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BPM Industria Carnica

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    FAO PRODUCCIN Y SANIDAD ANIMAL

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    BUENAS PRCTICASPARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE

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    2 FAO PRODUCCIN Y SANIDAD ANIMAL

    manual

    BUENAS PRCTICASPARA LA INDUSTRIA DE LA CARNE

    ORGANIZACIN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACI

    FUNDACIN INTERNACIONAL CARREFOURRoma, 2007

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    Las denominaciones empleadas en este producto informativo y la forma enque aparecen presentados los datos que contiene no implican, de parte dela Organizacin de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentacin,juicio alguno sobre la condicin jurdica o nivel de desarrollo de pases, te-rritorios, ciudades o zonas, o de sus autoridades, ni respecto de la delimita-cin de sus fronteras o lmites.

    La mencin de empresas o productos de fabricantes en particular, estn ono patentados, no implica que la Organizacin de las Naciones Unidas parala Agricultura y la Alimentacin los apruebe o recomiende de preferencia aotros de naturaleza similar que no se mencionan.

    ISBN 878-92-5-305146-5

    Todos los derechos reservados. Se autoriza la reproduccin y difusin dematerial contenido en este producto informativo para nes educativos uotros nes no comerciales sin previa autorizacin escrita de los titulares delos derechos de autor, siempre que se especique claramente la fuente. Seprohbe la reproduccin del material contenido en este producto informativopara reventa u otros nes comerciales sin previa autorizacin escrita de lostitulares de los derechos de autor. Las peticiones para obtener tal autori-zacin debern dirigirse al Jefe de la Subdivisin de Polticas y Apoyo enMateria de Publicacin Electrnica de la Divisin de Comunicacin de laFAO Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Roma, Italia o por correo electr-nico a: [email protected]

    FAO 2007

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    Contenidos

    Presentacin vAgradecimientos vi

    Principios Generales de la Higiene de la Carne del Codex Alimentarius vii

    Glosario y abreviaciones ix

    Introduccin xix

    SECCIN 1

    Aplicacin de los principios del anlisis de riesgos al sector crnico 1-22

    SECCIN 2

    Buenas prcticas en la produccin primaria 1-20SECCIN 3

    Prcticas de identicacin animal 1-14

    SECCIN 4

    Rastreabilidad 112

    SECCIN 5

    Transporte de animales al sacricio 114

    SECCIN 6

    Inspeccin ante-mortem 1-44

    SECCIN 7Manejo presacricio y mtodos de aturdimiento y de sacricio 120

    SECCIN 8

    Inspeccin post-mortem 150

    SECCIN 9

    Higiene, descuerado y manejo de la canal 112

    SECCIN 10

    Establecimientos: diseo, instalaciones y equipo 1 6

    SECCIN 11

    Higiene personal 14

    SECCIN 12

    Sistema de control para operaciones del proceso: 18el Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

    SECCIN 13

    El papel del gobierno y otras autoridades regulativas en la higiene 112de la carne

    APNDICE

    Boceto del Cdigo de Prcticas de Higiene para la Carne del Codex 144

    Alimentarius

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    Presentacin

    La Comisin Alimentaria del Codex FAO/OMS est en las ltimas etapas de negociacin de un nuevo Cdigode Prcticas de Higiene para la Carne. El Cdigo implica una transicin desde la inspeccin de la carne, haciaun enfoque basado en el riesgo que abarca toda la cadena productiva. El Manual de Buenas Prcticas parala Industria de la Carne tiene como objetivo ayudar a la industria a prepararse para obedecer la nueva y ocialestructura de sta, la cual entrar en vigor en cuanto el Cdigo sea aprobado el 2005.

    Para ayudar a facilitar esta transicin, la Fundacin Internacional Carrefour ha proporcionado a la FAO apoyoeconmico para la realizacin de este Manual. La FAO desea extender los agradecimientos a la FundacinInternacional Carrefour por haber apoyado este importante paso en la implementacin del nuevo Cdigo dePrcticas para una industria que est creciendo globalmente a un paso sin precedentes.

    Este Manual est orientado a la industria de la carne para pases y economas en vas de desarrollo en su tareapara lograr la ms alta calidad y los requerimientos de seguridad tanto para la exportacin como para mercadoslocales, con la creciente participacin de mayoristas.

    La seccin 1 de este Manual trata sobre la aplicacin de principios del sistema de riesgo al sector de la carneempezando por la produccin, por ejemplo en la poblacin animal de donde se origin la carne. Las medidas yprcticas en la produccin primaria estn comprendidas en la seccin 2. La seccin 3 habla sobre la identica-cin de los animales, y la seccin 4 trata de la rastreabilidad del producto.

    La siguiente seccin (5) se enfoca en el transporte animal hasta los mataderos, considerando debidamente lascrecientes preocupaciones del bienestar animal. Esto es seguido por las secciones 6, 7, 8 y 9 sobre inspeccinante-mortem; manejo presacricio, mtodos de aturdimiento y sacricio; examinacin post-mortem; e higiene,descuerado y manejo de la canal. La seccin sobre los mtodos de aturdimiento y sacricio ha sido beneciadapor la experiencia adquirida en la reduccin de riesgo de EEB (encefalopatia espongiforme bovina, o BSE eningls). Aquellos sobre la inspeccin ante-y post-mortem fueron preparados con la substancial experiencia his-trica del sector crnico global, y que estn mayormente documentados en fuentes de FAO.

    Estn presentes secciones sobre el diseo, instalaciones y equipo (10) e higiene personal (11). La seccin 12 delManual describe la implementacin de un plan de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, delingls Hazard Anlisis and Critical Control Point) para la industria de la carne. Para nalizar, existe una seccin(13) sobre el papel que tienen los gobiernos y otras autoridades regulativas en la higiene de la carne.

    Este manual est elaborado de tal manera que puede ser actualizado sin problema una vez que el Cdigo seaadoptado por la Comisin Codex. Se har tambin un esfuerzo para incorporar las reacciones y las respuestasde la industria en el uso del Manual cuando se preparen posibles actualizaciones. Se espera que la colaboracininiciada entre la FAO y el sector privado durante la preparacin de este material, se expanda y se profundice.

    Roma, Julio 2004

    Samuel C. JutziDirector

    Direccin de Produccin y Salud Animal

    Departamento de Agricultura de FAO

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    Agradecimientos

    Los siguientes autores han colaborado con la FAO enla produccin de este Manual: Dr. Steve Hathaway,Autoridad Neocelandesa de Inocuidad Alimentaria;Dr. Roger Paskin, Consejo de la Carne de Namibia;Drs. Haluk Anil, Sava Buncic, Alan Fisher, AlisonSmall, Paul Warriss y Steve Wotton, Divisin deCiencias de Animales De Granja, Departamentode Ciencias Clnicas Veterinarias, Universidad deBristol, R.U. y Sra. Langa Simela de Zimbabwe.

    Varios empleados de la FAO de la Direccinde Alimentacin y Nutricin, del Departamento

    Econmico y Social, y de la Direccin de Producciny Salud Animal, del Departamento de Agricultura,contribuyeron en la revisin tcnica del material.

    Las secciones 6 y 8 fueron actualizadas y reim-presas de la Publicacin de FAO en Produccin ySalud Animal No. 119, Manual sobre inspeccin dela carne en pases en desarrollo (1994). La publi-cacin original fue planeada, coordinada y editadapor el Dr. G. Heinz y Mr. K. Amamoto de FAO. Elautor principal fue el Dr. D. Herenda, Canad; con-tando con la contribucin del Dr. P.G. Chambers,de Zimbabwe, el Dr. P. Seneviratna, de Australia,el Prof. Dr. T.J. da Silva, de Brazil, y el Prof. Dr. A.Ettriqui, de Tunes.

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    CODEX ALIMENTARIUS

    Principios generales de higiene de la carne

    1. La carne tiene que ser inocua e idnea para el consumo humano, y todos los sectores interesados incluyendoel gobierno, la industria y los consumidores, deben contribuir con su parte para poder lograr este objetivo. 1

    2. La autoridad responsable deber tener el poder legal para establecer y hacer que se cumplan los requisi-tos sobre la higiene de la carne, y tener la ltima palabra en la vericacin de que estos requisitos se estncumpliendo. El encargado del establecimiento (matadero) deber tener la responsabilidad de producir carneque sea inocua e idnea conforme a los requisitos sobre higiene de la carne. Deber existir una obligacinlegal por parte de grupos relacionados para proporcionar cualquier informacin y asistencia requerida por laautoridad competente.

    3. Los programas sobre higiene de la carne debern tener como principal objetivo la proteccin de la salud p-blica y debern basar sus decisiones en la evaluacin cientca sobre los posibles riesgos a la salud humanay considerar todos los peligros alimenticios, identicados en investigaciones, monitoreo y otras actividadesde relevancia.

    4. Los principios del anlisis de riesgos para un alimento seguro debern ser aplicados cuando sea posible yapropiados al diseo e implementacin de programas sobre la higiene de la carne .2

    5. Cuando sea posible y prctico, las autoridades competentes debern formular objetivos de inocuidad ali-mentaria (FSOs, del ingls food safety objectives) de acuerdo a un enfoque basado en el riesgo para expre-sar objetivamente el nivel de control de riesgos que es requerido para lograr los objetivos de salud pblica.

    6. Los requerimientos de higiene de la carne debern controlar los riesgos lo ms posible y en forma factible a lolargo de toda la cadena de produccin del alimento. La informacin disponible desde la produccin primariadeber ser considerada como adaptada a los requisitos de higiene de la carne, tanto en el espectro como enla prevalencia de factores de riesgo en la poblacin animal de la cual se origina la carne.

    7. El encargado del establecimiento deber aplicar los principios HACCP. Hasta donde sea prctico, los princi-pios HACCP deben tambin aplicarse en el diseo e implementacin de las medidas de higiene a travs dela cadena productiva completa.

    8. La autoridad responsable deber denir el papel de aquellas personas que se encuentran personalmenteinvolucradas en las actividades de la higiene de la carne donde se considere apropiado, incluyendo el papelespecco del inspector veterinario.

    9. Se debern llevar a cabo una variedad de actividades involucradas con la higiene de la carne por el personalcapacitado, con conocimiento, habilidades y capacidades apropiadas para hacer el trabajo donde la autori-dad competente lo dena.

    10. La autoridad competente debe vericar que el encargado del establecimiento tenga sistemas instaladosadecuados para rastrear y conscar o decomisar carne de la cadena productiva. La comunicacin con losconsumidores y otros grupos interesados debe ser considerado e implementado cuando sea apropiado.

    11. De acuerdo con las circunstancias, los resultados de monitoreo y de vigilancia sobre la poblacin animal yhumana debern ser considerados con posterior revisin y/o modicacin de los requisitos de la higiene dela carne, siempre que sea posible.

    1 Los requisitos especcos de higiene de la carne deben enfrentar los peligros biolgicos, qumicos y fsicos, y las caractersticas patosio-

    lgicas y otras asociadas con la seguridad para el consumo humano.

    2 El Comit Codex en Higiene Alimentaria propuso un boceto de Principios y Guas para Realizar el Manejo de Riesgos Microbiolgicos (CX/

    FH 03/7 y ALINORM 03/13A paras. 7898); el Comit Codex en Principios Generales propuso el boceto Principios de Trabajo para el Anlisis

    de Riesgo (CX/GP 02/3); el Reporte de la Consulta Conjunta FAO/OMS sobre Principios y Guas para la Incorporacin de la Evaluacin de

    Riesgo Microbiolgico en el Desarrollo de Estndares de Inocuidad Alimentaria, Guas y Textos Relacionados; Kiel, Alemania, 1822 marzo

    2002 (ALINORM 03/16A Appendix II, p. 30).

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    12. Las autoridades competentes deben reconocer la equivalencia de las medidas alternativas de higiene cuan-do corresponda, y promulgar las medidas de higiene de la carne para lograr los resultados requeridos entrminos de inocuidad e idoneidad, y facilitar prcticas justas en el comercio de la carne.

    Fuente: FAO/OMS. 2004. Boceto de Cdigo para la prctica higinica de la carne.

    En: Reporte de la Sesin 10 del Comit del Codex en Higiene de la Carne. Alinorm 04/27/16. Roma (disponible en ftp://ftp.fao.org/codex/

    Alinorm04/AL04_16e.pdf).

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    Carne frescaCarne que aparte de la refrigeracin no ha sido tratada para propsitos de conservacin adems de ser empa-cada y que retiene sus caractersticas naturales.

    Carne molidaCarne deshuesada que ha sido reducida a fragmentos.

    Caracterizacin del peligroLa evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de la naturaleza de los efectos adversos a la salud asociados con agen-tes biolgicos, qumicos o fsicos que pueden estar presentes en los alimentos. Para los agentes qumicos, sedebe realizar una evaluacin de dosis-respuesta, si se pueden obtener los datos.

    Caracterizacin del riesgoLa estimacin cualitativa y/o cuantitativa, incluyendo las incertidumbres relacionadas, de la probabilidad de laocurrencia y severidad de efectos adversos a la salud conocidos o potenciales en una poblacin dada, basadaen la identicacin del peligro, la caracterizacin del peligro y la evaluacin de exposicin.

    ComensalUn organismo que vive en o sobre el cuerpo y que no causa enfermedad. Algunos de ellos causan enfermedadsi son transferidos a los alimentos.

    Comunicacin del riesgoEl intercambio interactivo de informacin y de opiniones a travs del proceso de anlisis de riesgos concernientea peligros y riesgos, factores relacionados a riesgos y percepciones de riesgo entre los asesores de riesgo, losadministradores de riesgo, los consumidores, la industria, la comunidad acadmica y otras partes interesadas,incluyendo la explicacin de las conclusiones de la evaluacin de riesgo y la base para las decisiones de manejode riesgo.

    ContaminacinLa introduccin o presencia de un contaminante en el alimento o en el ambiente que rodea al alimento.

    ContaminanteCualquier agente qumico o biolgico, material extrao o sustancia que no se aade intencionalmente al alimentoque puede comprometer la inocuidad e idoneidad del alimento.

    Control de procesoTodas las condiciones y medidas aplicadas durante el proceso de produccin que son necesarias para lograrinocuidad e idoneidad de la carne.

    Convulsiones post-aturdimientoActividad fsica/pataleo incontrolable despus del aturdimiento elctrico o con mbolo.

    Corrales de aislamientoCorrales especiales en los cuales se mantienen los animales, separados de sus congneres, para facilitar lainspeccin o el tratamiento veterinario.

    Criterios de procesoLos parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo, temperatura, dosis) en una etapa especca quepueden ser aplicados para lograr criterios de rendimiento.

    Criterios de rendimientoEl resultado requerido de una o ms medidas de control en una etapa o combinacin de etapas que contribuyena garantizar la inocuidad de un alimento.

    Drsena de cargaUn rea elevada del suelo hasta el nivel del piso de un vehculo de transporte para facilitar la carga sencilla delos animales.

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    DecomisoAlimento examinado y juzgado por una persona competente o por una persona determinada por la autoridadcompetente, como inapropiado o riesgoso para el consumo humano y que requiere ser desechado apropiada-mente.

    DesangradoRuptura de los vasos sanguneos del cuello o el pecho.

    DesinfeccinLa reduccin, por medio de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, del nmero de microorganismos en el ambien-te, a un nivel que no comprometa la inocuidad o idoneidad de los alimentos.

    Encargado del establecimientoLa persona a cargo de un establecimiento (matadero) quien es responsable en asegurar que los requisitos regu-lativos de higiene de la carne se cumplan.

    Enfermedad o defectoCualquier anormalidad que afecte la inocuidad y/o idoneidad.

    Enfermedad declarableUna enfermedad que debe ser reportada a la autoridad competente cuando se conoce o se sospecha de supresencia (por ejemplo, ntrax con muerte repentina, ebre aftosa, peste bovina, peste porcina).

    Encadenar (poner grilletes)Unir las patas traseras de un animal aturdido usando una cadena o algo similar para permitir el elevado y eldesangrado.

    Ente competenteUn ente reconocido ocialmente y supervisado por la autoridad competente para realizar actividades especcasde higiene de la carne.

    EquivalenciaLa capacidad de diferentes sistemas de higiene de la carne para cumplir con los mismos objetivos de inocuidady/o idoneidad alimentaria.

    EscobillnHerramienta metlica especial que se usa para remover los depsitos de carbn y limpiar dentro de la pistolade mbolo oculto.

    EstablecimientoUn edicio o un rea para realizar actividades de higiene de la carne que est aprobado, registrado y/o enlistadopor la autoridad competente para tales propsitos.

    EsterilizarUso de procedimientos fsicos o qumicos para destruir toda vida microbiana, incluyendo las altamente resisten-tes endosporas bacterianas.

    Evaluacin de riesgoUn proceso basado en la ciencia consistente en los siguientes pasos: (i) identicacin del peligro, (ii) caracteri-zacin del peligro, (iii) evaluacin de exposicin al riesgo, y (iv) caracterizacin del riesgo.

    EvisceracinExtirpacin de los rganos internos de las cavidades abdominal y torcica de una canal.

    ExmenInvestigacin detallada, usando instrumentos clnicos como un estetoscopio o un termmetro.

    FaenadoLa separacin progresiva del cuerpo de un animal en canal y otras partes comestibles y no comestibles.

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    Fase clnicaPerodo de pataleo/convulsiones despus del aturdimiento presacricio (ver tambin la Fase tnica).

    Fase tnicaPerodo rgido durante y/o inmediatamente despus del aturdimiento presacricio (ver tambin Fase clnica).

    Garanta de calidad (QA)Todas las actividades planeadas o sistemticas implementadas dentro del sistema de calidad y demostradascomo necesarias para proporcionar la conanza adecuada que una entidad cumple con los requisitos de cali-dad.

    Higiene de los alimentosTodas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad e idoneidad de los alimentos, en todaslas etapas de la cadena productiva.

    Higiene de la carneTodas las condiciones y medidas necesarias para garantizar la inocuidad e idoneidad de la carne, en todas lasetapas de la cadena productiva.

    Identicacin del peligroLa identicacin de los agentes biolgicos, qumicos o fsicos capaces de causar efectos adversos a la salud yque pueden estar presentes en un alimento o grupo de alimentos en particular.

    Ingrediente alimenticioUn componente parte o integrante de cualquier combinacin o mezcla que forma un alimento, tenga o no valornutricional en la dieta animal, incluyendo aditivos. Los ingredientes son de origen vegetal, animal o acutico, uotras substancias orgnicas o inorgnicas.

    Inocuidad alimentariaGaranta de que el alimento no causar dao al consumidor cuando sea preparado y/o consumido por el consu-midor de acuerdo a su uso pretendido.

    Inocuo para el consumo humanoInocuo para el consumo humano de acuerdo a los siguientes criterios: ha sido producido aplicando todos los requisitos de inocuidad alimentaria apropiados para su pretendido uso

    nal; cumple los criterios de rendimiento y de proceso basados en riesgo para peligros especcos; y no contiene peligros en niveles que son dainos a la salud humana.

    Idneo para el consumo humanoIdneo para el consumo humano de acuerdo a los siguientes criterios: ha sido producido bajo condiciones higinicas como lo sealado en el Boceto de Cdigo de prcticas de

    higiene para la carne; es apropiado para su uso pretendido; y cumple con los parmetros basados en resultados para las enfermedades especicadas o los defectos es-

    tablecidos por la autoridad competente.

    Idoneidad alimentariaGaranta de que el alimento es aceptable para el consumo humano de acuerdo a su uso pretendido.

    InspeccinProceso visual de observacin; la nalidad es buscar animales que puedan requerir un examen o prueba.

    Inspeccin ante-mortemCualquier procedimiento o prueba realizada por una persona competente en animales vivos con el propsito delograr un veredicto sobre inocuidad, idoneidad o disposicin.

    Inspeccin post-mortemCualquier procedimiento o prueba realizada por una persona competente en todas las partes relevantes de losanimales sacricados/muertos con el propsito de juzgar su inocuidad, idoneidad o disposicin.

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    Inspector ocialUna persona competente que ha sido nombrada, acreditada o bien, reconocida por la autoridad competentepara realizar actividades ociales de higiene de la carne a nombre de, o bajo la supervisin de la autoridadcompetente.

    Inspector VeterinarioUn inspector ocial quien est profesionalmente calicado como veterinario y realiza ocialmente las actividadesde higiene de la carne especicadas por la autoridad competente.

    Inspeccin organolpticaUso de los sentidos de la vista, tacto, gusto y olfato para la identicacin de enfermedades o defectos.

    Lmite crticoEl valor mximo o mnimo al que un peligro fsico, biolgico o qumico debe ser controlado en un punto crtico decontrol para prevenir, eliminar o reducir a un nivel aceptable la ocurrencia del peligro identicado en la inocuidadde los alimentos.

    Lmites mximos de residuosver Lmites mximos de residuos para pesticidas del Codex y Lmites mximos de residuos para medicamentosveterinarios del Codex.

    LimpiezaLa eliminacin de tierra, residuos de alimento, mugre, grasa y otras materias indeseables.

    Manejo del riesgoEl proceso, distinto de la evaluacin del riesgo, de sopesar las alternativas de polticas, en consulta con todaslas partes interesadas, considerando la evaluacin de riesgo y otros factores relevantes para la proteccin de lasalud de los consumidores y para la promocin de prcticas de comercio justo, y si es necesario, la seleccin deopciones apropiadas de prevencin y control.

    Manejo previo al sacricioTodo manejo de los animales desde su seleccin para sacricio en la granja, hasta el punto de aturdimiento enel matadero.

    Medida preventivaMedios fsicos, qumicos u otros que pueden ser usados para controlar un peligro identicado para la inocuidadalimentaria.

    MataderoCualquier establecimiento donde animales especcos son sacricados y faenados para el consumo humano yque est aprobado, registrado y/o listado por la autoridad competente para tales propsitos.

    Material especicado de riesgo (SRM del ingls Specieed risk material)Son los tejidos animales que tienen ms riesgo de portar el agente de las encefalopatas espongiformes trans-misibles (TSE). Estos tejidos deben ser eliminados del alimento y de las cadenas de produccin de los alimen-tos para evitar el riesgo de reciclar el agente de las TSE. Son colectados separadamente en los mataderos ydesechados por incineracin directa o despus de un preprocesado. Los pases denen los SRM en formasdiferentes, aunque todos incluyen el cerebro y la mdula espinal del ganado mayor a 30 meses. En la UninEuropea los siguientes rganos son considerados SRM: crneo (incluyendo cerebro y ojos), mdula espinal ycolumna vertebral (incluyendo los ganglios dorsales pero no las vrtebras ni los procesos transversales de lasvrtebras lumbares y torcicas) de ganado mayor a 12 meses, y tonsilas, intestinos y mesenterio del ganado detodas edades.

    Lmite mximo de residuo (MRL del ingls maximum residue limit)del Codex para pesticidasLa mxima concentracin de un residuo de pesticida (expresado en mg/kg) recomendado por la Comisin delCodex Alimentarius para ser legalmente permitido en o sobre alimentos o piensos. Los MRLs estn basados en

    datos de buenas prcticas agrcolas (GAP), y los alimentos derivados de insumos que cumplen con los respec-tivos MRLs se consideran ser toxicolgicamente aceptables.

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    Lmite mximo de residuo (MRL) para medicamentos veterinariosLa mxima concentracin de un residuo resultado del uso de un medicamento veterinario (expresado en mg/kg og/kg en base a peso fresco) recomendado por la Comisin del Codex Alimentarius como legalmente permitidoo reconocido como aceptable en o sobre un alimento.

    No comestibleExaminado y a juicio de una persona competente, o de lo contrario por una persona determinada por la autoridadcompetente, de ser inapropiado para el consumo humano.

    Objetivo de inocuidad alimentaria (FSO del ingls food safety objective)La mxima frecuencia y/o concentracin de un peligro en un alimento al tiempo de su consumo que proporcionaun nivel apropiado de proteccin.

    Ocial responsable del establecimientoEl individuo con la autoridad general del lugar, o un ocial de ms alto rango del establecimiento.

    PatgenoUn agente causal especco (usualmente una bacteria) de enfermedad.

    PeligroUn agente biolgico, qumico o fsico en alimentos con el potencial de, o en condiciones de, causar un efectoadverso a la salud.

    Persona competenteUna persona con la capacitacin, el conocimiento y las habilidades para realizar un tarea asignada, y quien essujeto de los requerimientos especicados por la autoridad competente.

    Produccin primariaTodas esas etapas en la cadena productiva del alimento que constituyen la produccin animal y el transporte deanimales al matadero, o caza y transporte de fauna silvestre a un depsito de fauna.

    Productos listos para el consumo (RTE del ingls ready to eat)Productos que se pretende sean consumidos sin ningn proceso biocida adicional.

    ProlapsoLa situacin donde un rgano se ha cado o se ha desplazado de su posicin normal y que puede subsecuen-temente sobresalir del cuerpo.

    PulidoCepillado (por ejemplo, con cepillo) o raspado (por ejemplo, con navaja) de la piel de una canal de cerdo des-pus del chamuscado para eliminar todo vestigio de pelo.

    Punto crtico de control (CCP del ingls critical control point)Un punto, paso o procedimiento en un proceso productivo de un alimento donde se puede aplicar un control, y

    como resultado, se puede prevenir, eliminar o reducir un peligro a la inocuidad del alimento a niveles acepta-bles.

    Quemadura de la pielQuemadura en la piel del dorso de una oveja a causa del contacto localizado del electrodo trasero (aturdimientoelctrico). Puede ser evitado con la aplicacin de mucha agua.

    RastroCualquier establecimiento donde animales especcos son sacricados y faenados para el consumo humano yque est aprobado, registrado y/o listado por la autoridad competente para tales propsitos.

    RastreabilidadLa capacidad de rastrear y seguir un alimento, pienso, animal productor de alimento o sustancia que se preten-

    de, o se espera, sea incorporada en un alimento o pienso, a travs de todas las etapas de produccin, proce-samiento y distribucin.

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    Re ejo crneoUn movimiento de re ejo/pestaeo provocado al tocar el ojo, es un re ejo cerebral cuya presencia indica funcincerebral.

    Residuos qumicosResiduos de medicamentos veterinarios y pesticidas descritos en las Deniciones para los Propsitos del CodexAlimentarius (FAO/OMS, 2001).

    Respiracin rtmicaRe ejo cerebral cuya presencia indica funcin cerebral.

    RiesgoUna funcin de probabilidad de un efecto adverso a la salud y la severidad de tal efecto, por consecuencia deun peligro o peligros en los alimentos.

    Sacricio de emergenciaLa matanza inmediata de un animal por razones de higiene de la carne o bienestar animal, o para prevenir la

    propagacin de una enfermedad.

    Sistema HACCP (Anlisis de peligros y puntos crticos de control)Un sistema que identica, evala y controla los riesgos que son importantes para la inocuidad alimentaria.

    Sistema de Aseguramiento de Calidad (QA)La estructura organizacional, los procedimientos, los procesos y los recursos necesarios para implementar elaseguramiento de calidad.

    Substancias indeseablesContaminantes y otras substancias presentes en y/o sobre alimentos o ingredientes alimenticios y que constitu-yen un riesgo a la salud del consumidor, incluyendo asuntos relacionados con salud animal ligada a inocuidadde los alimentos.

    Vaquero/personal de manejoCualquier persona involucrada en el cuidado, salud y bienestar de los animales.

    VericacinActividades realizadas por la autoridad competente y/o el ente competente para determinar el cumplimiento delos requisitos regulatorios.

    Vericacin (operador)La revisin continua de los sistemas de control de proceso, incluyendo las acciones correctivas y preventivas,para garantizar que los requisitos regulatorios y/o especcos se cumplan.

    Zoonosis/enfermedad zoonticaEnfermedad animal que puede ser transmitida a humanos.

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    BIBLIOGRAFA

    FAO/OMS. 1999. Recommended international code of practice: general principles of food hygiene. CAC/ RCP.1. Rome (available at ftp://ftp.fao.org/codex/standard/en/CXP_001e.pdf).

    FAO/OMS. 2001. Codex Alimentarius Commission - Procedural manual - 12th Edition. Joint FAO/WHO FoodStandards Programme, FAO, Rome (available at http://www.fao.org/DOCREP/005/Y2200E/y2200e00.htm#Contents).

    FAO/OMS. 2004. Draft code of hygienic practice for meat. In Report of the 10th Session of the Codex Committeeon Meat Hygiene. Alinorm 04/27/16. Rome (available at ftp://ftp.fao.org/codex/Alinorm04/AL04_16e.pdf).

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    ABREVIACIONES Y SIGLAS

    Enfermedades animales

    BHD (bovine herpes dermophatic disease)

    enfermedad dermoptica por herpes bovino

    BSE (bovine spongiform encephalopathy)

    encefalopata espongiforme bovina

    BVD (bovine viral diarrhoea)

    diarrea viral bovina

    CBPP (contagious bovine pleuropneumonia)

    pleuroneumona contagiosa bovina

    COPD (chronic obstructive pulmonary disease)

    enfermedad obstructiva crnica pulmonar

    CWD (chronic wasting disease)

    enfermedad de desgaste crnico

    FMD (foot and mouth disease)

    ebre aftosa

    IBR (infectious bovine rhinotracheitis)

    rinotraqueitis infecciosa bovina

    MCF (malignant catarrhal fever)

    ebre catarral maligna

    NWS (new world screwworm)

    gusano barrenador del ganado del nuevo mundo

    OWS (old world screwworm)

    gusano barrenador del ganado del viejo mundo

    RP(rinderpest)peste bovina

    TME (transmissible mink encephalopathy)

    encefalopata transmisible del visn

    TRP (traumatic reticuloperitonitis)

    reticuloperitonitis traumtica

    TSEs (transmissible spongiform encephalopa-thies)

    encefalopatas espongiformes transmisibles

    vCJD (variant Creutzfeldt Jacob disease)

    enfermedad variante de Creutzfeldt-Jakob

    VS (vesicular stomatitis)

    estomatitis vesicular

    Instituciones y organizaciones

    CAC (Codex Alimentarius Commission)

    Comisin del Codex Alimentarius

    CCFH (Codex Committee on Food Higiene)

    Comit sobre Higiene Alimentaria del Codex

    EC (European Comission)Comisin Europea

    FDA/CFSAN (United States Food and DrugAdministration Center for Food Safety andApplied Nutrition)

    Administracin de Drogas y Alimentos de EE. UU.

    Centro de Inocuidad Alimentaria y Nutricin Aplicada

    FAO (Food and Agriculture Organization of theUnited Nations)

    Organizacin de las Naciones Unidas para laAgricultura y la Alimentacin

    FSIS USDA (Food Safety and Inspection Serviceof the United States Department of Agriculture)

    Servicio de Inocuidad Alimentaria e Inspeccin del

    Departamento de Agricultura de EE.UU.

    JEFCA (Joint Expert Committee on FoodAdditives)

    Comit Conjunto de Expertos sobre AditivosAlimenticios

    OIE

    Organizacin Mundial de Sanidad Animal

    WHO (World Health Organization)

    Organizacin Mundial de la Salud

    WTO (World Trade Organization)

    Organizacin Mundial del Comercio

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    Otras

    ADI (acceptable daily intake)

    Consumo diario aceptable

    AI (articial insemination)

    inseminacin articial

    ALOP (appropriate level of protection)

    nivel apropiado de proteccin

    CBG (captive bolt gun)

    pistola de mbolo oculto

    CCP(critical control point)

    punto crtico de control

    cfu (colony forming units)

    unidades formadoras de colonias

    CL (critical limit)

    lmite crtico

    CNS (central nervous system)

    sistema nervioso central

    DCB (dark cutting beef)carne de res oscura al corte

    DFD (dark, rm, dry [meat])

    obscura, rme, seca (carne de res)

    FSO (food safety objective)

    objetivo de inocuidad alimentaria

    GAP (good agricultural practice)

    buenas prcticas agrcolas

    GHP (good hygienic practice)

    buenas prcticas de higiene

    GMP (good manufacturing practice)

    buenas prcticas de manufactura

    GVP (good veterinary practice)

    buenas prcticas veterinarias

    HACCP (Hazard Anlisis and Critical ControlPoint)

    Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

    MPL (maximun permisible level)mximo nivel permisible

    MRA (microbiological risk assessment)

    evaluacin de riesgo microbiolgico

    MRL (maximum residue limit)

    mximo lmite de residuo

    MSQA (meat safety quality assurance system)

    sistema de aseguramiento de inocuidad de la carne

    PCBs (polychlorinated biphenyls)

    bifenilos policlorinados

    PSE (pale, soft, exudative [meat])

    plida, suave, exudativa (carne de cerdo)

    QA (quality assurance)

    aseguramiento de calidad

    RFID (radio frequency identication device)

    dispositivo de identicacin de frecuencia radial

    RH (relative humidity)

    humedad relativa

    SPS (sanitary and phytosanitary [agreement])

    Sanitario y Fitosanitario (Acuerdo)

    SRM (speciefed risk material)

    material especco de riego

    STEC (shiga toxin producing Escherichia coli )

    Escherichia coli productora de toxina Shiga

    TBT (tecnical barriers to trade [agreement])

    Barreras Tcnicas al Comercio (Acuerdo)

    TQM (total quality management)

    manejo de calidad total

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    IntroduccinLa carne ha sido vista tradicionalmente como la responsable de una proporcin signicativa de enfermeda-des humanas de origen alimentario. Aunque el espectro de enfermedades de origen crnico de importanciaen salud pblica ha cambiado junto con los cambiantes sistemas de produccin y procesamiento, en aosrecientes, estudios de vigilancia humana de patgenos especcos de origen crnico, tales como Escherichiacoli O157:H7, Salmonella spp ., Campylobacter spp . y Yersinia enterocolitica , han demostrado que el problemacontina. Adems de los peligros biolgicos, qumicos y fsicos existentes, tambin estn apareciendo nuevospeligros, por ejemplo, el agente de la encefalopata espongiforme bovina (BSE). An ms, los consumidorestienen cada vez ms expectativas sobre asuntos de idoneidad que no son necesariamente de importancia parala salud humana.

    Un enfoque contemporneo basado en el riesgo sobre la higiene de la carne requiere que medidas de higienede la carne sean aplicadas en esos puntos de la cadena de produccin del alimento (carne) donde son de mayorvalor en reducir los riesgos de origen alimentario a los consumidores. Esto debera re ejarse en la aplicacinde medidas especcas que estn basadas en la ciencia y en la evaluacin de riesgo, y en un mayor nfasis en

    prevencin y control de la contaminacin durante el procesamiento. La aplicacin de los principios de Anlisis dePeligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) es un elemento esencial. Los programas basados en el riesgo handemostrado ser exitosos en lograr el control de peligros hasta lo requerido para la proteccin del consumidor.Estn basados en el resultado requerido ms que en medidas detalladas y normativas.

    Varios gobiernos nacionales estn implementando sistemas que redenen los papeles respectivos de la indus-tria y el gobierno en la operacin de las actividades de higiene de la carne. Sin tener en cuenta los sistemas deoperacin, la autoridad competente es responsable de denir el papel del personal involucrado en actividadesde higiene de la carne donde sea apropiado, y vericar que se cumplan todos los requisitos de regulatorios.

    Los principios de manejo del riesgo a la inocuidad alimentaria deberan ser incorporados en el diseo e imple-mentacin de programas de higiene de la carne donde sea apropiado. Adems, los riesgos de origen crnicoa la salud humana recientemente reconocidos pueden requerir medidas adicionales a las que son usualmenteaplicadas en higiene de la carne; por ejemplo, el potencial de transmisin zoontica de trastornos al sistema ner-vioso central del ganado sacricado signica que es necesario emprender programas adicionales de vigilanciade la salud animal.

    Este Manual proporciona informacin comprehensiva actualizada y guas prcticas para la implementacindel nuevo Cdigo de prcticas de higiene para la carne, cuando sea adoptado por la Comisin del CodexAlimentarius. La publicacin pretende guiar a los administradores de los mataderos y de la industria de la car-ne. Ser igualmente valiosa para los veterinarios involucrados en la inspeccin de la carne, con sus funcionessupervisoras en higiene de la carne.

    Este manual no es substituto para ninguna regulacin que aplique. Ms bien, est diseado para proporcionaruna referencia rpida a las buenas prcticas y evita el texto largo normalmente encontrado en documentos regu-lativos. Los procedimientos resumidos son recomendaciones de buenas prcticas, basadas en el nuevo Cdigodel Codex e investigacin en reas relevantes. La temtica cubre todos los procedimientos, instalaciones yconsideraciones del personal vinculados con la inocuidad de la carne y con el bienestar de los animales inclu-yendo el riesgo de animales infectados con BSE comenzando con los animales en la granja al matadero/plantade procesamiento, y extendindose a la inspeccin post-mortem de canales y la capacitacin del personal.

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    SECCIN 1

    Aplicacin de losprincipios del anlisis deriesgos al sector crnico

    U S D A

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    3SECCIN 1Aplicacin de los principios del an lisis de riesgos al sector crnico

    INTRODUCCIN A LAHIGIENE DE LA CARNE

    Higiene de los alimentos se dene como todas lascondiciones y medidas necesarias para asegurar lainocuidad e idoneidad de los alimentos en todos lospasos de la cadena productiva del alimento (FAO/ OMS, 1999a). En la prctica, esto requiere contribu-ciones de una gama de participantes, incluyendo laindustria y el gobierno.

    Higiene de la carne es una ciencia demandante y tie-ne que tratar con diferentes clases de riesgos. Losqumicos peligrosos que entran a la cadena produc-tiva del alimento a nivel de la produccin primaria in-cluyen: residuos de medicamentos veterinarios y depesticidas, contaminantes ambientales e industriales,

    y promotores de crecimiento prohibidos. Por muchosaos, la inspeccin de la carne se enfoc hacia formasde contaminacin microbiolgica que causa lesionesmacroscpicas. Esto incluye por ejemplo, tuberculo-sis, ntrax, salmonelosis en cerdos y parsitos comoCysticercos . Ahora que estas formas de contamina-cin estn bajo control en la mayora de los pases,mejores monitoreos y vigilancia hacen posible enfren-tar otros patgenos microbiolgicos que pueden serdetectados slo con tcnicas de laboratorio. El tipo yprevalencia de estos patgenos cambia radicalmen-te con las prcticas de produccin, procesamientoy manejo de los alimentos en los diferentes pases.Nuevas zoonosis como Escherichia coli O157:H7 ylos agentes infecciosos de las encefalopatas espon-giformes transmisibles/bovina (BSE/TSE, sus siglasen ingls) continan emergiendo.

    Revisiones recientes identican que los portadoressanos de patgenos peligrosos son los causantesprincipales de las mayora de los riesgos de origencrnico a la salud humana, por ejemplo, Salmonellaenteritidis , Campylobacter jejuni , E. coli , Clostridiumperfringens , Yersinia enterocolitica y Listeria mono- cytogenes .

    Conocimientos recientes revelan que la dosis infec-ciosa media para los diferentes patgenos de origencrnico puede variar desde algunas clulas, porejemplo, E. coli O157:H7, hasta muchos millones declulas, por ejemplo, varias Salmonella spp . Para se-rovariantes de Salmonella , el Comit Cientco de laComisin Europea sobre Medidas Veterinarias rela-cionadas a la Salud Pblica estima que la dosis paraenfermedades infecciosas vara desde 10 1 a 10 11 uni-dades formadoras de colonias (cfu). Esto tiene impli-caciones obvias para la implementacin de medidasde inocuidad alimentaria por la industria.

    En muchos casos, la prevencin y el control de losriesgos de importancia a la salud pblica se logran enparalelo a la prevencin y al control de enfermedades

    y condiciones importantes para la salud pblica. Estadualidad de funciones se hace especialmente impor-tante en un enfoque produccin-a-consumo delcontrol alimentario, donde la competencia y la admi-nistracin veterinaria pueden ser compartidas mien-tras se logran ambos objetivos tanto de salud pblicacomo de salud animal.

    El manejo de riesgo en la higiene de la carne slo seaplica a los aspectos de inocuidad. Aunque los prin-cipios de manejo del riesgo pueden ser adaptadospara ayudar con la idoneidad de las caractersticasde la carne, esto no ser tratado en este manual.

    ENFOQUE BASADO EN EL RIESGODE LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

    Recientemente, tanto los gobiernos nacionales comolas instituciones reguladoras de alimentos en el co-mercio internacional han introducido el enfoque basa-do en el riesgo de la higiene de los alimentos (Cuadro1.1). Esto ha sido principalmente una consecuenciade las provisiones en el comercio internacional delAcuerdo Sanitario y Fitosanitario de la OrganizacinMundial del Comercio (WTO SPS del ingls WorldTrade Organization Sanitary and Phytosanitary) y delas obligaciones para justicar las medidas de higie-ne de los alimentos basadas en ciencia y en la eva-luacin del riesgo.

    Los gobiernos y la industria se han interesado enadoptar la evaluacin de riesgo como herramien-ta para desarrollar programas de higiene de los ali-mentos ms ecientes y rentables. Muchos pasesconsideran ahora que las medidas de control de losalimentos deberan ser proporcionales a los riesgospresentados por las amenazas especcas de origenalimentario, con programas regulatorios enfocadosde una manera preventiva en las que presentan ma-yores riesgos para la salud humana. Sin embargo, elmanejo de riesgos debe considerar tambin la via-bilidad y la conveniencia de las medidas de controldisponibles.

    El resultado debera ser medidas de higiene aplica-das en aquellos puntos de la cadena de produccindel alimento donde tendrn la mayor incidencia en lareduccin de los factores de riesgo para la salud hu-mana relacionados con los alimentos.

    La Comisin del Codex Alimentarius (Codex) es laresponsable de establecer los estndares de los ali-mentos en el comercio internacional y ha generadouna gran cantidad de trabajos sobre el anlisis deriesgos (FAO/OMS 2001a). Los Principios generalesde higiene alimentaria del Codex (reimpreso en FAO/

    OMS 2001b) establecen que Al decidir si un requeri-miento es necesario o apropiado, se debe hacer unaevaluacin de riesgo. El anlisis de riesgo tambin

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    4Buenas prcticas para la industria de la carne

    se est convirtiendo en intersectorial por naturaleza,y los procesos de bioseguridad basados en riesgopara la salud pblica, animal y vegetal, deberan seraplicados con el mayor grado de consistencia posi-ble.

    El anlisis de riesgos en inocuidad alimentaria tienesus races contemporneas en el clima global de librecomercio que est basado en eliminar barreras queconstituyen una proteccin injusticada para ventajade la economa domstica. Sin embargo, la comuni-dad global reconoce plenamente el derecho sobera-no de los pases de establecer controles apropiadosa productos alimenticios que cruzan sus fronteras conel n de proteger la salud humana. El Acuerdo WTOSPS representa un esfuerzo de la comunidad globalpara establecer principios y guas que gobiernen el

    establecimiento e implementacin de esos controles.

    APLICACIN PRCTICA DE UNENFOQUE BASADO EN EL RIESGOEN LA HIGIENE DE LA CARNE

    La aplicacin prctica de los principios de manejo delriesgo en la higiene de la carne requiere un entendi-miento de:

    los componentes de un programa de higiene de lacarne;

    la aplicacin del marco del anlisis de riesgos; la evaluacin del riesgo; el manejo del riesgo; la comunicacin del riesgo; los diferentes papeles de la industria, gobierno y

    otros participantes en el diseo e implementacinde un programa de higiene de la carne.

    Cuadro 1.1 Enfoque basado en el riesgo

    Un enfoque basado en el riesgo contiene criterios de rendimiento y/o procesos desarrollados de acuerdoa principios del anlisis de riesgos.

    Un criterio de rendimiento es el resultado requerido de una o ms de las medidas de control, en un pasoo combinacin de pasos, que contribuyen a asegurar la inocuidad de un alimento.

    Criterios de proceso son parmetros de control del proceso (por ejemplo, tiempo, temperatura, dosis) enuna etapa especca, que pueden ser aplicados para lograr los criterios de rendimiento.

    El proceso de anlisis de riesgos comprende tres pasos: Evaluacin del riesgo. Una evaluacin cuantitativa de la informacin sobre los peligros potenciales a

    la salud debido a la exposicin a varios agentes. Involucra cuatro pasos interrelacionados:

    - Identicacin de la amenaza y comprensin del peligro que representa, el impacto en trminos de lasalud humana y las circunstancias bajo las cuales el peligro est presente (identicacin de amena-zas).

    - Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa de los efectos adversos del peligro en la salud humana (carac-terizacin del peligro).

    - Evaluacin cualitativa y/o cuantitativa del nivel probable de consumo del agente peligroso (evalua-cin de la exposicin).

    - Integracin de los tres primeros pasos en un estimado de los posibles efectos adversos en la pobla-cin objetivo (caracterizacin del riesgo).

    Manejo del riesgo. Un proceso de balancear las polticas alternativas a la luz de los resultados dela evaluacin de riesgos y, si se requiere, seleccionar e implementar opciones apropiadas de controlincluyendo medidas regulatorias. El objetivo del manejo del riesgo es determinar la importancia delriesgo estimado, comparar los costos de reducir este riesgo con los benecios obtenidos, compararlos riesgos estimados con los benecios sociales obtenidos al reducir este riesgo y llevar a cabo losprocesos poltico e institucional para reducir el riesgo. El resultado del proceso de manejo del riesgo esel desarrollo de estndares, guas y otras recomendaciones de inocuidad alimentaria.

    Comunicacin del riesgo . Un proceso interactivo de intercambio de informacin y de opinin entre losasesores de riesgo, administradores de riesgo y otras partes interesadas. La comunicacin del riesgoproporciona al sector pblico y privado la informacin necesaria para prevenir, reducir o minimizarriesgos alimentarios a niveles aceptables a travs de sistemas de calidad de los alimentos y manejo deinocuidad con medidas obligatorias o voluntarias.

    Fuente: FAO, 1998.

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    5SECCIN 1Aplicacin de los principios del an lisis de riesgos al sector crnico

    Implementar programas de higiene de la carne ba-sados en el riesgo presenta desafos particulares enlos pases en vas de desarrollo, los cuales, a menu-do, tienen pocos recursos en trminos de sistemasregulatorios y capacidad cientca. El Codex ha reco-mendado que la evaluacin del riesgo debera ba-sarse en datos globales, incluyendo los de pases envas de desarrollo, y los estndares internacionalesdeberan tomar en cuenta las consecuencias eco-nmicas y la factibilidad de las opciones de manejodel riesgo en los pases en vas de desarrollo (FAO/ OMS, 1999b).

    ELABORACIN DE UN PROGRAMADE HIGIENE DE LA CARNE

    La mayora de las actividades de produccin, pro-cesamiento, almacenamiento, distribucin y ventarequerirn programas hechos a la medida que docu-menten todos los requisitos de higiene. La industriatiene la responsabilidad primordial de documentar eimplementar tales programas, con supervisin y veri-cacin por parte de la autoridad regulatoria guber-namental con tal jurisdiccin (desde ahora referidacomo la autoridad competente). Tres bloques for-madores pueden ser usados en el desarrollo prcticode un programa especco de higiene de la carne:

    1 Buenas prcticas de higiene (GHP del ingls goodhygienic practice).

    2 El Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticosde Control (HACCP).3 Evaluacin de riesgo.

    BUENAS PRCTICAS DE HIGIENE

    Los programas de higiene de la carne han estado ba-sados tradicionalmente en las buenas prcticas de hi-giene (GHP), que proporcionan un programa basal decontrol de los alimentos. Las GHP usualmente consis-ten en una descripcin cualitativa de todas las prcti-cas sobre las condiciones y medidas necesarias para

    asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos.Muchas costumbres se basan en experiencia empri-ca y en la prctica, y cubren tanto el proceso comoel ambiente de produccin de los alimentos. Deberadecirse que las GHP son el nico componente delprograma de higiene de la carne que trata los asuntosde inocuidad no ligados al alimento.

    Los requerimientos regulatorios de las GHP son gene-ralmente normativos y describen los requerimientosde proceso ms que los resultados. Se pueden incluiralgunas especicaciones cuantitativas, por ejemplo,niveles de cloro en agua potable, conteo de placasaerbicas para supercies de trabajo, y rangos de

    defectos de contaminacin visible en canales fras.En la mayora de los casos, la efectividad de los com-ponentes de GHP de un programa de higiene de la

    carne no podrn ser validados en trminos de lograrun nivel particular en la proteccin al consumidor, esdecir, no son basados en el riesgo.

    El Cdigo internacional de prcticas recomendado:

    principios generales de higiene de los alimentos delCodex (FAO/OMS, 1999a) proporciona una platafor-ma de GHP para desarrollar programas individualesde higiene. Unas GHP genricas se presentan en elBoceto de cdigo de normas de higiene para la carnepropuesto por el Codex (FAO/OMS, 2004).

    APLICACIN DE PRINCIPIOS HACCP

    El HACCP es un sistema de control de alimentos mssosticado que las GHP, que identica, evala y con-trola los peligros para la seguridad de los alimentos

    (FAO/OMS, 1999a) (Cuadro 1.2). La aplicacin de losprincipios HACCP debera seguir al desarrollo delcomponente de GHP en programas de higiene de lacarne.

    La aplicacin de los principios HACCP pueden resul-tar en la identicacin de uno o ms puntos crticosde control (CCPs) e implementacin de elementos deun plan HACCP. Dada la evolucin actual del HACCP,la designacin de un CCP en un paso particular dela cadena de produccin del alimento, puede estarbasada en juicio cientco emprico, o puede estargenuinamente basado en la evaluacin de riesgo.

    Si no se identican CCPs, entonces el programa dehigiene de la carne queda como uno basado en lasGHP. Los lmites crticos (CLs) en un CCP pueden serdesignados como lmites regulatorios por la autori-dad competente.

    EVALUACIN DEL RIESGO

    Los aspectos de inocuidad en programas de higie-ne de la carne deberan basarse en consideracionesde riesgos a consumidores tanto como sea prctico.Un programa de higiene basado en el riesgo requiere

    entender el nivel de proteccin al consumidor que sepuede lograr con ciertas medidas. Esto comprendeel conocimiento del nivel de control de peligros quese alcanza en una etapa particular en la cadena deproduccin del alimento relativo al nivel esperado deproteccin. Para alimentos en comercio internacional,esto se llama nivel apropiado de proteccin (sus si-glas en ingls ALOP). Establecer este enlace es tareade las instituciones de gobierno y cientcas ms quede la industria. Este enlace puede ser expresado entrminos cuantitativos, por ejemplo, mediante el usode un modelo de evaluacin de riesgo que enlace elnivel de peligro y riesgos al consumidor, o en trminos

    cualitativos, por ejemplo, enlazando los niveles de pe-ligro con el nivel de proteccin al consumidor inheren-te en los objetivos generales de salud pblica.

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    6Buenas prcticas para la industria de la carne

    Cuadro 1.2 Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP)

    HISTORIA DEL HACCPHACCP se ha vuelto sinnimo de inocuidad alimentaria. Es un enfoque sistemtico y preventivo reconocidomundialmente que trata peligros biolgicos, qumicos y fsicos a travs de la anticipacin y la prevencin,ms que en la inspeccin y la prueba de productos nales.

    El sistema HACCP para manejo de inocuidad alimentaria tuvo dos avances principales. El primero estuvoasociado con W.E. Deming, cuyas teoras de manejo de calidad son ampliamente consideradas como unfactor principal en el cambio de calidad de los productos japoneses en los 50s. El Dr. Deming y otros de-sarrollaron el sistema de manejo de calidad total (TQM) que enfatiza un enfoque total en manufactura quepoda mejorar la calidad mientras bajaban los costos.

    El segundo fue el desarrollo del mismo HACCP. El concepto se inici en los 60s por la Compaa Pillsbury,la Armada de EE.UU. y la Administracin Nacional de Aeronutica y Espacio (NASA del ingls NationalAeronautics and Space Administration) como un desarrollo cooperativo para la produccin de alimentosinocuos del programa espacial. La NASA quera un programa cero defectos para garantizar la inocui-dad de los alimentos que los astronautas comeran en el espacio. Pillsbury entonces introdujo y adopt el

    HACCP como el sistema que podra dar la mayor inocuidad reduciendo la dependencia en la inspecciny la prueba de productos nales. HACCP enfatiz el control del proceso tan alto como fuera posible en laproduccin utilizando tcnicas de monitoreo controladas por el operador, y/o contnuas, en los puntos crti-cos de control. Pillsbury present la publicidad del concepto HACCP en una conferencia de produccin dealimentos en 1971. El uso de principios HACCP en la promulgacin de regulaciones para comida enlatadabaja en cido se complet en 1974 por la Administracin de Alimentos y Medicinas de los EE.UU. (FDA). Aprincipios de los 1980s, el enfoque HACCP fue adoptado por otras importantes compaas de alimentos.

    La Academia Nacional de Ciencias de los EE.UU. recomend en 1985 que el enfoque HACCP fuera adop-tado en establecimientos de procesamiento de alimentos para asegurar la inocuidad alimentaria. Msrecientemente, muchos grupos, incluyendo por ejemplo, la Comisin Internacional de EspecicacionesMicrobiolgicas para Alimentos (ICMSF del ingls International Commission on Microbiological Specicationsfor Foods) y la Asociacin Internacional de Sanitarios de la Leche, Alimentos y Ambiente (IAMFES del in-gls International Association of Milk, Food and Environmental Sanitarians), han recomendado la amplia

    aplicacin de HACCP para la inocuidad de los alimentos.

    LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX ALIMENTARIUS PARA HIGIENE DE LOS ALIMENTOSReconociendo la importancia del HACCP para el control de alimentos, la veinteava sesin de la Comisindel Codex Alimentarius, en Ginebra, Suiza desde junio 28 hasta julio 7 de 1993, adopt Guas para laaplicacin del sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) (ALINORM 93/13A,Apndice II). La Comisin fue tambin informada que el boceto revisado Principios generales para higienealimentaria incorporaran el enfoque HACCP.

    El revisado Cdigo internacional de prcticas: principios generales de higiene de los al imentos (CAC/RCP1-1969, Rev 3 [1997]) fue adoptado por la Comisin del Codex Alimentarius durante la sesin nmero 22en junio de 1997. El sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP) y guas para suaplicacin se incluyeron como anexo.

    Los Principios generales de higiene de los alimentos dejan una base rme para asegurar la higiene de losalimentos. Siguen la cadena de produccin del alimento desde la produccin primaria hasta el consumidorremarcando los controles higinicos crticos en cada paso y recomendando el enfoque HACCP cuandosea posible mejorar la inocuidad. Estos controles son reconocidos internacionalmente como esencialespara asegurar la inocuidad y la idoneidad de los alimentos para el consumo humano y para el comerciointernacional.

    VENTAJAS DEL HACCPEl sistema HACCP, como se aplica para el manejo de inocuidad alimentaria, usa el enfoque de control depuntos crticos en manejo de alimentos para prevenir problemas de inocuidad. El sistema, que est basadoen la ciencia y es sistemtico, identica peligros especcos y medidas para su control a n de asegurarla inocuidad.

    El sistema HACCP puede aplicarse en toda la cadena de produccin del alimento desde el productorprimario hasta el consumidor. Adems de mejorar la inocuidad alimentaria, otros benecios al aplicar

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    7SECCIN 1Aplicacin de los principios del an lisis de riesgos al sector crnico

    Si un segmento de la cadena de produccin de losalimentos ha recibido una evaluacin de riesgo, la im-plementacin de un programa de higiene de la carnebasado en el riesgo puede implicar el establecimientode lmites regulatorios para el control de peligros.

    En otros casos, el modelo de evaluacin de riesgopuede ser usado para determinar las medidas de hi-giene con el impacto ms signicativo en reducir talriesgo, y pueden especicarse en reglas indepen-

    diente de los lmites regulatorios, por ejemplo, obliga-cin de lavar los animales antes del sacricio.

    LIMITES REGULATORIOSBASADOS EN EL RIESGO

    Los lmites regulatorios basados en el riesgo (Figura1.1) pueden expresarse de varias maneras.

    Criterios de RendimientoUn criterio de rendimiento es una expresin cuanti-

    tativa del nivel de peligro en una etapa particular enla cadena de produccin del alimento que an pro-porciona un ALOP. Puede establecerse en cualquieretapa de la cadena produccin-a-consumo, si se es-tablece el enlace entre el nivel de peligro en esa eta-pa y el nivel de proteccin al consumidor que se logracuando el alimento se usa para lo que fue concebido.Esto requiere un modelo de riesgo.

    Si el peligro es un patgeno microbiolgico, un crite-rio de rendimiento, especicado en trminos de n-mero de microbios, no podra ser vericado en tiem-po real como parte de un plan HACCP. Para peligros

    biolgicos, un lmite regulatorio basado en el riesgoestablecido por la autoridad competente ser segura-mente expresado como un criterio de proceso.

    Criterios de procesoUn criterio de proceso es una caracterstica cuanti-cable en una etapa, o combinacin de etapas, enla cadena de produccin del alimento que logra unobjetivo de rendimiento. Los criterios de proceso de-beran medirse en tiempo real, por ejemplo, tempera-tura/tiempo para calentamiento de latas, examen decontaminacin fecal visible cero en canales frescas, yconstituir probablemente CLs en PCCs. En algunos

    casos, los criterios de proceso pueden ser caracters-ticos de los alimentos, por ejemplo, contenido de sal,contenido de agua disponible.

    HACCP incluyen el uso ms efectivo de los recursos, ahorros en la industria y una respuesta ms rpidaa problemas de inocuidad.

    HACCP mejora la responsabilidad y el nivel de control en la industria de alimentos. Un sistema HACCPapropiadamente implementado conduce a un involucramiento mayor de los que manejan alimentos a en-tender y a asegurar la inocuidad, mejorando su motivacin en el trabajo. Implementar HACCP no signicadeshacer los procedimientos de control de calidad y las buenas prcticas de manufactura ya establecidaspor la compaa, sin embargo, s requiere la revisin de estos procedimientos como parte del enfoquesistemtico y para la apropiada integracin al plan HACCP.

    La aplicacin del sistema HACCP puede ayudar la inspeccin por autoridades de control alimentario ypromover el comercio internacional incrementando la conanza de los compradores.

    Cualquier sistema HACCP debera ser capaz de aceptar cambios, como avances en el diseo de equipo,cambios de los procedimientos de procesamiento o el desarrollo tecnolgico.

    Fuente: adaptado de FAO, 1998

    Fuente: S. Hathaway, Autoridad de Inocuidad Alimentaria de Nueva Zelandia.

    FIGURA 1.1 Uso de lmites regulatorios basadosen el riesgo en el desarrollo de un programa deinocuidad de los alimentos

    Modelo de riesgo produccin-a-consumo

    FSO*

    ALOP**

    Lmites regulatorios

    Criterios de rendimiento, por ejemplo,

    clulas/gCriterios de proceso, por ejemplo,temperatura/tiempo

    Productor Procesador Vendedor Consumidor

    * objetivo de inocuidad** nivel apropiado de proteccin

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    8Buenas prcticas para la industria de la carne

    Objetivos de inocuidad alimentariaUn objetivo de inocuidad alimentaria (FSO) es un cri-terio de rendimiento en el momento del consumo delalimento. En la mayora de los casos ser derivado

    de un modelo de evaluacin del riesgo, y proporcionaa la autoridad competente de un medio vlido parajar criterios de rendimiento (y de proceso) en otrospuntos de la cadena de produccin del alimento. LosFSOs no se especican en regulaciones.

    Otros lmites regulatoriosLmites mximos de residuos (MRLs), o lmites mxi-mos permitidos para peligros qumicos en alimentos,pueden ser establecidos por las autoridades compe-tentes como herramientas de monitoreo para evaluarsi el consumo diario aceptable (ADI), establecido porel cuerpo cientco asesor del Comit Conjunto FAO/ OMS, de Expertos en Aditivos de Alimentos (JECFA),fue excedido.

    En este caso, el ADI re eja el FSO. Criterios microbio-lgicos han sido usados para determinar la acepta-bilidad, o de otro modo, la consignacin de un lotede alimentos de acuerdo a los resultados microbio-lgicos bajo un plan de muestreo. A pesar de algnuso como lmite regulatorio para carne procesada porparte de las autoridades, los enlaces entre criteriosmicrobiolgicos y ALOP para una combinacin parti-cular peligro/alimento son raramente validados con eluso de un modelo de evaluacin de riesgo.

    No cumplimientoEl cumplimiento de los requerimientos regulatoriospor la industria es parte esencial del sistema de higie-ne de la carne basado en el riesgo:

    El no cumplimiento con los componentes de las GHPde un programa de higiene de la carne resultara encorreccin de deciencias de proceso dentro de unperodo de tiempo razonable.

    El no cumplimiento con un CL en un CCP resultaraen una revisin del programa de higiene de la carne,y pudiera resultar en la no aceptacin del productoinvolucrado.

    El no cumplimiento con un lmite regulatorio deriva-do de la evaluacin de riesgo resultara en revisininmediata y estricta del programa de higiene de lacarne, con la probable no aceptacin del productoinvolucrado.

    Se debe notar que adems del uso regulatorio, la in-dustria puede establecer lmites basados en riesgopara cumplir con sus objetivos de inocuidad. En esoscasos, las actividades de vericacin y las respuestasdeben documentarse. La autoridad competente pue-

    de tomar en cuenta el cumplimiento de los lmites pro-puestos por la industria al vericar los requerimientosregulatorios.

    APLICACIN DE UN MARCO GENRICOPARA MANEJO DE RIESGOS

    El diseo y la implementacin de programas de higie-ne de la carne basados en el riesgo tienen demandasespeccas para las autoridades competentes y parala industria. Tiene que asignarse capacidad tcnicapara evaluar riesgos, y otros componentes del an-lisis de riesgos, es decir, comunicacin y manejo deriesgo tienen que ser empleados ecazmente. La in-dustria puede decidir emplear el anlisis de riesgosindependientemente de las actividades de las autori-dades competentes.

    Componentes del anlisis de riesgos deinocuidad de los alimentosEl anlisis de riesgo constituye una combinacin de

    varias tareas multidisciplinarias. En sentido general,el anlisis de riesgos es un proceso estructurado paradeterminar:

    Qu puede salir mal? Qu tan probable es que salga mal? Qu tan serio sera si saliera mal? Qu se puede hacer para reducir la probabilidad

    y/o la seriedad si saliera mal?

    Hay tres componentes en el anlisis de riesgos: eva-luacin, manejo y comunicacin del riesgo (Cuadro1.1).

    Evaluacin del riesgo La evaluacin de riesgo debera ser, hasta donde seaposible, un ejercicio cientco que genere una esti-macin cuantitativa de riesgos asociados con un ali-mento.

    La estimacin del riesgo se describe en trminos deseveridad y frecuencia de los efectos adversos a lasalud, por ejemplo, una muerte por cada milln depobladores al ao. Sin embargo, seguido no se dis-pone de modelos cuantitativos por falta de recursos ode datos y las herramientas simples pueden ser tilescomo mtodos de ltro para generar evaluaciones delriesgo cualitativos, por ejemplo, riesgo alto, medio ybajo, y rangos de riesgo.

    Manejo del riesgo Una parte importante del manejo de riesgo es la de-cisin basada en el riesgo sobre un nivel deseado deproteccin de salud pblica, es decir, el ALOP. Unrango de factores tienen que ser considerados cuan-do se evala la factibilidad tcnica y prctica, la cali-dad y el costo, de un programa de higiene de la carnecomparado con el deseo de minimizar el riesgo deorigen alimentario tanto como sea posible.

    Comunicacin del riesgo La evaluacin y el manejo del riesgo deberan de serenvueltos en un mar de comunicacin que incluye

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    9SECCIN 1Aplicacin de los principios del an lisis de riesgos al sector crnico

    a todos los participantes apropiados y que facilita lanaturaleza interactiva y contnua de todos los compo-nentes del anlisis del riesgo.

    UN MARCO GENRICO PARAEL MANEJO DE RIESGOS

    El aspecto ms importante del diseo y de la imple-mentacin de un programa de higiene de la carne ba-sado en el riesgo es la aplicacin sistemtica de losprincipios de manejo del riesgo de inocuidad dentrodel contexto de un marco genrico para manejo deriesgos de origen alimentario. Este marco tiene cua-tro elementos: actividades preliminares de manejodel riesgo; evaluacin de opciones de manejo; imple-mentacin de medidas; y monitoreo y revisin (Figura1.2).

    La aplicacin de este marco incluir a la autoridadcompetente, la industria y otros participantes, porejemplo, instituciones cientcas y consumidores.Cada grupo tendr diferentes papeles y responsabili-dades. Este marco debera aplicarse de una maneraabierta, interactiva y completamente documentada.

    Una de las razones prcticas ms importantes paraimplementar un marco genrico para manejo de ries-gos se relaciona con la falta actual de evaluacionescuantitativas para muchos peligros en productos cr-

    nicos. La aplicacin sistemtica de un marco genri-co para el manejo de riesgos, an en ausencia de unestimado cuantitativo del riesgo resultar en progra-mas mejorados de higiene de la carne (Figure 1.3). Sepueden tomar posiciones por omisin o preventivasdonde los datos son limitados o no estn disponibles,esperando estudios cientcos adicionales.

    Actividades preliminares de manejo del riesgoDespus de la identicacin de un asunto de ino-cuidad de los alimentos, el proceso inicial incluye elestablecimiento de un perl del riesgo para colocarel asunto dentro de un contexto particular, y propor-cionar tanta informacin como sea posible para guiarlas acciones adicionales por la autoridad competen-te. Un perl del riesgo tambin puede ser usado paraclasicar o priorizar los diferentes asuntos de inocui-dad de los alimentos.

    Un perl del riesgo es una actividad de manejo delriesgo preliminar, y ha sido descrito como una colec-cin sistemtica de informacin necesaria para tomaruna decisin de que se har despus y si los recursostienen que ser asignados para una evaluacin cient-ca ms detallada. El perl del riesgo es responsabi-lidad de los administradores del riesgo, y puede con-tener informacin del peligro, exposicin al peligro,efectos adversos a la salud, informacin de vigilanciade salud pblica, medidas de control y otra informa-cin relevante para toma de decisiones de manejo.

    Aunque no es necesario en muchos casos, el admi-nistrador del riesgo puede comisionar una evaluacindetallada del riesgo por un proceso cientco inde-pendiente para la toma de decisiones. As, la polticade evaluacin del riesgo puede ser jada. Una vezrecibida la evaluacin, la ltima tarea en actividadesde manejo del riesgo es para la autoridad competenteevaluar los resultados en cuanto a integridad y co-rreccin.

    Las polticas de evaluacin del riesgo se reeren aguas documentadas para opciones de polticas y adecisiones de valor cientco que pueden ser necesa-rias en puntos especcos del proceso de evaluacin,y que deberan de ser acordadas antes de la evalua-cin del riesgo.

    Evaluacin de opciones de manejo del riesgoEste es el proceso por el cual las opciones de manejodel riesgo son identicadas, y luego seleccionadasde acuerdo a criterios apropiados de toma de deci-siones. Usualmente involucra balancear expectativasen trminos de minimizar riesgos versus medidas decontrol disponibles, y puede incluir tomar una deci-sin en un ALOP. Aunque el proceso es dirigido por laautoridad competente, ambos industria y consumido-res proporcionan aportes crticos.

    La optimizacin de medidas seleccionadas en trmi-nos de eciencia, factibilidad tecnolgica y viabilidad

    C O

    M U N I C A C I O N D E L R IE S G O

    FIGURA 1.2 Un marco genrico para el manejo deriesgos para la salud humana relacionados a los

    alimentos

    Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.

    Evaluacindel riesgo

    Paso 1Actividades preliminares

    del manejo del riesgo

    Paso 2

    Evaluacin de opcionesde manejo del riesgo

    Paso 3Implementacin de

    medidas

    Paso 4Monitoreo y Revisin

    C O N S U L T A S

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    10Buenas prcticas para la industria de la carne

    en un punto designado de la cadena de produccindel alimento es un n importante. Medidas de higienede la carne deberan implementarse por la industriaen aquellos puntos de la cadena de produccin delalimento donde hay mxima reduccin del riesgo poresfuerzo requerido. Varias medidas de higiene pue-den ser simuladas en un modelo de evaluacin deriesgo para determinar su impacto individual en redu-cir el riesgo para los consumidores.

    Implementacin de medidasLa implementacin de medidas de higiene de la car-ne por la industria se har por medio de un programahecho a la medida elaborado como se ha descrito an-tes. Estar basado en las GHP, y puede contener unoo ms CCPs, resultado de la aplicacin de principiosHACCP. Se pueden presentar lmites regulatorios oprocedimientos derivados de la evaluacin del ries-

    go. La responsabilidad nal de la vericacin del pro-grama de higiene de manera permanente recae en laautoridad competente.

    Para unos peligros, puede no ser prctico o rentablepara la industria, implementar medidas de higiene enbase a premisas individuales, por ejemplo, pruebasde laboratorio para residuos qumicos de un tipo uotro. Programas nacionales de residuos qumicos y unlaboratorio central administrado por la autoridad com-petente dan generalmente garantas de inocuidad delos alimentos en esas circunstancias.

    Mientras la exibilidad en escoger medidas individua-

    les de higiene en los diferentes pasos de la cadena deproduccin de los alimentos es un elemento deseableen un programa de higiene de la carne basado enel riesgo, el precio de la exibilidad es la validacin.Cuando se toma una decisin en un cierto ALOP, dife-rentes medidas pueden escogerse por la industria sison realmente capaces de lograr ese nivel de protec-cin. Esto est en el corazn del principio de equi-valencia (ver abajo). Despus de la validacin, lavericacin contnua de las medidas asegurar queel ALOP sea logrado de manera contnua.

    Monitoreo y revisinEsta actividad de manejo del riesgo est formada porla recoleccin y el anlisis de datos de salud humanapara dar una visin de la inocuidad y de la salud delconsumidor. El monitoreo (que incluye vigilancia) esnormalmente hecho por las autoridades nacionalesde salud pblica y debe identicar nuevos problemasde inocuidad alimentaria cuando aparecen. Cuandohay evidencia de que las metas de inocuidad no es-tn siendo logradas, se necesitar un rediseo de lasmedidas de higiene. Ambas, autoridad competente eindustria estarn implicadas.

    Desafortunadamente hay una escasez mundial dedatos conables relativos a los riesgos de origen cr-nico a los consumidores, y esto impacta la capacidadde validar programas de higiene de la carne basadosen el riesgo.

    EVALUACIN DEL RIESGO ENHIGIENE DE LA CARNE

    Como puede verse en la descripcin anterior de unmarco genrico para manejo de riesgos, la evalua-cin del riesgo es un proceso cientco separado ydistinto. En la mayora de los casos las evaluacio-nes del riesgo sern comisionadas por el gobiernoy ejecutadas por cientcos nacionales. Se requierencapacidades multidisciplinarias. Las evaluacionesdel riesgo pueden emplear enfoques cualitativos y/ocuantitativos, y variar ampliamente en complejidad.En algunas situaciones, las industrias pueden reali-zar independientemente sus propias evaluaciones deriesgo para mejorar sus programas de higiene de lacarne.

    Un programa comprensivo de higiene de la carne ba-sado en el riesgo debera tratar los peligros qumicos,biolgicos y fsicos. La carne de varias especies deanimales sacricados, por ejemplo, ovinos y cabras,y diferentes tipos de animales sacricados, por ejem-plo, venados de cautiverio y silvestres, pueden tenerdiferentes perles de riesgo.

    Modelo de evaluacin del riesgoIdealmente una evaluacin detallada del riesgo incor-

    porar cuatro pasos: identicacin del peligro: identicacin de agen-

    tes biolgicos, qumicos y fsicos en los alimentos

    FIGURA 1.3 Acciones iniciales del manejo del riesgo

    Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.

    Evaluacin de opciones de manejo del riesgo

    Acciones iniciales del manejo del riesgo

    Perl del riesgo

    Evaluacin cuali-tativa del riesgo Accin directa

    Evaluacin del ries-go detallada porcomisin (cuanti-

    tativa)

    Cuestiones de inocuidad de los alimentos

    Considerar informacin cientca

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    11SECCIN 1Aplicacin de los principios del an lisis de riesgos al sector crnico

    capaces de causar efectos adversos a la saludhumana;

    caracterizacin del peligro: evaluacin cualitativao cuantitativa de la naturaleza del efecto adversoa la salud, idealmente incluyendo evaluacin dedosis-respuesta en humanos;

    evaluacin de la exposicin: evaluacin cualitativao cuantitativa del consumo probable de peligrosde origen alimentario, tomando en cuenta otrasvas de exposicin a peligros relevantes;

    caracterizacin del riesgo: estimacin cualitativa ocuantitativa, incluyendo imprevistos, de la proba-bilidad de ocurrencia y de la severidad de efectosadversos a la salud en una poblacin dada.

    La industria proporciona informacin importante enla evaluacin de exposicin modelando todos los pa-sos en la cadena de produccin del alimento desdela produccin hasta el consumo. Para peligros micro-biolgicos, los datos de la industria son a menudo lanica fuente de informacin detallada de los nivelesde peligro en cada paso durante el procesado de lacarne.

    Estimaciones numricas del riesgo permiten compa-racin directa de riesgos y diferentes estrategias deintervencin, mientras que estimaciones de riesgo nonumricas dan una base menos denitiva para la tomade decisiones. En el ltimo caso, las evaluaciones deriesgo dan un punto esencial de discusin, debate y

    clasicacin preliminar de riesgo. Proporcionan unenfoque metodolgico cuando la inocuidad alimenta-ria tiene una alta prioridad pero los mtodos numri-cos no estn disponibles.

    Evaluacin de riesgo qumico Numerosos estndares cuantitativos para peligrosqumicos en los alimentos se han establecido poraos. La mayora son MRLs. El consumo diario acep-table se ja por un proceso de evaluacin separado.La industria de la carne en s no se involucrar segu-ramente en la evaluacin del riesgo qumico.

    Despus de la identicacin de peligros, los ADIspara qumicos en alimentos se determinan por extra-polacin de un nivel en el que no hay efectos adver-sos en modelos animales y el ADI re eja la cantidadmxima de residuos que pueden ser absorbidos alda sin riesgo a la salud del consumidor, es decir, unpredeterminado riesgo conceptual cero. Esto esefectivamente caracterizacin del riesgo, y se lograpor imposicin de factores de inocuidad arbitrarios.Se estn desarrollando mtodos para calcular la do-sis de referencia para toxicidad aguda si es un efectoadverso potencial a la salud.

    Un ADI es un estimado relativamente crudo del nivel

    de consumo crnico soportable sin riesgo, y el im-pacto de factores arbitrarios de inocuidad conteni-dos en el proceso de evaluacin no es cuanticable.

    Raramente se pretende denir el grado de incerti-dumbre, o describir el impacto de esta incertidumbre,en el proceso de jacin de estndares. Entonces, elpeor escenario, que constituye el enfoque generalpara el consumo de qumicos peligrosos en alimen-tos, es seguramente, en muchos casos, un sobresti-mado de la exposicin.

    La caracterizacin describe la va de exposicindel peligro y las predicciones del consumo diario.Usualmente est compuesta de valores deterministassimples para niveles de peligro en cada paso de lacadena de produccin del alimento; sin embargo, es-tn emergiendo modelos de probabilidad, por ejem-plo, para consumo de residuos de pesticidas.

    La caracterizacin del riesgo implica, en parte, es-tablecer lmites mximos de residuos, por ejemplo,MRLs para medicamentos veterinarios, y asegurarel cumplimiento del ADI. Los lmites mximos pararesiduos qumicos en alimentos son determinadosusualmente para que el consumo terico diario seamenor que el permitido por el ADI. Sin embargo, sudeterminacin puede ser independiente del procesode jacin de ADI (por ejemplo, pesticidas) y puedeinvolucrar un nmero de factores cualitativos del ma-nejo del riesgo. En algunos casos, la caracterizacindel riesgo incluye consideracin de diferentes tiposde peligros es usada como medicamento veterinarioy como pesticida en plantas, ambas rutas pueden to-marse en cuenta al determinar ADIs para alimentosde origen animal.

    Para contaminantes ambientales inevitables, los es-tndares para peligros qumicos se relacionan segui-do con niveles mximos permitidos (MPLs), es decir,se acepta tcitamente que no es viable econmicao tcnicamente aplicar el mismo modelo de riesgoconceptual cero que el aplicado a otros qumicos enel suministro de alimentos.

    Evaluacin de riesgo biolgico En el pasado, la evaluacin de riesgos de origen ali-mentario asociados con peligros biolgicos en el su-ministro de alimentos fue mayormente emprico y cua-litativo. La meta general ha sido reducir a un nivel quees tan bajo como racionalmente alcanzable, con laminimizacin conmensurada de riesgos. En muchoscasos, se desconoce el nivel real del riesgo asociadoa programas de control de ciertos alimentos.

    La llegada de la robusta microbiologa predictiva y losprogramas de PC para modelos simulados de riesgo,aparejado con las demandas rpidamente crecientesde todos los participantes de medidas microbiolgi-cas de inocuidad basadas en el riesgo, estn activan-do una era emergente de evaluacin microbiolgicadel riesgo (MRA). Los altos insumos implcitos en la

    MRA signican que es mayormente dominio de lasautoridades competentes y de las instituciones cien-tcas.

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    13SECCIN 1Aplicacin de los principios del an lisis de riesgos al sector crnico

    en el uso de nuevas o alternativas pruebas, procedi-mientos y tcnicas de higiene de la carne. Si medi-das nuevas o alternativas ms ecientes o rentablespueden ser demostradas, es decir equivalentes, laindustria puede aprovechar todas las ganancias dis-ponibles.

    LA APLICACIN PRCTICA DELOS PRINCIPIOS DEL MANEJO DELRIESGO AL SECTOR CRNICO

    A pesar de la naturaleza intensa en recursos de losprogramas de higiene de la carne, la evaluacin desu benecio total est todava limitada por la faltade datos sistemticos en los varios elementos de lahigiene de la carne relacionados a la salud pblica.La aplicacin de los principios de manejo del riesgodeberan mejorar gradualmente esta situacin, parti-cularmente en el rea de control de proceso.

    Compromiso de los participantesLa aplicacin de principios de manejo del riesgo alsector crnico involucrar a todos los grupos de par-ticipantes de una manera u otra. La autoridad compe-tente facilitar la aplicacin de todos los componen-tes de marco genrico para manejo del riesgo, jarlos requerimientos regulatorios basados en el riesgoy vericar que stos se cumplan de manera perma-nente. La participacin principal de la industria ser

    contribuir a decisiones de manejo del riesgo, imple-mentar programas de higiene de la carne y asegurarel cumplimento de requisitos regulativos.

    Resultados de manejo del riesgoLa aplicacin sistemtica de un marco genrico parael manejo del riesgo de origen crnico a la salud hu-mana puede ser de diferentes formas, dependiendosi est o no disponible una evaluacin detallada delriesgo. Las decisiones de manejo del riesgo puedenestar basadas en:

    estimados cuantitativos de reduccin del riesgo; estimados cualitativos de reduccin del riesgo; enfoques preventivos.

    El resultado prctico de estos impactos en la industriade la carne pueden ser:

    aceptar los controles actuales de higiene; jar un lmite regulatorio basado en el riesgo para

    cada combinacin peligro/producto crnico paralograr un nivel particular de proteccin (Figura1.5);

    prescribir una medida regulatoria adicional al lmi-te regulatorio que proporciona un cierto nivel deproteccin;

    quitar una medida regulatoria que ha tenido un im-pacto despreciable en minimizar el riesgo;

    poner una medida regulatoria provisional que re- eje un enfoque preventivo (Figura 1.6);

    Figura 1.5 Va para el establecimiento de criterios derendimiento basados en el riesgo

    Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.

    Combinacionespeligro/alimento

    Por ejemplo Salmonella en pollos

    Poltica de inocuidadalimentaria

    Por ejemplo residuos demedicinas veterinarias

    Evaluacin del riesgo

    ALOP

    Criterios de rendimiento

    ALOP

    Evaluacin del riesgo

    Implementacin del HACCP por la industria

    Figura 1.6 Vas alternativas para el establecimientode criterios de rendimiento basados en el riesgo

    Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.

    Combinacionespeligro/carne

    Medir Peligros

    Reforzar Controles

    Criterio de rendimientore eja el ALOP esperado

    Implementacin deHACCP por industria

    Monitoreo deevidencia de

    riesgo reducido

    Medir Peligros

    Criterio de rendimientore eja el ALOP

    Implementacin deHACCP por industria

    Monitoreo deevidencia de no

    cambio en riesgo

    El nivel actual de controlde peligros reeja ALOP?

    Evaluacin del riesgono disponible

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    14Buenas prcticas para la industria de la carne

    implementar por parte de la industria medidas ba-sadas en el riesgo como parte de su propio pro-grama de higiene de la carne.

    PROGRESO HASTA AHORA

    Hasta ahora, la aplicacin de principios del anlisis deriesgos se han enfocado principalmente en la produc-cin primaria y las actividades de control de proceso(las ltimas incluyen inspeccin ante- y post-mortem).Hay modelos de intervenciones de manejo del riesgopara algunas combinaciones riesgo/producto, peroson raros los ejemplos de adopcin de regulaciones.

    El modelar por cadena ha resultado en recomenda-ciones de medidas regulatorias, basadas en estima-dos cualitativos de posibles reducciones del riesgo.

    En la ausencia de adopcin de regulaciones, la indus-tria puede implementar dichas medidas por cuentapropia.

    Varias autoridades competentes han eliminado proce-dimientos de inspeccin post-mortem con altos insu-mos donde han demostrado tener benecios despre-ciables.

    Por falta de una evaluacin robusta del riesgo, se hanestablecido medidas preventivas para ciertos peli-gros particulares, por ejemplo, vigilancia y prevencinde BSE.

    APLICACIN DE PRINCIPIOS DE ANLISISDEL RIESGO A LA PRODUCCION PRIMARIA

    La produccin primaria es una fuente importante depeligros de origen crnico. La evaluacin del riesgoque utiliza el enfoque produccin-a-consumo debeilustrar la importancia de las actividades de higiene aeste nivel, pero hay pocos ejemplos actuales de mo-delos cuantitativos.

    Manejo de riesgos basado en estimadoscuantitativosUn modelo puede demostrar que la aplicacin de unamedida particular en produccin primaria tendr unimpacto signicativo para lograr un ALOP. Donde ladicultad de vericacin por la autoridad competenteacta en contra de establecer requisitos regulatoriosbasados en el riesgo, una manera til para la imple-mentacin voluntaria puede ser un programa de se-guridad liderado por la industria.

    Peligros qumicos En trminos generales, el proceso de evaluacin deinocuidad para peligros qumicos en alimentos utili-

    za un enfoque riesgo conceptual cero y las buenasprcticas agrcolas (GAP)/buenas prcticas veterina-rias (GVP) a nivel de granja, para asegurar que los

    niveles de residuos en carne no exceden el ADI. Elmonitoreo de la carne para cumplimiento con MRLs,MPLs, etc., en el tiempo, verica que el ADI no seexceda. Este es un buen ejemplo prctico de manejodel riesgo en accin. Aunque el proceso de evalua-cin de inocuidad para los peligros qumicos puedeser criticado como proceso incierto de evaluacin delriesgo, las medidas que resulten (GAP y GVP) intenta-rn proporcionar un nivel especco (riesgo concep-tual cero) de proteccin al consumidor.

    Las medidas de manejo del riesgo para peligrosqumicos al nivel de produccin primaria incluyen laautorizacin de mercados, la legislacin de entregay emisin de medicamentos veterinarios y agroqumi-cos, y la vigilancia o los planes de control para ani-males y carne, y son competencia de las autoridades.Algunos aspectos de GAP y GVP en relacin a es-

    tas medidas pueden ser vericados por la autoridadcompetente, por ejemplo, mantener listas de trata-mientos a animales, pero los esquemas de conviccinde calidad desarrollados por la industria son medioscomunes de vericacin.

    Peligros biolgicos Una evaluacin internacional FAO/OMS de riesgo deCampylobacter spp . en pollos broiler us un modelomodular en la va produccin-a-consumo del alimentopara estimar riesgo a consumidores, y para evaluarel impacto de diferentes intervenciones en cada m-dulo (FAO/OMS, 2003c) (Figura 1.7). Una reduccin

    del predominio en la parvada tuvo un impacto propor-cional en reducir el riesgo a los consumidores y estoindica que cualquier programa de manejo del riesgo

    Figura 1.7 Va de exposicin para modelaje de riesgode Campylobacter en pollos

    Fuente: S. Hathaway, Autoridad Neocelandesa de Inocuidad de los Alimentos.

    1Produccin

    N -Nmeros deCampylobacter

    P - Prevalencia deCampyloba


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