annecé bretin - fnac-static.com · 2015-09-28 · L e s r e c e t t e s i n d i s p n s a b l e s...

Les recettes indispensablesLes recettes indispensables

d e la m e r ! d e la m e r !

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19,95 € TTC Prix France

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P o i s s o n e n t i e r

Po i s s o n e n t i e r

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ExeCouvPoissons2.indd Toutes les pagesExeCouvPoissons2.indd Toutes les pages 16/03/15 14:0016/03/15 14:00

Daurade royale farcie aux fonds d’artichauts,

bacon et noisettes ..................................... 54

Daurade rose en papillote à la mangue ..... 56

Filets de Saint-Pierre en croûte d’amandes,

basilic et romarin ....................................... 60

Saint-Pierre au four à l’huile de noisette

et aux aubergines grillées .......................... 61

Vivaneau au lait de coco et au curry rouge 62

Soles meunières ........................................ 66

Soles en croûte de noisettes, parmesan,

romarin ...................................................... 68

Flétan croustillant et courgettes marinées . 70

Turbot rôti aux herbes, patate douce, oignon

Habiller un poisson rond ............................. 16

Réaliser un fumet ....................................... 18

Lever un fi let de bar .................................... 20

Ôter la peau et lever les fi lets d’une sole.... 22

Ôter la peau et lever des fi lets de lotte ....... 24

Enlever la peau et dégraisser

un fi let de saumon ...................................... 26

Préparer des sashimis de saumon

et de thon.................................................... 27

Pocher du haddock..................................... 28

Parer des noix de Saint-Jacques................ 29

Préparer des moules .................................. 30

Ouvrir des huîtres ....................................... 31

Réaliser des rillettes de saumon maison ... 32

Réaliser des sardines à l’huile ................... 34

Réaliser des conserves d’anchois ............. 36

Les sauces froides ..................................... 40

Les sauces chaudes .................................. 42

Beurres chauds ......................................... 46

Beurres froids ............................................ 47

Marinades .................................................. 50

SOMMAIRESOMMAIRE

GC_PoissonsBATint.indd 6GC_PoissonsBATint.indd 6 05/03/15 15:3005/03/15 15:30

ou saumon ............................................... 101

Maki au thon ou saumon ......................... 101

Tartare de thon épicé au guacamole ....... 102

Acras de morue ....................................... 104

Brandade de morue aux tomates séchées

et aux olives noires .................................. 106

Lotte à l’américaine ................................. 108

Brochettes de lotte aux poires

et au chorizo .............................................110

Bar en croûte de sel .................................112

Lieu en boulettes épicées à la coriandre

et sa sauce aux tomates jaunes ...............114

Filets de maquereau marinés aux agrumes

et au vinaigre de framboise ......................116

Salade de hareng fumé aux pommes

et à la menthe ...........................................118

Blinis de sprats aux oignons rouges

et au concombre ...................................... 120

Toasts à la poutargue et aux asperges .... 122

Ceviche de merlu aux poivrons marinés . 124

Pot-au-feu de la mer ................................ 126

Bouillabaisse ........................................... 128

Choucroute de la mer .............................. 129

Waterzoï de poissons .............................. 130

Paella de la mer ....................................... 132

Pain de poisson à la tomate de Domy ..... 134

rouge et salicornes .................................... 72

Filets de limande lardés, à la tapenade

d’olives vertes ............................................ 74

Barbue aux légumes croquants

et au chorizo ............................................... 76

Carrelet épicé aux 4 carottes...................... 78

Ailes de raie au beurre noir et aux câpres . 80

Beignets de poisson .................................. 84

Salade de cabillaud aux légumes verts

à l’anis ....................................................... 86

Saumon à l’oseille ..................................... 88

Tartare thaï aux trois poissons ................... 90

Gravlax de saumon au miel ....................... 94

Carpaccio de saumon frais au citron vert .. 95

Salade croquante aux deux saumons ....... 96

Sushi au thon ou saumon ........................ 100

Spring roll à la menthe ............................. 100

Maki californiens à l’avocat et au thon


Saint-Jacques poêlées au jus

de clémentine .......................................... 150

Coquilles de poisson gratinées ................ 152

Carpaccio de Saint-Jacques au fenouil

et aux agrumes ........................................ 154

Huîtres au pamplemousse et concombre 156

Huîtres chaudes au safran ...................... 158

Spaghettis aux coquillages ...................... 160

Moules marinières au gingembre

et à la citronnelle ..................................... 162

Choufl otto de coques au curry ................. 164

Amandes de mer et praires gratinées

aux champignons .................................... 166

Palourdes farcies de beurre aux algues .. 168

Couteaux grillés aux herbes

et au curcuma .......................................... 170

Roulés de sardines aux bigorneaux

marinés .................................................... 172

Risotto de fruits de mer et tuiles

au parmesan ............................................ 174

Brouillade d’œufs aux oursins ................. 176

Tartare de fi lets d’anguille fumée

au quinori ................................................. 138

Filets de perche à la moutarde

à l’ancienne ............................................. 140

Truites aux amandes ............................... 142

Truites au vin blanc et aux girolles .......... 144

Quenelles de brochet et sauce

aux crevettes ........................................... 146

Sandre au beurre blanc ........................... 147


Ravioles de tourteau ................................ 180

Fricassée d’écrevisses au vin blanc

et à la crème ............................................ 184

Araignées farcies aux légumes ............... 185

Bisque de homard ................................... 186

Lobster rolls au coleslaw ......................... 188

Nage de langoustines .............................. 190

Crevettes épicées fl ambées .................... 192

Gambas à la tomate, au lait de coco

et au gingembre ....................................... 194

Langoustes, sauce piquante .................... 196

Pâtes à l’encre de seiche ........................ 198

Calamars farcis à l’italienne ..................... 199

Tempuras de calamars ............................ 200

Annexes

Remerciements ........................................ 202

Tableaux d’équivalences ......................... 203


1616

HABILLER UN POISSON RONDHABILLER UN POISSON ROND

(ÉCAILLER, ÉBARBER, VIDER, NETTOYER)(ÉCAILLER, ÉBARBER, VIDER, NETTOYER)

1

3

2

4

Déposez le poisson (ici, un bar ou loup de mer) sur une planche à découper.

Écaillez le poisson à contresens, de la queue vers la tête, avec le côté plat du couteau (opposé à la lame).

Dégagez les ouïes sans couper la tête pour retirer les viscères du poisson.

À l’aide de ciseaux, coupez toutes les nageoires à ras en commençant par la nageoire dorsale très piquante (ébarber).


1717

5

7

6

Incisez la partie ventrale sur 3 cm en partantde l’orifi ce anal et en remontant vers la tête.

Rincez à l’eau claire. Votre poisson est prêtà être cuisiné.

Ôtez l’intestin.


1818

RÉALISER UN FUMETRÉALISER UN FUMET

1

3

2

4

Préparez les ingrédients : les arêtes et parures de poissons, la garniture aromatique (oignon, poireau, céleri, carotte) et le bouquet garni (thym, laurier, persil).

Déposez les parures et les arêtes de poisson. Concassez grossièrement les arêtes de poisson et les parures à l’aide de ciseaux puis faites-les revenir quelques minutes sans les saisir ni les colorer.

Dans un faitout, faites revenir la garniture aromatique avec une noix de beurre.


5

7 8

6

Mouillez avec de l’eau froide à hauteur. Ajoutez éventuellement 1 ou 2 verres de vin blancou un peu de Noilly Prat®.

À la fi n de la cuisson, fi ltrez le fumet. Réduisez plus ou moins le fumet selon vos goûts.

Déposez le bouquet garni, salez et poivrez. Couvrez et porter à petite ébullition pendant20 à 30 minutes en écumant régulièrement.


2626

ENLEVER LA PEAU ET DÉGRAISSERENLEVER LA PEAU ET DÉGRAISSER

UN FILET DE SAUMONUN FILET DE SAUMON

1

4 5

32

Déposez le fi let de saumon sur une planche à découper.

Placez le fi let à plat sur la planche et glissez la lame du couteau entre la chair et la peau (la lame du couteau vers la peau).

Le fi let est prêt à être dégraissé. Ôtez la couche de graisse grisâtre jusqu’à l’apparition de la chair et retirez les dernières arêtes.

Maintenez fermement le fi let par la peau et décollez-laen poussant délicatementle couteau.


2727

PRÉPARER DES SASHIMIS DE SAUMON PRÉPARER DES SASHIMIS DE SAUMON

ET DE THONET DE THON

1

3 4

2

Déposez le fi let de saumon et la tranchede thon sur une planche à découperet munissez-vous d’un couteau bien aiguisé (type fi let de sole).

Détaillez le saumon en tranches fi nes (5 à 6 mm d’épaisseur) en glissant lentement la lame du couteau vers vous.

Dégustez vos sashimis bien frais accompagnés de sauce soja au sésame.

Débarrassez le thon de sa partie tendineuseet coupez des tranches fi nes (5 à 6 mm d’épaisseur) en glissant lentement la lamedu couteau vers vous.

ASTUCEPour faciliter la découpe du saumon et du thon (ou autres poissons pour réaliser des carpaccios), placez-les 30 minutes au congélateur le temps qu’ils durcissent légèrement !


SAUCE MORNAYSAUCE MORNAY

SAUCE SAFRANSAUCE SAFRAN

SAUCE À LA MANGUE SAUCE À LA MANGUE ET AU CURRYET AU CURRY

SAUCE AUX POIVRONSSAUCE AUX POIVRONS

SAUCE AU SAUCE AU CRESSONCRESSON

SAUCE À SAUCE À L’OSEILLEL’OSEILLE


SAUCE MAYONNAISE SAUCE MAYONNAISE

AUX HERBESAUX HERBES

CAVIAR D’AUBERGINECAVIAR D’AUBERGINE

SAUCE CHIENSAUCE CHIEN

AÏOLIAÏOLI

SAUCE TARTARESAUCE TARTARE

SAUCE SAUCE

ROUILLEROUILLE


4040

- 2 o i g n o n s c é b e t t e s - 1 g o u s s e d ’ a i l - 1 p i m e n t - 1 b r i n d e p e r s i l p l a t - 1 p i n c é e d e p i m e n t d ’ E s p e l e t t e - L e z e s t e e t l e j u s d e 1 c i t r o n v e r t - 6 c l d ’ e a u b o u i l l a n t e - 2 c u i l l e r é e s à s o u p e d ’ h u i l e d ’ o l i v e - 1 p i n c é e d e s e l

Pelez et hachez les oignons et l’ail. Épépinezet hachez le piment. Lavez et ciselez le persil. Dans un bol, mélangez les oignons, l’ail,le piment haché et la pincée de piment d’Espelette, le persil, le sel et le zeste de citron vert. Ajoutez l’eau bouillante et laissez reposer 5 minutes. Versez le jus de citron vert et l’huile d’olive dans le bol. Mélangez le tout.

- 4 g o u s s e s d ’ a i l - 1 j a u n e d ’ œ u f à t e m p é r a t u r e - 1 c u i l l e r é e à s o u p e d e m o u t a r d e à t e m p é r a t u r e - 1 5 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e - 1 5 c l d ’ h u i l e v é g é t a l e - 2 c u i l l e r é e s à c a f é d e v i n a i g r e - S e l , p o i v r e d u m o u l i n

Pelez, dégermez et écrasez les gousses d’ail. Dans un grand bol, mélangez le jaune d’œuf avec la moutarde, le sel, le poivre et 1 cuillerée à café de vinaigre. Versez petit à petit l’huile d’olive en mélangeant au fouet ou au batteur. Ajoutez le vinaigre restant et versez progressivement l’huile végétale en continuant de fouetter jusqu’à ce que la mayonnaise soit bien ferme. Incorporez l’ail et mélangez bien.

- 1 p o m m e d e t e r r e - 2 g o u s s e s d ’ a i l - 1 j a u n e d ’ œ u f - Q u e l q u e s fi l a m e n t s d e s a f r a n - 1 p i n c é e d e p o u d r e d e p i m e n t r o u g e - 1 p i n c é e d e p i m e n t d ’ E s p e l e t t e - 1 fi l e t d e j u s d e c i t r o n - 2 5 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e - 1 c u i l l e r é e à c a f é d e s e l fi n

Épluchez et lavez la pomme de terre puis coupez-la en morceaux. Faites-les cuire dans une casserole d’eau salée (départ eau froide) pendant 20 minutes. Égouttez-les. Pelez, dégermez et hachez les gousses d’ail. - Dans un grand bol, écrasez les morceaux

de pomme de terre avec l’ail jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Ajoutez le jaune d’œuf et mélangez. Salez puis incorporez le safran, le piment rouge en poudre et la pincée de piment d’Espelette. Versez l’huile progressivement en mélangeant. Terminez par un fi let de jus de citron.

SAUCE CHIENSAUCE CHIEN

SAUCE AÏOLISAUCE AÏOLI

SAUCE ROUILLESAUCE ROUILLE

LES SAUCES FROIDESLES SAUCES FROIDES


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- 2 j a u n e s d ’ œ u f s à t e m p é r a t u r e - Q u e l q u e s b r i n s d e c i b o u l e t t e - Q u e l q u e s b r i n s d e p e r s i l p l a t - Q u e l q u e s b r i n s d ’ e s t r a g o n - 1 c u i l l e r é e à s o u p e d e m o u t a r d eà t e m p é r a t u r e - 1 fi l e t d e j u s d e c i t r o n - 3 0 c l d ’ h u i l e - 2 c u i l l e r é e s à c a f é d e v i n a i g r e d e v i n - S e l , p o i v r e d u m o u l i n

Lavez et ciselez fi nement les herbes. Dansun bol, mélangez les jaunes d’œufset la moutarde à l’aide d’une fourchette. Incorporez petit à petit l’huile en mélangeantau fouet ou au batteur. Lorsque la mayonnaise commence à monter, versez le vinaigreet le jus de citron en continuant de fouetter. Ajoutez alors l’huile restante, sans cesserde fouetter, jusqu’à l’obtention de la quantitéde mayonnaise souhaitée. Incorporez les herbes à la mayonnaise. Salez, poivrez et mélangez.

ASTUCE

Consommez votre mayonnaise rapidement. Si vous devez la conserver au réfrigérateur (pas plusd’une journée), déposez un fi lm étirable à mêmela mayonnaise pour éviter qu’elle ne sèche.

- 2 œ u f s - 1 p e t i t e é c h a l o t e - 4 c o r n i c h o n s - 1 c u i l l e r é e à s o u p e d e c â p r e s - Q u e l q u e s b r i n s d e c i b o u l e t t e - Q u e l q u e s b r i n s d e p e r s i l p l a t - Q u e l q u e s b r i n s d ’ e s t r a g o n - L e j u s d e ½ c i t r o n - 1 c u i l l e r é e à c a f é d e m o u t a r d e - 2 5 c l d ’ h u i l e d ’ o l i v e - 2 c u i l l e r é e s à c a f é d e v i n a i g r e d e v i n b l a n c - S e l , p o i v r e d u m o u l i n

Faites cuire les œufs dans une casserole d’eau bouillante salée pendant 10 minutes. Égouttez-les et écalez-les sous l’eau froide. Laissez-les refroidir. Lavez et émincez les herbes. Pelezet ciselez fi nement l’échalote. Découpezles cornichons en petits dés. Hachez les câpres.Coupez les œufs durs en deux et prélevezles jaunes. Dans un bol, écrasez les jaunes afi n d’obtenir une pâte homogène. Ajoutez la moutarde et le vinaigre et mélangez pour que la texture devienne bien onctueuse (au besoin, ajoutez un fi let d’eau). Versez l’huile progressivement et fouettez à l’aide du batteur comme pour monter une mayonnaise bien crémeuse. Incorporez délicatement les herbes, l’échalote et les condiments. Versez le jusde citron, salez, poivrez et mélangez.

SAUCE MAYONNAISESAUCE MAYONNAISE

AUX HERBESAUX HERBES

SAUCE TARTARESAUCE TARTARE

Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Lavez les aubergines et coupez-les dans la longueur. Déposez-les sur une plaque de four, côté chair sur le dessus, et arrosez-les d’un fi let d’huile d’olive. Enfournez et faites cuire environ 25 à 30 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées. Laissez-les refroidir. Pelez, dégermez et hachez la gousse d’ail. Récupérez la chair des aubergines à l’aide d’une cuillère et déposez-la dans un saladier. Écrasez-la avec une fourchette en ajoutant le jus de citron, l’ail, le cumin, du sel et du poivre ainsi qu’1 ou 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive.

- 2 a u b e r g i n e s - 1 g o u s s e d ’ a i l - 1 c u i l l e r é e à c a f é d e c u m i n e n p o u d r e - L e j u s d e 1 c i t r o n - 4 c u i l l e r é e s à s o u p e d ’ h u i l e d ’ o l i v e - S e l , p o i v r e d u m o u l i n

CAVIAR D’AUBERGINECAVIAR D’AUBERGINE


Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Rincez et séchez les fi lets de limande.

Étalez 1 cuillerée à café de tapenade sur chaque fi let. Roulez les fi lets puis entourez-les avec 1 ou 2 tranchesde poitrine fumée. Maintenez-les avec des petits piquesen bois.

Déposez les fi lets lardés dans un plat allant au four. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes selon l’épaisseur.

Placez 1 feuille de basilic sur chaque rouleau. Dégustez aussitôt avec des tomates rôties à l’ail et au basilic.

ASTUCE

Vous pouvez réaliser cette recette avec d’autres fi lets de poisson blanc.

Pour 6 personnes

- 4 fi l e t s d e l i m a n d e - 4 à 8 t r a n c h e s fi n e s d e p o i t r i n e f u m é e ( s e l o n l a l a r g e u r ) - 4 g r o s s e s c u i l l e r é e s à c a f éd e t a p e n a d e d ’ o l i v e s v e r t e s - 4 b e l l e s f e u i l l e s d e b a s i l i c - S e l , p o i v r e d u m o u l i n

Préparation : 15 minutesCuisson : 15 à 20 minutes

FILETS DE LIMANDE LARDÉS,FILETS DE LIMANDE LARDÉS,

À LA TAPENADE D’OLIVES VERTESÀ LA TAPENADE D’OLIVES VERTES

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Préchauffez le four à 200 °C (th. 6-7).

Rincez et essuyez la barbue puis déposez-la dans un grand plat allant au four. Salez et poivrez l’intérieur puis ajoutez quelques graines de fenouil. Arrosez le poisson avec le jus de citron et 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive. Saupoudrez de piment d’Espelette et de zeste de citron. Enfournez et faites cuire 15 à 20 minutes.

Pendant ce temps, pelez et lavez la carotte et la courgette ; réalisez des tagliatelles à l’aide d’un économe.

Faites cuire les fèves dans une casserole d’eau bouillante salée 5 minutes après la reprise de l’ébullition. Passez-les sous l’eau froide puis ôtez la peau. Pelez et émincez l’oignon. Lavez et ciselez l’aneth.

Dans un wok, faites chauffer le reste d’huile puis déposez l’oignon, les tagliatelles de légumes et les fèves. Faites revenir le tout 6 à 8 minutes à feu vif.

Dans une poêle bien chaude, torréfi ez à sec les pignons 2 minutes sur feu doux. Débarrassez-les sur une assiette. Déposez les tranches de chorizo dans la poêle chaudeet faites-les dorer rapidement en remuant. Mélangez les pignons et le chorizo aux légumes croquants. Parsemez d’aneth.

Sortez le poisson du four, prélevez les fi lets et servez aussitôt avec les légumes au chorizo.

Pour 4 personnes

- 1 b a r b u e d e 1 , 5 k g p a r é e e t v i d é e - 2 0 0 g d e f è v e s é c o s s é e s - 1 c o u r g e t t e - 1 c a r o t t e - 1 o i g n o n n o u v e a u - 1 2 p e t i t e s t r a n c h e s d e c h o r i z o - L e j u s e t l e z e s t e d ’ 1 c i t r o n - Q u e l q u e s p i g n o n s d e p i n - Q u e l q u e s b r i n s d ’ a n e t h - Q u e l q u e s g r a i n e s d e f e n o u i l - 1 p i n c é e d e p i m e n t d ’ E s p e l e t t e - 4 c u i l l e r é e s à s o u p e d ’ h u i l e d ’ o l i v e - S e l , p o i v r e d u m o u l i n

Préparation : 15 minutesCuisson : 15 à 20 minutes

BARBUE AUX LÉGUMESBARBUE AUX LÉGUMES

CROQUANTSCROQUANTS

ET AU CHORIZOET AU CHORIZO

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Les recettes indispensablesLes recettes indispensables

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