CURSO ONLINE ESCOLA DE CONFEITARIA DIEGO LOZANO
RED VELVETE CREME CREAM CHEESE
Morango Fresco
Decoração de Chocolate
Creme de Cream Cheese
Creme de Cream Cheese Pulverizado
Bolo Red Velvet
AULA 8CUPCAKES
02
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AULA 8 CUPCAKES
67 g Manteiga sem sal em pomada120 g Açúcar refinado167 g Farinha de trigo67 g Ovos6 g Fermento em pó1 g Bicarbonato de sódio
0,5 g Sal refinado97 g Polpa de morango
3 gCorante em pó vermelho para macaron “Diego Lozano”
Em uma batedeira, bata a manteiga com açúcar até obter um creme esbranquiçado e fofo. Em seguida, acrescente os ovos um a um e bata até homogeneizar.
Adicione os demais ingredientes, intercalando líquidos e secos, até obter uma massa homogênea. Preencha forminhas próprias para cupcake.
Asse em forno aquecido a 160º C por aproximadamente 20 minutos.
Red Velvet
03
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AULA 8 CUPCAKES
Creme deCream Cheese
250 g Cream cheese125 g Manteiga
1 unid. Baunilha280 g Açúcar de confeiteiro
Bata todos os ingredientes juntos até que a mistura fique esbranquiçada e fofa.Com o auxilio de uma manga de confeitar modele o creme sobre uma tábua. Congele.
Depois de congelado, pulverize com manteiga de cacau na cor vermelha. Reserve.
MontagemRecheie os cupcakes com o creme de cream cheese. Aplique o creme pulverizado, decoração em chocolate, e morango.
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AULA 8CUPCAKES
SPONGE CAKE DE NOZESCOM CHANTILLY DE CHOCOLATE
Decoração de Chocolate
Sponge Cake de Nozes
Chantilly de Chocolate
05
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AULA 8 CUPCAKES
67 g Manteiga sem sal em pomada120 g Açúcar167 g Farinha de trigo67 g Ovos (levemente batidos)5 g Fermento em pó1 g Bicarbonato de sódio
0,3 g Sal97 g Leite23 g Nozes picadas
Sponge Cake de Nozes
Em uma batedeira, bata a manteiga com açúcar até obter um creme esbranquiçado e fofo. Em seguida, acrescente os ovos um a um e bata até homogeneizar.
Adicione os demais ingredientes, intercalando líquidos e secos, até obter uma massa homogênea. . Preencha forminhas próprias para cupcake.
Asse em forno aquecido a 160º C por aproximadamente 20 minutos.
06
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AULA 8 CUPCAKES
Montagem
ChantillyAqueça o creme de leite, verta sobre o chocolate. Misture até homogeneizar. Cubra com plástico film em contato e reserve em geladeira por 24 horas.
250 g Creme de Leite 95 g Chocolate Ao Leite
Bata o Chantily em pico firme, com o auxílio de uma manga de confeitar modele o chantilly sobre o cupcake, polvilhe cacau em pó e aplique a decoração de chocolate.
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AULA 8CUPCAKES
LARANJA E COINTREAU
Ganache de Cointreau
Decoração de Chocolate
Bolo de Laranja
08
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AULA 8 CUPCAKES
Bolo de Laranja
2 unids. Laranjas160 g Ovos172 g Maltitol172 g Farinha de amêndoas12 g Amido de milho
Lave e cozinhe as laranjas por 1 hora, efetuando a troca da água duas vezes nesse período. Corte em quarto para remover as sementes. Transfira para um processador de alimentos e bata até obter um purê homogêneo. Reserve 108 g dessa mistura.
Em uma batedeira, bata os ovos com o maltitol até dobrar de volume. Acrescente o purê reservado e por último a farinha de amêndoas e o amido de milho. Preencha forminhas próprias para cupcake com a massa de laranja. Asse em forno aquecido a 165 ºC por pelo menos 20 minutos
09
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AULA 8 CUPCAKES
234 g 811NV “Callebaut” (53% cacau)78 g Creme de leite fresco (35% gordura)6 g Glucose
46 g Cointreau
Ganache de Cointreau
Em uma panela aqueça o creme de leite fresco e glucose. Em seguida, verta sobre o chocolate amargo e por último adicione o cointreau. Misture até homogeneizar e armazene sob refrigeração por ao menos 60 minutos
MontagemCom o auxílio de uma manga de confeitar modele a ganache sobre o cupcake assado e frio. Aplique a decoração de chocolate.
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AULA 8CUPCAKES
CAPPUCCINO
Ganache de Chocolate AmargoDecoração de Chocolate
Bolo de Café
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AULA 8 CUPCAKES
Bolo de Café90 g Manteiga sem sal temp ambiente120 g Açúcar20 g Cacau em pó 50%
156 g Farinha de trigo72 g Ovos (levemente batidos)5 g Essência de baunilha2 g Bicarbonato de sódio
1 pitada Sal70 g Leite36 g Água3 g Café solúvel
Em uma batedeira, bata a manteiga e açúcar refinado. Adicione os ovos e bata até obter um creme esbranquiçado e fofo. Em seguida, adicione o leite e água, seguido da farinha de trigo, cacau em pó, bicarbonato de sódio e sal.
Preencha forminhas próprias para cupcake e asse em forno aquecido a 160º C por aproximadamente 20 minutos.
12
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AULA 8 CUPCAKES
Ganache de Chocolate Amargo
100 g Creme de leite fresco (35% gordura)200 g Chocolate amargo (53,3% cacau) - Callebaut40 g Manteiga sem sal
Em uma panela, aqueça o creme de leite fresco. Verta sobre o chocolate amargo, misture bem e quando atingir 35 ºC, adicione a manteiga sem sal. Reserve.
MontagemCom o auxílio de uma manga de confeitar modele a ganache sobre o cupcake assado e frio. Aplique a decoração de chocolate.