FISH HANDLING Ruang lingkup kegiatan pemanfaatan pasca

tangkap ikan Perik Budidaya Pendaratan Pengol Perik Per umum Tangkap Pengumpulan lahan Perik laut pelelangan Distribusi Penyimpanan Pengeepakan -Pengangkutan -Penyimpanan -Pedagang besar -Pengecer -Konsumen

Mengapa daging ikan cepat busuk ?

1. Kdr airnya tinggi (± 80% ), pH mendekati netral : merup. Media yg baik utk pertb mikroba pembusuk.

2. Daging ikan sedikit sekali tenunan pengikat (tendon) : shg mudah dicerna / diuraikan oleh enzim autolisis cepat lunak mudah / cocok utk pertub. Mikroba.

3. Daging ikan banyak mengandung asam lemak tak jenuh : shg sangat mudah mengalami proses oksidasi bau tengik.

Komposisi kimia daging ikan

Air : 66 – 84 % Protein : 15 – 24 % Lemak : 0,1 – 22 % Mineral ( S, P, Ca, Mg, Fe, Cu, J, F, Mn, Zn

dsb ) : 0,8 – 2 %. Bhn organik lainnya : Vitamin, enzim,

antioksidan, pigmendan komposisi citarasa

Air pada daging ikan 1. Air bebas ( free water) Yi : air yg ada pada

permukaan benda padat. 2. Air yg terikat secara fisik Yi : air yg terdapat dlm

tenunan bahan krn adanya ikatan2 fisik. - air ikatan menurut sistim kapiler. - air abnsobsi - air yang terkurung diantara tenunan krn adanya

hambatan mekanik 3. Air yg terikat sec. kimia. - air yg terikat sbg kristsl dg suatu bahan. Misal :

NaCl.H2O; CuSO4.H2O. - air yg terikat dlm sistim dispersi koloidal.

Protein • Fungsi Protein dlm tubuh : • 1. Sbg. Biokatalisator.

– Enzym : apoenzim dan Koenzim 2. Sbg. Struktural ( yg menentukan

arsitektur biologis.

Prot. Ikan berdasarkan kelarutannya

• 1. Sarcoplasma (larut) , albumin. – Yi: Prot. Yg larut dlm air/ lar garam lemah/ garam

encer. ( enzim, pigen, mioglobin) 16 – 22,0 % 2. Fibrillar (Kontraktil) : aktin dan miosin. Yi : Prot, yg larut dlm lar garam yg mempunyai

kekuatan ion tinggi namun tidak dapat larut dlm air. ± 75 %.

3. Stoma (tak larut ), Yi : Prot. Yg tdk larut dlm air maupun lar garam yg mempunyai kekluatan ion tinggi. Prot ini berasal dr jaringan2 pengikat / penghubung (connective tissue).

± 3,o % Ik bertulang keras. ± 10 % Ik bertlg rawan.

Protein

Protein merupakan senyawa makro molekul yg terdiri dari sejumlah asam amino yang dihubungkan oleh ikatan peptida

Dikatakan protein bila tersusun lebih dari 50 asam amino dan berat molekulnya mencapai 5000.

Molekul yg banyak ikatan peptida : disebut polipeptida

Peptida

• Beberapa contoh struktur asam amino

Struktur Protein

• 1 Struktur Primer : merupakan struktur yg paling sederhana, berupa susunan linier ( rantai lurus ) asam amino yaitu : akibat dari ikatan peptida dari asam amino yg satu dan asam amino yg lain.

Peptida

2. Struktur sekunder

• Asam amino penyusun protein dihubungkan oleh ikatan peptida dan ikatan hidrogen.

• Oleh karena itu polipeptida tidak berupa rantai lurus, melainkan berbentuk rantai terpilin (alpha helix )

• Ikatam hidrogen terjadi antara O pada karbonil dan H pada amina ( -C = O ……… H – N - )

• Gambar strutur protein sekunder

3. Struktur tersier

• Merupakan struktur yg lebih komplek, karena adanya ikatan yg menghubungkan antara protein yg satu ( primer dan sekunder ) dengan protein yg lain.

• Ikatan yg mungkin ada : • - Ikatan hidrogen • - ikatan ionik ( elektrostatik) • - ikatan disulfida • -ikatan hidrophobik • - Ikatan dipole / ikatan hidrofilik

4. Struktur quartener

• Struktur yg terbentuk dari beberapa unit molekul protein tersier, membentuk suatu molekul protein.

• Ikatan yang ada sama dengan pada struktur tersier

Sifat ionik asam amino

Denaturasi protein

Yaitu perubahan protein dari sifat aslinya dan belum diikuti ikatan peptida atau modifikasi struktur sekunder, tersier atau kuartenir tanpa memutuskan ikatan kovalen.

Denaturasi : terjadi pemutusan Ikatan hidrogen, interaksi hidrofobik dab ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.

Penyebab denaturasi protein • Denaturasi dapat disebabkan oleh

pengaruh fisis dan khemis • Pengaruh fisis antara l;ain : pemanasan,

pendinginan. Penggodokan dan tekanan. • Proses denaturasi dipengaruhi oleh :

kadar air, kekuatan ion, keasaman dan tipe ion.

Akibat Protein yang mengalami denaturasi

- Ikatan peptida protein mudah diserang enzim proteolitik.

- Penurunan kelarutan. - Aktifitas biologis sebagai enzim yurun atau

hilang sama sekali - Kristalisasi tidak mungkin lagi terjadi. - Viskositas naik ( karena mol menjadi asimetris

dan lipatan hilang ). - Rotasi optis larutan protein meningkat

Lemak Lemak dan minyak adalah ester dari gliserol.

O

C – OH H2 C – O – C – R1

O C – OH H2 -C – O - C – R2

O C – OH H2-C – O – C – R3

Glicerol R = CnH2n+1 Perbedaan lemak dan minyak Lemak : lebih banyak asam lemak jenuh. Minyak : lebih banyak asam lemak tidak jenuh. Ketidak jenuhan bisa menurunkan titik lebur adan kekerasan

Lemak pada ikan : adalah terdiri dari asam lemak tidak jenuh

Contoh Asam lemak tidak jenuh : Oleat ( C17H33COOH ) O

H3C – (CH2)7 = CH – (CH2)7 – C – OH

Linoleat ( C17 H29COOH ) O H3C – (CH2)4 – CH = CH – CH2 – CH – (CH2)7- C - OH Contoh asam lemak jenuh : Laurat. H3C- (CH2)10 – COOH Palmintat. H3C – (CH2)14 - COOH Stearat. H3C – (CH2)16- COOH

Perubahan-2 yg terjadi setelah ikan mati Ikan ditangkap Ikan mati

Peredaran darah berhenti Peranan phagosit berhenti Suplai oksigen berhenti

Potensial redox menurun

Respirasi berhenti (Glicogen CO2) Glicolisis berlangsung

Glicogen As. laktat ATP & Kreatin menurun

pH menurun

Rigormortis mulai Denaturasi protein Enzim katapsin dibebaskan & diaktifkan

Akumulasi bbrp metabolit

( akumulasi hipoksantin ) Asam amino (pemecahan protein)

Pertbuhan bakteri dg pesat

Pembusukan

Perubahan-2 yg terjadi setelah ikan mati

Mati Segar Busuk Berkondisi spt ik hidup

Pra Rigor Rigor mortis Post Rigor Lemas Kaku Lembek

Amat Segar Kurang segar 1. Praregor : berkondisi seperti ikan hidup. 2. Amat segar : bila masih berada dlm tahap preregor dan regor

mortis. 3. Segar : Bila masih berada dlm tahap regormortis & post-regor. 4. Kurang segar : bila berada dlm tahap post regor hingga saatnya

dinyatakan busuk.

Perubahan-2 setelah ikan mati

* Proses perubahan setelah ikan mati terjadi karena : aktifitas enzim, mikroorganisme & kimiawi yang menyebabkan Tingkat kesegaran menurun. Hal ini terlihat dg adanya perubahan fisik, kimia dan organoleptik pada ikan, yg mengarah ke pembusukan

Urut-2 an proses perubahan yg terjadi stlh ik, mati adalah 1. Prarigormortis (hyperaemia). 2. Rigormortis. 3. Autolysis ( proses perubahan karena anzim ). 4. Proses perubahan karena aktivitas mikroba ( bakteri). 5. Perubahan karena oksidasi.

• Prarigormortis • Yaitu merupakan peristiwa terlepasnya lendir dari

kelenjar dibawah permukaan kulit. Kemudian membentuk lapiosan bening menutupi seluruh permukaan kulit. Lendir tersebut sebagian besar terdiri dari glukoprotein dan musin yg merupakan media ideal bagi pertumbuhan bakteri.

• Rigormortis • Akibat dr suatu rangkaian perubahan kimia yg komplek

di dalam otot ikan sesudah kematian. • Ikan mati sirkulasi darah berhenti suplai

oksigen berkurang shg terjadi perubahan glicogen menjadi Asam laktat pH tubuh turun yg diikuti penurunan jumlah ATP ( adenosin tri posfat ), serta ketidak mampuan otot mempertahankan kekenyalan.

• Waktu yg diperlukan utk masuk dan melewati fase rigormortis tergantung pada : Species, kondisi fisik ikan, ukuran, perjuangan ukan menjelang mati, cara penangkapan, cara penanganan setelah penangkapan dan suhu setelah penyimpanan.

• Pada fase ini pH tubuh ikan menurun ( 6,2 – 6,6 ) dari mula-mula 6,9 – 7,2. Tinggi / rendahnya tergantung pH awal ikan, tergantung pd jumlah glikogen yg ada dan kekuatan penyangga ( buffering power ) pada daging ikan.

• Kekuatan penyangga pd daging ikan disebabkan oleh : protein, asam laktat, asam fosfat, T M A O dan basa-basa menguap.

• Setelah fase rigormortis pembusukan bakteri pH daging ikan naik mendekati netral hingga 7,9 – 8,0 /

lebih.

• Tingkat keparahan pembusukan kadar senyawa-2 yg bersifat basa pH naik.

• Semakin singkat proses rigormortis pd ikan, maka semakin cepat ikan itu membusuk.

• Proses perubahan karena aktifitas enzim ( autolisis ) • Semua jaringan ikan mengandung enzim ( sebagai

katalisator dlm pembangunan dan penguraian kembali setiap senyawa dan zat yg merupakan komponen ikan).

• Ikan hidup kerja enzim terkontrol. • Ikan mati enzim masih punya kemampuan

untuk bekerja secara aktif tetapi tidak terkontrol enzim bisa merusak jaringan / organ ikan. Ciri-2 proses ini adalah : dg dihasilkannya amoniak sbg

hasil akhir.

• Penguraian protein dan lemak dlm autolisis menyebabkan perubahan : rasa, tekstur dan penampakan ikan.

• Biasanya proses autolisis akan selalu diikuti dg meningkatnya jumlah bakteri; sebab semua hasil penguraian enzim merupakan media yg sangat cocok untuk pertumbuhan bakteri / mikroorganisme lainnya.

• Perubahan karena aktifitas mikroorganisme • ( bakteri) • Pd saat ikan hidup, pusat konsentrasi bakteri terdapat

pada kulit, insang dan saluran pencernakan. • Bakteri-2 yg umum terdapat pada ikan antara lain :

Pseudomonas, Alcaligenes, Micrococcus, Serratia, Bacillus, Aeromonas, Lactobacillus, Bevibacterium, Streptococcus dll.

• Senyawa yg dihasilkan dlm dekomposisi bakterial dapat dipakai sebagai petunjuk dlm penilaian kesegaran ikan. Antara lain :H2S, indol, hipoksantin, histamin, volating reducing subtance ( VRS ), Total volatile Base ( TVB ) dan Tri metil amin ( TMA ).

• Karena oksidasi • Oksidasi lemak timbul aroma / rasa tengik,

perubahan rupa serta warna daging kearah coklat kusam.

Pengamatan keadaan kematian ikan

• Ikan hidup Mati Praregor Rigormortis Post regor Hancur • Lemas kaku lembek hancur

Amat segar

• Pada umumnya Rigormortis pdd ikan berlangsung antara 1 jam sampai beberapa hari tergantung beberapa faktor, antara lain :

• 1. Species dan ukuran ikan. • 2. Kondisi fisik dan biologi ikan. • 3. Derajat kelelahan sebelum mati. • 4. Cara penangkapan. • 5. Suhu

Penyebab Kerusakan daging ikan • Dianggap rusak bila daging ikan tersebut menunjukkan

penyimpangan konsistensi serta tekstur dari keadaan normalnya.

• Jenis / penebab Kerusakan • 1. fisik ( misal : benturan dll ) • 2. Mekanik ( Misal : Pd Pengeringan terjadi, Case

hardening yaitu permukaan kering sedang bagian dalam banyak air. Pd penggorengan, terlalu panas shg gosong dll.).

• 3. Kimia ( Misal : oksidasi lemak, shg produk tengik }. • 4. Biologis.

– Fisiologis (enzimatis ) – Mikrobiologis. – Non mikrobiologis ( serangga, hewan penerat dll

• Penyebab Kerusakan oleh Mikrobiologi : Yaitu Bakteri, Kapang dan khamir. Kebutuhan Nutrisi & Fisiologi Kapang, Bakteri & Khamir

Kebutuhan Kapang Bakteri Khamir Selang pH 2 – 9 4 – 9 2,2 -8,0 Optimum pH 5 - 6 6,7 – 7,5 3,5 – 3 Selang shuhu 0 – 620 C 0 - 790C 0 – 450 C Optimum suhu 22 – 300 C 20 – 370 C 20 – 300C Udara aerobik mutlak - aerobik aerobik - mikro aerophilik - fakultatif - anaerobik

Cahaya tidak tidak tidak

• Hubungan substrat / bahan pangan dg mikroba • Protein • pH 7,0 : mudah diserang oleh bakteri. • pH asam :udah diserang oleh jamur (kapang ) proteolitik. • Tingkatan penyebab kerusakan protein adalah 1. bakteri,

2. jamur dan ke 3 ragi ( khamir ).

• Karbohidrat: Tingkatan penyebab kerusakannya adalah : 1. kapang, ke 2. bakteri dan ke 3. ragi.

• Gula : Tingkatan penyebab kerusakannya adalah : 1. ragi, ke 2. kapang dan ke 3. bakteri.

• Lemal : Tingkatan penyebab kerusakannya adalah : 1. kapang, ke 2. bakteri dan jarang oleh ragi

Cara mencegah kerusakan daging ikan • A. Meng inaktifkan enzim. • Misal : • - menghambat aktifitas enzim yaitu dengan

pendinginan atau pembekuan. • - menghentikan aktifitas enzim yaitu dengan pemanasan

(denaturasi protein ). • Komponen enzim adalah protein. Bila dipanasi akan

terdenaturasi, sehingga aktifitas biologisnya akan hilang. • Suhu optimum aktifitas enzim adalah sekitar 370 C.

• B. Mencegak kerusakan oleh mikrobiologi • 1. Mencegah terjadinya kontaminasi.

• 2. Mencegah pertumbuhan mikroba dg cara mengganggu lingkungan hidupnya. Antara lain :

• - Perubahan suhu. • - perubahan kadar air. • - Perubahan pH. • Perubahan kadar oksigen & komposisi substrat. • Penggunaan bahan pengawet anti mikroba. • 3. Membunuh mikroba dg eleminasi secara total

&eleminasi sebagian. • - Eleminasi mikroba secara lengkap ( stelisasi ) dapat

dilakukan dg beberapa cara yaitu : dengan panas, dengan filtrasi dan dengan iradiasi sinar gama.

• - Eleminasi sebagian dari mikroba. Dapat dilakukan dg cara : pasteurisasi iradiasi dg dosis rendah dan dg sonifikasi dg frekkwensi yg tinggi.