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CARACTERÍSTICAS COMPORTAMENTAIS DO CONSUMIDOR DE PEIXE NO MERCADO DE BELÉM

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Bol. Téc. Cient. Cepnor, Belém, v. 7, n. 1, p. 115 - 133

CARACTERÍSTICAS COMPORTAMENTAIS DO CONSUMIDOR DE PEIXENO MERCADO DE BELÉM1

Jucineide Alves Barbosa2Antônio Cordeiro de Santana3

Ismael Matos da Silva4Marcel do Nascimento Botelho5

José Maria H Condurú Neto6

RESUMOO Estado do Pará é o maior produtor de pescado da Região Norte, respondendopor cerca de 64% do total desembarcado na região. O objetivo do trabalho foianalisar o comportamento do consumidor de peixe no mercado de Belém eidentificar os atributos que influenciam a compra de peixe, tais como: o tamanhodas famílias, renda do consumidor, freqüência de consumo, local de aquisição,preço e qualidade do peixe, espécies mais consumidas e produto substituto. Foramentrevistados, intencionalmente, 400 consumidores nos locais de venda de peixe.Utilizaram-se como metodologia tabelas de freqüência e a regressão múltipla. Osresultados mostraram que a cor foi o atributo que mais atraiu o consumidor. Cercade 30% dos entrevistados consomem peixe apenas uma vez por mês, 68%compram o peixe nas feiras e 50% compram peixe inteiro. O tamanho de 51% dasfamílias consumidoras de pescado é de 4 a 6 pessoas. As espécies maisconsumidas em Belém são: dourada, pescada branca e pescada amarela.Palavras-chave: peixe, consumidor, mercado, Belém.

ABSTRACTBehavior characteristics of fish consumer at the market places in Belém

The State of Pará represents the greatest fishing economy within the North Region,calling for about 64% of the total unloaded. The objective of this work was to analysethe fish consumer behaviour regarding the market of Belém and identify attributesthat have influence upon the consumer at the moment of purchase, such as: familysize; consumer income; frequency of consumption; purchase place; fish price;species preference; and substitute product. The data collection was done through_________________________________1 Artigo extraído do Trabalho de Conclusão de Curso, defendido e aprovado em 2006, daprimeira autora.Os autores são gratos à revisão primorosa feita pelos conselheiros e consultores anônimosdeste Boletim. As imperfeições remanescentes correm por nossa conta.2 Graduada em Medicina Veterinária pela Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA).3 D.Sc. Economia Rural e Professor Associado I da UFRA. E-mail: [email protected] M.Sc. Economia Rural e doutorando da UFRA.5 D.Sc. Educação e Desenvolvimento Local e Professor Adjunto da UFRA.6 Professor Adjunto da UFRA.

Jucineide Alves Barbosa, Antônio Cordeiro de Santana, Ismael Matos da Silva, Marcel doNascimento Botelho, José Maria H Conduru Neto

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400 interviews within the different sale sites. The results were estimated usingbasic statistics and multiple regression. The results show that colour is the attributethat attract more consumers, approximately 30% of the consumers eat fish once amonth, 68% buy fish at free markets and 50% prefer to by the whole fish. About51% of the consumer’s families are composed by 4 to 6 members. The “dourada”,“pescada branca” and “pescada amarela” are the most consumed species in Belém.Key words: fish, consumer behaviour, market, Belém.

INTRODUÇÃOA Amazônia é privilegiada por abrigar uma diversidade de espécies naturais

de fauna e flora aquática, das mais importantes do mundo. Esse potencial contribuipara o desenvolvimento de atividades econômicas, como é o caso da pesca, quegarante alimento, renda e emprego para importante contingente populacional naregião.

A produção industrial de pescado, no Brasil, tem avançando mais na tecnologiade processamento empregada. As principais indústrias de processamento depescado estão localizadas na Região Sudeste. Só recentemente as empresasparaenses iniciaram o emprego de novas tecnologias de processamento dopescado.

O estado do Pará possui um potencial pesqueiro significativo, atendendo àsempresas de pesca, assim como aos gostos e preferências do consumidor. Asempresas regionais ainda são deficientes em tecnologia, ofertando produtos combaixo nível de processamento e agregação de valor e, conseqüentemente, combaixa competitividade no mercado nacional. Os peixes são exclusivamenteindustrializados sob a forma de postas e filés resfriados e/ou congelados.

O mercado de produtos pesqueiros industrializados é seguro (em quesentido) e está em expansão, principalmente o pescado produzido em cativeiro,em função da redução dos estoques naturais. A demanda de pescado estáevoluindo à taxa superior à oferta. Isto ocorre em função da mudança na culturalocal de consumir peixe apenas na Semana Santa para consumir ao longo do ano.O aumento de consumo de pescado também está vinculado a aspectos de saúde,a introdução de produtos semiprontos e/ou com receitas e a redução de preço emfunção do explosivo aumento da produção em cativeiro, substituindo a escassezdos estoques naturais. Os consumidores estão mais exigentes e, dentre outrasexigências, procuram produtos de melhor qualidade e com garantia de segurança,oriundos de empresas que tenham reputação, além de produtos que apresentempreço acessível. O peixe tem alto valor dietético, com teor de gordura inferior àscarnes de aves e bovina, com alto teor de proteínas e baixo nível de colesterol.Além disso, o pescado é um alimento apreciado por todas as classes sociais etodas as idades, do mais jovem ao idoso dada a existência de uma grande variedadede espécies, podendo-se atender aos gostos dos mais diferentes tipos deconsumidores.

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O Estado do Pará tem importância significativa na economia pesqueira noBrasil, devido ser o maior produtor nacional (17,3%), ter o segundo maior consumoper capita do país, com cerca de 24 kg/ano, e contribuir com aproximadamente 64% da produção de pescado da Região Norte (POF/IBGE, 2005).

O pescado entrou definitivamente no agronegócio e devido aocomportamento dinâmico do consumidor, que exige maior qualidade e segurançaalimentar do produto, cada vez mais impõem aos produtores maior eficiência eprofissionalismo na produção e comercialização do peixe e seus produtos. Istoremete para o conhecimento do mercado consumidor, para que a oferta sejadimensionada e ajustada aos gostos e preferências dos diversos segmentos doconsumidor.

Neste contexto, conforme Pinheiro et al. (2004), a identificação do perfil doconsumidor de peixe é fundamental para as decisões dos empresários,especialmente no estado do Pará, onde nunca foi desenvolvida pesquisa destegênero. Para suprir essa lacuna, o presente trabalho objetivou identificar o perfildo consumidor de peixe da cidade de Belém e analisar o seu comportamento.

METODOLOGIAA área de estudo foi a cidade de Belém, onde se concentra a maior volume

de transações comerciais de peixe do estado do Pará, no primeiro semestre de2005. O método de pesquisa foi da abordagem direta aos consumidores, visandoà aplicação de um questionário com questões fechadas e mistas. A amostra foinão probabilística do tipo intencional (KARMEL; POLASEK, 1981), em que oconsumidor era abordado e perguntado sobre a possibilidade de responder àsperguntas do questionário. O questionário foi elaborado com questões para refletiro comportamento do consumidor, conforme Mowen e Minor (2003). Não houvepreocupação de se obter um número representativo da massa de consumidorestotal de Belém, mas de entrevistar um considerável número de pessoas, dasdiversas classes sociais, no período da manhã e da tarde, em diferentes locais devenda de peixe. Foram preenchidos 400 questionários válidos. As entrevistas foramrealizadas em supermercados, feiras e mercados municipais de Belém. Comoos mercados municipais apresentam a mesma forma de comercialização dasfeiras, os questionários foram analisados conjuntamente. Assim, foramconsiderados para estudo o que se denominou de feiras e os supermercados.Além dos dados primários, foram também utilizados dados secundários paracomplementar os resultados. Estes dados foram obtidos por meio de pesquisasdiretas em órgãos envolvidos com o setor pesqueiro, a exemplo do Centro dePesquisa e Gestão de Recursos do Litoral Norte (CEPNOR) do Instituto brasileirodo Meio Ambiente e dos Recursos Naturais Renováveis (IBAMA) e bibliotecas dasUniversidades locais como Universidade Federal Rural da Amazônia (UFRA),Universidade Federal do Para (UFPA) e Universidade Estadual do Pará (UEPA).

A partir das informações obtidas dos 400 questionários válidos, os dadosforam digitados em planilha eletrônica, sendo apresentados na forma de gráficos


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e tabelas de freqüência. As variáveis analisadas foram: a) Com relação aoconsumidor – dados sobre as variáveis que o influenciam na hora da compra;tamanho da família, nível de renda, nível de escolaridade, consumo fora do domicílio,preferência quanto à qualidade (estado e ao tipo de peixe), preferência por local decompra, preferência com relação à forma de comprar o peixe, freqüência deconsumo do peixe, forma de consumo e gosto do consumidor em relação aprodutos que não estão no mercado e b) Com relação ao produto dados sobre osatributos de qualidade do peixe, preço do peixe e as espécies mais consumidas.

No que diz respeito à forma de compra do peixe, forma de consumo e aosatributos de qualidade foram atribuídos índices de acordo com a preferência doconsumidor como: 1 – quando a importância atribuída foi nula; 2 – quando aimportância atribuída foi baixa; 3 – quando a importância atribuída foi média; e 4 -quando a importância atribuída foi alta, ou seja, esta opção seria a mais importantepara o consumidor, sendo decisivo para ele.

Para estimar a equação de demanda de peixe, determinar a elasticidade eidentificar as relações com produtos substitutos e complementares no consumode peixe em Belém, foi proposta a seguinte regressão múltipla (SANTANA, 2003):

Equação de Demanda: QPi= ao + a1 PPi + a2 Ri +a3 PBi + a4 TFi + ui

em que QPi = é a quantidade per capita de peixe demandada pela família i, nomercado de Belém; PPi = é o preço real do peixe, pago pela família i no mercadode Belém; PBi= preço real da carne bovina adquirida pela família i no mercado deBelém; Ri = renda real das famílias consumidoras de peixe de Belém; TFi =tamanho das famílias dos entrevistados, medido pelo número de pessoas; e ui = éo termo do erro aleatório.

Hipóteses teóricas para os sinais dos parâmetros associados às variáveisexplicativas da equação de demanda:

a1 < 0 = os preços devem apresentar uma relação negativa com a quantidadedemandada de peixe, confirmando a lei da demanda de que os preços variaminversamente às quantidades demandadas de um produto, ceteris paribus;a2 > 0 = o consumo de peixe, por ser considerado um produto essencial àalimentação, deve apresentar uma relação positiva com a renda do consumidor,confirmando a lei de Engel de que o consumo dos bens normais ou superioresvariam diretamente com a renda, ceteris paribus;a3 > 0 = o preço da carne de boi deve apresentar uma relação positiva com oconsumo de peixe, indicando que os produtos são substitutos;a4 > 0 = o tamanho da família deve apresentar sinal positivo, pois espera-se que oconsumo aumente com o aumento do tamanho da família, pois isto reflete umaumento no tamanho do mercado, ceteris paribus.

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ANÁLISE DOS RESULTADOSOs resultados gerados a partir da aplicação da metodologia aos dados dos

400 consumidores entrevistados são analisados nas seções seguintes.

Motivação do consumidor na hora da compra:Observou-se que tanto os consumidores das feiras como dos

supermercados, consideram que suas decisões de compra são influenciadas pelacor e aparência do peixe, uma vez que este item foi priorizado por 75,6% dosconsumidores de feira e 63,5% dos consumidores de supermercados (Figura 1).A menor representação destes fatores entre os consumidores que adquirempescado nos supermercados se deve ao fato dos mesmos terem maiorconfiabilidade na qualidade do produto exposto à venda. Muitos afirmaram quenos supermercados o pescado é fiscalizado.

Figura 1 – Freqüência das propriedades que atraem o consumidor de peixe dossupermercados e das feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeirosemestre de 2005.

O valor nutritivo e o sabor são valores que os consumidores dossupermercados elegeram como importantes na decisão de compra do peixe, compesos significativamente superiores aos atribuídos pelos consumidores de peixedas feiras, respectivamente 13,7% e 4,7%. A diferença observada se deve à própriaescolha pela compra no supermercado, uma vez que se acredita que os produtosali comercializados apresentam qualidade superior aos ofertados nas feiras.

Os demais itens revelados pelos consumidores foram o gosto e preferênciapela carne de peixe, em função das propriedades nutricionais, exercendo maiorinfluência nas decisões dos consumidores de supermercados, isso, talvez devido

0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80

Porcentagem

outros

duas ou m ais

valor nutritivo

cor

sabor

Freq

uênc

ia d

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iorid

ades

Feiras s uperm ercado


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ao maior grau de escolaridade e nível de renda desses consumidores, conformeserá apresentado mais adiante.

Freqüência de consumo de peixe entre os entrevistados no mercado deBelém

A Figura 2 apresenta a de freqüência de consumo entre os consumidoresdas feiras e dos supermercados. O porcentual de consumidores que compra peixenos supermercados 2 a 3 vezes por semana (37%) é maior do que aquele observadopara os consumidores de feiras (29%). Com relação ao consumo diário, observa-se que tanto os consumidores das feiras quanto os dos supermercadosapresentam a mesma freqüência de consumo (2%).

Figura 2 – Freqüência de consumo do peixe nos supermercados e das feiras deBelém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.

Um porcentual de 24% dos consumidores que compram pescado emsupermercados declarou consumir peixe duas vezes por mês, enquanto nas feirasessa freqüência correspondeu a 35%, comportamento inverso ao observado quantoaqueles que consomem peixe duas a três vezes por semana. Já os que consomempeixe apenas uma vez por mês são praticamente iguais entre os dois setores.Apesar desta alta freqüência de consumo de peixe pelas famílias entrevistadas,cabe ressaltar que as vendas de peixe nos supermercados de Belém iniciou hápouco tempo, mas já atingiu uma parcela considerável do mercado em função daqualidade e da propaganda, associadas às promoções semanais.

Preferência do consumidorQuanto ao estado, o peixe é classificado para comercialização em fresco,

resfriado e congelado, sendo que mais de 95% dos consumidores entrevistadosem Belém, tanto de feiras como de supermercados responderam que preferempeixes frescos, muito embora a maioria saiba que compra peixe resfriado oucongelado, pois o mercado dificilmente oferta peixe fresco, devido a distância que

0 5 10 15 20 25 30 35 40

P orcentagem

outra

1 no m ês

2 no m ês

2 a 3 na sem ana

diariam ente

Freq

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o fe ira s s u pe rm e rcad o

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o mesmo é capturado. A Figura 3 apresenta a variação de preferência doconsumidor entre as feiras e os supermercados.

Figura 3 – Preferência do consumidor quanto ao estado de conservação do peixena hora da compra em supermercados e feiras de Belém. Dados coletados aolongo do primeiro semestre de 2005.

Observa-se, de modo geral, que os resultados da Figura 3 são praticamenteiguais, ou seja, tanto os consumidores entrevistados nos supermercados quantonas feiras revelaram preferências semelhantes em relação ao estado do peixe nahora da compra, ou seja, de: 98% e 95% para peixe fresco; 1% e 4% para peixeresfriado; 1% para peixe congelado, respectivamente nos supermercados e feiras.

No que diz respeito ao tipo, o peixe foi classificado em peixe de pele, escamae ambos, pois há aqueles consumidores que gostam dos dois tipos de peixe. Osresultados foram semelhantes entre os consumidores das feiras e osconsumidores dos supermercados, quanto à preferência ou indiferença quantoaos dois tipos de peixe (Figura 4).

Figura 4 – Preferência do consumidor em relação ao tipo do peixe na hora dacompra em supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo doprimeiro semestre de 2005.

0 5 1 0 1 5 2 0 2 5 3 0 3 5 4 0 4 5 5 0 5 5 6 0 6 5 7 0 7 5 8 0 8 5 9 0 9 5

P o rc e n ta g e m

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No que se refere ao peixe de escama, a preferência de compra foi maiorpara os consumidores dos supermercados 25% em relação a 20% dosconsumidores de feira. Por outro lado, quase na mesma proporção o consumidorde feiras manifestou preferência (22%) por peixe de pele, contra 16% dosconsumidores de supermercado (Figura 4).

No que se refere à qualidade e as preferências do tipo de peixe consumido,pode-se inferir que os consumidores dos supermercados e das feirasapresentaram um padrão de comportamento mais ou menos semelhante.

Preferência por local de compraCom relação ao local de compra, 68% dos entrevistados adquirem o peixe

em feiras, 20% em supermercado e 2% em outros locais como casa de peixe(peixaria). Apenas 10% dos consumidores entrevistados compram peixe tanto nasfeiras quanto nos supermercados.

A grande maioria dos consumidores entrevistados compra o peixe em feiraspelo fato do preço do peixe ser mais baixo do que nos supermercados. Além disso,os declarantes justificaram que nas feiras eles se sentem mais à vontade paraverificar a textura, a cor (guelras) e assim levar um peixe “fresco” para casa. Osconsumidores de renda alta costumam comprar peixe nos mercados, inclusivefazem encomenda de grande quantidade (Tabela 1).

Tabela 1 – Freqüência de preferência do local de compra dos consumidores depeixe em supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeirosemestre de 2005.

Preferência em relação à formaA forma de compra do peixe foi dividida em peixe vivo, peixe inteiro, peixe

inteiro sem cabeça, posta e filé de peixe. Para cada, o consumidor entrevistadoatribuiu uma importância de acordo com a sua preferência na hora da compra. Asimportâncias atribuídas foram nulo, baixo, médio e alto. Nulo o consumidor nãolevaria o produto, baixo ele levaria, mas em ultimo caso, médio seria a segundaopção e alto seria a de maior importância, ou preferência. Tanto nas feiras comonos supermercados, nenhum consumidor revelou o hábito de comprar peixe vivo,todavia, não existe uma oferta regular dessa alternativa de venda.

n %feira 68 68,0supermercado 20 20,0ambos os locais 10 10,0outros 2 2,0Total 100 100,0

FrequênciaLocal de compra

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A Tabela 2 apresenta a diferença revelada entre os consumidoresentrevistados nos supermercados e os consumidores entrevistados nas feiras,diante da maneira de como comprar o peixe. Observou-se que a preferência pelacompra do peixe na forma de filé é maior entre os consumidores entrevistadosnos supermercados do que entre os da feira. Isto ocorreu porque a maioria dosentrevistados nas feiras apresentou poder aquisitivo menor, ou seja, a renda dosconsumidores entrevistados nos supermercados é maior do que a renda daquelesentrevistados nas feiras. Além disso, em nenhuma das feiras em que foramrealizadas as entrevistas havia comercialização de peixe em forma de filé, dadoque este tipo estraga mais rápido, pois as condições de conservação sãoinadequadas.

A pesquisa constatou que tanto os consumidores entrevistados nossupermercados quanto nas feiras têm alta preferência por peixe inteiro,apresentando um percentual de 51,5% e 69,6%, respectivamente. Os entrevistadosnas feiras informaram que compram peixe com cabeça porque a utilizam parafazer caldo; geralmente, os que apresentaram essa justificativa foram osconsumidores de renda mais baixa. A preferência por peixe em posta foi de 22,5%para os consumidores que realizam suas compras nas feiras e de 22,8% nossupermercados. A compra do peixe na forma de filé nos supermercados apresentoualta preferência para 20,8% dos entrevistados, enquanto que nas feiras foi deapenas 5,0%.

Tabela 2 – Freqüência da Preferência na forma da compra de peixe dosconsumidores de peixe em supermercados e feiras de Belém. Dados coletadosao longo do primeiro semestre de 2005.

Forma de consumo do peixeForam apresentadas aos consumidores as quatro alternativas de consumo

de peixe conforme a seguir: peixe cru, peixe cozido, peixe frito e peixe assado. Acada forma de consumo foi atribuído um valor de acordo com a sua preferência,

n % n % n % n %

inteiro 33 29,7 7 5,9 14 12,9 58 51,5 112descabeçado 97 86,3 5 4,9 3 2,9 7 5,9 112postas 42 37,6 5 5,0 39 34,7 26 22,8 112filé 68 60,4 15 13,9 6 5,0 23 20,8 112

inteiro 55 19,6 11 3,9 19 6,9 195 69,6 280descabeçado 250 89,2 14 4,9 5 2,0 11 3,9 280postas 104 37,3 8 2,9 104 37,3 64 22,5 280filé 210 75,2 39 13,9 17 5,9 14 5,0 280

Feira

Supermercado

TotalForma de compra

Frequências nulo baixo médio alto


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sendo que o valor alto indica a forma de consumo de maior preferência. Nenhumdos consumidores entrevistados, tanto das feiras como dos supermercados,possui o hábito de consumir peixe cru. As formas cozido e frito, por sua vez, sesobressaíram como as mais preferidas pelos consumidores (Figura 5).

Figura 5 – Freqüência da forma de consumo de peixe dos consumidoresentrevistados nos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longodo primeiro semestre de 2005.

A preferência de consumo de peixe nas formas cozido e frito, deve-se àsdiversas opções de pratos típicos e receitas regionais como a caldeirada, peixeao molho, peixe acompanhado de pirão, etc. O peixe cru, receita típica dosrestaurantes nipônicos, ainda não foi incorporado, em larga escala, no hábito doconsumidor paraense. Por outro lado, o peixe assado é demandado em praias ereuniões de família. É uma forma especial de servir o tambaqui e outros peixes naforma de churrasco, porém, não muito comum no dia-a-dia dos consumidores.

Atributos e qualidade do peixeDurante a pesquisa, analisou-se o nível de importância que os consumidores

davam ao item qualidade do produto, por meio de sete atributos vinculados àqualidade e segurança alimentar do peixe comercializado no mercado de Belém,que foram higiene, preço, origem, textura, aspecto visual, identificação e SIF(Sistema de Inspeção Federal). A Tabela 3 apresenta os aspectos de maiorimportância considerados pelos consumidores no momento da compra.

Tanto os consumidores de feiras como de supermercados elegeram ahigiene, o preço, a textura e o aspecto visual como atributos de alta importânciana hora de comprar o peixe, ou seja, a maioria dos consumidores considerouessas características como decisivas no ato da compra. O atributo textura, paraos consumidores entrevistados nos supermercados, foi cerca de 17,8% menorem relação aos consumidores de feiras, 70,3% e 88,1%, respectivamente.Geralmente, quem compra em supermercado não tem o hábito de ficar apertandoo peixe, apesar de muitos ainda fazerem, o que é um hábito muito observado nasfeiras e nos mercados municipais, e exercitado, principalmente, por consumidores

05

101520253035404550

Por

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nulo baixo médio alto

Consumo

supermercado

cozido frito assado

05

10152025303540455055

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gem

nulo baixo médio alto

Consumo

feira

cozido frito assado

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de renda mais baixa. Nos supermercados, por sua vez, o aspecto do peixe émelhor e o nível de confiança do consumidor é maior, portanto, os itens textura easpectos visuais são considerados pelos supermercados, daí a menor preocupaçãopor parte dos consumidores.

Tabela 3 – Freqüência do nível de importância atribuído ao peixe pelos consumidoresentrevistados nos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longodo primeiro semestre de 2005.

Por outro lado, a origem, identificação, e o SIF apresentaram alto percentualde irrelevância, ou seja, foram considerados de influência nula na decisão decompra. Esses resultados foram semelhantes aos encontrados por Silva (2005),em trabalho realizado com consumidores de açaí. Estes resultados, todavia,divergem do comportamento do consumidor de alimentos observado nos estudosde Spers et al. (2003) e Saenz (2004).

Vale ressaltar que a grande maioria dos consumidores de peixe entrevistadosem Belém mostrou coerência com o perfil de uma população de baixa renda, quefoca suas decisões de compra no preço do produto, em função do poder aquisitivonão lhe dar a liberdade de não levar em conta o preço do produto. O consumidortambém não tem informação sobre as necessidades de qualidade dos produtos,ao não considerarem a inspeção federal dos produtos como requisito fundamentalnas suas decisões de compra. Isto desestimula a implantação das boas práticasde fabricação e a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) na

n % n % n % n %

higiene 1 1,0 2 2,0 15 12,9 94 84,2 112preço 2 2,0 19 16,8 22 19,8 69 61,4 112origem 90 80,2 4 4,0 6 5,0 12 10,9 112textura 14 12,9 9 7,9 10 8,9 79 70,3 112aspecto 3 3,0 1 1,0 4 3,0 104 93,1 112identificação 108 96,1 1 1,0 1 1,0 2 2,0 112SIF 108 96,1 1 1,0 1 1,0 2 2,0 112

higiene 8 3,0 22 7,9 56 19,8 194 69,3 280preço 6 2,0 25 8,9 36 12,9 213 76,2 280origem 238 85,1 17 5,9 6 2,0 19 6,9 280textura 2 1,0 14 5,0 17 5,9 247 88,1 280aspecto 3 1,0 277 99,0 280identificação 257 92,1 6 2,0 6 2,0 11 4,0 280SIF 274 98,0 6 2,0 280

Supermercado

Feiras

Atributos Totalnulo baixo médio altoFrequências


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cadeia produtiva do pescado, vez que a parcela do mercado que exige qualidadetotal do produto é pequena e sem repercussão no mercado local.

Nível de escolaridade e tamanho das famíliasCom relação ao nível de escolaridade, observou-se que 43,6% dos

entrevistados possuíam 2º grau completo e 23,6% nível superior (Tabela 4). Estasinformações revelam o potencial crítico do consumidor em relação à qualidade doproduto. Apesar de 67,2% dos consumidores possuírem escolaridade a partir do2º grau, a maioria não se apresentou preocupada em identificar a qualidade doproduto, origem e a inspeção. Este resultado aponta para a prática cultural deassumir que o produto exposto à venda nos locais tradicionais de compra é deboa qualidade, independentemente do nível de escolaridade.

Alguns dos consumidores com nível superior revelaram que nunca sepreocuparam com a origem do peixe que consomem, se passam por inspeção ounão, uma vez que ao comprarem nos supermercados, a responsabilidade pelasegurança alimentar do produto deve ser uma atribuição desse estabelecimentode venda. Porém, isto não é uma atitude que se deve generalizar entre osconsumidores, vez que a segurança alimentar deve ser um atributo intrínseco decada consumidor.

Cerca de 1,0% dos consumidores entrevistados possui pós-graduação e4,0% são analfabetos. A maioria dos consumidores revelou que conhece o valornutricional do peixe, porém reclama do preço muito alto, ressaltando que se fossemais acessível passariam a consumir peixe todos os dias.

Alguns consumidores sugeriram que os supermercados informassem qualo melhor peixe para fritar, cozinhar ou assar, assim como disponibilizassemreceitas regionais e da cozinha internacional. Essas informações ajudariambastante aqueles consumidores que não conhecem muito bem peixe, e estimulariaa venda para os demais. Adicionalmente, deveriam apresentar em local visível,informações sobre como verificar a qualidade, sobre a origem, propriedadesnutricionais do peixe e os benefícios para a saúde do consumidor. Estas sãoestratégias de diferenciação de produto e de marketing identificadas peloconsumidor e que os empresários ainda não implantaram, embora conheçam(pelo menos os supermercados).

Com relação ao tamanho das famílias, a maioria, ou seja, 51,5%, eramconstituídas por quatro a seis pessoas e 18,8% por sete a nove, não sendoobservada maior diferença entre o porcentual correspondente aos consumidoresdas feiras e dos supermercados. Entre os consumidores dos supermercados,50,62% das famílias são compostas por quatro a seis membros e 30,29% poruma a três pessoas. Enquanto, que nas feiras 54,65% são compostas por quatroa seis membros e 20,93% por uma a três pessoas (Tabela 4).

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Tabela 4 – Freqüências do nível de escolaridade declarado e do número de pessoaspor famílias para os consumidores entrevistados nos supermercados e feiras deBelém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.

Observa-se que 73,3% das famílias que consomem peixe em Belém sãoformadas por mais de quatro pessoas, o que revela um grande potencial deconsumo a ser explorado, uma vez que esta variável pode contribuir rapidamentepara ampliar o tamanho do mercado de peixe, mediante deslocamento da demanda.

Nível de rendaCom relação ao poder aquisitivo do consumidor, os resultados mostraram

que 13,9% das famílias entrevistadas nas feiras de Belém tinham renda de umsalário mínimo, enquanto nos supermercados esse porcentual correspondeu aapenas 2,0%, como já era esperado. No outro extremo, as famílias, com rendasuperior a de dez salários mínimos, apresentaram nos supermercados umapercentagem de 25,7% e nas feiras de 5,9%. A maior parte dos consumidoresentrevistados, com renda entre um e quatro salários mínimos foi mais freqüentenas feiras com 51,5%, representando nos supermercados 36,6% do total (Tabela5).

Esta variável é outro importante deslocador da demanda e que deve serconsiderada pelos vendedores, diversificando os produtos para atenderadequadamente a cada segmento de mercado, segundo seus hábitos, tamanhoda família e nível de renda. Observa-se que 65,4% das famílias ganham até quatrosalários mínimos, caracterizando um consumidor de baixa renda, dado o tamanhoda família. Portanto, deve-se observar o processo de formação dos preços paranão excluir do mercado grande contingente de consumidores.

n %

Analfabeto 16 4,0Alfabetizado 20 5,0Ensino 91 22,82º Grau 174 43,53º Grau 95 23,8Pós-graduação 4 1,0Total 400 100

1 a 3 107 26,84 a 6 206 51,57 a 9 75 18,8mais de 9 12 3,0Total 400 100,0

Característica Frequência

Nível de escolaridade

Número de pessoas na família


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Tabela 5 – Freqüência do nível de renda dos consumidores nos supermercados efeiras de Belém. Dados coletados ao longo do primeiro semestre de 2005.

DemandaOs resultados estimados para a equação de demanda, envolvendo a

quantidade demandada de peixe por cada família em função do preço do peixe,renda da família, preço da carne de boi e tamanho da família, apresentaramcoerência com a teoria econômica, com todos os parâmetros estatisticamentediferentes de zero a 5% de probabilidade. Assim, aumentos simultâneos no preçodo peixe, renda, preço do boi e tamanho da família, leva a uma diminuição naquantidade demandada e deslocamentos positivos na demanda de peixe,respectivamente.

Como as variáveis foram expressas na forma logarítmica (Eq. 1), cada umdos coeficientes estimados reflete a elasticidade da demanda. Assim, a cada 1%de aumento no preço do peixe, simultaneamente nas feiras e nos supermercados,os consumidores entrevistados tendem a diminuir a quantidade comprada em0,237%. Isto significa que a demanda de peixe de Belém é inelástica a preço,ceteris paribus. Isto significa que a reação do consumidor quanto às quantidadesconsumidas variam menos que proporcional às variações de preço do produto.

00,12F113,0R

)1Eq(TF247,0PBln327,0Rln189,0PPln237,0683,0QPln

2

i18,2

i30,4

i88,3

i80,107,2

i

==

+++−=−

Com relação à renda, tem-se que se a renda dos consumidores entrevistadosaumentasse em 1%, a demanda de peixe por esses consumidores tenderia aaumentar em 0,189%, ceteris paribus. Como a elasticidade-renda foi positiva esituou-se entre zero e um, diz-se que o peixe pode ser considerado um bem normalou de primeira necessidade, uma vez que apresenta uma relação direta e menosque proporcional com a renda.

A elasticidade-cruzada da demanda determinada entre as variações no preçoda carne de boi e o consumo de peixe, serve para indicar o tipo de relação entre

n % n %até 1 2 1,8 39 13,9> 1 até 4 41 36,6 144 51,4> 4 até 7 21 18,8 44 15,7> 7 até 10 19 17,0 36 12,9> 10 29 25,9 17 6,1Total 112 100,0 280 100,0

Supermercados Feiras local

Salário mínimo

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os produtos, se complementar ou substituto. A elasticidade-cruzada foi da ordemde 0,327, indicando que a cada variação de 1% no preço da carne de boi no mercadode Belém, os consumidores entrevistados tendem a aumentar o consumo de peixe0,327%, ceteris paribus. Isto significa que a carne de boi é um produto substitutodo peixe para os consumidores de peixe entrevistados no mercado de Belém.Dessa forma, uma estratégia de redução no preço do pescado, pode potencializarum forte impacto sobre o consumo, dado que deve atrair a atenção dosconsumidores de carne de boi para substituí-la por carne de peixe.

Quanto ao tamanho da família, verificou-se que o consumo de peixe aumentacom o tamanho da família. Assim, para um aumento de 1% no tamanho da família,a demanda de peixe das famílias entrevistadas tende a crescer em 0,247%, ceterisparibus. Este resultado indica que o tamanho da família tem um impacto noconsumo superior ao produzido pela renda ou pelo preço do peixe.

Consumo fora do domicílioMuitos entrevistados, principalmente aqueles que a família é composta por

dois membros, tem o hábito de comer fora de casa. Esse é um costume que temaumentado consideravelmente, devido à maior participação da mulher no mercadode trabalho, o que exige um menor tempo para ser gasto na preparação daalimentação da família (SANTANA, 1999).

Dos entrevistados, 31% fazem refeição fora de casa e, desse percentual,18% consomem peixe. Este percentual está acima do revelado para o mercadobrasileiro que gira em torno de 15%. Os 69% restantes não realizam refeiçõesfora de casa em função do poder aquisitivo não permitir. Outros consumidores,dentro dessa parcela de 69%, justificaram que o peixe é um produto que precisaser bem preparado. Por isso só consome em casa, preparado a caráter, ou seja,obedecendo a receitas consagradas no hábito do consumidor paraense como acaldeirada.

Interesse do consumidor por produtos que não estão no mercadoAlguns produtos a base de peixe, comercializados em mercados das

Regiões Sul e Sudeste, mas que ainda não entraram no cardápio de paraense,como fishburguer já estão sendo vendidos em Belém, alguns dos quais comopalitinhos, peixe semipronto, que ainda não são conhecidos dos entrevistados.Mesmo assim, dentre esses produtos, o fishburguer, bolinhos, croquetes, salsicha,lingüiça e palitinhos em tabletes, despertaram o interesse de 30,1% dosentrevistados que responderam que gostariam de experimentar. Outro contingentede 37,9% revelou que não teriam interesse nesses produtos, justificando que peixeé um produto muito perecível, portanto não ficaria um sabor agradável; isto combase apenas na imaginação (Tabela 6).


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Tabela 6 - Freqüência de citações de novos produtos de peixe, segundo apreferência dos consumidores nos supermercados e feiras de Belém. Dadoscoletados ao longo do primeiro semestre de 2005.

Esses produtos estão em estudo, desenvolvidos por técnicos da área, noCEPNOR e já estão sendo elaborados por uma empresa local, porém tudo édestinado aos mercados do Sul e Sudeste. Se esses produtos forem colocadosno mercado, serão aproveitadas muitas espécies não consideras de interessepela indústria e que são desperdiçadas.

Os bolinhos e croquetes foram os produtos que apresentaram 16,5% dapreferência dos consumidores. Muitos entrevistados associaram esse produtocom os bolinhos e croquetes de frango que existem no mercado.

Espécies mais consumidasDurante a pesquisa também foi analisado o gosto do consumidor no que diz

respeito à preferência da espécie do peixe que costuma consumir. Dentre asespécies, foram apresentadas aos consumidores as seguintes: dourada,piramutaba, pescada amarela, pescada branca, filhote, tambaqui, tucunaré,pratiqueira, tamuatá. Outros foram citados pelos entrevistados como pescada gó,tainha, mapará, pirarucu. A cada espécie, o consumidor acrescentou um valor deimportância de acordo com sua preferência (alto, médio, baixo, nulo). Os resultadosentão na Tabela 7.

Observe-se que, nas feiras, os consumidores apresentaram maiorpreferência pela dourada, sendo que 58,6% atribuíram alta importância à espécie.A maior parte dos entrevistados respondeu que eventualmente levam outrasespécies em função do preço mais baixo. Os consumidores entrevistados nossupermercados também apresentaram maior preferência pela dourada, porémcom um percentual de 48,2%. Tanto nas feiras como nos supermercados apescada branca destacou-se em segundo lugar, seguida da pescada amarela.

Em que pese esse resultado de diferenças no grau de preferência, no casoespecífico do mercado de Belém, em função do baixo poder aquisitivo e da

n %Fishburguer 27 6,8Bolinhos e croquetes 66 16,5Salsicha 8 2,0Lingüiça 16 4,0Palitinhos em tabletes 4 1,0Mortadela 8 2,0Múltipla 120 30,0Nenhum 151 37,8Total 400 100,0

FrequênciasNovos produtos

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constância de todos os peixes na culinária do paraense, torna-se quase indiferentea escolha do peixe.

Tabela 7 – Freqüência das principais espécies consumidas pelos consumidoresfreqüentadores dos supermercados e feiras de Belém. Dados coletados ao longodo primeiro semestre de 2005.

CONCLUSÕES

1. Constatou-se que o atributo de qualidade de maior importância para o consumidorparaense, no momento da compra do peixe é a cor das guelras, por ser um dosindicativos de maior generalidade e facilidade de identificação.

2. A maioria dos consumidores prefere consumir peixe fresco; mais de 50% dosconsumidores não manifestaram preferência entre os peixes de escama ou depele; a maior parte dos consumidores adquire peixe em feiras; a maioria preferecomprar peixe inteiro e a forma de consumo é cozida ou frito. Os demais atributoscomo preço, textura e o aspecto visual também influenciam na decisão de compra.

n % n % n % n %

Dourada 43 38,4 6 5,4 9 8,0 54 48,2 112Pescada branca 52 46,4 9 8,0 19 17,0 32 28,6 112Pescada amarela 55 49,1 10 8,9 20 17,9 27 24,1 112Piramutaba 103 92,0 1 0,9 1 0,9 7 6,3 112Pratiqueira 105 93,8 1 0,9 4 3,6 2 1,8 112Filhote 78 69,6 12 10,7 17 15,2 5 4,5 112Tambaqui 96 85,7 5 4,5 9 8,0 2 1,8 112Tucunaré 101 90,2 3 2,7 6 5,4 2 1,8 112Tamuatá 108 96,4 1 0,9 2 1,8 1 0,9 112Outros 85 75,9 15 13,4 9 8,0 3 2,7 112

Dourada 80 28,6 11 3,9 25 8,9 164 58,6 280Pescada branca 166 59,3 20 7,1 44 15,7 50 17,9 280Pescada amarela 183 65,4 17 6,1 39 13,9 41 14,6 280Piramutaba 219 78,2 6 2,1 14 5,0 41 14,6 280Pratiqueira 244 87,1 6 2,1 19 6,8 11 3,9 280Filhote 211 75,4 39 13,9 22 7,9 8 2,9 280Tambaqui 261 93,2 11 3,9 5 1,8 3 1,1 280Tucunaré 269 96,1 3 1,1 5 1,8 3 1,1 280Tamuatá 272 97,1 5 1,8 3 1,1 280Outros 208 74,3 36 12,9 28 10,0 8 2,9 280

Supermercado

Feiras

Espécies Totalbaixo médio altonuloFrequências


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3. O nível de escolaridade não se manifestou como diferenciador das exigênciasem qualidade do produto. A maioria das famílias consumidoras de peixe éconstituída de quatro a seis pessoas.

4. O peixe é um produto normal e tem demanda inelástica a preço; a carne de boise confirmou como produto substituto do peixe para os consumidores entrevistadosno mercado de Belém.

5. O estudo também revelou que os consumidores têm interesse em novosprodutos a base de peixe, que ainda não estão sendo comercializados no mercadode Belém como fishburguer, bolinho e croquete, salsinha, espetinho, etc. As trêsprincipais espécies de maior preferência dos consumidores de Belém são:dourada, pescada branca e pescada amarela.

6. Os consumidores entrevistados no mercado de Belém não conhecem aspropriedades nutricionais do peixe, como fonte de minerais, vitaminas eaminoácidos, a alta quantidade de gordura ômega-3, que diminui a incidência dedoenças cardiovasculares, reduz a pressão arterial e ação antiinflamatória; damesma forma, não estão informados sobre a qualidade do produto, a certificaçãoe a outras informações que induzem ao aumento do consumo do produto.

7. O trabalho revelou os hábitos de consumo, poder de compra, comportamento elocal de compra, tamanho das famílias, preferências por espécies, interesse pornovos produtos e as limitações que inibem o consumo. Estes fatores sãofundamentais os agentes de produção e distribuição do produto no mercado, bemcomo cruciais para a formulação de estratégias competitivas. Por fim, esta é umacontribuição pioneira, vez que nunca foi realizada uma pesquisa dessa naturezano mercado de Belém.

SUGESTÕESOs agentes do setor pesqueiros regional precisam conhecer o mercado

consumidor, como fundamento para o desenvolvimento de estratégias competitivassustentáveis. Os consumidores tomam decisão por meio de julgamentos,envolvendo um conjunto diversificado de atributos. Entre esses atributos seencontram preço, valor nutritivo, aparência, sabor, conveniência, embalagem,segurança alimentar e ambiente de venda. Ademais, o consumidor está cada diamais informado e crítico quanto à escolha do produto a ser adquirido, envolvendoos diversos segmentos do mercado. O trabalho revelou que existem consumidoresinteressados e, em alguns casos, exercendo esse conhecimento na escolha doproduto.

Ao mesmo tempo, os resultados do trabalho revelaram que há deficiênciaem todos os itens arrolados no parágrafo anterior, com destaque para a ausênciacompleta de divulgação das propriedades nutricionais do peixe. Também não são

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explicadas as razões sobre a formação do preço do peixe, que supera o preço dacarne de frango e de boi. As empresas e os distribuidores precisam divulgar asqualidades do peixe, investir nas ferramentas de marketing, entre elas a análisecompetitiva da cadeia de valor, determinação do leque de produtos, técnica desegmentação e posicionamento de marcas e produtos, formação do preço epesquisa de mercado, que são técnicas indispensáveis ao desenvolvimento dacadeia de suprimento de forma dinâmica e sustentável.

É importante iniciar a criação de peixe e seu processamento em escalacomercial, como forma eficiente de completar a oferta da pesca extrativa, queestá diminuindo rapidamente em função da redução dos estoques naturais. Istosignifica investimento na agregação de valor aos produtos de peixe, para diversificara produção e atender adequadamente aos diversos segmentos do mercadoregional.

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