90th Annual Conference May 5-7, 2010 Fairmont Empress Hotel 721 Government Street Victoria, British Columbia

 Victoria Conference Centre 720 Douglas Street Victoria, British Columbia

CONFERENCE INFORMATION  

BADGES  

A name badge is required for admittance to conference sessions and meals.  White badge:  Full conference registration. 

Includes admission to all breakout sessions on Thursday (Sales & Marketing, Operations, Technical Symposium); general sessions on Friday; and all meals (Wednesday: Product Tasting Reception & Tech Fair, Thursday: Luncheon, Wine & Cheese, Banquet, Friday: Breakfast and Buffet Lunch).  

Blue badge:  Product Tasting Reception & Tech Fair, Banquet registration.   Includes admission to either the Product Tasting Reception & Tech 

Fair of the Thursday banquet, as indicated on badge.  Yellow badge: Partners Program registration. 

Includes admission to the social functions planned for the Partners on Thursday and Friday; and all meals (Wednesday: Product Tasting Reception & Tech Fair, Thursday: Partners Breakfast and Lunch and Banquet, Friday: Breakfast and Buffet Lunch). 

 EVALUATION FORMS  

Participants are encouraged to submit their evaluation forms to a Canadian Meat Council staff member by Friday, May 7 at noon to be eligible for the grand prize.  PRESENTATIONS  

Conference presentations will be available on the Canadian Meat Council website following the Annual Conference (www.cmc‐cvc.com).  WIRELESS INTERNET ACCESS  

The Canadian Meat Council is pleased to offer complimentary wireless internet access to all conference delegates. Access code: CMC2010.  CONFERENCE PLANNING COMMITTEE  

Members of the Conference Planning Committee:  Brian Nilsson, Chair (XL Foods Inc.) Parthiban Muthukumarasamy, Technical Symposium Chair (Canadian Food Inspection Agency) Dave Gregory, Operations Chair (Maple Leaf Consumer Foods) Robert Serapiglia, Sales & Marketing Chair (Beef Information Centre)  Kenneth Annamalai (Freybe Gourmet Foods) Tim Brochu (Tri‐Meats) Barry Glotman (West Coast Reduction  Ltd.) David Hamill (Winpak Ltd.) Mark Hennig (Viscofan Canada) Scott McQuay (Viscofan Canada) Winnie Mui (Freybe Gourmet Foods) Arie Nuys (Delft Blue) Yemi Ogunrinola (Vantage Foods) Linda Saucier (Université Laval) 

CONFERENCE SPONSORS  

GOLD SPONSORS    

 

SILVER SPONSORS 

 

BRONZE SPONSORS 

 

9:30 am ‐ 9:45 am     

Welcoming Address       

Brian Nilsson, Conference Chair, XL Foods Inc. Jim Laws, Executive Director, Canadian Meat Council Steve Morin, President, Canadian Meat Council Heather Bruce, President, Canadian Meat Science Association  

 

WEDNESDAY, MAY 5, 2010 

THURSDAY, MAY 6, 2010 

9:30 am ‐ 10:30 am  GENERAL SESSION 

  Room: Salon A, Victoria Conference Centre   Chair: Brian Nilsson 

7:00 pm ‐ 10:00 pm  PRODUCT TASTING RECEPTION & TECH FAIR 

  Room: Crystal Ballroom/Palm Court, Fairmont Empress 

CONFERENCE AGENDA

Product Tasting Reception Exhibitors: Beef Information Centre  Griffith Laboratories Limited Freybe Gourmet Foods/Gridpath Solutions Inc. Viscofan Canada Inc.  Tech Fair Exhibitors: 3M Canada Food Safety bioMérieux Canada Ltd. Design Label Systems Dupont Qualicon Griffith Laboratories Limited Freybe Gourmet Foods/Gridpath Solutions Inc. Marel Food Systems PURAC America 

    

 

    

         

11:00 am ‐ 12:00 pm  BREAKOUT SESSIONS 

SALES & MARKETING  Room: Salon A, Victoria Conference Centre    Co‐chairs: Ray Price, Robert Serapiglia   

Consumer Trends Marion Chan, Principal, TrendSpotter Consulting Understand the new realities of today's consumer and the impact on their food and meal preparation choices. Ms. Chan will address topics such as the environment, social media, and health to bring to light the opportunities available in our constantly evolving world. Change is one of the greatest opportunities in business to become a leader, or take new directions. 

OPERATIONS  Room: Sidney Room, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: David Hamill, Scott McQuay   

Lessons Learned From Recent Food Safety Outbreaks Shawn Stevens, Attorney, Gass Weber Mullins LLC Learn about emerging trends in outbreak investigation, gain insight into the causes and consequences of recent high‐profile outbreaks, obtain perspective on lessons learned from the media, regulators and trial attorneys, and learn how to  

best position your company (from a food safety and liability standpoint) to anticipate future problems, reduce exposure, and react appropriately when a crisis does indeed occur. 

10:30 am ‐ 11:00 am  COFFEE BREAK   TECHNICAL SYMPOSIUM POSTER SESSION 

  Room: Prefunction 2A, Victoria Conference Centre 

9:45 am ‐ 10:30 am     

Canadian Meat Council/American Meat Institute Panel      

Jim Laws, Executive Director, Canadian Meat Council Steve Morin, President, Canadian Meat Council Patrick Boyle, President & CEO, American Meat Institute Hear from the industry and association leaders in Canada and the USA on current and emerging issues affecting the meat industry. 

 

  

    1:30 pm ‐ 2:15 pm  BREAKOUT SESSIONS 

TECHNICAL SYMPOSIUM  Room: Salon C, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Parthiban Muthukumarasamy, Daphne Nuys‐Hall  

Challenges of Sodium Reduction in Processed Meat Products Dr. Joseph Sebranek, Professor, Iowa State University Salt (NaCl) is a major source of sodium in processed meats  and is an essential ingredient for most processed products.   Reducing sodium by reducing salt content will require  compensatory adjustments. The adjustments may require  multiple changes and/or a systems approach for compensation  of reduced sodium (salt) content of processed meats. 

CMSA Scholarships:   Pork donated by:  Mr. Alain Doyen and Mr. Eric Pouliot   Donald’s Fine Foods ICoMST 2012 

Entertainment: Comedian Roman Danylo 

12:00 pm ‐ 1:30 pm  LUNCHEON 

  Room: Salon B, Victoria Conference Centre   Chair: Brian Nilsson 

OPERATIONS  Room: Sidney Room, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Don Davidson, Scott McQuay  

Management Commitment to  Food Safety: Panel Discussion James Maitland, Plant Manager,  Maple Leaf Consumer Foods Claudette Pshebniski, Director of  Technical Services, Santa Maria Foods ULC Peter Stein, Director of Quality Assurance and Food Safety,  Piller Sausages & Delicatessens Ltd. A panel discussion on the challenges and opportunities inherent in food safety management, including pathogen control; environmental sustainability; and the implementation of new food safety measures. 

SALES & MARKETING  Room: Salon A, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Fred Jaques, Robert Serapiglia   

Branding Strategy Update Glenn Brand, CEO, Beef Information Centre Anita Ivanauskas, Pork Marketing Canada How to niche your product in a competitive market through the use of branding; its impact to the retailer and the end consumer.  

   

    

     

2:45 pm ‐ 3:30 pm  BREAKOUT SESSIONS 

SALES & MARKETING  Room: Salon A, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Arnold Drung, Robert Serapiglia    

Product Diversification within the Retail Meat Case Ken Clark, General Manager Fresh, Overwaitea Food Group  Marketing opportunities to deliver value to consumer through  innovations in an established category. Ready to cook, ready to serve, value added. Health benefits, nutrition, value proposition. 

TECHNICAL SYMPOSIUM  Room: Salon C, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Parthiban Muthukumarasamy, Michael Shea  

Canadian Meat Science Association and Canadian Meat Council Scholarship Recipients: Presentations 

Alain Doyen (Université Laval) Canadian Meat Science Association/ Percy Gitleman Memorial Scholarship Production of natural antimicrobial protein molecules using electrodialysis and ultrafiltration membrane (EDUF) and replacement of synthetic food additives in meat products.  Eric Pouliot (Université Laval) Canadian Meat Council Associate Members Scholarship Optimizing tenderness of lamb meat:  Understanding and utilizing postmortem events and processes. 

2:15 pm ‐ 2:45 pm  COFFEE BREAK   TECHNICAL SYMPOSIUM POSTER SESSION 

  Room: Prefunction 2A, Victoria Conference Centre 

OPERATIONS  Room: Sidney Room, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Conrad Huber, Scott McQuay   

Industry Perspective on High Pressure Processing (HPP) Mike Billig, Director of Marketing,  Gridpath Solutions Inc. Colin Farnum, Senior Director,  Innovation and New Technologies,  Maple Leaf Consumer Foods 

Industry perspective on high pressure processing. Data will be presented to illustrate its technical operation and to demonstrate its benefits as a bactericidal treatment against Listeria monocytogenes in some specific meat systems. 

  

   

 

4:00 pm ‐ 4:45 pm  BREAKOUT SESSIONS 

TECHNICAL SYMPOSIUM  Room: Salon C, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Parthiban Muthukumarasamy, Michael Shea  

Research Developments in Pathogen Reduction during Slaughter and Meat Processing 

Dr. Colin Gill, Research Scientist, Agriculture and  Agri‐Food Canada Studies relating to the improvement of control over Escherichia coli 0157:H7 in beef carcasses, cuts, and trim, and Listeria monocytogenes on processed meats, that have been reported during the past five years will be discussed. 

OPERATIONS  Room: Sidney Room, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Francis Labrecque, Scott McQuay  

In Plant Food Safety 101 ‐ Operations Understanding the Science Dr. Linda Saucier, Professor, Université Laval Bacteria are ubiquitous in nature and can be found in even  the harshest environments. But what makes them so difficult  to control in the meat processing environment? This  presentation will address concepts such as the bacterial  stress response, microflora management, microbial void, and competitive exclusion, to better understand our enemy in order to better control it. 

SALES & MARKETING  Room: Salon A, Victoria Conference Centre    Co‐chairs: Greg Whalley, Robert Serapiglia   

Product Innovation Lawrence Hawkins, Director of Purchasing & Food Development, abc Country Restaurants Inc. How to further differentiate and deliver value to new product initiatives to deliver success to the menu beyond the traditional product offerings. 

TECHNICAL SYMPOSIUM  Room: Salon C, Victoria Conference Centre   Co‐chairs: Parthiban Muthukumarasamy, Daphne Nuys‐Hall  

Advancements and Future of Research on Structure and  Quality of Meat 

Dr. Peter Purslow, Professor, University of Guelph Meeting consumer demands for consistently high meat quality continues to be a major issue for the meat industry. This presentation will highlight some of the research on production issues, from genomics to animal behaviour management, and  

post‐production techniques, such as CT and NIR measurements, that are applied to improve understanding and predictive control of meat quality. 

3:30 pm ‐ 4:00 pm  COFFEE BREAK   TECHNICAL SYMPOSIUM POSTER SESSION 

  Room: Prefunction 2A, Victoria Conference Centre 

 

FRIDAY, MAY 7, 2010

7:00 pm ‐ 10:00 pm  BANQUET 

  Room: Crystal Ballroom/Palm Court, Fairmont Empress   Chair: Steve Morin 

6:30 pm ‐ 7:00 pm  COCKTAIL 

  Room: Tea Lobby, Fairmont Empress 

4:45 pm ‐ 5:30 pm  TECHNICAL SYMPOSIUM POSTER SESSION   /WINE & CHEESE RECEPTION 

Room: Prefunction 2A, Victoria Conference Centre 

8:30 am ‐ 10:00 am  GENERAL SESSIONS 

  Room: Salon B&C, Victoria Conference Centre   Chair: Brian Read 

7:30 am ‐ 8:30 am  BUFFET BREAKFAST 

  Room: Salon A, Victoria Conference Centre 

Presentation of Honourary Membership:   Beef donated by:  Mr. William Mulock  XL Foods Inc. 2010 President’s Award:  Mr. Jack Pemberton   Introduction of New Canadian Meat Council  President:   Mr. Brian Read Introduction of Canadian Meat Council Board of Directors   Entertainment:  Cultural Celebration of Victoria through Dance 

8:30 am ‐ 9:00 am   

Keynote Speaker: Address from the Minister of Agriculture  Honourable Gerry Ritz, Minister of Agriculture and Agri‐Food and  Minister for the Canadian Wheat Board An update on Canada’s agriculture and agri‐food initiatives and an opportunity for dialogue with Canada’s Minister of Agriculture. 

9:00 am ‐ 9:45 am  

Meat Industry Competitiveness Update Bill Cordingley, Managing Director, Head of Food & Agribusiness Research and Advisory, Americas, Rabobank Rabobank, an international finance service provider with a focus on the food and agriculture businesses, will provide a financial outlook for the meat industry. 

 

 

1:00 pm  CONFERENCE ADJOURNMENT 

9:45 am ‐ 10:15 am  COFFEE BREAK 

  Room: Prefunction 2A, Victoria Conference Centre 

10:15 am ‐ 12:00 pm  GENERAL SESSIONS 

  Room: Salon B&C, Victoria Conference Centre   Chair: Scott Entz 

12:00 pm ‐ 1:00 pm  BUFFET LUNCH 

  Room: Salon A, Victoria Conference Centre 

10:15 am ‐ 11:00 am  

Olympic Reflections Charmaine Crooks, Olympian Charmaine Crooks will speak of her experiences as a summer Olympian, a representative on the International Olympic Com‐mittee, and as a member of the Vancouver Olympic Committee Bid team and Organizing Committee. 

Meats donated by:  Freybe Gourmet Foods 

11:00 am ‐ 11:45 pm     

The Paradox of Progress: Is That All There is?  Neil Reynolds, The Globe and Mail The poorer we were, the less help we needed from government and the more independent we were. The richer we got, the more government we got ‐ and the less independent we be‐came. What's next? More ‐ much more ‐ of the same. 

11:45 am ‐ 12:00 pm    

2011 Annual Conference A preview of the Canadian Meat Council’s 91st Annual Conference, to be held May 4 ‐ 6, 2011 at the Halifax Marriott Harbourfront Hotel in Halifax, Nova Scotia. 

VENUE FLOOR PLANS  VICTORIA CONFERENCE CENTRE:  

 FAIRMONT EMPRESS:

2A 

2010-2011 CALENDAR OF EVENTS  2010:    Western Golf Tournament 

  July 16, 2010   Kananaskis Country Golf Course   Kananaskis, Alberta    Sheep’s Head Fishing Derby 

  August 13, 2010   Port Credit, Ontario    Canadian Meat Invitational Golf Tournament 

  September 10, 2010   Deer Creek Golf Course   Ajax, Ontario    Canadian Meat Council Technical Symposium 

  September 30 ‐ October 1, 2010   Sheraton Gateway Hotel   Toronto, Ontario    Compliance Verification System, Sanitation and 

  Food Safety Enhancement Program Workshops   Fall 2010  2011:    91st Canadian Meat Council Annual Conference 

  May 4‐6, 2011   Halifax Marriott Harbourfront Hotel   Halifax, Nova Scotia 

For  more information on these events,  please contact the Canadian Meat Council: 

 305‐955 Green Valley Crescent, Ottawa, ON  K2C 3V4 

Tel: 613‐729‐3911; Fax: 613‐729‐4997 Email: info@cmc‐cvc.com 

www.cmc‐cvc.com