и «Капель-105» (Химико-технологический контроль. - М.: Промиздат, 1962).

При обработке экспериментального материала использовались специальные компьютерные программы (Microsoft Excel 2007; Statistica 6.0 for Windows). Математическую обработку цифрового материала выполняли методом дисперсионного анализа.

Наиболее эффективно внесение органического удобрения в почву, повышающего ее естественное плодородие и активизирующее процессы деградации токсикантов до безопасных уровней [6 ].

В качестве органического удобрения применялись сидераты и микроорганизмы. Осенью в междурядьях виноградника опытного участка через ряд был посеян озимый тритикале зернокормового типа. Весной следующего года при подкашивании зеленой массы растения и летом при заделке в почву междурядий измельченной массы с озерненными колосьями вносились эффективные микроорганизмы (ЭМ).

На опытном участке (органическое удобрение +ЭМ) после трехлетнего внесения в почву междурядий виноградников органического и микробиологического удобрения в отличие от контроля содержание токсичных остатков анализируемых химикатов обнаруживалось в пределах допустимой нормы (табл. 1 ).


8


Таблица 1Токсичные остатки в почве после применения биоудобрения, 2013 г.

(сорт Августин)

Вариантыопытов

Содержание пестицидов в почве, мг/кгВесна Осень

Группы пестицидов*1 2 3 4 5 1 2 3 4 5

Контороль 4,5 0,45 0,08 0,25 0,3 4,9 0,4 0,70 0 ,2 0,25Органич еское удобрение + ЭМ

2,5 0,04 0 ,0 1 0 ,1 0,08 2 ,0 0,03 0 ,0 1 0 ,1 0,08

ПДК, мг/кг 3,0 0 ,1 0 ,0 2 0 ,1 0 ,1 3,0 0 ,1 0 ,0 2 0 ,1 0 ,1‘ Примечание: Группы пестицидов: 1 - медьсодержащие; 2 - ХОС; 3 - ФОС; 4 - дитиакарбаматы;

5 - бензимидазолы. ПДК - предельно допустимое количество.

Ввиду еще сохранившейся относительной устойчивости к поражаемым объектам сорта Августин в период выполняемой работы (2011-2013 гг.) из обработок были исключены группы препаратов, анализируемые в почве. Это позволило определить накопление в винограде почвенных токсичных остатков.

Созревший виноград опытного участка по показателям пищевой безопасности, где почвенные токсиканты обнаруживались в незначительных количествах, удовлетворял существующим стандартам (МДУ). В винограде промышленных насаждений (контроль) этого же сорта концентрация некоторых из них превышала МДУ (табл. 2).

Таблица 2Почвенные токсичные остатки в винограде урожая 2013 г. (сорт Августин)

Вариантыопытов

Содержание пестицидов в винограде, мг/кг

Группы пестицидов*1 2 3 4 5

Контроль 2,25 0,35 0,05 0,14 0,08Органическое удобрение +ЭМ 1 ,8 0 ,0 1 0 0,04 0 ,0 1

МДУ, мг/кг 5,0 0,4 0 ,0 2 0 ,1 0,05‘ Примечание: Группы пестицидов: 1 - медьсодержащие; 2 - ХОС; 3 - ФОС; 4 - дитиакарбаматы;

5 - бензимидазолы. МДУ - максимально допустимый уровень.

Пополнение почвы органическими и микробиологическими удобрениями повысило плодородие, активизировало биопроцессы модификации структуры опасных химикатов. Это значительно улучшило пищевую безопасность продукции и качество ее по химическим показателям (табл. 3).

Таблица 3Влияние биоудобрения на химический состав винограда сорта Августин

(ср. данные 2013 гг.)

Варианты опытов

Основные показатели состава виноградаСкорость

накопления сахаров, г/ 1 0 0 см3

в сут

Содержание сахаров

г/ 1 0 0 см3

Титруемаякислотность,

г/дм3рн Плотность,

г/см3

Контроль 0,28 14,2 8,7 3,37 1 ,11Органическое удобрение

+ЭМ 0,25 15,5 7,6 3,28 1,09

9


Многосторонний эколого-токсикологический и биохимический анализ столового винограда сорта Августин показал, что применение комплексного органического удобрения, обеспечившего очищение почвы от токсичных остатков, позволило получить экологически безопасную продукцию, значительно улучшить качество винограда.

Установлено, что при 3-летнем применении биотехнологии степень миграции опасных химикатов из почвы в ягоды уменьшается с 60 до 90 %, содержание токсичных остатков не превышает установленных норм. Качество винограда по отдельным биохимическим показателям улучшается в 1,5-3 раза в сравнении с продукцией промышленных участков.

ЛИ ТЕРАТУРА

1. Воробьева, Т.Н. Продуктивность ампелоценозов и агротехнические новации в виноградарстве (изучение, экологизация производства) [Текст] / Т.Н. Воробьева, Ю.А. Ветер. - Краснодар: ООО «Альфа-полиграф+», 2011. - 200 с.

2. Воробьева, Т.Н. Методы эколого-токсикологической оценки и агробиологической реабилитации промышленных виноградников [Текст] / Т.Н. Воробьева, А.А. Волкова, Ю.А. Ветер. - Краснодар: ООО «Просвещение - Юг», 2009. - 71 с.

3. Воробьева, Т.Н. Биологизация промышленного возделывания столового винограда в агроусловиях юга Кубани (исследования и разработка биотехнологических приемов) [Текст] / Т.Н. Воробьева, А.А. Волкова, Ю.А. Ветер. - Краснодар: ООО «Альфа-полиграф+», 2013. - 139 с.

4. Воробьева, Т.Н. Способ эколого-токсикологического мониторинга виноградников [Текст] / Т.Н. Воробьева, Г.А. Ломакина, А.Н. Макеева А.А. Волкова. Патент РФ № 2380888 - М.: ФИПС, 2010. - 4 с.

5. Методы контроля. Химические факторы. Определение остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах, с/х сырье и объектах окружающей среды.- М.: Минздрав России, 2004. - 211 с.

6 . Воробьева, Т.Н. Способ содержания почвы виноградников [Текст] / Т.Н. Воробьева, Ю.А. Ветер, А.А. Волкова. Патент РФ № 2381640 - М.: ФИПС, 2010. - 4 с.

REFERENCES

1. Vorobyova, T. N. The productivity of ampelocenoseums and agronomic innovations in viticulture (the study, cleaner production) [Text]/ T. Vorobyova, Y. Veter. - Krasnodar, 2011. - 200 p.

2. Vorobyova, T.N. Methods of ecological-Toxicological assessment and agrobiological rehabilitation of industrial vineyards [Text] / T.N. Vorobyova, Y.A. Veter, A.A. Volkova. - Krasnodar, 2009. - 71 р.

3. Vorobyova, T. N. Bipolarization of industrial cultivation of the hundred-ness grapes in arolovich the South of the Kuban (research and development of biotechnological methods) [Text] / T.N. Vorobyova, Y.A. Veter, A.A. Volkova. - Krasnodar, 2013. - 139 p.

4. Vorobyova, T.N. Method ecotoxicological monitoring wine-Prudnikov [Text] / T. Vorobyova, A. Volkova, G. Lomakina, A. Makeeva.- Pаtent of the Russian Federation № 2380888. - Moscow, 2010. - 4 p.

5. Methods of control. Chemical factors. Determination of residual quantities of pesticides in food products, agricultural raw materials and objects surround-ing environment. - Moscow, 2004. - 211 p.

6 . Vorobyova, T. N. The method of keeping the soil vineyards [Text] / T.N. Vorobyova, Y.A. Veter, A.A. Volkova. Patent № 2381640. - Moscow, 2010. - 4 р.

10


УДК 636.084.523/085.16

Профессор Р.В. Казарян, ст. науч. сотрудник А.А. Фабрицкая, и.о. директора В.В. Лисовой, ст. науч. сотрудник А.С. Бородихин,(ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский ин-т хранения и переработки с/х продукции») тел. (861) 275-19-39 E-mail: [email protected]зав. лабораторией П.В. Мирошниченко (ФГБНУ «Краснодарский научно-исследовательский ветеринарный ин-т») тел. (861) 221-60-84 E-mail: [email protected]

Professor R.V. Kazaryan, Senior Researcher A.A. Fabritskaya, Acting as Director V.V. Lisovoy, Senior Researcher A.S. Borodihin,(Krasnodar Research Institute for the storage and processing of agricultural products) tel. (861) 275-19-39 E-mail: [email protected] o f the laboratory P.V. Miroshnichenko (Krasnodar Research Veterinary Institute) tel. (861) 221-60-84 E-mail: [email protected]

Влияние полифункциональной кормовой добавки «Тетра+» на качество, безопасность и эффективность производства мяса кур и яиц

Influence polyfunctional feed additives «Tetra +» on the quality, safety and effectiveness of production chicken meat and eggs

Реферат. Невозможно переоценить значение птицеводства в обеспечении населения быстро воспроизводимыми ресурсами белка в виде яиц и мяса. Одной из важнейших задач, стоящих перед отраслью, является повышение эффективности производства, качества продукции и ее безопасности. В связи с этим первостепенными становятся проблемы обеспечения птицы рационом, сбалансированным по макро- и микронутриентам. Представлены результаты производственного опыта с полифункциональной кормовой добавкой «Тетра+», содержащей комплекс биологически активных веществ. Опыт проводили на плем- птицезаводе «Лабинский» Краснодарского края на курах-несушках с целью исследования влияния на качество, безопасность и эффективность производства мяса кур и яиц. Установлено, что тушки кур опытной группы имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с тушками кур контрольной группы. В тушках кур опытной группы содержание токсичных элементов ниже, чем в тушках кур контрольной группы. Другие показатели безопасности также имеют более низкие

© Казарян Р.В., Фабрицкая А.А., Лисовой В.В., Бородихин А.С., Мирошниченко П.В., 2015

11






значения. Это свидетельствует о том, что кормовая добавка «Тетра+» за счет активизации детоксикационной работы печени является активным фактором безопасности продукции. Опыт показал более высокое содержание в яйцах кур, получавших кормовую добавку «Тетра+», ^-каротина, витаминов А и E. Таким образом, можно отметить, что применение полифункциональной кормовой добавки «Тетра+» при кормлении кур-несушек позволяет повысить качество, безопасность и снизить себестоимость продукции.

Summary. It is impossible to overestimate value of poultry farming in providing the population with quickly reproduced protein resources in the form of eggs and meat. One of the major tasks facing now this branch is increase of production efficiency, quality of production and its safety. In this regard, paramount are problems of providing a bird with the diet balanced on macro - and to micronutrients. The results of the industrial experience with multifunctional feed additive «Tetra +», containing a complex of biologically active substances, held at the Poultry Breeding Plant «Labinskii» Krasnodar Territory on livestock hens to investigate the impact on the quality, safety and efficiency of the production of chicken meat and eggs. It is found that the test group of carcasses of chickens have a higher nutritional value as compared to the control group of hens carcasses. The test group of chicken carcasses toxic element content is lower than in the control group of carcasses of chickens. Other parameters also safety have lower values. This indicates that the feed additive «Tetra +» through increased detoxification of the liver is an active factor in the safety of products. Experience has shown a high content in eggs of hens fed feed additive «Tetra +», ^-carotene, vitamins A and E. Thus it can be noted that the use of polyfunctional feed additive «Tetra +» when feeding laying hens to enhance the quality, safety, and lower production costs.

Ключевые слова: кормовая добавка, биологически активные вещества, птицеводство, куриные яйца, мясо кур, пищевая ценность, качество, безопасность, себестоимость.

Keywords: feed additive, biologically active substances, poultry, eggs, chicken, nutritional value, quality, safety, cost price.

Невозможно переоценить значение птицеводства в обеспечении населения быстро воспроизводимыми ресурсами белка в виде яиц и мяса. Одной из важнейших задач, стоящих перед отраслью, является повышение эффективности производства, качества продукции и ее безопасности. В связи с этим первостепенными становятся проблемы обеспечения птицы рационом, сбалансированным по макро- и микронутриентам.

Важным моментом в вопросе повышения качества продукции птицеводства является внешний вид продуктов. Известно, что внешний вид, да и вкусовые качества яиц, полученных на птицефабрике, уступают яйцам «домашним». Учитывая это, в последнее время в промышленном птицеводстве стали использовать всевозможные кормовые добавки, которые подкрашивают желток, делая его похожим на яйцо с частного подворья. Отношение к этим добавкам далеко не однозначное: они достаточно эффективны в насыщении цвета желтка, однако подавляющее большинство их производится за рубежом и сложно проверить их реальный состав.

В Краснодарском научно-исследовательском институте хранения и переработки сельскохозяйственной продукции разработаны рецептура и технология поли- функциональной кормовой добавки «Тетра+», которая содержит ^-каротин, диа- цетофенонилселенид, витамины С, Е и растительные фосфолипиды.

В производственном опыте на племптицезаводе «Лабинский» было создано 2 группы цыплят по 240 голов. До 10- дневного возраста все цыплята получали

12

одинаковые корма, а затем были взвешены и разделены на 2 группы. Контрольная группа получала основной рацион вволю, а опытная группа - основной рацион

с добавлением кормовой добавки «Тетра+». Дозировка введения кормовой добавки (в количестве 3,3 кг на 1 т корма) была рассчитана с учетом рекомендуемых специалистами норм при кормлении животных (табл. 1 ).

Таблица 1


Влияние кормовой добавки «Тетра+» на характеристики тушек кур

Наименование

Характеристика и значение Требования ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цып- лят-бройлеров и их части). Техниче

ские условия» [ 1]Опыт Контроль 1-й сорт 2 -й сорт

Упитанность Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая.Киль грудной

кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди,

животе

Мышцы развиты удовлет

ворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости

выделяется. Жировые отложе

ния отсутствуют

Мышцы развиты хорошо. Форма груди округлая.Киль грудной

кости не выделяется. Отложения подкожного жира на груди,

животе

Мышцы развиты удовлет

ворительно. Форма груди угловатая. Киль грудной кости

выделяется. Жировые отложе

ния отсутствуютЦвет подкожного и внутреннего жира Желтый Бледно-желтый Бледно-желтый или желтыйСредняя масса 1 тушки, г 1490±30 1360±30 Не нормируется

Как видно из приведенных данных, по упитанности тушки из опытной группы относятся к первому сорту, а из контрольной группы - ко второму.

Кроме этого, из данных табл. 1 видно, что цвет подкожного и внутреннего жира в опытной группе желтый, а это говорит о том, что жир насыщен ̂ -каротином.

Из табл. 2 видно, что тушки кур опытной группы имеют более высокую пищевую ценность по сравнению с тушками кур контрольной группы.

Таблица 2

Влияние кормовой добавки «Тетра+» на пищевую ценность тушек кур

Наименование Значение

Требования ГОСТ Р 52702-2006 «Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-

бройлеров и их части). Технические условия»

Опыт Контроль 1-й сорт 2 -й сортМассовая доля в тушке, %: белка жираминеральныхвеществ

21,55±0,07*19,70±0,07*

0,85±0,07*

19,15±0,07* 9,75±0,07*

0,80±0,07*

Не менее 17 Не более 20

Не норм

Не менее 19 Не более 11

ируется

13


Из данных табл. 3 видно, что в опытной и контрольной группах тушки кур соответствуют требованиям безопасности Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011) [2].

Таблица 3Влияние кормовой добавки «Тетра+» на показатели безопасности тушек кур

Наименование Значение Требования ТР ТС 0 2 1 /2 0 1 1 , не более, мг/кгОпыт Контроль

Токсичные элементы, мг/кг:свинец 0,27±0,04* 0,41±0,04* 0,5мышьяк 0,04±0,005* 0,07±0,005* 0 ,1кадмий 0 ,0 0 2 ±0 ,0 0 1 * 0,004±0,001* 0,05ртуть 0,01±0,007* 0,017±0,007* 0,03Пестициды, мг/кг:ГХЦГ (а, в, у - изомеры) 0,03±0,02* 0,07±0,02* 0 ,1ДДТ и его метаболиты 0,05±0,01* 0,07±0,01* 0 ,1Диоксины 0 ,0 0 0 0 0 1 1 0,0000015 0 ,0 0 0 0 0 2

Р<0,05*

Следует отметить, что в тушках кур опытной группы содержание токсичных элементов ниже, чем эти показатели в тушках кур контрольной группы. Другие показатели безопасности также имеют более низкие значения. Это свидетельствует о том, что кормовая добавка «Тетра+» за счет активизации детоксикационной работы печени является активным фактором безопасности продукции.

В табл. 4 приведены данные по влиянию кормовой добавки «Тетра+» на категорию яиц в период с начала яйцекладки до ее выхода на максимальный уровень. В опытной группе кур количество яиц первого сорта на 11 % больше, чем в контрольной группе.

Таблица 4

Влияние кормовой добавки «Тетра+» на категорию яиц в период опыта

НаименованиеЗначение

Опыт КонтрольПолучено яиц за 6 недель по категориям, шт:первая 1991 1381вторая 1435 1550По категориям, %:первая 58 47вторая 42 53

В табл. 5 приведены данные по пищевой ценности яиц.

Таблица 5Влияние кормовой добавки «Тетра+» на пищевую ценность яиц


Опыт КонтрольМассовая доля в яйце, %:влаги 75,39±0,04* 76,61±0,04*жира 9,51±0,05* 8,77±0,05*белка 12,94±0,03* 12,67±0,03*золы 0,87±0,05* 0,88±0,05*углеводов 1,29±0,03* 1,07±0,03*

14


Окончание табл. 5


Опыт КонтрольМассовая доля в яйце, мкг/кг:витамин А 9,30±0,04* 9,00±0,04*витамин Е 3,20±0,02* 3,00±0,02*Массовая доля в желтке, %:влаги 49,51±0,03* 51,47±0,03*жира 11,10±0,05* 10,68±0,05*Массовая доля в-каротина в желтке, мг/1 0 0г 13,00±0,05* 6,00±0,05*

Р<0,05*

Результаты исследований свидетельствуют о более высоком содержании в яйцах кур, получавших кормовую добавку «Тетра+», в-каротина, витаминов А и E.

В табл. 6 приведены показатели безопасности яиц. В опытной и контрольной группах куриные яйца соответствуют требованиям безопасности Технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 0 2 1 /2 0 1 1 ) [2 ].

Таблица 6Влияние кормовой добавки «Тетра+» на показатели безопасности яиц

Наименование Значение Требования ТР ТС 021/2011, не

более, мг/кгОпыт КонтрольТоксичные элементы, мг/кг:свинец 0 ,12±0 ,0 2 * 0,25±0,02* 0,5мышьяк 0 ,0 2 ±0 ,0 0 1 * 0,04±0,001* 0 ,1ртуть 0,005±0,001* 0,008±0,001* 0 ,0 2

кадмий 0,003±0,001* 0,005±0,001* 0,05Пестициды, мг/кг:ГХЦГ (а, в, у - изомеры) 0,003±0,004* 0,007±0,004* 0 ,0 1

ДДТ и его метаболиты 0,005±0,003* 0,007±0,003* 0 ,0 1

Р<0,05*

Содержание токсичных элементов в яйцах опытной группы вдвое ниже, чем в контрольных образцах, что говорит о высоком уровне безопасности.

Для определения экономической эффективности применения кормовой добавки «Тетра+» при кормлении кур был проведен расчет дополнительной прибыли (табл. 7 ).

Таблица 7Расчет дополнительной прибыли при применении кормовой добавки «Тетра+»


Дополнительная выручка от реализации яиц опытной группы за 6 недель, р. 3085,00Дополнительные затраты на кормовую добавку «Тетра+», р. 459,30Дополнительная прибыль (от реализации яиц за 6 недель), р. 2625,70

15


Как видно из табл. 7, применение кормовой добавки «Тетра+» позволяет увеличить прибыль при производстве яиц, а следовательно, снизить себестоимость продукции.

На основании проведенных исследований установлено, что применение поли- функциональной кормовой добавки «Тетра+» при кормлении кур-несушек позволяет по сравнению с контролем:

- повысить качество, безопасность и пищевую ценность мяса кур;- увеличить долю яиц более высокой категории на 1 1 %;- повысить качество, безопасность и пищевую ценность яиц;- снизить себестоимость продукции.


1. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. - Введ. 2008-01-01. - М.: «Стандартинформ», 2007.- 13 с.

2. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС - 021 - 2011), утвержден решением Комиссии Таможенного союза от9 декабря 2011 г., № 880. - 242 с.

REFERENCE

1. GOST R 52702-2006. Chicken (whole chickens, chickens, broiler chickens and their parts). Technical conditions. - Enter. 2008-01-01. - Moscow, 2007. - 13 p.

2. Technical Regulations of the Customs Union «On food safety» (CU TR - 021 - 2011), approved by the Commission Decision of the Customs Union on 9 December 2011, № 880. - 242 p.

16

АКВАКУЛЬТУРАУДК 639.371/.374

Аспирант О.А. Левина, магистр И.П. Степанова, (Астраханский гос. технич. ун-т) кафедра аквакультуры и водных биоресурсовпрофессор Г.Ф. Металлов, доцент М.Н. Сорокина (Южный научный центр РАН) отдел водных биологических ресурсов бассейнов южных морей, тел. (8512) 61-41-63 E-mail: [email protected]

Graduate Student O.A. Levina, Master I.P. Stepanova,(Astrakhan State Technical University) chair aquaculture and water bioresourcesProfessor G.F. Metallov, Assisstant Professor M.N. Sorokina(Science Southern Scientific Center of the Russian Academy of Sciences) department of Aquatic Biological Resources of the Southern Seas basins, tel. (8512) 61-41-63 E-mail: [email protected]

Опыт выращивания гибрида «русский осетр x ленский осетр» (Acipenser queldenstqdtii brandt et ratzeburg, 1833 x Acipenser baerii, brandt 1869) в установке замкнутого водоснабженияThe results of breeding the hybrid «of russian sturgeon x lenskiy sturgeon» (Acipenser queldenstqdtii brandt et ratzeburg, 1833 x acipenser baerii, brandt 1869) in recircular systems

Реферат. Аквакультура в последние годы вызывает повышенный интерес во всем мире и ориентируется, прежде всего, на оптимизацию рыбоводных процессов, дающую возможность контроля и управления качеством среды, режимом кормления, позволяющую значительно повысить выход товарной продукции с единицы площади. На сегодняшний день актуальным является вопрос выращивания ценных видов рыб в установках замкнутого водоснабжения, особенно это касается осетровых рыб. Уменьшить сезонность в производстве и повысить степень автоматизации производственных процессов позволяют технологии индустриальной аквакультуры. Для круглогодичного и экологически чистого

© Левина О.А., Степанова И.П., Металлов Г.Ф., Сорокина М.Н., 2015

17




производства рыбы в управляемых условиях среды с целью получения максимальной продуктивности и качественной продукции применяют установки замкнутого водоснабжения. В товарном осетроводстве России и зарубежных стран используются различные виды и гибридные формы осетровых. Как правило, выбор объекта выращивания определяется его доступностью и рыбохозяйственными качествами (темп роста, выживаемость, технологичность и др.). Приведены результаты исследования особенностей выращивания гибрида «русский осетр х ленский осетр» в зарегулированных условиях водной среды. Анализируется интенсивность роста и физиологическое состояние молоди. Динамика роста русско-ленского осетра отражает постепенное нарастание массы в течение всего периода выращивания. Отмечено, что наиболее интенсивный рост (0,92 %) наблюдался в начальный период. За период выращивания масса в среднем составила 360,4±27,7 г, абсолютная длина - 46,3±1,0 см. Гистологический анализ морфофункционального состояния половых желез выявил формирование характерных признаков развития половых желез самок и самцов.

Summary. In recent years aquaculture generates an increasing interest worldwide and is focused primarily on optimization of fish farming processes, enabling control and management of the environment and quality of feed, mode of feeding, which allows to significantly increasing the yield of marketable products per unit area. Today the pressing issue is the growing of valuable species of fish in recirculation aquaculture systems, this is especially true of sturgeon breeds. Reduce seasonality in production and to raise the extent of automation of process allow technologies of an industrial aquaculture. For year-round and cleaner production of fish in controlled environments with the aim of obtaining maximum productivity and product quality use recircular system. The cultivation of live fish in the RAS and its delivery to the trading network is available throughout the year. In commercial sturgeon culture in Russia and foreign countries, various types and hybrid forms of sturgeon. As a rule, the choice of the object of cultivation is determined by its availability and management qualities (growth rates, survival, adaptability, etc.). The article presents the results of the study of peculiarities of growth of hybrid Russian sturgeon x Siberian sturgeon in regulated conditions of the aquatic environment. Analyzes the intensity of growth and physiological condition of juveniles. Dynamics of growth Russian-ленского a sturgeon reflects gradual increase of weight during the entire period of cultivation. It is noted that the most intensive growth (0,92 %) was observed in an initial stage. During cultivation weight averaged 360,4±27,7 g, absolute length - 46,3±1,0 cm. Histological analysis of the morphofunctional state of gonads revealed the formation of the characteristic features of development of the gonads of females and males.

Ключевые слова: аквакультура, гибрид «русский осетр х ленский осетр», установка замкнутого водоснабжения, гематологические показатели, гистологическое исследование гонад, физиология, рыбоводные показатели.

Keywords: aquaculture, hybrid Russian sturgeon x Siberian sturgeon, recircular system, hematologic indicators, histological research of gonads, physiology, piscicultural figures.

Осетровые рыбы в настоящее время запрещены к промышленному вылову. Однако они характеризуются высокой адаптационной пластичностью и многогранной экологической приспособленностью. Поэтому, как показала практика, многие чистые виды осетровых и их гибриды при выращивании в искусственных условиях относительно нетребовательны к условиям среды, хорошо потребляют корма и обладают высоким темпом роста. Отработанный способ получения половых продуктов и рыбопосадочного материала, а также высокая физиологическая пластичность осетровых позволяет осуществлять их успешное выращивание по самым разнообразным технологиям. Высокая стоимость продукции способствует повышению рен-

18


табельности товарного осетроводства, ускорению окупаемости капиталовложений, что стимулирует развитие предприятий [1]. На сегодняшний день актуальным является использование для выращивания осетровых индустриальных установок с регулируемыми условиями выращивания.

Исследования были выполнены в лаборатории водных биоресурсов и аквакультуры на базе НЭБ «Кагальник» (Южный научный центр РАН).

В качестве объекта исследований использовали особей гибрида «русский осетр х ленский осетр» (Acipenser queldenstqdtii Brandt et Ratzeburg, 1833 x Acipenser baerii, Brandt 1869).

Выращивание рыбы проводили в бассейнах ИЦА-1 при контролируемых гидрохимических и гидрологических условиях. Контроль за температурой, содержанием кислорода и рН проводили ежедневно с помощью термооксиметра Сyber Scan DO 300, рН-метра HANNA. Для поддержания оптимальной концентрации кислорода в воде использовали оксигенаторы, позволяющие насыщать воду кислородом.

Кормление проводили два раза в день продукционным комбикормом Efico Sigma 840 № 3-4 (BioHar) по стандартным нормам с корректировками по мере поедания.

Период исследований составил 165 сут (март - август), начальная средняя масса рыб составила 125,8±6,8 г, возраст молоди 10 мес.

Результаты выращивания оценивали по показателям абсолютного и среднесуточного приростов, среднесуточной скорости роста и коэффициента массонакопле- ния.

Состояние исследуемых рыб оценивали на основании морфологических показателей, выживаемости, коэффициента массонакопления, коэффициента упитанности по-Фультону. Среднесуточную скорость роста вычисляли по формуле сложных процентов. Контроль за темпом роста рыбы осуществлялся в начале и в конце периода выращивания. Взвешивание и измерение рыбы проводили согласно рекомендациям И.Ф. Правдина (1966). Определение массы рыб проводили с помощью высокоточных электронных весов Ohaus Pioneer PA2102.

Для анализа гематологических показателей кровь у рыб брали прижизненно из хвостовой вены с помощью медицинского шприца. Физиологическое состояние оценивали по содержанию в крови гемоглобина, сывороточного белка, общих липидов, холестерина и СОЭ. Концентрацию гемоглобина в крови определяли фотометрически с помощью набора реактивов фирмы Агат-Мед, скорость оседания эритроцитов (СОЭ) - по методу Панченкова, содержание сывороточного белка - с помощью рефрактометра ИРФ-22, холестерин в крови - энзиматическим методом с использованием набора реактивов фирмы «Ольвекс диагностикум», общие липиды - с помощью набора реактивов фирмы PLIVA-Lachema.

Гистологический анализ морфофункционального состояния половых желез проводился стандартными гистологическими методами.

Материал, зафиксированный в жидкости Буэна, после проводки через серию спиртов возрастающей крепости был залит в парафин. Парафиновые срезы толщиной 5-7 мкм окрашены гематоксилин-эозином, железным гематоксилином по Гей- денгайну и кислым фуксином с докраской по Маллори. Просмотр препаратов проводился под микроскопом OLYMPUS ВХ40. Для изготовления микрофотографий использовалась цифровая камера-окуляр для микроскопа DCM500.

В исследованиях использовано 150 экз. молоди, исследовано 180 гематологических проб и 24 гистологических образца. Результаты исследования технологии обработаны с применением общепринятых методов биологической статистики и программы Microsoft Exel. Уровень различий оценивали с помощью критерия достоверности Стьюдента.

На физиологические и рыбоводно-биологические показатели рыб, как в естественных условиях обитания, так и выращиваемых в установках замкнутого

19


водоснабжения, значительное влияние оказывают гидролого-гидрохимический режим воды. В период исследований температура воды колебалась от 17,5 до 23,2 °C, что в среднем находилось в пределах оптимальных значений для данного вида рыб. Содержание растворенного кислорода в воде поддерживалось на уровне 6,0 - 9,0 мг/л, рН воды составлял в среднем 7,5 ед. Таким образом, гидрохимические показатели воды в установке замкнутого водоснабжения в период исследований были стабильны и колебались в пределах нормы.

Проанализировали рыбоводно-биологические показатели (рис. 1) и установили, что в первый месяц выращивания темп роста молоди гибрида «русский осетр х ленский осетр» превосходил рост в последующий период (май-июнь). Отмечено, что наиболее интенсивный рост наблюдался в апреле 0,92 %, далее среднесуточная скорость роста снизилась на 32-29 % и составила 0,6 %, а в конце выращивания этот показатель повысился до 0 ,8 %.

Таким образом, среднесуточная скорость роста характеризовалась нестабильностью прироста массы у рыб в различные периоды выращивания. Полученные данные позволяют сделать вывод, что абсолютный прирост массы рыбы был неравномерный.

Тем не менее, динамика роста русско-ленского осетра отражает постепенное нарастание массы в течение всего периода выращивания (рис. 2 ).

апрель май июнь июль август апрель май июнь июль август

в г

Рис. 1. Показатели роста русско-ленского осетра (п = 30): а - абсолютный прирост, г; б - среднесуточный прирост, г/сут; в - среднесуточная скорость роста, %; г - коэффициент массонакопления, ед.

Изучение рыбоводно-биологических показателей выращиваемого гибрида в период исследования выявило, что прирост абсолютной длины от исходной величины составил 24,2 %. За период выращивания масса в среднем составила 360,4±27,7 г, абсолютная длина - 46,3±1,0 см. Наиболее крупные особи имели

20


массу 545,0 г. Коэффициент упитанности по Фультону изменялся в зависимости отпериода выращивания и составил от 0,3 до 0,4 ед.:

Длина, см :начальная.................................................. 35,1+ 0,5конечная....................................................46,3±1,0

Масса, г:начальная..................................................125,8±6,8конечная................................................... 360,4±27,7Абсолютный прирост, г................................234,6Среднесуточный прирост, г......................... 1,42Среднесуточная скорость роста, %.............. 0,74Коэффициент массонакопления, ед............. 0,04Выживаемость, %........................................100Продолжительность выращивания, сут....... 165

Рис. 2. Динамика роста русско-ленского осетра

Большое значение для оценки условий выращивания имеет исследование гематологических показателей, которые объективно отражают физиологическое состояние рыб [3-4].

В связи с систематическим положением, особенностями среды обитания и образа жизни у разных видов рыб различается и морфологическая, и биохимическая характеристика крови. Внутри одного вида эти показатели колеблются в зависимости от сезона года, условий содержания, возраста, пола, состояния особей [6 ].

Гематологические показатели, являясь отражением среды обитания, физиологического состояния организма и в целом видовой специфики очень подвижны. В связи с этим параметры, которые устанавливаются для того или иного вида, не могут быть едиными повсеместно даже для систематической единицы, особенно если последняя выращивается в разных экологических условиях. Подтверждением этому являются гематологические тесты осетров-производителей. Поэтому всякую «норму» гематологических характеристик следует рассматривать как условный показатель для определенного временного периода и экологических условий. Литературные данные свидетельствуют о том, что гематологические показатели ленского осетра, выращенного в разных условиях, имеют заметные различия [7]. Согласно проведенным многими авторами исследованиям, можно констатировать, что если у осетров и прослеживаются общие принципы формирования гематологических показателей (по мере роста и созревания количество гемоглобина, эритроцитов, лейкоцитов и скорость оседания эритроцитов (СОЭ) возрастают), то отдельные гематологические показатели отличаются по сравнению с так называемой «нормой» (СОЭ, количество лейкоцитов, эритроцитов и т.д.). Ряд авторов указывает на отсутствие существенной разницы в гематологических показателях у осетровых в зависимости от сезона и пола. Другие отмечают четко выраженный половой диморфизм по большинству гематологических признаков и ярко выраженную сезонную зависимость [8 ].

21


В качестве критериев оценки состояния осетровых рыб используются различные физиологические показатели, которые могут служить для идентификации отклонений от нормы, вызванных влиянием факторов внешней среды.

В естественной среде у осетровых рыб принято считать нормой следующие значения физиологических показателей: гемоглобин - 50-80 г/л, сывороточный белок - 28-40 г/л, сывороточные липиды - 3-4 г/л, холестерин - 1,0-2,8 ммоль/л, СОЭ - 2-4 мм/ч [9].

По показателям крови можно объективно судить о состоянии организма рыб в заданной среде и условиях содержания, так как гематологические показатели изменяются в зависимости от температуры и загрязненности воды, гидрохимического режима, состава кормов, сезона года, возраста и могут выступать в качестве специфических маркеров для оценки физиологического состояния организма рыб [1 0 ].

Показатели красной крови (гемоглобин и СОЭ), в определённой степени характеризующие окислительный обмен и наличие воспалительных процессов, в течение всего периода исследования находились в пределах нормы. В процессе выращивания происходило достоверное (Р<0,001) повышение показателя гемоглобина на 42,3 % (с 46,64 до 80,80), уровень СОЭ изменялся на 33,6 % (с 1,96 до 2,5 мм/ч) (таблица).

Гемоглобин является важным диагностическим показателем изменения содержания кислорода. В наших исследованиях наблюдается более высокое содержание гемоглобина в конце опыта. Возможно это связано с более интенсивным обменом у особей, развивающихся в оптимальных температурных условиях. Повышенный уровень СОЭ, скорее всего, связан с изменением соотношения белковых фракций. Средний уровень концентрации сывороточного белка достоверно изменялся (р<0,05) в пределах нижней границы нормы (28-40 г/л), характерной для рыб из естественных водоёмов.

По литературным данным [11] наиболее интенсивное формирование фракционной структуры гемоглобина и сывороточных белков у молоди осетровых, выращиваемой в заводских условиях, происходит в течение первого месяца жизни. С увеличением возраста и массы тела увеличивается содержание гемоглобина и сывороточных белков в крови, что обусловлено нормализацией обменных процессов в организме.

По некоторым данным уровень холестерина у разновозрастных осетровых рыб в море редко превышает 2,8 ммоль/л. В эксперименте он колебался в значительных пределах, а в отдельные периоды превышал норму в 2,0-2,5 раза.

Холестерин, как важный компонент липидного обмена, играет значительную роль в деятельности иммунной системы и защите от стресса. Более высокое содержание холестерина в крови у экспериментальных рыб может быть связано с активацией липидного обмена, направленной на поддержание энергетических потребностей рыб. Концентрация сывороточных липидов у рыб в период выращивания значительно колебалась от 1,89 до 6,42 г/л.

Таблица

Динамика показателей крови гибрида русский осетр х ленский осетр (n = 30)

Показатели МесяцМарт Апрель Май Июнь Июль Август

Гемоглобин,г/л

46,6±4,8 50,9+4,84 67,2+7,0 62,7+6,60 75,4+3,38 80,8+3,93

СОЭ, мм/ч 1,66+0,19 1,80+0,41 1,60+0,19 1,60+0,12 2,0+0,57 2,50+0,42Общий белок, г/л

25,39+0,9 19,9+0,82 22,6+0,23 28,9+1,63 25,7+1,32 28,5+2,07

Общие липиды, г/л

3,5+0,2 3,8+0,36 1,9+0,19 3,3+0,04 6,4+0,85 3,2+0,63

Холестерин, ммоль/л

1,5+0,18 2,9+0,09 4,4+0,11 1,6+0,11 2,2+0,10 1,1+0,13

22


Гистологический анализ гонад в начале эксперимента выявил как анатомическую (наличие щели борозды, указывающей на формирование гонады в сторону самки), так и цитологическую дифференцировку половой железы (рис. 3, а). Отмечено формирование яйценосных пластинок. Половые клетки представлены оогони- ями в период их перехода к ооцитам (ооциты раннего состояния в стадии прелеп- тонемы) и после митотического деления.

На рис. 3, б представлена морфологическая картина половой железы, характерной для самца. Отмечены половые клетки (сперматогонии) различных размеров. Более крупные из них расположены ближе к эпителию железы.

Рис. 3. Образцы гонад в начале эксперимента: а - самка, окраска железным гематоксилином по Гейденгайну, Ув. 10х22; б - самец, окраска железным гематоксилином по Гейденгайну, Ув. 40х22; в - самка, окраска гематоксилин-эозином., Ув. 40х22

Половые железы другой особи (рис. 3, в), были наиболее развиты. Отмечено формирование яйценосных пластинок яичника, но наличие единичных ооцитов начальных ступеней протоплазматического роста делает возможным отнести его к I стадии зрелости. Кроме того, на препаратах видны оогонии и ооциты ранних состояний: прелептонема, лептонема, синаптический период развития.

Анализ морфологической структуры гонад показал, что в начальный период эксперимента у преобладающего большинства исследованных рыб уже видны признаки цитоморфологической дифференцировки пола.

В конце эксперимента гистологический анализ генеративной части половой железы у одной из рыб (рис. 4, а) показал, что это формирующийся семенник, половые клетки которого представлены многочисленными сперматогониями, располо- жеными группами в обрамлении соединительной ткани, что характерно для образования семенных канальцев. На одном из срезов видны полнокровные капилляры.

Половая железа самца с хорошо развитой генеративной частью представлена на рис. 4, б. По сравнению, с ранее исследованным образцом (рис. 4, а) плотность расположения и количество половых клеток, а также степень сформированности семенных канальцев значительно больше. Встречаются полнокровные капилляры и мелкоклеточные инфильтраты.

а б вРис. 4. Образцы гонад в конце эксперимента, контроль: а - сам,ец, окра,ска ж:елезным

гем.атоксилином по Гейденгайну, Ув. 4х22; б - сам.ец, окраска ж:елезным гем.атоксилином по Гейденгайну, Ув. 4х22; в - самец, окраска железным гем.ат.оксилин.ом по Гейденгайну, Ув. 4х22

23


Генеративная часть ее менее выражена, чем у двух предыдущих особей. Половые клетки (сперматогонии) лежат как одиночно, так и группами по 2-3 шт. Намечается формирование семенных канальцев.

Морфологическая картина образца, представленного на рис. 4, в, характерна для начальной дифференцировки половой железы самца.

В результате проведенных исследований выявлено, что гибрид русско-ленского осетра обладает высокой выживаемостью и темпом роста. Отмечено, что физиологическое и морфофункциональное состояние печени и половых желез гибрида, выращенного в УЗВ, было удовлетворительным.


1. Лабенец, А.В. Тепловодное рыбоводство России в свете сложившихся социально экономических реалий [Текст] // Тепловодная аквакультура и биологическая продуктивность водоемов аридного климата: материалы и доклады / А.В. Лабенец.- Астрахань : АГТУ, 2007. - С. 62-64.

2. Fishbach F., Dunning M. Amanualof laboratory diagnostictests.7th ed. Lppincott Williams&Wilkins, 2004. 1291 p.

3. Аринжанов, А.Е. Использование экструдированных кормов с добавлением наночастиц металлов в кормлении рыб [Текст] / А.Е. Аринжанов, Е.П. Мирошнико- ва, Ю.В. Килякова, А.М. Мирошников, А.М. Кудашева // Вестник Оренбургского государственного университета, - 2012. - № 10. - С. 138-142.

4. Мирошникова, Е.П. Изменение гематологических показателей параметров карпа под влиянием наночастиц металлов [Текст] / Е.П. Мирошникова, А.Е. Аринжанов, Ю.В. Килякова // Достижения науки и техники. - 2013. - № 5.- С. 55-57.

5. Гулиев, Р. А. Некоторые биохимические показатели крови рыб дельты Волги [Текст] / Р. А. Гулиев, Э. И. Менякина / / Вестник АГТУ. Сер.: Рыбное хозяйство. Аквакультура. - 2014. - № 2. - С. 85 - 91.

6 . Китаев, И.А. Эффективность использования гидролизата соевого белка в кормлении рыб семейства Осетровые в установках замкнутого водоснабжения [Текст] : дис. на соиск. уч. степ. канд. сельскохоз. наук / Китаев И.А. - Саратов: Наука, 2015. - 121 с.

7. Грушко, М.П. Гемопоэз осетровых рыб [Текст] / М.П. Грушко, О.В. Ложни- ченко, Н.Н. Федорова. - Астрахань: Изд-во Триада, 2009. - 190 с.

8 . Житенева, Л.Д. Эволюция крови [Текст] / Л.Д. Житнева, Э.В. Макаров,О.А. Рудницкая. - Ростов-на-Дону: Молот, 2001. - 112 с.

9. Металлов, Г.Ф. Биохимические и морфофизиологические показатели русского осетра в современных экологических условиях Волго-Каспия [Текст] / Г.Ф. Металлов, В. М. Распопов, В. П. Аксенов, В. Г. Чипинов // Международный симпозиум «Тепловодная аквакультура и биологическая продуктивность водоемов аридного климата». - Астрахань: Наука, 2007. - С. 484-486.

10. Мухрамова, А.А. Биохимические исследования крови сибирского осетра при кормлении кормами с различными добавками [Текст] / А.А. Мухрамова, Е. К. Манашев, С. К. Койшибаева // Материалы III Международной научнопрактической конференции молодых ученых «Комплексные исследования». - Астрахань: КаспНИИРХ, 2012. - С. 8 6 -8 8 .

11. Корабельникова, О.В. Физиолого-биохимические показатели осетровых рыб при выращивании в индустриальных хозяйствах [Текст]: автореф. канд. дис. / Корабельникова О.В. - М.: ВНИИПРХ, 2009. - 25 с.

24


REFERENCES

1. Labenets, A.V. Warm-water fish breeding of Russia in the light of the developed socially economic realities [Text] // the Warm-water aquaculture and biological efficiency of reservoirs of arid climate: materials and reports / A.V. Labenets. - Astrakhan, 2007. - P. 62-64.

2. Fishbach F., Dunning M. Amanualof laboratory diagnostictests.7th ed. Lppincott Williams&Wilkins, 2004. - 1291 p.

3. Arinzhanov, A.E. Use the ekstrudirovannykh of forages with addition of nanoparticles of metals in feeding of fishes of [Text] / A.E. Arinzhanov, E.P. Miroshnikova, Yu.V. Kilyakova, A.M. Miroshnikov, A.M. Kudasheva // the Bulletin of the Orenburg state university, - 2012. - № 10. - P.138-142.

4. Miroshnikova, E.P. Change of hematologic indicators of parameters of a carp under the influence of nanoparticles of metals [Texts] / E.P. Miroshnikova, A.E. Arin- zhanov, Yu.V. Kilyakova//Achievements of science and technology. - 2013. - № 5.- P. 55-57.

5. Guliyev, R. A. Some biochemical indicators of blood of fishes of the delta of Volga [Text] / R. A. Guliyev, E. I. Menyakina / / AGTU Bulletin. It is gray.: Fishery. Aquaculture. - 2014. - № 2. - P. 85 - 91.

6 . Kitayev, I.A. Effektivnost of use of a hydrolyzate of soy protein in feeding of fishes of family Sturgeon in installations of the closed water supply [Text] / Kitayev I.A.- Saratov, 2015. - 121 p.

7. Grushko, M.P. Gemopoez of sturgeon fishes of [Text] / L. S. of Grushko,O.V. Lozhnichenko, N.N. Fedorov. - Astrakhan, 2009. - 190 p.

8 . Zhiteneva, L.D. Evolution of blood [Text] / L.D. Zhitneva, E.V. Makarov,O.A. Rudnitskaya. - Rostov-on-Don, 2001. - 112 p.

9. Metallov, G.F. Biochemical and morfofiziologichesky indicators of the Russian sturgeon in modern ecological conditions of the Volga-Caspian Sea [Text] / G.F. Metal- lov, V. M. Raspopov, V. P. Aksenov, V. G. Chipinov // International symposium «Warm- water aquaculture and biological efficiency of reservoirs of arid climate». - Astrakhan,2007. - P. 484-486.

10. Mukhramova, A.A. Biochemical blood tests of the Siberian sturgeon when feeding by sterns with various additives of [Text] / A.A. Mukhramova, E.K. Manashev,S.K. Koyshibayeva // Materials III of the International scientific and practical conference of young scientists «Complex researches». - Astrakhan, 2012. - P. 8 6 -8 8 .

11. Korabelnikova, O. V. Fiziologo-biokhimichesky indicators of sturgeon fishes at cultivation in industrial farms [Text] / Korabelnikova O.V. - Moscow, 2009. - 25 p.

25

ПРОИЗВОДСТВО ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

УДК 663.86.054

Доцент И.В. Иванова, бакалавр Д.А. Козодаева, бакалавр М.В. Коновалов, бакалавр А.Ю. Григорьева (Тамбовский филиал «Мичуринский ГАУ») кафедра инженерных дисциплин, тел. 8(4752) 72-01-28 E-mail: [email protected]

Assistant Professor I.V. Ivanova, Bachelor D.A. Kozodaeva, Bachelor M.V. Konovalov, Bachelor А/Yu. Grigorjeva (Tambov branch of Federal Stat budgetary Educational Institution of Higher Education «Michurinsk State Agrarian University») chair of engineering disciplines, tel. 8(4752) 72-01-28 E-mail: [email protected]

Разработка рецептуры смеси овощных и фруктовых порошков для приготовления безалкогольных напитков

Formulation a mixture of vegetable and fruit powders for the preparation of non-alcoholic drinks

Реферат. При общем сокращении спроса на традиционные безалкогольные напитки одновременно растет спрос на напитки с заявленными свойствами их полезности для здоровья. Пищевая ценность фруктов и овощей, помимо содержания в них значительного количества сахаров, крахмала, а также азотистых веществ, являющихся пищевыми веществами, повышает жизнедеятельность организма, улучшает пищеварение и усвояемость белков и жиров. Большинство соков и напитков отличаются значительным содержанием сахаров в своем составе, поэтому существует перспектива создания напитков на основе овощньк и фруктовых порошков без добавления сахара. Основой получаемых безалкогольных напитков на основе фруктовых и овощных порошков является соблюдение низкотемпературной и высокоскоростной технологии сушки, так как именно от этого процесса зависит качество и полезность получаемого напитка. Приведены результаты исследования по составлению рецептуры безалкогольных напитков на основе овощных и фруктовых порошков. Обоснован способ сушки фруктов и овощей с сохранением биологически активных веществ. Рассчитан нут- риентный баланс овощей и фруктов для приготовления универсальнополезных смесей с расширенным содержанием питательных веществ. Представлены сравнительные характеристики по составу макро- и микронутриентов в овощах и фруктах, используемых в приготовлении порошковых смесей для безалкогольных напитков. Доказано положительное воздействие комплексных смесей по сравнению с моно- или

© Иванова И.В., Козодаева Д.А., Коновалов М.В., Григорьева А.Ю., 2015

26




смешанными соками. Проведены исследования и выявлены соотношения компонентов порошковых смесей для приготовления безалкогольных напитков по оптимальному нутриентному балансу и органолептическим показателям.

Summary. With the General reduction in demand for traditional nonalcoholic drinks at the same time increasing demand for healthy drinks. The nutritional value of fruits and vegetables, in addition to their content significant amounts of sugars, starch, and nitrogenous substances, which are nutrients that increase the body’s vital functions, they improve digestion and absorption of proteins and fats. Most juices and drinks contain a lot of sugar, so there is the prospect of a beverage based on vegetable and fruit powders with on added sugar. The basis of non-alcoholic drinks based on fruit and vegetable powders is compliance with the low-temperature and high-speed drying technology. It is from this process depends on the quality and usefulness of the resulting drink. On this basis studies on the formulation of non-alcoholic drinks based on vegetable and fruit powders. This article explains the method of drying fruits and vegetables with preservation of biologically active substances. In this articles calculated nutrient balance of vegetables and fruits for the preparation versatile-useful mixtures with an increased content nutrient content. The comparative characteristics on the composition of macro - and micronutrients in vegetables and fruits which are used in the preparation of powder mixtures for non-alcoholic drinks. We have proved a positive effects of drafting of complex mixtures compared to the use of mono - or mixed juices. We have conducted research and identified the ratio of powder mixtures for the preparation of non-alcoholic drinks for optimal nutrient balance and organoleptic.

Ключевые слова: фруктовые и овощные порошки, смесь порошков, безалкогольные напитки на основе порошков, щадящая сушка, нутриентный баланс.

Keywords: fruit and vegetable powders, a mixture of powders, of non alcoholic drinks on the basis of powders, gentle drying, nutrient balance.

Все овощи и фрукты обладают повышенным содержанием витаминов и минералов. Поэтому соки и напитки, приготовленные из них, полезны для здоровья. Но не всегда есть возможность заготовить впрок большое количество соков или сохранить выращенные овощи и фрукты до начала следующего урожая, так как это трудоемкий процесс, к тому же емкости с соком и сами овощи и фрукты занимают много места. Альтернативой этому существует низкотемпературная технология переработки (сушки) овощей и фруктов. Консервирующий эффект при сушке достигается за счет снижения влажности и замедления процессов развития микрофлоры в сухом овощном сырье, в результате чего получается продукт, хранящийся до трех лет в вакуумной упаковке и не меняющей своего биологически активного состава, а порошок, полученный из высушенных овощей и фруктов, является основой приготовления безалкогольных питательных напитков. Для повышения питательной ценности можно готовить различные комбинации порошков, меняя не только вкусовые свойства, но и изменяя их питательную ценность.

Цель работы - разработка технологии и рецептуры безалкогольных напитков с использованием овощных и фруктовых порошков. В задачу работы входила разработка нутриентного баланса порошковой овощной или фруктовой смеси для приготовления безалкогольных напитков.

Известны две принципиально различные технологические схемы производства овощных и фруктовых порошков. По первой из них подготовленное сырье очищают, моют, сырое или разваренное дробят в пюре, затем сушат на вальцовых или распылительных сушилках с добавлением или без добавления других продуктов (крахмал, сахар и др.). Полученный порошок при необходимости дробят и фасуют

27


в герметичную тару. Конечный продукт как таковой представляет собой набор балластных веществ, где отсутствуют исходные питательные вещества.

По второй схеме производства порошков подготовленное сырье режут на кусочки и высушивают наиболее эффективным способом, затем измельчают в порошок на молотковых дробилках или шаровых мельницах, просеивают и хранят до употребления. Данный метод получения порошков наиболее правильный с точки зрения сохранности питательных веществ. При нарезке сок выступает на поверхности кусочков из-за нарушения клеточной целостности. Чем мельче кусочки, тем больше наблюдается потеря сока, поэтому для сушки целесообразней резать кусочки крупнее. При сушке кусочками возникает еще одна проблема - уменьшение скорости и увеличение времени сушки. Это влияет, прежде всего, на энергетические затраты и качество готового продукта: когда поверхностный слой уже высох и превращается в корку, а внутренний еще имеет достаточно влаги и увеличение времени сушки уменьшает количество биологически активных веществ из-за длительности воздействия температуры. Поэтому необходимо сушку осуществлять интенсивными методами, сокращая время и увеличивая скорость сушки.

Овощное и фруктовое сырье представляет собой коллоидные капиллярно - пористые материалы с содержанием влаги от 35 до 95 %, нестойкие при хранении. Удаление влаги из них путем сушки до влажности ниже 8-14 % позволяет сохранять их в обычных условиях длительное время.

Сушка - ответственный технологический этап производства. При сушке значительно уменьшается масса продукта, что снижает транспортные расходы, затраты на тару, уменьшает потребность в складских помещениях. Сушеное овощное сырье содержит питательные вещества в наиболее концентрированном виде. Такие продукты используются для снабжения населения дальних районов страны, армии и флота, различных экспедиций, космонавтов, туристов и т.п. Поэтому задача переработки овощей и фруктов - сделать их доступными круглый год. Одним из способов доступности является реализация овощных порошков для приготовления безалкогольных напитков. Предлагается использовать смеси порошка тыквы + яблока и томата с зеленым луком и укропом.

Основу разработки порошкового соотношения в тыквенно-яблочной и овощной смеси томата, зеленого лука и укропа, в первую очередь, составил нутриентный баланс продукта и органолептические показатели. Рассматривая рецептуру по питательной ценности необходимо составить таблицы содержания питательных веществ в используемых высушенных продуктах: тыква, яблоко, томат, зеленый лук, укроп. Так как продукты содержат далеко не полный набор необходимых витаминов и минералов, то важно употреблять в пищу различные продукты, чтобы пополнить потребности организма в нутриентах. Поэтому рецептуры безалкогольных напитков должны содержать несколько компонентов, тем самым повышая биологическую ценность напитка. С целью составления оптимального состава необходимо изучить нутриентный баланс каждого высушенного продукта.

Нутриенты - составные части натуральных продуктов питания, которые используются организмом для построения, обновления и нормального функционирования органов, тканей и клеток, а также источник энергии, необходимой для поддержания жизнедеятельности организма. Их разделяют на макро-, микро- и нано- нутриенты. Макронутриенты - белки, жиры и углеводы (основные питательные вещества). Потребность в них выражается в десятках граммов, в процессе усвоения выделяют энергию для выполнения всех функций организма. В меньшем количестве они принимают участие в процессах построения клеток, тканей, для синтеза ферментов и других физиологически активных соединений. Микронутриенты - минорные физиологически активные вещества, необходимые организму в малых количествах. Они принимают участие в процессах усвоения энергии, регуляции функций, без них невозможно осуществление процессов роста и развития

28


организма. К микронутриентам относятся отдельные аминокислоты пищевого происхождения, которые принимают участие в регуляции функций органов и систем (это доказано большим количеством исследований); эссенциальные жирные кислоты, витамины и провитамины, минеральные вещества, пищевые волокна натурального продовольственного сырья растительного и животного происхождения. Нано- нутриенты - это вещества, необходимые для нормальной деятельности организма в очень малых количества (10"7-10“9 г): хром, селен, ванадий, германий и другие. Для расчета нутриентного баланса необходимо знать нутриентный состав продукта и количественную потребность в биологически активных веществах для организма, а затем составить нутриентный баланс исследуемого сырого продукта: тыквы (рис. 1), яблока (рис. 3), томатов (рис. 5), зеленого лука (рис. 7), укропа (рис. 9) в пересчете на 1 0 0 г продукта.

Для получения нутриентных балансов сухих порошков из вышеперечисленных овощей, фруктов и зелени необходимо знать конечную влажность получаемых сушеных кусочков. С целью получения однородного порошка с низкими адгезионными свойствами влажность кусочков должна быть не более 6 %. Такую влажность без ущерба для биологически активных веществ можно получить только за счет вакуума. Рассчитав количество сухого вещества в продукте 6 %-ной влажности, делаем пересчет на количество биологических активных веществ с некоторой поправкой на их сохранность. Данная поправка обусловлена чувствительностью витаминов даже к температуре менее 40 0С. К термолабильным витаминам относятся витамин A, С, В2 и В9. Так, потери витамина С даже при низкотемпературной скоростной сушке могут достигать 50-60 %, витамина А - 20-30 %, В2 и В9 - до 20 %. Что касается минеральных веществ, то их состав остается практически неизменным. Рассчитав сохранность питательных веществ, делаем пересчет на микронутриент- ный баланс на 1 0 0 г порошка с влажностью менее 6 % каждого из продуктов по отдельности: тыквы (рис. 2), яблока (рис. 4), томатов (рис. 6 ), лука зеленого (рис. 8 ), укропа (рис. 1 0 ).

Рис. 1. тыквы

Нутриентный баланс10ЧЬ

100 г Рис. 2. Нутриентный баланс 100 г порошка тыквы с влажностью менее 6 %

29


Рис. 3. яблока

Нутриентный баланс 100 гРис. 4. Нутриентный баланс 100 г порошка сушеных яблок с влажностью менее 6 %

Рис. 5. Нутриентный баланс 100 г томатов

Рис. 6. Нутриентный баланс 100 г порошка томатов с влажностью менее 6 %

30


Рис. 7. Нутриентный баланс 100 г зеленого лука (перо)

Рис. 8. Нутриентный баланс 100 г порошка лука зеленого (перо) с влажностью менее 6 %

Рис. 9. Нутриентный баланс 100 г укропа свежего

Рис. 10. Нутриентный баланс 100 г порошка укропа с влажностью менее 6 %

В результате проведенного анализа по нутриентному балансу порошки по пищевой ценности не уступают свежим овощам, преимуществами являются увеличение срока хранения более 1 года и универсальность использования. Также фруктовые и овощные порошки служат альтернативой консервированным сокам. Соки, состоящие из двух и более компонентов, отличаются большей питательностью, поэтому с целью обогащения смеси томатный и тыквенный порошки необходимо обогащать включением дополнительных порошков, отличающихся по нутриентному

31

составу и улучшающих органолептические свойства готового продукта. Таковыми являются смесь тыквы и яблока, а также томатов, зеленого лука и укропа в заданных соотношениях (рис. 11, 12). Для приготовления 100 г безалкогольного напитка необходимо взять 25 г смеси и добавить 75-85 г воды с температурой не более 50 0С. При проведении исследований оптимальными вкусовыми качествами обладали смеси тыква: яблоко = 1:1, а томаты: зеленый лук: укроп = 1,5:1:0,5. При составлении соотношения смеси тыквы и яблока руководствовались тем, что смесь при разведении водой не будет обладать выраженным тыквенным вкусом, чего многие потребители не любят. При составлении соотношения смеси томатов, лука и укропа необходимо было скрыть вкус сушеного укропа.


Калорийность

Б е л к и

Жиры

Углеводы

2 „ З е/е

140 .24

3.34


Б е л к и

Жиры

У гл е в о д ы

2 .7 Ув

1.1%

0 .2 %

4.1%

А

З'СЭГ

В1В2

В5

Е-б

Б9£12

С

Е

Н

РР

DК

Холин

ПВ

СаMg

11.14 Па

8.34 К

2.24 Ph

2.24 а4 4 S

8 .24 F*0.44 Zn 10 4 1 12.24 Си ■2.24 Mn0 4 5* 11 .34 Сг 10 4 F0.34 МО 10 4 Бор11.14 V4 .34 Si34 Со 1

14 б-7%% 1.34%0.34

0.446.7%%1.34

0.9Ч9 .* 4

0 .740 .1 4

2.24

0 .7 4

2 .7 4

2.3%2 .7 4

0%

5 4

А

р -с а г

В1

В2

Е 5

Е'6 Б9

В 1 2 .

С

Е

Н

РР

D

К

Холин

ПВ

СаMg

0 % На

0 % к

0.7=1 ph

0 .5 % c l

L A V b g

4 % Fe

0 .5 % Zn 10=/d i

2.2V . Cu

0 .7 % Mn

O .S '/d Se

Lc/" C r0 c/n F

0 % Mo

0 % Бо p

1 % v

0 .7 % Sj

1% Co

0 .5 %

4 .8 %0 .9 %

0 . 1%

0 .5 %

7.3%

1 .3 %

1 .3 %

1 :1%2 .4 %

0%В% 0 .2%

В. 6%

12.3% 10%

0% 10%

Рис. 11. Нутриентный баланс 25 г смеси тыквы и яблока (1:1) (слева) и 100 г яблочного сока (справа)


Белки

Ж и р ы

У г л е в о д ы

__

А

8 -са г

ei 82

Е 5

В6

В9 В 12

С

Е

Н

РР

D

К

Холим

ПВ

СаMg

2.94

6.6е/.14

3.14

10.84 на

10.84 к

S.84 Ph

4.34 Cl

5.84 s

6.64 Fe

4.34 Zn

04 |

21.24 Cu

1 4 Mn0 4 se

6.84 Cr

04 p

1184 Mo

2.64 Бор

114 V10.84 Si

12.34 Co

0%3 %0%


Белки

Жиры

Углеводы

СаMg

1%1 .7 %

0 .1%1.6%

2 .6 % Na

5 .4 % К3 .1 % ph

1 .7 % c l

5 % s

5 .6 % Fe

5 % Zn0 % |

2 .0 .3% Cu

2 .1 % Mn 10 % Se

3 .4 % Cr

0 % F

1 .9 % Mo1 .4 % Бор

2 % v

I'M, Si2 ,8 е/ . Со

0.8%

9 .2 %2 .3 %

0%0%2 .4 %1 .3 %

0%

6.1%3 .5 %

0 .5 %

0%0%0%0%

0%

0%

0%

Рис. 12. Нутриентный баланс 25 г смеси том,атов, зеленого лука и укропа (1,5:1:0,5) (слева) и 100 г обычного том,атного сока (справа)

32


Сравнивая яблочный моносок и напиток, приготовленный на основе тыквенного и яблочного порошка видно, что данный безалкогольный напиток становится богаче по витаминам группы В, витамина А, ^-каротина и пищевым волокнам.

При сравнении напитков на основе томатно-луково-укропной смеси и обычного магазинного томатного сока явное преимущество имеет приготовленный безалкогольный напиток с разработанной рецептурой на основе порошка (по пищевой ценности - по всем показателям, а содержание витамина К, который оказывает влияние на свертываемость и физиологические показатели крови, восполняется на 1 0 0 %).

Таким образом, напитки, приготовленные на основе специально разработанных смесей, отличаются от доступных круглый года моносоков и напитков повышенным содержанием практически всех витаминов, макро- и микроэлементов, а самое главное наличием балластных природных веществ. Поэтому рекомендуется употреблять данные безалкогольные напитки во время закрытого сезона свежих овощей и фруктов как источник витаминов и микронутриентов.


1. Дьяченко, В.С. Овощи и их пищевая ценность [Текст] / В.С. Дьяченко. -М.: Россельхозиздат, 1979. - 157 с.

2. Избасаров, Д.С. Научно-практические основы процессов производства пищевых порошков из растительного сырья [Текст]: дис.д-ра техн. наук / Избасаров Д.С. - М., 1994. - 437 с.

3. Моисеева, М.В. Напитки на основе овощного сырья [Текст] / М.В. Моисеева, М.К. Алтуньян / / Молодой ученый. - 2013. - № 5. - С. 8 6 -8 8 .

4. Пакен, Поль Функциональные напитки и напитки специального назначения. [Текст] / Поль Пакен. - СПб.: Издательство ПРОФЕССИЯ, 2010. - 495 с.

5. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья [Текст]: дис. канд. техн. наук: 05.20.01: защищена 11.12.2009: утв.10.06.2010. -Мичуринск, 2009.-141 с.

6 . Рязанова, О.А. Использование местного растительного сырья в производстве обогащенных продуктов [Текст] / О.А. Рязанова, О.Д. Кириличева // Пищевая промышленность. - 2005. - № 6 . - С. 72.

REFERENCE

1. Dyachenko, V.S. Vegetables and their nutritional value [Text] / V.S. Dyachenko.- Moscow, 1979. - 157 р.

2. Izbasarov, D.S. Scientific and practical bases of processes of production of food powders from vegetable raw [Text]: dis.d-RA tekhn. Sciences / Izbasarov D.S.- Moscow, 1994. - 437 p.

3. Moiseeva, M.V. Beverages based on vegetable raw materials [Text] / M.V. Moiseeva, M.K. Altonian // Young scientist. - 2013. - № 5. - P. 8 6 -8 8 .

4. Pakan, Paul Functional drinks and beverages for special purposes. [Text] / Paul Pakan.- St. Petersburg, 2010.- 495 p.

5. Popova, I.V. Improving the technology and means of drying vegetable raw materials: dis. candidate of technical science: 05.20.01: protected 11.12.2009: approved.10.06.2010. -Michurinsk, 2009. -141 p.

6 . Ryazanova, O.A. the Use of local plant materials in the production of-Kamennyj products [Text] / O.A. Ryazanova, O.D. Kirilicheva // Food industry. - 2005. - № 6 .- P. 72.

33


УДК 664

Нач. отдела Н.Б. Кондратьев, науч. сотрудник Е.В. Казанцев, зам. директора по научной работе Т.В. Савенкова(ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институт кондитерской промышленности») тел. (8495)-962-17-40 E-mail: [email protected]

Head o f department N.B. Kondrat’ev, Researcher E.V. Kazantsev, Deputy Director for Science T.V. Savenkova(«The All-Russian research institute of the confectionery industry») tel. (8495)-962-17-40 E-mail: [email protected]

Исследование состава стеролов в сырье и полуфабрикатах шоколадного производства с целью определения массовой доли масла какао в шоколаде

Research of the composition of sterols in raw materials and semi-finished products of chocolate production for the purpose of definition the mass fraction of cocoa butter in chocolate

Реферат. Исследован состав стеролов жировой фракции сырья, используемого для производства шоколада, и готовых изделий. Фракцию стеролов экстрагировали гексаном из реакционной массы после щелочного гидролиза. Состав стеролов определяли методом газожидкостной хроматографии высокого разрешения с пламенноионизационным детектором и кварцевой капиллярной колонкой с программируемой температурой для испарителя и термостата. Для фракции стеролов масел и жиров, используемых для производства кондитерских изделий, наиболее характерны следующие стеролы: холестерин, кампестерин, стигмастерин и ^-ситостерин в различных соотношениях. С целью выявления наличия эквивалентов масла какао в жировой фракции шоколада проведены исследования состава стеролов различных наименований эквивалентов масла какао. Состав стеролов жировой фракции какао-бобов совпадает с маслом какао. Для жировой фракции сухого молока (молочный жир) характерно наличие только холестерина. Присутствие других стеролов свидетельствует о фальсификации молочных продуктов. Плоды рожкового дерева увеличивают отношение стигмастерина к кампестерину, однако из-за невысокого содержания жира не оказывают существенного влияния на соотношение стеролов в жировой фракции шоколада. Орехи и арахис характеризуются очень высоким содержанием ̂ -ситостерина - до 96 %, что может быть использовано для количественной оценки добавленных ингредиентов. Получены фактические данные состава стеролов основных видов

© Кондратьев Н.Б., Казанцев Е.В., Савенкова Т.В., 2015

34




сырья для производства шоколада. Сделан вывод о возможности использования соотношения стеролов для идентификации шоколада. Состав стеролов может быть использован при разработке методик определения содержания масла какао в шоколаде и при оценке количества орехов, взятых для производства шоколада.

Summary. The aim of this work was the study of the composition of sterols fat fraction of the raw materials used for chocolate production, and finished products. The fraction of sterols were extracted with hexane from the reaction mass after alkaline hydrolysis. The composition of sterols were determined by gas-liquid chromatography high resolution with a flame ionization detector and a quartz capillary column programmed temperature for evaporator and thermostat. For a fraction of sterols oils and fats used for the production of confectionery, the most characteristic the following sterols: cholesterol, campesterol, stigmasterol and ^-sitosterol in different ratios. For the purpose of detecting the presence of equivalents of cocoa butter in the fat fraction of chocolate the conducted research of the composition of sterols various names of equivalents of cocoa butter. The composition of sterols fat fraction of cocoa beans coincides with cocoa butter. For fat fraction of milk powder (milk fat) is characterized by the presence only of cholesterol. The presence of other sterols indicates adulteration of dairy products. Carob increase the ratio of stigmasterol to campestrin, however, due to the low fat content does not have a significant effect on the ratio of the sterols in the fatty fraction of chocolate. Nuts and peanuts are characterized by very high content of ̂ -sitosterol - up to 96 %, which can be used to quantify the added ingredients . Evidence of the composition of sterols basic raw materials for chocolate production. The conclusion about the possibility of using the ratio of sterols to identify chocolate. The composition of sterols can be used to develop methods for determining the content of cocoa butter in chocolate and in estimating the amount of nuts used in the production of chocolate.

Ключевые слова: шоколад, жиры и масла, масло какао, эквиваленты масла какао, орехи, арахис, молоко, стеролы, идентификация.

Keywords: chocolate, fats and oils, cocoa butter, cocoa butter equivalents, nuts, peanut, milk, sterol, identification.

Для идентификации шоколада в настоящее время предусмотрен показатель «массовая доля масла какао». Проблема разработки методики определения массовой доли масла какао в шоколаде заключается в сложности жирового состава шоколада.

Основным сырьем для производства шоколада являются какао-продукты: масло какао, какао тертое, какао-порошок. Практически каждая рецептура шоколада содержит лецитин.

Для производства шоколада также используют различные виды жиросодержащего сырья и полуфабрикатов: сухое молоко, сливки, орехи, арахис, миндаль, печенье, вафли, а также корицу, коньяк, изюм, тертую корку апельсина, кофе, карамельную массу, которые содержат незначительное количество жира.

Многокомпонентность изделий обусловливает использование комплекса показателей для определения содержания масла какао. Одним из важнейших способов оценки подлинности жировых продуктов является измерение соотношения стеролов.

Химический состав жиров представлен смесью триглицеридов и неомыляемым остатком. В состав неомыляемого остатка входят стеролы, токоферолы, алкалоиды, фосфолипиды, терпены и т.д. Такие вещества входят в состав жиров в определенных соотношениях и могут быть использованы для идентификации жиров.

35

Известно, что природные жиры и масла содержат 0,3 - 2,3 % неомыляемых компонентов - углеводородов, терпенов, стеролов, токоферолов и т.д. Содержание стеролов в жирах составляет 0,2 - 1,4 %. Среди стеролов животного происхождения наиболее известен холестерин. В растительных маслах и жирах, используемых для производства кондитерских изделий, наиболее распространены ^-ситостерин, стигмастерин и кампестерин, а содержание холестерина не превышает 1 %. Натуральные молочные продукты содержат в основном только холестерин.

По химической структуре стеролы относятся к нейтральным липидам, не растворяются в воде, но растворяются во всех жировых растворителях.

Стеролы являются производными циклопентанопергидрофенатрена, различаются содержанием двойных связей и строением боковой углеводородной цепи:


СНз

стигмастерин холестерин

Цель - исследование состава стеролов жировой фракции сырья, используемого для производства шоколада, и готовых изделий.

Фракцию стеролов экстрагировали гексаном из реакционной массы после щелочного гидролиза. Состав стеролов определяли методом газожидкостной хроматографии высокого разрешения с использованием кварцевой капиллярной колонки Rtx - 65TG. Программирование температуры испарителя от 100 до 350 °С. Программирование температуры термостата колонки от 150 до 350 °С. Детектор пламенно-ионизационный, температура 360 °С. Порядок выхода различных стеролов и коэффициенты удерживания описаны в работе [1 ].

Для фракции стеролов масел и жиров, используемых для производства кондитерских изделий, наиболее характерны следующие стеролы: холестерин, кампестерин, стигмастерин и ̂ -ситостерин в различных соотношениях.

Для характеристики состава стеролов в жирах и маслах используется отношение площадей хроматографических пиков стигмастерина к кампестерину (К). По литературным данным коэффициент К для масла какао находится в диапазоне 2,8 - 3,5. У других растительных жиров это соотношение, обычно, меньше.

С целью выявления наличия эквивалентов масла какао в жировой фракции шоколада проведены исследования состава стеролов различных наименований эквивалентов масла какао.

Установлено, что для исследованных наименований эквивалентов масла какао соотношение стигмастерина к кампестерину (К) значительно ниже значений для масла какао (табл. 1). Поэтому указанный коэффициент может быть использован для идентификации шоколада.

36


Таблица 1Состав неомыляемой фракции стеролов различных природных жиров


Массовая доля стеролов, %

КХолестерин

Кампесте-рин

Стигмасте-рин

в-Ситостерин

Масло какао 0,6 - 0,8 8,7 - 9,0 26,0 - 27,9 59,0 - 62,6 2,8-3,5

Эквивалент масла какао 1 0,5 18,6 2,2 64,6 0,1



Эквивалент масла какао 4 - 21,4 15,6 63,0 0,7

Эквивалент масла какао 5 - 15,0 19,6 65,4 1,3

В настоящее время действует ГОСТ Р ИСО 23275-2-2013 «Жиры и масла животные и растительные. Эквиваленты масла какао в масле какао и шоколаде. Часть 2. Определение количества эквивалентов масла какао», позволяющий определять количество эквивалентов масла какао, добавленных в горький и темный шоколад по соотношению триацилглицеридов методом газожидкостной хроматографии высокого разрешения.

Большинство жиров, используемых для производства кондитерских изделий, имеет соотношение стигмастерина к кампестерину, не превышающее 1,5. Для пальмового жира коэффициент К находится в диапазоне от 0,4 до 0,6; для соевого масла приблизительно равен 1,0; для подсолнечного масла - 0,7. Состав стеролов жировой фракции какао-бобов совпадает с маслом какао. Для жировой фракции сухого молока (молочный жир) характерно наличие только холестерина. Присутствие других стеролов свидетельствует о фальсификации молочных продуктов (табл. 2 ).

Таблица 2Состав стеролов жировой фракции сырья и полуфабрикатов для производства шоколада

НаименованиеСтеролы, % от суммы

Холестерин Кампестерин Стигмастерин в-Ситостерин К

Какао-порошок 1,6 - 3,8 7,8 - 12,4 14,3 - 28,8 58,6 - 73,9 1,3 - 3,4

Масло какао 0,1 - 0,2 6,0 - 9,0 18,5 - 25,8 54,9 - 65,1 2,9 - 3,1

Шоколадная масса 0,2 - 0,4 8,3 - 9,3 27,7 - 29,4 62,0 - 62,9 3,0 - 3,5

Какао-бобы «Мадагаскар» 0,8 8,1 25,7 65,4 3,3

Какао-бобы «Куба» ~1 10,1 24,9 60,4 2,5

Какао-бобы «Ява» 1,4 9,15 24,9 63,4 2,7

Молоко сухое цельное 1 95,5 - - 3,79 -

Молоко сухое цельное 2 96,5 0,1 0,3 2,8 -

Плоды рожкового дерева 0,9 1,2 9,2 88,7 7,7

Лецитин 0,1 26,4 20,8 52,8 0,8

Плоды рожкового дерева увеличивают отношение стигмастерина к кампестерину, однако из-за невысокого содержания жира не оказывают существенного влияния на соотношение стеролов в жировой фракции шоколада.

37


Для различных видов шоколада используемый лецитин незначительно понижает отношение стигмастерина к кампестерину (коэффициент К).

Орехи и арахис характеризуются очень высоким содержанием ^-ситостерина- до 96 %, что может быть использовано для количественной оценки добавленных ингредиентов (табл. 3).

Таблица 3Состав стеролов жировой фракции орехов и арахиса для производства шоколада

ОрехиСтеролы, % от суммы

Холестерин Кампестерин Стигмастерин ^-Ситостерин К

Миндаль 0,1 2,7 0,7 95,5 0,2

Кешью 0,7 6,7 0,2 92,4 <0,1

Кешью 0,7 5,7 0,1 93,5 <0,1

Арахис 0,1 13,8 10,2 75,9 0,7

Фундук 0,2 - 1,3 4,6 - 5,6 0,5 - 1,0 80,8 - 93,3 <0,5

Исследовано содержание стеролов в неомыляемой фракции различных жиров и шоколадных изделий (табл. 4). Для образца горького шоколада 3 значение коэффициента К, равное 1,4, значительно ниже диапазона, характерного для масла какао (от 2,8 до 3,5), что свидетельствует об использовании для его производства значительного количества посторонних жиров, то есть о фактической фальсификации шоколада.

ТабЛица4Состав стеролов в шоколаде

НаименованиеСтеролы, % от суммы

Холестерин Кампестерин Стигмастерин ^-Ситостерин К

Шоколад горький 5,0 - 5,3 7,7 - 8,1 26,0 - 27,3 58,8 - 61,0 3,1 - 3,3

Шоколад горький 2 4,2 8,1 26,3 61,4 3,3

Шоколад горький 3 3,0 15,6 21,5 50,4 1,4

Шоколад молочный 2 21,3 6,4 20,4 51,9 3,2

Молочный шоколад 33,4 - 33,6 0,1 - 2,0 0,5 - 2,9 62,0 - 65,1 3,0 - 5,1

Белый шоколад 4,3 13,2 29,1 46,9 2,2

Установлено, что молочные добавления увеличивают содержание холестерина, но не оказывают влияния на соотношение стигмастерина и кампестерина. Результаты проведенных исследований позволяют сделать вывод о возможности использования метода определения массовой доли стеролов для решения вопросов при разработке методики определения содержания масла какао в шоколаде, а также при оценке количества орехов, использованных для производства шоколада.


1. Sterols in fatty oils. European Pharmacopoeia 6.0. - 2007. - V. 1. - p. 120-121.

REFERENCE

1. Sterols in fatty oils. European Pharmacopoeia 6.0. - 2007. - V. 1. - p. 120-121.

38


УДК 581.524:635.646

Ст. науч. сотрудник В.А. Мачулкина, зав. отделом Т.А. Санникова, директор М.Ю. Пучков, зав. лабораторией Н.И. Антипенко(ФГБНУ «Всероссийский науч. исслед. ин-т орошаемого овощеводства и бахчеводства») отдел хранения, стандартизации и переработки с.-х. продукции, комплексная лаборатория химических анализов, тел. (85145) 95907 E-mail: tani. [email protected]

Senior Research Associate V.A. Machulkina, Head o f Department T.A. Sannikova, Director M.Y. Puchkov, Head o f Laboratory N.I. Antipenko(The All-Russian scientifically research institute of the irrigated vegetable growing and melon growing) chair store, standardization and processing of agricultural products, integrated labora-moratorium chemical analyzes, tel. (85145) 95907 E-mail: tani. [email protected]

Экологическая безопасность баклажан в зависимости от возраста и размера плодов

Environmental security eggplant depending on the age and size of the fruit

Реферат. Значение качества овощной продукции постоянно возрастает. Подъём уровня культуры потребителя с каждым днём делает его более разборчивым, и поэтому требования к качественному экологически чистому продукту становятся определяющими. Качество продукции, в первую очередь, зависит от способности культуры накапливать вредные вещества, к которым относятся нитраты. Максимально допустимая доза нитратов для человека 4,5 мг/кг массы живого веса. На накопление нитратов в продукции существенно влияет культура, сорт, климатические условия, тип почв, длительность и активность освещения и особенно несбалансированное минеральное питание растений, а также условия хранения. В связи с чем в ФГБНУ ВНИИОБ была поставлена задача изучить изменение основных химических веществ, аккумулирующихся в плодах баклажан, в зависимости от возраста и размера и влияние условий хранения на качество продукции. По результатам проведённых исследований было отмечено, что независимо от продолжительности хранения более всего снижали качество плоды размером 10,1-14,0 см, стандартность таких плодов на третьи сутки хранения составляла 97,0-99,1 % в зависимости от сорта. Содержание основных химических веществ также зависит от возраста и размера плодов, срока уборки. Установлено, что плоды размером15,1-18,0 см накапливали нитратов в 1,4-1,6 раза меньше в сравнении с плодами размером 10,1-15,0 см. Наиболее пригодны для использования в пищу 35-суточные плоды, которые в этот период отличаются самым высоким содержанием полезных веществ и низким нитратов. Коэффициент сахаристости составляет в зависимости от сорта от 46,3 до 51,2. Наиболее высокое качество плодов всех изучаемых сортов отмечено при массовом сборе.

© Мачулкина В.А., Санникова Т.А., Пучков М.Ю., Антипенко Н.И., 2015

39




Summary. The importance of quality vegetable production is constantly increasing. The rise of the cultural level of the consumer every day makes it more legible and therefore the requirements to quality environmentally friendly product becomes decisive. Product quality is primarily dependent upon the ability to accumulate culture contaminants, which include nitrates. The maximum tolerated dose for humans nitrate 4.5 mg/kg of body weight. On the accumulation of nitrate in the production of significantly affects culture, variety, climatic conditions, soil type, duration and activity lights and particularly unbalanced mineral nutrition of plants, as well as storage conditions. In this connection in FGBNU VNIIOB was tasked to study the change of basic chemicals accumulate in eggplant fruits depending on their age and size and influence of storage conditions on product quality. According to the results of the survey it was noted that regardless of the duration of storage of more than just reduced quality of fruit size10,1-14,0 cm, standardization of fruit on the third day of storage was 97,099,1 % depending on the variety. The content of basic chemicals also depends on the age and size of the fruit, harvesting date. It was found that the fruit size 15,1-18,0 cm accumulated nitrates in the 1,4-1,6 times less in comparison with the size of the fruits of 10,1-15,0 cm. The most suitable for use in food 35 fruits per diem which differ in the period of the highest content of nutrients and low nitrate. Coefficient sugar content is depending on the variety of 46,3 to 51,2. The highest quality of fruits of all the studied varieties observed at a mass gathering.

Ключевые слова: плоды баклажан, сорт, качество, сухое вещество, сумма сахаров, нитраты, размер и возраст плода, коэффициент сахаристости, срок уборки, продолжительность хранения.

Keywords: eggplant fruits, variety, quality, dry matter, the amount of Sakha-ditch, nitrates, size and age of the fetus, the ratio of sugar content, the term cleaning, pro-duration storage.

Роль и значение качества постоянно возрастает под влиянием развития технологий производства. Улучшение качества продукции является одним из основных путей интенсификации производства. В последние годы в связи с загрязнённостью атмосферы, водоёмов и почвы возникла острая необходимость контроля качества производимой продукции на соответствие медико-биологическим требованиям и санитарным нормам. Так, по данным Комитета экологии и природных ресурсов Астраханской области на границе Волгоградской и Астраханской областей, несмотря на сокращение выбросов и сбросов в природную среду, содержание меди и железа в воде в 4-6 раз превышает предельно допустимые концентрации. Вредные вещества накапливаются в окружающей среде и почве, аккумулируются растениями в процессе их роста и развития [1 , 8 ].

Астраханская область помимо общераспространённых томатов и перца сладкого выращивает такую культуру, как баклажаны, которые реализуются в пределах области и незначительно за пределами.

Качество баклажан определяется совокупностью многих признаков - это вкус, содержание основных химических веществ, солей, кислот, толщиной кожицы, размером плода. Качество плодов даже в пределах одного сорта зависит от места выращивания, климатических условий года, почвы, применяемых удобрений, орошения и других факторов [4, 5, 6 ].

Накопление питательных веществ идёт в плодах баклажан в течение всего периода роста и развития растений. Так, по данным ряда исследователей при выращивании баклажан на среднесуглинистой почве в период роста и созревания плодов увеличивается содержание воды, а значит, снижается концентрация сухого вещества, но повышается сахаристость [2, 11]. Условия созревания и химический состав для плодов одного и того же растения не одинаков, так как они завязываются в разное время. В плодах более поздних сборов накапливается больше сухого вещества и сахаров [1 1 , 1 2 ].

40


По мере развития плодов в них накапливается глюкозид соланин М. Впервые горькое вещество баклажан исследовал С.М. Миносян. Он нашёл, что это глико- алколоид. В своём составе соланин М содержит соланидин и сахара - галактозу и рамнозу. Наибольшее количество соланина М, по мнению автора, находится в плодах баклажан биологической степени зрелости, наименьшее его количество - в семенах. Горький вкус плоды баклажан приобретают при концентрации соланина 1:3000. В плодах, не обладающих горьким вкусом, этого вещества содержится от1,2 до 25 мг/100 г [9].

По данным ряда авторов в плодах более поздних сборов соланина М больше, чем в плодах выборочного и массового сбора [2, 3].

По результатам, полученным Ф.В. Церевитиновым, содержание соланина в плодах баклажан следующее: в завязи 1,6-3,2 мг/100 г, товарной зрелости - 4,4-9,8, в плодах биологической зрелости - 85-88 мг/100 г, но в перезревших плодах его содержание снижается в 2,2-3,0 раза и составляет 28-42 мг/100 г [12].

В настоящее время селекционеры, в частности в ФГБНУ ВНИИООБ, ведут работу по выведению сортов баклажан, не накапливающих соланин М, пригодных к употреблению в любой фазе зрелости [7].

Содержание аскорбиновой кислоты в плодах баклажан небольшое от 1,5 до10 мг/100 г [9, 11].

Для реализации в торговой сети и переработки в консервной промышленности баклажаны используются только в технической степени зрелости, т.е. недозрелыми. По имеющимся данным такие плоды содержат сухих веществ в среднем 7,5 %, сахаров 2-4 %, аскорбиновой кислоты 3-7 мг%, нитратов 74-101 мг/кг. Какой-либо определённой закономерности в содержании сухих веществ, сахаров и нитратов с увеличением размера плодов не обнаружено [1 1 , 1 2 ].

Влияние хранения на изменение сухих веществ зависит от условий уборки. Баклажаны относятся к скоропортящимся продуктам. При высокой температуре в сухом помещении они интенсивно увядают и теряют товарные качества. Поэтому убранные плоды надо быстро вывозить с поля и хранить в прохладном помещении. Как считает П.Ф. Сокол и другие авторы, хранить баклажаны без охлаждения надо не более 2 сут, при температуре 1-2 °С и влажности воздуха 85-90 % до 25 сут. При хранении в регулируемых условиях происходит снижение сухого вещества на 1,74,5 %, а при хранении в естественно сложившихся условиях хранилища от 8,3 до 15 % [4, 5, 6 , 10].

Проанализировав полученные данные ряда исследователей, в отделе хранения, стандартизации и переработки сельскохозяйственной продукции была поставлена задача изучить изменение основных химических веществ в плодах баклажан сортов селекции ФГБНУ ВНИИОБ в зависимости от срока уборки, размера плода и продолжительности хранения, а также дать качественную оценку.

Для этого в день сбора плодов и по окончании срока хранения в плодах баклажан определялось содержание сухого вещества, суммы сахаров, аскорбиновой кислоты и нитратов. Пробы отбирали из плодов сортов Альбатрос, Пантера и Нижневолжский в технической степени зрелости, разделяя по размеру на три группы:10,1-15,0, 15,1-18,0 и свыше 18,0 см. Плоды баклажан брали с полевых опытов отдела селекции и биотехнологии овощных культур. Они были выращены на аллювиально-луговой среднесуглинистой слабозасоленной почве, с содержанием гумуса в слое 0-20 см от 1,7 до 4,0 %, гидролизуемого азота 80-140 мг/кг, подвижного фосфора 28-45 мг/кг и обменного калия 250-400 мг/кг.

Биохимическая оценка плодов проводилась лабораторией комплексного анализа в зависимости от возраста плода, начиная от момента завязи через 5, 15, 25, 35, 45, 55 сут.

Определялось влияние степени зрелости и размера плода на качество свеже- убранной продукции и в процессе хранения. Повторность опыта 3-кратная.

41


Достоинство плодов баклажан заключается в том, что в них накапливается большое количество солей калия, кальция, магния, марганца, железа, фосфора, алюминия, а также пектиновых веществ. Однако содержание основных химических веществ зависит от срока уборки и размера плода. Наибольшее количество сухого вещества и наименьшее сахаров независимо от сорта содержали плоды размером 5 см. Содержание сухого вещества и суммы сахаров варьировало в пределах11,7-14,0 % и 1,6-2,1 %. Коэффициент сахаристости, обусловливающий вкусовые качества плода, был более низким у сорта Альбатрос 13,7 (контроль), у сорта Пантера он был в 1,1 раза выше контроля, а сорт Нижневолжский занимал промежуточное положение. С увеличением возраста плода коэффициент сахаристости увеличивался, наиболее высоким он был в 35-суточных плодах и составил 46,3 - у сорта Альбатрос, 51,2 - у сорта Нижневолжский и 47,5 - у сорта Пантера. В возрасте 45-55 дней коэффициент сахаристости снижался в 1,1-14 раза по сравнению с 35-дневными плодами. Отмечена зависимость аккумуляции нитратов с увеличением возраста плодов. Если в 5-суточных плодах их было 115,3-125 мг/кг в зависимости от сорта, то в 55-суточных нитраты увеличивались в 1,3-1,4 раза.

После 5 сут хранения в естественных условиях хранилища количество сухого вещества увеличивалось, а сумма сахаров снижалась, соответственно снижались и вкусовые качества плодов. Содержание нитратов в процессе хранения снижалось в1 ,1 -1 ,2 раза по отношению к показателям в день уборки.

На качество плодов баклажан оказывает влияние их размер. Так, плоды баклажан в возрасте 35 сут размером 15,1-18 см накапливали сухого вещества в 1,1 раза больше, чем плоды размером 10,1-15,0 см, сахара изменялись незначительно. В связи с чем и индекс сахаристости изменялся в пределах 0,8-4,3 единицы в зависимости от сорта. Отмечено, что более вкусными по индексу сахаристости были плоды сорта Пантера. В зависимости от размера плода колебания индекса составили 38,2-42,6, что выше по сравнению с контролем на 9,4-13,0 единиц, количество нитратов при этом было ниже на 13,0-41,0 мг/кг сырой массы. После 10 сут хранения существенного различия по вкусовым качествам сортов Пантера и Нижневолжский не отмечено, сорт Альбатрос уступал им по коэффициенту сахаристости на 6,7-10,2 единицы. По количеству нитратов в плодах баклажан экологически чистым оказался сорт Пантера, большее их количество в 1,1-1,3 раза аккумулировал сорт Альбатрос (табл.1).

Таблица 1Аккумуляция химических веществ в плодах баклажан в зависимости от размера плода

Сорт Размер плода, см

Показатели на сырое вещество КоэффициентсахаристостиСухое ве

щество, %Сумма сахаров, %

Аскорбиновая

кислота,мг%

Нитраты,мг/кг

До храненияАльбатрос 10,1-15,0 9,86 2,84 2,93 1 1 1 ,0 28,8

15,1-18,0 1 0 ,1 2 3,0 2 ,8 6 167,0 29,6Нижне 10,1-15,0 7,12 2,63 3,07 89,0 36,9волжский 15,1-18,0 7,83 3,12 2,97 131,0 39,8Пантера 10,1-15,0 7,28 2,78 3,14 87,0 38,2

15,1-18,0 8 ,0 1 3,41 3,01 126,0 42,6После 10 сут хранения в естественных условиях хранилища

Альбатрос 10,1-15,0 1 0 ,0 1 2,69 2,87 98,0 26,915,1-18,0 10,23 2,83 2,73 141,0 27,7

Нижне 10,1-15,0 7,23 2,43 3,03 78,0 33,6волжский 15,1-18,0 8 ,0 1 2,97 2,91 123,0 37,1Пантера 10,1-15,0 7,56 2,54 3,09 74,0 33,6

15,1-18,0 8,39 3,18 2,96 106,0 37,9

42


Высокий коэффициент сахаристости 25,1-36,5 отмечен у баклажан при массовом сборе, проводимом в начале августа, не зависимо от сорта и размера плодов. Существенного влияния на накопление сухого вещества и сахаров в плодах этого сбора не отмечено.

При изучении влияния сорта на продолжительность хранения было выявлено, что понижение качества плодов размером 10,1-15,0 см за счёт их увядания происходило в первые 3 сут и составило 0,9 % сорт Пантера, 2,0 % сорт Нижневолжский и 3,0 % сорт Альбатрос. Дальнейшее хранение приводило к значительному снижению качества на 36,8, 41,0 и 50,0 %.

Плоды размером 15,1-18,0 см и больше 18,0 см сохраняли 100 %-ную стандартность в первые 3 сут. После 5 суточного хранения стандартность снизилась у сорта Альбатрос на 2,7 % (более 18,0 см) и 14,0 % (15,1-18,0 см), у сорта Нижневолжский и Пантера на 1,9 и 1,4 % и 10,9 и 9,8 %. Помимо снижения стандартности плодов баклажан у сорта Нижневолжский отмечено загнивание плодов, которое составило 3,0 %. Хранение плодов баклажан в естественно сложившихся условиях хранилища свыше 1 0 сут экономически нецелесообразно из-за высокого количества отхода до 27,0 %.

Таким образом, наши исследования показали, что плоды баклажан относятся к группе овощей с коротким сроком хранения. Наибольшее понижение качества отмечено у плодов размером 10,1-15,0 см независимо от сорта. Стандартность вышеуказанных плодов в естественных условиях хранилища составила на 3 сут хранения 97 % сорт Альбатрос, 98 % сорт Нижневолжский и 99,1 % сорт Пантера. В более крупных плодах за этот же период хранения качество оставалось на 1 0 0 %-ном уровне, но после 5 сут хранения их качество снизилось в 1,1-1,2 раза.

На содержание основных химических веществ оказывал влияние срок уборки. Так, молодые 5-дневные плоды невкусные из-за большого содержания в них органических кислот и дубильных веществ. Коэффициент сахаристости в этот период составил 13,7-15,0 единиц в зависимости от сорта. Для использования в пищу наиболее пригодны 35-суточные плоды, коэффициент сахаристости которых составляет 46,3 сорт Альбатрос, 51,2 сорт Нижневолжский и 47,5 сорт Пантера. По мере созревания пищевая ценность плодов баклажан снижается, в них больше аккумулируется нитратов и увеличивается содержание алкалоида соланина М.


1. Андреев, В.В. Материалы к государственному докладу о состоянии окружающей природной среды РФ за 1992 год по Астраханской области. Комитет экологии и природных ресурсов Астраханской области [Текст] / В.В. Андреев [и др.]. - Астрахань, 1993. - С. 5-6.

2. Большая энциклопедия народной медицины [Текст]. - М.: ОЛМА Медиа Групп, 2012. - Сер. «Жизнь и здоровье». - 896 с.

3. Дворников, В.П. О лёжкости баклажанов [Текст] / В.П. Дворников //Плодоовощное хозяйство. - 1985. - № 12. - С. 56-57.

4. Иванова, Е.И. Естественная убыль плодов перца сладкого и баклажанов в зависимости от условий хранения [Текст] / Е.И. Иванова, В.А. Мачулкина: сб.тр. «Проблемы орошаемого овощеводства и бахчеводства». - Астрахань, 1988.- С. 49-51.

5. Иванова, Е.И. Качество и сокращение потерь овоще-бахчевой продукции [Текст] / Е.И. Иванова, В.В. Коринец, В.А. Мачулкина, А.П. Иванов. - Астрахань,2008. - 247 с.

6 . Мачулкина, В.А. К вопросу о разработке норм естественной убыли плодоовощной продукции при хранении в оптимальных условиях [Текст] / В.А. Мачулкина,

43


Е.И. Иванова: сб.тр. «Проблемы орошаемого овощеводства и бахчеводства». - Астрахань, 1989. - С. 13-17.

7. Иванова, Л.М. Итоги селекции перца сладкого и баклажана в условиях орошения Юга России [Текст] / Л.М. Иванова, О.П. Кигашпаева: материала Межд. науч.-практ. конф. «Проблемы научного обеспечения овощеводства Юга России». - Краснодар, 2004. - С. 107-110.

8 . Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов [Текст]. - М., 1990. - 185 с.

9. Миносян, С.М. Химический состав горьких веществ плодов баклажан (Sol. melangena L) [Текст] / С.М. Миносян // Биохимия. - 1947. - № 12. - С. 4.

10. Сокол, П.Ф. Улучшение качества продукции овощных и бахчевых культур [Текст] /П.Ф. Сокол. - М.: Колос, 1978. - 293 с.

11. Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов [Текст]: справочник Мак Канса и Уиддоусона / Пер. с англ. Под общ. ред. д-ра мед. наук А.К. Батурина. - М.: Наука, 1959. - 148 с.

12. Церевитинов, Ф.В. Химия и товароведение свежих плодов и овощей [Текст] /Ф.В. Церевитинов. - М.: Госторгиздат, 1946. - С. 40-49.

REFERENCES

1. Andreev, V.V. Materials for the State report on the state of environment of the Russian Federation for 1992 in the Astrakhan region. Committee for Ecology and Natural Resources of the Astrakhan region [Text] / V.V. Andreev [et al.]. - Astrakhan, 1993.- P. 5-6.

2. The Great Encyclopedia of Traditional Medicine [Text]. - Moscow: Olma Media Group, 2012. - Ser. «Life and Health». - 896 p.

3. Dvornikov, V.P. About ^zhkosti eggplant [Text] /V.P. Dvornikov // Fruit and Vegetable. - 1985. - № 12. - P. 56-57.

4. Ivanova, E.I. Natural decline fruits of sweet pepper and eggplant, depending on storage conditions [Text] / E.I. Ivanova, V.A. Machulkina: sb.tr. // Problems of irrigated vegetable and melon. - Astrakhan, 1988. - P. 49-51.

5. Ivanova, E.I. Quality and reducing losses vegetable and melon production [Text] / E.I. Ivanova, V.V. Korinets, V.A. Machulkina, A.P. Ivanov. - Astrakhan, 2008. - 247 p.

6 . Machulkina, V.A. Concerning the development of norms of natural loss of fruits and vegetables during storage under optimal conditions [Text] / V.A. Machulkina, E.I. Ivanova: sb.tr. // Problems of irrigated vegetable and melon. - Astrakhan, 1989.- P. 13-17.

7. Ivanova, L.M. Results of the selection of sweet pepper and eggplant under irrigation Southern Russia [Text] / L.M. Ivanova, O.P. Kigashpaeva: material between. scientific and practical. Conf. «The problems of scientific maintenance Horticulture South Russia» . - Krasnodar, 2004. - P. 107-110.

8 . Medical and biological requirements and sanitary standards of quality food raw materials and food products [Text]. - Moscow, 1990. - 185 p.

9. Minosyan, S.M. The chemical composition of eggplant fruits of bitter substances (Sol. Melangena L) [Text] / S.M. Minosyan / / Biochemistry. - 1947. - № 12. - P. 4.

10. Sokol, P.F. Improving the quality of products of vegetable and melon crops [Text] / P.F. Sokol. - Moscow, 1978. - 293 p.

11. Chemical composition and energy value of foods [Text]: a guide Mack Kan- sa and Widdowson. - Moscow, 1959 - 148 p.

12. Tserevitinov, F.V. Chemistry and merchandising of fresh fruits and vegetables [Text] / F.V. Tserevitinov. - Moscow: Gostorgizdat, 1946. - P. 40-49.

44


УДК 664.681

Доцент И.В. Мацейчик, доцент А.Н. Сапожников, зав. кафедрой Л.Н. Рождественская(Новосибирский гос. тех. ун-т) кафедра технологии и организации пищевых производств, тел. 8-(383)-346-07-68 E-mail: [email protected]

Associate Professor I.V. Matseychik, Associate Professor A.N. Sapozhnikov, Head O f Department L.N. Rozhdestvenskaya(Novosibirsk State Technical University) chair technology ando of food industries, tel. 8-(383)-346-07-68 E-mail: [email protected]

Исследование качества бисквитов с продуктами переработки овса и ягодными порошками

Research of the quality of sponge cakes with products of oats processing and berry powders

Реферат: В настоящее время одним из основных направлений создания новых функциональных пищевых продуктов является обогащение мучных кондитерских изделий пищевыми волокнами и дикорастущими ягодами. Источником пищевых волокон (клетчатки) является овес и продукты его переработки, а ягодное сырье (рябина, облепиха) целесообразно вводить в виде порошков, полученных с помощью инфракрасной сушки. Цель исследования - разработка мучных кондитерских изделий, обогащённых пищевыми волокнами овса и ягодными порошками, полученными методом ИК-сушки. Были разработаны технологии и рецептуры бисквитов с включением в разных сочетаниях овсяных отрубей, овсяной муки, порошков ИК-сушки из рябины и облепихи. В бисквитное тесто добавка вводилась вместе с мукой после взбивания сахарояичной смеси в заданных концентрациях с соответствующим уменьшением содержания пшеничной муки. Из органолептических показателей оценивались: форма, поверхность, цвет, вид на разрезе, текстура, состояние мякиша, вкус, запах. Из физико-химических показателей: массовая доля сухих веществ, сахаров, витамина С; пористость, содержание сырой клетчатки, крахмала; зольность; намокаемость; удельный объем; кислотность. Разработана математическая модель продукции на основе системы линейных уравнений. Проведен микробиологический анализ исследуемых образцов бисквита; сопоставление сравнительного изменения значимых для потребителя параметров с изменением цены опытных образцов бисквитов. В результате исследований получены образцы бисквитов, обладающих высокими органолептическими, физико-химическими, микробиологическими, а также функциональными свойствами. Показана целесообразность использования продуктов переработки овса и ягодных порошков при разработке рецептур и технологий бисквитов.

Summary. By now, one of the main directions of creation new functional food products development is the enrichment of flour confectionery

© Мацейчик И.В., Сапожников А.Н., Рождественская Л.Н., 2015

45




products with dietaey fibres and wild berries. Oat and products of its processing are a source of dietary fiber (cellulose), and the berries (ashberry, buckthorn) are added efficiently in the form of powders, obtained by using the infrared drying. The purpose of the study is the development of flour confectionery products enriched with dietary fibers of oat and berry powders, obtained by the method of IR-drying. There were developed the technologies and compositions of sponge cakes with the inclusion of different combinations of oat bran, oat flour, powders IR drying of mountain ash, buckthorn. In biscuit dough additives were introduced together with flour after whisking the sugar-egg mixture in predetermined concentrations with a corresponding decrease of wheat flour content. The following organoleptic indices were evaluated: shape, surface, colour, appearance on the cut, texture, condition of the crumb, taste, smell. The following physico-chemical indices were evaluated: the mass fraction of dry substances, sugars, vitamin C; porosity, content of crude fiber, starch; ash content; soakage; relative volume; acidity. The mathematical model of products on the basis of a system of linear equations is developed. The microbiological analysis of sponge cakes samples were held. The collation of comparative changes to the consumer parameters of the price changes of sponge cakes samples were conducted. As a result of the studies, the samples of biscuits with high organoleptic, physico-chemical, microbiological, and functional properties are obtained. The suitability of using the products of oats processing and berry powders in the development of sponge cakes compositions and technologies biscuits is shown.

Ключевые слова: пищевые волокна, овёс, облепиха, рябина, порошки, бисквит, функциональные свойства.

Keywords: dietary fibers, oats, buckthorn, ashberry, powders, sponge cakes, functional properties.

Мучные кондитерские изделия представляют собой одни из наиболее перспективных объектов для разработки технологий пищевых продуктов функционального назначения, так как они широко используются в питании населения России. Состав существующих изделий отличается малым содержанием витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Недостаток данных веществ в суточном рационе человека приводит к ряду заболеваний. В связи с этим в последние годы большое внимание уделяется обогащению продуктов питания, в том числе мучных кондитерских изделий, пищевыми волокнами [1 ].

Наиболее распространенным источником пищевых волокон является растительное сырье, а именно: плоды, ягоды, овощи и злаковые. Среди злаковых овёс является уникальным источником пищевых волокон - растворимых и нерастворимых. Диетическая ценность овса определяется высоким содержанием клетчатки, в том числе бета-глюканов, в продуктах его переработки [2 ].

Перспективным сырьём для обогащения мучных кондитерских изделий являются дикорастущие ягоды Западной Сибири. В частности, представляют большой интерес порошки из плодов рябины и облепихи, полученные методом ИК-сушки. Высокая пищевая ценность ягодных порошков обусловлена оптимальным сочетанием витаминов, минеральных веществ и хорошо усваиваемых углеводов (глюкозы, фруктозы, сахарозы) [3].

Исходя из актуальности проблемы создания функциональных продуктов и учитывая полезные свойства продуктов переработки овса и порошков ИК-сушки из ягодного сырья на кафедре технологии и организации пищевых производств проводились исследования, цель которых - разработка мучных кондитерских изделий, обогащённых пищевыми волокнами овса и ягодными порошками, полученными методом ИК-сушки. Были разработаны технологии и рецептуры бисквитов с включением вышеуказанных функциональных добавок.

46


Объектами исследования были следующие образцы:№ 1 - «Бисквит основной» (контрольный);№ 2 - «Бисквит с отрубями овсяными»;№ 3 - «Бисквит с отрубями овсяными и порошком рябины ИК-сушки»;№ 4 - «Бисквит с отрубями овсяными и порошком облепихи ИК-сушки»;№ 5 - «Бисквит с мукой овсяной»;№ 6 - «Бисквит с мукой овсяной и порошком облепихи ИК-сушки».Комплексные добавки вводились в бисквитное тесто. В основу определения

оптимального количества добавок положены органолептические показатели качества. В бисквитное тесто добавки вводились вместе с мукой после взбивания сахаро-яичной смеси в следующих концентрациях: мука овсяная - 10 % и 15 %, клетчатка овсяная - 25 %, ИК-порошки рябины - 7, 10 %, облепихи - 10 % от массы муки пшеничной с соответствующим уменьшением её содержания. Полученные образцы были исследованы по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям качества.

Результаты дегустации показали, что полученные образцы обладали высокими органолептическими свойствами, балльная оценка представлена на рис. 1.

Форма

№ 1

№ 2

№ 3

№ 4

№ 5

№ 6

Состояниемякиша

Рис. 1. Профилограммы органолептической оценки качества бисквитов

Физико-химические показатели качества изделий, определенные стандартными методами, соответствуют нормативам (табл. 1).

Исходя из данных табл. 1, по содержанию пищевых волокон образцы бисквитов № 2, 3, 4 обладают функциональными свойствами, так как содержат более 15 % (4,5 г) от рекомендуемого суточного потребления пищевых волокон.

Форма5

47


Таблица 1Результаты физико-химических показателей качества бисквитов


показателя

Образцы бисквитов

№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 № 6

Массовая доля сухих веществ, %

76,51±1,93 75,82±2,92 73,51±1,13 75,65±0,89 77,94±2,94 76,69±1,4

Массовая доля сахаров, %

27,95±0,13 23,94±0,02 25,39±0,12 24,66±0,69 26,48±0,59 25,75±0,01

Массовая доля витамина С, мг%

0,000 0,000 0,369±0,017 0,528±0,003 0,000 0,527±0,007

Пористость бисквитов, %

77,39±0,55 81,13±0,13 76,26±0,05 78,05±0,31 77,54±0,12 81,98±0,08

Сырая клетчатка, %

0,03 0,52 0,26 0,33 0,07 0,37

Зольность, % 0,325±0,001 0,833±0,001 0,881±0,001 0,845±0,002 0,747±0,004 0,793±0,004

Крахмал,% - - 10,50 11,75 - 3,84

Намока- емость, % 494,61±4,05 412,24±6,01 463,47±2,01 412,99±2,59 338,96±2,9 376,51±1,53

Удельный объём, см3/г

4,18±0,02 5,06±0,01 3,64±0,01 3,86±0,01 3,74±0,04 3,79±0,02

Кислотность, °Н 0,45±0,01 0,50±0,01 0,80±0,01 1,55±0,02 0,85±0,01 2,00±0,2

Анализ витаминного состава контрольных и разработанных образцов изделий показал, что новые изделия с добавлением порошков облепихи и рябины содержат витамин С в отличие от контрольного, где он не содержится. Введение ягодных порошков в рецептуры позволяет повысить в изделиях содержание ^-каротина. Образец бисквита № 3 обладает функциональными свойствами, так как содержит0,43 мг% ̂ -каротина, т.е. более 15 % суточной нормы (0,15 мг%).

Введение добавок в разрабатываемые изделия способствует повышению содержания в них белка и снижению количества углеводов, а, следовательно, и их калорийности. Это объясняется тем, что добавки вносились за счёт уменьшения закладки пшеничной муки, богатой углеводами.

Так как в ходе выполнения работы соотношение рецептурных компонентов было установлено на основании органолептических показателей качества, для проверки наличия в исследуемых изделиях функциональных свойств была использована методика математического моделирования рецептур [4].

Для получения математической модели для образцов были разработаны информационные матрицы данных. На их основе составлялись балансовые линейные уравнения (граничные условия по содержанию пищевых волокон, ^-каротина), выбирался критерий оптимизации (целевая функция) энергетической ценности и придания функциональных свойств. Поставленная задача решалась с помощью метода линейного программирования, реализуемого с помощью программного обеспечения Mathworks Matlab.

48

Содержание пищевых волокон в проектируемом продукте в количестве не менее 4,5 г (15 % от рекомендуемого суточного потребления) в общем виде представлено в формуле (1):

а1^ 1 + а2%2 + аз%з + --- а̂1г^п ^ 0,045, (1)

где a.1, a.2, 03, ■■■, an - массовая доля пищевых волокон в каждом из видов сырья; X 1, X2, X3, ..., Xn - искомый удельный вес включения в состав изделия каждого вида сырья.

Содержание ^-каротина в проектируемом продукте в количестве не менее0,00015 г (0,15 мг% - 15 % от рекомендуемого суточного потребления) представлено в формуле (2):

ЬгХг + Ъ2Х2 + Ь3Х3 + ••• +ЬпХп > 0,00015, (2)

где b\, b2, b3, ..., bn - массовая доля в-каротина в каждом из видов сырья.По формуле (3) получили единицу продукта через удельный вес сырья:

Х1 + Х 2 + Х 3 + - + Хп = 1. (3)

Целевая функция при соблюдении граничных условий по формулам (1)-(3) представлена в (4). Минимальное значение энергетической ценности F(x), ккал, находим по формуле:

F х = min C-lX-l + С2Х2 + С3Х3 Н-----\-СпХп , (4)

где С\, С2, С3, ..., Сп - энергетическая ценность каждого вида сырья, ккал.

Был найден искомый удельный вес включения каждого вида сырья в состав изделия. При этом содержание доли ^-каротина в качестве одного из граничных условий задавалось для бисквитов № 3, 4, 6 (табл. 2).

Экспериментально установлено, что во всех исследуемых образцах не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, S. aureus и патогенные микроорганизмы рода Salmonella, что свидетельствует о соблюдении санитарного режима при производстве и требований режима хранения (исследуемые образцы были упакованы в стерильные контейнеры для транспортировки и хранились в бытовом холодильнике при температуре 4±2 °С).

Из результатов исследований видно, что в образцах бисквитов с добавлением 25 % овсяных отрубей наблюдался рост плесневых грибов и дрожжей при длительном хранении (72 ч), так как согласно полученным данным введение этих добавок повышает пористость изделий, что обеспечивает доступ воздуха, а плесневые грибы- аэробы, которым необходим воздух для их развития. При уменьшении количества введения продуктов переработки овса (муки и отрубей) в бисквиты до 15 % пористость значительно снизилась, что, возможно, и повлияло на отсутствие роста плесневых грибов и дрожжей (образец № 6).


49


Таблица 2

Показатели микробиологической обсемененности бисквитов (по срокам хранения)

Образец КМАФАнМ БГКП S. aureus Salmonella Плесени Дрожжи

1 0 1 102

Бисквит № 1 (контроль) н/р - - Не обн. Не обн. н/р н/рБисквит № 2 (ср. хр. 24 ч) н/р - - Не обн. Не обн. н/р н/рБисквит № 3 (ср. хр. 24 ч) н/р - - Не обн. Не обн. 0,95-10! н/рБисквит № 4 (ср. хр. 24 ч) н/р - - Не обн. Не обн. н/р 1,9-102

Бисквит № 6

(ср. хр. 24 ч) н/р - - Не обн. Не обн. н/р н/рБисквит № 1 (контроль) н/р - - Не обн. Не обн. н/р н/рБисквит № 2 (ср. хр. 72 ч) н/р - - Не обн. Не обн. н/р н/рБисквит № 3 (ср. хр. 72 ч) н/р - - Не обн. Не обн. 2 ,2 -Ю1 5,0-Ю1

Бисквит № 4 (ср. хр. 72 ч) н/р - - Не обн. Не обн. н/р 3,6-102

Бисквит № 6

(ср. хр. 72 ч) н/р - - Не обн. Не обн. н/р н/рНорма по СанПиН 2.3.2 1078-01

Бисквиты Не более 1 1 0 4

1 ,0 1 ,0 0 ,1 25 Не более 50 КОЕ/г

Не более 50 КОЕ/г

В образцах бисквитов с добавками 7 % порошка рябины и 10 % порошка облепихи, обработанных ИК-излучением (образцы № 3, 6), не наблюдался рост плесневых грибов и дрожжей, за исключением образца, где рост не превышал допустимого уровня. Таким образом, можно сделать вывод о целесообразности введения исследуемых добавок, которые повышают пищевую и биологическую ценность изделий и в то же время являются ингибиторами развития микроорганизмов в разработанных изделиях.

Концепцией тренда здорового питания предусмотрено, что максимальные перспективы имеют продукты с повышенной биологической ценностью при сравнительно невысоком изменении их себестоимости (либо неизменности её величины). Для выявления наиболее перспективных для выведения на рынок образцов разработанных бисквитов был проведен анализ, в процессе которого сопоставили сравнительные изменения значимых для потребителя параметров (органолептические показатели, содержание клетчатки, витамина С, ^-каротина) с изменением цены изделий (рис. 2).

50


0,49

Бисквит с отрубями овсяными

Бисквит с отрубями

овсяными и порошком

эябины ИК-сушки



облепихи ИК- сушки

4,8

0,08

Бисквит с мукой Бисквит с мукой овсяной овсяной и

порошком облепихи ИК-

сушки

Средний балл органолептической оценки I Д стоимости, руб.

1,61,41,2

10,80,60,40,2

0

0,5

0 0

Бисквит с отрубями овсяными

v :

0,434 ,0,38;



рябины ИК- сушки

0,56

1,423

0,51

0,112



облепихи ИК- сушки

1,423

0 0,04 0 0,090,112

Бисквит с Бисквит с мукой овсяной мукой овсяной

и порошком облепихи ИК-

сушки

Д содержания витамина C, мг/100 г ■ Д содержания в-каротина, мг/100 г

Д содержания клетчатки, г/100 г

Рис. 2. Сопоставление сравнительного изменения значимых для потребителя параметров с изменением цены опытных образцов бисквитов

При сопоставлении графиков видно, что максимальные перспективы для выведения на рынок имеют «Бисквит с отрубями овсяными и порошком облепихи ИК- сушки» и «Бисквит с отрубями овсяными и порошком рябины ИК-сушки». При маркетинговом сопровождении вывода данной инновации на рынок можно с уверенностью прогнозировать её стабильную реализацию, поскольку при сравнительно невысоком увеличении стоимости мы имеем отличные органолептические показатели, дополненные высокой биологической ценностью данной разработки.

Таким образом, результаты проведенных исследований свидетельствуют, что применение продуктов переработки овса целесообразно, так как повышается пищевая ценность изделий, кроме того, пищевые продукты, производимые из овса, отнесены к продуктам функционального питания, одобренным Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США (FDA) [5]. Проведённые исследования доказали, что использование овсяной муки, овсяных хлопьев и отрубей оказывает положительное влияние на органолептические показатели качества, позволяет обогатить мучные кондитерские изделия пищевыми

51


волокнами, а добавление ягодных порошков - ^-каротином, витаминами и ненасыщенными жирными кислотами, что открывает возможность использования данных изделий в функциональном питании.

ЛИТЕРАТУРА

1. Беляева, Л.Е. Способно ли регулярное потребление «Функциональной пищи» замедлить рост атерогенеза? [Текст] / Л.Е. Беляева// Вестник ВГМУ. - 2012. - Том11. - № 3. - С. 15-27.

2. Типсина, Н.Н. Пищевые волокна в кондитерском производстве [Текст] /Н.Н. Типсина, Н.В. Присухина // Вестник КрасГАУ. - 2009. - № 9. - С. 166-171.

3. Мацейчик, И.В. Влияние ягодных и овощных порошков на реологические и органолептические показатели творожного десерта [Текст] / И.В. Мацейчик, Т.А. Лебедева // Вестник КрасГАУ. - 2007. - № 5. - С. 221-227.

4. Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания [Текст] / Е.И. Муратова, С.Г. Толстых, С.И. Дворецкий, С.И. Зюзина, Д.В. Леонов. - Тамбов, 2011. - 80 с.

5. Ильина, О.А. Научно-практические основы применения пищевых волокон в хлебопекарном и кондитерском производствах [Текст]: автореф. дис. на соиск. уч. степ. д-ра техн. наук / Ильина О.А. - М., 2002. - 52 с.

REFERENCE

1. Belyaeva, L.E. Can regular consumption of «functional food» slow down athero- genesis rate? [Text] / L.E. Belyaeva // Bulletin of VSMU. - 2012. - T. 11. - № 3.- P. 15-27.

2. Tipsina, N.N. Food fibres in confectionary [Text] / N.N. Tipsina, N.V. Prisuhina // Bulletin of KrasSAU. - 2009. - № 9. - P. 166-171.

3. Matseychik, I.V. The influence of berry and vegetable powders on rheological an sensory indices of curds dessert [Text] / I.V. Matseychik, T.A. Lebedeva // Bulletin of KrasSAU. - 2007. - № 5. -P. 221-227.

4. Automated design of complex multi-component food products [Text] / E.I. Muratova, S.G. Tolstyih, S.I. Dvoretskiy, S.I. Zyuzina, D.V. Leonov. - Tambov, 2011. - 80 p.

5. Il’ina, O.A. Scientific and practical basis for the use of dietary fiber in baking and confectionery industries [Text]: abstract of a dissertation on competition for a scientific degree of the Doctor of Science (Technical) / Il’ina, O.A. - Moscow, 2002. - 52 p.

52

ПРОДОВОЛЬСТВЕННОЕ МАШИНОСТРОЕНИЕ

УДК 005:65 012.2:664.045

Профессор В.А. Панфилов,(Российский гос. аграр. ун-т - МСХА им. К.А. Тимирязева)кафедра процессов и аппаратов перерабатывающихпроизводств, тел.(499) 977-1033E-mail: [email protected]ведущий науч. сотрудник С.П. Андреев(ФГБНУ «Всероссийский научно-исследовательский институтхолодильной промышленности») межотраслевая лабораториясистем технологий и систем машин для перерабатывающихи пищевых отраслей АПК, тел. (495) 610-77-40E-mail: [email protected]

Professor V.A. Panfilov,(The Russian state agricultural university - MSHA of K.A. Timiryazev) chair of processes and offices of processing industries, tel. (499) 977-1033 E-mail: [email protected] Leading Researcher S.P. Andreyev(The All-Russian research institute of the refrigerating industry) interindustry laboratory of systems of technologies and systems of cars for the overworking and food branches of agrarian and industrial complex, tel. (495) 610-77-40 E-mail: [email protected]

Системы технологий и системы машин - научная база обеспечения эффективности производства отечественной пищевой продукции

Systems of technologies and system cars - scientific base of ensuring production efficiency domestic food products

Реферат. Переход страны к рыночной экономике по истечении почти четверти века показал, что появление большого числа мелких товаропроизводителей не привело к повышению эффективности работы предприятий и росту производительности труда в пищевых и перерабатывающих отраслях АПК России. В этой ситуации необходимо

© Панфилов В.А., Андреев С.П., 2015

53






пересмотреть стратегию развития отраслей, связанных с производством продовольствия в стране. По своему потенциалу Россия может и должна быть мировым экспортёром продовольствия, а пока по многим его видам мы зависим от импорта на 20 - 30 %. В этой связи считаем своевременным и целесообразным в рамках технологической платформы «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания» разработать проекты, направленные на технологическое и техническое перевооружение агропромышленного комплекса, чтобы увеличить производство продукции не только за счёт простого роста производственных мощностей, но и в первую очередь, за счёт применения принципиально новых технологий и машин. Для этого необходимо вести работу по отбору и оценке эффективности новых прогрессивных технологий и машин, продвигать их для скорейшего внедрения на предприятиях.

Summary. Transition of the country to market economy after nearly a quarter of the century showed that emergence of a large number of small producers didn't lead to increase of overall performance of the enterprises and growth of labor productivity in food and processing industries of agrarian and industrial complex of Russia. In this situation it is necessary to reconsider strategy of development of the branches connected with production of the food in the country. On the potential Russia can and has to be the world exporter of the food for now by its many types we depend on import for 20 - 30 %. In this regard we consider timely and expedient within the technological platform «Technologies of Food and Processing Industry of Agrarian and Industrial Complex — Products of Healthy Food» to develop the projects directed on technological and modernization of agro-industrial complex to increase production not only due to simple growth of capacities, but also first of all due to application of essentially new technologies and cars. For this purpose it is necessary to conduct work on selection and an assessment of efficiency of new progressive technologies and cars, to advance them for the fastest introduction at the enterprises.

Ключевые слова: система технологий, система машин, научная основа перевооружения производства, аграрно-пищевая технология, эффективность производства, качество и конкурентоспособность продукции.

Keywords: system of technologies, system of cars, scientific basis of rearmament of productions, agrarian and food technology, production efficiency, quality and competitiveness of production.

Распоряжением правительства Российской Федерации от 19 марта 2014 года № 398-Р утверждён «Комплекс мер, направленных на отказ от использования устаревших и неэффективных технологий, переход на принципы наилучших доступных технологий и внедрение современных технологий». Этот комплекс мер предусматривает разработку и введение в действие во всех отраслях, связанных в стране с производством различной продукции, информационно-технических справочников и реестров наилучших технологий - по сути отраслевых систем технологий и систем машин.

Системы технологий и системы машин разрабатываются на определённый календарный промежуток времени, как правило 10 лет. Каждое новое поколение систем технологий и систем машин должно отражать новые технологические и технические разработки последних лет в стране и мире, определять как потребности отрасли в новых технологиях и серийно выпускаемых машинах (оборудовании), так и ставить перед наукой, конструкторами и машиностроителями задачи по их модернизации или замене на новые, более эффективные.

Системы технологий и системы машин для перерабатывающих и пищевых отраслей АПК должны формироваться для следующих отраслей: мясной, птицеперерабатывающей, мукомольной, крупяной, хлебопекарной и макаронной, молочной, сыродельной и маслодельной, сахарной, кондитерской, плодоовощеконсервной, пищеконцентратной, спиртовой и ликёро-водочной, дрожжевой,

54


пиво-безалкогольной, винодельческой, масложировой, крахмалопаточной, холодильной, производства пищевых кислот, красителей и ароматизаторов, табачной.

Системы технологий и системы машин должны включать в себя инновационные, ресурсосберегающие технологии и машины (оборудование), реализующие эффективные методы обработки сельскохозяйственного сырья при производстве новых видов пищевых продуктов общего и специального назначения.

Формирование отраслевой системы технологий должно начинаться с формирования ассортимента видов продукции, массово выпускаемой на предприятиях отрасли. Это, в первую очередь, должны быть виды (группы) продукции, обеспечивающие реализацию принятой в стране концепции здорового питания. Продукция должна пройти все необходимые испытания, быть востребована потребителем и рекомендована Институтом питания РАН.

Технологии, включаемые в системы технологий, должны гарантировать высокое качество и конкурентоспособность выпускаемой продукции, обеспечивать стабильность производства, а само производство, их применяющее, быть безопасным для персонала и окружающей среды. Поэтому технология должна пройти апробацию в производственных условиях.

Новые системы машин для обеспечения преемственности с ранее действующими также должны строиться в виде технологических комплексов или линий, реализующих технологии, включённые в системы технологий.

В системах машин следует привести структурные схемы производства (технологических комплексов или линий) с указанием видов (типов) используемого оборудования и степени обеспеченности им технологических операций. Перечень основного, вспомогательного и нестандартного (если оно требуется) оборудования должен включать наименование и типы машин, аппаратов и биореакторов, а не их конкретные марки, выпускаемые известными фирмами. Это исключит возможный протекционизм и лоббирование интересов одних производителей техники перед другими.

Системы машин должны содержать технологические параметры, выполнение которых гарантирует включаемая в них техника, что стыкует их с системами технологий и позволяет обеспечить выпуск продукции необходимого качества. Право выбора конкретной марки оборудования должно остаться за её потенциальным потребителем.

Показатели технико-экономического характера, в частности потребляемая мощность, расход энергии (топлива), габаритные размеры, масса и т.д., указываются как справочные, чтобы на примере известных лучших мировых образцов сориентировать потребителя в потоке новых предложений ранее неизвестных моделей и фирм.

Системы машин должны содержать информацию об оборудовании повышенного и неудовлетворенного спроса, требующего первоочередной разработки и освоения в производстве, с указанием ориентировочной потребности в них, что позволит машиностроителям определиться с возможностью инвестирования средств в создание и производство новой техники.

Организационно работа по созданию систем технологий и систем машин может быть разбита на три этапа:

- на первом этапе под сформированный ассортимент продукции экспертно отбираются технологии, отвечающие современному уровню, эффективные в условиях реального производства. Для этих технологий (для каждой технологической операции под их технологические параметры) подбирается оборудование, наиболее полно выполняющее технологические требования и надёжное в эксплуатации. В результате для каждой перерабатывающей и пищевой отрасли будут сформированы первые редакции (проекты) отраслевых систем технологий и систем машин;

- на втором этапе проводится диагностика технологического потока производства, сформированного в соответствии с технологией, отобранной на первом этапе. Диагностика проводится согласно [1, 2]. Если уровень целостности технологического потока производства соответствует нормативному значению (0 ̂+ 1 ), технология

55


и набор машин её реализующих остаются в разработанных на первом этапе системах технологий и машин как эффективные, обеспечивающие требуемый уровень качества. Если он меньше, определяются возможные направления совершенствования технологий и разрабатываются мероприятия по их реализации;

- на третьем этапе в соответствии с этими мероприятиями проводится корректировка технологий и её машинно-аппаратурного оформления.

После внесения соответствующих изменений и оценки их эффективности откорректированная технология включается в систему технологий взамен менее совершенной. С учётом изменений в системе технологий вносятся соответствующие изменения в систему машин.

Работы второго и третьего этапа проводятся в соответствии с методическими рекомендациями [3]. В дальнейшем по мере завершения работ по созданию аграрно-пищевых технологий по основным видам пищевых продуктов эти технологии должны включаться в новое поколение систем технологий и систем машин для перерабатывающих и пищевых отраслей АПК России, создаваемое уже на базе аграрно-пищевых технологий [4].

В заключение следует подчеркнуть, что рост объёмов производства продовольствия в стране, повышение его эффективности возможен только путем технологического и технического перевооружения её агропромышленного комплекса. Научной основой такого перевооружения производства должны служить прогрессивные системы технологий и системы машин, объединяющие все инновационные разработки учёных-технологов, конструкторов и машиностроителей. Отраслевые системы технологий и системы машин должны быть документом, в значительной мере определяющим технологическое и техническое оснащение пищевого и перерабатывающего производства на ближайшую перспективу, помогающим предприятиям сориентироваться в огромном объёме информации, часто рекламной и неподтверждённой реальным производственным эффектом.


1. Андреев, С.П. Оценка стабильности производства при управлении качеством пищевой продукции [Текст] / С.П. Андреев.- М.; МГУПП, 2001. - 138 с.

2. Панфилов, В.А. Теория технологического потока [Текст] / В.А. Панфилов.- М.: Колосс, 2007.- 318 с.

3. Методические рекомендации «Выбор направлений и состава работ по корректировке технологий производства и переработки с./х. продукции для повышения эффективности сквозной аграрно-пищевой технологии». - М.; ФГБНУ ВНИХИ, 2015. - 15 с.

4. Андреев, С.П. Научные основы создания систем технологий и систем машин для АПК. Системный подход к созданию инновационных технологий и оборудования для производства продовольствия [Текст] / С.П. Андреев, В.А. Панфилов.- Германия, Lambert Academic Publishing, 2015. - 64 с.

REFERENCES

1. Andreyev, S.P. Otsenka of stability of production at management of quality of food products [Text] / S.P. Andreyev. - Moscow, 2001. - 138 p.

2. Panfilov, V.A. Theory of a technological stream [Text] / V.A. Panfilov. - Moscow, 2007. - 318 p.

3. Methodical recommendations «Choice of the directions and structure of works on updating of production technologies and processing agricultural industry production for increase of efficiency of through agrarian and food technology». -Moscow, 2015. - 15 p.

4. Andreyev, S.P. Scientific bases of creation of systems of technologies and systems of cars for agrarian and industrial complex. System approach to creation of innovative technologies and equipment for production of the food [Text] / S.P. Andreyev, V.A. Panfilov. - Germany, Lambert Academic Publishing, 2015. - 64 p.

56


УДК 664.8.047:536.24

Профессор И.Ю. Алексанян, доцент Ю.А. Максименко, аспирант Ю.С. Феклунова, аспирант Н.Э. Пшеничная (Астраханский гос. техн. ун-т) кафедра технологических машин и оборудования, тел. (8512)614-191 E-mail: [email protected]

Professor I.Y. Aleksanyan, Associate Professor Y.A. Maksimenko, Graduate Student Y.S. Feklunova, Graduate Student N.E. Pshenichnaya(Astrakhan state technical university) chair technological machines and equipment, tel. (8512)614-191 E-mail: [email protected]

Конвективно-радиационная распылительная сушилка для жидких и пастообразных пищевых материаловConvective-radiation spray dryer for liquid and paste-like food material

Реферат. Представлена рациональная конструкция распылительной сушилки с конвективно-радиационным энергоподводом для жидких и пастообразных пищевых материалов. При разработке распылительной сушилки приняты во внимание результаты многочисленных экспериментально-аналитических исследований, в том числе анализа научно-технической и патентной литературы. Отличительной особенностью предложенного решения является дополнительный радиационный инфракрасный энергоподвод при конвективной распылительной сушке пищевых материалов. Конвективная составляющая позволяет обеспечить высушивание частиц при активном аэродинамическом контакте с сушильным агентом. Также конвективный подвод энергии необходим для организации распыления исходного продукта, пневмотранспорта высохших частиц и их отделения от потока отработавшего сушильного агента. Радиационная составляющая позволит смягчить температурные режимы сушки. Взаимодействие контактирующих потоков продукта и сушильного агента осуществляется при активном вихревом аэродинамическом режиме. Спиралевидная траектория движения частиц определяет большее время контакта продукта с сушильным агентом в сушильной камере по сравнению с традиционным прямолинейным движением вниз, что позволяет либо уменьшить высоту сушильной камеры при заданной производительности, либо увеличить интенсивность процесса и производительность установки. Таким образом достигается увеличение интенсивности процесса сушки, снижение температуры сушильного агента и, как следствие, температуры высушиваемого продукта для обеспечения его качества. Предложенный принцип организации сушки может быть реализован при конструктивной модернизации действующих установок распылительной сушки. Положительный эффект предлагаемого устройства обеспечивается за счет усовершенствования конструкции сушилки. Комбинирование способов энергоподвода при распылительной сушке обусловливает расширение области использования распылительной технологии сушки для получения качественных сухих дисперсных растительных материалов.

© Алексанян И.Ю., Максименко Ю.А., Феклунова Ю.С., Пшеничная Н.Э., 2015

57




Summary. Presents rational design of a spray dryer with convective- radiative energy input for liquid and paste-like food material. During the development of spray dryer taken into account the results of numerous experimental and analytical studies, including analysis of scientific-technical and patent literature. A distinctive feature of the proposed solution is an additional infrared radiation energy input during convective spray drying of food materials. The convective component helps to ensure the drying of the particles with the active aerodynamic contact with a drying agent. Also the convective supply of energy required for the spraying of the raw product, pneumatic dried particles and their separation from the stream of spent drying agent. Radiation component will mitigate temperature regimes of drying. The interaction of contacting product streams and a drying agent active aerodynamic vortex mode. Spiral trajectory of the particles determines a greater time of contact of the product with a drying agent in the drying chamber, compared with the traditional straight-down motion, allowing you to either reduce the height of the drying chamber for a given capacity, or increase the intensity of the process and performance of the installation. Thus, an increase in the intensity of the drying process, the temperature drop of the drying agent and, as a consequence, the temperature of the dried product to ensure its quality. The proposed principle of drying can be implemented in a constructive modernization of existing units spray drying. The positive effect of the proposed device is achieved by improving the design of the dryer. Combining methods of energy release during spray drying causes expansion of the use of spray drying technology to obtain high-quality dried particulate plant material.

Ключевые слова: сушильная техника, процессы и аппараты пищевых производств, распылительная сушка.

Keywords: drying technology, processes and equipment for food production, spray drying.

Рационализации операции сушки жидких и пастообразных пищевых материалов уделяется значительное внимание, так как обезвоживание в большей степени определяет стоимость готового продукта и, кроме того, оказывает влияние на качественные показатели товарной продукции [1, 2]. Распылительные сушильные установки широко применяются в пищевых технологиях при производстве сухих дисперсных материалов. Практический интерес представляют результаты исследований по разработке и внедрению рациональных конструкций распылительных сушилок позволяющих реализовать на практике нестационарные аэродинамические режимы при сушке [3, 4, 5]. Для ряда жидких пищевых растительных материалов (экстракты, плодоовщные соки и т.п.) технология сушки распылением применяется ограниченно, так как не обеспечивает надежное, эффективное и качественное высушивание [1 ].

На основе анализа научно-технической и патентной литературы, результатов комплекса экспериментальных исследований сделан вывод, что перспективным направлением является разработка конструкторского решения для организации процесса распылительной сушки пищевых материалов (рис. 1 и 2 ) за счет комбинирования конвективного и радиационного энергоподвода при активном вихревом аэродинамическом контакте продукта и сушильного агента, что позволяет увеличить интенсивность процесса, снизить температуру сушильного агента и, как следствие, температуру продукта для обеспечения качества сухих дисперсных материалов.

58

Устройство работает следующим образом. Исходный продукт, подвергаемый сушке, подается распылителем 3 в объем сушильной камеры 1. Ввод сушильного агента осуществляется по патрубкам 2 и 4. В сушильной камере 1 комбинируется прямоток и перекрестный ток при контакте сушильного агента и продукта за счет дополнительной перекрестной подачи сушильного агента в щелевые зазоры между перегородками 8 . Распыленные частицы продукта при контакте с сушильным агентом и инфракрасным излучением высыхают, отбираются через систему отсоса 5, отделяются от потока отработавшего сушильного агента в циклоне 6 и отбираются через сборники сухого продукта 7.

Благодаря вводу сушильного агента через патрубок 4 по касательной к окружности сушильной камеры 1 и наличию в ней вертикальных прямоугольных перегородок 8 осуществляется дополнительная равномерная подача сушильного агента в щелевые зазоры между перегородками, при этом распыленные частицы продукта, увлекаемые потоками теплоносителя, начинают вращаться относительно оси сушильной камеры и совершают движения по нисходящей спиралевидной траектории. Таким образом достигается активный вихревой аэродинамический контакт продукта и сушильного агента в сушильной камере, что позволяет увеличить время пребывания распыленных частиц продукта в сушильной камере.

Спиралевидная траектория движения частиц определяет большее время контакта продукта с сушильным агентом в сушильной камере по сравнению с традиционным прямолинейным движением вниз, что позволяет либо уменьшить высоту сушильной камеры при заданной производительности, либо увеличить интенсивность процесса и производительность установки.


Рис. 1. Установка конвективно-радиационной распылительной сушки: 1 - сушильная камера; 2, 4 - патрубок для ввода сушильного агента; 3 - ра,спылитель; 5 - система отсоса; 6 - циклон; 7 - сборник сухого продукта; 8 - прямоугольные перегородки; 9, 10, 14 - крепления; 11 - стержневые крепежные элементы; 12 - инфракрасные излучатели; 13 - отражатели

59


Рис. 2. Схема распределения потоков в установке конвективно-радиационной распылительной сушки: I - исходный продукт; II - сушильный агент.; III - инфракрасное излучение; IV - сухой продукт,; V - отработавший сушильный агент

Вертикальные прямоугольные перегородки 8 и сушильная камера 1 выполнены одинаковыми по высоте для равномерного подвода сушильного агента и выравнивания температуры сушильного агента в сушильной камере 1 , в результате чего достигается увеличение интенсивности процесса сушки. Сушильный агент, проходя через пространство между перегородками 8 , разделяется на несколько перекрещивающихся потоков, которые отталкивают распыленные частицы от поверхности перегородок и, следовательно, от стенок сушильной камеры. Перекрещивающиеся потоки сушильного агента компенсируют центробежную силу, действующую на частицы в процессе их спиралевидного движения. Таким образом исключается налипание частиц продукта на внутреннюю поверхность большого цилиндра сушильной камеры, обеспечивается интенсивное обтекание частиц сушильным агентом и увеличивается интенсивность процесса сушки.

Положительный эффект предлагаемого устройства обеспечивается за счет усовершенствования конструкции сушилки. Дальнейшее развитие получает проведение исследований по учету при проектировании сушильной техники кинетических закономерностей и комплекса свойств объектов сушки, в том числе термодинамических, структурно-механических и теплофизических. Кроме того, необходима разработка математических моделей [6 ] для оперативного управления процессом и качеством продукции, а также автоматизации работы сушильной установки [7].

Конвективная составляющая позволяет обеспечить высушивание частиц при активном аэродинамическом контакте с сушильным агентом. Также конвективный подвод энергии необходим для организации распыления исходного продукта, пневмотранспорта высохших частиц и их отделения от потока отработавшего сушильного агента. Радиационная составляющая позволит смягчить температурные режимы сушки. Конструктивные особенности предлагаемого устройства запатентованы (заявки на патенты на полезную модель № 2014148752/06(078440) РФ и № 2015120308). Предложенный принцип организации сушки может быть реализован при конструктивной модернизации действующих установок распылительной сушки. Комбинирование способов энергоподвода при распылительной сушке обусловливает расширение области использования распылительной технологии сушки для получения сухих дисперсных растительных материалов.

60



1. Алексанян, И.Ю. Распылительная сушка растительных экстрактов Теория. Практика. Моделирование [Текст]: монография / И.Ю. Алексанян, Ю.А. Максименко, О.А. Петровичев. - Germany, Saarbrucken: LAP Lambert Academic Publishing GmbH&Co.KG, 2011. - 162 c.

2. Алексанян, И.Ю. Инновационные технологии переработки сырья растительного происхождения [Текст] / И.Ю. Алексанян, Ю.А. Максименко, Л.М. Титова // Инновационные технологии АПК России - 2014: материалы II конференции в рамках Международного научно-технологического форума «Биоиндустрия - основа зеленой экономики, качества жизни и активного долголетия». - М., 2014.- С. 12-18.

3. Алексанян, И.Ю. Распылительная сушилка [Текст] / И.Ю. Алексанян, Ю.А. Максименко, О.Е. Губа, Ю.С. Феклунова // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания.- 2015.- № 1 (5). -С. 61-66.

4. Губа, О.Е. Разработка рациональных способов конвективной сушки для жидких продуктов [Текст] / О.Е. Губа, Ю.А. Максименко, С.А Терешонков // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С. 24-25.

5. Максименко, Ю.А. Сушильная установка для получения порошков из жидких продуктов [Текст] / Ю.А. Максименко, Н.А. Подледнева, О.Е. Губа // Вестник АГТУ. - 2011. -№ 2 (52). - С. 41-44.

6 . Максименко, Ю.А. Моделирование и совершенствование тепломассообменных процессов при конвективной сушке растительного сырья в диспергированном состоянии [Текст] / Ю.А. Максименко // Вестник АГТУ. Серия: управление, вычислительная техника и информатика. - 2013. - № 2.- С. 19-24.

7. Максименко, Ю.А. Автоматизация технологических процессов при переработке сырья растительного происхождения / Ю.А. Максименко, Э.П. Дьяченко, Ю.С. Феклунова, Э.Р. Теличкина // Вестник АГТУ. Серия: управление, вычислительная техника и информатика. - 2014. - № 3 . - С. 21 - 29.

REFERENCE

1. Aleksanyan, I.Yu. Spray drying of plant extracts. Theory. Practice. Modelling [Text]: monograph / I.Yu. Aleksanyan, Yu.A. Maksimenko, O.A. Petrovichev.- Germany, Saarbrucken: LAP Lambert Academic Publishing GmbH & Co.KG, 2011. - 162 p. 2.

Aleksanyan, I.Yu. Innovative technology for the processing of raw materials of plant origin [Text] / I.Yu. Aleksanyan, Yu.A. Maksimenko, L.M. Titova // Innovative technologies APK Russia - 2014: Materials II Conference of the International Science and Technology Forum «Bioindustry - the basis of the green economy, quality of life and active aging.» - Moscow, 2014.- P. 12-18.

3. Aleksanyan, I.Yu. Spray Dryer [Text] / I.Yu. Aleksanyan, Yu.A. Maksimenko,O.E. Guba, Yu.S. Feklunova // Technology and food processing industry APK - healthy food.- 2015. -№ 1 (5). - P. 61-66.

4. Guba, O.E. The development of rational methods for convective drying liquid products [Text] / O.E. Guba, Yu.A. Maksimenko, S.A. Tereshonkov // Food industry.- 2010.- № 10. -P. 24-25.

5. Maksimenko, Yu.A. Dryer to obtain powders of liquid products [Text] / Yu.A. Maksimenko, N.A. Podledneva, O.E. Guba // Vestnik ASTU. Science Magazine.- 2011. - № 2 (52). - P. 41-44.

6 . Maksimenko, Yu.A. Modeling and improvement of heat and mass transfer processes in convective drying of vegetable raw materials in a dispersed state [Text] / Yu.A. Maksimenko // Vestnik ASTU. Series: The Office, Computer Science and Informatics.- 2013.- № 2. - P. 19-24.

7. Maksimenko, Yu.A. Process automation in the processing of raw materials of vegetable origin / Yu.A. Maksimenko, E.P. Dyachenko, Yu.S. Feklunova, E.R. Telichkina // Vestnik ASTU. Series: The Office, Computer Science and Informatics. - 2014. - № 3.- P. 21-29.

61


УДК 663.533:621

Доцент А.В. Журавлев, аспирант А.С. Марухин, соискатель А.В. Бородкина(Воронеж. гос. ун-т инж. технол.) кафедра машин и аппаратов пищевых производств, тел. (473) 255-38-96 E-mail: [email protected]

Associate Professor A.V. Zhuravlev, Graduate Student A.S. Marukhin, Competitor A.V. Borodkina(Voronezh state university of engineering technologies) chair of cars and devices of food productions, tel. (473)255-38-96 E-mail: [email protected]

Системное проектирование ресурсосберегающей машинной технологии переработки послеспиртовой зерновой барды

System design of resource-saving machine technology of processing postspirit grain bards

Реферат. Одной из важнейших проблем повышения эффективности производства является комплексное использование материальных ресурсов путем совершенствования технологических процессов, внедрения безотходной технологии, расширения переработки вторичных ресурсов и утилизации отходов. Наиболее полное использование отходов позволяет сэкономить полноценное сырье, лучше организовать защиту окружающей среды. В настоящее время острой экологической и, следовательно, экономической проблемой в спиртовой отрасли является утилизация образующихся отходов и побочных продуктов при производстве этилового спирта из зернового сырья. К ним относятся, главным образом, послеспиртовая зерновая барда, углекислота, отработавшие дрожжи, эфироальдегидная фракция и сивушные масла. Если побочные продукты, такие, как эфироальдегидная фракция и сивушные масла, находят свое применение в различных отраслях промышленности и составляют небольшую долю в общем балансе отходов, то утилизация послеспиртовой зерновой барды создает определенные сложности ввиду ее значительных объемов (на одну часть спирта приходится 13 частей барды) и низкого содержания сухих веществ - 7...12 %, в зависимости от сырья и технологической схемы производства. Наиболее рациональным и экономически выгодным способом переработки после- спиртовой зерновой барды, при котором она превращается в продукт с высокой питательной ценностью (кормовая ценность сухой барды по сравнению с нативной повышается в 10 раз), транспортабельный и сохраняющийся в течение нескольких лет является сушка. Были изучены технологические, структурные, гидродинамические и теплофизические показатели. Технологические и гидродинамические характеристики позволили определить режимные параметры процесса сушки в реальных сушильных установках. Характер и интенсивность протекания тепломассообменных процессов при этом обусловили теплофизические и структурные характеристики барды.

© Журавлев А.В., Марухин А.С., Бородкина А.В., 2015

62




Summary. One of the most important problems of increase of production efficiency is complex use of material resources by improvement of technological processes, introductions of waste-free technology, expansion of processing of secondary resources and recycling. The fullest use of waste allows to save full-fledged raw materials, it is better to organize environment protection. Now sharp ecological and, therefore, an economic problem in spirit branch is utilization of the formed waste and by-products by production of ethyl alcohol from grain raw materials. Carbonic acid, the fulfilled yeast, efiroaldegidny fraction and fusel oils concern to them, mainly, postspirit grain the bard. If by-products, such as efiroaldegidny fraction and fusel oils, find the application in various branches of the industry and make a small share in overall balance of waste, utilization postspirit grain bards creates certain difficulties in view of its considerable volumes (13 parts bards are the share of one part of alcohol) and the low content of solids - 7...12 %, depending on raw materials and the technological scheme of production. The most rational and economic way of processing postspirit grain bards at which it turns into a product with high nutritional value (fodder value dry bards in comparison with the native increases by 10 times), transportable and remaining within several years is drying. Technological, structural, hydrodynamic and heatphysical indicators were studied. Technical and hydrodynamic characteristics allowed to determine regime parameters of process of drying in real drying installations. Character and intensity of course the teplomassoobmennykh of processes thus caused heatphysical and structural characteristics bards.

Ключевые слова: послеспиртовая зерновая барда, рентабельность работы, техническое перевооружение, машинные технологии.

Keywords: postspirit grain bard, profitability of work, modernization, machine technologies.

В настоящее время одним из резервов роста эффективности пищевого производства является повышение его стабильности и, как следствие, сокращение потерь сырья и готовой продукции при обеспечении устойчивого ее качества в течение всего технологического цикла. В основу исследований этого направления положена теория технологического потока, позволяющая создавать устойчивые, точно функционирующие технологические системы [4].

Значительно повысить рентабельность работы конкретного производства на предприятии можно не только за счет технического перевооружения, но и за счет более четкой его организации как системы, то есть за счет взаимоувязки режимов функционирования оборудования и технологии.

Наиболее рациональным и экономически выгодным способом переработки по- слеспиртовой зерновой барды, при котором она превращается в продукт с высокой питательной ценностью (кормовая ценность сухой барды по сравнению с нативной повышается в 1 0 раз), транспортабельный и сохраняющийся в течение нескольких лет является сушка [1, 2, 3].

К настоящему времени в мире распространены разнообразные линии по производству из барды сухой кормовой добавки с влажностью 10 %. Однако главными недостатками существующих линий являются сложность и металлоемкость производства, так как они используют такие энергоемкие процессы, как центрифугирование, вакуум-выпаривание и сушку (преимущественно в роторно-барабанных сушилках), что обусловливает высокие эксплутационные затраты. Поэтому возникает необходимость в организации ресурсосберегающей машинной технологии переработки послеспиртовой зерновой барды, так как это позволит создать технологическую линию с устойчивым, целостным и стабильным потоком с более низкими энергозатратами.

63

Технологические системы можно представить различными моделями, в том числе вербальной моделью (словесным описанием), математическим описанием процессов (математическая модель) и при помощи графического изображения технологических операций с использованием принципа «вход-выход» (операторная модель) . Из этих трех видов моделей только последняя дает возможность моделировать само строение технологической системы и выполнять системный анализ и системный синтез объекта.

При организации машинной технологии переработки барды в сухой кормо- продукт и с целью обеспечения наилучших показателей процесса сушки нами были проведены научные исследования, заключающиеся не только в системном анализе и синтезе разработанной операторной модели, но и в изучении барды как объекта сушки. Были изучены технологические, структурные, гидродинамические и теплофизические показатели. Технологические и гидродинамические характеристики позволили определить режимные параметры процесса сушки в реальных сушильных установках. Характер и интенсивность протекания тепломассообменных процессов при этом обусловили теплофизические и структурные характеристики барды [5].

Синтезируя данные проведенных теоретических и экспериментальных исследований, системного анализа и синтеза операторной модели, анализа конструкций сушилок можно сделать вывод о том, что в производстве необходимо использовать такой вид сушки, при котором каждая частица барды получала бы необходимое количество энергии для фазового превращения содержащейся в ней влаги без образования крупных соединений частиц [6 , 7].

На основании результатов исследования было разработано оригинальное машинно-аппаратурное оформление технологической линии переработки послеспир- товой зерновой барды в белково-витаминный кормопродукт (рис. 1) [2, 3, 5, 8 ].


Рис. 1. Машинно-аппаратурное оформление технологической линии

64

Для системного и функционального анализа ресурсосберегающей машинной технологии линии переработки послеспиртовой зерновой барды целесообразно воспользоваться операторным моделированием. Принимая за элементы технологической системы технологические операции, можно представить её в виде операторной модели (рис. 2 ).


Рис. 2. Операторная модель технологической линии переработки послеспиртовой зерновой барды:1 - емкость буферная; 2 - центрифуга ОГШ-321-К; 3 - вентилятор; 4 - калорифер; 5 - вихревая сушилка; 6 - смеситель шнековый; 7 - циклон-разгрузитель; 8 - грану- лятор; 9 - камера вентиляционная; 10 - сборник готовой продукции; 11 - емкость промежуточная; 12 - установка обратноосмотическая

При проектировании поточно-механизированного производства пищевой промышленности важную роль играет определение оптимального количества оборудования, степень его загруженности, а также использования производственных площадей. При решении данной задачи необходимо учитывать такие случайные факторы, как время обслуживания, выход из строя отдельных устройств за счет поломок, время, требуемое для их устранения, а также ряд факторов, влияющих на эксплуатацию этого оборудования.

Известно, что время обработки одного потока сырья одним аппаратом описывается показательной функцией с параметром ц, причем вероятность того, что время обслуживания W , меньше t, определяется по (1 ):

Р to 6 c < t = F ( t ) = l - e- f i t

(1 )1

М=Ггде 1обс - положительная постоянная величина; F(t) - функция распределения; t - время нахождения партии продукции в технологической системе.

В технологическую систему на обработку поступает простейший поток сырья с параметром А. Это значит, что поток стационарный, ординарный, без последействия. Вероятность поступления единичных партий сырья или полуфабрикатов в промежуток времени t равна K требований и определяется по формуле Пуассона (2)

т =(Я-о*

К \ (2 )где А>0 - плотность потока сырья или полуфабрикатов; K - число аппаратов или машин, занятых обработкой.

Параметры технологической системы рассчитывают в следующей последовательности.

65

Определяется параметр а по формуле

а ^ ' Kj6c • (3)Вероятность того, что все машины или аппараты свободны и ожидают приема

партий сырья при и находим следующим образом:

Р = ------т----- -------------.0 уч ак + а”

h ~ K \ + (и - 1 ) ! (и - а ) (4)


Вероятность того, что все машины или аппараты осуществляют обработку сы-

— <1рья или полуфабрикатов при п определяется по формуле

cf -Pp( п - \ ) \ ( п - а ) ^

Среднее время ожидания каждой партией своей обработки:

J = Л ' Т°бР (б)ож *

п - а

где № - среднее время обработки партий в технологической системе.

Общее время нахождения партии в машине или аппарате:

t й = t f- + t . (7)оощ оор ож

Вероятность того, что занято обработкой K единиц оборудования находится по формуле:

Р - ^ Р” К\ " п р и 1- ^ - ” ' (8)

Среднее число партий, которое находится в машинах или аппаратах :

Рп-а п-Рп а"—----------— н-------- ь Р / -------- ,

nа\ i _ « Uh ( K ~ 1)!’и п

\ 2O'я 1 —где ̂ - средняя длина очереди.

Технологические линии производств целесообразно рассматривать как многоканальную, многофазную систему с ограниченным временем ожидания обработки потока сырья.

ож

66


Ниже приводится методика расчета оптимального количества единиц технического оборудования в соответствии с предлагаемой методикой системного проектирования и функционирования технологических линий.

Определим оптимальное количество центрифуг, обратноосмотических и сушильных установок. Продолжительность центрифугирования, обратного осмоса и сушки должна удовлетворять технологическим требованиям (центрифугирование не менее 3 ч, обратный осмос - 20 ч, сушка - 3 ч), объем производства — запланированным показателям 195 т в месяц.

Пусть в технологическую систему на обслуживание поступает простейший поток полуфабрикатов с параметром Л = 20 партий в месяц. Массовое количество продукции в одной партии равно 9,75 т. Единовременная загрузка установок равна 0,3 т.

Количество центрифуг, обратноосмотических и сушильных установок рассчитывают по (3) - (9).

При увеличении числа центрифуг до 3 (табл. 1) существенно снижает продолжительность центрифугирования (до 0,137 сут), что удовлетворяет технологическим условиям, при одновременном сокращении длины очереди почти в 4 раза.

Таблица 1

Параметрытехнологическойсистемы

Численные значения параметров при количестве центрифуг

2 3 4 5Po 0 ,1 0 2 0,223 0,178 0 ,1 1 0

П 0,862 0,391 0,099 0,018£ож, сут 0 ,1 1 0 0 ,0 1 2 0 ,0 0 2 0 ,0 0 0 2

£общ, сут 0,235 0,137 0,127 0,1252Мож, т 4,35 1,47 0,852 0,536М, т 6,34 6 ,2 0 7,40 7,87

При увеличении числа обратноосмотических установок до 4 (табл. 2) существенно снижает продолжительность обратного осмоса (до 0,836 сут), что удовлетворяет технологическим условиям, при одновременном сокращении длины очереди почти в 4 раза.

Таблица 2


Численные значения параметров при количестве обратноосмотическихустановок

2 3 4 5P0 0,331 0,423 0,345 0,256П 0,632 0,216 0,046 0,008£ож, сут 0,169 0,025 0,003 0,0004£общ, сут 1 ,0 0 2 0,858 0,836 0,8334Мож, т 0,987 0,887 0,241 0,148М, т 2,983 6,341 4,346 4,417

При увеличении числа сушильных установок до 3 (табл. 3) существенно снижает продолжительность сушки (до 0,128 сут), что удовлетворяет технологическим условиям, при одновременном сокращении длины очереди почти в 3 раза.

67


Таблица 3


Численные значения параметров при количестве сушильных установок

2 3 4 5P0 0,034 0,163 0,134 0,077П 0,956 0,478 0,130 0,024£ож, сут 0,053 0,003 0,0004 0,00005£общ, сут 0,178 0,128 0,1254 0,12505Mож, т 6,73 2,39 1,37 0 ,8 6

M, т 8,75 7,73 9,35 9,95

Результаты расчетов по приведенной методике хорошо согласуются с данными практики по проектированию технологических линий. Правильность определения оптимального количества установок подтверждается тем, что количество их удовлетворяет запланированному объему переработки послеспиртовой зерновой барды и технологическому времени процессов центрифугирования, обратного осмоса и сушки. На сегодняшний день данная машинная технология, реализованная ресурсосберегающей технологической линией с устойчивым, целостным и стабильным потоком, является наиболее перспективной, позволяющей получить наиболее качественные готовые продукты со сравнительно низкими капитальными и эксплутаци- онными затратами, и утилизирующей отход спиртового производства - послеспир- товую зерновую барду.


1. Антипов, С.Т. Проблемы комплексной переработки послеспиртовой зерновой барды [Текст] / С.Т. Антипов, А.В. Журавлев // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2005. - № 2. - С. 36-37.

2. Антипов, С.Т. Послеспиртовая зерновая барда. Технология переработки [Текст] / С.Т. Антипов, А.В. Журавлев // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2005. - № 4. - С. 9-11.

3. Антипов, С.Т. Тепло- и массообмен при сушке послеспиртовой зерновой барды в аппарате с закрученным потоком теплоносителя [Текст] : монография / С.Т. Антипов, А.В. Журавлев. - Воронеж, 2006. - 252 с.

4. Панфилов, В.А. Теория технологического потока [Текст]: учебник / В.А. Панфилов. - М.: КолосС, 2007. - 391 с.

5. Журавлев, А.В. Совершенствование процесса сушки послеспиртовой зерновой барды в аппарате с закрученным потоком теплоносителя [Текст]: дисс. канд. техн. наук: 05.18.12. / Журавлев Алексей Владимирович. - Воронеж, 2006.- 192 с.

6 . Антипов, С.Т. Статистический анализ процесса сушки послеспиртовой зерновой барды в аппарате со взвешенно-закрученным слоем [Текст] / С.Т. Антипов, А. В. Журавлев, И. М. Черноусов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2008. -№ 8 . - С. 33-36.

7. Антипов, С.Т. Устройство для сушки послеспиртовой зерновой барды [Текст] / С.Т. Антипов, С.В. Шахов, А.В. Прибытков, А.В. Журавлев // Производство спирта и ликероводочных изделий. - 2005. - № 3. - С. 19-20.

68


8 . Патент 2307155 Россия, МПК7 С 12 F 3/10, С 12 Р 7/06, А 23 К 1/06. Технологическая линия производства белково-витаминного кормопродукта из после- спиртовой зерновой барды [Текст] / Антипов С. Т., Журавлев А. В., Прибытков А. В. заявитель и патентообладатель Воронеж. гос. технол. акад. - № 2005107199/13; заявл. 15.03.2005; опубл. 27.09.2007, Бюл. № 27.

REFERENCES

1. Antipov, S.T. Problems of complex processing postspirit grain bards [Text] / S.T. Antipov, A.V. Zhuravlev // Production of alcohol and alcoholic beverage products.- 2005. - № 2. - P. 36-37.

2. Antipov, S.T. Poslespirtovaya grain bard. Technology of processing [Text] / S.T. Antipov, A. V. Zhuravlev // Production of alcohol and alcoholic beverage products. - 2005. - № 4. - P. 9-11.

3. Antipov, S.T. Teplo-and a mass exchange when drying postspirit grain bards in the device with the twirled stream of the heat carrier [Text]: monograph / S.T. Antipov, A.V. Zhuravlev. - Voronezh, 2006. - 252 p.

4. Panfilov, V.A. Theory of a technological stream [Text]: textbook / V.A. Panfilov.- Moscow, 2007. - 391 p.

5. Zhuravlev, A.V. Improvement of process of drying postspirit grain bards in the device with the twirled stream of the heat carrier [Text]: yew. Cand.Tech.Sci.: 05.18.12. / Zhuravlev Alexey Vladimirovich. - Voronezh, 2006. - 192 p.

6 . Antipov, S.T. Statistichesky the analysis of process of drying postspirit grain bards in the device with deliberately - the twirled layer [Text] / S.T. Antipov, A.V. Zhuravlev, I.M. Chernousov // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2008. - № 8 . - P. 33-36.

7. Antipov, S. T. Ustroystvo for drying postspirit grain bards [Text] / S. T. Antipov,S. V. Shakhov, A. V. Pribytkov, A. V. Zhuravlev // Production of alcohol and alcoholic beverage products. - 2005. - № 3. - P. 19-20.

8 . Patent 2307155 Russia, MPK7 S 12 F 3/10, S 12 P 7/06, A 23 K 1/06. A technological production line of a proteinaceous and vitamin kormoprodukt from after and alcohol grain bards [Text] / Antipov S.T., Zhuravlev A.V., Pribytkov A.V. the applicant and the patent holder Voronezh. the state. технол. Akkad. - № 2005107199/13; it is declared 15.03.2005; it is published 27.09.2007, Bulletin № 27.

69

БИОХИМИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВОУДК 678.01:544.23.02/ 03.544.25.02/03

Зам. директора по НИР И.А. Ильина, науч. консультант А.М. Богус,науч. сотрудник центра коллективного пользования М.В. Филимонов, ст. науч. сотрудник И.А. Мачнева (ФГБНУ «Северо-Кавказский зональный научноисследовательский институт садоводства и виноградарства»), тел. 8 (861) 252-58-65 E-mail: kubansad.kubannet.ru

Deputy Chief I.A. Ilyina, Scientific Consultant A.M. Bogus, Research Associate o f the Center o f Collective use M.V. Filimonov, Senior Research Associate I.A. Machneva(«North Caucasian Regional Research Institute of Horticulture and Viticulture») tel. 8 (861) 252-58-65 E-mail: kubansad.kubannet.ru

Электрокоагуляция кислых полисахаридовиз пектинсодержащих экстрактов в импульсном вращающемся электрическом поле

Electrocoagulation of acidic polysaccharides from pectin extracts in a pulsed rotating electric field

Реферат. Пектин - важный природный анионный полисахарид, который извлекают из клеточных стенок высших растений, является функциональным ингредиентом, характеризующимся хорошей биосовместимостью, нетоксичностью, эффективным пребиотиком, действенным препаратом при борьбе с раком, детоксикантом. Тем не менее, функциональную специфичность пектина иногда необходимо усилить или изменить, чтобы удовлетворить спрос рынка на функциональные продукты. Одним из перспективных направлений в повышении функциональности пектинов является применение электрофизических процессов, обусловленных меньшей энергоёмкостью производства. В целях выявления закономерностей и аналитических зависимостей электрокоагуляции пектиновых ассоциатов - флокул в импульсном вращающемся электрическом поле проведены комплексные исследования процесса коагуляции пектинов в экстрактах, полученных из природного пектинсодержащего яблочного сырья при изменяемых параметрах его обработки. Представлены результаты исследования процесса коагуляции пектинов в импульсном вращающемся электрополе в зависимости от электрических параметров. Показано, что при воздействии импульсного вращающегося электрического поля происходит нарушение

© Ильина И.А., Богус А.М., Филимонов М.В., Мачнева И.А., 2015

70


гидратных связей между молекулами кислых полисахаридов и растворителя за счёт центробежных сил, возникающих при вращении молекул, обладающих дипольным моментом; происходит физическая дегидратация молекул пектина, их сближение и коагуляция, которые зависят от условий процесса электрокоагуляции. Приведены результаты исследований влияния рН экстракта, концентрации пектина в экстракте и частоты следования электромагнитных импульсов на выход, молекулярную массу и степень этерификации пектина. Определена комплексообразующая способность электроосажденного пектина по отношению к тяжелым металлам.

Summary. Pectin important natural anion polysaccharide which is extracted from cellular walls of the higher plants, is the functional ingredient which is characterized get prettier bioowls-mestimostyyu, not toxicity, effective prebiotic, an effective preparation at fight against a cancer, a de- toksikant. Nevertheless, functional specificity of pectin sometimes needs to be strengthened or changed to satisfy market demand for functional products. One of the perspective directions in increase of functionality of pectins is application of the electrophysical processes caused by smaller power consumption of production. For detection of regularities and analytical dependences of an elektroko-agulyation of pectinaceous associates - флокул in the pulse rotating electric field complex researches of process of coagulation of pectins in the extracts received from natural pectin - the containing apple raw materials are conducted at changeable parameters of its processing. Results of research of process of coagulation of pectins in the pulse rotating electrofield depending on electric parameters are presented. It is shown that at influence of the pulse rotating electric field there is a violation of hydrate communications between molecules of sour polysaccharides and solvent at the expense of the centrifugal forces arising at rotation of the molecules having the dipolar moment; there is physical dehydration of molecules of pectin, their rapprochement and coagulation which depend on electrocoagulation process conditions. Results of researches of influence рН extract, concentration of pectin are given in extract and frequencies of following of electromagnetic impulses on an exit, molecular weight and degree of an eterifikation of pectin. Kompleksoobrazuyushchy ability of the electrobesieged pectin in relation to heavy metals is defined.

Ключевые слова: пектины, электрокоагуляция, импульсное вращающееся электрическое поле.

Keywords: pectins, electrocoagulation, pulsed electric field is rotating.

Пектин важный природный анионный полисахарид, который извлекают из клеточных стенок высших растений, является функциональным ингредиентом, характеризующимся хорошей биосовместимостью, нетоксичностью, эффективным пребиотиком [1 ], действенным препаратом при борьбе с раком [2 ], детоксикантом [3]. Тем не менее, функциональную специфичность пектина иногда необходимо усилить или изменить, чтобы удовлетворить спрос рынка на функциональные продукты [4]. Одним из перспективных направлений в повышении функциональности пектинов является применение электрофизических процессов, обусловленных меньшей энергоёмкостью производства [5].

В целях выявления закономерностей и аналитических зависимостей электрокоагуляции пектиновых ассоциатов - флокул в импульсном вращающемся электрическом поле проведены комплексные исследования процесса коагуляции пектинов в экстрактах, полученных из природного пектинсодержащего яблочного сырья при изменяемых параметрах его обработки.

Идея электрокоагуляции пектинов базируется на том, что мицелла пектина, являясь электрическим диполем, при воздействии на неё электрического тока ориентируется вдоль вектора напряжённости внешнего электрического поля и при его

71


вращении вращается синхронно с ним. При определённой частоте вращения за счёт центробежных сил, возникающих при вращении молекул, обладающих ди- польным моментом, происходит нарушение гидратных связей между молекулами полисахарида и растворителя, приводящее к дегидратации молекул пектина, их сближению и сцеплению в флокулирующие ассоциаты. Будучи отрицательно заряженными ионами (макроанионами) интенсивность коагуляции высокомолекулярных соединений (ВМС) зависит от скорости нейтрализации заряда коллоидной частицы и устранения гидратной оболочки [5, 6 , 7].

Исследования проводились на стендовой установке для электрокоагуляции с изменённой авторами геометрией конденсаторной сборки [8 ]. В данном устройстве конденсаторная сборка представляла собой 1 0 графитовых положительных электродов, расположенных равномерно на окружности с одним отрицательным электродом, расположенным в центре сборки. Последовательность импульсов, подаваемых между центральным отрицательным и приёмными положительными электродами, приводила к вращению электрического поля и исключала утечку тока, увеличивая суммарную приёмную поверхность электродов и в целом производительность устройства.

Для проведения исследований были использованы яблочная мезга, которая является вторичным сырьем сокового производства (составляет до 30 %), и измельченная яблочная кожура сорта Айдаред - отходы при производстве цукатов из яблок (16-18 %). Выбор объектов исследования обусловлен относительно меньшим количеством в яблочном сырье сорта Айдаред полифенолов - низкомолекулярных анионов, создающих помехи при осаждении, "конкурируя" с высокомолекулярными анионами в скорости адсорбции на поверхность металлического электрода электрохимической установки [9].

Осаждение пектина проводилось при следующих режимах: температура экстракта 2° = 20-30 °С, частота вращения электрического поля 25 кГц и напряжение на электродах в импульсе 35 В.

При пропускании электрического тока через коллоидный раствор наиболее интенсивно коагуляция происходила в пектиновых экстрактах с меньшей концентрацией. Динамика изменения скорости процесса коагуляции-флокуляции пектиновых веществ в электрическом вращающемся импульсном поле приведена на рис. 1 .

Продолжительность флокуляции, мин

Рис. 1. Изменение скорости процесса коагуляции-флокуляции пектиновых веществ вовремени:-------- пектиновый раствор, экстрагированный из мезги (Э1);___ - пектиновыйраствор, экстрагированный из яблочной кожуры (Э2)

Продолжительность процесса электрокоагуляции пектиновых веществ, переходящей во флокуляцию - укрупнение ассоциатов - флокул, из пектиновых

72


растворов, экстрагированных из мезги и яблочной кожуры, составила 60 мин. На первом этапе происходит сорбция пектиновых веществ на поверхности электрода.

Отмечено, что из пектинсодержащего экстракта Э1 (содержание пектиновых веществ 1,0 %), фракции пектина осаждаются с большей скоростью, чем из экстракта Э2 (содержание пектиновых веществ 1,95 %), однако скорость осаждения пектинов Э1 начинает заметно снижаться уже после 20 мин эксперимента, в то время как фракции пектина Э2 осаждались равномерно во всём временном диапазоне.

В связи с тем что пектиновые молекулы представляют собой частично этерифицированную пектиновую кислоту, степень диссоциации которой зависит от присутствия в растворе других катионов, в том числе ионов Н+, в целях оптимизации процесса коагуляции-флокуляции во вращающемся электрическом поле рН пектинового раствора требуется довести до значения, при котором средний суммарный заряд макромолекул, обладающих дипольным моментом, равен 0 (так называемая «изоэлектрическая точка»). В данном случае силы взаимного притяжения и отталкивания между мицеллами пектина не будут препятствовать коагуляции пектина в импульсном вращающемся электрическом поле.

Исследованы закономерности влияния значений рН исходного раствора на функциональные характеристики выделяемых пектинов. Результаты исследования закономерностей коагуляции в высокочастотном импульсном вращающемся электромагнитном поле фракций пектинов с различной полиуронидной составляющей (частично характеризующей чистоту пектина) в зависимости от значений рН исходного экстракта приведены в табл. 1.

Таблица 1Полиуронидная составляющая пектинов (Пч, %), осаждённых при различных рН

Вид пектинового экстракта

Значения рН4,5 5 5,5 6 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5

Пектиновый раствор, экстрагированный из мезги(Эх) 37 46 48 59 60 60,9 63 57 52Пектиновый раствор, экстрагированный из яблочной кожуры (Э2) 52 54 57 60 65 66,8 65 58 55

Одним из факторов, оказывающих существенное влияние на процесс флоку- ляции, является размер макромолекул (молекулярная масса пектинов): чем больше размер макромолекул, тем относительно больший процент сегментов адсорбированных макромолекул остается свободным и способным к адсорбции на других частицах. Нами определена зависимость изменения молекулярной массы (ММ) элек- трокоагулируемого пектина в зависимости от рН исходного раствора (рис. 2).

73


Рис. 2. Зависимость изменения средней молекулярной массы фракций пектина от рН раствора: МР - модельный пектиновый раствор; Э1 - пектиновый раствор, экстрагированный из мезги; Э2 - пектиновый раствор, экстрагированный из яблочной кожуры

Резкое увеличение молекулярной массы выделяемых фракций пектинов из экстрактов Э1 отмечено при рН 7,0. Наивысшее значение ММ яблочного пектина - 25200 Да отмечено при рН 8,0. Молекулярная масса пектинов, выделяемых из экстрактов яблочной кожуры, имеет более низкие значения. Оптимальным значением рН для всех испытуемых растворов явилось 8,5.

С ростом частоты следования импульсов вращающегося электрического поля наблюдается тенденция снижения молекулярной массы фракций высаживаемого пектина (рис. 3). Анализ полученных результатов показал, что с ростом частоты следования импульсов вращающегося электрического поля наблюдается тенденция снижения молекулярной массы фракций высаживаемого пектина.

Частота импульсов

Рис. 3. Зависимость молекулярной массы коагулируемых пектинов от частоты следования импульсов электрического поля: - средневязкостная молекулярная масса пектина, выделенного из отходов сокового производства, тыс. Да; - средневязкостная молекулярная масса пектина, выделенного из модельного раствора, тыс. Да; - - средневязкостная молекулярная масса пектина, выделенного из отходов производства цукатов, тыс. Да

74


Выход пектина увеличивается и достигает максимума при частоте следования импульсов вращающегося электрического поля 25 кГц. Далее начинается снижение, что, по-видимому, объясняется тем, что в омыленном экстракте относительно низкое содержание макромолекулярных структур, вступающих в синхронное вращение с полем на данной частоте.

Результаты исследований зависимости выхода пектина от исходной его концентрации в растворе (табл. 2) показали, что максимальное количество осаждённого пектина, в том числе на 1 см2 площади приёмных электродов, получено при осаждении из экстракта Э2, выделенного из яблочной кожуры.

Таблица 2Зависимость выхода пектина от исходной концентрации пектина в растворе (объём экстракта 1 дм3)

Показатели

Пектиновый экстракт, полученный:

из яблочной мезги из яблочной кожуры

Содержание пектина в экстракте,% 1,0 1,95Масса осаждённого пектина, г 3,41 5,5Масса пектина, осажденногона 1 см2 поверхности электродов,мг 34 55

Пектины, осаждённые во вращающемся электрическом поле из пектинсодержащих экстрактов с различными значениями рН, имеют низкое содержание эте- рифицированных карбоксильных групп и являются низкоэтерифицированными (табл. 3).

Таблица 3Зависимость изменения степени этерификации в пектиновых макромолекулах от значений рН в исходных экстрактах, %

Вид пектинового экстракта

Значение рН экстракта4,5 5,0 5,5 6,0 6,5 7,0 7,5 8,0 8,5

Пектиновый раствор, экстрагированный из мезги (Э1) 27 29 33 35 36 37 35 39 38Пектиновый раствор, экстрагированный из яблочной кожуры (Э2) 25 26 26 34 50 52 48 50 51

Наиболее высокое содержание этерифицированных карбоксильных групп отмечено при рН экстракта 7,0-8,5, что объясняется достижением изоэлектрической точки, облегчающей процесс коагуляции пектина.

Важнейшим свойством пектина, определяющим возможность использования его в лечебно-профилактических целях в качестве детоксиканта ионов тяжёлых металлов и радионуклидов, является его способность образовывать комплексы с поливалентными металлами, так называемая «комплексообразующая способность». Для определения комплексообразующей способности электроосаждённых пектинов были взяты следующие ионы металлы: Pb++,Cd++, Sr++, Zn++, Hg++, Ni++, которые выбраны по причине своего значительного токсического действия на организм человека (рис . 4).

75


Рис. 4. Сравнительные данные комплексообразующей способности пектинов по отношению к катионам поливалентных: металлов

Пектин, полученный из экстракта яблочной кожуры, обладает более высокой комплексообразующей способностью по отношению ко всем исследуемым металлам, чем пектин, выделенный из экстракта мезги. Данный факт, несмотря на несколько меньшую уронидную составляющую пектина, полученного из мезги, можно объяснить его меньшей степенью этерификации и большей подвижностью низкомолекулярных звеньев такого пектина в растворе. Яблочный пектин, омыленный щёлочью и осаждённый во вращающемся электрическом поле, обладает комплексообразующей способностью по отношению к исследуемым металлам в 7 - 40 раз выше, чем пектин, осажденный традиционным спиртовым способом.

Исходные характеристики пектиновых экстрактов и рН среды влияют на выход, содержание свободных и этерифицированных карбоксильных групп, молекулярную массу, комплексообразующие свойства выделяемых пектинов. Это позволяет сделать вывод о возможности создания технологии электрохимического осаждения пектина во вращающемся электрическом поле с использованием модернизированной установки с измененной геометрией конденсаторной сборки.


1. Patricia Gullo'n. Manufacture of Prebiotics from Biomass Sources / Beatriz Gullo'n , Andre's Moure , Jose' Luis Alonso, Herminia Domi'nguez, Juan Carlos Pa- raj// Springer Science/ Business Media, LLC, 2009.

2. C.M. Ajila,. Role of Dietary Antioxidants in Cancer /S.K. Brar // Springer Science + Business Media B.V. 2012. - Р. 377- 412.

3. Kupchik L. A. Effect of Electrosurface Properties of Pectin Substances on Their Sorption Capacity for Water and Heavy Metals / Kupchik L. A., Alekseev O.L., Bogdanov E. S. // Zhurnal Prikladnoi Khimii, - 2007. -Vol. 80. - № 7. - Р. 1109- 1112.

4. D.N. Sila. Pectins in Processed Fruits and Vegetables: Part II— Structure - Function Relationships /S. Van Buggenhout, T. Duvetter, I. Fraeye, A. De Roeck, A. Van Loey, and M. Hendrickx // COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY.- 2009. -Vol. 8, - Р. 86 - 104.

5. Богус, А.М. Коагуляция пектина в импульсном вращающемся поле: теория и практика [Текст] / А.М. Богус. - Краснодар: Экоинвест, 2005. - 96 с.

6. Шаззо, Р.И. О возможности модификации пектина в электрическом поле [Текст] / Р.И. Шаззо, А.М. Богус, А.Д. Ачмиз, Г.А. Купин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 5. - С. 25-32.

7. Шаззо, Р.И. Электрокоагуляция свекловичного пектина и его свойства [Текст] / Р.И. Шаззо, А.М. Богус, А.Д. Ачмиз, Г.А. Купин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 12 - С. 30 - 31.

8. Пат. №110086 Российская Федерация, МПК 6 С08В 37/06. Устройство для осаждения пектина из экстракта с помощью импульсного вращающегося

76


электрического поля / М.В. Филимонов, А.М. Богус, И.А. Ильина заявитель и патентообладатель ГНУ СКЗНИИСиВ. - № 2011116585/13; заяв. 26.04.2011; опубл.10.11.2011. Бюл. № 31.

9. Ильина, И.А. Аналитические характеристики и комплексообразующие свойства коагулированных в импульсном вращающемся электрополе пектинов [Текст] / И.А. Ильина, А.М. Богус, М.В. Филимонов, И.А. Мачнева, Н.В. Дрофичева // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2013. - № 6.- С. 55- 57.

10. Филимонов, М.В. Кинетика процесса электрокоагуляции в импульсном вращающемся электрическом поле в зависимости от природы кислых полисахаридов [Текст] / И.А. Мачнева, М.В. Филимонов, Н.В. Дрофичева. // Известия Вузов. Пищевая технология. - 2013. - № 2-3. - С. 45-47.

REFERENCES

1. Patricia Gullo'n. Manufacture of Prebiotics from Biomass Sources / Beatriz Gullo'n , Andre's Moure , Jose' Luis Alonso, Herminia Domi'nguez, Juan Carlos Pa- raj// Springer Science/ Business Media, LLC, 2009.

2. C.M. Ajila,. Role of Dietary Antioxidants in Cancer /S.K. Brar // Springer Science + Business Media B.V. 2012. - Р. 377- 412.

3. Kupchik L. A. Effect of Electrosurface Properties of Pectin Substances on Their Sorption Capacity for Water and Heavy Metals / Kupchik L. A., Alekseev O.L., Bogdanov E. S. // Zhurnal Prikladnoi Khimii, - 2007. -Vol. 80, № 7 - Р. 1109- 1112.

4. D.N. Sila. Pectins in Processed Fruits and Vegetables: Part II— Structure - Function Relationships /S. Van Buggenhout, T. Duvetter, I. Fraeye, A. De Roeck, A. Van Loey, and M. Hendrickx // COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY. - 2009. -Vol. 8. - Р. 86 - 104.

5. Bogus, A.M. Coagulation of pectin in the pulse rotating field: theory and practice of [Text] / A.M. Bogus. - Krasnodar: Ecoinvestment, 2005. - 96 p.

6. Shazzo, R. I. O of possibility of modification of pectin in electric field [Text] / R. I. Shazzo, A.M. Bogus, A.D. Achmiz, G.A. Kupin // Storage and processing of agricultural raw materials. - 2006. - № 5. - P. 25-32.

7. Shazzo, R.I. Electrocoagulation of beet pectin and its properties [Text] / R. I. Shazzo, A.M. Bogus, A.D. Achmiz, G. A. Kupin//Storage and processing of agricultural raw materials. - 2006. - № 12 - P. 30 - 31.

8. Stalemate. № 110086 Russian Federation, MPK 6 C08B 37/06. The device for sedimentation of pectin from extract by means of the pulse rotating electric field / M.V. Filimonov, A.M. Bogus, I.A. Ilyina the applicant and the patent holder of GNU СКЗНИИСиВ. - № 2011116585/13; it is declared 26.04.2011; it is pub- lished10.11.2011. Bulletin № 31.

9. Ilyina, I.A. Analytical characteristics and kompleksoobrazuyushchy properties the koagulirovannykh in the pulse rotating electrofield of pectins [Texts] / I.A. Ilyina, A.M. Bogus, M. V. Filimonov, I.A. Machneva, N.V. Droficheva // Bulletin of the Russian academy of agricultural sciences. - 2013. - № 6. - P. 55 - 57.

10. Filimonov, M. V. Kinetika of process of electrocoagulation in the pulse rotating electric field depending on the nature of sour polysaccharides [Texts] / I.A. Machneva, M. V. Filimonov, N.V. Droficheva.// News of Higher education institutions. Food technology. - 2013. - № 2-3. - P. 45-47.

77

ОБРАЗОВАНИЕУДК 378.147:331.548

Аспирант Е.А. Ефименко, директор Института экономики и управления Г.В. Короткова (Мичуринский гос. аграр. ун-т) кафедра правового обеспечения, тел. 8-(47545)945-11 E-mail: [email protected]

Postgraduate E.A. Efimenko, Director o f Institute Economics and Management G.V. Korotkova(Michurinsk State Agrarian University) chair of legal support,tel. 8-(47545)945-11E-mail: [email protected]

К вопросу об определении «социокультурная компетентность» в современной педагогической науке

On the definition of «socio-cultural competence» in modern pedagogical science

Реферат. Серьезные теоретико-методологические изменения в содержательном и процессуальном аспектах российской системы образования обусловил переход к компетентностной парадигме. Отечественные теоретики и практики, анализируя опыт внедрения принципов Болонского соглашения, говорят о необходимости ее совершенствования в российской действительности. Руководство страны ставит конкретную задачу включения в перечень базовых компетенций, предусмотренный Стандартом образования, культурной составляющей. Она позволит воспитать социально активную личность гражданина РФ, обладающую, помимо необходимых профессиональных компетенций, высокой культурной грамотностью и способностью к социокультурной адаптации в изменяющейся социальной реальности. Особенно это актуально в сфере высшего профессионального аграрного образования. Усиление значения социокультурной компетентности в высшем профессиональном образовании позволит будущему работнику сферы АПК на более высоком качественном уровне воспринимать, понимать и транслировать историко-культурный опыт развития сельских территорий и сельскохозяйственного производства. Указанная задача может быть решена только при системном подходе, включающем теоретическую и практико-ориентированную деятельность по закреплению социокультурной компетентности в качестве доминантной. Анализ теоретических разработок последних лет позволяет констатировать, что в современной педагогической науке, актуализирующей компетентный подход, до сих пор представляются проблемными классификация и определение содержания некоторых компетентностей. В частности, «социокультурная компетентность» для современной педагогики видится актуальным, но недостаточно разработанным понятием, при трактовке которого возникают определенные разночтения.

© Ефименко Е.А., Короткова Г.В., 2015

78




Проанализированы социолингвистический, коммуникативный и коммуникативно-профессиональный подходы, оперирующие данным термином; производится попытка использования универсального (холистического) подхода для снятия противоречий, связанных с узкой трактовкой категории «социокультурная компетентность». Детализировано определение «социокультурная компетентность».

Summary. Serious theoretical and methodological changes in the substantive and procedural aspects of the Russian education system has led to a transition to competency paradigm. Domestic theorists and practitioners, analyzing the experience of implementing the principles of the Bologna agreement, talking about the need to improve it in the Russian reality. The country's leadership at the highest level, sets specific objectives included in the list of basic competencies required by education Standart, cultural component. It will allow to educate socially active person a citizen of the Russian Federation, having, in addition to the necessary professional competence, high cultural literacy and socio-cultural adaptation in a changing social reality. This is especially true in the field of higher vocational agricultural education. The increased importance of socio-cultural competence in higher vocational education will enable future AIC workers at a higher level of quality to perceive, understand and translate the historical and cultural experience of rural development and agricultural production. The above problem can be solved only with the systematic approach that includes both theoretical and practice-oriented activities to consolidate the socio-cultural competence as a dominant. Analysis of the theoretical developments of recent years allows us to conclude that in modern pedagogical science, actualized competent approach still poses a problem classification and determination of certain competencies. In particular, the «socio-cultural competence» for modern pedagogy seems relevant, but insufficiently developed concept in the interpretation of which is subject to certain misunderstandings. The article analyzes the socio-linguistic, communicative and communicative and professional approach that operate this term; tries to use a universal (holistic) approach to removing inconsistencies related to a narrow interpretation of the category of «socio-cultural competence». The author details the definition of «socio-cultural competence».

Ключевые слова: высшее образование, компетентность, компетенция, социокультурная компетентность, профессионально-культурная компетентность, АПК, аграрное образование.

Keywords: higher education, competence, competence, social and cultural competence, professional and cultural competence, agriculture, agricultural education.

Отечественное высшее профессиональное образование с введением в конце XX в. компетентностного подхода перешло на качественно новый уровень, позволяющий обеспечить обучающихся необходимым инструментарием как понимания, так и оптимального действия в меняющейся социальной реальности, трансформирующихся условиях жизни, обучения и работы. По мнению Г.В. Коротковой, прообразом компетентностного подхода являются идеи общего и личностного развития, сформулированные в контексте психолого-педагогических теорий развивающего и личностно-ориентированного образования [5]. Это требование вполне соответствует замене в управленческой культуре РФ советской модели «кадрового» подхода на модель управления персоналом. Последняя, при включении работника в систему взаимоотношений организации, предпочитает учитывать присущие личности индивидуальные черты. Предполагается, что в процессе обучения личность будущего квалифицированного сотрудника должна приобрести (сформировать) определенный комплекс профессионально ориентированных характеристик, имеющих как

79


теоретический, так и практических характер. Единицей измерения в данном случае сослужат компетенции.

Целью компетентностного подхода в сфере высшего профессионального образования является формирование и развитие основных значимых компетентностей у студентов, которые определяют их эффективную социализацию и профессионализацию [11]. В отличие от термина «квалификация», компетентность содержит не только набор профессиональных знаний и умений, навыков и опыта, но также инициативу, коммуникативные способности, способность к работе в коллективе, умение учиться, оценивать социальную ситуацию, логически и критически мыслить, отбирать и использовать необходимую информацию. Компетентность определяется как стремление и готовность применять знания, умения и необходимые личные качества для успешной профессиональной деятельности [6].

Базовыми понятия компетентностного подхода являются «компетенция» и «компетентность». В русском языке термин «компетенция» означает совокупность юридически установленных полномочий, прав и обязанностей конкретного органа или должностного лица. Однако влияние англоязычных источников изменило его звучание в соответствии с концепцией деятельностного подхода, и в определении психологического толкового словаря мы встречаем уже следующее: «компетенция - область деятельности, значимая для эффективной работы организации, в которой индивид должен проявить определенные знания, умения, поведенческие навыки, гибкие способности и профессионально важные качества личности» [10].

При качественном анализе понятий «компетенция» и «компетентность» в научной литературе было выявлено, что они часто неоправданно отождествляются. Полностью разделяем мнение В.А. Зарыгина, который в своем диссертационном исследовании «Формирование профессиональной компетентности специалиста в системе корпоративного обучения» доказывает необходимость различения терминов «компетентность» и «компетенция», поскольку первое понятие выступает лишь в качестве результата научения (обученности), в то время как компетенция - это компетентность в действии. При этом должны выделятся такие оценочные параметры, как усвоение (знаний, навыков, умений) и применение (имеющее отношение к выполнению деятельности). Указанное требование полностью удовлетворяет формулировке О.Е. Лебедева, который полагает, что компетентностный подход есть «совокупность общих принципов определения целей образования, отбора содержания образования, организации образовательного процесса и оценки образовательных результатов» [12].

При этом содержание образования представляет собой дидактически адаптированный социальный опыт решения познавательных, мировоззренческих, нравственных, политических и иных проблем, а смысл организации образовательного процесса заключается в создании условий для формирования у обучаемых опыта самостоятельного решения познавательных, коммуникативных, организационных, нравственных и иных проблем, составляющих содержание образования, а оценка образовательных результатов основывается на анализе уровней образованности, достигнутых учащимися на определенном этапе обучения. В этой связи компетенции могут рассматриваться как сквозные, вне- над- и метапредметные образования, интегрирующие как традиционные знания, так и разного рода обобщенные интеллектуальные, коммуникативные, креативные, методологические, мировоззренческие и иные умения, готовность к различным видам социальной и профессиональной деятельности.

По мнению ряда российских ученых (Л.В. Занина, Н.П. Меньшиков, Д.А. Иванов, В.И. Байденко), при анализе исследуемого вопроса необходимо исходить из формулировки европейского проекта TUNING, полагающего, что «...понятие

80

компетенций и навыков включает знание и понимание (теоретическое знание академической области, способность знать и понимать), знание как действовать (практическое и оперативное применение знаний к конкретным ситуациям), знание как быть (ценности как неотъемлемая часть способа восприятия и жизни с другими в социальном контексте)» [1, С. 11]. В первое десятилетие XXI в. Министерство образования РФ официально утверждает классификацию компетенции, основанную на бинарном принципе: общие (универсальные, ключевые, «непрофессиональные») и профессиональные (предметно-специализированные). В частности, к общим компетенциям относятся:

- социально-личностные, гуманитарные и коммуникативные, подразумевающие общую культуру, приверженность к этическим ценностям, терпимость, способность к конструктивной критике и самокритике, умение работать в коллективе;

- общенаучные, в том числе гуманитарно-социальные и экономические; базовые компьютерные и лингвистические навыки; способность понимать и использовать новые знания и т.д. [2, 3].

Опыт внедрения компетентностной парадигмы в практику современной отечественной высшей школы выявил определенную тенденциозность, стремление к преимущественному развитию узкоспециализированных профессиональных программ обучения, отвечающих, прежде всего, условиям экономической оптимизации затрат на образовательный процесс. Это, в свою очередь, не смогло не сказаться на результативности выполнения образовательных функций учебных заведений и существенно трансформировало набор компетенций у выпускников учебных заведений. Снижение в учебной нагрузке гуманитарной составляющей приблизительно 25 % в технических и вузах аграрной направленности привело к ослаблению воспитанности и социогуманитарной образованности выпускников, что, в свою очередь, повлияло на интенсивность социализации и инкультурации их в социокультурный универсум. Современная парадигма российского образования должна включать в обязательном порядке и социокультурную составляющую, без которой она потеряет свою национальную идентичность.

25 сентября 2012 г. Президент России В.В. Путин на заседании Совета по культуре и искусству сказал следующее «сегодня многие деятели культуры обеспокоены снижением в современной системе образования гуманитарной составляющей. Полностью разделяю эту озабоченность. Школа, дошкольные учреждения, университеты не просто передают набор знаний и компетенций - они должны воспитывать личность, учить критически самостоятельно мыслить, четко проводить грань между добром и злом. Убежден, важнейшая задача образования - формировать внутреннюю культуру и вкус человека, его ценностные ориентиры и мировоззрение». «В России множество образованных молодых людей, но проблемы в системе образования есть и над их решением надо работать» - заявил В.В. Путин на встрече с молодежью в Пензе 15 октября 2014 г.

Особое значение социокультурное развитие приобретает в высших учебных заведениях аграрного профиля подготовки. 18 ноября 2014 г. глава Минсельхоза России Николай Федоров при обсуждении проекта «Стратегии устойчивого развития сельских территорий Российской Федерации на период до 2030 года» отметил, что «.основное звено в цепи проблем отечественного АПК - это социальное обустройство села.., предусматривающее сохранение культуры и традиций».

Указанные проблемы современное отечественное образование способно решить при введении в функциональную схему образовательного процесса понятия «социокультурная компетентность». В современной педагогической науке в данном вопросе сформировались общеметодологический и узкопрофессиональный подходы. Первый - разрабатывает общие проблемы формирования


81

социокультурной компетентности личности (И.Г. Самохвалова, Е.Ю. Почтарева, С.С. Рапопорт) и полагает, что социокультурная компетентность должна быть присуща каждому образованному человеку. Второй - включает понятие «социокультурная компетентность» в качестве операционной составляющей профессионального образования высшей школы следующих направлений:

- у выпускника классического университета (Е.И. Снопкова, И.В. Угликова): преподавателя высшей школы (В.Н. Аниськин, В.И. Богословский, Т.А. Жукова);

- в системе языковой подготовки специалистов высшей школы (О.А. Дареева, С.А. Дашиева, В.В. Абрамова, А.А. Давлетшина, Ю.Л. Малкова, Т.В. Болдырева, Е.Я. Пантеева, Т.И. Бекаревич, Г.Б. Штельмах, А.Ю. Авакова, Е.А. Жежера); в системе языкознания (Н.И. Сосновская);

- у студентов неязыковых направлений подготовки: педагогов физического воспитания (С.В. Пахотина), инженеров (Г.В. Панина), экономистов (И.В. Калягина);

- как гарант безопасности межкультурных коммуникаций (А.В. Непомнящий).Для анализируемых тенденций в современной педагогической науке есть

определенные теоретические и историко-культурные основания. Кратко рассмотрим генезис содержательного компонента «социокультурная компетентность» в системе научного поиска. Истоки социокультурной компетентности (СКК) необходимо искать в системе лингво-коммуникативных исследований конца XIX - начала XX вв. В частности, Ф. де Соссюр [13] связывает лингвистический аспект коммуникации с культурно-историческим контекстом содержания феномена коммуникативного акта. Ван Эком в конце ХХ в. среди прочих элементов коммуникативной компетентности выделяет социокультурную компетенцию и понимает ее как усвоение экстралингвистической информации, необходимой для адекватного общения и взаимопонимания [8].

Таким образом, становится коммуникативная и социолингвистическая традиция, которая раскрывает понятие СКК как «совокупность знаний о стране изучаемого языка, национально-культурных особенностях социального и речевого поведения носителей языка и способность пользоваться такими знаниями в процессе общения, следуя обычаям, правилам поведения, нормам этикета, социальным условиям и стереотипам поведения носителей языка». Содержание СКК может быть представлено в виде четырех составляющих:

а) социокультурные знания (сведения о стране изучаемого языка, духовных ценностях и культурных традициях, особенностях национального менталитета);

б) опыт общения (выбор приемлемого стиля общения, верная трактовка явлений иноязычной культуры);

в) личностное отношение к фактам иноязычной культуры (в т. ч. способность преодолевать и разрешать социокультурные конфликты при общении);

г) владение способами применения языка (правильное употребление социально маркированных языковых единиц в речи в различных сферах межкультурного общения, восприимчивость к сходству и различиям между родными и иноязычными социокультурными явлениями) [9].

Можно говорить о наличии/отсутствии у обучающегося способностей к меж- культурному общению, исходя из анализа следующих личностных характеристик: открытости, терпимости и готовности к общению. Под открытостью понимается свобода от предубеждения по отношению к представителям иной культуры; терпимость проявляется в толерантном отношении к проявлениям чуждого, непривычного нам в других культурах; готовность к общению выражается в желании и возможности вступать в активное общение с представителями иной социокультурной общности. Отсутствие или недостаточная сформированность социокультурной компетентности является причиной возникновения ошибок социокультурного


82

характера и, как следствие таких ошибок, дискоммуникации, т.е. нарушения хода иноязычного общения. Формирование социокультурной компетентности предполагает социокультурную адаптацию, интеграцию личности в новую культуру» [13].

Мы считаем этот подход односторонним для образовательного процесса подготовки профессионала - специалиста АПК, не связанного с лингвистикой. Понимая узость культурно-лингвистического подхода, некоторые отечественные исследователи расширяют его педагогический потенциал от границ понятия «языковая культура» до устоявшихся границ общепринятого понятия «культура». В частности, проблемы формирования социокультурной компетентности в системе высшего профессионального образования: у выпускника классического университета (Е.И. Снопко- ва, И.В. Угликова); преподавателя высшей профессиональной школы (В.Н. Анись- кин, В.И. Богословский, Т.А. Жукова).

Отметим, что рассматриваемая проблема охватывает как систему личности обучающегося, так и систему вузовского образования, которое, с одной стороны, ориентирует на создание особых, культуроемких отношений между всеми его субъектами (профессорско-преподавательским составом и студенческим сообществом), а с другой - ориентирует на те особенности, которые ожидаются в будущей профессиональной деятельности выпускников вуза. Межличностное взаимодействие в данном случае формирует следующие культурные среды: личностную, социально ориентированную и профессионально ориентированную. Поэтому деятельно - функциональная составляющая социокультурной компетентности предполагает универсальный подход к различным сферам культуры: индивидуально-личностной, групповой, этнической, цивилизационной. Это предполагает серьезную проблему определения социокультурной составляющей в ряду с другими универсальными компетенциями. Здесь возникает определенный логический парадокс, заставляющий нас определять универсальное/многомерное понятие через другое универсальное/многомерное понятие. Так возникают серьезные разночтения, порождающие разделяемый большинством авторов тезис, что единой модели формирования социокультурной компетентности не существует [4].

При осуществлении глубокого анализа профессиональной компетенции Е.А. Александрова, В.И. Андреев, Е.В. Бондаревская и др. достаточно единодушны в том, что социально-психологическим стержнем профессионально ориентированного межличностного взаимодействия является общение - «информационное и предметное взаимодействие, в процессе которого реализуются, проявляются и формируются межличностные взаимоотношения». Все это приводит нас к пониманию культуры общения обучаемого. Раскрывая поэтапно различные виды общения, авторы полагают, «что общение всегда носит конкретно-исторический характер, то есть связано с конкретными личностями, их культурами и данной эпохой» (Г.В. Короткова). Таким образом, коммуникативная и профессиональная компетентности полагаются культуроцентрированными.

Явную тенденцию к обобщению и применению холистического подхода находим в общеметодологическом подходе к пониманию сущности СКК у И.Г. Самохва- ловой, Е.Ю. Почтаревой, которые полагают, что социокультурная компетентность должна быть присуща любой личности полноценного гражданина своей страны, а С.С. Рапопорт полагает социокультурную компетентность неотъемлемым атрибутом интеллигентного человека, которая помогает сформировать последнему основные мировоззренческие паттерны, формирующие в системе мышления интеллигента основную структуру - «здравый смысл».

В частности, Н.В. Шарковская исследует формирование социально-культурной активности личности в учреждениях культуры и образования на основе структурно-функционального подхода, результатом которого является научная концепция


83

социально-культурной активности личности. И.В. Бабурова доказывает связь между традиционными национальными ценностями и ценностями общества потребления. С.И. Беленцов изучает проблему гражданской активности обучающихся и увязывает это с развитием социальных потребностей будущих специалистов. Проблему развития культуры социального поведения граждан в условиях открытого гражданского общества разрабатывают Г.П. Андронюк, А.В. Батов, В.П. Богданова, В.А. Грищук и др. Они полагают, что образовательная среда вуза должна претерпевать серьезные трансформации для более эффективного формирования творческой личности обучающегося, рассматривая ее как основной фактор социального и экономического развития.

Подобные идеи возникают у исследователей, разрабатывающих вопросы профессиональной подготовки в системе высшей школы, например, студентов неязыковых направлений вуза, преподавателей физической культуры (С.В. Пахотина), при подготовке инженеров (Г.В. Панина), будущих экономистов (И.В. Калягина). Проблему формирования СКК у учащихся и педагогов в условиях сельской малокомплектной школы поднимает Т.Н. Фартусова. Она поднимает серьезный вопрос формирования социокультурной идентичности сельских школьников. Ответ на данный вопрос должен находиться, в т.ч. и за пределами системы образования. Подобный тезис встречаем и в работе С.А. Жолдасбаевой, посвященной формированию социокультурной компетенции у старшеклассников школы-интерната.

Анализ разнообразной научной литературы приводит нас к выводу, что содержание термина «социокультурная компетентность» должно иметь межпарадиг- мальный характер и находиться в границах культурологической и функциональной парадигм современного образования. Это, в свою очередь, обусловливает двойственность подходов к его определению и выявлению методической основы в системе высшей школы. Дефиниция «культура» дается с позиции общекультурного контекста развития всей цивилизации и этноса. В данном случае образование и профессиональная деятельность представляются лишь следствием глобальных историко-культурных процессов. Однако в функциональной парадигме наибольший акцент делается не на общекультурные, а на узкопрофессиональные идеалы, цели и ценности, обусловленные актуальным уровнем развития сферы экономики и производства конкретного региона.

В определении Е.Ю. Почтаревой, где СКК понимается как «сложное, многомерное образование знаний, умений, навыков в области социальных отношений и культуры, опыта осуществления способов деятельности, опыта творческой деятельности», явно доминирует культурологический подход. Здесь требуется детализация в контексте функционалистического подхода, существенно трансформирующая данное определение. Выявленное противоречие может быть снято при введении в операционную модель одновременно 2-уровней культуры - общесоциальной и профессиональной, что, в свою очередь, подразумевает необходимость создания более подробной классификации и определения, включающего общекультурную и профессиональную составляющие понятия «социокультурная компетентность».

Для правильного понимания онтологических и функциональных черт СКК необходимо концептуально переосмыслить процесс реализации деятельностной активности объекта педагогического воздействия во взаимоопределяющих культурных средах:

- социально-коммуникативной среде личности студента, образующей символический коммуникативный универсум;

- социально-культурной среде, формируемой образовательным пространством учебного заведения (смыслы, образы, ценности, мотивация образовательной


84

деятельности, смыслы и практика «наукоучения» и самообразования, корпоративная культура, модели общения и деятельности);

- в сфере профессиональной культуры (смыслы, цели, образы, паттерны будущей профессиональной деятельности, овладение специфическим понятийным аппаратом, наличие определенного уровня профессионального мышления и характера поведения, способности к профессиональному общению, овладение методами профессиональной идентификации/самоидентификации, способность решать поставленные профессиональные задачи и проблемы).

Эти условия смогут расширить определение СКК, под которым полагаем понимать: «многоуровневый феномен социальной действительности, находящийся в сферах социальной, педагогической и профессиональной деятельности, включающий в себя комплекс эпистемологических, когнитивно-эвристических, аксиологических и праксеологических (деятельностно-профессиональных) характеристик объекта образовательного процесса».

Анализ основных теоретических посылок убеждает, что работающий в российской системе образования компетентностный подход еще не преодолел внутренней противоречивости. Разработанная теоретическая платформа компетентностной парадигмы в условиях российской высшей школы позволяет говорить о доминировании в ней, прежде всего, функциональной (узкопрофессиональной) подготовки студентов. Это сказывается на уровне подготовки высококвалифицированных кадров. Эта проблема относится к сфере аграрного образования России. Трансформация структурного и содержательного компонентов всей образовательной системы во втором десятилетии XXI в. ориентирована на гармонизацию отношений экономикопроизводственного рынка и рынка предоставления образовательных услуг. Результаты деятельности образовательной системы ставят перед ней в лице высшего руководства страны требование серьезных усилий по гармонизации образовательного процесса и включение в него социокультурной составляющей. Полагаем, что детализация содержательной компоненты социокультурной компетентности может помочь выполнить задачу, поставленную перед современным российским образованием.


1. Байденко, В.И. Выявление состава компетенций выпускников вузов как необходимый этап проектирования ГОС ВПО нового поколения [Текст]: методическое пособие / В.И. Байденко. - М.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов, 2006. - 72 с.

2. Байденко, В.И. Модернизация профессионального образования: современный этап [Текст] / В.И. Байденко, Дж. Ван Зантворт.- изд. 2-е допол. и перераб.- М.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов, 2003.- 111 с.

3. Вербицкий, А.А. Компетентностный подход и теория контекстного обучения [Текст]: материалы к четвертому заседанию методологического семинара / А.А. Вербицкий. - М.: Исследовательский центр проблем качества подготовки специалистов, 2004. - 92 с.

4. Коломинский, Я.Л. Психология взаимоотношений в малых группах [Текст] / Я.Л. Коломинский. - Минск, 1976.

5. Короткова, Г.В. Формирование профессионально-культурной компетентности будущего специалиста в образовательном процессе аграрного вуза [Текст] : авто- реф. дис. канд. пед. наук / Короткова Г.В. - Саратов, 2008. - 18 с.


85


6. Кузнецов, Н.Г. Роль компетентностного подхода в повышении качества финансового образования [Текст] / Н.Г. Кузнецов // Успехи современного естествознания. - 2008. - № 9. - С. 53-54.

7. Новый словарь методических терминов и понятий (теория и практика обучения языкам) [Текст] / Э.Г. Азимов, А.Н. Щукин. - М.: Издательство ИКАР, 2009.- 448 с.

8. URL: rudocs.exdat.com/docs/index-152246.html?page=4 (Дата обращения:16.12.14).

9. URL: www.magazine.mospsy.ru/dictionary/dictionary.php?term=335 - Психологический толковый словарь (Дата обращения: 20.12.14).

10. URL: www.moluch.ru/conf/ped/archive/65/3148/ (Дата обращения: 20.12.14).11. URL: www.pedlib.ru/Books/3/0389/3_0389-1.shtml (Дата обращения:

21.12.14).12. URL: www.studopedia.info/1-73409.html (Дата обращения: 22.12.14).13. URL: cyberleninka.ru/article/n/motivatsionno-chuvstvennyy-komponent-

professionalno-kulturnoy-kompetentnosti-buduschego-spetsialista (Дата обращения:21.12.14).

REFERENCES

1. Baydenko, V.I. Identification of competencies of graduates as a necessary stage of designing a new generation of FSES HPE [Text] / V.I. Baydenko. - Moscow, 2006. - 72 p.

2. Baydenko, V.I. Modernization of vocational education: the current stage [Text] / V.I. Baydenko, J. Van Zantvort. - Moscow, 2003 - 111 c.

3. Verbitsky, A.A. Competence approach and the theory of contextual learning: Proceedings of the fourth session of the methodological seminar [Text] / A.A. Verbitsky. - Moscow, 2004. - 92 p.

4. Kolominsky, Y.L. Psychology relationships in small groups [Text] / Y.L. Kolomin- sky. - Minsk, 1976.

5. Korotkova, G.V. Formation of professionally-cultural competence of future professionals in the educational process of agrarian university [Text] / G.V. Korotkova.- Saratov, 2008.

6. Kuznetsov, N.G. The role of competence approach to improve the quality of financial education [Text] / N.G. Kuznetsov // The successes of modern science. - 2008.- № 9.- P. 53-54.

7. The New Dictionary of methodological terms and concepts (the theory and practice of language teaching). - Moscow, 2009. - 448 p.

8. URL: rudocs.exdat.com/docs/index-152246.html?page=4 (Date: 16.12.14).9. URL: www.magazine.mospsy.ru/dictionary/dictionary.php?term=335 - (Date:

20.12.14).10. URL: www.moluch.ru/conf/ped/archive/65/3148/ (Date: 20.12.14).11. URL: www.pedlib.ru/Books/3/0389/3_0389-1.shtml (Date: 21.12.14).12. URL: www.studopedia.info/1-73409.html (Date: 22.12.14).13. URL: cyberleninka.ru/article/n/motivatsionno-chuvstvennyy-komponent-

professionalno-kulturnoy-kompetentnosti-buduschego-spetsialista (Date: 21.12.14).

86

http://www.magazine.mospsy.ru/dictionary/dictionary.php?term=335

http://www.moluch.ru/conf/ped/archive/65/3148/

http://www.pedlib.ru/Books/3/0389/3_0389-1.shtml

http://www.studopedia.info/1-73409.html

http://www.magazine.mospsy.ru/dictionary/dictionary.php?term=335

http://www.moluch.ru/conf/ped/archive/65/3148/

http://www.pedlib.ru/Books/3/0389/3_0389-1.shtml

http://www.studopedia.info/1-73409.html


УДК 378.2

Профессор А.И. Хорев(Воронеж. гос. ун-т инж. технол.) кафедра экономической безопасности и финансового мониторинга, тел. (473)255-37-82 Магистр Н.А. Шипилова(Российская академия народного хозяйства и государственной службы при Президенте Российской Федерации. Воронежский филиал) тел. (473) 212-75-39 E-mail: [email protected]

Professor A.I. Horev(The Voronezh state university engineering technologies) chair of the economic safety and financial monitoring, tel. (473)255-37-82 Master N.A. Shipilova(Russian Academy of National Economy and Public Administration the President of the Russian Federation. Voronezh Branch) tel. (473) 212-75-39 E-mail: [email protected]

Независимая оценка качества образования

Independent evaluation of education quality

Реферат. Независимая оценка качества образования является одним из направлений контроля качества за образованием наряду с государственным контролем. Первое упоминание о ней как об одном из механизмов общественного контроля качества образования появилось в указе Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 года № 597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики». Независимой оценке качества образования посвящена статья 95 Федерального закона от 29.12.2012 № 273 «Об образовании в Российской Федерации». Приказом департамента образования, науки и молодежной политики Воронежской области от 22.04.2013 № 412 подготовлен план мероприятий по формированию независимой системы оценки качества работы государственных (муниципальных) учреждений, оказывающих социальные услуги, на 2013-2015 годы. Целью независимой оценки качества образования является определение соответствия предоставляемого образования потребностям физических и юридических лиц, оказание потребителям образовательных услуг содействия в выборе образовательной организации и образовательной программы, а также повышение конкурентоспособности образовательных организаций и реализуемых ими образовательных программ на российском и международном рынках. Независимая оценка качества образовательной деятельности организаций проводится общественными советами не чаще чем один раз в год и не реже чем один раз в три года. План работы Общественного совета при департаменте образования, науки и молодежной политики Воронежской области на 2015 год утвержден 21 января 2015 года.

Summary. An independent evaluation of the quality of education is one of the areas of quality control of education along with state control, the first mention of which, as one of the mechanisms of public control the quality of education appeared in the Decree of the President of the Russian

© Хорев А.И., Шипилова Н.А., 2015

87




Federation dated May 7, 2012 № 597 «On measures for realization of the state social policy «. Independent evaluation of the quality of education is devoted to Article 95 of the Federal Law of 29.12.2012 № 273 «On Education in the Russian Federation» Order of the Department of Education, Science and Youth Policy of the Voronezh region of 22.04.2013 № 412 prepared an action plan for the formation of an independent system of evaluating the performance of state (municipal) institutions providing social services for 2013-2015. The objectives of an independent evaluation of the quality of education is to determine the appropriateness of the education needs of individuals and legal entities, providing consumers with educational support services in the selection of the educational organization and the formational programs, as well as improving the competitiveness of educational institutions and they implement educational programs on domestic and inter-national markets. An independent evaluation of the quality of educational activities of the Organization organizes social councils and conducted no more frequently than once a year and not less than once every three years. The work plan of the Public Council under the Depart- partment of Education, Science and Youth Policy of the Voronezh region in 2015 was approved January 21, 2015.

Ключевые слова: независимая оценка качества образования, закон об образовании, образовательные организации, образовательные программы, оценка качества подготовки обучающихся.

Keywords: independent evaluation of the quality of education, the Education Act, educational organizations, educational programs, the assessment of quality of training of students.

Независимая оценка качества образования является одним из направлений контроля качества за образованием наряду с государственным контролем, реализуемым контрольными и надзорными органами, общественной и профессиональнообщественной аккредитацией.

Первое упоминание о независимой оценке качества образования как одном из механизмов общественного контроля качества образования появилось в Указе Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 года № 597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики» (подпункт «к» пункта 1), где Правительству Российской Федерации было поручено совместно с общественными организациями до 1 апреля 2013 года обеспечить формирование независимой системы оценки качества работы организаций, оказывающих социальные услуги, включая определение критериев эффективности работы таких организаций и введение публичных рейтингов их деятельности [3].

С целью реализации указанного направления деятельности на законодательном уровне было введено понятие «независимая оценка качества образования», которое нашло свое отражение в Федеральном законе от 29.12.2012 № 273-ФЗ «Об образовании в Российской Федерации» [1].

Независимой оценке качества образования посвящена отдельная статья 95 вышеназванного закона, где определяется, что независимая оценка качества образования осуществляется в отношении организаций, ведущих образовательную деятельность, и реализуемых ими образовательных программ.

Приказом департамента образования, науки и молодежной политики Воронежской области от 22.04.2013 № 412 подготовлен план мероприятий по формированию независимой системы оценки качества работы государственных (муниципальных) учреждений, оказывающих социальные услуги, на 2013-2015 годы [4].

Цель независимой оценки качества образования - определение соответствия предоставляемого образования потребностям физических и юридических лиц, оказание потребителям образовательных услуг содействия в выборе образовательной организации и образовательной программы, а также повышение

88


конкурентоспособности образовательных организаций и реализуемых ими образовательных программ на российском и международном рынках.

В 2014 году были внесены изменения в статью 95 Федерального закона от 29.12.2012 № 273 «Об образовании в Российской Федерации» (ред. от 21.07.2014) [2], которые конкретизировали направления независимой оценки качества образования. В новой редакции статьи 95 определены общие критерии независимой оценки качества образовательной деятельности организаций, которые устанавливаются федеральным органом исполнительной власти:

- открытость и доступность информации об организациях, осуществляющих образовательную деятельность;

- комфортность условий, в которых осуществляется образовательная деятельность;

- доброжелательность, вежливость, компетентность работников;- удовлетворенность качеством образовательной деятельности организаций.Независимая оценка качества образования включает оценку качества подго

товки обучающихся и оценку качества образовательной деятельности организаций. Независимая оценка качества подготовки обучающихся проводится по инициативе участников отношений в сфере образования в целях подготовки информации об уровне освоения обучающимися образовательной программы (ее частей).

Согласно действующему законодательству независимую оценку качества подготовки обучающихся могут проводить организации (юридические лица), которые вправе самостоятельно устанавливать виды образования, группы обучающихся и (или) образовательных программ или их частей, в отношении которых проводится независимая оценка качества подготовки обучающихся, а также условия, формы и методы проведения независимой оценки качества подготовки обучающихся. Помимо этого независимая оценка может осуществляться в рамках международных сопоставительных исследований в сфере образования в соответствии с критериями и требованиями российских, иностранных и международных организаций.

Основным источником информации является общедоступная информация об организациях, осуществляющих образовательную деятельность, и о реализуемых ими образовательных программах, прежде всего, размещенная на официальных сайтах образовательных организаций.

Помимо оценки качества учебных достижений должна проводиться и независимая оценка качества образовательной деятельности организаций, предоставляющая участникам отношений в сфере образования информацию об уровне организации работы по реализации образовательных программ на основе общедоступной информации.

На законодательном уровне определено, что и федеральный орган исполнительной власти, осуществляющий функции по выработке государственной политики и нормативно-правовому регулированию в сфере образования, и органы исполнительной власти субъектов Российской Федерации, осуществляющие государственное управление в сфере образования с участием общественных организаций, общественных объединений потребителей (их ассоциаций, союзов), формируют общественные советы по проведению независимой оценки качества образовательной деятельности организаций и утверждают положение о них. Такое же право дано и органам местного самоуправления.

Независимая оценка качества образовательной деятельности организаций проводится общественными советами не чаще чем один раз в год и не реже чем один раз в три года. План работы Общественного совета при департаменте образования, науки и молодежной политики Воронежской области на 2015 год утвержден 21 января 2015 года [5].

В соответствии с нормами действующего законодательства общественные советы должны:

- самостоятельно определять перечни организаций, осуществляющих образовательную деятельность, в отношении которых будет проводиться независимая оценка;

89


- формировать предложения для разработки технического задания для организации, которая будет осуществлять сбор, обобщение, анализ информации о качестве образовательной деятельности организаций (организация-оператор);

- принимать участие в рассмотрении проектов документации о закупках работ, услуг и проектов государственного (муниципального) контрактов с организацией-оператором;

- проводить независимую оценку качества образовательной деятельности организаций с учетом информации, представленной оператором;

- представлять в органы исполнительной власти (федеральные, субъектов Российской Федерации) и органы местного самоуправления результаты независимой оценки качества образовательной деятельности организаций, а также предложенияоб улучшении деятельности организаций.

Помимо этого общественным советам дано право устанавливать дополнительные критерии оценки качества образовательной деятельности организаций.

Законом установлены также и требования к формированию общественных советов:

- должна быть исключена возможность возникновения конфликта интересов;- состав указанного общественного совета формируется из числа представите

лей общественных организаций;- число членов общественного совета не может быть менее чем пять человек;- члены общественного совета осуществляют свою деятельность на обществен

ных началах.Так как независимая оценка направлена на потребителя образовательных

услуг, информация о деятельности общественного совета в обязательном порядке должна размещаться органами государственной власти, органами местного самоуправления на своих официальных сайтах в сети Интернет, а также должна быть обеспечена техническая возможность выражения гражданами мнений о качестве образовательной деятельности организаций.

Таким образом, независимая оценка качества образования - это оценочная процедура, которая осуществляется в отношении деятельности образовательных организаций и реализуемых ими образовательных программ в целях определения соответствия предоставляемого образования.

Данная оценка должна соответствовать потребностям:- физических лиц - потребителей образовательных услуг (в том числе родителей

несовершеннолетних, обучающихся) в части оказания им содействия в выборе образовательной организации, образовательных программ, соответствующих индивидуальным возможностям обучающихся, а также определения уровня результатов освоения образовательных программ;

- юридических лиц (в том числе самой образовательной организации) в части определения качества реализации образовательных программ, необходимых корректировок этих программ по итогам экспертизы;

- учредителя, общественных объединений и др. в части составления рейтингов, других оценочных процедур для последующей разработки и реализации комплекса мероприятий, направленных на повышение конкурентоспособности организаций, осуществляющих образовательную деятельность, а также на повышение качества реализуемых ими образовательных программ.

Ключевыми моментами независимой системы оценки качества работы организаций являются:

- обеспечение полной, актуальной и достоверной информации о порядке предоставления организацией социальных услуг, в том числе в электронной форме;

- формирование результатов оценки качества работы организаций и рейтингов их деятельности.

Роль независимой оценки качества образования значительна, на основании проведенной оценки могут быть подготовлены:

- управленческие решения на уровне региона, муниципального образования, образовательного учреждения;

90


- рекомендации для органов управления в сфере образования, для образовательных организаций, для участников образовательного процесса (для родителей, обучающихся, педагогических работников организации).

Независимая оценка позволяет:- определить узкие места деятельности педагогического коллектива;- организовать работу по повышению конкурентоспособности учреждения;- провести независимую оценку деятельности конкретного педагога.В сфере российского образования опыт проведения независимой оценки каче

ства образования деятельности организаций только начал формироваться.


1. Федеральный закон от 29.12.2012 № 273 «Об образовании в Российской Федерации» [Текст] : принят ГД ФС РФ 29.12.2012.

2. Федеральный закон от 21.07.2014 № 256 «О внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации по вопросам проведения независимой оценки качества оказания услуг организациями в сфере культуры, социального обслуживания, охраны здоровья и образования».

3. Указ Президента Российской Федерации от 7 мая 2012 года № 597 «О мероприятиях по реализации государственной социальной политики» [Текст] : вступил в силу 07.05.2012.

4. Приказ департамента образования, науки и молодежной политики Воронежской области от 22.04.2013 № 412 «Об утверждении плана мероприятий по формированию независимой оценки качества работы государственных (муниципальных) учреждений, оказывающих социальные услуги, на 2013-2015 годы».

5. План работы Общественного совета при департаменте образования, науки и молодежной политики Воронежской области на 2015 год [Текст] : утвержден председателем Общественного совета В.В. Подколзиным 21 января 2015 года.

6. Самойлов, П.В. Российский и зарубежный опыт проведения экспертизы качества подготовки обучающихся и выпускников образовательного учреждения [Текст] / П.В. Самойлов // Экономика. Инновации. Управление качеством. - 2014. - № 4 (9). - С. 126.

REFERENCES

1. Federal Law of 29.12.2012 № 273 «On Education in the Russian Federation» [Text] : adopted the State Duma 29.12.2012.

2. Federal Law of 21.07.2014 № 256 «On Amendments to Certain Legislative Acts of the Russian Federation on an independent assessment of the quality of service delivery organizations in the sphere of culture, social services, health and education».

3. Decree of the President of the Russian Federation dated May 7, 2012 № 597 «On measures for realization of the state social policy» [Text] : entered into force on07.05.2012.

4. Order of the Department of Education, Science and Youth Policy of the Voronezh region of 22.04.2013 № 412 «On approval of the action plan for the formation of indepen-volatile-assess the quality of the state (municipal) institutions providing social services for 2013-2015».

5. Work Plan of the Public Council under the Department of Education, Science and Youth Policy of the Voronezh region in 2015 [Text] : approved by the Chairman of the Public Council V.V. Podkolzin January 21, 2015.

6. Samoylov, P.V. Russian and foreign experience in the examination of the quality of training of students and graduates of educational institutions [Text] / P.V. Samoilov // Economy. Innovation. Quality control. - 2014.- № 4 (9). - Р. 126.

91

http://elibrary.ru/item.asp?id=23034349

http://elibrary.ru/item.asp?id=23034349

http://elibrary.ru/contents.asp?issueid=1372558

http://elibrary.ru/contents.asp?issueid=1372558&selid=23034349

ЭКОНОМИКА И УПРАВЛЕНИЕУДК 338.13:633/635

Профессор О.Ю. Анциферова, аспирант И.И. Ващук(Мичуринский гос. аграр. ун-т) кафедра менеджментаи агробизнеса, тел. 8-910-750-86-04E-mail: [email protected]; [email protected]

Professor O.Y. Antsiferova, Post Graduate I.I. Vashchuk(Michurinsk State Agrarian University) chair of management andagribusiness, tel. 8-910-750-86-04E-mail: [email protected]; [email protected]

Аспекты устойчивого развития садоводства

Aspects of steady development of gardening

Реферат. Рассмотрены современные аспекты устойчивого развития садоводства как одной из ведущих отраслей сельского хозяйства. Отдельно рассмотрены вопросы обоснования государственного регулирования основных направлений воспроизводственного процесса в промышленном садоводстве. Несмотря на позитивные изменения в развитии садоводства Тамбовской области, имеется ряд неблагоприятных факторов, которые сдерживают развитие отрасли. К неблагоприятным факторам, сдерживающим развитие сельского хозяйства Тамбовской области и других субъектов Российской Федерации, относятся: рыночные; макроэкономические; финансово-экономические; управленческие. Из стран ближнего и дальнего зарубежья завозится и реализуется посадочный материал, не соответствующий национальным стандартам. Сорта плодовых культур в большинстве случаев не адаптированы к природно-климатическим условиям, сильно страдают от летних засух и суровых зим, поражаются болезнями и вредителями, способствуют накоплению вирусных и фитоплазменных заболеваний. Сады, заложенные таким материалом, малопродуктивны, недолговечны и являются основой для вырождения отрасли. Низкая обеспеченность хозяйств специальной сельскохозяйственной техникой и технологическим оборудованием для садоводства, высокий уровень морального и физического износа имеющихся средств механизации привели к тому, что степень механизации работ в садоводстве находится на уровне 10-15 %. Имеющаяся в хозяйствах техника выработала свой ресурс эксплуатации (износ более 96 %). В связи с острой нехваткой собственных оборотных средств хозяйства не имеют возможности приобретать современную специализированную технику и оборудование, в том числе зарубежного производства. Для того чтобы обеспечить устойчивое развитие и воспроизводство садоводства, необходимо увеличить собственные ресурсы и целевые источники финансирования более чем на 30 % (или на 8604 тыс. р./100 га) за счет совершенствования системы ценообразования на реализуемую продукцию, а также посредством разработки действенных механизмов государственной поддержки, предусматривающих достаточность регуляторов (субсидии, компенсации, дотации).

© Анциферова О.Ю., Ващук И.И., 2015

92






Summary. The article considers the aspects of sustainable development of horticulture as one of the leading branches of agriculture. Separately, the issues justify state regulation of the main directions of the reproduction process in industrial horticulture. Despite the positive changes in the development of horticulture Tambov region, there are a number of adverse factors that hinder the development of the industry. To adverse factors hindering the development of agriculture of the Tambov region and other regions of the Russian Federation include: market; macroeconomic; finance and economics; management. By the topical issues of development of horticulture in the Tambov region include market; finance and economics; manufacturing; organizational, managerial and staff. As a result of the country and abroad are imported and sold planting material that does not meet national standards. Varieties of fruit crops in most cases not adapted to the climatic conditions, suffer from summer droughts and harsh winters, are affected by diseases and pests, contribute to the accumulation of virus and phytoplasma diseases. Gardens, laid such material, unproductive, short-lived and are the basis for the degeneracy of the industry. Low supply farms special agricultural machinery and technological equipment for gardening, a high level of moral and physical deterioration of existing means of mechanization led to the fact that the degree of mechanization in horticulture at the level of 10-15%. Available in farms equipment is worn-out operation (wear more than 96%). Due to the acute shortage of working capital management are not able to acquire modern specialized machinery and equipment, including foreign production. To provide a sustainable development and reproduction of gardening, it is necessary to increase own resources and target sources of financing more than by 30 % (or by 8604 thousand rubles of/100 hectares) due to improvement of system of pricing on the realized production, and also by means of development of the effective mechanisms of the state support providing sufficiency of regulators (a subsidy, compensation, the grant).

Ключевые слова: промышленное садоводство, государственное регулирование воспроизводственных процессов в промышленном садоводстве, направления обеспечения устойчивости развития садоводства.

Keywords: industrial horticulture, state regulation of reproductive processes in industrial gardening, directions ensure the sustainable development of horticulture.

В Российской Федерации рекомендуемый медициной уровень рационального потребления плодово-ягодной продукции составляет 90-100 кг на человека в год (приказ Минздравсоцразвития России от 2 августа 2010 г. № 593 н). Фактический уровень потребления за последние три года, по данным Института питания, в РФ составил около 53 кг на человека в год, в Тамбовской области 32,5 кг. В зарубежных странах потребление фруктов значительно выше и составляет в Италии - 187 кг, Франции - 135 кг, США - 127 кг, Германии - 126 кг фруктов на человека в год. В России за счет собственного производства обеспечивается только 14,8 кг плодово-ягодной продукции на человека в год или 15,6 % рекомендуемого уровня потребления [1, 2].

Тамбовская область характеризуется рисковым садоводством, несмотря на наличие значительной территории, пригодной для возделывания садов. Регион характеризуется большим количеством тепла и света, продолжительным вегетационным периодом. Сумма активных температур в регионе варьирует от 2 400 до2 900 0C, что вполне достаточно для созревания высоких урожаев плодов при возделывании рекомендованных для области сортов плодовых культур - яблони.

Велико значение садовых культур в экологической системе, так как они способствуют очищению атмосферы, уменьшают силу ветра [3]. Их широко используют в декоративных целях при озеленении зданий, населённых пунктов, посадках вдоль дорог, а также в парковом строительстве. Кроме того, значима их роль и

93


в агромелиорации, так как они уменьшают рост оврагов и смыв плодородных слоёв почвы на склонах. Многие плодовые растения являются хорошими медоносами, а древесина некоторых из них высоко ценится в мебельной промышленности. Большое разнообразие специфических веществ, содержащихся в плодах и других частях этих растений, обусловливает их использование в красильном, кожевенном и других производствах, а также в фармацевтической промышленности. В настоящее время под садами в стране находится 853 тыс. га. Однако несовершенство законодательной базы, недостаточный контроль над реформами, отсутствие реального изменения отношений собственности, монополизм цен на энергоносители, удобрения, железнодорожные перевозки, а также неоправданно резкое изменение соотношения цен на сельскохозяйственную продукцию вызвали существенное снижение доходности садоводства [7].

Устойчивое развитие отрасли садоводства в Тамбовской области и в России в целом, может быть обеспечено за счет увеличения площадей закладки многолетних плодовых насаждений в сельскохозяйственных организациях, увеличения урожайности плодовых культур при условии долговременного роста объемов ее внутреннего потребления, а также сокращения импорта плодовой продукции.

Особая роль в устойчивом развитии садоводства принадлежит государственному регулированию, в частности, экономическим мерам. Они реализуются через бюджетную, финансово-кредитную, налоговую политику и должны направляться на укрепление материально-технической базы производства, хранения, переработки и товародвижения продукции плодоводства.

Исследования показали, что современные экономические процессы характеризуются недостаточностью форм и способов управления паритетностью соотношений, в первую очередь, стоимостных, что требует выработки обоснованных форм регулирования, которые способствовали бы организации устойчивого развития промышленного садоводства.

Промышленное садоводство имеет свои отличительные особенности - основу производственных фондов составляют многолетние насаждения, структурная организация которых имеет значительную пространственно-атрибутивную дифференциацию, что находит свое отражение в специфике организации воспроизводственных процессов.

Вместе с тем специализированные садоводческие предприятия характеризуются достаточно высоким уровнем эффективности производственной деятельности, о чем свидетельствует уровень учетной рентабельности производства в среднем за 2010-2013 гг. - не ниже 70 и 65 % [4].

Однако даже в высокорентабельных специализированных предприятиях недостаточно средств для обеспечения устойчивого развития садоводства, о чем свидетельствует оценка достаточности ресурсов на осуществление плановых реноваций и обновление объектов производственной инфраструктуры, а также на обеспечение нормативного уровня оплаты труда и нормативной потребности в оборотных средствах.

В период с 2009-2014 гг. в садоводстве Тамбовской области, как и в садоводстве России в целом, наблюдается сокращение площадей под многолетними насаждениями. Значительная часть садов находится в запущенном состоянии или возделывается на низком уровне агротехники. В настоящий период площади под насаждениями свыше 25 лет составляют 81 %, 20-25 лет - 6 %, 15-20 лет - 5 % и лишь 8 % под молодыми насаждениями. В структуре плодовых насаждений в настоящее время 67 % составляют сады населения. Доля сельскохозяйственных организаций в общей площади многолетних насаждений не превышает 33 %. При этом среднегодовая урожайность по России, в том числе и по Тамбовской области, за последние пять лет составляет 40 ц/га, что в 4-6 раз ниже потенциально возможной для имеющихся природно-климатических условий [7].

94


Основные причины сокращения площадей:- отсутствие современной системы питомниководства, которая является осно

вой для успешного развития отрасли садоводства;- слабое финансовое состояние садоводческих хозяйств, вследствие чего

наблюдается неполное выполнение плана агротехнических работ в садах и невозможность ведения расширенного воспроизводства;

- высокая изношенность материально-технической базы хозяйств.В целях увеличения объемов производства и улучшения качества плодов,

насыщения потребительского рынка качественной садовой продукцией и продуктами ее переработки, снижения импорта и наращивания экспортного потенциала необходимо решить некоторые задачи, стоящие перед садоводством, для его устойчивого развития:

- расширить породносортовой состав плодовых культур, в том числе нетрадиционных, за счет иммунных и высокоустойчивых к болезням и вредителям сортов с высоким содержанием витаминов и биологически активных веществ, имеющих лечебно-профилактическое значение, освоить ресурсосберегающие, экологически безопасные технологии производства, хранения и переработки плодов;

- укрепить материально-техническую базу, провести техническое переоснащение научных, учебных учреждений системы государственного сортоиспытания и патентной экспертизы садовых культур;

- обеспечить улучшение оросительных систем в научно-исследовательских организациях и питомниководческих хозяйствах;

- усовершенствовать системы сертификации посадочного материала в плодопитомниках всех форм собственности, исключающей поставку на рынок низкокачественного посадочного материала;

- перевести плодопитомники России на производство оздоровленного и тестированного посадочного материала;

- повысить эффективность производства плодов на приусадебных и дачных участках граждан государства за счет наращивания объемов реализации и повышения качества посадочного материала плодовых культур, оказания помощи по организации защиты садов со стороны сельскохозяйственных организаций, местных исполнительных органов власти, а также закупке излишков садовой продукции организациями потребительской кооперации;

- заложить плантации нетрадиционных плодовых культур;- расширить объемы производства отечественных сельскохозяйственных ма

шин и орудий для механизации работ в садоводстве на предприятиях России (ямокопатели садовые, машины для посадки подвоев и саженцев, культиваторы и косилки садовые, опрыскиватели садовые, сборщики ветвей, смородиноуборочные комбайны, контейнеровозы, погрузчики вильчатые);

- обновить машинно-тракторный парк садоводческих и питомниководческих организаций за счет поставки тракторов и специализированной садоводческой техники по лизингу;

- создать сырьевые зоны и обеспечить потребности перерабатывающих организаций в садовом сырье;

- продлить сроки потребления плодов в свежем виде за счет строительства и реконструкции плодохранилищ [4].

Для активной закладки садов хозяйствам необходимо проводить раскорчевку старых садовых деревьев. Затраты хозяйств на раскорчевку старых садов поста- мортизационного периода составляют в среднем 90-120 тыс. р. на 1 га. Старые, заброшенные сады являются источником распространения заболеваний и вредителей на плодоносящие и молодые плодовые и ягодные многолетние насаждения, поэтому необходимо систематически вести работы по раскорчевке выбывающих из оборота

95


садов и рекультивации этих площадей в соответствии с утвержденными программами развития отрасли (табл. 1) [3].

Таблица 1Показатели развития садоводства в Российской Федерации

ПоказателиГоды 2014

в % к 20132009 2010 2011 2012 2013 2014

Площадь закладки многолетних насаждений (предусмотрено Подпрограммой), тыс. га 8,7 9,4 10,2 11,0 6,4 6,4Площадь закладки многолетних насаждений (факт), тыс. га 7,9 4,6 9,5 11,2 9,3 8,0 86,0Выполнение, % 90,8 48,9 93,1 101,8 144,9 125,1 -Валовой сбор плодовоягодной продукции, тыс. т 2768,0 2148,9 2514,3 2663,8 2941,5 2995,6 97,6*Урожайность многолетних плодовых и ягодных культур с убранной площади, ц/га** 62,5 49,2 64,4 68,7 77,1 75,9 97,1*Объем субсидирования мероприятий, млн р. 366,4 0,0 471,2 1110,9 492,0 415,0 84,3

* в целях обеспечения статистической сопоставимости показатель рассчитан без учета данных по Республике Крым и г. Севастополю;**до 2011 г. - в расчете на площадь в плодоносящем возрасте.

Оценочный анализ достаточности средств на обеспечение нормативной потребности в оборотных средствах показывает, что дефицит собственных средств и целевых источников финансирования (компенсации) на указанные цели для субъектов промышленного садоводства составляет более 30 % или в ценах 2013 г. 42,7 тыс.р./га. Эффективное возделывание садовых насаждений невозможно без достаточного и постоянного состава высококвалифицированных кадров массовых профессий. Непременным условием их закрепления на производстве является уровень оплаты труда. В большинстве предприятий среднемесячная оплата труда не превышает 3 прожиточных минимумов при нормативном значении не ниже4 прожиточных минимумов.

Учитывая идентичную основу производственных фондов - многолетние насаждения, предметную характеристику экономических условий устойчивого развития следует рассматривать на примере специализированных плодовых предприятий. Нормативная потребность в ресурсах для обеспечения расширенного (устойчивого) воспроизводства в промышленном садоводстве в расчете на 100 га составляет 29139,2 тыс. р. (табл. 2) [5].

Для достижения необходимого уровня оплаты труда работников предприятия требуется дополнительное увеличение денежных ресурсов на 19 % к существующему фонду оплаты труда или 19,9 тыс. р. Следствием высокой динамики инфляционных процессов являются тенденции дефицита собственных ресурсов как на реновацию насаждений, так и на обновление объектов производственной инфраструктуры [6].

Недостаточность воспроизводственных возможностей для специализированного предприятия обусловлена диспропорциями, вызванными макроэкономическими факторами, а также недостаточной размерностью государственной поддержки.

96


Таблица 2

Оценка достаточности собственных средств и целевых источников финансирования для обеспечения расширенного (устойчивого) развития садоводства за 2013 год

Показатели Факт Норма Отклонение1. Совокупная величина необходимых ресурсов - всего, тыс. р., в том числе: 20535,2 29139,2 8604,41. 1 Формирование оборотных средств, всего, в том числе: 7700,0 11970,0 4270,0- на компенсацию стоимостных приростов на приобретаемые ресурсы 2370,0 3690,0 1320,01.2 Обеспечение нормативного уровня оплаты труда 8478,3 10468,3 1990,01.3 Обновление объектов производственной инфраструктуры 359,9 1309,9 950,01.4 Реновация насаждений 3997 5391 1394,42. Относительная величина дефицита собственных средств ицелевых источников финансирования, % 29,5

Существующие меры государственной поддержки (субсидии на закладку и уходные работы) снижают дефицит ресурсов на реновацию насаждений на 17 %. Общая величина дефицита денежных средств на реновацию, не перекрываемая амортизационными отчислениями, частью чистого дохода, бюджетными субсидиями, составляет 26 % (168 тыс. р. на 1 га площади закладки). Обновление объектов производственной инфраструктуры осуществляется за счет собственных средств, включающих амортизационные отчисления и часть чистого дохода, дефицит которых на указанные цели составляет 73 % [4].

Как показывает оценочный анализ, величина собственных ресурсов и существующая размерность государственной поддержки недостаточна для осуществления производственной деятельности в высокорентабельном специализированном предприятии даже на уровне простого воспроизводства.

Для того чтобы обеспечить устойчивое развитие и воспроизводство садоводства, необходимо увеличить собственные ресурсы и целевые источники финансирования более чем на 30 % (или на 8604 тыс. р./100 га) за счет совершенствования системы ценообразования на реализуемую продукцию, а также посредством разработки действенных механизмов государственной поддержки, предусматривающих достаточность регуляторов (субсидии, компенсации, дотации).

Таким образом, выработка обоснованных форм регулирования, которые нивелируют функциональные диспропорции в организации воспроизводственных процессов, способствует организации устойчивого развития промышленного садоводства как одной из ведущих отраслей сельского хозяйства.


1. Анциферова, О.Ю. Устойчивое развитие аграрного производства: методологические подходы к оценке и прогнозированию [Текст] / О.Ю. Анциферова, А.В. Никитин, И.П. Шаляпина [и др.] // Мичуринск - наукоград РФ, 2013.

2. Анциферова, О.Ю. Кооперация и интеграция в системе устойчивого развития регионального АПК [Текст] / О.Ю. Анциферова // Мичуринск - наукоград РФ, 2010.

97


3. Анциферова, О.Ю. Методология оценки и прогнозирования устойчивого развития аграрного производства [Текст] / О.Ю. Анциферова, А.В. Никитин, И.П. Шаляпина [и др.] // Мичуринск - наукоград РФ, 2012.

4. Егоров, Е.А. Системная устойчивость производственно-технологических процессов в промышленном плодоводстве [Текст] / Е.А. Егоров, Ж.А. Шадрина, Г.А. Кочьян / / Наука Кубани. - 2008. - № 1. - C. 39-42.

5. Егоров, Е.А. Организация воспроизводства в промышленном плодоводстве [Текст] / Е.А. Егоров. - Краснодар, 2013. - 267 с.

6. Основы устойчивого развития [Текст] : учеб. пособие / под общ. ред. д.э.н. Л.Г. Мельника. - Сумы: ИТД «Университетская книга», 2005.

7. Самощенков, Е.Г. Плодоводство [Текст] / Е.Г. Самощенков, И.А. Пашкина [и др.]. - М.: Издательский центр «Академия», 2003. - 320 с.

REFERENCE

1. Antsiferova, O.Y. Sustainable development of agricultural production: methodological approaches to the assessment and prediction [Text] / O.Y. Antsiferova, A.V. Nikitin, I.P. Chaliapina // Michurinsk - science city of Russia, 2013.

2. Antsiferova, O.Y. Cooperation and integration in the system of sustainable development of regional agriculture [Text] / O.Y. Antsiferova // Michurinsk - science city of Russia, 2010.

3. Antsiferova, O.Y. Methodology for assessing and forecasting the sustainable development of agricultural production [Text] / O.Y. Antsiferova, A.V. Nikitin, I.P. Chaliapina // Michurinsk - science city of Russia, 2012.

4. Egorov, E.A. Systemic stability of production and technological processes in industrial horticulture [Text] / E.A. Egorov, J.A. Shadrina, G.A., Kochian // Science of Kuban. - 2008. - № 1. - Р. 39-42.

5. Egorov, E. A. Organization reproduction in commercial horticulture [Text] / E.A. Egorov. - Krasnodar, 2009.

6. Pillars of sustainable development [Text]: tutorial / Under the general editorship of professor, Doctor of Economics. L.G. Melnik. - Sumy, 2005.

7. Samoschenkov, E.G. Horticulture [Text] / E.G. Samoschenkov, I.A. Pashkina and others. - Moscow, 2003.

98


Требования к оформлению материалов для журнала «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности

АПК - продукты здорового питания»

1. Материалы представляются в двух видах: на электронном носителе и распечатанные на одной стороне листа белой бумаги формата А4 (1 экз.) на лазерном принтере. Они должны быть набраны в редакторе MS Word версия не ниже 12 (Office не выше 2007) и напечатаны через одинарный интервал по ширине страницы:

•основной текст - Times New Roman Cyr 11 с полями: левое 21 мм, правое 21 мм, верхнее и нижнее 25 мм;•колонтитулы от края - верхний и нижний 1,6 см;•заголовки по центру - Times New Roman Cyr 11, жирный;•красная строка -1 см;•перенос слов - автоматический.

Со смещением на 5 см от рамки текста в начале статьи набираются:•УДК - Times New Roman Cyr 12;•должность, степень И. О. Ф. авторов - Times New Roman Cyr 12 (на русском и английском языках);•место работы, кафедра и контактный телефон (можно рабочий), Email авторов - Times New Roman Cyr 10;•название статьи - Times New Roman Cyr 16, жирный, строчной (без переноса) (на русском и английском языках);•реферат - Times New Roman Cyr 9 (объем 200-250 слов на русском и английском языках);•ключевые слова - Times New Roman Cyr 9, до 10 слов (на русском и английском языках);

2. Объем для статьи - 4-8 с. Структурно статья должна иметь четко выраженное введение, в котором ставится задача (описывается решаемая проблема), основную часть, где излагаются используемые авторами пути решения поставленной задачи, приводятся и обсуждаются результаты, и заключение, в сжатой форме подводящее итог работы. Повторение одних и тех же данных в статье, таблице и графике не допускается. Размерность всех характеристик приводится в системе СИ.

3. К каждой статье под заглавием дается реферат на русском и английском языках через 1 строку друг от друга. Название статьи, фамилия и инициалы приводятся отдельно на английском языке.

4. Название статьи или краткого сообщения должно быть лаконичным и точно отражать содержание.

5. Иллюстрации в формате jpeg или gif:• должны быть расположены после ссылки на них в тексте;•должны выполняться на компьютере с обозначением всех необходимых букв и сим

волов в соответствии с ЕСКД и Р 50-77-80. Все буквенные и цифровые обозначения, приведенные на рисунках, поясняются в основном или подрисуночном тексте. Подри- суночные подписи даются Times New Cyr 10, на формат рисунка.

Графические объекты (диаграммы, графики) должны быть активными (т.е. подлежать редактированию стандартными средствами, например, MS Excel).

6. Формулы и буквенные обозначения:•буквы латинского алфавита, используемые в индексах, набирают курсивом;•буквы русского и греческого алфавита - прямым шрифтом; знак вектора - полужирным;•нумерация формул в тексте сквозная. Нумеруются только те формулы, на которые есть ссылки в тексте.

Формат формул (стандартный редактор) :• стиль - «математический»;• размер символа — 11

99


Sizes (Размеры)Full(Обычный) 11 - 10Subscript/Superscript (Крупный индекс) 7Subsubscript /Superscript (Мелкий индекс)

5

Symbol(Крупный символ) 12Subsymbol (Мелкий символ) 9

7. Таблицы (слово печатается курсивом) по правому краю, должны быть с заголовками и обязательно располагаться после ссылки на них в тексте. Графы в таблицах должны иметь краткие заголовки. Упоминаемые в заголовках величины сопровождаются соответствующими единицами измерений.

8. Литература (слово печатается: Times New Roman Cyr 11, жирный, прописной) на русском и на английском языке включает источники, использованные автором при написании статьи, и должна содержать не более 10 наименований. Ссылки в тексте даются в квадратных скобках: [1], помещаются в конце статьи и оформляются согласно ГОСТ 7.1-2003. В список не включается литература 10-летней давности.

Журнал принимает в печать научно-теоретические, -практические, - производственные оригинальные статьи по тематикам рубрик:

1. Сельскохозяйственная продукция.2. Аквакультура.3. Производство пищевых продуктов.4. Продовольственное машиностроение.5. Биохимическое производство.6. Образование.7. Экономика и управление.

Журнал «Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания» выходит 4 раза в год.

Статья должна быть тщательно проверена и подписана всеми авторами.На отдельном листе авторы указывают ФИО полностью, адрес, ученую степень,

должность, место работы, контактный телефон, E-mail, a также отмечают с кем вести переписку.

К статье должны прилагаться сопроводительные документы:- сопроводительное письмо;- выписка из протокола заседания кафедры с рекомендацией статьи к печати;- экспертное заключение;- положительная рецензия ведущего ученого в данной области или члена редакционной коллегии серии, заверенная подписью и печатью.

Вопрос об опубликовании статьи, ее отклонении решает редакционная коллегия журнала и еe решение является окончательным. В случае возвращения статьи для исправления датой представления считается день получения исправленного текста. Срок доработки - не более 1 месяца.

Материалы, не соответствующие данным требованиям оформления, к публикации не принимаются. Рукописи авторам не возвращаются. С аспирантов плата не взимается.

100


Requirements to registration of materials for the magazine «Technologies food and processing industry

Agrarian and industrial complex - products of healthy food»

1. Materials are represented in two types: on an electronic medium and unpacked on one party of a leaf of white paper of the A4 format (1 copy) on the laser printer. They have to be gathered in the MS Word editor the version not lower than 12

(Office of not higher than 2007) also are printed through an unary interval on page width:

• the main text - Times New Roman Cyr 11 with fields: left 21 mm, right 21 mm, top and bottom 25 mm;

• headlines from edge - the top and bottom 1,6 cm;• headings on the center - Times New Roman Cyr 11, fat;• new paragraph of-1 cm;• hyphenation - automatic.With shift on 5 cm from a text frame at the beginning of article are gathered:• UDC - Times New Roman Cyr 12;• position, I. O. F. degree of authors - Times New Roman Cyr 12• work place, chair and contact phone (it is possible the worker) - Times New Roman

Cyr 10;• article name - Times New Roman Cyr 16, fat, lower case (without division of words);• summaries - Times New Roman Cyr 9 (volume of 200-250 words in Russian and Eng

lish);• keywords - Times New Roman Cyr 9, to 10 words in Russian and English;

2 . Volume for article - 4-8 pages. Structurally article has to have accurately expressed introduction in which the task (the solved problem is described), the main part where solutions of an objective used by authors are stated is set, results, and the conclusion which in a condensed form is summing up the result of work are brought and discussed. Repetition of the same data in article, the table and graphics isn't allowed. Dimension of all characteristics is given in SI system.

3 . To each article under the title the paper in the Russian and English languages in 1 line from each other is given. Article name, surname and initials are provided separately in English.

4 . The name of article or the short message has to be laconic and is exact reflect the contents.

5 . Illustrations in the jpeg or gif format:• have to be located after the link to them in the text;• have to be carried out on the computer with designation of all necessary letters and

symbols according to ESKD and P 50-77-80. All alphabetic and digital references given on drawings, are explained in the basic or the caption. Caption signatures are given to Times New Cyr 10, on a drawing format.

Graphic objects (charts, schedules) have to be active (i.e. to be subject to editing by standard means, for example, MS Excel).

6 . Formulas and alphabetic references:• the letters of the Latin alphabet used in indexes, gather in the italics;• letters of the Russian and Greek alphabet - a direct font; vector sign - semiboldface;• numbering of formulas in the text the through. Only those formulas on which there

are links in the text are numbered.Format of formulas (the standard editor):• style - «mathematical»;• the symbol size — 11

101


SizesFull 11 - 10Subscript/Superscript 7Subsubscript /Superscript

5

Symbol 12Subsymbol 9

7 . Tables (the word is printed in the italics) on the right edge, have to be with headings and it is obligatory to settle down after the link to them in the text. Columns in tables have to have short headings. Sizes mentioned in headings are accompanied by the corresponding units of measurements.

8 . Literature (the word is printed: Times New Roman Cyr 11, fat, capital) in Russian and in English includes the sources used by the author at writing of article, and has to contain no more than 10 names. References in the text are given in square brackets: [1] ] are located at the end of article and are made out according to GOST 7.1-2003. The list doesn't join literature of 10-year prescription.

The magazine accepts in the press scientific-theoretical, - practical, - production original articles on subjects of headings:

1 . Agricultural production.2 . Aquaculture.3 . Production of foodstuff.4 . Food mechanical engineering.5 . Biochemical production.6 . Education.7 . Economy and management.

The «Technologies Food and Agrarian and Industrial Complex Processing Industry — Products of Healthy Food» magazine leaves 4 times a year.

Article has to be carefully checked and signed by all authors.On a single sheet authors specify a full name completely, the address, a scientific de

gree, a position, a work place, contact phone, E-mail, an also note with whom to correspond.

Accompanying documents have to be applied to article:- cover letter;- extract from the chair minutes with article recommendation for printing;- expert opinion;- the positive review of the leading scientist in the field or the member of an editorial

board of the series, assured by the signature and the press.

The question of article publication, its deviation is solved by an editorial board of the magazine and еe the decision is final. In case of article return for correction by date of representation it is considered day of obtaining the corrected text. Completion term - no more than 1 month.

The materials which aren't conforming to these requirements of registration, to the publication aren't accepted. Manuscripts to authors don't come back.

102

Date post:	14-Jul-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	2 times
Download:	0 times

ТЕХНОЛОГИИ ПИШЕВОЙ И ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕЙ...

Documents