Presentación de nuestra colega Pilar Duarte Cortés de la serie emprender en la industria de alimentos. Nos compartió sus experiencias en el montaje de sistemas de inocuidad en fábricas de alimentos
Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos Pilar Duarte Cortés [email protected]Twitter: @_piduco Junio 27 de 2012 Buenas prácticas de manufactura en la industria de alimentos by Pilar Duarte Cortés is licensed under a Creative Commons Reconocimiento- NoComercial - SinObraDerivada 3.0 Unported License . Creado a partir de la obra en www.comunidadseiton.org . Permissions beyond the scope of this license may be available at http://www.comunidadseiton.org .
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Edificaciones e instalaciones Equipos y utensilios Personal manipulador Requisitos higiénicos de fabricaciónSaneamientoAseguramiento y control de calidadAlmacenamiento, transporte, distribución y comercialización
Estructura de las BPM
•Diseño sanitarioCriterios técnico - sanitarios de diseño de fábricas de alimentos para crear ambientes que protegen la higiene de los alimentos
•OperaciónPlanes y programas con el propósito de mantener en forma permanente ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
Aspectos clave
Planes y programas de funcionamiento diario
Abastecimiento de agua Limpieza y desinfección Control de plagas Manejo de residuos sólidos Manejo de aguas residuales Mantenimiento de equipos e
instalaciones Control de compras Identificación y trazabilidad Plan de muestreo
Un enfoque sistemático para laidentificación de los peligros y sucontrol
PELIGROS CONTROLES
&
Sistema HACCP
Se enfoca en:
Microorganismos patógenos Residuos de sustancias químicas Materias extrañas y otros agentes físicosSe realiza sistemáticamente sobre cada
Materia prima o insumo adquiridoEtapa del proceso productivo
Análisis de peligros
Básicamente por medio de dos estrategias Las Buenas Prácticas de Manufactura-Prerrequisitos del HACCP
Los puntos críticos de control
¿Cómo controlamos los peligros?
FIRME DECISION GERENCIAL
CONTROL DE LA INOCUIDAD
Prevención
Saneamiento
ambiental
Higiene yMotivación
del personal
Control de laContaminació
nCruzada
Control deTemperatur
a
¿Control de plagas?
Fumigar y aplicar cebos
Cebos instalados 35
Cebos consumidos 12
Cebos perdidos 4
Cebos repuestos 18
Área fumigada 200 m2
Litros aplicados 12
El enfoque tradicional
¿Abastecimiento de agua? Nos llega del acueducto¿Tanque de reserva?¿Potabilidad en la red?¿Producción de hielo?
El enfoque tradicional
¿Manejo de residuos sólidos?El cuarto de las basuras
El enfoque tradicional
¿Residuos líquidos? Rejillas, cajas gigantes y de hierroTrampas de grasa al interior de las áreas de proceso, mal higienizadas
El enfoque tradicional
¿Limpieza y desinfección?
Utensilios, jabones, procedimientos bajo el criterio de“lo más barato”
El enfoque tradicional
El enfoque preventivo
Evitar el problema sin esperar a que se
presenten
Ejemplo: Control de plagas
Prevención del ingresoPrevención del anidamientoLimitación de fuentes de alimentación
Saneamiento no es un castigo ni un trabajo de tercera categoría
Requiere:
CompetenciaMotivaciónTrabajo en equipo
La contaminación que se adiciona a las materiasprimas proveniente de:
Materias primas Equipos, utensilios e instalaciones Corrientes de aire Operarios, técnicos Sustancias peligrosas
Prevención de la contaminación cruzada
Instalaciones
• Diseño sanitario• Flujo secuencial
Personal •Lavado de manos• Cambio de indumentaria• Vestimenta y flujo de visitantes
Proceso
Separación de equipos y utensilios empleados para operaciones con materias primas y productos terminadosControl de reprocesosControl de las condiciones de porcionado y servicioSeparación de materias primas, productos en proceso y productos terminados.
