+ All Categories
Home > Documents > Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

Date post: 25-Feb-2018
Category:
Upload: hatache-kakashi
View: 230 times
Download: 0 times
Share this document with a friend

of 79

Transcript
  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    1/79

    CAP. II CARNE ASPECTE GENERALE

    2.1. Structura morfologic i compozi ia cr!ii

    Pri! car!" #" $! "l"g" "#utul mu#cular %&'()'*+ $mpr"u! cu toat" "#uturil" cu car"

    #" g#"t" $! a,"r"! !atural ,ir"ct- oa#" gr#im" %/(0/*+ t"!,oa!" apo!" roz" fa#ciia#" ," # !g" ga!glio!i limfatici i !"r i car" #" g#"#c $! mu#culatura #triat. 3i! pu!ct ,"","r" morfologic car!"a cupri!,"- "#utul mu#cular #triat "#t co!4ucti "#ut a,ipo# "

    o#o# a#" #a!gui!" i !"r i.

    Propor ia ,if"rit"lor "#uturi "#t" i!flui"! at ," #p"ci" ra# #"5 #tar" ," $!grar" ir"giu!"a carca#"i.% 6T"7!ologii g"!"ral" T"7!ologi" i co!trol $! i!,u#tria cr!ii8 Aur"liaIo!"#cu Iulia!a Apro,u P"tru Al"5" 2''9+.

    Compozi ia c7imic i comportam"!tul fu!c io!al al cr!ii ca mat"ri" prim p"!tru proc"#ar" #u!t ,"t"rmi!at" ," caract"ri#ticil" "#utului mu#cular.

    2.1.1. esutul muscular esutul muscular striat

    Co! "r#ia muc7iului $! car!" "#t" u! proc"# compl"5 car" implic ,if"rit" mo,ificri :ioc7imic" i fizic". ;"#utul mu#cular "#t" co! "rtit ,i!tr(u! #i#t"m "5t"!#i:il actim"ta:olic $!tr(u!ul i!"5t"!#i:il i pa#i $! c""a c" pri "t" r"ac iil" :ioc7imic".

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    2/79

    E5i#t tr"i tipuri ," muc7i- #c7"l"tal !"t", i car,iac. ?uc7iul #c7"l"tal "#t" u!muc7i olu!tar implicat $! m"ca!i#mul co!trac i"i i rigi,it ii mu#cular" "l a !, o po!,"r" importa!t ,i! gr"utat"a total a corpului. ?uc7iul #c7"l"tal "#t" u! "#ut :iologiccu $!alt orga!izar" cu o #tructur i!tri!#"c compl"5 cu o compozi i" u!ic i foart" acti

    ,i! pu!ct ," ","r" :ioc7imic. ?uc7iul #c7"l"tal "#t" c"l mai importa!t "#ut la ma4oritat"a#p"ciilor ," a!imal" ," car!". @rga!izar"a muc7iului la ,if"rit" !i "luri "#t" i!,icat $!figura 2.2. ?uc7iul $!tr"g "#t" $! g"!"ral ataat ," oa#" pri!tr(u! #trat ," "#ut co!4u!ctiaproap" i!"5t"!#i:il r"zi#t"!t ,"!umitepimisium . Ac"#t #trat "#t" compu# $! pri!cipal ,i!colag"!. ?uc7iul "#t" $mpr it $! #"c iu!i ," perimisium extern fi"car" #"c iu!" cupri!," u!!umr ,if"rit ," fibre musculare %u!itat"a fu!c io!al ," :az a muc7iului car" r"pr"zi!t 2(92* ,i! olumul muc7iului+ $!co!4urat" la r !,ul lor ,"endomisium % "#ut fi! ," colag"!+.

    =ig. 2.2 =i:ra mu#cular !"t",- a ( a#ociatB : ( #impl

    Pri it" la micro#cop fi:r"l" mu#cular" $! #"c iu!" lo!gitu,i!al au u! a#p"ct #triat.El" #u!t format" $! timpul ,"z oltrii "m:rio!ar" pri! fuziu!"a mai multor c"lul" pr"cur#orr"zult !, c"lul"l" lu!gi i cili!,ric" car" co! i! !um"roi !ucl"i. Numrul c"lul"lor muc7iului rm !" r"lati co!#ta!t ,ar ma#a mu#cular cr"t" $! timpul ,"z oltriia!imalului ,atorit cr"t"rii lu!gimii i ,iam"trului c"lul"i. ?iofi:ril"l" i!,i i,ual" au ,"a#"m"!"a #tria iu!i car" alt"r!"az ,atorit miofi:ril"lor a,iac"!t" car" au :"!zi lumi!oa#" i

    $!tu!"cat" ali!iat". "!zil" &' $!tu!"cat" #u!t !umit" :"!zi A %a!izotrop"+ i :"!zil"lumi!oa#" :"!zil" I %izotrop"+. "!zil" I #u!t #"c io!at" ," li!ii #u: iri ,"!umit" li!iil" D

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    3/79

    %#tria lui Amici+. R"giu!"a cupri!# $!tr" ,ou li!ii D #ucc"#i " "#t" u! #arcom"r c"a maimic u!itat" fu!c io!al a miofi:ril"i.

    =igura 2.&. 3iagrama car" arat !i "luril" ," orga!izar" a muc7iului.

    ! #u#p"!#ii ," miofi:ril" lu!gim"a #arcom"rului poat" aria ,"oar"c" "l ,"ri ,i!c"lul" mu#cular" car" au gra," ,if"rit" ," #curtar". ! timpul #curtrii muc7iului lu!gim"a :"!zilor A rm !" co!#ta!t $! timp c" lu!gim"a :"!zilor I ,"#cr"t". ?iofi:ril"l" cu#arcom"ri lu!gi pr"zi!t $! c"!tru o zo! mai lu!i!oa# !umit zo!a F % ,i#cul lui Fa!#"!+.%6T"7!ologii g"!"ral" T"7!ologi" i co!trol $! i!,u#tria cr!ii8 Aur"lia Io!"#cu Iulia!aApro,u P"tru Al"5" 2''9+.

    Structura #arcom"rului "#t" ,"o#":it ," importa!t p"!tru capacitat"a ," r" i!"r" aap"i ," ctr" car!" c"a mai mar" part" ,i! ap r" i!ut ," "#utul mu#cular #" g#"t" $!tr"filam"!t" ,"ci cu c t #pa iil" ,i!tr" ac"a#t"a #u!t mai mari cu at t ca!titat"a ," ap r" i!ut

    a fi mai mar". 3i! c"l" / g ap co! i!ut ," 1'' g "#ut mu#cular cu 2'* prot"i!" !umai (1) g "#t" ap ," co!#titu i" #au ap i!t"r#ti ial r"#tul fii!, ap r" i!ut $! #pa iil" ,i!tr"miofi:ril".%Cur# HT"7!ologia cr!ii i a pro,u#"lor ,i! car!"8( !,rumtor Ia!i c7i3a!i"la 2'12+.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    4/79

    =igura 2.0. %a+ Structura #arcom"ruluiB %:+ R"pr"z"!tar"a #c7"matic a u!ui #arcom"r- a+#"c iu!" lo!gitu,i!alB :+ #"c iu!" tra!# "r#al

    esutul muscular neted

    Structura muc7iului !"t",. ;"#utul mu#cular !"t", #au i! olu!tar i!tr $! #tructuraorga!"lor i!t"r!". A#tf"l #" $!t l!"t" $! aparatul car,io a#cular $! a#" #a!gui!" i limfatic"i mai al"# $! miocar, pr"cum i $! aparatul ,ig"#ti i g"!ital. Ac"#ta #" ,"o#":"t" ,"

    "#utul mu#cular #triat pri! urmttoar"l" crit"rii-

    ( 7i#tologi" $! #"c iu!" fi:ra mu#cular !"t", ariaz ," la forma "lip#oi,al #pr""5tr"mit i la c"a triu!g7iular #pr" por iu!"a c"!tralB

    ( micro#copic lip#a #tria iu!ilorB( macro#ccopic culoar" roz(gl:ui".

    ;"#utul mu#cular !"t", ar" 2 #"mi!fica ii i a!um"-

    ( u!a "#"! ial( fu!c io!al % rol $! circula i" r"#p"cti $! apro izio!ar"a orga!i#mulucu !utri"! i car" co!#titui" pr"cur#ori ai cr!ii+B

    ( alta !""#" ial alim"!tar % i!tr $! ca!tit i !"#"m!ificati " $! #tructura cr!iicom"rcia:il"+. % 6 Tratat ," pro,uc"r"a proc"#ar"a i alorificar"a cr!ii8(

    Coor,o!ator Prof. ,r. G7. G"org"#cu 2'''+.2.1.2. Compoziia chimic a esutului muscular i a crnii

    Ac"a#ta "#t" urmtoar"a- ap $!tr" 2( /*B prot"i! $!tr" 1 (22*B lipi," $!tr" ' /(/*B#u:#ta! " "5tracti " azotat" $!tr" ' 1(1 *B #u:#ta! " "5tracti " !"azotat" $!tr" ' (1 &/*#u:#ta! " mi!"ral" $!tr" ' (1 .

    Proteinele esutului muscular( ,up localizar" i ,up #olu:ilitat" ac"#t"a #" $mpart $! &

    cla#"-

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    5/79

    prot"i!" #arcopla#matic" #u!t prot"i!" car" #" "5trag $! #olu i" cu tri" io!ic

    mai mic ," ' 1B r"pr"zi!t $!tr" &'(&/* ,i! totalul prot"i!"lor "#utului mu#cular i #" g#"#c $! #arcopla#m.

    prot"i!" miofi:rilar"( #" "5trag $! #olu i" cu tri" io!ic mai mar" ," ' &B

    r"pr"zi!t $!tr" /2(/)* ,i! totalul prot"i!"lor i "l" co!#titui" miofi:ril"l". prot"i!" #tromal"( r"pr"zi!t $!tr" 1'(1/* ,i! totalul prot"i!"lor i co! i!

    mucoprot"i!" lipoprot"i!" ," la !i "lul m"m:ra!"lor c"lular" pr"cum i prot"i!"l" "#uturilor co!4ucti ".

    Proteinele sarcoplasmatice au rol $! tra!#formril" :ioc7imic" c" au loc $! muc7i,up #acrificar"a a!imal"lor acti itat"a glicolitic i pF(ul cr!ii proa#p"t" fii!, ,"t"rmi!at"," acti itat"a "!zimatic a ac"#tor prot"i!". Su!t implicat" $! co!f"rir"a gu#tului miro#uluiculorii i t"5turii cr!ii. Su!t mult mai #ta:il" la ,i "r#" pr"lucrri al" cr!ii comparati cuc"l" miofi:rilar".

    Pri!cipal"l" frac iu!i ," prot"i!" #arcopla#matic" #u!t miog"!ul mioal:umi!amioglo:uli!a glo:uli!a .

    ?iog"!ul r"pr"zi!t $mpr"u! cu mioal:umi!a i glo:uli!a apro5imati &'(&/*,i! totalul prot"i!"lor "#utului mu#cular. Ac"#t"a tr"i #u!t prot"i!" "!zimatic" i!flu"! "az

    acti itat"a glicolitic i i!flu"! "az $! mo, ,ir"ct pF(ul muc7iului proa#pt #u!t implicat"$! proc"#"l" :ioc7imic" po#t #acrificar".

    ?ioglo:i!a co! i!" o cat"! polip"pti,ic cu ami!oacizi $! co!c"!tra i" mai r",u##" r"g#"t" aci, glutamic lizi! izol"uci! 7i#ti,i!. P" l !g cat"! ar" o grupar" pro#t"tic !umit 67"m8 car" co! i!" =" i ar" rol ca pigm"!t al "#utului mu#cular.

    Proteinele miofibrilare co!#titui" compo!"!"tul prot"ic al microfilam"!t"lor. 3i! c"l" tipuri ," prot"i!" miofi:rilar" mai importa!t" #u!t-

    ( miog"!ul c" "#t" o prot"i! ," tipul glo:uli!"lor cu o #"ri" ," propri"t icaract"ri#tic".

    Ac"#t" pr"zi!t acti itat" ATP(azic po#", capacitat"a ," a #" u!i cu acti!a i ," a forma u!compl5 rigi, acto(miozi!ic filam"!to#. Ar" c"a mai mar" po!,"r" i rol $! co!trac iamu#cular i !utri ia "#utului mu#cular co! i!" aci, glutamic luzi! l"uci!.

    ( acti!a pr"zi!t propri"tat"a ," a #" u!i cu miozi!a ar" acti itat" ATP(azic rol :iologic pri! ami!oacizii p" car" $i co! i!"- m"tio!i! triptofa! tirozi! proli!#"ri! lizi!. trio!i!.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    6/79

    ( trompomiozi!a pr",omi! $! fi:r"l" mu#cular" !"t"," lip#it ," triptofa! "#t" mai :ogat $! lizi! ala!i! i aci, glutamic comparati cu acti!a i "#t" mai :ogat $!lizi! i argi!i! ,"c t miozi!a.

    Proteinele stromale i!tr $! compozi ia #arcol"m"i i a "#utului co!4u!cti c" r"aliz"azu!ir"a fi:r"lor mu#cular" $! fa#cicul". C"l" mai importa!t" #u!t-

    ( Colag"!ul c" apar i!" #cl"roprot"i!"lor #" g#"t" $! #troma co!4u!cti $! propor i"," 2'(&'* pri fi"r:"r" #" tra!#form $! g"lati!. Caract"ri#tic colag"!ului "#t"co! i!utul ri,icat ," 2/* ,i! ami!oacizi- proli! 7i,ro5iproli! glici!.

    ( R"ticuli!a "#t" tot o #cl"roprot"i! #" g#"t" $! compo!"! a "#utului r"ticulo("!,ot"lial.

    ( Ela#ti!a "#t" o #cl"roprot"i! c" i!tr $! compo!"! a "#utului "la#tic ," #u# i!"r" !u poat" fi co! "rtit $! g"lati! fa ," colag"! ar" mai mult glici! i l"uci! i "#t"mai #rac $! proli! i 7i,ro5iproli!.

    Lipidele esutului muscular #" $!t l!"#c $! i!t"riorul fi:r"lor mu#cular" $! "#uturil"co!4ucto " a,"r"!t" $! #pa iil" li:"r" ,i! p"rimi#ium i "!,omi#ium $! #p"cial $! apropi"r"a

    a#"lor ," # !g". 3up #tructura c7imic a lipi,"lor #" cla#ific $!- lipi," !"utr" % triglic"ri,"fo#folipi," col"#t"rol+B #u:#ta! " $!#o itoar" al" lipi,"lor.

    Trigliceridele r"pr"zi!t compo!"!t"l" pri!cipal" al" lipi,"lor mu#cular" r"pr"zi!t ' /(1 /* ,i! #u:#ta! a u#cat #u!t r#p !,it" $! #arcopla#m #u: form ," glo:ul" fi!" i au rol"!"rg"tic.

    Fosfolipidele co!#titui" "#t"ri ai acizilor grai cu polialcoolii $! a cror mol"cul $!trfo#forul i o :az azotat. Su!t r"pr"z"!tat" ," l"citi! c"fali! #fi!gomi"li! $! "#utulmu#cular car,iac ar" rol "!"rg"tic.

    Cerebrozidele #u!t lipi," azotat" co! i! !, $! mol"cula lor u! gluci, cu rol "!"rg"tic i pal#tic.

    Colesterolul "#t" u! #t"rol #u: form li:"r #au "#t"rificat cu acizi grai fii!, l"gat ," prot"i!"l" #arcopla#matic" i miofi:rilar". ! ca!tit i mai mari #" g#"t" $! "#utul mu#cular al p#rilor.

    Substanele extractive azotatealctui"#c azotul !"prot"ic r"#p"cti !ucl"oti,"fo#focr"ati! :az" puri!ic" i ,"ri a i ," o5i,ar" i ,"zami!ar" %cr"ati!a i cr"ati!i!a

    coli!+ ,ip"pti," %car!ozi!a a!#"ri!a+ trip"pti," %glutatio!ul ami!oacizi li:"ri azotamo!iacal ur"ic+ r"pr"zi!t 1 /(/* ,i! olumul muc7ilor i circa )* ,i! gr"utat".

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    7/79

    Nucleotidele i derivaii acestora: #u!t format" ,i!tr(o :az purimic i pirimi,i!ic p"!toz i aci, fo#foric. Au rol $! :ioc7imia muc7iului pri! ATP A3P i A?P $! timpul

    i" ii a!imalului $! tra!#formril" :ioc7imic" la !i "l mu#cular po#t #acrificar" $!capacitat"a ," r" i!"r" a ap"i ," 7i,ratar" pri! i!flu"! a p" cr" o au a#upra frg"zimii cr!ii.

    Creatina "#t" o compo!"!t azotat !"prot"ic r"g#it $! muc7ii #tria i i car,iac maial"# #u: form ," fo#focr"ati! $! propor i" ," '( '*. Ar" rol $! m"ca!i#m"l" acti it iimuc7iului ca ,o!or i r"c"ptor ," fo#fat particip $! timpul tratam"!tului t"rmic al cr!ii laformar"a ," aci, lactic.

    Creatinina "#t" o a!7i,ri! i!t"r! a cr"ti!"i co! i!utul cr"t" $! cazul aplicrii u!uitratam"!t t"rmic a#upra cr!ii ,atorit tra!#formrii par ial" a cr"ati!"i $! cr"ati!i!.

    Colina #" g#"t" $! #tar" li:"r ca ac"til(coli!. ! orga!" #" g#"t" $! ca!titat" mai mar"

    comparati cu muc7ii. Ar" rol ," m",iator c7imic $! tra!#mit"r"a i!flu5ului !"r o# $!muc7i particip $! #tructura fo#folipi,"lor i la #i!t"za m"tio!i!"i i cr"ati!"i ar" rol ,"tra!#portor al lipi,"lor $! orga!i#m c !, "#t" compo!"!t a fo#folipi,"lor.

    Dipeptidele: c"a mai importa!t "#t" car!ozi!a alctuit ,i! 7i#ti,i! i ala!i! %la p#ri$! loc ," 7i#ti,i! co! i!" a!#"ri!+. I!t"r i!" $! capacitat"a tampo! a muc7ilor ar" "f"ctacc"l"rator al r"ac iilor "!zimatic"- ,"gra,ar"a glicog"!ului fo#forilar" o5i,ati formar"aATP(ului cr"ati!i!"i.

    lutationul "#t" u! trip"pti, format ,i! ami!oacizi- aci, glutamic ci#ti! glicocol. S"$!t l!"t" #u: form ," glutatiol o5i,at #au r",u#.

    Ar" rol o5i,o(r",uctor i!t"r i!" at t a!t" c t i po#t #acrificar" a#tf"l- a!t" o5i,"azlipi,"l" !"#aturat" acti "az o #"ri" ," "!zim" acti "az co!trac ia mu#cular i!t"r i!" ca#i#t"m r",uctor $! o5i,ar"a gluci,"lorB po#t $mpr"u! cu al i ami!oacizi #ulfura i i!t"r i!"$! ,"t"rmi!ar"a pot"! ialului o5i,or",uctor.

    !minoacizii liberi co! i! $! mol"cul grupar"a fu!c io!al ami! i grupar"a fu!c io!alaci, #" r"g#"#c $! timpul i" ii a!imalului cu rol pla#tic rol ," #uport al i!forma i"ig"!"tic" rol r"gulator al m"ta:oli#mului 7i:ri,. 3up #acrificar" #u!t implica i $! cr"t"r"aco! i!utului ," azot al ac"#tor ami!oacizi $! timpul maturrii cr!ii.

    !zotul amoniacal #" r"g#"t" $! muc7i ca r"zultat al ,"car:o5ilrii ami!oacizilor c"co! i! ami!" :iog"!"- "ta!ol(ami!a propa!ol(ami!a 7i#tami!a triptami!a i car" $!com:i!a i" cu azotul form"az !itrozami!" to5ic".

    Substanele extractive neazotate#u!t r"pr"z"!tat" ," glicog"! 7"5oz" triozofo#fata iza7aruri #impl" %glucoz fructoz+ i!ozitol aci, lacticB r"pr"zi!t 0* ,i! #u:#ta! a u#cat a

    muc7ilor.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    8/79

    licogenul "#t" u! poligluci, cu #tructur ramificat car" pri! 7i,roliz "!zimatic #"tra!#form $! glucoz. ! propor i" ri,icat #" g#"t" $! ficat iar $! "#utul mu#cular i orga!"$! ca!tit i mai mici. ! timpul i" ii a!imalului ar" rol ," a fur!iza "!"rgi" p"!tru $!tr"gorga!i#mul i $! co!trac ia mu#cular iar ,up #acrificar" ca!titat"a ," glicog"! #ca," ,"

    circa ori $! prim"l" 20 or" po#t #acrificar" ,atorit ,"gra,rii a!a"ro:" pro,uc !,u(#" aci,lactic i g"!"rar" ," "!"rgi" #u: form ," ATP.

    "nozitolul #" g#"t" $! form li:"r #au compl"5 "#t" #olu:il $! ap ar" importa! mair",u# $! acti itat"a mu#cular.

    !cidul lactic "#t" pro,u# pri! ,"gra,ar"a a!a"ro: a glucoz"i la !i "l mu#cular apar" cau! pro,u# al ,"gra,rii i!compl"t" a gluci,"lor. Ar" rol foart" importa!t $! tra!#formril" :ioc7imic" al" "#utului mu#cular po#t #acrificar".

    Substanele minerale co!#titui" compo!"!t" a!orga!ic" al" "#utului mu#cular cu o po!,"r" aria:il $! fu!c i" ," #p"ci" r#t #tar" ," $!grar". % Cur# 6T"7!ologia cr!ii i a pro,u#"lor ,i! car!"8 !,rumtor Prof. I!a!i c7i 3a!i"la 2'12+.

    2.1.!. Structura si compoziia esutului con"uctiv

    ;"#utul co!4u!cti i!tr $! #tructura t"!,oa!"lor apo!" roz"lor ," i!#"r i" i ,"acop"rir". 3i! pu!ct ," ","r" morfologic "#t" format ,i! c"lul" fi:r" %colag"!ic" "latic"r"ticuli!+ i #u:#ta! fu!,am"!tal. ;"#utul co!4u!cti co! i!" mai pu i! ap i mai mult" prot"i!" comparati cu c"l mu#cular. Prot"i!"l" #u!t mai ,"z"c7ili:at" ,i! pu!ct ," ","r" alami!oacizilor lipi,"lor mucoprot"i!"lor poliza7ari,"lor #u:#ta! "lor "5tracti " i mi!"ral".

    Proteinele - c"l" mai importa!t" #u!t colag"!ul "la#ti!a r"ticuli!a.Colag"!ul "#t" o #cl"roprot"i! cu tr"i la! uri polip"pti,ic" r"pr"zi!t &'* ,i! totalul

    prot"i!"lor "#t" r"zi#t"!t la ac iu!"a ag"! ilor c7imici. S" 7i,roliz"az $! #olu ii ,iluat" ,"acizi #ruri i ap #" co!tract $i mr"t" olumul prim $!clzir" la )'( 'J C. Colag"!ul #"caract"riz"az pri!tr(u! co! i!ut mar" ," ami!oacizi !""#"! iali %glici! 7i,ro5iproli! proli!+. Ar" aloar" :iologic r",u#.

    Ela#ti!a i!tr $! #tructura ligam"!t"lor t"!,oa!"lor a#"lor #a!g i!". Ca #tructur i propri"t i #" a#"am! cu colag"!ul ,"o#":i!,u(#" ," ac"#ta pri! i!capacitat"a ," a #"co! "rti $! g"lati! co! i!" glici! ala!i! l"uci! izol"uci! f"!ilala!i! $! ca!tit i marii proli! i 7i,ro5iproli! $! ca!tit i mici.

    R"ticuli!a "#t" pr"z"!t $! compo!"! a "#utului r"ticulo("!,ot"lial #" ,"o#":"t" ,"

    colag"! pri! co! i!utul mai mar" ," S i u!ul mai r",u# ," azot. ! compo!"! a "i i!tr acizigrai gluci," i 7"5ozami!. =rac iu!"a lipi,ic ,i! #tructura prot"i!"i $i co!f"r ac"#t"ia

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    9/79

    #ta:ilitat" la fi"r:"r" i r"zi#t"! la 7i,roliza aci,. S" #olu:iliz"az uor $! Na@F fi"r:i!t".%>.>.>. #cri:,.ro+.

    2.1.#. Structura i compoziia chimic a esutului adipos

    ;"#utul gra# propriu(zi# poat" fi- ," acop"rir" %#"u la it oai" #l!i! la porc+ ,i! 4urul orga!"lor i!t"r!" %#"u la ri!ic7i la :o i!" i o i!" o# !z la porci!"+ "#ut gra# $!tr"grup"l" mu#cular" %marmorar"+ "#ut gra# $!tr" fa#cicul"l" ," fi:r" %p"r#"lar"+ "#ut gra p" #tomac %"piplo!ic+ "#ut gra# c" #u# i!" i!t"#ti!"l" %m"z"!t"r+.

    @rga!i#mul a!imal $i #i!t"tiz"az gr#im"a propri" ,i! #u:#ta! "l" gra#" ,i! fura4" #au$! urma tra!#formrii altor compo!"!t".;"#utul a,ipo# ar" $! compozi ia #a ap lipi," prot"i!" #ruri mi!"ral" $! propor ii ,if"rit" $!

    fu!c i" ," #p"ci" ra# r#t #"5 #tar" ," $!grar". #ipidele #" #i!t"tiz"az p" :aza pr"cur#orilor lipi,ici i a tra!#formrilor par ial" a

    gluci,"lor i proti,"lor $! acizi grai #atura i i !"#atura i. Su!t r"pr"z"!tat" ," glic"ri,"mo!o i ,iglic"ri," triglic"ri," i tri"#t"ri ai glic"olului.

    Glic"ri,"l" #u!t co!#tituit" ,i! acizi grai- #atura i %miri#tic palmitic #t"aric+mo!o!"#atura i %palmitic ol"ic+ poli!"#atura i %li!ol"ic li!ol"!ic+.

    St"ri,"l" #u!t lipi," #impl" co!#tituit" ,i! acizi grai #up"riori "#t"rifica i cu alcooli policiclici ," tipul #t"rolilor.

    =o#folipi,"l" co! i! $! mol"cul glic"roli acizi grai aci, fo#foric i o :az azotat.Pigm"! ii carot"!oi,ici- $! ca!titat" ri,icat #" g#"t" carot"! ,ar i 5a!tofil.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    10/79

    3"gra,ar"a compuilor macro"rgici %A.T.P. fo#focr"ati!a+ i ,"gra,ar"a

    glicog"!ului. E olu ia pF(ului po#t#acrificar". Tra!#formar"a compl"5ului actomiozi!ic. ?o,ificar"a capacit ii ," r" i!"r" a ap"i.

    Degradarea compuilor macroergici

    Im",iat ,up #acrificar" muc7iul ar" t"!,i! a ," m"! i!" propriil" fu!c ii iar p"!tru a ofac" a lua "!"rgi" ,i! ,"gra,ar"a ATP(ului iar paral"l ar" t"!,i! a ," a r"fac" r"z"r a ,"A.T.P. i o fac" p" :aza ,"gra,rii fo#focr"ati!"i. C !, fo#focr"ati!a #" "puiz"az $! muc7i$!c"p" proc"#ul ," glicoliz % ,"gra,ar"a glicog"!ului+ r"zult !, $! m",iu aci, lactic i io!i," F 2 car" ,"t"rmi! #c,"r"a pF(ului cr!ii progr"#i p ! la pF izo"l"ctric. S" co!#i,"rc rigi,itat"a "#t" i!#talat atu!ci c !, #(a co!#umat '* ,i! r"z"r a i!i ial a A.T.P.(ului - $!cazul cr!ii ," it '* iar $! cazul cr!ii ," porc 9'*.

    Proc"#ul ," glicoliz #" a #topa atu!ci c !,-

    ,atorit #c,"rii pF(ului "#t" i!7i:at acti itat"a "!zim"lorB $! m",iu !u mai "5i#t A?P cofactor #itua i" $$! car" $! muc7i poat" # rm !

    glicog"! !"tra!#formatB c !, #(a "puizat tot glicog"!ul ,i! car!" $! #itua ia $! car" ca!titat"a i!i ial ,"

    glicog"! a fo#t mic pF(ul ultim al cr!ii a fi mar". $voluia p%&ului c'rniiAc"a#ta "#t" caract"rizat ," ,oi factori #i a!um"-

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    11/79

    mai mari ," fo#focr"ati! i o acti itat" ATP(azic cu )'* mai mar" ,"c t $! muc7ii cumt":oli#m o5i,ati .

    :. @,at cu #c,"r"a t"mp"raturii #ca," #i it"za ," mo,ificar" a pF(ului p ! lat"mp"raturi ," 1'(12' C. Su: t"mp"raturi ," 1'' C #" $!r"gi#tr"az o cr"t"r" a it"z"i ,","pla#ar" a pF(ului car" tr":ui" co!trolat p"!tru a #" " ita f"!om"!ul ," 6 Col, #7ort"!i!g8.Ac"a#ta 6#curtar" la r"c"8 i!t"r i!" atu!ci c !, t"mp"ratura cr!ii #ca," #u: 1'' C pF(ul "#t"mai mar" ," ) iar r"z"r a ," ATP $! car!" "#t" mai mar" % c"l pu i! /'* fa ," aloar"ai!i ial+. P"!tru a #" " ita 6#curtar"a la r"c"8 #" poat" co!trola " olu ia t"mp"raturii #au #" poat" fac" "l"ctro#timular"a carca#"lor p"!tru a co!#uma ATP(ul.

    !mplitudinea sc'derii p%&ului M "#t" i!flui"! at ," ca!titat"a i!i ial ," glicog"!

    ,i! car" i ," capacitat"a ," tampo!ar" a "#utului mu#cular. ! fu!c i" ," mo,ul i!car" " olu"az pF(ul put"m a "a a!umit" #tri a!ormal" al" cr!ii - PSE i 3=3.

    a1. PSE M car!" moal" ,"#c7i# la culoar" i car" !u $i r" i!" #ucul propriu.Su!t cr!uri cuu! pF #czut car" !u au aptitu,i!i optim" ," pr"lucrar".

    : 1. 3=3 M cr!uri tari i!c7i#" la culoar" car" #u!t caract"rizat" ," u! pF ultim ri,icat lucrucar" !u "#t" ,orit ,atorit faptului c !u ar" o co!#"r a:ilitat" foart" :u!.

    =igura 2.2. E olu ia pF(uluimuc7ilor !ormal PSE i 3=3 %6T"7!ologii g"!"ral" T"7!ologi" i co!trol $!

    i!,u#tria cr!ii8 Aur"lia Io!"#cu Iulia!a Apro,u P"tru Al"5" 2''9+.

    Formarea complexului actomiozinic

    ?igrar"a io!ilor ," Ca ,i! r"ticul $! #arcopla#m ,"t"rmi! acti ar"a ATP(az"i car" lar !,ul "i ,"t"rmi! #ci!,ar"a ATP(ului "!"rgia r"zultat fii!, folo#it p"!tru l"gar"a acti!"i

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    12/79

    ," miozi! i formar"a compl"5ului actomiozi!ic. P" ," alt part" Ca #" l"ag la tropo!i!a C,"t"rmi! !, mo,ificri co!forma io!al" al" tropo!i!"i car" ,":loc7"az #itu#uril" ," l"gar"al" acti!"i la car" #" pot ataa mol"cul"l" ," miozi!.

    )odificarea capacit'ii de reinere a apei

    Capacitat"a ," m"! i!"r" a ap"i "#t" ,"o#":it ," importa!t ,atorit faptului c "ai!flui"! "az la r !,ul "i pi"r,"ril" la r"frig"rar" la co!g"lar" la tratam"!t t"rmic i implicitla #ucul"! a pro,u#"lor car" au fo#t tratat" t"rmic.

    Capacitat"a ," r" i!"r" a ap"i "#t" i!flui"! at $! mo, ,ir"ct ," apa li:"r ,i! car!" i a fima5im la car!"a cal, u!," a ati!g" u! pu!ct mi!im la rigi,itat"a ma5im ,up car" #"am"lior"az ,i! !ou o,at cu maturar"a. ! cazul cr!ii cal," i maturat" pF(ul "#t" ,"part"

    ," pF(ul izo"l"ctric $! la! uril" prot"ic" pro,omi! #arci!il" !"gati ". !tr" la! uri apar"r"#pi!g"r"a "l"ctro#tatic u!," ac"#t"a #" af !"az iar apa ptru!," uor $!tr" la! uril"g !,u(#" la grupril" !"gati ". ! #itua ia $! car" pF(ul cr!ii ati!g" pF(ul izo"l"ctric!umrul ," #arci!i poziti " "#t" $! "c7ili:ru cu !umrul ," #arci!i !"gait " ,i!tr" la! urii!t"rac io!"az $!tr" "l" u!," car!"a capt #tructura $!c7i# iar capacitat"a r" r" i!"r" a ap"i"#t" mi!im. % Cur# 6 T"7!ologia cr!ii i a pro,u#"lor ,i! car!"8 2'12( !,rumtor Ia!i c7i3a!i"la+.

    2.2.2. $aza de maturare a crnii

    Ar" rolul ," a $m:u!t ii propri"t il" cr!ii t"7!ologic" #"!zorial" %$! #p"cial frg"zim"acr"t" co! i!utul $! compuii ," gu#t i arom+. Tot aici #" $!r"gi#tr"az o cr"t"r" aamo!iacului ,i! car!" %azotul !"prot"ic cr"t" ," la 1'(11* la 2'*+ a compuilor ," aromi ," gu#t.

    =actorul ,"ci#i p"!tru maturar"a cr!urilor "#t" t"mp"ratura a#tf"l la-

    ( t"mp"raturi ," 2/' C maturar"a #" pro,uc" $! 12 or"B( t"mp"raturi ," )' C maturar"a #" pro,uc" $! zil"B( t"mp"raturi ," 2' C maturar"a #" pro,uc" $! 21 zil".

    ?aturar"a #" r"aliz"az pri! ,oua m"ca!i#m" - m"ca!i#mul "!zimatic i m"ca!i#mulfizico( c7imic.

    &ecanismul enzimatic( "!zim"l" ,i! car!" #u!t urmtoar"l"-

    calpai!"l" % pF optim ," acti itat" +B cat"p#i!"l" % pF optim ," acti itat" 0()+B

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    13/79

    #i#t"mul multifu!c io!al.

    Calpainele #u!t "!zim"l" localizat" $! #arcopla#m car" #u!t co!,i io!at" $! acti itat"a lor ," pr"z"! a io!ilor ," Ca2 . ! fu!c i" ," co!c"tra ia ," io!i ," Ca2 la car" ac io!"az optimcalpai!"l" ," $mpart $!-

    M microcalpai!" car" !"c"#it co!c"tra ii ," /' p ! la 1'' micromoli io!i ," Ca2 B

    M milicalpai!" car" au !" oi" ," 1(2 milimoli Ca2 .

    Calpai!"l" #u!t i!7i:at" $! acti itat"a lor ," u! i!7i:ator car" poart ,"!umir"a ,"calpa#tati!. La pF optim ," acti itat" % + /* ,i!tr" "!zim" #u!t :locat" ," calpa#tati!. P"m#ur c" pF(ul #ca," "!zim"l" #u!t ,":locat" i au capacitat"a ," a ,i#trug" i!7i:atorulB la

    pF ," / 0(/ / !umai &* ,i!tr" "!zim" mai #u!t :locat" ," i!7i:itor. A "m o #itua i"co!tra,ictori" $! car" atu!ci c !, pF(ul "#t" optim p"!tru ac iu!" "!zima "#t" :locat ii! "r# c !, "!zima "#t" ,":locat pF(ul !u mai "#t" :u!.

    Calpai!"l" ac io!"az a#upra prot"i!"lor #arcopla#matic" miofi:rilar" $! #p"cial a#upratropo!i!"i T prot"i!"lor li!i"i D a !, ac iu!" mai pu i! i!t"!# a#upra tropo!i!"i Ico!"cti!"i.

    Catepsinele #u!t "!zim"l" al cror pF optim ," acti itat" "#t" cupri!# $!tr" 0() * icar" #u!t localizat" $! lizozomi u!," "l" ac io!"az aupra prot"i!"lor miofi:rilar".

    E5i#t 0 tipuri ," cat"p#i!"-

    ( cat"p#i!a M ac io!"az cu a#upra acti!"i i miozi!"iB( cat"p#i!a 3M ac io!"az cu pr",il"c i" a#upra miozi!"iB( cat"p#i!a FB( cat"p#i!a L.

    Cat"p#i!"l" F LM ac io!"az a#upra prot"i!"lor "#utului co!4ucti .

    Atu!ci c !, muc7iul "#t" $! iat ,"gra,ar"a prot"i!"lor #" fac" $! i!t"riorul lizozomilor.3up #acrificar" ,atorit #c,"rii pF(ului m"m:ra!"l" lizozomial" #u!t ,i#tru#" "!zim"l"ac io! !, ," ,ata ac"a#ta $! afara lizozomilor.

    Si#t"mul multifu!c io!al % Pro#om Prot"a#om ?acropai!+M #u!t "!zim" localizat" $!#arcopla#m i car" ac io!"az a#upra prot"i!"lor #arcopla#matic" "l" fii!, mai pu i!

    importa!t" $! maturar". &ecanismul 'izico(chimic

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    14/79

    3up #acrificar" pr"#iu!"a o#motic cr"t" ," la 2/'(&'' milio#moli la )'' milio#moli caurmar" a 7ifroliz"i compuilor macromol"culari cu "li:"rar" $! m",iu a u!or compui cuma# mol"cular mic % amo!iac ami!oacizi ,ip"pti," aci, lactic+. Cr"t"r"a pr"#iu!iio#motic" $! fi:r ac io!"az $! mo, #i!"rgic cu acti itat"a "!zimatic fa oriz !, proc"#ul ,"

    maturar".

    =actorii car" i!flui"! "az maturar"a cr!ii-

    *pecia M i!flui"! "az proc"#ul ," maturar" pri! tipul fi:r"lor. A#tf"l c"a mai mic it"z," maturar" #" a $!r"gi#tra la cr!uril" $! car" pr",omi! muc7ii roii car" pr"zi!tco!trac i" l"!t i m"ta:oli#m o5i,ati % car!" it+B iar c"a mai mar" it"z ," maturar" #" a$!r"gi#tra la cr!uril" $! car" pr",omi!a muc7ii al:i cu m"ta:oli#m glicolitic i co!trac i"

    rapi,% it oai" porc+. (+rsta animalului M i!flui"! "az pri! faptul c cr"t" gra,ul ," r"ticular" al "#uturilor co!4ucti " car" ," i! mai r"zi#t"!t" a ,"gra,ar" m"ca!ic t"rmi!c #au "!zimatic.

    *exul M car!"a pro "!it ," la f"m"l" ,atorit ca!tita ii mai mici ," "#ut co!4ucti igra,ului mic ," r"ticular" al ac"#tuia #" a matura mai r"p"," ,"c t car!"a pro "!it ," lama#culi ca#tra i #au !"ca#tra i.

    ,asa M ra#"l" ," car!" or ,a cr!uri car" #" matur"az mai r"p"," ,atorit faptului c auu! proc"!t mai mar" ," muc7i cu m"ta:oli#m glicolitic. % Cur# 6 T"7!ologia cr!ii i a pro,u#"lor ,i! car!" 2'12( !,rumtor Ia!i c7i 3a!i"la+.

    2.&. =actorii car" i!flui"! "az calitat"a cr!ii

    Calitat"a cr!ii "#t" folo#it $! #"!#uri ,if"rit" $! fu!c i" ," pr"ocupar"a i pr"gtir"ac"lor c" o utiliz"az. P"!tru co!#umator ac"#ta "#t" ," calitat" #up"rioar ,aca ac"a#ta !uco! i!" mult gr#im" ,ac "#t" #ucul"!t #i frag", iar p"!tru !utri io!i#t calitat"a cr!iir"zi, $! co! i!utul "i $! prot"i!" lipi," #u:#ta! " mi!"ral" itami!" i lip#a u!or #u:#ta! "i microorga!i#m" ," co!tami!ar" i poluar". 3" a#"m"!"a p"!tru #p"ciali#tul $! cr"t"r"aa!imal"lor ac"a#ta calitat" a cr!ii "#t" ,at ," #tar"a ," $!grar" a a!imalului $! fu!c i" ,"#p"cia" ra# r#t i tipul ," alim"!ta i" %fura4ar"+. S"!#ul larg al cu !tului pr"#upu!" u#umum al factorilor #"!zoriali !utriti i t"7!ologici i igi"!ici.

    2.!.1. $actorii senzoriali

    S" r"f"r la culoar" gu#t miro# frg"zim" co!#i#t"! i #ucul"! .

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    15/79

    Culoarea c'rnii

    Culoar"a car!ii "#t" caract"rizat ," to!alitat" i!t"!#itat" lumi!ozitat".Co! i!utul ," mioglo:i! "#t" ,"p"!,"!t ," ra# r#t. tipul ," muc7i % mioglo:i!a "#t"#olu:ilizat $! #arcopla#m i $! muc7iulin vivo ar" rolul ," captar" a o5ig"!ului ,i! # !g" i

    ," a(l tra!f"ra mitoco!,riilor p"!tru a #" a#igura r"#pira ia c"lular. Star"a c7imic amioglo:i!"i % o5i,at r",u# o5ig"!t+ a ,"pi!," pri!tr" alt"l" i ," aloar"a pF(uluiultim. ! cr!uril" cu pF ri,icat acti itat"a citocromo5i,az"i "#t" mar" mitoco!,riil"co!#uma o5ig"!ul ,i#po!i:il i fac" ca mioglo:i!a ,i! #tratul #ituat #u: c"l #up"rificial #rm ! $! #tar" r"u,# % rou purpur+ #tratul #up"rficial a !, culoar" rou apri!# ,atorito5ig"!rii mioglo:i!"i #u: i!flu"! a o5ig"!ului atmo#f"ric. =actorii car" ,"t"rmi! culoar"a #u!t urmtorii-

    Lumi!ozitat"-( "#t" ,"t"rmi!at ,"-( mo,ul ," # !g"rar" car" ,"t"rmi! ca!titat"a ," 7"moglo:i! ,i!car!"B( pro#p" im"a #"c iu!iiB( raportul ,i!tr" "#ut mu#cularOgra#( raportul ,i!tr" ca!titat"a ," pirgm" i $! #tar" r",u# i o5i,at.

    Mb , Mb O 2 ,Hb,HbO 2 MMb, MHb

    I!t"!#itat" ( ca!titat"a ," mioglo:i! ,i! car!" car" "#t" $! fu!c i" ," #"5 r#t #tar"

    ," $!grar" #p"ci" ,if"rit" #tri a!ormal" %PSE 3=3+. To!alitat" ( #tar"a t"rmi!c a cr!ii- pF #tructura $!c7i#O,"#c7i# a cr!ii #tar"a

    t"rmic a cr!ii % r"frig"rat co!g"lat+.

    !roma c'rnii

    Ac"#ta "#t" i!flui"! at ," -a. #p"ci" $! car" caz i!t"r i!" mai mult gr#im"a ,"c t car!"a compozi ia

    gr#imii fii!, co!trolat g"!"ticB :. ra# $! #"!#ul c a!imal"l" ," car!" ,au car!" cu gu#t i miro# mai pro!u at

    ,"c t c"l" ," lapt". ! fu!c i" ," ra# #(au ,"t"rmi!at ,if"r"! " $! c""a c" pri "t" compozi ia $! acizi grai ai triglic"ri,"lorB

    c. #"5 al crui "f"ct #" cor"l"az cu co!trolul g"!"tic a#upra m"ta:oli#mului i pro,uc ia ," 7ormo!i #t"roizi i i!flui"! a ac"#tora a#upra compozi i"i lipi,"lor

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    16/79

    i m"ta:oli#mul lor. C7iar i pro,uii ," m"ta:oli#m ai 7ormo!ilor #u!tr"#po!#a:ili ," gu#tul i miro#ul cr!iiB

    ,. r#t al crui "f"ct #" ,ator"az pro:a:il #c7im:rilor $! m"ta:oli#m $!#p"cial $! c""a c" pri "t" prot"i!"l" i !ucl"oti,"l"B

    ". 7ra! car" i!flui"! "az gu#tul #i miro#ul cr!ii mai al"# pri! lip,"l" p" car" l"co! i!"B

    f. gra,ul ," maturar" al cr!ii car" mr"t" co! i!utul ac"#tia $! #u:#ta! " ,"gu#t i miro#B

    g. tipul ," muc7i $! #"!#ul c muc7ii ,if"r $!tr" "i pri! compozi ia c7imic pr"cur#orii ," arom i compuii ," arom % ami!oacizi li:"ri !ucl"oti,"!ucl"ozi," :az" puri!ic" i pirimi,i!ic" acizi orga!ici za7aruri "tc.+.

    Gr#im"a i!tramu#cular i mai al"# frac iu!"a fo#folipi,ic ar" o i!flui"! primor,ial a#upra arom"i.

    La porci!" !i "lul ," fo#folipi," cr"t" o ,at cu i!t"!#itat"a m"ta:oli#mului o5i,ati fapt c""5plic i!t"!#itat"a arom"i cu cr"t"r"a acti it ii ac"#tui m"ta:oli#m. PF(ul ultimi!flui"! "az #"mi!ificati aroma cr!ii car" "#t" ma5im la pF / () ' %cr!uri ," it i porc 3=3+ la car" ca!titat"a ," ap li:"r "#t" imo:ilizat aroma "#t" mai pu i! pro!u! at,"oar"c" ar" loc o ,iluar" a compuilor ," arom #olu:ili $! apB

    7. tratam"!tul t"rmic car" i!t"!#ific aroma cr!ii fc !, # apar compui !oi," arom.

    Fr'gezimea c'rnii

    E#t" ,"t"rmi!at ," #p"ci" ra# r#t #tar" ," $!grar" car" la r !,ul lori!flui"! "az propor ia ," "#ut co!4ucti i gra# i calitat"a ac"#tora calitat"a fi:r"imu#cular" % raportul ,i!tr" #arcopla#m i miofi:ril"+.

    a. Sp"cia ra#a i #"5ul a!imalului ,"t"rmi! frg"zim"a cr!ii pri! factoriig"!"tici.

    :. < r#ta a!imalului i!flui"! "az frg"zim"a pri! ca!titat"a ," ap i pri!ca!titat"a i calitat"a "#utului co!4ucti a#tf"l a!imal"l" ti!"r" or a "a o car!" mai frag",,"c t a!imal"l" :tr !" ,"oar"c" au o ca!titat" mai mar" ," ap i u! "#ut co!4ucti mai pu i! ,ur %cu u! gra, ," r"ticular" r",u# $! compara i" cu "#utul co!4ucti pro "!it ," laa!imal"l" :tr !".

    c. Star"a ," $!grar". Car!"a a fi cu at t mai frag", cu c t a fi mai mar"ca!titat"a ," gr#im" ," p"r#"lar".

    ,. Sta,iul cr!ii po#t#acrificat". =rg"zim"a "#t" i!flui"! at $! mo, ,ir"ct ,"#ta,iil" po#t#acrificar" al" cr!ii . Im",iat ,up #acrificar" car!"a cal, "#t" frag",

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    17/79

    co!#i#t"!t ,ar "la#tic i fi!. ! "tapa urmtoar" car!"a i!tr $! rigi,itat" mu#cular c !,car!"a a4u!g" la mi!imul ," frg"zim" "#t" ,ur %ar" #tructur $!c7i#+. 3up $!c7"i"r"ari,igit ii car!"a i!tr $! proc"#ul ," maturar" i ii r"capt propri"tat"a ," car!" "la#tic.

    ". tilizar"a promotorilor ," cr"t"r" fa oriz"az ,"pu!"r"a ," ma# mu#cular %cu

    "#ut co!4ucti + i r",uc"r"a ,"pozit"lor ," "#ut gra# c""a c" ,"t"rmi! $! a!#am:lu o,imi!uar" a frg"zimii ac"#tor cr!uri.

    =rg"zim"a "#t" apr"ciat ca fii!, r"zi"#t"! a opu# ," car!" la ma#tica i".Consistena c'rnii

    Ac"ata "#t" ,"t"rmi!at ," #tar"a :ioc7imic a "#utului mu#cular po#t#acrificar".Im",iat ,up #acrificar"a a!imalului co!#i#t"! a cr!ii "#t" moal" ,ar "la#tic. Car!"a i!trat$! rigi,itat" ar" o co!#i#t"! mai f"rm iar c"a maturat ar" ," a#"m"!"a o co!#i#t"! mai

    moal". < r#ta a!imalului i gra,ul ," $!grar" i!flui"! "az mult co!#i#t"! a cr!ii. A#tf"lcar!"a a!imal"lor ti!"r" "#t" mai pu i! co!#i#t"!t ,"c t a a!imal"lor a,ult" ,up cum car!"agra# ar" o co!#i#t"! mai fi! ,"c t c"a #la: $! car" "5i#t mai mult "#ut co!4ucti $!tr"fa#ciul"l" ," fi:r" mu#cular" #au $!tr" ,if"ri i muc7i. Car!"a p"r#"lat %gr#im"a "#t",i#tri:uit i!tramu#cular+ "#t" mai co!#i#t"!t ,"c t car!"a marmorat %gr#im"a "#t",i#tri:uit $!tr" muc7i+. *uculena c'rnii

    ! ,"t"rmi!ar"a ac"#t"ia i!t"r i! ,oua compo!"!t"-a. capacitat"a ," r" i!"r" a ap"i % #uc i!trac"lular i!t"rc"lular i i!t"rfa#cilar+B :. gr#im"a i!tramu#cular.Sucul"! a cr!ii ,"pi!," ," #p"cia ra#a r#ta i #tar"a ," $!grar" a a!imalului ," la

    car" pro i!" car!"a. A#tf"l car!"a ," porci!" "#t" mai #ucul"!t ,"c t c"a ," :o i!" i o i!".A!imal"l" ti!"r" ,au o car!" mai #ucul"!t ,"c t c"l" a,ult" ,atorit fi!" ii mu#cular" ica!tit ii mai mari ," ap. Sucul"! a cr!ii ," :o i! "#t" cu at t mai mar" cu c t gra,ul ,"marmorar" i p"r#"lar" "#t" mai a a!#at. Sucul"! a "#t" ,"p"!,"!t i ," tipul ," muc7iac"#ta cr"c !, o,at cu i!t"#itat"a m"ta:oli#mului o5i,ati .La ma#tica i" prima impr"#i" a #ucul"! "i "#t" ,"t"rmi!at ," ca!titat"a ," ap "li:"rat la$!c"putul ma#tica i"i.

    2.!.2. $actorii nutritivi

    Car!"a ar" aloar" !utriti mar" ,atorit co! i!utului "i $! prot"i!"l" ," calitat"#up"rioar co! i!utului $! gr#imi ," calitat" m",i" co! i!utului $! itami!" i #u:#ta! "

    mi!"ral". Prot"i!"l" ,i! car!" #u!t ,"o#":it ," aloroa#" ,"oar"c" co! i! to i ami!oacizii"#"! iali i $! raport optim p"!tru a#imilar". Lipi,"l" ,i! car!" !u #u!t la f"l ," :u!" calitati

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    18/79

    ca i ul"iuril" "g"tal" ,ar au aloar" "!"rg"tic mar" #" $!ca,r"az $! cla#a a II(a ," calitat"a !, co! i!utul #ati#fctor $! aci, li!ol"ic i aci, li!ol"!ic ,ar ca!tit i r",u#" ," aci,ara7i,o!ic. ! c""a c" pri "t" co! i!utul $! itami!" car!"a "#t" importa!t pri! co! i!utul $!

    itami!"l" ,i! grupul ,i!tr" car" foart" importa!t "#t" itami!a 12. Su:#ta! "l" mi!"ral".

    Car!"a co! i!" ca!tit i mari ," macro"l"m"!t" $! #p"cial fi"r #o,iu pota#iu. Car!"a ar"ca!tit i importa!t" ," fo#for clor moti p"!tru car" "a ar" ac iu!" aci,ifia!t a#upraorga!i#mului. 3" a#"m"!"a co! i!" micro"l"m"!t" importa!t" p"!tru ,"#furar"a fu!c iilor !ormal" al" orga!i#mului % "5- co:alt cupru ma!ga! zi!c i mag!"ziu+.

    2.!.!. $actorii tehnolo%ici

    Ac"tia " r"f"r la -( capacitat"a ," r" i!"r" a ap"i car" "#t" ,"p"!,"!t ," pF(ul ultim ati!#," car!"B (capacitat"a ," 7i,ratar" car" "#t" i!flui"! at ," #tar"a t"rmic a cr!ii%cal,. r"frig"rat+ ," pF(ul cr!ii car" ,"t"rmi! $!crcar"a "l"ctric !"t ," raportul ,i!tr"

    "#utul mu#cularOgra#Oco!4ucti ," tipul ," muc7iB (pF(ul cr!ii car" "#t" $! fu!c i" ," p"rioa,a po#t#acrificar" $! car" #"g#"t" car!"a- faza a!t"rigor % pF '+B faza rigor % pF / &(/ 0+B faza ," maturar" % p/ )(/ i c7iar ) '+.

    2.!.#. $actorii i%ienici ) de inocuitate*

    ! ac"#t cat"gori" tr":ui" #a a "m $! ","r"-a. gra,ul ," co!tami!ar" al cr!ii cu microorga!i#m" ," alt"rar" i patog"!"B :. " "tuala i!f"#tar" cu parazi iBc. pr"z"! a u!or a!ti:iotic" car" au fo#t utilizat" p"!tru tratar"a a!imal"lor $! ia B,. pr"z"! a u!or micoto5i!" % i $! #p"cial aflato5i!"+ ,atorit fura4rii a!imal"lor cu

    fura4" i!f"ctat" cu muc"gaiuri to5icog"!"B". pr"z"! a u!or p"#tici," ,atorit fura4rii a!imal"lor cu !utr" uri co!tami!at" cu ac"l"

    p"#tici,"Bf. pr"z"! a u!or 7ormo!i o"#trog"!i i a Q(ago!itilor car" #u!t folo#i i $! u!"l" ri $!

    #copuri zoo"co!omic".

    2.0. Co!#"r ar"a cr!ii i pro,u#"lor ,i! car!"A#p"ct" c7imic" i :ioc7imic"

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    19/79

    Car!"a i pro,u#"l" ,i! car!" p#trat" $! co!,i ii !ormal" #" alt"r"az uor #u:ac iu!"a microorga!i#m"lor i a u!or factori ," m",iu %t"mp"ratur lumi! umi,itat"o5ig"!+. Ac"a#ta impu!" co!#"r ar"a pri! m"to," fizic" fizico(c7imic" #au c7imic" car",imi!u"az #au c7iar #top"az prolif"rar"a microorga!i#m"lor i!7i: acti itat"a "!zimatic

    i!fli"! !, ,"#furar"a r"ac iilor :ioc7imic" i r",uc co! i!utul ," ap al pro,u#"lor.?"to,"l" fizic" ," co!#"r ar" folo#"#c ag"! i fizici t"mp"raturi #czut" %frig+ p"!tru

    r"frig"rar" co!g"lar" liofilizar" i crio,"#"car" #au t"mp"raturi ri,icat" %cl,ur+ $! cazulfi"r:"rii pa#t"urizrii #t"rilizrii i u#crii la cal,.

    ?"to," fizico(c7imic" utiliz"az ra,ia ii io!iza!t". 3oz"l" ra,ioacti " #au"l"ctromag!"tic" limitat" pri! l"g" la 1' KiloGra # r",uc !umrul ," microorga!i#m" fr# #t"riliz"z".

    ?"to,"l" c7imic" ap"l"az la ag"! i c7imici #ruri $! cazul #rrii fum p"!truafumar" gaz" i!"rt" a#ociat" cu t"mp"raturi #czut" #u:#ta! " a!ti#"ptic" "tc. Srar"aafumar"a i u#car"a la !t co!#titui" m"to," tra,i io!al" ," co!#"r ar" a cr!ii. %H Proc"ar"ai co!#"r ar"a u!or pro,u#" ," origi!" a!imal( a#p"ct" c7imic" #i :ioc7imic"8 Ema!u"laIo!"#cu Cri#tia!a 3iaco!"#cu 2'1'+.

    2.#.1. Co!#"r ar"a pri! afumar" !fumarea "#t" u! proc","u ," co!#"r ar" a cr!ii #au pro,u#"lor ,i! car!" pri!

    i!t"rm",iul fumului r"zultat la ar,"r"a i!compl"t a l"m!ului.%H Ema!u"la Io!"#cu Cri#tia!a3iaco!"#cu8 2'1'+.

    =umul "#t" u! a"ro#ol format ,i!tr(o faz ," ,i#p"r#i" i o faz ,i#p"r#at. =aza ," ,i#p"r#i" co! i!" a"r % N @2+ gaz" ," ar,"r" % ,io5i, ," car:o! o5i, ,"

    car:o! m"ta!+ apori ," ap #u:#ta! " orga!ic" util" ,i! fum car" #" pr"zi!t #u:form gazoa#.

    =aza ,i#p"r#at "#t" format ,i! fu!i!gi!" c"!u particul" ," rum"gu !"ar#

    gu,roa!" i #u:#ta! " util" ,i! fum car" #" pr"zi!t #u: form ," picturi % al,"7i,"c"to!" f"!oli alcooli+.

    Afumar"a #" r"aliz"az $! i!,u#tria cr!ii p"!tru-M $m:u!t ir"a propri"t ilor #"!zorial" al" pro,u#"lor % gu#t miro# culoar" luciu aromM $m:u!t ir"a co!#"r a:ilita ii pro,u#"lor ,atorit utilizrii u!or t"mp"raturi ri,icat"%afumar" cal,+ u#crii i compo!"!t"lor ,i! fum car" ptru!, $! pro,u# i car" au ac iu!" :act"rio#tatic :act"rici,.La ar,"r"a l"m!ului r"zult ,io5i, ," car:o! apori ," ap i "!"rgi" (2/''(&''' calO gcom:u#ti:il. P"!tru a r"aliza fum "#t" !"c"#ar ca mat"rialul l"m!o# # fi" #upu# u!"i ar,"ri

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    20/79

    i!compl"t" piroliz i!compl"t. La ar,"r"a i!compl"t %$! a:#"! @2+ #u:#ta! "l" util" ,i!fum r"pr"zi!t apro5imati '* fa ," mat"rialul utilizat. =ormar"a ," #u:#ta! " util" $!c"p"la t"mp"raturi ," 1)' ' "#t" ma5im la t"mp"raturi ," &''' C ,up car" #ca," $! co!ti!uar" cucr"t"r"a t"mp"raturii.

    Calitat"a fumului "#t" i!flui"! at ," tipul mat"rialului l"m!o# r"coma!, !,u(#" ca p"!tru afumar" # #" folo#"a#c l"m! ," "#"! tar" $! car" raportul Mc"luloz - 7"mic"luloz- lig!i! 2 - 1 - 1. T"mp"ratura ," r"alizar" a fumului "#t" ," a#"m"!"a importa!t $!r"alizar"a u!ui fum ," calitat" a#tf"l la afumar"a r"c" raportul ,i!tr" #u:#ta! "l" util" #u:

    form ," apori %A+ i #u:#ta! " util" #u: form ," picturi % + "#t" ,"18 . La afumar"a

    cal, raportul ,i!tr" A i "#t" ,"101 . 3i! ac"#t" moti afumar"a la cal, #" a r"aliza mai

    r"p"," i a fi mai "fici"!t. Su:#ta! "l" util" car" #" g#"#c $! fum #u!t urmtoar"l"- acizi %aci, formic ac"tic propio!ic :utiric izo:utiric al"ria! izo al"ria! caproic caprilic+B c"toacizi % aci, oac"tic c"tog"!taric+B aicizi ,icar:o5ilici %aci,ul malic fumaric+B acizi aromatici %aci, a!ilicc"toal,"7i," % glio5al m"tilglio5al+B al,"7i," 7"t"rociclic" %furfural m"til furfural

    7i,ro5im"tilfurfural+B al,"7ic" aromatic" %:"!zal,"7i, a!ili! "til a!ili!+B c"to!"%m"tilc"to! m"til("til(c"to! "til c"to!+B alcooli %m"tilic furfural+B f"!oli %f"!olul 5il7i,rocar:uri aromatic" %:"!z"! pir"! a!trac"!+B 7i,rocar:uri policiclic" cu pot"! ialca!c"rig"!.

    2.#.2. ?o,ificri fizico(c7imic" i :ioc7imic" ,atorat" afumrii

    ! timpul afumriicomponentele fumului ,ifuz"az," la #uprafa #pr" i!t"riorul pro,u#ului afumat. Proc"#ul ," ,ifuzi" "#t" acc"l"rat ," cr"t"r"a t"mp"raturii. Afumar"a lacal, ,"curg" ," ,ou ori mai r"p"," ,"c t afumar"a la r"c". Afumar"a la r"c" %1 (2&' C+fa oriz"az proc"#"l" ," prot"oliz. La cal, %0'(9'' C+ prot"i!"l" #" ,"!atur"az cu "li:"rar"," grupri car:o5il %(C@@F+ ami! %( NF2+ i tiol %( SF+ car" pot r"ac io!a cu compo!"!t"l"fumului.

    Componentele cu caracter acid ,i! fum car" a4u!g $! profu!zim" ,"t"rmi! #c,"r"a

    pF(ului af"ct !, #olu:ilitat"a prot"i!"lor #tructural". A#tf"l #" "5plic #ucul"! a ifrg"zim"a pro,u#"lor afumat" $! g"!"ral i a c"lor afumat" la cal, $! #p"cial. 3i!

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    21/79

    cauza afumrii #tructuril" colag"!ului #uf"r o H:alo!ar"8 fi:r"l" ," i! tra!#par"!t"l"gturil" ," 7i,rog"! ,i!tr" grupril" ," tiol #" rup grupril" tiol li:"r" r"zultat" put !, r"ac io!a uor cu compo!"!t"l" fumului colag"!ul #" tra!#form par ial $!g"lati!.%H Ema!u"la Io!"#cu Cri#tia!a 3iaco!"#cu8 2'1'+.

    Feonlii au rol importa!t ca a!tio5i,a! i $! pr"parat" i prot"4"az lipi,"l" ," o5i,ar"B#u!t importa! i ,atorit faptului c au rol co!#"r a!tB #u!t implica i $! aroma pro,u#"lor i $! formar"a luciului %ri!i formal,"7i,ic"+.

    !lde-idele au rol importa!t $! colorar"a pro,u#"lorB particip la r"ac iil" ?aillar, ,ar

    au u! rol mai pu i! importa!t $! arom. !lcoolii au rol importa!t $! co!#"r ar" i i! formar"a arom"i. %idrocarburile policiclice aromatice cu pot"! ial ca!c"rig"! ,"t"rmi! o ,"pr"ci"r" a

    calit ii pro,u#"lor % 1 pp:O g pro,u#+.=actorii car" i!flui"! "az calitat"a fumului- ?o,ul ," o: i!"r" a fumului

    =umul #" poat" o: i!" $! g"!"rator cla#ic pri! fric iu!" % aria!ta c"a mai :u!+. =ric iu!" o: i!"r"a fumului la pr"#ar"a l"m!ului p" u! tam:ur cu #uprafa #triat aflat$! micar". =umul o: i!ut pri! fric iu!" co! i!" mai mult" #u:#ta! " util" i o ca!titat" maimic ," #u:#ta! " to5ic".

    mi,itat"a mat"rialului l"m!o# umi,itat" ," &'(&/* #" o: i!" u! fum ," calitat" cuo co!c"tra i" mar" ," f"!oli. 3ac umi,itat"a cr"t" #ca," co!c"!tra ia ," #u:#ta! "util" ,i! fum.

    A,mi#ia a"rului $! zo!a ," ar,"r" p"!tru ca fumul # ai: o co!c"tra i" optim ,"

    #u:#ta! " util". Co!c"!tra ia ," @2 tr":ui" # fi" ," p ! la 1'*. Cr"t"r"aco!c"tra i"i ," la 1'* la 2'* ,"t"rmi! o #c,"r" a co!c"tra i"i ," #u:#ta! " util" ,i!fum iar cr"t"r"a apoi la /'* ,"t"rmi! o cr"t"r" a ac"#tor #u:#ta! ".

    Calitat"a fumului $! #itua ia $! car" #" folo#"t" l"m! ," "#"! tar" co!c"tra ia ,"#u:#ta! " util" ,i! fum "#t" mar" i a!um" 1 ' mgOm& fum. La ar,"r"a l"m!ului ,""#"! moal" co!c"tra ia ," #u:#ta! " util" ,i! fum "#t" ," 12'' mgOm& fum.

    Purificar"a fumului #" poat" fac" $! m",iu u#cat #au um",. Ra!,am"!tul ," purificar"

    arii!, ," la /'(9'*.

    2.#.!. =actori car" i!flui"! "az ,"pu!"r"a fumului p" pro,u#

    T"mp"ratura i umi,itat"a a"rului

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    22/79

    P ! la t"mp"raturi ," 0'' ' C cr"t" "fici"! ,"pu!,"rii compo!"!t"lor util" ,i! pro,u#"B p"#t" ac"a#ta t"mp"ratur #ca,". m"z"ala r"lati mar" a m",iului ," afumar" ,"t"rmi! or",uc"r" a ptru!,"rii fumului $! pro,u#".

    Co!c"tra ia compuilor utili ,i! fum- cu c t "#t" mai mar" cu at t afumar"a a fi mai

    rapi,. Calitat"a pro,u#"lor-

    ( pro,u#"l" cu #tructur i!c7i# #" or afuma mai gr"u ,"c t c"l" cu #tructur ,"#c7i#B( pro,u#"l" cu co! i!ut mai mar" ," gr#im" or ,"t"rmi!a o a#imilar" mai :u! a

    f"!olilor.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    23/79

    CAP.III ELE?ENTE 3E INGINERIE TEFN@L@GICU

    &.1. G"!"ralit i pri i!, pro,u#"l" cru,"(u#cat"

    Clasi'icarea preparatelor din carne crude

    ! cla#ificar"a pr"parat"lor ,i! car!" cru," %cla#ificar"a apar i!" autorilor + #(a i!ut#"am ," urmtoar"l" crit"rii-

    f"lul mat"ri"i prim" utilizat"-

    ( !umai ,i! car!" ," porc i #l!i!- #alam tip Si:iu #alam 3u!r"a #alam ," Ca#c r!a i ?",iaB

    ( ,i! car!" ," porc it i #l!i!- #alam Salo!ta #alam Carpa i 3u!r"a #alam! "a! c r!a ii Plai c r!a ii Parma %!u #" utiliz"az #l!i!+B

    proc"# t"7!ologic-

    ( afumat"( u#cat"( maturat"- #alam tip Si:iu #alam Carpa i 3u!r"a Salo!ta! "a! #alam ," ca# c r!a i ?",ia c r! i Plai g7iu,"! :a:icB

    ( cu muc"gai p" m"m:ra!- #alam ," tip Si:iu #alam Carpa iB( fr muc"gai p" m"m:ra!- #alam ! "a! #alam 3u!r"a #alam Salo!ta #alam ,"

    ca# c r!a i ?",ia c r!a i Plai g7iu,"! :a:icB ,urata maturrii-

    ( cu maturar" foart" #curt %V zil"+B( cu maturar" #curt %W1' zil"+B( cu maturar" m",i" %1/(2' zil"+B( cu maturar" lu!g %0'(11' zil" $! fu!c i" ," ,iam"trul :ato!ului+B

    forma pro,u#"lor fi!it"-

    ( cili!,ric" cu X mic %c r!a i+B( cili!,ric" cu X mar" %#alamuri+B( ,r"pt"( plat" %:a:ic+B( plat" #au #u: form ," potcoa %g7iu,"!+B

    aplicar"a u!ui tratam"!t t"rmic #p"cial-

    ( cu "tu ar" - #alam Carpa i #alam 3u!r"a #alam Salo!ta #alam ! "a! "tcB( fr "tu ar"- Salam Si:iu.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    24/79

    !.2. +eeta de 'abricare a salamului ,nean

    R" "t p"!tru 1'' g mat"rii prim"- car!" ," porc g.....)' car!" ," ita g......2/ #la!i! tar" g........1/

    Co!,im"!t"- :oia ,ulc" g...................' &'' :oia iut" g......................' 1'' pip"r !"gru mci!at g... ' 2/' u#turoi g.........................' 2/' mutar :oa:" g..............' /''

    ?at"rii prim" au5iliar"- #ar" g..............................2 / za7r g.......................1 '''

    aci, citric g................' 1'' citrat ," #o,iu g.........' 1'' "ri#or:at ," #o,iu g...' '/' !itrit ," #o,iu g.........' '1/ $! "li- m"m:ra!" artificial" cu ,iam"trul ," //...)' mm #foar

    !.!. +eeta de 'abricare a C-rnailor Plai/

    R" "t p"!tru 1'' g mat"rii prim"-

    car!" ," porc lucru g... ' car!" ," it g.............1' #l!i! g......................2'

    Co!,im"!t"-

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    25/79

    :oia iut" g.................' &'' :oia ,ulc" g..............' /'' c7im"! g...................' '/' !ucoar g................' '/' u#turoi g.....................' '/

    pip"r !"gru g...........' 2/'?at"rii au5iliar"-

    #ar" g..............................2 / za7r g........................1 ''' aci, citric g.................' 1/' "ri#or:at ," #o,iu g.....' '/' citrat ," #o,iu g.....' 1'' !itrit ," #o,iu g.....' '1/

    $! "li- m"m:ra!" !atural" ," porc cu ,iam"trul ," &2...&) mm.

    !.#. 0escrierea materiilor prime i auxiliare

    La fa:ricar"a pr"parat"lor ,i! car!" cru," #" utiliz"az urmtoar"l" mat"rii prim"- car!" ," porcB #l!i! tar"B car!" ," itB car!" ," oai".

    Carnea utilizat la fa:ricar"a pr"parat"lor ,i! car!" cru," tr":ui" # $!,"pli!"a#curmtoar"l" co!,i ii-

    ( # pro i! ," la a!imal" #!toa#" :i!" 7r!it" i o,i7!it"B( # ai: u! co! i!ut ," umi,itat" c t mai #czutB( # ai: u! gra, ," co!tami!ar" r",u# %Y 1'0 g"rm"!iO cm2+.

    Car!"a ar" i!flu"! " !"gati " ,ac-( pro i!" ," la a!imal" pr"a ti!"r" ,"oar"c" "#t" lip#it ," f"rmitat" %co!#i#t"! + i ar"

    u! co! i!ut pr"a mar" ," umi,itat" c""a c" "#t" ,"fa ora:il p"!tru proc"#ul ,"u#car"B

    ( pro i!" ," la a!imal" pr"a gra#" ,"oar"c" o car!" pr"a gra# !u p"rmit" tira4ul compozi i"i %#i!"r"za+ $! timpul u#crii %gr#im"a co! i!ut ," car!" tr":ui" # fi"tar" a,ic # ai: $! compozi i" triglic"ri," #aturat"+B

    ( pr"zi!t u! raport !"cor"#pu!ztor apOprot"i! i gr#im"Oprot"i! ,"oar"c" $! pro,u#ul fi!it tr":ui" # a#igur" o aloar" ," 2 01 p"!tru ultimul raport c""a c"$!#"am! 19 /* prot"i! i ma5imum 0 * gr#im" $! pro,u#ul fi!itB

    ( co! i!" o ca!titat" r",u# ," pigm"!t 7"mi!ic %mioglo:i!+. ! mo, !ormal car!"a

    tr":ui" # fi" ," culoar" rocat %car!"a pro "!it ," la a!imal"l" pr"a ti!"r" ar" oculoar" roz(pal+B

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    26/79

    ( co! i!" o ca!titat" mar" ," "#ut co!4ucti i $! #p"cial "#ut co!4ucti la5 ,"oar"c"ac"#ta la mru! ir" la cut"r poat" forma p"licul a#upra gra!ul"lor ," car!" c""a c"$!gr"u!"az u#car"aB

    ( co! i!" mai mult ," 2' mg NF&O 1'' g "#ut c""a c" ,o ","t" c mat"ria prim !u

    "#t" ," calitat" ir"proa:ilB( car!"a ar" capacitat" ," r" i!"r" a ap"i optimB ,ac capacitat"a ," r" i!"r" a ap"i "#t"

    pr"a mar" %car!" 3=3+ ca!titat"a ," ap migrat $! #tratul p"rif"ric al :ato!ului !u poat" comp"!#a ca!titat"a ," ap " aporat la #uprafa a ac"#tuia i $! co!#"ci! #tratul p"rif"ric #" a ,"#7i,rata mai i!t"!# i #" a i!c7i," la culoar" % formar"ai!"lului ," culoar" $!c7i# car" "#t" u! ,"f"ct ," fa:rica i"+.

    3ac capacitat"a ," r" i!"r" a ap"i "#t" pr"a mic %car!" PSE+ it"za ," ,ifuzi" a ap"i ,i!

    #tratul c"!tral $! #tratul p"rif"ric "#t" mai mar" i $! co!,i iil" u!"i " aporri !ormal" a ap"ila #uprafa a pro,u#ului #" a a4u!g" la ,"taar"a m"m:ra!"i ," compozi i". Car!"a PSE poat" fi i!tro,u# $! propor i" ," ma5imum 2/* fa ," car!"a !ormal iar car!"a 3=3 "#t""5clu# ," la fa:ricar"a #alamurilor i c r!a ilor cruzi.

    Slnina utilizat ar" i!flui"! poziti a#upra calita ii pro,u#"lor fi!it" ,ac-( trama prot"ic a "#utului gra# %#l!i!a+ !u "#t" fragil i a:u!,"!t. ! ac"#t #"!#

    #l!i!a !u tr":ui" # co! i! "#ut co!4ucti "5c","!tar iar c"l car" $!co!4oar c"lulagra# tr":ui" #a fi" #ufici"!t ," r"zi#t"!t a#tf"l ca la mru! ir" # fi" c t mai pu i!"c"lul" gra#" ,"t"riorat"B

    ( #l!i!a !u "#t" ul"ioa# la t"mp"raturil" utilizat" $! t"7!ologia ," fa:rica i" a #alamurilor i c r!a ilor cruzi ,"oar"c" faza ul"ioa# "5pulzat ,i! c"lul"l" gra#" form"az film" la #uprafa a gra!ul"lor ," car!" $mpi",ic !, a#tf"l migrar"a ap"i la#uprafa a :ato!ului $! proc"#ul ," u#car" i impi",ic l"gar"a pa#t"i ,"ci !u #"r"aliz"az co!#i#t"! a. Pri! urmar" i!t"r"#"az ca lic7i,"l" #l!i!ii # ai: u! pu!ct," topir" c t mai ri,icat %2 ...&2' C+ ,"ci # ai: u! proc"!t c t mai ri,icat ," acizigrai #atura i $! #tructura glic"ri,"lor. Ac"a#ta $!#"am! c $! 7ra!a porci!"lor # i!tr"c t mai pu i!" !utr" uri co!c"!trat" car" co! i! lipi," !"#aturat" %porum:!","g"rmi!at fi!uri i!t"gral" ," #oia fi!uri ," p"t" #au car!" cu mai mult ," 1'*gr#im"+. P"!tru #alamuri i c r!a ii cruzi #" folo#"t" !umai #l!i!a ," p" #pat"B

    ( #l!i!a ar" u! gra, ," pro#p" im" ri,icat 7i,roliza "!zimatic a lipi,"lor ,i! #l!i! put !, co!,uc" la mo,ificar"a gu#tului car" ," i!" #pu!o# iar co!#i#t"! a

    pro,u#ului ," i!" moal".

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    27/79

    tilizar"a u!"i gr#imi car" a #uf"rit o lipoliz %co! i!ut mar" ," acizi grai li:"ri+ co!,uc" la,"f"ctul ," tra!#pira i" %"5#u,ar" ," gr#im"+.Sl!i!a tr":ui" ,"pozitat la t"mp"ratura a"rului ," (12' C p"!tru a #" mi!imiza lipoliza.3"pozitar"a !u tr":ui" # fi" $!,"lu!gat ,"oar"c" r"ac iil" o5i,ati " %"!zimatic" #i

    !""zimatic"+ pot mo,ifica caract"ri#ticil" #"!zorial" al" #l!i!ii mai al"# c ,ac ac"a#ta afo#t #rat. Sl!i!a ,i! ,"pozit tr":ui" a,u# ,ir"ct $! fa:rica i".3atorit mat"riilor prim" !"cor"#pu!ztoar" pot # apar urmtoar"l" ,"f"ct" mai importa!t"la pro,u#"l" fi!it"-

    ( o $!roir" !"cor"#pu!ztoar" i o #ta:ilizar" r",u# a culorii cauza fii!, o " olu i"a!ormal a pF(ului cr!iiB

    ( o co!#i#t"! i r"zi#t"! la f"li"r" r",u# cauza fii!, o " olu i" a!ormal a pF(ului

    cr!ii i folo#ir"a ," #l!i! moal"B( lip#a mozaicului $! #"c iu!"a pro,u#ului cauza fii!, folo#ir"a ," #l!i! moal" #au

    tar" ,ar i!#ufici"!t rcit r"#p"cti cut"rizar" !"cor"#pu!ztoar"B( maturar" ,"f"ctuoa# cauza fii!, $!crctura micro:ia! mar" cu microorga!i#m"

    !",orit" a mat"ri"i prim".

    Materiale auxiliare folo#it" $! pro,uc ia ," #alamuri i c r!a i cruzi #u!t- NaCl NaN@&ONaN@2 gluco!o(Z(lacto!a gluci," aci, a#cor:icOa#cor:a i acizi orga!ici alim"!tari#au #ruril" lor %lactic citric tartric+ co!,im"!t" culturi #tart"r.

    Clorura de sodiu #" a,aug $! limit"l" 2(& 2* i ,"t"rmi!- formar"a gu#tului #c,"r"aacti it ii ap"i %a>+ p" m#ur c" apa "#t" "limi!at $! proc"#ul ," u#car" i ,"cii!flui"! "az ,"z oltar"a microorga!i#m"lor patog"!" i ," putr"fac i" fc !, po#i:il,"z oltar"a microorga!i#m"lor car" i!t"r i! poziti $! f"rm"!ta i" %i!t"r i!" ,"ci $!co!#"r a:ilitat"a pro,u#ului+B "5trac ia ," prot"i!" miofi:rilar" car" #u!t importa!t" $!l"gar"a i $!trir"a ma#"i ," #alam %,"t"rmi! ,"ci o a!umit r"zi#t"! a pro,u#ului+.

    !zotai.azotii . Azotatul ," pota#iu #" a,mit" $! propor i" ," ' )*. iar azotatul ," #o,iu $! propor i" ," ' '/* raportat la total compozi i" %car!" #l!i!+. C !, #" utiliz"az am"#t"c," #rar" car" co! i!" ' /(' )* azotit catitat"a i!i ial ," azotit a fi ,"t"rmi!at ," !i "lul," am"#t"c ," #rar" folo#it ac"#ta ,i! urm fii!, limitat ,i! co!#i,"r"!t" ," gu#t. Nu "#t"a,mi# folo#ur"a #imulta! a azotatului i am"#t"cului ," #rar" rapi,. Tr":ui" a ut $!

    ","r" c azotitul ,"pozitat $! co!,i ii !"a,"c at" ," um"z"al r"lati i t"mp"ratur #"

    ,"#compu!" i ,"ci !u mai "#t" "fici"!t p"!tru $!roir"a cr!ii.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    28/79

    Ca!titat"a ," azotit folo#it "#t" limitat ," co!#i,"r"!t" to5icologic" %formar" ,"!itrozami!"+ ,ar azotitul !u poat" fi "limi!at la fa:rica ia #alamurilor cru," ,i! moti "micro:iologic" ,"oar"c" co!tri:ui" $! co!#"r a:ilitat"a pro,u#ului pri! #t !4"!ir"a,"z oltrii g"rm"!ilor !",ori i la $!c"putul f"rm"!ta i"i %maturrii+ $! fu!c i" ," ca!titat"a

    ,i#po!#i:il.Azotatul co!#titui" o #ur# ," azotit r",uc"r"a fc !,(o :act"riil" ,"!itrificatoar" car"

    #"cr"t !itrat(,"lta(r",uctaz" acti " la pF / /. 3ac #" a,aug $! pa#t gluco!o(,"lta(lacto! za7aruri i t"mp"ratura ," f"rm"!tar" "#t" ri,icat r",uc"r"a azotatului "#t"i!#ufici"!t i $!roir"a cr!ii !"cor"#pu!zatoar" #alamul put !, apar" gri $! #"c iu!" .3"ci la folo#ir"a azotatului tr":ui" # #" ai:" $! ","r" c t"mp"ratura ri,icat la f"rm"!tar"%W2)' C+ $! prim"l" zil" fa oriz"az ,"z oltar"a g"rm"!ilor patog"!i % Salmo!"lla i

    Stap7 lococcu# aur"u#+ i a g"rm"!ilor ," alt"rar" la $!c"putul f"rm"!ta i"i %maturrii+,"ci azotatul tr":ui" rapi, tra!#format $! azotit.Azotitul ,ac compozi ia #alamului !u "#t" aci,ificat cor"#pu!ztor %pF ) '+ "#t" #ta:il% rm !" ca atar"+ i pri! urmar" "#t" to5ic. ! plu# compozi ia "#t" c"!ui" ,"oar"c"azotitul o5i,"az mioglo:i!a la m"tmioglo:i! i acc"l"r"az i r !c"zir"a gr#imilor. 3accompozi ia #" aci,ific !ormal % pF / &(/ + azotitul ," i!" r"lati i!#ta:il i $! "c7ili:rucu pro,u#ul #u ," r",uc"r" N@. ! ac"#t i!t"r al ," pF ar" loc o ,"!aturar" aci, a prot"i!"lor i formar"a ," !itrozomioglo:i! % cu part"a prot"ic ,"!aturat+. ! i!t"r alul," pF m"! io!at azotitul ar" ac iu!" :act"rio#tatic i propri"t i r",uctoar" prot"4 !,gr#imil" ," o5i,ar".3i! c"l" m"! io!at" r"zult c $! cazul folo#irii azoti ilor t"7!ologul tr":ui" # m"! i! pF(ul $! limit"l" m"! io!at" pri! folo#ir"a u!or a,4u a! i %gluci," gluco!o(,"lta(lacto! aci,a#cor:ic aci, citricOcitra i cuturi #tart"r+ mai al"# atu!ci c !, mat"ria prim %car!"a+ !u aci,ific !ormal. lucidele . S" utiliz"az glucoza lactoza za7aroza #iropul ," glucoz ,i! porum:. Rolul pri!cipal al gluci,"lor la fa:ricar"a #alamurilor cru," "#t" ac"la ," a fur!iza "!"rgi" i 7ra! p"!tru microorga!i#m"l" ,i! compozi i" $! ","r"a ,"#furrii lor m"ta:olic". ! ac"#t cazgluci,"l" #u!t tra!#format" $! aci, lactic car" i!flui"! "az proziti $!roir"a i #ta:ilitat"aculorii aroma %gu#tul i miro#ul+ l"gar"a #alamului %co!#i#t"! i r"zi#t"! + pr"cuco!#"r a:ilitat"a. Gluci,"l" pot fi utilizat" i ," microorga!i#m"l" !",orit" ,i! compozi i"i!flui"! !,u(#" !"gati calitat"a pro,u#ului % ," "5"mplu apar" porozitat"a pri! formar"," gaz" i gu#tul u#turtor pri! formar" ," aci, ac"tic+.

    A,ao#ul ," gluci," #" fac" $! limit"l" ," ' &(1*. La folo#ir"a gluci,"lor ,ir"ctf"rm"!t"#ci:il" "#t" !"c"#ar o ca!titat" mai r",u#. Gluci,"l" mai gr"u f"rm"!t"#ci:il" pot

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    29/79

    fi utilizat" $! ca!tit i mai mari. ! a,ao# mic ," gluci," "#t" ,"za a!ta4o# $! cazul cr!iicu pF ri,icat. A !, $! ","r" c it"za ," aci,ifi"r" ,"pi!," ," !umrul i!i ial ," :act"riilactic" acti " ," t"mp"ratura ," f"rm"!tar" i ," it"za ," ,"gra,ar" a gluci,"lor a,ugat""#t" importa!t c" tip ," gluci, #" folo#"t" $! fu!c i" ," ,urata f"rm"!trii %maturrii+.

    A#tf"l glucoza "#t" m"ta:olizat rapi, $! timp c" oligoza7ari,"l" %lactoza za7aroza+ #u!tm"ta:olizat" c" a mai l"!t ," lacto:acilii ,i! compozi ia #alamului cru,.Gluci,"l" cu m"ta:olizar" l"!t co!,uc la o aloar" a pF(ului fi!al mai ri,icat pro:a:il,i! cauz c $! ac"lai timp #ca," i a> car" #" #t !4"!"t" lacto:acillii. A#tf"l ," la a> ' 9) la a> ' 9// aci,ifi"r"a #" $!c"ti!"t" iar la a> Y ' 91 $!c"t"az compl"t. Lat"mp"raturi ri,icat" ," f"rm"!tar" pro,u#ul #" aci,ific i!t"!# microflora lactic #"#"l"ct"az u!ilat"ral rm ! !, lacto:acilii 7"t"rof"rm"!tati i car" co!,uc la #upraaci,ifi"r"

    i ,"ga4ar" ," C@2 c" ,"t"rmi! porozitat"a ma#"i ," #alam i u!"l" cazuri i pl"#!ir"am"m:ra!"i.

    ! co!cluzi" la folo#ir"a gluci,"lor tr":ui" # #" ai: $! ","r" urmtoar"l"-( gluci,"l" a,ugat" tr":ui" # co!,uc la u! pF #czut ,oritB( gluci,"l" # !u fi" #upra,ozat" $! #p"cial c !, #" folo#"t" azotat ,"oar"c"

    aci,ifi"r"a ar" loc rapi, mai al"# la t"mp"ratur ri,icat i azotatul !u mai "#t" r",u#la azotit co!#i#t"! a fii!, o $!roir" !"cor"#pu!ztoar"B

    ( la folo#ir"a glucoz"i #" a lucra cu azotitB( la o #u:,ozar" a gluci,"lor #c,"r"a pF(ului "#t" !"#ati#fctoar" i u#car"a

    pro,u#ului ar" loc !"cor"#pu!ztor. !cidul ascorbic.ascorbatul de sodiu . Aci,ul a#cor:ic % #au #ruril" #al"+ a,ugat $!

    compozi ia #alamurilor cru," co!tri:ui" la proc"#ul ," $!roir" pri! tra!#formar"a mai rapi,i compl"t a azotitului co!form r"ac i"i- 2FN@2 C)F @)M 2 N@ 2F2@ C)F )@)Pri! tra!#formar"a mai compl"t a Na N@2 "#t" po#i:il r",uc"r"a ca!tit ii ," NaN@2a,ugat i!i ial i ,"ci i ca!titat"a ," azotit r"zi,ual a fi mai mic. Co!tri:ui" ," a#"m"!"ala #ta:ilizar"a culorii a !, o ac iu!" a!tio5i,a!t i la ,imi!uar"a ri#cului formrii ,"!itrozami!" fi" pri! cr"t"r"a it"z"i ," "puizar" a azotitului r"zi,ual fi" pri! :locar"a!itrozrii ami!"lor ," ctr" azotit. Poat" ac io!a i ca #i!"rg"tic $! pr"z"! a u!ui a!tio5i,a!t.

    #a folosirea acidului ascorbic trebuie s' aib' /n vedere urm'toarele:

    ( ,oza #ufici"!t "#t" ," ' 0(' / gO g $! car" caz !u #" i!flui"! "az pF(ul ,atoritcapacit ii ," tampo!ar" a cr!ii. Supra,ozar"a poat" co!tri:ui la #c,"r"a

    pot"! ialului ," o5i,or",uc"r" la alori car" !u #u!t fa ora:il" :act"riilor ,"!itrificatoar" i la cr"t"r"a ca!tit ii ," !itrozami!" format"B

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    30/79

    ( #" a,aug la #f ritul cut"rizrii p"!tru a $mpi",ica " "!tual"l" com:i!a ii cu fi"rul%#" form"az p"t" ," culoar" !"agr+ i p"!tru a #" " ita formar"a u!"i ca!tit i mari," o5i, ," azot %N@+ c7iar ," la $!c"put N@ fii!, olatilB

    ( #" pr"f"r a,ao#ul ," a#cor:at ,"oar"c" "#t" u! r",uctor mai :l !, i ar" ac iu!" ,"

    ,uratB( !u #" folo#"t" aci, a#cor:ic #u: form ," cri#tal" mari ,"oar"c" pro,uc" $! "rziri

    local" ac io! !, ca o5i,a!tB( p"!tru o :u! ,i#tri:u i" "#t" :i!" # #" am"#t"c" cu co!,im"!t"l"B( !u r"ac io!"az cu azotatul i ,"ci #" folo#"t" $! pa#ta #alamurilor cru," la car"

    $!roir"a #" r"aliz"az cu azotit.

    lucono&delta&lactona #" utiliz"az p"!tru aci,ifi"r"a rapi, a pa#t"i ,"oar"c" pri!#olu:ilizar"a $! ap #" tra!#form $! aci, gluco!ic r"ac ia fii!, ,"p,"!t ," t"mp"ratur.3atorit #c,"rii rapi," a pF(ului prot"i!"l" #u!t a,u#" la pF(ul izo"l"ctric cpt !,co!#i#t"! a ," g"l car" ti!," #pr" $!trir" ,up c t" a zil" ,"ci gluco!o(,"lta(lacto!ai!flui"! "az co!#i#t"! a i r"zi#t"! a la ti"r" a #alamului cru,. Aci,ifi"r"a "#t" cu at t mairapi, cu c t ,oza ," G3L cr"t" ," la ' & la ' *.

    ! pr"z"! a gluco!o(,"lta(lacto!"i #" i!flui"! "az poziti i $!roir"a ,"oar"c" azotitul #","#compu!" rapi, $! m",iul aci,. La pF aci, #" ,"z olt !umai microorga!i#m"l" ,orit" pri!tr" car" i lacto:acilii pro,uctori ," F2@2 car" mo,ific !"gati culoar"a pro,u#lui. #a folosirea glucono&delta&lactonei trebuie s' aib' /n vedere urm'toarele:

    ( ,oza #ufici"!t "#t" ," ' * . P"#t" 1* #" fa oriz"az proc"#ul ," r !c"zir" pri!#"l"ctar"a lacto:acililor pro,uctori ," F2@2B gu#tul pro,u#ului "#t" pr"a aci,B ,atorit,"gra,rii aci,ului gluco!ic apar" i gu#tul amarB

    ( !u #" lucr"az cu gluco!o(,"lta(lacto! la folo#ir"a azotatului ,"oar"c" pF(ul #ca,"rapi, c""a c" "#t" ,"fa ora:il ,"gra,rii Na N@& ," ctr" :act"riil" azotat(r",uctoar"B

    ( #" lucr"az !umai cu #l!i! proa#pt ,"oar"c" gluco!o(,"lta(lacto!a fa oriz"azr !c"zir"a i co!,uc" i la ,"f"ct" ," culoar" %gri+B

    ( la folo#ir"a gluco!o(,"lta(lacto!"i pa#ta tr":ui" im",iat umplut $! m"m:ra!" oric"$!t rzi"r" co!,uc !, la o l"gar" !"#ati#fctoar" a pa#t"iB

    ( #" " it t"mp"raturi ," f"rm"!tar" pr"a mari ,"oar"c" p"#t" "f"ctul ," aci,ifi"r" algluco!o(,"lta(lacto!"i #" #uprapu!" i aci,ifi"r"a pro,u# ," :act"riil" lactic"

    7"t"rof"rm"!tati " car" pro,uc i C@2 cu co!#"ci! " !"gati " a#upra calit ii pro,u#uluiB

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    31/79

    ( la #alamuril" cru," cu X )' mm la car" #(a folo#it gluco!o(,"lta(lacto!climatizar"a cor"ct a #pa iilor ," f"rm"!tar" %maturar"+ tr":ui" r"alizat $!c ," la$!c"put ,"oar"c" $! caz co!trar #traturil" p"rif"ric" al" pro,u#"lor #" ,"#7i,rat"az"5c"#i B

    ( aci,ifi"r"a pa#t"i "#t" cu at t mai i!t"!# i mai rapi, cu c t ca!titat"a ," gluco!o(,"lta(lacto! a,ugat "#t" mai mar".

    !cizii alimentari . tilizar"a acizilor alim"!tari %lactic citric i #ruril" lor+ !u #" fac" p"co!#i,"r"!t" ," gu#t ci p"!tru a fa oriza $!roir"a i l"gar"a pro,u#ului. ! u!"l" ri #ruril"acizilor m"! io!a i #" folo#"#c $! #copul #ta:ilizrii pF(ului %tampo!ar"+. Pri! a,ao# ," #rurial" acizilor lactic i citric cr"t" i put"r"a io!ic a pa#t"i ,"ci #" "5trag" o ca!titat" mai mar"

    ," prot"i!" miofri:rilar" cu "f"ct fa ora:il a#upra l"grii pa#t"i.%H Tratat ," pro,uc"r"a proc"#ar"a i alorificar"a cr!ii8 Coor,o!ator Prof. ,r. GF. GERGESC 2'''+.

    Piperul

    E#t" u! co!,im"!t ," origi!" "g"tal car" #" folo#"t" $! ,oz" mo,"rat" p"!tru a$m:u!t i gu#tul i miro#ul pro,u#"lor ,i! car!" co!tri:ui!, la #timular"a poft"i ," m !car"i a proc"#"lor ," ,ig"#ti". Pip"rul #" o: i!" ,i! u#car"a fruct"lor pla!t"i tropical" Piper nigrum fii!, apr"ciat p"!tru gu#tul #u pica!t i aroma #a caract"ri#tic. Pip"rul al: #" o: i!" pri! ,"corticar"a :oa:"lor ," pip"r !"gru. Caract"ri#ticil" fizico(c7imic" i :act"riologic" al" pip"rului #u!t r"gl"m"!tat" ," STAS 9 )&O ( /.

    0a-'rul

    Da7rul ar" propri"tat"a ," a i!7i:a flora micro:ia!a ," putr"fac i" i ," a $m:u!t igu#tul cr!ii at"!u !,u(1 p" c"l #rat i pro,uc !, o uoar frg"zir". Ac"#t" "f"ct" #" o: i!,ac propor ia ," za7r c" #" folo#"t" !u ,"p"t" 2* ,i! gr"utat"a am"#t"cului ," #rar".

    I! ca!tit i mai mari poat" pro,uc" p" ," o part" mo,ificar"a gu#tului iar p" ," alt

    part" ,uc" la f"rm"!tar"a pro,u#ului #upu# op"ra i"i ," #rar". @ ,oz pr"a mar" poat" pro,uc" toto,at o colorar" !",orit c"!ui" #au "rzui". I! cazul folo#irii za7rului "#t"!"c"#ar # #" lucr"z" la t"mp"ratur 4oa# i $! co!,i ii ," igi"! ir"proa:il". Da7rul c" #"folo#"t" $! proc"#ul ," pro,uc i" al pr"parat"lor ," cam" a cor"#pu!," pr" ","rilor ,i!STAS 11() .

    1sturoiul

    E#t" :ul:ul pla!t"i !llium sativum . Ar" gu#t iut" i miro# #p"cific put"r!ic i

    p"r#i#t"!t. La r"c"p i" tr":ui" # #" $!ca,r"z" i!,ica iilor pr" zut" $! STAS 102/( '.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    32/79

    Co!,im"!t"l" tr":ui" p#trat" $!tr"gi mci! !,u(#" !umai ca!titat"a !"c"#ar p"!truziua r"#p"cti ,"oar"c" #u:#ta! "l" "t"ric" olatil" p" car" l" co! i! #" " apor r"p","r",uc !, aloar"a co!,im"!tar.

    !. . 0escrierea materialelor utilizate

    Membrane 2 ?"m:ra!"l" utilizat" $! g"!"ral $! i!,u#tria cr!ii tr":ui" # $!,"pli!"a#curmtoar"l" co!,i ii-

    ( # ai: p"rm"a:ilitat" la gaz" i apori ," apB ac"a#t propri"tat" "#t" i!,i#p"!#a:ilm"m:ra!"lor utilizat" la fa:ricar"a #alamurilor i c r!a ilor cruzi u!," "#t" !"c"#aru! #c7im: ," gaz" %C@2 ,i! pro,u# car" tr":ui" "limi!at i @2 ,i! m",iu car" tr":ui"# ptru!, $! pro,u#+B

    ( # fi" r"tracta:il" r"tracti:ilitat"a r"pr"z"!t !, ac"a propri"tat" a m"m:ra!"i ," a

    urma $! cur#ul u#crii #alamului $! mo, u!iform !"t", fr z: rcituri ,imi!uar"aolumului cauzat ," u#car" ,"ci ," pi"r,"r" ," apB

    ( # a,"r" cu uuri! la compozi i" ,ar # #" ,"#pri!, cu uuri! ," compozi i" ,upf"li"r"a pro,u#ului % fr # a!tr"!"z" compozi ia+B

    ( # ai: o r"zi#t"! potri it p"!tru a #uporta umpl"r"a co!#i#t"!t a pa#t"i i l"gar"a#au clip#ar"a :atoa!"lorB

    ( # ai: ,iam"trul co!#ta!t p" toat lu!gim"a lorB

    ( # fi" lip#it" ," miro# ,"oar"c" pa#ta ," car!" pr"ia cu uuri! oric" miro#.?"m:ra!"l" !atural" co!#"r at" pri! #rar" #au u#car" tr":ui" # cor"#pu!,

    urmtoar"l" c"ri! "-( # fi" cur at" i ,"gr"#at" ,"oar"c" pot imprima pro,u#ului miro# i gu#t ," "c7i

    ," r !c",B( # fi" cor"ct ,"pozitat" $! fu!c i" ," f"lul co!#"r rii %pri! #rar" #au u#car"+B( # !u pr"zi!t" f"r"#tr" %locuri cu p"r"t"l" #u: iat+ #au guriB

    ( m"m:ra!"l" #rat" #" o i!muia i #pla cor"#pu!ztor p"!tru $!,"prtar"a #riiB( ,up #plar" #" a r"aliza o $!,"prtar" p"rf"ct a ap"iB( $!ai!t" ," folo#ir" # fi" tratat" cu #u:#ta! " a!timicro:i"!" cum ar fi aci,ul lactic

    ac"tic formic citric i #ruril" alcali!" al" ac"#toraB aci, a#cor:ic $! am"#t"c cu o "tBap o5ig"!at i 7ipoclorit %apa ," [a "l+B pimarici! car" "#t" u! a!ti:iotic pu i!#olu:il $! ap %/' mgOl+ i car" #" utiliz"az $! #olu i" ," 1'*.

    ?"m:ra!"l" u#cat" %!atural" c"l" cor"#pu!ztoar" #au #"mi#i!t"tic"+ $!ai!t" ,"folo#ir" #" i!moai" $! ap p"!tru a cpta "la#ticitat"a i #upl" "a !"c"#ar. S" r"coma!,$!mui"r"a $! #olu i" ," aci, lactic /* timp ," 1'(1/ mi!ut".

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    33/79

    ! ac"#t" co!,i ii 7i,ratar"a lor "#t" mai compl"t ,atorit pF(ului #czut al #olu i"i %#"7i,rat"az colag"!ul mat"rialul ," :az al m"m:ra!"lor !atural" i #"mi#i!t"tic"+ i #"r"aliz"az i o ,"#c7i,"r" a porilor m"m:ra!"i c""a c" fa oriz"az $!,"prtar"a umi,it ii ,i! pro,u# $! timpul u#crii.

    Defectele ce pot ap'rea la produsele finite datorit' membranelor ar fi urm'toarele:( r !c"zir"a pro,u#ului $! cazul folo#irii m"m:ra!"lor !atural" i!compl"t ,"gr"#at"B( $!cr" ituri al" m"m:ra!"i co!#"ci! u!"i $!mui"ri !"#ati#fctoar" cuplat cu u!

    proc"# ," u#car" for atB( apari ia ," NaCl p" m"m:ra!" ,atorit u!"i #plri i!#ufici"!t" a m"m:ra!"lor

    !atural" co!#"r at" pri! #rar"B( apari ia ," p"t" c"!uii "rzi #u: m"m:ra! ,atorit #curg"rii !"#ati#fctoar" a

    m"m:ra!"lor !atural" ,up #plar" #au $!mui"r"B( lip#a mozaicului $! #"c iu!"a pro,u#ului cauza fii!, folo#ir"a ," #l!i! moal" #au

    tar" ,ar i!#ufici"!t rcit r"#p"cti cut"rizar" !"cor"#pu!ztoar"B( maturar" ,"f"ctuoa# cauza fii!, $!crctura micro:ia! i!i ial mar" cu

    microorga!i#m" !",orit" al" mat"ri"i prim".

    !. . Schema tehnolo%ic i tehnolo%ia de 'abricare a produselor crude( uscate

    Membra SlninSemicarcaseCondimente

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    34/79

    !. .1. 3ehnolo%ia de 'abricare a produselor crude(uscate

    ?at"ria prim ca i!gr",i"!t pri!cipal car" ,"fi!"t" u! pro,u# cru,(u#cat tr":ui"

    #"l"c io!at cu gri4 ,"o#":it i! !, co!t ," c t" a a#p"ct" car" i!flui"! "az aria iil" ,"calitat"- #p"ciaO r#ta i #"5ul a!imalului compozi ia c7imic. propri"t il" fu!c io!al

    Sferturi de

    Pregtirecondimente Recepie

    Depozitare

    Tranare

    Alegere

    !"ntar

    #abricai

    $mplere %nmembrane

    !"ntare&

    $scare '

    Depozitareprodus (nit

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    35/79

    culoar"a #tar"a fiziologic a muc7iului gra,ul ," co!tami!ar" micro:ia!. La fa:ricar"a pro,u#"lor cru,"(u#cat" #" utiliz"az o #"ri" ," i!gr",i"!t" !o!.car!" cu rol importa!t $!fomulril" r" "t"lor co!f"ri!, pro,u#"lor #ta:ilit" i a,ug !, propri"t i #p"cific" ,"co!#i#t"! culoar" gu#t i arom. 3i!tr" ac"#t"a $! mo, tra,i io!al #" folo#"#c- #ar"a

    za7aruril" ag"! ii ," co!#"r ar" co!,im"!t".3up r"c"p io!ar"a mat"riilor prim" #"micarca#"l" ," porc i c"l" ," it #" or ,"pozita

    timp ," 0 ( 2 ," or" la t"mp"ratura a"rului ," 2...0' C. P"!tru $!c"put mat"ria prim "#t"#upu# op"ra i"i ," tra!ar" ,"zo#ar" u!," #" r"aliz"az $! #pa ii climatizat" cu t"mp"raturaa"rului ," 1' ' C. ! urma tra!rii "#t" !"c"#ar $!,"prtar"a gr#imii moi ,"oar"c" pr"z"! a"i co!,uc" la ,"f"ct" ," fa:rica i" car" apar $! timpul u#crii- o: i!"r"a ," :atoa!" frco!#i#t"! f"rm. 3" a#"m"!"a "#t" !"c"#ar i $!,"prtar"a "#utului co!4ucti i $! #p"cial

    a c"lui la5 ,"oar"c" pr"z"! a lui $! timpul pr"gtirii pa#t"i la cut"r co!,uc" la o: i!"r"a u!uifilm prot"ic car" acop"r gra!ul"l" ," car!" i #l!i! i ,"ci $!gr"u!"az ,"#7i,ratar"aac"#tora. Car!"a ," it ,up tra!ar" i ,"zo#ar" #" al"g" la rou.

    3up por io!ar" car!"a #" a"az $! t i pr" zut" cu ma!ta p"rforat i #" la# la #cur#$! #pa ii cu r"gim t"rmic a,"c at p"!tru a "limi!a u! proc"!t c t mai ri,icat ,i! co! i!utul," umi,itat". !trir"a ar" ,r"pt #cop formar"a co!#i#t"! "i cr!ii !"c"#ar" u!ui :u!"mru! iri pr"cum i r",uc"r"a t"mp"raturii ac"#t"ia p"!tru a " ita $!clzir"a compozi i"i $!timpul mru! irii. Sl!i!a tar" #" folo#"t" $! #tar" co!g"lat.

    ! "tapa urmtoar" $! car" pro,u#ul $!c"p" # pri!, co!tur at t mat"riil" prim" c t ic"l"lalt" i!gr",i"!t" #u!t c !trit" #"parat p"!tru ar4a ," pro,u# $! part" p" :aza r" "t"i.3up c" propor iil" compo!"!t"lor au fo#t #ta:ilit" #" "f"ctu"az op"ra iil" ," mru! ir" amat"riilor prim" i ," am"#t"car" a i!gr",i"!t"lor $! ","r"a o: i!"rii pa#t"i. La $!c"put #"i!tro,uc" #l!i!a car!"a ," porc ,up car" #" a,aug car!"a ," it car" $! pr"ala:il a fo#ttocat la olf. lt"rior #" a,aug am"#t"cul ," co!,im"!t" i r"#p"cti c"l"lalt" i!gr",i"!t"iar ,up cut"rizar" pa#t" #" tra!#f"r la li!ia ," umpl"r".

    mpl"r"a #" fac" cu a4utorul pri urilor $! m"m:ra!" !atural" #au artificial" ," ,if"rit"cali:r". atoa!"l" ," #alam format" pri! l"gar"Oclip#ar" pr"cum i :uc il" ," c r!a io: i!ut" pri! r#ucir" #u!t at r!at" p" :" " ," i!o5 car" #" a"az " ram". 3up $!crcar"aram"lor ac"#t" #u!t tra!#portat" $! cam"r"l" ," "tu ar"Oafumar". Etu ar"a "#t" faza $! car"$!c"p" f"rm"!tar"a proc"# car" #" r"f"r la pro,uc ia ," aci, lactic ," ctr" :act"riil" lactic"car" co!tri:ui" la aci,ifi"r"a i l"gar"a compozi i"i a4ut !, la tra!#formar"a pa#t"i cru," $!tr(o #tructur l"gat co!#i#t"! "la#tic. La ma4oritat"a pro,u#"lor cru,"(u#cat" #" aplic i

    afumar"a r"c" car" #" fac" cu fum ,i! l"m! ," "#"! tar" o: i!ut pri! ,if"rit" proc","" car"a#igur pro,u#"lor co!#"r a:ilitat" i l" co!f"r o arom ,"o#":it.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    36/79

    3up "tu ar" i afumar" #"mifa:ricat"l" #u!t #upu#" op"ra i"i ," maturar"(u#car". !ac"#t "tap car" poat" ,ura ," la c t" a #aptm !i la c t" a lu!i %$! fu!c i" ," ,iam"trul pro,u#ului+ tr":ui" # #" a#igur" param"trii !"c"#ari tra!#formrilor c7imic" :ioc7imic" imicro:iologic" al" cr!ii car" au loc ,atorit ac iu!ii microorga!i#m"lor "5i#t"!t" $!

    compozi ia pro,u#ului. La #f ritul ac"#t"i p"rioa," #"mifa:ricat"l" #u!t tra!#format" $! pro,u#" fi!it" cu o co!#i#t"! f"rm ,ar "la#tic #tructura gra!ular ,ar :i!" l"gat cu gu#ti miro# caract"ri#tic ," pro,u# maturat. Pro,u#"l" #u!t co!#i,"rat" fi!it" $! mom"!tulati!g"rii umi,it ii pr" zut" cu l"gi#la ia $! igoar" cor"lat cu c"ilal i i!,icatori #"!zorialifizico(c7imici i micro:iologici pr" zu i.

    Pro,u#"l" fi!it" ," "tic7"t"az i #" am:al"az $! foli" p"rforat $! i, #au $! atmo#f"rco!trolat urm !, apoi a fi li rat".

    !. .2.&odi'icri 'izico(chimice4 biochimice i microbiolo%ice ale salamurilor de duratpe 'aze de 'abricaie

    !. .2.1. 3rans'ormri 5n 'azele de re'ri%erare4 pstrare 5n stare re'ri%erat4scur%ere i zv-ntare

    Car!"a ," porc it oai" ,"#ti!at #alamurilor i c r!a ilor cruzi p" p"rioa,a faz"lor m"! io!at" tr"c" pri! ,ou faz" - rigi,itat"a i maturar"a.

    Car!"a aflat $! rigi,itat" "#t" caract"ri#tic pri! ac""a c "#t" rigi, tar" co!tractat. 3i! pu!ct ," ","r" :ioc7imic $! ac"a#t p"rioa, au loc urmtoar"l" proc"#"- #ci!,ar"aglicog"!ului #c,"r"a co! i!utului ," fo#focr"ati! i ATP "li:"rar"a ," NF& migrar"aio!ilor ," Ca2 a#oci"r"a acti!"i cu miozi!a. ! faza ," rigi,itat" au loc i mo,ificri fizico(c7imic" ca- mo,ificar"a pF(ului mo,ificar"a capacit ii ," r" i!"r" a ap"i i pot"! ialului ,"o5i,or",uc"r". =aza rigi,it ii #" caract"rit"az i pri! profu!," mo,ificri 7i#tologic". ?aturar"a "#t" caract"rizt pri! mo,ificri profu!," $! #i#t"mul prot"ic

    !ucl"oti,"lor i acizilor !ucl"ici "5i#t !, o cor"la i" #tr !# $!tr" u!"l" mo,ificri fizico(c7imic" %migrar"a io!ilor capacitat"a ," r" i!"r" a ap"i pF+ i :ioc7imic" ," p" o part" ifrg"zim"a i aroma cr!ii p" ," alt part".

    Sl!i!a r"coltat i r"frig"rat rapi, !u #uf"r mo,ificri 7i,rolitic" #au o5i,ati "#"m!ificati ".

    Car!"a i #l!i!a cu propri"t il" m"! io!at" #u!t tocat" la gra!ula ia ," &(0 mm iam"#t"cat" cu #ar" azota iOazoti i i ,i "r#" co!,im"!t". Pa#ta o: i!ut ar" urmtoar"l"

    caract"ri#tici fizico(c7imic"- t"mp"ratura '...2'

    CB umi,itat"a /'(//*B #ar" 2(&*B pF / /(). !. .2.2. 3rans'ormri 5n timpul a'umrii(uscrii(maturrii

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    37/79

    Transform'rile -idrailor de carbon2 3i!amica tra!#formrilor za7arurilor $!#alamuril" i c r!a ii cruzi implictransform'ri -omofermentative -eterofermentative ioxid'ri . Tra!#formril" 7i,ra ilor ," car:o! #u!t $! ,"cur# ," ) zil" ," la i!tro,uc"r"a

    pa#t"i $! m"m:ra!" i #" co!tu!ua mai pu i! i!t"!# $! prim"l" 1'(1/ zil" al" faz"i ,"u#car"(maturar". ! p"rioa,a ," afumar" apro5imati &* ,i! za7aruri #u!t tra!#format"7omof"rm"!tati $! aci, lactic i foart" pu i!" pro,u#" #"cu!,ar"- ac"to! alcool "tilicaci, ac"tic aci, propio!ic aci, formic aci, #ucci!ic ac"til(m"til(car:i!ol "tc. Tot $!ac"a#t p"rioa, ar" loc i 7"t"rof"rm"!ta ia za7arurilor cu formar" mai r",u# ," aci,lactic i cu formar" $! ca!tit i mai mari a u!or pro,u#" #"cu!,ar"- alcool "tilic aci,ac"tic aci, #ucci!ic i p#"u,o:act"rii lactic" ca!titat"a ," C@2 format "#t" foart" mar".

    Cr"t"r"a co! i!ului ," aci, lactic $! p"rioa,a ," pr"gtir" a pa#t"i ," umpl"r"z !tar" i afumar" i $! prim"l" 1'(1/ zil" ," u#car"(maturar" "#t" cor"lat cu faza ,"$!mul ir" a microorga!i#m"lor car" pro,uc ,"!itrificar"a %micrococi+ amicroorga!i#m"lor car" pro,uc acizi i i! #p"cial aci, lactic a cror ,"z oltar" !u "#t"#t !4"!it ," pr"z"! a #rii car" i! ac"lai timp fr !"az prolifi"r"a g"rm"!ilor gram(!"gati i. La #f ritul afumrii car" ac io!"az ca factor #"l"cti #" r",uc" !umrulmicrococilor ,ar lacto:acilii #u!t mai pu i! af"cta i. =aptul c rm ! $! !umr mai mar"lacto:acilii car" pro,uc F2@2 ,ar car" !u pro,uc catalaz "#t" "5plicat pri! "f"ctul"5"rcitat ," 7i,ro5ilami! %NF2(@F+ car" #" form"az ca pro,u# i!t"rm",iar la r",uc"r"aazotatului. 3" r"gul microorga!i#m"l" car" form"az catalaz %micrococii+ #u!t #"!#i:il"la p"ro5i,ul ," 7i,rog"! %F2@2+ pro,u# ," lacto:acili. Fi,ro5ilami!a i!t"r i!" pri! faptulc i!acti "az catalaza i ,"ci a!ul"az arma ," aprar" a micrococilor fat ," F2@2.

    La "f"ctul ," #"l"ctar" a microorga!i#m"lor $! faz"l" ami!tit" tr":ui" luat" $!co!#i,"rar" i "f"ct"l" ma4or" "5"rcitat" ,"- aloar"a pF(ului % pF #czut+ cr"t"r"aco!c"!tra i"i NaCl i pro:a:il formar"a ," a!ti:iotic" ," ctr" u!"l" #p"cii ,"microorga!i#m". Ca!titat"a total ," aci, lactic i piru ic $! #alamuril" i c r!a ii cruzi "#t" mai mar","c t ca!titat"a "c7i al"!t c" ar tr":ui !ormal # r"zult" ,i! ca!titat"a ," za7aruri pr""5i#t"!t" #au a,ugat". 3i! ac"#t moti #" co!#i,"r c la formar"a ," aci, lactic i piru icar co!tri:ui i alt" compo!"!t" %ami!oacizii glic"ri!a "li:"rat pri! 7i,roliza triglic"ri,"lor+.Ami!oacizii pri! ,"zami!ar" pot tr"c" $! aci, piru ic iar glic"ri!a pri! o5i,ar" $! aci, lactic.

    3up 2'(2) zil" ," la fa:rica i" i!c"p # pr",omi!" proc"#"l" o5i,ati " fii!,

    co!#umat" za7aruril" #impl" i acizii orga!ici forma i.

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    38/79

    Ac"#t proc"# "#t" $!#o it ," cr"t"r"a ca!tit ii i ," C@2 i ," apari ia u!or pro,u#" cucaract"r !"aci, %alcool "tilic al,"7i,a ac"tic+-

    CF& \C@\C@@F ] @ 2 M CF& \C@@F C@2

    CF& \C@\C@@F 2 F 6 CF& \CF 2 \@F C@2CF& \C@\C@@FMCF & \CF@ C@CF& \CF@F\C@@F ] @ 2MCF& \CF@ C@2 F2@CF& \CF@F\C@@FMCF & \CF 2@F C@2

    Ac"#t" pro,u#" #" form"az pri! ,"car:o5ilar"a aci,ului piru ic i lactic ,"car:o5ilar"a car""#t" i!flui"! at ," pot"! ialul ," o5i,o(r",uc"r" al #alamului.

    Transform'rile proteinelor . ?o,ificril" prot"i!"lor la ,if"rit"l" faz" al" proc"#ului," fa:rica i" a #alamurilor i c r!a ilor cruzi #u!t ,"p"!,"!t" ," compozi ia pa#t"i ," ,uratamaturrii propriu(zi#" ," i!t"!#itat"a maturrii i " "!tual ," utilizar"a culturilor pur" p"!trumaturar" #au ," a,ao#ul u!or #u:#ta! " car" pro,uc aci,ifi"r"a %gluco!o(Z(lacto!a+.

    E5i#t ,if"r"! " #"!#i:il" $! c""a c" pri "t" ca!titat"a ," pro,ui #"cu!,ari forma i$!tr" pro,u#"l" ," ,urat #curt i c"l" cu ,urat lu!g ," maturar". ! primul caz ,atorit folo#irii u!or mo!oza7ari," %glucoz+ i ,atorit "tu rii aci,ifi"r"aar" loc rapi, %ac"lai lucru #" $!t mpl i la a,ao# ," gluco!o(Z(lacto!+. #car"a ,"a#"m"!"a "#t" mai i!t"!# %,ur"az circa o lu!+ i pri! urmar" cr"t"r"a co!c"!tra i"i ," NaCl i la aci,itat" mar". Aroma ac"#tor pro,u#" "#t" mai pu i! pro!u! at " i,"! ii!,u(#" $!#c7im: gu#tul acrior.

    ! c"l ,"(al ,oil"a caz ,atorit folo#irii za7aroz"i aci,ifi"r"a "#t" mai l"!t u#car"a#" pro,uc" mai $!c"t i ca urmar" i co!c"tra ia NaCl $! compozi i" cr"t" mai l"!t. !co!#"ci! microorga!i#m"l" cu acti itat" prot"olitic ac io!"az p" o p"rioa, mai$!,"lu!gat.

    3ac amploar"a i i!t"!#itat"a proc"#"lor fizico(c7imic" :ioc7imic" imicro:iologic" "#t" ,if"rit $! c"l" ,ou cazuri totui at t $! cazul pro,u#"lor cu maturar"#curt c t i $! cazul c"lor cu maturar" lu!g #" co!#tat-

    ( o #c,"r" a #olu:ilit ii prot"i!"lor p" toat p"rioa,a afumrii i u#crii(maturrii fii!, mai acc"!tuat $! prim"l" 1' zil" ," la i!tro,uc"r"a pa#t"i $!m"m:ra!" i mai l"!t $! cur#ul maturrii propriu(zi#"B

    ( o cr"t"r" a azotului ami!ic p" toat p"rioa,a afumrii i u#crii(maturrii

    "5c"pt !, faza fi!al a u#crii(maturrii $! cazul #alamurilor cu maturar"

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    39/79

    $!,"lu!gat. P"!tru u!"l" tipuri ," #alamuri cru," azotul ami!oacizilor li:"rir"pr"zi!t 1(&* ,i! azotul total.

    Ami!oacizii ,i! pro,u# pro i! ,i! car!"a proa#pt #au au aprut ca urmar" a prot"oliz"i car" a a ut loc $! car!" $! timpul p#trrii $! #tar" r"frig"rat $! timpul #curg"rii

    z !trii tocrii la cut"r #au $! pa#t p ! la i!tro,uc"r"a ac"#t"ia $! m"m:ra!. Ac"a#taacumular" ," ami!oacizi li:"ri $! faz"l" m"! io!at" #" ,ator"t" $! c"a mai mar" part""!zim"lor proprii "#utului mu#cular %cat"p#i!"+ a cror acti itat" "#t" #porit pri! cr"t"r"aaci,it ii cr!ii.

    !c"p !, cu #ta,iul ," pr"gtir" a compozi i"i poat" fi luat $! co!#i,"rar" iacti itat"a prot"olitic a microflor"i ," co!tami!ar". P" toat p"rioa,a afumrii la r"c" ar" loco cr"t"r" co!ti!u a co! i!utului ," ami!oacizi li:"ri c""a c" #" "5plic pri! ac""a c $!

    ac"a#t "tap #u!t acti " cat"p#i!"l" proprii "#utului mu#cular i foart" acti "microorga!i#m"l" prot"olitic" car" !u #u!t 4"!at" $! acti itat"a lor ," NaCl c" #" g#"t" $!ca!titat" r",u# %2(2 )*+ pF(ul pa#t"i "#t" ," / /() iar umi,itat"a ," /'(//*.

    3i! pu!ct ," ","r" al acumulrii ," ami!oacizi li:"ri faza ," maturar" poat" fi$mpr it $! tr"i "tap"- $! prima "tap ,ur"az circa 0/ zil" ," la i!tro,uc"r"a pa#t"i $!m"m:ra! #" o:#"r o cr"t"r" co!ti!u a co! i!utului ," ami!oacizi li:"ri at t a c"lor car"#" g#"#c $! ca!titat" mar" c t i a c"lor car" #" g#"#c $! ca!titat" mai mic. Ac"a#t cr"t"r"co!ti!u i i!t"!# a ami!oacizilor li:"ri ar" loc paral"l cu ,"z oltar"a popula i"i micro:i"!"umi,itat"a pro,u#ului fii!, & (0'*B $! "tapa a ,oua car" ,ur"az circa 1/ zil" !i "lulami!oacizilor li:"ri rma!" apro5imati co!#ta!t coi!ciz !, $! timp cu "5i#t"! a u!"imicroflor" a:u!,"!t" car" ac io!"az $!tr(u! pro,u# cu &0(&/* umi,itat"B $! "tapa a tr"ia% faza fi!al a u#carii+ car" ,ur"az circa 0/ zil" #" $!r"gi#tr"az o #c,"r" a !i "lului ,"ami!oacizi li:"ri car" "#t" cu at t mai " i,"!t cu c t microflora #" afl $! r"gr"#i" ,atoritumi,it ii r",u#" i co! i!utului ri,icat ," #ar" ,i! pro,u#. P" ," alt part" :act"riil" rma#" pot a#imila $! co!ti!uar" !"c"#arul ," ami!oacizi p"!tru proc"#"l" lor m"ta:olic". E!zim"l"acumulat" ,"t"rmi! $! ac"a#t p"rioa, r"ac ii #"cu!,ar"- ,"gra,ar"a ," NF& ami!" aciziorga!ici al,"7i," c"to!" "tc.

    Loturil" ," pro,u#" cu u! co! i!ut ri,icat ," ami!oacizi cu caract"r :azic i aci,cor"#pu!, u!or pro,u#" ," calitat" cu gu#t i arom pro!u! at. Co! i!utul ," ami!oacizili:"ri $!tr(u! #alam cru, cu maturar" lu!g poat" a4u!g" la ' /(1* ,i! #u:#ta! u#cat.

    Tranform'rile lipidelor . ?o,ificril" lipi,"lor #u!t r"zultatul ac iu!ii microflor"i cuacti itat" lipolitic i ," o5i,ar" pr"cum i r"zultatul ac iu!ii o5ig"!ului atmo#f"ric. Su!t

    af"ctat" at t lipi,"l" !"utr" c t i fo#folipi,"l".

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    40/79

    ?o,ificril" i!i ial" al" lipi,"lor co!#tau $! 7i,roliza par ial #au total a u!"i ca!tit i,"#tul ," mari ," lipi," %1/(&'*+ pu! !,u(#" $! li:"rtat" $! ultim i!#ta! acizi grai li:"ri.Fi,roliza lipi,"lor ar" loc p" toatp ,urata maturrii pro,u#"lor $! #p"cial #u: i!flui"! amicroorga!i#m"lor ,ro4,iilor i muc"gaiurilor ," p" m"m:ra!. 3at"l" ,i! lit"ratura ,"

    #p"cialitat" co!cor, $! g"!"ral $!tr" "l". A#tf"l )aillet i %enr3 raport"az u! co! i!ut ,"acizi grai li:"ri %"5prima i ca aci, ol"ic+ ," ' 0(' 0/* p"!tru lipi,"l" ,i! #l!i!a c" a fo#tutilizat i ," 2(0* i c7iar /( * p"!tru lipi,"l" pro,u#ului fi!it2 Duda raport"az u! co! i!ut," ' /* acizi grai li:"ri $! gr#im"a ,i! pa#ta i!i ial i /(12* $! c"a ,i! pro,u#ul fi!it.St!cul"#cu .a. raport"az u! co! i!ut ," ' 9)* acizi grai li:"ri % ca aci, ol"ic+ $! gr#im"a,i! pa#ta i!i ial 9 /* $! gr#im"a ,i! zo!a "5t"rioar i /* $! c"a ,i! zo!a i!t"rioar $!cazul u!ui #alam maturat 11' zil". S" co!#o,"r ca ,if"r"! i"r"a p" zo!" ar" loc ,i! a 0'(a \

    a 0/(a zi ," la umpl"r"a $! m"m:ra!" a pa#t"i. Co! i!utul mai ri,icat ," acizi grai li:"ri $!zo!a "5t"rioar "#t" "5plicat pri! ac iu!"a muc"gaiurilor ," p" m"m:ra!. Pri! cromatografi"$! faza gazoa# #(au pu# $! " i,"! $! ca!tit i mai mari urmtorii acizi grai li:"ri- miri#tic palmitic palmitol"ic #t"aric ol"ic li!ol"ic.

    ="!om"!"l" o5i,ati " progr"#"az o ,at cu 7i,roliza gr#imilor ,i! #alam i #"m"! i! ,"(a lu!gul p"rioa,"i ," maturar"(u#car" fii!, mai acc"!tuat" $! ac"a#t p"rioa, ,"fa:rica i".

    @5i,ar"a gr#imii ,"curg" at t ," a"ro: c t i a!a"ro: "!zimatic i !""!zimatic ico!,uc" $! fi!al la formar"a u!or compui car:o!ilici car" i!flu"! "az aroma pro,u#"lor maial"# la c"l" cu maturar" $!,"lu!gat. La o5i,ar"a acizilor grai li:"ri tr":ui" a ut $! ","r"ac iu!"a proo5i,a!t a compuilor 7"mi!ici i a clorurii ," #o,iu pr"cum i ac iu!"ai!7i:itoar" a f"!olilor ,i! fum mai al"# la p"rif"ria :atoa!"lor. Proc"#"l" o5i,ati " #u!t maii!t"!#" $! zo!a p"rif"ric a #alamului pr"cum i ac iu!"a o5ig"!ului atmo#f"ric car" poat",ifuza pri! m"m:ra! mai al"# atu!ci c !, ac"a#ta !u "#t" compl"t acop"rit cu muc"gai.

    ! g"!"ral i!,ic"l" ," p"ro5i, car" i!i ial $! gr#im"a ,i! pa#t "#t" ," ' /(' mE^@2O g cr"t" p ! la circa 2 mE^ @2O g $! faza ," maturar" fr ,if"r"! i"ri #"!#i:il" p"zo!". P"!tru #alamuril" cru," cu "tu ar" #(a co!#tatat o cr"t"r" a i!,ic"lui ," p"ro5i, ," lacirca / milimoli @2O g p ! la 0'(/' milimoli @2O g "5i#t !, u! paral"li#m $!tr" cr"t"r"ai!,ic"lui ," aci,itat" i cr"t"r"a i!,ic"lui ," p"ro5i,.

    I!,ic"l" ," car:o!ili totali $! car" #" cupri!, al,"7i,"l" c"to!"l" i c"toacizii forma i pri! o5i,ar"a lipi,"lor c t i compuii r"zulta i ,i! ,"gra,ar"a ami!oacizilor pr"cum icompuii car:o!ilici pr""5i#t"! i $! gr#im"a ,i! pa#ta i!i ial #au pro "!i i ,i! fum pr"zi!t

    o oar"car" cr"t"r" ,up afumar" i apoi $! ,"cur#ul maturrii. ! g"!"ral tra!#formril" pri!o5i,ar" #u!t mai r",u#" $! compara i" cu tra!#formril" lipolitic". 3" a#tf"l o #"ri" ,"

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    41/79

    com:i!a ii car:o5ilic" format" #" pot o5i,a la acizi grai i!f"riori iar al i compui car:o!ilici#" pot com:i!a cu ami!oacizii ,up r"ac ii ," tip ?aillar,. Compuii car:o!ilici rmai!"com:i!a i af"ct"az $! mar" m#ur gu#tul i miro#ul #alamului ," ,urat propri"t iorga!ol"ptic" car" #" co!tur"az :i!" ,up 2(2 ] lu!i ," maturar".

    A !, $! ","r" c o5i,ar"a lipi,"lor $! #alamuril" cru," #u: ac iu!"a o5ig"!uluiatmo#f"ric "#t" i!flui"! at ," co! i!utul $! acizi grai !"#atura i ai #l!i!ii utilizat" ," gra,ul," mru! ir" a #l!i!ii %car" ,"t"rmi! #uprafa a ," co!tact+ ," gra,ul ," "5u,ar" a gr#imii,i! c"lul"l" gra#" %,"p"!,"!t ," t"mp"ratura #l!i!ii la cut"rizar"+ ," ptru!,"r"a o5ig"!ului$! compozi i" pri! m"m:ra!a #"mip"rm"a:il ," cr"t"r"a gra,ului ," ,"#7i,ratar" a pro,u#ului i r"#p"cti ," cr"t"r"a co!c"!tra i"i ," NaCl cu rol proo5i,a!t ," gra,ul ,"utilizar" a gr#imilor ," ctr" microflora cu capacitat" ," f"rm"!tar" a za7arurilor. !

    co!,i iil" $! car" ac"#t"a !u mai #u!t pr"z"!t" "#t" !"c"#ar # #" limit"z" o5i,ar"a lipi,"lor p"!tru ca pro,u#ul fi!it # !u cap"t" gu#t i miro# ," r !c",.

    Limitar"a o5i,rii lipi,"lor #" poat" co!trola $! mo, practic pri!-( utilizar"a u!"i #l!i!i cu u! co! i!ut mai mar" ," acizi grai #atura i %#l!i!a

    ," p" #pat"+B( co!g"lar"a #l!i!ii p ! la ( ...(12' C a#tf"l ca la mru! ir"a ac"#t"ia # !u #"

    pro,uc "5puzar"a ," gr#im" ,i! c"lul"l" gra#"B( afumar"a la r"c" a pro,u#ului p"!tru o p"rioa, a,"c at a#tf"l i!c t $! pro,u#

    # ptru!, o ca!titat" #ufici"!t ," f"!oli car" au ac iu!"a a!tio5i,a!t.

    !. .2.!. $ormarea %ustului i mirosului

    La formar"a gu#tului i miro#ului #alamurilor i c r!a ilor cruzi co!tri:ui" compo!"!t"l"cr!ii i #l!i!ii al" co!,im"!t"lor %pr""5i#t"!t" $! mat"rii prim" i au5iliar"+ pr"cum i c"l"car" #" form"az $! ,"cur#ul maturrii ,i! car:o7i,ra i prot"i!" i lipi,". La ac"#t"a tr":ui"a,ugat" compo!"!t"l" ," gu#t i miro# ,i! fum.

    ?at"ria prim %car!"a+ co!tri:ui" ca atar" cu #u:#ta! " ," gu#t c t i cu pr"cur#ori ," gu#tcar" form"az aa(!umita frac iu!" !" olatil #olu:il $! ap ami!oacizi li:"ri ,ip"pti,"%car!ozi! a!#"ri!+ trip"pti," %glutatio!+ cr"ati! cr"ati!i! gluci," #impl" i fo#forilat#ruri a!orga!ic" !ucl"oti," i !ucl"ozi," prot"i!" #olu:il" $! ap.

    Su:#ta! "l" ," gu#t i miro# ,i! co!,im"!t" i ,i! fum au o co!tri!u i" $!#"m!at laformar"a gu#tului i miro#ului #alamurilor i c r!a ilor cruzi mai al"# c p" parcur#ul u#cri

    ar" loc o co!c"!trar" a ac"#tor #u:#ta! ".

  • 7/25/2019 Capitolul III Elemente de Inginerie Tehnologica

    42/79

    @ importa! a ,"o#":i!t o pr"zi!t #u:#ta! "l" ," gu#t i miro# car" #" form"az $! cur#ulmaturrii ,i! za7aruril" a,ugat" ,i! ami!oacizii "5i#t"! i #au ,i! c"i forma i pri! 7i,roliza prot"i!"lor. ! rol importa!t il au compuii car:o!ilici forma i ,i! acizi grai "li:"ara i $!urma 7i,roliz"i lipi,"lor. Compuii car:o!ilici r"pr"zi!t W 1 mgO1'' g $! cazul c r!a ilor

    cruzi W 1'' mgO1'' g $! cazul #alamurilor cu ,urat #curt ," maturar" i 1&'(1/' mg $!cazul #alamurilor cu ,urat mar" ," maturar".

    3" r"marcat c aroma #alamurilor i c r!a ilor cruzi "#t" $! #tr !# ,"p"!,"! ," gra,ul," aci,ificar" a compozi i"i. La #alamuril" cru," "tu at" cu maturar" #curt gu#tul pr",omi!a!t "#t" c"l acrior %,at ," aci,ul lactic+ car" #" #uprapu!" gu#tului ,at ," alt"compo!"!t".

    La #alamuril" cru," cu maturar" lu!g aroma %gu#tul i miro#ul + "#t" ,


Recommended