| Date post: | 02-May-2015 |
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1997-98 cl. seconda A I.G.E.A. prof.ssa Laura Bortolani Fregni
Caratteristiche
Specifiche
Prezzi
IndiceIl porcoAnimale non puro:
•ha il piede forcuto, ma non è un ruminante•si nutre d’immondizia
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Il porco: un’epopea dalle alterne fortune
per gli antichi Romani: sacro e sincero per i Brahmani: immondo per gli Ebrei: impuro per i Musulmani: cibo vietatissimo per i Cristiani: demoniaco; docile e devoto per i Modenesi:
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il maggiore fornitore di carne
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L’ort l’é un mêz pórc
Per i Modenesi
l’ort l’é un mêz pórcl’ort l’é un mêz pórcConsiderato che l’orto era una delle grandi risorse della antica casa contadina, ne ricaviamo il valore del porco, conosciuto ed apprezzato sin dai tempi più remoti.
Modenapre-
romana
Modenaromana
Modenamedie-
vale
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Al pórc a l’ôra
Chi aveva
més al pórc a l’ôramés al pórc a l’ôraaveva investito per il futuro.Il maiale rappresentava un cardine dell’economia della casa contadina.
Modenacapitale
Modenasovrana
Modenarinasci-mentale
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Lode al porco modenese
Inni di lode sciolgansiInni di lode sciolgansi
Al porco modeneseAl porco modenese
Che dal centro d’ItaliaChe dal centro d’Italia
sino a Messina scese.sino a Messina scese.Antica Ditta Giuseppe BellentaniAntica Ditta Giuseppe Bellentani
L’economia del porco, radicata nella nostra tradizione, passa da una vita domestica ad una fiorente industria.
Modena capitale
Modena sovrana
Modenaitaliana
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Un porco per ambasciatore: indice
Modena rinascimentale
Modenaromana
Modena preromana
Modena medievale
Modena sovrana
Modena capitale
Modena italiana
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Il gustoso “spazzino”
Dagli ossi recuperati dagli immondezzai delle tribù dell’età del bronzo si è potuto dedurre che esse erano già grandi consumatrici di carne di porco. La presenza di suini a quei tempi si spiega con i caratteri dell’ambiente naturale e con le caratteristiche del cinghiale-maiale: il sottobosco di un ampio manto forestale era l’habitat ideale per un animale onnivoro, prolifico, ricco di grasso, dalla carne saporita.
E’ certo che i primi animali domestici presenti nel Modenese furono i maiali, le pecore, le capre e i buoi, come risulta dai rinvenimenti di ossi effettuati presso Fiorano, nell’area vicina ad un villaggio risalente a seimila anni fa.
E’ certo che i primi animali domestici presenti nel Modenese furono i maiali, le pecore, le capre e i buoi, come risulta dai rinvenimenti di ossi effettuati presso Fiorano, nell’area vicina ad un villaggio risalente a seimila anni fa.
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Un primato compromesso
In epoca romana ampie zone dell’Emilia furono disboscate e bonificate.
Il primato dei suini fu minacciato per alcuni secoli da quello degli ovini e dei bovini, ma l’allevamento semibrado del maiale nella boscaglia non si interruppe mai.
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Un primato riaffermato
Al tempo dei Longobardi, che apprezzavano la carne suina, il ritorno della palude e della boscaglia rilanciò l’allevamento semibrado dei maiali. La figura del Mastro porcaio si impose su quella del bovaro, del capraio e del pecoraio.Tra l’VIII e l’XI secolo la dimensione di un bosco si misurava in capi di maiali che vi si potevano allevare.
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Dalla ghianda al rifiuto
Dall’XI secolo l’agricoltura emiliana andò riprendendo quota a scapito della foresta, dell’incolto e dell’acquitrino, mentre le città tornavano a nuova vita. Le zone dell’allevamento suino semibrado si ridussero a pochi superstiti boschi ed i maiali, cacciati dal sottobosco, vennero rinchiusi in angusti porcili e fatti ingrassare con i rifiuti domestici.
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Dal porcile alla strada
L’allevamento domestico del maiale venne praticato anche a Modena, dove i suini si aggirarono in cerca di cibo per lungo tempo, nonostante le proibizioni delle autorità, che imputavano alla loro presenza, numerosa ed invadente, l’accumulo pericoloso di immondizie ed il fetore persistente nelle strade sterrate prive di fognature.
1447
abitanti: diecimila circa
suini: 331
1447
abitanti: diecimila circa
suini: 331
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L’arte potente dei beccari
Gli statuti prodotti dal Trecento dalla potente arte dei beccari, i lavoratori della carne, rimasero punto di riferimento sino al Cinquecento, quando i beccari, che coi loro dazi coprivano quasi la metà del bilancio comunale, si trasferirono dallo spiazzo compreso “fra li due palaci e fra la torre [la Ghirlandina] e la Gabella grossa…” in una nuova sede attrezzata per loro, oltre Piazza Grande (attuale via Francesco Selmi, verso Piazzetta dei Servi). Mentre i porci continuano ad invadere strade, case, i salsicciai si costituiscono da soli in Arte. Fare clic per altre informazioni
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Porci e “sulsizza” oltre confine
Il Cinquecento sembra essere stato per Modena il secolo della carne suina, trasformata in lardo salato, pancetta, prosciutto, salame, mortadella, coppa; nella apprezzatissima “sulsizza” rossa e, soprattutto, gialla, aromatizzata con zenzero, cannella, chiodi di garofano, zafferano e formaggio grana. Sul finire del secolo e nei primi del Seicento, prodotti e maiali partivano da Modena verso il Veneto. Il fiorente commercio rese la produzione d’insaccati di suino particolarmente attraente e fece salire in modo sproporzionato il numero degli iscritti alla corporazione dei “lardaruoli e salsizitiari”.
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Modena è “sulsizza”
Nell’immaginario collettivo dell’Italia del Seicento, all’interno della ristretta cerchia di una ventina di città, Modena, ora capitale estense, era sinonimo di “sulsizza”, anche se il periodo d’oro per i salsicciai era definitivamente tramontato. La curva discendente era dovuta agli effetti della crisi di fine Cinquecento, alle ripercussioni della carestia sull’allevamento, all’evasione del dazio.
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Verso la salumeria di qualità
La crisi demografica ed economica che colpì il Settecento fece diminuire il numero dei “lardaruoli e salsizitiari”. Le regole statutarie della corporazione vennero riformate con l’introduzione di due importanti criteri: il numero chiuso e i legami parentali. Si stabilì cioè che gli appartenenti all’Arte fossero venti e che criterio preferenziale di aggregazione fosse l’essere imparentati con un lardaiuolo defunto. Ben presto si fecero sentire gli effetti positivi delle innovazioni e andò creandosi la tradizione salumiera modenese.
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Il trionfo dello zampone
Marco Cattini dice che “alcune botteghe modenesi, avendo fatto scuola, crearono quella tradizione salumiera dalla quale, negli anni quaranta dell’800, sarebbero emerse le due case Frigeri e Bellentani, le prime a darsi una struttura proto-industriale. Verso metà Ottocento… Modena esportava quasi 500 quintali d’insaccati. Trent’anni dopo fu la crescita della domanda nazionale a favorire lo sviluppo del settore salumiero… Nei primi anni ‘80 dell’Ottocento, la sola Bellentani, capofila di una quindicina di piccoli stabilimenti, vendeva fuori provincia 3.700 q. di insaccati”. Nell’immaginario gastronomico collettivo, lo zampone di Modena aveva ormai da tempo sostituito la salsiccia gialla.
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Il porco
Qualcuno asserisce che fu messo all’indice solo per la colpa di essere un animale stanziale, del tutto inadatto alla vita nomade. Altri risalgono a motivi politici e religiosi, in relazione per esempio al fatto che proprio i Galilei accusati di idolatria ai tempi di Mosè erano anche famosi per le loro ben nutrite mandrie di maiali, diventati a quel punto animali impuri alla stregua degli uomini impuri loro proprietari.
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Il porco
Il problema è forse proprio questo: l’essere il porco tenuto in gran conto dagli idolatri, e dall’essere idolo egli stesso. Come in Grecia dove Demetra, dea della fertilità e dell’agricoltura, altro non era che la versione umana del maiale.
Come sorprendersi allora se, nei primi secoli del Cristianesimo, maiale e male, porco e demonio, furono posti esattamente sullo stesso piano, fino quasi a diventare sinonimi!
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Il porco
Ci voleva un miracolo per riscattarne la sorte. E i miracoli, si sa, li fanno i santi. Fu così un santo, ed era di poco trascorso l’anno Mille, ad assolvere il maiale da colpe e da sospetti, da infamie e da calunnie. Con Sant’Antonio Abate il porco viene anzi associato alla bontà, alla mitezza, alla generosità. Per i mille anni a seguire.
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Il porco
Si riscoprono così antichissime supposizioni. Come quella sostenuta da Ippocrate, il padre della medicina, quattro secoli e mezzo prima di Cristo. Scriveva, infatti, Ippocrate “che la carne di maiale è tra le carni quella che fornisce al corpo umano più forza ed è ottimamente digeribile”.
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Il porco
Così anche per quanto riguarda le caratteristiche gastronomiche nessuno mai aveva dimenticato quanto Plinio il Vecchio, autore della più grande enciclopedia scritta di epoca romana, aveva a suo tempo affermato:“Da nessun altro animale si trae maggiore materia per il gusto del palato: le carni del maiale offrono quasi cinquanta differenti sapori, mentre ogni altro animale ha un sapore unico”.
CCSG
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I venditori di carne di maiale
Gli statuti regolavano l’arte nei comportamenti interni ed esterni e nei rapporti, mediati dal Giudice delle vettovaglie, con la clientela cittadina.
Anche chi però non apparteneva all’Arte poteva vendere carne di maiale, purché prestasse giuramento di vendere correttamente carne sana e a giusto peso.
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Caratteristiche
Specifiche
Prezzi
Indice
Riflessi di acque chiare e scure
Storia in filigrana
Raccontare i rifiuti: ritratto di una città
Indice: Modena preromana
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Specifiche
Prezzi
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Riflessi di acque chiare e scure
Storia in filigrana
Raccontare i rifiuti: ritratto di una città
Indice: Modena romana
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Specifiche
Prezzi
Indice
Riflessi di acque chiare e scure
Storia in filigrana
Raccontare i rifiuti: ritratto di una città
Disarmonie di voci
Indice: Modena medievale
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Caratteristiche
Specifiche
Prezzi
Indice
Riflessi di acque chiare e scure
Storia in filigrana
Raccontare i rifiuti: ritratto di una città
Disarmonie di voci
Indice: Modena rinascimentale
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Riflessi di acque chiare e scure
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Raccontare i rifiuti: ritratto di una città
Disarmonie di voci
Indice: Modena capitale
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Raccontare i rifiuti: ritratto di una città
Disarmonie di voci
Indice: Modena sovrana
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Raccontare i rifiuti: ritratto di una città
Disarmonie di voci
Autori
Indice: Modena italiana
