INOCUIDAD ALIMENTARIA EN LIMON PERSA ESTRATEGIA PARA CERTIFICACIÓN
DORA ALICIA ORTEGA ZALETAHECTOR CABRERA MIRELES
CAMPO EXPERIMENTAL COTAXTLA
Laboratorio de Postcosecha e Inocuidad Alimentaria
AtzalanCuithahuacEspinalGutiérrez ZamoraMartínez de la TorrePapantlaMisantlaNautlaSan RafaelTemapacheTecolutlaTlapacoyanTuxpanVega de Alatorre
2006 CítricosProducción 4992.28 t $ 11, 612. 87 millones
2006 Limón PersaSuperficie sembrada 27, 380.40 haProdujeron 288,752.40 t$ 512,403.48 millones.
POSTCOSECHA CalidadCaracterísticas de los cítricos para satisfacer al consumidor
Organoléptica Color, sabor, tamaño, forma y textura.Fitosanitaria Plagas y enfermedades
Tratamientos cuarentenariosNutricional Composición química
Vitamina A y mineralesinocuidad alimentaria
Uso de los cítricosFruta Fresca (entera o minimamente procesada) Materia prima industria
Agroindustria
Productores Empacadores
Trasporte
Cosecha
Mercado ExtranjeroNacional
ConsumidorAgroindustria
Productores Empacadores
Trasporte
Cosecha
Mercado ExtranjeroNacional
Consumidor
CADENA ALIMENTARIA DE LIMON PERSA
Naranja (C. sinensis)Toronja (C. paradisi)Limón Persa (C. aurantifolia)Mandarina (C. reticulata)
Biológicos:Hepatitis A, Salmonella typhi, Shigella, Staphylococus aureus, Streptococus pyogenes escherichia coli, entamoeba hystolitica, Vibrio cholerae, etc.
Químicos:Insecticidas, fungicidas, reguladores de crecimiento, inductores de la floración, desinfectantes, ceras, etc.
Físicos:Piedras, vidrios, joyas, cabellos, etc.
PELIGROS DE CONTAMINACIÓN
PREVENCION DELA CONTMAINACION
Plantas
Suelo
CARNEFRUTAS YHORTALIZAS
Animales
Agua
CosechaManejoProcesado
Carne, LecheHuevosEnsilados
Drenaje Casero
Insectos
Heces
Humanos
Plantas
Suelo
CARNEFRUTAS YHORTALIZAS
Animales
Agua
CosechaManejoProcesado
Carne, LecheHuevosEnsilados
Drenaje Casero
Insectos
Heces
Humanos
INTERRELACIONES DE LAS POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA DE LOS ALIMENTOS
MICROORGANISMOS PATOGENOS QUE PUEDEN CONTAMINAR EN LA CADENA ALIMENTARIA DE LIMON PERSA.Salmonella Staphylococus aureusClostridium butulinum Streptococus pyogenesE. coli O157:H7 Clostridium perfringensVirus de la Hepatitis A Listeria monocytogenesVirus de Norwalk y similares CampylobacteriasCyclospora Yersinia enterocolitea
ES PREFERIBLE PREVENIR LA CONTAMINACIÓN BIOLOGICAQUE APLICAR DESINFECTANTES QUIMICOS
DESPUES DE QUE OCURRA
LIMITE MAXIMO DE RESIDUOS (mg/kg) DE INSECTICIDAS REGULADOS PARA SU USO
EN LIMON PERSA EN DIVERSOS PAISES. Plaguicida México EPA España Japón
Insecticidas Aceite parafínico Sin limite Aldicarb 0.3 0.2 0.30 Azinfos metílico 2.0 2.0* Carbarilo 5.0 NE Clorpirifos 0.2 Clorpirifos metil 1.0 0.3 Diazinon 0.7 (21) 0.2 Dicofol 10.0 (7) 10.0 2.0 NE Endosulfán 0.5 Etion 2.0 Malation 8.0 3.0 4.00 Metamidofos 0.2 NE Oxamil 3.0 5.00 Oxidemeton metil 8.0 (7) Paration metilico 1.0 (14) 0.2 0.20 Primicarb 0.5 0.05 Quinometionato 0.5 (35) 0.3
Fungicidas Azoxistrobin 10.00 (1) 1.00 * 0.05 Benomilo 50.00 5.00 NE Captan 0.50 Clorotalonil 0.01 NE Fosetil-al 1.0* 6.00 150.00 Metalaxil 0.05 Promocarb 1.00 Tiabendazol 10.00 (PC) 5.00 (días) Intervalo de seguridad *Frutas cítricas, NE No establecido PC Post cosecha
ES PREFERIBLE PREVENIR LOS PELIGROS DE CONTAMINACION QUIMICA NO SE ELIMINA DEL FRUTO
PELIGROS POTENCIALES DE CONTAMINACION EN LIMON PERSA
Físicos Presencia de objetos extraños en el producto (piedras, clavos, vidrio, plástico, madera, etc).
Biológicos •Mala higiene y sanidad de los trabajadores.•Equipo, maquinaria y utensilios sucios o contaminados.•Procedimientos inadecuados de trabajo.•Agua contaminada con microorganismos patógenos•Materiales de empaque sucios y contaminados•Equipo de transporte y carga, sucio o contaminado.
Químicos Equipo, maquinaria y utensilios sucios.Agua contaminada con sustancias tóxicas o metales pesados.Uso inadecuado de sustancias químicas (fertilizantes, plaguicidas, etc).Materiales de empaque tóxicos.
REGULACIONESEstablecidas para normar las cadenas alimentarias
de hortalizas y de origen pecuario
Nacional: NOM, NMX, Pliego de Condiciones Calidad México Suprema
Estados Unidos:Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control (HACCP).
Unión Europea:Normas de la EUREPGAP ahora GLOBALGAP
Evitar el rechazo de la producciónConservar MercadosDisminuyen los riesgos epidemiológicosMenor gasto en salud pública
Comercialización de Productos CertificadosExportación y Nacional
VENTAJAS DE CUMPLIR LA NORMATIVIDAD
Buenas prácticas agrícolas BPA Buenas prácticas de manufactura BPMBuenas prácticas de salud e higiene BPSH
Manejo Integrado de Plagas MIP
Procedimientos para operación estándar POEProcedimientos para operación estándar de sanitización POES
•Identificar y formar el equipo de trabajo•Auditoria inicial y análisis de carencias•Diagrama de flujo del proceso•Análisis de peligros•Identificación de los PC a controlar•Establecer las tablas de control, •Capacitar al personal, •Implantar los sistemas de vigilancia en los PC, •Capacitar al personal de vigilancia, •Tener el equipo y las instalaciones en funcionamiento, •Auditar la verificación de la implantación de la normatividad•Revalidación del plan implementado.
Vaciado
Descanicador
Seleccionador
Lavado
Encerado
Túnel de secado
Selección
Empaque
Frutos cosechados
Superficie
Agua
Superficie
Materiales
Vaciado
Descanicador
Seleccionador
Lavado
Encerado
Túnel de secado
Selección
Empaque
Frutos cosechados
Superficie
Agua
Superficie
Materiales
DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO DE EMPACADO DE LIMÓN PERSA SITIOS DE TOMA DE MUESTRAS ESTABLECER LOS NIVELES DE CONTAMINACIÓN INICIAL EN UNA EMPACADORA
LIMITES MAXIMOS PERMISIBLES DE ALGUNOS CONTAMINANTES BIOLOGICOS DEL AGUA PARA DIVERSOS USOS
Contaminante Riego Uso y consumo humano Purificada envasada
NOM-001-ECCL.1996 NOM-1- 127-SSA1-1994 NOM-041-SSA1-11993
Mesofilos aerobios 100 UFC*
Coliformes totales 2 NMP*2 UFC*
No detectable NMP*Cero UFC*
Coliformes fecales 1000 y 2005 NMP* No detectable*Cero UFC*
Huevo de helminto 1 huevo/L
Vibrio cholerae 1 Negativo
1. Huevos de lombrices que parasitan al hombre en su intestino, * Por 100 mL de agua
ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO DE AGUA DE RIEGO, AGUA DE LA EMPACADORA Y FRUTOS DE LIMON PERSA DE LA EMPACADORA 1. M. aeróbios C. totales C. fecales Muestra UFC/100 mL UFC/100 mL NMP/100 mL Agua de riego AR1-1-1 19,000,000 19,000,000 9,000 AR1-1-2 6,000,000 5,400,000 2,100 AR1-1-3 9,000,000 17,000,000 20,000 Agua de pozo 980,000 8,200,000 Negativo Agua de la fuente AF1-1-1 56,000 54,000 Negativo AF1-1-2 380,000 300,000 Negativo AF1-1-3 160,000 1,120,000 Negativo AF1-2-1 51,000 46,000 Negativo AF1-2-2 31,000 35,000 Negativo AF1-2-3 --- AF1-3-1 37,000 27,000 Negativo AF1-3-2 25,000,000 23,000,000 Negativo AF1-3-3 800 700 Negativo Agua tina lavado AT1-1-1 4,400 1,500 Negativo AT1-1-2 10,000 12,500 Negativo AT1-1-3 24,900 13,500 Negativo AT1-2-1 2,800 5,100 Negativo AT1-2-2 28,000 3,800 Negativo AT1-2-3 22,000 2,300 Negativo AT1-3-1 1,300 1,300 Negativo AT1-3-2 1,200 1,100 Negativo AT1-3-3 2,200 3,600 Negativo Fruto huerto
FH1 1,120,000 1,330,000 Negativo FH1 33,000 45,000 Negativo FH1 108,000 125,000 Negativo FH1 380,000 330,000 Negativo FH1 850,000 730,000 Negativo FH1 112,000 124,000 Negativo FH1 430,000 320,000 Negativo FH1 4,800,000 5,100,000 Negativo FH1 4,200,000 5,100,000 Negativo Fruto empacado FE1 214,000 1,970,000 Negativo FE1 22,700,000 24,100,000 Negativo FE1 14,400,000 13,800,000 Negativo FE1 4,300,000 7,500,000 Negativo FE1 5,100,000 6,000,000 Negativo FE1 5,300,000 4,400,000 Negativo FE1 14,000,000 13,000,000 Negativo FE1 67,000,000 62,000,000 Negativo FE1 22,000,000 15,200,000 Negativo M. Mesófilos; C. Coliformes; AR. Agua de riego; AF. Agua de la fuente; AT. Agua de la tina de lavado; FA. Fruto en el árbol; FE. Fruto empacado; UFC/100 mL. Unidades formadoras de colonias por 100 mililitros; NMP/100mL. Número más probable por 100 militros.
RESUMEN CUANTITATIVO DE LA VERIFICACIÓN* DE LA EMPACADORA DE LIMÓN PERSA AD NM IN NC TOTAL
I. Entorno 3 3 1 1 8II. Personal 0 3 3 10 16IV. Instalaciones 5 6 0 5 16VIII. Instalaciones Sanitarias 1 4 7 5 17IX. Servicios a Planta 7 6 1 6 20X. Patio c/ registro de desagüe 6 3 1 0 10XI. Área de Empaque 5 2 2 3 12XIII. Control de Plagas 3 0 1 3 7
TOTAL 30 27 16 33 106Porcentaje (%) 28 25 16 31 100
% Relativo 41 37 22
*NOM-120-SSA1-1994; AD = Adecuado, NM = Necesita Mejora, IN = Inadecuado, NC = No Calificable, % Relativo = Porcentaje de acuerdo al numero de conceptos calificados
Fruto Tropical Calidad Suprema
AuditoresInspectores
Rastreo
Registros Asesoría
Productores
Empacadores
Trasporte
Capacitación
Personal
Cosecha
Fruto Tropical Calidad Suprema
AuditoresInspectores
Rastreo
Registros Asesoría
Productores
Empacadores
Trasporte
Capacitación
Personal
Cosecha
INTERRELACIONES DE LA CADENA ALIMENTARIA REGULACIÓN PARA OBTENER LIMÓN PERSA INOCUO.
1. Asignar una comisión de inocuidad alimentaria, que debe incluir al gerente, al administrativo y al encargado de la empacadora.
2. Asignar presupuesto adicional para implementar las buenas prácticas agrícolas, buenas prácticas de manejo y en las de salud e higiene (BPA, BPM y BPSeH).
3. Contratar un responsable técnico certificado por la secretaría para vigilar los procesos e implementar las BPA, BPM y BPSeH.
ESTRATEGIAS PARA INICIAR LA IMPLEMENTACIÓN DE ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA.
4. Capacitar a los productores y cosechadores en las BPA y BPSeH con un instructor certificado.
5. Realizar un programa de capacitación en BPM y BPSeH para todo el personal de la empacadora.
6. Establecer el mercado destino de la fruta, para definir si se aplica la normatividad de la HACCP o la de Eurepgap (Globalgap).
7. Contactar a un laboratorio certificado en inocuidad alimentaria de común acuerdo con la compañía que adquirirá la fruta.
ESTRATEGIAS PARA INICIAR LA IMPLEMENTACIÓN DE ACTIVIDADES PARA ALCANZAR LA INOCUIDAD ALIMENTARIA
