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I[a D)~DI~~ 0(( }~ [D)D~[~l)1~OD(~~ y&, s: J!JD~'TI'IA~cr,D&'Pedro A. Garci&a Bland6n

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EDITORJAL UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIASanJos, Costa Rica, 1983.

Copynghled matenaEl contenido de esta Unidad Didctica fue revisado por: Licda. Lgia Rodrlguez Castillo

Esta unidad estuvo al cuidado del productor acadmico: Licda. Noemi Coto Meta

Copyrighted materialDirigi la edicin:Carlos Alberto ArceDiagramacin y supervisin tcnica:Carlos Feo. ZamoraArtes finales:}ohnny ValuerdeDibujos y diseo de portada:Ceorgina CareaSupervisin de produccin:Amoldo Bermdez

Primera edicin:Editorial UniverSidad Estatal a DistanciaSan Jos, Costa Rica, 1983

UNIVERSIDAD ESTATAL A DISTANCIASanJos, Costa Rica

611.)Gll6f Gartla 81ltndn, Pedro Aristides. 19+4Fund.~ntO$ de- nutricin I Pedro Ariuldn Gareb. Blandoo ...l. ed.>- SanJoa. C. R.: EUNED. 198;.14.8p, ilU$, 27 cm.

JSBN 997'64..0016

l. Nurriolas protenas? . 41a Composicin de las protenas . . . . . . . , . . . , . . . . . , . . . . . . . . . , . . . . . 41b Gasificaci6n de los

aminocidos . . , , , . , , . , . , . , . , . . , . , , . , , , , , , . , 42e Aminoicidos esenciales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 422. - Funcin de las protenas en el or smo . . . . . . . . . . . , . . . . . . . . . . . . . . . . 43a) Funci6n de las protenas en el crecimiento y en el mantenimiento de los tejidos, .. 43b) Funci6n' de las protenas en la regulaci6n de los procesos corporales. . . . . . . . . , 43e) Funci6n de las protenas como fuente de energa . . . . . . . . . . . . . , . , . . , . , 433.- Necesidades de rotenas en nuestro or o , , . , . , . 434.- Consecuena de insuficientes protenas en

J2 dieta

para la salud. . . . . . . . . , . . . . 45S.- Alimentos fuentes de rotenas , , , . , 45D. LAS GRASAS . . . . . . . . . . . . . . . , . . . . . , . , . , , .. , . . . . . . . . . . . , . , , 48

2... Oasi6cacin de las rasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. . .............. 483.- Funciones de las . . . . . . . . ............................... 48S. -Consecuencias de insuficientes grasas en la dieta . . . . . . . ................496.-Consecuencias para la salud por el consumo excesivo de pasa,,.,.497.-Alimentos fuentes de grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................491.- Qu son las grasas? , . , ............. , . 48

e- se>ft

2las'Vltaml.nas;....................................... 522.-a!Le_lca~.ciIfi 'n

de las'Vltaml.nas

, : )2a Vitaminas li solubles...................... 52b) Vitaminas hidrosolubles , ' , . 523.-'

Funo.o_a de las Vi1ttaammilnOaas s en e1orgaru'smo

, . 53

'4.- Necesidades de vitaminas en el o . 0 . 53

Ss"

I'a'M10,QSlS.

ma-s mmuocs coaea.stRi

. . . . . . . . .

t t 536.- Consecuencias de las avitaminosis ms comunes en Costa Rica . . . . . . , . , . . . . . . 53A vitami.nosi.s A

t

,.,...................................eh Deficiencia de Tiarnina . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . , . , . . . . . . . . . . . . .7.- Alimentos fuentes de vitaminasF. LOS MINERAI.ES. . . . . . . . 61l.- S()n Jos minerales? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 612.- Oasi6cacin de los minerales , , . , , .. , . , .a) Minerales ma ores . 62

. . . . . . ...,..,............,,....,,,,Ol anismo...,..............,,........organismo, , , . , .b Minerales traza . . . . .l. c) Otros minerales . , . . . . 623. - Funcin de los minerales en el 64.- Necesidad de minerales en el 639

.68.70.7171..... ........._ ....725.- Deficiencia de minerales y su consecuencia para la salud .................. 64 a) El hierro (Fe) . 64 b) El vado (1) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 66 e)Otros mineralesG. EL AGUA1.- Qu es el agua?2.- funciones del agua en el organismo ..............................3. - Problemas de la de ficiencia de agua en la dieta diaria .4.- fuentes de agua. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ................... 73

TEMA 11: EL PROCESO DE LA NUTRICIO N ; . 77

. . . . . . . . . . . ... ...............- La preparacin culinaria . . . ..72La digesrin .. . . . . .. . . . . . . . . . . . . ................ ..... ..79a)La masticacin . . . .....................................80b)La de Iusi6n. . . . .. . . . . . . . , . . . . ................ ...... ..80e)La digestingstrica.....................................80....A LA NlJTRICION y EL FlINCIONAMIENTO DEL ORGANISMO . 72I.2. -

Copyrighted materialeh) La absorcin ..........................................3.- El metabolismo _ ....................". - La excrecin . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

81

.82

..... ...... . 82

Segunda Parte:

LA NUIRICION y LA COMUNIDAD

................................89TEMA nI. NUESTROS AUMENTOS.

. LOS ALIMENTOS . . . . . . . ..................................91

1.- Qu son los alimentos? . . . . ..................................91

2.-Composicin de los alimentos_ . . .. 91

3.-Clasificacin de los alimentos_ .......... . . . .. 92

a) Productos de origen animal , . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 92b) Vegetales y frutas . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 95e) Granos y

races. azcares y

grasas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . ... . . . . .. 95

aprovechamiento se refiere. . . . . . . ...........................96LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS...........................97 es dis nibilidad alimentaria? . . . ...........................97a)Disponibilidaddealimentosenla comunidad......................98b)e)DisponibilidadDisponibilidaddedealimentosalimentosenenla Regin. . .una nacin. ..............................................9898eh) La clasificacin de los alimentos como medio para educar en lo que a su

B.1.-

.................98100IDO.'2.- La capacidad adquisitiva y la disponibilidad de alimentos. C. LA PREPARACION DE ALIMENTOS. . . . . . . .. ...1.- A1macenamiento..........................................

10

I!_!_ones tauIWlates...........................Coccin de los ve etales'.... .... .101','....101b)Coccindeaunes . . ................................. .....102e)Coccindela leche,...... .....102h) Coccin de los huevos. ....................................102d) Coccin de los cereales. ....................................102e) Coccin de las leguminosas. . . . .. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 102EL CONSUMO Y LA UIJUZACION DE lOS AlIMENTOS................103 es el consumo de alimentos? . . . . . . . . . . . . . . . . ................1042.-

CH.1.-

Copyrighted material

en consumo

en. . . . . . . . .7.-

la utilizaa .n

de las sust>oa.as nutnu. v.as . . . . . . . . . . . . . . . . .

........... .108. ......... .109D. BUENA ALIMENTACIQN . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1101.- Suficiente ;................................. 1102.- Variada................................................ 1123.- Mi 'nic:a. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .. 112

TEMA IV. LA NUTRICION DE LAS GENERAOO'NES FUTURAS . . . . . . . . . . . .. 119

A.1.-

L VA LACfANCIA MATERNA. . . . . . ............................121entajas de la lactancia materna . . . . . ............................123a)Tiene la composicin ideal para el nio...........................123b)Se adapta mejor a su sistema digestivo...........................123e) Lo protege contra enfermedades . .. ............................124h) Es ms higinica. . . . . . . . . . . .. ............................124d)Nohay que comprarla ni prepararla ..... '. . . . . .. . . ...............124e)",Disminuye el riesgo de la madre de padecer cncer depecho..............124Estrecha ms la relacin madre-hi' o . . . . . . . . . . .. . . ...,........,..1252.- Recomendaciones prcticas para una adecuada produccin de leche. . . . . . . . . . .. 125B. LA FORMACION DE HABITOS DE AI.IMENTACION . . . . . . . . . . . . . . . . .. 126C.1.-

. .. .. 128. . .. 128

LA ALIMENTACION DE LOS ADOLESCENTES.. . . . .. . .. .... . . ..ffi6itos alimentarlos durante la adolescencia,. . . ..CH. COMO MEJORAR LA DISPONIBILIDAD DE ALIMENTOS EN EL HOGAR. . . .. 129

GLOSARIO,,..... .. . .. . .... .... ...139

BIBUOGRA.FIA. , . . . . . . . . . .. . . . . . . . . . . ...... .. . .. . .... .... ...14

. . .. .

. ..'.' . .' .... ,.. . . .. .:....

, . .

. " . . . '.' . ,.

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,

.PRIMERA PART,E:r NUTRICION. y SALUD

SEGUNDA PARTE:. ,LA NUTRICIONy LA COMUNIDAD

Copyrighted material15

PROPOSITO GENERAL

.El estudio completo de esta Unidad Didcticacapacitaral estudiante para identificar loselementos fundamentales de una buena nutricin y establecer la relacin de stos con la saluddel individuo.

NUTRICIONy SALUD

En esta parte se hace una conceptualizacin razonada de loa trminos bsicos Nutricin, Alimentacin, Alimento, Nutrimento, Calorla, Dieta, Salud y su relacin directa con el manteni miento del organismo en ptimas condiciones de crecimiento, desarrolloy funcionamiento.

1. CONCEPTOSPRELIMINARES

En el estudio de la Nutricin, como en el estudio de cualquier otra ciencia, existe una termi nologiabsica en la que debe tenerse bien clarosu significado, paraPoderestablecer el dilogo y la comprensin entre estudiante y profesor y facilitaras, el proceso enseilanza-aprendizaje.Palabrascomo: Salud, Nutricin, Alimentacin, Alimento, Nutrimento, Calorlay Dieta las encontraremos con mucha frecuencia en el transcurso del estudio de esta Unidad Didcticapor lo que es necesariocomprender muy bien el significado de cadauna.Existen en la literatura referente a nutricin y a alimentacin muchas definiciones de estos trminoa y todas tienen su razn de ser y sus puntos de vista, pero aqu estudiaremos aquellas que, a criteriodel autor, se ajustan aloa objetivos del programade la presente Unidad Didctica:

1.1 Nutricin

'Conjunto de procesos por medio de los cuales el organismo vivo recoge y transforma las sustanclas slidas y liquidas exteriores que necesita para su soatenimiento, desarrollo y funcio namiento orgniconormal, as como paraproducir energa".Este concepto de Nutricin elaboradopor la FAO (Organizacinpara la Agricultura y la Ali mentacin' la OMS (OrganizacinMundial de la Salud' o la UninInternacionalde Ciencias de la Nutricin, nos deja bien claroy completo el sgnificado de Nutricin, veamos:El "organismo vivo", el hombre, "recoge y transforme", vase que recoger es consecuen cia de consumir y de metabollzar; "las sustancias slidas y liquidas" o sea los alimentos que ne cesita el hombre "para su sostenimiento, desarrollo y funcionamiento" que no son ms que las funciones que cumple el alimento en nuestro organismo para mantenerlo en condiciones norma les, y finaliza: "asi como paraproducir energa" , que es otra funcin importante de los alimen tos, la de proveer energa al organismo para que pueda vivir.Y fijmonos bien que comienza con "conjunto de procesos", cules son esos procesos:14

- recoge~onsume- transforma-emetabolza- sostenimiento, desarrollo, funcionamiento y produccn de energa-sabsoren Y utilizacin delas sustancias nutritivas de los alimentos.

1.2 Alimentacin

Acci6n de proporcionar o de recibir alimentos.

1.3 Alimento

Productosnaturales de origen animal, vegetal o mineral que contienen sustancias nutritivas (nutrimentos) y que introducidas al organismo le sirven para la nutrici6n de los tejidos o para producir calor (energa).Los alimentos contienen pues las sustancias nutritivas que el organismo necesita para man- tener la vida en condiciones normales. .

1.4 Nutrimentos

Conocidos tambin con el nombre de nutrientes: son compuestos moleculares orgnicos o inorgnicos (elementos minerales) que el hombre necesita para SUB funciones metablicas vita les, crecimiento y desarrollo y que no puede sintetizarlos su organismo, raz6n por la cual debe adquirirlos de los alimentos que componen su dieta diaria. . .Los nutrimentos normalmente entran al organismo por la via digestiva.. ,1.5 Dieta

Alimentaci6n ordinaria (liquida o s6lida) que recibe el organismo diariamente.

1.5.1 Dieta normal

Combinacin de alimentos que juntos proporcionan al hombre todos los nutrimentos que necesita, en las cantidades y proporciones adecuadas.

1.6Calora

Es la energa contenida en los alimentos, que se mide en unidades llamadas caloras. En CA lorimetra humana, la unidad de medida del calor es la calora, o sea, la cantidad de calor necesa ria para elevar la temperatura de un kilogramo de agua destilada de 15 a 160 C, es decir 10 C.Como podemos apreciar, hasta el momento, todos los conceptos estudiados se relacionan entre s y juntos constituyen en gran parte el sgiificado de NUTRICI0N.Ahora veamos que significa la palabra Salud.

1.7 Salud

"Salud es el estado de completo bienestar fsico, mental y social y no simplemente la ausencia de enfermedad".Este concepto de Salud que nos da la OMS (Organizacin Mundial de la Salud) es el mscompleto y aceptado mundialmente, ya que toma en cuenta tres aspectos importantes del bienestar que son:

lo fsicolo mental ylo social

CoPY',ighted material15

Los tres aspectos son de igual importancia para el bienestar del hombre, tanto que muchos autores consideran esquem6ticamente la deflnicin como el tringulo de la salud. Comparan sus tres lados con los de un tringulo equiltero en el que son iguales cada uno de sus aspectos: el fisico, el mental y el social.

Bienltstar

Fiaeo

Menta) y

Social

Bienestar Social

Cualquier persona que disfrute de buena salud, deber gozar de bienestar fisico, mental ysocial y no solamente de ausencia de enfermedad.Ahora bien, considerando que la nutricin adecuada forma el organismo para darle bienestar fisico, al mantenerlo en buen funcionamiento, procura una razonable disposicin mental delhombre y le da seguridad y firmeza emocional que le permiten una vida de relacin social nor mal. La nutricin adecuada es entonces un factor importante en el mantenimiento de la buena Sil lud del hombre, de aqulla estrecha relacin entre ambas.

. . . . . .". ." . .' ."'. "', . ,'. + ""'~." ..~.' ,. ;..' .... " ." .. .,' " .~.Copyrighted material

16

Esquema N 1

EL CONCEPTO NUTRlCION

I J ).NUTRlCION free ..,. por medJo d. loe cual L -' .1 hombre1

RECOGE Sustancia. aOlidas y liqui da. (alimentoe)

Mediante ===)~El consumo d. alimentos

y

I TRANSFORMA

I~Modtant. =====i)~Metabolismo

~t_

~

Ceteboliomo< Deradarequerida PlU'II llevar-a. cabo el trab~o involuntario del cuerpo.De manera, pues, que una de las variables que determinan la cantidad de' energla -que. el:hombre necesita diariamente es su metabolismo basal.Ntese que se:dijo su metabolismo basal, esto es porque ste va a variar de-per:aona a ,persona, ya que el valoilenergtico del metabolismo basal v.a a ser diferent..segn.las'caracierlstcas de cadapetsona en lo referente a: . . . .' ,'. ,." .. ,1 . '.":' ; ,

. ': I1) Composicin corporal [tameo y forma del cuerpo)2) Sexo3) Edad4 I Horas de sueo50) Temperatura corporal

. .,., ....

\ ....;" rt:': . ';1', ",{

10J\'',

6) Raza .' -. .7) Funcionamiento de-las glndulas endocrinas:8) Estadodeonutricin .gO) Estado fisiolgico (embarazo, lactancia)

b) Actividad fsica

. ... . ;. . ! . . r , . /' 1 t ,'o' .,':,.,. .*' .. 1.";; ,. ~ ... tt:; ~(JLas necesidades de energa que requiere el metabolismo basal son superadas por la activi dad fisica. El simple hecho de permanecer sentado, en lugar de acostado, significa'un-g8sto energtico de aproximadamente 15% ms, es decir, si una persona acostada.gllsta ..l.00ealo ras por hora, esta misma persona, sentada gastar 15% ms de caloras o sea 115 calorias por hora y si de la posicin sentada, pasa a la posicin parada 'o-de' pie "sirgasto 8Ilergtico ser de aproximadamente un 15% ms, es decir la persona 'que aCostada estaba.gastando l00CalIh.depiegstarI30calorasporhora. . ' ... , "d!..:. :';.' ,'" i':. Ahora bien, elltombreen su vida de relacin, adems del gastGenergticopua:el'manteni miento de su metaboliilmo basal normal, necesitar mucho ms eilrga paratodaslsitivi dades que desarrolla en su vida diaria, porque hasta las actiVidades' fiSicas rs 'insignifican- tes, tienen un gasto de energa que-el organismo debe satisfacer. - . . . J:'" '. 1:

e] Accin Dinmica Especfica , . .. :

.,,~..''~~

.Es la energa que requiere eJ.organismo para la utilizacin deloe nutrientes (absorcin', Glucosa + Glucosabs. -Lactosa o azcar de leche

Se encuentra exclusivamente en la leche de 108 mamiferos.La acci6n de la hidr6lisis durante la digestin, da como resultado dos monosacridos:una glucosa y una galactosa.

Lactosa -------~l !:H~idr~6~lis~is!.TI------.......;>~Glucosa + Galactosa

el Polisaerid08

Son carbohidratos complejos que pueden contener hasta doscientos cincuenta (250) monosacridos que forman cadenas rectas o de estructura ramificada.Los polisaerdos, durante la digestin, pueden dividirse primero en disacridos maltosasy, finalmente, en monosacridos glucosas. Para la nutricin humana, el almidn, el glic6- geno (almidn animal) y la celulosa, (estructura celular de las plantas) son los ms importan tes.


CI: El almidn.Es el polisacrido ms abundante en la dieta. Su estructura es una cadena larga de unidades de glucosa. Al digerirlo, estas molculas de azcar se liberan. El almidn se disuelve en agua fra, gelatiniza con el calor (agua caliente), y gelifica por accin del frio.molcula de almidn (G = Glucosa)G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G-G

C2. El glicgeno o almidn animal

Es un carbohidrato que el hombre y los animales almacenan en el organismo. En el hombre, el glicgeno, est almacenado en pequeftas cantidades, aproximadamente 350 gr., de los cuales el 660/0 se encuentra en los msculos y e13% en el hgado.El glicgeno es un almidn que, como el almidn vegetal, por la accin de la hidrlisis, durante la digestin genera unidades de glucosa.

C3. - La Celulosa

Es un polisacrido exclusivo del reino vegetal y constituye la estructura celular de sostn (equivalente a los' 'huesos") de las plantas.La celulosa, por ser una fibra vegetal de tejido muy duro, el organismo humano no lapuede digerir, por tanto no es un carbohidrato nutritivamente importante ya que no sepuede utilizar para generar energa. Sin embargo, para el proceso de digestin si esimportante. Al pasar por el tracto intestinal, por ser una fibra dura, sirve como materialde arrastre, que barre, por decirlo as, las materias de deshecho y le da consistencia a lamateria fecal.

Cuadro N 3

WS CARBOHIDRATOS IMPORTANTES EN LA NUTRICION HUMANA

MONOSACARIDOS(A%eares simples) DISACARIDOS POLISACARIDOS

Copyr ighled m alerialGlucosa Fructuosa. G.lactosa

Sacarosa Maltosa Lactosa

Almid6n Glicgeno Celulosa

2.- FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS EN EL ORGANISMO

La funcin principal de los carbohidratos de la dieta, es la de proveer energa al organismo. Cada gramo de carbohidrato al oxidarse, produce 4 caloras.Adems de cumplir esa funcin tan importante para la vida, los carbohidratos cumplen con otras funciones no menos importantes para el mantenimiento de la buena salud, entre las cuales se destacan:

al Producen energa de almacenamiento

Parte de los carbohidratos en su forma simple, (glucosa), la utiliza el cuerpo directamente paracubrir las necesidades de energa de los tejidos, una pequefta parte la almacena en for ma de glic6geno en el higado y en los msculos y otra, la almacena en forma de tejido adipo so (grasa), es decir, almacena la energa en forma de grasa para convertirla posteriormente de nuevo en energa, cuando el cuerpo la necesite.36

b) Constituyen la nica fuente de energa para ciertos aparatos y sistemas del cuerpo

Efectivamente, la glucosa es la nica fuente de energa que utilizan el cerebro y el sistema nervioso; por ello, cualquier falla en el suministro de glucosa o de oxigeno para su oxida cin causar rpidamente daos en el cerebro.

e)Estimulan los movimientos normales del tracto gastrointestinal y dan consistencia a las heces (celulosa)

Los carbohidratos, como ls celulosa y la pectina, no aportan sustancias nutritivas al organis mo pero cumplen funciones muy importantes parael buen funcionamiento de ste, porque ayudan a la estimulacin de los movimientOs normales -del tracto (trayecto) gastrointestinal, asl como a la absorcin de agua en el intestino grueso y le dan consistencia a las heces.

eh) Forman parte de numelO808 compuestos

Importantes para el organismo, tales como hormonas y esteroides. d) Ahorran las protenas de la dietaCuando no hay suficientes carbobidratos y grasas que provean la energa que el cuerpo ne cesita, las protelnas dejan de cumplir con sus funciones principales (que veremos en el ca pitulo siguiente) y los sustituyen. El hecho de que en la dieta exista una buena porcin de carbohidratos, ahorrar las protelnas de manera que stas cumplan con su funcin especfi ca para el crecimiento y la renovacin de tejidos.

3.- NECESIDADES DE CARBOHIDRATOS

Como hemos visto en los puntos tratados anteriormente, los carbohidratos son muy necesa- rios en la dieta diaria, para el mantenimiento de la salud y de la vida. .Estudios de la dieta de personas en condiciones normales de salud, indican que una dieta balanceada debe tener diariamente un aporte total de valor calrico de un 60 a 650/0 de earbohi dratos. Es decir, que en una dieta de 3000 calorlas diarias, debe tener alimentos ricos en carbo hidratos, en tal proporcin, que stos aporten de 1800 a 1950 calorlas por da,

4.- CONSECUENCIAS PARA LA SALUD DE UNA DIETA INADECUADA EN CARBOHIDRATOS

El hombre puede consumir en su dieta diaria cantidades insuficientes, adecuadas o excesi vas de carbohidratos, segn sean sus hbitos de alimentacin, su economia o su conocimiento de lo que debe ser una buena alimentacin; pero segn sean los casos, especialmente los extremos, esto ocasionar desequilibrio en la ingestin normal de las sustancias nutritivas que mantienen una buena salud.

al Consecuencias de dietas insuficientes en carbohidratos

Si la dieta diaria de un individuo es insuficiente en carbohidratos, el organismo utilizar todas las sustancias nutritivas que puedan proveerle energa (grasas y protelnas) para satis facer sus necesidades energticas.Esto implica que si no hay suficientes carbohidratos, las grasas y las proteinas sern utiliza das para proveer de energa al cuerpo. Las protenas, entonces, no cumplirn con su funcin primordial de formar tejidos. En el caso de un individuo en crecimiento, significa que dejar de crecer o crecer a un ritmo ms lento de lo normal y quedar ms pequeo, con las conse cuencias que esto implica para el funcionamiento normal de todo su organismo.


En el caso de una persona adulta, sgnca que las proteinas no podrn cumplir con su fun cin reparadora, regeneradora y de mantenimiento, de modo que su organismo no podr funcionar normalmente.Si la cantidad de carbohidratos, proteinas y grasas no son suficientes para satisfacer las ne cesidades energticas del cuerpo, ste utilizar mecanismos de defensa como son: la dismi nucin de su actividad y el deterioro de sus propios tejidos, lo que traer como consecuencia,la ~a capacidad para el trabajo fsico y el desgaste progresivo del organismo ..Los estudios realizados en las poblaciones representativas en Centro Amrica, especificamente en Costa Rica, indican que la ingestin diaria de alimentos de nuestras poblaciones es tipicamentea base de sustancias ricas en carbohidratos. Sin embargo, hay un gran porcen taje que los consumen en poca cantidad, lo que junto con una ingestin limitada de proteinasy grasas conduce a que no llenen sus necesidades energticas. Lo anterior se refleja en una baja productividad, baja actividad sca, yen una desnutricin calrico proteica, en ms del40% de su poblacin infantil (menores de 6 aos). (45).Por otra parte, una dieta pobre en celulosa o carente de ella, traer como conseeuenca problemas de motilidad, estreimiento, irregularidad en la consistencia de las heces (diarreafrecuente) o hasta mayor incidencia d cncer del colon.

b) Consecuencias de dietas excesivas en carbohidrato8.Existe una gran parte de nuestra poblacin que consume en exceso, alimentos ricos en carbohidratos. Lo peor es que estos alimentos son en su gran mayora carbohidratos refinados(dulces o golosinas, harinas blancas, pastas, arroz pulido, etc), los cuales han perdido muchas de sus sustancias nutritivas en el proceso de refinamiento. Su consumo excesivo condu ce a la obesidad, problema que cada dia se est acentuando ms en la poblacin costarrcen se, con las funestas consecuencias que estudiaremos en captulos aparte.Estudios hechos en Costa Rica demuestran que la obesidad infantil alcanza un 12.50/0 con.una tendencia a aumentar rpida y peligrosamente. (45].

5.- ALIMENTOS FUENTES DE CARBOHIDRATOS

Todos los alimentos contienen en mayor o menor cantidad los nutrimentos que el organismo necesita para su buena nutricin, por lo que se les ha clasificado de acuerdo con su contenido al to de algunos en particular, sin decir con esto que no contengan de los dems. As mencionamos: alimentos fuentes o ricos en carbohdratos: alimentos fuentes de proteinas; alimentos fuentes de vitaminas, alimentos fuentes de grasa.Los alimentos fuentes de carbohidratos son muchos y se les conoce como alimentos energ ticos. .Comprendsn todos aquellos que caen dentro del grupo granos y raices (de acuerdo con la clasificacin de los alimentos del Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam INCAP) y son:

Leguminosas Cereales Races y Tubrculos Azcares

Entre stos se destacan, por su alto contenido de carbohidratos, los siguientes: Cuadro N 4ALIMENTOS DE ALTO CONTENIDO DE CARBOHIDRATOS

ALIMENTOS % DE CARBOHIORAroS

Copyrlgflted material

Ma pr""H.do (C.A.)Arro~Macarron.a (C.A.)Huina d. triqo enriquecidaGalleta dutee (C.A.) GandulGarbana08FrijolesPan d. ,odajaPao integral

85.019.116.S16.114.963.361.1110.860.851.S38

CUBdroN5.LOS CARBOHlDRATOS MAS IMPORTANTES ...

MONOSACARlDOS DISACARlDOS POUSACAR/DOS(Unldadu Simples d. &c'rldoa) (2 unidad .. d. Monoea",rldos) (muchas unidades de MODosac'ridoa)

Glucosa &c:aroaa AlmidnO (GJucosa + Fructuoea) (G +G +G +G +G,lCP1J CO::co.

Fruct\loaa Malt_II'J) (Glue_ + Gluoosa)c:o

GalactOO4 LactosaO (Glucosa ~ Galact_)cf)

G. Gl\lcosa

ACTIVIDADES COM.P.LEMENT ARIAS SOBRE CARBOHIDRATOS

1. Tome un trozo de pan simple y mastquelc hasta formar una masa en su boca.Note el sabor inicial y comprelo con el sabor final de la masa.Cul es ms dulce?A qu atribuye el cambio de sabor?

2. Observe las materias fecales de dos nios menores de un afio.Uno que sea alimentado a base de leche y liquidas y el otro al que le den, adems de leche, otros alimentos como verduras, vegetales, jugos, y trocitos de pan o carne.Cul es la diferencia en la consistencia de las heces?A qu atribuye la diferencia?.3. Pregntele a un doctor en medicina, en qu consiste y qu provoca el estreimiento.Tiene que ver algo con la ingestin de alimentos?Qu tipo de alimentos?

4. Consiga bibliograffa referente a la obesidad, y estdiela. Luego conteste.Cules son 188 causas de la obesidad?Tiene que ver algo el consumo de alimentos?Qu tipo de alimentos?

LECTURAS RECOMENDADAS PARA LOS CARBOHIDRATOS

Referencias bibliogrficas Nos. 3,7,18,22,23,40,47.


EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DEL SUBTEMAWS CARBOHIDRATOS

l. Nombre tres funciones de los carbohidratos en orden de importancia.

------'_ - ---------------------------

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2. Mencione, como mnimo, cinco fuentes principales de carbohidratos para el organismo.---,------------------_._--

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3. Responda Qu sucede cuando se consumen carbohidratos en cantidades mayores a las que necesita el organismo?-------------------.----------------------_._---- ----

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4. Responda Qu importancia prctica tiene la celulosa de la dieta, para el organismo hu, mano?--------------------_._----,---------------------------- .-------------------------------------------------------------------_._------------------------

S. Marque con una equis.

Los elementos que componen los carbohidratos son:

Carbono, hidr6geno y uitr6geno()

Carbono, nitrgeno y oxigeno()

Carbono, hidrgeno y oxigeno()

Carbono, azufre y nitrgeno()

Ninguna es correcta()

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6. Complete el proceso de lafotoSltesi.s

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f) Reacci6n: 6 + 6

+6

RESPUESTA A LOS EJERCICIOS DE AlITOEV ALUACION DELSUBTEMA LOS CARBOHIDRATOS

1, Proveen energla al organismo- Producen energla de almacenamiento- Estimulan la motilidad del tracto gastrointestinal.,2. Malz, arroz, hrina de trigo, macarrones,garbamoa, gandul, frijoles, azcar, pan .

3, El exceso de carbohidratos consumidos. se almacena en el organismo en forma de graaa

4. La celulosa, sirve de material de arrastre en el intestino y da consistencia a laa heces,

5. Carbono, hidrgeno y oxigeno.

,,: q .e) F~rasolar (r'Jos solate!li)_-+ al ~ = Bixido d. Cubo 812-Participa 8n la bios(ot.. ia de1 .40 }2 me",. Smcq8mcq5mcgSmeq

(CI.n_ba-qrupoa metilO!! en 1. sillt .. Lt100408 25 mcg

lamioo' d. ADN y MN y on la 10"""-~;., cin de los eritrocitos maduros:.m9: milJ.qramoe11\09: miet09t4ID.oe

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58.

Vte ......

PriDdpo/es Iw>d""osVllallllDaB2 -lodiope .... bl D.1 metaboliamo(RIbo&.lna) cito lu protelDuVila_ B6 -ParticipaD eD el .. etabolialDod.lu protelDu(Plrid_)

AJimento.luelltel-lAche, huevoe. vlIc.r -Ve;etale. d. hojas verdes

-CArnes, aves, pescado-Papaa, camote-V.rdur

VitamiDa BI2 -Participe 1 lDlula d. ADN ; AJIN y -Visco, , camo. d. mllaeuJo(CiaD_balamiAa) ;lbuloo ro;o. -P_ado, avo., huovoo-Loch.

NiaciDa -Partlcfpa en.l m,e,taboUemoenerv'tico -Harinu de cereales de qt&no entero(Acldo NIcoIlDlA:o) -La;umiDoou~arnes,.Y.8,~eadoAcJdo Pantteuico -P&rticip& en.1 metabollamo 84.r;'tico y en la -cans.u. av , peacado.I.~ d. grua., eoluterol -CerHlee d. graDo entero-La;umiA .....

Acido F6Uoo -Participe e"la .lDlealael. ADN; AJIN;lbuloo tojO!'

-Visear .. , peacado. huev ..- V.rdur .. d. hoj.. verd ..-C.rnes el. md.aculo-C.,.a1N d. orano entero

ACTMDADESCOMPLEMENTARIASSOBREVlTAMINAS

1,Asista a un Centro de Salud o puesto de salud y solicite informacin sobre las lesiones ocasionadas por deficiencias vitamlnicas ms frecuentes. Solicite ejemplos en Colletos, fotollrafias o informacin de casos que usted pueda visitar u.observar.

2. Investigue en una tabla de composicin de alimentos (Referencias, 3, 22, 31) el conteo nido de vitaminas de las hojas de rbano, remolacha, yuca y chayote.

3. En la bibliografla disponible, investigue por qu razn los alimentos cltricos deben consumirse preferentemente crudos, y por qu no es conveniente cocinarlos.

LECTURAS RECOMENDADAS PARA LAS VITAMINAS

Referencias bibliollrficas Nos. 3,7, 18,22,23, 40, 47.

EJERCICIOS DE AUTOEV ALUACION DEL SUB TEMA LAS VITAMINAS

1. Defma el trmino vitaminas:-_._---,-- --------------------------------------,-------------------- w _

-----------------------_._----.._.---- ------ -- -- -- -------------

2. En la lisia siauiente se presentan las vitaminas bidrosolubles y las Iiposolubles, coloque una X en la columna eneaheuda por el nombre que corresponde a cada una,





62a) Minerales mayores

Son aquellos que forman parte de los tejidos corporales en cantidades importantes. Del 4 % del peso corporal que constituyen los minerales en total, los minerales mayores suman apro ximadamente el 3.25%- del peso corporal. Estos son:

El Calcio ICa) El fsforo IP)

El potasio (K)

El azufre IS) El sodio (Na)

El cloro ICl)El magnesio IMg)

b)Minerales t.raza

Constituyen elementosminerales que juegan un papel importanteen el funcionamiento

del organismo, pero que son muy especlficos para ciertas funciones y, por lo tanto, se necesitan en pequeisimas cantidades.Aunque slo representen el 0.40% del peso corporal son de vital importancia. Estos son:

El hierro (fe) El~eso(Mn)El cobre ICu)El yodo (1)El cobalto ICo)El selenio ISc)El zinc IZn)El cromo (Cr)El flor (Fl)El molibdeno (MI)

el Otros minerales

Son aquellos elementos minerales, que en los anlisis de sustancias y tejidos corporales, se han detectado y que, por su presencia, se supone juegan algn papel en el funcionamiento del cuerpo, aunque no se conoce funcin especifica para ellos. Su contenido es insignifican te pero estn presentes en el organismo. Estos son:

El aluminio (Al)El arsnico (As) ,El bario (Ba)El boro (B)El bromo (Br) El cadmio ICd)El plomo IPb)El nquellNi)El silicio ISi)El estroncio ISr) El vanadio IV)

Los nuevos adelantos en la tecnologia de laboratorio, permiten actualmente rastrear canti dades pequesimas de elementos mnerales en los tejidos vivos, y poco a poco, se va cono ciendo, por medio de la investigacin exhaustiva, su papel dentro del funcionamiento normal del cuerpo. En este captulo ahondaremos en el conocimiento de los minerales que comnmente ocasionan problemas nutricionales a las poblaciones.El Cuadro N 14 nos resume la clasificacin de los minerales que contiene el organismo.





66

Se recomienda que la dieta provea las cantidades de hierro siguientes:

Nios menores de 10 aos Varones 13-15 aos Mlijeres 13-15 aosVarones mayores de 16 aosMlijeres mayores de 16 aos

oo. - Alimentos fuentes de Hierro

10mg/d.18mg/d.24mg/d.9mg/d.28m/d.

De todos los nutrimentos, el hierro es el ms dificil de proporcionar en la dieta, primero porque son muy escasos los alimentos ricos en hierro y segundo, porque BU absorcin, es muy limitada.Los siguientes alimentos son buena fuente de hierro: morcilla, higado, coraz6n, ri6n, embutidos de higado, carnes magras, mariscos, leguminosas, legumbres de hojas ver des, cereales y productos de cereales de grano entero y enriquecido, y melaza oscura. (Ve,. Cuadro N 16).

Cuadro N 16

WS DIEZ (10) PRIMEROS ALIMENTOS FUENTES DE mERRO MG/l00 GRAMOS

ALIMENTO MG/l()(}GRAMOSBaJO d. cerdoMorcillaR (hJgado)M.IozaHarina d spinacaLeyaduraH'q_do d. eeaee S.mUla entera d. aoja Hojaa de mora ArmadiUoCama d. rea MC:I INCAP (lll

45.044.935.029.529.420.014.011.59.99.79.7

bl El Yodo (1)

El Yodo es UD nutriente esencial para el hombre.El cuerpo humano normalmente tiene de 25 a 50 mg de Yodo, del cual una tercera parte, seencuentra en la glndula tiroides.

bl.- Funcwn del Yodo

La funcin ms Importante del Yodo y la nica conocida, es la de ser el constituyente fundamental de la hormona tiroidea. Esta regula la velocidad de oxidacin dentro de las clulas, lo que influye en el crecimiento flsico y mental, en el funcionamiento de los te jidos nerviosos y l.Dusculares, en la actividad circulatoria y en el metabolismo de todos los nutrientes.

b2' - Deficiencia de Yodo

Las tierras donde se cultivan los alimentos contienen mayor o menor cantidad de yodo, segn sea BU lejana o cercana de las costas maritimas, ya que las aguas saladas de los mares 80n muy ricas en yodo. Mientras ms cerca se est de las costas maritimas, ma yor ser el contenid de yodo de las tierras.






























































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( osta Hit" cr un palS que desd fU nac,m,ento a la tnda democrattca, ha brmdado a la educacio sus mejorev t!,/ue,tJs6racUJS a etlo, t cabo de

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