See discussions, stats, and author profiles for this publication at: https://www.researchgate.net/publication/321387091 MEMORIAS I CONGRESO IBEROAMERICANO EN CIENCIAS AGROALIMENTARIAS Book · October 2017 CITATIONS 0 READS 245 5 authors, including: Carlos Andres Marin Reina Servicio Nacional de Aprendizaje SENA 11 PUBLICATIONS 0 CITATIONS SEE PROFILE Jose Libardo Tapiero Cuellar Servicio Nacional de Aprendizaje SENA 12 PUBLICATIONS 0 CITATIONS SEE PROFILE All content following this page was uploaded by Carlos Andres Marin Reina on 30 November 2017. The user has requested enhancement of the downloaded file.
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MEMORIAS I CONGRESO IBEROAMERICANO EN CIENCIAS
AGROALIMENTARIAS
Book · October 2017
CITATIONS
0READS
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5 authors, including:
Carlos Andres Marin Reina
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
11 PUBLICATIONS 0 CITATIONS
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Jose Libardo Tapiero Cuellar
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
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Agroindustriales y Desarrollo de Nuevas Tecnologías
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• Presidente - José Libardo Tapiero Cuellar• Vicepresidente - José Édison Escobar• Tesorera - Yuli Tatiana Montaño Escobar• Fiscal 1 - Carlos Andres Marin Reina• Fiscal 2 - Cristian Marino Cortes López• Asesor 1 - Luis Fernando Delgado Muñoz• Asesor 2 - María Andrea Benítez de la Ossa• Asesor 3 - Lina María Delgado Ramírez• Apoyo 1 - Gloria Lorena Osorio Gómez• Apoyo 2 - Carlos Julio Popayán Sánchez• Apoyo 3 - Ronald Julián González Londoño• Secretario - Fernando Arango Viera
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Empresa dedicada al SOPLADO DE VIDRIO, ubicada en la Ciudad de Santiago de Cali, con un posicionamiento en
el mercado de 32 años, su recurso humano esta compuesto por doce (12) personas comprometidas con el desarrollo y
mejoramiento continuo. La materia prima Alemana (tubos de Borosilicato), sumadas a la creatividad, destreza y
perfeccionamiento de los Sopladores de Vidrio, han logrado un lugar destacado dentro de las entidades públicas y
privadas permitiendo una mayor cobertura, incursionando no sólo en las Empresas de la Región sino en muchas a nivel
Nacional acompañándoles en sus procesos innovadores.
Líneas de distribución y servicios:
Fabricaciones especiales: En vidrio de borosilicato 3.3 sobre diseños o muestras.
Fabricación de material en vidrio borosilicato 3.3: Equipos de extracción de Aceites Esenciales, Soxleth, Equipos de
destilación, Clevenger, Kjendhal; Tubos de Digestión, Tecator, Nessler, Probetas Bouyucos; Flauta para grasas, Trampas
Dean Stark, Equipos Millipore Vidrio; Tubo nessler, balones con 3, 4 y 5 bocas, Reactores con flanche.
Mirillas y tubos de nivel: Tubos de Nivel y Visores de Flujo; Mirillas en vidrio templado resistentes a presión y
temperatura (circular, rectangular, ovalada o cuadrada en 6, 8,10, 15 y 19 mm); tubos de muestreo.
Reparación de piezas y equipos en vidrio averiados: Erlenmeyer, probetas, vasos, balones, esmerilados, etc.
Material de Montaje: Soportes, pinzas, mangueras, nueces, mecheros, seguros plásticos, gradillas.
Material en ACRILICO, TEFLON Y ACERO INOXIDABLE: fabricación de piezas especiales sobre diseño.
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JulienWist Ph.D.Universidad del Valle, Cali – Colombia
María Hernández Carrión Ph.D.Universidad de la Sabana , España
Mirna Leonor Suarez Quiroz Ph.D.Instituto Tecnológico de Veracruz, Mexico
Oscar González Ríos Ph.D.Instituto Tecnológico de Veracruz, Mexico
Adriana Patricia Muñoz Ramírez Ph.D.Universidad Nacional de Colombia, Colombia
Carlos Alberto Fuenmayor Ph.D.Universidad Nacional de Colombia, Colombia
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Jose Libardo Tapiero Cuellar Ph.D. (C) Servicio Nacional de Aprendizaje SENA, Colombia
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Cristian Camilo Villa Zabala Ph.D. Universidad del Quindío, Colombia
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Cristiana Ramírez Toro Ph.D. Universidad del Valle, Cali - Colombia
Guillermo Salamanca Grosso Ph.D. Universidad del Tolima, Colombia
Jesus Eliecer Larrahondo Ph.D. Universidad Santiago de Cali, Colombia
M.Sc. Juan Manuel Sánchez SotoServicio Nacional de Aprendizaje SENA, Colombia
Juan Sebastián Ramírez Nava Ph.D. Universidad del Valle, Cali - Colombia
Tnlgo. Carlos Andres Marin ReinaServicio Nacional de Aprendizaje SENA - Colombia
Ciencias Agroalimentarias: Procesos
Agroindustriales y Desarrollo de Nuevas Tecnologías
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Laura María Reyes Méndez Ph.D. Universidad Nacional Abierta y a Distancia, Brazil
Lidia Soledad Zarate Ramirez Ph.D. Universidad Nacional de Colombia, Colombia
Ricardo Benítez Benítez Ph.D. Universidad del Valle, Colombia
Robin Zuluaga Ph.D. Universidad Pontificia Bolivariana, Medellin - Colombia
Ronald Soleno Wilches Ph.D. Servicio Nacional de Aprendizaje SENA- Colombia
M.Sc. Yesenia Campo VeraUniversidad de Pamplona- Colombia
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PROGRAMA
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Miércoles 25 de Octubre de 20177:30 a.m. – 12:00 m. Inscripción al Evento8:00 a.m. – 9:00 a.m. Instalación del Evento9:00 a.m. – 10:00 a.m. Ponencia MagistralNuevas Tecnologías No Térmicas de Conservación de Alimentos: Altas Presiones Hidrostáticas. Maria Hernandez Carrión Ph.D. Universidad Politécnica de Valencia (España). (Docente Universidad de la Sabana de Bogotá)
10:00 a.m. – 10:30 a.m. Café y Poster10:30 a.m. – 11: 10 a.m. Ponencias de MesaSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Empaques Comestibles y Biodegradables Aplicados en Alimentos. Laura MariaReyes Méndez Ph. D. Universidad de São Paulo (Brasil). (Docente de la Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD)
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Nanosensores: Aplicaciones y Oportunidades de los Nanomateriales en Análisis de Calidad de Alimentos. Carlos Alberto Fuenmayor Ph. D. Universidad de Milán (Italia) (Docente asociado en el Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos – ICTA, de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá)
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Aplicación del Ultrasonido en el Secado de Alimentos. Yesenia Campo Vera MSc. Instituto Superior de Educación Rural-ISER Pamplona (Norte de Santander - Colombia)
11:10 a.m. – 11:30 a.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Análisis Fisicoquímico de Frutos de Syzyngium paniculatim en Diferentes Estados de Maduración. Walter Hernando Pérez Mora. MSc. CGI, SENA, Bogotá.
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Extracción Asistida por Ultrasonido de los Compuestos Fenólicos Totales Presentes en la Vaina de Arveja (Pisum sativum L.). Norma Constanza Muñóz. Universidad Nacional de Colombia (Sede Palmira)
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Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Optimización del Proceso de Obtención de Pectina de Residuos de Mango por Superficies de Respuesta. Ángela Milena Cuello Oliveros. CGI, SENA, Bogotá.
11:30 a.m. – 11:50 a.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Transformación Agroindustrial de Subproductos del Café. Ligia Gasca Torres. Ing. de Alimentos, SENA, Pitalito.
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Método Analítico Amigable con el Medioambiente para Determinar Humedad en Harinas de Maíz Comestible. Alexis Valle Mora. SENA, Atlántico.
12:10 m. – 14:00 p.m. Almuerzo (Libre)14:00 p.m. – 15:00 p.m. Ponencia MagistralImpacto de los Compuestos Orgánicos Volátiles “VOC’s” en la Calidad de los Alimentos. Oscar González Ríos Ph. D. Universidad de Montpellier (Francia). (Profesor Investigador de Tiempo Completo titular C del Instituto Tecnológico deVeracruz)15:00 p.m – 15:40 p.m. Ponencias de MesaSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Desarrollo de un Confite Tipo Goma Ácida Utilizando Extracto de Caña Agria como Alternativa Agroindustrial. Jose Libardo Tapiero Cuellar. Centro Agropecuario de Buga. SENA. Valle del Cauca.
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Avances en Sucroquímica y Derivados de la Caña de Azúcar. Jesús Eliecer Larrahondo Aguilar. Ph. D. Universidad de Boston. (Docente de Cátedra en las Universidades del Valle, Santiago de Cali, y San Buenaventura)
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Nanotecnología en la Ciencia de los Alimentos: Una Oportunidad o Un problema de Seguridad Alimentaria. Robin Zuluaga Gallego. Ph. D. Universidad Pontificia Bolivariana (sede Medellín) 19
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15:40 p.m. – 16:00 p.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Comportamiento de Azúcares y Almidón del Fruto de Zapallo en Pos- cosecha, Variedad unapal-abanico 75. Maira Fernanda Ramírez Lasso, Ing. Agroindustrial. Universidad San Buenaventura (sede Cali).
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Estudio de Fotoreactivación en Cultivos Microbiológicos Sometidos a Diferentes Dosis de Luz Ultra Violeta de Onda Corta UV-C. Jean Carlos AtencioAltamiranda. Universidad del Sinú (sede Cartagena).
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Obtención de un Producto Deshidratado de Uchuva Enriquecido con Polifenoles de Residuos de la Industria Vitivinícola. Jaquelin Mojica Gómez. CGI, SENA. Bogotá.16:00 p.m. – 16:30 p.m. Café y poster
16:30 p.m. – 16:50 p.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Aprovechamiento de un Subproducto de la Industria Cacaotera para la Elaboración de Galletas. Andrea Melisa Vásquez Riascos. MSc. CEFA, SENA. Campoalegre – Huila.
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Evaluación de la Sustitución Total o Parcial de la Sacarosa en el Dulce Manjar Blanco. Steven Motato. Universidad del Valle.
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Mini Curso de Fitoquímca de los Alimentos. Jesús Eliecer Larrahondo Aguilar. Ph. D. Universidad de Boston. (Docente de Cátedra en las Universidades del Valle, Santiago de Cali, y San Buenaventura)
Jueves 26 de Octubre de 20177:30 a.m. – 12:00 m.Inscripción al Evento
8:00 a.m. – 9:00 a.m. Ponencia MagistralEl Valor Agregado de Gelatinas: Propiedades Fisicoquímicas y Estructurales en
Relacion al Uso en la Elaboración de Filmes y Recubrimientos Biodegradables. Guillermo Salamanca Grosso. Ph. D. Universidad Politécnica de Valencia.(Colombia) (Docente titular de la Universidad del Tolima).
9:00 a.m. – 09:20 a.m. Ponencia Oral Sala # 1 (Procesos Agroindustriales)Variabilidad en el Fruto y Semillas de Zapallo c. Moschata y cucurbitaargyrosperma subsp. Sororia. Magda Piedad Valdés Restrepo. Ph.D. Universidad San Buenaventura (sede Cali)
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Diseño de una Batería de Biorreactores como Modelo de Estudio Microbiano para la Degradación a Escala de la Materia Orgánica Domiciliaria. Luis Enrique Olaya Domínguez. Tecno-academia SENA, Risaralda.
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Conservación, preservación y protección de las Semillas del Amazonas, mediante la creación de un Banco de germoplasma. Astrith Rodríguez González, Ing. Forestal. Centro para la Biodiversidad y el Turismo del Amazonas, SENA. Amazonas.
09:20 a.m. – 09:40 a.m. Sala # 1 (Procesos Agroindustriales)Efecto de los Estabilizantes en el Mejoramiento de Propiedades de Calidad como el Overrun y la Formación de Cristales de Hielo en Helado. Sebastián Jaimes Duque. Escuela Nacional del Deporte.
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Evaluación del Efecto de la Potencia y Tiempo de Sonicación sobre la Extracción de Componentes Funcionales de dos Subproductos de Plátano Dominico Hartón. Laura Sofía Torres Valenzuela. Universidad la Gran Colombia
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Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Base de Sopa Instantánea a partir de Granos de Guandú y Mezcla de Vegetales como Alimento Funcional. Lilia Almanza Mercado MSc. CEDAGRO, SENA. Atlántico.
10:00 a.m. – 10:30 a.m. Café y poster10:30 a.m. – 11:10 a.m. Ponencia MesaSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Desarrollo de Productos de Pescado como Estrategia de Fortalecimiento de la Industria Piscícola en Colombia. Adriana Patricia Muñoz Ramírez. Ph. D. Universidad Estatal Paulista. (Brazil). (Docente de la Universidad Nacional de Colombia, sede Bogotá).
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Fortalecimiento de la Agroindustria de Cacao (theobroma cacao) para la Producción de Chocolateria Fina. Juan Manuel Sanchez Soto. MSc. Universidad para la Cooperación Internacional San Jose de Costarica. (Instructor de Agroindustria del Centro Agropecuario la Granja)
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)La Ciencia del Helado. Juan Sebastián Ramírez Navas. Ph. D. Universidad del Valle. (Docente asistente en la Universidad del Valle y en la Escuela Nacional del Deporte)
11:10 a.m. – 11:30 a.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Evaluación y Caracterización de Clones Regionales de Cacao en la Subregión del Urabá Antioqueño. Roberto Antonio González Gordon. MSc. SENA, Apartado.
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Síntesis y Caracterización de Nanopartículas de Almidón de Plátano Pompo Rayado (musa paradisiaca) Natalia Baena Jurado. Universidad del Quindío.Sala # 3 (Alimentos Funcionales)
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Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Elaboración de Bioempaques a partir de Almidones Nativos y Aceites Esenciales de la Región Cundinamarca, Colombia Determinando y Prolongando el Tiempo de Vida Útil de frutas del Genero Fragaria. Camila Andrea Ubaque Beltrán. SENA, Bogotá.
11:30 a.m. – 11:50 a.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Efecto del Coagulante sobre el Grado de Aceptación y Preferencia del Queso Cottage. Anthony Arenas Clavijo. Universidad del Valle.
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Evaluación de la Calidad Molinera de Tres Variedades de Arroz Típicas en el Municipio de Campoalegre, Huila. Manuel Mauricio Gutierrez Tobar. Universidad Nacional Abierta y a Distancia.
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Evaluación y Validación de un Medio de Cultivo a partir de Yacón en Lactococcus lactis. Alejandra Sanín Villarreal. Universidad la Gran Colombia.
12:10 m. – 14:00 p.m. Almuerzo (Libre)14:00 p.m. – 15:00 p.m. Ponencia Magistral¿Qué Moléculas hacen el Café Colombiano? Clasificación de Cafés por GC_C_IRMS, GC_MS, y 1H-NMR, NIR, y mIR-ATR. Julien Wist Ph. D. Universidad de Lausanne (Suiza). (Docente de la Universidad del Valle)
15:00 p.m – 15:40 p.m. Ponencias de MesaSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Bioencapsulación del Microorganismo Láctico Probiótico (LactobacillusPlantarum C20 CPQBA 144-20 DRM) como Complemento Probiótico en Nutrición Piscícola. Cristina Ramirez Toro. Ph. D. Universidad Federal del Paraná. Brasil. (Profesora Asociada de la Universidad del Valle)
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Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Fundamentos y Aplicaciones del Plasma Frío Atmosférico (cap) en la Conservación de Productos Alimenticios. Ronald Soleno Wilches. Ph. D. Universidad de Buenos Aires. Argentina. (Líder Agrosena del Centro de Biotecnología Industrial Palmira)
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Hidrólisis Enzimática; una Alternativa para el Manejo de Subproductos de la Agroindustria Piscícola y Obtención de Péptidos Bioactivos. Ricardo BenitezBenitez. Ph. D. Universidad de Lleida. España. (Docente Titular en la Universidad del Cauca)
15:40 p.m. – 16:00 p.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Evolución de los Parámetros de Cromáticos y Morfológicos durante la Operación de Torrefacción del Café. Cesar Danilo Urrego. Universidad de Tolima
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Evaluación de la Capacidad Antioxidante de Nanoemulsiones de Romero (Rosmarinus officinalis) Obtenidas por Métodos de Baja Energía. Jhon Edison Gálvez. Universidad del Quindío.
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Diseño y Desarrollo de Empaques a partir de Sustratos con Fibras Naturales. Silvia Cristina Vásquez Castro. SENA. Pitalito. Huila.
16:00 p.m. – 16:30 p.m. Café y poster16:30 p.m. – 16:50 p.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Efecto del Pretratamiento con Ultrasonido y Tiempos de Maduración sobre los Parámetros de Calidad de Mezclas de Helados. Branees Campo Montoya. Universidad del Valle.
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Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Aprovechamiento de la Cáscara de Pitahaya Amarilla (Selenicereusmegalanthus, cactaceae) para la Obtención de Biocomponentes a partir del Método Asistido de Ultrasonido. Katherine Martínez Cortinez, Universidad la Gran Colombia
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Evaluación de la actividad antioxidante de lactosuero dulce fermentado con gránulos de kefir. Alejandra Monsalve Ríos. Universidad Nacional de Colombia (Sede Medellín)
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Viernes 27 de Octubre de 20177:30 a.m. – 12:00 m. Inscripción al Evento
8:00 a.m. – 9:00 a.m. Ponencia MagistralEstudio de la Dinámica de Bacterias, Levaduras y Hongos Filamentosos que
Influyen en la Contaminación del Grano de Cacao (Theobroma cacao L.) con Ocratoxina A. Mirna Leonor Suárez Quiroz. Ph. D. Universidad Montpellier (Francia). (Profesor Investigador de Tiempo Completo titular C del Instituto Tecnológico de Veracruz)
9:00 a.m. – 09:20 a.m. Ponencia Oral Sala # 1 (Procesos Agroindustriales)Evaluación de la Polinización dirigida con Apis mellífera en Cultivos Agrícolas (Review). Carlos Alberto Delgado. Centro Agropecuario de Buga. SENA, Valle del Cauca.
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Efecto de la Inoculación de Cianobacterias en Cultivos de Interés Comercial en Zonas Semiáridas de La Guajira Colombiana. Ruth Elena Hernández Benítez. MSc. SENA, Guajira.
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Propiedades Fisicoquímicas de Almidones de Yuca Nativos y Modificados Mediante Oxidación con Ozono. Andrea Julieth Saavedra Padilla. Universidad del Tolima
09:20 a.m. – 09:40 a.m. Sala # 1 (Procesos Agroindustriales)Obtención de un Producto en Polvo a Partir de Jugo de Caña y Suero Lácteo por Secado por Aspersión. Diana Carolina Ruano Uscategui. Universidad Nacional de Colombia (sede Medellín)
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Aprovechamiento de Subproductos Agroindustriales de Plátano Dominico hartón, en la Capacidad de Retención de Cromo Hexavalente. Juan Manuel Mondragón. Universidad la Gran Colombia.
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Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Recubrimientos Comestibles Aplicados en Filetes de Pechuga de Pollo. Marcela Gutiérrez Escobar. Universidad del Quindío.
10:00 a.m. – 10:30 a.m. Café y Poster10:30 a.m. – 11:10 a.m. Ponencia MesaSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Aplicaciones de los Bioplásticos en Alimentos. Lidia Soledad Zarate Ramirez. Ph. D. Universidad de Sevilla. España. (Docente en la Escuela Colombiana de Ingeniería Julio Garavito en la Ciudad de Bogotá)
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Avances Recientes en el Estudio del Lactosuero como Materia Prima en la Industria Alimentaria. Caso: Bebidas Alcohólicas. Carlos Andres Marin Reina. Centro Agropecuario de Buga. SENA, Valle del Cauca.
Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Aplicaciones Nanotecnológicas en el Desarrollo de Películas y Recubrimientos Comestibles. Cristian Camilo Villa Zabala. Ph. D. Universidad Nacional de Rio Cuarto. Argentina. (Docente de la Universidad del Quindío)
11:10 a.m. – 11:30 a.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Obtención de un Concentrado Hidrolizado de Lactosa por Nanofiltración. Laura Vanessa Pérez Escobar. Universidad Nacional de Colombia (Sede Medellín)Efecto de la Adición de un Sirope Glucosa-Galactosa sobre las Propiedades Fisicoquímicas, Sensoriales y de Estabilidad de un Dulce de Leche. Sandra Liliana Vargas Díaz. Universidad Nacional de Colombia (sede Medellín).
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Evaluación de Alternativas Agroindustriales para el Aprovechamiento de la Pulpa de Café para Aplicación en Industria Alimentaria y no Alimentaria. Katherine Martínez Cartinez. Universidad la Gran Colombia.
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Sala # 3 (Alimentos Funcionales)Doble Emulsión y Coacervación Compleja en la Encapsulación de Estevía. Adriana Micanquer Carlosama. Universidad Nacional de Colombia (Sede Palmira).
11:30 a.m. – 11:50 a.m. Ponencia OralSala # 1 (Procesos Agroindustriales)Elaboración de Yogurt a partir de Leche en Polvo Reconstituida Adicionado con Probióticos e Inulina. Laura Milena Rivera García. Universidad del Quindío
Sala # 2 (Nuevas Tecnologías)Desarrollo de Empaque Inteligente Biodegradable para la Comercialización de Mora (Rubus glaucus) en Fresco tipo Exportación. Jose Edison Escobar Salcedo. MSc. Centro Agropecuario de Buga. SENA, Valle del Cauca.
Sala # 3 (Alimentos Funcionales).Avances de investigación en la producción de alcaloides en el género Capsicum. Luis Fernando Delgado Muñoz. Centro Agropecuario de Buga. SENA, Valle del Cauca.
La necesidad de aumentar la vida útil de los alimentos ha sido la causantedel desarrollo de los métodos de conservación. Los alimentos pierdencalidad desde el momento que son cosechados como consecuencia decambios físicos, químicos y/o microbiológicos. Hasta ahora, el método deconservación más comúnmente utilizado para preservar los alimentos hasido el tratamiento térmico o pasteurización debido a su capacidad parainhibir el crecimiento microbiano e inactivar enzimas. Sin embargo, el calorpuede inducir cambios químicos y físicos que pueden dañar las propiedadesorganolépticas del alimento así como reducir la biodisponibilidad ycontenido en ciertos compuestos bioactivos, especialmente si se aplica bajocondiciones severas. El hecho de que no sólo la vida útil del alimento, sinotambién su calidad sean importantes para los consumidores, ha llevado alnacimiento del concepto de conservación de alimentos usando métodos notérmicos. Por ello, la investigación en la industria alimentaria se ha dirigidoa reemplazar los métodos de conservación convencionales por nuevasmetodologías, entre ellas las altas presiones hidrostáticas (APH), que seadapten mejor al tipo de alimentos que los consumidores demandan.
RESUMENEl término de calidad de los alimentos es muy complejo y difícil de definir, perode manera general, éste debe de incluir: la calidad sanitaria (ausencia decompuestos dañinos a quienes los consumen); un contenido de compuestosquímicos deseables (calidad química); aspectos físicos como tamaño, color,entre otros (calidad física); pero sobre todo, las características sensoriales quedefinirán la aceptación/rechazo de la matriz alimentaria en cuestión. La calidadsensorial del alimento está directamente relacionada a su sabor y aroma/olor.Más de 12,000 compuestos orgánicos volátiles “VOC’s” han sido reportados enaproximadamente 500 matrices alimentarias y el tipo de “VOC’s”, puede indicarla calidad de los alimentos. Dentro de los principales mecanismos reportadospara la formación de “VOC’s” se encuentran: los biosintéticos; la acciónenzimática directa; la oxidación (acción enzimática indirecta) y el pirolítico. Esteúltimo es considerado el más importante en la industria alimentaria, ya que laaplicación de energía en diferentes formas para la industrialización, osimplemente durante etapas como el almacenamiento, pueden impactar en lafracción volátil de cualquier matriz agroalimentaria. Para el estudio sistemáticode la fracción volátil generada en las diferente etapas de las cadenasagroalimentarias (cosecha, fermentación, secado, cocción, molido, envasado,almacenado, etc.), se deben incluir técnicas analíticas para la extracción,caracterización y cuantificación química, y finalmente la determinación de losniveles o intensidades de percepción de las notas aromáticas de los “VOC’s”,que de manera individual o en conjunto, impactan negativa o positivamente enel consumidor final. Por todo lo anteriormente dicho, la extracción ycaracterización de los metabolitos secundarios volátiles en matricesagroalimentarias, permitirá el entendimiento de los mecanismos para suformación y relacionarlos como marcadores de calidad con las variables deprocesos, información priviligiada y herramienta para su control y optimizaciónde los procesos aplicados en las diferentes cadenas productivasiberoamericanas de alimentos.
En los últimos años el uso del ultrasonido en el procesamiento de losalimentos se ha incrementado debido a las ventajas que presenta sobrelos procesos convencionales por la reducción de tiempos ytemperatura, mezclado efectivo, aumento de la transferencia de masa yenergía, la reducción de los gradientes térmicos y de concentración,extracción selectiva, una respuesta más rápida al control de procesos deextracción, aumento de la tasa de producción, eliminación demicroorganismos y enzimas sin destruir los nutrientes de los alimentos.Además, de considerarse una tecnología limpia, aplicable en lasdiferentes fases del procesamiento de alimentos como: secado,homogeneización, extracción, inactivación enzimática y demicroorganismos. El ultrasonido de baja potencia (alta frecuencia) seutiliza para el seguimiento de la composición y propiedadesfisicoquímicas de los componentes del alimento y el de alta potencia(baja frecuencia) induce cambios mecánicos, físicos químicos ybioquímicos por acción de la cavitación, que soporta muchasoperaciones de procesamiento de alimentos. Esta revisión resume lastécnicas, mecanismos, aplicación y avances del ultrasonido en el secadode los alimentos.
La complejidad y variabilidad en composición y estructura, son característicasintrínsecas de las matrices alimentarias que pueden dificultar la evaluación de analitosindicadores de calidad en tales productos, desde nutrientes hasta compuestostoxicológicos. La mejora de la selectividad y la sensibilidad, así como la reducción de lademanda de tiempo o la complejidad de los métodos analíticos, son importantesmotores de investigación en química analítica. En este contexto, se espera que el usode materiales con nuevas funcionalidades, junto con los avances en electrónica ycomputación, contribuyan al desarrollo de sensores y herramientas de análisis másrápidas, exactas, precisas y de menor costo. Actualmente, los materialesnanoestructurados representan la fuente más rica de innovación en este campo y se haplanteado que los avances en nanomateriales pueden ser la clave para un control totaldel proceso analítico. Estos materiales son interesantes en el desarrollo de sensoresprincipalmente debido a dos razones: (i) tienen inherentemente áreas superficialesmás grandes que los mismos materiales estructurados de forma convencional, lo cualpermite un mayor número de sitios de interacción entre los dispositivos de detección ylos analitos así como una mejor transducción de las señales obtenidas, y (ii) lascaracterísticas o comportamientos especiales (ópticos, eléctricos, magnéticos) que losmateriales exhiben cuando son estructurados en la nano-escala, lo cual diversifica lanaturaleza de las interacciones analito/sensor que pueden ser utilizadas paraseparación, detección y cuantificación. Los nanomateriales empleados en el desarrollode sensores aplicados al análisis de alimentos incluyen nanotubos de carbono,nanopartículas y nanofibras poliméricas, entre otros. Adicionalmente, el ensamblaje denanomateriales con componentes bioquímicos, como marcadores genéticos y enzimas,ha dado lugar a desarrollo de nanobiosensores, los cuales adicionan selectividad a lossistemas analíticos. Se presentará una introducción a las características y principios dealgunos tipos de nanomateriales empleados en desarrollo de sensores aplicados alanálisis de alimentos y se mostrarán casos de estudio relevantes en la aplicación denanosensores y nanobiosensores en la detección y cuantificación de compuestos comonutrientes y contaminantes en diferentes matrices alimentarias con el fin de hacer unarevisión crítica de la potencialidad de la nanotecnología en el campo del análisis decalidad de alimentos.
En la actualidad, la demanda de productos biodegradables se ha venidoincrementado considerablemente debido al impacto medio-ambiental generadopor el uso excesivo de plásticos y materiales poliméricos, lo cual ha contribuido ala posibilidad de nuevos mercados en el tema de empaques. Las películas yrecubrimientos biodegradables constituyen una cobertura biopolimérica, la cualcontribuye a la extensión de la vida útil de un producto al reducir la migración dehumedad y solutos, el intercambio de gases, la respiración y otras reaccionesoxidativas, además de servir como vehículo para la adición de antioxidantes yantimicrobianos que aumenten la vida útil de alimentos. Entre las principalesmacromoléculas empleadas en la producción de este tipo de empaques seencuentran las proteínas y polisacáridos como gelatina, caseína, proteínas delsuero, quitosano, celulosa, alginatos, entre otros, los cuales presentancaracterísticas deseables como buenas propiedades mecánicas, pero reducidabarrera al vapor de agua debido a la naturaleza hidrofílica e higroscópica de lasmacromoléculas. Es por ello que diversas investigaciones han apuntado a laincorporación de compuestos activos y nanopartículas principalmente, quemejoren las propiedades de barrera de las películas además de conferir actividadantioxidante y antimicrobiana a los mismas. Además de las propiedadesatribuidas a los empaques biodegradables, varias investigaciones han apuntado ademostrar su viabilidad e posibilidad de aplicación principalmente en productoscárnicos, lácteos, frutas, verduras y semillas. Por lo tanto, la continuainvestigación en el uso de nuevos productos naturales para el desarrollo deempaques biodegradables representa un reto tanto para la industria deempaques como para la ciencia, no solo para aumentar la vida útil de losalimentos, sino para contribuir con el impacto ambiental generado por losempaques poliméricos.
La gelatina es una proteína natural generada a partir de un a serie de operacionesunitarias que involucran la hidrólisis controlada de del colágeno componente principalde la piel, y tejido conectivo de los animales, que en virtud a sus propiedadesfisicoquímicas ha dado paso a una gama amplia de aplicaciones en la industriaalimentaria, farmacéutica y en el desarrollo de filmes, recubrimientos y nuevosmateriales en general con diversas formas de funcionalización por incorporación demoléculas activas con propiedades biológicas, que conducen a la mejora de lafragilidad, la hidrofílicidad, y el ataque bacteriano, pero además con propiedadeshidrofóbicas, con reducción de la permeabilidad al vapor de agua y mejorespropiedades térmicas y mecánicas. El uso de dendrones, con inmovilización química demoléculas polifuncionales de estructura nanométrica aumentan las opciones detrabajo con matrices de gelatina, que permiten obtener materiales estables ypropiedades antioxidantes y con capacidad bacteriostática o antifúngica cuando seincorporan extractos de aceites esenciales. Existen diferentes formas de generarfilmes de gelatina, según las necesidades de nuevas matrices que la incorporan. En estesentido es importante destacar las propiedades fisicomecánicas de la gelatina están enfunción de su historial térmico. El estado conformacional de filmes generados porcasting o moldeado, a partir de sus soluciones acuosas, difiere significativamentecuando son preparados mediante “cold-cast films” o “hot-cast film”. A bajastemperaturas, se obtienen polímero de conformación helicoidal y estructura tipoovillo, a alta temperatura, dando como resultado materiales quebradizos.Adicionalmente se indica que de acuerdo a la fuente y método de obtención de untipo de gelatina (A o B), se presentan diferencias en la estructura y composición deaminoácidos, con una distribución de pesos moleculares y estructura tridimensionalde las mismas. El uso de biopolímeros naturales y en particular la gelatina, en eldesarrollo de películas biodegradables y posibilita la incorporación de aditivos ynanopartículas, gracias a las propiedades distintivas y funcionales como lasde adhesión, cohesión y su capacidad de formación de películas además de laspropiedades gelificantes.Palabras clave: Gelatina. Modificación. Recubrimientos. Filmes. Polímeros.Funcionalización.
La caña de azúcar es una planta que reúne varias especies del género Saccharum(Tribu Andropononeae) de la familia Poaceae, de las regiones tropicales ysubtropicales en países como: Brasil, Colombia, México, Perú, Argentina, Ecuador,India, Australia, Sudáfrica, Mauricius, China, países Centroamericanos y delCaribe, entre otros. Esta especie vegetal es una planta C-4, de alta producción debiomasa como fuente de energía y gran potencial en la generación de productosespecializados, productos de química fina y polímeros. Tradicionalmente, la cañade azúcar, como materia prima, ha sido y sigue siendo la base mundial deproducción de azúcar en la industria de alimentos y etanol de primerageneración, como insumo importante en las empresas de bebidas alcohólicas ycomo biocombustible (solo o en mezclas con la gasolina, como agenteoxigenante). La caña de azúcar, es según la FAO (Organización de las NacionesUnidas para la Alimentación y Agricultura), uno de los mayores cultivos a nivelmundial. En 2012, se estimó que el cultivo ascendió a 26,0 millones de hectáreasen más de 90 países, con una producción cosechada de 1,83 billones de toneladas(Asocaña, 2013 - 2014). La caña de azúcar, como importante representante delgénero Saccharum, se caracteriza por: altos niveles de poliploides, un numero nobalanceado de cromosomas (aneuploidea), vigoroso crecimiento y altaproducción de biomasa, eficiente fijación de C02 (característico de las plantas C-4), ser un gran almacén de carbono, como se evidencia en su producción desacarosa, celulosa, hemicelulosa y otros componetes organicos. Así, este cultivo,tiene un gran potencial técnico – económico en nuevos mercados relacionadoscon productos de química fina, farmacéuticos, polímeros, tensoactivos, entreotros (USDA, 2008)
Palabras clave: sucroquimica, caña de azúcar, productos y derivados del azúcar.
La nanotecnología ha permitido importantes desarrollos en la industria actual.Sectores como el de la salud, el farmacéutico, el textil, entre otros, tienen yainnovaciones con un componente nanotecnológico en el mercado. Áreascomo el agropecuario y el alimentario tiene un alto potencial, pero a sualrededor se han generado una gran cantidad de cuestionamientos que hoyproducen incertidumbre. Por esta situación, la FAO plantea la necesidad deencontrar respuesta a los conocimientos limitados que se tienen sobre losefectos de estas aplicaciones en la salud humana, las partes interesadasreconocen la necesidad de considerar tempranamente las consecuencias de latecnología para la inocuidad y calidad en general de los alimentos. Debido alimpacto que puede tener la nanotecnología en el sector agroalimentario, esimportante que Colombia tome la vanguardia en la región, dada su ampliabiodiversidad. Si se logra dicha situación, se pueden obtener avancessignificativos especialmente en la obtención de nanopartículas de origenbiológico y en la generación de normas y regulación. El primer paso en estecamino, es entender desde la ingeniería como se pueden obtener estasnanopartículas, y como posteriormente modifican las propiedades de losalimentos que llevamos a nuestros platos. Un ejemplo reciente y que haceparte de las investigaciones del Grupo de Investigaciones Agroindustriales, esel uso de frutas pequeñas, de la cúrcuma y la nanocelulosa de residuosbananeros, como fuentes potenciales de materias primas con un componentenanotecnológico y que pueden ser empleados en la industria de alimentos. Ala par también se está participando en el desarrollo de normas y legislacióncolombiana para su implementación. Se espera con estos estudios comenzar adar respuesta sobre las inquietudes que desde la industria y la academia segeneran a diario cuando se habla de nanotecnología en alimentos, así comoun análisis de los desarrollos en esta área, ponderando tanto los riesgos comolas oportunidades en el contexto nacional.
La Eugenia de la familia de las Mirtáceas, género Syzyngium, especie paniculatum; es una plantaque se comercializa como arbusto, y puede llegar a medir hasta siete metros de altura encondiciones de clima ideales, foráneo de climas subtropicales en Australia. En la ciudad Bogotáárboles de Eugenia adornan calles, parques y jardines, y la especie está incluida en los planeslocales de arborización urbana de la capital del país entre ellos los de la localidad de Teusaquilloy la localidad de Barrios unidos, esta última donde se censan un total de 1070 árboles, siendo laséptima especie de árbol en abundancia. Paisajísticamente, los árboles llaman la atención porsus coloridos frutos, los cuales son consumidos principalmente por aves. El fruto del árbol esconocido como cereza cepillo australiana, Cereza magenta o Lilly Pilly. A pesar de que es un frutocomestible, hasta el momento solo se usa en Australia en confituras para decorar pasteles.Mientras que en EE.UU. y Europa sólo se utiliza como planta ornamental limitado a las zonaslibres de heladas (Longo et al 2007), siendo el mismo caso de las plantas adaptadas a el climabogotano. Para tal fin se muestrearon frutos de los árboles en la ribera del río Arzobispo en lalocalidad de Barrios Unidos en Bogotá, Colombia. La unidad experimental la conformaron tantosfrutos como fuera necesario para un peso aproximado de 10g. Se tomaron tres muestras porárbol en 10 árboles. Se realizaron análisis de peso fresco (0.23g – 5.7g), diámetro longitudinal(9.22 mm – 26.2g) y ecuatorial (6.18mm – 23.6 mm), humedad (70%-85%), cenizas (0.012% -0.038%), pH (3.00 – 4.12), sólidos solubles totales (6.2°Brix – 12.2°Brix), acidez total titulable, deacuerdo a los métodos de la AOAC, contenido de minerales (Na, Ca, Mg, K, Fe, Cu, Zn, Mn) porespectrofotometría de absorción atómica, contenido de fenoles con el reactivo de Folin-Ciocalteu, proteína por micro-Kjeldahl y una marcha fitoquímica para análisis de metabolitossecundarios polifenólicos (ácidos hidroxicinámicos, taninos, antocianinas, flavonoides). Deacuerdo a los resultados encontrados, se clasificaron seis estados de maduración diferentes. S.paniculatum, en su estado de maduración de consumo particularmente presenta altoscontenidos de los minerales de potasio, calcio y magnesio, y altos contenidos de compuestosfenólicos. A partir del estudio se concluye que los frutos de S. paniculatum tienen un granpotencial de ser explotados comercialmente para consumo humano en Bogotá de acuerdo a lascaracterísticas encontradas.
En la presente investigación se evaluó los efectos de la temperatura y tiempo deextracción sobre el contenido total de fenoles y la capacidad antioxidante presente enla vaina de arveja. Como material de estudio se usó la vaina de arveja (Pisum sativumL.), obtenida de la galería Santa Helena de la ciudad de Cali, se acondiciono medianteliofilización, molienda y tamizado; el material obtenido del acondicionamientopresento un tamaño de partícula de 180µm, y fue almacenado a 4°C protegido de laluz. Para la obtención de los extractos se empleó una relación solido-liquido de 1:60,en un baño ultrasónico durante 10, 20, 30 y 40 min a 40, 50 y 60°C. Se realizódeterminación del contenido de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu, lasmediciones de absorbancia se llevaran a cabo por espectrofotometría a 765 nm; losresultados se expresaron miligramos equivalentes de ácido gálico/ gramo de materialseco (mg EAG/g ms), a partir de una curva de calibración con un rango deconcentraciones de 0,02 a 0,1 mg/ml de soluciones de ácido gálico, con un 𝑅2=0,98.Los resultados obtenidos en cuanto a fenoles totales muestran que en relación con elefecto de la temperatura, se observa un efecto lineal positivo con un 𝑅2=0,99, puestoque a medida que se aumenta la temperatura se incrementa el contenido de fenolesde 3.20 mg EAG/g ms con una temperatura de 40°C a 3.71 mg EAG/gms a unatemperatura de 60°C; con respecto al tiempo se observa un efecto lineal positivo en unrango de 10 a 30 minutos, en donde se incrementa el contenido de fenoles presentes a10 min se obtuvo 3,46 mg EAG/g ms y a 30 min se obtuvo 4,11 EAG/g ms, pero elefecto lineal cambia en un rango de temperatura de 30 a 40 minutos, en donde a 40minutos se observa un contenido de 3,86 mg EAG/gms ya que el contenido de fenolesse empiezan a degradarse. Se concluye entonces que existe una relación directa entrelos factores temperatura y tiempo en el proceso de extracción asistida por ultrasonidode los compuestos fenólicos totales presentes en la vaina de alverja.
La pectina es una sustancia vegetal que se obtiene principalmente de los frutos, esta balancea elequilibrio de agua en el fruto. Debido a las propiedades gelificantes y espesantes, son muyutilizadas en la industria de alimentos y en la industria farmacéutica. Colombia no producepectina a gran escala para el desarrollo industrial, la mayoría de la pectina utilizada en el paísproviene de importaciones. Con el desarrollo de este trabajo se plantea un proceso para laobtención de pectinas a escala laboratorio, utilizando residuos agroindustriales de mango comoopción para el aprovechamiento de estos residuos. La optimización del proceso de extracción depectina se realizó haciendo variaciones de pH y tiempo. El proceso de extracción se realizó porhidrólisis en reflujo cerrado, separación por centrifugación y posterior precipitación delsobrenadante con etanol al 96 %. Los resultados se analizaron de acuerdo al diseño de superficiede respuesta, el cual es la herramienta preferida para la optimización de procesos, ya que apartir de los datos experimentales se generan modelos matemáticos que predicen las mejorescondiciones para el proceso. En el proceso de obtención de pectina teniendo como variables eltiempo y el pH de la hidrólisis y como respuestas el rendimiento en la extracción (que se midepor técnicas gravimétricas) y el grado de esterificación (que se mide por espectrofotometríainfrarroja teniendo en cuenta las absorbancias de las bandas correspondientes a grupo carboxiloesterificado y sin esterificar), se asume que el mejor proceso será aquel que presente los mejoresrendimientos obteniendo pectina con la mejor calidad (mayor grado de esterificación). Deacuerdo a los datos experimentales que se analizan por superficie de respuesta en el programaestadístico Minitab 17, se obtienen los modelos de acuerdo a las ecuaciones 1 y 2 (GE: Grado deesterificación, %R: Porcentaje de rendimiento). GE= 117.5 + 0.506t - 43.0pH - 0.00566t2 + 7.1pH2
(Ecuación 1) %R= 15.43 - 0.0763t - 6.08pH + 0.766pH2 + 0.000584t2 (Ecuación 2) De acuerdo almodelo y los datos experimentales se encuentra que las condiciones óptimas del proceso deextracción de pectina en cáscara de mango son a un pH aproximadamente de 2, y es pocodependiente del tiempo entre 30 y 80 minutos, por lo tanto se selecciona 60 minutos. Con estascondiciones se realizó la extracción de las sustancias pécticas Que se caracterizan midiendo elgrado de esterificación, cenizas, pH, índice de gelificación, peso equivalente por titulación conNaOH, el contenido de metales por absorción atómica, Encontrando una pectina con calidadpara ser utilizada como aditivo en la industria de alimentos, obtenido mediante un procesooptimizado por el diseño de superficie de respuesta.
Palabras clave: Hidrólisis ácida, grado de esterificación, Rendimiento en la extracción,espectrometría infrarroja.
Con el objetivo de usar los subproductos derivados del beneficio del café en procesosagroindustriales, se realizó una prueba piloto, con la capacitación a caficultores enaplicación de buenas prácticas higiénicas durante el beneficio del grano, paragarantizar la inocuidad de los subproductos. El proceso estuvo a cargo de losaprendices e instructores del tecnólogo en producción agropecuaria ecológica elCentro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano – SENA Pitalito; La pruebapiloto se desarrolló en la finca “La Raicita” ubicada en la vereda Aguadas, municipio dePitalito, (Huila, Colombia), a 1292 msnm y temperatura promedio de 18°C, el cultivoestablecido en la finca corresponde a Coffea arabica var. Castillo. Se recolectaron 100kg de café maduro y se procesaron en sistema de beneficio ecológico BECOLSUB®, paraseparar el grano, la cascara y el mucílago. Los subproductos (cascara y mucilago)obtenidos se llevaron a la planta de agroindustria del Tecnoparque AgroecológicoYamboró, ubicado en el km 7, en la vereda Aguadas del municipio de Pitalito. Seaplicaron técnicas de transformación, que permitieron obtener cuatro prototiposfuncionales, entre ellos cascara deshidratada comestible, con la adición de almíbar al50% de sacarosa, secado a temperatura constante de 60°C y humedad final deproducto del 2,91%; el segundo fue jarabe de mucilago, para el que se realizó unproceso de fermentación durante 15 horas y se obtuvo características de densidad1,3134g/ml, 68°Bx y pH 3,95; el tercero, corresponde a papel tipo artesanal para el quese evaluó la mezcla de 25, 60, 80 y 100% de cascara y mucilago frescos con papelreciclado, las características de color, olor, textura, rigidez y apariencia, permitieron laelaboración de empaques biodegradables; y el cuarto producto fue un aglomerado abase de cascara de café y almidón de yuca, en mezclas 2:1 y 2,5:1. Los productosobtenidos representan alternativas viables para mitigar el impacto ambiental negativogenerado por la actividad cafetera, así como también una fuente adicional de ingresospara el productor.
Palabras claves: pulpa de café, mucilago, Coffea arabica, agroinductria
OBTENCIÓN DE UN CONCENTRADO HIDROLIZADO DE LACTOSA
POR NANOFILTRACIÓNJosé Uriel Sepúlveda Valencia1, Héctor José Ciro Velásquez1, Laura Vanessa
Pérez Escoba1
Universidad Nacional de Colombia- Sede Medellín - Laboratorio de Productos Lácteos [email protected]
RESUMEN
El lactosuero es el principal subproducto de desecho de la industria láctea. Por sus grandesvolúmenes obtenidos, es vertido a las afluentes sin un tratamiento previo ocasionandoproblemas de contaminación ambiental, relacionados con su alta demanda bioquímica deoxígeno (40.000 a 60.000 mg O2/L) y demanda química de oxígeno (50.000 a 80.000 mg O2/L)que son atribuidos principalmente al alto contenido de lactosa. Se podría obteneraproximadamente 6,3 millones de toneladas de este disacárido cada año a partir de laproducción de lactosuero, utilizando tecnologías apropiadas dentro las cuales se destaca laseparación por membranas como ultrafiltración y nanofiltración. Adicionalmente, la hidrólisis delconcentrado de lactosa permite mejorar su solubilidad, incrementa el nivel de dulzor, facilita sudigestibilidad y superar defectos de textura durante los procesos de elaboración yalmacenamiento de alimentos sobre los cuales se adiciona. El objetivo de este estudio fueobtener un concentrado hidrolizado de lactosa usando tecnología de separación de membranaultra y nanofiltración. En la fase inicial se caracterizó el lactosuero dulce y permeado deultrafiltración donde se midió, acidez, pH, viscosidad, densidad, proteína por medio del métodode kjeldahl y azucares independientes (Lactosa, glucosa y galactosa) por medio de CromatografíaLiquida de Alta Eficiencia (HPLC) En la segunda fase se optimizo las condiciones de operacióndel sistema de membrana nanofiltracion, donde se trabajó con presiones transmembrana TPMentre 17 a 32 bares y temperaturas entre 23 a 37°C. Posteriormente, Se realizó la hidrólisis delconcentrado de lactosa donde se evaluó estos cuatros factores: pH (6,0 – 7,5), temperatura(25°C—55°C), tiempo (30 – 180 min) y concentración de enzima (0,5 ml/L – 1,25 ml//L), con el finde determinar el porcentaje de hidrolisis, los experimentos se realizó por parcelas divididas enmatraz de 100 mL y los datos fueron analizados empleando el software STATGRAPHICS CenturionXVI.I. Los resultados indicaron que las condiciones óptimas de operación se dan con una presióntransmembrana de 31,5 bares a una temperatura de 23°C para obtener un 91,50% de retenciónde lactosa y un contenido de lactosa de 207,14 g/L en el concentrado. Por otra parte, lascondiciones óptimas de hidrolisis fueron a un pH de 6,1 concentración de enzima 1,20ml/L ytemperatura de 36,1°C durante 180 minutos dando como resultado un 88,98 % del hidrolisis. Enconclusión, los valores de lactosa obtenidos en el proceso de nanofiltración son un indicativo delalto grado de fraccionamiento del lactosuero obtenido bajo operación individual de cadaproceso de filtración tangencial. Esto favorece el mejor aprovechamiento que se pueda dar acada componente de este subproducto, en especial la lactosa utilizándolo como una alternativade edulcorante para la formulación de matrices alimentarias y además se obtiene un efluente dedesecho libre casi en su totalidad de material orgánico.
Palabras clave: Lactosa, separación de membranas, hidrolisis, Kluveromyces lactis, edulcorante.
El zapallo Cucurbita moschata, es una hortaliza importante en el mundo, ha sidoreconocida principalmente por su alto valor nutritivo, sin embargo, la informaciónreferente al contenido de azúcar y almidón en poscosecha es limitada. La variedadUnapal-Abanico 75 es el resultado de diferentes cruzamientos dialélicos entrepoblaciones de Cucurbita moschata, como una fuente nutritiva, no convencional,caracterizada por ser un fruto con un contenido de materia seca entre 15 y 25%. Estainvestigación busca observar el comportamiento de los azúcares disponibles y elporcentaje de almidón en dos ambientes uno controlado y otro a temperaturaambiente de un mismo lote de cosecha. Se inició con la colecta y caracterización delzapallo Unapal-abanico 75, los frutos se clasificaron y seleccionaron según parámetrosmorfológicos luego se procedió a cortar en cuadros para la extracción de almidón, seprocedió a separar la pulpa de las semillas y el epicarpio se desechó. Se analizó lainteracción genotipo por ambiente, en este caso se trabajó 12 semanas con 2ambientes, dando como resultado diferencias significativas entre el almidón y lacantidad de azúcar disponible en el fruto, por lo cual se evidencia que en el ambientecontrolado nos brinda mejores resultados por lo que se concluye que al transcurrir las12 semanas el almidón empezó a descender y el azúcar aumentar, además esteproceso también se evidencia a temperatura ambiente pero en menor disposición;demostrando en la 12va semana el ambiente controlado es de 1.739 gramos dealmidón y 14.91 º Brix y al ambiente se obtiene 1.390 gramos de almidón y 12.88 ºBrix. Es por esto que desdé el punto de vista de mejoramiento genético se haconsiderado importante el desarrollo de genotipos rendidores y de amplia estabilidady/o adaptabilidad a través de las regiones de interés. Sin embargo, es importanteevaluar la magnitud de las interacciones de los genotipos con el ambiente, porqueeste conocimiento orienta en la recomendación de cultivares para regiones de interés,además de que es determinante en lo que tiene que ver con la estabilidad del cultivary los fines agroindustriales que se les quiera dar conociendo su comportamiento.
Actualmente la agencia de gobierno de los Estados Unidos FDA(Administración de alimentos y Drogas) ha aprobado el uso de la luzultravioleta de onda corta (UV-C) en la desinfección de frutas, ya que laexposición a estos rayos es capaz de disminuir la carga demicroorganismos patógenos que pueda contener en su superficie y asíalargar la vida útil de los productos favoreciendo a los productores. Sinembargo el mal uso de la luz ultravioleta puede también tener sus riesgosfrente a la estimulación de la resistencia de dichos microrganismos a laUV-C a través de un proceso conocido como fotoreactivación. Objetivo:Determinar el grado de fotoreactivación en cultivos microbiológicos quehan sido sometidos diferentes dosis de luz ultra violeta de onda corta UV-C. Materiales y métodos: Se tomaron muestras de fresas comunes alos cuales se aplicaron diferentes dosis de UV-C incluyendo laconvencional. Se analizó el efecto antibiótico del UV-C en la superficie delas fresas mediante un cultivo pre – post. Resultados y conclusiones: lamuestra sometida a la distancia usada actualmente por la industria (30 cmde la fuente UVC por 7.5 min) demostró ser la distancia eficaz paraamenguar el crecimiento microbiano. Sin embargo, a una dosis elevada(20 cm de la fuente y 7,5 min) los cultivos de bacterias coliformes ylevaduras mostraron un crecimiento microbiano exponencial frente a lasdemás muestras (prueba realizada por duplicado), lo que prueba laantítesis de la teoría que entre mayor fuese la dosis de rayos UV-C, mayorsería el daño del ADN de las bacterias inhibiendo su crecimiento dandofuerza a la teoría de a mayor dosis, mayor estimulo de fotoreactivación yresistencia al UV-C.
Palabras clave: Rayos UV de onda corta, fotoreactivación, crecimientomicrobiano, dosis UV-C
Se ha reportado que un alto contenido de polifenoles y compuestos con capacidad antioxidantese encuentran en las cáscaras y en las semillas, los cuales en la industria vinícola colombiana sondesechados como residuos, después del proceso de maceración del vino. Estos, con untratamiento adecuado pueden ser aprovechados en la extracción de polifenoles, y estosextractos a su vez, pueden ser utilizados en la obtención de otros productos de interés industrial.En este trabajo se presenta una propuesta para aprovechar los residuos de la industria vinícolapara obtener un producto de uchuva enriquecido con polifenoles como suplemento, mediantedeshidratación osmótica (DO), método apropiado para la incorporación de compuestosbioactivos de distinta naturaleza en alimentos sólidos teniendo en cuenta las variables delproceso. Los residuos de la industria vitivinícola, se muestrearon en el viñedo Umaña Dajud, deSáchica Boyacá y fueron caracterizados en sus contenidos de compuestos polifenólicos: loscompuestos fenólicos se cuantificaron con el reactivo de Folin-Ciocalteu (12.3 ± 0.4 mg de ácidogálico/g). Los taninos se cuantifican como antocianógenos a 550nm (3,1 ± 0,4 µg/g), laconcentración de antocianas se estableció a partir de la ecuación de Ribereau-Gayon yStonestreet (0,56 ± 0,03 mg/g). El índice de polifenoles, índice de contenido de flavonoles eíndice del contenido de ácidos hidroxicinámicos se determinó por espectrofotometría UV-VIS(117 ± 3 IPT/g, 55 ± 2 IAH/g, 33 ± 1 ICF/g respectivamente). La misma caracterización se realizósobre frutos de uchuva en estado de maduración comercial, obteniendo resultados muchomenores a los obtenidos para los residuos de la industria vitivinícola. Para la elaboración delproducto se realizaron extracciones acuosas de polifenoles en material liofilizado de residuos, loscuales fueron concentrados y adicionados a una solución osmótica de azúcar de cocina al 50 %, ala cual se adicionaron frutos de uchuva sin cáscara enteros y partidos en mitades. Frutos deuchuva en las mismas condiciones adicionados a soluciones osmóticas sin extracto de residuosde uva fueron usados como control. Se encuentra que el proceso de deshidratación osmótica enla fruta entera durante 130 minutos presenta una pérdida de peso de 31% ± 4%, mientras que elproceso realizado con la fruta cortada en mitades fue aproximadamente 16% más eficiente(pérdida de peso del 46 % ± 1%), resultados similares se obtienen en las mediciones decompuestos polifenólicos ya mencionadas. Además se realizó una comparación del análisisproximal de frutos deshidratados y sin deshidratar (pH, humedad, cenizas, índice de refracción,acidez titulable, entre otras), que presentan diferencias estadísticamente significativas.Finalmente, se obtuvo un producto deshidratado de uchuva enriquecido con polifenolesextraídos de residuos de la agroindustria vinícola de Boyacá, y se caracterizó fisicoquímicamentey en su contenido de grupos de la familia de los polifenoles.
El proceso de poscosecha de cacao genera aproximadamente 10 toneladas de residuos orgánicospara producir una tonelada de semilla seca que se explota principalmente para la industria delchocolate, la vaina de cacao húmedo, pulpa de las semillas y cáscaras, que componen losresiduos, en su gran mayoría son usados como alimentación animal o usados como fertilizantes.Sin embargo, se han iniciado estudios que permitan su inclusión y aprovechamiento en laelaboración de alimentos de consumo humano, la cascarilla de cacao se obtiene después delproceso de descascarillado, esta representa aproximadamente el 12% del peso de la semilla, seobtiene un subproducto fibroso, seco, crujiente, de color y olor similar al chocolate, adicional aesto, la cascarilla puede contener entre el 2 al 3% del grano de cacao que no pudo ser separadoen el momento de descascarillado, lograr un producto que incluya cascarilla de cacao garantizaun mejor uso y valor agregado a este subproducto. El presente proyecto tuvo como objetivoevaluar dos formulaciones usando cascarilla de cacao como componente principal en laproducción de galletas (23,9%), donde se realizan dos mezclas por sustitución parcial, una conharina de trigo F1 (16,9%) y la segunda con harina de avena F2 (16,9%). La cascarilla de cacao secase adquirió en un supermercado de la zona, se sometió a molienda, logrando la reducción departículas y fue tamizada por un cedazo #18. El proceso para la producción y estandarización delas galletas de cascarilla de cacao se realizó siguiendo dos etapas, la etapa 1 de preparación dematerias primas y la etapa 2 de transformación en galletas. Se realizó un análisis del aspecto físicode las galletas determinando el color a partir de imágenes digitales para ambas formulacionesdespués de proceso de horneado y reposo por 2 horas, usando el software libre ImageJ, esto paradeterminar los cambios de color de acuerdo a la formulación y su semejanza con el color de cacaopuro. En la composición nutricional para las galletas de cascarilla de cacao se obtuvo uncontenido de proteína para cada una de las formulaciones de F1= 8,42 y F2= 8,02 g/100g y uncontenido de grasa con valores de F1=18,82 y F2=22,51. En cuanto al color los resultadospromedio obtenidos tanto para galletas F1 fueron L*= 30,53; a*= 3,07; b*= 2,644 y galletas F2fueron L*= 41,96; a*= 4,62; b*= 2,89. Como conclusiones se tiene que la importancia de ladeterminación del color en los alimentos radica en predecir de forma no destructivacaracterísticas tanto físicas como de calidad, por otra parte los subproductos obtenidos tanto enposcosecha como en el procesamiento agroindustrial requieren un uso adecuado que permita suaprovechamiento, logrando impactar en la seguridad alimentaria y en la reducción de laspérdidas económicas que se generan. Finalmente, este proyecto permitió identificar un potencialuso de la cascarilla de cacao para su inclusión en galletas en dos formulaciones con harina detrigo y harina de avena.Palabras clave: Cascarilla, procesamiento, residuos de cosecha, seguridad alimentaria.
El objetivo de este trabajo fue evaluar el efecto de la sustitución parcial o total de lasacarosa por edulcorantes sobre las propiedades fisicoquímicas. Los edulcorantes sonaquellas sustancias capaces de aportar dulzura a diversas preparaciones alimenticias.Incluir los edulcorantes en la dieta diaria contribuyen a detener la obesidad ydiabetes, problemas de gran impacto en la población. Son usados para sustituir total oparcialmente el azúcar, al mismo tiempo reduce el aporte calórico que se ingiere enalimentos con sacarosa. En esta investigación se emplearon sucralosa y stevia comosustitutos de la sacarosa. La polidextrosa se utilizó para completar sólidos y evitar lavariación de estos al finalizar el proceso de elaboración de manjar blanco (MB). Seaplicó un diseño experimental de mezclas, con tres factores (Polidextrosa-Stevia,Sacarosa y Polidextrosa-Sucralosa), de los cuales resultaron siete mezclas(tratamientos) a las que se le realizaron tres repeticiones para un total de 21 deunidades experimentales. Los dos edulcorantes a emplear presentan diferente poderedulcorante, por tal razón, se desarrolló una formulación adecuada para obtener lamayor similitud al MB tradicional. Se encontró que la sustitución de la sacarosa noafecta de manera significativa el pH, la humedad y acidez del MB pero en lasformulaciones (100% Polidextrosa-Stevia, 100% Polidextrosa-Sucralosa, 50%Polidextrosa-Stevia y 100% Polidextrosa-Sucralosa) donde se sustituyócompletamente la sacarosa se afectó significativamente el color del dulce.
El lactosuero es un subproducto de la industria láctea, el cual por sus altos niveles de DBO y DQOcontamina el medio ambiente, aunque cabe resaltar que contiene diferentes nutrientes de altovalor biológico tales como lactosa, proteínas séricas y minerales, siendo la lactosa la de mayorinfluencia sobre los altos niveles de contaminación. Para aprovechar este carbohidrato seemplean en la actualidad tecnologías para su recuperación y posterior uso como edulcorante. Elsirope Glucosa-Galactosa (SGG) es un edulcorante obtenido a partir de lactosuero dulce, posee unpoder edulcorante del 50% respecto a la sacarosa. El efecto de diferentes inclusiones de SGG (0%,10%, 20% y 30%) por medio de un diseño unifactorial sobre las propiedades fisicoquímicas,sensoriales y de estabilidad en un dulce de leche fueron estudiadas en esta investigación. Duranteel estudio se utilizó leche entera, leche entera en polvo, azúcar, SGG, bicarbonato de sodio ycitrato de sodio. Se midieron diferentes propiedades fisicoquímicas tales como pH porpotenciómetro, color por medio de la Técnica de colorimetría triestimulo, los minerales sedeterminaron por espectrofotometría de absorción atómica, actividad de agua por el método depunto de roció, humedad y solidos totales por medio del método gravimétrico, la textura a partirde mediciones de análisis de perfil de textura (TPA) y la proteína se determinó mediante elmétodo de Kjeldahl. En el análisis sensorial se evaluó la percepción de los consumidores encuanto a la aceptabilidad general, además de un panel de técnicos expertos los cualesdeterminaron la intensidad de los atributos. Finalmente la estabilidad del dulce de leche fuemedida mediante el comportamiento de las propiedades fisicoquímicas durante 60 días. Comoresultado se obtuvo que el sirope tuvo efecto significativo sobre las propiedades el pH, losminerales, solidos solubles y el color, aportándole al dulce de leche un color más oscuro yaumentando las concentraciones de diferentes minerales a medida que se incrementa elporcentaje de inclusión, además aumenta el rendimiento del producto final aportando volumen.Adicional el reemplazo del 30%SGG se logró una textura igual a las demás inclusiones a menossolidos solubles. El SGG no intervino en características fisicoquímicas tales como grasa, proteína,solidos totales, actividad de agua, viscosidad y textura del dulce de leche. A nivel sensorial todaslas inclusiones fueron aceptadas por los consumidores con una aceptación de más de 90% de laspersonas encuestadas, siendo el tratamiento de preferencia el reemplazo del 10%SGG. En cuantoa los atributos no se presentó cristalización en ningún tratamiento, el color aumento a medidaque aumentaba el nivel de inclusión. Finalmente al transcurrir los 60 días la humedad, losparámetros de textura, el pH y la viscosidad aumentaron significativamente con el pasar de losdías, mientras que la actividad de agua disminuyó. Así, el SGG puede ser usado como unaalternativa de edulcorante para la elaboración de dulces de leche, donde el nivel máximorecomendado es de 30% de inclusión respecto al dulzor.
Desarrollo de un confite tipo goma ácida utilizando extracto de caña agria como
alternativa agroindustrial
TAPIERO C. José; AREVALO M. Valeria; MONSALVE A. Yuliana; OSORIO G. Gloria;
QUINTERO A. Alexander; Marin Reina Carlos Andres. Grupo de Investigaciones en Ciencias & Tecnologías Agroindustriales GICTACAB – Servicio
Nacional de Aprendizaje SENA – Centro Agropecuario de Buga. Valle del Cauca – Colombia. Email: [email protected]
RESUMEN
Colombia es un país que posee una gran diversidad de ecosistemas y microclimas, lo cualhace que su vegetación sea muy variada, enriquecida con especies endémicas y diversidadgenética muy alta. La caña agria (Arthrostemma ciliatum) es una planta que es reportadacomestible tradicionalmente, crece en forma abundante y presenta propiedades diuréticasy depurativas que aún no son aprovechadas por la industria alimentaria. El objetivo de estetrabajo permitió realizar una goma acidulada con extractos naturales de caña agria comoproducto agroindustrial con tendencia funcional. Los productos de confitería son unalimento a base de sacarosa y otros azúcares comestibles con diferentes tipos de materiasprimas alimenticias como harinas, huevos, leche, gelatina, ácidos grasos y zumos de frutasentre otros. Los prototipos fueron realizados utilizando un diseño experimentalcompletamente al azar utilizando un tipo de goma estandarizada con Grenetina 280°Bloom(5,15-10,6); Azúcar (9,01-18,6); Glucosa (13,45-27,70) y Zumo de caña agria (33,10-56,22); ycuatro concentraciones de extracto acuoso de caña agria (33,1- 45,5- 57,91- 56,22). Lasmuestras fueron sometidas a cocción entre 106°C –112°C hasta el 86% de solidos totales; yprocesadas en la Escuela Nacional de Confitería del Sena de Buga. El extracto de la plantafue evaluada fisicoquímicamente para porcentajes de: humedad (96,360 ± 0,020), pH(2,793±0,015), acidez titulable (2,867±0,321), sólidos solubles (3,267 ±0,115), fibra dietaria(2,75±0,003), aw (0,98±0.005); minerales; proteínas (0.319±0.021) y microbiológico paraaerobios mesofilos (60 ufc/g), ausencia para coliformes totales y fecales, mohos y levaduras(60 ufc/g). Finalmente, este proyecto se convierte en una alternativa tecnológica para elsector confitero, mediante la sustitución de aditivos artificiales y acidulantes porcompuestos de origen natural.
Colombia produce café de calidad que se caracteriza por ser 100% de la especie Arábica.De esta producción dependen más de 500.000 familias en diferentes regiones del país.Desde más de 5 décadas, se ha venido trabajando para mejorar la calidad del café con elfin de atenuar la volatilidad de su precio. El resultado es que los cafés colombianosgozan de una excelente reputación en el mundo y que muchos productores apuntan,hoy, a cafés especiales de una calidad aún superior. Al mismo tiempo, varios paísesproductores han aumentado su productividad, por lo que la proporción de cafécolombiano en el mercado mundial está a la baja. Esto crea condiciones favorables parafraudes o adulteraciones. El programa “100% café colombiano” de la federaciónnacional de caficultores y en particular Almacafé, quién se responsabiliza por una granparte de su exportación, han estado buscando métodos para saber si el café esadulterado y si es de origen colombiano. Existen reportes en la literatura sobre distintastécnicas aptas para esta tarea, en particular la espectroscopia NIR (Near InfraRed) quetiene la ventaja de ser muy económica y robusta. Otra técnica prometedora consiste enmedir la relación isotópica de varios elementos (GC-C-IRMS) y relacionar este valor conel origen geográfico. En este proyecto quisimos mostrar las bondades de otra técnicamuy utilizada que es la Resonancia Magnética Nuclear (RMN). Para ello, recolectamosdurante 3 años, con la ayuda de Almacafé, más de 1000 muestras de más de 25 paísesque fueron preparadas con un protocolo diseñado para ser muy rápido (16 muestras porhora), económico (no requiere solvente deuterado para la extracción) y reproducible(temperatura ambiente, no requiere filtración). Estas muestras fueron analizadas demanera automática empleando una secuencia de experimentos, 1 H-RMN, 1 H-RMN conpre-saturación corta y NOESYP con pre-saturación, con el fin de lograr espectrosreproducibles. Esta secuencia, desarrollada en colaboración con la empresa BrukerBiospin, permite obtener espectros con una línea base perfecta y una supresión deseñales de solvente muy reproducible, entre otras ventajas. Esos espectros permitieronla construcción de modelos multivariados (o-PLS con validación cruzada Monte-Carlo)con el fin de determinar si el café es Arábica o no y si es colombiano o no. Con unconjunto de datos de 314 espectros obtenidos a partir de cafés tostados pudimosdeterminar el origen colombiano con una alta precisión (Q 2 > 0,8
Una limitación de la RMN es su alto costo de operación, que solo se justifica conresultados sustancialmente superiores. Desafortunadamente, no existen en laliteratura estudios comparativos entre diferentes técnicas y no se sabe cómocomparan entre sí. Por ello, analizamos un conjunto de datos más reducido (80muestras) con GC-MS, CG-C-IRMS, NIR y mIR y para cada una, usamos losmejores modelos disponibles con el fin de obtener esta comparación. Losmejores resultados fueron obtenidos por RMN y mIR-ATR. De este último no seencuentran muchos registros en la literatura. Sin embargo, los resultados fueronmuy superiores a los obtenidos con NIR y comparables a los obtenidos con RMN,por una inversión en tiempo y equipo significativamente menor. Esto convierte amIR-ATR en un candidato atractivo. Futuros trabajos están dirigidos a laconstrucción de modelos sensoriales para ayudar al desarrollo de cafésespeciales. Y a la pregunta inicial; ¿cuáles son las moléculas que hacen el cafécolombiano? Para ello buscamos las variables determinantes de los modelos o-PLS, las cuales corresponden a las moléculas relevantes para la clasificación. Larespuesta es: ninguna molécula en particular. ¡El café colombiano es un café conun perfil de concentración que lo distingue de los demás! Es una mezcladiferente de las mismas moléculas. Por esta razón, los estudios no dirigidosusando métodos espectroscópicos dan resultados mejores que otras técnicascomo IRMS y CG-MS, por el alto número de compuestos que dejan observa
El desarrollo de productos transformados a partir de pescado cultivado busca ofreceral piscicultor alternativas para la conservación y comercialización de sus productos,especialmente en países como Colombia donde el consumo per cápita essignificativamente menor al promedio mundial. Aunque el mercado de producciónpiscícola en Colombia se ha direccionado mayoritariamente a consumo nacional, en laúltima década se ha dado un incremento a las exportaciones de productos comofiletes de tilapia y trucha, los cuales son obtenidos en plantas de sacrificio y beneficiocertificadas. No obstante, una parte significativa de pequeños piscicultorescomercializa esas especies u otras como la cachama y yamú, a nivel local en fresco,con muy baja o casi nula capacidad de refrigeración, sin generar ningún valoragregado al producto. Por otro lado, a medida en que aumenta la producción de losproductos de la piscicultura, aumenta simultáneamente la generación decoproductos, los cuales tradicionalmente se han considerado recursos de bajo valorcomercial o para descartar; sin embargo, estos recursos reciben cada vez másatención y su utilización se ha convertido en una industria importante en diversospaíses. Así mismo se conoce que pequeños peces, cabezas, estructuras óseas yrecortes del fileteado, entre otros, pueden convertirse en productos destinados alconsumo humano como salchichas o hamburguesas de pescado, gelatina y salsas.Es indudable que se requiere el desarrollo de productos acuícolas de alta calidadmediante alternativas de procesamiento, transformación y conservación con métodosy tecnologías que preserven la vida útil del pescado, que brinden característicassensoriales que permitan presentar una serie de productos al mercado que seanatractivos para consumidores que buscan alimentos listos para consumir, quegeneren mayores ingresos para el piscicultor y además que fomenten el aumento deconsumo de pescado en el país. Teniendo en cuenta el estado actual de la industriapiscícola en Colombia y el potencial de utilización de sus productos y coproductos, sepresentan resultados de estudios para el desarrollo de paté de cachama, tilapiaentera ahumada, medallones apanados de tilapia y harinas de coproductos de estaespecie, entre otros
Palabras Clave: Paté, pescado ahumado, huesos de pescado, vida útil
El cacao en Colombia es una de las materias primas de la agroindustria confiteray de chocolatería fina, además de la producción de otros bienes de consumoprimario e intermedio como el aceite, la manteca, el polvo y la pasta de cacao,chocolate y sus preparados El Teobrama cacao es considerado actualmente dealta importancia económica ya que su potencial de aprovechamiento se basa esen la semilla (10% p/p) y esta es la única que ofrece un valor agregado para elagricultor. Como objetivo de este estudio se enmarco en desarrollar un línea deproducción para chocolatería fina que dará respuesta a los cacaoteros paragenerar un valor agregado y fortalecimiento en la producción de chocolates en laformación de tecnólogos del SENA; siendo el factor diferenciador laspropiedades organolépticas y el desarrollo de tecnologías más económicas quepuedan estar al alcance de los productores.
La elaboración de la chocolatina fina que se obtuvo se basó en las operacionesunitarios con las que solo cuentan las grandes agroindustria de commodities; sinembargo, el diagrama de flujo se aterrizó en operaciones que se sustentan en losprincipios técnicos que permitieron validar los métodos, tiempos y variablesdando cumplimiento a la normatividad vigente para la agroindustria de bienesdiferenciados. Como producto final se desarrolló gran variedad de chocolates adiferentes porcentajes de cacao (50%, 70% 90% de chocolate) caracterizandosus propiedades fisicoquímicas frente a la NTC 792 (chocolate) NTC 1252 (cacaoen grano),
La industria de los helados en todo el mundo es un gran negocio global que se encuentra enconstante crecimiento y evolución. Hablar de helados es hablar de un alimento de grancomplejidad. Un sistema en el que coexisten diversos subsistemas en total armonía. Sin embargo,para el consumidor, el helado suele verse como un alimento simple y que asocia con el placer, eldisfrute y la diversión. Paradójicamente lo que parece tan simple es un tanto complejo. La cienciay la tecnología del helado han recorrido un largo camino desde su creación. Los avancestecnológicos se han realizado en relación a ingredientes y procesos, mientras que los avancescientíficos, en la comprensión de la funcionalidad de dichos ingredientes. La investigaciónrelacionada con los ingredientes para helados se basa en: examinar los efectos de ciertosingredientes sobre las propiedades químicas o físicas del helado y/o centrarse en determinar lafuncionalidad específica de dichos ingredientes, así como su efecto en la microestructura delalimento. Por ejemplo, muchos trabajos se han enfocado en estudiar las contribuciones que losingredientes o sus componentes hacen a la microestructura y a las propiedades coloidales:comprensión y control de la recristalización del hielo, reconocimiento de la importancia de latransición vítrea en la estabilidad del producto congelado, estabilizadores y los últimosdesarrollos en el área de proteínas estructurantes a partir de fuentes naturales (las llamadas"proteínas anticongelantes"), avances en la comprensión y control de la desestabilización de lagrasa y la funcionalidad del emulsionante, y un mayor conocimiento de la funcionalidad de lasproteínas en la interfaz de la burbuja de aire y su estabilidad. Hoy en día se reconocen laimportancia de la estructura de la grasa y los aspectos coloidales del helado, debido a suimportancia para la moldeabilidad, la retención de la forma durante la fusión y la textura suave.Con el surgimiento de la demanda de los productos bajos en grasa, es esencial entender cómocrear estructuras equivalentes. Los emulsionantes se incluyen en la mayoría de las formulacionesindustriales por su efecto sobre la estructura de la grasa, desplazando las proteínas de la interfaseaérea y haciendo que los glóbulos de grasa sean más susceptibles a la coalescencia parcial. Lafuncionalidad emulsificante, la composición de la interfase grasa y su papel en la coalescenciaparcial continúan recibiendo considerable atención entre los investigadores. La proteína lácteaestá presente en formulaciones de helado como parte del componente de sólidos lácteos nograsos, que tradicionalmente ha sido suministrado por la porción de lactosuero, y por la inclusiónde leche condensada o leche en polvo. Las proteínas se adsorben en la interfase grasa durante lahomogeneización, para dar estabilidad al glóbulo graso. Otra área muy importante de lainvestigación de los ingredientes y de la estructura es la recristalización del hielo y lafuncionalidad del estabilizador. El helado, por supuesto, contiene cristales de hielo. Lasformulaciones necesitan asegurar que los cristales de hielo se sometan a recristalización lo máslentamente posible, y que es una de las funcionalidades de los estabilizadores polisacáridos.También ha habido mucha discusión reciente sobre la importancia del estado vítreo para laestabilidad en almacenamiento. Todo esto lleva a concluir que aún queda mucho camino porrecorrer en la investigación y comprensión de la ciencia del helado. Aún se requiere laparticipación de diversas ramas de la ciencia, por ejemplo, la coloideoquímica, para intentar daruna discusión exhaustiva de las diversas interacciones ocurridas al interior del helado.
BIOENCAPSULACIÓN DEL MICROORGANISMO LÁCTICO PROBIÓTICO (Lactobacillus
plantarum) C20 CPQBA 144-20 DRM) COMO COMPLEMENTO PROBIÓTICO EN NUTRICIÓN
PISCÍCOLA
Cristina Ramírez T2,3, Oscar Eduardo Montes Galvez2,3, Andrés Rodríguez Arboleda2,3, Germán A. Bolívar E3
2Faculty of Engineering. School of Food Engineering - Universidad del Valle ,3Mibia Group(Applied Microbiology and Biotechnology) - Universidad del Valle, Cali, Colombia.
Actualmente, la acuicultura genera en torno al 45% del suministro total depescado comestible y se estima que, para 2030, más del 65% de los alimentosacuáticos procederán de la acuicultura. Asociado al rápido crecimiento de laacuicultura, se comenzaron a utilizar técnicas de cultivo más intensivas que,junto a la introducción de nuevas especies y los cambios ambientales, hangenerado problemas como la inevitable exposición a los peces al estrés y aenfermedades. De hecho, las enfermedades infecciosas son una de las mayoreslimitaciones en el desarrollo de la acuicultura, generando importantes pérdidaseconómicas. El uso de los probióticos en acuicultura puede plantear dificultades,siendo importante tener en cuenta dos factores de gran influencia: la selecciónde las cepas y la estabilidad de las mismas que permita obtener una densidadefectiva. Por otro lado, la dificultad de suministro en campo. Por lo tanto, esnecesario encontrar los métodos que faciliten la aplicación eficiente deprobióticos, de modo que se pueda sustituir el uso de antibióticos y así alcanzaruna producción más limpia y con mayor sobrevivencia. Fue probado eldesempeño de Lactobacillus plantarum comprobado como estimulante delsistema inmune y como inhibidor de patógenos que afectan la salubridad de loscultivos piscícolas. diferentes materias primas C20 CPQBA 144-20 paraencapsulación DRM aislado de un microorganismo intestino de probióticocamarón, Los materiales utilizados para encapsulación están compuestos pordiferentes matrices, las cuales tienen como finalidad ofrecer a las bacterias unmedio para sobrevivir en el tracto gastrointestinal, manteniendo su viabilidad. Eneste estudio se realizó un diseño de mezclas, obteniendo una formulaciónóptima de 1,2 % de alginato, 0,4 % de goma xantan y 2 % de almidón,presentando una viabilidad de 6,26 ± 0,12 Log UFC/g después de ser expuesta acondiciones gastrointestinales simuladas con un pH 2,0 ± 0,2 y 5 % de salesbiliares con un pH de 7,6 ± 0,2, a 37 °C y 50 rpm por 2 y 2,5 horasrespectivamente.
Las cápsulas obtenidas por el método de extrusión fueron secadas medianteun flujo de aire ascendente, con un caudal de 25 m /h a una temperatura de26 °C y un contenido de humedad de 4 gH2O/kg aire seco durante 100minutos, obteniendo como resultado una cápsula con un porcentaje dehumedad de 18,6 ± 0,1 % y una viabilidad de 7,2 ± 0,04 Log UFC/g. 3 Losencapsulados fueron expuestos a dos condiciones de almacenamiento en unacámara ambiental durante 35 días, la condición 1 a 30 °C y 75 % de humedadrelativa y la condición 2 a 5 °C y 30 % de humedad relativa. Se comprobó quela segunda condición proporciona mayor estabilidad de la bacteria con unporcentaje de supervivencia 79 % en 35 días de almacenamiento, mientrasque la condición 1 tuvo un porcentaje de supervivencia de 62 % a los 21 díasde almacenamiento, presentando en este tiempo contaminación por hongos.Durante las pruebas in vivo realizadas con alevines de tilapia (Oreochromis sp.)con tres tratamientos (control, alimento complementado con cápsulas yalimento impregnado con oxitetraciclina) durante 4 semanas, los resultadosmostraron que hubo una aceptación del alimento complementado concápsulas de la plantarum. Los peces complementados con el probióticopresentaron un aumento en la longitud y peso del 66 % y 249 %respectivamente siguiendo un comportamiento similar a los del tratamientocon antibiótico que tuvieron 64 % y 256 comparación con el tratamientocontrol que presentaron un aumento en la longitud de 36 % y peso de 46 %. %respectivamente; ambos tratamientos tuvieron un incremento significativo Elmétodo de encapsulación de L. plantarum, es efectivo para la sustitución deantibiótico y elaboración de un complemento alimenticio en acuicultura desdeun estado temprano de crecimiento, logrando sustituir los antibióticosactualmente utilizados en esta industria por una alternativa amigable con elambiente, además mejorando la respuesta inmune, la sobrevivencia y la tasade conversión.
Palabras Clave: Probiótico, encapsulación de probiótico, Lactobacillusplantarum, reemplazar los antibióticos
La tecnología del Plasma Frío Atmosférico (Cold Atmospheric Plasma -CAP) esconsiderada como un proceso emergente y no convencional que ofrece unagama amplia de aplicaciones potenciales para el procesado y conservación dealimentos. Aunque originalmente se desarrolló para aumentar la energíasuperficial de los polímeros, buscando mejorar la adhesión y la capacidad deimpresión de los mismos, recientemente se presenta como una poderosaherramienta para la descontaminación de superficies, tanto de productosalimenticios como de materiales de envasado de alimentos. También se empleaen la inactivación de enzimas endógenas responsables de las reacciones depardeamiento. Las nuevas tendencias apuntan a desarrollar la descontaminaciónen envases, ofreciendo un tratamiento no térmico de los alimentos después delenvasado. Esta ponencia ofrece una visión general de la teoría del plasma frío,resumiendo los avances recientes y aplicaciones potenciales en la industriaalimentaria.
Palabras clave: tecnologías no térmicas, plasma frío, procesamiento,conservación, alimentos frescos.
En esta presentación se realiza un recorrido por la contaminación ambientalgenerada por el mal manejo de subproductos de la industria piscícola, susproblemas y las distintas soluciones o medidas que se han tomado para elmanejo de estos residuos. Se muestra el alto contenido nutricional que tienenlos subproductos de la industria piscícola, su importante contenido enproteína y grasas de alta calidad, además se plantea la hidrólisis enzimáticacomo uno de los procesos viables para el aprovechamiento de vísceras,huesos, piel y escamas, con el fin de obtener compuestos bioactivos,específicamente péptidos activos. Por último, se realiza un breve recorridosobre los procesos de obtención y purificación de péptidos activos, así comolos factores que se deben de tener en cuenta para llevar este proceso a nivelindustrial.
Son pocos los reportes que se tienen de las semillas de Cucurbitas como fuente deenergía, debida al alto contenido de extracto etéreo. Se desconoce su variabilidad tantoen la producción de extracto etéreo en la semilla como en los caracteres asociados conproducción de frutos por planta en C. moschata y C. argyrosperma subsp. sororia. Elobjetivo de la presente investigación, fue estudiar la variabilidad genética y la producciónde extracto etéreo en la semilla y de los caracteres asociados con producción de frutospor planta en las especies Cucurbita moschata y Cucurbita argyrosperma subsp. sororia.Se evaluó la colección de Cucurbitas conformada por 394 introducciones de las cuales 295fueron de C. moschata Duch. y 99 de C. argyrosperma subsp. sororia. Para identificar lasintroducciones sobresalientes, se utilizó el Índice de Selección Ponderado (ISP), queinvolucró las variables: extracto etéreo de la semilla (EE), producción de semilla por fruto(PSF) y número de frutos por planta (NFP). Se realizó el análisis de varianza (ANDEVA)para cada una de las variables en las dos especies, en dos semestres y modelo estadísticofue diseño experimental de bloques completos al azar. Las características asociadas a lasemilla y al fruto de éstas dos especies, se pudo detectar que, las semillas de C. moschataposeen diferentes tonalidades de coloración en la testa, que van desde habano hastacafé, los frutos tienen generalmente el pericarpio blando, pueden ser lisos o acostillados,bufoides suave, sardos y de formato variable. Las semillas de C. argyrosperma subsp.sororia, en su mayoría, son de color blanco y de tamaño variado; el pericarpiogeneralmente es coriáceo, duro a la fractura aún con herramienta de percusión. El colorde los extracto etéreo en las dos especies, presentan una amplia gama de colores que vandesde el blanco traslucido pasando por el rojo hasta marrón. El análisis de conglomeradosevidenció 11 grupos para cada una de las dos especies en estudio. Estos gruposevidenciaron variabilidad genética entre y dentro especie para los caracteres de mayorimportancia, en especial para la variable extracto etéreo por planta (EEPP). En la especieC. moschata se destacaron dos grupos (5 y 9) por presentar altos promedios paraproducción por planta (PPL), peso de semilla por fruto (PSPF) y extracto etéreo por planta(EEPP), con coeficientes de variación (CV) entre 52% y 93%. En C. argyrosperma subsp.sororia se destacaron para los mismos caracteres los grupos 5 y 11, con un CV entre 53% y79%. Los elevados coeficientes de variación evidenciaron amplia variabilidad entre ydentro de introducciones para los caracteres de importancia agronómica y agroindustrial.
1SENA Risaralda – Tecnoacademia – Centro Comercios y [email protected]
RESUMEN
El diseño de una batería de Biorreactores como modelo de estudiomicrobiano para la degradación de la materia orgánica domiciliaria dentrode procesos de formación en investigación de Tecnoacademia Risaralda,pretende identificar la carga microbiológica en el estiércol fresco delganado vacuno, útil en el manejo adecuado de la problemática social,como de obtener subproductos útiles en el sector agropecuario; adicionalde proponer cultivos de setas comestibles para apoyar la seguridadalimentaria de los comederos escolares. El trabajo se desarrolló en elprimer semestre del 2017 dentro de la línea de Biotecnología y Química,Partiendo de la selección del vaso de reacción con volumen independientede 4 litros, de la adecuación de los sistemas de calefacción porintercambio de calor; del sistema de oxigenación; del mecanismo para elmovimiento de masa, y de las zonas de ubicación de los sensores para elseguimiento de los parámetros físico químicos y microbiológicos como depH, conductividad eléctrica, dióxido de carbono, metano, etanol, cocientetotal de materia seca, unidades formadoras de colonia.Se Obtuvo la construcción de 6 vasos de reacción de manejoindependiente para él manejo de las variables mencionadas. Se obtuvo unaprendizaje significativo a través de las experiencias vivenciales queademás desarrollaron habilidades de investigación en los estudiantes desecundaria de las instituciones educativas participes en el proceso deTecnoacademia. De manera parcial se obtuvieron cultivos de micelio dePleurotus ostreatus y de Agaricus bisporus de procedencia comercial;como del crecimiento de la flora bacteriana de la muestra del estiércol encada vaso de reacción. Se pretende realizar un análisis de componentesprincipales dentro del manejo de las variables referenciadas.
1Centro para la Biodiversidad y el Turismo Regional [email protected]
RESUMEN
El almacenaje de semillas es una práctica de los agricultores y sus familias desdehace miles de años y ha permitido cultivar una gran cantidad de distintasvariedades locales, que han podido adaptar a las diferentes condiciones ycambios ambientales, tales como la escasez de agua, los vientos fuertes, losnutrientes limitados del suelo, etc. Aunque las semillas pueden almacenarse anivel mundial, como en la Bóveda Global de Semillas de Svalbard1, esto puedeno ser suficiente para asegurar la diversidad a nivel local. (FAO, 2014).El predominio nacional de ecosistemas de alta diversidad biológica, además de
representar la principal garantía de seguridad alimentaria para las poblacionesdel país, constituye el insumo básico para el desarrollo biotecnológico. Es asícomo Colombia desde el año 1994 estableció un convenio de cooperación entreel Instituto Colombiano Agropecuario (ICA) y la Corporación Colombiana deInvestigación Agropecuaria (CORPOICA), con la participación del Ministerio deAgricultura, donde se creó el sistema de Bancos de Germoplasma del Estadopara alimentación y agricultura (Santaella, 2006).
La región Amazónica, aunque cuenta con una gran diversidad de especiesvegetales, puede ver afectada la biodiversidad y la seguridad alimentaria de laregión; algunas especies están en riesgo de extinción o amenaza, por lo cual elbanco de germoplasma ayudará a reconocer, caracterizar, documentar ypreservar las semillas y a suministrar a los agricultores variedades para cultivos.El reconocimiento de especies de flora nativa, requiere en primera instancia de
un conocimiento local que contribuya a una identificación acertada de laespecie; en medio de ecosistemas tan diversos como el amazónico, el acceso a ladiversidad de semillas, no es una práctica fácil, cuando se trata de semillas conalgún nivel de vulnerabilidad, ya que esto significa que no es fácil de encontrarseen las áreas agrícolas cercanas a la urbe.
Los estabilizantes son aditivos que se adicionan a muy bajasconcentraciones a las mezclas de helados con el objetivo delmejoramiento de sus propiedades texturales y característicasorganolépticas. Tienen influencia en el incremento de la viscosidad de lamezcla, el mejoramiento del proceso de aireación, efectos crioprotectores,disminución de la tendencia a la fusión, entre otros. En esta investigaciónse recopiló y analizó información sobre el efecto individual y combinadode varios tipos de estabilizantes, también se estudió que estabilizantes ocombinaciones se pueden utilizar dependiendo del tipo de helado aelaborar. Para el desarrollo de este trabajo se usaron motores debúsqueda como SCOPUS. Se revisaron artículos de las revistas de altoimpacto a nivel internacional. Se encontró que los estabilizantes en efectomejoran las características de calidad organoléptica de los helados, dichascaracterísticas difieren dependiendo del tipo de helado y que en generallas mezclas de estabilizantes mejoran aún más sus propiedades.
Los taninos son un grupo fitoquímico que no aporta nutrientes esenciales,pero tiene un efecto antioxidante para capturar las especies reactivas deoxígeno, esos antioxidantes ayudan a mitigar enfermedades degenerativas.De acuerdo a los compuestos bioactivos en alimentos vegetales lospolifenoles son los que se encuentran de forma general en todos losalimentos de origen vegetal; es así como el objetivo de la investigación fue,generar alternativas de alto valor agregado en cáscara de plátano Dominicohartón con la obtención asistida con ultrasonido de antioxidantes. Elmaterial vegetal fue cáscara de plátano en dos estados fresco y seco; para elproceso de secado se utilizó una estufa de circulación forzada marca (Binderserie FP, USA) donde se secó el material a 45°C por 24 horas; luego, seprocedió a hacer la extracción con etanol al 96% ultrasonido indirecto, a unafrecuencia (37 KHz) y potencias (30,40, 50, 70 y 100), para posteriormentecuantificar la capacidad antioxidante con los reactivos ABTS y DPPH; losdatos, se modelaron con el software Matlab R2015a donde la variable derespuesta fue capacidad antioxidante. Los resultados obtenidos en elproceso de ultrasonicación y la extracción de componentes funcionalesmostraron que a tiempos largos y potencias altas se obtiene un 80% decapacidad antioxidante y a tiempos bajos y potencias bajas se logra obtenerla mayor capacidad antioxidante en cascara de plátano seco por la técnica decuantificación; se obtuvieron dos modelos con ecuaciones cuadráticasdonde, el tiempo y la combinación de los dos factores (tiempo-potencia)tiene efecto significativo en la capacidad antioxidante. Los resultadosobtenidos muestran que la cáscara de plátano es una alternativa para laobtención de biocomponentes de interés funcional tanto para la industriafarmaceútica, alimentaria y biotecnológica; generando así, diferentes usos alos que son considerados “residuos agroindustriales”
El guandú es un producto típico de la costa Atlántica, utilizadoprincipalmente en la preparación de sancochos. El grano de guandú espreferido en estado fresco porque posee propiedades nutricionales yorganolépticas que lo hacen altamente apetecido, sin embargo por suscondiciones de cultivo (anual) no se dispone del producto durante todo elaño. Por otro lado los estilos de vida de la población actual han facilitado eldesarrollo de tecnologías que permiten la conservación de los alimentos,además de la innovación en el procesamiento y desarrollo de productosalimenticios. Las tendencias de los consumidores actuales indican laspreferencias en cuanto a practicidad en la preparación de los alimentos.Los alimentos fáciles de preparar permiten degustar en nuestro hogarplatos elaborados de alta calidad, muy apropiados para mejorar un menúdiario. La principal ventaja de aplicar una tecnología para la obtención deuna base de sopas instantánea a partir del guandú es brindar una opción alconsumidor de adquirir un producto autóctono, natural, de excelentecalidad.El objetivo de este proyecto es elaborar una base de sopas instantánea apartir de granos de guandú para diversificar su uso a través de la aplicaciónde tecnologías de conservación
Este estudio contempla la caracterización de la variedad de guandú cultivadaen el Departamento del Atlántico y que se va utilizar en la elaboración de labase de sopas instantánea. Se realizó la caracterización de la materia y de losingredientes utilizados en la sopa instantánea con el propósito de obtener unproducto inocuo y de calidad. Se elaboraron cinco formulaciones las cualesfueron sometidas a un análisis organoléptico para determinar la de mayoraceptabilidad. Para el desarrollo de las pruebas pilotos se realizó un diseñoexperimental factorial (33); es decir tres factores los cuales se determinaronde acuerdo las diferentes formulaciones establecidas y de acuerdo a lasvariables de control de procesos, enfatizando en las variables humedad,granulometría y temperatura de secado. La caracterización fisicoquímica dela sopa se realizó mediante métodos descritos en las normas técnicascolombiana NTC para determinar su composición. Para el desarrollo de laspruebas sensoriales se aplicó la escala hedónica de nueve puntos, estaprueba se realizó a 30 con panelistas no entrenados, con edadescomprendidas entre 18-30 años. Para ello se elaboró una ficha para laevaluación sensorial. Los datos obtenidos se sometieron a un análisis devarianza para determinar las diferencias significativas entre muestras con unnivel de significancia de 5%. Para la estandarización, se tuvo en cuentaparámetros de calidad exigidas por norma técnica colombiana NTC 4482 -Industria alimentaria: Sopas y cremas, los cuales de acuerdo a los análisisrealizados cumple con los con los parámetros de calidad técnicosestablecidos. Este proyecto permitirá el aprovechamiento de un recursotípico de la región aplicando tecnologías de procesamiento de alimentos quecontribuyen a conservar la cultura gastronómica del departamento delAtlántico, así como al desarrollo e innovación tecnológica que propenda porla generación de empleo e impulso del sector productivo de la región.
EVALUACIÓN Y CARACTERIZACIÓN DE CLONES REGIONALES DE CACAO EN LA SUBREGIÓN DEL URABÁ ANTIOQUEÑO
Roberto Antonio González Gordon1, Alberto Suarez Calderón2, Jhonatan Lee Franco Sena3,Mónica Obregón Barrios4, Darío Antonio Castañeda Sánchez5
1Grupo de Investigación ABIBE Complejo Tecnológico Agroindustrial Pecuario y Turístico, 2Federación Nacional de Cacaoteros, 3Semillero de Investigación –
SIAGROTEC, 4Semillero de Investigación – FISAU, 5Universidad Nacional de Colombia Sede Medellín - Grupo de Investigación Fitotecnia Tropical
El cultivo del cacao en Colombia demanda gran cantidad de mano de obra,se estima que de esta actividad viven aproximadamente 35.000 familias,por lo que es importante desde el punto de vista de generación de empleoy seguridad alimentaria. En estos sistemas agrícolas se producen cacaoscomunes y de calidad premium, ambos son finos de sabor y aroma, ypertenecen al tercer grupo de productos con mayor ventaja comparativaen el país, respecto de sus competidores internacionales, dadas lascondiciones agroecológicas en términos de clima y humedad, y suasociación con otros cultivos. En esta investigación se identificó y evaluóárboles elite de cacao, con características de producción, adaptabilidad ycalidad sobresaliente; aprovechando la alta variabilidad genética existenteen la región de Urabá. En un sistema de siembra en triangulo (3.5 x 3.5 m)se seleccionaron 29 individuos y cinco de cada individuo (clon) regional alos cuales se les registró durante 18 meses las siguientes variablesalométricas: longitud, diámetro, peso y tipo de mazorca, peso de lacascara, placenta, granos en baba; además de su crecimiento en grosor(desarrollo vegetativo) del patrón y del injerto; a estas variedades se lesevaluó el 60% de producción y fueron denominadas con las siglas FMA(Fedecacao la Marina Apartado). Mediante un diagrama de dispersión sedeterminó el comportamiento de los clones con mayor producciónobtenida durante el periodo de estudio. Para la clasificación de los clonesrespecto a los datos obtenidos se analizaron por medio de métodosestadísticos descriptivos (media, desviación estándar y coeficiente devariación) y multivariada (conglomerados), estos datos fueronestandarizados y normalizados de acuerdo al método de Shapiro-Wilks conun nivel de confianza del 95%68
con el objeto de evitar sesgos por unidades y magnitud de las variables. Pormedio de los agrupamientos se tomaron cuatro grupos (A, B, C y D)seleccionados y formados a una distancia Euclidea de alrededor de 0.7unidades, que fue el número de grupos con mejor asociación en losrendimientos y su respectivo porcentaje de probabilidad en la que los gruposse difieren. Finalmente el grupo A, representado por los seis clones, FMA 12,13, 14, 18, 20 y 28 presentaron una producción constante durante diezmeses, corroborando lo reportado en otras investigaciones donde los arbolesde cacao presentan condiciones generalizadas de cosecha y poscosechadurante dos picos de cosecha en el año dependiendo de las condicionesagroclimáticas. Por otra parte el grupo A presentó características apropiadascomo alto rendimiento, alta calidad, desarrollo y crecimiento vegetativo, yalta resistencia a condiciones adversas de la zona en términos de suelos yestado fitosanitario; permitiendo establecer programas de propagación yestablecimiento en parcelas demostrativas de la región; los demás grupos (B,C y D) presentaron alta susceptibilidad a plagas y enfermedades y poco nivelproductivo. Por lo tanto se recomienda evaluar la relación compatible de losclones respecto a los demás materiales ya propagados y establecidos en lazona para implementarlos en arreglos de siembras comerciales.
Palabras clave: producción, selección, calidad, fenotipo, Theobroma cacao L.
El plátano es un fruto del género Musa, son grandes plantas herbáceas de origenasiático. En Colombia la gran producción de plátano alcanza las 400,000 t, el cultivo delplátano es un sector tradicional de la economía campesina y puede ser una alternativapara el aislamiento de almidón y posterior uso en la industria. El almidón esconsiderado como un polímero natural, con la capacidad de ser renovable y ademásbiodegradable. Al introducir el término de nanotecnología, hay que recordar que hacereferencia al diseño y la manipulación a escala nanométrica, con lo cual la relación delalmidón y nanotecnología es obtener nanocompuestos de almidón. La aplicación de lananotecnología en este trabajo está altamente relacionada con examinar lascondiciones de síntesis de nanopartículas de almidón de almidón de plátano quepuedan ser utilizados en diferentes áreas de la industria. En este trabajo se evaluó lasíntesis y caracterización de almidón de plátano rayado, variedad que está siendoamenazada por su bajo uso industrial. En este sentido, se establecieron las condicionespara la síntesis de nanoparticulas con tamaños inferiores a los 300 nm, mediante laprecipitación controlada del almidon gelatinizado y se evaluaron aspectos como lasolubilidad en agua, estructura cristalina y poder hinchamiento comparados con el delalmidon nativo de tal manera de establecer su potencial uso en la industria alimenticia.
Palabras Claves: Almidón de plátano, nanopartículas, almidón.
ELABORACIÓN DE BIOEMPAQUES A PARTIR DE ALMIDONES NATIVOS Y
ACEITES ESENCIALES DE LA REGIÓN
CUNDINAMARCA, COLOMBIA DETERMINANDO Y PROLONGANDO EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL DE FRUTAS DEL GENERO Fragaria
Camila Andrea Ubaque Beltrán1
1SENA-Centro Nacional de Hotelería Turismos y Alimentos [email protected]
RESUMEN
Los empaques en el ámbito industrial se usan principalmente con el objetivo de protegery preservar los productos de contaminantes, especialmente de tipo biológico. Paraminimizar la contaminación se han generado empaques de origen sintético queminimizan las probabilidades de su ocurrencia, pero a su vez pueden generar un impactonegativo sobre el medio ambiente, por su uso indiscriminado, por lo cual, surge lanecesidad de buscar materias primas de origen natural que compartan propiedadessimilares a las de los plásticos sintéticos. En esta investigación se experimentó condiferentes polímeros que tienen características plásticas de origen natural provenientesde la región de Cundinamarca (Colombia), la extracción se realizó de manera artesanal enel laboratorio, entre los elementos usados están: la Malanga, la Achira, la Flor de un día,el Paturro blanco, el Coyo y el Bore, evaluando su viabilidad en cuanto a rendimiento ycosto, adicionalmente, se usaron aceites esenciales naturales debido su efecto bactericiday fungicida (Canela, Toronjil, Propóleo, Romero), los cuales prolongan el tiempo de vidaútil de las frutas del género Fragaria; estas frutas presentan gran susceptibilidad frente aHongos de la especie Botrityscinerea y Bacterias, especialmente durante las etapas dealmacenamiento y transporte. Los resultados se midieron mediante modelos de cinéticade crecimiento microbiano, aplicando técnicas tradicionales de microbiología, analizandouna muestra de 10 fresas tomadas aleatoriamente de un lote de 50 fresas. Al ser latemperatura el factor más influyente sobre el crecimiento microbiano, y basado en latemperatura pos cosecha para la fresa; estas se evaluaron a 7°c, 18°c, 25°c y 30°c. Seevaluaron muestras con y sin el Bioplástico, modelados con la ecuación de Arrhenius, elresultado reflejó que la utilización de polímeros naturales con la presencia de aceitesesenciales inhibe el crecimiento microbiano por lo cual se aumenta el tiempo de vida útilde frutas del género Fragaria en un 30%.
Palabras claves: Bioplástico, Almidones nativos, Aceites esenciales, vida útil.
EFECTO DEL COAGULANTE SOBRE EL GRADO DE ACEPTACIÓN Y
PREFERENCIA DEL QUESO COTTAGE Anthony Arenas-Clavijo1, Ramiro Vargas Uscátegui1, Juan Sebastián Ramírez Navas1
1Grupo GIPAB, Escuela de Ingeniería de Alimentos - Universidad del [email protected]
RESUMEN
Con el fin de identificar preferencias o rechazos en queso tipo Cottage preparado a partir decoagulación química y enzimática, se aplicaron pruebas de preferencia y aceptación a panelistasno entrenados. Adicionalmente, se determinó si la población estaba dispuesta a adquirir el quesode su elección. Se prepararon tres muestras de queso tipo Cottage: una de ellas adicionando ácidocítrico (1% p/p) grado alimenticio a la leche; otra adicionando ácido fosfórico (1% p/p) gradoalimenticio a la leche, estas corresponden a la coagulación de tipo químico; y finalmente, lamuestra control se preparó con cultivo lácteo (MA 4001 LYO 5 DCU) y cuajo microbiano (2200IMCU/mL, Mucur pusillus, EC 3.4.23.23) diluido en agua. A la cuajada se le adicionó un aderezopreparado con leche descremada en polvo 8%, almidón 4%, crema de leche 10%, lechepasteurizada semidescremada 77% y sal 1%. Las pruebas orientadas al consumidor (POC) serealizaron en la ciudad de Santiago de Cali, en las instalaciones de la Universidad del Valle, sedeMeléndez. Se realizaron entre las 3:00p.m - 4.00p.m. Se emplearon 71 personas no entrenadas,con un intervalo de edades entre 16 y 50 años, de género masculino y femenino, procedentes deesta localidad a las cuales se les presentaron dos cuestionarios de pruebas distintas, la depreferencia y la de aceptación. Para la prueba de aceptación, a los panelistas se les presentó cadamuestra la cual evaluaron en una escala hedónica de 7 puntos, indicando el grado deaceptabilidad; calificando numéricamente cada una de las categorías, la escala que va desde “megusta extremadamente” que es la máxima calificación “7”, hasta “me disgusta extremadamente”la mínima “1”. Para la prueba de preferencia se les solicitó a los panelistas que seleccionaran una,incluso si no estuvieran seguros, además se les pregunto si estaría dispuesto a comprar elproducto de su selección. Después de aplicar la prueba de Friedman para pruebas no paramétricasque evaluó el grado de aceptación de los parámetros estudiados en el análisis sensorial (color,olor, sabor y textura) se encontró que la mejor calificación del atributo sensorial de olor y sabor latuvo el queso preparado con ácido fosfórico, el mejor color lo tuvo el queso preparado con ácidocítrico y la mejor calificación de textura la comparten el queso preparado con ácido fosfórico y porcoagulación enzimática, sin embargo se concluyó que ninguno de los resultados de los atributossensoriales presentó diferencias significativas (P>0,05). Los resultados de las pruebas deaceptación, se graficaron usando Microsoft Excel y se observó que el queso de mayor preferenciafue el queso elaborado por coagulación enzimática, con un 45% de preferencia, y de este 45% un71% estaría dispuesto a comprar el producto; por tanto se concluye que al elaborar queso tipoCottage bajo en grasa por medio de coagulación enzimática, se convertirá en una alternativa paraaquellos consumidores que buscan un equilibrio entre alimentarse sin atentar contra su salud ydegustar alimentos agradables desde la perspectiva de la palatabilidad.
Palabras claves: Queso Cottage, análisis sensorial, p
EVALUACIÓN DE LA CALIDAD MOLINERA DE TRES VARIEDADES DE ARROZ
TÍPICAS EN EL MUNICIPIO DE CAMPOALEGRE, HUILAMauro Albeiro Bravo Gaviria
Johana Ximena Castro Trujillo, Ibarra Perdomo Luis Ernesto, Manuel Mauricio Gutiérrez Tovar, Dora Yasmine Almario,
RESUMEN
Esta investigación se realizó en la zona arrocera de Campolegre y el Juncal - Huila. Zonacon problemas de la baja calidad de molinería causado por épocas de cosechasinadecuadas generando pérdidas económicas. El objetivo de este trabajo consistió enevaluar tres variedades de arroz típicas en dos periodos de cosecha. Se realizó unainvestigación experimental en bloques completos al azar en arreglo de parcelas divididas,se realizaron 3 repeticiones, los tratamientos fueron 3 variedades de arroz (Fedearroz2000, Fedearroz 60 y Coprosem 304) y los subtratamientos fueron dos periodos decosecha (25 y 30 días después de la paniculación), las variables a evaluar fueron el %humedad, % impurezas, % granos partidos, % granos yesados e índice de pilada. Paratodas las variables evaluadas se presentaron diferencias estadísticas entre variedadesexcepto para impurezas que no mostró diferencias, sin embargo, los rangos estuvieronentre los permitidos y no penalizados por los molinos (entre 1.97% y 3.97% de impureza).La menor humedad de cosecha la obtuvo la variedad Fedearroz 2000 con 19.4% condiferencias estadísticas sobre las variedades Fedearroz 60 y Coprosem 304 que nodifirieron entre si y oscilaron entre 23.7% 24.9% de humedad. La variedad con menorgrado partido fue la variedad Coprosem 304 con 12.5%. En granos yesados la menorcantidad de grano yesado se presentaron en las variedades Coprosem 304 y Fedearroz 60con 1.67% y 3.0% respectivamente sin diferencias estadísticas entre sí. El índice de piladaFedearroz 2000 y Coprosem 304 no difirieron entre si y sus porcentajes oscilaron entre57,5% para Fedearroz 2000 y 61,2% para Coprosem 304. Únicamente el % humedadpresentó diferencia estadísticas para los días después de paniculación. El mejor lapso detiempo se presentó a los 30 días después de la paniculación llegando al límite dehumedad permitido (24%), por lo que se infiere que entre los 27 y 29 días después depandiculación sería un punto óptimo para la cosecha.
El lactosuero es el subproducto de la industria láctea obtenido después dela coagulación de la caseína en el proceso de elaboración de quesos. Es ricoen lactosa y contiene la mayoría de las proteínas hidrosolubles de la leche,nutrientes que lo hacen atractivo para aplicaciones en la industria dealimentos, como suplemento alimenticio y para mejorar aspectossensoriales como la textura, el sabor, entre otros, aumentando la calidadde los productos. A pesar de estas cualidades, y debido a los altos costosasociados con su transformación, los productores de queso optan pordesecharlo a las fuentes hídricas, generando una seria problemáticaambiental.Una alternativa para mitigar este impacto ambiental es su utilización comomedio de fermentación de gránulos de kefir, un consorcio microbiano conbacterias acidoláticas y levaduras, a las cuales se les ha comprobadopropiedades probióticas por su capacidad para producir metabolitos conactividades antioxidante, antimicrobiana, antiviral y antimutagénica, y porsu gran aporte a la salud humana al estimular el sistema inmune y mejorarla digestión. En esta investigación, se evaluaron diferentes condiciones defermentación de lactosuero dulce con gránulos de kefir y suplementadocon una solución de panela: En rangos de concentración del gránulo (2%-10% p/p), temperatura (25°C-35°C) y tiempo de fermentación (12-60horas), midiendo su influencia en incremento de la biomasa, y el potencialantioxidante del fermentado, mediante un diseño de superficie derespuesta central compuesto. Se evaluaron como variables dependientes elporcentaje de incremento de los gránulos de kefir y además, la actividadantioxidante por los métodos ABTS, DPPH y fenoles totales. Los resultadosse expresaron como %Inhibición del Radical, TEAC (Trolox EquivalentAntioxidant Capacity) e IC50 (concentración en la cual el porcentaje deinhibición del radical es del 50%) y se analizaron con el softwareSTATGRAPHICS.
Como resultado, se obtuvo que el suero de leche dulce es un sustratoadecuado para el crecimiento de los gránulos de kefir, igualmente seencontró que la concentración de inóculo inicial y el tiempo defermentación, son los factores que más influyeron en el incremento de labiomasa, mientras que la temperatura no tuvo efecto significativo.Respecto a la actividad antioxidante, se obtuvo que la fermentación durante44 horas, a 25°C y a una concentración de gránulo de kefir de 7% p/p seobtuvo la mayor capacidad de atrapar el radical, con porcentajes deinhibición del radical mayores al 75%, condición similar a la obtenida por deSabokbar et. al, 2014 en la que se detectó un mayor valor de fenoles totalesy actividad antioxidante por el método DPPH, para una concentración deinoculo del 7,56% p/v y una temperatura de 24,82°C, en la fermentación dejugo de manzana con lactosuero.En conclusión, la fermentación de lactosuero con gránulos de kefir permitedar valor agregado a este subproducto de la industria quesera, generandootras alternativas de uso y la posibilidad de utilizarlo en la formulación debebidas funcionales.
La torrefacción del café es una operación unitaria que permite la fijación y formaciónde compuestos químicos aromáticos, característicos de los granos procesados y que sondependientes de la velocidad misma del proceso. Los cambios se presentan tanto en elcolor, densidad y porosidad. En este trabajo se ha estudiado la evolución de losparámetros cromáticos y morfológicos de granos de café durante el proceso detorrefaccion. Granos de café arábigo (Coffea arabica L. Var. Caturra), fueron sometidosa torrefaccion lenta haciendo uso de tostadora semindustrial a 160 C. Los parámetrosde cromaticidad fueron determinados en fase posterior al proceso, en muestrascolectadas a intervalos de 1 min. y para los parametros de Luminancia (L), cromaicidadrojo/verde (a*), amarillo/azul (b*), croma (C), angulo de tono (h) y cambios de color(E) respecto del café fresco. El iluminante estándar de referencia (D65), el área demedición de 0.95 cm2. Adicionalmente se determino la porosidad (), densidad real (r)y aparente (a), ancho (A cm) y largo (l cm) de los granos durante el proceso. Durante latostión los granos presentan variaciones morfológicas y estructurales en el tamaño ytonos de color (CIElab), (), (r) y (a). La fase final, es exotérmica y procede tras laruptura del grano. Los cambios observados en L descienden desde 40,8 0,42 a 31,2
0,78 a* ( 0,75 0,21 a 6,65 0,21) y b (10,2 0,02 a 8,60 0,04) (amarillo verdoso, aCafé). El angulo de tono (h) mudo de 85.8 0,84 a 52,3 0,63. Respecto de (a), elparámetro cambia de 658 a 386 kg m-3), (r) se reduce en un 24% (672 a 508 kg m-3). Elmayor efecto de la torrefacción, genera un incremento en volumen del grano, conpérdida de peso, reduccion de la humedad y densidad. Se ha demostrado latemperatura y el tiempo de ejercen un efecto significativo en la calidad y propiedadesfisicoquímicas de los granos.
Las nanoemulsiones son sistemas coloidales formadas por una fase oleosadispersa en un medio acuoso y estabilizadas por un agente estabilizante(surfactante), se diferencian de las emulsiones normales en que el tamaño de lasmicelas formadas se encuentra en la escala nanométrica. Esta característicapermite que las nanoemulsiones sean termodinámicamente más estables y mástransparentes, lo que las hace ideales para diferentes aplicaciones en lasindustrias cosméticas, alimenticias y farmacéutica. En este sentido, se hanvenido desarrollando nanoemulsiones a partir de aceites esenciales, como elaceite esencial de romero (Rosmarinus officinalis), el cual tiene reconocidaspropiedades antimicrobianas y antiinflamatorias, que no son del todoaprovechadas debido a su baja estabilidad en agua. En este sentido, en estetrabajo se plantea el desarrollo de nanoemulsiones de aceite esencial de romero,utilizando Tween 20 como agente surfactante y agua, empleando un método debaja energía (inversión de fase). Se evaluó el efecto de la temperatura, laconcentración de aceite y la relación entre el aceite y el surfactante sobre laspropiedades fisicoquímicas de la nanoemulsion (tamaño de partícula,conductividad electrica, viscosidad y transparencia). Se encontró que, en elmétodo de inversión de fase, existe una relación directa entre las diferentespropiedades fisicoquímicas con la relación entre la concentración de surfactantey aceite, tales como una disminución en el tamaño de partícula y aumento en latransparencia, lo que permite diseñar nanoemulsiones con diferentescaracterísticas variando esta relación.
Palabras Claves: Nanoemulsiones, Inversión de Fase, Aceite Esencial deRomero
A partir del proceso de producción artesanal del papel derivado de la transformaciónagrícola de los productos de la región como el café, caña de azúcar, yuca, maíz yguadua, se emplean sustratos en el diseño y desarrollo de empaques que según suscaracterísticas físicas permiten diferentes aplicaciones para la comercialización. Estetipo de aplicaciones generan un nuevo mercado que además de mitigar el impactoambiental en la transformación de productos agrícolas ampliará la competitividad y eldesarrollo tecnológico. Las funciones del empaque han evolucionado a través deltiempo; en un principio eran meramente funcionales, es decir brindaban protección alproducto y hacían más fácil su manejo a los consumidores. Hoy en día más allá deproteger, conservar, aislar y contener, el empaque tiene la estrategia de mercadotecniay la apoya como una de las herramientas de comunicación más valiosas que tiene lasorganizaciones para dar a conocer los cambios entre los consumidores, que buscanexperiencias de todo tipo por lo que el diseño del sistema de empaque es la primeraimpresión que da el producto y por lo tanto es el punto de partida en el éxito denumerosas mercancías o de familias de objetos que realizan un complemento clavepara lograr fidelidad de parte de los consumidores que se deciden entre el valoragregado del producto vs la competencia. Innovar con creatividad es una combinaciónestratégica que resulta atractiva en el diseño de un sistema de empaque. Buscar nuevasaplicaciones, modificar el diseño mecánico del empaque, la colocación y disposición delas marcas en el diseño, pero minimizando el costo incremental de la innovación parano tener que modificar el precio final al consumidor y las tendencias ambientalesrefuerzan las propuestas competitivas dentro de los mercados globales. Caracterizar elcomportamiento de la materia prima como café, caña de azúcar, yuca, maíz y guaduaen la producción de papel y de acuerdo a las características del sustrato diseñar ydesarrollar empaques para la comercialización de productos de toda índole permiteofrecer nuevas experiencias a los consumidores. El comportamiento del materialgenerado a través de pruebas físicas y mecánicas en los laboratorios de la RegionalHuila permiten determinar el tipo de desarrollo de los sustratos y sus beneficios dentrode sus posibles usos, que por medio de la selección de muestras, su comportamiento yla necesidad del producto definen el uso del sustrato en el empaque; sin descuidar elanálisis del producto contenido en términos formales y comerciales. En el procesocreativo se definen el troquel y los planos mecánicos que establecen los rasgos dediseño del empaque y con pruebas adicionales de entintado se selecciona el apropiadoportar códigos de información visual.
EFECTO DEL PRETRATAMIENTO CON ULTRASONIDO Y TIEMPOS
DE MADURACIÓN SOBRE LOS PARÁMETROS DE CALIDAD DE
MEZCLAS DE HELADOSBranees Campo-Montoya1, Liseth Rodríguez-Esquivel1, Juan Sebastián Ramírez
Navas1
1Grupo GIPAB, Escuela de Ingeniería de Alimentos, Universidad del [email protected]
RESUMEN
La maduración de la mezcla para helados permite que los emulsionantes seabsorban a la superficie de las gotas de grasa, mejorando la calidad del helado yla viscosidad de la mezcla líquida. Se estima que la aplicación de ultrasonido (US)en mezclas para helado, ofrece muchos beneficios, como la reducción detiempos de proceso, mejora de los parámetros de calidad, entre otros. En estainvestigación se evaluó el comportamiento del helado de crema de leche,elaborado a partir de un diseño experimental factorial; con 3 niveles de US (0, 25y 45 kHz, 3 niveles de tiempos de maduración (24, 48 y 72) h horas, sobre losparámetros de color, densidad, viscosidad, acidez, pH, punto de congelación,tiempo de caída de primera gota, % porcentaje de derretimiento y capacidad deretención de aire (overrun). Los datos obtenidos, se analizaron por un análisis devarianza (ANOVA) y las diferencias significativas con una prueba comparativa deTukey. Para la acidez (°Dornic) se encontraron diferencias significativas entre lostratamientos con US; sin embargo, no se encontró diferencias entre los tiemposde maduración. El tratamiento que presentó mayores valores en el parámetro deviscosidad fue US a 25 KHz a 72 horas. La viscosidad aumento a medida que seincrementó el tiempo de maduración en los tratamientos blanco y US a 25 KHz;en el color el control tuvo una diferencia de color del 1,30% durante las 72 horasde maduración, que en comparación con la mezcla US a 25 KHz obtuvo un1,19%, mientras que el tratamiento de la mezcla con aplicación US a 45 KHzresultó más efectiva en la retención del color original de la mezcla, con unadiferencia de color del 0,62% en mismo tiempo de maduración, en el punto decongelación se obtuvo un incremento en la velocidad de congelación y unadisminución en el punto de congelación al usar el tratamiento de ultrasonido25kHz y 45kHz las mezclas maduradas a 24 horas, los resultados del overrunmostraron un incremento con el tiempo de maduración en la muestra control.
Palabras clave: Ultrasonido, helado, maduración, tasa de derretimiento, calidad
La pitahaya amarilla es un fruto exótico apetecido mundialmente, tanto por su saborcomo por sus propiedades funcionales y medicinales. La cáscara representa un terciodel peso de la fruta y es considerado un desperdicio generandose problemasfitosanitarios, ambientales y económicos; este residuo, es rico en antioxidantes ycompuestos fenólicos, alta concentración de fibras y polisacáridos. Por lo anterior, elobjetivo de esta investigación fue aprovechar la cáscara de pitahaya amarillaestableciendo las condiciones para extracción de biocomponentes presentes en lacáscara de pitahaya (Selenicereus megalanthus, cactaceae) utilizando la sonicacióncomo técnica de extracción. El material vegetal utilizado fue cáscara de pitahayaamarilla, las cáscaras se deshidrataron en una estufa de circulación forzada (Binder,USA) a 45ºC por 24 h. Se realizó una extracción a partir de sonicación indirecta a unafrecuencia de 37 kHz utilizando un baño de ultrasonido marca (Elma SchmidbauerGmbH Germany) y como solvente etanol al 96%, los ensayos de extracción debiocomponentes se realizaron mediante una superficie de respuesta utilizando tiemposde 15, 22.5, 30 y 33.1 min y potencias de 46, 50, 60, 70 y 74 W. Para la cuantificación decapacidad antioxidante se utilizó el método ABTS. La cuantificación de cadaantioxidante se realizó utilizando un espectrofotómetro (Genesys 10UV-VIS Scanning335909, Thermospectronic, USA). Los resultados lograron evidenciar que los principalesefectos en el modelo matemático lo ejercen el tiempo y la potencia, sin embargo eltiempo lo hace de forma negativa mientras que la potencia de forma positiva, sin serambas variables altamente significativas. El efecto generado es el aumento de lacapacidad antioxidante. El extracto de la fracción obtenida de la cáscara de pitahayademostró tener un alto potencial antioxidante, lo que convierte a este subproducto elcual no está siendo totalmente aprovechado en una fuente promisora para suutilización en la industria de alimentos, farmacéutica, cosmética, entre otras.
EVALUACIÓN Y VALIDACIÓN DE UN MEDIO DE CULTIVO A PARTIR DE YACÓN
EN LACTOCOCCUS LACTISAlejandra Sanín Villarreal1,2, Johanna Andrea Serna Jiménez1, Diana Paola
Navia Porras2
1Universidad La Gran Colombia Seccional Armenia, 2Universidad de San [email protected]
RESUMEN
Las bacterias ácido lácticas (BAL) representan un grupo heterogéneo de bacterias Grampositivas, que fueron introducidas en el sector alimentario hace miles de años, debido alos efectos positivos que generan tanto en las propiedades fisicoquímicas y sensoriales delos alimentos como en la salud como probiótico. Las BAL son conocidas por presentarunas necesidades nutricionales complejas, debido a su metabolismo, ya que loscarbohidratos no solo proporcionan la fuente de energía para su crecimiento, sino queson transformados en ácido láctico y otros compuestos adicionales. Además, lavariabilidad en los requerimientos nutricionales varía significativamente en función de lacepa, por lo que se han desarrollado diferentes medios de cultivo complejos como deMan Rogosa and Sharpe (MRS), All Purpose with Tween, Brain Heart Infussion (BHI), entreotros. No obstante, los altos costos de estos medios hacen inviable la producción de BAL ysus metabolitos a nivel industrial, por lo que es necesario un medio de cultivo alternativoque contenga los niveles óptimos de proteína, carbohidratos, vitaminas y minerales parasu escalamiento. Dentro de las alternativas como fuente de nutrientes se encuentra elyacón, una raíz andina subutilizada, que debido a su alto contenido de inulina yfructooligosacáridos, ha mostrado importantes características prebióticas, por serresistente en el tracto digestivo y ser hidrolizado y fermentado por las bacterias ácidolácticas, brindando múltiples beneficios en las personas con enfermedades metabólicas.Por lo anterior, el objetivo del trabajo fue evaluar un medio de cultivo alternativo a partirde yacón y validar su efectividad mediante el análisis de modelos secundarios decrecimiento aplicando microbiología predictiva. El estudio se realizó con Lactococcuslactis, una bacteria con potencial probiótico, evaluando su comportamiento a 37°C sinagitación, en medio BHI (control) y en néctar de yacón enriquecido con peptona, clorurode sodio y fosfato de disodio, donde se compararon las cinéticas y parámetros decrecimiento, utilizando la herramienta DMFit de ComBase. A partir del análisis, se obtuvoque en BHI el modelo de crecimiento que presentó un mayor ajuste (R2=0,999) fue el deBaranyi y Roberts (completo) con una tasa de crecimiento máxima (µmáx) de0,422±0,0169, mientras que en el medio alternativo de yacón, el modelo de Baranyi yRoberts (No lag) mostró mejores resultados con un R2 de 0,986 y un µmáx de0,79±0,0733. Consecuentemente, se puede inferir que el yacón podría ser una alternativaviable como medio de cultivo para la producción industrial de bacterias ácido lácticas conpotencial probiótico como L. lactis, alcanzando la concentración requerida para propiciarun beneficio terapéutico.Palabras clave: Bacterias ácido lácticas, Microbiología predictiva, Probiótico, Yacón 81
La OTA es una micotoxina producida por los géneros Aspergillus y Penicillium, la cual hasido clasificada por la Agencia Internacional de Investigación para el Cáncer (IARC) comoposible carcinógeno en humanos. La presencia de OTA y las especies de hongos que laproducen, han sido asociadas a los tratamientos de cosecha y post-cosecha del cacao.Actualmente no existen reportes sobre las poblaciones microbianas presentes durante elbeneficio de cacao en México y su interacción con la flora fúngica, por lo que el objetivode este trabajo fue estudiar la dinámica de bacterias y levaduras y determinar suinfluencia sobre la presencia de hongos toxigénicos y la contaminación por OTA.Se obtuvieron muestras de mazorca y de grano de cacao durante el proceso de doshaciendas productoras (A y B) en 2013 y 2014. Se obtuvo el % total de infección porhongos, estos fueron aislados y caracterizados por biología molecular y su capacidad deproducir OTA fue evaluada. Se realizó la extracción y la amplificación de ADN de lasmuestras de cacao por PCR, y se obtuvo el perfil DGGE de hongos.Se identificacron 59 cepas de hongos, de las cuales A. carbonarius, Penicillium sp., P.lividum, P. sizovae y A. steyni, resultaron altamente productoras de OTA (5141.05-14307.5µg/kg). El cacao almacenado por 30 días presentó 304.6 µg de OTA/kg acorde con lapresencia de especies aisladas en esta etapa. Se mostró que lavar el grano al final de lafermentación en la hacienda B eliminó parcialmente la pulpa pegada al grano (sustratodisponible), disminuyendo la presencia de especies altamente ocratoxigénicas y el riesgode contaminación por OTA en etapas posteriores. Los perfiles DGGE mostraron un mayornúmero de especies presentes en el proceso de la hacienda B. La calidad de la materiaprima, la etapa final de la fermentación y el almacenamiento fueron puntos críticos en lacontaminación por hongos toxigénicos y producción de OTA.Este estudio permitió identificar los peligros y los puntos críticos de contaminación porOTA, precursores para la implementación de un sistema de Análisis de Riesgos y PuntosCríticos de Control (HACCP), para minimizar la contaminación en la cadena de producciónde cacao.
Debido a implicaciones ambientales, es altamente prioritario reemplazarlos plásticos convencionales por bioplásticos. De acuerdo con laorganización Europea de Bioplásticos, los bioplásticos pueden serdefinidos como plásticos obtenidos de fuentes renovables (biobased) ocomo plásticos que son biodegradables y/o compostables. Losbioplásticos presentan propiedades únicas y pueden producirse a partirde plantas y residuos de cosecha como celulosa, proteínas y almidonesentre otros. La reducción en la producción de dioxido de carbono asícomo su biodegradabilidad, son las mayores ventajas de la utilización debioplásticos. Sin embargo, los costos de producción de bioplásticos apartir de diferentes biomasas aún limitan su aplicación. Hay un granpotencial en el uso de bioplasticos para el empaque de alimentos. Se haninvestigado varias características de diferentes películas biodegradablespara su aplicación en el área del empaque de alimentos. Actualmente,los principales mercados de los bioplásticos son los productos de ciclo devida corto como las frutas y los vegetales y los de larga vida como papasfritas y pasta.
En Colombia el lactosuero es un subproducto poco aprovechado a nivelagroindustrial, la producción anual de lactosuero en Colombia para el año 2015,correspondió a 975 millones de litros, siendo utilizado principalmente paraalimentación animal o vertido directamente a las fuentes de agua naturales. Elobjetivo de esta investigación es recopilar información técnica y científica quepermita definir y caracterizar el suero lácteo, así como describir elaprovechamiento del lactosuero a nivel industrial para su utilización del mismoen bebidas alcohólicas. A pesar de que se han llevado a cabo investigacionespara el aprovechamiento del mismo, éstas se han centrado en la elaboración debebidas fermentadas con adición de pulpas de frutas, su biotransformación apartir de un conjunto de microorganismos del kéfir para obtener bebidasrefrescantes de tipo lácteo, y bebidas fermentadas inoculadas con lactobacilluscasei. Actualmente se están desarrollando investigaciones utilizando levadurasenológicas especializadas (Saccharomyces bayanus) con emulgente(monoestearato de sorbitan E-491), logrando así excelentes característicasfermentativas y un óptimo comportamiento en condiciones extremas defermentación. Además se determina la información, característicasfisicoquímicas y bromatológicas de la materia prima, los avances industriales entécnicas para el aislamiento de los componentes del suero lácteo (concentrados,hidrolizados, microorganismos, aislados), así como la utilización del lactosuero ysus componentes para el aprovechamiento en las bebidas alcohólicas. Por lotanto, el uso del suero lácteo o sus componentes permiten incrementar elmargen de rentabilidad en las empresas productoras de bebidas en Colombia,teniendo un impacto sobre la contaminación ambiental y también siendo unaposibilidad alternativa como materia prima en bebidas alcohólicas.
Palabras Claves: Lactosuero, bebidas alcohólicas, industria alimentaria,agroindustria.
En los últimos años, gran parte del desarrollo tecnológico se ha vistoabocado hacia el descubrimiento de nuevos materiales en la escalananometrica con potenciales aplicaciones en diferentes áreas de la industria.Una de las áreas que mayor interés ha generado dentro de la industriaalimenticia es la nanoencapsulación de sustancias bioactivas ya sea para suuso como ingredientes o como parte del desarrollo de nuevos sistemas deempaques. De igual manera, en los últimos años ha existido un crecienteinterés en el desarrollo de empaques biodegradables que permitan laconservación de alimentos sin un impacto ambiental considerable. En estapresentación, se mostraran algunos ejemplos de aplicacionesnanotecnológicas en el desarrollo de películas y recubrimientosbiodegradables obtenidos a partir de materiales comestibles.
Las cianobacterias son una alternativa económica y ambientalmente idónea paradisminuir la fertilización química y aumentar la producción en cultivos de interéscomercial. Las cianobacterias tienen la capacidad de fijar N2, producir reguladores decrecimiento como auxinas tipo ácido indolacético, citoquininas y giberelinas, producirvitaminas y aminoácidos con capacidad de estimular la germinación vegetal. Igualmente,las cianobacterias son capaces de reducir la salinidad del suelo y ayudar a la mitigacióndel estrés hídrico de plantas crecidas en suelos áridos. El objetivo de este proyecto fuedeterminar el efecto de la inoculación de cianobacterias aisladas de suelos cultivables delsur de la Guajira Colombiana en plantas de arroz, maíz y frijol Guajiro. Se muestrearonseis cultivos de arroz de los municipios de Fonseca y Distracción. De cada lote seobtuvieron tres muestras integradas de raspado de sustrato y agua superficial. Lascianobacterias fueron aisladas en medio BG11 e identificadas morfológicamente. Lascianobacterias Gloeacapsa, Oscillatoria y la mezcla Gloeacapsa y Oscillatoria fueroninoculados en semillas de arroz, frijol y maíz bajo condiciones de vivero en una casa demalla. Como control se usaron plantas sin inocular y un control de fertilización química.Durante el ensayo se realizó un registro diario de la altura de las plantas inoculadas. Delas muestras se identificaron las cianobacterias Gloeocapsa sp, Chlorella sp, Scenedesmusquadricauda, Scenedesmus obliquus, Anabaena sp, Chrococcus sp, Aphanocapsa sp,Microcystis sp, Panderina sp, Pseudoanabaena sp, Golenkinia sp, Oscillatoria limosa,Oscillatoria amphibia, Spirogyra sp y Oedogonium sp. A partir de los 35 días de lainoculación el tratamiento con Gloeacapsa presentó incrementos significativas conrespecto al control sin inocular entre el 8,8% hasta el 15,0%. Igualmente, la aplicación deurea presentó incrementos significativos del 16,4 y 9,2% entre los días 41 al 56 y de 6,28al 9,06% con respecto al control sin inocular en la última semana de medición. Lostratamientos con Oscillatoria no presentaron incrementos con respecto al control sininocular. Durante el monitoreo de la altura de las plantas de maíz y frijol no sepresentaron incrementos significativos con respecto al control no inoculado. Enconclusión, la inoculación de la cianobacteria Gloeacapsa en cultivos de arroz es unaopción para disminuir los costos de fertilización nitrogenada y una alternativa amigablecon el medio ambiente.
Palabras Claves: Cianobacterias, promoción de crecimiento, zonas áridas.
En los últimos años, ha existido un creciente interés por la transformaciónagroindustrial de los residuos obtenidos a partir de la producción deplátano. En este sentido, se ha planteado el desarrollo de nanofibrasobtenidas mediante la hidrolisis acida de la cascara de plátano, de talmanera que puedan ser utilizadas en el refuerzo de empaques o en eldesarrollo de nuevos materiales. El platano FHIA 21 es una variedaddesarrollada en Honduras y que ha tenido un gran impacto en laagroindustria colombiana, debido a su tamaño y resistencia a diferentesplagas, además de ser reconocido por su alto contenido de fibra. En estetrabajo se planteó la obtención y caracterización de nanofibras a partir dela hidrolisis acida de la cascara de plátano FHIA 21 que puedan serutilizadas para el reforzamiento de empaques biodegradables. En estesentido, se utilizaron técnicas de microscopia electrónica que permitieronconocer la morfología y tamaño de las nanofibras, además se estudió sucomposición química y solubilidad en agua.
El almidón es el polisacárido más ampliamente utilizado en la industria alimentaria, comomodificadores de la textura debido a su capacidad emulsificante, espesante yestabilizante. Los almidones nativos sin embargo presentan limitaciones tecnológicashaciéndose necesario modificar su estructura. Una de las modificaciones más usadas paraproductos alimentarios neutros y de baja viscosidad es la modificación de almidón poroxidación y el almidón de yuca no es ajeno a este proceso. En este trabajo se haplanteado el estudio de las propiedades fisicoquímicas de muestras de almidón de Yucanativo y modificado mediante operaciones de oxidación con ozono, considerando eltiempo de oxidación con diferentes proporciones de almidón en medio acuoso,considerando los tratamientos generados a partir de un diseño central compuesto. Lasmuestras de almidón de yuca caracterizadas, fueron provenientes de fuentes comercialesy se monitorearon parámetros del tipo fisicoquímico además del uso de técnicas decaracterización morfológica del almidón. El potencial de hidrogeno de los almidonesozonizados, no gelificados y gelificados presentan un marcado carácter acido (6,20 a6,90). Los sólidos solubles y el poder de absorción de agua del almidón nativo en relacióna los almidones oxidados es más bajo, con (0,74) y (0,58) g/g. La amilosa aparente en elalmidón es de 14,7% y los valores observados en las muestras ozonizadas osciló entre11,0±1,50 a 18,6±0,90)% p/p. El uso de ozono como agente oxidante en el almidónpresenta baja selectividad, generando unidades de bajo peso molecular porfragmentación de enlaces (α 1→4) de la amilosa y (α 1→6) de amilopectina, formandogrupos carboxilo y subunidades de maltosa, susceptibles a oxidaciones ulteriores, quefavorecen la degradación de la estructura del almidón, provocando alto grado de sinéresisy debilitando su estructura, esto explicaría las diferencias mecánicas y cambios en laspropiedades fisicoquímicas finales del material.
El jugo de caña y el suero lácteo son productos de gran importancia dado su aportenutricional de azúcares y proteínas respectivamente y cuya transformación constituyeuna alternativa para la generación de productos nutritivos e innovadores. El objetivodel presente estudio fue determinar la influencia de las condiciones del secado poraspersión de jugo de caña y concentrado proteico obtenido a partir de ultrafiltración desuero lácteo, sobre la eficiencia del proceso y las propiedades fisicoquímicas delproducto en polvo obtenido. Para ello se utilizó un diseño central compuesto bajo lametodología de superficie de respuesta y se evaluó las variables independientes:temperatura del aire de entrada (130-180 °C), temperatura de aire de salida (75-90 °C),velocidad de atomización (21.000- 26.000 rpm) y aporte de sólidos de concentradoproteico de suero en la alimentación (40-90%). Dichas variables tuvieron efectosignificativo (p>0,05) sobre el rendimiento efectivo, contenido de humedad, actividadde agua, solubilidad, densidad bulk, tamaño y morfología de la partícula. Los resultadosevidenciaron que una alta contribución de concentrado proteico de suero provocó unaumento del rendimiento efectivo de 20,89 a 81,65%, debido a la migraciónpreferencial de las proteínas hacia la superficie de la partícula y por ende disminuciónde la adhesividad entre partículas y con las paredes del secador. Sin embargo, provocóuna disminución en la actividad de agua, densidad aparente y tamaño de partícula porla capacidad de retención de agua de las proteínas y por la baja concentración desólidos de la alimentación. Temperaturas de salida altas y temperaturas de entradabajas causaron menor contenido de humedad y actividad de agua respectivamente,debido a una mejor transferencia de calor ante menores rangos de temperaturas. Lavelocidad de atomización afectó la solubilidad y la densidad bulk debido al incrementodel tamaño de partícula a menores velocidades. Los resultados mostraron quetemperaturas de entrada bajas (130 ºC), temperaturas de salida altas (88 ºC), velocidadde atomización baja (21.000 rpm) y alto aporte de concentrado proteico de suero(78,83% g/g), permiten obtener las mejores propiedades del producto en polvoobtenido. El producto en polvo es una alternativa viable para la diversificación de losproductos obtenidos de caña de azúcar y el uso de suero de leche que se considera unsubproducto muy contaminante de la industria láctea.
APROVECHAMIENTO DE SUBPRODUCTOS AGROINDUSTRIALES DE
PLÁTANO DOMINICO HARTÓN, EN LA CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE
CROMO HEXAVALENTE.Juan Manuel Mondragón1
1Universidad La Gran Colombia Seccional Armenia, Ciudadela del Saber La Santa
RESUMEN
Algunos de los subproductos de la cadena productiva del plátano son entreotros, fibra para: papel, cartón y textiles; almidón; etanol carburante desegunda generación. La creciente necesidad de dar valor agregado a losdesechos de las cosechas en el departamento y mitigar problemáticasambientales, nos permiten plantear alternativas para el tratamiento decromo que se encuentra comúnmente en dos estados de oxidación al servertido en las actividades industriales: trivalente y hexavalente; el trivalenteCr (III) se transforma a Hexavalente (VI), dada la presencia de la materiaorgánica y pH ligeramente ácidos, considerándose este, como agentecarcinogénico para humanos según la Agencia Internacional deInvestigaciones en Cáncer. Algunas industrias como la de curtiembresemplean el Cr (III) en sus procesos, donde éste se convierte en Cr (VI)alterando el equilibrio biológico causando efectos tóxicos, que deben sertratado en las plantas de tratamiento de aguas residuales. El objetivo deesta investigación fue evaluar la capacidad de retención de cromohexavalente empleando cáscara, y vástago de plátano Dominico hartón. Seutilizaron cáscara y vástago de plátano previamente secas a 60ºC por 48horas, se colocaron en soluciones de dicromato de potasio a 50 ppm con enuna relación material 1:15 con muestreo cada 15 minutos y cuantificaciónpor la técnica espectrofotométrica de 1,5 difenil carbazida. Para cáscara, seobtuvo una reducción del 80% al cabo de los 210 minutos; en vástago seobtuvo una reducción del 20% en el mismo tiempo. Los resultados obtenidospermiten generar alternativas naturales en biorremediación disminuyendo elimpacto ambiental generado por estas actividades, incrementando laeficiencia en los procesos agroindustriales de dos cadenas productivas y elmanejo integral de los residuos.
Los nuevos desarrollos tecnológicos en el diseño de empaques hangenerado la aplicación de recubrimientos comestibles en la industriacárnica, como una respuesta a las modernas exigencias del consumidorsobre seguridad alimentaria y conservación de alimentos. El objetivo de lapresente investigación fue evaluar el efecto de la aplicación de unrecubrimiento comestible en muestras de pechuga de pollo durante elalmacenamiento. Para la formulación del recubrimiento se utilizó gelatinatipo B, almidón y nuez moscada como componente activo. Los filetes depechuga de pollo recubiertos, fueron evaluados mediante la realización delas pruebas fisicoquímicas de: pH, goteo, capacidad de retención de agua(CRA), humedad y actividad de agua (aw) durante los días 1, 3, 5, 9,15 dealmacenamiento a 4°C, como parámetro de control se utilizó una muestrade pechuga de pollo con recubrimiento pero sin adición de nuez moscada.Los resultados obtenidos permitieron determinar diferencias significativasentre las muestras de pechuga de pollo con el recubrimiento activo y sinnuez moscada, indicando que la oleorresina de nuez moscada ayuda a laconservación de las características fisicoquímicas evaluadas en laspechugas durante el tiempo de almacenamiento.
Actualmente en Colombia, los métodos utilizados por la industria molinera parala determinación del contenido de humedad en harinas de maíz, son lospropuestos por la Norma Técnica Colombiana, NTC 529 (3ra ed. del 2009). Entreestos métodos está el método químico Karl Fisher, caracterizado por utilizarreactivos químicos lo cual no es muy eficaz desde el punto de vista económico yambiental, debido al costo de los reactivos y además generan residuos tóxicosque afectan el ambiente. Otro método es el método de secado, con tiempos deanálisis largos en comparación con la dinámica del proceso. Por lo tanto, estainvestigación propone un método analítico que promueve la química verde, parala determinación del contenido de humedad en muestras de harina de maízblanco mediante el desarrollo de un modelo de calibración multivariante PLS,aplicando la espectroscopía de infrarrojo cercano (NIR) y quimiometría. Comométodos de referencia se utilizó el método químico Karl Fischer y el secado enestufa. El modelo de calibración PLS fue desarrollado con muestras de harinas demaíz blanco, cuyos porcentajes de humedad oscilaron entre el 2% y 16%. Losdatos espectrales fueron analizados con el software Unscrambler® X. Se obtuvoun valor de RMSEP de 0,078 y un R2=0,995. Este método propuesto se aplicó amuestras reales, provenientes de diferentes industrias molineras de la ciudad. Secompararon los porcentajes de humedad reportados por las industrias con losporcentajes de humedad predichos por el modelo de calibración, encontrándoseque existe una alta correlación entre los valores determinados por los métodosde referencia, secado y método químico Karl Fischer, y los valores predichos porel modelo PLS. En conclusión, el modelo multivariante de prediccióndesarrollado es eficiente, económico, no destructivo, de fácil implementaciónpara el control de procesos y amigable con el medio ambiente.
La cafeína es el alcaloide más consumido en el mundo. Posee numerosos efectosfarmacológicos y fisiológicos, incluyendo efectos sobre el sistema cardiovascular,respiratorio, renal y muscular; así como efectos sobre el estado de ánimo, la memoria,el estado de alerta, el rendimiento físico y el cognitivo, además; su consumo disminuyela somnolencia y aumenta el grado de atención. Debido a la importancia del uso de lacafeína en productos alimenticios, farmacéuticos y cosméticos, se han estudiadodiversos procesos para su obtención. El descafeinado del café ha sido un procedimientoempleado desde 1820 por el químico alemán Friedrich Ferdinand. Desde entonces sehan desarrollado diversos métodos para su extracción, siendo la extracción con dióxidode carbono supercrítico el más usado a escala industrial, teniendo limitacionesasociadas a los costos y equipamiento industrial. Por lo anterior, el objetivo de estetrabajo fue realizar la optimización del proceso de extracción con solventes de cafeína apartir de un proceso asistido por ultrasonido. Se trabajó con café especial verde y decalidad especial. Se realizó el proceso de extracción de cafeína empleando etanol (70%),en una relación café/solvente 1:10. La extracción se realizó a 60 °C, frecuencia delultrasinido de 37 kHz, potencias de 151, 265 y 379 W y tiempos de extracción de 20, 15y 30 minutos. Adicionalmente se midió un punto control, sin aplicación de ultrasonido.La cuantificación de la cafeína extraida se determinó siguiendo el método reportadopor Downey et al. (1997) y se validó por HPLC. Los resultados fueron ajustadosmediante modelación estadística, para definir la ecuación que modela elcomportamiento del proceso de extracción. La cantidad de cafeína extraida en elcontrol fue del 34% y con el ultrasonido varió entre 33 y 58% dependiendo de lascondiciones de proceso, por lo tanto se puede observar que el proceso puede optimizarel proceso de extracción. La cantidad extraida fue ajustada mediante un modeloestadístico combinando los factores de potencia y tiempo. La extracción de cafeína apartir de café fue favorecida por la aplicación de ultrasonido; la variable más influyenteen el proceso es la potencia. Por lo anterior, esta técnica puede ser una alternativa parala extracción.
“Avances de investigación en la producción y cuantificación de alcaloides en el género Capsicum”
“Research advances in alkaloids production and quantification of Capsicum genus”
Delgado M. Luis Fernando
Resumen
Colombia cuenta con gran variedad de cultivos hortícolas, siendo el ají unode los más importantes. Este puede ser usado en freso para consumo demesa o procesado para la industria de alimentos, farmacéutica ycosmética. La producción de fruto fresco depende de diversos factoresabióticos y boticos, entre los que se encuentra la adición de agua, tipo defertilización, temperatura del cultivo, presencia de plagas y enfermedades,etc. El objetivo del trabajo fue evaluar la producción de aji fresco yproducción de alcaloides en 2 las variedades de ají Capsicum Cayenne yCapsicum annuum bajo estrés por déficit hídrico. Se experimentó con trestratamientos de déficit hídrico y un control se, se trabajó con el factor deagotamiento que posee el ají a condiciones estándar (0,3 o 30%), y semodificó a valores de 0,45- 0,60 y 0,75. Se encontraron diferenciassignificativas en las producciones de ají en el ensayo de déficit hídrico lascuales resultaron ser inversamente proporcional a los niveles de estréshídricos evaluados. La cuantificación de alcaloides se trabajó porcromatografía liquida de alta eficiencia y aún se encuentra en estado deevaluación. Se espera que la concentración de alcaloides este influenciadapor el nivel de estrés hídrico al que fue sometido la planta, siendo este unaoportunidad nueva para la producción masiva de alcaloides en ají.
El yogurt ha sido considerado como un producto con muchos efectos saludables,debido a su valor nutricional. En los últimos años se ha evidenciado un interés porproductos con carácter funcional entre ellos, los probióticos, los cuales implican elagregado de microorganismos como Lactobacillus y Bifidobacterium. El presentetrabajo de investigación tiene por objeto el desarrollo experimental para la elaboraciónde yogurt con adición de un cultivo probiótico mixto Yo-MixTM (DANISCO) e Inulina apartir de leche en polvo reconstituida. Se determinaron las características físicas,químicas, microbiológicas y estructurales en función del tiempo de fermentación. Seutilizó leche en polvo entera Colanta (lote 2145020001) (11%), leche en polvo Colanta(lote 3265040102) descremada (1,4%) y agua (87,6%) además de dos concentracionesde azúcar (7% y10%). La mezcla se inoculó en relación 0.04 g/L por instrucción delproveedor. Una vez inoculados, se midió el pH de los yogures obtenidos cada horahasta alcanzar un pH cercano a 4,8. Se determinaron acidez (ácido láctico %m/m), pH(método potenciómetro), Viscosidad (viscosímetro rotacional), sólidos totales(gravimetría) y análisis reológicos (Reómetro Anton Paar MCR 301). Con los resultadosobtenidos, la mejor formulación para yogurt resultó en la adición de 7% de azúcar y 10gde Inulina con 19% de sólidos totales, pH de 4,3 y acidez de 1,25 (ácido láctico % m/m).Se caracterizó al yogurt como un fluido no Newtoniano ajustando el modelo a la Ley dela Potencia con índice de flujo n<1. No se presentaron diferencias significativas en laadición de Inulina en las características fisicoquímicas del yogurt, sin embargo, encuanto al crecimiento de microorganismos probióticos se tuvo que ésta favorece elcrecimiento de los mismos especialmente Lactobacillus alcanzando recuentos de 50400UFC/ml comparada con la indicada por el proveedor de 39700 UFC/ml bajo formulaciónde Agar mezcla de APT y MRS con el fin de brindar a los microorganismos los nutrientesnecesarios para su desarrollo. En este estudio, es preciso considerar que el yogurtobtenido a partir de leche en polvo reconstituida, con adición de Inulina y un cultivomixto probiótico, es un vehículo para la presentación de alimentos considerados comofuncionales.Palabras clave: fermentación, yogurt, probióticos, Inulina.
Desarrollo de empaque biodegradable para la comercialización de
mora (Rubus glaucus benth) en fresco tipo exportación
Jose Edison Escobar Salcedo. MSc.
Centro Agropecuario de Buga.
RESUMEN
El interés en el desarrollo, evaluación y empleo de empaques biodegradablespara productos de origen natural ha venido creciendo a nivel mundial por lanecesidad de reducir y sustituir la utilización de plásticos y envases sintéticos,por materiales menos agresivos con el medio ambiente; que a la vezsustituyan las expectativas de consumidores y comercializadores frente a ladiversificación de productos frescos, mayor vida útil y expansión de canalesde distribución. La mora de castilla (Rubus glaucus benth), se caracteriza porser un fruto no climatérico de vida útil corta, rico en vitamina C, vitamina E,fibra soluble e insoluble y minerales que se utiliza generalmente en laproducción de zumos y néctares. Para mejorar su comercialización eincrementar el consumo en fresco a nivel nacional e internacional estetrabajo tiene como objetivo desarrollar un empaque inteligente,biodegradable para la comercialización de mora, en fresco tipo exportación.Los prototipos se elaboraran con ácido poliláctico (PLA) incorporandomateriales naturales (nanoarcillas) que permitan mejorar las condicionesmecánicas y de barrera del envase. La funcionalidad del empaque se evaluarápara sus propiedades fisicoquímicas y vida útil del fruto que será sometido aatmosferas modificadas con gas carbónico a concentraciones de 25% CO2,5% O2, 70% N2 y 20% CO2, 10% O2, 70% N2, utilizando un diseñoexperimental completamente al azar con arreglo factorial de 2*2*2 con unnivel de significancia <0,005% de y almacenado a 4°C y 90 porciento dehumedad relativa. La implementación de este nuevo desarrollo infierepositivamente sobre los eslabones finales de la cadena productiva en lasetapas de poscosecha, conservación y comercialización del producto final.
El género Apis pertenece al grupo de abejas sociables que conforman colmenaresde más de 100.000 individuos que realizan labores de polinización en más del 80%de plantas neotrópicales utilizadas en alimentación humana. Numerosasinvestigaciones datan de la capacidad polinizadora que posee en cultivos de interésagrícola sin causar daño alguno en la planta durante esta labor, además son de fácilmanejo y no requiere infraestructura ni materiales costosos para suimplementación, por ende, utilizar abeja mellífera en mutualismo con nuestrasangiospermas (plantas con flor) traería beneficios importantes tanto paraproductores como para el medio ambiente. Gran numero de familias botánicascomo las Rosáceas de donde pertenecen la mayor parte de especies de frutales deconsumo masivo como lo son; la mora, durazno, fresa, pera, manzana, etc. O lafamilia de las Rutáceas donde encontramos la mayoría de cítricos: naranjos,limones, mandarinas, etc. Se caracterizan por presentar flores estériles o conporcentajes elevados de alogamia, es decir, necesitan un vector que lleve el polende los estambres a los óvulos de la flor (estigma) para que así logren una correctafecundación que se traducirá en semillas viables y frutos de calidad. Se estima queal inducir la polinización con abejas mellíferas en este tipo de cultivos, se podríalograr incrementos de la producción y calidad desde un 30 hasta un 100%dependiendo de las condiciones agroecológicas de la zona y las Buenas PrácticasAgrícolas (BPA). El objetivo en esta revisión fue determinar el efecto de lapolinización dirigida utilizando Apis melífera en diferentes cultivos de interésagrícola a nivel neotropical, donde los resultados reportados mostraronincrementos importantes tanto en productividad como en calidad, lo que es unllamado a trabajar de la mano de estos insectos y que conservarlos y reproducirlosdebe ser una prioridad.
Paisajismo y horticultura es una propuesta desarrollada con aprendices SENA,cuya finalidad dar elementos básicos sobre el manejo técnico en laproducción de hortalizas con tecnologías de producción limpia y le otorga ellugar que se merece al arte de cultivar plantas con la finalidad expresa deconfigurar un bello entorno paisajístico gracias al potencial que ofrece lahorticultura por su gran diversidad de variedades, colores, formas, tamaños,crecimientos vegetativos diferenciados, particularidades y formas del relieve,y en fin, un sin número de elementos antrópicos, bióticos y abióticos queofrece los espacios y dinámicas naturales en un tiempo determinado en unarelación inquebrantable de naturaleza y cultura para la conformación deagroecosistemas estéticos, biodiversos que redunden en la soberanía yseguridad alimentaria . Este trabajo evidencia la posibilidad real de modificarlas características visibles, físicas, y anímicas de un escenario agrícola, rural,urbano y social expresado en nuevas formas de organizar, gestionar,comunicar, innovar, socializar, apropiar, aplicar conocimientos y desarrollostecnológicos, en contexto, en donde la investigación, la producción y lainnovación son recursos inagotables.
Sacha Inchi (Plukenetia volubilis) es una especie de la familia Euphorbiaceae distribuidaen países como Venezuela, Colombia, Ecuador y Perú, con usos medicinales yalimenticios, esta especie presenta gran importancia en Colombia como cultivopromisorio para el posconflicto. En el presente estudio se evaluó la inducción decallogénesis in vitro a partir de explantes obtenidos de cotiledones utilizandocitoquinina BAP (Bencilaminopurina), lo anterior con fines de obtención de aceitesesenciales. Durante la fase de inducción de callogénesis se utilizó el medio MS(Murashige & Skoog, 1962), suplementado con 30 g/L azúcar, 3,5 g/L de agar (Agar,Powder, Micropropagation, Type II) realizando cuatro tratamientos con diferentesconcentraciones de la citoquinina BAP (0.0, 1.0, 2.0 y 4.0 mg L-1). El mejor porcentajede inducción de callos se obtuvo con la concentración 4.0 mg L-1 de BAP con un 66 % deformación de estructuras friables y compactas respecto a los diferentes tratamientos.Como resultado se determinó la inducción de un callo de consistencia friable ycristalina, el cual puede ser adecuado en subcultivos para inducir embriogénesissomática, que puede ser utilizada para la regeneración de plantas completas o laobtención de metabolitos secundarios y su multiplicación de biomasa mediante unbiorreactor.
25 - POTENCIALIZACIÓN DEL GUANDUL PARA RESCATAR LA
TRADICIÓN GASTRONÓMICA EN EL CORREGIMIENTO DE
SIBARCOAlexis Valle Mora1, Francisco Donado1, Laura Polo Rodríguez1
1Centro de comercio y servicios – SENA Regional Atlántico [email protected]
RESUMEN
En los últimos años la agroindustria en Colombia ha estado marcada pordiferentes dificultades, dentro de ellas se destacan, la poca tecnificación delcampo, la falta de políticas que lo protejan y respalden, para obtenerresultados positivos en las cosechas. Dado que, hoy por hoy se cuenta conregiones donde se cultivan alimentos que pueden ser potenciales en eldesarrollo gastronómico y socioeconómico de las mismas, para lo cual esimportante conocer sus características, su comportamiento y las formas decultivo apropiadas. Esta investigación tiene como propósito caracterizar elguandul que se cultiva en el corregimiento de Sibarco, municipio de Baranoa-Atlántico, bajo las denominaciones: siete granos, mojarrita y cuarentano. Paraello se midieron los parámetros humedad 5,09 ± 0,04 de cenizas en basehumeda 4,51 ± 0,04 a temperatura 550 °C, contenido de grasas 1,30% ± 0,03la cocción del grano se hizo a temperatura simer 85°C, a esa temperatura elgrano disminuyó su dureza en un tiempo total de 4 horas, en lo que respectaal porcentaje de absorción de agua se observó un porcentaje nulo. Estosresultados parciales obtenidos son consistentes con lo reportado en laliteratura y permiten concluir que el guandul Cajanus Cajan (C cajan) es unapotencial materia prima que puede contribuir en la manufactura de alimentosfuncionales y productos tradicionales para la región Caribe.
1Centro de Gestión y Desarrollo Sostenible Surcolombiano – [email protected]
RESUMEN
En el proceso de producción de panela intervienen diferentes operaciones quedeterminan la calidad nutritiva y sensorial del producto final, dentro de ellas,el proceso de clarificación del jugo de caña, donde se utilizan productosfloculantes naturales o químicos. En el departamento del Huila, el municipiode Isnos es el mayor productor de panela, con un promedio anual de 7942.2Ton, que generan ingresos de alrededor de $11.119 millones de pesos. Para laproducción de cada 2,4 Ton-1, se requieren 300 L-1 de agua y 16 kg de cortezade balso rojo (Ochroma pyramidale) o blanco (Heliocarpus americanus), lo queocasiona una tala aproximada de 10 árboles/día, que pone en riesgo laexistencia de estas especies en el ecosistema. Por tal razón, se propuso comoobjetivo evaluar la producción de floculante natural a partir de la corteza deestas dos especies, a través del método de lavado con solvente (Etanol 96%)en diferentes proporciones. Fue usado un modelo estadístico de bloquescompletos al azar, donde los datos se sometieron a prueba de normalidad Q-Qplot, análisis de varianza (ANOVA) y prueba de comparación de medias de LSDFisher (≤0,05), a través del programa InfoStat (Di Rienzo et al. 2011). En elproceso de extracción de mucilago, no se encontraron diferencias entre lasdiferentes relaciones Alcohol–mucilago (p≤0,1108). Los rendimientos deextracción obtenidos en peso seco fueron de 4,32% para Balso blanco y3,96% para balso rojo, con relaciones mucilago-Alcohol de 1:6 y 1:4respectivamente. El floculante con mayor eficiencia en el proceso declarificación y remoción de solidos fue el balso rojo a concentración de0,02%p/v.
28 - DISEÑO EXPERIMENTAL PARA LA EVALUACION SENSORIAL
DE UNA BEBIDA CON ALOE VERA Jorge Eduardo Cardona Lancheros1, Carlos Fernando Cardona Lancheros1,
Paula Andrea Giraldo Abad1, Diana Marcela Mejía López1
1Centro Atención Sector Agropecuario - SENA Regional [email protected]
RESUMEN
El objetivo del proyecto fue evaluar sensorialmente diferentes muestras de bebida de piña conAloe Vera para determinar una formulación final, empleando hojas de Aloe Vera variedadbarbadensis Miller, carbón activado, ácido cítrico y bicarbonato de sodio para la estabilizacióndel gel. Para la preparación de la bebida se empleó piña variedad Gold, agua, aloe vera, chía,endulzante y estabilizante realizándose tres ensayos variando el endulzante empleado, así: 1)miel, 2) fructosa, 3) mezcla miel/fructosa. Se realizaron pruebas piloto para estandarizar laformulación inicial de la bebida, partiendo de jugo de piña 100% natural con la adición de 1-5%de semilla entera de chía. Se utilizó entre el 10-15% de pulpa de Aloe Vera estabilizada endimensiones de 3x3 mm con endulzante natural como miel y fructosa en diferentesconcentraciones. Para el diseño experimental los tratamientos fueron dispuestos medianteDiseño Factorial 32x2 completamente aleatorizado (DFCA), cuyos factores fueron el contenido desábila y el endulzante utilizado. Los datos fueron analizados con StatGraphics V5.1 considerandouna distribución normal mediante el análisis de varianza (ANOVA) con un α de 0,05 y fueronvalidados mediante prueba de Tukey al 5% y análisis de promedios de Duncan. Para el análisissensorial de las bebidas, las variables de respuesta analizadas en el panel fueron textura y saborempleando el método de prueba hedónica de satisfacción. El panel sensorial se desarrolló portriplicado para evaluar textura, sabor y preferencia con 35 panelistas aprendices del programade Tecnología en Control de Calidad de Alimentos. En total se analizaron nueve muestras conformulaciones diferentes. Se realizó un comparativo con los valores recomendados para labebida según la normatividad vigente. Para la variable SABOR con un 95,0% de confianza, seencontró que los panelistas y las muestras presentaron diferencias significativas entre ellos. Portanto, mediante la Prueba de Rangos Múltiples se evaluó si existen diferencias significativasentre las medias; encontrándose que la que mejor presenta dicha característica es la muestra 1(Composición de aloe al 10%, chía al 1 % y endulzante miel), y no tiene interacción significativacon las demás muestras. Solo el factor JUEZ presentó interacción en la Textura, debiendoevaluarse los métodos y las pruebas para esta característica. En la prueba de preferenciarealizada se utilizó la Tabla de Kramer, con una significación del 5% (p 0.05) para evaluar losdatos. Las muestras son diferentes a nivel de significancia del 5%; la muestra 1 fue la mejorevaluada (de acuerdo al parámetro o característica de preferencia) y la muestra 5 (aloe al 9%,chía al 0.2% y endulzante fructosa) fue la peor evaluada. Finalmente, la evaluación sensorialrealizada, permitió obtener la mejor formulación de la bebida de piña con aloe vera segúncaracterísticas definidas por el panel sensorial. Según la prueba de Duncan se definió que lamuestra 1 tuvo la mejor formulación. La adición de chía aporta características al producto graciasa sus propiedades funcionales, como son la de brindar estabilización y emulsificación alproducto.PALABRAS CLAVE: Aloe vera, análisis sensorial, diseño experimental, estabilización.
DESARROLLO DE PRODUCTOS COSMÉTICOS Y ALIMENTICIOSJohan Marino Mejia Garcia1, Diana Marcela Florez Rios1, Ana Maria Zapata
Orjuela1, Frank Alberto Cuesta Gonzalez1
1Centro Para La Formación Cafetera – SENA Regional [email protected]
RESUMEN
Con este trabajo se pretende mostrar los avances en materia de aprovechamiento deresiduos agroindustriales producto del procesamiento de frutas como el mango, paraeste desarrollo inicialmente fue necesario realizar un alistamiento de las semillas elcual consistió en un lavado, secado, separación del endocarpio de la nuez,posteriormente molida y secado de la nuez con control de humedad para evitar sudescomposición, finalmente se empacó y conservó hasta el momento de su uso. Parala separación del aceite y la biomasa se viene evaluando métodos de extracción comocompresión por tornillo sin fin, recirculación con solventes, microondas y fluidossupercríticos, paralelo a esto se viene trabajo con la biomasa obtenida después de laextracción de aceite en un diseño de una harina de panificación para la fabricación degalletas, a estos dos subproductos se le vienen realizando análisis proximales dehumedad, proteína, índice de refracción, índice de saponificación, ceniza, fibra bruta yperfil de ácidos grasos, adicionalmente se realizarán estudios nanotecnológicos conmicroscopio de barrido electrónico y microscopio de fuerza atómica a fin de conocer supotencial en el campo de las nanoparticulas.cEn el caso de la harina de panificación sehan desarrollado varias mezclas con harina de semilla de mango, harina de trigo,azúcar, Margarina, polvo de hornear, huevos y sal, en las cuales se han realizadopruebas organolépticas a consumidores habituales de este tipo de producto, una vezse haya llegado a un prototipo, se realizarán análisis bromatológicos, de textura. Encuanto al aceite generado por extracción con solventes se han encontradorendimientos del 14,3% aproximadamente, a partir de este aceite se vienendesarrollando prototipos de cosméticos como una crema corporal, con característicashidratantes, a la cual se le harán análisis fisicoquímicos como viscosidad, humedad,densidad, pH, estos análisis se complementarán con análisis de irritación dérmica. Enlos avances obtenidos hasta este momento en el desarrollo de este proyecto se tienenanálisis proximales al aceite extraído como pH 5,9; humedad del 8%; índice derefracción del 62%; índice de Yodo de 73,7%, índice de acidez del 12,12%; mineralesdel 1,47% y grasas de 22%, cada uno de estos parámetros fue realizado por aprendicesen el laboratorio de Ciencias básicas, Centro para la Formación Cafetera.Así mismo se puede concluir que los residuos agroindustriales de mango tienen valorimportante en la industria cosmética y alimentaria, adicionalmente el endocarpio delmango puede ser utilizado en la fabricación de madera aglomerada y la temperaturade desecación de la semilla influye de manera directa en la producción de aceite.
El objetivo de este estudio fue evaluar los residuos de papaya como fuente deobtención de un colorante natural con aplicación en la industria depanificación. Los carotenoides totales presentes en epicarpio liofilizado depapaya se obtuvieron utilizando la extracción asistida por ultrasonido. Cuatroformulaciones de pan se elaboraron, tres de las muestras se les adicionaron0.22, 0.39 y 0.47 mg b-caroteno/100 g de extracto y se evaluó el colorsuperficial y la concentración de carotenoides totales frente a un control (4ppm tartrazina). Los resultados indican que la concentración de carotenoidestotales en las muestra presentó un rango entre 1.93-4.04 mg/100g muestra, yel tratamiento con 3.9 mg/kg extracto presentó la menor diferencia total decolor (ΔE)=0.48 frente al control. Se concluye que la concentración de 3.9mg/kg extracto puede ser una potencial alternativa para sustituir el uso delpigmento de tartrazina en la elaboración del pan.
Palabras clave: Carotenoides, ultrasonido, tartrazina, aceite de girasol.
Colombia es uno de los países con alta producción y exportación en el sectoragrícola cafetero. A medida que aumenta la productividad y las ventas alexterior, aumentan los residuos, los cuales, mal dispuestos, ocasionan unimpacto ambiental negativo. En este sentido, se presenta un caso de estudio,donde se propone una estrategia para aprovechar el residuo de cascarilla decafé, generando valor agregado a la cadena productiva, convirtiendo eldesecho en un producto alimenticio. Para tal fin, la metodología de trabajoinicia tomado la cascarilla del café luego del proceso de obtención del grano,posteriormente se lavó y se llevó a un proceso de cocción con presión.Seguidamente, se llevó a cabo una etapa de cocción con reducción de panela yclavos; se tomó la fase líquida y la fase sólida en proporción 1:1, se sometió aun proceso de licuado hasta obtener una mezcla semi-homogénea y secontinuó el proceso de cocción; se ajustó el pH de la mezcla y se adicionópectina, finalizando el proceso sin añadir ningún tipo de conservante artificial.Los parámetros físico-químicos fueron revisados de acuerdo a lo dispuesto enla resolución 3829 de 2013. Para evaluar las características bromatológicas delproducto, se llevaron a cabo análisis físico-químicos de proteína por métodoKjendahl, grasas y aceites por extracción soxhlet, determinación de fibra pormétodo gravimétrico, azúcares reductores y no reductores por método deFehling; y carbohidratos totales. Las propiedades de olor, sabor y textura delproducto, fueron evaluadas mediante un panel organoléptico. Comoresultado, se obtuvo un producto estandarizado con pH 3,4 y 68° Brix, y quepuede ser catalogado como alimento tipo mermelada. La validación del panelorganoléptico demostró la aceptabilidad del producto para una poblaciónaleatoria, ubicada en el municipio de Pereira, lo cual evidencia el potencia delproducto y la susceptibilidad de ser convertirlo en startup en el departamentode Risaralda dentro de una empresa productora de alimentos de café en laregión.
La panela es uno de los productos más autóctonos de la región y que gracias asus propiedades ha permitido ser aprovechada para diferentes procesos. Elobjetivo de este trabajo es establecer una formulación estándar de unalmíbar (syrup) a base de panela triturada, con excelentes característicascomo saborizante y endulzante. Actualmente, el almíbar que se usa esimportado, por lo que no hay una empresa nacional dedicada a la fabricacióny comercialización del producto, generando mayores costos. Se preparósyrup con diferentes porcentajes de contenido de panela (45, 50 y 60), paraser comparado con un syrup estandarizado preparado con azúcar, además setomó como blanco uno importado. Se realizaron diferentes caracterizacionesfisicoquímicas tales como densidad, viscosidad, En las diferentes muestras desyrup se evaluó el contenido de sólidos, evidenciándose un mayor contenidopara el syrup importado respecto a los elaborados con azúcar, mientras elelaborado con panela contiene aproximadamente la mitad. En ladeterminación del pH se evidencio un pH más básico para el syrup elaboradocon panela como consecuencia del proceso de obtención de la misma.Mientras la densidad es similar en todas las muestras (1.25 g/ml). La medidade grados Brix evidenció que el contenido de azúcar del syrup importado essimilar al que contiene el mayor porcentaje de panela. A través de losestudios fisicoquímicos se evidencia la efectividad del producto para su usocomo saborizante que reemplace el importado existente en el mercado,además usando TGA/DSC para reconocer las reacciones del producto alincrementarse la temperatura, con el fin de mejorar los procesos deproducción garantizando el mejor comportamiento del syrup.
COMO AGENTE COAGULANTE/FLOCULANTE NATURALDiana Isabel León Castiblanco1, Luis Eduardo Meñaca Jiménez1, Andrés
Camilo Zapata Hernández1
1Centro Nacional de Asistencia Técnica A La Industrial – [email protected]
RESUMEN
Este proyecto se basa en los procedimientos para modificar catiónicamente almidón nativo deplátano mediante la sal de amonio cuaternaria EPTAC, para su posible uso comocoagulante/floculante de aguas. El comportamiento del almidón de plátano nativo y modificadose comparan con almidones nativos comerciales de maíz, yuca y papa cationizados con la mismasal. Se realizan determinaciones fisicoquímicas de los almidones nativos para evaluar suspropiedades y lograr su modificación, teniendo en cuenta variables como temperatura, tiempo yconcentración. Se evalúan las propiedades funcionales y el grado de sustitución de los almidonesmodificados mediante pruebas fisicoquímicas. Se realiza toma de muestras de agua y sedesarrolla la prueba del test de jarras para evaluar su desempeño en comparación con los agentesfloculantes/coagulantes utilizados habitualmente y almidones modificados obtenidos. Laobtención del almidón de plátano se efectuó por el método húmedo a partir del fruto, lacaracterización del almidón se realizó mediante determinación de pulpa, materia seca, cenizas,azucares reductores, claridad de la pasta y propiedades funcionales como temperatura degelatinización e índice de absorción. La modificación catiónica del almidón obtenido se realizócon cloruro 2,3-epoxipropiltrimetilamonio (EPTAC) en una solución acuosa de almidón,sulfato desodio (Na2SO4) como agente inhibidor de hinchamiento e hidróxido de sodio como agenteactivante del almidón. Las concentraciones del agente modificante fueron del 1, 5, 10, 20, 30 y40% de EPTAC en relación al peso del almidón utilizado. Los almidones modificados se analizaronmediante espectroscopia Raman para determinar la presencia del ion aminocuaternario en laestructura del almidón. El contenido de pulpa en el almidón obtenido fue de 3.9%, el cual es altoen comparación al contenido de un almidón comercial, 0.3%, sin embargo, el proceso resulta sereficiente ya que la prueba de azucares reductores es negativa, lo cual garantiza que en el procesode modificación la temperatura de la reacción no generará cambios en el almidón por efectos decaramelización. El análisis Raman muestra la unión del ion aminocuaternario al almidón, por lapresencia de las bandas ubicadas en la región de 960 y 760 cm-1, correspondientes a la vibraciónde estiramiento antisimetrica y simétrica de este ion. Permitió identificar que el mayor grado desustitución en el almidón, en relación a la intensidad de la banda, ocurrió a un porcentaje deconcentración de EPTAC del 20%. Se está evaluando el proceso de filtrado del almidón obtenido através de un filtro metálico reutilizable de 40 micras, con el cual se espera el contenido de pulpase reduzca a valores inferiores al 1%. Parámetros tales como concentración de agua y almidón,relación almidón agente inhibidor/catalizador, tiempo y temperatura de reacción, están siendoevaluados a fin de obtener la mayor efectividad de agente coagulante/floculante, orrespondientea un grado de sustitución entre 0.4 y 0.7. Una prueba cualitativa de coagulación/floculación enuna muestra de agua cruda, muestra disminución en su turbiedad y el color, evidenciando que elalmidón de plátano modificado es una alternativa natural para reemplazar en un alto porcentajea los agentes sintéticosPalabras clave: Almidón de plátano, Agente modificante, Espectroscopia Raman, AgenteCoagulante/Floculante.
En la red Tecnoparque del Servicio Nacional de Aprendizaje SENA se apoya alos emprendedores con sus proyectos de desarrollo de nuevos productosrealizando estudios de caracterización y análisis químico de forma gratuita. Eneste caso, se está apoyando el estudio de caracterización fisicoquímica y deestabilidad de mermeladas de naranja y mora fabricadas mediante un procesoartesanal estandarizado sin uso de conservantes y empleando cáscara denaranja como aditivo para el producto de este sabor. Los análisis se adelantancon el fin de evaluar la calidad y el tiempo de vida útil de los productos. Losresultados obtenidos hasta el momento muestran propiedades organolépticascomo textura, color y aroma típicas en un tiempo de 2 meses, a pesar de nocontener ningún conservante adicionado. Los contenidos de sólidos totales de65.2 °Bx para el producto de mora y 85.7 °Bx para el de naranja, están dentrode los parámetros establecidos por la FAO/OMS en el CODEX STAN 296 del2009 para regular la calidad de las confituras, jaleas y mermeladas. La acideztitulable o contenido de ácidos orgánicos libres como el ácido cítrico y otrosácidos orgánicos fue del 0.86% y 0.38% en las mermeladas de mora y naranja,respectivamente. La presencia de vitamina C (ácido ascórbico) fue confirmadapor HPLC en la mermelada de naranja y una concentración de hierro total de2.4 ppm fue determinada para la conserva de sabor a mora. Los resultadosobtenidos hasta el momento muestran que el proceso de fabricación artesanalde las conservas estudiadas genera productos estables, con característicasfisicoquímicas dentro de la normatividad establecida para esta clase dealimentos, sin la necesidad de usar aditivos químicos para su preservación.
El objetivo de esta investigación fue elaborar una bebida alcohólica fermentada, apartir suero dulce de queso tipo cuajada obtenido del Complejo Piloto Agroindustrialdel Sena CAB, utilizando levadura enológica especializada (Saccharomyces bayanus)con emulgente (monoestearato de sorbitan E-491), logrando así excelentescaracterísticas fermentativas y un óptimo comportamiento en condiciones extremas.Fueron evaluados en primera estancia las propiedades fisicoquímicas de las materiasprimas a utilizar. Se utilizaron reactores en vidrio con Airlock depositando mostos deP1 20°Brix, P2 22°Brix, P3 25°Brix y un nivel de levadura (0,30 g.L). Las determinacionesdurante el proceso fermentativo fueron; Acidez total, pH y solidos solubles hastaalcanzar solidos totales entre 10 y 11° Brix. Los prototipos fueron sometidos a unproceso de maduración de 63 días en el cual fueron evaluados sensorialmentemediante jueces semi-entrenados, evaluando diferentes fases (Visual, Olfativa ybucal). Los resultados más notables permitieron observar un descenso de solidossolubles desde 20,1 ± 0,08 a 10,20 ± 0,04 °Brix, 22,3 ± 0,07 a 10 ± 0,15 °Brix, 25 ± 0,07 a11,1 ± 0,27 °Brix. Para la evaluación de la cinética en función de pH y Acidez Total seutilizó el paquete estadístico OriginPro2017, observándose una disminución del pH de2,844 ± 0,06 a 1,718 ± 0,23 y un aumento del % Acidez de 0,234 ± 0,04 a 0,542 ± 0,19durante los 8 días de fermentación. El producto final fue evaluado en términos desolidos solubles, % acide total y sensorialmente. Fue factible obtener una bebidaalcohólica tipo fermentada correspondiente al tratamiento P1: siendo la de mayoraceptabilidad y mejores atributos sensoriales en la fase visual y olfativa. En el P3 seobtuvo un mayor atributo en la fase bucal debido a su mayor contenido enporcentaje de alcohol
Los frutos del arazá, pertenecen al grupo de las frutas exóticas de la zona amazónicabrasilera, colombiana y peruana. El aprovechamiento de su pulpa se ha dado gracias ala facilidad para su trasformación. El arazá, exhibe propiedades funcionales y esapetecido por su sabor, aroma y textura. El uso de técnicas de barrera ha permitidoincrementar la vida útil de la fruta, logrando reducir la pérdida de peso,ablandamiento y pardeamiento. En este trabajo se han evaluado las propiedadesfisicoquímicas, las condiciones de almacenamiento y estimado los tiempos decongelación del puré de fruta así como el establecimiento de condiciones técnicaspara su groindustrialización. El contenido de sólidos solubles totales es de 4.5ºBrix;con pH 2.2 a 3.3; color amarillo a naranja en su exterior (L: 76.0-81.7); a* (4.79-10.4);b*(78.8-82.3); Croma (12.0-12.3), aromática y agridulce; la pulpa (L: 86,9; a* 1.50 y b*28.3 y croma 4.0) representa una fracción importante superior al 55%. El contenido dehumedad es del 91.2%; con 0.96 en fibra; 1.10 en grasa y 0.41% p/p de nitrógenototal. A 20ºC la capacidad calorífica es de 4004 (J/kg K); densidad de 1.015 kg/m3;0.583 (W/m ºC), difusividad de 1.43x10-7 (m2/s). La entalpia alcanza 478781 J/Kg. El pHdel puré congelado es de 2.82. En consecuencia el arazá es un fruto bajo en calorías yalta acidez. El tiempo de congelación es del orden de 1.6 minutos. El potencial quepresenta el arazá en el desarrollo de alimentos funcionales: Bebidas lácteas, néctares,mouse, compotas y conservas en general, representa una alternativa importante deagroindustrialización de un producto semiprocesado como es el puré congelado quees estable a los factores de entorno.
La preocupación de los productores se centra en el aumento de la vida ú5lposcosecha de las frutas y hortalizas sin que se afecte de manera significa5vasus precios, ya que el fin es mantener o incrementar la compe55vidad deestos productos. El obje5vo del proyecto es lograr definir cuál de los métodosde desinfección (H2O: 50°C y 60°C; NaClO: 50ppm y 100ppm; ácido acé5co:50ppm y 100ppm). aplicados a la guayaba es el más efec5vo en la eliminaciónde microbiota, conseguida durante la cosecha y recolección, con el fin deproporcionar herramientas adecuadas a los productores para aumentar lavida ú5l de este producto.
Los alimentos están controlados por variables que se relacionan con sus propiedadesfisicoquímicas. La estructura controla muchas de las propiedades incluyendo laaprobación del consumidor, una aceptación es por medio de su apariencia. El objetivode este trabajo se ha orientado a la evaluación morfológica de aspecto y tamañoademás de las propiedades cromáticas de algunas frutas tropicales, sobre losparámetros de cromaticidad CIElab. Se adelantó un muestreo de frutas en estadoóptimo de madurez de consumo (Actinidia deliciosa), (Capsicum annuum),(Lycopersicum var. Cerasiforme) y (Solanum quitoense). Estas matrices se evaluaronexterna e internamente haciendo uso de una cámara cromática 2700°K (D65),registrando además las imágenes que requirieron el uso una cámara CanonTM EOSREBEL T5i. El patrón de color se ajustó usando Color Checker de X-RiteTM. Sedeterminaron n-parámetros a través de un sistema PC, dispuesto con el softwareMunsellTM. Las mediciones indican que A. Deliciosa es una baya oval de 6.30 cm, pelosde tonalidad marrón característicos, (L 45.2; a* -1.50; b* 31.11), pulpa firme queincorpora semillas negras, (L 63.4; a* -17.1 b* 42.7), en C. Annuum la variedad rojapresenta tamaño variable peso superior a 250 a 300 g (L 29.9; a* 40.5 y b* 52.5),internamente (L 50,4; a* 52.6 y b* 54.1), la variedad L. Cerasiforme como fruto enbaya de 3 a 16 cm, las semillas se presentan en el pericarpio el cual es carnoso, decolor rojo interna y externamente (L 30.9; a* 34.5 y b* 36.7) y (L 26.9; a* 29.4 y b*35.4) respectivamente. En S. quitoense es ovoide, de 4 a 6 cm, cascara de tonalidadamarilla a naranjada, presencia vellosidad fina (L 52.1; a* 37.3 y b* 60.8). Presentacuatro divisiones en su interior con particiones membranosas, pulpa verde amarillenta(L 67.1; a* 3.48 y b* 57.4). El trabajo realizado es extrapolable al análisis deproductos elaborados, que requieren uniformidad del color, así mismo en laevaluación de los estados de madurez de frutas. El método propuesto posibilita estetipo de mediciones que son extrapolables a otros productos.
Palabras claves: Color. Cromaticidad. Análisis de imagen. Análisis multivariado.
El huevo sin lugar a dudas es un producto de gran demanda y hace parte de ladieta básica de muchos grupos sociales, se destaca por el aporte en proteínasy vitaminas A, D, E, B12 , y minerales principalmente a muy bajo costo. Enobjetivo de este trabajo se ha centrado en el estudio de los parámetroscomerciales de calidad huevos de gallina. Se a realizo un muestro aleatoriosimple para productos clasificados en la categoria AA en una planta avícoladel sector de Ibagué. El trabajo de laboratorio se realizó sobre 60 unidadesque fueron evaluados mediante ovoscopia y parámetros de peso global,contenido de yema, albumina y cascara, mediante técnicas gravimétricas.Cada huevo fue pesado en balanza analítica y quebrado para determinar laaltura de clara densa utilizando micrómetro. Se uso la formula de UH = 100 xLog [Altura de la clara densa –1.7 x (peso huevo)0.37 + 7.57], grados (Haugh).Adicionalmente se estimó el grosor de la cascara, Los parámetros decromaticidad (CIELab) se evaluaron directamente sobre las yemas y elexterior de los huevos haciendo uso de una camara IMS TM. En trabajo se haencontrado que los huevos presentan peso medio de 32.2 ± 0.19 g. La cascaracorresponde al 12 % del peso total, la albumina es el 5,0 % y la yema 33 %.que corresponde al 50% del peso del huevo, el resto hace parte de agua,proteínas, grasas, glúcidos y minerales. El grosor de la cascara oscila entre0.015 y 0.024 mm. La luminosidad oscila entre 56.1 y 57.1 y la cromaticidaden rojo/verde (a*) de 27.4 a 29.6 y amarillo/azul (b*) 18.5 al 19.3. El pH delproducto revela características básicas con 9.30 ± 0.15. La unidad Haugh serelaciona con la calidad global de la proteina los valores observadosestuvieron entre 100.1 ± 4.2 y 109 ± 2.6. La variabilidad de los parametros seextendio a la implementacion de un sistema de cartas de control de calidad.
La cerveza, es una bebida fermentada elaborada a partir de los almidones de cerealesmalteados. En Colombia su producción industrial se ha incrementado de manera importante y sehan generado también proyectos orientados a su promoción y producción artesanal, sin que sehayan abordado trabajos relacionados con su calidad fisicoquímica final. Este trabajo ha sidoenfocado el estudio de las propiedades fisicoquímicas de grupos de cervezas artesanales eindustriales elaboradas en distintas zonas colombianas. Se colectaron 21 tipos de cerveza de lostipos Lager y Ale y evaluaron sus parámetros. En la caracterización de cervezas artesanales sehan determinado los parámetros de Índice de refracción (IR), Gravedad específica (GE20/4),Sólidos solubles (ºBrix), Conductividad eléctrica (CE, mS/cm), Sólidos conductores disueltos (TCD,ppt), pH, Acidez total (AT), libre (AL) y volátil (AV) en meq/L, Materia seca (MS) g/100 mL, Cenizas(Ce, mg/100mL), Alcohol (mL/100), Color (EBC y CIElab). El IR, del 47% de las cervezas, las rubiasoscilan entre 1,3373 y 1,3450, las rojas entre 1,3390 a 1,3429 y en negras de 1,3421 a 1,3438, condiferencias significativas entre los grupos; los promedio para MS, han sido para rubias de (3,84 ±0,68) < roja (4,65 ± 1,10) < negras (6,40 ± 0,55) g/100mL. En CE, cambian desde 0,0100 a 0,0372g/100 mL; los sólidos solubles, en rubias 5,30 ± 1,27 < rojas 5,87 ± 0,94 < negras con 6,86 ± 0,41.GE20/4, en rubias entre 0,9350 a 1,0250 < rojas 1,004 a 1,0420 < negras 1,0012 a 1,0385 g/mL. Elcarácter ácido es predominante. pH 4.31 ± 0,33 para rubias < 4,42 ± 0,17 en rojas y < 4,39 ± 0,12en negras. AT (meq/L) de 43,3 ± 1.00 negras > 39,8 ± 0.86 en rubias, > 32,8 ± 0.56, y rojas. CE(mS/cm) y TCD (ppt), mantienen relación estrecha en rubias (1,24 ± 0,24; 0,63 ± 0,15), rojas (1,20± 0,20; 0,60 ± 0,10) y negras (1,50 ± 0,12; 0,74 ± 0,06). El color EBC en rubias es de (13,3 ± 7,70),en rojas de (41,7 ± 17,8) y en negras de (108 ± 45,0). Los parámetros de cromaticidad (a*; b*) sonbien diferentes, con (-3,41 ± 2,00; 31,7 ± 9,60) en rubias, (-1,37 ± 6,10; 66,4 ± 7,50) para rojas y(24,8 ± 7,60; 71,6 ± 24,8) en las negras. Para las cervezas industriales, los promedios, debido a lapequeña muestra evaluada, se para rubias y negras, donde los valores de pH son 4,31 ± 0,15. Losvalores de GE se encuentra entre valores de 0,96 y 1,01, La MS 36,37 ±1,56, los °Brix oscilan entre5,1 y 6,9. Los resultado obtenidos en el trabajo, aportan al conocimiento de las propiedadesfisicoquímicas y cromáticos de las cervezas y se estandarizan como parámetros de referencias ycalidad. El trabajo contribuye a tener información de las propiedades fisicoquímicas de los tiposde cerveza Colombiana y define dichos criterios analíticos como referencia de estudio, de graninterés agroindustrial.
Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial – SENA Regional Atlá[email protected]
RESUMEN
Durante el último decenio la economía ganadera mundial se ha caracterizado por uncrecimiento más acelerado del consumo y del comercio de todos los productosagropecuarios principales. El número cada vez mayor de consumidores urbanos en lospaíses en desarrollo conscientes de la calidad de los productos ha incentivado lademanda de productos cárnicos y lácteos. Por tal razón es importante tener en cuentala gran cantidad de productos de origen pecuarios comercializados en el mercadopúblico de Barranquilla. No todo micro empresario tiene la facilidad de realizarestandarización en las formulaciones de los productos desarrollados, esto con el fin deevitar el derroche y pérdidas económicas de materia prima; tampoco realizarevaluaciones fisicoquímicas, organolépticas o microbiológicas a sus producciones porcuestiones económicas y sus producciones cada día aumentan por la facilidad deventa y costos bajos, ofreciendo poca información a los consumidores. Estos tipos deanálisis permiten que el pequeño productor pueda realizar un debido empacado de suproducto y rotular con la caracterización de los mismos los cuales están regidos pornormas técnicas colombianas El objetivo de este proyecto es Estandarizar ycaracterizar físico químicamente productos alimenticios de origen pecuarioscomercializados en el mercado público de Barranquilla. Este estudio contempla laestandarización y formulación de los productos, determinación de característicasfisicoquímicas de tres prototipos y la presentación de prototipos al mercado. Para eldesarrollo de las pruebas pilotos se realizará un diseño experimental factorial (3x3);es decir tres factores los cuales se determinaron de acuerdo las a tres puntos deventas de productos seleccionados (cárnicos); y las variables de control de procesosfisicoquímico establecido por la normas técnica colombianas y normatividad dealimentos vigentes.
En esta investigación se pudo demostrar la utilización de la (Arthrostemma ciliatum)caña agria en la industria alimentaria ya que es una planta cuyas hojas y tallos sereportan comestibles tradicionalmente, crece en forma abundante como maleza,posee un valor agregado como diurética, depurativa y no se utiliza comercialmente enla industria de los alimentos. Se realizó pruebas fisicoquímicas al material vegetal ,sólidos solubles 3,267 ±0,115, acidez titulable 2,867 ±0,321, pH 2,793 ±0,015, fibradietaría 2,75 ± 0,003, humedad 96,360 ±0,020, ceniza 0,417± 0,162, proteína 0,319±0,021, actividad de agua 0,9968± 0,002, con un rendimiento del 35% y pruebasmicrobiológicas las cuales fueron mohos y levaduras 60 UFC/g, bacterias aerobiasmesófilas 60 UFC/g, coliformes totales y fecales ausente, con el fin de asegurar lacalidad de la planta como materia prima, para la implementación en la formulación deun confite tipo goma ácida a partir del extracto acuoso obtenido del tallo de la cañaagria, sustituyendo aditivos por un acidulante de origen natural, dando comoresultado un producto novedoso, el cual se analizó fisicoquímicamente obteniendoun porcentaje de pH 4,11 ± 0,00 con una acidez de 1,02 ± 0,00 siendo proporcional suaumento y su disminución, además una concentración de solidos solubles 52,25 ±1,15, una humedad del 42,49 ± 0,00, una actividad de agua del 0,98 ± 0,00 ymicrobiológicas los cuales demostraron que el producto cumplió con los estándaresde calidad, también se evaluó sensorialmente para determinar sus característicasorganolépticas donde se dividieron en cinco fases, fase gustativa, fase visual, faseolfativa, fase de textura y fase de aceptabilidad, de esta forma se determinó elprototipo con las mejores características, teniendo una buena aceptación por parte delos jueces, demostrando de esta forma la aplicabilidad de la planta en la industriaconfitera.
El procesamiento agroindustrial de la arveja, genera aproximadamente un45% de residuos, este material biológico es una fuente importante decompuestos bioactivos que podrían ser utilizados como aditivos naturales enla industria de alimentos. Por lo tanto, la presente investigación tiene comoobjetivo evaluar la extracción asistida por ultrasonido (EAU) de clorofila ycarotenoides presente en la vaina de arveja (PisumSativum L.). El material detrabajo, fue la vaina de arveja (Pisumsativum L.), obtenida de la galería SantaHelena de la ciudad de Cali, se liofilizo, y acondiciono a un tamaño departícula de 180µm, después se almaceno a 4°C protegido de la luz.Muestras del material liofilizado se sometieron a la extracción porultrasonido a temperatura ambiente durante 10, 20 y 30 minutos, utilizandocomo solvente etanol al 96 % para las relaciones solido-liquido 1:75, 1:125 y1: 175. La cuantificación de las clorofilas totales, clorofila a y b, y laconcentración de carotenoides totales se realizaron por espectrofotometríaa 665, 649 y 470 nm respectivamente. Los resultados muestran que alincrementar el tiempo de EAU, la concentración de los pigmentos evaluadosaumenta, en el caso de clorofilas totales paso de 0,071a 0, 077mg/g peso enfresco, clorofila a incrementó de 0,043 a 0,045mg/g peso en fresco, clorofilab aumento de 0,023 a 0,031mg/g peso en fresco, y los carotenoides totalespaso de 401,10 a 519,81 µg/g peso en fresco; por lo tanto la vaina de arvejaes una fuente importante de clorofila y carotenoides que pueden servalorizados con la extracción asistida por ultrasonido.
Palabras claves: Ultrasonido, vaina de arveja, clorofilas, carotenoides
Con el presente trabajo, se pretende comparar la efectividad de una tecnologíaemergente como la radiación ultravioleta de onda corta (UVC) con la tecnologíatradicional de tratamiento térmico para inhibir la carga microbiana de un alimento, eneste caso, sin que se vean afectadas otras características sensoriales como el sabor y elcolor y características nutricionales como el porcentaje de vitamina C; al emplear unproceso no térmico, se espera que los daños producidos por el calor se vean reducidosen el proceso de esterilización permitiendo obtener un alimento inocuo y conexcelentes características sensoriales y nutricionales. Para cumplir con dicho propósitose requiere realizar pruebas físico químicas, microbiológicas y sensoriales a un jugorecién obtenido sin ningún proceso adicional, a un jugo tratado comercialmente(tratamiento térmico de pasteurización) y a un jugo tratado con radiación ultravioletade onda corta. Además de comparar la efectividad del proceso con respecto a la calidade inocuidad del producto, se hace necesario evaluar el impacto económico y ambientalque los dos procesos generenEl presente trabajo se desarrollará bajo un modeloexperimental de tres variables de respuesta como el sabor, el contenido de vitamina C yla carga microbiana, las cuales serán evaluadas en un jugo fresco, un jugo pasteurizadoy un jugo tratado con radiación ultravioleta de onda corta. Las variables de tiempo ytemperatura de pasteurización son las comerciales (82,2°C y 15 s) y las de radiaciónultravioleta son 1300 J/m2 durante 30 segundos. El jugo se espera obtener a partir denaranja con un grado optimo de maduración que nos garantice la calidad sensorial ynutricional, las muestras serán obtenidas del mercado local de la ciudad de Tuluá y losanálisis se llevarán a cabo en el laboratorio de Alimentos de la Universidad del Vallesede Tuluá. Los resultados esperados son la comprobación de la efectividad de laesterilización por radiación ultravioleta en el jugo de naranja. Y la obtención un métodoalternativo a la pasteurización comercial, el cual permita la eliminación de la cargamicrobiana y mantener sus propiedades nutricionales y organolépticas en los jugos defrutas obtención de un jugo de naranja. Adicional se espera impacto ambiental positivoya que al ser un proceso no térmico el consumo de energía se ve altamente reducido,además, al plantearse la radiación ultravioleta como una alternativa de reducciónmicrobiana a la pasteurización, no se hace necesario la utilización de agua para realizarel choque térmico.Palabras Claves: Microorganismos, tratamiento térmico, tecnologías emergentes,propiedades fisicoquímicas.
En los últimos años la necesidad de conservar en mejorescondiciones las características originales de los alimentos yaumentar el tiempo de preservación, ha hecho que la industria delos alimentos, impulse el desarrollo de investigaciones orientadas agenerar nuevas soluciones a esta problemática. En este contexto,este trabajo investigó la actividad fotocatalítica de nanopartículasde dióxido de Titanio en sus fases anatase y rutilo y se analizaronsus propiedades en la conservación de los alimentos. El desarrolloexperimental consistió en medir las variables físicas necesarias paraprobar la eficiencia fotocatalítica del dióxido de Titanio a través dela decoloración del purpurato de amonio (murexide) el cual es uncolorante ampliamente utilizado en la industria alimenticia, lasmuestras se expusieron a radiación ultravioleta generando ladecoloración del purpurato de amonio. Los resultados obtenidosdemostraron que el dióxido de titanio aumenta el tiempo deconservación de los alimentos.
La mora (Rubus glaucus) es una planta originaria de los Andes, dispersa enPerú, Chile, Ecuador, Bolivia, Brasil y Colombia; y actualmente en eldepartamento de Nariño se cultiva 587 hectáreas, con una producciónmedia de 4.109 toneladas. Sin embargo, no se logra aprovechar al máximoeste cultivo para tecnificarlo o generar nuevos productos, a pesar de que elGobierno Nacional ha impulsado su cultivo junto a otras frutastradicionales de Colombia, tanto en producción, comercialización ymejoramiento para la generación de la cadena productiva mediante elCONPES 3514. Esto es debido a que uno de los principales problemas secentra en que las técnicas de concentración o conservación en frutasaplican tratamientos térmicos de calor, que afectan de forma negativa laconcentración de compuestos de interés como también sus característicassensoriales. Por lo cual, el objetivo de este estudio se centró en desarrollarun protocolo de manejo de temperaturas bajo cero para lograr la óptimaconcentración de los sólidos solubles y de las antocianinas totales comoprincipal compuesto de interés. Inicialmente la mora fue colectada enfincas del sector rural del municipio de Tuquerres y se seleccionó los frutosmediante la Norma Técnica Colombiana 4106, tomando un nivel demadurez máximo (Nivel 6), posteriormente la extracción del zumo seefectuó por presión mecánica y se pasteurizó para remover la cargamicrobiológica natural de campo por medio de contacto indirecto enenvases plásticos cerrados a 68º C por 25 minutos con adición de 0,1% deácido cítrico como compuesto protector.
Para el proceso de crioconcentración se tomó como parámetro decontrol la temperatura de enfriamiento desde 0º C hasta -60º C, ycomo variables de respuesta en cada ciclo de enfriamiento, elcontenido de antocianinas totales (determinado por el método depH diferencial), la variación de la acidez total (determinada portitulación) y el cambio de color perceptible (determinado porultravioleta visible). Como resultado se obtuvo que laconcentración de las antocianinas totales (como principalcompuesto de interés) incrementó hasta un 400% en base a laconcentración inicial de antocianinas totales; así mismo lacaracterística sensorial de sabor representada principalmente porlos azucares, ácidos orgánicos y polifenoles se logró concentrarmostrando que el método puede aplicarse para concentrarexitosamente características sensoriales que pueden afectarse portratamientos de alta temperatura; lo que permitió obtener unproducto con una mínima fracción de agua que pude transportasey emplearse como ingrediente en aplicaciones gastronómicas oregenerarse para ser consumido. Finalmente como parte endesarrollo de esta investigación se está evaluando el mejor tipo deempaque que se puede emplear en estos concentrados (vidrio,plástico PET recubierto y tetrapack) en un estudio de vida útildurante un periodo propuesto de 8 meses con tiempos demuestreo cada dos meses (mes 0, 2, 4, 6, 8) y determinar el tipo deempaque más propicio para su comercialización.
Palabras clave: Rubus glaucus, Vida útil, comercialización,
La desinfección en la industria alimentaria es de vital importancia paragarantizar la calidad. Teniendo como finalidad evitar contaminantes enproductos terminados e incrementar su vida útil. La siguiente investigaciónevaluó el efecto antimicrobiano de doce extractos de Taraxacum officinale,Uretica dioica, Calendula officinalis y Tropaeolum majus. Se utilizaron tresmétodos de extracción para el material vegetal, el cual fue lavado,desinfectado, triturado y enjuagado con agua desionizada. Por Infusión, sesumergió el material en agua desionizada, que luego se calentó hasta llegara ebullición. Para el segundo y tercer método después de tener el materialvegetal listo se llevaron a dos frascos con el material vegetal y el solvente,agua desionizada y etanol al 96% respectivamente. Se inició elcalentamiento asistido por microondas por un periodo de tres minutos yposteriormente 30 segundos en el microondas cada diez minutos. Todoslos extractos se enfriaron y se sometieron a dos filtraciones, una conlienzos y otra con papel filtro Whatman número cuatro, para ser llevados a75 ᵒC por dos minutos para su evaluación. En este ensayo se seleccionaroncepas bacterianas patógenas y una levadura presente en la industria láctea.Se seleccionaron tres métodos: Recuento en placa: Siembra enprofundidad del extracto con una concentración de los microorganismos enun periodo de tiempo de 15 minutos, se llevaron a incubar a latemperatura correspondiente para observar de manera cualitativa lareducción generada por la acción del desinfectante. Difusión en agar: Sesembraron los microorganismos de manera masiva y se dispusieron discosimpregnados con los extractos sobre la superficie, se llevaron a incubar yposteriormente se midieron halos de inhibición.
Ecométrico: Se divide la caja en cuatro partes iguales, en un primercuadrante se siembra el microorganismo, luego se pone en contacto con eldesinfectante y se siembra en tiempos diferentes para observar la inhibición.Los mejores resultados tras el análisis los dieron el Taraxacum officinale y laUretica dioica por el método de extracción asistido por microondas yutilizando como solvente el etanol. Se identificó que el método ecométricofue el que evidenció el comportamiento antimicrobiano de los extractos conmayor claridad en la evaluación. El Taraxacum officinale redujo la cargamicrobiana después de 5 minutos de contacto, para todos losmicroorganismos, siendo este, el único que controló las bacterias Gramnegativas respecto a las demás plantas, además fue el de mejor resultadofrente a las levaduras. El método de infusión para esta planta probó serefectivo solo para bacterias Gram negativas. La Uretica dioica presento buencomportamiento en la extracción con etanol para los microorganismos Grampositivos y las levaduras, sin ningún accionar frente a Gram negativas .Lasotras plantas no demostraron un comportamiento antimicrobiano relevanteen ningún tipo de extracción, así como los métodos que utilizaban comosolvente el agua, por lo que se descartaron de la investigación. Debido albuen comportamiento del Taraxacum officinale frente a Gram negativas y laUretica dioica frente a Gram positivas, se plantea la posibilidad de elaborarun desinfectante de amplio espectro.
Desde tiempos inmemorables y en distintas culturas las plantas han sidoutilizadas para la curación y tratamiento de diferentes afecciones, siendo elAloe Vera ampliamente estudiado en los últimos años por sus propiedadesfitoquímicas. El Aloe Vera se ha caracterizado por sus propiedadeshidratantes, antiinflamatorias, antisépticas y efectos de cicatrización enheridas. El colágeno es una molécula proteica que se encuentra en todoslos animales siendo el componente más abundante de la piel y de loshuesos, participa en el proceso de cicatrización para irritación y heridascutáneas, absorbiendo cantidades generosas de exudación y produciendorápida hemostasia. Por otro lado, las heridas cutáneas son aquellas en lascuales se involucra el rompimiento de la piel, las cuales son causadas poraccidentes, caídas, golpes, quemaduras, factores a los cuales se estáexpuesto frecuentemente y que pueden llevar a un organismo a adquirirdiferentes infecciones. En este proyecto, se plantea la obtención dehidrogeles a partir de Aloe Vera y colágeno que puedan ser utilizados en eltratamiento de heridas cutáneas. En primer lugar, se evaluó el efecto de laconcentración de colágeno sobre las propiedades fisicoquímicas:transparencia, transición vítrea y estabilidad térmica y propiedadesquímicas: poder de hinchamiento y degradación en medios fisiológicos. Eneste sentido, se observó que al aumentar la concentración de colágeno,disminuye la transparencia del hidrogel y su solubilidad en agua, peroaumenta su estabilidad térmica.
64 - ALTERNATIVAS DE CONSERVACIÓN A PARTIR DE EXTRACTOS
VEGETALES Y BACTERIOCINAS PARA EL CONTROL DE PATÓGENOSAlejandra Sanín Villarreal1,2, Johanna Andrea Serna Jiménez1, Yessica Lorena
Díaz Martínez1, Johannes Delgado Ospina2
1Universidad La Gran Colombia, 2Universidad de San [email protected]
RESUMEN
En la industria alimentaria es importante garantizar la inocuidad de losalimentos disminuyendo el riesgo de contaminación de microorganismospatógenos y alterantes; es así como el uso de algunos extractos vegetales ymetabolitos de bacterias acido lácticas, se convierten en una alternativa,reportando actividad antimicrobiana frente a microorganismos causantes deenfermedades trasmitidas por alimentos. Consecuentemente, se evaluó elefecto antimicrobiano de bacteriocinas, extractos de mora y moringa sobremicroorganismos promotores de dichas enfermedades. La extracción vegetalse realizó con etanol al 50% agitando a 150 rpm por 24 h. Las bacteriocinasse obtuvieron a partir de Lactococcus lactis ATCC19435, inoculada en medioBHI, incubación a 37ºC por 48 h, y centrifugación a 9000 rpm y 4ºC, luego setomaron los sobrenadantes y se pasaron por filtros de celulosa de 0,25µm.Se evaluó la concentración mínima inhibitoria desde 3,125% al 100%,retando a E. coli ATCC11775 y V. parahaemolyticus ATCC17802, enmicroplacas con incubación a 37ºC por 48 h. Se determinó el efectoantimicrobiano por colorimetría, utilizando cloruro 2,3,5-trifeniltetrazoliocomo indicador metabólico y posterior conteo en placa. Los resultadosobtenidos con el extracto de mora muestran un efecto bacteriostático en E.coli a una concentración del 100% y para V. parahaemolyticus efectobactericida al 75%; el extracto de moringa, efecto bactericida en E. coli al75% y en V. parahaemolyticus bacteriostático al 75%; las bacteriocinasefecto bactericida tanto en E. coli al 75% como en V. parahaemolyticus al100%. Es así, como los extractos vegetales y las bacteriocinas pueden ser unaalternativa para disminuir el riesgo de contaminación por E. coli y V.parahaemolyticus, responsables de importantes pérdidas económicas portratamientos clínicos y control en la industria alimentaria.
Palabras Clave: Bacteriocinas, Efecto antimicrobiano, Mora, Moringa.
El uso de plásticos o películas comestibles biodegradables surgieron comouna alternativa viable a la problemática ocasionada por la acumulación delos residuos plásticos convencionales en los diversos ecosistemasnaturales, lo anterior debido a la posibilidad de disminuir el volumen deplásticos almacenado en los rellenos sanitarios y ayudar a la preservaciónde los recursos no renovables, ya que pueden ser producidos a partir defuentes renovables de energía como los carbohidratos y las proteínas. Laaplicación de películas comestibles biodegradables se ha enfocado en tresáreas: área médica, área de alimentos para el desarrollo de empaques y enel área agrícola, para el desarrollo de cubiertas tipo mulching. En nuestroenfoqué que son los alimentos las películas comestibles biodegradablesfuncionan como una alternativa para evitar el deterioro de la fruta por ladeshidratación o perdida de sus propiedades fisicoquímicas, además aestas películas se les pueden dar un valor agregado para aumentar la carganutricional del alimento o ayudar con su poder antioxidante como podríaser el uso de agentes antioxidantes como la Vitamina A. En este proyectose plantea el uso de nanoemulsiones que contengan Vitamina A, comoagente antioxidante y su efecto sobre las propiedades fisicoquímicas depelículas biodegradables de almidón de yuca. Se observo que el incluir lasnanoemulsiones afecta principalmente el color de las películas y suabsorción de luz UV, de igual manera, se observó un aumento en laelongación de las películas debido a la interaccion entre lasnanoemulsiones y las moléculas de almidon.
Palabras Claves: Nanoemulsiones, películas biodegradables, vitamina A.
91 - OBTENCION DE PELICULAS BIODEGRADABLES DE ALGINATO DE SODIO ACTIVADAS CON NANOPARTICULAS DE ZnO/CaO.
Sebastian Santiago Toro1, Maria Valentina Aristizabal1, Jorge Andres Gutierrez2, Cristian C. Villa1
1Universidad del Quindío, 2Universidad Industrial del [email protected]
RESUMEN
La problemática ambiental causada por la creciente contaminación debido aluso de empaques no biodegradables es uno de los factores más relevantesen este trabajo, Impulsando al desarrollo de películas biodegradables yamigables con el medio ambiente, empleando un polisacárido como fuenterenovable y matriz de estudio. Asimismo, uno de los campos más relevantesa nivel mundial en términos de alimentación, es la conservación de frutosfrescos, principalmente aquellos que continúan con su maduración despuésde haber sido cosechados (climatéricos), debido a que, según cifrascolombianas del 2016, de 10.434.327 toneladas de frutas y vegetales, sedesperdician 6.081.134 , es decir, el 58%. Estas pérdidas generan altoscostos, y bajos precios al productor, reduciendo la rentabilidad de suactividad. Además, trae consigo altos precios al consumidor, restringiendo lademanda en la sociedad. La principal función de los empaquesbiodegradables a base de biopolímeros, es aumentar el tiempo deconservación de los frutos después de la cosecha. Sin embargo, es posiblemejorar las propiedades de los biomateriales al unirlos con nanocompuestos,permitiendo, según lo reportado en la literatura, que no solo se empleenpara la conservación, sino que además presenten propiedades antioxidantes,mecánicas y reguladoras de la humedad. En este trabajo se planteo el emplonanopartículas de ZnO/CaO para mejorar las propiedades de una películabiodegradable de alginato previamente sintetizada, con el fin de aplicarlas enla conservación de alimentos.
El almidón es un polímero de origen vegetal, ampliamente distribuido en lanaturaleza y que es utilizado como reserva de energía de las plantas.Debido a fácil obtención, biocompatibilidad y facilidad de modificaciónquímica, el almidón se ha convertido en uno de los materiales de mayorinterés para la fabricación de nanovehiculos que puedan ser utilizados en elencapsulamiento de sustancias bioactivas. En este sentido, uno de los tiposde almidón que mayor interés ha generado es el almidón de plátano verde,debido a su reconocida resistencia a la hidrolisis enzimática y acida, por loque es posible obtener nanovehículos ideales para proteger sustanciasbioactivas en el transito gástrico. En este trabajo se plantea la obtención denanopartículas de almidón de plátano nativo y modificadas medianteentrecruzamiento con ácido cítrico que puedan ser utilizadas comovehículos de vitamina A. De esta manera, se evaluaron aspectos comotamaño de partícula, estructura cristalina, relación amilosa/amilopectina,poder de hinchamiento y solubilidad en agua y su efecto sobre la capacidadde carga y de encapsulamiento de vitamina A. De esta manera se pudoobservar que el entrecruzamiento con ácido cítrico no solo lascaracterísticas fisicoquímicas de las nanopartículas, sino que permite unamayor estabilidad de la vitamina A encapsulada, de tal manera que puedanser utilizadas como ingredientes en productos alimenticios o el desarrollode empaques y cosméticos.
Palabras Claves: Nanopartículas de almidón, Almidón de Plátano,Entrecruzamiento con Ácido Cítrico.
Los hidrogeles se han convertido en uno de los materiales de mayor interésen los últimos años, debido a sus potenciales aplicaciones en la industriafarmacéutica, de alimentos y cosmética. Los hidrogeles pueden ser formadosa partir de polímeros biocompatibles y biodegradables como el almidón,alginato de Vera, por lo que su impacto ambiental es reducido con respectoa sus beneficios. En este trabajo se plantea el desarrollo y caracterización dehidrogeles formados por alginato de sodio y almidón de plátano, de talmanera que puedan ser utilizados a futuro en el desarrollo de empaquesalimenticios. En este sentido, se evaluó el efecto de la concentración dealmidón y de alginato sobre las propiedades químicas: solubilidad en agua ypoder de hinchamiento; fisicoquímicas: transparencia, color y estabilidadtérmica de los hidrogeles desarrollados. En este sentido, se estableció que laconcentración de alginato tiene un mayor efecto sobre las propiedadesfisicoquímicas de los hidrogeles, especialmente sobre su estabilidad térmica.Por ultimo, se evaluo el efecto de la concentración de antiocianinas en laspropiedades estructurales y de solubilidad de los hidrogeles desarrollados.
94 - CAPACIDAD ANTIOXIDADNTE Y ACTIVIDAD MICROBIOLOGICA DE
PELICULAS BIODEGRADABLES A BASE DE GELATINA ENRIQUECIDAS CON
PROPOLEO Y ACEITE ESENCIAL DE MENTAPaola Andrea Mayorquin Suarez1, Laura Maria Reyes Mendez1, Guillermo
Salamanca Grosso1, Paulo José Amaral do Sobral21Universidad del Tolima - Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos, 2Universidade de Sao Paulo. Pirassununga-SP. [email protected]
RESUMEN
Resumen: Los hidrogeles se han convertido en uno de los materiales demayor interés en los últimos años, debido a sus potenciales aplicaciones enla industria farmacéutica, de alimentos y cosmética. Los hidrogeles puedenser formados a partir de polímeros biocompatibles y biodegradables comoel almidón, alginato de sodio y Aloe Vera, por lo que su impacto ambientales reducido con respecto a sus beneficios. En este trabajo se plantea eldesarrollo y caracterización de hidrogeles formados por alginato de sodio yalmidón de plátano, de tal manera que puedan ser utilizados a futuro en eldesarrollo de empaques alimenticios. En este sentido, se evaluó el efectode la concentración de almidón y de alginato sobre las propiedadesquímicas: solubilidad en agua y poder de hinchamiento; fisicoquímicas:transparencia, color y estabilidad térmica de los hidrogeles desarrollados.En este sentido, se estableció que la concentración de alginato tiene unmayor efecto sobre las propiedades fisicoquímicas de los hidrogeles,especialmente sobre su estabilidad térmica. Por ultimo, se evaluo el efectode la concentración de antiocianinas en las propiedades estructurales y desolubilidad de los hidrogeles desarrollados.
95 - EVOLUCION DE LAS PROPIEDADES CROMATICICAS DEL PUREE DE
AGUACATE USANDO ADITIVOS Y CONTROL TERMICOLina Daniela Ardila Díaz1, Monica Patricia Osorio Tangarife1,Guillermo
Salamanca Grosso1
1 Universidad del Tolima - Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de [email protected]
RESUMEN
El aguacate es de fruto climatérico sensible a los daños mecanicos desde elbeneficio y en condiciones de post-cosecha, con efectos marcados en laspropiedades que son dependientes de la actividad enzimática, con pérdidasimportantes en la calidad. Se ha estudiado la cinética y estabilidad dde laspropiedades cromaticas de muestras de puree de aguacate (Var. Hass)considerando factores termicos del entorno con aditivos de estabilización a -10 (T1), 12 (T2) y 35 (T3) °C, durante 270 min, e intervalos de 30 min. y laincidencia sobre la luminancia (L), cromaticidad rojo/verde (a*), amarillo/azul (b*), croma (C) y ángulo de tono (h) usando ácido cítrico y cloruro desodio como aditivos a tres niveles (0.1, 0.25 y 0.75) g/100g y (0.05, 0.25 y1.0) g/100 g de puree respectivamente. L en los tratamientos con los dosaditivos y en cada nivel presenta un comportamiento lineal con diferencasestadisticas significativas al final del proceso, los cambios oscilan entre (55.2a 50.3, T1), (50.2 a 55.1,T2), (45.6 a 40.2, T3) con cloruro y desde (50.1 a50.7, T1), ( 47.0 a 55.5, T2), (52.1 a 58.4, T3) con acido citrico los valores paraa* variaron entre (-8.17 ± 0.44 T1 ), (-8.4 ± 0.53 , T2), (-8.45 ± 0.72, T3). y b*mudo desde (30.63 ± 0.23, T1), (33.16 ± 0.25, T2), (34.82 ±0.47, T3). Loscambio de color E presenton vriaciones del orden de ( 6.32 ± 0.12), (7.04 ±0.19, T2), (7.16 ± 0.56, T3), respecto del puree fresco sin trataminto. Engeneral se ha encontrado un incremento del pardeamiento enzimático amayor temperatura y g de aditivo/g de pureé, con mejor efecto inhibidor dela la polifenol oxidasa usando ácido cítrico a partir de 0.25 g/100 g de pureea -10 y 12 °C.
97 - SECADO DEL POLEN CORBÍCULAR COLECTADO EN ZONA ALTO-
ANDINA DE BOYACÁ MEDIANTE TECNICA DE VENTANA REFRACTIVAKevin F. Romero Acosta1, 1Monica P. Osorio Tangarife1, Guillermo Salamanca
Grosso1
1 Universidad del Tolima - Grupo de Investigaciones Mellitopalinologicas y Propiedades Fisicoquímicas de [email protected]
RESUMEN
El polen, es un producto natural considerado como alimento de alto valorbiológico, por su aporte en proteínas, vitaminas y minerales; es consideradocomo un alimento tipo II, por el aporte en aminoácidos esenciales. En estetrabajo se ha evaluado el proceso de secado haciendo uso de técnicas deventana refractiva. Muestras de polen de la zona altoandina de Boyacá fuerondeshidratadas en un tanque con recirculación de agua caliente en aceroinoxidable de 0.37 x0.27 x 0.15 m termostatado y operado a 363 oK. El secadose realizó sobre una película polimérica Mylar® de 0.155 kw m-1 oK-1 deconductividad térmica, de 420 cm2 de área con un peso nominal de 1.5 g depolen recién beneficiado. En el proceso se evaluó el contenido de humedadinicial (HI), en el equilibrio (HE) a diferentes tiempos de proceso (HT),verificando la perdida de humedad, ganancia de solidos totales. Lasdeterminaciones se realizaron por cuadruplicado. La calidad del producto finalse valoró mediante análisis sensorial, cuantificación de la fracción de carotenostotales y perfiles del extracto etanólico mediante UV-V en el rango 200-400nm. HI en el polen fresco es de 25.3± 2.12 g por 100 g de muestra, esdependiente de la humedad relativa y factores de entorno donde se habeneficiado. (aw) cambia desde 0.787 a 0.341. La fracción de carotenos totalesen polen fresco es de 0.87 ±0.172. Al final del secado éste componente sereduce a 0.84 ± 0.151 El periodo óptimo de secado se logra en 90 min. En elsecado HE se reduce a 7.01± 1.3 g por 100 g. La dureza, solubilidad y aspectogeneral del polen deshidratado mediante ésta técnica, es superior a laobservada en el mismo producto deshidratado en sistemas tipo armario. Ladifusividad del proceso es del orden de 6.52x1010 m2 s-1. La perdida decarotenos es del orden de 0.03 mg. El uso de VR como herramienta para elsecado y estabilización del polen se impone sobre las técnicas tradicionales yposibilita una nueva estrategia tecnológica para la conservación de alimentosmediante operaciones de deshidratación no convencionales.132
114 - APLICABILIDAD DE CÉLULAS SOMÁTICAS EN EL TRATAMIENTO DE
MASTITIS SUBCLÍNICA EN BOVINOS DE LA RAZA HARTÓN DEL VALLE EN
EL CENTRO AGROPECUARIO DE BUGA (CAB).Zabdy Piedad González Montoya1, Ruth Yasmin Ospina Maldonado1, Jhon
Alejandro Quiñonez Caicedo1 Y Juan Carlos Alarcón2
1SENA Centro Agropecuario de Buga - Tecnólogo en Producción Agropecuaria Ecológica [email protected]
RESUMEN
Dentro de esta investigación, un objetivo a lograr es el incremento de laproducción de leche; y es aquí, donde el Programa de Producción AgropecuariaEcológica estaría jugando un rol importante, ya que brinda manejos óptimosalternativos a nivel pecuario, un proceso limpio y adecuado, en el cual va atratar el caso de mastitis subclínica que se evidencien en el CentroAgropecuario de Buga, así habría una técnica útil sobre una alternativarentable y asequible para el sector pecuario. Sin embargo, la mastitis es unainflamación mamaria la cual es ocasionada por microorganismos patógenosque afectan directamente la ubre, generando así una serie de cambiosnotorios, que provocan inflamación, fiebre, reducción del apetito del bovino, ypor ende una reducción en la productividad de la leche, para ello se realiza elcontrol de la mastitis a partir de la aplicación de células somáticas, ya que seobtuvieron unos resultados favorables en comparación de la técnicaconvencional donde se reduce el tiempo de ocho días a tres días detratamiento, en los cuales un 40% de 10 vacas tratadas de forma homeopáticatuvieron una mejora en dos días de la aplicación sin tiempo de retiro, tambiénse logrando identificar que a través del tratamiento convencional aplicado a 10vacas afectadas por la afección de la mastitis subclínica solo un 50% tiene unamejora en los días establecidos con tiempo de retiro, pero el otro 50% tieneuna tardía de 1 a 2 días después de lo establecido, logrando como resultadouna reducción de costos para el manejo de las especies bovinas del sectorpecuario del Sena, CAB. De otro lado, este tratamiento es de fácilasequibilidad para las personas en el manejo del sector pecuario, por el cual esde alta rentabilidad para la implementación en los diferentes predios donde seconsta que el tratamiento convencional es altamente costoso en comparacióndel tratamiento homeopático, obteniéndose una diferencia significativa encomparación de ambos tratamientos en el cual se obtuvo una reducción decostos del 95.1% a un tratamiento convencional por cuarto (teta) de la vaca.
El Shitake Lentinula Edodes, presenta gran importancia por suspropiedades nutricionales y medicinales, posee diferentesacciones biológicas, que lo convierten en el nutraceùtico naturalpor excelencia. Tradicionalmente el hongo se consume con sucuerpo fructífero, siendo utilizado en diferentes menús. Lafermentación Liquida (FEL), permite desarrollar tecnologías en laproducción de metabolitos a partir de cultivos sumergidos delhongo, estos mismos componentes una vez obtenidos se puedenpresentar como materia prima para distintas formulaciones parala obtención de alimentos funcionales. El objetivo del presentetrabajo es desarrollar el protocolo para obtener el componenteactivo polisacárido lentinula a partir del hongo Shitake (lentinulaedodes) por procesos de biofermentacion (FEL). y presentarlocomo ingrediente para utilizarlo como materia para eldesarrollo de alimentos funcionales, posteriormente realizarensayos preliminares en el desarrollo de alimentos funcionales ,inicialmente la propuesta llevara un ensayo de una mezcla deharina: amaranto, quinua y ahuyama.; además presentar a losaprendices y empresarios nuevas tecnologías que involucrendinamismo e innovación en el eje de formación profesionalintegral que ofrece el SENA a nivel departamental, Nacional
47 - OBTENCIÓN DE UN EXTRACTO DE RAIZ DE REMOLACHA PARA
SU USO COMO VASODILATADORDiana Alexandra Díaz1, Heidy Lorena Calambás1
1Tecnoparque SENA- Nodo Cali, Centro Asitin. Regional Valle del [email protected]
RESUMEN
La Raíz de remolacha (Beta Vulgaris) ha sido utilizada por varias décadas comocolorante o como aditivo en comidas. Sin embargo, recientes investigaciones handemostrado su alto contenido nutricional y aporte energético como efecto de lapresencia de antioxidantes tipo Betalaínas y Nitratos que permiten lavasodilatación, por lo tanto se planteó la obtención de un extracto a base de laraíz de remolacha que pueda aprovechar los beneficios de la misma como unsuplemento para para aporte de energía y aumento de oxigenación de la sangreal ejercitarse o al realizar las actividades diarias. El extracto seco de la Raíz deremolacha se obtuvo a través de un proceso de deshidratación por varios días enun horno de convección forzada (Jeio Tech) a una Temperatura de 40°C. Despuéses llevado a un proceso de molienda a través de un molino de cuchillas (IKA) paragarantizar la conservación de todos sus nutrientes. Se hizo una comparaciónentre las caracterizaciones fisicoquímicas de la remolacha fresca versus elextracto obtenido para verificar la efectividad del método. Se caracterizaronfisicoquímicamente la remolacha fresca y el extracto obtenido en el laboratorio.La remolacha presenta 90,2% de humedad del, 1,01%, Carbohidratos 4,2% y0,81% de hierro; mientras el extracto obtenido presentó humedad del 0%,Cenizas 10,35%, Carbohidratos 42,9 %, Grasa 0%. Adicionalmente se cuantificó elcontenido de Hierro por espectroscopia UV-VIS arrojando un valor de 8,3 % y porHPLC se determinó que tanto la remolacha fresca como para el extracto que elcontenido de azúcar corresponde 100% a sacarosa. En ambos casos sedeterminaron nitratos teniendo en cuenta que este análisis está relacionado conla capacidad vasodilatadora arrojando que la remolacha fresca tiene 0.22%mientras el extracto contiene 2.01% de nitratos. A través de los estudiosfisicoquímicos realizados se pudo evidencia la efectividad del método deobtención del extracto seco, concentrando los componentes más importantes dela remolacha y evitando su degradación.Palabras clave: Remolacha, Nitratos, Vasodilatador.
55 - METODOLOGÍA INNOVITECH: ESTADO DE LA TÉCNICA SOBRE
APLICACIONES TECNOLÓGICAS DE SACHA INCHIAdel Segundo González Alcalá1, Diana María Gómez Quintero1
1Centro de la Innovación la Agroindustria y la Aviación SENA [email protected]
RESUMEN
La Sacha inchi ( Plukenetia volubilis ) es una planta oleaginosa de la familiaEuphorbiaceae que crece en las selvas tropicales entre altitudes de 200 y 1500 m. Lassemillas contienen aproximadamente el 54% de aceite y el 27% de proteínas. Lacomposición de ácidos grasos del aceite lo hace especial, ya que contiene una grancantidad de ácidos grasos insaturados, alrededor del 93% del total. En Colombia existeuna diversidad agroclimática que favorecen a diferentes especies con potencialoleaginoso para realizar el proceso de siembra. En este aspecto el Sacha inchi(Plukenetia volubilis) al ser una planta con potencial agroindustrial debido a su valornutricional ya que contiene omega 3, 6 y 9, es una planta que se puede posicionar endiversos segmentos del mercado como son los suplementos dietéticos, los alimentosfuncionales, los productos cosméticos y de cuidado personal y el de mercadossostenibles (Hughes,2009).La Gestión de la Vigilancia Tecnológica es una alternativapara la creación de nuevo conocimiento en sectores productivos, convirtiéndose en unaherramienta ventajosa en la detección de oportunidades o amenazas en la producciónde Sacha inchi. InnoViTech es una metodología de Gestión de Vigilancia Tecnológicapara la Innovación planteada y validada por el Centro de la Innovación, la Agroindustriay la Aviación, que llega a diferentes tipos de usuarios, brindando herramientas aaprendices e instructores de semilleros y grupos de investigación del Sistema SENNOVApara realizar un adecuado proceso de Vigilancia Tecnológica. El objetivo del presenteestudio es divulgar el estado de la técnica sobre aplicaciones tecnológicas de Sachainchi para la toma de decisiones de sectores productivos, teniendo como principalesresultados: patentes, artículos científicos, noticias tecnológicas y eventos relacionadoscon la temática, encontrando tecnologías emergentes, expertos, regiones líderes,instituciones y empresas que fortalecen los procesos de Investigación, DesarrolloTecnológico e innovación.
El café es una planta perenne tropical perteneciente al género Coffea de la familiaRubiaceae. Aunque hoy en día se reconocen más de 103 especies son solo 2 lasresponsables del comercio mundial (arábica y canephora); los granos de café verdetienen contenido de antioxidantes, dentro de los cuales se encuentran los polifenoles,alcaloides, ácidos fenólicos y cafeico, entre otros; la presencia y cantidad de estosbiocomponentes dependen exclusivamente de la especie, lugar de origen, grado detostión, fermentación y molienda. Por lo anterior, se le atribuye a este productocaracterísticas anticancerígenas, anticarcinogénica y antimutagénica. En Colombia el cafésigue siendo una actividad de gran importancia; en esta cadena productiva lossubproductos corresponden al 80% del volumen total, generando una cantidad estimadade 784.000 toneladas/año; siendo este un riesgo inminente para el medio ambiente, yaque durante el proceso de beneficiado y transformación se producen residuos como elmucílago, la pulpa, y cascarilla. Cabe anotar que el cafeto además de los granos poseebioactivos de alto valor comercial, los cuales pueden ser obtenidos y aprovechados apartir de dicha biomasa residual. Es así como el objetivo principal es evaluar alternativasde aprovechamiento agroindustrial de la pulpa de café especial para aplicaciones enindustria alimentaria y no alimentaria. Se trabajó con pulpa de café especial, variedadcastillo naranjal. La capacidad antioxidante del material vegetal se evaluó mediante FRAP,DPPH y ABTS, para la determinación de fenoles totales se realizó mediante el métodoespectrofotométrico de Folin – Ciocalteau. Se realize una evaluación de la pulpa en laproducción de metano mediante la digestion anarobia. Para el diseño experimental serealizó un análisis de varianza, con el fin de evaluar el efecto de los factores estudiados,utilizando el software Minitab (versión 16). Posterior a esto, se estableció un sistema deecuaciones matricial empleando el mismo software. Los resultados obtenidos permiteronevidenciar que el tiempo y la temperatura ejercen efecto significativo sobre laconcentración de polifenoles totals asociados a la capacidad antioxidante; en la digestionanaerobia se obtuvo metano con un tiempo de retención de entre 12-30 días. La pulpa decafé se convierte entonces en una alternative de agroindustrialización para la industriaalimentaria y no alimentaria.
La vinculación a la producción y el consumo social y ambientalmente sostenibles y la preferenciapor la utilización de nuevos ingredientes: productos naturales y/o exóticos, respaldada eninnovación tecnológica, son tendencias identificadas en los mercados relacionados con la salud, laalimentación, …(Proexport- Valle del Cauca, 2014). Los «productos naturales» han entrado confuerza en los mercados mundiales de alimentos funcionales, de cosmética y aseo y de fitomedicamentos, de la mano de nuevas exigencias regulatorias y normativas. Esta tendenciaconstituye una oportunidad de desarrollo y generación de empresa, en sistemas agrícolassostenibles de alto valor agregado, que utilicen el conocimiento y la innovación tecnológicaaplicados a la agro biodiversidad del país como fuente de competitividad y prosperidad. Laeconomía mundial y nacional muestran tendencias críticas de consumo responsable. Colombia esreconocida como potencial despensa mundial, con base en su agro biodiversidad (BID, 2014). Estepotencial, para ser efectivo, requiere el fortalecimiento de una bioeconomía competitiva,sostenible e inclusiva, basada en conocimiento (OCDE, 2013). El Valle del Cauca no aprovecha nipromueve el potencial de sus recursos agroindustriales, la biomasa residual resultante y suscapacidades de investigación e innovación para generar una oferta de ingredientes naturales (IN)locales de carácter diferenciador e innovador de clase mundial, con los volúmenes, calidad yestandarización necesarios, para contribuir sosteniblemente a optimizar la competitividad de lascadenas productivas de los sectores alimentación y nutrición, cosmética y aseo, salud pública, enmercados nacionales e internacionales. ¿Cómo apoyar el desarrollo de una estrategia regionalque permita alinear los recursos agroindustriales y de biomasa residual, especialmente en cultivosy procesamiento de frutales, y las capacidades de investigación e innovación dispersas, paraaprovechar la ventana de oportunidad identificada en las demandas mundiales y nacionales deingredientes naturales? Para responder esta pregunta planteada, a partir del trabajo deinvestigación, innovación y gestión y enlace, inter disciplinario, inter institucional, en alianzaspúblico-privadas, que ha liderado Corporación Biotec en el departamento y la región, fuepresentado un proyecto de investigación e innovación para la producción de IngredientesNaturales a partir de frutales tropicales, priorizado en el PAED Valle del Cauca 2016, con elobjetivo general de “promover y generar la producción de Ingredientes Naturales (IN) de carácterdiferenciador e innovador, para el desarrollo de nuevos productos y mercados de clase mundial”.El proyecto, aprobado para financiación de Regalías de CTI, que será realizado por un conjunto deentidades de la región y la cooperación internacional, aporta a la articulación de demandas,ofertas y tendencias del mercado y a la oportunidad de escalar hallazgos científicos tecnológicos aproducción industrial y bionegocios y ofrece “victorias tempranas” de efecto demostrativo, quepromuevan una línea de investigación, innovación, inversión y bionegocios, estratégica en eldepartamento. La propuesta que presentamos a consideración a CICBIA 2017 busca mostrar elproceso de sustentación, concertación, formulación, estructuración y logro de financiación de estetipo de proyectos y su relación la seguridad alimentaria y nutricional en la región.
Palabras clave: Ingredientes naturales, seguridad alimentaria, frutas tropicales, valor agregado.138
La transformación industrial de frutas como mango generan unagran cantidad de residuos que son poco aprovechados, limitando lageneración de productos de mayor valor agregado; que de acuerdoa estudios pueden ser una fuente promisoria de harinas, extractosy aceites con potencial de uso en la industria cosmética yalimenticia. El presente proyecto pretende aprovechar la semilla demango en el desarrollo de productos alimenticios.
La arracacha (Arracacia xanthorrhiza) es uno de los tubérculos con mayorprobabilidad de estudio y de uso por medio de la comunidad científica, anivel regional, su uso es considerado desde tiempos ancestrales no sólo porsu valor comercial, sino por sus características para el consumo humano.Teniendo en cuenta que Colombia es el mayor productor de arracacha anivel mundial y que este es un tubérculo ancestral y nativo de la regiónandina, resulta de gran importancia realizar una caracterización fisicoquímicadel almidón y de la harina de las diversas variedades de arracacha para laelaboración de películas biodegradables. El almidón es considerado como unpolímero natural, con la capacidad de ser renovable y ademásbiodegradable. Está compuesto por dos polisacáridos: la amilosa que es unpolímero lineal compuesto de residuos α-1 → 4, y amilopectina que es unpolímero en diferencia con el anterior por presentar ramificaciones las cualesconsisten en cadenas cortas de residuos α-1 → 4 con puntos de ramificaciónα-1 → 6. Es un constituyente imprescindible en los alimentos en los que estápresente, desde el punto de vista nutricional. Constituye una parteimportante en la industria ya que a partir de este se puede obtenerproductos como bioetanol o plásticos biodegradables, entre otros. La harinaes un producto obtenido por la molienda de diferentes especies vegetales,llevadas a contenidos óptimos de humedad para su almacenamiento yconservación. En el caso de la arracacha la producción de harina es una delas opciones para la conservación de sus características nutricionales. En esteproyecto se evaluaron las características térmicas, estructurales yfisicoquímicas del almidón obtenido a partir de dos variedades de arracacha,blanca y morada. En este sentido, se encontró que al igual que con otrostubérculos, el origen del almidón tiene un gran impacto sobre suspropiedades permitiendo pensar en diferentes usos para estos tubérculos enla industria de los alimentos.Palabras Claves: Almidón, harina, arracacha.
este estudio tuvo como objetivo principal estudiar el efecto de las películas activadascon nanoemulsiones sobre las rodajas de banano (Gros michel) para su conservación.Las materias primas utilizadas para llevar a cabo dicho estudio fueron almidón deplátano guayabo para la elaboración de las películas compuestas empleando la técnicade casting. Las películas fueron activadas con nanoemulsiones de aceites esenciales delimoncillo (Cymbopogon citratus) y romero (Rosmarinus officinalis), estas fueronobtenidas por un método de baja energía, finalmente el recubrimiento fue aplicadosobre trozos de banano Gros michel. Dichos trozos fueron sometidos a análisis duranteun periodo de seis días, y los resultados obtenidos con este método deempaquetamiento fueron comparados con un empaque industrial común ( vinilpel),cabe resaltar que al tercer día el banano que no presentaba ningún tipo derecubrimiento alcanzo un punto de descomposición en el cual no es apto para consumohumano, por lo cual no se continuo con su análisis a partir de este punto. A manera deresultados se obtuvo una variación de pH entre 5,0 y 5,9 la cual no es muy significativa,los °Brix para las rodajas que presentaban algún tipo aislamiento del medio ambiente,aumentaron, indicándonos así que el proceso de maduración propio de la frutacontinúa su curso, lo cual no sucedió con el banano de control el cual tuvo un deterioroprogresivo y una disminución notable de esta propiedad, la actividad de agua de lasrodajas recubiertas con películas cuya formulación contiene aceites esenciales tiende apermanecer estable, pudiéndonos indicar que no hay crecimiento de microorganismosque estén aprovechando el agua disponible que posee la fruta. En cuanto a los estudiosde fuerza de corte se pudo apreciar que para las rodajas de banano recubiertos serequirió un mayor número de días para alcanzar los 200 gf. De acuerdo a estosresultados se pudo llegar a las siguientes conclusiones La utilización de películascomestibles como recubrimiento para trozos de banano ( Gros michel) ayuda a laconservación de las propiedades de este alimento comparado con los comercialmenteusados (vinipel) ,también se pudo observar una gran similitud entre las propiedadesfisicoquímicas estudiadas usando un recubrimiento tipo comercial (vinipel) y laspelículas formuladas , finalmente Se logró extender la vida útil de las rodajas debanano dos días más después de desechar las rodajas de banano sin recubrir.
Palabras claves: Nanoemulsiones, películas comestibles, actividad de agua,vida útil.
El yogurt es un derivado lácteo originado por fermentación láctica de parte debacterias acido lácticas del género Lactobacillus, Bifidobacterium, Enterococcus,Pediococcus y Streptococcus. Aporta ácidos orgánicos, a su vez vitaminas A, B yminerales. La miel es de característica monofloral de eucalipto, su aporteorganoléptico radica en el olor y su poder edulcorante. El polen aporta proteína,carbohidratos, vitaminas y minerales. En este trabajo se aborda la incorporaciónde polen y miel, a una matriz de yogurt, a través de un diseño de experimentalde mezclas en el rango de fracciones 0.85 a 0.91 de base láctea; 0.05 a 0.11 demiel y 0.01 a 0.07 de polen. Se evaluaron los parámetros de pH, acidez,humedad, °Brix, solidos totales, conductividad y los parámetros de cromaticidaddel sistema CIELab. haciendo uso de una cámara IMSTM (Milford, CT. USA),con eliluminante estándar D65 y área de medición de 0.95 cm2. La cámara se calibróusando el patrón de MINOLTATM (L98.3; a*0.20; b*1.40). Se proyectaron 15formulaciones haciendo uso del software Desing ExpertTM sobre 8 mezclasdistintas que fueron igualmente evaluadas por un panel sensorial.Adicionalmente se proyectó un análisis de despliegue funcional (QFD). El pHarrojó resultados de 4.21, 4.37 y 4.29; la luminosidad 66.8, 79,9 y 73.35; (a*) 1.0,5.65 y 3.325; (b*) 30.5, 59.1 y 45; (C) 83.5, 86.9 y 85.9457; solidos totales 19.70,24.8 y 22.332; humedad 75, 80.3 y 77.669; conductividad 3.87, 4.56 y 4.215 enlos mínimos, máximos y optimizados respectivamente. Las propiedadesfisicoquímicas, sensoriales y de cromaticidad son contribuyente al proceso deoptimización de las mezclas cuyas propiedades se ajustan a modelos cuadráticos.Los parámetros sensoriales favorecen una formulación con 4 de polen, 88 deYogurt y 8 de miel. Las calorías por 100 g de producto satisfacen las racionesdietéticas diarias (RDDR) de niños, adolescentes y adultos. Se presenta un nuevoproducto de alto valor biológico y una nueva forma de consumo del polen para lapoblación colombiana.
Palabras clave: Diseño experimental. Desarrollo de nuevos productos.Propiedades fisicoquímicas. Polen 142
104 - PRODUCTOS PANIFICABLES CON HARINA DE LENTEJA Y MORINGA
COMO ALTERNATIVA DE CONSUMO EN POBLACIONES VULNERABLESLilia Almanza Mercado1, Luz Marina Pulido1
1Centro para el Desarrollo Agroecológico y Agroindustrial CEDAGRO, Regional Atlá[email protected]
RESUMEN
Las proteínas de origen vegetal se encuentran principalmente en lasplantas leguminosas, como la lenteja y moringa. A pesar de ser tanimportantes para los seres humanos por su asimilación y aportenutricional, el mayor problema para ellas radica en el poco consumo deestas y su baja popularidad entre los consumidores. Por esta razón sebuscó desarrollar productos panificables con harinas de dichas especiesvegetales, con el objetivo principal de responder a necesidades dereactivación del sector agrícola con base en el aprovechamiento de algunosrecursos naturales en el marco del postconflicto. Los productos depanificación seleccionados para elaboración fueron: pan masa dulce y pande bono. Para la realización de dichos productos se utilizaronformulaciones preestablecidas, las cuales presentaron variaciones conrelación a la concentración de las harinas de lenteja, moringa y de trigo (deorigen comercial). Los productos fueron caracterizados sensorialmente.Como resultado, los productos presentaron las siguientes característicassensoriales: en degustación con personal no entrenado se evaluaronproductos obtenidos de harinas compuestas lenteja-trigo, moringa-trigo ytrigo-moringa-lenteja, donde el trigo fue remplazado en los siguientesporcentajes: 8, 12 y 15% para moringa y 5, 10 y 20% para lenteja. Losproductos con harina de lenteja presentaron agrado total en cambioaquellos que tenían harina de moringa gustaron moderadamente sinpresentar desagrado total. Así, el desarrollo de este estudio permitiógenerar productos innovadores presentando una alternativa para la ingestade proteínas de origen vegetal suministradas en la harina de lenteja ymoringa.
Palabras Clave: innovación, masa dulce, nutrición, pan de bono, proteínade origen vegetal, seguridad alimentaria.
En la actualidad se ha identificado a la agricultura como una vía para laproducción de alimentos que contribuyan a mejorar la nutrición de loshabitantes del departamento del Atlántico y mejoramiento de la calidad de vidaespecialmente las poblaciones rurales. De acuerdo con Massett (2011) lasintervenciones agricultura - nutrición para dar solución a esta problemática seencuentran la introducción de alimentos fortificados, huertos familiares,acuicultura, producción lechera y promoción del consumo de alimentos deorigen animal. La agricultura ofrece un camino a través de la Biofortificaciónpara poder ampliar las variedades de alimentos básicos, mejorando la calidad dela dieta con niveles más altos de vitaminas y minerales, a través de la producciónconvencional de nuevas variedades. Es importante destacar que aunque laproducción agrícola en el departamento del atlántico es baja debido a diversosfactores, principalmente los de tipo climático y la poca tecnificación, en laactualidad los programas gubernamentales han realizados apuestas para elimpulso de sector agrícolas en pro de mejorar los ingresos a los productores, ladisponibilidad y calidad de los productos alimenticios. El objetivo de esteproyecto es elaborar productos alimenticios Bioforticados a partir de materiasprimas de origen agrícola cultivas en el departamento del Atlántico para ofreceralternativas de consumo saludable y suplir las necesidades nutricionales de lapoblación atlanticense. Este estudio contempla la caracterización materiasprimas agrícolas a utilizar en la elaboración de productos alimenticios con elpropósito de obtener productos inocuos y de calidad. Para el desarrollo de laspruebas pilotos se realizará un diseño experimental factorial (3x3); es decir tresfactores los cuales se determinaron de acuerdo las tres productos seleccionados(néctar, pan y compota); así como a las variables de control de procesos,enfatizando en las en aquellas establecidas por la normas técnica colombianas ynormatividad de alimentos vigentes.
La soja es un producto de origen vegetal rico en nutrientes, es un alimentoque contiene alrededor de 35% de proteínas, ácido linoleico, hidratos decarbono, vitaminas A, B E y minerales, a partir del cual se pueden elaborardiversos productos como leche, tofu, salsa, aceite, harina, entre otros; es unproducto libre de lactosa, que es la encargada de comunicarle el sabor dulce ala leche y es empleada en la industria de alimentos y farmacéutica. Algunaspersonas presentan intolerancia a la lactosa debido a deficiencias en sumetabolismo, provocando en su organismo una serie de reaccionesindeseables como distención abdominal, cólicos, diarrea, entre otros,sintomatología que no se evidencia al consumir productos de origen vegetalcomo lo es la soja y sus derivados. Con ésta investigación se pretendeelaborar un queso tipo Petite-Suisse a base de soja, cultivos probióticos yfortificado con Zinc, dirigido a población infantil que presenten intolerancia ala lactosa, para ser utilizado como complemento nutricional en su dieta diaria,de tal forma que se ajuste a sus requerimientos de acuerdo a la edad, sinalterar su estado de salud, con excelentes características funcionales,organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas, así como un alto valorbiológico gracias a su contenido proteico, de igual forma garantizando elcumplimiento de los requisitos exigidos por la normatividad legal vigente.Conel desarrollo del proyecto se busca incluir en la dieta de los niños conintolerancia a la lactosa, en su primera infancia, un suplemento nutricional conalto valor biológico, dado el bajo o nulo consumo de derivados lácteosconvencionales, sumado a la idea de proporcionarle a las madres de familia laposibilidad de incluir en las loncheras de sus hijos un quesito tipo postre queles brinde los potenciales nutritivos de la soja y el zinc, permitiendo lautilización e inclusión en la dieta de productos de origen vegetal con alto valornutritivo, funcionales e innovadores que promuevan la salud y bienestar de losniños desde la primera infancia.145
Para la elaboración de la leche de soja, se partirá de granos del vegetal quese encuentra en el mercado local, que se someterán a un proceso dehidratación durante 8 a 12 horas aproximadamente, el agua deberá serremovida y cambiada cada 4 horas con el fin de eliminar un leve saboramargo que puede quedar residual en la leche, posteriormente se deberáresquebrajar manualmente la cascarilla de los granos, restregándolos entresí, para luego separar cualquier residuo que pueda haber quedado.Losgranos hidratados y descascarillados serán sometidos a un proceso detrituración o maceración para separar la leche de la torta de soja. La lechede soja será pasteurizada, y se adicionará un cultivo probiótico que permitala coagulación y acidificación de la misma, al producto final se adicionaráZinc como fortificante, edulcorante y saborizantes, y se envasará enempaques individuales. El producto terminado será sometido a análisisfisicoquímicos para determinar la ausencia de lactosa.
La quinua es un alimento completo, rico en carbohidratos fibra y con mayorcontenido de proteína de alto valor biológico que cualquier otro cereal, lo quepermite y facilita su uso en el desarrollo de productos innovadores que logrensatisfacer las necesidades de la población, ejemplo de ello son loscomplementos nutricionales proteicos. Actualmente este tipo de productosson obtenidos a partir de proteína de suero de leche o de soya, lo que abre unanueva posibilidad de uso para la quinua en la elaboración de productosenergéticos y funcionales que ayuden a conservar la salud, bienestar y estadonutricional para diferentes poblaciones como deportistas, personas de latercera edad, niños y adolescentes con desnutrición energético-proteica ypersonas con dietas especiales. El presente proyecto tiene como objetivo eldiseño y desarrollo de un complemento nutricional proteico a partir de quinua.Para ello se obtendrá un aislado proteico partiendo de harina de quinuadesengrasada, a partir del aislado se llevará a cabo hidrólisis de proteínas porvía enzimática, haciendo uso de enzimas proteolíticas, posteriormente sedesarrollará una bebida de alto contenido proteico, libre de lactosa y glutenque se ajuste a las especificaciones técnicas y normatividad legal vigente paraeste tipo de productos, que cumpla con las características microbiológicas,sensoriales, físico químicas exigidas y que pueda ser consumida por personascon intolerancia a la lactosa y celiacos, aportando beneficios para la salud delos consumidores. Con el objetivo de garantizar las propiedades funcionales ynutricionales del producto final se realizará análisis de proteína por medio delmétodo kjeldahl (AOAC), con lo cual se podrá determinar el porcentaje deproteína que tendrá el producto final y de esta manera poder compararlo conlas materias primas de partida, de igual manera se realizará prueba paradeterminar la ausencia de lactosa y gluten en el producto final.
Con el desarrollo de la investigación se espera definir las condicionesóptimas del proceso, que permitan obtener los mayores rendimientos enpeso y recuperación de proteína para ser utilizada en el complementonutricional, desarrollar un producto estandarizado con excelentescaracterísticas funcionales, nutricionales y sensoriales, haciendo uso dematerias primas no convencionales y que pueda suplir necesidadesnutricionales en la población, obtener un producto final con un mayorcontenido de proteína comparado con la materia prima de partida,evidenciar que a partir de materias primas no convencionales y pocoutilizadas como la quinua, es factible elaborar productos que puedan aportara la salud y bienestar de diferentes grupos poblacionales. En conclusión, elpresente trabajo permitirá potencializar el uso de nuevas materias primaspara la obtención de complementos nutricionales de alto valor proteico, asícomo explorar nuevas fuentes de proteína que permitan satisfacer lanecesidad creciente que tienen las personas de mejorar su calidad de vida,su estado nutricional, su salud y bienestar. Todo lo anterior se puede lograrincluyendo en la dieta productos que presenten excelentes propiedadessensoriales, nutricionales, funcionales y que aporten macronutrientesimportantes para el mantenimiento y conservación de la salud.
Con este proyecto investigativo se busca tener una producción limpia tanto en el ámbitolechero como el cárnico, con un bajo índice en la incidencia en el uso de insumos decomposición química para el bienestar de las especies pecuarias, es por ello que laProducción Agropecuaria Ecológica ha realizado una investigación en el uso de Vermífugosexternos de origen herbal a base de Neem, Ruda y Salvia amarga para el control deBoophilus microplus variedad paso ancho en el ganado Hartón del Valle del Sena CAB. Lapresencia de los ectoparásitos anteriormente nombrados son trasmisores de Babesiosis yAnaplasmosis, o fiebre de garrapata como es conocido comúnmente; el control de estos, esde vital importancia para tener una óptima producción y en excelentes condicionessanitarias, de no ser así la producción tendría un déficit notorio, debido a que loshemoparásitos trasmitidos alteran de sobremanera las condiciones vitales del huésped, paraevitar tal situación, se efectúa el control de ectoparásitos en el ganado, en este caso talcontrol no se efectúa con Bovitraz, que es el producto de composición química más utilizadoen la industria ganadera para la erradicación de infestación de garrapatas que muestra unarápida efectividad pero con un tiempo de retiro de 14 días lo cual se vería seriamentereflejado en los costos de producción , pero es tomado como punto de referencia paracomparar la efectividad de los productos herbales de Neem, Ruda y Salvia amarga; lapreparación de cada uno de ellos es por medio de maceración de hojas, flores y semillas, síhablamos del Neem, tal maceración será diluida en agua ya sea lluvia o de aljibe en unaconcentración al 15%,esta preparación se deja en un lugar fresco en un recipientetotalmente sellado durante 4 días, posterior a este tiempo se utiliza en una concentraciónv/v 1:1 para hacer los baños, refiriéndonos a la preparación del producto herbal de Ruda ySalvia amarga consta igualmente de una maceración de hojas y tallos tiernos, queposteriormente es mezclada con agua en una concentración al 6% y 20% respectivamente,se deja en un lugar fresco en un recipiente de sellado hermético durante 5 días, luego seutiliza en una concentración v/v 1:10, estos se aplican por medio de un bomba de espalda.Los productos herbales han demostrado una alta efectividad en el control de Boophilus en elsegundo baño realizado y una mejora del 70% en la producción a raíz de la ausencia detiempo de retiro de producción luego del baño realizado. Todos los productores ganaderospueden acceder a este producto herbal con gran facilidad, además la rentabilidad de lautilización de estos biopreparados data en 93,25% para el Neem y 89,94% para Ruda y Salviaamarga, aparte de ello, la rentabilidad se incrementaría gracias a que con el suministro deestos biopreparados no hay tiempo de retiro en la producción en comparación con lautilización del producto químico.
Palabras claves: Herbales, Babesiosis, Anaplasmosis, tiempo de retiro)149
116 - EXRACTOS ETANOLICOS DE PROPOLEO VERDE COMO AGENTES
ACTIVOS EN PELICULAS BIODEGRADABLES A BASE DE GELATINALaura María Reyes Mendez1, Guillermo Salamanca Grosso1, Paulo José Amaral
do Sobral31Grupo de Investigaciones Mellitopalinológicas y Propiedades
Fisicoquímicas de Alimentos – 1Universidad del Tolima, Universidade de Sao [email protected]
RESUMEN
Las películas biodegradables a base de macromoléculas gelatina, quitosano y almidonesmodificados, han sido objeto de diversas aplicaciones en el desarrollo de empaques yembalajes para la industria alimentaria, condición que además ha requerido el uso deagentes bioactivos y uso de plastificantes hidrofóbicos, que permitan reducir lapermeabilidad al vapor de agua y mejorar las propiedades mecánicas de nuevosmateriales. En este trabajo se presentan aspectos relacionados con la elaboración ycaracterización fisicoquímica de filmes biodegradables plastificados con citrato deacetiltributila y enriquecidos con extracto etanólico de propóleo verde (EPV). Seisformulaciones fueron elaboradas a 5, 10, 20, 30 y 40% EPV y un blanco de referencia.Caracterizaciones se hicieron sobre propiedades mecánicas, parámetros cromáticos,humedad, solubilidad y espectrofotometría de infrarrojo. El espesor promedio de losfilmes fue de 0.086 ± 0.005 mm; se observó influencia directa de la adición de EEP sobreel color, presentándose incremento en la intensidad del croma amarillo-azul 11,5 ± 1,93 a32,2 ± 1,51 y rojo-verde -1,81± 0,10 a -3,80 ± 0,24, con descenso de la luminancia enrelación al incremento de EPV desde 93,7± 0,92 a 87,0 ± 0,18; la diferencia de color Erespecto del patrón de calibración ascendió desde 10,0 ± 1,84 a 31,7 ± 1,58. Losparámetros de tensión y elongación presentan diferencias estadísticamente significativasentre los grupos de muestras. El contenido de humedad final y solubilidad de los filmes,están en función del contenido de EEP adicionado. El espectro infrarrojo de los filmespresenta señales características del polímero formado, se revelan señales de grupoamidas, propios de la gelatinas Tipo A. El espectro del EPV, revela señales característicasque de la presencia de principios activos adicionados a la matriz de las películasbiodegradables. Este trabajo se consolida como el primer trabajo que incorporaprincipios activos de propóleos en el desarrollo de nuevos empaques y plantea unpanorama de trabajo de nuevos principios que deben relacionarse de otros trabajos debiopreospección.
