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HACCP MOLUSCOSBIVALVOS FRESCOS

REFRIGERADOSSTAR OF THE NORTH

2013

PROL. VICTORTEMOCHE S/N. ZONA

INDUSTRIAL- SECHURA

VERSION 11

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STAR OF THE NORTHS.R.L

MANUAL HACCP PARA EL PROCESOPRIMARIO DE MOLUSCOS BIVALVOSPROVENIENTE DE LA ACUICULTURA

EDICIN N: 11 /07-2013ELABORADO: EQUIPO HACCPREVISADO: EQUIPO HACCP

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2013

INDICE

I IN.RODUCCION

II OBE.IVOS

III POLI.ICA SANI.ARIA

#

IV BASELEAL

7

V ORANIRA4A DE LA E4PRESA

5

VI RESPONSABILIDAD DEL EQUIPO HACCP

10

VII ALCANCE DE LA APLICACIN12

VIII DESCRIPCIN DEL PRODUC.O CONCHA DE ABANICO 6A(g)'"%"n

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PROCESA4IEN.O

1

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2013

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2013

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I.INTRODUCCI#N

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2013

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II.- OB$ETIVOS

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OB$ETIVOS ESPECIFICOS%

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III.- POLITICA SANITARIA


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2013

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IV. BASE LEGAL


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2013

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SANIPES

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2013

V. ORGANIGRAMA DE LA EMPRESA


GERENTE GENERAL

JEFE DE

PRODUCCION

JEFE DE

ASEGURAMIENTO

DE CALIDAD

JEFE DE

SANEAMIENTO

JEFE DE

MANTENIMIENTOSUPERVISORES

DE TURNO

APOYO

TEC. DE ASEG.

CALIDAD

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2013

CONFORMACION DEL E&UIPO HACCP

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2013

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2013

SUPERVISORES DE TURNO%E9 "? "n%(g!) !" ?9 )'"(%i)n"9 !"

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VII.- ALCANCE DE LA APLICACI#N

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2013

VIII.- DESCRIPCI#N DEL PRODUCTO CONCHA DE ABANICO>A'@9 @*@**(?

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DESCRIPCION$ISICA

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4A.ERIA PRI4A EINSU4OS

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CARAC.ERS.ICASORANOLP.ICAS

< $ISICOQUI4ICAS

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CARAC.ERS.ICAS4ICROBIOLICAS

DEL PRODUC.O$INAL

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2005/4INSA


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2013

CARAC.ERIS.ICAS

CON$ERIDAS POREL PROCESO

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VIDAX.ILESPERADA

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ENVASE E4PAQUE< PRESEN.ACIONES

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DESCRIPCION DELE.IQUE.ADO

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I. FLU$OS DE PROCESAMIENTO

A. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (A'@9@*@**() TALLO CON CORAL (ROE ON) Y TALLO SOLO (ROE OFF)

PCC 1


Ingreso y Recepcin de MateriaPrima

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$esvalvado%

&viscerado

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.eri/icacin de 'impie0a(Revisado#

Pesado I

&vac1acin$e resid1os

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Pgin: 15 !" #7$"%& !" A'()*%i+n: 2,-07-

2013

B. PROCESAMIENTO DE CONCHA DE ABANICO (A'@9P*@**() CON UNA VALVA

PCC 1


lmacenamiento re/rigerado Ia T !C

Pesado II'avado II (T )C;

CR'* +,! a -,+ppm# % esc1rrido (2+ seg,#

&nvasado y eti1etado,

$espac4o

Clasi/icadoCodi/icado 5 a/inado

lmacenamientoRe/rigerado II a T !C

Ingreso y Recepcin de MateriaPrima

(T< 23C; viabilidad !"#

'impie0a de valvas( T6 )C7 CR' +,!8-,+ PPM#

'avado I (T )C;CR'* +,! a -,+ppm#

.eri/icacin de 'impie0a(Revisado#

Clasi/icado

(codi/icado#

&vac1acin$e resid1os

$esvalvado (1na valva#%

&viscerado

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2013

.DESCRIPCION DE LAS ETAPAS DE PROCESO

1. INGRESO RECEPCI#N DE MATERIA PRIMA%

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$espac4o

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&nvasado y eti1etado,lmacenamientoRe/rigerado II a T !C

Pesado

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20/67




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2013

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3. LAVADO I

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4. REVISADO I

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5. PESADO I

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10. ENVASADO ETI&UETADO

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11. ALMACENAMIENTO REFRIGERADO II

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12. EMBAR&UE TRANSPORTE DE PRODUCTO TERMINADO

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I.-ANLISIS DE PELIGROS

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III.- IDENTIFICACI#N DE LOS PUNTOS CRTICOS DE CONTROLDESPUES DE APLICAR EL ARBOL DE DECISIONES

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2013

V. SISTEMA DE TRAZABILIDAD

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2013

VI.-SISTEMA DE PRESERVACION DE REGISTROS

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2013

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VII.- SOLUCION A &UE$AS DE LOS CLIENTES

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2013

VIII.- INSPECCION CONTROL DE PROVEEDORES

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F'' HACCP-05% Acta De Auditoria Y/O Inspeccin Sanitaria A

Proveedores De Planta.


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2013

1. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIA

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2013

4. PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE PROVEEDORES DE MATERIALES

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2013

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2013

BP4

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2013

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.-SISTEMA DE RECOLECTA

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2013

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2013

I.-PROGRAMA DE VERIFICACI#N

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2013

II.-ACCIONES CORRECTIVAS

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2013

A' 01

IDENTIFICACION DE COLORES DE BOLSAS EMPLEADASPARA LA ROTULACION DE CODIGOS.

CODIGOSCOLORES DE

BOLSASTALLO SOLO>ROE OFF?

TALLO CORAL>ROE ON?

10-20 10-20 BLANCO/BLANCO/RAFIA AZUL

20-30 20-30 BLANCO/AZUL

30-40 30-40BLANCO/RO$O

40-50 40-60BLANCO/AMARILL

O

50-60BLANCO/BLANCO

60-!0 60-!0BLANCO/VERDE

!0-100 !0-100BLANCO/BLANCO/

RAFIA RO$A


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2013

A' 02

PLAN DE MUESTREO

E? '?n !" =8"9(") 8" '?i%=)9 "n n8"9( '?n 9" & !"%8!) ?)9

PLANES DE MUESTREOS DEL CODE PARA ALIMENTOS PRE ENVASADOS I > NCA

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PESO NETO IGUAL O INFERIOR A 1 QGT' ?>9 9"

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2013

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2013

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2013

REGISTRO DE EVALUACION DE LA FRESCURA DE LA MATERIA PRIMAF9 L'% N DER%

CARACTERISTICASORGANOLEPTICAS

PUNTA$E

TAMAWO DE LOTE >N?XXXXXXXXXXXX TAMAWO DE MUESTRA >?XXXXXXXXXX.. NUMERODE ACEPTACION>C?XXXXXXXXXX..

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A*i"(9 3

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MUSCULO

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2013


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2013

TRAZABILIDAD HACCP

03

FECHA% / /

1. DATOS GENERALES DEL PROVEEDOR 2. INGRESO RECEPCION DE MATERIAPRIMA

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56/67




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2013

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2013

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2013

REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES

ACTA DE AUDITORIA > ? / /O INSPECCION SANITARIA > ? A PROVEEDORES DEPLANTA

E(+9,,'%

D,99,%

F9

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59/67




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2013

S"%%i+n !" %8='?i=i"n) !"? =n8? HACCP !" ? E4PRESA S.AR O$ .HE NOR.H SRL

%)n ("9'"%) %)n()? !" '()>""!)("9 )*9"(>n!) ?) 9ig8i"n":

EVALUACION C NC

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OBSERVACIONES:

PROVEEDOR

NO4BRE:

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RESPONSABLE DE PLAN.A

NO4BRE:

$IR4A:


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Pgin: #0 !" #7$"%& !" A'()*%i+n: 2,-07-

2013

REGISTRO DE CONTROL DE PROVEEDORES

ACTA DE AUDITORIA ( / Y/O I!SPECCIO! SA!ITARIA ( A PRO"EEDORES DE #ATERIAPRI#A

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&.'=CI: C :C4. DE LA ASOCIACION%

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2.i"n" i='?"="n!) 8n '?n HACCP F ("gi9( 98 '?i%%i+n

3.i"n" i='?"="n!) 8n '()g(= SSOP F ("gi9( 98 '?i%%i+n

6.6 Tie$e im!'eme$td& $ !"&("m de ;PM < "e(ist" s !'i%%i2$.

5. DE LOS MOLUSCOS BIVALVOS% 6SOLO SI AREA SE ENCUEN.RA EN

COSECHA1S)n %)9"%&!)9 "n 98 ?? %)="(%i? 6# %= !" ?8( >?>(

2S)n %)?)%!)9 "n ?9 =??9 F %)(("%="n" "i8"!)9

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OBSERVACIONES:


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PROVEEDOR

NOMBRE%XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

FIRMA%XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX

RESPONSABLE DE PLANTA

NOMBRE%XXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

FIRMA%XXXXXXXXXXXXXXXXXXXXXX.

RECOLECTA DEL PRODUCTO HACCP 06

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C?i"n" : ^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^


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ACCIONES CORRECTIVAS

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^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

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^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^^

CAUSAS:

OBSERVACIONES:

ACCIONCORREC.IVA:


?CCP +

?CCP +

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2013

Be/e seg,de la Calidad Be/e de Prod1ccin

Date post:	13-Apr-2018
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