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EPN Facultad Ingeniera Qumica y Agroindustria

CARRERA DE INGENIERA QUMICATECNOLOGA ORGNICA

LA GELATINA Y EL AGAR

Rodrguez Quintana Andrs Javier

La gelatina1. Introduccin2. Gelatina comestible2.1. Mltiples variedades2.2. Usos de la Gelatina2.3. Elaboracin de gelatina3. Usos industriales

1. IntroduccinEs una protena obtenida por degradacin de materias primas animales que contienen colgeno, no contiene aminocidos esenciales y forma un gel que retiene 90% de agua.

Se extrae de pieles, huesos y otros tejidos animales mediante tratamiento con lcalis o con cidos

2. Gelatina comestible

La gelatina contiene: 84-90% protena 1-2% sales minerales 8-15% agua

La gelatina no contiene: conservantes ni otros aditivos. colesterol y purinas (compuestos con cido rico).

Es una protena pura obtenida de materias primas animales que contienen colgeno.

Es un alimento natural y sano que tiene un excelente poder de gelificar, por lo que es usada en diversos sectores industriales para muchos productos.

2.1. Mltiples variedades

Caramelos de gelatina (chuches)

Yogures

Postres

Pudines

Fig. 2. YogurtFig. 1. Caramelos de gelatinaFig. 3. PostresFig. 4. Pudn2.2. Usos de la GelatinaLa gelatina se utiliza en diversos productos elaborados por los siguientes sectores industriales:Industria alimentariaAlimento saludable, rico en protenas. Gelificante y estabilizador en pastelera y repostera.Industria farmacuticaLa gelatina recubre y protege los medicamentos. Industria fotogrficaFabricacin de pelculas para aficionados, papel de color, pelculas grficas y pelculas de rayos X en cantidades industriales.2.3. Elaboracin de Gelatina HuesosCocidoGrasaNaftasTrituradoMaceradoHClCaH4(PO4)2Ca(OH)2CaHPO4Ca2P2O7CalcinadoOsenaEncaladoLavadoTrat. cidoCalAguaHCl o SO2ColgenoLavadoAguaBPieles, etc.2.3.1. Preparacin del materialDiagrama de flujo para elaboracin de Gelatina... AguaCocido en 4 extracciones

FiltradoConcentradoBrax (sulfato cinc)GelatinasColasH2O2EnfriamientoCortadoSecadoMolidoGelatina o ColaB2.3.2. Cocido, tratamiento y secado de caldosa) El agar- Introduccin- Estructura- Elaboracin del agar - Usos industriales

IntroduccinEl agar es un ficocoloide (goma o gel extrado de las algas rojas marinas).Es un componente de la pared celular.Sirve como soporte y proteccin a las algas. Es usado ampliamente en la industria de alimentos, farmacutica y biotecnolgica.

IntroduccinEs considerado uno de los agentes gelificantes naturales ms fuertes que se conoce.Es un polisacrido galactano sulfatado de estructura similar a la carragenina.Produce geles insolubles en agua fra y solubles a temp >85 C.Se obtienen geles con durezas >1200 g/cm2 (1,5%).La fuerza del gel aumenta con azcar o dextrinas.Estructura del AgarEst compuesto por dos fracciones principales: Agarosa (fraccin gelificante), polmero neutro libre de sulfatos.Agaropectina (fraccin no gelificante),polmero sulfatado con carga, compuesto de agarosa y porcentajes variados de ster sulfato, cido D-glicurnico y pequeas cantidades de cido pirvico.

Obtencin del agar-agar

Se obtiene a partir de la pared celular de varios gneros de algas; entre ellos: Gelidium, Euchema y Gracilaria. Comercialmente existen diversas preparaciones, las ms importantes es en polvo o granular.

Formas de presentacinPolvoCoposBarras e hilos

Diagrama de flujo de la extraccin del AgarAlgasLavadoSal y arena

AguaAlgas limpiasExtraccinAguaAgar disuelto impuroFiltracinAgar secoHumedadTrituracinResiduos algasAgar disuelto puroPrensado y secadoAgar

BiotecnologaCultivo de tejidos y meristemasElectroforesis y tcnicas de biologa molecularInvestigaciones sobre el genoma humanoBacteriologa como medio de cultivoIndustria de alimentosUsos y aplicaciones del AgarUsos industrialesDulces y ConfiteraCaramelos de goma, jaleas, dulces en pasta, confites, postre tipo gelatina, merengues.

BebidasClarificacin y refinacin de zumos, cervezas, vinos y vinagres. PanificacinCobertura de tartas, relleno de tortas, masas de pan.

Usos industrialesProductos LcteosHelados, pudines, flanes, yogures, leche fermentada, sorbetes, leche gelificada.

Productos CrnicosPats, productos enlatados de pescado, pollo y carne.

Gracias por su atencin