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Aula 2: Matérias-primas

Tecnologia de Alimentos

Prof. Alvaro Galdos

FACULDADE ANHANGUERA

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Situação no Brasil

• 4ª produtor de alimentos no mundo. – 25,7 bilhões a mais, segundo a FAO.

• 26,3 milhões de toneladas de alimentos

vão para o lixo – 39 mil toneladas/dia o que

alimentaria a 19 milhões debrasileiros, segundo a EMBRAPA,

2006.• Segundo a AKATU (2003), 40% perde-

se tanto na colheita como no preparo.• É necessário novas medidas para freá-lo

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Tipos de Matérias-primas

• De origem animal – Carnes – Leite – Pescado – Ovos

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• De origem vegetal – Hortaliças – Frutas – Legumes – Cereais

Tipos de Matérias-primas

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Classificação dos alimentospelo grau de suscetibilidade

• Perecíveis – Alimentos in natura, produtos semipreparados ou

produtos preparados para o consumo, que por suanatureza ou composição, necessitam de condiçõesespeciais de temperatura para conservação (vida-de-prateleira de 5 –  7 dias se armazenados atemperatura de 4°C a 6°C

• Semi-perecíveis – Menor sensibilidade à deterioração de origemmicrobiológica(cura, defumação e tratamento

térmico: carnes curadas, defumadas, salgadas,queijos curados e outros).

• Não perecíveis – Mantidos a temperatura ambiente.

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Classificação dos alimentospelo grau de suscetibilidade 

Perecíveis

Não perecíveis

Semi- perecíveis

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Exigências

• Valor nutricional;

• Características organolépticas;• Sanidade;• Resistência às manobras dos processamentos;•

Adequação aos requisitos de industrialização.

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Processamento

• Pré-tratamento (Cuidados) – Colheita

 – Transporte

 – Limpeza

 –

 Armazenamento – Classificação – Seleção – Moagem – Separação – Mistura

• Estabilização (Conservação)• Acabamento (Higiene e apresentação)

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Pré-tratamento

• Colheita ou abate

(coletar, recolher)

 – Tempo/época da

colheita

• Tomate

• Ervilha

•

Carne – Integridade da

Matéria-prima

• Morangos

• Maças

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Transporte

• Especializado – Grandes volumes

 – Perecibilidade

 – Fragilidade

• Local de produção – Ferroviário

 – Rodoviário

 –

Marítimo – Aéreo

 – fluvial ?Custo, disponibilidade, tempo

e localização

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Limpeza

Remoção física de resíduos/partículasda superfície das matérias-primas

Terra, areia,folhas, palhas,pelos, insetos(inteiros ou

partes),pedras,

excrementos

Sopro de ar,

tamises,escovas eágua

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Armazenamento

• Silos• Tanques•

Dornas• Recipientes• armazéns

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Acompanhamento Técnico

• Quanto à matéria-prima de fonteanimal – Cumprimento das normas de criação de

animais – Seleção da espécie e regime alimentar

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Acompanhamento Técnico 

• Quanto à matéria-prima de fontevegetal: – Escolher aquelas que se desenvolveram de acordo com a

cultura seletiva, que visa à melhoria dos caracteresorganolépticos:

CorSabor

FormaEstrutura

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Não vivemos para comer, mas

comemos para viver.Sócrates