Chapitre 1 - introduction.docx MC Som Didier JEANJEAN 1/12 Chapitre 1 Le vin en France et dans le monde 1 Présentation 1.1 Historique 1.2 La vigne 1.3 Les cépages 2 Le vin en France 2.1 Superficie et production 2.2 Classification 3 Wine in the world 3.1 Surface area of world vineyards 3.2 Global wine production 3.3 Global wine consumption 3.4 International trade Sources : - INAO (institut national de l'origine et de la qualité) : http://www.inao.gouv.fr - OIV (organisation internationale de la vigne et du vin) : http://www.oiv.org
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Chapitre 1
Le vin en France et dans le monde 1 Présentation 1.1 Historique 1.2 La vigne 1.3 Les cépages 2 Le vin en France 2.1 Superficie et production 2.2 Classification 3 Wine in the world 3.1 Surface area of world vineyards 3.2 Global wine production 3.3 Global wine consumption 3.4 International trade Sources : - INAO (institut national de l'origine et de la qualité) : http://www.inao.gouv.fr - OIV (organisation internationale de la vigne et du vin) : http://www.oiv.org
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1. Présentation 1.1. Nectar des Dieux, génie des hommes Il convient de différencier la vigne de la viticulture. La vigne est une plante dont l’origine se perd dans la nuit des temps alors que les premières traces de culture de la vigne (la viticulture) remonte à 7 000 / 5 000 ans avant notre ère. La consommation de vin est aussi vielle que l’humanité. En effet, si l’on ignore l’époque où le vin a été découvert, on en retrouve des traces dans toutes les civilisations d’Europe et d’Asie. Les grecs, premiers viticulteurs Européens, acquirent la connaissance du vin de l’Orient et des égyptiens. Ils la transmettront aux Romains. Ces derniers, quelques siècles plus tard, contribuent à son expansion en Europe. La culture de la vigne suivait les légionnaires au cours de leurs conquêtes guerrières. En 92 l’Empereur Domitien (81-96) décrète l’arrachage de la moitié des vignes plantées en Gaule pour préserver le commerce des vins italiens. En 281 l’Empereur Probus abolit l’édit de Domitien qui interdisait la plantation de nouvelles vignes hors d’Italie, autorisant ainsi l’extension de la production de vin en Hispanie et en Gaule. Au Moyen Âge les seigneurs et l’église jouent un rôle prépondérant. Charlemagne est propriétaire de vignes en Bourgogne où un cru porte encore son nom, le Corton Charlemagne. Les Cisterciens sont à l’origine des grands vins de Bourgogne comme Clos Vougeot et enfin les papes français, résidant en Avignon, ont créé le vignoble de Chateauneuf du Pape.
Ø Les grandes étapes :
-7 / -6 / -5 000 premières traces de culture de la vigne (Caucase et Mésopotamie) -3 000 la vigne est présente en Egypte et en Asie -2 000 la vigne est présente en Grèce -1 000 la vigne est présente en Italie et en Afrique du Nord
De -1 000 à -500 la vigne est présente dans tout le sud de l’Europe De -500 au Moyen Âge la vigne s’étend en Gaule et au nord de l’Europe
Ø Quelques faits marquants depuis le Moyen Âge :
XVIIIe s. destruction de nombreux vignobles suite à un hiver rigoureux - 1709 utilisation de la bouteille (révolutionne le commerce)
XIXe s. invasion du phylloxéra - 1864 travaux de Pasteur sur la fermentation alcoolique
XXe s. révolte des vignerons du midi – 1907 création des AOC -1935 premières règles communautaires -1958 diminution d’un tiers de la superficie du vignoble français
XXIe s. mise en place de l’OCM (Organisation Commune du Marché)
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1.2. La vigne Les vignes sont des lianes de la famille des Vitaceae. Ce sont des plantes du genre Vitis largement cultivées pour leur fruit, le raisin, dont on tire un jus, le moût, qui devient du vin après fermentation. Le genre Vitis comprend beaucoup d'espèces. On considère que la principale espèce de vignes cultivée en Europe, et dans le monde, est Vitis vinifera. Cette espèce est, en effet, à l'origine de très nombreux cultivars, appelés cépages.
Famille Vitaceae Genre Vitis Espèce Vinifera
Toutefois, il ne faut pas réduire la vigne à cette seule espèce. Certaines autres espèces peuvent être utilisées pour obtenir du jus, notamment
Ø Vitis labrusca en Amérique et Ø Vitis coignetiae en Asie.
Le goût de leurs moûts n'est pas autant apprécié que celui des cépages issus de Vitis vinifera. Certains cépages sont issus d'hybridation entre Vitis vinifera et d'autres espèces (Vitis berlandieri, Vitis labrusca, Vitis riparia, Vitis rupestris ...). Enfin, certaines de ces autres espèces peuvent servir de porte-greffes pour des cultivars, afin de les protéger de maladies parasitaires comme le phylloxéra ou cryptogamiques comme le mildiou ou l'oïdium (C’est le greffon qui transmet le caractère).
La vigne est un arbrisseau grimpant qui s'attache aux supports par des vrilles. Les tiges ligneuses (en bois), appelées sarments, taillées en culture, peuvent atteindre dans la nature de très grandes longueurs en grimpant dans les arbres. Les feuilles à nervure palmée comportent cinq lobes principaux plus ou moins découpés, et sont en forme de cœur à la base. Elles connaissent une importante polymorphie selon les cépages et espèces. Les fleurs sont très petites, verdâtres et regroupées en grappes. Les fruits mûrs sont des baies de forme et de couleur variables. Ils sont blancs, jaunâtres, violets ou noirs, et presque toujours noirs à l'état sauvage. Une description fine des variations de forme des feuilles et des fruits est nécessaire pour identifier les cépages. C'est l'objet de l'ampélographie.
Un terrain planté de vigne s'appelle un vignoble.
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1.3. Les cépages Dans le langage courant, un cépage est un type de plant de vigne caractérisé par des particularités propres qui s'expriment au point de vue physique : la forme des feuilles et des grappes, la couleur des raisins à maturité, leur composition, etc. Parmi les différents cépages on distingue
Ø les cépages de cuve, destinés à la production de vin, Ø des cépages de table, destinés à la production de raisin de table.
Il arrive cependant que l'on produise du vin à partir de raisin de bouche et inversement que l'on mange le raisin de cuve. Par exemple le chasselas est un raisin de table à Moissac mais est utilisé pour produire du vin en Suisse. Le Muscat est un excellent raisin de table et de cuve. On compte aujourd'hui dans le monde environ 9500 cépages cultivés qui sont souvent connus sous des noms multiples. Les 8 cépages les plus cultivés sont : Superficie (ha) cépage couleur principales plantation
440 000 Sultanine * blanc Turquie, États-Unis, Iran 390 000 Airén blanc Espagne 250 000 Carignan noir noir France, Espagne 240 000 Grenache noir noir France, Espagne, États-Unis 223 200 Trebbiano (Ugni blanc) blanc France, Italie 190 000 Merlot noir France, Italie, Suisse, Chili 100 000 Cabernet-Sauvignon noir France, Italie 100 000 Chardonnay blanc France, États-Unis, Allemagne
Source : http://fr.wikipedia.org/wiki/Cépage
* raisin de table L’encépagement en France a été fortement modifié au cours des 20 dernières années en raison de l’arrachage du vignoble et de sa restructuration. En effet, certains cépages à forte production mais ne correspondant plus aux goûts, ni au marché ont vu une diminution importante de leurs surfaces cultivées :
Ø Grenache blanc : -67 % Ø Aramon : -93 % (cépage de production de masse pour les vins de table) Ø Semillon : -47 % Ø Cinsault : -52 % Ø Ugni blanc : -35 %
A l’inverse, d’autres cépages, ont connu une forte progression car correspondant davantage à la demande du marché mondial actuel. Ainsi, la superficie de plantation du Merlot a été multipliée par 3, celle de la Syrah par 5. Les vignes de Chardonnay et de Sauvignon ont également été multipliées par plus de 3. Ces profonds changements ont favorisé la production de vins de qualité et l’augmentation de vins d’AOC. Cette évolution correspond également à la demande des consommateurs actuels qui favorisent la qualité à la quantité par rapport à 30 ou 40 ans. D’autre part, l’ensemble des buveurs réguliers qui par les répressions sur les routes et les campagnes anti-alcools sont devenus des buveurs occasionnels.
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Encépagement en France : Il est important de retenir environ deux douzaines de cépages, 12 à peau blanche et 12 à peau noire.
>> Centre - Pinot noir (AOP Sancerre)
>> Anjou, Tourraine
- Cabernet Franc - Cabernet Sauvignon
>> Val de Loire
- Muscadet - Chenin - Sauvignon
>> Alsace, Bourgogne - Pinot noir
>> Champagne
- Pinot noir, Pinot meunier
>> Beaujolais - Gamay
>> Alsace
- Gewurztraminer - Riesling - Pinot gris - Muscat
>> Bourgogne, Champagne
- Chardonnay
>> Bordelais, Bergeracois, Côtes de Duras - Merlot - Cabernet Franc - Cabernet Sauvignon
2. Le vin en France 2.1. superficie et production L'hectare (symbole ha) : Surface d'un carré de 100 mètres de côté,
Ø soit 10 000 m2
L'hectolitre (symbole hl) : Volume égal à 100 litres,
Ø soit 130 bouteilles
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2.2. classification Les Signes d’identification de la qualité et de l’origine (SIQO) sont, comme leur nom l’indique, des repères certifiant l’origine et la qualité des produits. Depuis la mise en place définitive, le 1er août 2009, de la réforme de l’Organisation Commune du Marché (OCM) du secteur viticole, de nombreuses appellations ont changé et il devient parfois difficile de s’y retrouver. Ainsi, nos AOC (Appellation d’origine contrôlée), AOVDQS (Appellation d'origine vin de qualité supérieure), vins de pays et vins de table ont laissé la place aux trois termes suivants : • AOP (appellation d’origine protégée) • IGP (indication géographique protégée) • VSIG (vins sans indication géographique)
• AOP : Appellation d’origine protégée Elle désigne un produit originaire d’une région ou d’un lieu déterminé et dont la qualité ou les caractéristiques découlent de ce milieu géographique. C’est la garantie équivalente européenne de l’AOC et de l’AOVDQS.
• IGP : Indication géographique protégée Elle désigne un produit issu d’une zone géographique déterminée (région, département, zone), dont toutes les phases d'élaboration ne sont pas nécessairement issues de cette zone. Comme les AOP, cette catégorie n’est pas réservée qu'aux boissons. Les vins de pays sont passés en IGP.
• VSIG : Vin sans indication géographique Cette nouvelle catégorie remplace les vins de table. Elle offre la possibilité d'indiquer sur l'étiquette le cépage et/ou le millésime. Les VSIG peuvent porter au choix l’une des deux mentions suivantes : vin de France, ou vin de cépage de France.
• AB : Agriculture biologique Ce sigle fait référence à l’agriculture biologique.
La démarche en appellation d’origine est obligatoirement portée par une structure collective : l’ODG (Organisme de défense et de gestion) qui réunit l’ensemble des opérateurs de la filière concernée. L’INAO (institut national de l'origine et de la qualité) traite ces demandes.
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3. Wine in the world 3.1. Surface area of world vineyards The surface area of vineyards worldwide is about 7.500.000 ha Leading vineyards (mha) : > Espagne : 1018 -13% > Chine : 570 +19% > France : 800 -7% > USA : 407 +1% > Italie : 769 -7% > Argentine : 221 -2% 3.2. Global wine production The global wine production is about 278.600.000 hl including more than 50% in Europe. 2012 : 251,7 Mhl >> - 6% 2013 : 278,6 Mhl >> + 9,4% Leading countries : > Italie : > Espagne : > France : 3.3. Global wine consumption
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The global wine consumption is about 238.700.000 hl including 65,5% in Europe. 2012 : 243,2 Mhl 2013 : 238,7 Mhl >> -1% Leading countries : > USA : > France : > Italie : > USA : deviennent le premier marché intérieur > Chine : consommation de vins en régression - 3,8% entre 2012 et 2013 (17,5 Miohl) > L’Europe confirme la tendance des années passées, les pays traditionnellement consommateurs poursuivent leur recul entre 2012 et 2013 : France : - 2,1 Mio hl (28.1 Miohl) Italie : - 0,8 Mio hl (21.7 Miohl) Espagne : - 0,2 Mio hl (9.1 Miohl) Portugal : stable (4,5 Miohl) Royaume Uni : stable (12,7 Miohl) Allemagne : légère progression (20.3 Miohl) > Argentine, Chili, Brésil ainsi qu’en Afrique du Sud : progression par rapport à 2012 3.4. International trade Developments of the leading of wine exports (1.000 hl)
Valeur Volume France : Italie/Espagne : Italie : France : Espagne : Chili/Australie : Developments of the leading of wine imports (1.000 hl)
Valeur Volume USA : Allemagne : UK : UK : Allemagne : USA :
La reprise qui marquerait la fin de la crise tarde à se manifester
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GLOSSAIRE
Nom Définition AB Agriculture Biologique AOC Appellation d’Origine Contrôlée (France) AOP Appellation d’Origine Protégée (Europe) AOVDQS Appellation d'Origine Vin De Qualité Supérieure Hectare surface d'un carré de 100 mètres de côté, soit 10 000 mètres carrés Hectolitre volume égal à 100 litres, soit 130 bouteilles IGP Indication Géographique Protégée INAO Institut National de l'origine et de la qualité ODG Organisme de Défense et de Gestion SIQO Signes d’Identification de la Qualité et de l’Origine VSIG Vins Sans Indication Géographique
