Date post: | 14-Jan-2017 |
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LE WHISKYUne formation de JF Pilon
L’ÉCOSSEOu le Scotch whisky
FAIRE DU SCOTCH WHISKY
HISTOIRE DU SCOTCH Fort probablement amener en
Écosse dans le trousseau d'une princesse irlandaise promise au Lord of the Isles.
Donc, c'est sur Islay, près du château de Finlaggan que l'uigue beatha fut d'abord distillée en Alba
« To Friar John Cor, by order of the King, to make aqua vitae VIII bolls of malt.» dans une liste datant de 1494
LES TYPES DE SCOTCHS
Single malt
Un Scotch Whisky distillé en ÉcosseA. dans une unique distillerie;B. À partir d’eau et d’orge malté
seulement etC. dans un alambiqué à repasse
(charentais)
Single grain
Un Scotch Whisky distillé en Écosse dans une unique distillerie et qui n’est pas;A. Un single malt scotch whiskyB. ni un blended scotch whisky
LES TYPES DE SCOTCHS
POT STILLTown Branch
LES RÉGIONS D’ÉCOSSE
LOWLANDAuchentoshanGlenkinchieBladnochDaftmill
Caractéristiques
Proche des grands centres que sont Edimbourg, Glasgow
Mais surtout de l’AngleterreTous grands amateurs de whiskys
plus douxMais en grand volume!
Généralités
On a donc tendance à y fabriquer des whiskys plus délicats et souples.
Plus près de la céréales.Plus de barils de bourbons, et
souvent des refilled casks.
LOWLAND
GLENKINCHIE 12 ANS, 43% Le malt d’Edimbourgh Initialement ouverte en 1825 Revitalisée en 1880 par un
consortium de brasseurs, assembleurs et marchands de vins
Single malt des Lowlands subtil et charmeur
Floral, herbacé et fruité
LOWLANDS les soupes de poissons, de poireaux, de panais ou de poulet; le jambon de parme; le sushi; le crabe paré, en sauce ou en mayonnaise; le pouding au pain; la mousse au chocolat; les fromages doux, blancs, à pâte molle, le féta ou le gruyère.
LA DISTILLATION
Mésopotamie
Dès le IVe millénaire avant notre ère les mésopotamiens se servaient des principes de la distillation
Procédé de séparation de mélange de substances liquides dont les températures d'ébulition sont différentes
Alexandrie
Les grecs d'Alexandrie s'en servent aussi au moins depuis le 3e siècle
On confectionne des huiles essentielles et du parfum
LA ROUTE VERS L’OUEST
Arabie
Des écrits datant du 8e siècle Les arabes utilise la distillation
pour préparer de l'eau de rose et d'oranger
Puis pour purifier le pétrole
Monastères latins On en décrit l'utilisation pour
confectionner des toniques, agua ardiente et autre eaux-de-vie pour des fins médicinales dans les monastères latins
12e siècle en Espagne Des moines l'ont apporté en Irlande au
plus tard au 15e siècle Toujours médicale, enfin,
presque...première mort attribuée au whiskey en 1405 (chef de clan ayant trop célébré Noël)
LA RENCONTRE DE 2 MONDES
WHISKY = BIÈRE DISTILLÉE ?En gros, oui.Mais la vérité est plus nuancée…
HIGHLANDAutour de 25, dont:PulteneyClynelishBalblairThe DalmoreGlenmorangieDalwhinnieObanGlengoyneGlenGarioch
Caractéristiques
Loin des grands centres et des marchés
Le whisky devient donc une monnaie d’échange et une façon de subsister en optimisant le produit des récoltes
Lieux des grandes révolution et batailles entourant le whisky
Et donc de distillation illicite
Généralités
Pas question de plaire aux demandes du sud.
On y conçoit donc des whiskys à l’image des fiers habitants des Highland: costauds et racés.
Les longs séjours en fûts et l’utilisation de tourbe est une quasi nécessité.
HIGHLAND
HIGHLANDS le gibier et les fruits de mers fumés, rôtis ou braisé; le pâté de foie de volailles (canard, poulet); les pétoncles bardées et poêlées; la morue noire; le haggis, la tourtière ou les pâtés de viandes en sauces; les pintades ou faisan en sauces crème et champignons; les crèmes brûlées; les fromages de chèvre, ou mieux : le brie aux canneberges!
OBAN 14 ANS, 43% Fondée en 1794 par les frères
Stevenson, 2 entrepreneurs et brasseurs locaux.
Située en plain dans la ville du même nom
Bien balancé Mielleux, sec, légèrement fumé et
épicé
HIGHLANDPARK 12 ANS, 43% Distillé dans la plus nordique des
distillerie d’Écosse Fondée en 1798 à Kirkwall,
Orkney le plus classique des Highland
Park fait preuve de complexité et de
richesse Marqué par les sous-bois, la
bruyère, le sherry (léger), la vanille, l'orge grillée et par un léger fumé
SPEYSIDEUne cinquantaine, dont:AberlourBenRiachGlenfarclasGlenfiddichThe MacallanThe GlenlivetLongmornThe Balvenie
Caractéristiques
Accès à beaucoup d’eau
Accès au chemin de fer dès 1863
Propriétaires intéressés
Généralités
On a initialement tout simplement copié le malt le plus populaire: The Glenlivet.
On a donc des whiskys doux, floraux et fruités aux notes rappelant le verger.
SPEYSIDE
SPEYSIDE le steak, porc ou gibier grillé, surtout s'il est
accompagné de légumes-racines grillés ou caramélisés; le gâteau aux fruits, au caramel, au pain d’épices, au
chocolat noir, au gingembre; la tartes au mincemeat, celle de Noël ou aux pacanes; le cheddar vieillis; les fromages à croute lavée.
ABERLOUR 12 ANS, 40% Embouchure du ruisseau qui
babille Eau douce, tourbée et non traitée Construite sur un ancien site relié
au druides et aux celtes Fondée en 1879 Double vieillissement, en fûts de
Bourbon et en fûts de Sherry (Xérès)
Bien balancé entre le fruit, la vanille, le chocolat et les épices
LA MATURATIONLe bois et le temps
LES FÛTS DE BOURBON
LES FÛTS DE XÉRÈS
AUTRES BOIS•Chêne du limousin (quercus robur et sessiflora): guimauve grillés, cannelle au sucre.•Chêne japonais (quercus mongolica): fruits frais, fleur, miel, clou de girofle. Grain dense.•Chêne canadien (quercus alba): plus dense encore que l’américain, plus de vanillin.•Chêne suédois (quercus robur): pas mal de lignine.
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AUTRES BOISSONS• Vin rouge (fraises, raisins)• Vin blanc (abricot, melon)• Rhum (mélasse, toffee, raisin, banane, vanille)• Porto (chocolat, sucre candi, raisin)• Sauterne (miel, sucre, vanille)• Scotch (Bois, muscade, tourbe)• Jus de fruits, café, bière
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MATURATION VS AFFINAGE• Parfois, on ne veut que donner une couche de vernis supplémentaire à notre whisky afin de le faire briller davantage•On utilisera alors des fûts qui accueilleront du whisky pour la première fois.•Habituellement des vins de xérès riches, mais aussi des barriques de bourgogne, de porto, de madère, de rhum
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RED LINELa pénétration du liquide dans le bois
ISLAY
Caractéristiques
À l’instar des Îles de la Madeleine, très peu d’arbres.
Dernier coin d’Écosse (du Royaume-Uni?) à avoir l’électricité.
On utilise donc principalement la tourbe qui, elle, abonde.
Généralités
TourbésIodésSalinsPrisés!
ISLAY
LES SAVEURS
LAGAVULIN 16 ANS, 40% Le creux du moulin Fête ses 200 ans cette année Mais fut construit sur un site illégal
abritant 10 alambiques illicites Distillation et maturation lente et
longue Texture riche, saveurs intenses et
un nez élégant de fumée, d’embrun et doux
Un des préférés de Michael Jackson Le single malt qui m’a fait chaviré
CAMPBELTOWN•Springbank•Glenscotia•« The rest is silence… »
Caractéristiques
Loin de toutOn distille à même la ville
IndustrielTombé dans l’oubli
Généralités
LourdSaleMaritimeFumé
CAMPBELTOWN
ISLAY & CAMPBELTOWN les saucisses de porc ou de boeuf, le chorizo; l’agneau ou le mouton; le pulled pork; le saumon terriyaki; l’aubergine grillé (BBQ); le haggis; le chocolat noir ou malté; les fromages bleus, les tomes bien mûrs ou le très vieux cheddar.
LE MALT ET LA TOURBELe maltage
MALTAGE Pour compléter le maltage, on doit assécher l'orge afin de stopper sa
germination et permettre son stockage. On peut alors décider de mettre en contact celui-ci avec de la fûmée, ou
pas. Plus l'orge sera humide et plus la fûmée dense et plus la malt résulant aura
capturé les arômes de cette dernière. On exprimera ceci en Parties Par Million (PPM) de phénol.
LA TOURBE Matière combustible En général noirâtre (50%
carbone) formée à la suite de
l'accumulation sur de longues périodes de temps de matière organique morte (5cm/siècle)
essentiellement des végétaux, dans un milieu saturé en eau (80-90%).
TENEUR EN PHÉNOLS Ardbeg ~ 54 ppm. Bowmore ~ 25 ppm Bruichladdich ~ 3-4 ppm PC ~ 40 ppm Bunnahabhain < 2 ppm Toiteach(38 ppm) Caol Ila ~ 35 ppm (0 ppm) Lagavulin ~35 ppm Laphroaig ~ 60 ppm
CRÉDIT PHOTO SAQ DIAGEO
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