Apresentação do
Departamento F&B
Anatolie Pirgaru 42217
AL-Garb Business Hotel
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Apresentação Geral O Departamento de Comidas, Bebidas e
Banquetes do Al-Garb Business Hotel disporá de seguintes unidades funcionais:
O Restaurante “Embaixador”; O Bar “Artys Club”; Bar do Salão de Estar e Jogos; Bar do Ginásio; Serviço de Room Service; Pastelaria; Cozinha; Economato.
2
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Organograma
3
Direcção geral
Director de F&B
Chefe da Cozinha
Sub-Chefe da Cozinha
Cozinheiro de 1ª
Cozinheiro de 2ª
Copeiro
Chefe da Mesa
Sub-Chefe da
Mesa
Empregado de 1ª
Empregado de 2ª
Supervisor de BaresSub-
Chefe de Bar
Bar-man de 1ª
Bar-man de 2ª
Sub-Direcção
Direcção de Aprovisiona
mentos/Economato
Contabilidade e RH
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Economato
4
O Al-Garb Business Hotel vai dispor de seguintes unidades de armazenamento:
Armazém de Oficinas;Armazém de Papelaria;Armazém Geral;Economato: i. Recepção;ii. Despensa ;iii. Cave.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 422175
Planta do Economato e Zona de Armazenagem1 – Recepção de Mercadorias; 2a – Despensa; 2b – Sala
dos frigoríficos; 2c – Cave; 3 – Armazém Geral; 4 – Armazém de Oficinas; 5 – Área de acesso; 6 – Elevador
e escadas de serviço.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Cozinha
6
A cozinha do Al-Garb Business Hotel encontrara-se situada no piso -1 do edifício e comunicará com o restaurante/bar através de um conjunto de dois monta-pratos e uma escada que garantirão um fácil acesso.
A Cozinha será dividida em seguintes departamentos: Zona de preparação de legumes (Légumier); Zona de preparação de carnes e peixes (Garde-manger); Cozinha quente (Grande-cuisine); Zona de lavagem de material (Plonge).
Além das secções, ou zonas, enunciadas a nossa cozinha vai dispor da zona de Pastelaria e Room-service.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 422177
Planta da Cozinha1 – Pastelaria; 2 – Room-service; 3 – Pequenas confecções; 4 – Cozinha quente;
5 – Preparação de carnes e peixes; 6 – Câmaras frigoríficas; 7 – Preparação de legumes;
8 – Copa; 9 – Depósito de louça; 10 – Cave do dia; 11 – Escritório.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Cozinha (Equipamento)
8
Os equipamentos básicos da nossa cozinha serão divididos em dois grandes grupos fundamentais – material pesado e utensílios da cozinha:
O fogão; Forno de convecção; Grelhador e salamandra; Marmitas a vapor; Estufa a vapor para legumes e batatas; Fritadeiras; Mesas a vapor; Batedeiras; Máquinas de descascar batatas; Lavadouras; Instalações frigoríficas;
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Pastelaria/Room-service (Equipamento)
9
As secções da Pastelaria e Room-service vão completar a acção funcional da toda cozinha e serão equipados com:
Forno; Batadeiras-misturadoras; Instalações frigoríficas; Laminador de massas; Balanças; Mesas de trabalho; Tabuleiros, medidas e formas de
diversos tamanhos e feitos. Armários para a guarda do material; Prateleiras para a colocação de
bandejas;
Mesas de trabalho; Cadeiras; Fogareiro; Frigorifico; Lava-loiça; Telefones de serviço; Sistemas computorizadas da
instalação de chamada.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Restaurante
10
O Restaurante do Al-Garbe Business Hotel irá designar-se por o nome “Embaixador”. O Restaurante “Embaixador” será um restaurante à la carte, baseado em cozinha mediterrânea, encontrara-se localizado no rés-do-chão do hotel.
O Restaurante Embaixador será projectado para 100 lugares.
O interior do restaurante será realizado num estilo que combina a atmosfera lacónica dos restaurantes europeus modernos e o ar ensolarado das províncias mediterrâneas. As paredes serão decorados em tons suaves, o chão será de madeira. As mesas serão cobertas com panos de cor de areia.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 4221711
Planta do Restaurante “Embaixador”
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Restaurante (Mobiliário)
12
Mesas - quadradas, redondas, rectangulares e ovais;
Cadeiras - adultos e crianças;Aparadores - destinados para a guarda de
talheres, roupas e outros utensílios necessários para o decurso da refeição;
Mesas auxiliares (guéridon) - para auxiliar o serviço à inglesa indirecto ou para apoio do serviço de bebidas;
Carinhos diversos - sobremesa, bebidas, flambar;
Mesa para buffet - destinada à exposição e serviço de pratos frios ou quentes, sobremesas, frutas, queijos e outros.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Restaurante (Equipamento)
13
O equipamento do restaurante será composto pelos:
Mesas; Cadeiras; Pratos; Chávenas; Copos; Talheres; Bandejas; Carros e mesas rolantes
(carro de carnes frias, carro de
quentes, carro de pastelaria, carro de queijos, mesa para flambeados);
Galheteiros; Saleiros; Pimenteiros; Manteigueiras; Baldes de gelo; “Chauffe-plats”.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Bar
14
O Bar do Al-Garbe Business Hotel será denominado pelo “Artys Club”. Segundo o tipo será um american-bar e ficará localizado no rés-do-chão, ao lado de restaurante do hotel.
Na decoração do nosso bar estamos dirigidos pelo:
Busca do conforto que proporcionam as instalações e mobiliários aos clientes;
Eficiência dos sistemas de ventilação e climatização adoptados;
Iluminação racional dos locais.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 4221715
Planta do Bar “Artys Club”1 – Sofás; 2 – Mesas; 3 – Banquetas; 4 – Bancos altos; 5 – Máquinas de tirar cervejas;
6 – Balcão; 7 – Lavadouro; 8 – Balcão de serviço; 9 – Máquina de café; 10 – Lavadouro; 11 – Instalações sanitárias.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Bar (Equipamento)
16
Mesas; Bancos altos; Copos e taças de diversas
capacidades e feitos; Chávenas de café e pires; Chávenas de chá e pires; Colheres de café e chá; Leiteiras e cafeteiras; Bules; Açucareiros; Pratos de sobremesa; Facas e garfos; Passadores;
Espremedores de frutas; Bandejas; Máquina de café; Baldes de champanhe; Baldes de gelo; Colheres de refrescos; Colheres de mistura; Copos de mistura; Pinças para gelo; Saca-rolhas e abre-latas; Cinzeiros.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Plano Operacional (Aprovisionamentos)
17
Compras;Definição da politica de compras;Ponto de encomenda;Quantidade de produtos a comprar;Controlo de compras;A armazenagem de mercadoria;O ciclo de mercadorias.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Plano Operacional (Restaurante)
18
Mise-en-Place do RestauranteA mise-en-place é um termo francês que
significa “colocar no lugar”.Entende-se por mise-en-place todo o
serviço de pré preparação, do qual resulta um melhor rendimento de trabalho da secção.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Plano Operacional (Restaurante)
19
Mise-en-place das MesasA disposição dos pratos e talheres seguem uma norma:
À esquerda do convidado ficam os garfos e o pratinho com pão;
À direita ficam as facas e a colher, que devem ser dispostos na ordem de uso, ficando mais distantes do prato os que serão usados em primeiro lugar;
Os talheres de sobremesa podem ser colocados transversais acima do prato ou podem vir quando for servida a sobremesa;
O guardanapo, dobrado verticalmente, fica à esquerda dos garfos;
O copo de água se posiciona acima da ponta da faca e o copo de vinho à direita.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 4221720
Mise-en-place das Mesas
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Plano Operacional (Restaurante)
21
Protocolo de serviço:1. A senhora à direita do anfitrião;2. A senhora a esquerda do anfitrião;3. A esposa do Anfitrião;4. O homem a direita da esposa do anfitrião;5. O homem a esquerda da esposa do
Anfitrião;6. O próprio anfitrião.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Plano Operacional (Restaurante)
22
Tipo de Serviço Serviço americano ou empratado: Neste serviço, os pratos
são preparados directamente na cozinha, trazidos pelos empregados de mesa e colocado na mesa, na frente do cliente, pelo lado esquerdo. Bebidas pela direita.
Em recepções e jantares importantes usaremos o serviço à francesa. Embora seja um serviço mais cerimonioso, facilita o empregado de mesa, pois consiste em trazer da cozinha as travessas, já montadas com os respectivos talheres (voltados para o comensal) para servir. O empregado de mesa posiciona-se ao lado esquerdo do cliente para que ele mesmo se sirva. Neste tipo de serviço, outro empregado de mesa é escalado para servir a bebida.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Implantação do Sistema de Controlo – HACCP
23
O sistema de HACCP consiste em seguir os seguintes princípios:
Identificar os perigos e analisar os riscos de severidade e probabilidade de ocorrência;
Determinar os pontos críticos de controlo necessários para controlar os perigos identificados;
Especificar os limites críticos para garantir que a operação está sob controlo nos pontos críticos de controlo (PCC);
Estabelecer e implementar o monitor amento do sistema; Executar as acções correctivas quando os limites críticos
não foram atendidos; Verificar o sistema; Manter registos.
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Formula Hubbart F&B
24
Dados Valores
Total do Investimento 1.200.000,00 €
Capitais Próprios 750.000,00 €
Empréstimo Bancário 450.000,00 €
Retorno Exigido % 10%
Taxa de Juro % 10%
Imposto s/ Lucro % 40%
Despesas Fixas 250.000,00 €
Despesas Variáveis 28%
Nº de Lugares 100
Índice de Rotações 0.9
Dias de Funcionamento 313
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Formula Hubbart F&B
25
Resolução Cálculos
1. Lucro Pretendido 75.000,00 €
2. Resultado Antes de
Imposto
125.000,00 €
3. Despesas Financeiras 45.000,00 €
4. Despesas Fixas 250.000,00 €
5. Total 2+3+4 420.000,00 €
6. Total de Vendas 583.333,33 €
7. Refeições Servidas 28.170
8. Preço Médio Refeição 20,70 €
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Formula Hubbart F&B
26
Demonstração de
Resultados
Cálculos
Total de Vendas 583.333,33 €
Custo das Vendas 163.333,33 €
Resultado Bruto 420.000,00 €
Despesas Fixas 250.000,00 €
Despesas Financeiras 45.000,00 €
Resultado Antes de
Imposto
125.000,00 €
Imposto s/ Lucro 50.000,00 €
Resultado Líquido 75.000,00 €
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Formula Hubbart F&B
27
Vendas Almoço Jantar Total
Repartição de
Vendas0,4 0,6 1
Rotação 0,4 0,5 0,9
Volume de
Vendas233.333,33 € 349.999,99 € 583.333,33 €
Refeições
Servidas11.268 16.902 28.170
Preço Médio 20,70 € 20,70 € 20,70 €
Ponto
Morto/Vendas409.722,22 €
Ponto
Morto/Refeiçõ
es
19.785
13-04-2023Anatolie Pirgaru 42217
Obrigado pela vossa atenção
FIM
28