Cardápios

Curso de Tecnologia em Gastronomia

Cardápios


Apostila de Cardápios

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“First we eat, then we do everything else”“First we eat, then we do everything else”“First we eat, then we do everything else”“First we eat, then we do everything else”

M.F.K. Fisher



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MenuMenuMenuMenu Assim é conhecida internacionalmente a seqüência de pratos que serão servidos em uma refeição ou, num restaurante, a relação dos pratos disponíveis. Esta estruturação ou planejamento de uma refeição é muito importante para seu resultado final, tanto em termos de nutrição como da impressão que ocasiona. No passado, quando era moda um almoço de três serviços ou um jantar de cinco, o menu de uma refeição era mais impactante do que nos dias de hoje. No caso de um jantar, por exemplo, os cinco serviços eram escolhidos entre hors d’ouvre, sopa, peixe, entrée ou entrada, relevé, sorbet, assado, entremets e sobremesa. Menu é uma palavra de origem francesa, mas já adotada na maioria dos países. É o mesmo que cardápio. Em Portugal é chamado ementa.

Pequeno Dicionário de Gastronomia Maria Lucia Gomensoro

Uma lista, em uma ordem específica, dos pratos a serem servidos em uma determinada refeição. Em restaurantes franceses, todos os pratos que estão disponíveis são listados na carte, o menu lista os pratos para refeições fechadas, nas quais a composição é decidida pelo gerente do restaurante. A palavra menu data de 1718, porém o costume de fazer tal lista é muito mais antigo. Em tempos passados, a listagem dos pratos servidos em cerimoniais era afixada à parede e o pessoal de cozinha, minuciosamente, seguia a ordem de apresentação dos pratos.

Larousse Gastronomique



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O cardápio, também chamado menu, lista ou carta, é um veículo de informação, venda e publicidade de um restaurante, e tem por finalidade auxiliar os clientes na escolha dos alimentos. A origem da palavra menu remonta à Paris do século XVIII, época das confrarias, as quais podem ser consideradas precursoras dos atuais sindicatos. Nelas estavam agrupados os diversos segmentos profissionais; havia os rôtisseurs, charcutiers, vinaigriers, sauciers, moutardiers, pâtissiers, traiteurs e restaurateurs, etc. A confraria dos traiteurs – isto é, aqueles que “tratavam” com o cliente qual o tipo de alimentação a ser levada para casa – separou-se em 1738 da corporação dos tripiers, que tinham por hábito cozinhar tripas, vísceras e miúdos – menus morceaux – em grandes caldeirões. As pessoas, ao se aproximarem, pediam pelos menus morceaux ou simplesmente menus. Os hoteleiros, por sua vez, desde 1549, eram obrigados a afixar na porta dos estabelecimentos uma listagem com as produções culinárias.

Passaporte para o Sabor Ronaldo Lopes Pontes Barreto



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Breve História do Restaurante e sua Evolução

RestauranteRestauranteRestauranteRestaurante

DataçãoDataçãoDataçãoDatação 1845-1890 cf. CCBAss AcepçõesAcepçõesAcepçõesAcepções ■ substantivo masculino 1111. estabelecimento que se dedica ao negócio de servir refeições; salão ou aposento onde são servidas as refeições. 2222. lugar em que se tomam refeições em comum; refeitório. EtimologiaEtimologiaEtimologiaEtimologia fr. restaurant (1521) “aquilo que repara as forças, alimento ou remédio fortificante”, (1803) “estabelecimento público para restabelecer as forças pela alimentação”, part. pres. de restaurer “renovar as forças pela alimentação”.

Dicionário Houaiss de Língua Portuguesa

As origens do restaurante recuam aos limites da pré-história e da

história. Esse tipo de comércio surgiu da necessidade dos camponeses e

artesãos se alimentarem fora de seu domicílio enquanto mantinham relações

sociais, de amizade ou de negócios. Desde a Antiguidade, tanto no Império

Romano, quanto na China, existiam estalagens ou postos de correio nas

principais estradas, onde os viajantes podiam se alimentar e pernoitar.

Em adição, no mundo inteiro, em todas as épocas e inclusive hoje,

existem as cozinhas de rua, que oferecem aos clientes a possibilidade de se

sentarem em bancos enquanto se alimentam. Por uma quantia módica os

passantes podem se servir de um prato feito ou de certo número de alimentos

já preparados. Os “restaurantes de rua” ainda estão presentes em grande

número na Ásia, América Latina, Oriente Médio e África. Segundo Flandrin e

Montanari, em História da Alimentação, os vendedores ambulantes, por não

oferecerem aos clientes a possibilidade de se sentarem à mesa, não podem

ser considerados cozinhas de rua.

Concomitantemente, na Europa, era possível fazer uma refeição fora de

casa em estabelecimentos que vendiam bebidas alcoólicas e que propunham

pratos simples e baratos – preparados no próprio local ou fornecidos por uma



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estalagem ou butique de alimentação vizinha – além de vinho, cerveja ou

aguardente, objeto principal de seu comércio. Esses estabelecimentos eram

comuns na França, Alemanha, Áustria, Alsácia, Grécia e Inglaterra, onde a

convivialidade era barulhenta, muitas vezes licenciosa e ocasionalmente

provocadora de brigas. Os alimentos servidos satisfaziam, preferencialmente,

um paladar “popular” e os vinhos eram de má qualidade. Espaços mais

requintados eram os cafés franceses, onde se serviam bebidas de melhor

qualidade, chá, chocolate – então bebidas exóticas, acompanhadas de bolos e

sorvetes. O primeiro café de Paris nasce em 1674, pelas mãos do napolitano

Francesco Capelli.

Porém, para degustar pratos mais elaborados, era conveniente dirigir-se

a algumas boas estalagens e, sobretudo aos especialistas em carnes assadas

e aos traiteurs, que eram os responsáveis pelo monopólio das carnes cozidas

juntamente com os charcuteiros. Os pequenos traiteurs de bairro, por

trabalharem em um espaço bastante reduzido com um balcão e poucos

assentos, conseguiam mais lucro com as encomendas entregues em domicílio

ou nos quartos de hotel e estalagem onde a pessoa se encontrava instalada.

O primeiro restaurante, da forma como nós o conhecemos hoje, foi

aberto em Paris nas proximidades do Louvre (na rue de Poulis ou rue de

Bailleul, conforme os autores) em 1765 por Boulanger. Boulanger passou a

servir “caldos restauradores” (“bouillons restaurants”) à base de carne,

propícios a restaurar as forças debilitadas. Desde o final da Idade Média a

palavra “restaurant” designa esses caldos ricos que incluem carne, raízes,

cebolas, ervas, especiarias, açúcar-cande, pão torrado ou cevada, manteiga,

pétalas secas de rosas, passas, âmbar, etc. Além desse caldo restaurador,

Boulanger prepara pés de porco ou carneiro em um molho branco desfazendo

assim o monopólio da corporação dos traiteurs. Apesar de Boulanger ter sido

levado à Corte por ter infringindo esse monopólio um juiz do Parlamento dá a

razão a ele, fato que encorajou uma nova profissão e deu início a uma rápida

sucessão de restaurantes.



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Os restaurantes multiplicam-se, e pratos requintados são servidos em

mesinhas individuais ou reservadas para um grupo de clientes. As iguarias

disponíveis eram informadas em uma folha com moldura, e ao final da refeição,

apresentava-se ao cliente a conta. Até então a palavra restaurante não era

utilizada para designar o estabelecimento do restaurateur, e somente em 1835

a Academia oficializou a palavra restaurante para ser utilizada no sentido como

a conhecemos até hoje.

Eis que chega a Revolução Francesa (1789-1799), levando à fortuna do

restaurateurs. A Revolução teve um efeito dramático na proliferação dos

restaurantes, uma vez que muitos bons cozinheiros que trabalhavam para a

corte e a nobreza perderam seus patrões, refugiados em diferentes partes da

Europa ou guilhotinados. Muitos cozinheiros também migraram para o exterior

e cruzaram o Atlântico em direção à América, especialmente New Orleans.

Apesar de alguns cozinheiros continuarem a trabalhar para as famílias mais

abastadas em Paris, muitos abriram seus próprios estabelecimentos na França

ou outros países. A revolução permitiu que a alta cozinha abandonasse a corte.

A partir dessa época, os restaurantes tornaram-se estabelecimentos que

trouxeram enormes mudanças ao costumes de uma sociedade. Ao longo do

século XIX as tabernas que serviam vinho de má qualidade desapareceram, os

cafés tornaram-se salões de chá, estabelecimentos rústicos se transformaram

em verdadeiros restaurantes que serviam os clientes em mesas com toalhas e

belos pratos. O requinte das antigas mansões aristocráticas podia ser

encontrado nos restaurantes de luxo de Paris, Lyon e Bordeaux.

Antonin Carême (1783-1833) estabeleceu a grand cuisine e escreveu

um tratado cuidadoso detalhando numerosos pratos e molhos na obra La

Cuisine Classique (1856) e em outros volumes. A grand cuisine oferecia uma

carte de sugestões disponíveis na cozinha. É dessa nova filosofia que surge o

que se conhece por restaurante à la carte. A proposta de Carême foi levada

adiante por seus sucessores – Dugleré, Urbain Dubois e, enfim, Escoffier.



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No final do século XIX surge uma segunda revolução na arte de comer

bem fora de casa. Como o desenvolvimento dos transportes rápidos as viagens

de lazer tomam amplitude por toda a Europa – é o turismo de luxo, o que fez

com que profissionais experientes abrissem os palaces – grandes hotéis de

luxo. Um dos pais dessa nova fórmula hoteleira é o suíço César Ritz (1850-

1918), que se associou a um dos melhores cozinheiros do momento – o

francês Auguste Escoffier (1847-1935).

A parceria de ambos leva à abertura do Savoy Hotel, em 1889, em

Londres. A partir daí, começam a estabelecer importantes hotéis em Londres,

Paris e ao redor do mundo. A grand cuisine proposta por Carême brilha

livremente, assegurando que as produções culinárias sejam as mais

sofisticadas possíveis juntamente com melhor serviço e as mais finas louças e

cristais.

Nos Estados Unidos da América, Charles Ranholfer (1836-1899) foi o

primeiro chef renomado norte americano a seguir a filosofia da grand cuisine, à

frente do Delmonico’s, além de ser autor da obra The Epicurian.

Um pouco mais adiante, Fernand Point (1897-1955) foi o chef

proprietário do La Pyramide na França, e indo além de Escoffier, introduziu

novas mudanças na gastronomia e iniciou a nouvelle cuisine.

Paul Bocuse e Jean Troisgros, discípulos de Point, juntamente com

Roger Vergé e Michel Guerard, “popularizaram” a nouvelle cuisine, levando ao

crescimento e desenvolvimento da cozinha contemporânea.

Vários outros chefs contribuíram imensamente para o desenvolvimento

da cozinha contemporânea e muitos tornaram-se famosos por trabalharem com

métodos nada ortodoxos, como o chef catalão Ferran Adrià à frente do El Bulli,

que elevou a “desconstrução” do alimento à categoria de arte, alterando

texturas, temperaturas e inovando na combinação dos ingredientes. É a

cozinha da desconstrução.

Paralelamente, está a gastronomia molecular, na qual houve a

introdução de equipamentos de laboratório na busca de novas combinações e



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releituras de pratos clássicos. A cozinha molecular deriva das experiências

feitas nos anos 80 pelo físico húngaro Nicholas Kurti e pelo químico francês

Hervé This na Universidade de Oxford. Chefs de cozinha tornaram-se parceiros

desses cientistas ou firmaram parceria com Universidades ou Centros de

pesquisa a fim de desenvolverem pratos que agora constam nos cardápios de

sofisticados restaurantes. O restaurante The Fat Duck, em Londres, reduto do

chef Heston Blumenthal, é o maior expoente da cozinha molecular no

momento.

Atualmente, os mais variados interesses dos indivíduos, estilos de vida,

as necessidades de uma sociedade moderna e a busca pelo novo levaram a

uma variedade inimaginável de estabelecimentos voltados à alimentação

oferecendo a oportunidade de encontrarmos brasseries, bistrôs, restaurantes

sofisticados, étnicos, fast foods, deliveries, restaurantes de flats e hotéis,

buffets, e muito mais.



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Conceito de Restaurante

No Brasil, a definição de restaurante é um estabelecimento comercial

destinado à produção, venda e serviços de alimentos e bebidas. Vinculada a

essa definição básica, há uma característica que estabelece a alma do

restaurante – o conceito.

Todo restaurante possui um conceito, o qual depende de amplos fatores,

que extrapolam o próprio cardápio em si. Um desses fatores é o público-alvo –

como identificá-lo e atingi-lo?

Um indivíduo ou grupo de pessoas que se propõem a visitar um

restaurante e fazer a sua refeição nesse estabelecimento deve ter alguns

anseios e desejos que devem ser supridos pelo restaurante.

Entre os infindáveis motivos que levam os indivíduos a visitar um

restaurante pode-se levantar os seguintes:

� Circunstância do trabalho: proximidade entre o local de trabalho e o

restaurante;

� Localização: a localização de um restaurante ou a facilidade de

estacionamento pode favorecer as vendas;

� Horário: muitos procuram restaurantes que funcionam por períodos

mais amplos;

� Estilo de vida: pessoas que não estão habituadas ou até mesmo

impossibilitadas de preparar e fazer suas refeições em casa;

� Status: muitos vão a um restaurante “da moda” para ver e ser visto;

� Ambiente: um ambiente inusitado e inovador desperta a curiosidade do

público, por exemplo, restaurantes temáticos;

� Estilo de serviço: pode variar do mais informal possível – um fast food,

até um restaurante estrelado;



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� Cardápio: um dos aspectos mais importantes no conceito de um

restaurante;

� Preço: para uma grande parcela da população a razão custo/benéfico

pode se tornar um fator decisivo na escolha do estabelecimento;

� Chef de cozinha: com a grande exposição de nomes famosos na mídia,

as pessoas procuram por um serviço “assinado”.

Ainda na definição de conceito de restaurante podem-se identificar

diversos tipos de restaurante, com diferentes contextos, no que concerne a

público-alvo, cardápio, preço, estilo de serviço e decoração.

Não existe consenso a respeito das categorias de restaurantes

existentes, e, além disso, a literatura especializada registrar novos tipos de

estabelecimentos a cada momento.

Porém, de uma maneira geral, podem-se identificar algumas categorias:

Restaurante Tradicional

Também conhecidos como restaurantes familiares. Possuem um

cardápio extenso, com preparações tradicionais e de aceitação geral. O público

desse tipo de restaurante é extremamente eclético, atendendo desde a

necessidade de uma criança até a de uma pessoa idosa. É decoração é

simples e correta.

Restaurante Internacional

Em sua grande maioria, são restaurantes localizados em hotéis e flats. O

cardápio de um restaurante internacional precisa oferecer preparações

reconhecidas internacionalmente, direcionadas aos hóspedes provenientes de

diversas culturas. A decoração deve ser clássica e sóbria e esse tipo de

restaurante deve apresentar uma carta de vinhos bem representativa.



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Restaurante Gastronômico

Nessa categoria de restaurante podemos encontrar um cardápio original

com a presença de um chef de cozinha renomado. São restaurantes pequenos

com serviço altamente especializado. É nesse tipo de restaurante que

podemos encontrar o “menu degustação”, que pode ser composto por mais de

12 pratos.

Restaurantes de Especialidades

Os restaurantes de especialidades podem se especializar em

determinados produtos, métodos de cocção, culturas, etc.

Grill

Restaurantes especializados em grelhados, que a partir dos anos 80

apresentou grande expansão diferenciando-se das churrascarias de então. Nos

grills encontramos um ambiente bem decorado e um serviço à la carte,

diferente dos rodízios. Em adição, os grills oferecem uma ampla opção de

saladas e outras preparações como frutos do mar.

Brasserie

Estabelecimento típico da Baviera, que no Brasil, trazida pelos

imigrantes alemães, recebeu o nome de choperia. Basicamente, a brasserie

funciona como um restaurante que também funciona como casa de bebidas.

Choperia

As choperias funcionam como locais onde os clientes podem fazer uma

refeição ou simplesmente servir-se de bebidas, principalmente cervejas e

chopes, e petiscos. Assim que as brasseries foram implantadas no Brasil, o

cardápio foi bastante alterado, dando lugar a petiscos bastante apreciados por

brasileiros – batatas fritas, provolone à milanesa, calabresa, etc.



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Fusion Food

A mescla de ingredientes e técnicas de cocção provenientes de várias

culturas deu origem a fusion food ou fusion cuisine. É a culinária de fusão

criativa, onde podemos encontrar um cardápio criativo e inovador, e tornou-se

uma tendência mundial.

Típicos

Restaurantes típicos podem abranger as produções culinárias

específicas de um país, de uma região dentro de um país ou ainda

especializar-se em um gênero de culinária – uma pizzaria, uma creperia, um

restaurante vegetariano, entre outros. Quando um restaurante típico

especializa-se em algum país ou região, pode-se falar em restaurante étnico.

Temáticos

Os restaurantes temáticos são criados em torno de uma idéia, dando

prioridade ao divertimento e à fantasia. Alguns restaurantes enfatizam alguma

atividade, como esportes ou viagens, uma determinada época ou algum país.

Nesses restaurantes a ambientação é um dos aspectos que devem ser mais

exaustivamente trabalhados a fim de criar um clima adequado e convincente.

Pode-se afirmar que um restaurante típico, quando além de oferecer uma

cozinha autêntica, apresenta uma decoração e serviços típicos do país,

certamente pode ser considerado um restaurante temático.



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Fast foods

Apesar de poder apresentar várias caracterizações é uma categoria de

restaurante que tem por finalidade a rapidez no serviço. O cardápio deve ser

restrito para que o serviço corra de uma forma ágil e dinâmica.

Dentro dessa categoria encontramos os seguintes estabelecimentos:

Coffee shops

Cafeterias com cardápio simples, abertas durante 24 horas, localizadas

geralmente em hotéis e aeroportos. Apresenta preparações simples e serviço

rápido.

Lanchonete

Mais simples que os coffee shops, com serviço bem informal. Cardápio

com ênfase em sanduíches e petiscos.

Casual Dinning

Uma mistura de restaurante com coffee shop e grill, muitas vezes

tematizando algum país. Cardápio amplo e serviço rápido, mas atencioso.

Restaurantes que seguem essa definição são o T.G.I. Friday’s e o America.

Self-service

Restaurante no qual o cliente assume o serviço quase em sua

totalidade, visando rapidez de serviço e redução de custos. Dentro do sistema

self-service há a possibilidade de pagamento de um preço fixo ou o sistema de

pagamento pelo peso. Em ambos, o preço é acessível quando comparado ao

sistema à la carte, a oferta de alimento é bem variada e o tempo despendido

para a refeição diminui enormemente.



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Rôtisserie

São casas que vendem pratos prontos, como antepastos, massas,

molhos, tortas, carnes e sobremesas “para viagem”.

Casas de chá

Estabelecimentos que oferecem o serviço de chá completo, com

salgadinhos, canapés, minidoces, bolo, sucos, bebidas quentes, entre outros.

Muitas vezes a ambientação da casa é colonial.

Pâtisserie

Apesar do nome – confeitaria – esse tipo de estabelecimento serve itens

salgados e pães.

Boulangerie

Lojas especializadas em pães, com enfoque em receitas artesanais e

diferenciadas.

Padaria-café

Padarias que além de produzirem seu produto básico – o pão – também

passaram a servir bebidas quentes e outras, sanduíches, saladas e sopas.

Sorveteria

Estabelecimentos especializados em sorvetes artesanais com grande

diversidade de sabor. Muitas dessas lojas optaram por servir doces também,

buscando um aumento da sua clientela.

Pubs

Estabelecimento tipicamente inglês ou irlandês. São bares

especializados em cervejas, muitas vezes oferecendo música ao vivo.



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Drugstore

No Reino Unido e Estados Unidos, essa nomenclatura encontra-se

relacionada a um local que une drogaria e mercearia. No Brasil, as lojas de

conveniência são o que mais se aproxima de uma drugstore.

Casas de sucos e vitaminas

Bastante comuns atualmente, são casas que se especializaram em

servir sucos e vitaminas, vinculando esses produtos a imagem de uma

alimentação saudável. Algumas dessas casas servem também sanduíches

naturais ou outros produtos como o açaí.

Casas noturnas

As casas noturnas, além de serem um ambiente de descontração para

se ouvir música e dançar, tornaram-se ambientes multifuncionais, inclusive com

serviço de alimentação.

Restaurantes de Coletividades

Restaurantes situados em empresas ou escolas, com a função de

oferecer alimentação aos funcionários e/ou estudantes.

Catering

Empresas especializadas na preparação de alimentos para os meios de

transporte como trens, ônibus e aviões, com exceção dos navios.

Buffets

Empresas especializadas no fornecimento e serviço de alimentação no

local definido pelo cliente ou em espaço próprio da empresa.



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Evolução do Menu

Uma refeição pode ser composta por um único prato ou fornecer ao

comensal uma longa e complexa viagem. Porém, a ordem dos vários serviços

foi estabelecida há vários séculos, e apesar de ter passado por grandes

transformações ao longo dos tempos ainda é possível observar grandes

semelhanças entre cardápios contemporâneos e do século XVIII,

principalmente na ordem de apresentação dos serviços.

Ione Teichmann, em seu livro Cardápios, Técnicas e Criatividade,

mostra uma ordem de serviços tradicional composta por 12 serviços:

1º - Hors d’ouvre frio 2º - Sopa 3º - Hors d’ouvre quente 4º - Pescado 5º - Prato principal 6º - Entrée 7º - Sorbet 8º - Assado 9º - Entremet 10º - Queijo 11º - Doce 12º - Fruta

Brillat-Savarin, em A Fisiologia do Gosto, descreve um jantar para dez

pessoas, por volta de 1740. Savarin nos fornece ainda a informação, de que a

partir dessa época, passou a haver mais ordem, limpeza e elegância em todas

as refeições.

1º serviço Caldo de carne Uma entrada de vitela em seu suco Um antepasto



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2º serviço Um peru Um prato de legumes Uma salada Um creme (às vezes) Sobremesas Queijo Frutas Um pote de conservas

Dornenburg e Page, em seu livro Culinary Artistry, descrevem um menu

de Antonin Carême:

1º - Sopa de vegetais 2º - Uma carne assada ou braseada acompanhada por vegetais

glaceados ou arroz e jus 3º - Um peixe gratinado ou pocheado ou um cozido de peixe 4º - Alguma ave assada com vegetais 5º - Itens doces 6º - Salada 7º - Sobremesa

E um exemplo de menu planejado por Escoffier:

1º - Ostras, caviar, salmão defumado ou hors d’ouvre quente 2º - Sopa 3º - Peixe 4º - Relevés 5º - Entrées 6º - Caça ou carne assada 7º - Salada 8º - Vegetais 9º - Sobremesa

Atualmente, o número de serviços oferecidos em uma refeição sofreu

uma diminuição dramática, devido, principalmente, ao estilo de vida

contemporâneo. Além disso, com a implantação, há séculos atrás, do menu à



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la carte, é o cliente que se encarregada da escolha dos pratos. Porém, em

alguns restaurantes sofisticados ou gastronômicos fica a critério do chef o

número e a ordem dos pratos que compõem a refeição - é o menu degustação.

Em tempos atuais, Terrance Brennan, chef proprietário do Picholine, em

Nova York, que já recebeu o título de melhor chef do ano por várias revistas

especializadas, sugere e comenta um menu composto por dez itens:

MenuMenuMenuMenu ComentáriosComentáriosComentáriosComentários

Amuses, por exemplo, salmão defumado ou vieiras, salada de palmito

Este item deve ser interessante, mas não o suficiente para “tirar o fôlego” do cliente

Sopa ou “hors d’ouvre”, por exemplo, ostras

Foie gras

Peixe, do leve (robalo, halibut) ao pesado (cod, salmão, atum)

É interessante progredir com os sabores, servindo o peixe mais delicado seguido pelo peixe mais forte. Você poderia começar com um linguado em um molho vinagrete, seguido por vieiras com trufas negras e um salmão com raiz forte

Carne ou caça Se possível, eu gosto de deixar para o clientes escolherem o que eles desejam – carne bovina, cordeiro ou caça

Queijos

Sorbet Pode ser servido em uma sopa de frutas

Sobremesa

Café e petit fours Seria interessante que seus clientes tivessem algo doce juntamente com o café

Chocolates No último momento da refeição, esta é mais uma surpresa que permite que você ultrapasse todas as expectativas dos clientes



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Definições de alguns termos

� Amuse ou amuse-bouche

São termos que significam literalmente entretenimento ou entreter a

boca, respectivamente. São pequenas produções culinárias servidas com a

intenção de entreter a boca, revigorar o paladar e aumentar o apetite. Pode

também ser definido como um canapé ou hors d’ouvre.

� Hors d’ouvre

É o primeiro “prato” a ser servido em uma refeição. Como o hors d’ouvre,

é por definição, um item adicional ao menu, deve ser leve e delicado,

estimulando o apetite para os pratos mais pesados que serão servidos a

seguir. A apresentação de um hors d’ouvre é muito importante e deve sempre

ser o mais decorativo possível. Existem dois tipos de hors d’ouvre: frios ou

quentes (ver capítulo seguinte para maiores detalhes).

� Entrée

Termo em francês cuja tradução literal significa “entrada”. Porém, isso

não significa que eram pratos que iniciavam a refeição.

Os autores divergem bastante quando definem esse termo. Maria Lucia

Gomensoro, em Pequeno Dicionário de Gastronomia, citando Louis Eustache

Ude, chef e escritor do século XIX, explica que eram pratos de carne, ave, caça

ou peixe servidos durante o segundo serviço. Já a definição da Larousse

Gastronomique é a seguinte: atualmente, entrée é o principal prato de uma

refeição, mas em um menu francês completo é o terceiro serviço, apresentado

após o hors d’ouvre (ou a sopa) e o prato de peixe e precedendo o assado. Em

um jantar de gala, entrée pode significar uma produção servida quente com

molho ou até mesmo um prato frio. Entrées também podem ser compostas por

mais de um prato com ingredientes diversos.



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Na idade média, entrées incluíam itens como melão cristalizado, tortas

de ostras, andouillettes (um tipo de embutido de carne de porco), mousselines

e preparações com queijo servidas em ramequins. Atualmente, entrées podem

incluir peixe, frutos do mar, caviar, foie gras, terrine de peixe, pasta, queneles,

quiches, tortas, pratos com ovos (incluindo soufflés) e pratos vegetarianos (com

alcachofras e aspargos). Teoricamente, charcutaria fria, peixe em marinadas

ou em óleo, vegetais crus, saladas compostas, melão e rabanete são

considerados hors d’ouvre.

� Entremet

Em uma tradução literal do francês, essa palavra significa “entre pratos”,

e, atualmente, na França, encontra-se relacionada a alguns tipos de produção

culinária doce, a qual são sempre servidas após o queijo. Em épocas

passadas, todos os pratos servidos após o assado, incluindo vegetais e doces,

eram chamados de entremets. Na Idade Média, os entremets eram verdadeiras

obras de arte, sendo apresentados com o acompanhamento de música e

dança. Da Idade Média até o século XIX os entremets eram servidos durante

toda a refeição, entre pratos de assados e peixe, e misturavam o sabor salgado

e o doce em uma mesma produção.

Porém, a subdivisão mais recente para o entremet é a seguinte:

• Entremets quentes: frituras envoltas em massa, panquecas, frutas

flambadas, omeletes e soufflés doces.

• Entremets frios: cremes bávaros, blancmanges, charlottes, compotas,

massas doces, cremes, frutas geladas, merengues, pudins, sobremesas

com arroz ou semolina e sobremesas enformadas, frequentemente com

frutas.

• Entremetes gelados: sorvetes de frutas, sorbets, granités, soufflés

gelados, vacherins, parfaits, mousses, sobremesas geladas e bolos.



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� Relevé

Termo francês utilizado em relação ao principal serviço de uma refeição

completa e formal, no estilo em que era servida até o início do século XX.

Consistia em uma grande peça de carne com osso, assada, grelhada ou

cozida, geralmente guarnecida de vegetais e batatas. Era servida entre a sopa

e a entrée. O termo praticamente não é mais usado.

� Sorbet

É uma espécie de sorvete feito unicamente com suco de fruta, ou uma

infusão e açúcar, e eventualmente uma bebida alcoólica. Não contém qualquer

tipo de gordura nem gema de ovo. Os sorbets foram as primeiras “sobremesas”

geladas, uma vez que os sorvetes aparecem somente no século XVIII.

Acredita-se que o sorbet tenha sido desenvolvido pelos chineses, os quais

passaram a técnica de misturar sucos de frutas, aromáticos, mel e neve para

os persas e árabes, que a levaram em seguida para a Itália. Somente no

século XVI Catarina de Médici leva o sorbet para Paris.

Nos dias atuais o sorbet é mais comumente servido como uma

sobremesa refrescante, porém ainda pode ser utilizado como um item que

“limpa” o paladar entre pratos salgados de um jantar de gala, assim como era

servido nos jantares do século XIX.

A denominação sorbet vem do árabe charab (bebida) e do turco chorbet

(bebida fria). Em italiano diz-se sorbetto.



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Produções Culinárias em um Cardápio

Apesar de não existirem regras pré-definidas sobre o que deve constar

em um cardápio existe uma forma de categorizar ou organizar as produções

culinárias de uma forma mais clara. Segundo Barreto, em Passaporte para o

Sabor (modificado):

Hors d’ouvre frio

Peixes , moluscos e crustáceos

� Crus

� Em conserva

� Em salmoura

� Defumados

� Cozidos

� Grelhados

� Fritos

� Com ou sem molhos, maionese, manteiga cremes

� Ovas

Charcutaria

Ovos

Frutas

Legumes e verduras

� Cruas, cozidas ou em conserva

Canapés frios preparados com elementos diversos

Hors d’ouvre quentes

� Canapés quentes – fritos ou assados, podendo ser preparados à base

de peixes, frutos do mar, aves, carnes, ovos, legumes, etc.



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Sopas

Sopas claras

� Brodo

� Caldos

� Consommés

Sopas ligadas

� Sopas creme

� Veloutés

Sopas purê

Sopas não passadas (potages – soupes)

Sopas de caráter regional

Sopas frias

Ovos

� Cozidos com casca – duros ou moles

� Cozidos sem casca

� Fritos

� Mexidos

� Omeletes – omelete aberta, francesa e fritada ou tortilla, omelete soufflé

� Soufflés

Saladas

� Simples

� Compostas

Pescados

� Água doce, salgada ou anódromo



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Frutos do mar

� Moluscos, crustáceos e algas marinhas

Aves

� Domésticas ou de caça

Carnes

� Bovina

� Suína

� Ovina

� Caprina

� Caça

� Exóticas

Outras carnes

� Rãs e esgargots

Miúdos

� Carnes ou aves

Massas (Pasta)

� Massas secas

� Massas recheadas

Cereais e amidos

� Risotos, grãos, farofas, tubérculos e raízes e cuscuz

Legumes e verduras

� Preparados das mais variadas formas – crus, salteados, fritos,

grelhados, assados, etc.



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Sobremesas

� Preparações à base de massa seca, folhada, cozida (pâte à choux) e

massas fermentadas

� Custards

� Bolos

� Merengues

� À base de chocolate

� Soufflés

� À base de frutas

� Geladas

� Quentes

� Petits-fours



27

Compondo um Menu como Experiência Gastronômica

Planejar um menu é um dos aspectos mais difíceis da nossa arte. Auguste Escoffier Atingir as notas certas em termos de sabores para um único prato é uma

tarefa bem diferente de harmonizar uma seqüência completa de pratos em uma

refeição.

Apesar de um menu apresentar-se como uma lista de pratos, o menu

não é simplesmente um momento de inspiração de um indivíduo, mas expõem

a personalidade do chef, seu ponto de vista e suas idéias, além de oferecer a

oportunidade única de demonstrar a sua expressão artística.

Um menu deve estimular e excitar o paladar, inclusive nas definições

utilizadas na descrição das produções e design do cardápio. Os pratos devem

resgatar memórias, estimular a curiosidade dos comensais, levá-los a uma

viagem por regiões distintas e tornar-se uma experiência gastronômica

agradável e prazerosa.

Para tanto, um ambiente agradável, uma louça graciosa e decoração

apropriada, além da música como estimulante dos sentidos ajudam a tornar a

simples tarefa da alimentação em uma viagem multisensorial.

Independentemente de valores e classificações sócio-econômicas, a arte

de compor um menu ou preparar uma refeição equilibrada pode, e deveria

sempre, transparecer inclusive nas refeições mais modestas e breves. Um

piquenique ao ar livre em um parque é capaz de oferecer uma experiência

gastronômica com a possibilidade de recompensar os cinco sentidos – uma

boa comida, sons e paisagem relaxantes, além de uma companhia agradável,

podem ser tão ou até mais reconfortante que um jantar em um restaurante de

padrão superior.

Uma experiência gastronômica deve, em contrapartida a simplesmente

ordenar pratos, servir como uma experiência holística. O alimento, além de



28

proporcionar energia ao nosso organismo, apresenta um quociente emocional

que não deve ser esquecido por nenhum chef.

Logicamente, a composição de um menu, além da inspiração dos chefs

e cozinheiros, depende de certos parâmetros como sazonalidade, público,

horários, entre outros mais.

A sensibilidade e o conhecimento do chef, em adição a forma como o

alimento é adquirido, armazenado, manipulado, preparado e servido permitirão

a criação do menu.



29

Fatores determinantes de um Cardápio

Para a elaboração de um bom cardápio, como colocado anteriormente, a

simples escolha aleatória dos pratos não é suficiente. São inúmeros os fatores

que determinarão o porquê das preparações constarem ou não no cardápio.

� Análise da clientela: é necessário conhecer o público ao qual se

destina o cardápio. Poder aquisitivo, idade, sexo, profissão, estilo do vida e

tempo disponível são alguns parâmetros que devem ser levantados ao

determinar-se para quem esse restaurante se destina. Essas informações,

além de nortearem o planejamento do cardápio, possibilitarão a escolha do

melhor canal de comunicação entre o estabelecimento e o cliente.

Francisco Tommy Freund, em Alimentos e Bebidas, Uma Visão

Gerencial, sugere de forma esquemática os melhores cardápios para cada

público específico:

Destinação do MenuDestinação do MenuDestinação do MenuDestinação do Menu CaracterísticasCaracterísticasCaracterísticasCaracterísticas

Gourmets Cozinha de alto nível – Pratos requintados

Homens de negócios Cozinha tradicional e charmosa – Pratos simples, leves – Forte apelo para novidades

Famílias Cardápios infantis – Preços moderados

Turistas Cozinha regional – Preços adequados ao restaurante

Clientela local Cozinha com opções fixas (grelhados, saladas) e pouca variação de pratos

Passantes Cozinha com opções renovadas com grande freqüência – Especialidades da região

Clientela jovem Pratos simples – Cozinha rápida – Preços razoáveis

Clientela mais idosa Cozinha leve, balanceada

Ainda segundo esse autor, “quando o público predominante é formado

por mulheres, que são mais observadoras, o colorido e a variedade dos



30

alimentos são pontos-chave do cardápio. Se a clientela for muito variada, a

melhor opção é a diversificação, procurando atingir principalmente o público-

alvo”.

Freund faz ainda uma classificação dos hábitos alimentares dos

brasileiros por faixa etária:

Mais de 60 anos

Receitas caseiras, com origens étnicas e cozinha internacional na linha

Escoffier.

De 40 a 60 anos

Cozinha internacional na linha Escoffier, mais aberto às novidades e

uma cozinha mais leve no preparo. Aceita, com restrições gustativas, o fast

food. Preocupado com o aspecto gourmet.

De 20 a 40 anos

Cozinha mais natural, receitas mais saudáveis, cozinha oriental, fast

food e delivery, preocupação com o impacto dos alimentos sobre a estética

pessoal. A alimentação deve refletir também seu estilo de vida e posição social.

Até 20 anos

Fast food, cozinha oriental, cozinha americana, sabores mais marcantes

e repetitivos. Total indiferença ao aspecto gourmet da refeição. Fortes

influências do marketing da indústria de alimentos e do contexto social em que

vive. A freqüência do local é importante; sua ambientação, nem tanto.

� Preferências regionais: cada estado ou cidade apresenta preferências

alimentares muito bem estabelecidas, as quais devem ser respeitadas. Muitas

regiões apresentam uma predileção por determinados temperos ou sabores e

tentar alterar esse padrão pode levar o restaurante ao fracasso. Uma exceção



31

são os restaurantes típicos ou temáticos, os quais recebem os clientes

justamente pela sua proposta de oferecer o diferente.

� Localização geográfica/regionalidade: a localização geográfica do

estabelecimento pode determinar quais ingredientes irão ou não aparecer no

cardápio. A falta da matéria-prima ou a demora na entrega devem ser dados

relevantes durante o planejamento do cardápio.

� Variação climática/sazonalidade: regiões com estações do ano bem

definidas pode levar a alterações do cardápio, fazendo com que o restaurante

tenha cardápios sazonais. Além disso, é possível encontrar um alimento com

preços mais acessíveis em determinadas estações do ano, devido a uma maior

disponibilidade. Estar atento a melhor época de oferta de produtos, como

frutas, legumes, peixes e frutos do mar, evita custos excessivos com

transporte, importação e estocagem.

� Mercado abastecedor: ingredientes muito específicos são difíceis de

encontrar. Deve-se ter o cuidado com improvisações para não afetar a

autenticidade da receita.

� Acessibilidade: a localização do restaurante e formas de acesso pode

determinar tanto o conceito do restaurante quanto o tipo de cliente.

Restaurantes com acesso difícil e/ou com escassas opções de estacionamento

tendem a oferecer seus serviços aos moradores locais ou pessoas que

trabalham nas proximidades. Restaurantes fora do centro ou fora do perímetro

urbano já têm outro tipo de público-alvo como cliente.

� Espaço físico do estabelecimento: o tamanho do salão, da cozinha e

dos anexos deve estar de acordo com as preparações que constam no

cardápio e ao tipo de serviço proposto pelo estabelecimento.



32

� Conhecimentos de serviços de restaurante: o tipo de serviço

encontra-se bastante relacionado ao cardápio do restaurante. Preparações

com cardápios à la carte ou com serviço de buffet são bem diferentes na forma

como são preparados e servidos.

� Ambiente: decoração, iluminação, mobiliário, música e utensílios devem

estar de acordo com a categoria do restaurante, com o cardápio e público-alvo.

A palavra chave é adequação.

� Número de “couverts”: a quantidade de refeições servidas influencia a

quantidade e complexidade das produções servidas. Por exemplo, um

restaurante sef-service com alta rotatividade de clientes impede que

preparações complexas sejam oferecidas.

� Horário de atendimento: certas preparações são mais bem aceitas se

servidas em horários já estabelecidos por hábito ou razões culturais. Um ótimo

exemplo são as pizzarias. Outro aspecto importante é o período que os

alimentos ficarão expostos em réchauds, como no caso do serviço de buffet.

� Ofertas do mercado: um cardápio deve ser planejado tendo em vista o

que vem sendo oferecido por outros estabelecimentos. A partir dessa coleta de

dados fica ao critério do restaurante seguir a tendência atual do mercado ou

oferecer um novo produto.

� Custo: a seleção de um prato está diretamente ligada à relação custo x

contribuição e deve ser diretamente proporcional ao poder aquisitivo do cliente.

Dessa forma, todas as receitas que constam do cardápio devem apresentar

ficha técnica e de custo.



33

� Equipamentos e utensílios: certas preparações necessitam de

equipamentos específicos para a sua preparação, além de, muitas vezes,

necessitarem de talheres e/ou recipientes apropriados para o serviço.

� Mão-de-obra: quanto mais complexo e elaborado for um cardápio há a

necessidade de um staff especializado e bem treinado.

� Sistema de compras e estocagem: ao planejarmos um cardápio

devemos ter conhecimento sobre a política de compras utilizada pelo

estabelecimento. A periodicidade de compra dos insumos determina quais

produções constarão no cardápio, e muitas vezes, poderão até excluir certas

preparações. Por exemplo, uma preparação que necessita de cogumelos

frescos levará a necessidade da compra desse produto em curtos intervalos de

tempo.

� Conhecimentos culinários: conhecer técnicas de preparo, saber

identificar ingredientes e equipamentos e ter noções sobre preparações

clássicas são habilidades necessárias para quem desenvolve um cardápio.

� Análise e estatísticas de vendas: item essencial, principalmente na

hora da atualização do cardápio, pois reflete a preferência dos clientes.



34

Aspectos da Composição Básica das Produções Culinárias

A introdução de elementos contrastantes em cor, forma, textura, aroma e sabor A introdução de elementos contrastantes em cor, forma, textura, aroma e sabor A introdução de elementos contrastantes em cor, forma, textura, aroma e sabor A introdução de elementos contrastantes em cor, forma, textura, aroma e sabor adicionam energia e movimento aos pratos, quebrando a monotonia imposta pelo adicionam energia e movimento aos pratos, quebrando a monotonia imposta pelo adicionam energia e movimento aos pratos, quebrando a monotonia imposta pelo adicionam energia e movimento aos pratos, quebrando a monotonia imposta pelo

excesso de regularidade e repetiçãoexcesso de regularidade e repetiçãoexcesso de regularidade e repetiçãoexcesso de regularidade e repetição

Um bom planejamento de cardápios deve considerar os seguintes

aspectos:

� Cor

A variedade de cores é fundamental na montagem de um prato e do

cardápio como um todo, pois as pessoas comem primeiro com os olhos. As

cores devem ser contrastantes e vivas, para dar aos pratos um colorido que

desperte o desejo de consumo. Além disso, outro aspecto muitas vezes

esquecido é a de que o ser humano associa as cores com sentimentos ou

qualidades.

� Sabores e temperos

Os sabores presentes em um cardápio devem ser bem destacados

nunca deixando o cliente na dúvida do que ele está comendo. Lógico que isso

não impede que o chef combine sabores contrastantes em um mesmo prato,

porém a identidade do sabor não pode ser perdida e tornar-se simplesmente

uma mistura de sabores não identificados. É muito importante que no decorrer

de uma refeição os sabores não se repitam excessivamente.

� Aromas

Item muitas vezes negligenciado por quem planeja um cardápio, que

enriquece uma produção culinária e que é capaz de intensificar o sabor do



35

alimento. Os aromas podem ser trabalhados com métodos de cocção – a

defumação, por exemplo, ou com o uso correto de especiarias.

� Formas

Os alimentos apresentam três dimensões e de acordo como são

trabalhados, dobrados e/ou cortados pode-se chegar a um aspecto harmônico

que denota criatividade e cuidado, a fim de quebrar a monotonia e a repetição

da mesma forma.

� Texturas

A textura é um aspecto importante tanto visualmente como quando a

sentimos em nossa boca. Alguns alimentos refletem a luz e brilham, enquanto

outros apresentam um aspecto mais opaco. Alguns alimentos, ao mordemos,

podem ser crocantes, macios, untuosos, secos ou úmidos e muitas vezes

podem somar mais de uma textura. Dessa forma, é importante pensarmos em

um cardápio que agregue alimentos de texturas variadas - líquida, macia,

cremosa, áspera, crocante, úmida, seca, dura, fibrosa, etc.

� Ingredientes

A diversificação de ingredientes e o seu uso com harmonia denotam

criatividade e conhecimento da pessoa que planejou o cardápio, além de

contribuir para que uma simples refeição torne-se uma grande experiência

gastronômica. Ao trabalharmos com menus étnicos ou produções muito

específicas devemos nos certificar da disponibilidade dos ingredientes corretos,

caso contrário perde-se a autenticidade dos pratos.

� Montagem dos pratos

A disposição dos alimentos no prato mostra o talento da equipe de

cozinha. Quando pensamos na disposição dos alimentos em um prato



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podemos usar uma série de palavras: simples, elegante, equilibrado, clean,

chic, moderno, orgânico, etc.

A montagem do prato deve explorar todo o potencial do alimento

somando funcionalidade e beleza ao mesmo tempo.

� Tamanho das porções

O tamanho das porções dos alimentos é bastante variável dependendo

do padrão do restaurante, do tipo de serviço e de seu público-alvo. Segundo

Freund, “... o que pode ser dito com relativa segurança sobre os hábitos dos

brasileiros à mesa é que exigimos fartura...”. Porém, uma parte da população,

apesar de minoria, procura restaurantes gastronômicos onde são servidos

vários serviços de menor tamanho na tentativa de produzir uma experiência

diferenciada.

Teichmann, em seu livro Cardápios, Técnicas e Criatividade, sugere que

em uma refeição composta por três serviços – um menu pré-fixado, por

exemplo (para maiores detalhes leia o item Como Apresentar os Alimentos

mais adiante), as porções servidas não devem ser grandes. Segundo a autora,

o 1º serviço - a entrada - não deve ultrapassar 150 g, o prato principal deve

conter uma peça principal (uma carne, por exemplo) pesando cerca de 180 g

com uma porção de 80 g de molho, guarnecida por 100 g de algum

acompanhamento. Por fim, o 3º serviço – a sobremesa – não deve ultrapassar

100 g. A soma de todos os pratos para esse tipo de serviço, segundo

Teichmann, deve permanecer entre 600 e 650 g.

� Métodos de cocção

Os alimentos passam por um processo de transformação, por meio da

cocção, tornando-os mais aptos a serem consumidos, e cada categoria de

alimento tem um método de cocção mais adequado as suas características

naturais. Em adição, é importante que um cardápio apresente uma grande

variedade de métodos de cocção tornando a refeição mais enriquecedora e



37

menos “cansativa”. Além disso, um cardápio que contém pratos preparados

com métodos de cocção diversos pode satisfazer a diferentes tipos de clientes.

Métodos de cocçMétodos de cocçMétodos de cocçMétodos de cocçãoãoãoão

MétodosMétodosMétodosMétodos tradicionais tradicionais tradicionais tradicionais de cocção, com o de cocção, com o de cocção, com o de cocção, com o uso de equipamentos e utensílios uso de equipamentos e utensílios uso de equipamentos e utensílios uso de equipamentos e utensílios

tradicionaistradicionaistradicionaistradicionais

Equipamentos modernosEquipamentos modernosEquipamentos modernosEquipamentos modernos

Assar Forno combinado

Caramelizar Forno microondas

Banho-maria Fritura sob pressão

Branquear Dotados de raios infravermelhos

Brasear

Escaldar

Flambar

Fritar por imersão

Gratinar

Grelhar

Guisar

Pôeler

Refogar (Suar)

Saltear

Selar

� Temperaturas

A preocupação com temperaturas não deve jamais ser esquecida. Um

alimento que deveria ser servido em alta temperatura, se servido morno, perde

grande parte das suas características organolépticas, além de denotar um

serviço ruim. O mesmo é válido para sobremesas geladas, que em

temperaturas altas perdem inclusive a sua textura característica.



38

Outro item de suma importância a ser observado em relação a

temperaturas é quando se trabalha com serviço de buffet. Nesse caso, deve-se

ter mente que certos alimentos não “resistem” à exposição ao calor por mais do

que alguns minutos, como as massas e risotos.

Entender alguns princípios básicos envolvendo a categoria dos

alimentos, como cor, textura, sabor e aroma pode ser extremamente útil

quando um chef compõem um menu, podendo, dessa forma oferecer ao cliente

o efeito máximo que o alimento pode desempenhar sobre os cinco sentidos,

sem o comprometimento de determinado ingrediente ou produção.

Segue abaixo uma maneira bem simplificada de como apresentar

sabores de uma forma harmoniosa ao longo de uma refeição:

A harmonia também pode ser o resultado do contraste entre sabores,

temperaturas e texturas. Itens contrastantes podem aparecer em pratos

distintos ou estarem presentes na mesma produção culinária.

Textura leve ⇒ densa

Consistência delicada ⇒ itens com mais “corpo”

Aromas sutis ⇒ pungentes

Sabores sutis ⇒ complexidade de sabores

Carnes brancas ⇒ carnes vermelhas

Vinhos brancos ⇒ tintos

Queijos frescos ⇒ queijos maturados



39

Exemplos de contrastes em um menu:

Carne vermelha/carne branca

Frio/quente

Cozido/cru

Cremoso/crocante

Seco/úmido

Leve/pesado

Suave/condimentado

Salgado/doce



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Diagrama de constrastes

O The Culinary Institute of America, no livro Baking and Pastry, sugere o

uso de um “diagrama de contraste” para confeitaria e panificação, mas que

pode ser facilmente adaptado para o uso em todas as áreas da gastronomia.

Esse diagrama de contraste (ou contrast wheel) é um guia visual usado

para entender os sabores, temperaturas e texturas contrastantes que podem

ser utilizados pelo chef na criação de uma sobremesa empratada. A sugestão é

a de usar um número de características contrastantes ao prato por meio do uso

de diferentes componentes, mas nunca adicionar componentes apenas para

conseguir mais um elemento contrastante. O número de componentes deve

fazer sentido quando combinados.

O diagrama de contraste é dividido em sabores delicados e vigorosos e

textura do alimento na boca (veja na próxima página). Combinar elementos

contrastantes desperta e provoca o paladar. Nesse livro podemos encontrar

como ótimo exemplo uma clássica torta de maçãs (apple pie à la mode).

Uma boa torta de maçãs deve ter uma massa crocante com um recheio

levemente ácido, a qual se adiciona o sorvete que traz cremosidade. A torta

deve ser servida quente, o que faz com que os sabores e aromas se

sobressaiam, além de permitir um contraste de temperaturas com o sorvete

gelado.



41

Diagrama de ConstrastesDiagrama de ConstrastesDiagrama de ConstrastesDiagrama de Constrastes

Fonte: Baking and Pastry: mastering the art and craft.

Rico

Doce

Quente Azedo

Frio

Crocante

Leve Macio

Sensação

Sensação

Sabor

Sabor

Características delicadas

Características vigorosas

EquilíbrioEquilíbrioEquilíbrioEquilíbrio

Sabor Sensação (textura)

Aroma Cor



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Como Sentimos o Sabor

Dos nossos cinco sentidos, somente o olfato e o paladar têm uma

natureza puramente química, ou seja, conseguem detectar moléculas

químicas. Dessa forma, é por meio do olfato e do paladar que experimentamos

diferentes sensações olfativas e gustativas a partir do contato com moléculas

de diferentes compostos químicos.

Aquilo que chamamos de sabor é uma combinação de odores e gostos

percebidos por nossos narizes e papilas gustativas, com as contribuições

adicionais da temperatura, da ardência (o "picante" dos temperos) e da textura.

Os receptores olfativos nos nossos narizes conseguem distinguir entre milhares

de odores diferentes, e calcula-se que contribuam com 80% do sabor, uma vez

que as moléculas gasosas liberadas na boca pela mastigação e pelo ato da

deglutição conseguem subir pela cavidade nasal e atingem os receptores

olfatórios. Os sentidos do paladar e do olfato trabalham em conjunto para que

seja possível reconhecer e apreciar os sabores, e as informações sensitivas

provenientes da língua e do nariz são combinadas no centro do olfato e do

paladar no cérebro.

Milhares de papilas gustativas cobrem a maior parte da superfície da

língua, mas também se encontram no palato rígido e no palato mole. Quando o

alimento é colocado na boca, ele estimula os receptores das papilas gustativas.

Estas, por sua vez, enviam impulsos nervosos ao centro do olfato e do paladar

do cérebro, o qual os interpreta como sabor. O mesmo ocorre em relação ao

olfato - uma pequena área da membrana da mucosa nasal contém terminações

nervosas que detectam odores, que são levados ao cérebro na forma de

impulsos nervosos. O centro do olfato e do paladar interpreta esses impulsos

nervosos como um odor distinto. Através desse processo, milhares de odores

diferentes podem ser detectados.



43

Ao chegar ao cérebro, a combinação de estímulos provenientes do

paladar, do olfato e da textura do alimento ainda precisa passar por um

processo de interpretação para ser identificado completamente.

O sabor

Há algum tempo atrás se achava que só existiam quatro sabores

primários: doce, ácido, salgado e amargo, e que teríamos papilas gustativas

especiais para cada um. Atualmente há um consenso geral de que há pelo

menos mais um sabor primário, conhecido pelo seu nome japonês, umami. Ele

está associado ao glutamato monossódico e a outros compostos do ácido

glutâmico, um dos aminoácidos comuns que constituem os blocos de

construção das proteínas.

O umami é um tipo de sabor agradável, associado a alimentos ricos em

proteínas, como carne e queijo. Além disso, já não se acredita que cada tipo de

papila gustativa responda exclusivamente a um único estímulo, mas que

responda também, num grau menor, a outros. Desse modo, o tradicional "mapa

da língua", como mostrado a seguir, é uma simplificação grosseira que mostra

apenas as regiões em que a língua é mais sensível aos sabores primários. O

sabor que realmente sentimos é um padrão geral de estímulos de todos esses

receptores de sabor, as células presentes dentro das papilas gustativas, que na

verdade percebem os diversos paladares. O fato de as sensações gerais

serem distintas entre os indivíduos depende de diferenças fisiológicas

individuais, de experiências emocionais anteriores e de hábitos culturais.



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Fonte: http://www.msd-brazil.com/



45

Como apresentar os Alimentos

Os alimentos, em qualquer dos estabelecimentos citados anteriormente,

podem ser apresentados das seguintes formas:

� À la carte

Cardápios à la carte são cardápios que apresentam vários tipos de

produções culinárias, descritas em uma seqüência, de acordo com a ordem

dos serviços. De uma forma geral:

• Entradas frias e quentes; • Saladas; • Consommés; • Cremes e sopas; • Ovos e farináceos; • Peixes e frutos do mar; • Aves; • Carnes; • Guarnições e sobremesas.

A conceituação do restaurante determinará a distribuição e número

desses itens, porém, a tendência de menus muito extensos já está

ultrapassada, ficando reservada a alguns restaurantes de nível superior,

tradicionais ou de hotéis. Segundo Freud, as vantagens de um menu mais

enxuto podem ser explicadas pela:

• Redução do inventário; • Maior controle de estoque; • Redução da burocracia; • Redução de requerimentos na produção de alimentos; • Menor necessidade de espaço e equipamentos; • Treinamento mais curto; • Mais tempo para a gerência controlar a qualidade e a eficiência.

A modalidade de serviço geralmente escolhida para um menu à la carte

é o serviço empratado, o qual é uma das maneiras mais criativas do chef



46

trabalhar com criatividade na montagem e lay-out do prato. O serviço

empratado é um conceito adotado praticamente em todos os tipos de

restaurantes e em quase todos os países.

� Table d’hôte

É um tipo de menu pré-fixado, encontrado originalmente em hotéis com

sistema de meia pensão ou pensão completa. Nesse tipo de menu os

alimentos são divididos em entradas, pratos principais e sobremesas e podem

ser servidos em sistema de buffet, empratado ou de uma forma mista.

Os menus do dia ou sugestões do chef, compostos por entrada, prato

principal e sobremesa são considerados menus table d’hôte, bem como os

menus degustação.

� Self-service

É um conceito genérico que engloba os tipos de serviço em que o cliente

se serve sozinho ou com a ajuda de um garçom. Nesse sistema o cliente se

serve dos alimentos expostos da forma que desejar.

Podemos encontrar o sistema self-service nas mais variadas ocasiões –

café da manhã, brunch, almoço, chá da tarde, jantar e eventos comemorativos.



47

Planejamento de um Cardápio

O planejamento de um cardápio nem sempre se inicia na cozinha com o

trabalho isolado de um chef, que é o profissional responsável pela preparação

do alimento, mas depende da opinião imprescindível de outros profissionais – o

gerente de A&B e o maître.

O chef de cozinha tem conhecimento sobre a produção e viabilidade do

preparo, além de conhecer a habilidade da mão-de-obra que o auxilia. O

gerente de A&B encontra-se envolvido em todas as etapas operacionais de um

restaurante e o maître, por meio do contato próximo com o cliente, pode

traduzir os desejos do público e levar à cozinha as solicitações e sugestões dos

clientes.

Na fase de criação de um menu, é importante procurar referências em

livros técnicos, que contenham idéias para menus, e livros de receitas.

Também é interessante manter um arquivo de menus previamente utilizados

com itens que já foram servidos com sucesso em uma outra época. Nem todos

os menus são novos ou originais, e muitas vezes são revisões de menus

antigos com novas características que foram adicionadas a fim de satisfazer

tendências atuais de mercado.

O foco principal do trabalho de levantamento que levará à montagem de

um cardápio deverá sempre ser o cliente. Para tanto, o máximo de informações

coletadas sobre o público-alvo nunca será demais.

Freund, em Alimentos e Bebidas, Uma Visão Gerencial, diz que um

cardápio deve conjurar pelo menos quatro atributos básicos:

• Boa relação custo-benefício, ou seja, excelente qualidade sem extravagância de custos;

• Estética impecável quanto às texturas e cores, isto é, apresentação primorosa;

• Sabor excepcional, da entrada até a sobremesa;



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• Caráter saudável, com balanceamento de calorias;

• Serviço eficiente e irretocável.

Após a definição do tipo de cozinha, parte-se para a seleção das

produções culinárias. É importante que se planeje um cardápio para todo o

ano, levando em consideração a sazonalidade e disponibilidade de

ingredientes.

A partir do momento que se o número de pratos esteja estipulado,

devem-se planejar quantos pratos teremos em cada item (por exemplo, 3

sopas, 4 saladas, e assim por diante). Todos os pratos devem ser testados e

degustados por mais de uma pessoa, e devem ser apresentados da mesma

forma que serão servidos aos clientes. Assim que os pratos forem aprovados

parte-se para a montagem da ficha técnica, um instrumento fundamental dentro

de qualquer restaurante (para maiores detalhes, leia o item Ficha Técnica).

Periodicamente, após uma análise de vendas rigorosa (veja item

adiante) o cardápio deve ser revisto, para que alguns pratos passem por

alterações ou sejam realmente substituídos.

Planejamento horizontal

Ione Teichmann, em Cardápios, Técnicas e Criatividade sugere uma

maneira lógica para organizar um cardápio. É o planejamento horizontal:

De acordo com esta forma de planejamento, deve-se escolher, em

primeiro lugar, o prato mais importante – o prato principal, pois a sua

composição possibilitará a determinação dos outros componentes da refeição.

Quando o planejamento é feito para um período longo (15 dias), a variedade

dos pratos principais fica bem visível e fácil de corrigir.

Segundo a autora deve-se usar o seguinte esquema:

1º - preencher prato principal/guarnição;

2º - entradas: fria, sopa, quente;



49

3º - sobremesa. De acordo com esse modo de organização de cardápio é possível

verificar quais itens estão sendo escolhidos, evitando repetições. Outra

sugestão de Teichmann é a utilização de uma folha grande, permitindo que

todo o planejamento fique visível, sem ser preciso consultar mais de uma

página.

Esse tipo de planejamento é muito útil em cardápios bastante flexíveis

que se alteram constantemente, por exemplo, um cardápio diário de um

restaurante de coletividade.

Segue abaixo um exemplo desse planejamento:

ServiçoServiçoServiçoServiço Segunda FeiraSegunda FeiraSegunda FeiraSegunda Feira Terça FeiraTerça FeiraTerça FeiraTerça Feira Quarta FeiraQuarta FeiraQuarta FeiraQuarta Feira

EntradaEntradaEntradaEntrada Salada Caprese Caldo Verde Salada Niçoise

Prato PrincipalPrato PrincipalPrato PrincipalPrato Principal Medalhão de alcatra Filé de merluza grelhado com molho de camarão

Filé de frango grelhado com molho de limão

GuarniçãoGuarniçãoGuarniçãoGuarnição Legumes salteados na manteiga

Arroz de brocólis Guisado de abóbora

SobremesaSobremesaSobremesaSobremesa Pannacotta Ambrosia Mousse de chocolate

1ª escolha Prato principal

2ª escolha Guarnições

3ª escolha Entradas

4ª escolha Sobremesas



50

Flexibilidade do MenuFlexibilidade do MenuFlexibilidade do MenuFlexibilidade do Menu

Menus podem ser alterados semanalmente, a cada mês, a cada três

meses – de acordo com as estações do ano, uma vez ao ano ou inclusive

todos os dias, dependendo da proposta do estabelecimento. Outros

restaurantes permanecem com cardápios inalterados por anos, ou com sutis

alterações ao longo do tempo.

Muitos chefs europeus usualmente adquirem seus produtos em

mercados locais logo pela manhã, comprando frutas e vegetais frescos,

peixes, carnes e aves. E somente a partir dessas compras o menu do dia

será planejado. Esta é a forma mais flexível de menu. Já os restaurantes

brasileiros trabalham com menus bem menos flexíveis e nesse caso passa-

se a trabalhar com opções denominadas sugestão do chef, sugestão do dia

ou especial do dia. Estas opções, além de acrescentarem um caráter mais

pessoal ao cardápio, podem servir para o aproveitamento de matéria-prima

estocada em maior quantidade ou para a execução de pratos que

contenham ingredientes encontrados a bons preços no mercado

abastecedor.

Muitos restaurantes sofisticados reservam para o almoço o Menu

Executivo – uma espécie de table d’hôte com ótimos pratos a preços

convidativos quando comparados ao couvert médio do restaurante.



51

O que é o Menu?

O menu como ferramenta de marketing.

Quando o cliente senta-se à mesa em um restaurante, é oferecido a ele

um menu – uma das ferramentas básicas voltadas à comunicação, relações

públicas e vendas. O cliente pode não ter visitado o restaurante por causa do

cardápio, mas uma vez lá, é o menu que determina o que os clientes vão pedir

e o quanto eles irão gastar.

Um menu é simplesmente um pedaço de papel com palavras e, algumas

vezes, gravuras. Porém, esse simples pedaço de papel dever ser atraente,

claro e limpo, refletindo a qualidade, aparência e estilo do restaurante. Um

menu sujo, mal impresso e confuso tem o poder de criar uma imagem negativa

do estabelecimento.

Os itens abaixo devem ser cuidadosamente considerados quando um

cardápio é planejado e serão detalhadamente discutidos nas próximas páginas:

• O visual do cardápio deve estar de acordo com uma série de parâmetros estudados anteriormente como, por exemplo, o nome do estabelecimento, a decoração do salão, o tipo de cozinha e de serviço, o valor do couvert e o público-alvo;

• O tamanho do cardápio deve ser proporcional ao espaço disponível, devendo ser funcional e prático;

• A redação e a correção gramatical devem ser exaustivamente revistas;

• Deve-se ter atenção especial aos termos em outros idiomas;

• As produções culinárias devem ser listadas na ordem que serão consumidas e em ordem crescente de preço dentro de cada categoria;

• Os pratos, quando necessário, devem conter uma pequena descrição.



52

Lay out de Cardápio

Ordem dos serviços

Ao iniciarmos a confecção de um menu devemos estar atentos a ordem

de serviços dos pratos que devem seguir os esquemas propostos abaixo, que

diferem muito pouco entre si:

Segundo Teichmann em Cardápios, Técnicas e Criatividade

Segundo Seaberg, em Menu Design, Merchandising and Marketing

Entradas Frias Hors d’ouvres

Sopas Sopas

Entradas quentes Saladas

Pescados Sanduíches, quando oferecidos

Aves Pratos principais, divididos em categorias de carne – bovina, porco, cordeiro e vitelo; peixes e frutos do mar; e aves

Carnes Acompanhamentos (guarnições), quando servidos à la carte, isto é, o cliente escolhe a guarnição de sua preferência

Sobremesas Sobremesas

Menu infantil, quando disponível

Bebidas; de acordo com o restaurante vinhos e coquetéis podem estar listados em cartas separadas

Seaberg, por ser um autor norte-americano, ressalta ainda a importância

de incluir em um cardápio Itens de Café da Manhã, o que vem se tornando uma

realidade e um conceito pertinente ao estilo de vida do brasileiro.

Além disso, o restaurante pode trabalhar com Especiais do Dia,

Sugestão do Dia ou Sugestão do Chef. Nesse caso, a descrição desse prato



53

deve ser colocada em uma posição estratégica no cardápio (ver maiores

detalhes adiante) ou ser sugerida pelos atendentes.

Além disso, há a possibilidade de o restaurante oferecer, mais

comumente aos domingos, um serviço de buffet ou brunch, ou um menu

especial relacionado a datas comemorativas, como o Natal, Dias das Mães,

etc. Em ambos os casos, essa informação deve ser fornecida pelos atendentes

ou estar visível aos clientes por meio de filipetas, placas ou outro meio de

comunicação.

Tipo de letra

O propósito de um menu é informar ao cliente o que ele irá consumir e

quanto irá pagar. Dessa forma, a comunicação escrita, nesse caso, toma uma

proporção única, e para tanto, a letra utilizada em um cardápio deve ser

cuidadosamente escolhida.

Letras muito pequenas ou linhas muito próximas dificultam a leitura e

causam confusão. A cor da letra e do fundo também devem ser escolhidos com

atenção e um “boneco” do cardápio deve ser, obrigatoriamente testado nos

local real, uma vez que a iluminação do salão pode ser indireta, ou muito baixa,

o que dificulta a leitura. O uso de cores deve ser usado com cautela, e a cor

utilizada deve ser escura o suficiente para contrastar com o fundo. Além disso,

deve-se evitar o uso de um

As possibilidades de tipos de letras são inúmeras, porém alguns

detalhes devem ser observados:

• A possibilidade de escolha de letras é bastante ampla e deve estar de acordo com a proposta do restaurante. Por exemplo, a fonte Vivaldi em

nada se assemelha a um fast food. Da mesma forma que a fonte Jokerman

jamais seria utilizada em um restaurante tradicional;

• Apesar da premissa acima ser verdadeira o uso de fontes exóticas ou estranhas deve ser usada com cautela e apenas em alguns títulos;

padrão negativo



54

• As letras minúsculas são mais “legíveis” quando comparadas às MAIÚSCULAS, fato explicado pela nossa maior familiaridade com jornais, livros e revistas, redigidos, em grande parte, em letras minúsculas. As letras maiúsculas devem ser usadas quando queremos enfatizar algo, estabelecer categorias e fazer “quebras” no menu;

• Itálico: deve ser utilizado com cautela, pois dependendo da letra escolhida, pode dificultar a leitura ou cansar os olhos, por exemplo, Crème Brulée;

• O tamanho das letras deve ser cuidadosamente escolhido, pois muitos clientes apresentam diminuição da acuidade visual e podem se sentir desconfortáveis pedindo auxílio aos atendentes. Segundo Seaberg, um cardápio não deve ter qualquer parte redigida em uma letra menor que 12 pontos;

• A distância entre as linhas também deve permitir uma leitura tranqüila.

Redação de Cardápios

O cardápio, a peça primordial de vendas utilizada pelos restaurantes,

deve estar redigido de forma impecável, e deve oferecer aos clientes uma

impressão de esmero aliado aos conhecimentos culinários e muitas vezes

históricos. Os exemplos listados abaixo forma extraídos do livro Passaporte

para o Sabor, de Ronaldo L. P. Barreto, onde há maiores detalhes sobre os

procedimentos de grafia e redação de cardápios.

Ao redigirmos um cardápio com termos em outras línguas é de extrema

importância consultar bons dicionários de gastronomia, como a Larousse

Gastronomique. Outra excelente alternativa é o livro Berinjela se Escreve com

J, do crítico gastronômico Josimar Melo, que cita a grafia de mais de 10.000

termos gastronômicos. Além dessas duas obras, a autora Ione Teichmann traz

em sua obra Cardápios – Técnicas e Criatividade, um capítulo listando um

grande número de pratos e guarnições.



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Uso de maiúsculas

• Sempre no início de frases: Cordeiro ao molho de especiarias;

• Em nomes próprios ou sobrenomes: Pêssegos Melba, Tournedos

Rossini;

• Em referência a países, localidades e acidentes geográficos: Ervas de

Provence, Coquilles Saint-Jacques

A forma à la e alla

• À la é utlilizada para designar à moda de, à maneira de em cardápios

em francês – à la russe, à la provençale;

• Antes de vogais o “a” de la é suprimido: à l’americaine, à l’anglaise;

• Para cardápios em italiano utiliza-se alla.

O uso de de e en (em francês)

O de significa que esse alimento é feito com aquele ingrediente,

enquanto que en indica que o alimento é servido em determinado recipiente ou

massa:

• Pâte en croûte;

• Mousse de foie gras.

Uso do au e aux

O au e aux são utilizados no singular e no plural respectivamente e

significa que a produção culinária é produzida com determinado ingrediente ou

tem esse ingrediente em sua composição:

• Mousse au citron;

• Baba au rhum;

• Langouste aux herbes de Provence.



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Uso do feminino e do plural (para masc. e fem.) em francês

Em francês o feminino é feito acrescentando-se um e ao final da palavra,

e no caso do plural, acrescenta-se um s. Porém, em nenhuma dessas formas a

pronúncia é alterada:

• Legume sauté (masc. singular) e Pomme de terre sautée (fem. singular);

• Legumes sautés (masc. plural) e Pommes de terre sautées (fem. plural).

Italiano – uso do plural

Em italiano, o plural masculino é feito com a letra i ao final da palavra, e

o plural feminino é feito com a letra e. Não se usa o s em nenhum dos casos:

• Antipasto (masc. singular), antipasti (masc. plural);

• Frutta (fem. singular), frutte (fem. plural).

Singular e plural em português

Segundo Barreto, em Passaporte para o Sabor, quando o prato não

contiver mais do que uma unidade de determinado produto, deveremos

escrevê-lo no singular. Quando é servido um legume ou parte dele, a mesma

regra pode ser aplicada.

Veja abaixo os exemplos:

• Bisteca de porco e Filé à parmigiana;

• Costeletas de cordeiro, endívias recheadas, ervilhas na manteiga;

• Salsão grelhado, salada de alface, couve-flor frita.

Adjetivos em português

Segundo Barreto, os adjetivos devem concordar com o nome com o qual

se relacionam diretamente, por exemplo, costeletas de cordeiro grelhadas, e

não costeletas de cordeiro grelhado – o cordeiro não foi grelhado inteiro,

somente as costeletas. No caso da truta, por ser um item servido inteiro ao



57

cliente, é indiferente a forma como descrevemos essa preparação – filés de

truta defumada ou filés de truta defumados.

Pleonasmos

Muitas vezes, na ânsia de manter o cliente bem informado, o restaurante

pode cometer pleonasmos (repetições) ao definir as produções servidas. Por

exemplo, é desnecessário dizer Apfelstrudel de maçã, guacamole de abacate

ou torta lemon pie.

Há termos culinários que automaticamente são associados a

determinados ingredientes, como por exemplo, chantilly – creme batido,

florentine – espinafre, provençale – alho e tomate, etc.

IMPORTANTE: apesar dessa associação já existir no mundo da

gastronomia, o cliente, ao escolher um prato, não é obrigado a saber que Filet

de saumon à la florentine é um filé de salmão guarnecido por espinafre. Nesse

caso, pode-se optar por agregar uma breve descrição do prato no cardápio –

em letras menores e abaixo do nome da produção, ou caberá ao maître ou

garçom a tarefa de explicar ao cliente a composição do mesmo.

Além disso, cabe à equipe responsável pelo gerenciamento do

restaurante encontrar a melhor alternativa para o cliente não se sentir

constrangido ou o serviço tornar-se excessivamente lento.

Humor e uso de superlativos

O uso do humor na descrição dos pratos deve estar intimamente ligado

à clientela que freqüenta o restaurante, pois nem todos os clientes poderão

entender a mensagem. Deve existir um cuidado especial em usar o nome de

pessoas homenageadas em receitas.

Outro ponto bastante delicado é o uso de superlativos – o melhor,

insuperável, impecável, etc. – para designar um prato, uma especialidade ou

até mesmo o próprio estabelecimento.



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Muito correta, Ione Teichmann diz que “...quem deve dar estas

conotações aos pratos é o comensal que certamente espera que o restaurante

prepare sempre o melhor, o insuperável, o impecável alimento para ele”.

Tipo de papel

O cardápio, a princípio, deve ser resistente o suficiente para durar certo

tempo, pois o valor da sua confecção não é baixo.

O papel – tipo, textura e cor – deve ser escolhido cuidadosamente, e da

mesma forma que o tipo de letra, o papel utilizado deve estar completamente

de acordo com o conceito do restaurante.

Muitos restaurantes optam por manter o cardápio dentro de uma capa de

couro ou outro material que aumenta a vida útil do mesmo, evitando que

respingos de líquidos atinjam o papel ou que o manuseio excessivo danifique o

papel.

Independentemente do tipo de papel utilizado, deve-se ter um cuidado

excessivo em evitar rasuras, e uma vez que alguma alteração se tornar

necessária o cardápio deve ser reimpresso.

Uso de ilustrações e fotos

Ilustrações também podem ser usadas em cardápios, tanto na capa

como no interior, porém, novamente o bom gosto e o senso estético

predominam na sua escolha. Fotos dos pratos, principalmente em fast foods,

podem ajudar e acelerar o processo de escolha do cliente.

Muitos restaurantes optam por utilizar capas coloridas que contêm

desenhos, gravuras ou fotos, que devem estar de acordo não só com a

proposta do restaurante, bem como com as páginas internas do cardápio.



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Tamanho do cardápio

Ione Teichmann, em Cardápios, Técnicas e Criatividade, fornece

algumas normas gráficas pré-determinadas para cardápios de diversos tipos de

estabelecimentos (veja a seguir). Atualmente, as possibilidades são inúmeras

no que concerne ao tipo de papel e tamanho do cardápio e deve-se somente,

estar atento em produzir um cardápio adequado ao restaurante, ao tamanho da

mesa e que seja funcional.

Menus de restaurante: 46 cm de largura x 32 cm de altura.

Menu de salão de chá, do cofee shop, da carta de bebidas e do serviço de

andares: 21 cm de largura x 30 cm de altura.

A carta de bebidas provavelmente terá mais folhas internas que os outros

menus.

46 cm

32 cm

21 cm

30 cm



60

Menu de bar: 30 cm de largura x 21 cm de altura.

Menu infantil: 21 cm de largura x 29 cm de altura.

O menu infantil deve ser confeccionado com um material mais acessível, pois,

provavelmente será reposto com mais periodicidade.

Os exemplos acima são bastante restritivos, pois os cardápios podem

levar dobras inusitadas ou conter várias páginas em seu interior, logicamente

estando de acordo com o conceito do restaurante.

Formato de cardápios

Atualmente são utilizadas formas diversas de cardápio. Cardápios

podem ser confeccionados em formato de coração, frutas, objetos, animais,

etc. Além disso, as produções culinárias do restaurante podem ser inclusive

escritas em uma lousa, ultrapassando a idéia de um cardápio convencional.

21 cm

30 cm

21 cm

29 cm



61

_______________________________________________________________

October 1999

Grand Menu

Amuse Gueule

Salad of Pheasant Breast with Asian Pear, Matsutake Mushrooms, Hazelnuts

& Seared Canadian Foie Gras

European Loup de Mer with Roasted Eggplant,

Cucumber-Yogurt Sauce & Spícy Curry Sauce

Grilled New Zealand Amberjack with Sea Scallops, Grilled Salsify, Tiny Fennel

& Shellfish-Red Wine Emulsion

Crawford Farm Lamb Loin & Rack with Butternut Squash,

French Lentils & Horseradish-Infused Cauliflower Puree

Roasted Italian Prune Plums with Buttermilk Sorbet & Pluot Soup

Sage Corn Scone wilh Papaya & Passion Fruit Foam

Mignardises

_______________________________________________________________

Fonte: O Restaurante, conceito e operação; Walker J.R. e Lundberg, D.E.



62

Cortesia: Restaurante Bellaluna, São Paulo/SP



63

Fonte: Menu Design, merchandising and marketing; Seaberg, Albin G.



64

Fonte: Menu Design, merchandising and marketing; Seaberg, Albin G.



65

Ainda em relação ao formato e variedade de tipos de cardápios,

podemos classificá-los, de uma forma bem ampla, como:

Simples (one-panel menu)

São aqueles cardápios confeccionados em apenas uma folha, no qual

há a possibilidade de uso da frente e do verso da carta. É um tipo de cardápio

bem informal.

Uma dobra

Esse tipo de cardápio permite o uso de várias páginas, somente com

uma dobra central, da mesma forma que um livro.

É um tipo de cardápio bastante tradicional, bastante adequado para

restaurantes familiares e internacionais.



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Duas dobras (three-panel menu)

Esse cardápio deve ser confeccionado em uma grande folha de papel

dobrada de uma forma adequada (duas vezes).



67

É um menu bastante informal, no qual pode-se listar uma grande

variedade de itens.

É muito utilizado em restaurantes voltados ao público jovem.

Outras variações

Na variação abaixo - um menu com várias dobras - os painéis menores

(laterais) também podem ser utilizados para discriminar itens como bebidas ou

petiscos.

Fonte das últimas figuras: Menu Design, merchandising and marketing; Seaberg, Albin G.



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Ponto Focal

Já foram realizados estudos sobre o ponto no qual as pessoas

primeiramente fixam os olhos, seja quando estão lendo uma revista, um jornal,

um panfleto, um folder e até mesmo um menu.

A esse ponto se dá o nome de ponto focal (focal point).

Dessa forma, quando estamos planejando um menu, esse ponto pode e

deve ser explorado pelo restaurante para estimular a venda de determinados

pratos.

O ponto focal muda de acordo com o tipo e formato do cardápio. Veja a

seguir o ponto focal (área listrada) de cardápios simples, com uma dobra e

duas dobras:



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Sugestão do Chef

Muitos restaurantes oferecem a sugestão do chef (sugestão do dia,

especial do dia). Essa estratégia pode ter várias finalidades, porém

independentemente de qual é o seu objetivo essa sugestão deve figurar em um

local de destaque no cardápio, justamente em uma área que se encontra

dentro do ponto focal.

A sugestão do chef pode ser uma ótima estratégia para se testar uma

nova preparação que futuramente será incluída no cardápio, e deve-se

entender que essa sugestão não é eterna, e deve ser constantemente

atualizada.

Segundo Frederico Vasconcellos, em Menu: como montar uma cardápio

eficiente, a sugestão do chef, em destaque no cardápio, é uma importante

ferramenta de marketing para o restaurante, dessa forma, alguns cuidados são

necessários:

• Separar uma área no ponto focal para a inclusão de um cartão com a sugestão;

• O preço da sugestão deve ser compatível com os outros pratos da casa.



70

No caso de um menu completo, como sugestão do dia – entrada, prato

principal, sobremesa e algumas vezes uma bebida, é importante que o valor

traga vantagens para o cliente, e não seja simplesmente a soma dos pratos.

Muitos restaurantes optam por essa estratégia no serviço de almoço, e

denominam essa prática de menu executivo, com um preço bastante

convidativo.

Fonte das últimas figuras: Menu: Como montar um cardápio eficiente; Vasconcellos, Frederico.



71

Ficha Técnica

Atualmente, o setor de alimentos de bebidas, juntamente com a

remuneração da mão-de-obra especializada, representa um alto custo para um

restaurante ou afim. Para garantir a sobrevivência e o crescimento do negócio,

o uso de ferramentas de controle passou a ser fundamental.

Com base nessa premissa, a Ficha Técnica visa estabelecer

procedimentos de elaboração e montagem dos pratos listados no cardápio,

além de ajudar na elaboração dos preços de vendas.

A ficha técnica é um dos documentos mais importantes dentro de um

restaurante e pode ser conceituada como uma receita padronizada, segundo

Frederico Vasconcellos, em Menu: como montar um cardápio eficiente. A

definição de receita padronizada é perfeita, uma vez que a ficha técnica

registra de forma precisa a matéria prima utilizada, a quantidade necessária, os

custos envolvidos na elaboração da produção, e discrimina, inclusive, o

processo de elaboração do item – etapas de preparação e montagem dos

pratos.

A ficha técnica é, portanto, um instrumento gerencial e de apoio

operacional. É um instrumento gerencial, pois, a partir da elaboração de uma

ficha técnica, pode-se fazer o levantamento dos custos. Por outro lado, é um

instrumento operacional, pois garante padronização nas etapas de elaboração

de um prato, desde o seu início até a montagem final – uma das razões para

anexarmos uma foto do prato finalizado à ficha técnica.

Segundo Vasconcellos, a ficha técnica proporciona as seguintes

vantagens:

• Diminuir as perdas na cozinha;

• Dinamizar o trabalho da brigada de sala, os quais terão acesso às

fichas, podendo assim conhecer os pratos em detalhes;



72

• Facilitar a preparação dos pratos;

• Permitir o bom treinamento de novos cozinheiros;

• Facilitar o trabalho do setor de compras;

• Ajudar no controle dos desvios;

• Garantir ao cliente qualidade e quantidade;

• É a base de cálculo do preço de venda dos pratos.

Em adição ao colocado anteriormente, é por meio do arquivamento das

fichas técnicas que podemos manter um histórico das preparações já

oferecidas pelo restaurante, ou de preparações básicas, como caldos, fundos,

molhos ou guarnições simples, como um arroz branco, e que são

constantemente utilizados na elaboração de outras receitas.

No caso de preparações básicas como, por exemplo, molho bèchamel –

a partir da ficha técnica desse molho (em arquivo) esse item poderá constar na

receita de outros pratos, sem haver a necessidade de listar seus ingredientes

novamente, uma vez que os mesmos já foram discriminados e o seu custo final

foi previamente estabelecido na sua própria ficha técnica.

Estrutura da ficha técnica

O exemplo a seguir se refere a elaboração de uma torta individual de

morango, composta por uma base, recheio de creme e cobertura de morangos

e geléia de brilho.

De acordo com o proposto anteriormente, sobre o uso de fichas técnicas

arquivadas, veja como a última ficha técnica – a finalização da Torta de

Morango é elaborada com o uso de duas outras fichas técnicas previamente

elaboradas e arquivadas.



73

Para se obter uma ficha técnica perfeita deve-se observar o

preenchimento correto de cada um desses campos:

PÂTE SUCRÉE

Rendimento: 5 bases 7 cm de diâm.

FOTO

Produto Un. Quant.

Líquida Valor

Unitário Rendimento Quant.

Bruta Valor Total

Farinha de trigo refinada

Kg 0,220 R$ 1,50 100% 0,220 R$ 0,33

Açúcar refinado Kg 0,075 R$ 1,27 100% 0,075 R$ 0,10 Manteiga integral sem sal

Kg 0,100 R$ 7,90 100% 0,100 R$ 0,79

Fermento em pó químico

Kg 0,002 R$ 13,60 100% 0,002 R$ 0,03

Ovos Un 1,000 R$ 0,17 100% 1,000 R$ 0,17

Valor total da preparação

R$ 1,41

Valor da porção (1 base)

R$ 0,28

Modo de preparo

1.

2.



74

CRÈME PÂTISSIÉRE

Rendimento: 8 tortas 7 cm de diâm.

FOTO

Produto Unidade Quant.

Líquida Valor


Bruta Valor Total

Amido de milho Kg 0,040 R$ 3,95 100% 0,040 R$ 0,16 Açúcar refinado Kg 0,120 R$ 1,27 100% 0,120 R$ 0,15 Manteiga integral sem sal

Kg 0,050 R$ 7,90 100% 0,050 R$ 0,40

Leite integral Kg 0,500 R$ 1,20 100% 0,500 R$ 0,60 Ovos Un. 6,000 R$ 0,17 100% 6,000 R$ 1,02


R$ 2,33

Valor da porção (100 g de creme)

R$ 0,29

Modo de preparo

1.

2.

TORTA DE MORANGO

Rendimento: 1 torta de 7 cm de diâm.

FOTO

Produto Unidade Quant.

Líquida Valor


Bruta Valor Total

Morangos frescos Kg 0,080 R$ 8,00 90% 0,089 R$ 0,71 Crème pâtissiére Kg 0,100 R$ 0,29 100% 1,000 R$ 0,29 Pâte sucrée base 1 R$ 0,28 100% 1,000 R$ 0,28 Geléia de brilho Kg 0,015 R$ 10,00 100% 0,015 R$ 0,15


R$ 1,43

Valor da porção R$ 1,43 Valor preço de venda R$ 5,50

Modo de preparo

1.

2.



75

Formação do Preço de Venda

A formação correta do preço de venda de um produto ou serviço é uma

das tarefas mais importantes dentro dos estabelecimentos relacionados à

grande área conhecida por nós como Alimentos e Bebidas. Ao formatarmos

esse valor devemos ter em mente que o mesmo é formado por meio de uma

somatória complexa de custos fixos e variáveis, onde são considerados itens

como matéria-prima, gastos com mão-de-obra, gastos operacionais, além de

impostos.

Segundo Frederico Vasconcellos, em Menu: como montar um cardápio

eficiente, o autor cita de uma forma bem clara, que o preço fixado para a venda

de um produto deve ser capaz de:

• Cobrir os custos variáveis advindos do produto ou serviço;

• Cobrir os custos fixos e operacionais da empresa;

• Prover uma boa lucratividade, com vistas à manutenção da saúde

financeira do empreendimento, bem como a sua longevidade.

Chegando a uma fórmula genérica de preço:

Preço de venda = custo variável unitário + custo fixo + lucro

Segundo Frederico Vasconcellos e Marcelo Traldi Fonseca existem

vários métodos para se calcular o preço de venda de um item ou de um prato,

e podem ser divididos basicamente em dois métodos: informais ou empíricos,

pois se baseiam na intuição ou na experiência das pessoas envolvidas; e os

formais ou científicos, os quais consideram os custos de produção diretos e

indiretos.



76

Métodos informais ou empíricos

Os métodos informais excluem qualquer análise de custo que incidem na

produção. Veja a seguir quais são esses métodos:

Intuição

Não é o método mais seguro, mas não podemos dizer se é certa ou

errada, pois muitos empreendedores foram bem sucedidos utilizando esse

método.

A formação do preço por esse método vem do conhecimento e

experiência do empreendedor juntamente com a sua percepção de mercado,

em adição as necessidades e expectativas do público.

Com base nos competidores

É um dos métodos mais utilizados.

Primeiro deve-se fazer uma pesquisa de mercado para determinar que

são os seus competidores ou concorrentes.

Segundo Vasconcellos, os concorrentes dividem-se em duas categorias:

os primários ou diretos e os secundários. Os primários atuam dentro da mesma

faixa de mercado e com o mesmo produto, enquanto que os secundários

atuam na mesma região de influência, mas com um segmento diferente.

De acordo com esse método, usa-se o mesmo preço utilizado pelos

concorrentes.

Vale ressaltar que esse método só é eficiente se os custos forem

exatamente iguais aos dos concorrentes, e se o método de apuração de preços

do concorrente for eficiente. Caso contrário, como tão bem colocado por

Marcelo T. Fonseca, “...os dois competidores estarão cavando suas covas

juntos e nas mesmas proporções”.



77

Seguindo o líder

É uma maneira de formatar o preço com base nos competidores, mas

nesse caso, determina-se que é o líder do mercado. Uma vez identificado

copia-se os preços, partindo-se do pressuposto de que se os preços são bons

para o líder, o serão para todos.

Psicológico

Nesse método estabelece-se o preço de venda baseando-se na

expectativa de gasto do cliente, sem levar em consideração os custos que

incidem na produção.

É um método bastante interessante quando o produto é novo e não há

concorrência ou similar no mercado.

Vale lembrar que esse método não exclui, futuramente, uma análise

mais detalhada de custos.

Tentativa e erro

É um método que parte da intuição e vai sendo adaptado ao longo do

tempo, de acordo com os erros e acertos cometidos, podendo levar ao lucro ou

ao prejuízo. Nesse caso, estabelece-se o preço por um período de tempo e

avaliam-se os resultados.

É uma prática um tanto arriscada, uma vez que só se tem idéia do

ocorrido após o fechamento do balancete.

Outro fato a ser discutido é a imagem do estabelecimento aos olhos do

consumidor. Em tempos de economia supostamente estável, como o presente

momento, os consumidores tem como comparar valores, sendo que um

aumento em algum item do cardápio será sentido com facilidade pelo cliente, o

que transfere uma imagem negativa ao produto e até mesmo ao

estabelecimento.



78

Referências Bibliográficas

Barreto, Ronaldo Lopes Pontes. Passaporte para o sabor: tecnologias para a elaboração de cardápios. 4ª ed. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2003.

Castelli, Geraldo. Administração Hoteleira. 9ª ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2003. Coleção Hotelaria.

Culinary Institute of America, The. The new professional chef/The Culinary Institute of America; Linda Glick Conway, editor, 5th ed., 1991.

Dornenburg, Andrew & Page, Karen. Culinary Artistry. New York, NY: John Wiley & Sons, Inc. 1996.

Gomensoro, Maria Lucia. Pequeno dicionário de gastronomia. Rio de Janeiro: Editora Objetiva LTDA, 1999.

Flandrin, Jean-Louis & Montanari, Massimo. História da Alimentação. São Paulo: Estação Liberdade, 1998.

Fonseca, Marcelo Traldi. Tecnologias gerenciais de restaurantes. 3ª ed. revista e ampliada. São Paulo: Editora Senac São Paulo, 2004.

Freund, Francisco Tommy. Alimentos e bebidas: uma visão gerencial. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2005.

Robuchon, Joël et al., eds. Larousse gastronomique. New York, NY: Clarkson Potter/Publishers, 2001.

Savarin, Brillat. A fisiologia do gosto. São Paulo: Companhia das Letras, 1995.

Seaberg, Albin G. Menu design – merchandising and marketing. 4th ed. New York, NY: Van Nostrand Reinhold, 1991.

Teichmann, Ione Mendes. Cardápios – técnicas e criatividade. 5ª ed. Caxias do Sul: EDUCS, 2000. Coleção Hotelaria.

Tramonto, Rick. Amuse-bouche: little bites that delight before the meal begins. New York, NY: Random House, Inc. 2002.

Vasconcellos, Frederico; Cavalcanti, Eudemar & Barbosa, Lourdes. Menu: como montar um cardápio eficiente. São Paulo: Roca, 2002.

Walker, John R. & Lundberg, Donald E. O restaurante: conceito e operação. 3ª ed. Porto Alegre: Bookman, 2003.

Wolke, Robert L. O que Einstein disse a seu cozinheiro: a ciência na cozinha (inclui receitas). Rio de Janeiro: Jorge Zahar Ed., 2003.

Outras Referências

http://houaiss.uol.com.br/busca.jhtm

http://rmc.library.cornell.edu/food

http://www.fairmont.com/

http://www.foodmuseum.com/

http://www.msd-brazil.com/

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