+ All Categories
Home > Documents > Analisa Kadar Air

Analisa Kadar Air

Date post: 27-Sep-2015
Category:
Upload: budi-thefallen
View: 125 times
Download: 14 times
Share this document with a friend
Description:
analisa kadar air pada bahan. disetiap komponen makanan memiliki kandungan air dalam jumlah tertentu. air dibagi menjadi 3. yaitu air bebas, air terikat lemah dan air terikat kuat.
Popular Tags:
21
Analisa kadar air Minggu 3
Transcript

Analisa kadar air

Analisa kadar air

Minggu 3

Kualitas pangan/produk

Kepentingan Proses Produksi

Stabilitas Mikroorganisme

Labeling

Alasan :

Bergantung pada:

Tekstur

Komposisi bahan

Perkiraan kadar air

Dasar Pemilihan Metode

Air bebas, terdapat dalam ruang-ruang antar sel dan inter-granular pada bahan

Air terikat secara lemah (Ikatan Hidrogen) karena terserap (teradsorpsi) pada permukaan koloid makromolekular, seperti protein, pektin, pati, selulosa.

Air dalam keadaan terikat kuat, yaitu membentuk hidrat. Ikatannya bersifat ionik sehingga relatif sukar dihilangkan atau diuapkan. Air ini tidak dapat membeku meskipun pada 00C.

contoh : NaSO4.10H20

Air dalam bahan

Kadar air dari sample dinyatakan sebagai % berat basah (% wb)

Secara statistik kadar air yang dianalisa berbeda nyata (p=0,5) atau sangat nyata (p=0,01) maka parameter lain yang dianalisa (protein, lemak, total gula, dll) harus dinyatakan dalam berat kering (% db)

5

Hindari dari perubahan kadar air dalam bahan

Diperhatikan :

atmosfer ruang penyimpanan (suhu, kelembaban)

Preparasi Sampel

Drying method/pemanasan/pengeringan

Distilasi

Kimia

Fisik

Metode Analisis

Digunakan untuk seluruh produk pangan, kecuali bahan tersebut mengandung senyawa volatil dan mengalami kerusakan komposisi pada pemanasan suhu 100 C, pada tekanan 1 atmosfer

Metode Pengeringan/Oven

8

Prinsip :

Mengeringkan bahan dalam oven pada suhu 100-105C sampai berat konstan

Selisih berat awal dengan berat akhir dihitung sebagai kadar air

Berat Konstan = selisih penimbangan tidak lebih dari 0,2 mg

prosedur

Oven wadah + tutup

(1 jam)

Dinginkan (desikator)

(15 menit)

Timbang

Timbang bahan + 2-5 g (catat berat sampel dg 4 digit dibelakang koma )

Oven (T= 100-105 C)

(3-5 Jam)

Dinginkan (desikator)

(15 menit)

Timbang

Panaskan lagi (30 menit)

Dinginkan (desikator)

(15 menit)

Timbang

Konstan

Perhitungan

Untuk bahan yang mengandung komponen-komponen yang mudah rusak pada suhu tinggi (bahan yang banyak megandung gula) atau relatif banyak mengandung senyawa volatil

Prinsip :

Sampel dikeringkan pada suhu rendah dengan tekanan dibawah 1 atm.

Metode Oven vakum

Prosedur

Timbang bahan 2-5 gr pd wadah yang sdh diketahui beratnya

Keringkan sample dalam oven vakum (6 jam, T= 60-70 C, P = + 25 mmHg)

Pengeringan sampai Konstan

Perhitungan = cara perhitungan metode oven kering

:

14

Untuk bahan yang mengandung senyawa volatil dan bahan yang mengandung lemak

Contoh :

cengkeh, kenanga, akar wangi, bahan-bahan jamu tradisional,

Metode Distilasi

Air dalam bahan disuling menggunakan pelarut organik yang memiliki titik didih lebih tinggi dari air namun memiliki berat jenis yang lebih rendah dari air sehingga air ada dilapisan bawah dan bisa dibaca volumenya.

Pelarut :

toluen, benzen, xylen

Prinsip :

Prosedur :

Masukkan bahan (dg perkiraan mengandung 2-5 air) ke dalam Labu didih + pelarut

Hubungkan dengan Labu Bidwell-Sterling

Distilasi

Baca volume air

Kadar air (%) = vol/berat x 100

Untuk bahan yang kandungan airnya rendah

Contoh :

Lemak/Minyak

Buah dan sayuran kering

Kopi

Madu

Metode Karl Fischer

Sampel dititrasi dengan larutan iodium dalam alkohol, selama air masih ada, iodium masih akan bereaksi. Bila air habis dalam sampel, maka yodium akan bebas dan bila bereaksi dengan indikator metilen blue akan berubah menjadi hijau, sebagai titik akhir titrasi.

Prinsip

Air bebas adalah air yang terdapat dalam bentuk bebas dalam makanan. Air bebas ini dapat membantu terjadinya proses kerusakan, antara lain adalah kerusakan mikrobiologis, enzimatik, bahkan dari serangga perusak.

Air dalam bentuk lain tidak membantu terjadinya proses kerusakan, sehingga kadar air bukan merupakan parameter absolut untuk dapat dipakai meramalkan kecepatan terjadinya kerusakan makanan.

Dalam hal ini dapat digunakan pengertian Aw (Aktivitas air) untuk menentukan kemampuan air dalam proses-proses kerusakan bahan makanan.

Hubungan Kadar Air dengan Aktivitas Air (Aw

Setiap bahan bila diletakkan dalam udara terbuka, kadar airnya akan mencapai keseimbangan dengan kelembaban udara disekitarnya. Kadar air bahan ini disebut kadar air seimbang.

Setiap kelembaban relative tertentu dapat menghasilkan kadar air seimbang tertentu pula. Dengan demikian dapat dibuat hubungan antara kadar air seimbang dengan kelembaban relative.

Aktivitas air (Aw) dapat dihitung dengan rumus :

Aw = ERH/100

Aw = aktivitas air

ERH = kelembaban relative seimbang


Recommended