Assiste-se a uma tendência globalizada para a procura de alimentos mais saudáveis, minimamente processados e
onde os aditivos artificiais se encontrem em quantidades reduzidas ou, de preferência, estejam ausentes. Isto
deve-se à existência de vários estudos que apontam para efeitos adversos desses aditivos na saúde dos
consumidores (e.g., efeitos tóxicos e alérgenos).1,2
Neste trabalho, foram desenvolvidos ingredientes naturais à base de extratos aquosos Matricaria recutita L. (camomila), obtidos por
decocção, e aplicados na funcionalização de diferentes alimentos (requeijões, iogurtes e biscoitos) devido às suas propriedades conservantes
(antioxidantes e antimicrobianas) e bioativas.
No sentido de contornar esta problemática e ir de encontro às expectativas dos consumidores, a indústria alimentar tem procurado substituir
aditivos artificiais por alternativas naturais tendo-se observado, nos últimos anos, o lançamento no mercado de uma grande variedade de novos
produtos com as características referidas.
Caracterização
Química
HPLC-DAD-
ESI/MS
Atividade
Antioxidante
Efeito captador de
radicais livres -
DPPH
Poder Redutor
Inibição da
descoloração do β-
caroteno
Inibição da
peroxidação lipídica
(TBARS)
Atividade
antimicrobiana
8 bactérias
8 fungos
Decocção de Camomila
•Colorímetro (mCR-400, Konica)
Cor
•Humidade
•Proteínas
•Gordura
•Cinzas
•Hidratos de carbono
•Energia
•Açúcares
•Ácidos gordos
Valor Nutricional e Composição Química
•Efeito captador de radicais livres - DPPH • Poder Redutor
Atividade Antioxidante
Matrizes Alimentares
Cristina Caleja1,2,3, Márcio Carocho1, Lillian Barros1,2, Amilcar L. Antonio1, M. Beatriz P.P. Oliveira3, Isabel C.F.R. Ferreira1,*
1Centro de Investigação de Montanha (CIMO), ESA, Instituto Politécnico de Bragança, Portugal2 2Laboratório de Processos de Separação e Reação (LSRE), Laboratório de Catálise e Materiais (LSRE-LCM), Instituto Politécnico de Bragança
3REQUIMTE/LAQV, Faculdade de Farmácia, Universidade do Porto, Portugal
Agradecientos:
À Fundação para a Ciência e Tecnologia (FCT, Portugal), FEDER - Programme PT2020 pelo suporte
financeiro ao CIMO (UID/AGR/00690/2013), REQUIMTE (UID/QUI/50006/2013 - POCI/01/0145/
FERDER/007265), e pelas bolsas C. Caleja (SFRH/BD/93007/2013) e L. Barros (SFRH/BPD/107855/2015).
Refereces:
[1] Carocho M. et al., Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., 2014, 13, 377-399.
[2] Carocho, M. et al., Trends Food Sci. Technol., 2015, 45, 284-295.
Tabela 1. Tempo de retenção (Tr), proposta de identificação e quantificação dos compostos fenólicos
presentes na decocção de camomila. Os resultados são apresentados como média±desvio padrão (n = 9).
Composto Tr (min) Proposta de identificação Quantificação (mg/g)
1 5,6 Hexóxido de ácido cafeico 0,25 ± 0,04
2 6,1 Ácido protocatéquico 0,42 ± 0,04
3 7,8 Ácido 5-O-cafeoilquínico 5,87 ± 0,03
4 8,5 3-CDOA 1,62 ± 0,06
5 11,1 Ácido cafeico 1,45 ± 0,03
6 16,1 Miricetin-3-O-glucósido 4,57 ± 0,13
7 17,8 Isorhamnetin-O-di-hexósido 0,74 ± 0,09
8 19,2 Quercetin-3-O-glucósido 0,70 ± 0,06
9 19,8 Luteolin-7-O-glucosido 1,89 ± 0,18
10 20,2 Luteolin-O-glucurónido 4,80 ± 0,54
11 21,9 Ácido cis 3,5-O-dicafeoilquínico 1,71 ± 0,02
12 22,1 Ácido trans 3,5-O-dicafeoilquínico 1,30 ± 0,06
13 22,6 3,9-diCDOA 1,21 ± 0,02
14 23,0 4,9-diCDOA (ou 3,4 diCDOA) 6,83 ± 0,05
15 24,6 Apigenin-7-O-glucósido 3,24 ± 0,11
16 27,2 Isorhamnetin -O-acetil-hexósido 0,14 ± 0,04
17 29,5 Apigenin-7-O-acetilglucósido 1,08 ± 0,13
18 30,1 Apigenina 0,73 ± 0,02
19 32,8 3,4,9-triCDOA 3,00 ± 0,36
Ácidos fenólicos totais 23,66 ± 0,27
Flavonoides totais 17,89 ± 0,91
Compostos fenólicos totais 41,54 ± 1,18
Devido às propriedades bioativas bem estabelecidas dos compostos fenólicos, as flores
de M. recutita podem ser usadas para obter extratos com propriedades promotoras da
saúde ou ser incorporadas em alimentos como conservantes naturais
Os resultados demonstraram que a incorporação dos extratos nas diferentes matrizes
alimentares:
✓não provocou alterações significativas na aparência ou perfil nutricional;
✓melhora a atividade antioxidante, trazendo vantagens benéficos sem efeitos adversos,
contrariamente ao que é reportado para os aditivos sintéticos.