Cafe Trabajo...,,,

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INDUSTRIAS ALIMENTARIAS-VI UNIVERSIDADNACIONAL DE JAEN

INDICE

INTRODUCCION………………………………………………………………… 2I. OBJETIVOS……………………………………………………………… 3II. MARCO TEORICO……………………………………………………… 3 2.1. Definición del café………………………………………………. 3 2.2. a!"e" #$%d&c'%$e"……………………………………………... 3

2.3. Ti#%" de café…………………………………………………….. ( 2.). El c&l'i*%…………………………………………………………... + 2.,. Tie-#% de c%"eca……………………………………………… / 2.(. E0'$acción del f$&'%………………………………………………. 2.+. C%-#%"ición del Café…………………………………………… 1

2./. Del cafe'% a la 'aa………………………………………………. 12 2.. Benefici%" del café………………………………………………. 1, 2.1. An4li"i" f!"ic%……………………………………………………. 1+ 2.11. Ti#%" de defec'%" del café…………………………………….. 1+III. MATERIA5ES 6 METODOS…………………………………………… 22 3.1. Ma'e$iale"………………………………………………………… 22 3.2. Mé'%d%"…………………………………………………………… 22IV. 75UJO8RAMA…………………………………………………………... 23V. RESU5TADOS…………………………………………………………… 2)VI. CONC5USIONES……………………………………………………….. 2,

VII. RECOMENDACIONES…………………………………………………. 2,VIII. BIB5IO8RA7IA…………………………………………………………... 2,I9. ANE9OS………………………………………………………………….. 2(

INTRODUCCION

En la "i:&ien'e #$ac'ica "e '$a'a$a de e0#lica$ la $ece#ción del café #e"and%

"e:&ida-en'e "e ace &n an4li"i" f!"ic% de'e$-inand% l%" dife$en'e" defec'%" ;&e

"e le #&ede enc%n'$a$ a &n café < a"! final-en'e de'e$-ina$ el $endi-ien'% del

TECNOLOGIA DEL CAFÉ Y DEL CACAO 1

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café *e$de %$%. 5a" #$%#iedade" f!"ica" < l%" fac'%$e" de c%n*e$"ión en café

;&e "e 'ienen ac'&al-en'e c%-% $efe$encia f&e$%n #&=licad%" ace -4" de d%"

década" < a>n "i:&en "iend% &'iliad%" en '%da la cadena #$%d&c'i*a del café.

N% %="'an'e? c&and% "e f%$-&la$%n e"'a" c%n"'an'e" n% "e di"c$i-ina$%n

la" #%"i=le" dife$encia" #%$ fac'%$e" #$%#i%" del #$%ce"% de #$%d&cción c%-% "%n

la *a$iedad c&l'i*ada? el 'i#% de -ane@% a:$%nó-ic%? la edad del c&l'i*%? la $e:ión

:e%:$4fica < la al'i'&d? en'$e %'$%" 'a-=ién an %c&$$id% ca-=i%" "&"'anciale" en

el #$%ce"% de =enefici% < adici%nal-en'e? %'$%" fac'%$e" c%-% la lle:ada de la

$%

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II. 'ARCO TEORICO

II.1. De&ini$i(n )e $a&*

El cafe'% % #lan'a del café? #$%cede de f$ica de la" -%n'aFa" de

A=i"inia E'i%#!a #e$% "%n l%" 4$a=e" ;&iene" i-#lan'an la c%"'&-=$e

de '%-a$ café -%'i*ad% #%$ la #$%i=ición del I"la- de '%-a$ alc%%l.

S%n ell%" l%" #$i-e$%" en e0'$ae$ l%" :$an%"? '%"'a$l%"? -%le$l%" <

-ecla$l%" c%n a:&a calien'e.

Tan'% el café c%-% la #lan'a ;&e l% #$%d&ce? el cafe'%? "%n%$i:ina$i%" de f$ica #e$% f&e$%n l%" 4$a=e" l%" #$i-e$%" en e0'$ae$ l%"

:$an%" del café. A"!? e" f4cil c%nf&ndi$"e c%n el *e$dade$% %$i:en del

café

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En f$ica de"'acan #a!"e" c%-% C%"'a de Ma$fil? ;&e #$%d&ce &n

café f&e$'e < a-a$:% Genia fa-%"% #%$ "&" c&l'i*%" de café" a$%-4'ic%" <

de "a=%$ in'en"% U:anda? #a!" #$%d&c'%$ del R%=&"'a af$ican% -4"

*al%$ad%. De"'acan? i:&al-en'e? %'$%" #a!"e" c%-% E'i%#!a? C%n:%?

Tanania? Ca-e$>n % An:%la. En f$ica "e #$%d&ce &na de

5a" -e@%$e" R%=&"'a". En A"ia? #%$ "& #a$'e? l%" #$inci#ale" #a!"e"

"%n Vie'na-? en #$i-e$ l&:a$? c%n"'i'&id% c%-% el "e:&nd% #$%d&c'%$

< #$i-e$% de la *a$iedad R%=&"'a. E"'e #a!" a inc$e-en'ad% de f%$-a

e"#ec'ac&la$ "& $i'-% de #$%d&cción. O'$a" %na" de c&l'i*% "%n la India?

7ili#ina"? Ind%ne"ia? S$i 5anHa % Mala"ia.A-#liand% el #&n'% an'e$i%$

-&c%" #a!"e" "%n l%" #$%d&c'%$e" < ca"i '%d%" 'ienen l%" d%" 'i#%" -4"

fa-%"%" de café #e$% de"'acan en

Ar-bia"/

C%l%-=ia

B$a"il

Mé0ic%

C,ba

Vene0,ea

G,ateaa

2on),ra"

Ni$ara,a Co"ta

Ri$a In)ia

+er3

Java 4In)one"ia5

Re#. Doini$ana

2ait% Jaai$a +,erto

Ri$o +ana-

En Rob,"ta"Bra"i Mada:a"ca$In)one"ia IndiaAnoa Re#. ai$e c%n:%Uan)a Vie'na-Caer3n C%"'a de Ma$filSierra Leona


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II.6. Ti#o" )e $a&*

En'$e l%" di"'in'%" 'i#%" de café #%de-%" de"'aca$

II.6.1. Ca&* to"ta)o nat,ra/

E" el ;&e "e %='iene de l%" :$an%" de café #%$

el "i"'e-a de '&e"'e de f%$-a di$ec'a? "in nin:>n 'i#% de adi'i*%.

S%-e'iend% l%" :$an%" a &na 'e-#e$a'&$a "%=$e l%" 2K C.

En e"'e #$%ce"%? el :$an% #ie$de "& &-edad $e"id&al.

II.6.!. Ca&* to"ta)o torre&a$to/

Se '$a'a de &n café al ;&e? d&$an'e el #$%ce"% de

'&e"'e? "e le aFade a>ca$ &n -40i-% del 1,L en el

-%-en'% del '&e"'e. A la 'e-#e$a'&$a a la ;&e "e enc&en'$a en

=%-=% de '&e"'e? el a>ca$ "e ca$a-elia < f%$-a &na

#el!c&la ;&e-ada ;&e en*&el*e al :$an%. El café '%$$efac'%

'iene &n "a=%$ -4" f&e$'e. S& c%n"&-% e" ca"i e0cl&"i*% de

E"#aFa < %$'&:al.

II.6.6. Ca&* )e"$a&eina)o/

E" café *e$de al ;&e "e le a eli-inad% la -a

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c%n"e:&i$ &na &-edad del )L '$a" e"'% "e #$%cede a la

e0'$acción de la cafe!na c%n l%" a:en'e" de"cafeinan'e #a$a

eli-ina$ l%" $e"'%" de e"'%" a:en'e" "e *&el*e a $ealia$ &na

n&e*a *a#%$iación? de"#&é" de e"'%? l%" :$an%" "e "ecan

#a$a c%-ena$ el '%"'ad%.

II.6.7. Ca&* "o,be

Se %='iene #%$ e0'$acción ind&"'$ial del café '%"'ad% <

-%lid% -edian'e de"id$a'ación % "ecad% del café. E"'e café?

"e #$e#a$a? &n :i:an'e"c% café en cafe'e$a" de ace$% ce$$ada"

e$-é'ica-en'e #a$a c%n"e$*a$ l%" a$%-a". T$a" e"'%? "e fil'$a <

"e eli-ina el a:&a -edian'e ai$e calien'e. C&and% el a:&a "e

a

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cen'!:$ad%" -ien'$a" ;&e #a$a la $%=&"'a? e" &n #%c% "e$i%$? en'$e l%"

2)2 :$ad%". 5%" "&el%" -4" fé$'ile" "%n a;&ell%" >-ed%"?

#e$-ea=le" < $ic%" en n&'$ien'e".

El :$ad% de -ad&$ación de l%" f$&'%" de#ende de la ll&*ia "i a

ll%*id% de f%$-a &nif%$-e a l% la$:% del aF%? e" #%"i=le enc%n'$a$? al

-i"-% 'ie-#%? fl%$e" < f$&'%" c%n dife$en'e" :$ad%" de -ad&$ación. a$a

;&e la fl%$ del C%ffea A$4=ica "e c%n*ie$'a en f$&'% -ad&$%? "e $e;&ie$e

de ( a / -e"e" la R%=&"'a? #%$ "& #a$'e? nece"i'a de a 11 -e"e".

De"de la #lan'ación? #a"a$4n en'$e 2 < ) aF%" #a$a ;&e el cafe'%

#$%d&ca "& #$i-e$a c%"eca. A #a$'i$ de a;&!? d&$an'e 2 % 3 aF%"? la

#lan'a? c&idada c%$$ec'a-en'e? #%d$4 #$%d&ci$ café de al'a calidad

II.8. Tie#o )e $o"e$9a

El -%-en'% de la $ec%lección *iene -a$cad% #%$ el c%l%$ de la"

ce$ea" % d$a"? ;&e "%n la" ;&e c%n'ienen l%" :$an%" de café. 5a

-ad&$ación "e alcana c&and% e"'a" ce$ea" an ad;&i$id% &n

c%l%$ $%@i%. E" i-#%$'an'e 'ene$ en c&en'a la elección del f$&'%? an'e"

de $ec%lec'a$l%? #&e" &n :$an% *e$de % #%c% -ad&$%? #%'encia el "a=%$

a-a$:% -ien'$a" ;&e &n% de-a"iad% -ad&$%? da &n "a=%$ f&e$'e.

II.8.1. '*to)o" )e re$oe$$i(nII.8.1.1. Grano a rano o :#i$;in

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E"'e -%d% c%n"i"'e en de":$ana$ la" $a-a"

de"de el in'e$i%$ acia el e0'e$i%$ < "e #&ede ace$

-an&al-en'e % c%n -a;&ina$ia. E"'e -é'%d% "%ne;&e "e $ec%@an 'an'% l%" f$&'%" $%@%" c%-% l%" *e$de".

II.=. E>tra$$i(n )e &r,to

En e"'e -%-en'% "e #$%d&ce la "e#a$ación de la #iel < de la

#&l#a de la f$&'a? li=e$and% el :$an% de café. a< d%" f%$-a" de

c%n"e:&i$ e"'%

II.=.1. E *to)o oja)o/

E"'e "i"'e-a #e$-i'e %='ene$ &n café -4" "&a*e. 5a"

f$&'a" -ad&$a" #a"an #%$ l%" #$%ce"%" de #elad%? fe$-en'ación?

la*ad% < "ecad% < -%lienda. En #$i-e$ l&:a$? l%" :$an%"

#a"an #%$ &na de"#&l#ad%$a #a$a eli-ina$ la c4"ca$a $%@a

e0'e$na. T$a" e"'%? la fe$-en'ación c%n"i"'e en c%l%ca$ l%"

:$an%" en c&=a" #a$a ;&e l%" a>ca$e" de l%" $e"'%" de #&l#a

ac'>en "%=$e el :$an% < #e$-i'an &n -e@%$ la*ad%.

%"'e$i%$-en'e? el la*ad% eli-ina el $e"'% de #&l#a c%n

a=&ndan'e a:&a en ci$c&lación a#$%0i-ada-en'e 1 li'$%"

de a:&a #%$ cada 1 Hil%" de café.

El -%-en'% de "ecad% "%ne e0#%ne$ l%" :$an%" al

"%l d&$an'e &na" 3 %$a"

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II.=.!. E *to)o "e$o/En e"'e ca"%? la" f$&'a" -ad&$a" "e de@an "eca$ al "%l

d&$an'e d%" % '$e" "e-ana". E"'% ace ;&e la &-edad de

la" ce$ea" "e $ed&ca a-#lia-en'e? c%n"i:&iend% ;&e la

c4"ca$a "ea -4" ;&e=$adia. De"#&é" de al:&n%" d!a"? "e

#&eden %!$ $%da$ l%" :$an%" den'$% de la" ce$ea". A #a$'i$ de

a;&!? l%" :$an%" de café *e$de "e %='ienen c%n :$an

facilidad "i-#le-en'e c%n '$illa$ % :%l#ea$ l%" f$&'%". El

$e"&l'ad% de e"'e "i"'e-a e" &n café c%n "a=%$ -4" d&$%?

;&e "e e-#lea #a$a l%" d%" 'i#%" de café.

II.?. Co#o"i$i(n )e Ca&*

El café e" &na =e=ida na'&$al $ica en cafe!na. C%n'iene 4cid%"

%$:4nic%" ;&e infl&

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II.?.1. A,a?

El :$an% de café *e$de c%n'iene en'$e &n ( < &n 13 #%$

cien'% de a:&a. E"'a a:&a "e e*a#%$a d&$an'e el #$%ce"% de

'%"'ad%.

II.?.!. 'ateria" ra"a"/

Un :$an% c%n'iene del 1, al 2 #%$ cien'% de -a'e$ia

:$a"a.

II.?.6. +rote%na"

Un :$an% encie$$a &n #$%-edi% de &n 11 #%$ cien'% de

#$%'e!na". De e"'e #%$cen'a@e? &na #a$'e "e$4 eli-inada d&$an'e

el '%"'ad%.

II.?.7. 'inerae"

En #e;&eFa" can'idade"? el :$an% c%n'iene en

"& in'e$i%$? #%'a"i%? -a:ne"i%? calci%? c$%-%? < fó"f%$%.

II.?.8. A$aoi)e"

S&"'ancia %$:4nica c&

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II.?.=. La $a&e%na

5a cafe!na e" &n alcal%ide #$%d&cid% #%$ la" %@a"?

la" "e-illa" % l%" f$&'%" de &na" ( #lan'a" de '%d% el -&nd%E"'a "&"'ancia #ene'$a c%n facilidad en '%da" la" cél&la" del

%$:ani"-% < "& efec'% #$inci#al e" la e"'i-&lación. 5a can'idad

dia$ia e;&i*alen'e a d%" % '$e" 'aa" de café 'iene efec'%"

c%-% el ali*i% de la fa'i:a < el can"anci%? fa*%$ece la"

f&nci%ne" in'elec'&ale" % '%nifica el %$:ani"-%. Sin e-=a$:%? el

e0ce"% de café 'iene efec'%" ad*e$"%" c%-% 'a;&ica$dia?

a:i'ación? in"%-ni%? a&-en'% de la #$e"ión a$'e$ial %'$a"'%$n%" :4"'$ic%" #%$ l% ;&e "e $ec%-ienda =e=e$ café c%n

-%de$ación

II.@. De $a&eto a a ta0a

[email protected]. I-#%$'ación de dife$en'e" #a!"e" de %$i:en.

8ene$al-en'e en "ac%" de (+ G:.

II.@.!. e"a@e? c%n'$%l < #$i-e$a fil'$ación #a$a de'ec'a$

i-#&$ea".


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[email protected]. C%n'$%l de #e"a@e? elección de la" #$%cedencia" <

al-acena@e #a$a #$e#a$a$ la" -ecla" =lend? "e:>n

#e'ición de cada clien'e.

[email protected]. T% "'ad%$a

a&'%-4'ica de café" Valien'e de

Valencia. Ela=%$a 2 G:. de café? a ,KC en 1,

-in&'%".

[email protected]. T%"'ad%$a #a$a café '%$$efac'%. Ela=%$a 1 G:. de

café en cada

%#e$ ación.

II.@.=. Salida del café de la" c%$$e"#%ndien'e" '%"'ad%$a"

#a$a "& enf$ia-ien'%.


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II.@.?. 7il'$ad% < a"#i$ación #a$a la de'ección < li-#iea de

c&e$#%" e0'$aF%".

II.@.@. Ele-en'%" enc%n'$ad%" en el #$%ce"% an'e$i%$.

ied$a"? c$i"'ale" #e;&eF%" -e'ale"

II.@.. En*a"ad% del café en #a;&e'e" e$-é'ic%"? "i"'e-a

C%n%$? de café" Valien'e. C%n in

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[email protected]. E-#a;&e'ad%? e'i;&e'ad% < li"'%. Sól% ace fal'a

"a=%$ea$l% < di"f$&'a$ de &n =&en café.

II.. Bene&i$io" )e $a&*

II..1. Ana*"i$o

El café a&-en'a la eficacia de l%" anal:é"ic%"?

e"#ecial-en'e la de l%" -edica-en'%" ;&e ac'>an c%n'$a el d%l%$

de ca=ea < #&ede ali*ia$ a al:&na" #e$"%na" el a"-a. %$ e"'a

$aón? al:&n%" fa=$ican'e" de a"#i$ina" 'a-=ién incl&

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Al:&n%" de l%" efec'%" =enefici%"%" "e #&eden

$e"'$in:i$ a &n "e0%. %$ e@e-#l%? "e a de-%"'$ad% ;&e $ed&ce

la a#a$ición de c4lc&l%" =ilia$e" < enfe$-edade" en la *e"!c&la=ilia$ en %-=$e". El café 'a-=ién #&ede $ed&ci$ el $ie":% del

ca$cin%-a e#a'%cel&la$? &na *a$iedad de c4nce$ de !:ad%

In%&e? 2,.

II..7. Car)io#rote$tor/

El café $ed&ce la incidencia de ca$di%#a'!a"? a&n;&e

"e de"c%n%ce "i e"'% e" a"! "encilla-en'e #%$;&e li=$a a la"an:$e del e0ce"% de :$a"a % "i e" de=id% a "& efec'%

e"'i-&lan'e. Un e"'&di% de la I%Pa Q%-en" eal' -%"'$ó ;&e

la" -&@e$e" ;&e c%n"&-!an café "&f$!an -en%" e#i"%di%" de

enfe$-edade" ca$di%*a"c&la$e" < 'en!an -en%" #$%=a=ilidade"

de #adece$ c4nce$ ;&e la #%=lación :ene$al.

II..8. La>ante Di,r*ti$o/

El café 'a-=ién e" &n #%'en'e e"'i-&lan'e del

#e$i"'al'i"-%? e" deci$? de l%" -%*i-ien'%" -&"c&la$e" #$%#i%"

de e"'ó-a:% e in'e"'in%" ;&e facili'an "& di:e"'ión #%$ l% ;&e "e

le c%n"ide$a ;&e e*i'a el e"'$eFi-ien'%. Ta-=ién e" di&$é'ic%.

II..=. 'eoria Re"i"ten$ia &%"i$a/

M&ca :en'e =e=e café #%$ "& a=ilidad de a&-en'a$ la

-e-%$ia a c%$'% #la% < el c%cien'e in'elec'&al. En 'e"'" de

'ie-#% de $eacción? 'ie-#% de '%-a de deci"i%ne" <

$a%na-ien'% e"#aci%*i"&al "e a enc%n'$ad% &na $elación

#%"i'i*a en'$e l%" $e"&l'ad%" %='enid%" < la can'idad de café ;&e

e"a #e$"%na c%n"&-!a dia$ia-en'e.


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Ta-=ién ca-=ia el -e'a=%li"-% de la #e$"%na? de 'al f%$-a ;&e

"& c&e$#% c%n*ie$'e &na -aa de ac&e$d% a l%"

"i:&ien'e" #a$4-e'$%"

C%n'enid% de &-edad del café *e$de 11 a 12L. Ol%$ f$e"c%? C%l%$ *e$de a *e$de a&lad%.

Ta-aF% del :$an% :$an&l%-e'$!a? #a$a "& e*al&ación "e &"a'a-ice" del 13 al 2. 1).

8$an%" defec'&%"%". E"'ad% fi'%"ani'a$i%.

II.11. Ti#o" )e )e&e$to" )e $a&*II.11.1. Dao #or 9ono"

8$an% a'acad% #%$ %n:%"? $ec&=ie$'% de #%l*ill%

a-a$ill% % a-a$ill% $%@i% ca&"ad% #%$ fe$-en'aci%ne"

#$%l%n:ada"? In'e$$ci%ne" la$:a" del #$%ce"% de "ecad% < Al-acena-ien'% >-ed%.

II.11.!. +ar$iaente nero o totaente nero

Tiene c%-% ca$ac'e$!"'ica #$inci#al "& 8$ad% de

c%l%$ación del #a$d% al ne:$%? enc%:id%? a$$&:ad% < ca$a #lana

e" ca&"ad% #%$ la 7al'a de a:&a d&$an'e el llenad% de :$an%?


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7e$-en'ación #$%l%n:ada Ce$e%" $ec%:id%" del "&el% < -al

"ecad% < $e&-edeci-ien'%.

II.11.6. Vinare o #ar$iaente vinare

S& 8$an% c%n c%l%$ación ;&e *a de la c$e-a al café

%"c&$%. el!c&la #la'eada? #&ede 'ende$ a c%l%$aci%ne" #a$d% %

$%@ia"? "&" ca&"a" "%n Re'$a"%" en'$e la $ec%lección < el

de"#&l#ad%? 7e$-en'aci%ne" de-a"iad% #$%l%n:ada"? Deficien'e

li-#iea en l%" 'an;&e" de fe$-en'ación? U"% de a:&a"

c%n'a-inada"? S%=$ecalen'a-ien'% < al-acena-ien'% >-ed% del

café

II.11.7. +eraino

S%n :$an%" c&=ie$'%" #a$cial % '%'al-en'e #%$ el

#e$:a-in%? "&" ca&"a" %c&$$e en la #lan'a '$illad%$a?

de=id% al -al a@&"'e? -al a#a$iencia del café *e$de


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II.11.8. De$oora)o -bar o ante,ia

8$an% de c%l%$ a-a$ill% '$an"#a$en'e? "& ca&"a

$%=le-a" de n&'$ien'e" en el "&el%

II.11.=. Grano &ota)or

S%n e0'$e-ada-en'e =lanc%" < dec%l%$ad%" < dan al

café *e$de &na a#a$iencia di"#a$e@a? "&" ca&"a" "%n

Mal "ecad% < deficien'e c%ndici%ne" de

al-acena-ien'%.

II.11.?. 'or)i)o o $orta)o

8$an% c%n e$ida % c%$'ada %0idada "&" ca&"a"?

De"#&l#ad% c%n -4;&ina -al a@&"'ada % ca-i"e'adefec'&%"a.

II.11.@. +i$a)o #or in"e$to"/ eve "evero.


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Se enc&en'$a &na % *a$ia" #e$f%$aci%ne"? "&" ca&"a"

A'a;&e de =$%ca de café

II.11.. Ina),ro

8$an% de c%l%$ *e$d%"% % :$i" cla$%? 'a-aF% -en%$ ;&e el

n%$-al? ca&"ad% #%$ Rec%lección de :$an%" *e$de" %#in'%ne"? -ala n&'$ición < a'a;&e de enfe$-edade"

II.11.1. Grano $on$9a

S%n :$an%" -alf%$-ad%"? ;&e c%n"i"'en de d%"

#a$'e"? ;&e #%$ f$acción % :%l#e" "e "e#a$an ca&"ad%

#%$ 7ac'%$e" :ené'ic%" de la #lan'a.

II.11.11. Cere0a "e$a o rano boa

5a #&l#a "eca :ene$al-en'e c&=$e #a$'e % '%d% el

#e$:a-in%? al:&na" *ece" c%n #$e"encia de -anca"


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=lanca"? ;&e "%n "i:n% de f%$-ación de %n:%" Deficien'e

de"#&l#ad% < eli-inación de fl%'e" "&" ca&"a" "%n Mal

a@&"'e de la -4;&ina? Se;&!a < C%"eca n% "elec'i*a

II.11.1!. 'ateria e>trao

T%d% %=@e'% n% %$i:ina$i% del café? da al café &n -al

a"#ec'%? ca&"ad% #%$ Se #&ede ac&-&la$ en c&al;&ie$a

de la" e'a#a" del #$%ce"% $a-a"? #ali'%"? #ied$a? e'c.

II.11.16. Ca"$ara o #,#a

S%n f$a:-en'%" "ec%" de ce$ea? de c%l%$ $%@% %"c&$%?

ca&"ad% #%$ -ala cali=$ación de la de"#&l#ad%$a? f al'a

de li-#iea de la" -a;&ina$ia"


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Ind&"'$ia" Ali-en'a$ia"VI &ni*e$"idad naci%nal de @aen

III. 'ATERIALES 'ETODOSIII.1. 'ateriae"

III.1.1. 'ateriae" )iver"o"

III.!. '*to)o"Tria)o/ e" el #$i-e$ #a"% en el c&al "e "e#a$a el café

#e$:a-in% < la #el!c&la de la #la'a del :$an%.+,i)o/ el #&lid% "e $ealia #a$a $e-%*e$ l%" $e"'%" de la

#el!c&la #la'eada del :$ad% #a$a da$le &na -e@%$ a#a$iencia.

E"'e #$%ce"% "e $ealia de -ane$a "i-ila$ al '$illad%? e" deci$

#%$ f$icción. A&n;&e el #&lid% #&ede da$le al café &na

a#a$iencia -4" a'$ac'i*a? el cal%$ e0ce"i*% en la f$icción #&ede

de"'$&i$ la =$illan'e % la acide del "a=%$See$$i(n &ina/ l%" :$an%" de café "%n "%-e'id%" a &na

$i:&$%"a "elección an'e" de "e$ e0#%$'ad%". E"'a "elección

incl&

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El #$%#ó"i'% e" e0'$ae$ l%" :$an%" defec'&%"%" del $e"'% del l%'e

de e0#%$'ación. Ta-=ién e" a#$%*ecada #a$a -ecla$ café"

de i:&ale" ca$ac'e$!"'ica" f!"ica" < %$:an%lé#'ica" < a"i %='ene$

#$%d&c'%" -4" &nif%$-e" #a$a el '%"'ad%. 5%" ca$ac%lill%"

'a-=ién "%n "elecci%nad%" < e0'$a!d%" del l%'e #a$a

c%-e$cialia$ #%$ "e#a$ad%.

IV. FLUJOGRA'A

V. RESULTADOS

+e"o ini$ia )e $a&* H =77r

• 8$an% de %$%

•

1+(:$

Uni*e$"idad Naci%nal de Jaén 4:ina 22

CAFÉ .ERGAMINO /12

*'$&S"*"%%'( T!'**$&

C "!$" &!&":&!;*"

R"($'

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• 8$an% ca$ac%l

• (,:$

• 8$an% =$%cad%

• +,:$

• 8$an% ne:$% <a$cial-en'e ne:$%

• ():$

• 8$an% c%nca

• 2:

• 8$an% -an'e;&illa

• 11:$

• 8$an% def%$-ad%

• )/:$

• 8$an% #e;&eF%

• )/:$

• 8$an% %n:&ead%

• 2:$

• 8$an% l%'ead%.

• 1):$

VI. CONCLUSIONES

• Realia$ &na =&ena "e#a$ación de l%" :$an%" defec'&%"%" del café <

"e#a$a$ del café *e$de %$%• Rec%n%ce$ el $endi-ien'% del café• Realia$ &n =&en an4li"i" f!"ic% al café

Uni*e$"idad Naci%nal de Jaén 4:ina 23

R"($'

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VII. RECO'ENDACIONES

Tene$ c&idad% < #aciencia al -%-en'% de ele:i$ l%" :$an%" "e:>n al

defec'% ;&e #e$'enecan < a"! "e $ealia$a &na =&ena #$ac'ica Realia$ &na =&ena "e#a$ación de l%" :$an%"

VIII. BIBLIOGRAFIA

• O5IVEROS T.? C.E. ROA M.? 8. C%eficien'e de f$icción? 4n:&l% de

$e#%"% < den"idade" a#a$en'e" de :$an%" de café C%ffea a$a=ica*a$iedad Ca'&$$a. Cenicafé 3(1 223. 1/,.

• E*al&ación de la calidad f!"ica del café en l%" #$%ce"%" de =enefici%

>-ed% '$adici%nal < ec%ló:ic% Bec%l"&=. Cenicafé ,)) 2/(

2(. 23.

• DVI5A A.? M.T. UERTA .? 8.I. U5UA8A V.? J. 5a c%-#%"ición

;&!-ica < el #$%ce"% del café en $elación c%n la calidad. Cincin4?

Cenicafé? 1/+. ,/ #.

I. ANEOS

Uni*e$"idad Naci%nal de Jaén 4:ina 2)

."#$& $"* %C '*$&

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