�� �����������
��������
�� � �� ��� �� �
����� ��������������������������� ��� ��!����"#��� ���$��% &���'�"(����� )�*�+��,�-�./-�"0��1��2� ��#�3/� 4�� ����5��������6��78� �������"�9 :/;<����� =�>+?&@�A����B��"CD�����
+� ����
���������./�E�FG��HIJK���/�� L!�������� �/�E�FG��H!MK��F/� NOH� �&+P�Q"./#R"$S�� %TU&�'V./;<�F ���/� �W�� (X��)YZ�[\�]*��P���+� 4^4F����)_/�E�FG�NO#� ����+�,R"�)-`a.b�,/c�H�4`d/� �����+�"��./0e1Ff2�FG��/��gH� ���������3h�i1����7
8�j� 4k*�����"lm��nopG�q567����rs�tu./�
,� �� ���
��������"�!./8�� ����9 ��
���r:���./� T�����v�/wx>3/� y�z{�wx>�;<����9 U&"��CD/� 9 U&H� =>./�� |}� .U&��a/c��_/ ~��+��
,�+ ���?���@��� ���zw��� �������F��A�B�� �C"����./� c�!� @���D�2�./�E�� �E&K�"������./c�� @�&A�B+����H@�FF��FG�� ���XRH�>��&���@��� �� @�����/�H�#�<HI�F/�@��H@���JF�� 4�/�¡� cc�K�¢�p��/�£�����=�>"��¤L"pE�����M�¥��+P� NO<��<"P/�QK�� R¦§./���XR"ST���¨©./� B�U�H� ¤L��P%ª/�R+&j7./=�>+
«� V ~_�#� ��/�� W� �X ~�^_ W¬�W�� YZ ~��W� 3_*��®¯���°±²³ ´Gµ¶· ¸-*,�*+*0 ¹[º»\¼] +�+�,+ E-mail : [email protected]
��+ � ���
J. Japan Association on Odor Environment Vol. -2 No. / ,**1 361
��� ��������������� �
,�, �������� ��� � /��������
� ������������ ��������� ��������� �� !"�� ��������� #�����$�� ���%&'(&������ � +�)�� �*���%&'(&� �+,�!-�� "#�� .,/&$��0�%!���&!�'&�� $1�� ������� ��()�2334(5(6�*� $�� � �+&�78,-� � .�9:%;<&����=>?(&@AB�$ Cvicinal diketone : VDKD6/EF�0���1G��%!*��� 2�34���H5"�
,�- �����$��=(& C6=(&D �34����I�
� 34������ =(&������JKL� �7M� *��7N�� +OP��38�� ��+&Q)�R���JK� 6=(&��S $��()�2334(5(�H5�� �$� 9L=(&:)�;T<M$L���� �$� 7N�UV=� $WX!>6� YZ9�[\����]��^�&!�?@A_��
,�. ���34Q)�BC�$=(&�� `a�$�� bW�c�D�^�Ed�FG�� eH������IZ$��� EdJ� �+,�^� f�� �FK�g��L"�� �������!�L� =(&�hih�MF�N>�7j��M!��$� k!�OPQ�JRl�7m�M$�� Sn��'=(&�o�TOPQ�=(&�UV� � Edp��$=(&��WO XWq�Yr��
-� �� ������
ZN�s[�t\]u�^v!!_w�`xw�!$"����v� ��8T� N>ya��� bc�!_wt\]u�dM � =(&�zM��� �{+3.*e���fgh�i|�}~ +D� ��jh�� ,���&)�k��lm����Y"L����n��� -ofgh� +p ,ofgh� /p ,ofgh�}~ ,D� ���� +31*e�����&)�k��lm��� {� k��JE6���q��rs��q3�(�5���vJ8� ��3�:&h�^��
Lh��d�J8��m$����Lh�zM�� ]u6tu���O�vy�78$���� �{�w��x����\"�9d��yz�,-��� �$ Brown -D zJbMeilgaard
� Reid.D�� ���,B)�� �v�{0�M� ��,/����M|��78$���� � ��9d��dM��}�~�",-� ��Lh��]u� tu=������ �&!�t\q����.t"������v$� �O�L�+31/e�Meilgaard /D�� �!�v���~� ,-3&!L�������=(&���"&!�"t����M� =(&�9q��"&!���� ���=(&��.��(&� ��¡90>� �+,� 5??�.,/&���¢�.,/&�3(£&%&'(&���F�$=(&�zM��@¤<&,&3��� /F��� 9:%;<&� CED�,���?(&�t\�^v!����M����¥��M�]ujh�� �¤(¦(zJb�s��Vl�L��dM �M$� �8�$�� +31/e��§��m������jh��iFzJb��F"�M8�v�¨v��$��©��=(&�ª�"�n������American
Society of Brewing Chemists CASBCD �The Master
Brewers Association of the Americas CMBAAD� «�� European Brewery Convention CEBCD� �:�=(&4s���¬��®¯° CBrewery Convention of
Japan : BCOJD � � =(&�t\]u����� � �'±²]/�(����&��M$]un³����J8�"�v� ��MfY �=(&���F�$t\]uh�� ASBC��&��M� ´Methods of Analysis of the ASBCµ �� EBC
��&��M ´ANALYTICA-EBCµ � ,�� ����� +32*e�JK���������� ASBC,
EBC, MBAA��"��¶ °�¡K��� �9d�n³��¢��$=(&t\]u�¬���h��&�$0D, 1D�·�¬�zM��� =(&t\]u��p"Q-��waf�¸�$�� ,**,e��� ASBC�EBC
¬���h�¹ºM�� ¬J�=(&°£JK»&� BCOJ��¢��K� BCOJt\]uh��! $,D�
.� ������� �������
BCOJt\]uh�� ASBC�EBC¬���h�¤¥�7m$L�� K� �� ASBC�EBC¬���h��� =(&t\]u�,-���¼�W^�*��M�
���������� -2� /� �+3�362
��� ASBC�EBC�������� ISO Interna-
tional Organization for Standardization �� ASTM
American Society for Testing and Materials � �IFT Institute of Food Technologists ������������������ ������������ �� !"#$%�&� '�(� )*+� � � ,��-����.��/��0� 12 ISO��345��������
ASBC�EBC������678�������0�9,:�;���<=>���� �� ,��?@A�� ,:��BC���(����D�E�;F�� G���HI�� ,:�0 2 oz ,/* mL �J�KL$<=>�M�N� ,�-�0� OP�,:;0 .Q2R�S��T�����0 +,RUVW� ����X4� ���D�0�YZ� 4���DU��[
���� \����D0BC�;�9��]���D�N�M�� � ��^���_`�abcde�f��ghI�i��0� ����j ��D�N���[ ����678����D0� k/�0lm�n:�opqr
4!"#$%�pUM�s�;F�4U� ASBC�EBC
������N���Z� 4\�� @� 678������t5U!�;u� v��@� 678����wx�"#�yumz{N����|�� �D�Y�/��}��C~�� \��D�Y0 +.��L$k[�@� +.��L$0T�����$I ..���%�D� 12��&%�D � +,,�Dk[��� �,� \��D�Y���[ � +,,��D�/��0� ����U�D�Y$�H� ������,�'�D�Y��(N4��7�7��78�
HI� ��7�7��780�D�Y)�9�D��*��k@�Im$N� B��+�I�4��5�;F�� ��7�7��78�)��0� ������c�� +.��L$� �����09�L$���I� ..���%�DUH� �� +.��L$,� ..���%�D�0lm��U-�p�I��DU�X ��@� 678ab�c������5.// v�E�� ���� �&%�D�0� ��%�D��0I�4��� @G��;0�� 12�DU1~[ ��@� G�����,� ��,� � ,��U���' �F�����[ �� \��&%�D� ����%�D���� @0��I�\�U;u�� \ [�T��D0�678�������cI�.'���1223N��@� 9ab�;0\ [� 7$�N4��7�7>¡�¢�8�� �����U� T��D�£¤N¥4� 4¦5!"#$%� @§¨� �� X4� !"#$%�¥4����� 9©T�����' ,1©6�/�
�50H� ����BCOJ�����;0� 7'D� ªT��D« ¬��4�� 7'�8��®9�:Z�¯��°;�< �� [�T��DU�±I����²��³=N¬�� 4� �[� JIS´µ�03��I��>������cI�:{�¶³�� 7'�>;�M���N§���5���� v?�N��� ��,� ��-� ��� ·¸� JIS;0 ª�����¹ Sensory Analysis« �@� � �������º»¼�� ��A~�\��
��, ����������� ASBC�EBC������,�
��- ����������� BCOJ������,�
J. Japan Association on Odor Environment Vol. -2 No. / ,**1 363
����������� �� ����� ��������� ISO /.3,��������� �� �test�� ����������� � !"�����������#$%& �'(�&���)*��+,-.�����������/� *0�� �����1��,**.�23���� JISZ2+..4����5� �678)2���� ������ ��� ISO�9$,�����:$;����5�� ��<�=��>?4������� ����� ��@�A� � ��������B����4C��
/� ��������
:$;�� D���EF,� !���"G H#I �J�KL;M$;N$4C�� 8��� OPQHRP,S$�T�8)2%��&'��(UV����)*������5�8AW� K�X+G,H@,�Y-V����)*������5�./��Z��[�� :$;2���� 0�12�3\45*�46���� N]^_`7�ab� !�C�� �cd�efg�h4C���� !2ij�81���92:$;2k[���EF,4C�� 0�124����57�L;M$;28�ij�lmV��/� *:2� e;Z-�h�nc����:$;����54���� efg�h W<���5o)4C��/� :$;�N]^K���=>���� ��?�V��� @[������WC��� ���c�c�Ap���NK:$;�qB2�5V����� r�sTJ��W�4����`��� .��t�� CD����5��� *�E28��5<
�� F�uG���vwx,y28����5�Hz*2& V�I�2JcA00C�� :$;����54�� <�Hz*K�����I��{�����A� �cd� Hz*���5�� �L�|*�M}�(���Z��W�1��
�~�:$;����5�� N!*�46� O!*46� �!*�468A��� N!*�W��P�Q�RA������� O!*�46����� �$S����$�$� .�S����$�$�8�E�HT���������� �!*�46����� D�� E�� ���T�C�� ��4�� O!*46���$�$20��UVV���$20���� 4W���46�X0�����HY���������� .�20���� .�28AZ[����,-;2���/��� VDKH\�]������$�$������� VDK�^_,�6����`.� �a�4�.�bc72�d��eK�fg��:$;hi�~�j1�k2���_[lm�n�V�[�4C�� ��2� �_H�2�/����.ZV�E�T�,4C��� op2q��r��� es�,h HeE�,h �T�t������ :$;�� uv�wx�yD4C���<�� ����[��z�Hr�Z[� �&VV����<����� ��[4�� *:*�:$;����520��UV��Z�� U¡4�{¢�|}& �£�2����W2� ��¤�¥820��{¢�~��¦/���8)2���� r���~�� 2� ASBC�EBC=~����]4������~�WCA� r�4§��2¨V��������<����I�[4�©�V��A�]�nc����� [�� ��[4�� Hz*�L�ª$«28A���5�� ��'�0|��]��������2�¬+*�� ����8A��*�[�����®*2�]����*������� N]^_`�6���W2C�����A �retronasal aroma� �t��)�����++�, +,�� =�����A� �~����5�~2�� N]^_4�5V���<�� retronasal aroma�� ��V�I�� ���5'(��¨�6�8A�¯2����°1���� {¢20������±2�\��� ��4�� �����tn��� ���5�� ��¨²20���³��� ������E�,20���\��
0� ��������������
0�+ ������������:$;�i�]4g�����$4C��
/� :$;���45����4�´<µ��� r��/� ��[42�F�¶·�nc��Z���� �<����� ��2&V�������¸��� ^&¹�¶·º����p¡��������5������[��& V�2C�����
��� -0���2�`V�� �$����2k[��9�[���]6�»:$; 2�s�_T¼���� . ��������
���������� -2� /� �+3�364
�� ���������������� ������������������� �� ����������������� !"��#$�% &��'()�� *�+,-������.��/��������� ���01�#23�"�4��5��� ����67� �89��:��;<!��4��=�%����>!�� '()� �?�@A-�� BC?��� *�+,-�� DE���������� '()!F�GH�I"�"#��JK!<�GL�"�%'()��M$%N�O��� Peppard!+-P ���
���'()��"����� �&Q�'R�"S(�)T����% Engel!+.P�M$%N�'R�"S(>!9���*+"'()�6 �UV�,�O��)T����% W�GL�&Q��.������O>)TX<����� YZ���5����[�GL"��"�#$\L>% -]!�� ^.5�'()!F�/_5��� ����"#�0`�/a�W��12��+/P% bc�;�d,�O��3e5�%'()!Ff��"#��4=��V� gh'()�
��5���ij67���� k8X<�������il�� ��"#��mH�% no�Cp9q�+rCs(tuv�:w� 9xy�;<�� z{��=�I"�"#�>5 /|1�.y}�?@�� ;<!�M$%N~���% ~�"�.y�"#�A��>5ij67!� g�����G�BC!�.���D���� %N���h<�no�Cp�#E��FX�W���G��H#� �'()!F� �"#��4=��V�M$%N��H�%
'()�!F���� D������ -A����C��(s�� *��s�sC��-� ;<�<�IJ#.������67�� '()��6���"�K'()����L�5�W�#� ;<�<��4�"#�����4=�W��i�� ���/P% ;����D������.������� ������ ��M��4���� ��C��(s��.������CnAt�#���4���� sC��-�.��������� �Cs(pM��4��OW��a>H�%W<!��4���5����"N5��V�� �O�P��C���p���r� �CharmAnalysisTM, DATU
Inc.C� Geneva, NYP �.�S(��% ;���� K'()�����L��G4 ,/¡�"#���¢��% ��X�� cis�-��£¤¥��� cis�-��£¦��� �£¤¥��"[�*�+,-�*�����QR#� �����"�4���¥����§�¨E���bo©v"[�?�@A-��� �Cs(p��4�� .���s)p�.��D�@vªv�,�Ev��«S���QR#�������¬��%W�GL�� '()!F�G�M$"��®����
���QT¯°�W��#`�% ±7�²³�´���� ����Umµ� E¶(tuv?Cp�VK� ;<�<����W!>�����XN#$�%
0�, ������9Y#l«�����;�Z·��¸[H�>��4a°\]����L^�G�_�% dY� �����`�¹�ºV!<�7� »¼»�!��//�� ab"
��/ ���� �������
J. Japan Association on Odor Environment Vol. -2 No. / ,**1 365
������������ ������� ��������������������������� !"�#�$�� �����%&'� (��)� * �+,� ��� !-�."�$�� �'�� +311�/��"0����1��� 23'�������/4� !53�6780��'� �����5�9� Dalgleish plot�+,�$�+0:� �;���� <���=� >$����?� @�AB�A��������?'7�� <���=�� �������;<���-CD� �/4��"� ��� E='�F�/� @�AB�A�������>$����?/G$�� ������HI/G$� J��@�AB�A��������� (KLB��!* �"
"� B��M5#N"O��P'7�� Q������%&'���� !�-$%��#�RP� 2�ST����� UE:�,�VWX��-Y8�$�+1:, +2:�2�&'� *.+ mg�L�"� 2�������()'�Z��[�/4��"� *+�/ pH-�=D� �/4P\]^_,�'���0 UE:�,�VWX��-`a-.�&'3'/D��D�0-12'7�+3:� ��b3/G$��� c4/C5�"��$;$����d6���7��;��- UE:�,�VWX��'7��$efg�h8�;$� i'7�� ����/4���� ���Y9- +: +':j��$�4$;'7��kl�� �0-9�� S<m()_,5=nD� �/4P� UE:�,�VWX��5o�pqr��0���s^-t'�;"�$���eu�G�����->$����?'7�� �ST�����>����v�-w?���@Y"�$
�� Vanderhaegen�2�A0��'� �ex7��;�v���� +/�v�5Y8�$� U��+:+1:�UE:�,�VWX���4e/��� ��v��&'mY9-By +: +':j��$;$-� ��57�D�2�����z�-+{D�l|'�;$�fg�$��'��>$����� +/�v�'}�"�$��'7ie��~�� C�� �>$���ST��5��D�06/���D�5���� 2 ��v�5E$�$���q��L��r5�$� d6�����5s^0���q��L��r�� F���/H���$�G��.-7�-� /R$��/G$��� GH�z�m�r�q������ s�-I�; ��73PJ�"�$;$� >���s�5�90��� ���[�!�� UE:�,�VWX����60 /�v�'��05'#� �-l�90 U��,:,*:� -�U�����:����L����Am UE:oboK��VL�4e/&'E=�����3� Kv�z'7� �-l�90�2��L'� Vanderhaegen�� ����� LAmo¡�-h;��� [�!�d6�m[�/Me��� �h;� �5�.��$�,+:� �0-9�� [�!�Kv�z'7�06� �����N�;[�!������5O¢D� ��£P���;$�
1� �����
¤Q;5¥g������5�aG|4e�D�s^5R¦�0� S§T�3y3y�UD����kl� �s^�3yVP¨/©ª;$����$�� t«�S¬���^/��@��0-� W®¬���
��+ �� ������+,�
�v�¯ �v��
°X����A�r�q@�����A±rL²X��o��KY²�v�³��³��� �rL�Z�v�
UE:�,�VWX��-�U�����:����L����AUE:�boK��VL�.o���o,o´LoVL�K¡����,, ., /�r�����+, -�µ�¶·L��� ��������³��³������r���,������ µL³��-��������r�³��,��������rgoVX �rLµ���r����¸A�-�����-���@�r������¡r
¹f[º +,: 4P»�
��, �������
�v�� *+¼�1H Umg�L: &' Umg�L:
UE:�,�VWX��goVX �rLUE:oboK��VL-�U�����:����L����A-�����,���L�+�����
*4+/
+*43
+4+
+
*4*,
*4+*
++4,
,4/
,
*4*,
���������� -2� /� �+3�366
���������� ���� ������������������� !"�#$����� %�&�'() *+,-.�/0� �12���34��567���89��� ) :���;67������ <=>8?@� ) 12���A�BCD�12������������8@��
����� : 12��) 567) EFG) HIJ
����
+ K Bengtsson, K. and Helm E., Principles of taste testing,
Wallerstein Lab. Commun., 3, +1+�+2*, (+3.0).
, K 567LMNO : P,**,K) QRSTUV�WXYZ)[BCOJ12��U\) ]Z^M_`�
- K Brown, D.G.W., Clapperton, J.F., Meilgaard, M.C and
Moll, M., J. : Flavor Thresholds of Added Substances, J.
Am. Soc. Brew. Chem., -0, 1-, (+312).
. K Meigaard, M.C. and Reid, D.D. : Inst. Brew (Aust. N.Z.
Sect.) Proc. +/th conv., Christchurch, N.Z., p. 31, (+312).
/ K Meilgaard, M. C. : Flavor chemistry of beer : part ii :
flavour and threshold of ,-3 aroma volatiles, Tech. Q.
Master Brew. Assoc. Am., +,, +/+�+02, (+31/).
0 K American Society of Brewing Chemists : Report of
Subcommittee on Sensory Analysis, J. Am. Soc. Brew.
Chem., .,, +,1 (+32.).
1 K American Society of Brewing Chemists : Report of
Subcommittee on Sensory Analysis, Report of Subcom-
mittee on Sensory Analysis, J. Am. Soc. Brew. Chem., ..,
+,2 (+320).
2 K Hegarty, P.K., White, F.H. : Development in the evalu-
ation of beer flavor, Proc. Eur. Brew. Conv., p.,3, (+33-).
3 K abcd : efghi���56712jk����l�mS) ]Z^M_`n) 20) .*/) P+33+K�
+*K Siebert, K. J. : Chemometrics in Brewing, J. Amer. Soc.
Brew. Chem., /3, +.1�+/0, (,**+).
++K Wanikawa, A., Ozaki, K., Kobayashi, M. and Ya-
mashita, H. : Characterization of the retronasal aroma
in beer, 03th Annual Meeting of ASBC, (,**/).
+,K Taylor, A. J., Lopez, R., Tsachaki, M. and Linforth, R.
S. T. : Aroma release from beer ; Dynamic mechanistic
studies, Programme, -+ st EBC Congress, p,0, (,**1).
+-K Peppard, T.L., Ramus, S.A., Witt, C.A. and Siebert, K.
J. : Correlation of sensory and instrumental data in
elucidating the e#ect of varietal di#erences on hop
flavor in beer, J. Am. Soc. Brew. Chem., .1, +2�,0, (+323).
+.K Van Engel, E.L. and Nickerson, G.B. Use of the hop
aroma component profile to calculate hop rates for
standardizing aroma units and bitterness units in bre-
wing, J. Am. Soc. Brew. Chem., /*, 2,�,,, (+33,).
+/K Kishimoto, T., Wanikawa, A., Kono K. and Shibata, K. :
Comparison of the odor-active compounds in unhopped
beer and beers hopped with di#erent hop varieties, J.
Agric. Food Chem. /., 22//�220+, (,**0).
+0K Dalgliesh, C.E. Flavour stability, Proceedings of the
European Brewery Convention Congress, 0,-�0/3, (+311).
+1K Vanderhaegen, B., Neven, H., Verachtert, H. and Der-
delinckx, G. : The chemistry of beer aging o a critical
review, Food Chemistry, 3/, -/1�-2+, (,**0).
+2K Palamand, S.R. and Hardwick, W.A. : Studies on the
relative flavor importance of some beer constituents,
MBAA Technical Quarterly, 0, ++1�+,2, (+303).
+3K Lermusieau, G., Noël, S., Liégeois, C. and Collin, S. :
Nonoxidative mechanism for development of trans-,-
nonenal in beer, J. Am. Soc. Brew. Chem., /1, ,3�--,
(+333).
,*K Wanikawa, A., Suzuki, M., Kono K. and Aoki, K. :
Evaluation of aroma compounds contributed to beer
aging flavor, 1+st Annual Meeting of ASBC, (,**1).
,+K Vanderhaegen, B., Daenen, L., H., Verachtert, H. and
Delvaux, F. Aging characteristics of di#erent beer
types, Food Chemistry, 3/, -/1�-2+, (,**0).
Method of Sensory Analysis for Beer
Toru KISHIMOTO, Kazutaka OZAKI, Akira WANIKAWA
Brewing Research and Development Laboratory, Asahi Breweies, Ltd.
+�,+ Midori +-Chome, Moriya-city, Ibaraki -*,�*+*0, Japan
Abstract The method of sensory analysis used in Japan was described. This method was estab-
lished on the basis of standardization method between United States and Europe, considering with
thoughtfulness di#erences of language and culture between their countries and Japan. And also we
mentioned the original method in comparison with other alcoholic beverages. Finally we showed the
hop aromas and staling flavor of beer in order to relate sensory estimation to analytical data.
Key words : sensory analysis, beer, hop, staling aroma
J. Japan Association on Odor Environment Vol. -2 No. / ,**1 367