Ⅲ. 원예연구 357

과제구분 기관고유 수행시기 전반기

중장기 code A RIMS code 200803101010308

연구과제 및 세부과제명연구분야(code)

수행기간

연구실 책임자

메떡의 품질유지를 위한 기술개발가공이용LS0501

'08농업기술원원예연구과

이용선

1) 식품소재를 이용한 메떡의 품질유지 연구

가공이용LS0501

'08농업기술원원예연구과

이용선

색인용어 메떡, 식품소재, 굳음 지연

ABSTRACT

In order to find a food material for Sulgidduk and Jeolpyeon made from nonglutinous rice which is effective for anti-staling, an experiment was conducted. It added each different food material by type of rice cake, stored the rice cake at normal temperature for 48 hours, and examined any changes in the quality. As time went on, hardness of the rice cake increased. In order to make Sulgidduk that is edible after 48 hours storage, the addition of α-amylase 10% (the enzyme for starch decomposition), solbitol 10%, and emulsifier 0.5～1.0% was effective. The rice cake to which the food material was added had higher water content than the control group. Jeolpyeon became hardened faster than Sulgidduk as time went on. In order to make Jeolpyeon that is edible after 48 hours storage, trehalose 3～5% was effective. Jeolpyeon also showed higher water content when the food material was added than that with no addition.

Key words : Rice Cake(dduk), Anti-staling, Food Material

1. 연구목표

우리나라 쌀 소비는 감소하는 추세로 국민 1인당 쌀 소비량이 70년 136kg이었던

것이 2007년 76.9kg으로 줄어들었고 2012년에는 60kg이하로 줄어들 가능성이 높다고

전망하고 있다(Jeong, 2003 : 통계청, 2008). 반면 2004년 쌀 재협상에 의해 MMA 수

입물량은 늘어나면서 쌀 재고량은 2000년 978천톤에서 2005년 1,001천톤으로 증가하게

되었다(농업전망, 2006). 쌀 재고량의 증가에 따른 쌀 소비의 촉진이 요구되고 있으며,

쌀떡 가공에서 가장 커다란 걸림돌은 “쉽게 굳는(노화)”현상이다. 이러한 쌀떡 노화현상

은 상품성을 저하시키고, 제품의 유통 및 판매면에서 소비를 저해시키는 결과를 초래하고

있다. 쌀떡의 노화현상을 어느정도 늦출 수 있다면, 쌀떡의 안정적인 가공 및 소비를 모

색할 수 있을 뿐 아니라 쌀 가공업계의 발전을 도모할 수 있을 것이다.

358 2008년도 시험연구보고서

그동안 국내에서의 노화억제에 한 연구에 있어 이 등(1992)은 설탕(5, 10, 15%),

NaCl(0.5, 1.0, 1.5%), 찹쌀(5, 10, 15%)를 첨가하여 가래떡의 저장 중 조직감 변화를

측정하였을 때 찹쌀 첨가군이 노화억제에 가장 효과적임을 보고하였다. 찹쌀을 주원료로

한 제품의 경우 멥쌀을 주원료로 한 제품의 경우보다 노화속도가 훨씬 늦으며, 또한 상

업적으로 유화제 계통의 첨가제를 사용함으로써 노화억제를 어느 정도 실용화하고 있는

실정이다. 또한 이 등(1995)은 가수분해 효소인 alpha-amylase와 Novamyl을 가래떡에

첨가하였을 때 Novamyl이 떡의 노화억제에 효과적이었으나 아직 실용화되지 못하고 있

는 실정이다. 손 등(1997)은 시판 올리고당인 HL을 쌀가루의 10% 첨가하였을 때 노화

억제 효과가 있었다고 보고하였으나 10%의 올리고당은 가래떡의 원래 맛에 영향을 미칠

것으로 사료된다. 또한 Shin 등(1999)은 당알코올류를, Kwon과 Kim(1999)은 유지류를,

Kang 등(1997)은 식이섬유류를, Mun 등(1996)과 Jang등(2000)은 유화제를, Son 등

(1997)은 올리고당을, Sohn과 Lee(1994)는 효소류 등을 사용하여 떡의 노화를 지연시켰다.

따라서 본 연구는 그동안 연구되었던 노화억제에 효과적인 식품소재들을 메떡 종류 중

찌는 떡류의 설기떡과 치는 떡류의 절편에 해 종합적으로 검토하여 시중 떡집에서 떡의

유통기간을 늘릴 수 있는 방법을 검토하고자 시험을 수행하였다. 노화정도는 떡 제조 후

상온에 48시간 보관하면서 품질변화를 조사하였으며 그 결과를 보고한다.

2. 재료 및 방법

가. 시험재료

2007년에 생산된 추청쌀을 시중에서 구입하여 떡 제조 전에 3시간 수침 후 1시간 물

빼기를 한 후 roller mill( 창기계)로 2번 분쇄하여 습식 쌀가루를 제조하였다. 쌀가루는

16mesh의 체분쇄기로 다시한번 고루 분쇄 후 4℃에 보관하면서 사용하였다. 떡 제조에

사용된 식품소재는 시중에서 판매되는 노화방지용 제품으로 당류 중 트레할로스, 이소말

토올리고당(썬올리고 M500), 헬스리고, 갈락토올리고당(썬올리고 L500), 플락토올리고당

(썬올리고 G), 마니톨, 솔비톨(D-소르비톨)과 변성전분중 썬텐더(아세틸아디핀산전분

100%), 찰옥수수전분은 삼양제넥스(주)에서 공급받았다. 미분당은 한제당에서 생산하는

고화방지미분당을 사용하였고, 기타 α-아밀라아제 혼합효소(BS-300, 10%)는 비전바이

오켐(주)에서 공급받았으며, 유화제(RYOTO sugar ester)는 MITSUBISHI-KAGAKU

FOODS Co. Japan 제품을 사용하였다.

나. 떡의 제조

설기떡 제조시 소금량은 습식쌀가루 무게의 0.8%를 넣었으며, 설탕 10% 첨가를 조로

하였다. 식품소재 처리는 설탕비율을 6%로 조정하였으며, 식품소재 첨가비율은 당류와

찰옥수수전분, 효소제제는 쌀가루 무게의 1, 5, 10%, 썬텐더와 유화제는 0.1, 0.5,

1.0%를 넣었다. 쌀가루 무게의 10%에 해당하는 물을 넣고 13mesh 정도의 굵은 체를 1차

Ⅲ. 원예연구 359

통과시킨 후 60mesh 체로 곱게 재통과시켰다. 찜기에 김이 오르면 시루를 얹히고 30분간

증자한 다음 10분간 뜸을 들인 후 실온에서 1시간 식혀 조사용 시료로 활용하였다.

절편에서 소금량은 설기떡과 동일한 수준인 0.8%를 첨가하였으며, 쌀가루 무게의 22%에

해당하는 양을 가수하였다. 식품소재 중 당류와 찰옥수수 전분은 쌀가루 무게의 1, 3,

5%, 썬텐더와 유화제는 0.1, 0.5, 1.0% 비율로 혼합하였으며, 30분간 증자한 후 바로

떡 성형기를 이용하여 절편모양으로 뽑아내어 1시간 후 조사하였다.

다. 품질조사

떡 제조 후 1시간 식힌 시료와 상온에서 밀폐통에 24시간, 48시간 보관하면서 떡의 노화

정도를 측정하였다. 떡 분말의 호화특성인 아밀로그램은 Rapid Visco Analyser(RVA4,

Newport, Australia)를 이용하여 7%(w/v) 전분용액을 30℃에서 95℃까지 가열하면서

조사하였다. 제품 제조 후 수분함량은 105℃ 상압건조법으로 측정하였으며, 색도는 색도

색차계(RT 850i, Lovibond, USA)를 이용하여 제품 표면의 색을 측정하여 Hunter's value

값인 L(명도), a(적색도), b(황색도)값으로 나타내었다. 조직감은 Texture analyser(TA

plus, LLOYD instruments Co., UK)를 이용하여 시료크기를 25×25×30mm 크기로

일정하게 절단한 후 지름 30mm의 끝이 평평한 probe를 사용하여 측정방식은 Two bite

compression test로 50% strain 조건으로 측정하였다.

3. 결과 및 고찰

가. 설기떡의 노화지연을 위한 식품소재 선발

1) 조직감의 변화

쌀떡의 노화를 지연시킬수 있는 식품소재를 선발하기 위해 먼저 조직감의 변화를 측정한

결과 표 1과 같다. 떡은 풍미보다 조직감으로 먹는 표적 가공식품으로 떡의 선호도에

중요한 영향을 미치는 물리적 특성이다. 설기떡을 저장하면서 견고성(hardness)을 측정하여

노화정도를 알 수 있는데, hardness는 시간이 경과할수록 식품소재를 첨가하지 않은 경우

( 조) 제조당시 0.7kgf, 24시간 후 2.7kgf, 48시간후 3.6kgf로 높아졌다. 저장 48시간

후 조보다 효과가 있었던 식품소재는 갈락토올리고당 10% 첨가수준에서 3.6kgf, 솔비

톨은 5% 첨가수준에서 3.4kgf, 10% 첨가수준에서 3.0kgf로 첨가비율이 높아짐으로써

경도가 낮아졌다. 전분분해효소인 α-amylase 혼합제제는 5%첨가수준에서 3.5kgf,

10% 첨가수준에서 3.0kgf로 첨가비율을 높이면 경도가 낮아지는 효과가 있었다. 유화제

첨가는 0.1% 첨가 3.2kgf, 0.5% 첨가 3.0kgf, 1.0% 첨가 2.9kgf로 첨가량이 적어도

경도억제 효과가 좋은 것으로 나타났다. 관능에 의한 식미가능한 hardness값을 3kgf 미만

으로 볼 때 48시간 후 식미가능한 설기떡 제조를 위해서는 전분분해효소인 α-amylase

혼합제제 10% 첨가, 솔비톨 10% 첨가, 유화제 0.5~1.0% 수준이었다. 하지만 솔비톨은

당알코올로써 노화는 지연되나 많이 먹으면 설사의 우려가 있는 식품소재이고, 유화제는

합성화학물질로 사용을 꺼려하는 추세이다.

360 2008년도 시험연구보고서

표 1. 식품소재 첨가비율별 설기떡의 조직감(Hardness) 변화

구분 종류첨가비율

(%)

Hardness(kgf)

제조당일 제조 24시간후 48시간후

무첨가 0.75 2.66 3.64

당류

갈락토올리고당

1 0.75 2.68 3.915 0.69 3.06 4.2110 0.64 2.48 3.41

플락토올리고당

1 0.76 3.05 4.735 0.76 3.10 4.36

10 0.73 3.10 3.98

당알코올

솔비톨

1 0.77 2.92 3.735 0.74 2.82 3.44

10 0.68 2.17 2.99

기타

유화제0.1 0.88 2.49 3.240.5 0.75 1.84 2.981.0 0.65 1.67 2.89

효소제제1 0.74 3.05 3.695 0.65 3.25 3.4510 0.67 2.56 2.98

2) 호화특성 변화

떡의 주재료는 쌀가루로 70~80%가 전분으로 이루어져 있으며, 전분의 품질특성은 주로

가열 시 전분의 변화로 이해된다. 떡의 품질을 조절하기위해 원료단계에서 첨가물의 종류와

양에 한 호화특성 변화를 표 2에 나타내었다. 아밀로그램 특성은 무첨가에 비해 당류

첨가의 경우 트레할로스와 미분당을 제외하고 breakdown과 setback이 감소하는 것으로

나타났으며, 당알코올류도 첨가비율이 높아질수록 감소하는 경향이었다. 변성전분을 첨가한

처리는 무첨가보다 breakdown과 setback이 높았으며, 유화제와 효소제제 첨가군에서는

breakdown은 낮았으나 setback은 높은 값을 나타내었다. 노화와 관련있다고 알려진

Breakdown은 pasting의 안정성을 나타내며, setback은 cooling시 amylose 분자들의

결합정도를 나타내는데, 보통 breakdown과 setback이 감소할수록 노화가 지연되었다고

보고한다. 당류를 첨가한 처리는 전분의 호화를 지연시키는 효과가 커서 노화 지연에 효

과가 있을 것으로 판단되었으나, 조직감 측정에서 큰 차이가 없었다. 유화제와 효소제제는

breakdown은 무첨가보다 낮아 호화를 지연시켰으나, setback은 높아 cooling시 결합력이

커지는 특성을 나타내었다.

Ⅲ. 원예연구 361

표 2. 설기떡의 호화특성 변화

구분 종류 첨가비율(%)

MinVisc(H)

MaxVisc(P)

Final Visc(C)

Breakdown(P-H)

Setback(C-P)

Consistency(C-H)

무첨가 94.1 95.0 135.3 0.9 40.3 41.2

당류

트레할로스

1 105.0 105.0 146.6 0.0 41.6 41.6

5 90.3 91.6 118.9 1.3 27.4 28.6

10 70.3 70.8 97.9 0.6 27.1 27.6

이소말토올리고당

1 125.2 125.8 175.2 0.6 49.4 50.0

5 104.5 105.1 154.4 0.6 49.2 49.8

10 80.6 80.6 117.9 0.0 37.4 37.3

헬스리고

1 102.6 102.8 141.2 0.2 38.5 38.7

5 102.6 101.6 135.8 -0.9 34.1 33.2

10 88.5 88.3 118.3 -0.2 30.1 29.9

갈락토올리고당

1 102.5 102.9 148.0 0.4 45.0 45.4

5 82.4 82.4 114.8 0.0 32.3 32.3

10 72.3 71.7 97.9 -0.7 26.2 25.5

플락토올리고당

1 90.7 90.1 128.0 -0.6 37.9 37.3

5 82.4 82.1 115.5 -0.4 33.5 33.1

10 76.3 75.8 105.9 -0.5 30.1 29.6

미분당

1 125.4 126.5 176.4 1.1 49.9 51.1

5 100.3 102.4 139.6 2.1 37.2 39.3

10 82.8 85.6 123.9 2.8 38.3 41.1

당알코올

마니톨

1 120.7 123.2 182.8 2.5 59.6 62.2

5 97.6 99.9 147.0 2.3 47.1 49.4

10 67.4 68.2 99.3 0.9 31.0 31.9

솔비톨

1 102.5 104.0 141.6 1.6 37.6 39.2

5 94.9 94.6 128.6 -0.3 34.0 33.7

10 76.0 77.3 107.0 1.3 29.7 31.0

변성전분

센텐더

0.1 133.4 134.6 194.1 1.2 59.5 60.7

0.5 110.6 110.8 154.2 0.2 43.4 43.6

1.0 118.2 120.3 169.5 2.1 49.2 51.2

찰옥수수전분

1 120.8 121.8 171.9 1.1 50.1 51.2

5 140.3 146.6 210.0 6.2 63.4 69.6

10 153.2 164.1 227.2 10.9 63.1 74.0

기타

유화제

0.1 118.8 117.8 168.9 -1.0 51.1 50.1

0.5 127.6 126.2 234.4 -1.4 108.3 106.9

1.0 107.5 106.3 242.6 -1.2 136.3 135.1

효소제제

1 134.0 133.6 189.6 -0.4 56.0 55.6

5 108.1 107.6 152.6 -0.4 44.9 44.5

10 98.4 98.0 137.8 -0.5 39.9 39.4

3) 색도 및 수분함량의 변화

식품소재를 첨가한 떡의 색도 및 수분함량을 측정한 결과는 표 3에서와 같이 명도(L)는

식품소재 첨가비율이 높아질수록 부분 명도가 낮아졌으며, 무첨가와 비교한 결과 부분

362 2008년도 시험연구보고서

비슷한 값을 나타내었으며, 유화제를 첨가한 처리가 다소 높은 명도값을 나타냈다. 황색도

(b)는 식품소재를 첨가한 처리가 무첨가보다 높은 값을 나타냈으며, 썬텐더 처리군은 다른

처리에 비해 낮은 값을 나타냈다. 떡 제조 후 24시간 경과시 수분함량은 무첨가에서

34.7%를 나타냈으며, 다른 식품소재 처리는 35~37%정도의 수분함량을 나타내어 식품소

재를 첨가하면서 수분 보유력을 더 가지는 것을 알 수 있었다.

표 3. 설기떡의 색도 및 수분함량의 변화

구분 종류 첨가비율(%)

색도 24시간후수분함량(%)L a b

무첨가 90.2 -0.9 5.6 34.7

당류

트레할로스1 89.4 -0.9 6.1 35.95 90.6 -1.0 6.0 35.010 90.2 -1.0 6.0 34.2

이소말토올리고당

1 88.3 -0.9 5.2 36.45 88.6 -0.6 5.4 36.010 85.5 -0.5 5.6 36.1

헬스리고1 90.4 -1.0 6.3 35.65 89.9 -0.9 6.5 36.410 89.6 -0.7 6.9 37.3

갈락토올리고당

1 90.4 -0.9 6.1 35.95 90.0 -0.7 7.1 36.610 88.9 -0.3 8.3 38.3

플락토올리고당

1 90.2 -1.0 6.2 35.15 90.4 -0.8 6.4 36.210 89.9 -0.7 6.8 37.0

미분당1 90.3 -0.3 6.1 35.25 90.7 -0.9 5.8 35.610 90.5 -0.9 6.0 35.4

당알코올

마니톨1 90.3 -0.9 5.9 35.75 90.0 -0.9 5.8 35.110 89.8 -0.9 5.8 34.4

솔비톨1 90.5 -0.9 5.7 35.65 90.2 -0.9 5.7 35.410 90.0 -0.9 5.6 35.4

변성전분

썬텐더0.1 88.0 -0.8 5.1 38.80.5 88.6 -0.8 5.3 37.51.0 88.1 -0.7 5.5 36.4

찰옥수수전분

1 90.5 -0.9 6.2 35.65 90.6 -0.9 6.5 36.510 91.1 -0.8 6.0 35.8

기타

유화제0.1 91.8 -0.9 5.8 34.30.5 91.6 -0.7 5.7 34.81.0 92.1 -0.8 5.5 34.8

효소제제1 86.6 -1.0 8.7 36.55 86.3 -0.7 9.0 35.310 88.3 -0.4 7.3 34.6

Ⅲ. 원예연구 363

나. 절편의 노화지연을 위한 식품소재 선발

1) 조직감의 변화

치는떡의 한 종류인 절편의 노화를 지연시킬수 있는 식품소재를 선발하기 위해 조직감의

변화를 조사한 결과 표 4와 같다. 절편과 가래떡은 소금으로만 조미하기 때문에 다른 떡에

비해 조직감이 떡의 기호도를 크게 좌우한다. 또한 최근에는 장례식장에서 절편의 수요가

많아 유통기간이 3일이상 요구되고 있어 노화와 관련된 연구가 절실하다.

식품소재가 첨가되지 않은 조군은 저장기간이 경과하면서 hardness는 제조당일

0.8kgf, 저장 24시간 후 2.6kgf, 48시간 후 5.2kgf 로 값이 커졌으며, 48시간 후 설기

떡의 hardness(3.6kgf)보다 높아 절편의 굳어지는 속도가 설기떡보다 더 빠르다는 것을

알 수 있었다.

절편은 식품소재를 첨가하였을 때 설기떡보다 저장 48시간 후 무첨가보다 경도억제효

과가 높았던 소재들이 많이 선발되었다. 무첨가보다 48시간 후 hardness가 낮았던 식품

소재들은 트레할로스 1% 첨가수준에서 4.4kgf, 3%에서 3.1kgf, 5%에서 2.0kgf로 첨가

비율이 높아질수록 낮은 값을 나타냈다. 이소말토올리고당은 3% 수준에서 3.2kgf를 나

타냈으며, 헬스리고는 3%에서 4.6kgf, 5%에서 3.7kgf를 나타냈다. 갈락토올리고당은

3% 첨가수준에서 4.5kgf, 5%에서 3.8kgf로 낮은 값을 나타냈다. 플락토올리고당은 1%

에서 4.5kgf, 3%에서 3.8kgf, 5%에서 3.3kgf로 첨가수준이 높아질수록 경도억제 효과가

있었다. 당알코올류에서는 솔비톨 5% 첨가에서 3.5kgf로 낮은 값을 나타냈으며, 변성전

분인 썬텐더는 0.1%에서 3.8kgf, 0.5%에서 3.6kgf로 낮았으며, 유화제의 경우 0.5%에서

4.5kgf, 1.0%에서 4.6kgf를 나타냈다. 시험결과 저장 48시간 후 트레할로스 5% 첨가수

준이 가장 낮은 hardness를 나타냈다.

관능에 의한 식미가능한 hardness값을 3kgf 미만으로 볼 때 48시간 후 식미가능한

절편 제조를 위한 식품소재로는 트레할로스 3~5% 수준이었다.

364 2008년도 시험연구보고서

표 4. 식품소재 첨가비율별 절편의 조직감(Hardness) 변화

구분 종류첨가비율

(%)

Hardness(kgf)

제조당일 제조 24시간후 48시간후

무첨가 0.83 2.61 5.22

당류

트레할로스

1 0.66 2.02 4.35

3 0.61 1.72 3.13

5 0.58 0.92 2.02

헬스리고

1 0.90 2.99 6.52

3 0.87 2.49 4.62

5 0.79 2.30 3.73

갈락토올리고당

1 1.04 2.38 5.37

3 0.79 2.41 4.45

5 0.79 1.94 3.75

플락토올리고당

1 0.80 3.04 4.48

3 0.79 2.15 3.83

5 0.70 2.13 3.29

당알코올

솔비톨

1 0.91 2.75 6.35

3 0.60 2.16 5.76

5 0.66 2.10 3.45

변성전분

센텐더

0.1 1.33 2.43 3.82

0.5 1.66 1.88 3.56

1.0 1.20 2.36 5.58

기타 유화제

0.1 0.70 3.55 6.14

0.5 1.21 2.65 4.45

1.0 1.15 2.51 4.61

2) 호화특성의 변화

식품소재 첨가에 따른 절편의 호화특성의 변화를 조사한 결과 표 5과 같이 breakdown은

트레할로스, 미분당, 찰옥수수전분, 유화제 처리에서 무첨가보다 낮은 값을 나타내어 호화

지연 효과가 있었다. 하지만 setback은 breakdown과는 달리 이소말토올리고당, 플락토

올리고당에서 낮은 값을 나타내었으며, 첨가비율이 많아질수록 setback이 낮아지지 않아

식품소재와 호화특성간의 뚜렷한 경향은 없었다.

Ⅲ. 원예연구 365

표 5. 식품소재 첨가에 따른 절편의 호화특성 변화

구분 종류첨가비율

(%)MinVisc

(H)MaxVisc

(P)Final

Visc(C)Breakdown

(P-H)Setback(C-P)

Consistency(C-H)

무첨가 108.8 163.3 158.8 54.5 -4.5 50.1

당류

트레할로스

1 93.9 132.8 139.0 38.9 6.2 45.1 3 69.9 107.0 109.5 37.1 2.5 39.6 5 57.3 82.0 84.7 24.7 2.7 27.4

이소말토올리고당

1 122.1 179.3 172.5 57.1 -6.8 50.43 133.6 225.1 214.5 91.5 -10.6 80.9 5 133.1 226.9 213.3 93.9 -13.7 80.2

헬스리고

1 103.7 153.4 155.7 49.7 2.3 52.03 139.0 206.9 225.4 67.9 18.6 86.45 157.5 215.4 240.5 57.9 25.1 83.0

갈락토올리고당

1 121.6 184.8 185.1 63.2 0.3 63.53 134.5 208.8 213.0 74.3 4.2 78.55 145.7 218.0 230.7 72.3 12.7 84.9

플락토올리고당

1 103.1 175.9 167.2 72.8 -8.7 64.1 3 110.2 200.8 186.9 90.6 -13.8 76.8 5 126.5 201.0 206.4 74.5 5.4 79.9

미분당1 106.9 160.3 162.0 53.4 1.7 55.1 3 103.2 155.0 150.5 51.8 -4.5 47.3 5 83.4 127.9 133.5 44.5 5.6 50.1

당알코올

마니톨1 97.7 157.2 159.6 59.6 2.4 62.0 3 106.4 579.8 172.9 43.6 23.1 66.4 5 119.6 157.5 173.6 37.9 16.0 54.0

솔비톨1 124.6 157.2 165.3 32.6 8.1 40.8 3 103.1 167.2 150.6 64.1 -16.6 47.5 5 109.3 156.0 164.6 46.7 8.6 55.3

변성전분

센텐더0.1 117.7 188.6 171.9 70.9 -16.6 54.2 0.5 125.1 189.2 173.0 64.1 -16.2 47.9 1.0 110.7 186.4 180.8 75.7 -5.6 70.1

찰옥수수전분

1 101.5 140.4 143.9 38.9 3.6 32.4 3 110.9 152.0 149.5 41.1 -2.6 38.6 5 104.4 152.2 150.6 47.9 -1.7 46.2

기타 유화제0.1 107.6 146.1 165.9 38.4 19.8 58.3 0.5 144.2 187.4 283.8 43.2 96.5 139.7 1.0 135.8 189.9 233.5 47.5 43.6 97.7

3) 색도 및 수분함량의 변화

식품소재 첨가에 따른 절편의 색도와 수분함량의 변화는 표 6와 같다. 명도는 무첨가와

식품소재를 첨가하였을 때 큰 차이가 없었으며, 이소말토올리고당과 헬스리고 3~5% 첨가

하였을 때 약간 높았으며, 플락토올리고당과 마니톨을 1~5% 첨가하였을 때도 다소 높게

나타났다. 적색도와 황색도에서는 무첨가와 큰 차이가 없었으나, 유화제를 첨가한 처리는

366 2008년도 시험연구보고서

무첨가보다 명도, 적색도, 황색도가 모두 높게 나타났다. 수분함량은 마니톨 첨가군을 제외

하고는 무첨가보다 수분함량이 약간 높게 나타났다.

표 6. 식품소재 첨가에 따른 절편의 색도 및 수분함량의 변화

구분 종류첨가비율

(%)색도 24시간후

수분함량(%)L a b무첨가 70.7 -1.7 3.7 48.8

당류

트레할로스1 69.6 -1.7 3.2 49.03 70.7 -1.5 3.9 48.95 70.5 -1.5 3.2 50.1

이소말토올리고당

1 69.2 -1.8 3.4 50.03 71.1 -1.7 3.8 50.45 72.1 -1.5 4.0 49.1

헬스리고1 70.3 -1.6 3.7 46.73 72.1 -1.5 3.8 50.15 71.1 -1.6 4.3 47.9

갈락토올리고당

1 71.0 -1.7 3.8 48.63 70.9 -1.6 4.0 48.85 70.4 -1.6 4.0 49.1

플락토올리고당

1 71.6 -1.7 3.6 48.53 71.1 -1.6 3.7 48.25 71.9 -1.6 4.3 49.0

미분당1 67.8 -1.9 3.6 48.43 71.0 -1.6 5.0 50.35 69.0 -1.7 4.5 49.8

당알코올

마니톨1 72.6 -1.8 4.3 47.23 71.9 -1.7 4.4 47.75 72.6 -1.6 3.7 47.7

솔비톨1 69.6 -1.7 3.2 48.83 71.5 -1.5 3.7 49.45 69.3 -1.6 2.9 50.8

변성전분

썬텐더0.1 70.2 -1.7 3.5 48.40.5 71.6 -1.6 4.4 50.31.0 70.2 -1.6 3.3 49.8

찰옥수수전분

1 69.2 -1.8 3.4 49.33 70.0 -1.6 3.9 48.15 69.9 -1.6 4.0 48.4

기타 유화제0.1 75.7 -1.4 5.0 49.30.5 86.6 -0.9 6.3 48.11.0 84.3 -1.0 6.5 48.4

Ⅲ. 원예연구 367

다. 개발된 수침방법에 의한 쌀가루에 식품소재 첨가효과

1) 조직감의 변화

개발된 수침방법 중 0℃의 물에 6시간 수침한 쌀가루에 선발된 식품소재를 첨가하여

떡의 조직감 변화를 조사한 결과 그림 1, 2와 같다. 설기떡인 경우 72시간 후 hardness가

무첨가 5.43 kgf에 비해 솔비톨 10% 첨가는 4.43 kgf, 효소 10% 첨가는 2.76 kgf로

72시간후에도 식미 가능한 수준이었다. 절편에서는 72시간 후 hardness가 무첨가 4.34

kgf에 비해 트레할로스 3% 수준에서 5.07 kgf, 5% 수준 4.32 kgf, 7% 수준에서 3.36

kgf로 트레할로스 첨가비율이 높아질수록 hardness는 낮아졌다. 절편은 트레할로스 7%를

첨가하더라도 72시간 후 식미가 가능하지 않았으며, 그래프상으로는 60시간까지 식미가

가능할 것으로 판단된다.

0

1

2

3

4

5

6

7

0 24 48 72

설 기 떡 의 저 장 기 간 (시 간 )

경도

(kgf)

무 첨 가

솔 비 톨 10%

효 소 10%

그림 1. 개발된 쌀가루(0℃, 6시간 수침)에 식품소재 첨가효과(설기떡)

0

1

2

3

4

5

6

0 24 48 72

절 편 의 저 장 기 간 (시 간 )

경도

(kgf)

무 첨 가

트 레 할 로 스 3%

트 레 할 로 스 5%

트 레 할 로 스 7%

그림 2. 개발된 쌀가루(0℃, 6시간 수침)에 식품소재 첨가효과(절편)

368 2008년도 시험연구보고서

4. 적 요

메떡 종류 중 찌는 떡류의 설기떡과 치는 떡류의 절편을 상으로 노화억제에 효과적인

식품소재를 선발하고자 시험을 실시하였으며 식품소재를 떡 종류별로 달리 첨가하여 떡 제조

당시와 상온에 48시간 저장하면서 품질변화를 조사한 결과는 다음과 같다.

가. 떡 제조 후 저장기간이 경과하면서 떡은 굳어져 hardness값은 증가하였으며, 관능에

의한 식미가능한 hardness값을 3kgf 미만으로 볼 때 저장 48시간 후 식미가능한 설기

떡 제조를 위해서는 전분분해효소인 α-amylase 혼합제제 10% 첨가, 솔비톨 10%

첨가, 유화제 0.5~1.0% 첨가 수준이었다.

나. 설기떡의 호화특성을 비교한 결과 당류와 당알코올류를 첨가한 처리에서 노화와 관계

있는 breakdown과 setback이 무첨가보다 낮아 노화억제 효과를 나타내었으나, 유

화제와 효소제제 첨가에서는 breakdown은 감소하나 setback은 높은 값을 나타냈다.

다. 유화제를 첨가한 설기떡은 명도와 황색도가 높았으며, 저장 24시간 후 수분함량은 무

첨가는 34.7%이었으나, 식품소재를 첨가한 떡에서 35~37% 정도를 유지하여 수분보

유력이 있음을 알 수 있었다.

라. 치는떡인 절편은 저장기간이 경과하면서 설기떡보다 굳어지는 속도가 더 빨랐으며,

관능에 의한 식미가능한 hardness값을 3kgf 미만으로 볼 때 저장 48시간 후 식미

가능한 절편 제조를 위해서는 트레할로스 3~5%수준이었다.

마. 노화와 관련있는 breakdown과 setback은 식품소재를 첨가한 처리와 무첨가간에

뚜렷한 차이가 없었다.

바. 절편의 색도는 유화제 첨가시 무첨가에 비해 명도, 적색도, 황색도가 높았으며, 식품

소재 첨가시 부분 무첨가에 비해 수분함량이 높은 값을 나타냈다.

사. 개발된 수침방법(0℃, 6시간 수침)으로 쌀가루를 제조하여, 식품소재를 첨가한 결과

설기떡은 효소 10% 첨가시 72시간후 식미가능하였으며, 절편은 트레할로스 7% 첨

가시 60시간까지 식미가능하였다.

5. 인용문헌

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lactylate on complex formation with amylopectin and on gelatinization and

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Kang, K.J., Kim K, Lee S.K., Kim S.K. 1997. Relationship between molecular

structure of acid hydrolyzed rice starch and retrogradation. Kor J Food Sci

Technol. 29: 876-881.

Ⅲ. 원예연구 369

Kwon H.J. and Kim Y.A. 1999. Effects of adding sugars and lipids on

characteristics of cooked rice. Kor J Soc Food Sci. 15: 163-170.

Lee, C.H., Han, O., and Chung, K.H. 1995. Effects of starch hydrolyzing

enzymes on the textural propeties of rice cake. Foods and Biotech. 4(3):

159-163.

Mun, S.H, Kim, J.O., Lee, S,K., Shin and M.S. 1996. Retrogradation of sucrose

fatty acid ester and soybean oil added rice flour gels. Kor J Food Sci

Technol. 28: 305-310.

Shin I.Y., Kim H.I., Kim C.S. 1999. Effect of sugar alcohol on wheat starch

gelatinization and retrogradation. J Kor Soc Food Sci 28: 1251-1255.

Sohn, C.B. and Lee, S.M. 1994. Effect of retrograde restrain of rice cake using

raw starch saccharifying β-amylase from Bacillus polymyxa No. 26. Kor J

Food Sci Technol. 26: 459-463.

Son, H.S., Park, S.O., Hwang, H.J. and Lim, S.T. 1997. Effect of oligosaccharide

syrup addition on the retrogradation of a Korean rice cake (Karedduk). Kor

J Food Sci Technol. 29: 1213-1221.

6. 연구결과 활용

연도(연차) 활용구분 제 목

2008년도(1년차) 영농활용 메떡(설기떡, 절편)의 굳음지연 식품소재

첨가비율

7. 연구원 편성

구 분 소 속 직 급 성 명 수 행 업 무참여년도

08

책임자경기도원

원예연구과농업연구사 이용선 연구수행 및 총괄 ○

공동연구자경기도원

원예연구과농업연구관 서명훈 연구 및 제조자문 ○

공동연구자경기도원

원예연구과농업연구사 이 형 떡 품질조사 ○