Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile
Itinerario de hoy
¿Cómo entendemos la calidad de carne?
¿Qué factores afectan la calidad de la canal y de la carne?
¿Cómo medimos la calidad de carne?
Consumo de carne ovina y salud humana.
Mensaje final
Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile
¿Qué entendemos por calidad de la carne?
Consumidor
Productor
Frigorífico
Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile
¿Qué entendemos por calidad de la carne?: Consumidor
Palatabilidad
Inocuidad
Nutrición
Rodrigo Arias I., Ing Agr MSc PhDInstituto de Producción Animal, Universidad Austral de Chile
Parámetros de Calidad en la carne ovina
•Color
•Textura
•Cantidad y Composición de la Grasa
•Sabor y Aroma (Flavor)
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Factores que afectan el color del músculo
• Contenido de pigmentos: especie, edad, raza, sexo y alimentación del animal.
• Condición pre y posfaena: estrés, temperatura y humedad de la cámara de frío, varían velocidad de caída del pH y su valor final.
• Tiempo de almacenamiento y condiciones de comercialización: la oxigenación y oxidación modificarán el color.
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Palatabilidad
• Terneza
• Jugosidad
• Sabor
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Terneza: Es un factor clave para los consumidores. Afectado por: grado de contracción de los músculos al momento del rigor mortis, la cantidad de tejido conectivo y la actividad del sistema enzimático inherente al músculo.
Aspectos sensoriales
Jugosidad: Es un factor deseable para los consumidores que ayuda a enmascarar una carne menos tierna. Mayormente afectado por: pH, contenido de grasa, método de cocción y el grado de cocción.
Sabor: El sabor de la carne puede variar mucho debido a una serie de factores que van desde la raza o cruza, tipo de crianza, dietas o incluso de transformación de carne (técnicas de maduración).
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Efecto de cocción
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Sensorial: panel de degustación
¿Cómo se mide la calidad de la carne ovina?
Fuente: Boletín INIA Nº350, 2016
Instrumental:
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Importancia del pH
Mejor calidad ==> animales aumentando peso hasta el sacrificio. La tasa de crecimiento en las dos semanas previas al sacrificio debe ser de un mínimo de 100 g/día. Una buena alimentación es particularmente importante en las dos semanas previas al sacrificio.
Aspectos clavesLos niveles de glucógeno antes del sacrificio determinarán el pH final y la calidad de la carne.
Se puede usar la estimulación eléctrica para asegurar que las canales entren en rigor (pH 6) a la temperatura deseada.
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Rigor Mortis
Animal Inicio de Rigor Mortis Término de Rigor Mortis
Bovino 6 a 12 horas 2 a 10 días
Cordero 6 a 12 horas 1 día
Cerdo 15 minutos a 3 horas 1 a 2 días
Pavo ½ a 2 horas 6 a 24 horas
Gallina ½ a 1 hora 4 a 6 horas
Venado 24 a 36 horas 6 a 14 días
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Efecto raza en Glucógeno (pH)
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Estimulación eléctrica de las canales
La estimulación eléctrica causa una rápida y temprana caía del pH, permitiendo a los músculos una ventaja para alcanzar el rigor.
Una canal sin estimulación eléctrica alcanza el rigor mortis mas tardíamente y a una menor temperatura (8ºC).
Las canales estimuladas alcanzan el rigor tempranamente y a una mayor temperatura (18ºC).
Incremento de tiempo después de faena
La estimulación eléctrica no es necesaria si la carne se madura durante al menos 10 días antes del consumo y se alcanza una temperatura de 8 a 18 °C al rigor.
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¿Cómo se mide la calidad de la carne ovina?
La estimulación eléctrica maximiza la satisfacción de consumo, especialmente cuando los productos se consumen pronto (2 días) después del sacrificio.
Una mayor maduración continuará mejorando la calidad de la carne. La importancia de un tiempo de maduración suficiente para el desarrollo de una calidad óptima no se puede subestimar.
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oria Días de maduración
Sin estimulación Estimulación de bajo voltaje
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Enfriamiento de la canal
Si la temperatura de los músculos es superior a 35 °C al inicio del rigor (pH 6), los músculos sufrirán de acortamiento por calor. Esto puede causar problemas de calidad como menor terneza, pérdidas de humedad y un color pálido de la carne.
El enfriamiento muy lento hace que el pH caiga rápidamente porque los músculos están más calientes por más tiempo
Un enfriamiento muy lento significa que la temperatura muscular puede estar por encima de 30 °C a rigor, pH 6
Un enfriamiento rápido significa que la temperatura muscular puede estar por debajo de 8 °C con rigor, pH 6
El enfriamiento rápido hace que el pH caiga lentamente
Las tasas de enfriamiento intermedias son las mejores
Incremento de tiempo después de faena
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Efecto de la raza y la edad en la calidad
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Efecto del colgado de la canal en la calidad
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Efecto de la raza y la edad
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Efectos del sistema de finalización
• Animales con niveles de grasa intramuscular más altos producirán una carne de mayor aceptación. El rango preferido en cordero es entre 4 y 6% (puntaje de grasa de 2 o más).
• El mayor impacto de la grasa intramuscular está en la jugosidad de la carne.
• Praderas de buena calidad son tan efectivos como las dietas basadas en concentrados para producir carne de alta calidad.
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¿Qué entendemos por calidad de la carne?: Industria
Consumidor
Productor
Frigorífico
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Manejo prefaena y Peso canal
Normas de Calidad Canales USA, Europea, Australiana y Estándar Fundación Chile & Universidad de
Chile
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Estándar Fundación Chile & Universidad de Chile
2011
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Sistema Europeo
• Canales >= 13 kg
• Canales < 13 kg. (Dos calidades 1ra y 2da)• Color de la carne y cobertura grasa (1-4)
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Sistema Norteamericano
• Sistema Dual
• USDA Quality Grade: indicador de palatabilidad esperada o de satisfacción de consumo (Prime, Choice, Good, Utility, Cull).
• USDA Yield Grade (1 a 5). Rendimiento esperado de cortes.
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Sistema Norteamericano
Pr° Pr- Ch° Ch- Gd+
Conformación
Engrasamiento
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Sistema Norteamericano
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Sistema Australiano
• Meat Standard Australia (MSA) Sheepmeat.
• Análisis de más de 90.000 paneles de consumidores. Escala de 0 a 100.
• Terneza (20%), jugosidad (10%), flavor (30%) y preferencia global (40%)).
Br. J. Sports Med. 2016.
Malhotra A, et al. Br J Sports Med August 2017 Vol 51 No 15
Mayo Clin Proc. n July 2015;90(7):911-926 n http://dx.doi.org/10.1016/j.mayocp.2015.04.009
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Hoenselaar, 2012 British Journal of Nutrition, doi:10.1017/S0007114512000402
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Tipos de LDL
Fuente: http://1.bp.blogspot.com/_tMgToYs_oYc/S7verCqjx0I/AAAAAAAAAJE/c_Stt9Q6znk/s1600/LDLParticlesCholesterolContent.gif
Relación entre Triglicéridos y Tamaño de partícula de LDL
Austin et al., Circulation 1990; 82:495-506
Tipo de LDL
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Heterogeneidad de LDL-C y concentraciones plasmáticas de triglicéridos
y colesterol HDL-C
Adaptado de Rizzo y Berneis, 2006
Evolución de Lípidos agregados a los alimentos en USA, 1970-2005
http://chrisruden.com/wp-content/uploads/2016/08/Added-fats-and-oil-consumption-2.jpg
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Resumen Factores que afectan la calidad de la canal y carne ovina
Fuente: Sañudo et al, 1998