LIETUVOS SVEIKATOS MOKSLŲ UNIVERSITETAS
VETERINARIJOS AKADEMIJA
Veterinarijos fakultetas
Rolandas Lukoševičius
BIOPROCESŲ TAIKYMAS AVENA SATIVA
GĖRIMŲ GAMYBOJE
THE APPLICATION OF BIO - PROCESSES FOR
AVENA SATIVA BEVERAGES PRODUCTION
Veterinarinės maisto saugos nuolatinių studijų
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS
Darbo vadovas: prof. dr. Elena Bartkienė
Katedra: Maisto saugos ir kokybės
Kaunas, 2016
2
DARBAS ATLIKTAS MAISTO SAUGOS IR KOKYBĖS KATEDROJE
PATVIRTINIMAS APIE ATLIKTO DARBO SAVARANKIŠKUMĄ
Patvirtinu, kad įteikiamas magistro baigiamasis darbas „Bioprocesų taikymas Avena sativa
gėrimų gamyboje“.
1. Yra atliktas mano paties.
2. Nebuvo naudotas kitame universitete Lietuvoje ir užsienyje.
3. Nenaudojau šaltinių, kurie nėra nurodyti darbe, ir pateikiu visą naudotos literatūros sąrašą.
Rolandas Lukoševičius
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
PATVIRTINIMAS APIE ATSAKOMYBĘ UŽ LIETUVIŲ KALBOS
TAISYKLINGUMĄ ATLIKTAME DARBE
Patvirtinu lietuvių kalbos taisyklingumą atliktame darbe.
Rolandas Lukoševičius
(data) (autoriaus vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMOJO DARBO VADOVO IŠVADA DĖL DARBO GYNIMO
Prof. dr. Elena Bartkienė
(data) (darbo vadovo vardas, pavardė) (parašas)
MAGISTRO BAIGIAMASIS DARBAS APROBUOTAS MAISTO SAUGOS IR
KOKYBĖS KATEDROJE
Prof. dr. Mindaugas
Malakauskas
(aprobacijos data) (katedros (instituto) vedėjo (-os)
vardas, pavardė)
(parašas)
Magistro baigiamojo darbo recenzentai
1)
2)
(vardas, pavardė) (parašai)
Magistro baigiamųjų darbų gynimo komisijos įvertinimas:
(data) (gynimo komisijos sekretorės (-iaus) vardas, pavardė) (parašas)
3
TURINYS
SANTRAUKA .................................................................................................................................... 4
SUMMARY ........................................................................................................................................ 5
SANTRUMPOS .................................................................................................................................. 6
ĮVADAS .............................................................................................................................................. 7
1. LITERATŪROS APŽVALGA ................................................................................................... 9
1.1. Sėjamoji aviža (Avena sativa) ............................................................................................... 9
1.1.1. Sėjamosios avižos (Avena sativa) charakteristika ......................................................... 9
1.1.2. Sėjamosios avižos (Avena sativa) maistinė vertė ........................................................ 10
1.2. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas fermentuotų grūdų gėrimų ir produktų gamybai ... 11
1.3. Avižų pieno gėrimas ........................................................................................................... 13
1.3.1. Avižų pieno savybės .................................................................................................... 13
1.3.2. Pieno laktozės netoleruojantys žmonės ....................................................................... 14
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA ..................................................................................... 16
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas ..................................................................... 16
2.2. Tyrimų objektai ir metodai ................................................................................................. 16
2.2.1. Gėrimų gamybai naudotų žaliavų charakteristika ....................................................... 16
2.2.2. Avižinių gėrimų su priedais gamybos technologija .................................................... 17
2.2.3. Tyrimo metodai ........................................................................................................... 19
2.2.4. Matematinė statistinė duomenų analizė ....................................................................... 21
3. TYRIMO REZULTATAI.......................................................................................................... 22
3.1. Fermentuotų avižinių gėrimų mėginių fizikinių cheminių ir mikrobiologinių rodiklių
palyginamasis įvertinimas ............................................................................................................. 22
3.2. Avižinių gėrimų su priedais tekstūros rodiklių dinamika laikymo metu ............................ 26
3.3. Avižinių gėrimų su priedais viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu .................... 29
3.4. Avižinių gėrimų juslinės savybės ....................................................................................... 32
4. REZULTATŲ APTARIMAS ................................................................................................... 40
IŠVADOS .......................................................................................................................................... 42
LITERATŪROS SĄRAŠAS ............................................................................................................. 43
PRIEDAI ........................................................................................................................................... 45
4
SANTRAUKA
BIOPROCESŲ TAIKYMAS AVENA SATIVA GĖRIMŲ GAMYBOJE
Rolandas Lukoševičius
Magistro baigiamasis darbas
Darbo vadovė: prof. dr. Elena Bartkienė.
Darbo apimtis: 44 puslapiai, 6 lentelių, 24 paveikslai, 95 priedai, 28 literatūros šaltiniai.
Darbo tikslas: įvertinti bioprocesų (fermentacijos mikroorganizmais) įtaką gėrimų,
pagamintų iš Avena sativa, fizikiniams cheminiams ir jusliniams rodikliams bei viskoelastinėms
savybėms.
Avižinių gėrimų gamybos eksperimento metu pagaminta dvidešimt mėginių, iš kurių dešimt
mėginių buvo fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10. Nustatytas mėginių pH, pieno
rūgšties bakterijų kolonijas sudarančių vienetų skaičius grame produkto (PRB KSV/g), bendras
titruojamasis rūgštingumas (BTR), sausųjų medžiagų kiekis ir β–gliukanų kiekis.
Sekančiame eksperimento etape, pagaminta dvidešimt gėrimų, kurie pagardinti medaus, klevų
sirupo, cinamoninio ir vanilinio cukraus priedais. Įvertintos gėrimų viskoelastinės ir tekstūros
savybės, atlikta juslinė profilinė analizė.
Avena sativa pagrindu pagaminti fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10 gėrimai
pasižymėjo didesniu PRB KSV/g produkto kiekiu (plikyti fermentuoti 9,36 log10 ir neplikyti
fermentuoti 9,25 log10), lyginant su savaiminiu būdu fermentuotais. Gėrimų ruošimas prieš
fermentaciją taikant terminį sucukrinimą įgalina gauti didesnio rūgštingumo ir PRB KSV/g
produkto gėrimą. ß – gliukanų kiekis tirtuose avižiniuose mėginiuose buvo palyginti nedidelis
(plikytuose fermentuotuose - 2,44 proc., neplikytuose fermentuotuose - 3,85 proc., plikytuose
nefermentuotuose - 2,77 proc.).
Tekstūros ir viskoelastinės laikomų gėrimų savybės kito priklausomai nuo gėrimo gamybos
technologijos ir įterptų priedų.
Priklausomai nuo naudotų gamyboje priedų ir technologijos, gėrimų juslinės savybės skyrėsi (
priimtiniausi - plikyti fermentuoti gėrimai su cinamoninio cukraus priedu).
Apibendrinant galima teigti, kad avižų panaudojimo potencialas gėrimų gamyboje galėtų būti
išnaudojamas plačiau.
Raktažodžiai: Avena sativa; Pediococcus pentosaceus; avižiniai gėrimai.
5
SUMMARY
THE APPLICATION OF BIO - PROCESSES FOR AVENA SATIVA BEVERAGES
PRODUCTION
Rolandas Lukoševičius
Master‘s Thesis
Supervisor: prof. dr. Elena Bartkienė.
Scope of the thesis: 44 pages, 6 tables, 24 pictures, 95 appendexs, 28 references.
The aim of the research: to evaluate impact of biological processes (microbial fermentation)
on physical, chemical, organoleptic parameters and viscoelastic properties of the drinks made from
Avena sativa.
During the experiment twenty samples were made (including ten samples of oat drink
fermented with Pediococcus pentosaceus KTU05-10). pH, lactic acid bacteria colony forming units
per gram of the product (LAB cfu/g), total titratable acidity (TTA), dry matter and β–glucan content
in samples was determined.
During the next stage of experiment oat drinks were improved by, honey, maple syrup,
cinnamon and vanilla sugar. Viscoelastic and texture properties of the drinks were evaluated and
sensory analysis was performed.
Oat drinks fermented with Pediococcus pentosaceus KTU05-10 exhibited higher LAB cfu/g
(scalded and fermented 9.36 log10 cfu/g, and non scalded and fermented with starters 9.25 log10
cfu/g), in compare with spontaneous - fermented drinks. Preparation of drinks by using thermal
saccharification before fermentation enables obtaining the drink with higher acidity and higer LAB
cfu/g. β-glucan content in oat drink samples was relatively low (2.44 %, 3.85 % and 2.77 % in
scalded and fermented, non – scalded and fermented and scalded non-fermented drinks,
respectively).
Texture and viscoelastic properties of the drinks have changed depending on the production
technology and additives used.
Depending on the additives and technologies used, organoleptic properties of the drinks differ
(most acceptable scalded fermented drinks with cinnamon sugar added).
In conclusions could be started, that oats are good source for plant origin healthy drinks
production.
Key words: Avenasativa; Pediococcuspentosaceus; oat drinks.
6
SANTRUMPOS
PRB – pieno rūgšties bakterijos.
KSV – kolonijas sudarantys vienetai.
PF – plikytas fermentuotas.
NF – neplikytas fermentuotas.
PN – plikytas nefermentuotas.
NN – neplikytas nefermentuotas.
K – kontrolė.
ME – medaus priedas.
KS – klevų sirupo priedas.
CC – cinamoninio cukraus priedas.
VC – vanilinio cukraus priedas.
7
ĮVADAS
Pasaulyje vis daugiau kalbama apie sveiką mitybą ir gyvūninės kilmės maisto produktų
pakeitimą augalinės kilmės maistu. Tai ypač aktualu žmonėms, kurie dėl sveikatos problemų
priversti atsisakyti gyvūninės kilmės maisto. Daugybė žmonių negali vartoti pieno dėl jame
esančios laktozės. Todėl stengiamasi sukurti augalinės kilmės gėrimus, išvaizda, skoniu ir
maistinėmis savybėmis prilygstančius gyvūninės kilmės pienui. Augalinės kilmės gėrimuose nėra
laktozės, todėl jie tinkami vartoti laktozės netoleruojantiems žmonėms ir alergiškiems pieno
baltymui kazeinui.
Viena iš alternatyvių grūdinių kultūrų gyvūninės kilmės pienui pakeisti yra sėjamosios avižos
(Avena sativa), nes pastarosios gali būti naudojamos gėrimų, savo juslinėmis savybėmis panašių į
pieną, gamybai. Iš avižų grūdų ar dribsnių nesunkiai pagaminamas gėrimas, kuris neturi
cholesterolio ir gali būti praturtinamas įvairiais, suteikiančiais papildomų maistinių ir juslinių
savybių, komponentais. Iš avižų pagamintas gėrimas vadinamas „avižų pienu“. Šis produktas tinka
kavai baltinti, košėms virti, kokteiliams su uogomis gaminti.
Avižose gausu maistingų medžiagų, šie grūdai nuo seno žmonių vartojami ne tik kaip maistas,
bet ir kaip vaistas įvairiausiems negalavimams lengvinti ir gyvenimo kokybei gerinti. Šiuose
grūduose gausu riebalų, baltymų, amino rūgščių, geležies, fosforo, jodo, kalio, magnio, mangano,
nikelio, chromo, cinko, sieros, titnago, B grupės vitaminų, vitaminų A, K, E, nikotino rūgšties.
Avižų produktai rekomenduojami vaikų, jaunimo, sunkiai fiziškai dirbančių ir sergančių ar
pagyvenusių žmonių mitybai. Jie turi prevencinį poveikį nutukimui, diabetui ir sklerozei.
Vis labiau populiarėjant avižų pienui, atsirado poreikis tobulinti gėrimo savybes, siekiant, kad
jis pasižymėtų aukšta kokybe ir būtų jusliškai priimtinas vartotojams. Siekiant padaryti gėrimą
priimtinesniu platesnei žmonių grupei, būtina sukurti gėrimo gamybos technologijos prototipą, kuris
įgalintų pagaminti puikių fizikinių, cheminių ir juslinių savybių produktą. Gėrimui pagardinti ir
vertei padidinti verta parinkti priedus, kurie suteiktų gėrimui savitas juslines savybes bei užtikrintų
viskoelastinių savybių stabilumą laikymo metu (1).
Darbo tikslas: įvertinti bioprocesų (fermentacijos mikroorganizmais) įtaką gėrimų,
pagamintų iš Avena sativa, fizikiniams cheminiams ir jusliniams rodikliams bei viskoelastinėms
savybėms.
Darbo uždaviniai:
1. Sukurti gėrimų, paruoštų Avena sativa pagrindu, gamybos technologijos prototipą, taikant jų
apdorojimui pieno rūgšties bakterijas.
2. Sukurti gėrimų, paruoštų Avena sativa pagrindu, gamybos technologijos prototipą,
efektyvinant fermentacijos gamybos procesą terminiu sucukrinimu.
8
3. Įvertinti gėrimų tekstūros ir viskoelastinių savybių pokyčius laikymo metu.
4. Įvertinti gautų gėrimų juslines savybes.
5. Įvertinti β – gliukanų kiekį sukurtuose gėrimuose.
9
1. LITERATŪROS APŽVALGA
1.1. Sėjamoji aviža (Avena sativa)
1.1.1. Sėjamosios avižos (Avena sativa) charakteristika
Sėjamoji aviža (Avena sativa) – miglinių (Poaceae) šeimos avižų (Avena) genties augalas,
kuri kildinama iš Europoje paplitusios laukinės tuščiosios avižos (Avena fatua). Tai yra vienmetė
žolė. Plikų, lygių, tuščiavidurių stiebų gali išaugti nuo 5 iki 11 vnt. Užauga iki 0,5 - 2 m aukščio,
aukštį ir storį lemia veislė ir augimo sąlygos. Jei vietos geros, avižos užauga ilgos ir storesnės.
Žiedynas išsidėstęs stiebo viršuje – išsiskėtusi šluotelė. Varpos dvižiedės, kartais trižiedės, neturi
akuotų, žiedai taip pat neturi akuotų. Varpose būna iki 3 grūdų, padengtų žiedažvyniais. Grūdo
spalvos būna baltos, geltonos ar juodos, daug pereinamųjų tipų. Lapai pumpuruoti (2).
Kadangi avižos savidulkės galima išvesti daug veislių. Vidutiniškai augimas trunka apie 100
dienų, sunokimas dar 50 dienų. Aviža neopi temperatūros pokyčiams.
Auginama Ukrainoje, Baltarusijoje, JAV, Kanadoje, Vokietijoje, Prancūzijoje, Rusijoje. 1999
m. avižomis Lietuvoje buvo apsėta 45 tūkst. ha. Avižos pagal varpinių javų pasėlių plotų dydį
užima septintą vietą pasaulyje, jas lenkia tik kviečiai, miežiai, sorai, kukurūzai ir ryžiai (3).
Kaip kultūrinį augalą, avižas pradėjo auginti slavai, lietuviai, germanai. Anksčiausi avižų
auginimo įrodymai randami bronzos amžiaus Šveicarijoje. Lietuvoje sėjamoji aviža auginama nuo
pirmųjų m. e. a. Senovės Egiptas, Graikija bei romėnai avižų neaugino. Vėliau iš Šiaurės Europos
paplito ir Pietų Europos šalyse, Azijoje, Afrikoje, Amerikoje ir Australijoje (2).
Avižos – nelepus augalas, lyginant su miežiais ir vasariniais kviečiais. Nederlingose dirvose,
kur miežių gauname 2 –2,5 t/ha ir mažiau, tinka auginti avižas. Gerai dera naujai išplėstuose
dirvonuose ar po miško, sausose pelkėse, durpynuose, nes mėgsta silpnai rūgščią terpę. Vėsus ir
drėgnas klimatas gerai tinka avižų augimui. Gerai auga gegužės mėnesį, kada temperatūra ne
aukštesnė 15 laipsnių, o liepos mėnesį – 21 laipsnis. Avižos mėgsta drėgmę. Auga įvairiose dirvose,
tačiau sausose dirvose, esant sausiems metams auga prastai, sausrą pakenčia tik keletas veislių.
Daug avižų auginama žaliajam pašarui ir silosui su įvairiais mišiniais, ypač su ankštiniais javais (4).
Avižų spalva – gelsva, balkšva ar balta, lukštas blizgantis, nepapilkėjęs – tai geros kokybės
avižų rodikliai. Kvapas turi būti labai silpnas, jokių pelėsių ar įvairių piktžolių sėklų kvapų, taip pat
naftos produktų, pesticidų ar puvimo kvapų. Vartotojų naudojimui tinkami grūdai turintys nestiprų
rūgštų, kartų skonį ar silpną priplėkusį kvapą. Drėgmė – sausi grūdai iki 14 proc., vidutinio
sausumo 14,1 – 15,5 proc., drėgni 15,6 – 17 proc., šlapi daugiau negu 17 proc. Laikymui geriausiai
tinka sausi, o perdirbimui – vidutinio drėgnumo grūdai (5).
10
Sveiki, pilnaverčiai, įvairių spalvų ir stambumo pagrindinės kultūros grūdai yra laikomi
švarūs. Juose gali būti didesnių nei pusė grūdo dalių ir kitų kultūrų grūdų, kurių maistinė ir
technologinė vertė didesnė nei pagrindinės kultūros (2).
Avižų sėklas valyti, surūšiuoti ir džiovinti reikia pradėti taip pat nuo aukštesniųjų
reprodukcijų. Siekiant išvengti sėklų mechaninio užteršimo, svarbu labai gerai išvalyti sėklų
valymo, rūšiavimo mašinas, džiovyklas ir sandėlius.
Sėklai skirtas avižų sėklas reikia laikyti atskirai nuo pašarinių grūdų. Svarbu vengti skirtingų
veislių ir reprodukcijų sėklas pilti į gretimus aruodus. Sandėliuose sėklas būtina nuolat stebėti, kad
jos per daug neatidrėktų ir nepablogėtų kokybė (6).
1.1.2. Sėjamosios avižos (Avena sativa) maistinė vertė
Avižų grūduose yra riebalų, 11-18 proc. baltymų (plikagrūdžių iki 23 proc.), cholinų, 4 proc.
druskų, 40 proc. krakmolo, 4-6,5 proc. riebalų, daug vitaminų: B1 (4,5-8,0 mg/kg), B2 (1,1-1,45
mg/kg), B grupės vitaminų, ir kt. medžiagų. Taip pat turi didelį sudėtingų angliavandenių kiekį,
kurie žmogaus organizmą aprūpina būtina energija, didiną darbingumą, geriną protinę veiklą ir
užtikrina sveiką mitybą (7).
Baltymai organizmui suteikia didelę maistinę ir biologinę vertę. Apie trečdalį per parą
reikalingų baltymų žmogus gauna su grūdų produktais. Baltymai sudaro didžiausią grūdų azotinių
medžiagų dalį. Grūde baltymų daugiausiai yra gemale ir aleurono sluoksnyje, mažiau endosperme.
Gemalo baltymai vertingesni nei endospermo. Avižų grūduose daugiausiai glokelinų. Į jų sudėtį
įeina visos nepakeičiamos aminorūgštys. Šie baltymai susitelkę grūdo gemale ir aleurono
sluoksnyje.
Į avižų riebalų sudėtį įeina polinesočiosios linolio ir oleino rūgštys. Šie aliejai oksiduojasi
laikymo metu, todėl avižos gali apkarsti.
Avižose yra daug fosforo ir kalcio, kurie reikalingi normaliam kaulų formavimuisi, taip pat
geležies. Avižos teigiamai veikia skrandžio gleivinę, todėl rekomenduojamos vartoti esant skausmui
skrandžio srityje. Avižos puikiai valo žarnyną, pašalina iš jo šlakus; stimuliuoja virškinimo traktą,
neleidžia progresuoti gastritui ir skrandžio opai.
Avižose daug B grupės vitaminų (cholinas, folacinas, B, B1, B6, E ir kiti), kurių reikia
smegenų, kepenų ir kasos veiklai bei odos regeneracijai. Jose gausu ir mikroelementų: silicio, kalio,
fosforo, magnio. Yra ir geležies, mangano, cinko, vario bei kitų mikroelementų. Perdirbant avižas
nuimama tik išorinė luobelė, dėl to jose išlieka daugiau maistinių medžiagų. Tiesa, turėdamos
nemažai riebalų (apie 20 proc. sočiųjų ir 80 proc. nesočiųjų riebalų rūgščių), apkarsta greičiau nei
kiti grūdai (8).
11
Avižų maistinė vertė priklauso nuo drėgmės ir kitų augimo sąlygų. Trūkstant drėgmės
grūduose lėtai kaupiasi maisto medžiagos, grūdai pradeda per anksti bręsti, būna smulkūs, derlius
mažas. Tokiuose grūduose baltymų būna daugiau, o krakmolo mažiau (9).
Drėgmės perteklius lemia, kad augalai mažiau pasisavina azotą, todėl išaugusiuose grūduose
būna mažiau baltymų, bet daugiau krakmolo. Drėgmės perteklius nulemia, kad grūduose būna daug
riebalų. Einant iš vakarų į rytus ir iš šiaurės į pietus grūdai būna baltymingesni.
Baltymų gausumą didina azotinės trąšos. Naudojant fosforo ir kalio trąšas baltymų kiekis
sumažėja. Sistemingai apsaugant nuo ligų ir piktžolių gaunami stambesni ir sveikesni grūdai,
pasižymintys geresne chemine sudėtimi bei prekine išvaizda (8).
1.2. Pieno rūgšties bakterijų panaudojimas fermentuotų grūdų gėrimų ir
produktų gamybai
Dabartinėje pramonėje naudojami biotechnologiniai procesai priklausantys nuo
mikroorganizmų. Procesai naudojami retų vaistų, bioproduktų, kuro ir kitų produktų gamybai.
Mikroorganizmai biotechnologijos procesuose naudojami dėl jų greito ir santykinai paprasto
biomasės augimo, kuris naudojamas pigių žaliavų gamyboje ir metabolizmo reakcijų įvairovėje.
Visos šios charakteristikos įgalina platų gaminamų produktų pasirinkimą, bei galimybę patobulinti
mikroorganizmų rūšis genetiškai, kad gauti naujus produktus (10).
Maisto biotechnologija taikoma maisto produktų gamybai. Labiausiai naudojama
fermentacija, kuri yra seniausia žinoma biotechnologijos šaka. Fermentacija naudojama pagerinti
įvairiausių gėrimų ar maisto produktų skonio ir maisto savybes. Fermentacija – viena iš
biotechnologijos šakų, kurioje naudojama įvairių rūšių pieno rūgšties bakterijos (PRB) (11).
Pieno rūgšties bakterijos pirmą kartą buvo išskirtos iš pieno ir nuo tada buvo rastos daugybėje
fermentuotų maisto produktų: pieno produktuose, mėsoje, daržovėse, gėrimuose, duonoje. Jų
randama ir natūraliai fermentuotame maiste, taip pat gausu aplinkoje: vandenyje, mėšle, nuotekose,
gyvūnuose bei žmonėse. Pieno rūgšties bakterijos, vystantis mokslui, nagrinėjamos vis nuodugniau.
Jos yra vienas iš genų inžinerijos objektų. Tiriama jų ląstelių morfologija, laktobacilų teicho
rūgštys, kurios su peptidogliukanais turi poveikį organizmo imuninei sistemai. Jos stabdo
patogeninių mikroorganizmų, sukeliančių ligas ir gadinančių maisto produktus vystymąsi, taip
gerindamos maisto produktų kokybę ir ilgindamos jų vartojimo terminą (12).
Pieno rūgšties bakterijoms priklauso tokios gentys, kaip Lactobacillus, Lactococcus,
Leuconostoc, Pediococcus ir Streptococcus. Tai gram teigiamos, sporų nesudarančios, rutulėlių ar
lazdelės formos, gaminančios pieno rūgštį, kaip pagrindinį metabolizmo produktą, bakterijos. Pagal
naujausius tyrimus, pieno rūgštį gamina visos šios bakterijos: Aerococcus, Carnobacterium,
12
Enterococcus, Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc, Pediococcus, Streptococcus,
Tetragenococcus, Vagococcus ir Weissella (13).
Pieno rūgšties bakterijos į skirtingas rūšis klasifikuojamos pagal jų morfologines savybes,
gliukozės fermentacijos ypatumus, augimą, esant skirtingoms temperatūroms, išskiriamos pieno
rūgšties kiekį, gebėjimą augti didelėje druskos koncentracijoje, toleranciją rūgštims ir šarmams
(14).
Šios bakterijos lengvai auginamos ant nebrangių terpių ir gali gaminti antrinius metabolitus,
tokius kaip bakteriocinus, niziną, fermentus, biomasę, organines rūgštis ir vitaminus.
Pieno rūgšties bakterijos pramonėje pripažįstamos dėl jų fermentacinio gebėjimo bei teigiamo
poveikio sveikatai. Šie mikroorganizmai buvo išskirti iš grūdų, žaliųjų augalų, pieno ir mėsos
produktų, fermentuotų daržovių ir gyvūnų gleivinės. Bakterijos naudojamos pieno, mėsos, grūdinių
kepinių, daržovių ir alkoholinių gėrimų pramonėje kaip pradinė kultūra, gebanti sulėtinti gedimą
arba apsaugoti produktus natūralios fermentacijos metu. Šios bakterijos produkuoja įvarius
junginius, tokius kaip, organinės rūgštys, diacetilas, bakteriocinai ar baktericidiniai baltymai. Šie
junginiai suteikia maistui savitą skonį, kvapą, spalvą, tekstūrą bei slopina nepageidaujamos
mikrofloros augimą. Taigi, pieno rūgšties bakterijos ir jų metabolizmo produktai suteikia
fermentuotiems produktams savitą skonį, tekstūrą ir kvapą, apsaugo nuo gedimo, prailgina produktų
galiojimo terminą bei slopina patogeninius mikroorganizmus (13).
Pieno rūgšties bakterijos svarbios maisto ir pašarų išsaugojimui dėl jų gebėjimo gaminti
antimikrobinius junginius. Pieno rūgšties bakterijos kaip maistą ir pašarus apsaugantys
mikroorganizmai naudojami jau ilgą laiką ir pripažinti „saugiu mikroorganizmu“. Jų išsaugomasis
poveikis pagrinde susijęs su gaminamomis organinėmis rūgštimis, tokiomis kaip pieno ir acto
rūgštis bei kai kurių padermių išskiriamais bakteriocinais.
Daugelis bakterijų gamina antibakterines medžiagas, kurios slopina kitų bakterijų veiklą -
bakteriocinus. Bakteriocinai yra baltyminiai antimikrobiniai junginiai, kurie sudaro ribosomas
sintezuojančius heterologinius pogrupius. Paprastai, šios medžiagos yra katijoniniai peptidai, kurie
pasižymi hidrofobinėmis ir amfifilinėmis savybėmis ir daugeliu atveju, jų veiklos tikslas yra
bakterijų membranos (15).
Daugelis bakteriocinų aktyviai slopina maistu plintančius patogenus. Dauguma bakteriocinų
buvo išskirti iš pieno rūgšties bakterijų ir tapo svarbiu antibakteriniu veiksniu bei naudojami kaip
maisto konservantai ir antagonistai prieš patogenus. Svarbiausi iš jų yra nizinas, diplokokinas,
acidofilinas, bulgarikanas, helveticinai, laktacinai, plantaricinai. Lantibiotikas nizinas, kuris
produkuojamas skirtingų Lactococcus lactis spp. kaip maisto bakteriocinas pritaikomas visame
pasaulyje. Nizinas yra aktyvus prieš daugelį gram teigiamų bakterijų, tokių kaip Listeria spp,
slopina psichrotrofinių bakterijų augimą varškės sūriuose, apsaugo nuo Clostridium ir Bacillus
13
sporų susidarymo konservuotuose maisto produktuose. Bakteriocinai gaminami pieno rūgšties
bakterijų yra nedideli peptidai maždaug 3-6 kDa dydžio, nors pasitaiko ir išimčių. Dauguma gram
teigiamų bakteriocinų didina membranos pralaidumą (16).
Pastaraisiais metais vis daugiau dėmesio skiriama funkcionaliesiems pieno produktams
gaminti. Tokiais produktais vadinami grūdų gėrimų produktai, kurių gamybai kartu su pieno
rūgšties bakterijomis naudojamos probiotinės kultūros, tokios kaip Bifidobacterium ar Lactobacillus
acidophilus (17).
Mikroorganizmų kultūra, parenkama kaip probiotinis priedas, turi būti atitinkama normaliai
mikroflorai, prieš vartojimą turi būti gyva ir aktyvi, gebėti daugintis žarnyne, tegiamai jame
funkcionuoti. Vienas iš pagrindinių probiotikų naudojimo maisto produktų gamyboje trūkumų yra
tas, kad parenkamos tik specialios probiotinių bakterijų kultūrų padermės, kurios įveikia
antibakterines kliūtis, bet ne tos, kurių reikia šeimininko organizmui (10).
Probiotinės bakterijos grūdų gėrimų produktų gamybai parenkamos atsižvelgiant į jų
fiziologinio poveikio savybes, aktyvumą ir technologinius požymius. Atrinktos kultūros turi
aktyviai auginti biomasę, kuri reikalinga terapiniam efektui pasiekti. Bakterijų padermės turi būti
atsparios bakteriofagui, šarminei terpės reakcijai, tulžiai ir fenoliui. Atsparumas lizocimui,
skrandžio rūgštims taip pat svarbus. Didelės reikšmės turi ir adhezinės savybės (kaip netiesioginis
galimybės apsigyventi organizme rodiklis), tačiau pats svarbiausias ir pagrindinis požymis yra
kultūrų atsparumas antibiotikams ir sąlygiškai patogeniniams bei patogeniniams mikroorganizmams
(antagonistinis aktyvumas) (10). Būtina atsižvelgti ir į suderinamumą su tradicinėmis simbiotinėmis
kultūromis, veiklos stimuliavimą, glikolizės proceso pobūdį, proteolitinį aktyvumą, įtaką būsimo
produkto klampumui. Taip pat pageidautina įvertinti ir dietinius reikalavimus, tarp jų ir mažą D (-)
– pieno rūgšties izomero kiekį produkte (18).
1.3. Avižų pieno gėrimas
1.3.1. Avižų pieno savybės
Avižose labai daug maistingųjų medžiagų, grūdai vartojami nuo senovės laikų ne tik kaip
maistas, bet ir kaip vaistinis preparatas įvairiems negalavimams lengvinti. Kasdien naudojant avižas
yra aktyvinama imuninė sistema, užkerta širdies ir kraujagyslių ligų atsiradimui, palaikoma pastovi
cukraus ir cholesterolio koncentracija kraujyje. Organizmas apsirūpina natūraliais baltymais,
skaidulinėmis medžiagomis, kalciu ir svarbiausia gauna daug energijos. Tyrimai įrodė, jog kasdien
naudojant avižas pagerėja ne tik bendra savijauta, bet ir išvaizda (19).
Nemažai dėmesio skiriantiems sveikai kasdienei mitybai, siekiantiems išlaikyti sveiką
virškinimą ar pagerinti gyvenimo kokybę, netoleruojantiems laktozės, alergiškiems pieno baltymui
14
kazeinui, vengiantiems gyvulinės kilmės produktų ar paprasčiausiai nemėgstantiems karvės pieno
produktų, siūloma avižų pienas (20).
Avižų pienas pradėtas gaminti Ispanijoje, naudojant tyrą mineralinį vandenį bei išskirtinai
aukštos kokybės organinius grūdus, prieš tai juos išmirkant, išverdant ir sumalant. Švelnus, su vos
juntamu natūraliu saldumu ir silpnu avižų skoniu gėrimas – natūralus produktas be saldiklių,
konservantų ir stabilizatorių. Šis gėrimas turi mažai kalorijų, tačiau prisotintas baltymų ir
skaidulinių medžiagų. Avižų pienas puikiai tinka žmonėms netoleruojantiems laktozės, vegetarams
ir visiems besirūpinantiems sveikata. β - gliukanai tai ląsteliena esanti avižų piene. Ši medžiaga
išlaiko tinkamą cholesterolio koncentraciją organizme, pagerina virškinimo sistemos veiklą,
aktyvina imuninės sistemos veiklą. Sočiosios rūgštys, esančios avižų piene, naudingos kraujagyslių
ir širdies veiklai. Gausus baltymų kiekis naudingas viso organizmo puikiai savijautai (19).
Pieno pakaitalai mūsų gyvenime tampa vis svarbesni. Kai kuriems tai svarbu dėl alergijos
pienui, kitiems – organizmas netoleruoja laktozės, beje, net trečdalis Lietuvos gyventojų laktozės
netoleruoja ir nebūtinai tai pasireiškia bėrimu ar alergija pieno produktams, bet tai jau kita tema.
Treti nori sumažinti gyvūninės kilmės produktų kiekį racione, ketvirti – veganai. Penkti kavos
mėgėjai ir žino, kad balinta kava ne visada gerai. Taigi ieškoti pieno pakaitalų priežasčių daug, o
išeitis paprasta – riešutų pienas, sėklų pienas ar avižų pienas (20).
1.3.2. Pieno laktozės netoleruojantys žmonės
Lietuvoje net 34 proc. žmonių turi problemų skaidant pieno laktozę. Jiems vartojant pieno
produktus ar kitus maisto produktus, sudėtyje turinčius šios medžiagos, prasideda įvairios sveikatos
problemos. Nors laktozės netoleravimas yra dažnas, tačiau ne visi jaučiamus nepageidaujamus
simptomus priskiria šiai būklei. Laktozės netoleravimas ypač paplitęs tarp juodaodžių (iki 95 proc.),
Azijos, Ispanijos gyventojų ir Amerikos indėnų. Šiaurinės Europos dalies gyventojams laktozės
netoleravimas pasitaiko rečiau (21).
Fermentas laktazė skaido pieno laktozę iki gliukozės, trūkstant šio fermento plonojoje žarnoje
šios medžiagos nėra absorbuojamos į kraują ir patenka į storąją žarną, kurioje laktozę veikia
žarnyno bakterijos. Šio proceso metu išsiskiria dujos, todėl jaučiamas pilvo pūtimas, gali atsirasti
viduriavimas. Tai dažniausiai nėra gyvybei pavojinga būklė, tačiau pasireiškiantys simptomai būna
labai nemalonūs (22).
Simptomai dažniausiai pasireiškia praėjus 30 min. – 2 val. po pieno ar jo produktų vartojimo.
Nustojus vartoti pieno produktus, simptomai paprastai išnyksta. Didesnis suvartotas pieno ar jo
produktų kiekis gali sukelti:
Pilvo pūtimą;
Pilvo dieglius;
15
Viduriavimą;
Vidurių užkietėjimą;
Meteorizmą;
Pykinimą;
Vėmimą;
Kūdikiams ir vaikams gali sulėtėti augimas ir sumažėti svoris (17).
Dažnai maišoma alergija pienui su laktozės netoleravimu. Pagrindiniai skirtumai pateikiami 1
lentelėje (23).
1 lentelė. Alergijos ir laktozės netoleravimo skirtumai.
Alergija pienui Laktozės netoleravimas
Pasireiškia naujagimystėje Dažnai vyresniame amžiuje, kūdikystėje rečiau
Imuniniai mechanizmai dalyvauja Imuniniai mechanizmai nedalyvauja
Požymiai atsiranda dėl imuninių mechanizmų
reakcijos į piene esančius baltymus (pvz., α-
laktoglobuliną, β-laktoglobuliną, kazeiną)
Simptomai atsiranda dėl fermento laktazės
trūkumo ir dėl to nesuskaidomos laktozės
Be maisto netoleravimui būdingų simptomų,
gali atsirasti sloga, ašarojimas, odos niežulys,
dilgėlinė, pasunkėjęs kvėpavimas ar net
anafilaksijai būdingi simptomai
Simptomai būdingi maisto netoleravimui (pilvo
pūtimas, viduriavimas ir pan.)
Jei diagnozuotas laktozės netoleravimas, nebūtina visiškai atsisakyti pieno produktų. Laktozės
netoleruojantis žmogus gali vartoti pieną bei jo produktus, iš kurių laktozė yra pašalinta, arba
naudoti biotechnologijos pagalba sukurtus grūdų produktų gėrimus. Tokiuose produktuose išlieka
visos naudingos maistinės medžiagos. Maisto pramonėje naudojamomis technologijomis gamintojai
laktozę visiškai pašalina, tačiau visos kitos piene esančios naudingos maisto medžiagos išlieka
nepakitusios. Dėl to nelaktozinis pienas yra lengvai virškinamas ir taip galima išvengti problemų,
susijusių su laktozės netoleravimu. Nelaktozinio pieno skonis toks kaip ir įprasto pieno. Apdorotas
ultraaukšta temperatūra, toks pienas ilgai išlieka šviežias, nesuyra jame esantys vitaminai. Šį pieno
gėrimą galima ne tik gerti, bet ir vartoti įvairiems patiekalams ruošti (9).
16
2. TYRIMO METODAI IR MEDŽIAGA
2.1. Pagrindinės tyrimų kryptys ir jų pagrindimas
Avižinių gėrimų gamybos eksperimento metu pagaminta dvidešimt mėginių, iš kurių dešimt
mėginių buvo fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10. Nustatytas mėginių pH, PRB KSV
grame produkto, BTR, sausųjų medžiagų kiekis ir β–gliukanų kiekis.
Sekančiame eksperimento etape, siekiant savitų juslinių savybių, pagaminta dvidešimt
gėrimų, kurie pagardinti medaus, klevų sirupo, cinamoninio cukraus ir vanilinio cukraus priedais.
Įvertintos gėrimų viskoelastinės ir tekstūros savybės. Taip pat atlikta juslinė profilinė analizė.
Pagrindiniai tyrimo etapai pateikti 1 paveiksle.
1 pav. Pagrindiniai tyrimo etapai.
2.2. Tyrimų objektai ir metodai
2.2.1. Gėrimų gamybai naudotų žaliavų charakteristika
Gėrimų gamybai naudoti avižiniai dribsniai „Pasaka“. 100 g avižinių dribsnių maistinė ir
energinė vertė: riebalų 6,1 g (iš jų sočiųjų riebalų rūgščių 1,25 g), angliavandenių 49,7 g ( iš jų
cukrų 1,3 g), skaidulinių medžiagų 10 g, baltymų 11 g, druskos 0,015 g. Energinė vertė 1268 kJ,
303 kcal (gamintojas “UAB Biglio dribsnių gamyba“, Kauno raj., Pagynės kaimas).
Mėginiai
1. Avižų produktai fermentuoti: 1) plikyti 2) neplikyti
2. Avižų produktai nefermentuoti: 1) plikyti 2) neplikyti
pH; PRB KSV/g; BTR; β – gliukanų kiekis; Sausųjų medžiagų kiekis; drėgnis
Gėrimų su priedais gamyba
Tekstūros ir viskoelastinių savybių analizė; juslinė profilinė
analizė
17
Eksperimente naudotos Pediococcus pentosaceus KTU05-10 pieno rūgšties bakterijos, gautos
iš Kauno technologijos universiteto Maisto mokslo ir technologijos katedros Grūdai ir grūdų
produktai grupės kolekcijos. Šios PRB buvo naudotos avižinių gėrimų fermentacijai. PRB iki
eksperimento laikytos –70 °C temperatūroje MRS sultinyje (Oxoid, Milan, Italy), papildytame 20
proc. glicerolio. Prieš naudojimą mikroorganizmai kultivuoti MRS sultinyje ir pagausinti išlaikius
termostate 35 °C temperatūroje 24 valandas.
Naudoti priedai gėrimams pagardinti: medus, klevų sirupas, cinamoninis ir vanilinis cukrus.
Medaus 100 g maistinė ir energinė vertė: riebalai 0 g, angliavandeniai 82,4 g (iš kurių cukrų
82,1 g), skaidulinės medžiagos 0 g, baltymai 0,3 g, druska 0 g (išpilstyta „UAB Medaus pirkliai“
Lietuva).
Klevų sirupo „Vermont“ 100 g maistinė ir energinė vertė: riebalai 0,1 g, angliavandeniai 63 g
(iš kurių cukrų 63 g), baltymai 0,1 g. Energinė vertė 1071 kj, 265 kcal (gamintojas “Cotradex Aps,
Espergerde, Danija” platintojas “UAB Sangaida”).
Cinamoninio cukraus “Dr. Oetker” sudėtis: cukrus, 11 proc. maltas cinamonas. 100 g maistinė
ir energinė vertė: riebalai 0,1 g, angliavandeniai 97,7 g (iš kurių cukrus 89 g), baltymai 0,4 g,
druska 0,01 g. Energinė vertė 1618 kj, 380 kcal (gamintojas “Dr. Oetker S.R.O Slovėnija“
pardavėjas „UAB Dr. Oetker Lietuva“).
Vanilinio cukraus „Salduva Premium“ sudedamosios dalys: cukrus 97,5 proc. kvapioji
medžiaga vanilinas 2,5 proc. Maistinė ir energinė vertė 100 g: baltymai 0 g, angliavandeniai 97,3 g,
riebalai 0 g. Energinė vertė 1654 kj, 389 kcal (gamintojas “UAB Talvinas”).
2.2.2. Avižinių gėrimų su priedais gamybos technologija
Pagrindiniai avižinių gėrimų gamybos etapai:
1. Avižinių dribsnių atsvėrimas ir malimas iki smulkios frakcijos miltų (prabyrėjimas pro
2mm diametro sietą). Miltų atsvėrimas dvidešimčiai mėginių po 120 g.
2. Dešimt mėginių užplikyta 99±2 ºC temperatūros vandeniu ir palikta atvėsti iki kambario
temperatūros.
3. Grynų PRB Pediococcus pentosaceus KTU05-10 įterpimas į penkis plikytus ir penkis
neplikytus mėginius.
4. Mėginių fermentacija vykdyta anaerobinėmis sąlygomis termostate 48 val. Inkubacijos
temperatūra 35 °C temp.
5. Visi dvidešimt mėginių atsverti po 50 g ir praskiesti vandeniu (plikyti mėginiai iki 300
ml, neplikyti mėginiai iki 400 ml). Gautas avižų gėrimas, kuris sekančiame
eksperimento etape buvo pagardintas įterpiant įvairius priedus (vadovaujantis principo
QS).
18
6. Medaus, cinamoninio ir vanilinio cukraus priedai buvo įterpti į neplikytus avižinius
gėrimus (tūris 400 ml) po 15 g, o į plikytus avižinius gėrimus (tūris 300 ml) po 12,5 g.
Klevų sirupo į gėrimus įterpta po 3 proc. Atitinkamai į 400 ml neplikytus avižinius
gėrimus po 12 ml, o 300 ml plikytus avižinius gėrimus po 9 ml klevų sirupo.
7. Avižiniai gėrimai filtruoti pro smulkų sietelį, siekiant gauti vienalytę konsistenciją.
Avižinių gėrimų receptūros pateiktos 2 lentelėje.
2 lentelė. Avižinių gėrimų receptūros.
Žaliavos
Avižinių
dribsnių
gėrimai
Avižų
dribsnių
miltai, g
Bakterijos,
ml
Vanduo,
ml
Medus,
g
Klevų
sirupas,
ml
Cinamoninis
cukrus,
g
Vanilinis
cukrus,
g
PF 1.K 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5
2.ME 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5
3.KS 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5
4.CC 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5
5.VC 50 1 300 12.5 9 12,5 12,5
NF 1.K 50 1 400 15 12 15 15
2.ME 50 1 400 15 12 15 15
3.KS 50 1 400 15 12 15 15
4.CC 50 1 400 15 12 15 15
5.VC 50 1 400 15 12 15 15
PN 1.K 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5
2.ME 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5
3.KS 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5
4.CC 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5
5.VC 50 - 300 12.5 9 12,5 12,5
NN 1.K 50 - 400 15 12 15 15
2.ME 50 - 400 15 12 15 15
3.KS 50 - 400 15 12 15 15
4.CC 50 - 400 15 12 15 15
5.VC 50 - 400 15 12 15 15
Paaiškinimas: PF – plikyti fermentuoti; NF – neplikyti fermentuoti; PN – plikyti nefermentuoti; NN – neplikyti
nefermentuoti; K – kontrolė; ME –medaus priedas; KS –klevų sirupo priedas; CC – cinamoninio cukraus priedas;
VC – vanilinio cukraus priedas.
19
2.2.3. Tyrimo metodai
Avižinių dribsnių miltų plikytiems fermentuotiems ir neplikytiems fermentuotiems
mėginiams nustatytas: pH (po 0; 24 ir 48 val.), BTR (po 24 ir 48 val.) ir PRB KSV/g produkto.Taip
pat mėginiuose nustatytas β – gliukanų kiekis, drėgnio ir sausųjų medžiagų kiekis.
Gataviems avižiniams gėrimams įvertintos tekstūros ir viskoelastinės bei juslinės savybės.
pH nustatytas naudojant elektroninį pH-metrą „Sartorius Professional Meter PP-15“,
(gamintojas Vokietija, matuoja pH nuo 0 iki 14).
PRB KSV grame plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių nustatytas pagal LST
ISO15214:2009 (LST ISO15214, 2009).
Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas 100 ml distiliuoto vandens išmaišius 5
g avižinių mėginio, įlašinus 3 lašus indikatoriaus fenoftaleino ir titruojnt 1 N NaOH tirpalu.
β – gliukanų kiekio nustatymui naudotas McCleary fermentinės analizės metodas, naudojant
Megazyme K-BGLU 04/06 reagentų (lichenazė ir β – gliukanazė) rinkinį (Megazyme International
Ireland Limited, Airija). Šiuo metodu nustatant, 1 g sauso mėginio sudrėkinama 0,2 ml etanolio (50
proc. v/v) ir sumaišoma su 4 ml 20 mM natrio fosfato (pH 6,5). Sumaišyti mėginiai skubiai dedami
į verdančio vandens vonelę ir laikomi 60 sekundžių. Mėginiai išimami ir vėl maišant inkubuojami
100 °C temperatūroje 2 minutes. Po to, mėginiai išimami pamaišomi ir inkubuojami 50 °C
temperatūroje 5 minutes. Į kiekvieną mėginį įpilama 0,2 ml lichenazės ir inkubuojama 50 °C
temperatūroje 1 valandą (inkubacijos metu mėginiai 3 – 4 kartus pamerkiami į verdančio vandens
vonelę ir papurtomi). Po to, įpilama 5 ml 200 mM natrio acetato (pH 4,0) ir mėginiai laikomi
kambario temperatūroje 5 minutes. Mėginiai centrifūguojami 10 minučių 3000 aps/min. greičiu.
Gautas turinys padalinamas į 3 mėginius po 0,1 ml. Į 2 mėginius pilama 0,1 ml β – gliukozidazės, o
į trečią mėginį (kontrolė) pilama 0,1 ml 50 mM natrio acetato (pH 4,0). Mėginiai inkubuojami 50
°C temperatūroje 10 minučių. Po to, į kiekvieną mėginį įpilama 3 ml GOPOD reagento ir
inkubuojama 50 °C temperatūroje 20 minučių. Po 20 minučių mėginiai buvo tiriami
spektrofotometru UVIKON 930 (Kontron Instruments, Italija), bangos ilgis 510 nm. β – gliukanų
kiekis (proc.) buvo apskaičiuotas, naudojant formulę:
( )
∆A – skirtumas tarp kontrolinio mėginio absorbcijos ir absorbcijos po β – gliukozidazės reakcijos;
F – faktorius konvertuojantis absorbcijos reikšmes į µg gliukozės:
( )
W – sauso mėginio kiekis, mg;
20
Drėgnio ir sausųjų medžiagų kiekis nustatytas 5g mėginio džiovinant iki pastovios masės
102±3 o
C temperatūroje. Po džiovinimo mėginiai buvo pasverti ir apskaičiuotas drėgnis ir sausųjų
medžiagų kiekis procentais ir gramais.
Tekstūros savybių tyrimas buvo atliktas naudojant tekstūros analizatorių Brookfield CT3
(„Brookfield AMETEK, Inc“, Middleboro, Massachusetts, Jungtinės Amerikos Valstijos) (2 pav.).
Mėginiai spausti cilindru TA4/1000 kurio skersmuo 38,1mm D, 20mm L, analizės metu smigimo greitis
1mm/s, smigimo gylis 10mm/s. Kiekvienam mėginiui nustatyta vidutinė tekstūros parametro reikšmė
(vidutinė reikšmė iš 3 matavimų).
2 pav. Tekstūros analizatorius Brookfield CT3 (Jungtinės Amerikos Valstijos).
Avižinių gėrimų reologinės savybės (įtempis ir klampa) buvo analizuojami viskozimetru
„Rheolab QC“ (Vokietija) (3 pav.). Pagal šią metodiką analizuojamos sistemos stabilumas
suprantamas taip: kuo mažesnis energijos, reikalingos plunžeriui sukti sunaudojimas, tuo mažiau
stabili yra analizuojamos matricos struktūra, ir atvirkščiai. Eksperimento sąlygos: mėginys, kurio
masė 17,0 (± 0,5) g dedamas į išorinį fiksuotą cilindrinio tipo konteinerį; eksperimento metu
temperatūra fiksuota +20 °C; vidinio cilindro šlyties norma 0,1 - 350 s-1
, matavimai fiksuojami kas
sekundę, atidedant taškus ir brėžiant kreivę, pagal histerezės lygtį (Pa/s).
3 pav. Viskoelastinių savybių analizatorius „Rheolab QC“ (Vokietija).
21
Juslinė analizė atlikta praėjus 24 valandoms po gėrimų pagaminimo, pagal LST ISO 8586–
1:1997. Vertinimą atliko 10 vertintojų grupė, kuri, prieš atliekant tyrimą, buvo supažindinta su
gėrimų vertinimu. Gėrimai buvo supilstyti į vienodo tūrio indelius, užkoduoti skaičių kodais ir
pateikti vertintojams. Tiriamųjų mėginių juslinių savybių intensyvumas įvertintas graduotoje 150
mm ilgio linijinėje skalėje (vos jaučiamas → labai stiprus).
2.2.4. Matematinė statistinė duomenų analizė
Matematinė statistinė duomenų analizė atlikta, naudojant Ms EXCEL ir Prism 3.0 statistinį
programinį paketą. Įvertinta rezultatų vidutinė vertė, standartinis nuokrypis, standartinė paklaida,
skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas ir variacijos koeficientas.
22
3. TYRIMO REZULTATAI
3.1. Fermentuotų avižinių gėrimų mėginių fizikinių cheminių ir
mikrobiologinių rodiklių palyginamasis įvertinimas
Palyginus plikytų fermentuotų avižinių gėrimų mėginių pH po 0 val., 24 val. ir 48 val.,
nustatyta, kad fermentuojant jis mažėjo. Didžiausias pH nustatytas mėginių prieš fermentaciją (0
val.): kontroliniuose mėginiuose (5,01) ir eksperimentiniuose mėginiuose (4,98). Po 24 val. pH
mažėjo kontroliniuose mėginiuose (4,21) ir tiriamuosiuose mėginiuose (4,32). Mažiausias pH buvo
po 48 val. fermentacijos kontroliniuose mėginiuose (4,14) ir tiriamuosiuose mėginiuose (4,02) (4
pav., 1 priedas).
4 pav. Plikytų fermentuotų mėginių pH dinamika (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp
rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Įvertinus neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų mėginių pH, nustatyta, kad ilgėjant
fermentacijos laikui, pH mažėja. Didžiausias pH nustatytas prieš fermentaciją (0 val.):
kontroliniuose mėginiuose (4,96) ir eksperimentiniuose mėginiuose (4,95). Po 24 val. pH
kontroliniuose mėginiuose nustatytas 4,35, o tiriamuosiuose mėginiuose - 4,33. Mažiausias pH
nustatytas po 48 val. fermentacijos kontroliniuose mėginiuose (4,24) ir tiriamuosiuose mėginiuose
(4,22) (5 pav., 2 priedas).
5 pav. Neplikytų fermentuotų mėginių pH dinamika (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp
rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
0
1
2
3
4
5
6
0 val. 24 val. 48 val.
pH
Kontrolinismėginys(savaiminėfermentacija)
Mėginys
0
1
2
3
4
5
6
0 val. 24 val. 48 val.
pH
Kontrolinismėginys(savaiminėfermentacija)
Mėginys
23
Pagal gautus tyrimo rezultatus, plikytų fermentuotų avižinių dribsnių miltų didžiausias
bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) nustatytas po 48 val. fermentacijos kontroliniame
mėginyje (savaiminė fermentacija) (6,3 °N). Mažiausias rūgštingumas nustatytas po 24 val.
fermentacijos tiriamojo mėginio (4,4 °N) (6 pav., 3 priedas).
6 pav. Plikytų fermentuotų mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) (P nurodytas
prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Neplikytų fermentuotų avižinių dribsnių miltų mėginių didžiausias bendras titruojamasis
rūgštingumas (BTR) nustatytas po 48val. fermentacijos tiriamojo mėginio (8,15 °N), mažiausias po
48val. fermentacijos kontrolinio mėginio (savaiminė fermentacija) (7,3 °N) (7 pav., 4 priedas).
7 pav. Neplikytų fermentuotų mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) (P nurodytas
prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
0
1
2
3
4
5
6
7
8
24 val. 48val.
ºN
Bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR)
Kontrolinis mėginys(savaiminė fermentacija)
Mėginys
6
6,5
7
7,5
8
8,5
9
24 val. 48val.
ºN
Bentras titruojamasis rūgštingumas (BTR)
Kontrolinis mėginys(savaiminė fermentacija)
Mėginys
24
Vertinant plikytų fermentuotų (PF), neplikytų fermentuotų (NF), plikytų nefermentuotų (PN)
ir neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių sausųjų medžiagų kiekį nustatyta, kad didžiausiu sausųjų
medžiagų kiekiu pasižymėjo neplikyti nefermentuoti (NN) mėginiai, atitinkamai, mėginys (9,21
proc.) ir kontrolė (9,15 proc.). Mažiausiu sausųjų medžiagų kiekiu pasižymėjo plikyti fermentuoti
(PF) mėginiai, atitinkamai, tiriamasis mėginys (3,19 proc.) ir kontrolė (3,13 proc.) (8 pav., 5
priedas).
8 pav. Sausųjų medžiagų kiekis mėginiuose (Pastaba: PF - plikyti fermentuoti mėginai, NF – neplikyti
fermentuoti mėginiai, PN – plikyti nefermentuoti mėginiai, NN – neplikyti nefermentuoti mėginiai) (P nurodytas
prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Lyginant drėgmę plikytų fermentuotų (PF), neplikytų fermentuotų (NF), plikytų
nefermentuotų (PN) ir neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių ir kontrolinių mėginių, nustatyta, kad
didžiausia drėgmė buvo plikytų fermentuotų tiriamųjų mėginių (96,81 proc.) ir kontrolinių (96,87
proc.). Mažiausia drėgmė nustatyta neplikytų nefermentuotų (NN) mėginių (90,79 proc.) ir
kontrolinių (90,85 proc.) (9 pav., 6 priedas).
9 pav. Mėginio drėgnis (Pastaba: PF - plikyti fermentuoti mėginai, NF – neplikyti fermentuoti mėginiai,
PN – plikyti nefermentuoti mėginiai, NN – neplikyti nefermentuoti mėginiai) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo
tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
0
2
4
6
8
10
12
PF NF PN NN
pro
c.
Sausųjų medžiagų kiekis
Kontrolė
Mėginys
84
86
88
90
92
94
96
98
100
PF NF PN NN
pro
c.
Drėgmė
Kontrolė
Mėginys
25
Analizuojant β – gliukanų kiekį plikytuose fermentuotuose, neplikytuose fermentuotuose ir
plikytuose nefermentuotuose mėginiuose nustatyta, kad didžiausias β – gliukanų kiekis buvo
neplikytų fermentuotų avižų mėginiuose (3,85 proc.), mažiausias β – gliukanų kiekis nustatytas
plikytų fermentuotų avižų dribsnių miltų mėginiuose (2,44 proc.) (10 pav., 7 priedas).
10 pav. β – gliukanų kiekis mėginiuose (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių
patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Įvertinus PRB log10 KSV/g nustatyta, kad plikytuose fermentuotuose (PF) (log10 9,36) ir
neplikytuose fermentuotuose (NF) (log10 9,25) mėginiuose PRB KSV/g buvo didesnis, lyginant su
plikytų fermentuotų (PF) (log10 8,46) ir neplikytų fermentuotų (NF) (log10 8,74) kontroliniais
mėginiais (savaiminė fermentacija) (11 pav., 8 priedas).
11 pav. PRB KSV/g mėginiuose log10 (Pastaba: PF – plikyti fermentuoti mėginiai, NF – neplikyti
fermentuoti mėginiai) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas,
kai P ≤ 0,05).
0
0,5
1
1,5
2
2,5
3
3,5
4
4,5
Plikytasfermentuotas
Neplikytasfermentuotas
Plikytasnefermentuotas
pro
c.
B-gliukanai
Mėginiai
7,6
7,8
8
8,2
8,4
8,6
8,8
9
9,2
9,4
9,6
PF NF
log 1
0
PRB KSV/g log10
Kontrolinis mėginys(savaiminė fermentacija)
Mėginys
26
Pagal gautus fermentacijos efektyvumo rodiklių tyrimo rezultatus galima teigti, kad po 24 val.
ir 48 val. fermentacijos mėginių pH palaipsniui mažėja. Fermentacijos įtaka bendram titruojamajam
rūgštingumui (BTR) plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių nevienareikšmė.
Mažiausias sausųjų medžiagų kiekis nustatytas plikytuose fermentuotuose, neplikytuose
fermentuotuose ir plikytuose nefermentuotuose mėginiuose, didžiausiu sausųjų medžiagų kiekiu
išsiskyrė neplikyti nefermentuoti mėginiai. Priešingai nei sausųjų medžiagų, mažiausia drėgmė
nustatyta neplikytuose nefermentuotuose mėginiuose, o plikytuose fermentuotuose, neplikytuose
fermentuotuose ir plikytuose fermentuotuose mėginiuose drėgmė nustatyta didžiausia.
Didžiausias β – gliukanų kiekis nustatytas neplikytuose fermentuotuose mėginiuose, paklaidų
ribose nuo jų skyrėsi β – gliukanų kiekis, nustatytas plikytuose fermentuotuose ir plikytuose
nefermentuotuose mėginiuose.
PRB KSV/g plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų mėginių mažiausias nustatytas
kontroliniuose mėginiuose (savaiminė fermentacija), lyginant su mėginiais fermentuotais su PRB
starteriu.
3.2. Avižinių gėrimų su priedais tekstūros rodiklių dinamika laikymo metu
Vertinant plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes, tvirčiausia
tekstūra nustatyta po 0 val. laikymo plikytų fermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu
(GPFCC) (0,4 MJ). Po 0 val. laikymo mažiau tvirta tekstūra nustatyta plikytų fermentuotų gėrimų
su medaus priedu (GPFME) (0,1MJ) ir plikytų fermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu (GPFKS)
(0,1 MJ). Po 96 val. laikymo visų tirtų plikytų fermentuotų gėrimų tekstūros deformacijai reikėjo
0,1 MJ (12 pav., 9 priedas).
12 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GPFK –
plikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPFME – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu, GPFKS –
plikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPFCC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio
cukraus priedu, GPFVC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P nurodytas prieduose; P –
skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
0
0,1
0,2
0,3
0,4
0,5
GPFK GPFME GPFKS GPFCC GPFVC
MJ
Plikytų fermentuotų gėrimų Tekstūros analizė
0 val.
96 val.
27
Lyginant neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta, kad
tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo yra neplikytų fermentuotų gėrimų su medaus priedu
(GNFME) (0,2 MJ) ir neplikytų fermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu (GNFKS) (0,4 MJ).
Mažiau tvirta tekstūra po 0 val. laikymo nustatyta neplikytų fermentuotų gėrimų be priedų (GNFK)
(0,1 MJ), neplikytų fermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GNFCC) (0,1 MJ) ir
neplikytų fermentuotų gėrimų su vanilinio cukraus priedu (GNFVC) (0,1 MJ). Po 96 val. visų
neplikytų fermentuotų gėrimų nustatyta mažiau tvirta tekstūra (0,1 MJ) (13 pav., 10 priedas).
13 pav. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GNFK –
neplikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNFME – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu,
GNFKS – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNFCC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas
su cinamoninio cukraus priedu, GNFVC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P
nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Įvertinus plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta, kad
tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo plikytų nefermentuotų gėrimų su klevų sirupo priedu
(GPNKS) (0,3 MJ) ir plikytų nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (0,4
MJ). Mažiau tvirta tekstūra po 0 val. laikymo nustatyta plikytų nefermentuotų gėrimų su klevų
sirupo priedu (GPNKS) (0,1 MJ), o po 96val. laikymo dar mažiau tvirta tekstūra nustatyta plikytų
nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (0,1 MJ) ir plikytų nefermentuotų
gėrimų su vanilinio cukraus priedu (GPNVC) (0,1 MJ). Vienodas vidutiniškas tvirtumas po 0 val ir
96 val. laikymo nustatytas plikytų nefermentuotų gėrimų be priedų (GPNK) (0,2 MJ) ir plikytų
nefermentuotų gėrimų su medaus priedu (GPNME) (0,2 MJ) (14 pav., 11 priedas).
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
GNFK GNFME GNFKS GNFCC GNFVC
MJ
Neplikytų fermentuotų avižų gerimų Tekstūros analizė
0 val.
96 val.
28
14 pav. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GPNK –
plikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPNME – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su medaus priedu,
GPNKS – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPNCC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas
su cinamoninio cukraus priedu, GPNVC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu) (P
nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Analizuojant neplikytų nefermentuotų avižų gėrimų su priedais tekstūros savybes nustatyta,
kad tvirčiausia tekstūra po 0 val. laikymo buvo neplikytų nefermentuotų gėrimų be priedų (GNNK)
(0,3 MJ) ir neplikytų nefermentuotų gėrimų su cinamoninio cukraus priedu (GNNCC) (0,4 MJ).
Visų gėrimų tekstūra buvo mažiau tvirtesnė po 96 val. laikymo (0,1 MJ) (15 pav., 12 priedas).
15 pav. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų tekstūros analizės rezultatai (Pastaba: GNNK
– neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNNME – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su medaus
priedu, GNNKS – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNNCC – neplikytų nefermentuotų
avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNNVC – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus
priedu) (P nurodytas prieduose; P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
GPNK GPNME GPNKS GPNCC GPNVC
MJ
Plikytų nefermentuotų avižų gėrimų Tekstūros analizė
0 val.
96 val.
0
0,05
0,1
0,15
0,2
0,25
0,3
0,35
0,4
0,45
0,5
GNNK GNNME GNNKS GNNCC GNNVC
MJ
Neplikytų nefermentuotų avižų gėrimų Tekstūrinė analizė
0 val.
96 val.
29
3.3. Avižinių gėrimų su priedais viskoelastinių savybių dinamika laikymo
metu
Pagal gautus tyrimo rezultatus galima teigti, kad plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su
priedais įtempis didžiausias buvo po 0 val. laikymo (plikyto fermentuoto avižų gėrimo su vanilinio
cukraus priedu (GPFVC) - 4,17 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas plikytų fermentuotų kontrolinių
gėrimų mėginių be priedų (GPFK) (3,48 Pa) ir plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su cinamoninio
cukraus priedu (GPFCC) (3,48 Pa).
Vertinant viskoelastines klampos savybes, didžiausia klampa nustatyta plikyto fermentuoto
avižų gėrimo su vanilinio cukraus priedu po 0 val. Mažiausia klampa nustatyta plikyto fermentuoto
avižinio kontrolinio gėrimo be priedų (GPFK) (55,25 mPa·s) ir plikyto fermentuoto avižinio gėrimo
su cinamoninio cukraus priedu (GPFCC) (55,26 mPa·s) (3 lentelė, 13 – 32 priedai).
3 lentelė. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo metu
(matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).
Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.
Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]
GPFK 3,48 ± 0,87 55,25 ± 1,66 3,88 ± 0,42 61,58 ± 0,34
GPFME 3,49 ± 2,01 55,39 ± 0,48 4,11 ± 0,63 65,27 ± 1,15
GPFKS 3,76 ± 1,12 59,72 ± 0,74 4,01 ± 1,67 63,72 ± 2,61
GPFCC 3,48 ± 1,54 55,26 ± 0,43 3,69 ± 1,56 58,69 ± 0,79
GPFVC 4,17 ± 0,98 66,21 ± 1,16 3,74 ± 1,66 59,35 ± 0,94
Stulpelio statistika
Vidutinė vertė 3,676 68,37 3,886 61,72
Standartinis
nuokrypis
0,3010 4,785 0,1770 2,803
Standartinė
paklaida
0,1346 2,140 0,07916 1,253
P <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001
Variacijos
koeficientas, proc.
8,19 8,20 4,55 4,54
Pastaba: GPFK – plikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPFME – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su
medaus priedu, GPFKS – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPFCC – plikytų fermentuotų
avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPFVC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio cukraus priedu
(P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Įvertinus neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais viskoelastines savybes, nustatyta,
kad didžiausiu įtempiu po 0 val. pasižymėjo neplikytas fermentuotas avižų gėrimas su vanilinio
30
cukraus priedu (GNFVC) (4,78 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas po 96 val. neplikyto fermentuoto
kontrolinio avižų gėrimo be priedų (GNFK) (3,88 Pa).
Didžiausia klampa nustatyta po 0 val. fermentuoto avižų gėrimo su vanilinio cukraus priedu
(GNFVC) (75,82 mPa·s). Mažiausia klampa nustatyta po 96 val. neplikyto fermentuoto kontrolinio
avižų gėrimo be priedų (GNFK) (61,58 mPa·s) (4 lentelė, 32 – 51 priedai).
4 lentelė. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo
metu (matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).
Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.
Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]
GNFK 4,44 ± 1,42 70,55 ± 1,59 3,88 ± 1,84 61,58 ± 0,78
GNFME 4,04 ± 0,18 64,09 ± 2,14 4,11 ± 0,95 65,21 ± 2,04
GNFKS 4,51 ± 1,66 71,54 ± 1,17 4,12 ± 0,83 65,47 ± 0,23
GNFCC 4,37 ± 0,39 69,34 ± 1,81 4,21 ± 0,54 66,84 ± 1,95
GNFVC 4,78 ± 0,82 75,82 ± 1,08 4,09 ± 1,61 64,91 ± 2,18
Stulpelio statistika
Vidutinė vertė 4,428 70,27 4,082 64,80
Standartinis
nuokrypis
0,2668 4,229 0,1219 1,497
Standartinė
paklaida
0,1193 1,891 0,05453 0,8706
P <0,0001 <0,0001 <0,0001 <0,0001
Variacijos
koeficientas, proc.
6,02 6,02 2,99 3,00
Pastaba: GNFK – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNFME – neplikytų fermentuotų avižų
gėrimas su medaus priedu, GNFKS – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNFCC – neplikytų
fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNFVC – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio
cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Vertinant plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastines įtempio savybes, nustatyta,
kad didžiausias įtempis paklaidų ribose kito trijuose gėrimuose po 0 val.: plikytame
nefermentuotame avižų gėrime su cinamoninio cukraus priedu (GPNCC) (5,19 Pa), plikytame
nefermentuotame avižų gėrime su vanilinio cukraus priedu (GPNVC) (5,21 Pa) ir po 96 val.
plikytame nefermentuotame avižų gėrime su klevų sirupo priedu (GPNKS) (5,22 Pa). Po 0 val.
plikyto nefermentuoto avižų kontrolinio gėrimo be priedų (GPNK) (3,56 Pa) ir plikyto
nefermentuoto avižų gėrimo su medaus priedu (GPNME) (3,57 Pa) nustatytas mažiausias įtempis.
Didžiausia klampa nustatyta po 96 val. laikymo plikyto nefermentuoto avižų gėrimo su klevų
sirupo priedu (GPNKS) (82,87 mPa·s). Mažiausia klampa nustatyta po 0 val. plikyto nefermentuoto
31
avižų kontrolinio gėrimo be priedų (GPNK) (56,52 mPa·s) ir plikyto nefermentuoto avižų gėrimo su
medaus priedu (GPNME) (56,59 mPa·s) (5 lentelė, 52 – 71 priedai).
5 lentelė. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo
metu (matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).
Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.
Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]
GPNK 3,56 ± 1,43 56,52 ± 0,98 3,87 ± 1,57 61,48 ± 0,85
GPNME 3,57 ± 0,21 56,59 ± 1,42 3,75 ± 0,78 59,52 ± 1,48
GPNKS 3,82 ± 1,85 60,63 ± 1,54 5,22 ± 1,69 82,87 ± 1,78
GPNCC 5,19 ± 0,74 82,29 ± 0,65 4,40 ± 1,92 69,87 ± 0,45
GPNVC 5,21 ± 1,98 82,72 ± 1,49 3,96 ± 0,47 62,78 ± 1,23
Stulpelio statistika
Vidutinė vertė 3,670 67,75 4,240 67,30
Standartinis
nuokrypis
1,059 13,57 0,6003 9,538
Standartinė
paklaida
0,4736 6,070 0,2685 4,265
P 0,0015 0,0004 <0,0001 <0,0001
Variacijos
koeficientas, proc.
28,86 20,03 14,16 14,17
Pastaba: GPNK – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPNME – plikytų nefermentuotų avižų
gėrimas su medaus priedu, GPNKS – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPNCC – plikytų
nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPNVC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su
vanilinio cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
Palyginus neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais viskoelastines savybes
nustatyta, kad didžiausiu įtempiu po 0 val ir 96 val. pasižymėjo neplikytas nefermentuotas avižų
gėrimas su vanilinio cukraus priedu (GNNVC) (5,53 Pa). Mažiausias įtempis nustatytas po 96 val.
neplikyto nefermentuoto gėrimo su medaus priedu (GNNME) (2,18 Pa).
Didžiausia klampa po 0 val. ir 96 val. laikymo pasižymėjo neplikytas nefermentuotas avižų
gėrimas su vanilinio cukraus priedu (GNNVC), atitinkamai, (87,82 mPa·s) ir (87,79 mPa·s).
Mažiausia klampa nustatyta po 96val. neplikyto nefermentuoto avižų gėrimo su medaus priedu
(GNNME) (34,59 mPa·s) (6 lentelė, 72 – 91 priedai).
32
6 lentelė. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų viskoelastinių savybių dinamika laikymo
metu (matavimų įvertinimas po 63 sekundžių).
Mėginiai Po 0 val. Po 96 val.
Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s] Įtempis [Pa] Klampa [mPa·s]
GNNK 4,29 ± 2,17 68,15 ± 1,93 4,49 ± 0,42 71,28 ± 1,06
GNNME 4,97 ± 0,65 78,91 ± 0,55 2,18 ± 1,17 34,59 ± 2,24
GNNKS 4,36 ± 1,94 69,18 ± 0,43 4,06 ± 1,34 64,41 ± 1,06
GNNCC 3,89 ± 0,32 61,78 ± 1,49 3,80 ± 0,18 60,39 ± 2,11
GNNVC 5,53 ± 2,02 87,82 ± 2,69 5,53 ± 1,21 87,79 ± 1,91
Stulpelio statistika
Vidutinė vertė 4,608 73,17 4,012 63,69
Standartinis
nuokrypis 0,6441 10,23 1,218 19,34
Standartinė
paklaida
0,2880 4,574 0,5448 8,651
P <0,0001 <0,0001 0,0018 0,0018
Variacijos
koeficientas, proc.
13,98 13,98 30,36 30,37
Pastaba: GNNK – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNNME – neplikytų nefermentuotų avižų
gėrimas su medaus priedu, GNNKS – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNNCC –
neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNNVC – neplikytų nefermentuotų avižų
gėrimas su vanilinio cukraus priedu (P – skirtumo tarp rezultatų reikšmių patikimumas. P patikimas, kai P ≤ 0,05).
3.4. Avižinių gėrimų juslinės savybės
Įvertinus plikytų fermentuotų avižinių gėrimų spalvą, tamsiausia nustatyta gėrimo su
cinamoninio cukraus priedu (138 mm). Šviesiausias nustatytas kontrolinis gėrimas be priedų (51
mm). Už kontrolinį gėrimą nežymiai tamsesnis buvo gėrimas su medaus priedu (55 mm).
Intensyviausias bendras kvapas nustatytas gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (140 mm) ir
gėrimo su medaus priedu (132 mm). Šie mėginiai, taip pat, pasižymėjo intensyviausiu priedų kvapu,
atitinkamai 143 mm ir 119 mm.
Avižų kvapas stipriausiai buvo juntamas kontroliniame gėrime be priedų (61 mm),
silpniausiai - gėrime su cinamoninio cukraus priedu (38 mm).
Didžiausias klampumas buvo juntamas gėrimo su klevų sirupu (92 mm), mažiausias
klampumas - kontrolinio gėrimo be priedų (59 mm) (16 pav., 92 priedas).
33
16 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir tekstūros
savybės (Pastaba: Kontrolė – plikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas fermentuotas
avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio
cukraus priedu, Vanilinis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
Intensyviausias bendras skonio intensyvumas, analizuojant, plikytus fermentuotus avižinius
gėrimus, nustatytas gėrimo su cinamonio cukraus priedu (147 mm) ir gėrimo su medaus priedu (134
mm), silpniausias bendras skonio intensyvumas nustatytas kontrolinio gėrimo be priedų (95 mm).
Stipriausiu avižų skoniu pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų(105 mm), silpniausiu -
gėrimas su medaus priedu (64 mm) ir gėrimas su cinamoninio cukraus priedu (66 mm).
Nors gėrimo su cinamoninio cukraus priedu avižų skonis buvo vienas iš silpniausių, tačiau jis
pasižymėjo stipriausiu priedų skoniu (144 mm), kuris mažiausiai juntamas buvo gėrime su klevų
sirupo priedu (107 mm).
Rūgštingiausi buvo kontroliniai gėrimai be priedų (69 mm), mažiausiai rūgštūs – gėrimai su
cinamonio cukraus priedu (55 mm).
Karčiausias gėrimas buvo su medaus priedu (61 mm), o mažiausiai kartus - kontrolinis
gėrimas be priedų (52 mm).
Saldžiausias gėrimas nustatytas su cinamoninio cukraus priedu (138 mm), ženkliai mažesniu
saldumu pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų (50 mm) (17 pav., 92 priedas).
0
50
100
150Spalva
Bendras kvapoįntensyvumas
Avižų kvapasPriedų kvapas
Klampumas
Plikytas fermentuotas avižų gėrimas
Kontrolė
Medus
Klevų sirupas
Cinamoninis cukrus
Vanilinis cukrus
34
17 pav. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba:
Kontrolė – plikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su medaus
priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, Vanilinis cukrus -
plikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
Vertinant neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų spalvą, bendrą kvapo intensyvumą ir avižų
kvapą gėrimas su cinamoninio cukraus priedu įvertintas kaip tamsiausias (127 mm), turintis
intensyviausią bendrą kvapą (110 mm), stipriausią avižų kvapą (103 mm) ir didžiausią klampą (93
mm). Šviesiausias (61 mm), turintis mažiausiai intensyvų bendrą kvapą (64 mm), silpniausią avižų
kvapą (67 mm), mažiausiai juntamą klampą (57 mm) įvertintas kontrolinis gėrimas be priedų.
Stipriausias priedų kvapas nustatytas gėrimo su medaus priedu (127 mm). Silpniausias priedų
kvapas buvo juntamas gėrimo su vanilinio cukraus priedu (104 mm) (18 pav., 93 priedas).
18 pav. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir tekstūros
savybės (Pastaba: Kontrolė – neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas fermentuotas
avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio
cukraus priedu, Vanilinis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
0
50
100
150
Bendras skonioįntensyvumas
Avižų skonis
Priedų skonis
Rūgštingumas
Kartumas
Saldumas
Plikytas fermentuotas avižų gėrimas
Kontrolė
Medus
Klevų sirupas
Cinamoninis cukrus
Vanilinis cukrus
0
50
100
150Spalva
Bendras kvapoįntensyvumas
Avižų kvapasPriedų kvapas
Klampumas
Neplikytas fermentuotas avižų gėrimas
Kontrolė
Medus
Klevų sirupas
Cinamoninis cukrus
Vanilinis cukrus
35
Įvertinus neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų bendro skonio intensyvumą nustatyta, kad
stipriausiu skonio intensyvumu pasižymėjo gėrimas su cinamoninio cukraus priedu (133 mm),
mažiausiu - kontrolinis mėginys be priedų (58 mm). Vertinant avižų skonio stiprumą buvo
priešingai, kontrolinis gėrimas be priedų (121 mm) pasižymėjo stipriausiu priedų skoniu, o gėrimas
su cinamoninio cukraus priedu pasižymėjo mažiausiu priedų skoniu (63 mm).
Intensyviausias priedų skonis nustatytas gėrimo su cinamoniniu cukrumi (140 mm), o
silpniausias gėrimo su klevų sirupo priedu (103 mm).
Didžiausias rūgštingumas nustatytas gėrimo su medaus priedu (77 mm), mažiausias
kontrolinio gėrimo be priedų (49 mm).
Karčiausiu nustatytas gėrimas su klevų sirupo priedu (45 mm), mažiausiai kartus - gėrimas su
cinamoninio cukraus priedu (28 mm).
Saldžiausiu nustatytas gėrimas su vanilinio cukraus priedu (135 mm), mažiausiai saldžiu
nustatytas kontrolinis gėrimas be priedų (57 mm) (19 pav., 93 priedas).
19 pav. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba:
Kontrolė – neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su
medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu,
Vanilinis cukrus - neplikytas fermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
Analizuojant plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų juslines savybes, tamsiausia spalva (126
mm) ir stipriausiu bendru kvapo intensyvumu (120 mm) pasižymėjo gėrimas su cinamoninio
cukraus priedu, o šviesiausias (62 mm) ir silpniausiu bendru kvapo intensyvumu (67 mm)
pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų.
Stipriausiu avižų kvapu pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų (73 mm), silpniausiu -
gėrimas su vanilinio cukraus priedu (37 mm).
020406080
100120140
Bendras skonioįntensyvumas
Avižų skonis
Priedų skonis
Rūgštingumas
Kartumas
Saldumas
Neplikytas fermentuotas avižų gėrimas
Kontrolė
Medus
Klevų sirupas
Cinamoninis cukrus
Vanilinis cukrus
36
Labiausiai juntamas priedų kvapas buvo gėrimo su medaus priedu (127 mm), mažiausiai
juntamas priedų kvapas - gėrimo su klevų sirupo priedu (84 mm).
Didžiausias klampumas nustatytas gėrimo su klevų sirupo priedu (97 mm), mažiausias
klampumas įvertintas kontrolinio gėrimo be priedų (51 mm) (20 pav., 94 priedas).
20 pav. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir tekstūros
savybės (Pastaba: Kontrolė – plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas nefermentuotas
avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio
cukraus priedu, Vanilinis cukrus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
Plikytuose nefermentuotuose avižų gėrimuose stipriausias bendras skonio intensyvumas (139
mm) ir saldumas (136 mm) buvo juntamas gėrime su cinamoninio cukraus priedu, o silpniausiai
bendras skonio intensyvumas (84 mm) ir saldumas (62 mm) buvo juntamas kontrolinio gėrimo be
priedų.
Labiausiai juntamas avižų skonis buvo kontrolinio gėrimo be priedų (126 mm), mažiausiai -
gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (67 mm).
Stipriausiai juntamas priedų skonis buvo gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (139 mm),
mažiausiai juntamas - gėrimo su medaus priedu (102 mm).
Rūgščiausi (72 mm) ir karčiausi (55 mm) buvo gėrimai su medaus priedu, mažiausias
rūgštumas buvo kontrolinio gėrimo be priedų (58 mm), mažiausias kartumas - gėrimo su vanilinio
cukraus priedu (46 mm) (21 pav., 94 priedas).
020406080
100120140
Spalva
Bendras kvapoįntensyvumas
Avižų kvapasPriedų kvapas
Klampumas
Plikyti nefermentuoti avižų gėrimai
Kontrolė
Medus
Klevų sirupas
Cinamoninis cukrus
Vanilinis cukrus
37
21 pav. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba:
Kontrolė – plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su
medaus priedu, Cinamoninis cukrus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu,
Vanilinis cukrus - plikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
Vertinant neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų juslines spalvos, kvapo ir tekstūros
savybes nustatyta, kad tamsiausia spalva buvo gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (120 mm),
šviesiausia spalva - kontrolinio gėrimo be priedų (68 mm).
Stipriausias bendras kvapo intensyvumas buvo gėrimo su medaus priedu (80 mm),
silpniausias - kontrolinio gėrimo be priedų (54 mm).
Analizuojant avižų kvapą nustatyta, kad stipriausiu avižų kvapu pasižymėjo gėrimas su klevų
sirupo priedu (60 mm), o silpniausiu - gėrimas su medaus priedu (34 mm).
Priedų kvapas stipriausiai juntamas buvo gėrimo su medaus priedu (132 mm), silpniausiai -
gėrimo su vanilinio cukraus priedu (97 mm).
Didžiausias klampumas - gėrimo su klevų sirupo priedu (88 mm), mažiausias - kontrolinio
gėrimo be priedų (56 mm) (22 pav., 95 priedas).
0
20
40
60
80
100
120
140
Bendras skonioįntensyvumas
Avižų skonis
Priedų skonis
Rūgštingumas
Kartumas
Saldumas
Plikyti nefermentuoti avižų gėrimai
Kontrolė
Medus
Klevų sirupas
Cinamoninis cukrus
Vanilinis cukrus
38
22 pav. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės spalvos, kvapo ir
tekstūros savybės (Pastaba: Kontrolė – neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas
nefermentuotas avižinis gėrimas su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su
cinamoninio cukraus priedu, Vanilinis cukrus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
Analizuojant neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų juslines skonio savybes nustatyta, kad
didžiausiu bendru skonio intensyvumo (140 mm) ir saldumu (130 mm) pasižymėjo gėrimai su
cinamoninio cukraus priedu, o mažiausiu bendru skonio intensyvumu (63 mm) ir saldumu (44 mm)
pasižymėjo kontrolinis gėrimas be priedų.
Stipriausias avižų skonis buvo juntamas kontrolinio gėrimo be priedų (110 mm), silpniausias -
gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (53 mm).
Priedų skonis stipriausias buvo gėrimo su cinamoniniu cukraus priedu (145 mm), o
silpniausias - gėrimo su klevų sirupo priedu (101 mm).
Didžiausias rūgštingumas (84 mm) ir kartumas (42 mm) įvertintas gėrimo su medaus priedu,
mažiausias rūgštingumas - gėrimo su cinamoninio cukraus priedu (45 mm), kartumas mažiausias -
gėrimo su klevų sirupo priedu (29 mm) (23 pav., 95 priedas).
0
20
40
60
80
100
120
140Spalva
Bendras kvapoįntensyvumas
Avižų kvapasPriedų kvapas
Klampumas
Neplikyti nefermentuoti avižų gėrimai
Kontrolė
Medus
Klevų sirupas
Cinamoninis cukrus
Vanilinis cukrus
39
23 pav. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais juslinės skonio savybės (Pastaba:
Kontrolė – neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas be priedų, Medus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas
su medaus priedu, Cinamoninis cukrus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su cinamoninio cukraus priedu,
Vanilinis cukrus - neplikytas nefermentuotas avižinis gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
Priimtiniausiu įvardintas plikytas fermentuotas gėrimas su cinamoninio cukraus priedu (147
mm), mažiausiai priimtinas - neplikytas nefermentuotas gėrimas su medaus priedu (99 mm) (24
pav., 92 – 95 priedai).
24 pav. Avižinių gėrimų su priedais bendras priimtinumas (Pastaba: PF – plikyti fermentuoti
gėrimai, NF – Neplikyti fermentuoti gėrimai, PN – plikyti nefermentuoti gėrimai, NN – neplikyti nefermentuoti
gėrimai, K – kontrolinis gėrimas be priedų, ME – gėrimas su medaus priedu, KS – gėrimas su klevų sirupo priedu, CC –
gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, VC – gėrimas su vanilinio cukraus priedu).
0
50
100
150
Bendras skonioįntensyvumas
Avižų skonis
Priedų skonis
Rūgštingumas
Kartumas
Saldumas
Neplikyti nefermentuoti avižų gėrimai
Kontrolė
Medus
Klevų sirupas
Cinamoninis cukrus
Vanilinis cukrus
0
20
40
60
80
100
120
140
160
180
K ME KS CC VC
Avižų gėrimų su priedais Bendras priimtinumas
PF
NF
PN
NN
40
4. REZULTATŲ APTARIMAS
Eksperimento metu buvo sukurti avižiai gėrimai su priedais, kurie galėtų būti alternatyva
gyvūninės kilmės pienui. Tai ypač aktualu žmonėms, negalintiems vartoti pieno dėl jame esančios
laktozės ar alergiškiems pieno baltymui kazeinui. Avižinių gėrimų skonis ir spalva labai panaši į
gyvūninės kilmės pieną. Praturtinus avižinius gėrimus priedais jų skonis ir spalva tampa
patrauklesnė platesnei vartotojų grupei.
Avižinių gėrimų galima rasti didžiuosiuose prekybos centruose, bet dėl savo identiško juslinio
panašumo į gyvūninės kilmės pieną jie nėra paklausūs tarp žmonių toleruojančių laktozę ir
nealergiškų pieno baltymui kazeinui. Praturtinus avižinius gėrimus priedais jie tampa paklausesni
platesnei žmonių grupei. Jų skonio ir spalvos savybės skatintų žmones tokius gėrimus rinktis nuolat
kasdieniam vartojimui.
Šiame darbe aprašyto eksperimento metu pagaminta dvidešimt mėginių, iš kurių dešimt
mėginių buvo fermentuoti Pediococcus pentosaceus KTU05-10. Nustatytas mėginių pH, PRB
KSV/g produkto, BTR, sausųjų medžiagų kiekis ir β–gliukanų kiekis.
Sekančiame darbo etape pagaminta dvidešimt gėrimų. Siekiant savitų juslinių savybių,
gėrimai pagardinti medaus, klevų sirupo, cinamoninio cukraus ir vanilinio cukraus priedais.
Įvertintos gėrimų viskoelastinės ir tekstūros savybės. Taip pat atlikta juslinė profilinė analizė.
Naudojant priedus maisto produktų gamyboje labai svarbu įvertinti jų įtaką kokybės rodikliams bei
jų kitimui laikymo metu ir bendram priimtinumui.
Tirtuose fermentuotuose avižiniuose mėginiuose pH varijavo nuo 4,02 iki 4,98. Gauti
rezultatai labai panašūs su literatūroje pateiktomis pH vertėmi, kurios varijuoja nuo 4,0 iki 4,5. Toks
substrato pH ypač rekomenduojamas maisto produktų gamyboje, nes slopina pašalinės mikrofloros
vystymasi bei suteikia gaminiams priimtinas juslines savybes (24).
Bendram titruojamajam rūgštingumui fermentacijos įtaka buvo nevienareikšmė. BTR varijavo
nuo 4,4 °N iki 8,15 °N. Mokslinių šaltinių duomenimis, BTR skirtumus mėginiuose lemia skirtingas
fermentacijos laikas ir pH (25).
Literatūroje nurodoma, kad avižų grūduose yra nuo 2,3 proc. iki 8,5 proc. ß-gliukanų (26). ß –
gliukanų kiekis tirtuose avižiniuose mėginiuose buvo palyginti nedidelis ir tai galima sieti su didele
mėginių drėgme ir mažu sausųjų medžiagų kiekiu. Plikytuose fermentuotuose mėginiuose ß-
gliukanų 2,44 proc., neplikytuose fermentuotuose mėginiuose - 3,85 proc. ir plikytuose
nefermentuotuose mėginiuose - 2,77 proc.
Drėgnis ir sausųjų medžiagų kiekis tirtuose mėginiuose skyrėsi priklausomai nuo
fermentacijos ir plikytų, neplikytų mėginių gamybos technologijos.
41
Plikytuose fermentuotuose ir neplikytuose fermentuotuose avižiniuose mėginiuose PRB
KSV/g buvo ženkliai didesnis mėginiuose fermentuotuose Pediococcus pentosaceus KTU05-10,
atitinkamai (log10 9,36) ir (log10 9,25), nei kontroliniuose mėginiuose kurie buvo fermentuoti
savaiminiu būdu, (atitinkamai log10 8,46 ir log10 8,74). Literatūroje teigiama, kad pH įtakoja PRB
KSV/g, ir paprastai jis būna nuo (log10 7,3) iki (log10 9,4) (27).
Viskoelastinės avižinių gėrimų klampos savybės tirtuose avižiniuose gėrimuose buvo
santykinai panašios su literatūroje pateikiamais duomenimis (nuo 42 mPa·s iki 78 mPa·s). Mūsų
tirtuose avižiniuose gėrimuose klampa kito nuo 34,59 mPa·s iki 87,84 mPa·s. Viskoelastinių
klampos savybių kitimą įtakojo skirtingų priedų įterpimas (28).
Tvirčiausios tekstūros gėrimai buvo po 0 val.: plikyti fermentuoti, plikyti nefermentuoti ir
neplikyti nefermentuoti su cinamoninio cukraus priedu (0,4 MJ), ir neplikyti fermentuoti su klevų
sirupo priedu (0,4 MJ).
Priimtiniausi įvardinti plikyti fermentuoti gėrimai, o mažiau priimtini neplikyti nefermentuoti
gėrimai.
Apibendrinant galima teigti, kad avižų potencialas gėrimų gamyboje išnaudojamas nepilnai,
todėl tokių technologijų kūrimas ir diegimas pramonėje rastų nišą vartotojų tarpe.
42
IŠVADOS
1. Avena sativa pagrindu, pagaminti fermentuoti startiniais mikroorganizmais gėrimai pasižymi
didesniu PRB KSV/g produkto kiekiu (plikyti fermentuoti 9,36 log10 ir neplikyti fermentuoti
9,25 log10), o tai pageidautina, nes užtikrina produkto funkcionalumą.
2. Avena sativa fermentuotų gėrimų ruošimas, prieš fermentaciją taikant terminį sucukrinimo
procesą, įgalina gauti didesnio rūgštingumo ir PRB KSV/g produkto gėrimus:
2.1. Plikytuose fermentuotuose gėrimuose pH po 0 val., 24 val. ir 48 val., atitinkamai
4,98, 4,32 ir 4,02; neplikytuose fermentuotuose gėrimuose pH po 0 val., 24 val.ir 48
val. atitinkamai 4,95, 4,33 ir 4,22.
2.2. Plikytų fermentuotų gėrimų BTR po 0 val. ir 48 val., atitinkamai 4,4 °N ir 6 °N;
neplikytų fermentuotų gėrimų BTR po 0 val. ir 48 val., atitinkamai 7,45 °N ir 8,15 °N.
3. Priklausomai nuo gėrimo gamybos technologijos, kito viskoelastinės gėrimų savybės
laikymo metu:
3.1. Didžiausia klampa nustatyta po 0 val. neplikytų nefermentuotų mėginių su vanilinio
cukraus priedu (87,82 mPa·s), mažiausia neplikytų nefermentuotų mėginių su medaus
priedu po 96 val. (34,59 mPa·s).
3.2. Didžiausias įtempis nustatytas po 0 val. ir 96 val. neplikytų nefermentuotų avižinių
gėrimų mėginių su vanilinio cukraus priedu (5,53 Pa), mažiausias - po 0 val. plikytų
fermentuotų kontrolinių mėginių ir plikytų fermentuotų mėginių su cinamoninio
cukraus priedu, atitinkamai 3,48 Pa ir 3,48 Pa.
4. Priklausomai nuo naudotų gamyboje priedų ir technologijos, gėrimų bendras priimtinumas
skyrėsi:
4.1. Priimtiniausi - plikyti fermentuoti gėrimai su cinamoninio cukraus priedu (147 mm).
4.2. Mažiausiai priimtinais įvardinti neplikyti nefermentuoti gėrimai su medaus priedu
(99 mm).
5. Priklausomai nuo gėrimų gamybos technologijos β – gliukanų kiekis kito nuo 2,44 proc. iki
3,85 proc., atitinkamai, plikytuose fermentuotuose ir neplikytuose fermentuotuose
mėginiuose.
43
LITERATŪROS SĄRAŠAS
1. Biel W., Bobko K., Maciorowski R. Chemical composition and nutritive value of husked
and naked oats grain. Journal of Cereal Science 2009 March;49(3):413-418.
2. Sėjamoji aviža (lot. Avena Sativa). 2009; Available at:
http://www.infomed.lt/vaistazoles/sejamoji_aviza_lot_avena_sativa-872092e3a0.html. Accessed
Sausio 14 d., 2016.
3. Avena Sativa – Oats. 2016; Available at: http://www.herbwisdom.com/herb-avena-
sativa.html. Accessed Sausio 30 d., 2016.
4. Sliesaravičius A. SV. Žemės ūkio augalų biotechnologija. ; 2005.
5. Sėjamoji aviža. 2010; Available at: http://herbastress.lt/lt/sudedamosios-dalys/sejamoji-
aviza.htm. Accessed Sausio 20 d., 2016.
6. Malviya N, Jain S, Gupta VB, Vyas S. Recent studies on aphrodisiac herbs for the
management of male sexual dysfunction–a review. Acta Poloniae Pharmaceutica 2011;68:3-8.
7. Mikalauskas V. Avižos – ne tik žąsinams. ; 2004.
8. Barzda A, Olechnovič M, Bartkevičiūtė R, Abaravičius A, Stukas R ir kt. Patiekalų sudėtis,
maistinė ir energinė vertė. 1st ed. Vilnius; 2005.
(9.) Kačerauskis D., Liutkevičius A., Kulikauskienė M., Sekmokienė D. Funkcinis maistas ir
jo komponentai. Lietuvos maisto institutas 2003:43-54.
10. Kačerauskis D., Sekmokienė D., Mieželienė A., Lukoševičius L. Biologiškai veiklių
medžiagų panaudojimo funkcinio maisto gamyboje perspektyvos. Lietuvos bendrosios praktikos
gydytojas: oficialus Lietuvos bendrosios praktikos gydytojų kolegijos leidinys 2001:286-289.
11. Pukalskas A. Naujausių mokslinių pasiekimų maisto produktų biotechnologijos srityje
mokslinė studija. Maisto gamybos biotechnologija 2007:3-55.
12. Pan L., Sinden M. R., kennedy A. H., Chai H., Watson L. E., Graham T. L., Kinghorn A.
D. Bioactive constituents of Helianthus tuberosus (Jerusalem artichoke). Phytochemistry letters
2009 February;2(1):15-18.
13. Rattanachaikunsopon P. PP. Lactic acid bacteria: their antimicrobial compounds and their
uses in food production. Annals of Biological Research 2010;1:218-228.
14. Chowdhury A., Hossain Md. N. Mostazir N. J., Fakruddin Md., Billah Md. M., Ahmed M.
M. Screening of Lactobacillus spp. from Buffalo Yoghurt for Probiotic and Antibacterial Activity.
Journal of Bacteriology, Parasitology 2012 October:1-5.
15. Aukštakalnienė A. RA. Disbakteriozė ir probiotikai. Farmakoterapija 2006:26-29.
16. Aly S., Cheik Q. A. T., Imael B. H. N., Alfred T. S. Bacteriocins and lactic acid bacteria –
a minireview. African Journal of Biotechnology 2006 May;5:678-683.
44
17. Kulikauskienė M. MJ. Jogurto su probiotikais laisvųjų lakiųjų riebalų rūgščių sudėties
tyrimai. Maisto chemija ir technologija 2000:61-66.
18. Garmienė G., Kulikauskienė M., Saikauskienė V. Probiotinių mikroorganizmų įtaka pieno
rūgšties izomerų kiekiui jogurte. Maisto chemija ir technologija 2005:12-15.
19. Monsoy ekologiškas avižų pienas su kalciu. . Available at:
http://www.aliejus.com/index.php/sveiki-produktai/avizu-pienas. Accessed Sausio 17 d., 2016.
20. Kalibatienė D. VS. Nauji pirminės suaugusiųjų hipolaktazijos diagnostikos metodai.
Vilniaus universitetas, Medicinos fakultetas, Medicinos teorija ir praktika 2006:319-327.
21. Lactose intolerance, Lifestyle and home remedies by Mayo Clinic staff. 2016; Available
at: http://www.mayoclinic.com/health/lactoseintolerance/DS00530/DSECTION=lifestyle-and-
home-remedies. Accessed Kovo 31 d., 2016.
22. Kalibatienė D. Hipolaktazija: epidemiologija, klinika, diagnostika, gydymas:
monografija.. Vilnius: Vilniaus universiteto leidykla; 1998.
23. Labanauskas R., Rokaitė R., Bagdzevičius R. Alergija karvės pienui. Vaikų dietologija;
2009.
24. Angelov A., Gotcheva V., Hristozova T., and Gargova S. Application of pure and mixed
probiotic lactic acid bacteria and yeast cultures for oat fermentation. Journas of the Science of Food
and Agriculture 2005 June:2134-2141.
25. Gokavi S., Zhang L., Huang M. K., Zhao X., and Guo M. Oat – based Symbiotic
Beverage fermented by Lactobacillus plantarum, Lactobacillus parasei spp. Casei, and
Lactobacillus acidophilus. Journal of Food Science 2005 April;70:1-8.
26. Butt M.S., Sadiq M., Tahir-Nadeem M., Khan M.K.I., Shabir R., Butt M.S. Oat: unique
among the cereals. Europian Journal of Nutrition 2008 February;47(2):68-79.
27. Kendia G., Vazquez J. A., Pandiella S.S. Evaluation of the fermentability of oat fractions
obtained by debranning using lactic acid bacteria. Journal of Applied Microbiology 2008
August;105(4):1227-1237.
28. Andersson C., Andersson K., Oste R., Martensson O.and Holst O. Formulation of an oat –
based fermented product and its comparision with yoghurt. Journas of the Science of Food and
Agriculture 2001 July;8:1316-1317.
45
PRIEDAI
1 Priedas. Plikytų fermentuotų avižinių mėginių pH reikšmės po 0val., 24val. ir 48val.
pH
Plikytos fermentuotas
avižos
0 val. 24 val. 48 val.
Kontrolinis mėginys
(savaiminė
fermentacija)
5,01 ± 0,12 4,21 ± 1,22 4,14 ± 0,47
Mėginys 4,98 ± 0,07 4,32 ± 0, 68 4,02 ± 1,56
Statistika
Vidutinė vertė 4,995 4,265 4,080
Standartinis nuokrypis 0,02121 0,07778 0,08485
Standartinė paklaida 0,01500 0,05500 0,06000
P 0,0019 0,0082 <0,0094
Variacijos koeficientas,
proc.
0,42 1,82 2,08
2 Priedas. Neplikytų fermentuotų avižinių mėginių pH reikšmės po 0val., 24val. ir 48val.
pH
Neplikytos fermentuotas
avižos
0 val. 24 val. 48 val.
Kontrolinis mėginys
(savaiminė
fermentacija)
4,96 ± 1,12 4,35 ± 0,97 4,24 ± 0,57
Mėginys 4,95 ± 1,95 4,33 ± 0,24 4,22 ± 1,04
Statistika
Vidutinė vertė 4,955 4,340 3,230
Standartinis nuokrypis 0,007071 0,01414 1,428
Standartinė paklaida 0,005000 0,01000 1,010
P 0,0006 0,0015 0,1929
Variacijos koeficientas
proc.
0,14 0,33 44,22
3 Priedas. Plikytų fermentuotų avižinių mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) po 24val. ir 48val.
BTR °N
Plikytos fermentuotos avižos Po 24 val. Po 8val.
Kontrolinis mėginys (savaiminė
fermentacija)
4,6 ± 1,41 6,3 ± 0,43
Mėginys 4,4 ± 0,52 6 ± 0,21
Statistika
Vidutinė vertė 4,500 6,150
Standartinis nuokrypis 0,1414 0,2121
Standartinė paklaida 0,1000 0,1500
P 0,0141 0,0155
Variacijos koeficientas, proc. 3,14 3,45
4 Priedas. Neplikytų fermentuotų avižinių mėginių bendras titruojamasis rūgštingumas (BTR) po 24val. ir 48val.
BTR °N
Nepikytos fermentuotos avižos 24 val. 48val.
Kontrolinis mėginys (savaiminė
fermentacija)
7,7 ± 0,32 7,3 ± 0,91
Mėginys 7,45 ± 0,67 8,15 ± 0,47
Statistika
Vidutinė vertė 7,575 7,725
Standartinis nuokrypis 0,1768 0,6010
Standartinė paklaida 0,1250 0,4250
P 0,0105 0,0350
Variacijos koeficientas, proc. 2,33 7,78
46
5 Priedas. Plikytų fermentuotų, neplikytų fermentuotų, plikytų nefermentuotų ir neplikytų nefermentuotų avižinių
mėginių sausųjų medžiagų kiekis.
Sausųjų medžiagų kiekis g
Kontrolė Mėginys
Plikytos fermentuotos avižos 3,13 ± 1,32 3,19 ± 0,45
Neplikytos fermentuotos avižos 4,92 ± 0,88 4,96 ± 0,39
Plikytos nefermentuotos avižos 4,32 ± 0,27 4,38 ± 0,76
Neplikytos nefermentuotos avižos 9,15 ± 1,01 9,21 ± 0,82
Statistika
Vidutinė vertė 5,380 5,435
Standartinis nuokrypis 2,621 2,622
Standartinė paklaida 1,311 1,311
P 0,0262 0,0255
Variacijos koeficientas, proc 48,72 48,25
6 Priedas. Plikytų fermentuotų, neplikytų fermentuotų, plikytų nefermentuotų ir neplikytų nefermentuotų avižinių
mėginių drėgmės kiekis.
Drėgnis proc.
Kontrolė Mėginys
Plikytos fermentuotos avižos 96,87 ± 0,65 96,81 ± 0,47
Neplikytos fermentuotos avižos 95,08 ± 0,51 95,04 ± 0,56
Plikytos nefermentuotos avižos 95,68 ± 1,63 95,62 ± 0,92
Neplikytos nefermentuotos avižos 90,85 ± 0,32 90,79 ± 1,54
Statistika
Vidutinė vertė 94,62 94,57
Standartinis nuokrypis 2,621 2,622
Standartinė paklaida 1,311 1,311
P <0,0001 <0,0001
Variacijos koeficientas, proc. 2,77 2,77
7 Priedas. Plikytų fermentuotų, neplikytų fermentuotų ir plikytų nefermentuotų avižinių mėginių β – gliukanų
kiekis.
β – gliukanai proc.
Mėginiai
Plikytas fermentuotas 2,44 ± 0,26
Neplikytas fermentuotas 3,85 ± 0,46
Plikytas nefermentuotas 2,77 ± 0,34
Statistika
Vidutinė vertė 3,020
Standartinis nuokrypis 0,7375
Standartinė paklaida 0,4258
P 0,0193
Variacijos koeficientas, proc. 24,42
8 Priedas. Plikytų fermentuotų ir neplikytų fermentuotų avižinių mėginių kolonijas sudarančių vienetų (KSV)
grame.
KVS/g log10
Kontrolinis mėginys (savaiminė
fermentacija)
Mėginys
Plikytos fermentuotos avižos 8,46 ± 1,23 9,36 ± 1,18
Neplikytos fermentuotos avižos 8,74 ± 1,45 9,25 ± 0,78
Statistika
Vidutinė vertė 8,600 9,305
Standartinis nuokrypis 0,1980 0,07778
Standartinė paklaida 0,1400 0,05500
P 0,0104 0,0038
Variacijos koeficientas, proc. 2,30 0,84
47
9 Priedas. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros analizė.
Tekstūros analizė (MJ)
300ml 0 val. 96 val.
GPFK 0,2 ± 0,47 0,1 ± 0,91
GPFME 0,1 ± 0,88 0,1 ± 0,23
GPFKS 0,1 ± 0,42 0,1 ± 0,12
GPFCC 0,4 ± 0,21 0,1 ± 0,22
GPFVC 0,2 ± 0,64 0,1 ± 0,35
Statistika
Vidutinė vertė 0,2000 0,1000
Standartinis nuokrypis 0,1225 0,0
Standartinė paklaida 0,05477 0,0
P 0,0217 0
Variacijos koeficientas, proc. 61,24 0.00
Paaiškinimas: GPFK – plikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPFME – plikytų fermentuotų avižų gėrimas
su medaus priedu, GPFKS – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPFCC – plikytų
fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPFVC – plikytų fermentuotų avižų gėrimas su vanilinio
cukraus priedu.
10 Priedas. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros analizė.
Tekstūros analizė (MJ)
400ml 0 val. 96 val.
GNFK 0,1 ± 0,77 0,1 ± 0,13
GNFME 0,2 ± 0,94 0,1 ± 0,17
GNFKS 0,4 ± 0,23 0,1 ± 0,26
GNFCC 0,1 ± 0,15 0,1 ± 0,09
GNFVC 0,1 ± 0,61 0,1 ± 0,32
Statistika
Vidutinė vertė 0,1800 0,1000
Standartinis nuokrypis 0,1304 0,0
Standartinė paklaida 0,05831 0,0
P 0,0367 0
Variacijos koeficientas, proc. 72,44 0.00
Paaiškinimas: GNFK – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNFME – neplikytų fermentuotų avižų
gėrimas su medaus priedu, GNFKS – neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNFCC –
neplikytų fermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNFVC – neplikytų fermentuotų avižų
gėrimas su vanilinio cukraus priedu.
11 Priedas. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros analizė.
Tekstūros analizė (MJ)
300ml 0 val. 96 val.
GPNK 0,2 ± 0,62 0,2 ± 0,93
GPNME 0,2 ± 0,54 0,2 ± 0,78
GPNKS 0,3 ± 0,37 0,1 ± 0,24
GPNCC 0,4 ± 0,92 0,1 ± 0,43
GPNVC 0,1 ± 0,05 0,1 ± 0,52
Statistika
Vidutinė vertė 0,2400 0,1400
Standartinis nuokrypis 0,1140 0,05477
Standartinė paklaida 0,05099 0,02449
P 0,0093 0,0046
Variacijos koeficientas, proc. 47,51 39,12
Paaiškinimas: GPNK – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GPNME – plikytų nefermentuotų avižų
gėrimas su medaus priedu, GPNKS – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GPNCC – plikytų
nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GPNVC – plikytų nefermentuotų avižų gėrimas su
vanilinio cukraus priedu.
48
12 Priedas. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais tekstūros analizė.
Tekstūros analizė (MJ)
400ml 0 val. 96 val.
GNNK 0,3 ± 0,71 0,1 ± 0,04
GNNME 0,2 ± 0,42 0,1 ± 0,19
GNNKS 0,2 ± 0,29 0,1 ± 0,11
GNNCC 0,4 ± 0,93 0,1 ± 0,08
GNNVC 0,2 ± 0,68 0,1 ± 0,15
Statistika
Vidutinė vertė 0,2600 0,1000
Standartinis nuokrypis 0,08944 0,0
Standartinė paklaida 0,0400 0,0
P 0,0029 0
Variacijos koeficientas,proc. 34,49 0.00
Paaiškinimas: GNNK – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas be priedų, GNNME – neplikytų nefermentuotų
avižų gėrimas su medaus priedu, GNNKS – neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su klevų sirupo priedu, GNNCC
– neplikytų nefermentuotų avižų gėrimas su cinamoninio cukraus priedu, GNNVC – neplikytų nefermentuotų avižų
gėrimas su vanilinio cukraus priedu.
13 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.
14 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po 0 val.
15 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 96val.
49
16 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po
96val.
17 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.
18 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0 val.
19 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.
50
20 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96 val.
21 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.
22 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0
val.
23 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.
51
24 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96
val.
25 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamonio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po
0 val.
26 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 0 val.
27 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis
po 96 val.
52
28 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 96 val.
29 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0
val.
30 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių klampumas
po 0 val.
31 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96
val.
53
32 Priedas. Plikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių klampumas
po 96 val.
32 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.
33 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po 0
val.
34 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 96
val.
54
35 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po
96 val.
36 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.
37 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0 val.
38 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.
55
39 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96
val.
40 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0
val.
41 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po
0 val.
42 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96
val.
56
43 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po
96 val.
44 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis
po 0 val.
45 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 0 val.
46 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis
po 96 val.
57
47 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 96 val.
48 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po
0 val.
49 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 0 val.
50 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po
96 val.
58
51 Priedas. Neplikyto fermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 96 val.
52 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.
53 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po 0
val.
54 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 96
val.
59
55 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po
96 val.
56 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.
57 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0 val.
58 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.
60
59 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96
val.
60 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0
val.
61 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0
val.
62 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96
val.
61
63 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas po
96 val.
64 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtemis
po 0 val.
65 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 0 val.
66 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis
po 96 val.
62
67 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 96 val.
68 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po
0 val.
69 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 0 val.
70 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis po
96 val.
63
71 Priedas. Plikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 96 val.
72 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 0
val.
73 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po
0 val.
74 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių įtempis po 96
val.
64
75 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio kontrolinio gėrimo be priedų viskoelastinių savybių klampumas po
96 val.
76 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0 val.
77 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 0
val.
78 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96 val.
65
79 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su medaus priedu viskoelastinių savybių klampumas po 96
val.
80 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 0
val.
81 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas
po 0 val.
82 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių įtempis po 96
val.
66
83 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su klevų sirupo priedu viskoelastinių savybių klampumas
po 96 val.
84 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
įtempis po 0 val.
85 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 0 val.
86 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
įtempis po 96 val.
67
87 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su cinamoninio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 96 val.
88 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis
po 0 val.
89 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 0 val.
90 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių įtempis
po 96 val.
68
91 Priedas. Neplikyto nefermentuoto avižinio gėrimo su vanilinio cukraus priedu viskoelastinių savybių
klampumas po 96 val.
92 Priedas. Plikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais spalvos, kvapo, skonio, tekstūros ir priimtinumo
juslinės analizės rezultatai.
Plikytas fermentuotas avižų gėrimas su priedais P
Kontrolė Medus Klevų
sirupas
Cinamoninis
cukrus
Vanilinis
cukrus
Spalva 51 ± 1,17 55 ± 2,47 62 ± 1,67 138 ± 3,54 77 ± 2,16 0,0087
Kvapas:
Bendras kvapo
intensyvumas
55 ± 2,14 132 ±
4,13
64 ± 1,95 140 ± 3,14 74 ± 2,96 0,0065
Avižų kvapas 61 ± 0,96 42 ± 4,19 47 ± 2,86 38 ± 1,52 49 ± 2,45 0,0003
Priedų kvapas - 119 ±
1,67
92 ± 2,45 143 ± 2,88 89 ± 0,98 0,0032
Skonis:
Bendras skonio
intensyvumas
95 ± 1,23 134 ±
0,54
121 ±
2,14
147 ± 3,12 104 ± 1,73 0,0002
Avižų skonis 105 ± 2,93 64 ± 1,88 95 ± 0,43 66 ± 2,64 71 ± 3,01 0,0006
Priedų skonis - 114 ±
2,52
107 ±
1,16
144 ± 0,46 125 ± 1,15 0,0006
Rūgštingumas 69 ± 3,14 61 ± 0,85 59 ± 3,47 55 ± 1,41 57 ± 1,24 <0,0001
Kartumas 52 ± 0,43 61 ± 0,97 60 ± 2,68 58 ± 1,45 56 ± 0,72 <0,0001
Saldumas 50 ± 0,59 127 ±
1,08
130 ±
2,13
138 ± 1,04 134 ± 3,23 0,0022
Tekstūra:
Klampumas 59 ± 1,19 88 ± 2,42 92 ± 0,88 87 ± 0,57 83 ± 1,69 0,0002
Bendras
priimtinumas
109 ± 3,32 102 ±
2,56
110 ±
1,42
147 ± 3,66 142 ± 0,57 0,0002
69
93 Priedas. Neplikytų fermentuotų avižinių gėrimų su priedais spalvos, kvapo, skonio, tekstūros ir priimtinumo
juslinės analizės rezultatai.
Neplikytas fermentuotas avižų gėrimas su priedais P
Kontrolė Medus Klevų sirupas Cinamoninis
cukrus
Vanilinis
cukrus
Spalva 61 ± 0,25 76 ± 1,02 82 ± 2,14 127 ± 0,58 79 ± 1,51 0,0016
Kvapas:
Bendras kvapo
intensyvumas
64 ± 2,46 92 ± 0,34 88 ± 1,95 110 ± 1,84 92 ± 0,65 0,0003
Avižų kvapas 67 ± 1,12 89 ± 0,59 74 ± 2,67 103 ± 2,34 98 ± 2,87 0,0002
Priedų kvapas - 127 ± 0,45 119 ± 1,23 121 ± 0,75 104 ± 0,63 0,0002
Skonis:
Bendras skonio
intensyvumas
58 ± 1,68 93 ± 1,42 107 ± 1,78 133 ± 2,55 107 ± 1,26 0,0012
Avižų skonis 121 ± 0,34 88 ± 1,43 79 ± 0,46 63 ± 2,34 71 ± 1,67 0,0011
Priedų skonis - 132 ± 1,88 103 ± 0,47 140 ± 0,26 119 ± 2,47 0,0006
Rūgštingumas 49 ± 1,14 77 ± 3,41 48 ± 1,57 52 ± 2,86 61 ± 0,56 0,0004
Kartumas 43 ± 2,87 39 ± 2,43 45 ± 1,76 28 ± 2,56 37 ± 1,11 0,0002
Saldumas 57 ± 3,27 110 ± 0,65 124 ± 1,84 132 ± 1,49 135 ± 0,98 0,0015
Tekstūra:
Klampumas 57 ± 0,32 89 ± 3,18 84 ± 1,72 93 ± 2,44 80 ± 1,76 0,0002
Bendras
priimtinumas
112 ± 2,17 127 ± 1,06 108 ± 2,16 137 ± 0,47 131 ± 3,19 <0,0001
94 Priedas. Plikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais spalvos, kvapo, skonio, tekstūros ir priimtinumo
juslinės analizės rezultatai.
Plikytas nefermentuotas avižų gėrimas su priedais P
Kontrolė Medus Klevų sirupas Cinamoninis
cukrus
Vanilinis
cukrus
Spalva 62 ± 1,75 68 ± 2,45 63 ± 0,76 126 ± 1,21 70 ± 0,27 0,0030
Kvapas:
Bendras kvapo
intensyvumas
67 ± 2,83 98 ± 1,92 76 ± 1,37 120 ± 1,82 69 ± 2,55 0,0011
Avižų kvapas 73 ± 0,65 39 ± 2,17 41 ± 2,14 31 ± 0,23 37 ± 1,04 0,0039
Priedų kvapas - 127 ± 3,18 84 ± 1,64 124 ± 2,71 101 ± 2,13 0,0017
Skonis:
Bendras skonio
intensyvumas
84 ± 0,83 122 ± 2,12 108 ± 1,82 139 ± 1,44 99 ± 0,17 0,0003
Avižų skonis 126 ± 2,85 79 ± 3,04 81 ± 2,65 67 ± 1,54 73 ± 2,15 0,0012
Priedų skonis - 102 ± 3,65 120 ± 0,89 139 ± 2,59 119 ± 3,07 0,0005
Rūgštingumas 58 ± 0,23 72 ± 2,87 65 ± 0,72 61 ± 0,33 66 ± 1,91 <0,0001
Kartumas 49 ± 1,28 55 ± 2,18 51 ± 1,39 47 ± 0,68 46 ± 1,43 <0,0001
Saldumas 62 ± 2,37 132 ± 2,78 129 ± 0,43 136 ± 0,52 127 ± 3,14 0,0011
Tekstūra:
Klampumas 51 ± 2,54 91 ± 0,73 97 ± 1,21 86 ± 1,47 79 ± 0,32 0,0005
Bendras
priimtinumas
101 ± 0,16 118 ± 1,87 121 ± 1,96 143 ± 0,35 114 ± 1,65 <0,0001
70
95 Priedas. Neplikytų nefermentuotų avižinių gėrimų su priedais spalvos, kvapo, skonio, tekstūros ir
priimtinumo juslinės analizės rezultatai.
Neplikytas nefermentuotas avižų gėrimas su priedais P
Kontrolė Medus Klevų
sirupas
Cinamoninis cukrus Vanilinis
cukrus
Spalva 68 ± 1,43 77 ± 1,02 90 ± 0,79 120 ± 1,77 70 ± 2,63 0,0009
Kvapas:
Bendras kvapo
intensyvumas
54 ± 0,13 80 ± 3,11 64 ± 2,18 71 ± 0,46 59 ± 1,95 0,0001
Avižų kvapas 59 ± 2,76 34 ± 0,89 60 ± 1,21 42 ± 0,27 53 ± 1,65 0,0006
Priedų kvapas - 132 ± 2,65 121 ± 1,35 104 ± 0,57 97 ± 1,88 0,0007
Skonis:
Bendras skonio
intensyvumas
63 ± 1,37 86 ± 2,12 112 ± 3,17 140 ± 1,01 132 ± 0,82 0,0018
Avižų skonis 110 ± 2,94 98 ± 1,67 64 ± 1,45 53 ± 2,84 75 ± 2,33 0,0016
Priedų skonis - 127 ± 0,35 115 ± 3,11 145 ± 0,64 101 ± 1,24 0,0010
Rūgštingumas 56 ± 0,34 84 ± 1,26 65 ± 1,07 45 ± 0,55 48 ± 2,41 0,0011
Kartumas 33 ± 0,53 42 ± 2,54 29 ± 1,64 35 ± 2,33 31 ± 1,18 0,0001
Saldumas 44 ± 1,67 98 ± 0,87 123 ± 0,38 130 ± 2,39 128 ± 0,43 0,0030
Tekstūra:
Klampumas 56 ± 1,88 79 ± 1,25 88 ± 2,63 64 ± 0,36 70 ± 0,98 0,0002
Bendras
priimtinumas
107 ± 0,24 99 ± 1,67 120 ± 0,69 137 ± 0,52 125 ± 1,07 <0,0001