PRACTICA: VISITA A UN CENTRO DE BENEFICIO DE CARNE DE CERDO

INTEGRANTES:

Becerra Bobadilla Ana María Rivas Yauce Manuel

DOCENTE:

ABRAHAM YGNACIO SANTA CRUZ

CURSO:

TECNOLOGIA DE CARNICOS

UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO

RUIZ GALLO”Facultad de Ingeniería Química e Industrias

Alimentarias

I. INTRODUCCION

. El beneficio de los animales comprende todas las operaciones desde que el animal entre vivo hasta obtener la carcasa o canal, que es la parte del animal destinada como carne.

Entre las operaciones que generalmente se tienen, tenemos: al apaciguamiento, de los animales vivos que lleva a una estabilización de las reservas del glucogeno, lo que asegura el rigor y la maduración de la carne, y por lo tanto la calidad de esta.

Al hablar del rigor mortis y de la maduración nos referimos a dos fenómenos importantes que se dan tras el beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente se da después tras el beneficio de los animales, el rigor mortis generalmente de da después de 2 a 8 horas de haber muerto el animal, y se basa en le endurecimiento de los músculos. Por el contrario, la maduración es un fenómeno que consiste en el ablandamiento de la carne mejorando su suavidad, olor y sabor.

Otra de las etapas que se tienen en el beneficio es el lavado, el escaldado (en el caso de cerdos y pollos), la eliminación de cerdas (en los cerdos) y plumas (en los pollos), y el eviscerado, obteniéndose de esta manera la carcasa.

Después de obtenida la carcasa, se realizan los cortes, para lo cual se requiere de instrumentos adecuados que no destrocen la masa muscular, así como también de personal capacitado en esta operación.

Por otra parte, para el buen funcionamiento de una planta, resulta imprescindible respetar las reglas de higiene, así como mantener las diferentes áreas, equipos y utensilios empleados, en un completo estado de limpieza, con la finalidad de impedir o reducir cualquier tipo de contaminación.

LA CARNE DE CERDO

 

El cerdo se encuentra hoy entre loa animales más eficientemente productores de carne; sus características particulares, como gran precocidad y prolificidad, corto ciclo reproductivo y gran capacidad transformadora de nutrientes, lo hacen especialmente atractivo como fuente de alimentación.El valor nutritivo de la carne de cerdo la señala como uno de los alimentos más completos para satisfacer las necesidades del hombre, y su consumo podría contribuir en gran medida a mejorar la calidad de vida humana desde el punto de vista de los rendimientos físicos e intelectuales.

CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Actualmente el mercado de la carne de cerdo está demandando un producto exigido por el consumidor que reúna una serie de características o combinación de factores, como son: comestible, nutritivo y saludable.

La calidad de cualquier producto debe ser consistente y en especial cuando se trata de carne, contemplándose con esto, que el producto debe ser atractivo en apariencia, apetitoso y palatable.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

CARACTERISTICAS DE CALIDAD DE LA CARNE DE CERDO

Color muscular:

El color normal de la carne de cerdo fluctúa entre un rojo y rosado. La uniformidad en el color es usualmente apreciable en músculos individuales; cuando apreciamos los músculos en conjunto, el color puede variar considerablemente.

El consumidor puede estar en desacuerdo con la variación en el color de la carne, bien sea por demasiado pálidos o demasiado oscuros.

Esta variación en el color puede obedecer a los siguientes factores:

El color más oscuro puede resultar de:

· Aumento de Oximioglobina (pigmento de color) por edad avanzada del animal; o músculo o grupo de músculos con mayor actividad fisiológica (músculos flexores o extensores).

· Penetración de oxígeno en la superficie.

· Contaminación bacteriana.

· Deshidratación en la superficie.

· Falta de acumulación de ácido láctico después del sacrificio.

· Condición DFD (oscuro, firme y seco).

El color rosa pálido casi gris se puede presentar como consecuencia de una rápida conversión de glucógeno muscular a Ac. Láctico (ph muscular bajo=acidez)

PRODUCCION DE CARNE POCINA EN EL PERU

Perú produjo 121 mil toneladas de carne porcina para el consumo directo en el 2012 por un valor total de 302.5 millones de dólares, lo que representa un incremento de 4.7 por ciento con respecto a la producción del año anterior, reportó la Asociación Peruana de Porcicultores (Asoporci). La gerente general de Asoporci, Ana María Trelles, explicó que este incremento se debe básicamente al crecimiento del número de cerdos madres en las granjas comerciales con producción tecnificada a nivel nacional.

Precisó que las granjas comerciales con producción tecnificada suman alrededor de 600 en el país, el 80 por ciento de las cuales están en la costa, y contribuyen con el 70 por ciento de la producción total. Además, indicó que hay alrededor de 800 mil pequeños productores de cerdo a nivel nacional que están implementando progresivamente granjas más grandes con el uso de nuevas tecnologías para la crianza.

En todo el país, se producen más de dos millones de cabezas de cerdo al año con todos los requisitos de calidad para su consumo. “El promedio de peso por cabeza, a nivel de granjas tecnificadas, varía entre los 70 y 72 kilogramos de carcasa o carne. A nivel nacional, donde se incluye a las pequeñas granjas familiares, el promedio ponderado es de 58 kilogramos”, declaró a la agencia Andina.

Señaló que la crianza porcina a nivel comercial se localiza a lo largo de la costa peruana, desde Lambayeque hasta Ica, desde donde proviene casi el 85 por ciento de la producción nacional. Las zonas de selva también son importantes, destacando ciudades como Iquitos (Loreto) y Tarapoto (San Martín) en la selva baja, así como Tingo María y Huánuco, ambas en Huánuco, en la selva alta.

De acuerdo a la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), la carne de cerdo es la que más se consume a nivel global. En Perú el consumo promedio anual es de 4.5 kilogramos, la cifra más baja en la región frente a Chile o Paraguay, donde se consume 25 y 16 kilogramos, respectivamente. Trelles dijo que esto se debe principalmente a creencias populares sobre el proceso sanitario en la crianza del cerdo, sin embargo, su consumo es mucho mayor en provincias por su uso en la gastronomía tradicional, en el chicharrón y la cecina por ejemplo.

En Arequipa el consumo per cápita llega a los siete kilogramos y en Cajamarca a seis. Subrayó que esto es una gran oportunidad para seguir incrementando el consumo de carne porcina, la cual se produce bajo altos estándares de calidad. Resaltó que el auge gastronómico y el turismo receptivo han incrementado la demanda de carne porcina en el país, la cual es cubierta con producción local y también de la zona periférica de cada región. “Por ejemplo, Cusco y Puno son abastecidas con la producción de Arequipa; y Cajamarca, con las de Lambayeque o La Libertad”, manifestó a Andina.

CERDO :

El cerdo (Sus scrofa domesticus), es la especie animal cuyas bondades han sido apreciadas por el hombre desde tiempos inmemoriales. Se considera que es una de las especies con mayor potencial carnicero, siendo la más consumida en el mundo.El cerdo doméstico llegó a América proveniente de España en el segundo viaje de Cristóbal Colón. Al Perú llega con la conquista y se afirma que la raza de dichos animales era la denominada raza ibérica.La crianza del cerdo se hace atractiva para la crianza doméstica por ser un eficiente cosechador de gran variedad de materiales vegetales y consumidor de residuos domésticos que le sirven de alimento, representando en cierto modo una forma de generación de fuente de proteínas que no implicará mayores costos por el tipo de alimentación recibida.La creciente importancia del cerdo como fuente de alimentación, ha llevado a la evolución de su crianza, pasando de formas de producción doméstica hacia formas de producción más intensivas, desarrollándose inclusive razas especializadas en producción de carne, disminuyéndose la producción de grasa, debido al creciente consumo de aceites vegetales.

PARTES EXTERNAS DEL CERDO.

TIPOS DE RAZAS DE PORCINOS

Grupo de individuos de una misma especie que presenta un complejo común de características hereditarias morfológicas y fisiológicas y que son trasmitidas a sus descendientes

Los cambios en las condiciones de mercado, han determinado el desarrollo de razas de porcinos acordes al nuevo entorno, que exige la producción de carne de gran calidad y en volúmenes crecientes. Como resultado de esta tendencia la producción se ha orientado a desarrollar animales que produzcan más carne que grasa y cuyo crecimiento sea precoz, tratando de obtener altos niveles de conversión en engorde.

Para el caso del Perú, en el sistema de producción intensivo las razas más conocidas y de mayor importancia son: Landrace, Yorkshire, Hampshire y Duroc

Landrace

Originarios de Dinamarca. Estos animales son muy demandados en el mercado, por la calidad de su carcasa. Se caracterizan por su color blanco, mostrando en algunos casos manchas oscuras en la piel. A diferencia de otras razas, se caracterizan por ser alargados debido a que presentan 16 a 17 pares de costillas, frente a 14 de las otras razas.Su cara es alargada y recta, con orejas grandes, dobladas hacia delante.

Yorkshire

Originarios de Inglaterra. Son de color blanco y presentan ocasionalmente manchas en la piel. Destaca en estos animales la aptitud maternal de la marrana y su gran prolificidad. Su cara es de longitud media y sus orejas paradas aunque con una ligera inclinación hacia delante.

Los machos alcanzan un peso de hasta 155 kilos; mientras que las hembras 117 kilos.

Hampshire Originarios de Inglaterra

Son de color negro, con una banda blanca que rodea el pecho del animal y sus patas delanteras. Las marranas son excelentes madres.

Estos animales aprovechan muy bien los pastos, produciendo una carne de excelente calidad.Los machos alcanzan un peso de hasta 180 kilos; mientras que las hembras 145 kilos.

Duroc

Originario de Estados Unidos. Presenta dos líneas de color: rojo oscuro y rojo claro, las cuales son similares en su capacidad de producción. Sus orejas son medianas y ligeramente caídas. Su cara casi cóncava

Esta raza se caracteriza por su rusticidad y buena conversión alimenticia.

Los machos alcanzan un peso de hasta 195 kilos y las hembras 150 kilos.

No es posible afirmar que una u otra raza es mejor que la otra, pues dependerá de la función o aptitudes que se quiera desarrollar en la crianza del animal. Para fines comerciales, resulta siendo más práctico el cruce de dos líneas o razas, que algunos también denominan "cruzamiento industrial" y que tiene como objetivo que cada raza aporte lo mejor de sí. En este caso, la aptitud materna y prolificidad (Yorkshire y Landrace) por un lado y el rápido crecimiento y calidad de carcasa (Hampshire y Duroc).

PROCESO PARA SACRIFICIO DE CERDO

El sacrificio es el conjunto de las operaciones que llevan a la obtención de canales limpias y listas para el despiece. Sacrificar un cerdo es cosa fácil. Sin embargo, a veces en una comunidad se presentan casos en los que no hay quien sacrifique el animal o si alguien se anima a hacerlo, sin conocimientos apropiados, los resultados serían desastrosos. De allí la importancia de conocer este proceso.

TRANSPORTE DEL CERDO

Preferiblemente debe evitarse el transportar al cerdo en el día del sacrificio. Sin embargo si es necesario el llevar de un sitio al lugar del sacrificio, debe tenerse todas las precauciones necesarias para impedir los golpes y los malos tratos al animal. Los golpes dan como resultado carne de mala calidad puesto que se presentarán moretones y magullamientos, igualmente sucede si se usan lazos para amarrarlo.

INSENSIBILIZACIÓN

Este es un paso importante en el sacrificio y como su nombre lo indica consiste en privar del “conocimiento” al cerdo para de esta manera facilitar la operación siguiente que es el deguello. Existen diferentes formas de insensibilizar al cerdo, desde la que se usaba antiguamente mediante un golpe fuerte en el cráneo por medio de un martillo pesado, hasta la más moderna por el uso de una pistola especial para sacrificio o insensibilizador eléctrico.

Al usar la pistola el operador la coloca contra el cráneo del animal. Al oprimir el gatillo, el cartucho impulsa un tornillo en el cráneo que provoca la insensibilización. En cualquiera de los casos el lugar apropiado para este paso se encuentra en la intersección de las líneas imaginarias que van de la oreja al ojo opuesto.

DEGÜELLO Y SANGRADO

Es el conjunto de operaciones que provocan la salida de la sangre y la muerte definitiva del cerdo. Tan pronto haya caído el animal se procede de inmediato a desangrarlo.Esto se logra utilizando un cuchillo de tamaño mediano y suficientemente afilado. Existen dos sitios para el degüello: uno que consiste en cortar las venas y las arterias a la altura del cuello. Se hace una incisión de 12a 15 cm. de longitud que va desde el extremo superior del esternón hasta el centro del cuello. Otro llegando directamente al corazón. Si el degüello se realiza bien, la sangre fluye a borbotones por las degolladuras. Para la recolección de la sangre se utiliza un recipiente perfectamente limpio en el que previamente se ha depositado un poco de sal, vinagre y cebolla. La sangre así recogida se lleva a un lugar frío y limpio, mejor aun si se lleva a un refrigerador.

Un cerdo de 70 Kg. proporciona aproximadamente de 3.5 a 4 Kg. de sangre.

DEPILADO

Una vez comprobada la muerte del cerdo, éste es llevado hasta una mesa a una altura conveniente y se inicia el depilado. Esta operación se efectúa con ayuda de un cuchillo bien afilado. Igualmente se utiliza agua hirviendo la que además permite el desprendimiento de la epidermis. Una temperatura demasiado elevada provoca la cocción de la piel y durante el depilado se separan pedazos de piel.

Aunque algunas personas acostumbran depilar con llama, esta práctica no es muy recomendable debido a que la carne adquiere un color pardo oscuro de cocinado y la grasa se ablanda, dando por consiguiente una mala presentación a los productos. Terminado el depilado se desprenden las patas a la altura de la coyuntura.

EVISCERADO

Terminada la operación anterior se lava el cerdo con agua corriente y se seca. Luego con la ayuda de un cuchillo bien afilado se inicia un corte a la altura del pecho y continuando por el centro del vientre hasta terminar en la unión de las piernas.

Es necesario tener toda la precaución del caso para no romper el estómago y los intestinos. Con la ayuda de una sierra se cortará el esternón. Luego se procede a sacar la sangre acumulada en la cavidad toráxica y se recibe en el recipiente que se recibió la sangre en el momento del degüello. Se continua tomando la tráquea y el esófago y halándolos hacia atrás. Luego se separa el diafragma de los costados y se continúa halando del esófago y tráquea llevándose corazón, pulmones, más tarde hígado, estómago, intestinos, riñones, aparato reproductor, todo esto en un solo conjunto el que se deposita en un recipiente, evitando en todo momento la ruptura de dichas vísceras por el peligro de contaminación de la carne con contenido intestinal.

El paso siguiente consiste en separar individualmente las vísceras. La primera víscera en separar es la vesícula biliar, la cual está adherida al hígado. la vesícula biliar contiene bilis la que es de sabor amargo y que si se revienta puede dejar amarga la carne que logre alcanzar.

Las otras vísceras son separadas y sometidas a la acción del agua limpia. En cuanto al estómago, debe ser sometido al agua caliente para el desprendimiento de la mucosa y otro tipo de adherencias (grasas) que dan mala presentación.

Finalmente el estómago, intestinos y demás vísceras se depositan en un recipiente en el que ha colocado sal, vinagre, limón en cantidades que van de acuerdo al gusto pero que deben ser suficientes para permitir la conservación de dichos órganos hasta su utilización. De no utilizarse rápidamente las vísceras, se recomienda llevarlas al congelador. Se procede ahora a separar la cabeza del cuerpo. Se lava y seca tanto cabeza como el cuerpo. Al cerdo sin cabeza, cola, patas y vísceras se denomina “canal”.

La canal se cuelga y se deja en un lugar frío, limpio y ventilado hasta el día siguiente. Esto hace que se enfríe y se seque.

Calidad de las canales de cerdo La mayoría de las transacciones comerciales se realizan actualmente sobre cerdos vivos, canales, medias canales o piezas a partir de cerdos magros sacrificados entre 85-100 kg de peso vivo. En todo caso, el término calidad se puede entender desde un punto de vista cuantitativo (% de piezas nobles, % de magro, etc.) o desde un punto de vista cualitativo (características del músculo y de la grasa).

De otro lado cada operador de la cadena puede estar interesado en aspectos concretos de la calidad (productor, matadero, transformador, detallista y consumidor) Evolución de la composición corporal y características de la canal Se puede analizar tanto desde un punto de vista de la composición tisular, como desde un punto de vista de la composición química -Características de la composición tisular: Entre el nacimiento y los 6 meses de vida el peso vivo aumenta 75 veces en el cerdo, pero no lo hace de forma uniforme para todos sus componentes.

Así: -El hueso aumenta 30 veces su peso, y lo hace muy precozmente (b1, alometría positiva) Dentro del tejido graso, la grasa subcutánea representa el 62% del total de la grasa o el 20 % del peso de la canal; la grasa intermuscular e intramuscular el 30% de toda la grasa y el 10% del peso canal, y por último, la grasa interna (riñonada y abdominal) representa el 8% del total de la grasa y el 2,5% del peso