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1 Composicion y Calidad de Leche
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Composicion y
Calidad de Leche
DATOS PRODUCTIVOS ARGENTINA Fuente: Revista Tecnologa Lctea Latinoamericana Nro. 66 - 2011
DATOS PRODUCTIVOS ARGENTINA Fuente: Revista Tecnologa Lctea Latinoamericana Nro. 66 - 2011
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7
8
9
10
Average of mik kg., fat percent and protein percent 305 d.
8,000
8,500
9,000
9,500
10,000
10,500
11,000
11,500
12,000
12,500
1990
1991
1992
1993
1994
1995
1996
1997
1998
1999
2000
2001
2002
2003
2004
2005
2006
2007
2008
2009
2010
calving year
2.80
2.90
3.00
3.10
3.20
3.30
3.40
3.50
3.60
3.70
milk kg/ fat per. protein per.
ICBA Israel Cattle Breeders` Association
Valores Promedio de Kg. de leche, y porcentajes de GB y Pr en Israel
Que es la leche???
La leche es una EMULSION DE GLOBULOS GRASOS y una
SUSPENSION DE MICELIOS DE CASEINA (compuesta de
Caseina, Calcio y Fosforo), todo suspendido en una FASE
ACUOSA conteniendo Lactosa solubilizada, Proteina serica y
algunos minerales y sales. Los Leucocitos estan en suspensin
PROPIEDADES FISICO-QUIMICAS DE LA LECHE
X 500 X 50.000
Globulos Grasos
= 0.1 a 10 micras
Micelios de
Caseina = 10 a
300 nanometros
88.50%
3.30%2.90%4.60%0.70%
AGUA GB PROTEINAS LACTOSA MINERALES
LECHE - Composicin Qumica
Raza Holando Argentina
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Precios Leche Cruda informado por la Industria a Julio 08
Fuente: SAGPyA informacin disponible en la web
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CALOSTRO - Composicin Qumica (Raza Holando Argentina)
76.00%
4.70%
15.00%
3.00%1.20%
AGUA GB PROTEINAS LACTOSA MINERALES
The Neonate and Colostrum
W L Hurley
Department of Animal Sciences
University of Illinois
Urbana-Champaign
ATLETA PRODUCTIVA
AMBIENTE
CONFORTABLE
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CURVA DE LACTANCIA Peso
Corporal e Ingesta de Materia Seca
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CALIDAD de LECHE DEFINICIONES
LECHE = producto integro del ordeo completo e
Ininterrumpido de una hembra lechera sana, bien
Alimentada y no fatigada; que ha de ser recogido
Higienicamente y no debe contener calostro. (1908)
Funcin Biolgica
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CALIDAD de LECHE DEFINICIONES
Lograr mxima calidad de composicin de acuerdo a las
Exigencias industriales del producto final a elaborar y la
Mnima cantidad de elementos ajenos al proceso fisiolgico
De sntesis, secrecin y eyeccin. No comprometer la Salud
Pblica y posible de producirlo e industrializarlo a costos
Mnimos.
LECHE DE CALIDAD
Funcin Utilitaria
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CALIDAD de LECHE PARAMETROS de CALIDAD
1 - Calidad Composicional
2 - Calidad Sanitaria
3 - Calidad Higinica
GB Pr Lactosa - Minerales
Densidad pH Acidez - etc.
RCS (menos de 100.000 x ml)
Libre de BC y TBC
Libre de Leucosis (conveniente)
UFC (menos de 25.000 x ml)
Ausencia de patgenos, toxinas,
Ab, desinfectantes, otros contam.
Calidad Composicional
Calidad Sanitaria
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Calidad Higienica
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Tabla 2 - Parmetros que definen la calidad SANITARIA de
la leche cruda
1 - Clulas Somticas Inferior a 200.000 / ml.
2 - Rodeo Libre de Brucelosis y Tuberculosis
3 - Rodeo Libre de Aftosa
4 - Rodeo Libre de Leucosis Bovina y cualquier otra
enfermedad que sea trasmisible al hombre o se convierta en
barrera no arancelaria a la exportacin de lcteos.
Tabla 3 - Parmetros que definen la calidad de HIGINICA
de la leche cruda.
1 - No ms de 25.000 UFC / ml.
2 - Ausencia de Coliformes.
3 - Libre de bacterias, parsitos, virus y hongos patgenos
para el hombre.
4 - Ausencia de Toxinas de origen biolgico.
5 - Libre de residuos qumicos, pesticidas e inhibidores.
6 - Libre de contaminacin radioactiva.
Tabla 1 - Parmetros que definen la calidad de
COMPOSICION de la leche cruda.
1- Mnimo Grasa Butirosa 3,3%
2 - Mnimo Slidos No Grasos 8,2%
3 - Mnimo Proteinas totales 3,15%
4 - Mnimo Caseina 75% (de Pr Tot.)
5 pH 6,4 a 6,8
6 - Acidez Normal 14 a 17 Dornic
7 Densidad 1028 a 1035
8 - Descenso Crioscpico 0,530
(Tolerancia 5%)
CALIDAD DE
LECHE
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CALIDAD de LECHE IMPORTANCIA ECONMICA
Tambo
Industria
Salud Pblica
Economa Nacional
- Menos produccin (de 5 a 30%)
- Menos bonificaciones (hasta 50%)
- Menor Rendimiento (10% en quesos)
- Producto final de menor calidad
- Inferior calidad de productos
- Infecciones, intoxicaciones, etc.
- Aumento de Exportaciones.
- Nuevos mercados.
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CALIDAD de LECHE
CONCLUSIONES
SIN Calidad de Leche
Menor precio
Menor rendimiento
Mercado internacional menos competitivo
MUY IMPORTANTES PERDIDAS ECONOMICAS
Sitios Web de interes en Produccin de Leche
(Dr. Carlos Zenobi)
www.adsa.org
www.fil-idf.org
www.aphis.usda.gov
www.infoleche.com
www.oie.int
www.cil.org.ar
www.nmconline.org
www.fscn.che.umn.edu/dairycenter
www.fao.org
www.iicasanimet.net
www.classes.aces.uiuc.edu
www.cals.ncsu.edu
www.anembe.com
informacin becas en el exterior
www.estudiasotrabajas.com
www.fulbright.edu.ar
www.aeci.es
www.fundacioncarolina.es
www.iicbaires.com.ar
www.emb-fr.imt.ar
www.daad.com.ar
www.ses.me.gov.ar
www.fundacionaragon.org
www.fundantorchas.retina.ar
Informacin gral. De interes profesional
www.biblioteca.secyt.gov.ar
www.ivis.org
www.isid.org
www.promedmail.org
