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Calidad Carne Ovina Rodrigo Arias - inia.cl · Instituto de Producción Animal, Universidad Austral...

Date post: 01-Nov-2018
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Calidad e inocuidad de la Carne Ovina Rodrigo Arias I Ing Agr, MSc PhD Carillanca, 24 Octubre 2018
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Calidad e inocuidad

de la Carne Ovina

Rodrigo Arias I Ing Agr, MSc PhD

Carillanca, 24 Octubre 2018

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Itinerario de hoy

¿Cómo entendemos la calidad de carne?

¿Qué factores afectan la calidad de la canal y de la carne?

¿Cómo medimos la calidad de carne?

Consumo de carne ovina y salud humana.

Mensaje final

Calidad de la canal vs.

Calidad de carnes

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

¿Qué entendemos por calidad de la carne?

Consumidor

Productor

Frigorífico

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

¿Qué entendemos por calidad de la carne?: Consumidor

Palatabilidad

Inocuidad

Nutrición

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Parámetros de Calidad en la carne ovina

•Color

•Textura

•Cantidad y Composición de la Grasa

•Sabor y Aroma (Flavor)

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Factores que afectan el color del músculo

• Contenido de pigmentos: especie, edad, raza, sexo y alimentación del animal.

• Condición pre y posfaena: estrés, temperatura y humedad de la cámara de frío, varían velocidad de caída del pH y su valor final.

• Tiempo de almacenamiento y condiciones de comercialización: la oxigenación y oxidación modificarán el color.

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Palatabilidad

• Terneza

• Jugosidad

• Sabor

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Terneza: Es un factor clave para los consumidores. Afectado por: grado de contracción de los músculos al momento del rigor mortis, la cantidad de tejido conectivo y la actividad del sistema enzimático inherente al músculo.

Aspectos sensoriales

Jugosidad: Es un factor deseable para los consumidores que ayuda a enmascarar una carne menos tierna. Mayormente afectado por: pH, contenido de grasa, método de cocción y el grado de cocción.

Sabor: El sabor de la carne puede variar mucho debido a una serie de factores que van desde la raza o cruza, tipo de crianza, dietas o incluso de transformación de carne (técnicas de maduración).

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Efecto de cocción

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Sensorial: panel de degustación

¿Cómo se mide la calidad de la carne ovina?

Fuente: Boletín INIA Nº350, 2016

Instrumental:

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Importancia del pH

Mejor calidad ==> animales aumentando peso hasta el sacrificio. La tasa de crecimiento en las dos semanas previas al sacrificio debe ser de un mínimo de 100 g/día. Una buena alimentación es particularmente importante en las dos semanas previas al sacrificio.

Aspectos clavesLos niveles de glucógeno antes del sacrificio determinarán el pH final y la calidad de la carne.

Se puede usar la estimulación eléctrica para asegurar que las canales entren en rigor (pH 6) a la temperatura deseada.

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Rigor Mortis

Animal Inicio de Rigor Mortis Término de Rigor Mortis

Bovino 6 a 12 horas 2 a 10 días

Cordero 6 a 12 horas 1 día

Cerdo 15 minutos a 3 horas 1 a 2 días

Pavo ½ a 2 horas 6 a 24 horas

Gallina ½ a 1 hora 4 a 6 horas

Venado 24 a 36 horas 6 a 14 días

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Efecto raza en Glucógeno (pH)

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Estimulación eléctrica de las canales

La estimulación eléctrica causa una rápida y temprana caía del pH, permitiendo a los músculos una ventaja para alcanzar el rigor.

Una canal sin estimulación eléctrica alcanza el rigor mortis mas tardíamente y a una menor temperatura (8ºC).

Las canales estimuladas alcanzan el rigor tempranamente y a una mayor temperatura (18ºC).

Incremento de tiempo después de faena

La estimulación eléctrica no es necesaria si la carne se madura durante al menos 10 días antes del consumo y se alcanza una temperatura de 8 a 18 °C al rigor.

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

¿Cómo se mide la calidad de la carne ovina?

La estimulación eléctrica maximiza la satisfacción de consumo, especialmente cuando los productos se consumen pronto (2 días) después del sacrificio.

Una mayor maduración continuará mejorando la calidad de la carne. La importancia de un tiempo de maduración suficiente para el desarrollo de una calidad óptima no se puede subestimar.

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oria Días de maduración

Sin estimulación Estimulación de bajo voltaje

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Enfriamiento de la canal

Si la temperatura de los músculos es superior a 35 °C al inicio del rigor (pH 6), los músculos sufrirán de acortamiento por calor. Esto puede causar problemas de calidad como menor terneza, pérdidas de humedad y un color pálido de la carne.

El enfriamiento muy lento hace que el pH caiga rápidamente porque los músculos están más calientes por más tiempo

Un enfriamiento muy lento significa que la temperatura muscular puede estar por encima de 30 °C a rigor, pH 6

Un enfriamiento rápido significa que la temperatura muscular puede estar por debajo de 8 °C con rigor, pH 6

El enfriamiento rápido hace que el pH caiga lentamente

Las tasas de enfriamiento intermedias son las mejores

Incremento de tiempo después de faena

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Efecto de la raza y la edad en la calidad

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Efecto del colgado de la canal en la calidad

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Efecto de la raza y la edad

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Efectos del sistema de finalización

• Animales con niveles de grasa intramuscular más altos producirán una carne de mayor aceptación. El rango preferido en cordero es entre 4 y 6% (puntaje de grasa de 2 o más).

• El mayor impacto de la grasa intramuscular está en la jugosidad de la carne.

• Praderas de buena calidad son tan efectivos como las dietas basadas en concentrados para producir carne de alta calidad.

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

¿Qué entendemos por calidad de la carne?: Industria

Consumidor

Productor

Frigorífico

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Manejo prefaena y Peso canal

Normas de Calidad Canales USA, Europea, Australiana y Estándar Fundación Chile & Universidad de

Chile

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Estándar Fundación Chile & Universidad de Chile

2011

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Sistema Europeo

• Canales >= 13 kg

• Canales < 13 kg. (Dos calidades 1ra y 2da)• Color de la carne y cobertura grasa (1-4)

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Sistema Norteamericano

• Sistema Dual

• USDA Quality Grade: indicador de palatabilidad esperada o de satisfacción de consumo (Prime, Choice, Good, Utility, Cull).

• USDA Yield Grade (1 a 5). Rendimiento esperado de cortes.

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Sistema Norteamericano

Pr° Pr- Ch° Ch- Gd+

Conformación

Engrasamiento

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Sistema Norteamericano

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Sistema Australiano

• Meat Standard Australia (MSA) Sheepmeat.

• Análisis de más de 90.000 paneles de consumidores. Escala de 0 a 100.

• Terneza (20%), jugosidad (10%), flavor (30%) y preferencia global (40%)).

Consumo de carnes rojas y salud

¿Estamos ante un cambio de paradigma?

Año 2014

Br. J. Sports Med. 2016.

Malhotra A, et al. Br J Sports Med August 2017 Vol 51 No 15

Mayo Clin Proc. n July 2015;90(7):911-926 n http://dx.doi.org/10.1016/j.mayocp.2015.04.009

2016, 60: 31694 - http://dx.doi.org/10.3402/fnr.v60.31694

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Hoenselaar, 2012 British Journal of Nutrition, doi:10.1017/S0007114512000402

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

https://cdn-images-1.medium.com/max/1600/0*9IuC_wDFPFPPmdyY. https://cdn-images-1.medium.com/max/800/0*MGls0bT5ZswvyTV1.

Tipos de LDL

Fuente: http://1.bp.blogspot.com/_tMgToYs_oYc/S7verCqjx0I/AAAAAAAAAJE/c_Stt9Q6znk/s1600/LDLParticlesCholesterolContent.gif

Relación entre Triglicéridos y Tamaño de partícula de LDL

Austin et al., Circulation 1990; 82:495-506

Tipo de LDL

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Heterogeneidad de LDL-C y concentraciones plasmáticas de triglicéridos

y colesterol HDL-C

Adaptado de Rizzo y Berneis, 2006

Evolución de Lípidos agregados a los alimentos en USA, 1970-2005

http://chrisruden.com/wp-content/uploads/2016/08/Added-fats-and-oil-consumption-2.jpg

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile

Resumen Factores que afectan la calidad de la canal y carne ovina

Fuente: Sañudo et al, 1998

Gracias por su atención

Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile


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