STUDI PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lam)
Oleh
YUNARNIG 611 08 011
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIANUNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2012
STUDI PEMBUATAN BAKSO IKAN DENGAN TEPUNG BIJI NANGKA (Artocarpus Heterophyllus Lam)
Oleh
YUNARNI.G 611 08 011
SKRIPSI Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar
SARJANA TEKNOLOGI PERTANIAN pada
Jurusan Teknologi Pertanian
PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGANJURUSAN TEKNOLOGI PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS HASANUDDIN
MAKASSAR2012
HALAMAN PENGESAHAN
Judu : Studi Pembuatan Bakso Ikan Dengan Tepung Biji Nangka (Artocarpus Heterophyllus Lam)
Nama : Yunarni
Stambuk : G 611 08 011
Program Studi : Ilmu dan Teknologi Pangan
Disetujui
1. Tim Pembimbing
Prof. Dr. Ir.Hj Meta Mahendradatta Pembimbing I
Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa , MS Pembimbing II
Mengetahui
2. Ketua Jurusan Teknologi Pertanian
Prof. Dr. Ir. Hj M ulyati M.Tahir , M S Nip. 19570923 198312 2 001
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana
Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.ScNIP : 19430717 196903 2 001
Tanggal Lulus : 2 Agustus 2012
KATA PENGANTAR
Alhamdulillah sebagai ungkapan rasa syukur yang mendalam maka
tiada lain yang patut penulis puji selain Allah SWT dengan segala rahmat
dan hidayahNya telah memberikan kekuatan, kesehatan dan keteguhan
kepada penulis sehingga dapat menyelesaikan skripsi ini. Skripsi ini
merupakan salah satu syarat untuk memperoleh gelar kesarjanaan pada
jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Hasanuddin
Makassar.
1. Terima kasih yang sebesar besarnya kepada Prof. Dr. Ir. Hj Meta
Mahendradatta dan Prof. Dr. Ir. H. Jalil Genisa, MS selaku pembimbing
yang telah banyak memberikan bimbingan, kritikan, saran dan motivasi
kepada penulis dalam penyusunan skripsi.
2. Terima kasih kepada Prof. Dr. Ir. Hj. Mulyati M. Tahir, MS dan Prof. Dr.
Ir. Amran Laga, MS selaku penguji yang telah meluangkan waktunya
guna memberikan masukan dan petunjuk menuju kesempurnaan dalam
penyusunan skripsi ini.
3. Ketua Panitia Ujian Sarjana Ibu Prof. Dr. Ir. Elly Ishak, M.Sc atas luang
waktunya dalam penyelesaian berkas-berkas ujian sarjana
4. Ketua Jurusan dan Staf Dosen beserta seluruh karyawan Jurusan
Teknologi Pertanian yang telah banyak memberikan pengetahuan kepada
penulis selama menempuh pendidikan.
5. Dekan Fakultas Pertanian dan para Pembantu Dekan, Karyawan dan Staf
dalam lingkup Fakultas Pertanian.
UCAPAN TERIMA KASIH
1. Ayahanda ABIDIN H. MUHAMMAD Amd dan Ibunda NURMI tercinta
yang dengan penuh ketulusan dan kasih sayang selama ini telah
membimbing dan membesarkan penulis serta senantiasa memberikan
dukungan, semangat dan doa yang tak ternilai harganya. Juga tak lupa
untuk saudara-saudaraku motivasi untuk penyelesaian skripsi ini.
2. Sahabat seperjuangan “Orator 08”, terima kasih atas bantuan dan
kerjasamanya selama ini.
3. Warga KMJ TP UH, kakanda dan adinda yang telah memberikan motivasi
dan dukungan selama ini.
Penulis menyadari bahwa tidak ada manusia yang sempurna, sama
halnya dengan skripsi ini masih memiliki banyak kekurangan dan jauh dari
kesempurnaan tetapi penulis sadari bahwa kesalahan merupakan motivasi
dan pelajaran dalam meraih kesuksesan. Oleh karena itu, penulis
mengharapkan saran dan kritik untuk kesempurnaan lebih lanjut pada skripsi
ini.
Semoga segala kebaikan dan bantuan yang telah diberikan
mendapat imbalan dan limpahan rahmat yang berlipat ganda dari Allah SWT.
Dan semoga laporan akhir ini dapat memberikan manfaat bagi para
pembaca, khususnya penulis, Amien.
WassalamMakassar, Agustus 2012
Penulis
RIWAYAT HIDUP PENULIS
YUNARNI lahir di Soro tepatnya pada Tanggal 17
Januari 1991. Penulis dilahirkan dari pasangan
Abidin H Muhammad., Amd dan Nurmi H. A. Latief
Pendidikan formal yang pernah dijalani
adalah :
1. TK : Sinar Mutiara soro ( 1995 - 1996 )
2. SD : SDN Inpres Soro ( 1996 - 2002)
3. SLTP : SMPN 1 Lambu (2002- 2005)
4. SMA : SMAN 1 Sape (2005 - 2008)
5. Pada Tahun 2008 penulis diterima di Perguruan Tinggi Negeri Universitas
Hasanuddin Program Strata Satu (S1) dan tercatat sebagai mahasiswa
Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Jurusan Teknologi Pertanian
Fakultas Pertanian Universitas Hasanuddin Makassar.
Selama menjalani studi. Penulis juga aktif dalam organisasi Himpunan
Mahasiswa Teknologi Pertanian (Himatepa UH),Ikatan Mahasiswa Teknologi
Pertanian Indonesia (IMTPI) dan Unit Kegiatan Tenis Meja ( UTMUH)
Universitas Hasanuddin Makassar.
I. PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Buah Nangka (Artocarpus heterophyllus Lam) merupakan
komoditi tanaman tahunan yang sering di jumpai disetiap daerah yang
memiliki aroma khas dan memiliki daya simpan yang relatif pendek.
Buah nangka memiliki banyak manfaat terutama pada buah nangka
yang masih muda dapat di masak sebagai sayur, daging buah yang
masak dapat di makan maupun sebagai bahan tambahan pembuatan
es buah sedangkan biji nangka belum di manfaatkan secara optimal
selain dimasak dan dimakan bahkan di buang begitu saja.
Tepung biji nangka pemanfaatanya masih kurang selain
mudah di dapat, proses pembuatan tepung biji nangka sangat mudah
dan di jadikan suatu produk makanan. Tepung biji nangka merupakan
tepung hasil olahan dari biji nangka yang sudah masak yang dilakukan
pencucian, perebusan selama 30 menit dilakukan pengupasan kulit
arinya, dilakukan pengirisan dan dikeringkan di oven pada suhu 60 -
1000C selama 4 jam untuk menurunkan kadar air kemudian dilakukan
penggilingan untuk menghasilkan tepung biji nangka (Bakar dan
Usmiati 2007).
Pemanfaatan tepung biji nangka pada pembuatan bakso
daging, yang digunakan sebagai bahan tambahan memiliki aroma
yang harum, rasa yang khas daging dan warna agak gelap, oleh
karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perlakuan terbaik
pada pembuatan bakso ikan tepung biji nangka dan untuk
mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada bakso ikan
tepung biji nangka ( Arna Diah, 2011 ).
Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai
masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam,
sapi, kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti tepung
kanji,tepung tapioka bawang merah, bawang putih, dan ditambahkan
bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat dan direbus
sampai mengapung sebagai tanda bakso tersebut sudah masak.
B. Rumusan Masalah
Biji nangka umumnya belum diolah secara optimal namun
diketahui kandungan gizinya sangat tinggi, sehingga belum diketahui
berapa presentase penambahan bahan yang diberikan pada daging
ikan untuk membuat bakso, oleh karena itu penelitian ini dilakukan
untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan
tepung biji nangka dan untuk mengetahui kandungan gizi melalui
analisis kimia pada bakso ikan tepung biji nangka.
C. Tujuan dan Kegunaan
Tujuan yang ingin dicapai pada penelitian ini adalah :
1. Untuk mengetahui perlakuan terbaik pada pembuatan bakso ikan
tepung biji nangka.
2. Untuk mengetahui kandungan gizi melalui analisis kimia pada bakso
ikan tepung biji nangka.
Kegunaan dari penelitian ini adalah untuk memberikan
informasi pada masyarakat yang luas tentang pembuatan bakso ikan
dengan tepung biji nangka dan dapat diaplikasikan menjadi produk
makanan yang bernilai ekonomis.
II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Ikan Tuna ( scombridae )
Ikan merupakan bahan pangan yang mempunyai kedudukan
yang sangat penting untuk dikonsumsi, karena mempunyai nilai gizi
yang sangat tinggi, yang kandungan proteinnya tersusun oleh asam-
asam amino esensial yang dibutuhkan oleh manusia untuk
pertumbuhannya. Banyaknya senyawa asam amino pembentuk
protein hanya dapat diketahui jika protein tersebut mengalami
perubahan struktur, seperti pemutusan ikatan peptide yang
menghubungkan pada asam amino tersebut (Afrianto dan Liviawaty
1989).
Ikan tuna adalah ikan laut yang terdiri dari beberapa spesies
dari family scombridae, dan genus thunnus serta memiliki nilai
komersial tinggi. Ikan tuna adalah perenang yang sangat cepat
(pernah diukur mencapai 70 km/jam) dan termasuk spesies yang
berdarah panas. Daging ikan tuna terdiri dari dua bagian yaitu daging
putih dan daging merah kurang lebih 1/6 bagian. Daging merah
mempunyai kandungan mioglobin tinggi, yang diimbangi dengan
banyaknya jaringan pengikat dan pembuluh darah, sementara daging
putih mempunyai jenis-jenis protein yang berkualitas tinggi ( Anonim,
2009 ).
Ikan tuna merupakan ikan yang mempunyai nilai gizi yang
sangat tinggi, yang kandungan proteinnya tersusun oleh asam amino
esensial. Adapun bentuk ikan tuna dapat dilihat pada Gambar 01.
Gambar 01. Bentuk Ikan Tuna
Ikan tuna adalah ikan paling banyak disukai oleh masyarakat
karena komponen gizinya sangat tinggi terutama terdapat kandungan
protein, lemak, Vitamin A dan Vitamin B yang sangat dibutuhkan
oleh tubuh. Adapun komposisi zat gizi ikan tuna dapat dilihat pada
Tabel 01.
Tabel 01. Komposisi Ikan tuna
Sumber Direktorat.Gizi.Depkes, 2009.
B. Nangka (Artocarpus Heteropylls Lam)
Nangka adalah salah satu jenis buah yang banyak di tanam di
daerah tropis. Nangka cukup terkenal di seluruh dunia bahkan di
indonesia dan kebanyakan khusus di daerah pedesaan. Dalam bahasa
Komposisi Jumlah
Air 68,1%
Protein 20,9%
Lemak 9,4%
Vitamin A 25 IU/ g
Vitamin B 16000-42000 IU /g
inggris nangka di kenal sebagai jack fruit. Tanaman ini berasal dari
india bagian selatan yang kemudian menyebar ke daerah tropis
lainnya termasuk Indonesia yang bijinya berbentuk bulat lonjong
sampai jorong agak gepeng, sampai 2 – 4 cm berturut– turut tertutup
oleh kulit biji yang tipis coklat seperti kulit. endokarp yang sangat keras
keputihan, eksokarp yang lunak, keping bijinya tidak setangkup
( Anonim 2007). Biji nangka memiliki kandungan protein, lemak,
karbohidrat, fosfor, kalium, besi, vitamin C, vitamin B1. Adapun
komposisi zat gizi biji nangka dapat dilihat pada Tabel 02.
Tabel 02. Komposisi Gizi per 100 gram nangka muda, nangka masak, dan biji nangka.
Komponen gizi Nangka Muda Nangka Masak Biji Nangka
Energi (kkal 51 106 165Protein (g) 2,0 1,2 4,2Lemak (g) 0,4 0,3 0,1
Karbohidrat(g) 11,3 27,6 36,7Kalsium(mg) 45 20 33Fosfor (mg) 29 19 200Besi (mg) 0,5 0,9 1,0
Vitamin A(SI) 25 330 0VitaminB1(mg) 0,07 0,07 0,20Vitamin C (mg 9 7 10
Air (g) 85,4 70 57,7 Sumber Direktorat.Gizi.Depkes, 2009.
Table 03. Komposisi kimia biji nangka dan sumber karbohidrat lain per 100 gram dari bahan makanan yang dimakan
Komposisi Biji nangka Beras giling Jagug segar Singkong
Kalori (kal) 165,0 360,0 140,0 146,0Protein (grm) 4,2 6,8 4,7 1,2Lemak(grm 0,1 0,7 1,3 0,3
Karbohidra (gr) 36,7 78,9 33,1 34,7
Kalsium (mg) 33,0 6,0 6,0 33,0Besi (mg) 200,0 140,0 118,0 40,0
Fospor (mg) 1,0 0,8 0,7 0,7Vitamin B1 (mg) 0,20 0,12 0,12 0,06
Vitamin C (mg) 10,0 0,0 8,0 30,0Air (%) 56,7 13,0 60,0 62,5
Sumber Direktorat.Gizi.Depkes,2009.
Buah nangka memiliki 3 jenis yang diusahakan oleh para
pekebun, perkebunan swasta dan perkebunan Negara, dengan 3
jenis antara lain :
1. Nangka bubur memiliki daging buah yang tipis, berserat lunak dan
membubur, rasanya asam manis dan berbau harum yang tajam.
2. Nangka cempedak banyak tumbuh di daerah Manonjaya,
Tasikmalaya (Jawa Barat). Bentuk buahnya bulat mirip durian dan
relatif kecil. Kulit buah halus tak berduri daging buah berserat dan
tipis mirip tekstur buah cempedak. Rasanya lebih manis
dibandingkan nangka biasa, tetapi aromanya kurang wangi, berat
buah sekitar 5 kg.
3. Nangka salak memiliki nyamplung daging buah seperti salak.
Daging buahnya tebal, terasa renyah, sedikit masir, dan warnanya
kuning pucat
C. Tepung Biji Nangka
Tepung biji nangka merupakan tepung hasil olahan dari biji nangka
yang sudah masak di lakukan pencucian, perebusan selama 30 menit
kemudian dilakukan pengupasan kulit arinya, pengirisan dan kemudian
keringkan di oven pada suhu 60- 1000C selama 4 jam untuk menurunkan
kadar air dan dilakukan penggilingan (Arna Diah 2011).
Biji nangka memiliki kandungan karbohidrat yang sangat tinggi
sehingga bisa diolah sebagai tepung – tepungan dan bisa digunakan
sebagai bahan tambahan atau sebagai bahan baku dalam pembuatan
jenis makanan. Adapun bentuk dari tepung biji nangka bisa dilihat pada
Gambar 02.
Gambar 02. Tepung Biji Nangka
D. Pengeringan
Pengeringan pada bahan pangan dapat dilakukan dengan
beberapa cara yaitu dengan cara membiarkan bahan pangan di bawah
sinar matahari, yang dikenal dengan istilah pengeringan secara alamiah
atau dengan menggunakan panas buatan dalam bentuk udara yang
panas dari oven atau konstruksi pada alat pengering yang khusus untuk
pengering pada suatu bahan pangan. Pengeringan di terik matahari
memang bisa efektif, oleh karena suhu yang di capai sekitar (35-45oC).
Iklim di wilayah tropis merupakan sumber energi yang sangat cukup
potensial. Beberapa kendala yang berpengaruh diantarannya ialah suhu,
kelembaban udara lingkungan, kecepatan aliran udara pengering,
besarnya persentase kandungan air yang ingin dijangkau, power
pengering, efisiensi pada mesin pengering,dan kapasitas
pengeringannya (Ishak dan Sarinah, 1995).
Pengeringan yang terlampau cepat dapat merusak bahan, oleh
karena permukaan bahan terlalu cepat kering sehingga kurang bisa
diimbangi dengan kecepatan gerakan air bahan menuju permukaan
Pengaturan suhu dan lamanya waktu pengeringan, dilakukan dengan
memperhatikan kontak antara alat pengering dengan alat pemanas atau
baik berupa udara panas yang dialirkan maupun alat pemanas lainnya.
Walaupun di bawah oC atau tekanan ¼ atau air bisa berubah menjadi
uap,namun demi pertimbangan standar gizi dengan mesin dianjurkan
dan tidak lebih dari suhu sekitar 85oC (Suharto, 1991).
E. Bakso Ikan
Bakso daging menurut SNI No. 01-3818-1995 adalah produk
makanan berbentuk bulatan atau lain yang diperoleh dari campuran
daging. Bakso ikan merupakan jenis makanan yang banyak disukai
masyarakat yang dibuat dari bahan baku ikan atau daging ayam,
sapi, dan kambing yang di tambah dengan bahan tambahan seperti
tepung kanji, tepung tapioka, bawang merah, bawang putih, dan
ditambahkan bahan perasa lainnya kemudian di bentuk bulat – bulat
yang selanjutnya dilakukan perebusan sampai mengapung sebagai
tanda bakso tersebut sudah masak (Bakar dan Usmiati 2007).
F. Pembuatan Bakso Ikan
Pada prinsipnya pembuatan bakso terdiri atas empat tahap
yaitu penghancuran daging, pembuatan adonan, pencetakan bakso
dan, pemasakan. Pada proses penggilingan daging harus diperhatikan
kenaikan suhu akibat panas saat proses penggilingan karena suhu
yang diperlukan untuk mempertahankan stabilitas emulsi adalah di
bawah 200C. Pemasakan bakso setelah dicetak dilakukan dengan cara
perebusan dalam air mendidih atau dapat juga dikukus (Bakar dan
Usmiati 2007).
1. Penghancuran daging
Tahap ini bertujuan untuk memperluas permukaan daging
sehingga protein yang larut dalam garam mudah terekstrak keluar
kemudian jaringan lunak akan berubah menjadi mikro partikel. Proses
pencincangan perlu ditambahkan es atau air dingin sebanyak 20%
dari berat adonan agar menghasilkan emulsi yang baik dan mencegah
kenaikan suhu akibat gesekan (Winarno dan Rahayu 1994).
2. Pembuatan adonan
Setelah daging lumat dicuci dan dibersihkan daging ikan
dicampur dengan garam dapur dan bumbu secukupnya. Setelah
tercampur merata ke dalam adonan tersebut ditambahkan tepung biji
nangka sedikit demi sedikit sambil diaduk dan dilumatkan hingga
diperoleh adonan yang homogen. Pada saat pembentukan adonan
bakso ikan ditambahkan es batu sekitar sekitar 15-20% atau bahkan
30% dari berat daging ikan lumat. Es ini berfungsi mempertahankan
suhu dan menambah air ke dalam adonan agar adonan tidak kering dan
rendemennya tinggi (Wibowo 2006).
3. Pencetakan
Adonan yang sudah homogen dicetak menjadi bola-bola bakso
yang siap direbus atau dikukus. Pembentukan adonan menjadi bola
bakso dapat dilakukan dengan menggunakan tangan, caranya adalah
adonan diambil dengan sendok makan kemudian diputar-putar dengan
menggunakan tangan sehingga terbentuk bola bakso. Bagi mereka
yang sudah mahir, untuk membuat bola bakso ini cukup dengan
mengambil segenggam adonan lalu diremas-remas dan ditekan ke arah
ibu jari. Adonan yang keluar dari lubang antara ibu jari dan telunjuk
membentuk bulatan kemudian bulatan tersebut dilakukann pengambilan
dengan sendok (Wibowo, 2006).
4. Pemasakan
Pemanasan menyebabkan molekul protein terdenaturasi dan
mengumpul membentuk suatu jaring-jaring. Kondisi optimum untuk
pembentukan gel adalah pada kadar garam 0,6 M, pH 6, dan suhu 65
0C. Untuk mendapatkan kekuatan gel yang maksimum, bakso harus
dijendalkan dengan cara direndam dengan air dengan suhu 28-30 oC
selama 1-2 jam atau pada suhu air 45 0C selama 20-30 menit.
Pemasakan bakso umunya dilakukan dengan air mendidih dapat juga
dilakukan dengan cara blanching dengan uap air panas atau air panas
pada suhu 85-90 0C.
Pengaruh pemasakan ini terhadap adonan bakso adalah
terbentuknya struktur produk yang kompak. jika bakso yang direbus
sudah mengapung di permukaan air berarti bakso sudah matang dan
dapat diangkat. Kematangan bakso juga dapat dilihat dengan melihat
bagian dalam bakso. Biasanya perebusan bakso ini memerlukan waktu
sekitar 15 menit. Jika diiris, bekas irisan bakso yang sudah matang
tampak mengilap agak transparan, tidak keruh seperti adonan lagi.
Setelah cukup matang, bakso diangkat dan ditiriskan sambil didinginkan
pada suhu ruang. Agar lebih cepat dingin, dapat dibantu dengan kipas
angin asal dijaga dengan benar agar tidak terjadi kontaminasi kotoran
setelah dingin, bakso dikemas dalam kantong plastik dan ditutup rapat.
Sebaiknya bakso yang telah dikemas disimpan dalam lemari pendingin
pada suhu yang terjaga sekitar 5 0C (Wibowo, 2006).
G. Bahan Tambahan
Bumbu yang biasa digunakan dalam pembuatan bakso berupa
garam dapur halus, sedangkan bumbu penyedap dibuat dari campuran
bawang putih dan merica. Garam dapur yang digunakan sekitar 2,5% dan
bumbu penyedapnya sekitar 2% dari berat daging. Sebagai bumbu
penyedap dapat juga digunakan bumbu campuran bawang merah,
bawang putih, Sebaiknya tidak menggunakan penyedap masakan
monosodium glutamate atau vetsin (Wibowo,1999).
1. Garam dapur
Garam dapur sejenis mineral yang lazim dan dimakan manusia.
Bentuknya Kristal putih, dihasilkan dari air laut. Garam khususnya garam
dapur atau NaCl, berfungsi sebagai bumbu penambah cita rasa, garam
juga dapat mengawetkan berbagai jenis makanan pangan lainnya.
Garam dapat menghambat aktivitas mikroba – mikroba pembusuk yang
dapat mengkontaminasi bahan - bahan makanan (Anonim,2011).
2. Bawang Merah ( Allium cepa L.)
Bawang merah sebagian besar terdiri dari air sekitar 80-85%,
protein 1,5%, lemak 0,3%, dan karbohidrat 9,2%. Selain itu, umbi bawang
merah juga terdapat suatu senyawa yang mengandung ikatan asama
amino yang tidak berbau, tidak berwarna dan dapat larut dalam air
(Wibowo 1999). Bawang merah mengandung cukup banyak vitamin B
dan C dan biasanya bawang merah digunakan sebagai bumbu dan suatu
obat- obatan tradisional. Bawang merah banyak di manfaatkan sebagai
bumbu penyedap rasa pada setiap jenis makanan. Adanya kandungan
minyak atsiri dapat menimbulkan aroma yang khas dan memberikan cita
rasa yang sangat gurih serta mengundang selera makan. Sebenanrnya
disamping itu selain dapat memberikan cita rasa yang khas dan
kandungan minyak atsiri juga berfungsi sebagai suatu pengawet karena
bersifat bakterisida dan fungisida untuk bakteri cendawan tertentu
(Anonim, 2011).
3. Bawang putih ( Allium sativun L.)
Bawang putih termasuk salah satu familia Liliaceae yang populer
di dunia ini dengan nama ilmiahnya Allium sativum Linn. Kandungan
bawang putih antara lain air mencapai 60,9-67,8%, protein 3,5-7%, lemak
0,3%, karbohidrat 24,0-27,4 % dan serat 0,7 %, juga mengandung
mineral penting dan beberapa vitamin dalam jumlah tidak besar
( Wibowo, 1999) bawang putih telah dikenal sebagai bumbu dan obat-
obatan tradisional yang dapat memberikan cita rasa pada suatu bahan
makanan.
Bawang putih yang digunakan sebagai bumbu yang digunakan
hampir disetiap makanan dan masakan Indonesia. Sebelumnya dipakai
sebagai bumbu, bawang putih di hancurkan dengan di tekan dengan sisi
pisau atau dikeprek sebelum dirajang halus dan di tumis dan di
penggorengan dengan sedikit minyak goreng. Bawang putih bisa juga
dihaluskan dengan berbagai jenis bahan bumbu pada makanan yang
lain (Anonim, 2011).
4. Lada atau merica ( Piper nigrum L.)
Lada atau merica (Piper nigrum Linn) adalah tumbuhan
penghasil rempah - rempah yang berasal dari bijinya. Lada sangat
penting dalam komponen masakan – masakan dunia. Di Indonesia lada
terutama dihasilkan di Pulau Bangka Lada merupakan tanaman serba
guna dimana buahnya dapat dimanfaatkan sebagai bumbu dalam
berbagai macam masakan. Lada merupakan bumbu yang khas. Tujuan
penambahan lada pada bahan pangan adalah sebagai pemberi aroma
sedap, dan menambah kelezatan, serta memperpanjang daya awet
pada makanan (Anonim, 2011).
5. Es atau air es
Bahan penting lainnya dalam pembuatan bakso adalah es atau
air es. Es yang digunakan sebaiknya berupa es batu. Bahan ini
berfungsi membantu pembentukan adonan dan membantu
memperbaiki tekstur bakso. Penggunaan es berfungsi meningkatkan
air ke dalam adonan kering selama pembentukan adonan maupun
selama perebusan. Dengan adanya es, suhu dapat dipertahankan
tetap rendah sehingga protein daging tidak terdenaturasi akibat gerakan
mesin penggiling dan ekstraksi protein berjalan dengan baik. Untuk itu,
dalam pembuatan adonan bakso, dapat ditambahkan es sebanyak 15-
20% atau bahkan 30% dari berat daging (Wibowo,1999).
III. METODOLOGI PENELITIAN
A. Waktu dan Tempat
Penelitan ini dilaksanakan pada bulan oktober 2011 sampai
Maret 2012 diLaboratorium Pengolahan Pangan, Laboratorium Kimia
Analisa dan Pengawasan Mutu Pangan, Program Studi Ilmu dan
Teknologi Pangan, Jurusan Teknologi Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin dan diLaboratorium Nutrisi dan Makanan
Ternak, Jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak Fakultas Peternakan
Universitas Hasanuddin, Makassar.
B.Alat dan Bahan
Alat – alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah baskom
plastik, kompor gas, panci, pisau, sendok , mesin penggiling, saringan
tepung, timbangan analitik. blender, baskom plastik, kompor, sendok,
dan panci, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas
saring, cawan, oven desikator.
Bahan – bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah biji
nangka 4 kg, ikan tuna, bawang merah, bawang putih, garam dan es
batu, merica, daun seledri, kemiri, aquadest, campuran selenium, H2BO3
2%, NaOH 3%, HCl, Kloroform, pelarut lemak, larutan indicator.
C. Prosedur Penelitian
1. Pembuatan tepung biji nangka
Nangka masak dikupas ambil bijinya dilakukan pencucian
perebusan selama 30 menit, dikupas kulit arinya, diiris tipis – tipis
dilakukan pengeringan di alat pengering oven untuk menghilangkan
kadar airnya kemudian dilakukan penghalusan dimesin penggilingan
tepung biji nangka.
2. Pembuatan Bakso ikan
Bahan baku ikan segar dilakukan pemisahan daging dari tulang -
tulang dan durinya dengan cara menyayat memanjang pada bagian
punggung hingga terbelah, bagian dagingnya dikerok menggunakan
sendok dibersihkan hancuran daging dari komponen - komponen yang
tidak dikehendaki, (kulit, duri, tulang) direndam hancuran daging ikan
dengan air es selama 15 menit, dilakukan pengepresan atau pemerasan
dengan menggunakan kain kasa, dilumatkan daging ikan dengan cara
diblender, dihaluskan bumbu- bumbu dan dicampur kedalam daging
lumat sambil diuleni dan dimasukkan tepung biji nangka,bawang merah,
bawang putih, merica, dan garam kemudian diaduk adonan sampai
homogen dan tidak lengket di tangan, dilakukan pencetakan yaitu
dengan membuat bola - bola kecil dipanaskan air sampai mendidih
biarkan sampai 20 menit, direbus bakso dalam air mendidih sampai
mengapung sebagai tanda sudah matang diangkat dan ditiriskan.
D. Perlakuan Penelitian
Adapun formulasi penggunaan tepung biji nangka, ikan tuna dan
bahan rempah – rempah dengan verible tetap 0,5% bawang merah +
0,5% bawang putih + 0,5% merica + 1,5% garam, pada pembuatan
bakso ikan dengan tepung biji nangka dan terdapat 3 perlakuan yaitu :
Perlakuan A1 : 16% tepung biji nangka + 81% ikan tuna
Perlakuan A2 : 25% tepung biji nangka + 72% ikan tuna
Perlakuan A3 : 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna
E. Parameter Pengamatan
Parameter pengamatan pada penelitian ini yaitu uji organoleptik,
analisa kadar protein ( metode kjedahl ), analisa kadar Lemak ( metode
soxhlet ), analisa kadar air ( metode pengeringan di oven ), analisa kadar
abu ( metode pengabuan ), analisa Karbohidrat.
1. Uji organoleptik ( Rampengan dkk, 1985 )
Uji organoleptik yang dilakukan meliputi warna, aroma, dan tekstur
dan rasa dari masing – masing perlakuan. Metode pengujian yang
digunakan adalah metode hedonik (uji kesukaan) dengan parameter
terhadap warna, aroma, rasa, kekenyalan dan kenampakkan dengan
skala penilaian 1-5 yaitu (1) sangat tidak suka (2) tidak suka (3) agak suka
(4) suka (5) sangat suka.
2. Analisis Proksimat
1. Uji Protein ( Sudarmaji dkk, 1996 )
Ditentukan dengan metode kjedahl menggunakan destruksi
Gerhardt Kjeldaterm. Prosedur kerja sebagai berikut:
1. Bahan ditimbang sebanyak 0,5 gram kemudian dimasukkan
kedalam labu kjedahl 100 ml
2. Ditambahkan kurang lebih 1 gram campuran selenium dan 10 ml
H2SO4 pekat kemudian dihomogenkan
3. Didestruksi dalam lemari asam sampai jernih. Bahan dibiarkan
dingin,kemudian dibuang kedalam labu ukur 100 ml sambil dibilas
dengan aquadest
4. Dibiarkan dingin kemudian ditambahkan aquadest sampai tanda
tera. Disiapkan penampung yang terdiri dari 10 ml HBO3 2%
tambah 4 tetes larutan indikator dalam Erlenmeyer 100 ml.
5. Dipipet 5 ml NaOH 30% dan 100 ml aquadest, di suling hingga
volume penampung menjadi kurang lebih 50 ml.dibilas ujung
penyuling dengan aquadest kemudian ditampung bersama isinya.
6. Dititrasi dengan larutan HCL atau H2BO4 0,02 N, perhitungan
kadar protein dilakukan sebagai berikut:
% kadar protei n=V 1x Normalitas H 2SO 4 x 6,25 x pgram contoh
x100 %
keterangan :
V1= volume titrasi contoh
N = Normalitas larutan HCL atau
H2SO4 0,02 N
P = faktor pengenceran 100/5
2. Uji Lemak (Sudarmaji dkk, 1996 )
Kadar lemak ditentukan dengan metode soxhlet. Prosedur kerja
penentuan kadar lemak sebagai berikut:
1. Timbang dengan teliti 1 gram sampel,lalu dimasukkan kedalam
tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati
skala.
2. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan
dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan
memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring
dengan kertas saring kedalam tabung reaksi.
3. Dipipet 5 cc ke dalam cawan yang telah ketahui beratnya( a gram)
lalu di ovenkan suhu 1000C selama 3 jam.
4. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian
ditimbang (bgram).
5. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut:
% kadar lemak= px (b−a )gramcontoh
x100 %
Dimana P=Pengenceran= 10/5=2
3. Uji Kadar Air ( Sudarmaji dkk, 1996 )
Pengukuran kadar air sampel dilakukan dengan proses
pengeringan. Prosedur kerja pengukuran kadar air sebagai berikut
1. Cawan kosong dan tutupnya dikeringkan dalam oven selama 15
menit.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 gr sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan kemudian dimasukkan oven selama 3
jam.
4. Cawan didinginkan 3-5 menit. Setelah dingin bahan ditimbang
kembali.
5. Bahan dikeringkan kembali ke dalam oven 30 menit sampai di
peroleh berat yang tetap.
6. Bahan didinginkan kemudian ditimbang sampai diperoleh berat
yang tetap.
7. Dihitung kadar air dengan rumus
% kadar air=berat awal−awal akhirberat awal
x100 %
4. Uji Kadar Abu ( Sudarmaji dkk, 1996 )
1. Cawan pengabuan dibakar dalam tanur kemudian didinginkan 3-5
menit lalu ditimbang.
2. Ditimbang dengan cepat kurang lebih 2 g sampel yang sudah
dihomogenkan dalam cawan.
3. Dimasukkan dalam cawan petri pengabuan kemudian dimasukkan
ke dalam tanur dan dibakar sampai didapat abu- abu atau sampai
beratnya tetap.
4. Bahan didinginkan kemudian ditimbang.
5. Dihitung kadar abunya dengan rumus :
% kadar abu=berat abu(gr )berat sampel
x100 %
5. Uji karbohidrat ( Sudarmaji dkk, 1996)
Kandungan karbohidrat dihitung secara perbedaan antara
jumlah kandungan air, protein lemak dan abu dengan 100. Rumus %
karbohidrat (g/100g) = 100 - (protein + lemak + abu + air )
F. Pengolahan Data
Pengolahan data dilakukan secara deskriptif kuantitatif dengan
melakukan tiga kali ulangan.
IV . HASIL DAN PEMBAHASAN
Penelitian pembuatan bakso ikan tepung biji nangka yang
dilakukan terbagi dalam 2 tahap, yaitu pada tahap I dilakukan uji organoleptik
untuk mencari perlakuan terbaik bakso ikan tepung biji nangka dengan
menggunakan tiga perlakuan dan pada tahap II dilakukan uji proksimat
yaitu analisa protein, analisa lemak, analisa kadar air, analisa kadar abu dan
analisa karbohidrat terhadap perlakuan yang terbaik dari hasil uji
organoleptik pada penggunaan 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna
terhadap 10 panelis dimana terdapat tiga perlakuan yang berbeda yang
disajikan dalam bentuk bakso.
A.Uji Organoleptik
1. Warna
Warna bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat setelah proses
pemasakan selama 30 menit. Hasil uji organoleptik warna bakso ikan tepung
biji nangka setelah pemasakan dapat dilihat pada Gambar 03. Warna bakso
ikan tepung biji nangka pada perlakuan dengan penggunaan 16% tepung
biji nangka + 81% ikan tuna dan penggunaan 25% tepung biji nangka +
72% ikan tuna serta penggunaan 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna,
panelis memberikan skor yang tinggi yaitu berkisaran 3,7- 3,8% yang artinya
disukai panelis.
16 : 81 25 : 72 12 : 853.65
3.7
3.75
3.83.7 3.7
3.8
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
War
na (S
kor)
Gambar 03. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Warna Produk Bakso
Proses pemasakan mempengaruhi warna bakso ikan tepung biji
nangka karena pada saat pemanasan tersebut terjadi reaksi - reaksi
Maillard. Penggunaan tepung biji nangka dan ikan tuna mempengaruhi
warna bakso ikan tepung biji nangka. Tepung biji nangka mengandung
protein sebagai sumber asam amino yang akan bereaksi dengan gula
pereduksi pada saat pemasakan sehingga menghasilkan warna kurang
terang pada bakso ikan tepung biji nangka. Hal ini didukung oleh
pernyataan ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi Maillard yang terjadi antara gula
reduksi dengan asam. Warna bakso ikan tepung biji nangka tidak seperti
warna bakso ikan pada umumnya. Hal ini sesuai dengan pernyataan
(Sunarlim,1992) bahwa penggunaan ikan yang berwarna putih dan tepung
tapioka akan mempengaruhi warna dari bakso ikan yang dihasilkan.
2. Aroma
Aroma suatu produk makanan menentukan kualitas dan tingkat
penerimaan konsumen terhadap suatu produk. Aroma produk bakso ikan
tepung biji nangka di dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan
seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam. Hasil uji
organoleptik aroma bakso ikan tepung biji nangka setelah pemasakan
dapat dilihat pada Gambar 04. Respon panelis terhadap aroma bakso ikan
tepung biji nangka menunjukkan nilai yang berkisar antara 3,3%-3,8%
yang artinya disukai panelis.
16 : 81 25 : 75 12 : 853
3.23.43.63.8
3.3
3.6
3.8
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
Arom
a( S
kor)
Gambar 04. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Aroma Produk Bakso
Kesukaan panelis terhadap aroma bakso ikan tepung biji nangka ini
disebabkan karena penggunaan tepung biji nangka dan ikan tuna yang
mengandung protein yang tinggi. Selain itu penambahan bahan tambahan
seperti merica, bawang merah, bawang putih dan garam. Pada saat
pemasakan terjadi reaksi antara gula pereduksi dengan asam amino yang
berasal dari protein yang terkandung dalam tepung biji nangka dan ikan
tuna serta bahan tambahan lainnya sehingga terbentuk aroma, sehingga
dapat meningkatkan aroma bakso ikan tepung biji nangka. Pernyataan
tersebut didukung oleh ( Schwedt, 2005) bahwa reaksi pembentukan
aroma yang terjadi antara gula reduksi dengan asam amino disebut dengan
reaksi Maillard. Reaksi tersebut dapat menghasilkan perubahan warna dan
aroma dan merupakan indikator untuk suatu proses pemanasan bahan
pangan.
3. Rasa
Rasa produk bakso ikan tepung biji nangka ditentukan dari hasil uji
organoleptik terhadap panelis.Uji rasa bakso ikan tepung biji nangka ini
melibatkan panca indera lidah, sehingga dapat diketahui tingkat kesukaan
konsumen terhadap rasa produk bakso ikan tepung biji nangka. Hasil uji
organoleptik terhadap rasa bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada
Gambar 05 menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap rasa bakso ikan
tepung biji nangka berkisar antara 3,2%-3,6%. Masing-masing perlakuan
disukai oleh panelis.
16 : 81 25:75 12:853
3.2
3.4
3.63.5
3.2
3.6
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
Rasa
( Sk
or)
Gambar 05. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Rasa Produk Bakso.
Kesukaan panelis terhada rasa bakso ikan tepung biji nangka
sangat dipengaruhi oleh penambahan bahan tambahan seperti merica,
bawang merah, bawang putih dan garam. sehingga disukai panelis. Hal ini
sesuai dengan pernyataan (Anonim, 2011) bahwa garam berfungsi sebagai
bumbu penambah cita rasa dan juga dapat mengawetkan berbagai jenis
makanan pangan lainnya. Garam dapat menghambat aktivitas mikroba –
mikroba pembusuk yang dapat mengkontaminasi bahan - bahan
makanan Selain itu, pendapat yang sama juga didukung oleh ( Winarno,
2004) bahwa garam (natrium klorida) merupakan suatu zat asam basa yang
digunakan dalam berbagai makanan sebagai pemberi rasa asin.
4. Kekenyalan
Kelayakan suatu produk bakso selain dari segi rasa, warna dan aroma
dapat ditentukan juga oleh kekenyalan produk tersebut. Pada produk
makanan seperti bakso umumnya teksturnya kenyal. Hasil uji kekenyalan
bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 06 yang
menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan 16% tepung biji nangka +
81% ikan tuna memperoleh skor 2%, perlakuan penggunaan 25%
tepung biji nangka + 72% ikan tuna memperoleh skor 2% dan pada
perlakuan dengan penggunaan 12% tepung biji nangka + 85% ikan tuna
memperoleh skor 2,6% yang masing - masing tidak disukai oleh panelis.
16:81 25 :75 12:850
0.51
1.52
2.52 2
2.5
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%
Keke
nyal
an (
Skor
)
Gambar 06. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Kekenyalan Produk Bakso.
Uji kekenyalan menunjukkan bahwa panelis tidak menyukai bakso ikan
tepung biji nangka dengan skor 2% dan 2,5%. Hal ini dikarenakan tidak adanya
penggunaan tepung tapioka yang mengandung amilopektin lebih banyak
sehingga dapat memberikan kekenyalan pada bakso ikan tepung biji nangka.
Amilopektin berfungsi memberikan sifat renyah dan garing pada bakso. Hal ini
sesuai pendapat (Djafar dkk, 2000) bahwa dengan penambahan tapioka ini maka
produk makanan akan mempunyai keunggulan kualitas baik kenampakan secara
fisik, tekstur, rasa, warna, tingkat kegurihan, zat gizi ataupun proses pengolahan
yang lebih, mudah dan cepat.
5. Kenampakkan
Kenampakkan produk bakso ikan tepung biji nangka
ditentukan dari faktor pengolahan. Hasil uji organoleptik terhadap
kenampakkan bakso ikan tepung biji nangka dapat dilihat pada Gambar 07
menunjukkan bahwa penilaian panelis terhadap kenampakkan perlakuan
dengan penggunaan ikan tuna 85% + tepung biji nangka 12% disukai oleh
panelis daripada perlakuan dengan penggunaan ikan tuna 81% + tepung
biji nangka 16% dan perlakuan yang menggunakan ikan tuna 72% + tepung
biji nangka 25% tidak disukai oleh panelis.
16 : 81 25 : 75 12 : 850
1
2
3
2.3 2.63
Perbandingan Ikan Tuna (%) Dengan Tepung Biji Nangka (%)
Kena
mpa
kkan
(Sko
r)
Gambar 07. Pengaruh Perbandingan Ikan Tuna dan Tepung Biji Nangka Terhadap Kenampakkan Produk Bakso..
Kenampakkan pada bakso ikan tepung biji nangka dipengaruhi
karena faktor pengolahan pembentukan adonan yang tidak seragam. Faktor
pengolahan sangat memberi respon terhadap produk akhir dari bahan
makanan dan penggunaan bahan baku. Hal ini sesuai dengan (Anonim,
2010) bahwa faktor pengolahan dan penggunaan bahan baku yang
berwarna putih serta bahan tambahan akan membantu memberikan
kenampakan pada produk akhir bakso ikan.
B. Analisa Proksimat
Analisa proksimat dilakukan dengan mengambil perlakuan terbaik
dari hasil uji organleptik yaitu pada perlakuan A3 dengan penggunaan ikan
tuna 85% + tepung biji nangka 12% yang meliputi analisa pada kadar
protein, lemak, air, abu dan karbohidrat. Pada analisa proksimat dilakukan
untuk mengetahui kandungan gizi yang terkandung dalam bakso ikan
tepung biji nangka tersebut. Hasil dari pengujian analisis proksimat bakso
ikan tepung biji nangka disajikan pada Tabel 04.
Tabel 04. Hasil Analisis Bakso Ikan Tepung Biji NangkaNo Komponen Jumlah(%)1 Protein 17.202 Lemak 5.573 Kadar Abu 1.904 Kadar air 69.405 Karbohidrat 5.93
1. Analisis Protein
Dari data diatas dapat dilihat bahwa dari hasil analisis kadar protein
yang di peroleh sebanyak 17,2%. Hal ini di pengaruhi oleh perbedaan
kadar protein pada produk konsentrat protein ikan yang dihasilkan juga
sangat dipengaruhi oleh kadar air konsentrat protein ikan semakin tinggi
kadar air maka semakin rendah kadar proteinnya. Hal ini Sesuai dengan
pendapat (Buckle et al, 1987) bahwa kadar protein ikan dipengaruhi oleh
kadar air dan kadar lemak, dimana terdapat hubungan terbalik antara
protein dan kadar air pada bagian yang dapat dimakan. Semakin tinggi
kadar protein maka akan semakin rendah kadar airnya.
2. Analisis Lemak
Hasil analisis kadar lemak yang di peroleh sebanyak 5,57%. Hal ini
dipengaruhi oleh jumlah kandungan lemak dan air yang terdapat pada ikan
tuna yang mengandung lemak dan air yang banyak sehingga dapat
mempengaruhi jumlah lemak pada bakso ikan. Hal ini sesuai pernyataan
( Buckle et al, 1987) bahwa kadar lemak dipengaruhi oleh lemak yang ada
pada ikan yang digunakan yaitu ikan tuna yang memiliki kandungan air
yang tinggi.
3. Analisis Kadar Abu
Analisa kadar abu dilakukan untuk mengetahui kandungan mineral
anorganik pada bakso ikan tepung biji nangka dalam bentuk abu setelah
dilakukan proses pembakaran ditanur dengan suhu 7050C. Nilai kadar abu
yang diperoleh sebanyak 1,9%. Sesuai standar kadar abu bakso ikan tidak
boleh lebih dari 3%. Hal ini didukung Sudarmadji et. al. (1989) abu adalah
zat anorganik sisa hasil pembakaran suatu bahan organik penentuan kadar
abu berhubungan erat dengan kandungan mineral yang terdapat dalam
suatu bahan, kemurnian serta kebersihan suatu bahan yang dihasilkan.
Semakin tinggi kadar abu maka bakso tersebut kurang bersih dalam
pengolahannya, yaitu pada saat pemisahan daging dari kulit ada sebagian
kulit yang ikut menjadi bakso.
4. Analisis Kadar Air
Hasil analisis kadar air yang diperoleh sebanyak 69,4%.
Berdasarkan kriteria mutu kadar air bakso ikan maksimal 75,06%. Bakso
yang diujikan telah memenuhi syarat mutu bakso ikan. Hal ini didukung
pernyataan (Buckle et al, 1987) bahwa kadar air dipengaruhi oleh air yang
ada pada ikan yang digunakan yaitu ikan tuna yang memiliki kandungan
air yang tinggi. Pada umumnya, daging ikan yang berwarna merah
mempunyai kadar protein yang rendah, tetapi kadar airnya lebih tinggi
dibandingkan dengan daging ikan yang berwarna putih mempunyai kadar
protein tinggi dan kadar airnya rendah.
5. Analisis Karbohidrat
Nilai kadar karbohidrat pada bakso ikan tepung biji nangka
merupakan jumlah perhitungan biasa yang dilakukan dengan menghitung
secara keseluruhan antara kadar protein, kadar lemak, kadar air dan
kadar abu. Hasil analisis karbohidrat diperoleh 5,93%. Hal ini sesuai
pernyataan ( Winarno, 2004) bahwa perhitungan kadar karbohidrat
suatu bahan pangan dapat dihitung secara perbedaan antara jumlah
kandungan air, protein, lemak dan abu dengan rumus karbohidrat yaitu
100 - ( protein + lemak + abu + air ).
V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
1. Dari hasil uji organoleptik bakso ikan dengan tepung biji nangka
perlakuan yang terbaik yaitu perlakuan A3 dengan penggunaan ikan
tuna 85% + tepung biji nangka 12%.
2. Hasil analisis proksimat bakso ikan tepung biji nangka yaitu kadar
protein sebanyak 17,2%, kadar lemak sebanyak 5,57%, kadar abu
sebanyak 1,9%, kadar air 69,4% dan karbohidrat sebanyak 5,93%.
B. Saran
Untuk penelitian selanjutnya dilakukan penelitian masa
simpan tepung biji nangka dan bakso ikan tepung biji nangka.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, 2007. Pemanfaafan Biji Nangka http:// pemanfaatan biji
nangka menjadi cipida Diakses tanggal 15 oktober 2011.
Makassar
Anonim, 2009. Komposisi gizi nangka.http://detail.asp.nangka.html. Diakses tanggal 15 oktober 2011. Makassar.
Anonim,2011. Bahan Tambahan http://bahan tambahan html Diakses tanggal 15 oktober 2011. Makassar.
Afrianto, Eddy dan Evi Livianty, 1989. Pengawetan dan Pengolahan Ikan. Penerbit Kanisius, Yogyakarta.
[AOAC] Association of Official Analytical Chemists. 1995. Official methods of analysis of the Association of Analytical Chemist. Virginia USA : Association of Official Analytical Chemist, Inc.
Andayani, R. 1999. Standardisasi mutu bakso sapi berdasarkan kesukaan konsumen (Studi kasus bakso di Wilayah DKI Jakarta). Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Arna Diah.2011 .Pemanfaatan Biji Nangka Pada Pembuatan Bakso Universitas Negeri Surabaya.
Bakar A, Usmiati S. 2007. Teknologi Pengolahan Daging. Bogor : Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian.
Buckle, K.A., R.A. Edwards., G.H. Fleet and m. Wootton, 1987. Food Science. Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono dalam Ilmu Pangan. Universitas Indonesia Press, Jakarta.
De Man, John M. 1997. Kimia Makanan. Diterjemahkan oleh Kosasih
Djafar, Titek. F, Siiti Rahayu dan Rob Mudjisihono. 2000. Teknologi Pengolahan Sagu. Kanisius, Yogyakarta.
Fellows, P. J. 1992. Food Processing Technology. Ellis Horwood, New York. Padmawinata. Penerbit ITB. Bandung.
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan Liberty. Yogyakarta.
Ishak,Elly dan Sarinah Abdullah 1985. Ilmu dan Teknologi Pangan. Badan kerjasam Antar Perguruan Tinggi Neger Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang.
Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta,Universitas Indonesia Press.
Kamal, M. 1998. Nutrisi Ternak I. Rangkuman. Lab. Makanan Ternak, jurusan Nutrisi dan Makanan Ternak, Fakultas Peternakan, UGM. Yogyakarta.
Pandisurya, C. 1983. Pengaruh jenis daging dan penambahan tepung terhadap mutu bakso. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Rose koffi Nevry, Marina Kousemon, Firmin Abou. 2007. Chemical and Organoleptic Properties of Attoukpou Made from Two Cassava (Manihot esculenta Crantz) Varieties, Nonoua and IAC. Journal of FoodTechonology 5(4) 300-304 ; 2007.
Rampengan, V.J. Pontoh dan D.T. Sembel.1985.Dasar-dasar Pengawasn Mutu Pangan.Badan Kerjasama Perguruan Tinggi Negeri Indonesia Bagian Timur, Ujung Pandang
Sudarmadji, S., B. Haryono dan Suhardi, 1996. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian. Liberty Yogyakarta Bekerjasama dengan Pusat Antar Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta
Sudarmadji, Slamet. 1989. Analisa Bahan Makanan dan Pertanian Yogyakarta: UGM Press.
Suharto, 1991 Teknologi Pengawetan Pangan. Rineka Cipta, Jakarta.
Sunarlim, R. 1992. Karakteristik mutu bakso daging sapi dan pengaruh penambahan natrium klorida dan natrium tripolifosfat terhadap perbaikan mutu. Disertasi. Program Pasca Sarjana, Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Soekarto, S. T. 1995. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan Hasil Pertanian. Bharata Karya Aksara, Jakarta.
Soeparno. 2005. Ilmu dan Teknologi Daging. Universitas Gadjah Mada Press, Yogyakarta.
Schwedt, G. 2005. Taschenatlas der Lebensmittelchemie. WILEY-VECH Verlag, Weinheim.
Wibowo S. 1999. Budidaya Bawang Putih, Merah dan Bombay. Jakarta : PT Penebar Swadaya.
_________. 2006. Pembuatan Bakso Ikan dan Bakso Daging. Jakarta : PT Penebar Swadaya.
Winarno, F. G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, 2002. Ilmu Pangan dan Gizi. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno, F.G., 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Winarno FG, Rahayu TS. 1994. Bahan Tambahan untuk Makanan dan Kontaminan. Jakarta : Pustaka Sinar Harapan.
LAMPIRAN
Lampiran 01. Hasil Uji Organoleptik ( Uji Kesukaan )
PanelisA1 A2 A3
w A R K KK w A R K KK w A R K KK1 5 4 4 2 2 5 4 3 2 2 5 4 3 2 32 4 3 3 2 3 4 4 3 2 4 4 4 4 3 43 3 3 4 3 2 3 3 3 3 2 3 4 4 3 34 3 3 4 1 3 3 3 4 1 3 4 3 4 1 2
5 3 3 3 2 2 3 3 3 2 2 3 4 3 2 36 3 3 3 2 2 3 3 2 1 2 3 4 3 2 37 4 4 2 2 3 4 4 3 1 3 4 4 3 2 38 4 3 4 2 2 4 3 3 2 3 4 4 4 2 39 4 3 4 3 2 4 5 5 3 2 4 3 4 4 310 4 4 4 4 2 4 4 3 3 3 4 4 4 4 3
Total 37 33 35 23 23 38 36 32 20 26 37 38 36 25 30
Rata - rata 3.7 3.3 3.5 2 2.3 3.7 3.6 3.2 22.6 3.8 3.8 3.6 2.5 3.0
Keterangan :
1. Sangat tidak suka
2. Tidak suka
3. Agak suka
4. Suka
5. Sangat suka
Lampiran 02. Hasil Perhitungan Analisa Bakso Ikan Tepung Biji Nangka No Analisa U1 U2 U3 TOTAL RERATA1 KADAR AIR 71.79 67.76 68.65 208.2 69.402 LEMAK 4.32 7.01 5.38 16.71 5.573 ABU 1.92 2.13 1.65 5.7 1.904 PROTEIN 16.73 16.47 18.41 51.61 17.205 KARBOHIDRAT 5.25 6.63 5.91 17.79 5.93
Keterangan :
STANDAR NASIONAL INDONESIA BAKSO IKANSNI 01-3819-1995
KADAR AIR
KADAR LEMAK
KADAR ABU
KADAR PROTEIN KADAR KARBOHIDRAT
73.90% 0.50% 1.85% 9.70% 14.05%
Lampira Gambar 03. Adonan Bakso ikan tepung Biji Nangka
A. Tepung Biji Nangka
B. Adonan Bakso
C. Bakso ikan tepung biji nangka
