2 Web viewUključenost zaposlenika u aktivnosti organizacije je nužan ka podizanju kvalitete...

TEHNOLOŠKI FAKULTETUNIVERZITETA U TUZLI

PRINCIPI KVALITETE HRANEI HALAL STANDARDIZACIJA

Pojam kvalitete hrane Legislativa i principi legislative hrane Standardi i standardizacija Osam načela upravljanja kvalitetom Halal standard i veza sa drugim standardima

Tuzla, august 2007. godine

PripremioDr. sc. Midhat Jašić

Principi kvalitete hrane

SADRŽAJ

1. UVOD........................................................................................................................................3

2. POJAM KVALITETE HRANE..............................................................................................4

1.1. ZAHTJEVI KVALITETE HRANE..............................................................................................43.1. LEGISLATIVA.......................................................................................................................63.2. PRINCIPI LEGISLATIVE.........................................................................................................83.3. SAVJETOVANJE ZNANOSTI / NAUKE.....................................................................................93.4. INFORMACIJA POTROŠAČU...................................................................................................9

4. STANDARDI I STANDARDIZACIJA................................................................................11

4.1. HISTORIJA STANDARDIZACIJE............................................................................................114.2. STANDARDI I STANDARDIZACIJA.......................................................................................134.3. INTERNACIONALIZACIJA STANDARDA...............................................................................144.4. AKREDITACIJA (OVLAŠĆIVANJE) I CERTIFIKACIJA (POTVRĐIVANJE).................................154.5. ISO STANDARDI.................................................................................................................164.7. STANDARDI CODEX ALIMENTARIUSA...............................................................................204.8. STANDARDI ORGANSKE PROIZVODNJE HRANE...................................................................21

5. OSAM NAČELA UPRAVLJANJA KVALITETOM.........................................................23

NAČELO 1. – USMJERENOST NA KORISNIKA ILI OKRENUTOST KUPCU (CUSTOMER FOCUS).....23NAČELO 2. – VODSTVO - PRAVILNO UPRAVLJANJE (LEADERSHIP)...........................................23NAČELO 3. – SUDJELOVANJE- UKLJUČENOST ZAPOSLENIKA (INVOLVEMENT OF PEOPLE).......24NAČELO 4. – PROCESNI PRISTUP..............................................................................................24NAČELO 5. – SISTEMSKI PRISTUP UPRAVLJANJU......................................................................26NAČELO 6. – STALNO UNAPRJEĐENJE......................................................................................26NAČELO 7. – ČINJENIČNI PRISTUP ODLUČIVANJU.....................................................................27NAČELO 8. – UZAJAMNO KORISTAN ODNOS SA DOBAVLJAČIMA.............................................27

6. HALAL STANDARD I VEZA SA DRUGIM STANDARDIMA..........................................28

2


1. UVOD

Kompetentnost i kvalificiranost auditora su ključne osnove za uspješan audit halal kvalitete prehrambenog proizvoda.Ključne kvalifikacijse se stiču poznavanjem šerijatskog prava u segmentu proizvodnje i prmeta hrane paralelno sa poznavanjem principa legislative, standardizacije i osnova prehrambenih tehnoloških procesa. Obzirom na multidisciplinarnost Procedurama Agencije je predvidjeno da audit obavljaju najmanje dvije osobe: jedena kompetentna i kvalificirana za područje šerijata, a druga za prehrambene tehnološke procese. U vezi s tim potrebno je minimalno poznavanje teorije i prakse iz oblasti sistema kvalitete za obje vrste kvalifikacija i kompetencija.

Auditor halal kvalitete treba da poznaje osnovan načela legislative, stadardizacije i principe kvaliteta. Neki aspekti legislative, stadardizacije i principa kvaliteta su općeniti i mogu se primijeniti na sve organizacije, a neki samo na oblasti proizvodnje i prometa hrane.

Proizvodnja halal hrane nužno nameće potrebu unifikacije proizvoda i procesa sukladno zahtjevima šerijatskog prava. Savremeni trendovi globalizacije društva u svijetu stvaraju uvjete za brži protok novca, kapitala i ljudi, kao i brži transfer znanja i tehnologije. U cilju zadovoljenja takvih potreba, standardizacija i standardi zauzimaju sve značajniju poziciju u ukupnim društvenim i ekonomskim tokovima i doprinose općem kvalitetu života, osiguravajući da promet, oprema i predmeti koje upotrebljavamo budu sigurni. Posebno zanimljiva i osjetljiva područja standardizacije su: zaštita potrošača, proizvodnja hrane, zdravlje i očuvanje okoliša.

Halal kvaliteta je definirana vrlo opsežnim elementima baziranim na šerijatskom pravu, čiji su izvori Kur'an, Hadis, Idžma i Kijas. Kur'an je Božija riječ objavljena Allahovom poslaniku Muhammedu, a.s., preko meleka Džibrila, iz Ploče pomno čuvane (Lewhi-Mahfuz). Hadis su riječi i djela Allahovog poslanika Muhammeda, a.s. Idžma je konsenzus islamskikih učenjaka, a Kijas je analogija kojom islamski učenjaci tragaju za rješenjima savremenih problema. Islam je vjera- religija muslimana ali i njihov sistemski način života. Šerijatom i načelima i načelima vjerovanja ( imanski i islamski šarti) propisan je svaki segment života muslimana.To je svojevrstan oblik standardizacije star preko 1300 godina koji se ni do dan danas nije promijenio.Šerijatom su propisane procedure koje treba obavljati od radjanja do umiranja i relativno su dobro poznate svim muslimanima vjernicima. Šerijatom je defniran i odnos prema široj i užoj familiji, prijateljima, odnos prema radu, prema društvenoj zajednici, okolišu, ratu i miru, dobru i zlu, zdravlju i bolesti. Isto tako je dobro definiran životni stil muslimana koji se po svojim načelima ne razlikuje od savremenih znanstveno utemeljenih činjenica.Dio tog životnog stila je halal prehrana. Osnovno polazište pri uspostavi, dokazivanju i auditu halal kvalitete su šerijatski zahtjevi , kojima mora udovoljiti tehnologija proizvodnje hrane kao i sistem kvaliteta.

3


2. POJAM KVALITETE HRANE

Postoji mnogo definicija kvalitete ali sinonim svih definicija je posala hipoteza da je kvalitet - zadovoljstvo kupca i semantički na ovoj hipotezi su zasnovani sistemi upravljanja kvalitetom. Kvalitet se može definirati kao stupanj do kojeg obilježja proizvoda zadovoljavaju izražene zahtjeve za proizvod, bez obzira koliko ti zahtjevi bili visoki. Kvalitet je ukupnost svojstava aktivnosti, procesa, proizvoda, organizacije, sistema, osoba ili svaka kombinacija navednog koja ih čine sposobnim zadovoljiti definirane ili pretpostavljene potrebe kupca.

Kvaliteta je sposobnost skupa karakteristika proizvoda, sistema ili procesa da zadovolje zahtjeve kupca i drugih zainteresiranih strana1. U osnovama savremenog poslovanja inplementiraju se standardi sa ciljem zaštite korisnika ili kupca proizvoda, kako bi za uložena sredstva uvijek dobio istovrijedne usluge ili proizvode. To znači da kupci od davatelja usluga i dobavljača proizvoda očekuju kvalitetu. Kvaliteta je često subjektivna kategorija koja počiva na uvjerenju ili povjerenju da su očekivanja potrošača, kupaca i korisnika roba i usluga postignuta.

1.1. Zahtjevi kvalitete hrane

S ciljem zaštite kupca-potrošača prehrambenih proizvoda zahtjeve za kvalitetom hrane možemo klasificirati u dvije osnovne grupe:

a) primarni zahtjevi bazirani na zaštiti zdravlja konzumenta – zdravstvena sigurnost što je propisano zakonima (zdravstvena ispravnost –sigurnost) i

b) sekundardni zahtjevi kao što su nutritivna, tehnološka, organoleptička i senorska svojstva proizvoda (okus, miris ,boja, tvrdoća, hrskavost itd)

Zbog toga je čest termin i na engleskom jeziku : food safety and food quality. To znači da je zahtjev za zdravstvenom sigurnosti primaran i obligatoran i o njemu se ne diskutira da li treba biti zadovoljen ili ne, on je propisan zakonima. Suština ovog zahtjeva polazi od toga da tokom proizvodnje, prerade, skladištenja distribucije, prodaje ili pripreme u hranu mogu dospijeti različite materije koje mogu imati uglavnom štetne posljedice po zdravlje čovjeka. Osim toga, hrana prirodno može sadržavati biološki aktivne tvari štetnog (toksini) ili korisnog(antioksidanti, vitamini, minerali, enzimi) utjecaja na zdravlje konzumenta Usljed napretka tehnologija u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji i preradi , u hranu mogu dospjeti ilegalni konstituenti – kontaminanti hrane kao što su: herbicidi, pesticidi, fungicidi, insekticidi, antibiotici, hormoni, kao i mikotoksini i drugi mikrobni enterotoksini kao produkti metabolizma raznih mikoorganizama isl. Odredjen broj kemijskih spojeva u namirnice može dospijeti slučajno u toku prerade pa čak i iz iz ambalažnih materijala kao takozvane migrirajuće kemijske grupe i kemijski elementi. Plastične mase, staklo, drvo, paprir, plastični laminati, lim u koje se pakuju namirnice mogu da sadrže različite topive i migrirajuće kemikalije toksičnog organskog porijekla kao i teške metale, koji su korišteni u toku njihove proizvodnje i koji mogu da utiču na ispravnost namirnica. Podaci o ovoj grupi spojeva se ne mogu naći na deklaraciji proizvoda. Sve ove nabrojane supstance sa štetnim djlovanjem na zdravlje čojeka nazivaju se kontaminentima. Pošto su to ostaci sredstava koji se koriste tokom proizvodnje, prerade, skladištenja distribucije, prodaje ili pripreme hrane četo se koristi i termin rezidue (ostatak). Tako postoje mikrobiološki i kemijski rezidui. Neke materije se u hranu dodaju namjerno sa određenim ciljem.

1 definicija kvalitete sukladno ISO 9001:2000

4


Njihovo prisustvo u namirnicama mora biti naglašeno na ambalaži u koju je hrana upakirana, odnosno na deklaraciji koja prati namirnicu. Ova grupa spojeva poznata je pod nazivom prehrambeni aditivi.

Primarni zahtjevi postavljaju ograničenja kontaminanata – štetnih tari u hrani na “prihvatljivi” nivo i oni su najčešće definirani zakonskom regulativom u formi graničnih dozvoljenih vrijednosti (MRL2 - za pesticide ,antibiotike, toksine i ADI3 – za aditive) koji u takvim granicama nisu štetni za ljudsko zdravlje.

Prema većini zakona kod nas i usvijetu zdravstveno ispravnim proizodom smatra se hrana koja:

ne sadrži mikroorganizme, parazite i njihove razvojne oblike u broju koji predstavlja opasnost za zdravlje ljudi,

ne sadrži štetne ili opasne tvari u koncentracijama koje same ili zajedno s drugim tvarima predstavljaju opasnost za zdravlje ljudi

Zdravstvena ispravnost determinirana je odsustvom materija biološkog, kemijskog i fizičkog porijekla koje se mogu naći u hrani i proizvesti štetan uticaj na zdravlje čovjeka. Postoje odredjeni parametri kojima se deinira razina štetnih tvari u organizmu čovjeka unešenih sa hranom. Ovi parametri su mjerljivi različitim kemijsko-analitičkim metodama.

Zaštita zdravlja uvijek je ispred zaštite ekonomskih interesa. Zakonskim propisima u svim civiliziranim zemljama svijeta sve namirnice u prometu, bez iznimke, moraju biti zdravstveno besprijekorne i prikladne za humanu upotrebu. Da bi se neki proizvod držao štetnim i povukao sa tržišta, dovoljna je opravdana pretpostavka o njegovu štetnom djelovanju koja čak ne mora biti dokazana. Faktori koji utiču na stepen zdravstvene sigurnosti hrane mogu se generalno svrstati u sljedeće grupe:

a) opšta kultura ishrane populacije,b) postupak tehnologije primarne poljoprivredne proizvodnje hrane,c) postupak tehnologije poslije berbe,d) postupak tehnologije prerade ie) sistemi distribucije do krajnjeg potrošača.

1.2. Atributi kvalitete

Kad je u pitanju hrana dvije su osnovne grupe atributa kvaliteta hrane: zdarvstveni atributi (food safety) ostali atributi (tehnološki , senzorni, etnički, nutritvni i drugi)Svim proizvođačima hrane je cilj imati proizvod ugodnog ukusa i kvalitetne

nutritivne kompozicije. Ova svojstva su manje definirana zakonodavstvom a kupci često zahtijevaju specifičan kvalitet proizvoda kao naprimjer sa samnjenom količinom ili bez šećera (nutritivni atribut), organski proizvedenu hranu ili GMO_free hranu (tehnološki atribut), aseptički pakiranu hranu (atribut kvalitete pakiranja) itd. Tehnološki atributi pokazuju kvalitetu proizvoda u odnosu na upotrebljenu tehnologiju proizvodnje. Tako prema ovima atributma postoji konvencionalni kvalitet hrane, organski proizvedena hrana, hrana dobijena od GMO , novel food ili nova hrana. Posebna grupa su nutritvini atributi gdje spada dijetetska hrana,dječija hrana, hrana za sportaše. Medjutim postoji i hrana koja je sukladna prehrambenim običajima kao i etnička hrana gdje se ubraja: halal, košer, vegetarijanska hrana i slična hrana.

2 -MRL maximum residual level - maksimalno dozvoljeni limiti3 -ADI- aloved daily inatke – dozvoljeni dnevni unos mg/kg tjelesne težine i danu

5


3. LEGISLATIVA I PRINCIPI LEGISLATIVE HRANE

3.1. Legislativa

Donošenje i implementacija zakona koji se odnose na hranu dio je nacionalne strategije svake države. Legislativu u oblasti proizvodnje i prometa hrane čine: medjunarodni sporazumi, zakoni, pravilnici, direktive, preporuke, vodiči, odluke, standardi, mišljenja- zaključci i sl. Kad je u pitanju BiH Dejtonskim ustavom iz 1996. godine prihvaćeni su propisi iz bivše SFRJ koji su bili na snazi do1992. godine, a u vezi kvalitete i zdravstvene ispravnosti prehrambenih proizvoda.

Za sprovodjenje legislative u oblast hrane institucionalno u državi pokrivaju zakonodavni i izvršni organi vlasti odgovorni za sljedeće djelatnosti: primarna poljoprivredna proizvodnja, prehrambene i srodne industrije, životni okoliš i ekologija, zdravstvo, edukacija, znanost i istraživanja. Za donošenje zakonske regulative u proizvodnji i prometu hranom odgovorni su: parlamenti na svim razinama (državnim, entitetskim i kantonalnim), vlade i nadležna ministarstva, privredne komore kao i udruženja građana. Za implementaciju zakonske regulative u oblasti hrane zainteresirane strane su:

potrošači država u cjelini - zakonodavac proizvođači znanost/naukaZakonskom regulativom uskladuje se zajedničko djelovanje državnih institucija,

proizvođača (operatora), naučnih tijela i asocijacija potrošača. O nekim problemima zakondavstva u oblasti hrane gotovo da uvijek postoji konsenzus svih koji su na bilo koji način uključeni u ovu problematiku. Konsenzus gotovo uvijek postoji kada je u pitanju zdravstvena ispravnost hrane i svih segmenat koji su uključeni u njenu zdravstveno ispravnu proizvodnju kao što su sirovine, aditivi i dodataci i sl a pri tome zdravstvena ispravnost mora biti dokazana i ne smije biti upitna. Temelj u implementaciji sistema upravljanja u proizvodnji zdravstveno sigurne hrane je analiza rizika, koja je obavezan segment najnovije zakonske regulative o hrani. Analiza rizika se sastoji od: procjene rizika, komuniciranja u vezi sa rizicima i upravljanje rizikom. Upravljanje rizikom je proces koji ukljucuje identificiranje , evaluaciju, selekciju i implemenaciju specificnog management mjerenja u cilju ublažavanja rizika. Procjena rizika je proces koji ukljucuje identificiranje potencijalnih opasnosti koje mogu uzrokovati negativne posljedice po zdravlje potošača hrane. Komuniciranje u vezi rizika je proces koji uključuje razmjenu informacija o rizicima. Sistem upravljanja rizicima se odvija kroz nekoliko najznačajnijih procesa kao što su identifikacija, analiza, planiranje, praćenje i kontrola. Sigurnost hrane, a s tim u vezi i analiza rizika, u nadležnosti je više ministarstava:

Ministarstvo zdravstva, Ministarstvo poljoprivrede i šumarstva, Ministarstvo industrije i Tijela državne uprave (Državni zavod za standardizaciju i mjeriteljstvo).

6


Slika 3.1. – Analiza rizika i implementacije propisa

Najznačajniji zakoni koji se općenito mogu primijeniti na zdravstvenu ispravnost hrane su:

Zakon o hrani Zakona o standardizaciji – normizaciji Zakon o veterinarstvu Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte

upotrebe Zakon o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama i predmetima

opšte upotrebe Zakon o standardizaciji definira obavezu pravilnog informiranja potrošača. Ovaj

Zakon je vrlo restriktivan, a posebno ako proizvođač pogrešno informira potrošača i time ga dovede u zabunu. Zakon o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opće upotrebe. Članak 5. navodi se: «Neispravnim se smatraju namirnice ako sadrže i druge otrovne supstancije, odnosno, ako zbog sastava ili drugih svojstava mogu štetno uticati na zdravlje ljudi». U dijelu Zakona koji se odnosi se na zdravstveni nadzori i ovlaštenje nadležnih organa (članak 19.) stoji: «Namirnice i predmeti opšte upotrebe koji se stavljaju u promet na domaćem tržištu podliježu zdravstvenom nadzoru. Osim nadzora iz stava 1. ovog člana, namirnice, podliježu i veterinarskoj kontroli, fitosanitarnoj kontroli, kontroli kvaliteta, a pri uvozu i carinskoj kontroli, u skladu sa propisima iz odgovarajućih oblasti«. Prema članku 11. ovog Zakona firme koje na industrijski način proizvode namirnice i predmete opšte upotrebe dužne su da: Prije početka proizvodnje za tržište vrše ispitivanje sirovina radi provjeravanja njihove zdravstvene ispravnosti; Prije stavljanja u promet vrše ispitivanje gotovih proizvoda radi provjeravanja da li odgovaraju propisima u pogledu zdravstvene ispravnosti; Vode evidenciju o izvršenim ispitivanjima. Organizacije iz stava 1. ovog člana moraju da obezbijede potrebna ispitivanja preko sopstvene službe ili preko drugih organizacija. Organizacija koja vrši ispitivanje namirnica preko sopstvene službe mora imati odgovarajuće prostorije, opremu i stručna lica.

Sada je u primjeni oko pedeset Pravilnika kojima je regulirana kvaliteta i zdravstvena ispravnost prehrambenih proizvoda.

7

Upravljanje rizicima

Komuniciranje u vezi rizika

Analiza rizika

LEGISLATIVA

Implementacija propisa

PREVENCIJA

Procjena rizika


3.2. Principi legislative

Legislativa o hrani bazira se na visokim standardima za zaštitu zdravlja potrošača (smanjenje kemijskih, bioloskih, fizickih, nutritivnih štetnosti u hrani)- FOOD SAFETY. Opći principi na kojim se bazira legislativa su:

transparentnost (javnost informacija) sljedljivost (porijeklo,lot,) - komresivno integralni pristup (from farm to

table) analiza rizika (krizna situacija, analiza rizika, upravljanje rizicima,

komunikacija u vezi sa rizikom) primarna odgovornost proizvođača hrane savjetovanje znanosti/nauke (novel food, gmo food, funkcionalna hrana,

food suplement) informacija potrošaču (deklariranje i označavanje proizvoda)

3.2.1. Transparentnost

Transparentnost je bazirana na pravu građana za potpune i jasne informacije iz javnih institucija. U industrijski razvijenim zemljama, posljednih dekada dvadesetog stoljeća primjećuju se povećanje zahtjeva potrošača u vezi zdravstvene sigurnosti hrane.

Istovremeno se pojavljivalo nepovjerenja potrošača prema legislativi, naučnim savjetodavnim krugovima, proizvođačima i prometnicima hrane. Česte su situacije u kojima se javna percepcija rizika skreće pažnju sa područja objektivno većih na objektivno manje rizike zbog toga sto su medijski manje eksponirani. Ovo se narocito odnosi na legisaltivu vezanu za aditive, mikotoksine, kemijske i mikrobiolške residue i GMO. Utjecaj medija i javnih komunikacija postaje sve izrazenija potreba koja se možda najbolje očituje oblasti prehrane i zdravlja. Obrazovanje i informiranje potrošača putem medija je dio aktivnosti koja može unaprijediti kvalitetu i zdravstvenu sigurnost hrane.

3.2.2. Sljedljivost

Sljedljivost podrazumijeva da prehrambeni lanac treba da bude razmatran i regulisan u cijelosti. Pri tome je neophodno uspostavljanje sistema identifikacije porijekla i identifikacije proizvoda u svim etapama proizvodnje, distribucije i prometa (ISO 9000, ISO 22000 i HACCP). Postivanjem principa sljedljivosti samnjuje se zatno mogućnost stvaranje štetnosti u hrani koje mogu ugroziti zdravlje

3.2.3. Analiza rizika

Kao osnovni element politike sigurnosti hrane analiza rizika je zasnovana na naučnim spoznajama, upravljanje rizikom kroz intervencije institucija. Kod nedovoljno pouzdane procjene rizika primjenjuje se princip predostrožnosti. FSM4 system je baziran na analizi rizika i on postaje sve aktelniji te se ugrađuje se u zakonska akta (Zakon o hrani i HACCP).

4 Food Safety Management

8


3.2.4. Odgovornost proizvođača

Proizvođač je odgovoran za zdravstvenu sigurnost ali odgovornost se prenosi i na za ostale učesnike u sektoru: uvoznici, prerađivači, distributeri i prodavci. Posebno su proizvođači odgovorni za ispravnost informiranja potrošača i primjenu primarnih zahtjeva za zdravstvenu ispravnost.

Proizvođači kultura

Proizvođači stočne hrane

Proizvođači primarne hrane

Proizvođači hrane

Proizvođači sekundarne hrane

Trgovci na veliko

Trgovci na malo, operatori i dobavljači usluga hrane

Statu

tarni

i izv

ršni o

rgan

i

Proizvođači pesticida, umjetnih gnojiva i veterinarskih lijekova --------------------------------------- Lanac ishrane za proizvodnju sastojaka i aditiva --------------------------------------- Operatori transporta i skladištenja --------------------------------------- Proizvođači opreme --------------------------------------- Proizvođači sredstava za čišćenje i sanitaciju --------------------------------------- Proizvođači materijala za pakovanje --------------------------------------- Pružaoci usluga

Potrošači

Slika 3.2.- Shema sljedljivosti prema ISO 22000:2005

3.3. Savjetovanje znanosti / nauke

Težina dokazivanja zdravstvene ispravnosti i sigurnosti prehrambenog proizvoda, a narocito novih namirnica, aditiva, proizvoda dobivenih od GMO je na znanosti, proizvodacima i zakonodavcu. Oni su obvezni problem rjesavati na najbolji moguci nacin. Savremena biotehnologija kao i nove metode u preradi hrane zauzimaju posebno mjesto pa ih je potrebno:

- pažljivo pratiti i izučavati , - usvajati ili - odbijati. Zbog toga država treba da podrži znanstvena istraživanja.

3.4. Informacija potrošaču

Proizvođač je obvezan označavati hranu i ne smije kupca dovoditi u zabunu. Potrošač mora biti informiran šta kupuje i kakvim se prednostima i mogućim rizicima izlaže (zakonski elementi deklariranja i označavanja proizvoda, a sve češće i nutritivne činjenice o hrani kao i štetne tvari, aditivi, alergeni u hrani i sl).

9


Nosioci politike u proizvodnji i prometu hrane su : međunarodna zajednica i njene institucije (WTO, WHO, FAO, ISO,

institucije EU), nacionalne institucije (ministarstva i njihovi organi, privredne komore i

sl), food safety forumi i organizacije (zeleni, asocijacije potrosaca, NGO) i proizvođaci hrane Uticaj na politiku i donošenje zakonske regulative u proizvodnji hrane na

području BiH mogu imati: međunarodna zajednica i njene institucije (UN, FAO, WTO, WHO) institucije EU i USA nacionalne institucije (Parlamenti, Vlade, Ministarstva i njihovi organi,

Privredne komore, Zdravstvene institucije, Univerziteti i Znanstveni instituti)

nevladine organizacije i različiti forumi (pokret Eko-zeleni, asocijacije potrošača, NGO)

proizvođači hrane

Utjecaj Evropske Unije na BiH je izražen u svakom pogledu. Integracija u Evropsku Uniju od velike važnosti za budućnost Bosne i Hercegovine. Približavanje BiH Evropskoj Uniji mora dovesti do pozitivnih promjena u oblasti politike hrane kao i regulative u vezi s tim. Zbog toga su donošenje i implementacija propisa o hrani u skladu s propisima u EU jedan od prioriteta zakonodavstva u BiH. Legislativu EU o hrani, karakterizira mnoštvo propisa nastalih kao reakcija javnosti na moguće rizike u zdravstvenoj sigurnosti hrane. Budući da Codex Alimentarius služi kao međunarodna referentna tačka za standarde o sigurnosti hrane i propisa o hrani, te olakšava međunarodnu trgovinu hranom zbog postojećih razlika u tradiciji, kulturi i zakonodavnom sistemu među državama, njegove odredbe imat će odraz i na zakonodavstvo u našoj državi. Referentna institucija u BiH za Codex je Zavod za standardizaciju.

3.5. Međunarodni sporazumi o hrani

Najznačajniji međunarodni sporazumi o hrani su: 1. SPS - The agreement on the Aplication of Sanitary and Phitosanitary Measures

(Osiguranje sanitarnog i fitosanitarnog mjerenja) 2. TBT - The agreement on Techical Barriers to Trade

(Sporazum o tehničkim barijerama u trgovini)3. Marrakesh agreement (Sporazum iz Marakesa)4. IPPC - International Plant protection Convention5. Kartagenski sporazum (Biološka sigurnost)

10

prije 4 miliona godina

industrijalizacija

zemljoradnik lovac sakupljač

svje

tska

pop

ulac

ija u

m

ilion

ima

prije 10000 godina


4. STANDARDI I STANDARDIZACIJA

4.1. Historija standardizacije

Već u prvobitnoj zajednici koja je obilježena sakupljanjem hrane, lovom i ribolovom, počela se prepoznavati kvaliteta, jer su neke osobe ili grupe ljudi postajale prepoznatljive po kvalitetu svojih proizvoda (oruđa za rad, oružja za lov i borbu itd). Otkriće procesa dobijanja vatre bilo je esencijalno i sa tehničko-tehnološkog i sa društveno- kulturnog aspekta. Proces dobijanja vatre je jedna od najvažnijih procedura koju je čovjek osvojio u davnoj prahistoriji. Otkrićem mogućnosti korištenja vatre i topline stvoreni su uvjeti za termičku obradu hrane kao i kasnije korištenje vatre u druge svrhe. Ovaj proces je bio standardiziran (naravno bez dokumentiranja). Historija razvoja suvremene civilizacije može se grubo podijeliti u tri važnija razdoblja: predagrikulturno doba, doba razvoja poljoprivrede a uz to i ostalih oblasti života (zanatsvo i trgovina) koje započinje 10.000 godina prije Nove ere i industrijsko doba koje započinje prije otprilike 150 godina

Slika 4.1. – Razvoj ljudske civilizacije i djelatnosti

Vrijedno je pomenuti historijske fenomene nastanka pojedinih tehničkih rješenja kao što su Nuhova (Noaeva) barka, piramide, kinseki zid čiji su procesi izgradnje i nastanka morali biti standardizirani.

Nakon prvobitne zajednice i predagrikulturnog doba postepeno započinje doba razvoj društva kao i razvoja poljoprivrede (organizovanim i planiranim uzgojem biljaka, kao i životinja) i zanatsva. Brojni zapisi i arheološka otkrića dokazuju visoki stupanj civilizacije i tehničkog napretka starih naroda (Kineski zid , piramide, Noeva arka) tako da su se još u to vrijeme koristili tehnički izumi standardizirani u različitim formama dokumenata (zidovi stijena, glinene pločice, papir, papirus itd) U doba agrikulture razvija se privreda na plodnim zemljištima i to na više mjesta u svijetu. Nastaju naselja, nacije i carstva, na Bliskom i Dalekom istoku kao i Mediteranu. Na području Europe kultivira se pšenica, zob, grašak, leća, lan i druge slčne kulture. Od životinja odomaćuju se pas, svinja, koza, ovca i govedo. Čovjek počinje uvoditi razna oruđe za obradu zemlje kao i oruđa u zanatstvu. Tako postaju prepoznatljivi proizvodi tačno određenih

11


proizvođača, a kvalitet se prepoznavao po osobama i grupama osoba (populacijama) koje su proizvodile određene proizvode. Već su postali poznati postupci proizvodnje brodova, grnačarije, prerade metala, kultiviranja bijaka i životinja itd.

Slika 4.2. - Nuhova (Noaeva) barka (Edward Hicks 1780-1849)

U srednjem vijeku takođe u doba renesanse dolazi do preporoda i razvitka nauke i tehnologije, a time i kvalitetnijeg uspostavljanja postupaka dobijanja pojedinih proizvoda. Period od sedmog do petnaestog stoljeća malo je poznat zapadnim civilizacijama, jer je to period dominacije arapskog carstva, a kasnije i prevlasti Turaka Osmanlija. Islamska civilizacija razvijala je svoje procedure i standarde temeljene na šerijatskom pravu koji su se i dan danas zadržali na područjima gđe žive muslimani.

Razvoj sistema kvalitete u formi kako ga danas imao započinje krajem devetnaestog i početkom dvadestog stoljeća. javlja se kao posljedica bržeg naučno-tehnološkog progresa i transfera tehnologije.

Slika 4.3. - Razvoj sistema kvalitete tokom dvadesetog stoljeća

Prvi stupanj i oblik kontrole kvalitete bio je inspekcija, kontrola uglavnom finalnog proizvoda i to su počeci rektivnog pristupa upravljanja kvalitetom. Uoči se greška na izlazu , a zatim đeluje na ulaz te koriguju parametri. Nakon toga razvila se

12


kontrola bazirana na detekciji korštenjem statistike kvalitete. Ove metode dale su bolje rezultate, stalno su se poboljšavale i zadržale do danas u unapređenoj formi uz korištenje savremenih metoda i tehničke podrške. Osiguranje kvalitete - prevencija greske i pretača današnjem sistemu upravljanja kvalitetom razvio se u USA za vrijeme drugog svjetskog rata. Potreba za razvojem sistema u prevencija greske pojavila se prilikom izgradnje vojnih brodova u USA koji su služili za transporte iz Amerike u Evropu za vrijeme drugog svjetskog rata. Tako su se razvili military standards nakon II svjetskog rata, koji su kasnije prenešeni u Evropu preko Engleske , a njihova filozofija je korištena kao pretača razvoja suvremenih ISO standarda. Prvi sistemi upravljanja kvalitetom bili su bazirani na kontroli dobavljača (preventivni pristup) i pokazali su određene slabosti. Nakon toga se razvio procesni pristup u razvoju sistema upravljanja kvalitetom. Danas je težnja svih organizacija koje implementiraju sistem upravljanja kvalitetom, uspostavljanje TQM (Total Qualty Management - totalno upravljanje kvalitetom).

Slika 4.4. - Stupnjevi kvalitete

Kvalitet može biti baziran na zakonu, strategiji (misija, vizija, strategija, ciljevi, politika) ili na konkurenskom faktoru.

4.2. Standardi i standardizacija

Većina ljudskih aktivnosti kao i materijalnih dobara koja nastaju tokom tih aktivnosti, mogu se stndardizirati. Naprimjer, standardiziraju se: vrste papira, napon struje, kvalitet voća i povrća, raspored slova na tipkovnici, širina ceste, veličina ođeće, obuće, način određivanja kemijskih nalaza u laboratoriju. Standardizirati, znači propisati kako se određena aktivnost mora obavljati uvijek na isti način ili propisati zahtjeve koje treba ispuniti određeni materijal tako da uvijek ima ista svojstva i osobine. Sukladno tome pod standardom se podrazumijeva dokument sa precizno i sažeto datim definicijama, tehničkim specifikacijama, kriterijima, metdodama mjerenja, ili karakteristikama koje opisuje materijale, proizvode, procese i sisteme. Standard je namijenjen općoj i višekratnoj upotrebi s ciljem postizanja optimalnog nivoa i uređenosti određenog proizvoda, procesa ili sistema.

13

SPECIALSPECIALNI KVALITETNI KVALITETFIRMFIRMEE II PROPROIZVODAIZVODAKonkurntski Konkurntski fafakktortor

KVALITET BAZIRAN NA KVALITET BAZIRAN NA STRATEGIJISTRATEGIJIStrateStratešška opredijeljenostka opredijeljenost

KVALITET BAZIRAN NAKVALITET BAZIRAN NAZAKONUZAKONU -- obligatoobligatoranran

STUPNJEVI KVALITETASTUPNJEVI KVALITETA


Standard nastaje na temelju dogovora stručnjaka određenog područja i odobrava se od priznatog tijela za standardizaciju koja mogu biti na međunarodnom, regionalnom i nacionalnom nivou. Unutar priznatog tijela standard se uglavnom usvaja konsenzusom. Institucije za stndardizaciju (normirna tijela) se sastoje od tehničkih odbora5, a tehnički odbori se sastoje od radnih grupa. Standardi se zasnivaju na provjerenim rezultatima nauke, tehnike i iskustva. Standardi nisu obavezni i njihova primjena najčešće se temelji na dobrovoljnosti. Ne donose se demokratskim postupkom pa prema tome nema zakonske osnove za primjenu, ali ga zakonodavno tijelo može prihvatiti kao obavezujuće i tada je dio zakonske regulative. Osnov za uključenje u zakonsku regulativu bazira se na tome da standard nastaje konsenzusom, prikladnošću i potrebama zainteresiranih strana. Zbog toga mnogi standardi dobivaju zakonsku težinu onda kad ih, za to nadležno državno tijelo u nekoj zemlji uvede u zakonodavstvo. Tada postaje obvezan.

Standardi su potrebni radi lakšeg sporazumijevanja ljudi i uspostave reda u sistemima na koje se standard odnosi. Standardi su potrebni menadžerima i poslovnim ljudima radi ujednačene ponude, odnosno radi postizanja ujednačene kvalitete proizvoda i usluga koje se nude potrošačima i klijentima. Za standarde su jako zainteresirani organi vlasti jer standardizacija može dati tehnološku i naučnu podlogu za zakonodavstvo u području zdravlja, sigurnosti, okoliša i ostalim podrucjima ljudskog života. Satandardi u trgovini omogućavaju kvalitetnije postavljanje uvjeta kupoprodaje i obligacionih odnosa te fer trgovinu. Ponekad postojanje nacionalnih ili regionalnih standarda može biti tehnička prepreka otvorenom tržištu, kao što su tehničke Standardi koje se razlikuju u Evropi, SAD-u i Japanu i sl. Zemljama u razvoju standardi pomaže u donošenju ispravnih investicijskih odluka. Najviše zaintteresirani za standarde su potrošači jer im standardizacija osiguravava kvalitet, sigurnost i pouzdanost usluga i proizvoda.

4.3. Internacionalizacija standarda

Ovisno o prihvaćanju standard može imati nacionalni, regionalni ili međunarodni status (karakter). Osnovni smisao internacionalizacije standarda je stvaranje jedinstvenog sistema u tehničkom smislu. Internacionalizacijom standarda štite se interesi potrošača i klijenta globalno i stvaraju uvjeti za izgradnja jedinstvenog svjetskog sistema kvalitete. Međunarodni sistem se, izmeju ostalih faktora integrira i čini stabilnim i putem primjene međunarodnih standarda. Standardizacija na međunarodnom nivou omogućava fer trgovinu, ukidanje trgovinskih barijera, očuvanje ekološkog planetarnog sistema kao i zaštitu zemalja u razvoju (jednake mogućnosti u startu za zemlje „trećeg svijeta“). Referentne institucije odgovorne za donošenje i primjenu satndarda u većini država u svijetu su institucije tipa zavoda (Instituta) za standarde i mjeriteljstvo kakav je i u BiH6. Ove institucije su članice i međunarodne ISO organizacije kao i drugih organizacija na međunarodnom nivou pa su odgovorne i za usvajanje i primjenu međunarodnih stndarda.

5 Primjer: U Njemačkoj je u tehničkim odborima angažirano oko 50000 osoba, u Velikoj Britaniji 21000, u Australiji 9000.

6 pogledati web instituta BiH , www.bas.gov.ba

14


Tabela 4.1. – Hijerarhija standarda i njihova područja primjeneRb Hijerahija standarda Područja primjene1 Međunarodni

(internacionalni) standardi

vrijede za zemlje članice ISO i UN organizacije organizacije (praktički za cijeli svijet) propisuju svjetske nadležne organizacije ISO, FAO-WHO IEC itd

2 Regionalni standardi pokrivaju pojedine svjetske regije, generiraju se od strane regionalnih organizacija za standardi, u Europi CEN, CENELEC, ECISS

3 Nacionalni standardi u nadležnosti pojedine države DIN za Njemačku, BS za Veliku Britaniju, BAS za BiH

4 Industrijski standardi nastaju unutar jedne ili više industrijskih grana pojedine države i ograničene su samo na te grane

5 Interne standardi vrijede, nastaju i primjenjuju se samo u pojedinoj korporaciji ili kompaniji

Najpoznatiji i najviše primjenjivani internacionalni standardi su ISO standardi. U oblasti proizvodnje i prometa hrane primjenjuju se još i standardi Codex alimentariusa (UN-FAO/WHO), a u oblasti proizvodnje organske hrane standardi IFOAM-a koji imaju međunarodni karakter.

4.4. Akreditacija (ovlašćivanje) i certifikacija (potvrđivanje)

Akreditacija je međunarodno priznati način dokazivanja osposobljenosti za ocjenjivanje sukladnosti sa standardima. Ovlašćivanje ili akreditacija (e. accreditation) je postupak kojim mjerodavno (ovlasno) tijelo formalno priznaje da je ustanova ili osoba sposobna za obavljanje određenih zadaća. Certifikacijske organizacije dobivaju akreditaciju od odgovarajućih nacionalnih i međunarodnih akreditacijskih institucija. Potvrđivanje ili certifikacija sistema kvaliteta je pismeno jamstvo “treće strane” (certifikacijske firme ili organizacije) da nečiji sistem zadovoljava sve elemente određenog standarda. Certifikaciju sprovodi nepristrana treća strana i koja pokazuje da postoji razumljivo povjerenje da je odgovarajuće definiran proizvod, proces ili ustanova sukladna s određenim standardom ili drugim normativnim dokumentom. Certifikacija je mjera za uspostavu pouzdanijeg povjerenja između potrošača i proizvođača ili kupca i dobavljača. Proizvod ili usluga od certifikacijskog tijela dobiva certifikat o sukladnosti, pri čemu i tijelo koje certifikat izdaje mora biti od nekoga akreditirano za takve usluge. Prema tome certifikaciju provodi certifikacijsko tijelo (organizacija) koja mora biti akreditirana od strane kompetentne institucije. Glavni aspekti certifikacije je utvrđivanje sukladnost s određenim zahtjevima nekog standarda ili drugog normativnog akta. Područje certifikacije može biti vrlo općenito kao što je sistem upravljanja kvalitetom u nekoj organizaciji ili vrlo konkretno kao što je certificiranje određene metode laboratorijske analize (ISO 17 025). Kod certificiranja po generičnim standardima kakvavi su serija ISO 9001 može da se razmatra cjelokupno poslovanje, uključujući

15


strategiju i planiranje (misija, vizija, ciljevi). Pro tome auditori- procjenitelji sistema, i sami moraju biti certificirani i akreditirani.

Kod akreditacije ocjenjuje se i sistem kvaliteta i tehnička osposobljenost određene institucije koja obavlja naprimjer certifikaciju ili vrši laboratorijske analize. Laboratorije mogu biti i certificirane ili akreditirane. Akreditacija je sredstvo za uspostavu povjerenja koje se odnosi na tehničke kompetencije i metode.

4.5. ISO standardi

Internacionalna organizacija za standardizaciju (ISO)7 je internacionalna institucija za standarde, koju čine zastupnici zavoda za standardizaciju iz pojedinih zemalja. Na engleskom jeziku dugogodišnji naziv organizacije je "International Organization for Standardization". Osnovana je 23. februara 1947. godine. Organizacija izdaje globalne idustrijske i komercijalne standarde. ISO (Međunarodno udruženje za standarde) je po statutu definisana kao nevladina organizacija, ali njeni standardi kroz sporazume ili nacionalne standarde, postaju zakoni. ISO đeluje kao konzorcij sa jakim vezama u vladama, a članovi su predstavnici zavoda za standardizaciju svake zemlje članice. Organizacija se obično naziva jednostavno "ISO". ISO skraćenica za naziv "Internacionalna organizacija za standardizaciju" ali riječ ISO dolazi of grčke riječi ίσος (isos), koja znači "jednak", što je u korelaciji sa pojmovima stndardi i standardizacija (uvijek isto na isti način sa istim performansama i kvalitetom).

Većina ISO standarda su vrlo usko usmjerene na pojedini proizvod, materijal ili proces, osim standarda koji definiraju sistem upravljanja kvalitetom. To su standardi serije ISO 9000 , ISO 14000 i ISO 22000 Sistem upravljanja-odnosi se aktivnosti koje organizacija čini da bi njezin “proizvod”zadovoljio kvalitet koju traži korisnik i bio u skladu sa zahtjevima korisnika. Ovi stndardi pružaju model uspostavljanja i održavanja ssistema upravljanja kvalitetom. Serija ISO 9000 primarno je orijentsana na upravljanje kvalitetom(quality management), serija ISO 14000 na upravljanje utjecajem na okoliš(environmental management), a serija ISO 22000 na zdravstvenu sigurnost (Food safety management).

Organizacija ISO donosi odgovarajuće standarde ali ova organizacije ne provodi potvrđivanje niti ocjenjivanje skladnosti (certificiranje i akreditiranje). Organizacija ISO takođe ne izdaje potvrdu da je implementiran sistema upravljanja kakvoćom.

Slika 4.5. - Logo ISO organizacije

U praksi se najčešće koriste standardi za uspostavljanje sistema upravljanja kvalitetom (QMS) prikazani na tabeli.

7 pogledati : http://www.iso.org/iso/en/ISOOnline.frontpage

16

http://www.iso.org/iso/en/ISOOnline.frontpage

http://upload.wikimedia.org/wikipedia/bs/a/a7/Iso_logo.gif


Tabela 4.2. - Standardi serije ISO 9000

ISO 9000:2000

Sistemi upravljanja kakvoćom – temelji i rječnik

Utvrđuje polazište za razumijevanje norma i definira temeljne nazive i definicije koje se upotrebljavaju u normnom nizu ISO 9000, potrebne radi izbjegavanja pogrješnog tumačenja pri njihovoj uporabi

ISO 9001:2000

Sistemi upravljanja kakvoćom – zahtjevi

Norma koja utvrđuje zahtjeve za ocjenu sposobnosti zadovoljenja kupca i primjenjive zahtjeve iz propisa te je usmjerena na korisnika–Jedina norma u seriji ISO 9000 :2000 prema kojoj se može provoditi certificiranje (potvrđivanje) od treće strane

ISO 9004:2000

Sistemi upravljanja kakvoćom – upute za poboljšanje djelotvornosti

Daje upute za neprekidno poboljšanje sistema upravljanja kakvoćom na korist svih strana održavanjem zadovoljstva korisnika

Osim navedenih standarda (serija ISO 9000) , koriste se i standardi i vodiči (guidelines) koji se odnose na sisteme pravljanja, terminologiju ili specifične alate kao što su:

ISO 19011:2002 - Upute za neovisno ocjenjivanje sistema upravljanja kakvoćom i/ili okolišem

ISO 10005:1995 - Upravljanje kvalitetom –smjernice za planiranje kvalitete ISO 10006:1995 - Upravljanje kvalitetom –smjernice za upravljanje

kvalitetom u projektima ISO 10007:1995 - Upravljanje kvalitetom –smjernice za strukturu uprave ISO/DIS 10012 - Osiguranje kvalitete za mjernu opremu –prvi dio:

kalibracijski sistemi za mjernu opremu ISO/DIS 10012-2:1997 - Osiguranje kvalitete za mjernu opremu –drugi dio:

smjernice za kontrolu mjernih procesa ISO 10013:1995 - Smjernice za razvoj priručnika kvalitete (quality manual) drugi standardi i vodiči

4.5.1. Certificiranje sistema upravljanja kvalitetom prema standardu ISO 9001:2000

Certificiranje (potvrđivanje) sistema upravljanja kvalitetom od treće strane vrši se prma standardu ISO 9001 :2000. Ideje na kojima se gradi ISO 9000 su vizija/misija/strategija, poslovni procesi, mjerenje efektivnosti i kontinuirana poboljšanja , usmjerenje prema ostvarenju poslovne izvrsnosti. Serija standarda omogućava razvoj isistema upravljanja kvalitetom prema procesnom pristupu.8

Prednosti procesnog pristupa su : dokumentiranje načina rada, discipliniranje postupaka,

8 Pogledati 8 načela kvalitete i načelo 4 Procesni pristup

17


kontinuirano poboljšanje poslovnih procesa, orijentacija na procese, utvrđivanje sistema odgovornosti, preventivne radnje itd. Ciljevi primijene ISO 9000 pristupa su pojačati kvalitetu (proizvoda/usluga), smanjiti troškove (prazni hodovi, reklamacije, zastoji, nedostatne informacije, loša radna klima itd.), povećati odgovornost, lakše upravljati, unaprijediti vlastiti rad, poboljšati odnose s poslovnim partnerima, osvojiti nova tržišta (tržišna prednost pred konkurencijom), kontinuirani napredak itd. Implementacijum sistema upravljanja kvaliteom (QMS-SUK) organizacija dokazuje vlastitu sposobnost dosljedne realizacije proizvoda ili usluga koji zadovoljavaju zahtjeve kupaca i korisnika i zahtjeve primjenjivih propisa. Pri tome organizacija ostvarituje zadovoljstvo kupaca i korisnika efikasnom i efektivnom primjenom sistema upravljanja kvalitetom,a pri tome obavezno uključuje procese za njegovo neprestano poboljšavanje i osiguravanjem sukladnosti sa zahtjevima kupaca, korisnika i zakona.

Slika 4.6. - Piramida sistema upravljanja kvalitetom

Za razliku od brojnih standarda proizvoda, standard ISO 9000 nije mjera kvalitete nekog proizvoda nego postupaka u organizaciji poslovanja. Njime se "mjeri" postojanost poslovnog sistema pri stalnom uspješnom rješavanju odnosa prema zadovoljstvu kupca, narudžbama kupaca, isporukama dobavljača, nadzoru zaliha, kvaliteti proizvoda njegovoj isporuci. Ako neka organizacija ima potvrđen sistem kvaliteta prema normi ISO 9001:2000, to ne znači automatski da njezin proizvod zadovoljava neke druge kriterije (npr. tehnički zahtjev) ili da je to garancija njegove kvalitete certifikacija.

18

SISTEMSISTEMUPRAVLJANJAUPRAVLJANJAKVALITETOMKVALITETOM Politika iPolitika i

ciljeviciljevi

OrganiOrganizacijazacija

ProcesProcesiiRadne uputeRadne upute

Reference Reference ( ( zakonizakoni,, pravilapravila))DOKUMENTADOKUMENTACIJACIJA

Kvalitet


4.5.2. ISO 14000

Ova serija međunarodnih standarda za sisteme upravljanja zaštitom okoline koji služi da bi se procijenilo koliko organizacija vodi računa o rizicima zaštite okoline. Ovo je generički standard i primjenljiv je na bilo koju organizaciju u bilo kojoj industriji.

4.5.3. Serija ISO 22000

Serija ovih standarda odnosi se na sistem uprvaljanja zdravstvenom sigurnosti hrane. To su sljedeći standardi :

ISO 22000 – Sistemi za upravljanje sigurnosti hrane – Uslovi za svaku organizaciju u lancu ishrane.

ISO 22001 – Vodič za primjenu ISO 9001:2000 za industriju hrane i pića; revizija norme ISO 15161:2001

ISO 22002 – Sistem upravljanja kvalitetom – Vodič za primjenu ISO 9002:200 za proizvodnju bilja

ISO 22003 – Zahtjevi za tijela koja vrše audit I certifikaciju upravljanja zdravstvenom sigurnosti a prema ISO 22000

ISO 22004 – Sistemi menadžmenta sigurnosti hrane – Vodič za primenju ISO 22000

ISO 22005 – Sljedljivost u lancu stočne I ljudske hrane Oppći principi i vodič za projektovanje i razvoj sistema

5.5.4. ISO 22000:2005 – Sistemi za upravljanje sigurnosti hrane – Uslovi za svaku organizaciju u prehrambenom lancu

Objavom standarda 22000:2005 u septembru 2005. godine, ISO (Međunarodno udruženje za standarde), dalo je praktičan FSMS okvir za usklađivanje različitih zahtjeva i normi u jednoj jedinom globalnom standardu. On obuhvaća 3 neophodne komponente:

1) zahtjeve za preduvjetne programe, uključujući dobru proizvođačku praksu; 2) zahtjeve za HACCP (Analiza opasnosti i određivanje kritičnih kontrolnih točaka); i 3) zahtjeve za implementaciju sistema upravljanja. Standard, između navedenoga, uključuje i Codex Alimentarius-ov HACCP, kako bi se

lakše primijenila u firmama širom svijeta, neovisno o varijantama u nacionalnom zakonodavstvu. Ovaj koncept zahtjeva daljnje objašnjenje kako bi firme koje žele prihvatiti ISO 22000, i certificirati svoje operacije prema toj normi, u potpunosti razumjele kako se HACCP može efikasno uklopiti u usklađen sistem upravljanja sigurnošću hrane. Standard ISO 22000 po svojoj strukturi najviše odgovara standardu ISO 9001. Uvođenje ISO 22000 propisuje i osigurava stalno praćenje kritičnih parametara za realizaciju sigurnog prehrambenog proizvoda, definiše reagovanje na situacije u kojima se pojave opasnosti (prekoračenje kritičnih kotrolnih granica) čime se sa velikom vjerovatnoćom sprečavaju neželjeni događaji u vezi sa plasmanom nesgurnih prehrambenih proizvoda na tržište. Ovaj međunarodni standard precizira uslove za sistem za upravljanje sigurnosti hrane u situacijama gđe neka organizacija u lancu ishrane mora da dokaže svoju sposobnost da kontroliše opasnosti po sigurnost hrane kako bi se osiguralo da je hrana u vrijeme kad je ljudi konzumiraju sigurna. Ovaj standard je primjenjiv na sve organizacije, bez obzira na njihovu veličinu, koje su amgažovane u bilo kojem aspektu lanca ishrane i koje žele da implementiraju sisteme koji stalno nabavljaju sigurne proizvode.

19


4.6. OHSAS 18001

Certifikacija se odnosi na sistem zaštite i sigurnosti na radu. OHSAS 18001 se odnosi na kompanije bilo koje veličine, ali naročito na kompanije s velikim brojem radnika, gđe se obavljaju teški i fizički poslovi, i/ili poslovi u visoko-rizičnim radnim okruženjima

4.7. Standardi Codex Alimentariusa

Codex Alimentarius je međunarodno priznato tijelo za postavljanje standarda za hranu, osnovano od strane Organizacije Ujedinjenih naroda za prehranu i poljoprivredu (FAO) i Svjetske zdravstvene organizacije (WHO). Zadatak Codex Alimentarius-a je razvoj standarda hrane, te čuvanje zdravlja potrošača. Komisija je sastavljena od prehrambenih tehnologa i toksikologa, a između ostaloga postavlja internacionalnu regulativu za analitičke metode, označavanje hrane, toksikološke aspekte hrane itd. Cilj Codex Alimentarius je uspostaviti međunarodne standarde za hranu kao i davati preporuke i uputstva u domenu zdravstvene sigurnosti prehrambenih proizvoda i pravedne trgovine. Codex Alimentarius služi kao referentna institucija za standarde o sigurnosti hrane i propise o hrani, a također olakšava međunarodnu trgovinu hranom sprječavanjem neznanstvenih ograničenja zbog postojećih razlika u tradiciji, kulturi i zakonodavnom sistemu među državama. Komisija razvija načela opće prirode kao i posebne preporuke za određenu vrstu prehrambenih proizvoda. Temeljni ciljevi Codex Alimentarius su: zaštita zdravlja potrošača, osiguranje jasnih pravila u trgovini hranom i usmjeravanje svjetske pažnje na kvalitetu i sigurnost hrane. Codex Alimentarius sadrži dva tipa standarda:

standarde koji se odnose na određene namirnice i opće standarde koji nisu namijenjeni za određenu hranu. Standardi se mogu preinačiti kad se postignu nova znanstvena saznanja.

Standardi Codex Alimentariusa su neobavezujući, ali postaju obligatorni ako se ugovaraju u međunarodnom prometu.

Svjetska zdravstvena organizacija (WHO) afirmativno đeluje u području ishrani. Prisutne su brojne preporuke i uputstva za ishranu u cilju prevencije mnogih oboljenja.

Vodiči Codex Alimentarius su namijenjeni prehrambenoj industriji kako bi im pomogli u provedbi HACCP-a. HACCP je, zapravo, jedan od prvih sistema upravljanja sigurnošću hrane koji je prihvaćen od strane mnogih proizvođača. Obzirom da potrošači diljem svijeta traže sigurnu hranu, HACCP zahtjevi uklopljeni su i u legislativu i u zahtjeve kupaca. Stoga su brojne zemlje objavile individualne nacionalne standarde za higijenu i sigurnost hrane sa zahtjevima za implementaciju HACCP sistema. Razne trgovačke grupacije, posebno maloprodajne, razvile su prošireni sanitacijsko-kontrolni program kako bi promovirali zahtjeve HACCP-a. Međutim, kontrole su skupe i dugotrajne, i za subjekte u maloprodaji i za njihove dobavljače, pa je napravljen samo mali pomak u certificiranju dobavljača od strane certifikacijskih kuća. Primjeri kontrole i certificiranja su SQF (Safe Quality Food) program Britanskog Instituta za hranu i marketing, FPA (Food Products Association) kontrola za sigurnu hranu Udruge proizvođača hrane, BRC (British Retail Consortium) globalni standard Britanske Udruge maloprodajnih lanaca, ili CIES (Food Business Forum) Svjetske inicijative za sigurnost hrane

20


4.8. Standardi organske proizvodnje hrane

Organska (ekološka) proizvodnja se zasniva na prirodnim procesima i upotrebi prirodnih organskih materija u proizvodnji i preradi hrane. U organskoj proizvodnji je isključena primjena sredstava za zaštitu bilja (pesticida) i sredstava za ishranu bilja (đubriva) sintetičko-hemijskog porijekla, regulatora rasta i aditiva. U organskoj proizvodnji se ne mogu koristiti genetski modificivani organizmi. Ekološka (organska) proizvodnja bazirana je na jedinstvu čovjeka i prirode. Dvije osnovne karakteristike ekološke poljoprivrede su: briga za osnovne funkcije prirode i ideja globalne solidarnosti. U ekološku proizvodnju spada:

biološka proizvodnja biodinamička proizvodnja organska proizvodnjaSva tri naziva pordrazumijevaju približno identične pojmove, koji su prihvaceni

razlicito u raznim zemljama. Osim u primarnoj poljoprivrednoj proizvodnji postoje norme prema kojima se vrši prerada, tako da finalni proizvod može imati deklaraciju da je organski proizveden. Osnovne zahtjevi organske proizvodnje su:

izbjegavanje kemijske kontrole korova, štetočina i oboljenja, recikliranje hranljivih materija kroz kompost i upravljano đubrenje održavanje zdravog zemljišta Zamjena usjeva i recikliranje poljoprivrednih otpadaka su osnova napretka

usjeva. Takve metode su korištene hiljadama godina sve do sredine 20. vijeka. Da bi se neki prehrambreni proizvod mogao deklarirati kao organski, treba zadovoljavati postavljene uvjete svjetske krovne organizacije IFOAM9 koja razvija internacionalne standarde za organsku proizvodnju i kriterije za akreditaciju certifikacijskih programa. Certificiranje mogu obaviti i nacionalne akreditirane organizacije, a uvjeti organske proizvodnje i prerade se propisuju i nacionalnom legislativom. Nakon certifikacije proizvod dobiva znak da je organski proizveden. Označavanje “organic food” u Evropi i Americi nije isto. Također pojedine asocijacije imaju svoje znakove.

Evropsaka Unija je zakonski regulirala uvjete organske proizvodnje hrane. Akti legislative koji reguliraju ovu materiju su Uredbe. U vezi sa uvjetima organske proizvodnje propisuju su supstance koje se mogu koristiti u biljnoj proizvodnji. Uredbe predviđaju ažuriranje lista dozvoljenih sredstava. Od poljoprivrednih proizvođača se zahtijeva uredna evidencija o svim aktivnostima u proizvodnji, a predviđene su redovne i vanredne inspekcije.

Slika 4.7. - Različite etikete organski proizvedene hrane

Kod etiketiranja proizvoda obavezno je navođenje metode organske proizvodnje i samo proizvodi dobiveni u skladu sa propisima Zajednice mogu nositi posebnu oznaku 9 International Federation of Organic Agriculture Movements

21


ove vrste. Odredbe Zajednice odnose se i na uvezene proizvode dobivene prema principima organske poljoprivredne proizvodnje. U uredbama se navode: principi organske proizvodnje na farmama, lista dozvoljenih đubriva, dozvoljene mjere poboljšanja osobina zemljišta i borbe protiv bolesti i štetočina, minimalni inspekcijski nadzor i preventivne mjere, itd.

4.9. Eko etiketa

Posebno je značajna eko etiketa na proizvodima koja takođe mora biti definirana odgovarajućom legislativom u dođeljivanju prava na njeno korištenje. Eko-etiketu mogu nositi proizvodi koji odgovaraju opštim ekološkim zahtjevima i posebnim kriterijima za njenu dođelu. Cilj je promocija proizvoda koji svojom tehnologijom u manjoj mjeri ugrožavaju okoliš u odnosu na slične proizvode iz iste kategorije.

Slika 4.8. - Eko etiketa zadovoljava opšte ekološke zahtjeve

22


5. OSAM NAČELA UPRAVLJANJA KVALITETOM

Rukovodeći se načelima kvalitete sistema organizacija je u mogućnosti podizati kvalitetu proizvoda i usluga, poboljšavati odnos sa krajnjim kupcem, izgrađivati ugodno radnu okolinu i uključivati zaposlenike u aktivnosti organizacije, izgrađivati pouzdan odnos sa dobavljačima, te izgrađivati poslovne procese i usmjeravati organizaciju ka procesnoj organiziranosti. Upravljanje poslovnim procesima bitno unaprjeđuju mogućnosti poboljšanja poslovanja prema načelima kvalitete sistema. QM načela su proizašla iz praktične primjene ISO norme, te su se nametnula kao smjernice implementacije kvalitete sistema prema ostvarivanju boljih poslovnih rezultata. Načela mogu biti korištena kao radni okvir koji će voditi organizacije ka poboljšanju performansi sistema. Načela su izvedena iz grupnog iskustva i znanja međunarodnih stručnjaka koji učestvuju u ISO tehničkom ođelu ISO/TC 176, koji je odgovoran za razvoj i održavanje ISO 9000 norme.

Načelo 1. – Usmjerenost na korisnika ili okrenutost kupcu (customer focus)

To podrazumijeva da treba razumjeti buduće i sadašnje potrebe kupaca, njihove zahtjeve i ispuniti njihova očekivanja. Aktivnosti organizacije se usmjeravaju na poboljšanja efikasnosti u u korištenju organizacijskih potencijala ka povećavanju zadovoljstva kupaca. Poboljšava se korisnička privrženost i stvaranja uvjeta za ponavljanje poslovnih ciklusa kao i ponovljenih kupnji proizvoda. Organizacija se obavezuje na istraživanje i razumijevanje potreba i očekivanja kupaca a poslovni ciljevi i ciljeve kvaliteta se povezuju sa potrebama i očekivanjima kupaca. Mjerenje zadovoljstva kupaca i poduzimanje aktivnosti na osnovi rezultata mjerenja moraju se sistemski uspostaviti.

Slika 5.1. Piramida i etiketa zadovoljstva kupca

Načelo 2. – Vođstvo - pravilno upravljanje (leadership)

Vodstvo organizacije treba stvoriti dobro radno okruženje te uspostaviti ciljeve, svrhu i smjer kretanja organizacije što se praktički ostavruje uspostavom jasne vizije budućnosti te misije, strategije i politike organizacije. Na osnovama vizije i strategije uspostavljajju se izazovni ciljevi. Vodstvo treba stvoriti i održavati unutarnje okružje u kojem radnici mogu postati potpuno uključeni u postizanje organizacijskih ciljeva. Radnici će razumjeti i biti motivirani za ostvarenje organizacijskih ciljeva i smjernica. Aktivnosti se procjenjuju, udružuju i uspostavljaju na jednak način, nerazumijevanje

23


između razina organizacije će biti minimizirana. Uspostava i održavanje općenitih vrijednosti, poštenja i etičkih modela na svim razinama organizacije je esencijalno. Jedan od ključnih procesa za koje je odgovorno rukovodstvo je edukacija, te osiguravanje radnika sa potrebnim znanjima, profesionalni razvoji i slobodu u ponašanju sa odgovornošću i povjerenjem. Ovakav proistup inspirira, ohrabruje i motivira sudjelovanje učesnika u poslovnim procesima. Važnost ovog načela se odnosi na razumijevanje vodstva organizacije što je kvaliteta sistema, kakve su koristi iz primjene i njihovu deklariranost njezinom uspostavljanju.

Ovo načelo je zapravo nužno za istinsku primijenjenost kvalitete sistema.

Načelo 3. – Sudjelovanje - uključenost zaposlenika (involvement of people)

Ovo načelo ima posebnu važnost u upravljanju kvalitetom sistema. Uključenost zaposlenika u aktivnosti organizacije je nužan ka podizanju kvalitete proizvoda ili usluge. Preduvjet za to je nužnost slušanja zaposlenika u bilo kojem segmentu. Omogućavanje da zaposlenici svojim prijedlozima i primjedbama unaprjeđuju organizaciju, nužno mora biti osigurano od organizacije. Takav odnos pretvara organizaciju u jedan sistem orijentiran prema bencmakringu. Svaki od zaposlenika prepoznaje dešavanja na tržištu, ponašanja konkurencije i samim tim je u mogućnosti podijeliti svoja saznanja sa organizacijom. S druge strane, organizacija prepoznaje takvu inicijativu i sluša zaposlenike, što zaposlenike čini važnima, čega oni postaju svjesni i samim tim motivirani za daljnju uključenost. Uporabom aplikacija za upravljanje poslovnim procesima se osigurava procesna organiziranost i prepoznavanje organizacijske uloge, nasuprot zastarjeloj funkcionalnoj organiziranosti. Sudjelovanje zaposlenika na svim razinama omogućava iskorištenje njihovih sposobnosti u interesu organizacije. Radnici trebaju biti motivirani, posvećeni i da sudjeluju u organizaciji pri čemu je potrebno stvoriti uvjete za njihovu kreativnost, inovacije i ostvarenje postavljenih ciljeve organizacije

Načelo 4. – Procesni pristup

Procesni pristup je nositelj svih načela modernog poslovnog upravljanja. Sistemi kvalitete se oslanjaju na ovaj pristup što osigurava fleksibilnije uređenje organizacije, mogućnost bržeg reagiranja na promjene na tržištu, brža unaprjeđenja i poboljšanja sistema ka ispunjenju kriterija uspješnog poslovanja. Sam pristup je u mnogočemu različit od funkcionalnog uređenja organizacije. Umjesto funkcionalnog pristupa i opisa radnih mjesta, procesni pristup stavlja naglasak na organizacijsku ulogu. Na taj način radno mjesto se ne opisuje kroz radne zadaće, nego kroz procesne aktivnosti. Procesni pristup zahtjeva izgradnju poslovnih procesa koji se dešavaju u organizaciji. Na taj način organizacija postaje kompaktnija i otpornija na tržišne promjene. U stanju je brzo reagirati na zahtjeve tržišta, ali i optimizirati svoje poslovanje. Financijski, ljudski i materijalni potencijali organizacije se ujedinjuju i stavljaju u međuodnos koji omogućava organizacijama jasniji uvid u stanje i mogućnosti poslovnog djelovanja. Ovakav pristup omogućava ujedinjavanje ključnih procesa kao što je lanac vrijednosti i nabave, proizvodnje i održavanja u jedan procesno organiziran sistem. Primjena procesnog pristupa u sistemu kvalitete stavlja naglasak na važnost potrebe razmatranja procesa u svijetlu vrijednosti koju proces daje sistemu ocjenjivanja učinkovitosti i primjenjivosti svakog pojedinačnog procesa, stalnog unapređenja procesno zasnovanog mjerenja ciljeva. Pridržavanje načelima procesnog pristupa vodi do fokusiranih i

24


prioritetnih poboljšanja uspostavom jasnih zaduženja i odgovornosti pri upravljanju ključnim aktivnostima. Ključne aktivnosti se analiziraju i mjere uz prepoznavanje povezanosti ključnih aktivnosti unutar organizacije.

UULLAAZZNNII PPOODDAACCII ZZaahhttjjeevvii kkoorriissnniikkaa SSppeecciiffiikkaacciijjee PPllaannoovvii

Propisi

IIZZLLAAZZNNII RREEZZUULLTTAATT PPrrooiizzvvoodd UUgglleedd PPoouuzzddaannoosstt ZZddrraavvssttvveennaa ssiigguurrnnoosstt SSpprreettnnoosstt IIssppllaattiivvoosstt uulloožžeennoogg

IIZZVVOORRII DDjjeellaattnniiccii DDoobbaavvlljjaaččii SSiirroovviinnee && oopprreemmaa OObbjjeekkttii IInnvveessttiicciijjee

ULAZULAZ AktivnostiAktivnosti procesaprocesa IZLAZIZLAZ

Vlasnik procesa

Radna mjesta

Slika 5.2. – Općenita shema procesa

Proces pretstavlja logički povezane zadaće koje se izvršavaju kako bi se postigao definiran izlaz procesa. Proces treba biti strukturiran, usmjeren i projektiran da proizvodi specificiran izlaz za kupca. O načinu njegovog strukturiranja ovisi način odvijanja poslova u organizaciji. Proces prelazi organizacijske okvire (povezani ođeli;org. jedinice). Procesi su nadređeni klasičnoj organizaciji i preko procesa se postiže veći efekat komunikacija i upravljanja što se ostvaruje preko nositelja procesa. Dominantan pristup poslu postaje procesni pristup, a dinamična aktivnost organizacija postaje bez unutarnjih barijera što omogućava brži odaziv na promjene. Uspjeh organizacije, kao poslovnog sistema, zavisi od sposobnosti rukovodstva da identifikuje i upravlja procesima u organizaciji. Polazeći od procesnog pristupa kao osnovnog koncepta standarda ISO 9001:2000, moguće je sve procese u organizaciji svrstati u tri grupe:

osnovni procesi, pomoćni (podržavajući) procesi, i menadžment- upravljake procesi.

25

KONTINUIRANO POBOLJŠANJESISTEMA KVALITETE

ZAHTJEVI

ZADOVOLJSTVOKUPCI

Realizacijausluge

Odgovornost poslovodstva

Upravljanje resursima

Mjerenje, analiza i poboljšanje

Skladištenje i isporuka

KUPCI


Slika5.3. - Procesno zasnovani model sistema kvalitete

Načelo 5. – Sistemski pristup upravljanju

Sistemski pristup upravljanju(system approach to management). Preduvjet za primjenu ovog načela je izgradnja procesne organizacije. Prepoznavanje, razumijevanje i upravljanje međusobno povezanim procesima kao sistemom, pridonosi djelotvornosti i efikasnost organizacije u smjeru postizanja ciljeva. Činitelji sistemskog pristupa su zapravo procesi koji prožimaju organizaciju i čine vezujući faktor organizacije. Prepoznavanje postojećih aktivnosti organizacije kao dijelova procesa omogućava

26


izgradnju procesnih modela. Ova spoznaja omogućava organizacijama da malim organizacijskim korekcijama procese povežu u jedinstveni organizam, stvarajući na taj način ustrojstvo samoodržavajućeg sistema. Komunikacija i kolanje informacija stvara kompaktniju i jaču organizaciju

Načelo 6. – Stalno unaprjeđenje

Kontinuirano poboljšanje(continual improvement) -trebao bi biti permanentni cilj svake organizacije. Stalno unaprjeđenje organizacijskih performansi treba biti stalni cilj organizacije. Jedno od temeljnih zahtjeva kvalitete sistema jest uvjet stalnog unaprjeđenja organizacije. Taj zahtjev se zasniva na mjerenju i analizi podataka, jer tek kvalitetnim povratnim informacijama moguće je donositi odluke ka poboljšavanju proizvoda, procesa i sistema uopće. Zahtjev za stalnim unaprjeđenjem organiziranosti je vrlo teško provesti u funkcionalno organiziranim sistemima. Funkcionalna organiziranost predstavlja veliki hendikep u uvjetima današnjeg poslovanja, te je nužna transformacija prema procesnoj organiziranosti. Na osnovi ugrađene metrike sistema, vodstvo organizacije je u mogućnosti intervenirati na procese i unaprjeđivati ih. Takva poboljšanja su trenutno primjenjiva.

Slika 5.4. - Kontinuirano poboljšanje(continual improvement) uz korištenje demingovog PDCA ciklusa

Načelo 7. – Činjenični pristup odlučivanju

Činjenični pristup donošenju odluka (factual approach to decision making) -djelotvorne odluke su temeljene na analizi podataka i informacija. Činjenični pristup odlučivanju je metodologija analiziranja povratnih informacija iz sistema organizacije. Ta metodologija može pokrivati veliko područje primjene u bilo kojem segmentu organizacije, no nužno se mora zasnivati na krajnje vjerodostojnim informacijama. Oslanjajući se na procesni pristup, takva mjerenja mogu davati vrlo relevantne informacije za daljnju analizu i donošenje odluka koje mogu bitno unaprijediti poslovanje. Ovo načelo zapravo je osnova za sva druga načela, te na taj način

27


predstavlja okosnicu sistema. Promatrajući proces kao aktivnost poslovanja, donesene odluke se odnose na niz tačno preciziranih postupaka i omogućavaju da se takve odluke prenesu na dijelove organizacije koje trebaju biti upućene u odluke i promjene.

Načelo 8. – Uzajamno koristan odnos sa dobavljačima

Međuovisan poslovni odnos s dobavljačima (mutually beneficial supplier relationships) - firma i njezini dobavljači su međusobno ovisni, a uzajamna korist potiče na stvaranje profita. Organizacija i njeni dobavljači su međuovisni i obostrano koristan odnos za stvaranjem dobiti je svima u interesu. Važnost ovog načela je u činjenici da ovakva suradnja bitno povećava utjecaj na potencijalno tržište. Sam odnos prikazuje takve partnere kao organizacije koje, samim tim što su spremne na zajedničku suradnju, brinu o suradnji i sa krajnjim kupcima. Izgrađivanjem kvalitetnih komunikacijskih kanala partnerske organizacije su u mogućnosti znatno unaprijediti svoje poslovanje i prema drugim načelima kvalitete sistema.

28


6. HALAL STANDARD I VEZA SA DRUGIM STANDARDIMA

Halal standard

Halal standard je nastao na osnovu ukazane potrebe Islamske zajednice Bosne i Hercegovine kao i potrebe za dosljednim izvršenjem njene misije da muslimani jedu halal hranu. Kao radne podloge za izradu standarda, osim šerijatskih osnova, korišteni su sljedeći dokumenti:1. CAC/GL 24-1997, General guidelines for use of the term “halal” - Opće smjernice za korištenje termina “halal”2. CAC/RCP 11-1993, Codex recommendation for Fresh Meat -Codex Alimentarius preporuke za svježe meso3. BAS ISO 22000: 2006, Food safety management systems - Requirements for any organization in the food chain-Sistemi upravljanja sigurnom hranom – Zahtjevi za sve organizacije u prehrambenom lancu4. BAS ISO 9000:2001, Quality management systems - Fundamentals and vocabulary upravljanja kvalitetom – Osnove i rječnikDodatak A je sastavni dio standarda, informativan, i preporučuje proceduru certifikacije halal hrane.To podrazumijeva da se kao referentni dokumenti osim Halal standarda u procedura certificiranja koriste se i sljedeći dokumenti: 1. Procedura za certificiranje halal kvalitete,2. Pravilnik o auditu halal kvalitete,3. Pravilnik o zaštitnom znaku halal kvalitete – izgled i upotreba,4. Pravilnik o halal klanju 5. Priručnik o halal statusu aditiva.Halal stndardizacija procesa proizvodnje halal hrane bazirana je na Halal standardu ( Halal hrana – Zahtjevi i mjere) kao I dokumentima koji su dati u aneksu A standarda.Medjutim, kao referentni dokumenti u uspostavljanju halal proizvodnje mogu se koristiti I koriste svi ostali izvori šerijatskog prava koji sup o svojoj tematici vezani za halal hranu.

Halal standard i ISO 22000

Halal standardizacija proizvodnje i prometa halal hranom po svojoj koncepciji uklapa se i kompatibilna je sa standardima serije ISO 22000, koji se odnose na zdravstvenu sigurnost hrane. U tekstu hala stndarda je djelomično korištena terminologija koja se odnosi na FSM10, ali je pristup izgradnji sistema baziran na istim načelima. ISO 22000:2005 obuhvaća zahtjeve za preduvjetne programe, uključujući dobru proizvođačku praksu, zahtjeve za HACCP11 i zahtjeve za implementaciju sistema upravljanja.Ovo u standardu nije direktno naznačeno ali jeste u drugim dokumentima iz aneksa A.

10 FSM-Food safety management – upravljanje zdravstvenom sigurnosti11 HACCP Hazard analysis critical control point(Analiza opasnosti i kontrola kritičnih tačaka)

29


Preduvjetne programi i halal. Preduvjetni programi12 sa GMP i GHP13, kao i osiguranje kvaliteta i zdravstvene sigurnosti u procesu nabave ( prehrambenom lancu) su zahtjevi koje je postavio ISO 22000. Isti zahtjevi su postavljeni dokumentima Halal kvalitete hrane, a prije svega HR CCP, osiguranje halala prilikom snabdijevanja sirovinama, analiza Hr CCP u sirovinama a posebno aditivima i halal mesu itd.Osiguranje halal sirovina uključuje i audite druge strane. Procedurom za certificiranje koja je u aneksu A standarda postavjeni zahtjevi za ispunjenje svjetovnih zakona koji nalažu higijenu i kvalitetu kao i zdravstvenu ispravnost sirovina.Halal standard ima dodatne uvjete PRP-a koji su dati u poglavlju 4.4. Dodatni zahtjevi. Ovo poglavlje odnosi se na halal meso ali i na sve ostale oblike proizvodnje gdje se mogu pojaviti haram-rezidue. Ovo je ujedno i najvažniji zahtjev koji se pojavljuje u eliminaciji harama i potreba za uspostavljanjem ili neuspostavljanjem HrCCP-a14. HACCP- ISO 22000 i halal . Standard ISO 22000, uključuje i Codex Alimentarius-ov HACCP, kako bi se lakše primijenila u firmama širom svijeta, neovisno o varijantama u nacionalnom zakonodavstvu.Zahtjeve za HACCP i kontrolu CCP15 nisu striktan zahtjev Halal standarda , jer je FSM i HACCP inplementiran tek kod manjeg dijela proizvodjača hrane, ali postaje obavezan u industrijski razvijenim zemljama pa i u zemljama u tranziciji. Kao što je naglašeno u okviru objašnjenja principa legislative hrane, HACCP i FSM kao i zdravstvena sigurnost hrane je u ingerencijama državnih institucija i ovaj oblik legislative štiti i halal i haram hranu konzumenta hrane. Nesumnjivo je da inplementirani i efikasan HACCP znatno omogućuje i olakšava implementaciju halala. HACCP zahtjeva kvalitetan opis- specifikaciju gotovog proizvoda kao i specifkiacije korištenih sirovina u dokumentiranoj formi.Ove specifikacije, obzirom da sadrže i analize sirovina i gotovih proizvoda same po sebi ukazuju da li je proizvod haram ili halal te se na taj način olakšava audit halal proizvoda. Medjutim, kad je u pitanju audit procesa, naročito kod halal klanja i kod uspostavljanja postupaka higijene postoje izvjesne razlike izmedju HACCP-a i halala.. Tako naprimjer ako se radi o mikrobiološki i kemijski nerizičnom, kontinuelnom prelasku proizvodnje sa jednog proizvoda na drugi , a koji nemaju medjusobnog uticaja na organoleptiku, takav proces može da zadovoljava zahtjeve HACCP-a. Medjutim, ako se radi o prelasku sa haram proizvodnje na halal proizvodnju na istoj liniji, onda se postavljaju vrlo strogi zahtjevi za higijenskim monitoringom i kontrolom rezidua16 harama iz prethodne proizvodnje.Halal zahtijeva apsolutnu eliminaciju harama u proizvodnji pa i u tragovima, dok HACCP zahtijeva samo smanjenje opasnosti na MINIMALNU MOGUĆU MJERU, dok halal zahtijeva POTPUNU ELIMINACIJU HARAMA.S druge strane haram proizvod može biti ZDRAVSTVENO ISPRAVAN, sukladno važećim standardima i legislative.Zahtjevi za halal hranu mogu da se uklapaju u poglavlja 7 i poglavlje 8 kako ISO 22000 tako i ISO 9001.Ne treba zaboraviti da ISO 22000 isključivo tretira zdravstvenu sigurnost u prehrambenom lancu , a zdravstvena sigurnost koja je u ingerencijam

12 PRP- preduvjetni i preduvjetni operativni programi13 GMP/GHP- good manufacturing (hygiene) practis14 HrCCP- Korak na kojem kontrola mora biti primijenjena i koja je bitna da se spriječi ili eliminira opasnost po sigurnost halal hrane.15 CCP- critical control point- kritična kontrolna tačka u proizvodnji hrana koja se mora stalno kontrolirati kako bi se unaprijed spriječila opasnost po zdravlje konzumenta hrane16 Rezidue- ostaci

30


države i ne može se positovjetiti sa Halalom.Ali postoji analogija pristupa HrACCP i HACCP.

ISO 22000 Halal zahtjevi

Program preduslova (PRP-ovi) Program preduslova (PRP-ovi)Tim za sigurnost hrane Halal timKarakteristike proizvoda Karakteristike proizvodaNamjeravana upotreba Namjeravana upotrebaDijagrami toka, koraci procesa i mjere kontrole

Dijagrami toka, koraci procesa i mjere kontrole

Analiza opasnosti Analiza haramaIdentifikacija opasnosti i utvrđivanja prihvatljivih nivoa

Identifikacija harama

Procjena opasnosti Procjena mogućnosti oharamljenjaOdabir i procjena mjera kontrole Odabir i procjena mjera kontroleUspostavljanje operativnih programa preduslova (PRP-ovi)

Uspostavljanje operativnih programa preduslova halal (PRP17-ovi)

Uspostavljanje HACCP plana Uspostavljanje HrACCP planaHACCP plan HrACCP planIdentifikacija kritičnih tački kontrole (CCP) Identifikacija kritičnih haram tački

kontrole Hr CCPUtvrđivanje kritičnih granica za kritične tačke kontrole

Preventivne mjere kontrole

Sistem za nadzor kritičnih tački kontrole Sistem za nadzora preventivnih mjere kontrole Hr CCP

Radnje kad rezultati nadzora prekoračuju kritične granice

Radnje kad rezultati nadzora utvrdi HARAM

Ažuriranje preliminarnih informacija i dokumenata kojima se preciziraju PRP-ovi i HACCP plan


Planiranje verifikacije Planiranje verifikacijeSistem pretraživanja Sistem pretraživanjaKontrola neusklađenosti Kontrola haram proizvodaKorektivne radnje Korektivne radnjeRukovanje potencijalno nesigurnim proizvodima Rukovanje potencijalno haram proizvodimaPovlačenja Povlačenja

Zahtjevi za implementaciju sistema upravljanja.Krovni standardi za sistem upravljanja kvaliteom je serija standarda ISO 9000, ali u proizvodnji i prometu hrane mogu se primijeniti i standardi serije ISO 22000.

Halal ISO 9000 ISO 22000Uvod Uvod Uvod

1 Predmet i područje primjene

Obim Obim

17 Hala PRP je isti kao i ISO 22000 PRP , a služći da u preduvjetnom programu se stvore uvjeti za halal proizvodnj

31


2 Upućivanje na druge standarde

Normativne reference Normativne reference

3 Termini i definicije Termini i definicij Termini i definicije4 Zahtjevi za halal

hranuSistem upravljanja kvalitetom

Sistem za upravljanje sigurnosti hran

5 Etiketiranje Odgovornost uprave Obaveze uprave

6 Halal certifikat Upravljanje resursima

Upravljanje resursima

7 Bibliografija Realizacija proizvoda Planiranje i realizacija sigurnih proizvoda

8 ---- Mjerenje analiza i poboljsanje

Validacija, verifikacija i unapređenje FSMS

Struktura standarada Halal, ISO 9001 i ISO 22000

ISO 9001:2000 i Halal standard

Standard ISO 9001:2000 predstavlja zahtjeve za sistem upravljanja kvalitetom, koji organizacija primenjuje da poaže svoju sposobnost zadovoljavanja zahtjeva kupca, kao i ocjenjivanje te sposobnosti organizacije od strane internih i eksternih tijela, uključujući certifikaciona tijela, radi procjene da li je organizacija sposobna da ispuni zahtjeve kupca i propisane zahteve.Prihvatanje Sistema upravljanja kvalitetom treba da bude strategijska odluka organizacije. Projektovanje i primjena sistema upravljanja kvalitetom u organizaciji zavisi od njenih ciljeva, zahtjeva kupca, proizvoda i/ili usluga, angažovanih procesa i prakse. Svrha ovog međunarodnog standarda nije nametenje jednobraznosti sistema upravljanja kvalitetom

Organizacija mora da ustanovi, dokumentuje, primijeni, održava i konstantno poboljšava sistem upravljanja kvalitetom u skladu sa zahtjevima Standarda ISO 9001:2000 . U cilju primjene sistema upravljanja kvalitetom, organizacija treba da:

identifikuje porcese potrebne za sistem upravljanja kvalitetom, odredi slaganje i međusobni uticaj tih procesa, odredi kriterijume i metode potrebne radi obezbjeđenja djelotvornih operacija i

kontrole ovih procesa, obezbijedi distupnost informacija potrebnih kao podrška operacijama i nadzoru

nad procesima, sprovodi mjerenje, nadzor i analize ovih procesa i prijmeni akcije koje su

potrebne da bi se postigli planirani rezultati i kontinuirano poboljšanje. Standard ISO 9001:2000 je tako definisan da postoji njegova kompatibilnost sa drugim međunarodno priznatim standardima sistema upravljanja. On je zasnovan na istim principima sistema upravljanja kao i kod serije međunarodnih standarda za upravljanje životnom sredinom ISO 14000. Preporučuje se organizacijama da istovremeno primjenjuju zajedničke odredbe ove dve serije standarda, u potpunosti ili delimično, bez nepotrebnog dupliranja ili nametanja međusobno suprostavljenih zahteva.Standard ISO 9001:2000 se ne odnosi niti obuhvata zahtjeve u vezi sa određenim aspektima drugih disciplina sistema upravljanja, kao što su upravljanje životnom

32


sredinom, upravljanje u oblasti bezbijednosti i zaštitu na radu niti finansijsko upravljanje. Međutim, ovaj standard ne sprečava organizaciju da integriše srodne sisteme upravljanja pa tako može integrirati Hala sistem.

Zahtevi za sistem upravljanja kvalitetom navedeni u ovom standardu ne moraju da se definišu zasebno od postojećih zahteva za sistem upravljanja. U nekim slučajevima, moguće je usaglašavanje sa konkretnim zahtevima prilagođavanjem postojeće dokumentacije sistema upravljanja. Međutim, primjena različitih oblasti u okviru sistema upravljanja može da bude različita u zavisnosti od konkrtenih ciljeva i potreba različitih zainteresovanih strana.

Zahtjevi sistema upravljanja kvalitetom iz ovog Međunarodnog standarda komplementarni sa tehničkim zahtevima za proizvod.

U našem slučaju to su zahtjevi za halal kvalitetu proizvoda baziranu na halal standardu i drugim dokumntima

Poređenje ISO 22000:2005 i ISO 9001:2000

Tabela A.1 – Poređenje ISO 22000:2005 i ISO 9001:2000

ISO 22000:2005 ISO 9001:2000Uvod 0

01020304

Uvod Općenito Pristup procesuVeza sa ISO 9004Kompatibilnost sa drugim sistemima upravljanja

Obim 1 11.11.2

ObimOpćenitoPrimjena

Normativne reference 2 2 Normativne referenceTermini i definicije 3 3 Termini i definicijeSistem upravljanja sigurnosti hrane 4 4 Sistem upravljanja kvalitetomOpći uslovi 4.1 4.1 Opći usloviUslovi u pogledu dokumentacije Općenito Kontrola dokumenataKontrola evidencije

4.24.2.14.2.24.2.3

4.24.2.14.2.34.2.4

Uslovi u pogledu dokumentacije Općenito Kontrola dokumenataKontrola evidencije

Obaveze uprave 5 5 Obaveze upravePredanost uprave 5.1 5.1 Predanost upravePolitika sigurnosti hrane 5.2 5.3 Politika kvalitetaPlaniranje sistema za upravljanje sigurnosti hrane

5.3 5.4.2 Planiranje sistema upravljanja kvalitetom

Obaveze i ovlaštenja 5.4 5.5.1 Obaveze i ovlaštenjaVođa tima za sigurnost hrane 5.5 5.5.2 Predstavnik upraveKomunikacija Vanjska komunikacija

Interna komunikacija

5.65.6.1

5.6.2

5.27.2.17.2.35.5.37.3.7

Obaveze, ovlaštenja i komunikacijaUtvrđivanje uslova koji se odnose na proizvodKomunikacija sa klijentimaInterna komunikacijaKontrola promjena dizajna i razvoja

Pripremljenost za iznenadne opasnosti i reakcija

5.7 5.28.5.3

Fokus na klijentePreventivne radnje

33


Preispitivanje upravljanjaOpćenito Input (ulazni podaci) za preispitivanjeOutput (izlazni podaci) za preispitivanje

5.85.8.15.8.25.8.3

5.65.6.15.6.25.6.3

Preispitivanje upravljanjaOpćenitoInput (ulazni podaci) za preispitivanje Output (izlazni podaci) za preispitivanje

Tabela A.1 -Poređenje ISO 22000:2005 i ISO 9001:2000 (nastavak)

ISO 22000:2005 ISO 9001:2000Upravljanje resursima 6 6 Upravljanje resursimaOsiguranje resursa 6.1 6.1 Osiguranje resursaLjudski resursiOpćenitoStručnost, svijest i obuka

6.26.2.16.2.2

6.26.2.16.2.2

Ljudski resursiOpćenitoStručnost, svijest i obuka

Infrastruktura 6.3 6.3 InfrastrukturaRadni ambijent 6.4 6.4 Radni ambijentPlaniranje i realizacija sigurnih proizvoda 7 7 Realizacija proizvodaOpćenito 7.1 7.1 Planiranje i realizacija proizvodaProgram preduslova (PRP-ovi) 7.2

7.2.17.2.27.2.3

6.36.47.5.18.5.37.5.5

Infrastruktura Radni ambijentKontrola proizvodnje i osiguranje uslugaPreventivna radnjaKonzervisanje proizvoda

Preliminarni koraci Općenito Tim za sigurnost hraneKarakteristike proizvodaNamjeravana upotrebaDijagrami toka, koraci procesa i mjere kontrole

7.37.3.17.3.27.3.37.3.47.3.5

7.3

7.4.27.2.17.2.1

Dizajn i razvoj

Uslovi kupovineUtvrđivanje uslova koji se odnose na proizvodUtvrđivanje uslova koji se odnose na proizvod

Analiza opasnostiOpćenito Identifikacija opasnosti i utvrđivanja prihvatljivih nivoaProcjena opasnostiOdabir i procjena mjera kontrole

7.47.4.17.4.2

7.4.37.4.4

7.3.1 Planiranje dizajna i razvoja

Uspostavljanje operativnih programa preduslova (PRP-ovi)

7.5 7.3.2 Inputi (ulazni podaci) za dizajn i razvoj

Uspostavljanje HACCP planaHACCP planIdentifikacija kritičnih tački kontrole (CCP)Utvrđivanje kritičnih granica za kritične tačke kontroleSistem za nadzor kritičnih tački kontroleRadnje kad rezultati nadzora prekoračuju kritične granice

7.67.6.17.6.27.6.3

7.6.47.6.5

7.3.37.5.1

8.2.38.3

Inputi (ulazni podaci) za dizajn i razvojKontrola proizvodnje i osiguranje usluga

Nadzor i mjerenje procesaKontrola neusklađenog proizvoda


7.7 4.2.3 Kontrola dokumenata

Planiranje verifikacije 7.8 7.3.5 Verifikacija dizajna i razvojaSistem pretraživanja 7.9 7.5.3 Identifikacija i pretraživanje

34


Tabela A.1 – Poređenje ISO 22000:2005 i ISO 9001:2000 (nastavak)

ISO 22000:2005 ISO 9001:2000Kontrola neusklađenostiKorekcije Korektivne radnjeRukovanje potencijalno nesigurnim proizvodimaPovlačenja

7.107.10.17.10.27.10.3

7.10.4

8.38.38.5.28.3

8.3

Kontrola neusklađenog proizvodaKontrola neusklađenog proizvodaKorektivna radnjaKontrola neusklađenog proizvoda

Kontrola neusklađenog proizvodaValidacija, verifikacija i unapređenje sistema za upravljanje sigurnosti hrane

8 8 Mjerenje, analiza i unapređenje

Općenito 8.1 8.1 Općenito Validacija kombinacija mjera kontrole 8.2 8.4

7.3.67.5.2

Analiza podatakaValidacija dizajna i razvojaValidacija procesa proizvodnje i osiguranja usluga

Kontrola nadzora i mjerenja 8.3 7.6 Kontrola uređaja za nadzor i mjerenjeVerifikacija sistema za upravljanje sigurnosti hraneInterna revizijaEvaluacija pojedinačnih rezultata verifkacije

Analiza rezultata aktivnosti verifikacije

8.4

8.4.18.4.2

8.4.3

8.2

8.2.27.3.48.2.3.8.4

Nadzor i mjerenje

Interna revizijaOcjena dizajna i razvojaNadzor i mjerenje procesaAnaliza podataka

UnapređenjeKontinuirano unapređenjeAžuriranje sistema upravljanja sigurnosti hrane

8.58.5.1

8.5.2

8.58.5.1

7.3.4

Unapređenje Kontinuirano unapređenje

Ocjena dizajna i razvoja

Tabela A.2 – Poređenje ISO 9001:2000 i ISO 22000:2005

ISO 9001:2000 ISO 22000:2005Uvod Općenito Pristup procesuVeza sa ISO 9004Kompatibilnost sa drugim sistemima upravljanja

0.10.20.30.4

Uvod

Obim Općenito Primjena

11.11.2

1 Obim

Normativne reference 2 2 Normativne referenceTermini i definicije 3 3 Termini i definicijeSistem upravljanja kvalitetom 4 4 Sistem za upravljanje sigurnosti hraneOpći uslovi 4.1 4.1 Opći usloviUslovi u pogledu dokumentacijeOpćenitoPriručnik o kvaliteti

4.24.2.14.2.2

4.24.2.1

Uslovi u pogledu dokumentacijeOpćenito

35


Kontrola dokumenata

Kontrola evidencije

4.2.3

4.2.4

4.2.27.7

4.2.3

Kontrola dokumenataAžuriranje preliminarnih informacija i dokumenata kojima se preciziraju PRP-ovi i HACCP planKontrola evidencije

Tabela A.2 - Poređenje ISO 9001:2000 i ISO 22000:2005 (nastavak)

ISO 9001:2000 ISO 22000:2005Obaveze uprave 5 5 Obaveze upravePredanost uprave 5.1 5.1 Predanost upraveFokus na klijente 5.2 5.7 Pripremljenost za iznenanadne opasnosti i

reakcijaPolitika kvaliteta 5.3 5.2 Politika sigurnosti hranePlaniranje Ciljevi kvalitetaPlaniranje upravljanja kvalitetom

5.45.4.15.4.2 5.3

8.5.2

Planiranje sistema za upravljanje sigurnosti hraneAžuriranje sistema za upravljanje sigurnosti hrane

Obaveze, ovlaštenja i komunikacijaObaveze i ovlaštenja Predstavnik upraveInterna komunikacija

5.55.5.15.5.25.5.3

5.65.45.55.6.2

Komunikacija Obaveze i ovlaštenjaVođa tima za sigurnost hraneInterna komunikacija

Preispitivanje upravljanjaOpćenitoInput (ulazni podaci) za preispitivanje Output (izlazni podaci) za preispitivanje

5.65.6.15.6.25.6.3

5.85.8.15.8.25.8.3

Preispitivanje upravljanjaOpćenitoInput (ulazni podaci) za preispitivanjeOutput (izlazni podaci) za preispitivanje

Upravljanje resursima 6 6 Upravljanje resursimaOsiguranje resursa 6.1 6.1 Osiguranje resursaLjudski resursiOpćenito Stručnost, svijest i obuka

6.26.2.16.2.2

6.26.2.16.2.2

Ljudski resursiOpćenito Stručnost, svijest i obuka

Infrastruktura

6.3 6.37.2

Infrastruktura Programi preduslova (PRP-ovi)

Radni ambijent 6.4 6.47.2

Radni ambijent Programi preduslova (PRP-ovi)

Realizacija proizvoda 7 7 Planiranje i realizacija sigurnih proizvoda

Planiranje realizacije proizvoda 7.1 7.1 Općenito Procesi koji se odnose na potrošačeUtvrđivanje uslova koji se odnose na proizvod

Ocjena uslova koji se odnose na proizvodKomunikacija sa klijentima

7.27.2.1

7.2.27.2.3

7.3.4

7.3.5

5.6.1

5.6.1

Namjeravana upotreba

Dijagrami toka, koraci procesa i mjere kontrole Vanjska komunikacija

Vanjska komunikacijaDizajn i razvoj

Planiranje dizajna i razvojaInout (ulazni podaci) za dizajn i razvoj

Output (izlazni podaci) za dizajn i razvojOcjena dizajna i razvoja

7.3

7.3.17.3.2

7.3.37.3.4

7.3

7.47.5

7.68.4.28.5.2

Preliminarni koraci za omogućavanje analize opasnostiAnaliza opasnostiUspostavljanje operativnih programa preduslova (PRP-ovi) Uspostavljanje HACCP planaEvaluacija pojedinačnih rezultata verifikacije

36


Verifikacija dizajna i razvojaValidacija dizajna i razvojaKontrola promjena dizajna i razvoja

7.3.57.3.67.3.7

7.88.25.6.2

Ažuriranje sistema za upravljanje sigurnosti hrane Planiranje verifikacijeValidacija kombinacija mjera kontroleInterna komunikacija

Tabela A.2 - Poređenje ISO 9001:2000 i ISO 22000:2005 (nastavak)

ISO 9001:2000 ISO 22000:2005Kupovina Proces kupovineInformacije o kupoviniVerifikacija kupljenog proizvoda

7.47.4.17.4.27.4.3

7.3.3 Karakteristike proizvoda

Osiguranje proizvodnje i uslugaKontrola osiguranja proizvodnje i usluga

Validacija osiguranja proizvodnje i uslugaIdentifikacija i pretraživostImovina klijentaKonzervisanje proizvoda

7.57.5.1

7.5.27.5.37.5.47.5.5

7.27.6.1

8.27.9

7.2

Programi preduslova (PRP-ovi)HACCP plan

Validacija kombinacija mjera kontroleSistem pretraživanja

Programi preduslova (PRP-ovi)Kontrola uređaja za nadzor i mjerenje 7.6 8.3 Kontrola nadzora i mjerenjaMjerenje, analiza i unapređenje 8 8 Validacija, verifikacija i unapređenje

sistema za upravljanje sigurnosti hrane Općenito 8.1 8.1 Općenito Nadzor i mjerenje

Zadovoljstvo klijentaInterna revizijaNadzor i mjerenje procesa

Nadzor i mjerenje proizvoda

8.2

8.2.18.2.28.2.3

8.2.4

8.4

8.4.17.6.48.4.2

Verifikacija sistema za upravljanje sigurnosti hrane

Interna revizijaSistem za nadzor kritičnih tačaka kontrole Evaluacija pojedinačnih rezultata verifikacije

Kontrola neusklađenog proizvoda 8.3 7.6.5

7.10

Radnje kad rezultati nadzora prekorače kritične graniceKontrola neusklađenosti

Analiza podataka 8.4 8.28.4.3

Validacija kombinacija mjera kontroleAnaliza rezultata aktivnosti verifikacije

UnapređenjeKontuirano unapređenjeKorektivna radnjaPreventivno djelovanje

8.58.5.18.5.28.5.3

8.58.5.17.10.25.7

7.2

Unapređenje Kontuirano unapređenjeKorektivne radnjePripremljenost za iznenadne opasnosti i reakcijaProgrami preduslova (PRP-ovi)

Annex B(informativni)

Poređenje HACCP-a i ISO 22000:2005

Tabela B.1 – Poređenje principa HACCP-a i koraka primjene ISO 22000:2005

HACCP Principi Koraci primjene HACCP-a ISO 22000:2005

37


Okupit HACCP tim Korak 1 7.3.2 Tim za sigurnost hrane Opisati poizvod Korak 2 7.3.3

7.3.5.2Karakteristike proizvoda Opis koraka procesa i mjera kontrole

Identifikovati namjeravanu upotrebu

Korak 3 7.3.4 Namjeravana upotreba

Konstruisati dijagram toka Potvrda dijagrama toka na licu mjesta

Korak 4Korak 5

7.3.5.1 Dijagrami toka

Princip 1Obaviti analizu opasnosti

Navesti sve potencijalne opasnostiObaviti analizu opasnosti

Razmotriti mjere kontrole

Korak 6 7.4

7.4.2

7.4.37.4.4

Analiza opasnosti

Identifikacija opasnosti i utvrđivanje prihvatljivih nivoaProcjena opasnostiOdabir i procjena mjera kontrole

Princip 2Utvrditi kritične tačke kontrole (CCP-ovi)

Utvrditi CCP-ove Korak 7 7.6.2 Identifikacija kritičnih tačaka kontrole (CCP-ovi)

Princip 3Utvrditi kritične granice

Utvrditi kritične granice za svaki CCP

Korak 8 7.6.3 Utvrđivanje kritičnih granica za kritične tačke kontrole

Princip 4Uspostaviti sistem za nadzor kontrole CCP-a

Uspostaviti sistem za nadzor svakog CCP-a

Korak 9 7.6.4 Sistem za nadzor kritičnih tačaka kontrole

Princip 5Utvrditi korektivnu radnju koju treba poduzeti kad nadzor pokaže da određeni CCP nije pod kontrolom

Utvrditi korektivne radnje Korak 10 7.6.5 Radnje kad rezultati monitoringa prekorače kritične granice

Princip 6Uspostaviti procedure za verifikaciju potvrđivanja da HACCP sistem radi efikasno

Uspostaviti procedure za verifikaciju

Korak 11 7.8 Planiranje verifikacije

Princip 7Utvrditi dokumentaciju koja se odnosi na sve procedure i evidencije koje odgovaraju ovim principima i njihovoj primjeni

Uspostaviti dokumentaciju i vođenje evidencije

Korak 12 4.2.

7.7

Uslovi koji se odnose na dokumentaciju Ažuriranje preliminarnih informacija i dokumentacije kojima se preciziraju PRP-ovi i HACCP plan

Neki standardi Codex Alimentariusa

1. CAC/RCP 1-1969 (Rev.4-2003), Recommended International Code of Practice — General Principles of Food Hygiene; incorporates Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) system and guidelines for its application

38


2. Guidelines for the Validation of Food Hygiene Control Measures3. Principles for the Application of Traceability/Product Tracing with respect to

Food Inspection and Certification2, Commodity Specific Codes and Guidelines4. CAC/RCP 57-2004, Code of Hygienic Practice for Milk and Milk Products5. Revision of the Guidelines for the Establishment of a Regulatory Programme for

the Control of Veterinary Drug Residues in Foods Prevention and Control of Drug Residues in Milk and Milk Products (including milk and milk products)2*

6. CAC/RCP 45-1997, Code of Practice for the Reduction of Aflatoxin B1 in Raw Materials and Supplemental Feeding stuffs for Milk Producing Animals

7. CAC/RCP 54-2004, Code of Practice for Good Animal Feeding8. CAC/RCP 38-1993, Code of Practice for Control of the Use of Veterinary Drugs9. CAC/RCP 51-2003, Code of Practice for the Prevention of Mycotoxin

Contamination in Cereals, including Annexes on Ochratoxin A, Zearalenone, Fumonisin and Tricothecenes

10. CAC/RCP 47-2001, Code of Hygienic Practice for the Transport of Food in Bulk and Semi-packed

39

Date post:	22-Jan-2020
Category:	Documents
Upload:	others
View:	2 times
Download:	0 times

2 Web viewUključenost zaposlenika u aktivnosti organizacije je nužan ka podizanju kvalitete...

Documents