BIMGI Volume 2 Edisi 1

II

BOARD OF TRUSTEE

dr. Endang L. Achadi, MPH, Dr PH (Universitas Indonesia)

Fillah Fithra Dieny, S. Gz, M.Si (Universitas Diponegoro)

PIMPINAN UMUM

Rudianto Universitas Hasanuddin

SEKRETARIS

Cahyuning Isnani Institut Pertanian Bogor

BENDAHARA

Wardatul Ashifia Universitas Brawijaya

PIMPINAN REDAKSI

Fadilla Anjani Universitas Indonesia

TIM REDAKSI

Ayu Prieska Priscila Universitas Indonesia

Azwar Burhan Universitas Hasanuddin

Shabira Utami Institut Pertanian Bogor

Elok Sekarini Stikes Surabaya

Dimas Pradipta P Universitas Respati Yogya

Zumrah Hatma Universitas Hasanuddin

Santi Jaelani Universitas Indonesia

TIM HUMAS

Mief Qurani S Universitas Brawijaya

Hoiriyah STIKES Surabaya

Alexandra Tatgyana S Universitas Indonesia

Damelya Patricia D Universitas Hasanuddin

Fortunella STIKES Surabaya

Adinda Rizki Pemb. Veteran

Mardhiati Universitas Hasanuddin

Sarinah Institut Pertanian Bogor

TIM LAYOUT

M. Firman Alamsyah Institut Pertanian Bogor

Anneke Wulansari Universitas Brawijaya

Karina Muthiah Santi Universitas Brawijaya

SUSUNAN PENGURUS

III

Susunan Pengurus............................................................................................................................. ...... ii

Daftar Isi............................................................................................................................................ .......... iii

Petunjuk Penulisan................................................................................................................................ iv

Sambutan Pimpinan Umum............................................................................................................... ix

PENELITIAN Uji Daya Terima Terhadap Olahan Produk Lawa Bale (Makanan Tradsional Sulawesi Selatan) Astri Ayu Novaria1

.................................................................................................................................................................................................................................. 1

Karakteristik Kimia dan Mikrobiologi Kefir Air Pada Berbagai Suhu dan Kerapatan Fermentasi Lina Lidia1 dan Neneng Sugiharti1

.................................................................................................................................................................................................................................. 9

Perbedaan Proporsi Sindrom Metabolik Pada Guru Sekolah Dasar Obes Sentral dan Non-Obes Sentral Berdasarkan Lingkar Perut Qonita Rachmah1

................................................................................................................................ .................................................................................................. 19

Biskuit Moringa Ria Sebagai Suatu Strategi Penanggulangan Gizi Kurang dan Gizi Buruk pada Balita Miskin Berbasis Masyarakat Rudianto,1 Ainum Jhariah Hidayah,2 Irma Ariany Syam3

.................................................................................................................................................................................................................................. 27

ADVERTORIAL Sushi Berbahan Beras Jagung Pulut: Pengembangan Diversifikasi Pangan Guna Memanfaatkan Potensi Lokal Sulawesi Selatan Ainum Jhariah Hidayah,1 Irma Ariany Syam,2 Sri Rahayu Indah S3

.................................................................................................................................................................................................................................. 33

Efektivitas Kinerja Millenium Development Goals Dalam Rangka Penurunan Tingkat Kematian Anak di Indonesia Novi Luthfiana Putri1

................................................................................................................................................................................................................. ................. 41

Genetik, Obesitas, Dan Teori Relativitas Berat Badan Andi Imam Arundhana1, Asry Dwi Muqni2

............................................................................................................................................. ..................................................................................... 51

DAFTAR ISI ISSN : 2303-3932

IV

Pedoman Penulisan Artikel

Berkala Ilmiah Mahasiswa Gizi Indonesia (BIMGI)

Indonesian Nutrition Student Journal

Berkala Ilmiah Mahasiswa Gizi Indonesia (BIMGI) adalah publikasi tiap enam bulanan

yang menggunakan sistem seleksi peer-review dan redaktur. Naskah diterima oleh redaksi,

mendapat seleksi validitas oleh peer-reviewer, serta seleksi dan pengeditan oleh redaktur. BIMGI

menerima artikel penelitian asli yang berhubungan dengan kelompok bidang ilmu gizi dasar,

ilmu gizi terapan, gizi masyarakat, gizi klinis, pendidikan gizi, biokimia gizi, ilmu pangan, sanitasi

dan ketahanan pangan, nutrigenomik, serta artikel tinjauan pustaka, laporan kasus, artikel

penyegar ilmu gizi dan kesehatan, advertorial, petunjuk praktis, serta editorial. Tulisan

merupakan tulisan asli (bukan plagiat) dan sesuai dengan kompetensi mahasiswa ilmu gizi.

Kriteria Artikel

1. Penelitian asli: hasil penelitian asli dalam ilmu gizi, ilmu pangan, kesehatan masyarakat,

dan ilmu gizi dasar. Format terdiri dari judul penelitian, nama dan lembaga pengarang,

abstrak, dan teks (pendahuluan, metode, hasil, pembahasan/diskusi, kesimpulan, dan

saran).

2. Tinjauan pustaka: tulisan artikel review/sebuah tinjauan terhadap suatu fenomena

atau ilmu dalam dunia gizi, ditulis dengan memerhatikan aspek aktual dan bermanfaat

bagi pembaca.

3. Laporan kasus: artikel tentang kasus yang menarik dan bermanfaat bagi pembaca.

Artikel ini ditulis sesuai pemeriksaan, analisis, dan penatalaksanaan sesuai kompetensi

ilmu gizi. Format terdiri dari pendahuluan, laporan, pembahasan, dan kesimpulan.

4. Artikel penyegar ilmu gizi: artikel yang bersifat bebas ilmiah, mengangkat topik-topik

yang sangat menarik dalam dunia pangan, gizi, dan atau kesehatan, memberikan human

interest karena sifat keilmiahannya, serta ditulis secara baik. Artikel bersifat tinjauan

serta mengingatkan pada hal-hal dasar atau gizi yang perlu diketahui oleh pembaca.

5. Editorial: artikel yang membahas berbagai hal dalam dunia pangan, gizi dan kesehatan,

mulai dari ilmu dasar gizi, berbagai metode terbaru, organisasi, penelitian, penulisan di

bidang pangan dan gizi, lapangan kerja sampai karir dalam dunia pangan dan gizi.

Artikel ditulis sesuai kompetensi mahasiswa ilmu gizi.

6. Petunjuk praktis: artikel berisi panduan analisis atau tatalaksana yang ditulis secara

tajam, bersifat langsung (to the point) dan penting diketahui oleh pembaca (mahasiswa

ilmu gizi).

7. Advertorial: artikel singkat mengenai ilmu pangan dan gizi, kesehatan dan atau

kombinasi terbaru, beserta penelitian, dan kesimpulannya. Penulisan berdasarkan

metode studi pustaka.

PETUNJUK PENULISAN

V

Petunjuk Bagi Penulis

1. BIMGI hanya akan memuat tulisan asli yang belum pernah diterbitkan pada jurnal lain.

2. Naskah ditulis dalam bahasa Indonesia atau bahasa Inggris yang baik dan benar, jelas, lugas,

serta ringkas. Naskah diketik di atas kertas A4 dengan dua (2) spasi, kecuali untuk abstrak

satu (1) spasi. Ketikan tidak dibenarkan dibuat timbal balik. Ketikan diberi nomor halaman

mulai dari halaman judul. Batas atas, bawah, kiri dan kanan setiap halaman adalah 2.5 cm.

Naskah terdiri dari maksimal 15 halaman.

3. Naskah harus diketik dengan komputer dan harus memakai program Microsoft Word.

Naskah dikirim melalui email ke alamat [email protected] dengan menyertakan

identitas penulis beserta alamat dan nomor telepon yang bisa dihubungi.

4. Untuk keseragaman penulisan, khusus naskah Penelitian asli harus mengikuti sistematika

sebagai berikut:

1. Judul karangan (Title)

2. Nama dan Lembaga Pengarang (Authors and Institution)

3. Abstrak (Abstract)

4. Naskah (Text), yang terdiri atas:

- Pendahuluan (Introduction)

- Metode (Methods)

- Hasil (Results)

- Pembahasan (Discussion)

- Kesimpulan

- Saran

5. Daftar Rujukan (Reference)

5. Untuk keseragaman penulisan, khusus naskah Tinjauan pustaka harus mengikuti

sistematika sebagai berikut:

1. Judul

2. Nama penulis dan lembaga pengarang

3. Abstrak

4. Naskah (Text), yang terdiri atas:

- Pendahuluan (termasuk masalah yang akan dibahas)

- Pembahasan

- Kesimpulan

- Saran

5. Daftar Rujukan (Reference)

6. Judul ditulis dengan huruf besar, dan bila perlu dapat dilengkapi dengan anak judul. Naskah

yang telah disajikan dalam pertemuan ilmiah nasional dibuat keterangan berupa catatan

kaki.

7. Nama penulis yang dicantumkan paling banyak enam orang, dan bila lebih cukup diikuti

dengan kata-kata: dkk atau et al. Nama penulis harus disertai dengan asal fakultas penulis.

Alamat korespondensi ditulis lengkap dengan nomor telepon dan email.

8. Abstrak harus dibuat dalam bahasa Inggris serta bahasa Indonesia. Panjang abstrak tidak

melebihi 200 kata dan diletakkan setelah judul makalah dan nama penulis.

VI

9. Kata kunci (key words) yang menyertai abstrak ditulis dalam bahasa Inggris dan bahasa

Indonesia. Kata kunci diletakkan di bawah judul setelah abstrak. Tidak lebih dari 5 kata, dan

sebaiknya bukan merupakan pengulangan kata-kata dalam judul.

10. Kata asing yang belum diubah ke dalam bahasa Indonesia ditulis dengan huruf miring

(italic).

11. Tabel

12. Gambar

13. Metode statistik

14. Ucapan terima kasih

15. Daftar rujukan disusun menurut sistem Vancouver, diberi nomor sesuai dengan pemunculan

dalam keseluruhan teks, bukan menurut abjad. Contoh cara penulisan dapat dilihat

1. Artikel dalam jurnal

i. Artikel standar

Vega Kj, Pina I, Krevsky B. Heart transplantation is associated with an increased risk

for pancreatobiliary disease. Ann Intern Med 1996 Jun 1;124(11):980-3.

atau

Vega Kj, Pina I, Krevsky B. Heart transplantation is associated with an increased risk

for pancreatobiliary disease. Ann Intern Med 1996;124:980-3.

Penulis lebih dari enam orang

Parkin Dm, Clayton D, Black RJ, Masuyer E, Freidl HP, Ivanov E, et al. Childhood

leukaemia in Europe after Chernobyl: 5 year follow-up. Br j Cancer 1996;73:1006-12.

ii. Suatu organisasi sebagai penulis

The Cardiac Society of Australia and New Zealand. Clinical exercise stress testing.

Safety and performance guidelines. Med J Aust 1996;164:282-4.

iii. Tanpa nama penulis

Cancer in South Africa [editorial]. S Afr Med J 1994;84:15.

iv. Artikel tidak dalam bahasa Inggris

Ryder TE, Haukeland EA, Solhaug JH. Bilateral infrapatellar seneruptur hos tidligere

frisk kvinne. Tidsskr Nor Laegeforen 1996;116:41-2.

v. Volum dengan suplemen

Shen HM, Zhang QF. Risk assessment of nickel carcinogenicity and occupational lung

cancer. Environ Health Perspect 1994;102 Suppl 1:275-82.

vi. Edisi dengan suplemen

Payne DK, Sullivan MD, Massie MJ. Women`s psychological reactions to breast

cancer. Semin Oncol 1996;23(1 Suppl 2):89-97.

vii. Volum dengan bagian

Ozben T, Nacitarhan S, Tuncer N. Plasma and urine sialic acid in non-insulin

VII

dependent diabetes mellitus. Ann Clin Biochem 1995;32(Pt 3):303-6.

viii. Edisi dengan bagian

Poole GH, Mills SM. One hundred consecutive cases of flap laceration of the leg in

ageing patients. N Z Med J 1990;107(986 Pt 1):377-8.

ix. Edisi tanpa volum

Turan I, Wredmark T, Fellander-Tsai L. Arthroscopic ankle arthrodesis in

rheumatoid arthritis. Clin Orthop 1995;(320):110-4.

x. Tanpa edisi atau volum

Browell DA, Lennard TW. Immunologic status of cancer patient and the effects of

blood transfusion on antitumor responses. Curr Opin Gen Surg 1993;325-33.

xi. Nomor halaman dalam angka Romawi

Fischer GA, Sikic BI. Drug resistance in clinical oncology and hematology.

Introduction. Hematol Oncol Clin North Am 1995 Apr;9(2):xi-xii.

2. Buku dan monograf lain

i. Penulis perseorangan

Ringsven MK, Bond D. Gerontology and leadership skills for nurses. 2nd ed. Albany

(NY): Delmar Publishers; 1996.

ii. Editor, sebagai penulis

Norman IJ, Redfern SJ, editors. Mental health care for elderly people. New York:

Churchill Livingstone; 1996.

iii. Organisasi dengan penulis

Institute of Medicine (US). Looking at the future of the Medicaid program.

Washington: The Institute; 1992.

iv. Bab dalam buku

Philips SJ, Whisnant JP. Hypertension and stroke. In: Laragh JH, Brenner BM, editors.

Hypertension: patophysiology, diagnosis, and management. 2nd ed. New York: raven

Press; 1995.p.465-78.

v. Prosiding konferensi

Kimura J, Shibasaki H, editors. Recent advances in clinical neurophysiology.

Proceedings of the 10th International Congress of EMG and Clinical

Neurophysiology; 1995 Oct 15-19; Kyoto, Japan. Amsterdam: Elsevier; 1996.

vi. Makalah dalam konferensi

Bengstsson S, Solheim BG. Enforcement of data protection, privacy and security in

medical information. In: Lun KC, Degoulet P, Piemme TE, Rienhoff O, editors.

MEDINFO 92. Proceedings of the 7th World Congress on Medical Informatics; 1992

Sep 6-10; Geneva, Switzerland. Amsterdam: North-Hollan; 1992.p.1561-5.

VIII

vii. Laporan ilmiah atau laporan teknis

1. Diterbitkan oleh badan penyandang dana/sponsor :

Smith P, Golladay K. Payment for durable medical equipment billed during

skilled nursing facility stays. Final report. Dallas (TX): Dept. of Health and

Human Services (US), Office of Evaluation and Inspection; 1994 Oct. Report No.:

HHSIGOEI69200860.

2. Diterbitkan oleh unit pelaksana :

Field MJ, Tranquada RE, Feasley JC, editors. Helath services research: work

force and education issues. Washington: National Academy Press; 1995.

Contract no.: AHCPR282942008. Sponsored by the Agency for Health Care

Policy and research.

viii. Disertasi

Kaplan SJ. Post-hospital home health care: the elderly/access and utilization

[dissertation]. St. Louis (MO): Washington univ.; 1995.

ix. Artikel dalam Koran

Lee G. Hospitalizations tied to ozone pollution: study estimates 50,000 admissions

annually. The Washington Post 1996 Jun 21;Sect A:3 (col. 5).

x. Materi audiovisual

HIV + AIDS: the facts and the future [videocassette]. St. Louis (MO): Mosby-Year

book; 1995.

3. Materi elektronik

i. Artikel journal dalam format elektronik

Morse SS. Factors in the emergence of infectious disease. Emerg Infect Dis [serial

online] 1995 Jan-Mar [cited 1996 Jun 5]:1(1):[24 screens]. Available from: URL:

HYPERLINK http://www.cdc.gov/ncidod/EID/eid.htm

ii. Monograf dalam format elektronik

CDI, clinical dermatology illustrated [monograph on CD-ROM]. Reeves JRT, Maibach

H. CMEA Multimedia Group, producers. 2nd ed. Version 2.0. San Diego: CMEA; 1995.

iii. Arsip computer

Hemodynamics III: the ups and downs of hemodynamics [computer program].

Version 2.2. Orlando (FL): Computerized Educational Systems; 1993.

IX

Salam sehat luar biasa untuk seluruh mahasiswa gizi Indonesia

Alhamdulillah, dengan rahmat Allah SWT. Akhirnya BIMGI kembali berinovasi

menyajikan jurnal elektronik yang merupakan kumpulan artikel ilmiah dari mahasiswa gizi

Indonesia. BIMGI yang merupakan bagian dari BIMKES (Berkala Ilmiah Mahasiswa

Kesehatan Indonesia) adalah wadah bagi mahasiswa gizi untuk mempublikasikan karya

ilmiahnya.

BIMGI merupakan jurnal elektronik mahasiswa gizi yang pertama dan satu-satunya di

Indonesia. sejak pertama kali digagas, BIMGI sudah eksis diberbagai universitas anggota

ILMAGI. Salah-satu bukti dari eksistensi BIMGI adalah antusiasme mahasiswa gizi yang

mengirimkan artikelnya melebihi target yang telah ditentukan. BIMGI (Berkala Ilmiah

Mahasiswa Gizi Indonesia) volume 2 edisi 1 kali ini berisi tujuh artikel penelitian dari

berbagai mahasiswa gizi Indonesia. Ketujuh artikel tersebut merupakan hasil seleksi yang

dilakukan oleh tim redaksi BIMGI.

Kami menyadari bahwa salah-satu faktor utama yang mendorong kesuksesan dalam

menerbitkan jurnal ilmiah adalah kualitas dari artikel-artikel yang dimuat. Untuk itu, kami

berusaha untuk menyajikan artikel-artikel yang berkualitas yang mampu menjawab isu isu

terkini dan permasalahan yang ada di masyarakat.Untuk itu kami berharap bahwa edisi

BIMGI kali ini, mampu memberikan informasi-informasi ilmiah terkait kesehatan dan gizi.

Kesuksesan BIMGI dalam menyusun jurnal ilmiah ini tidak terlepas dari bantuan

berbagai pihak. Untuk itu kami ucapkan banyak terima kasih kepada semua pihak yang

membantu penerbitan jurnal elektronik ini. Kritik dan saran senantiasa kami nantikan demi

menciptakan edisi jurnal yang lebih baik lagi.

Pimpinan Umum

Rudianto

SAMBUTAN PIMPINAN UMUM

1 B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

Penelitian

ABSTRAK Makanan tradisional di Sulawesi Selatan beraneka ragam salah satunya Lawa Bale yang dibuat dari ikan mentah dimasak dengan proses rendaman cuka atau blansir. Ikan yang biasa digunakan adalah ikan teri. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui daya terima terhadap tiga formula Lawa Bale makanan tradisional dari segi warna, tekstur, aroma dan rasa. Dari beberapa formula Lawa Bale yang terdapat di rumah makan, setelah dilakukan observasi, didapatkan tiga resep sebagai sampel yang akan diuji yaitu formula A menggunakan rendaman cuka 20 menit, penambahan kelapa sangrai, dan sedikit garam, formula B diberi perlakuan blansir dengan suhu 70

oC, perendaman

jeruk nipis 2 menit, penambahan kelapa sangrai dan pemberian garam sedikit, serta formula C diberi pula perlakuan blansir dengan suhu 70

oC, diberi air asam jawa, lalu penambahan jantung pisang,

kelapa sangrai dan pemberian sedikit garam. Pada penilaian uji daya terima, penilaian yang dilakukan berdasarkan skor dan selanjutnya diolah untuk melihat rata-rata nilai perbedaan antara ke tiga formula baik dari segi warna, aroma, tekstur, rasa serta nilai perbedaan yang diperoleh dari uji kruskal-wallis. Hasil yang didapatkan bahwa formula yang paling disukai adalah formula B walaupun dari segi harga yang lebih murah adalah formula C dibandingkan dengan formula A maupun B. Oleh karena itu, masyarakat disarankan untuk memilih formula B untuk segi rasa dan dari segi ekonomis untuk memilih formula C. Kata kunci: uji daya terima,Lawa Bale, makanan tradisional

ABSTRACT

Traditional foods in south sulawesi variegated one of them made Lawa Bale of raw fish cooked in vinegar or blansir, the process of marinade. The fish that is commonly used anchovy. The study is done to know the power of receipt of three formulation Lawa Bale traditional foods , in terms of color texture , the smell and taste . Of some formula Lawa Bale in a restaurant after the observation then obtained three recipes as a sample to be tested using the formula A vinegar marinade, adding 20 minutes to toast the coconut, and a little salt, formula B was given preferential treatment blansir with the temperature of 70

oC, soaking lemon 2 minutes, adding coconut toast and the granting of the salt a

bit, as well as a formula C was also blansir treatment with temperature 70oC tamarind water, are

given, then the addition of banana, toast the coconut and the granting a bit of salt, on the assessment of the power test is done on the basis of assessment received the score and then processed to see the average value of the difference between the three formulas both in terms of color, aroma, texture, flavor and value differences obtained from kruskal-wallis test. The result obtained was that formula most favored formula B although in terms of a lower price is formula C compared with formula A and B. So, the public is advised to choose the formula B for in terms of taste and in terms of economical to choose the formula C. Keywords : the resources received, Lawa Bale, tradisional foods

UJI DAYA TERIMA TERHADAP OLAHAN PRODUK LAWA BALE (MAKANAN TRADSIONAL SULAWESI SELATAN) Astri Ayu Novaria

1

1Prodi lmu Gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Hasanuddin

2

B I M G I Volume 2 No.1 | Juni - Desember 2013

1. PENDAHULUAN

Preferensi terbentuk dari persepsi

terhadap suatu produk. Preferensi adalah derajat

kesukaan, pilihan, atau sesuatu hal yang lebih

disukai oleh konsumen.1

Preferensi juga dapat diartikan sebagai

tingkatan kesukaan. Tingkat kesukaan yang

dimaksud yaitu secara kualitas dan atau bila

dibandingkan dengan tingkat kesukaan terhadap

sesuatu yang lain.2

Suatu makanan tidak akan disukai bila

belum pernah dicoba. Selain itu, suatu makanan

bisa tidak disukai jika setelah dicoba terasa

membosankan, terlalu biasa dikonsumsi,

menyebabkan alergi atau reaksi fisiologis, dan

berhubungan dengan efek penyakit setelah

mengkonsmsinya. Sikap suka atau tidak suka

terhadap pangan hanyalah salah satu alasan

yang membentuk preferensi pangan. Preferensi

pangan lebih menunjuk pada keadaan ketika

seseorang harus melakukan pilihan terhadap

pangan dengan menunjukkan reaksi penerimaan

hedonik atau rasa makanan yang data diukur

secara verbal, dengan skala atau dengan

ekspresi wajah.3

Penampilan makanan ketika disajikan

dapat mempengaruhi selera makan. Faktor-faktor

yang menentukan penampilan makanan antara

lain warna, tekstur, bentuk, konsistensi dan rasa

makanan.4

Ikan merupakan sumber protein hewani

utama dalam menu diseluruh Indonesia,

terutama bagi penduduk yang kurang mampu.5

Indonesia merupakan salah satu negara maritim

terbesar di dunia dengan hasil laut yang

melimpah. Salah satu contoh hasil laut yang

tianyak dihasilkan di daerah pesisir pantai

lndonesia adalah ikan: diantaranya ikan teri.

lkan teri kebanyakan dikonsumsi oleh

kalangan masyarakat menengah ke bawah.

Oleh karena itu, untuk menaikkan nilai di mata

masyarakat perlu adanya pemanfaatan ikan teri

sebagai produk olahan pangan yang memiliki

nilai tambah yang tinggi. Beberapa makanan

tradisional di Sulawesi selatan diolah

mengunakan teknik pengasaman, seperti lawa

teri yang hanya dimatangkan dengan air cuka

atau air jeruk tanpa proses pemasakan.6

Pembuatan Lawa Bale yang berbahan baku

ikan teri merupakan salah satu alternatif

diversifikasi pengolahan ikan teri sebagai

produk pangan.

Lawa Bale adalah makanan khas suku

bugis dan Makassar yang berbahan dasar dari

ikan teri yang masih segar (mentah). Proses

pembuatannya tidak sulit dan bahan-bahannya

mudah didapatkan. Adapun Lawa Bale yang

paling sering dikonsumsi masyarakat Sulawesi

Selatan terkhusus suku bugis adalah Lawa Bale

dengan kelapa sangrai, sedangkan Lawa Bale

jantung pisang adalah modifikasi dari Lawa Bale

dengan menambahkan jantung pisang. Oleh

karena itu, penulis tertarik untuk meneliti uji daya

terima dari Lawa Bale dengan menggunakan tiga

variasi sebagai alternatif makanan pokok yang

dapat dibuat sendiri di tingkat rumah tangga

khususnya bagi masyarakat yang menyukai

makanan tradisional.

2. METODE

2.1 Lokasi Penelitian

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium

Kuliner Lanjut Fakultas Kesehatan Masyarakat.

Alasan pemilihan laboratorium kuliner lanjut

adalah salah satunya dikarenakan proses

penilaian terhadap uji daya terima yang akan

dilakukan rus memenuhi persyaratan sebagai

berikut.6 Pengujian dilakukan dalam bilik

pencicip, suasana, dan peralatan serta sarana.

Bilik pencicip ditujukan untuk memberikan sekat


dan menghindari adanya komunikasi antara

setiap panelis. Suasana yang diharapkan dalam

pengujian daya terima sama yang dirasakan oleh

setiap panelis. Peralatan dan sarana pada

laboraorium kuliner lanjut telah memenuhi

standarisasi alat dan lengkap untuk mendukung

uji daya terima ini.

2.2 Desain dan Variabel Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan adalah

penelitian analitik dengan desain case control

design. Penelitian ini menggunakan metode

analitik dengan analisa laboratorium,

menggunakan tiga perlakuan masing-masing

formulasi dengan dua kali pengulangan (Duplo).

Penelitian dilakukan pada dua tahap yaitu

dilakukan pembuatan Lawa Bale berdasarkan

hasil observasi formula Lawa Bale di berbagai

Rumah Makan dan uji daya terima pada setiap

produk olahan Lawa Bale. Variabel dalam

penelitian ini adalah Lawa Bale sebagai variabel

dependen dan uji daya terima sebagai varibel

independen.

2.3 Populasi dan Sampel Penelitian

Populasi adalah Lawa Bale yang ada di

Makassar. Pemilihan sampel ditarik berdasarkan

observasi yang sebelumnya telah dilakukan.

Pemilihan sampel ditentukan dengan

resep yang dapat diperoleh untuk diuji cobakan

dalam uji daya terima ini. Proses pengambilan

sampel dalam hal ini resep Lawa Bale dilakukan

dengan pendekatan personal agar resep asli dari

rumah makan yang telah diobservasi dapat

diberikan.

Proses penilaian uji daya terima

dilakukan oleh 20 panelis semi terlatih, yaitu

panelis yang sebelumnya dilatih untuk

mengetahui sifat-sifat tertentu.6

Panelis yang

akan menilai proses uji daya terima ini harus

memenuhi kriteria inklusi maupun eksklusi.\

2.4 Pengumpulan Data

Data awal dikumpulkan oleh petugas dari

proses wawancara untuk memenuhi syarat

kriteria inklusi dan kriteria ekslusi panelis yang

akan menilai dalam proses uji daya terima ini.

Kriteria inklusi yang harus dipenuhi adalah

panelis setidaknya pernah mengonsumsi Lawa

Bale, terdiri dari mahasiswa angkatan 2008 dan

2009 (telah melewati proses perkuliahan kuliner

dasar maupun lanjut), tidak memiliki alergi

terhadap ikan, masih mempunyai alat indera

pengecap yang baik, dan bersedia untuk

dijadikan panelis. Kriteria ekslusi yaitu panelis

tidak bersedia untuk melakukan penilaian

terhadap uji daya terima ini.

Data selanjutnya diperoleh dari

karakteristik panelis dan penilaian yang telah

dilakukan pada saat proses penilaian dengan

menilai empat faktor yang diujikan, yaitu warna,

tekstur, aroma dan rasa.

2.5 Analisis Data

Data yang telah dikumpulkan

dimasukkan kedalam komputer menggunakan

software SPSS 16,0 dan microsoft excel. Data

yang dimasukkan ke dalam komputer adalah

skor penilaian yang dilakukan panelis. Skor yang

diberikan adalah 5 = sangat suka, 4 = suka, 3 =

agak suka, 2 = kurang suka, dan 1 =tidak suka.

Data diolah untuk melihat rata-rata tingkat

kesukaan terhadap empat faktor yang dinilai

yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa, agar dapat

dilihat perbedaan untuk setiap formula dari segi

rata-rata skor yang diberikan. Selanjutnya data

hasil penilaian uji daya terima dikonversikan juga

ke uji kruskal-wallis untuk melihat perbedaan

yang signifikan antara tiga formula yang diujikan.

4


Formula pertama menggunakan rendaman cuka

dan penambahan kelapa sangrai, jeruk nipis, dan

sedikit garam, formula dua diberi perlakuan

blansir setelah itu diberi rendaman jeruk nipis

dan penambahan kelapa sangrai dan sedikit

garam, serta formula tiga diberi juga perlakuan

blansir lalu direndam dengan air asam jawa

kemudian diberi tambahan jantung pisang,

kelapa sangrai dan sedikit garam. Penilaian

untuk melihat perbedaan dari tingkat kesukaan

untuk setiap produk formula Lawa Bale

diimbangi pula dengan dihitung unit cost harga

setiap formula per 100 gram.

3. HASIL

3.1 Karakteristik Panelis

Karakteristik panelis dapat dilihat pada

Tabel 1. Terlihat pada jumlah panelis yang

menilai pada uji daya terima ini sebanyak 20

orang yaitu 2008 terdiri dari 16 orang (80%) dan

2009 (20%) perbandingan jenis kelamin

perempuan berbanding laki-laki yaitu 17:3.

Tabel 1. Karasteristik Panelis Uji Daya

Terima Lawa Bale

Karakteristik Panelis

Jenis Kelamin N=20 %

Perempuan 17 85

Laki-laki 3 15

Angkatan

2008 16 80

2009 4 20

3.2 Rata-Rata Skoring Menurut Karakteristik

Uji Tingkat Kesukaan

Rata-rata skoring menurut karakteristik

uji tingkat kesukaan dapat dilihat pada Tabel 2.

Terlihat hasil tentang rata-rata pada keempat

kriteria pada uji tingkat kesukaan baik dari segi

warna, aroma, tekstur maupun rasa. Pada

keempat kriteria dari 3 formula Lawa Bale

tersebut yang paling disukai dari segi warna,

arasa, aroma, dan tekstur adalah formula B,

selanjutnya formula C dan terakhir yang disukai

adalah formula A.

Tabel 2. Rata-rata Skoring Menurut Kriteria Uji

Tingkat Kesukaan Pada ke-3 Formula Lawa

Bale

Karakteristik Uji Kesukaan

Rata-rata Skoring Formula Lawa

A B C

Warna 3,275 3,525 3,425

Tekstur 3,15 3,45 3,325

Aroma 3,125 3,525 3,25

Rasa 2,775 3,45 3

3.3 Rata-Rata Keseluruhan Untuk 3 Formula

Lawa Bale

Rata-Rata Keseluruhan Untuk 3 Formula

Lawa Bale dapat dilihat pada Tabel 3. Terlihat

rata-rata skoring untuk tiap kriteria uji tingkat

kesukaan diperoleh hasil bahwa pada formula B

lebih disukai para panelis dibandingkan dengan 2

formula lainnya setelah dilakukan pengulangan

percobaan 2 kali. Formula yang paling disukai

adalah formula yang diberi perlakuan blansir

kemudian direndam perasan jeruk nipis, setelah

ditiriskan selama 2 menit lalu dicampur dengan

kelapa sangrai dan garam.hal ini dikemukakann

oleh beberapa panelis, bahwa formula Lawa Bale

yang B dilihat dari warna, aroma, tekstur, dan

rasa lebih baik dibandingkan dengan yang lain.

Dan yang disukai diurutan kedua adalah formula

C yang diberi perlakuan blansir lalu ditambahkan

air asam jawa kemudia diberi penambahan

jantung pisang, dan kelapa sangrai serta

garam.diurutan ketiga adalah formula A yang

direndam larutan cuka dengan penambahan

kelapa sangrai.

Tabel 3. Rata-Rata Penilaian Tingkat

Kesukaan Pada 3 Formula Lawa Bale

Rata-Rata Kesukaan Panelis Pada Ke-3 Formula Lawa

Penilaian A B C

Rata-rata 3,0125 3,4875 3,2


percobaan 1

Rata-rata percobaan 2

3,0875 3,4875 3,3

Total rata-rata 3,05 3,4875 3,25

3.4 Uji Kruskal-Wallis

Uji Kruskal-Wallis yang diperoleh dapat

dilihat pada Tabel 4. Terlihat hasil bahwa setelah

di uji menggunakan pengujian kruskal-wallis

dalam SPSS 16,00 dengan =0,05 didapati nilai

yang menunjukkan tidak ada perbedaan yang

signifikan antara ke 3 formula dilihat dari segi

faktor yang mempengaruhi uji tingkat kesukaan

pada penelitian uji daya terima ini.

3.5 Analisi rincian biaya formula Lawa Bale/ 100 gr

Analisis harga untuk biaya pembuatan

formula Lawa Bale per 100 gram dapat dilihat

pada Tabel 5. Terlihat Pada perhitungan unit

cost, harga disetiap formula per 100 gram-nya

perbandingan harga yang cukup berbeda terlihat

jelas. Formula yang memakai biaya di setiap

pembuatan formula per 100 gram nya yaitu

formula C, dan paling banyak mengeluarkan

biaya di antara ketiga formula yang dibuat adalah

formula A.

4. PEMBAHASAN

Pada kali ini penelitian yang dilakukan

yaitu uji daya terima (uji tingkat kesukaan) dari 3

formula Lawa Bale. Formula Lawa Bale yang

diujikan yaitu pertama: Lawa dengan

menggunakan rendaman larutan cuka dan

tamabahan kelapa sangrai, kedua: Lawa yang

diberi perlakuan blansir, rendaman jeruk nipis,

dan penambahan kelapa sangrai, ketiga: Lawa

yang diberi perlakuan blansir, rendaman air asam

jawa, penambahan kelapa sangrai dan jantung

pisang. Formula Lawa Bale diteliti untuk

mengetahui tingkat kesukaan para panelis

terhadap 3 pilihan Lawa yang diberikan.

Pada penelitian kali ini, para panelis yang

ditunjuk dalam proses penilaian baik dari segi

warna, aroma, tekstur dan rasa adalah panelis

semi terlatih, yang dikriteriakan pernah

mengonsumsi Lawa sebelumnya, cukup terlatih

dalam menilai citarasa dalam hal ini dipilihlah

angkatan 2009 dan 2008 yang telah melakukan

proses pembelajaran kuliner, tidak memiliki alergi

terhadap ikan ataupun bahan yang terkandung

dalam formula Lawa yang akan dibuat, dan

bersedia dalam berkontribusi pada penelitian ini.

Panelis yang rata-rata terdiri dari suku Bugis ini

pernah mencoba setidaknya lebih dari 3 kali

mengonsumsi Lawa Bale, karena hal itu pula

panelis lulus dalam uji kriteria pernah merasakan

Lawa Bale sebelumnya. Panelis dalam mencicipi

setiap formula mempunyai tanggapan tersendiri

untuk tiap formula yang diujikan. Kecenderungan

panelis dalam penilaian tingkat kesukaan kali ini

rata-rata memilih formula B dibandingkan dengan

formula A maupun C. Kecenderungan panelis

dalam memilih formula B, lebih dikarenakan

formula A rasa cuka yang masih sangat terasa

akibat sisa dari perendaman yang dilakukan,

sedangkan pada formula C menurut persepsi

panelis rasa penambahan jantung pisang yang

tidak biasa mereka konsumsi sebelumnya inilah

yang menyebabkan Formula C rata-rata dipilih

menjadi peringkat yang kedua.

Dalam pengolahan data hasil dari

penelitian uji daya terima (uji tingkat kesukaan)

didapatkan rata-rata secara keseluruhan dari

ketiga formula Lawa Bale, rata-rata kriteria

pembentuk uji daya terima yaitu warna, tekstur,

aroma, dan rasa, serta penilaian dengan

menggunakan uji kruskal-wallis.

Pengolahan data dengan melihat rata-

rata secara keseluruhan digunakan untuk

menilai keseluruhan formula Lawa Bale yang

dilihat dari total rata-rata yaitu akumulasi rata-

6


Tabel 4. Kruskal-Wallis Pada Uji Tingkat Kesukaan 3 Formula Lawa Bale

Kruskal-Wallis uji Kesukaan

Warna Tekstur Aroma Rasa

Chi-

Square

Df Asymp.

sign

Chi-

Square

Df Asymp.

sign

Chi-

Square

df Asymp.

sign

Chi-

Square

df Asymp.

sign

3,309 2 0,191 2,281 2 0,320 4,167 2 0,125 4,856 2 0,088

Tabel 5. Analisis Rincian Biaya Formula Lawa Bale/ 100 gram

Formula Bahan Standar Porsi Harga Satuan (Rp) Jumlah (Rp)

A

Ikan teri segar tanpa kepala

85 gr 30.000.-

(800 gr tanpa kepala)

3200.-

Cuka 15 ml 2.000.- (200ml)

150.-

Kelapa parut (disangrai)

15 gr 3.500.- (1 btr)

132.-

Jeruk nipis butir 500.-

(1 butir) 250.-

Garam 3 gr 500.-

(500 gr) 3.-

Total 3.735.-

B

Ikan teri segar tanpa 80 30.000.-


3.000.-

Kelapa parut (disangrai)

20 gr 3.500.-

(1 butir) 175.-

Jeruk nipis 1 butir 500.-

(1 butir) 500.-

Garam 3 gr 500.-

(500 gr) 3.-

Total 3.678.-

C

Ikan teri segar 60 gr 30.000.-


2.250.-

Kelapa Parut (disangrai)

15 gr 3.500.-

(1 butir) 132.-

Jantung Pisang 20 gr 3.000.-

(1,2 kg) 50.-

Asam Jawa 8 gr 500.- (20)

200.-

Garam 7,5 gr 500.-

(500 gr) 7,5.-

Total 2.639,5.-

rata pengujian awal ditambah rata-rata

pengujian akhir.

Penilaian kedua yaitu dilihat dari rata-rata

keempat kriteria yang diteliti, hal ini dilakukan

untuk tidak hanya membandingkan formula Lawa

secara keseluruhan tapi juga untuk melihat

perbedaan yang terlihat dari setiap kriteria

pembangun uji daya terima dalam hal ini tingkat

kesukaan.

Penilaian ketiga dilihat dari segi statistik

yaitu menggunakan uji kruskal-wallis, pengujian

dilakukan untuk melihat uji yang dilakukan

terdapat perbedaan atau diterima sesuai dengan

pernyataan Ho diterima jika < 0,05, dan Ho

ditolak jika >0,05.

Dari hasil pengolahan data yang

dilakukan, hasil yang didapatkan menunjukkan

formula yang paling disukai adalah formula yang

kedua. Formula kedua paling disukai dilahat dari


penilaian rata-rata secara keseluruhai segi warnn

formula yang diteliti dan rata-rata dari keempat

kriteria syarat uji daya terima. Dari segi warna,

formula yang paling disukai setelah dilakukan

percobaan dua kali adalah formula B, formula

yang diberi perlakuan blansir dengan suhu 70oC,

rendaman jeruk nipis, dan penambahan kelapa

sangrai, sama halnya dilihat dari segi tekstur,

aroma dan rasa, formula yang paling disukai

adalah formula B.

Formula kedua paling disukai disebabkan

dilihat dari perbandingan setiap alasan

penerimaan para panelis. Pada formula pertama

rasa cuka yang di tampakkan sangat terasa

walau sudah dibersihkan beberapa kali,

sedangkan untuk formula ketiga dilihat dari nilai

tidak terlalu signifikan perbedaannya denga

formula yang kedua. Walaupun formula kedua

paling disukai menurut kedua penilaian tersebut,

tetapi pada uji statistik kruskal-wallis didapatkan

hasil bahwa tidak ada perbedaan antara ketiga

formula yang diteliti baik dari segi warna, tekstur,

aroma dan rasa dengan kata lain Ho diterima.

Pada ketiga formula Lawa Bale setelah

dilihat dari harga satuan yang dihitung, dapat

terlihat jelas perbedaan biaya yang digunakan

pada setiap formula Lawa Bale. Tujuan

menghitung unit cost harga setiap formula per

100 gram nya untuk mengetahui biaya yang

dikeluarkan dalam setiap formula per 100 gram,

sehingga terlihat perbedaan biaya yang dipakai,

dan yang pada akhirnya akan menjadi acuan

dalam mempromosikan makanan tradisional

Lawa Bale kepada masyarakat dilihat dari tingkat

ekonomis yaitu jangkauan daya beli masyarakat

terhadap pembelian suatu produk. Pada

perhitungan unit cost harga setiap formula,

formula yang paling sedikit mengeluarkan biaya

per 100 gram nya adalah formula C dibandingkan

dengan formula A maupun B. Formula yang

mengeluarkan biaya yang lebih banyak daripada

formula lainnya adalah formula A. Formula C

memakai biaya yang sedikit di antara lainnya

dihitung per 100 gram nya karena pada formula

ini pemakaian ikan teri segar lebih sedikit yaitu

hanya 65 gram dibandingkan dengan formula A

yang memakai 85 gram dan formula B yang

memakai 80 gram, walaupun pada bahan

pelengkap ditambahkan jantung pisang tetapi,

tidak sebanding dengan harga jantung pisang

yang cenderung lebih mahal. Jadi, walaupun

formula yang paling disukai adalah formula B

tetapi, dari segi harga per 100 gram setiap

formula dianjurkan memilih formula C.

5. SIMPULAN

Sesuai tujuan penelitian maka dari hasil

pembahasan penelitian dapat ditarik kesimpulan,

yaitu; Formula Lawa Bale yang dibuat dan diteliti

adalah formula pertama menggunakan rendaman

larutan cuka dan penambahan kelapa sangrai,

formula kedua menggunakan perlakuan blansir,

rendaman jeruk nipis dan penambahan kelapa

sangrai, terakhir formula ketiga diberi perlakuan

blansir, rendaman air asam jawa, dan

penambahan kelapa sangrai serta jantung

pisang; formula yang paling disukai menurut

penilaian rata-rata secara keseluruhan dan rata-

rata menurut kriteria syarat uji daya terima

adalah formula dua, dan; formula yang paling

ekonomis dari segi harga per 100 gram tiap

formula adalah formula C.

6. SARAN

Dari hasil penelitian yang diperoleh,

maka dapat ditarik saran yaitu; Berdasarkan

penelitian ini, Masyarakat disarankan mengolah

Lawa Bale mengonsumsi formula B dengan

menggunakan proses blansir terlebih dahulu

8


kemudian direndam jeruk nipis dan bahan

pelengkap berupa kelapa sangrai dilihat dari

tingkat kesukaan yang telah diteliti, sedangkan

dilihat dari unit cost harga yang dikeluarkan untuk

100 gram tiap formula disarankan untuk memilih

formula C karena harga yang lebih murah

dibandingkan dengan yang lain; dilakukan

penelitian mengenai inovasi untuk menambahkan

variasi dalam penambahan bahan-bahan yang

dapat meningkatkan jual beli Lawa ataupun

perubahan baik dari rasa, aroma, tektur maupun

warna dari produk olahan Lawa Bale yang telah

ada, dan; berdasarkan hasil temuan dalam

penelitian ini bahwa perbedaan bahan-bahan

untuk setiap formula Lawa Bale mempengaruhi

daya terima seseorang dalam mengonsumsi

suatu makanan, maka disarankan kepada para

ahli gizi, tata boga, dan kuliner agar melakukan

penelitian mengenai uji daya terima pada

makanan tradisional lainnya sehingga dapat

mempertahankan makanan tradisional sebagai

pangan lokal dan sebagai alternatif mengatasi

masalah ketahanan pangan dan gizi.

DAFTAR PUSTAKA

1. Assael H. Consumer Behaviors and Marketing Action. Boston: 1992.

2. Martiani D. Kebiasaan Jajan dan Preferensi terhadap Makanan Jajanan pada Mahasiswa IPB di Wilayah Dramaga, Bogor. Skripsi Sarjana Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor: Fakultas Pertanian IPB; 2000.

3. Prasatya ER. Faktor-faktor yang Berhubungan dengan Preferensi dan Frekuensi Konsumsi Buah pada Golongan Lanjut Usia di Lembaga Seni Pernafasan Satria Nuasantara Bogor. [Skripsi]. Jurusan Gizi Masyarakat dan Sumberdaya Keluarga. Bogor :Fakultas Pertanian, IPB; 1998.

4. Palacio JP, Theis M. Introduction to Foodservice. 11th Ed. Ohio: Pearson Education; 2009.

5. Sediaoetama, A.D. Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi di Indonesia Jilid I. Jakarta: Penerbit Dian Rakyat; 1991.

6. Rahayu, W.P. Diktat Penuntun Praktikum Penilaian Organolepik. Bogor: Fakultas Teknologi Pertanian Bogor Institut Pertanian Bogor; 1998.


Penelitian

ABSTRAK

Biji kefir atau biasa disebut algae kristal merupakan starter dalam pembuatan kefir air yang terdiri dari berbagai jenis mikroba. Salah satu faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroba dalam algae kristal adalah konsentrasi gula. Pada penelitian ini diamati perubahan karakteristik kimiawi kefir air yang difermentasikan pada berbagai konsentrasi gula. Biji kefir difermentasikan pada media air dengan perlakuan konsentrasi gula (2%, 5%, 8%, dan 11%) selama 72 jam. Setiap 12 jam dilakukan pengamatan meliputi total padatan terlarut, kadar gula, total asam laktat, dan nilai pH. Konsentrasi larutan gula berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut dan kadar gula, tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap total asam dan nilai pH. Selama 72 jam fermentasi, total padatan terlarut tidak mengalami perubahan, kadar gula dan nilai pH menurun, sedangkan total asam meningkat. Kefir air dengan konsentrasi gula 2% layak dikonsumsi hingga fermentasi 79 jam, sedangkan kefir air dengan konsentrasi gula 5%, 8%, dan 11% layak dikonsumsi berturut-turut hingga fermentasi 73 jam, 81 jam, dan 78 jam.

Kata kunci: kefir air, laktobasillus, fermentasi

ABSTRACT Kefir grain or cristal algae is starter of water kefir making which contains various

microorganisms. One of factors affecting the growth of microorganisms in kefir grain is sugar concentration. In this research, the chemical properties changes of water kefir were determined. Kefir grains were fermented in water containing various sugar concentration (2%, 5%, 8%, and 11%) for 72 hours. Every 12 hours, total soluble solid, total sugar, total lactic acid, and pH value were measured. Sugar concentration significantly affected on total soluble solid and total sugar, but did not affect significantly on total of lactic acid and pH value. During 72 hours of fermentation, total soluble solid did not change, total sugar and pH value decreased, and total lactic acid increased. Water kefir with 2% sugar can be consumed until 79 hours of fermentation, and water kefir with 5%; 8%; and 11% sugar can be consumed respectively until fermentation of 73 hours, 81 hours, and 78 hours.

keywords: water kafier, lactobacillus, fermentation

KARAKTERISTIK KIMIA DAN MIKROBIOLOGI KEFIR AIR PADA BERBAGAI SUHU DAN KERAPATAN FERMENTASI Lina Lidia

1 dan Neneng Sugiharti

1

1University Djuanda Bogor campus faculty of Food Technology and Nutrition

10


1. PENDAHULUAN

Kebutuhan pangan kesehatan bagi

masyarakat saat ini sudah semakin tinggi.

Pangan baik berupa makanan maupun

minuman saat ini selain dikonsumsi untuk

pemenuhan energi bagi kelangsungan hidup

manusia juga diharapkan memberikan efek

kesehatan maupun perbaikan kesehatan bagi

pengkonsumsinya. Jenis pangan yang

memberikan efek kesehatan semakin dicari

oleh masyarakat. Masyarakat mulai kembali ke

pangan tradisional, organik, herbal, maupun

jenis-jenis pangan baru yang memberikan efek

kesehatan, seperti kefir.

Kefir adalah minuman kesehatan yang

mampu memberikan efek kesehatan bagi

pengkonsumsinya. Di beberapa situs internet

dikatakan bahwa kefir mampu memberikan

efek yang sangat baik bagi tubuh seperti

meningkatkan stamina, mood, dan pernafasan

(Anonim, 2010a), di situs lain dikatakan bahwa

kefir atau kristal algae sebagai obat alternative

kanker kolorektal (Anonim, 2010b).

Biji kefir mempunyai dua wujud,

berwarna putih keruh dan yang bening. Algae

kristal disebut juga sebagai biji kefir (kefir

grain). Algae kristal yang berwarna putih keruh

digunakan pada fermentasi kefir susu

(Stepaniak, 2002), sedangkan algae kristal

yang bening adalah algae kristal yang

digunakan pada fermentasi air. Algae kristal

merupakan simbiosis kompleks antara bakteri

asam laktat dan khamir (Bottazzi et al, 1994;

Waldherr et al, 2010; Beccary, 2011).

Biji kefir merupakan koloni bakteri

yang bersimbiotik bersama-sama dengan

unsur lain membentuk jaringan padat. Kultur

bakteri biji kefir berusia lebih dari 5000

tahun, Kefir Grains mengandung lebih dari 35

probiotik bakteri yang sangat menguntungkan

dan bermanfaat bagi kesehatan. Kefir mulanya

hanya dikonsumsi oleh Masyarakat Caucasus

selama ratusan tahun, menurut sejarah biji

kefir diberikan oleh Nabi Muhammad kepada

Rakyat Caucasus dan menjadi semacam

pusaka yang diwariskan turun-temurun, dan

akhirnya kefir menjadi bagian dari kehidupan

mereka.

Setiap mikroorganisme memiliki suhu

minimum, optimum, dan maksimum untuk

pertumbuhannya (Sunatmo, 2009 dan Fardiaz,

1992), begitu juga algae kristal. Pada alga

kristal terdapat beberapa mikroorganisme yang

berbeda, seperti bakteri asam laktat, dan

khamir yang saling bersimbiosis. Sehingga

memungkinkan dapat tumbuh di kisaran suhu

yang luas. Di pegunungan Kaukasus, suhu

ruang yang digunakan untuk memfermentasi

kefir rata-rata 15oC (Anonim, 2011). Menurut

Robinson dan Tamime (1981), biji kefir

diinkubasi pada suhu sekitar 23oC, sedangkan

Itmawardi (1987) menginkubasi biji kefir pada

suhu 26-28oC. Suhu fermentasi pada

pembuatan kefir sederhana adalah suhu ruang

(20-25oC) (Deptan, 2007). Menurut Waldherr

et al (2010), kefir air adalah minuman yang

difermentasi berbahan dasar larutan sukrosa

dengan ekstrak buah. Kefir air yang ia

kembangkan menggunakan strain

Lactobacillus hilgardii yang mampu

memproduksi granula dekstran yang

menunjukkan aktivitas optimumnya pada suhu

40-45oC. Algae kristal mengandung berbagai

jenis mikroorganisme asam laktat maupun

khamir, sehingga memungkinkan dapat

tumbuh pada range suhu yang sangat luas.

Dengan pertumbuhan bakteri asam laktat dan

khamir yang berbeda-beda di setiap suhu

pertumbuhan sehingga mempengaruhi

karakteristik kimiawi produk yang dihasilkan.


Pada penelitian ini akan diamati pengaruh

berbagai suhu fermentasi (5oC, 15

oC, dan

suhu ruang) terhadap karakteristik kimiawi kefir

air.

2. METODE PENELITIAN

Penelitian ini diantaranya yaitu

memfermentasi algae kristal pada media air

dengan perlakuan berbagai suhu fermentasi

(4oC dan 25

oC) dan berbagai kerapatan

fermentasi (tertutup rapat dan tertutup

longgar). Keduanya dilakukan masing-masing

selama 5 hari, yang dimulai dari 0 hari. Setiap

satu perlakuan suhu fermentasi dilakukan 2

kali ulangan sehingga terdapat 12 sampel.

Formulasi pembuatan kefir air dapat dilihat

pada tabel 1.

Tabel 1. Formulasi pembuatan kefir air

Bahan Formulasi

A1 A2 B1 B2

Biji kefir 5% 5% 5% 5%

Gula 2% 2% 2% 2%

Kismis 1 buah 1 buah 1 buah 1 buah

Suhu 4oC 25

oC 4

oC 4

oC

Kerapatan Rapat Rapat Rapat Longgar

Sumber: Modifikasi Beccary (2011) dan Lidia (2012).

Gambar 1. Diagram alir pembuatan kefir air

2.1. Rancangan Percobaan

Rancangan percobaan yang

digunakan dalam penelitian ini adalah

Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri

dari satu faktor, masing-masing yakni suhu

fermentasi (A), dengan dua taraf perlakuan

(4oC dan 25

oC), dan dua kali ulangan.

Kerapatan fermentasi (B), dengan dua taraf

perlakuan (rapat dan longgar), dan dua kali

ulangan.

A1 = fermentasi dengan suhu fermentasi 2%

A2 = fermentasi dengan suhu fermentasi 5%

B1 = fermentasi dengan tutup rapat

B2 = fermentasi dengan tutup longgar

Model matematika yang digunakan adalah:

Yij = + Ai + ij

Keterangan:

Yij : nilai pengamatan pada satuan percobaan

perlakuan konsentrasi larutan gula taraf ke-i

ulangan ke-j

: nilai tengah populasi (rata-rata

sesungguhnya)

Ai : pengaruh perlakuan taraf ke-i

eij : pengaruh galat

i : taraf perlakuan (1, 2)

j : ulangan (1, 2)

2.2. Analisis Produk

Analisis produk yang dilakukan pada

penelitian ini adalah uji kimia dan mikrobiologi

pada kefir air dengan suhu fermentasi 4oC dan

25 o

C, serta kerapatan fermentasi rapat dan

longgar, yang telah difermentasi selama 5 hari.

Uji kimia dan mikrobiologi pada kefir air

dilakukan per hari selama 5 hari untuk

mengetahui pengaruh berbagai suhu dan

kerapatan fermentasi terhadap parameter yang

diuji.

2.3. Prosedur Analisis

Kefir Air

Gula 2% dalam 200

ml air

Biji Kefir 5% Kismis 1 buah

Pencampuran

Fermentasi 5 hari

tertutup rapat suhu (A) :

A1= 4oC, A2= 25

oC

Fermentasi 5 hari tertutup Suhu 4

oC

Tertutup (B): B1=rapat, B2=longgar

Uji kimia dan mikrobiologi per hari: a. total padatan terlarut

b. total sebaran gula c. total asam

d. nilai pH e. total mikroba f. total khamir

12


Prosedur analisis yang dilakukan yaitu

uji kimia yang meliputi uji total padatan terlarut

menggunakan refraktometer (Sutadi, dkk.,

1997), uji sebaran gula dengan metode UFLC

(Ultra Fast Liquid Chromatography) (AOAC,

1977), uji kadar asam dengan metode titrasi

asam basa (Apriyantono, dkk., 1985), dan uji

pH menggunakan pH meter (Apriyantono, dkk.,

1985). Sedangkan uji mikrobiologi terdiri dari

uji total mikroba dan total khamir.

2.4. Analisis Data

Data hasil penelitian ini dikumpulkan

dalam suatu tabel. Pengolahan data dilakukan

secara vertikal dan horizontal. Pengolahan

data secara vertikal dianalisis dalam bentuk

ANOVA (Analisys of Varians) untuk

mengetahui pengaruh suhu fermentasi,

sehingga diperoleh nilai p. Jika nilai p < 0.05

maka perlakuan berpengaruh nyata, dan

dilanjutkan dengan uji T untuk mengetahui

perlakuan tersebut berbeda nyata atau tidak.

Sedangkan secara horizontal, pengolahan

data dilakukan uji Regresi Linier untuk

mengetahui perubahan (penurunan atau

peningkatan) parameter yang diuji. Kemudian

dilakukan uji Korelasi untuk mengetahui kuat

tidaknya hubungan antara waktu fermentasi

terhadap parameter karakteristik kimiawi (total

padatan terlarut, total fruktosa, total glukosa,

total sukrosa, total asam, dan nilai pH).

3. PEMBAHASAN

3.1. Suhu fermentasi

Dari hasil analisis sidik ragam

(ANOVA) menunjukkan bahwa perlakuan suhu

fermentasi (A) tidak berpengaruh nyata

terhadap total padatan terlarut (p > 0.05).

Hal ini diduga karena mikroba yang aktif

selama fermentasi pada kedua suhu tersebut

tidak hanya memecah komponen-komponen

terlarut, tetapi juga memecah komponen yang

tidak larut (pati dan protein yang tidak larut)

menjadi komponen yang larut (gula sederhana

dan protein yang larut). Oleh sebab itu,

pemecahan protein menjadi asam amino,

pembentukan vitamin, pirin, pirimidin dan lain-

lain yang digunakan bakteri asam laktat untuk

pertumbuhannya (Jay, 1978) dapat terukur

oleh refraktometer, sehingga perlakuan suhu

fermentasi terhadap total padatan terlarut tidak

berbeda nyata.

Tabel 2. Nilai rata-rata total padatan terlarut

(oBrix) kefir air pada berbagai suhu fermentasi

Keterangan: Huruf yang sama dalam satu

kolom menunjukkan tidak

berbeda nyata pada = 0.05.

3.2. Perubahan total padatan terlarut

selama fermentasi

Gambar 2. Grafik total padatan terlarut kefir air

pada berbagai suhu fermentasi.

Dari Gambar 2, terlihat bahwa total

padatan terlarut dalam kefir air dengan

perlakuan suhu fermentasi 4oC dan 25

oC

mengalami perubahan selama fermentasi 5

hari. Hal ini ditunjukkan dengan fungsi

Suhu Waktu fermentasi (hari)

0 1 2 3 4 5

A1

(4oC)

2,20a

2,20a 2,30

a 2,30

a 2,30

a 2,30

a

A2

(25oC)

2,20a 2,20

a 2,25

a 2,30

a 2,30

a 2,30

a


persamaan masing-masing y = 0.022x + 2.186

dan y = 0.024x + 2.173 yang menyatakan

bahwa total padatan terarut pada tiap

perlakuan mengalami kenaikan sebesar

0.022oBrix dan 0.024

oBrix per hari. Kenaikan

perlakuan A1 bernilai sedang, sesuai nilai r

(koefisien korelasi) yang dihasilkan yakni

0.685. Hal ini menunjukkan hubungan linier

yang sedang antara waktu fermentasi dengan

total padatan terlarut. Sedangkan perlakuan

A2 mempunyai nilai r = 0.854 yang

menunjukkan hubungan linier yang cukup kuat

antara waktu fermentasi dengan total padatan

terlarut. Hal ini diduga pada fermentasi suhu

25oC mikroba yang hidup lebih banyak

dibandingkan fermentasi suhu 4oC. Dari

mikroba yang hidup tersebut terdapat hasil

metabolisme yang terukur bersama sumber

nutrisinya, sehingga terlihat bahwa perlakuan

A2 (25oC) lebih kuat peningkatannya dibanding

A1 (suhu 4oC).

3.3. Pengaruh berbagai suhu fermentasi

terhadap sebaran gula

Bakteri asam laktat merupakan

kelompok spesies bakteri yang mempunyai

kemampuan untuk membentuk asam laktat

dari metabolisme karbohidrat (Sudarmadji,

dkk., 1989). Khamir Saccharomices cereviceae

menghasilkan enzim zimase dan invertase.

Enzim zimase berfungsi merombak sukrosa

menjadi monosakarida (glukosa dan fruktosa),

dan enzim invertase akan mengubah glukosa

menjadi etanol (Judoamidjojo, et al., 1992).

Tabel 3. Pengaruh fermentasi dengan gula

X Y Waktu fermentasi (hari)

0 1 2 3 4 5

A A1 2,470

a 2,260

a 1,960

a 0,855

a 1,435

a 1,225

a

A2 2,605a

2,230a

1,610a

0,670a

0,215a

0,073a

B

A1 1,514a

1,410a

2,285a

1,110a

1,700a

1,475a

A2 1,497a

1,410a

2,285a

0,860a

1,500a

1,410a

C

A1 0,483a

0,540a

0,275a

0,130a

0,210a

0,393a

A2 0,516a

0,565a

0,480a

0,320a

0,760a

1,068a


kolom menunjukkan tidak berbeda

nyata pada = 0.05.

X = Jenis Gula

Y = Suhu

A = sukrosa (Suhu A1 4oC, A2 25

oC)

B = Glukosa (Suhu A1 4oC, A2 25

oC)

C = Fruktosa (Suhu A1 4oC, A2 25

oC)

Gambar 3. Grafik sebaran gula kefir air pada

berbagai suhu fermentasi

Dari Gambar 3, kadar sukrosa kefir air

dengan perlakuan suhu fermentasi 4oC dan

25oC mengalami perubahan selama 5 hari. Hal

ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan y = -

0.280x + 2.681 dan -0.561x + 3.198 yang

menyatakan bahwa kadar sukrosa pada kefir

air mengalami penurunan sebesar 0.280% dan

0.561% tiap hari dengan nilai r (koefisien

korelasi) yang dihasilkan masing-masing yakni

0.692 dan 0.964. Hal ini menunjukkan terdapat

hubungan korelasi yang sedang sampai kuat

antara waktu fermentasi dengan kadar

sukrosa. Hal ini diduga pada perlakuan A2

(25oC) mikroba lebih banyak hidup daripada

perlakuan A1 (4oC), sehingga gula yang

digunakan lebih banyak untuk

14


pertumbuhannya. Dengan bertambahnya

jumlah produk, maka sumber karbon yang

dibutuhkan semakin banyak, sehingga kadar

sukrosa yang terukur mengalami penurunan.

Dari Gambar 3, kadar glukosa kefir air



ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan

masing-masing yaitu y = -0.014x +1.632 dan -

0.045x + 1.652 yang menyatakan bahwa total

padatan terarut pada kefir air mengalami

penurunan sebesar 0.014% dan 0.045% tiap

hari dengan nilai r (koefisien korelasi) yang

dihasilkan masing-masing yakni 0.004 dan

0.034. Hal ini menunjukkan tidak terdapat

hubungan korelasi antara waktu fermentasi

dengan kadar glukosa. Hal ini diduga karena

pada kedua suhu tersebut mikroba yang

terdapat pada kefir air memecah sukrosa

menjadi glukosa dalam jumlah sedikit, sesuai

kebutuhannya. Menurut Gilliland dan Kim

(1984), bakteri asam laktat tidak akan

menggunakan karbohidrat sebagai sumber

energi lebih dari yang dibutuhkan untuk

pertumbuhannya.

3.4. Pengaruh berbagai suhu fermentasi

terhadap total asam tertitrasi

Menurut Frazier dan Westhoff (1987),

pengukuran total asam tertitrasi didasarkan

pada komponen asam yang terdapat di dalam

larutan, baik yang terdiasosiasi maupun yang

tidak terdiasosiasi. Asam laktat merupakan

salah satu metabolit primer yang dihasilkan

dalam proses fermentasi.

Tabel 4. Pengaruh fermentasi dengan asam

Keterangan: Huruf yang berbeda dalam satu

kolom menunjukkan berbeda

nyata pada = 0.05.

Berdasarkan hasil analisis sidik ragam,

suhu fermentasi (A) berpengaruh nyata

terhadap total asam tertitrasi (p < 0.05).

Kemudian dilanjutkan dengan uji T, maka

terlihat bahwa bertambahnya suhu, maka total

asam yang dihasilkan mengalami kenaikan.

Hal ini diduga karena kemampuan hidup

mikroorganisme khususnya bakteri asam laktat

menurun pada suhu 4oC. Sedangkan pada

kefir air yang difermentasi pada suhu 25oC

pertumbuhan mikroba lebih cepat dengan

menghasilkan asam laktat lebih banyak karena

suhu optimum pertumbuhan bakteri asam

laktat dan khamir mendekati suhu 25oC,

sehingga total asam terlihat signifikan. Menurut

Fardiaz (1992), di dalam makanan yang

didinginkan juga sering tumbuh beberapa

mikroorganisme psikrofilik yang dapat tumbuh

pada suhu pendinginan, tetapi mempunyai

suhu optimum di atas 20oC.

Gambar 4. Grafik total asam tertitrasi kefir air

pada berbagai suhu fermentasi

Dari Gambar 4, total asam tertitrasi

kefir air dengan perlakuan suhu fermentasi 4oC

dan 25oC mengalami perubahan selama 5

hari. Hal ini ditunjukkan dengan fungsi

persamaan masing-masing y = 0.002x + 0.000

dan y = 0.019x 0.022, yang menyatakan

bahwa rata-rata total asam laktat pada pada

tiap perlakuan mengalami kenaikan sebesar


0.002% dan 0.019% tiap hari, dengan nilai r

yang dihasilkan masing-masing yaitu 0.932

dan 0.922. Hal ini menunjukkan hubungan

korelasi yang cukup kuat antara waktu

fermentasi dengan total asam laktat. Hal ini

diduga adanya aktifitas mikroba yang dapat

mengubah karbohidrat (gula) menjadi asam-

asam organik, yakni terdapat bakteri

homofermentatif yang menghasilkan asam

laktat, sedangkan bakteri heterofermentatif

yang menghasilkan sedikit asam asetat. Pada

perlakuan A1 (4oC) nilai regresinya terlihat

lebih kuat dibanding A2 (25oC). Hal ini diduga

adanya khamir yang hidup lebih optimal pada

suhu fermentasi 25oC, sehingga dapat

mempengaruhi total asam karena OH yang

dihasilkannya tersebut, walaupun dalam

jumlah yang relatif sedikit.

Berdasarkan Gambar 4, menunjukkan

bahwa semakin lama fermentasi, maka dapat

meningkatkan jumlah asam laktat yang

terbentuk. Hal ini disebabkan karena dengan

semakin lama waktu fermentasi, maka proses

perombakan karbohidrat oleh bakteri asam

laktat dan khamir akan lebih lama dan optimal

sehingga asam laktat dan alkohol yang

dihasilkan akan semakin tinggi. Menurut

Pederson (1960), peningkatan total asam

tertitrasi disebabkan karena mikroba yang aktif

selama fermentasi memanfaatkan karbohidrat

yang dapat difermentasi dan menghasilkan

asam-asam organik.

3.5. Pengaruh suhu fermentasi terhadap

nilai pH

Menurut Priyantono (1987), salah satu

faktor pertumbuhan mikroba dipengaruhi oleh

pH, semakin tinggi nilai pH maka pertumbuhan

mikroba semakin meningkat pula dan

sebaliknya. Menurut Fardiaz (1989), umumnya

jasad renik dapat tumbuh pada kisaran pH 3-6,

bakteri dapat tumbuh pada pH optimum sekitar

6,5-7,5. Khamir tumbuh pada kisaran pH 2,5-

8,5; optimumnya tumbuh pada pH 4-5.

Secara umum nilai pH menunjukkan derajat

keasaman atau kebasaan suatu produk.

Semakin rendah nilai pH produk menunjukkan

derajat keasaman produk tersebut semakin

tinggi.

Tabel 5. Pengaruh fermentasi dengan pH


kolom menunjukkan tidak

berbeda nyata pada = 0.005.


menunjukkan bahwa perlakuan berbagai suhu

fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap

nilai pH (p < 0.05). Hal ini diduga karena pada

suhu fermentasi 25oC tidak hanya bakteri

asam laktat yang hidup, namun terdapat pula

khamir yang dapat mempengaruhi nilai pH

disebabkan gugus OH yang dihasilkannya,

walaupun pengaruhnya kecil. Oleh karena itu,

nilai pH yang terukur pada perlakuan suhu

fermentasi 25oC tidak terlihat signifikan

dibanding suhu 4oC. Berdasarkan Tabel 5,

diketahui bahwa semakin tinggi suhu

fermentasi tidak menyebabkan nilai pH

semakin menurun. Hal ini diduga beragamnya

mikroba yang hidup dalam kefir air termasuk

khamir mempengaruhi nilai pH yang dihasilkan

oleh bakteri asam laktat.

16


Gambar 6. Grafik nilai pH kefir air pada berbagai

suhu fermentasi

Dari Gambar 6, kadar pH kefir air


25oC, mengalami perubahan selama 5 hari.

Hal ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan

masing-masing suhu yaitu y = -0065x + 6.590

dan y = -0.509x +7.16, yang menyatakan

bahwa kadar pH pada kefir air pada suhu

fermentasi 4oC dan 25

oC mengalami

penurunan sebesar 0.065 dan 0.509 tiap 12

hari dengan masing-masing nilai r (koefisien

korelasi) yang dihasilkan yakni 0.306 dan

0.835. Hal ini menunjukkan hubungan korelasi

yang lemah sampai kuat antara waktu

fermentasi dengan nilai pH.

Korelasi yang lemah pada suhu

fermentasi 4oC diduga karena kondisi suhu

yang dapat menghambat pertumbuhan

mikroba, sehingga penurunan nilai pH terlihat

rendah atau lambat. Sedangkan pada suhu

fermentasi 25oC, mikroba yang hidup dapat

tumbuh lebih cepat, sehingga dapat

menghasilkan produk yakni asam laktat lebih

cepat pula, sehingga penurunannya terlihat

kuat atau tahan.

Yusmarini dan Efendi (2004), bahwa

semakin banyak sumber gula yang dapat

dimetabolisme, maka semakin banyak pula

asam-asam organik yang dihasilkan, sehingga

pH juga akan semakin rendah.

Fermentasi asam laktat dapat terhenti

dengan menurunnya nilai pH, namun khamir

masih dapat hidup dalam lingkungan pH

rendah untuk memfermentasikan gula menjadi

alkohol. Oleh karena itu, jika kefir air

difermentasi lebih lama, dapat memungkinkan

bertambahnya kadar alkohol dan juga dapat

memicu timbulnya kontaminasi mikroba lain

yang dapat menimbulkan toksik bagi yang

mengkonsumsinya.


total mikroba

Tabel 6. Nilai rata-rata total mikroba kefir air

pada berbagai suhu fermentasi

Keterangan: Huruf yang berbeda dalam satu

kolom menunjukkan berbeda

nyata pada = 0.005.


menunjukkan bahwa pada perlakuan berbagai

suhu fermentasi berpengaruh nyata terhadap

total mikroba (p < 0.05). Kemudian dilanjutkan

dengan uji T, maka perlakuan A1 berbeda

nyata dengan A2. Hal ini diduga pada suhu

25oC lebih sesuai untuk pertumbuhan mikroba

yang terdapat pada kefir air, sehingga mikroba

terus berkembang biak dan jumlahnya

semakin banyak seiring dengan bertambahnya

hari, yang menyebabkan hasilnya terlihat

signifikan dibanding suhu fermentasi 4oC.

Menurut Buckle (1987), suhu dapat

mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme

dengan cara apabila suhu mengalami

kenaikan sekitar suhu optimalnya, kecepatan

metabolisme naik dan pertumbuhan dipercepat

sedangkan bila suhu turun sekitar suhu

optimalnya, kecepatan metabolisme akan

menurun dan pertumbuhan juga diperlambat.

Menurut Winarno (2002), menyebutkan bahwa


setiap penurunan suhu 8C akan membuat

kecepatan reaksi berkurang menjadi

setengahnya.

Gambar 7. Grafik total mikroba kefir air pada


Dari Gambar 7, total mikroba kefir air


25oC, mengalami perubahan selama 5 hari.

Hal ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan

masing-masing suhu yaitu y = 98910x + 17991

dan y = 3E+07x 5E+07, yang menyatakan

bahwa total mikroba pada kefir air pada suhu


oC mengalami kenaikan

sebesar 98,910 koloni/mL dan 3x107 koloni/mL

tiap hari dengan masing-masing nilai r

(koefisien korelasi) yang dihasilkan yakni 0.05


korelasi yang lemah sampai kuat antara waktu

fermentasi dengan total mikroba.

Selama fermentasi, rata-rata total

mikroba pada suhu 4oC dan 25

oC mengalami

kenaikan tiap hari. Namun pada suhu 25oC,

kenaikannya lebih kuat dibanding suhu 4oC.

Hal ini diduga pada suhu 25oC, mikroba yang

terdapat pada kefir air lebih cocok untuk

bertahan hidup, sehingga mikroba dapat terus

aktif dan terus berkembang biak lebih cepat

dibandingkan suhu 4oC yang diduga mikroba

di dalamnya cukup terhambat akibat suhu

yang dingin, yang menyebabkan pertumbuhan

dan jumlah produk yang dihasilkan kurang

optimal. Hal ini membuktikan bahwa jika waktu

fermentasi diperpanjang maka total mikroba

mengalami peningkatan. Menurut Fardiaz

(1992), kecepatan pertumbuhan

mikroorganisme sangat dipengaruhi oleh suhu,

dimana kecepatannya akan semakin menurun

dengan menurunnya suhu.


total khamir

Tabel 7. Nilai rata-rata total khamir kefir air pada



kolom menunjukkan tidak berbeda

nyata pada = 0.005.

Dari hasil nalisis sidik ragam

menunjukkan bahwa pada perlakuan suhu

fermentasi tidak berpengaruh nyata terhadap

nilai pH (p > 0.05). Hal ini diduga khamir dapat

hidup walaupun dibawah suhu optimumnya.

Pada dasarnya, jumlah khamir lebih banyak

pada suhu 25oC, namun hasilnya tidak

signifikan terhadap 4oC. Menurut Rahman

(1989), khamir mempunyai suhu pertumbuhan

optimum pada 20oC-30

oC.

Gambar 8. Grafik total khamir kefir air pada


Dari Gambar 8, total khamir kefir air



ini ditunjukkan dengan fungsi persamaan

masing-masing suhu yaitu y = 24619x - 41310

18


dan y = 2E+08x - 4E+08, yang menyatakan

bahwa total khamir pada kefir air pada suhu


oC mengalami kenaikan

sebesar 24,619 koloni/mL dan 2x108

koloni/mL

tiap hari dengan masing-masing nilai r

(koefisien korelasi) yang dihasilkan yakni 0.694


korelasi yang lemah sampai sedang antara

waktu fermentasi dengan total khamir. Hal ini

diduga pada suhu 25oC khamir lebih banyak

yang hidup, maka dengan bertambahnya masa

sel, khamir pun mengalami persaingan hidup,

sehingga kenaikannya lemah dibandingkan

pada suhu 4oC walaupun pengarunya kecil

namun terus mengalami kenaikan.

4. KESIMPULAN

Berdasarkan hasil analisis,

karakteristik kimiawi kefir air dengan berbagai

konsentrasi larutan gula memberikan pengaruh

terhadap total padatan terlarut dan kadar gula,

namun tidak memberikan pengaruh terhadap

total asam tertitrasi dan nilai pH selama 72

jam. Oleh karena itu, untuk efisiensi bahan

dalam pembuatan kefir air, maka dapat

digunakan konsentrasi larutan gula 2%.

Namun untuk menambah rasa manis, dapat

dipilih konsentrasi larutan gula 5%; 8%; atau

11%.

Dari pengamatan waktu fermentasi,

diketahui bahwa dengan bertambah lamanya

waktu fermantasi, maka total padatan terlarut

mengalami penurunan dengan hubungan

linear yang lemah, kadar gula turun dengan

hubungan linear yang kuat, total asam

meningkat dengan hubungan linear kuat, dan

pH menurun dengan hubungan linear sangat

kuat. Dengan merujuk pada pH kefir yang

layak dikonsumsi yakni 4.6, maka kefir air

dengan konsentrasi larutan gula 2% layak

dikonsumsi tidak lebih dari 79 jam

fermentasi. Sedangkan kefir air dengan

konsentrasi larutan gula 5%; 8%; dan 11%

masing-masing layak dikonsumsi tidak lebih

dari 73 jam; 81 jam; dan 78 jam fermentasi.

5. SARAN

Perlu dilakukan penelitian lanjutan

pada kefir air dengan menguji kadar alkohol

tiap 12 jam. Selain itu, dilakukan penggantian

sumber nutrisi seperti buah-buahan atau umbi-

umbian.

DAFTAR REFERENSI

[1] Angulo, et al. 1993. In: Abraham, A.G. and De Antoni, G.A. 1999. Characterization of Kefir Grains Grow in Cows Milk and Soya Milk. www.sciencedirect.com. Journal of Diary Reasearch 66 [2]:327-333 (Diakses tanggal 23 Mei 2011).

[2] Anonim. 2003. Pengetahuan Bahan Pangan, Amankan Pangan dan Bebaskan Produk dari Bahan Berbahaya. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan. BPOM. Jakarta.

[3] Anonim. 2010. Algae Kristal Jepang Kaya Akan Manfaat. www.kompasiana.com/post/type/raport. (Diakses tanggal 11 Mei 2011).

[4] Anonim. 2011. Air Minum. www.wikipedia.org/wiki/air_minum. (Diakses tanggal 7 Juni 2011).

[5] Apriyantono, A., Fardiaz, D., Puspitasari, N.L., Sedarnawati, dan Budiyanto, S. 1985. Analisis Pangan. IPB-Press, Bogor.

[6] Beccary. 2011. Crystal Algae. www.crystalgae/sobatonline.com. (Diakses tanggal 11 Mei 2011).

[7] Bottazi. 1983. Other Fermented Dairy Products. In: Biotechnology. Fifth volume. Rehm, H.J. and Reed, G. (ed.). Reed, G. (vol. ed.). Verlag Chemie. Florida, Basel.


Penelitian

ABSTRAK

Obesitas atau berat badan lebih merupakan salah satu masalah gizi di berbagai negara berkembang, termasuk Indonesia. Prevalensi obesitas dan obesitas sentral di Indonesia cukup tinggi yaitu sebesar 19,1% dan 18,8%. Obesitas sentral sangat erat kaitannya dengan sindrom metabolik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui perbedaan proporsi sindrom metabolik pada populasi guru SD obes-sentral (lingkar perut laki-laki 90 cm; perempuan 80 cm). Penelitian dilakukan pada guru SD di Kecamatan Cilandak, Jakarta Selatan. Status obesitas sentral diukur menggunakan lingkar perut sedangkan sindrom metabolik menggunakan pengambilan sampel darah responden (kolesterol HDL, trigliserida, gula darah puasa), pengukuran lingkar pinggang, dan tekanan darah. Jumlah sampel penelitian sebanyak 60 orang yang terdiri dari 30 guru SD obes sentral dan 30 guru SD non obes-sentral. Uji statistik yang digunakan untuk mengetahui perbedaan proporsi sindorm metabolic yaitu uji chi square. Hasil penelitian menunjukkan 16 (26,7%) guru SD obesitas sentral mengalami sindrom metabolik dan hanya 1 (1,7%) guru SD non-obesitas sentral yang mengalami sindrom metabolik berdasarkan kriteria NCEP ATP III modifikasi asia pasifik. Secara statistik juga terdapat hubungan yang signifikan antara obesitas sentral dengan sindrom metabolik (p=0.000; OR=33,14; CI 95%). Dapat disimpulkan bahwa obesitas sentral lebih berhubungan dengan sindrom metabolik pada guru. Kata kunci: lingkar perut, sindrom metabolik, guru SD ABSTRACT

Obesity is one of the nutrition issue in developing countries, including Indonesia. The

prevalence of obesity and central obesity in Indonesia is quite high at 19,1% and 18,8%. Central obesity is closely associated with metabolic syndrome. This study aims to determine the differences of metabolic syndrome proportion among central-obese (abdominal circumference of male 90 cm; women 80 cm) and non-central obese elementary school teachers. The study was conducted at school in District Cilandak, South Jakarta. Central-obese status was measured by using abdominal circumference, while metabolic syndrome was determined by using blood sample (HDL cholesterol, trygliceride, fasting glucose), waist circumference measurements, and blood pressure.Total sample are 60, each population represent by 30 respondents. Chi square test is used to determine the difference of metabolic syndrome proportion in both population. The result shows that 16 (26,7%) central-obese teachers were having metabolic syndrome and only 1 (1,7%) non-central obese elementary school teachers were having metabolic syndrome based on NCEP ATP III Asia- Pasific modification criteria. There was also a statistically significant correlation between central obesity with metabolic syndrome (p=0.000; OR=33.14; 95% CI). It can be concluded that central obesity is more associated with metabolic syndrome in teachers.

Keywords: abdominal circumference, metabolic syndrome, elementary school teacher

PERBEDAAN PROPORSI SINDROM METABOLIK PADA GURU SEKOLAH DASAR OBES SENTRAL DAN NON-OBES SENTRAL BERDASARKAN LINGKAR PERUT Qonita Rachmah

1

1Program Studi Gizi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas Indonesia

20


2. PENDAHULUAN

Pola hidup masyarakat perkotaan saat

ini mulai mengalami modernisasi ke arah yang

lebih instan. Perubahan pola hidup tersebut

akan berdampak pada terjadinya masalah

kesehatan, seperti penyakit degeneratif yang

masih menjadi pembunuh nomor satu di

Indonesia. Data Riskesdas 2007 menunjukkan

sekitar 60% mortalitas disebabkan oleh

penyakit degeneratif.

Penyebab utama terjadinya penyakit

degeneratif adalah munculnya sindrom

metabolik. Orang dengan sindrom metabolik

akan berisiko tiga kali lebih besar mengalami

serangan jantung/stroke dan dua kali lebih

berisiko untuk meninggal dibandingkan orang

tanpa sindrom metabolik.(1)

Sindrom metabolik didefinisikan

sebagai suatu keadaan dimana terjadi

kelainan metabolik yang meliputi minimal tiga

dari lima kondisi berikut; lingkar pinggang di

atas normal, kenaikan kadar glukosa plasma,

penurunan kadar kolesterol HDL, tekanan

darah yang tinggi (hipertensi), dan kenaikan

kadar trigliserida (NCEP-ATP III, 2001).

Prevalensi sindrom metabolik diberbagai

belahan dunia sudah menjadi masalah

kesehatan masyarakat, berdasarkan kriteria

NCEP-ATP III, prevalensi di seluruh dunia

berkisar antara 15-30%,(2)

pada populasi Asia

berkisar antara 10-15%.(3)

Sedangkan di

Indonesia, pada tahun 2004 prevalensinya

mencapai 24,4% (Himpunan Studi Obesitas

Indonesia) dan di DKI Jakarta pada tahun

2006 menunjukkan prevalensi sindrom

metabolik yang lebih besar yaitu sebesar

28,4%.(4)

Salah satu faktor utama munculnya

sindrom metabolik adalah kondisi obesitas

sentral. Obesitas sentral merupakan kondisi

terjadinya penimbunan lemak pada jaringan

adiposa yang berada di daerah abdominal.

Obesitas sentral dapat diukur menggunakan

lingkar perut dan lingkar pinggang. Namun,

lingkar perut prediktor yang lebih baik untuk

menentukan risiko sindrom metabolik

dibandingkan RLPP maupun IMT.(5)

Walaupun

sindrom metabolik sering ditemukan pada

individu dengan obesitas sentral, namun

sindrom metabolik juga dapat dialami oleh

individu normal atau non-obesitas sentral.

Profesi guru SD merupakan profesi

yang tidak menuntut aktivitas fisik terlalu berat

dengan jam kerja yang lebih sedikit

dibandingkan guru SMP/SMA dan juga

menjadi panutan bagi siswa sekolah dasar

dalam hal penanaman nilai-nilai positif

termasuk dalam hal kesehatan. Apabila guru

tidak memiliki perilaku maupun kondisi

kesehatan yang baik, maka dapat berdampak

pada produktivitas dan perilaku kesehatan

murid yang kurang baik. Oleh karena itu,

penelitian ini bertujuan untuk mengetahui

prevalensi sindrom metabolik serta perbedaan

proporsinya pada guru SD obesitas sentral

dan non-obesitas sentral.

2. METODE

Penelitian ini dilakukan dengan

menggunakan desain studi cross sectional

yang dilakukan pada guru sekolah dasar di

Kecamatan Cilandak, Jakarta Selatan.

Populasi studi pada penelitian ini yaitu guru

sekolah dasar yang bekerja di sekolah dasar

yang tersebar di wilayah Lebak Bulus dan

Pondok Labu, Kecamatan Cilandak, Jakarta

Selatan. Sedangkan sampel penelitian yaitu

guru SD yang berusia di atas 20 tahun dan

bekerja di wilayah penelitian. Jumlah

responden yaitu 30 guru SD obesitas sentral


dan 30 guru SD non-obesitas sentral,

sehingga total responden yaitu 60 orang.

Data sekunder yang dikumpulkan

pada penelitian ini yaitu database guru SD di

wilayah penelitian, sedangkan data primer

meliputi karakteristik individu (jenis kelamin,

usia), lingkar perut, profil lipid darah (HDL dan

trigliserida), serta kadar gula darah puasa.

Pengambilan data dilakukan secara langsung

kepada responden dengan cara wawancara,

pengukuran antropometri, dan pemeriksaan

biokimia darah.

Pengumpulan data dilakukan pada

bulan Maret-April 2013 oleh peneliti dan tiga

orang asisten yang merupakan mahasiswa

program studi gizi, Fakultas Kesehatan

Masyarakat, Universitas Indonesia.

Instrumen yang digunakan yaitu

kuesioner yang berisi informed consent serta

data karakteristik individu, pita ukur dengan

skala 0,1 cm merk seca untuk mengukur

lingkar perut, alat ukur tekanan darah air raksa

(sphygomamometer), dan alat ukur gula darah

dan profil lipid (kolesterol HDL dan trigliserida)

untuk mendeteksi sindrom metabolik.

Pengukuran lingkar perut dilakukan

pada daerah perut dengan melilitkan pita ukur

pada lokasi dua jari dibawah pusar, responden

diwajibkan membuka pakaian/ celana pada

bagian tersebut untuk menjaga akurasi

pengukuran. Hasil pengukuran lingkar perut

dalam sentimeter. Selain itu, responden juga

diminta untuk berpuasa selama 8-10 jam

sebelum pengambilan sampel darah.

Responden juga tidak dianjurkan meminum

obat kecuali atas anjuran dokter dan

diinformasikan kepada petugas serta tidak

merokok, dan berolahraga sebelum

pengambilan sampel darah. Sampel darah

diambil dari vena di daerah Fossa Cubiti.

Pengolahan data menggunakan

perangkat lunak khusus. Analisis deskriptif

yang disajikan meliputi karakteristik individu

serta sindrom metabolik pada guru SD

obesitas sentral dan non-obesitas sentral.

Perbedaan proporsi sindrom metabolik pada

kedua populasi dianalisis menggunakan uji chi

square.

Sebelum melakukan pengambilan

data, penelitian ini telah lulus sidang kaji etik

dan mendapatkan izin dari Komisi Etik

Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas

Indonesia pada 25 April 2013.

3. HASIL

Responden dalam penelitian ini yaitu

guru SD di wilayah Kecamatan Cilandak,

Jakarta Selatan berusia di atas 20 tahun.

Responden perempuan (63%) lebih banyak

dibandingkan laki-laki (37%). Guru SD yang

mengalami obes sentral lebih banyak berjenis

kelamin perempuan (43,4%) dibandingkan

laki-laki (6,7%).

Rata-rata responden berusia 45 tahun

dengan modus 36 tahun, median 48 tahun,

dan SD +9,613. Guru SD yang mengalami

obesitas sentral lebih banyak berada pada

range usia 51-60 tahun (50,0%) dibandingkan

pada usia >51 tahun. Tabel 1 menggambarkan

karakteristik subjek berdasarkan usia dan jenis

kelamin.

Tabel 1. Karakteristik Subjek Berdasarkan Usia dan Jenis Kelamin

Variabel

Guru SD Obes

Sentral (n=30)

Guru SD non-Obes

Sentral (n=30)

n % n %

Jenis Kelamin Perempuan 26 43,4 12 20,0 Laki-laki 4 6,7 18 30,0

Usia 20-30 th 0 0,0 6 10,0

22


31-40 th 2 3,3 8 13,3

41-50 th 9 31,7 11 18,3 51-60 th 19 50,0 5 8,3

Hasil analisis terhadap kriteria sindrom

metabolik yaitu lingkar pinggang, kadar

kolesterol HDL, trigliserida, gula darah puasa,

dan tekanan darah ditunjukkan pada tabel 2.

Kriteria sindrom metabolik yang paling banyak

dialami yaitu kadar kolesterol HDL rendah

(45,0%), lalu diikuti oleh hipertensi (38,3%),

lingkar pinggang tinggi (35%), kadar

trigliserida tinggi (33,3%), dan terakhir yaitu

gula darah puasa tinggi (15%).

Rata-rata responden memiliki lingkar

pinggang 80 cm dengan modus 86,5 cm,

median 81,3 cm, dan SD +1,017. Semua

responden dengan lingkar pinggang tinggi

(35,0%) merupakan guru SD yang obes-

sentral. Untuk kadar kolesterol HDL, rata-

ratanya yaitu 49,9 mg/dl dengan modus 45,

median 48 mg/dl, dan SD +10,61. Kadar K-

HDL rendah lebih tinggi pada kelompok guru

SD obes-sentral (21,7%) dibandingkan pada

kelompok guru SD non-obes sentral (13,3%).

Tabel 2. Distribusi Frekuensi Kriteria Sindrom Metabolik*

Variabe

Date post:	07-Mar-2016
Category:	Documents
Upload:	suryantiwardani
View:	34 times
Download:	1 times

BIMGI Volume 2 Edisi 1

Documents