Plant and Agriculture Technology (Nimas Mayang Sabrina S., MSc)

Plant and Agriculture TechnologyBiology Team Teacher of Faculty of Agricultural Technology21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 20118 4.Chilling

3. Heat injury : kerusakan karena sinar matahari atau panas berlebihan selama penyimpananPlant Structure vs Animal StructureAnimal Structure

Plant Structure

Stock of enery in the form of glicogenStock of enery in the form of starch

>> holticulture>> short period of plantation>> seasonable>> high variability on color, taste, flavor and texture>> high vitamin (A and C) & mineral

Vegetable

Struktur sel:>> Sistem jaringan kulit>> Sistem dasar>> Sistem pembuluhSayuran1. Sistem jaringan kulit:>> Diwakili oleh epidermis, kutikula, dan lentisel>> Lapisan pelindung luar tanaman>> Sifat pasca panen sangat dipengaruhi oleh sistem jaringan kulit : - pertukaran gas - kehilangan air (transpirasi) - ketahanan terhadap suhu (temp-injury) - kerusakan mekanis21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 20116Temperature Sensitivity

1. Freeezing injury : kerusakan karena produk disimpan di bawah suhu beku;21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 20117 4.Chilling

2. Chilling injury : kerusakan di atas suhu beku (antara 5-15oC) untuk produk tropis;

21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 20119

Struktur sel:>> Sistem jaringan kulit>> Sistem dasar>> Sistem pembuluhSayuran2. Sistem jaringan dasar>> sel parenkim merupakan bagian utama dalam sayuran.>> tempat terjadinya metabolisme>> bentuk, besar dan komposis bahan penyusun sel aprenkim bervariasi tergantung dengan varietas tanaman>> Kandungan bahan dalam sel parenkim antara lain selulosa, hemiselulosa, pektin (pada dinding sel); air, garam, asam amino, vitamin, butir lemak (pada vakuola); protein, fosfolipid (pada protoplasma); pati , pigmen-karoten (pada cytoplas)

Struktur sel:>> Sistem jaringan kulit>> Sistem dasar>> Sistem pembuluhSayuran3. Sistem berkas pengangkut>> terdiri dari - xylem mengangkut air dan nutrien mineral yang larut - floem mengangkut zat makanan yang disintesis daun>> selain menjadi pengangkut, sistem berkas pengankut bertindak sebagai jaringan penunjang karena selnya berdinding tebal (terutama xylem).>> dalam bahan pangan terutama berpengaruh dalam proses gelatinisasi

Metabolisme Pra panen:>> Metabolisme dilakukan untuk mendapatkan energi>> Fotosintesa melibatkan klorofil u mengabsorbsi sinar matahari dan mengubahnya menjadi tenaga sintesa kimia>> Reaksi bersifat endotermis: 6 CO2 + 6 H2O sinar matahari Khlorofil

(CH2O)6 + 6 H2O

Metabolisme dalam bahan

Terdiri dari:>> Pra panen>> Pasca panen + respirasi + fermentasiMetabolisme Pasca panen>> Respirasi : metabolisme yang melibatkan oksigen>> Merupakan reaksi eksotermis >> Menghasilkan CO2, H2O, energi dan panas.>> Contoh reaksi:(CH2O) + 6 O2

enzim

6 H2O + 6 CO2Metabolisme dalam bahan

Terdiri dari:>> Pra panen>> Pasca panen + respirasi + fermentasi

OUTLINENUTVEGETABLEFRUITCEREALSAWITRUBBERSPICESTUBER>> Tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari>> Pengertian sehari-hari: semua produk yang dikonsumsi sebagai pencucui mulut (dessert)

Buah Sistem jaringan permukaanSistem jaringan dasarSistem jaringan pengangkut>> yang membedakan dengan sayur adalah bahwa pada tanaman tertentu, sistem pengankutannya mencakup sel-sel getah. e.g : mangga dan sawo manilaStruktur Sel Buah

21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201117Fase Komoditas Buah Pra panen

Proses Pra Panen21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201118Fase Komoditas Buah Pra panenProses Pra Panen

21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201119Fase Komoditas Buah Pasca panen

Proses Pra Panen

Panen21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201120Tahapan klimaterik puncak

PanenC6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Buah Klimaterik VS Non Klimaterik?RESPIRASI21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201121Klimaterik dan non klimaterik berhubungan dengan periode mendadak yang unik (etilen dihasilkan, laju respirasi melonjak drastis)KlimaterikNon-klimaterikPepayaBuah meteManggaJeruk baliPisang LemonJambuLycheMarkisaNanas

21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201122Tahapan klimaterik puncak

PanenC6H12O6 + 6O2 -> 6 CO2 + 6 H2O

Pada tahap klimakterik puncak, terjadi :Penipisan dinding selKhloroplas akan terfragmentasiIndoplasmik reticulum akan terdegradasiMitokondria masih utuhBack 21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201123Tahapan pasca klimaterik puncak

PanenPada tahap pasca klimakterik puncak, terjadi :

Dinding sel rusakKhloroplas dan indoplasmik rerticulum sudah tidak terlihatMitokondria rusak

21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201124Senescence

PenuaanAkan dialami setiap individu !!Disebut juga Senescence.Pada waktu itu akan terjadi:a. Menguningnya daunb. Absicic acidc. Melemahnya daya tahan (penipisan dinding sel)21/04/2013Fisiologi Pasca Panen 201125Fase Komoditas

PenuaanTumbuh dan berkembangGerminasiPertumbuhanMaturitySenescense

OUTLINENUTVEGETABLEFRUITCEREALSAWITRUBBERSPICESTUBER

>> Serealia adalah biji-bijian dari famili rumput-rumputan (gramine) yang kaya akan karbohidrat sehingga dapat menjadi makanan pokok manusia, pakan ternak dan industri.>> Biji-bijian yang tergolong serealia antara lain : padi, jagung, gandum, barley, rye, oats.

Serelia

Struktur umum biji-bijian serealia terdiri dari tiga bagian besar yaitu: - kulit biji - butir biji (endosperm) - lembaga (embrio).Kulit biji padi disebut sekam, sedangkan butir biji dan embrio dinamakan beras.Serelia

OUTLINENUTVEGETABLEFRUITCEREALSAWITRUBBERSPICESTUBER

Bermacam-macam sumber patiUbi Kayu/singkongBentuk: silinder, ujung mengecilDiameter: 2-5 cmPanjang: 20-30 cmKulit: 2 lapis (luar dan dalam)Daging: putih atau kuningKambium

Bermacam-macam sumber patiUbi JalarKulit: relatif tipis dibanding ubi kayuWarna kulit: berbeda2, putih kekuningan, merah ungu dan tidak selalu sama dengan warna dagingWarna daging: putih, kuning, jiongga kemerahan/unguBentuk: tidak seragam(bulat, lonjong, benjol-benjol)Serat

Bermacam-macam sumber patiTalasbentuk: lonjong sampai agak bulatDiameter: ~10 cmKulit: warna kemerahan dan kasar krn bekas pertumbuhan akarWarna daging: putih keruh

Bermacam-macam sumber patiGadungbentuk: bulat panjangUmbi yang sudah masak: berwarna coklat atau kuning kecoklatan, berbulu halus panjang 5-6 cmWarna daging: putih dan kuningSianida lebih banyak dibanding umbi lain

Bermacam-macam sumber patiGarutUmbi berwarna putih dibungkus dengan sisik2Warna sisik: putih coklat pucatPanjang: 20-45 cmDiameter: ~2.5 cm

Bermacam-macam sumber patiKimpulbentuk: silinder sd agak bulat, ada ruas dgn bbrp bakal tunasPanjang: 12-25 cmDiameter: 12-15 cmBerat: 300-1000 gButir2 pati

Bermacam-macam sumber patiGembiliBentuk umum: bulat sd lonjong, ada jg bercabang atau lebarpermukaan licinWarna kulit: krem sd coklat mudaWarna daging: putih bening sd putih keruhPanjang: 4 sd 10 cmBerat: 100-200 gr

Bermacam-macam sumber pati

KentangWarna umbi: kuning, putih, merahWarna kulit: kuning, unguMutu Kentang berdasar bobot:Super/A:301 gBesar/B:100 300 gSedang/C: 50 100 gKecil/D:50 g

Tabel 4. Karakteristik Beberapa TepungSumber PatiAmilosa (%)Ukuran Granula (Um)Rerata Ukuran (Um)Beras ketan02 156Jagung ketan704 2010Jagung285 2514Ubi kayu173 3014Ubi jalar184 407 dan 20Gandum263 35Ubi garut219 4019Sagu2615 5023Kentang2010 - 10033

OUTLINENUTVEGETABLEFRUITCEREALSAWITRUBBERSPICESTUBERDefinisiRempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang digunakan sebagai sumber citarasa dan aromaRempah-rempah mengandung oleorisin sehingga cita rasa dan aromanya tajam dan spesifik.Bahan rempah-rempah berasal dari :

Umbi atau rimpang : jahe, kunyit, temulawak, kencur, kunci, lengkuas, temu ireng, dan lempuyang.Biji : pala, kemiri, kardamonKulit batang : kayu manisCengkeh dan ladaBuah : mericaPengelompokan rempah secara konvensional

OUTLINENUTVEGETABLEFRUITCEREALSAWITRUBBERSPICESTUBER Tanaman Karet Tanaman karet berasal dari bahasa latin yang bernama Havea brasiliensis yang berasal dari Negara Brazil. Tanaman ini merupakan sumber utama bahan tanaman karet alam dunia. Saat ini Asia menjadi sumber karet alami. Awal mulanya karet hanya hidup di Amerika Selatan, namun sekarang sudah berhasil dikembangkan di Asia Tenggara. Saat ini, negara-negara Asia menghasilkan 93% produksi karet alam, yang terbesar adalah Thailand, diikuti oleh Indonesia, dan Malaysia.

OUTLINENUTVEGETABLEFRUITCEREALSAWITRUBBERSPICESTUBER

Species kelapa sawit yang digunakan:MacrocaryaDuraTeneraPisiforaSawit CangkangInti sawitKulit luar(exocarp)Daging buah (mesocarp)

Terima Kasih