Chocolate y salud: el chocolate como alimento funcional

CHOCOLATE Y SALUD: EL CHOCOLATE COMO ALIMENTO

FUNCIONAL

FOOD & BEVERAGE

TECHNOLOGY SUMMIT

EL SALVADOR

2012

CHOCOLATE Y SALUD

En la actualidad NO hay una definición universal de “alimento funcional”, simplemente porque todos los tipos de alimentos son funcionales, en el sentido general de que ayudan a funcionar al cuerpo.

La excepción es Japón, donde se define por:

"alimentos procesados que contienen ingredientes que ayudan a funciones corporales específicas, además de ser nutritivos".

MERCADO FUNCIONAL

Los primeros alimentos funcionales

resultaron de un esfuerzo de salud publica

en los 1940’s: combatir la pelagra con una

harina enriquecida con vitamina-B, disminuir

la incidencia del bocio con sal enriquecida

en iodo y eliminar el raquitismo con leche

enriquecida en vitamina D.

ORIGEN

Las más recientes iniciativas emergieron del

sector privado. El movimiento nació en Japón

hace unos 20 años. Las empresas crearon

productos enriquecidos en nutrientes para

consumidores quienes aprecian el papel de

la dieta en su salud, y buscan prevenir

enfermedades crónicas a través de la

adopción de comportamientos específicos.

DEFINICIÓN

Para merecer la inclusión en esta categoría, un producto debe haber sido activamente mejorado/fortificado durante su producción.

Cuando se identifican productos funcionales de chocolatería y confitería, nos enfocamos en dulces que han sido adicionados con ingredientes que proveen beneficios para la salud, más allá de su valor nutricional.

CHOCOLATE Y SALUD

• Definición:

Desde el inicio de su consumo los

derivados del cacao han sido grandemente

apreciados, no solo por sus apetecibles

cualidades sensoriales, sino también por

sus potenciales beneficios nutricionales.

DEFINICIÓN

Existen dos excepciones que no permiten el uso de la palabra funcional:

• Cuando por ley se debe de fortificar el producto.

• Cuando el producto es fortificado pero al mismo tiempo se la agrega una cantidad significativa de azúcar o sal.

CHOCOLATE Y SALUD

• En la actualidad los expertos en nutrición

consideran que el consumo del chocolate

en sus diversas variedades en especial los

de alto contenido de pasta de cacao es

recomendable, dentro de una dieta

equilibrada y en cantidades moderadas,

para todas las edades.

CHOCOLATE Y SALUD

Muchos pueblos en países en desarrollo o subdesarrollados no tiene un acceso adecuado a alimentos seguros y de buena calidad nutricional, debido a esto durante siglos se mantuvo el hábito de consumo del chocolate en la dieta diaria de la población, principalmente en Latinoamérica y era considerado un alimento básico para su sustento, sobre todo entre la población más pobre.

CHOCOLATE Y SALUD

• El chocolate tiene un alto valor calórico y

por esta razón representa una fuente de

energía altamente concentrada al igual

que el chocolate los derivados del cacao

son ricos en grasas, hidratos de carbono y

proteínas, nutrientes que aportan energía

al organismo.

CHOCOLATE Y SALUD

• Son buena fuente de vitaminas (tiamina o

B1 y ácido fólico) y de elementos

minerales como el potasio, fósforo y

magnesio. Si el chocolate es con leche, o

el cacao se disuelve en la leche, el aporte

de calcio se incrementa notablemente.

Antes de mencionar cada uno de estos

nutrimentos, revisaremos la definición de

alimento funcional.

CHOCOLATE Y SALUD

• Por naturaleza los derivados del cacao así como el chocolate son productos que presentan beneficios a la salud ya que debido a su composición química ayudan a funciones corporales especificas las cuales detallaremos a posteriormente.

• A continuación veremos la composición química tanto del cacao como de sus derivados:

COMPOSICIÓN QUÍMICA

Cacao mexicano:

Grasa 52% Pentasanos 1.5%

Proteína 11.5% Ac. Carbónico 1.5%

Celulosa 9% Theobromina 1.2%

Almidón 6% Azucares 1.0%

Polifenoles 6% Cafeína 0.2%

Agua 5%

Cenizas 2.6%


• MACRO NUTRIENTES promedio 100 g:

• Ingredientes Porcentaje

• Grasa total 52%

• grasa saturada 29.7%

• Colesterol 0%

• Carbohidratos 28.9%

• Fibra dietética 2.5%

• Proteína 12.7%


• MICRONUTRIENTES promedio 100 g:

• Vitamina 60 UI

• Calcio 78 mg

• Hierro 6.7 mg

• Tiamina B 1 0.05 mg

• Riboflavina B 2 0.24 mg

• Niacina B 3 1.5 mg

• Fosforo 384 mg

• Potasio 830 mg


• Energía

Los chocolates y, en menor proporción, los

derivados de cacao son alimentos

eminentemente energéticos. Por esta

razón, su consumo es especialmente

indicado en situaciones que requieren de

un aporte energético concentrado (alta

energía y poco volumen de alimento).

COMPOSICIÓN QUÍMICA Grasas

La pasta de cacao presenta bajo contenido en grasas el cual se incrementa cuando se transforma en chocolate con leche, debido a la presencia de las grasas lácteas.

• Pero tenemos que hablar de los beneficios de las grasa del cacao que son en su mayoría grasas saturadas.

COMPOSICIÓN QUÍMICA Beneficios de las grasas saturadas

presentes en la manteca de cacao.

• Elevan los niveles de colesterol “bueno”

• Disminuyen los niveles de lipoproteína

aterogénica.

Conservan las propiedades de los ácidos

grasos omega 3.

• No inhiben la unión de la insulina.

• No interfieren con el sistema inmune del

cuerpo.


• Proteínas

Las proteínas son nutrientes destacables

ya que representan el 12% no es muy alto

en el cacao como materia prima, su

disponibilidad se ve incrementada en el

chocolate con leche y el chocolate blanco,

debido a la presencia de proteínas lácteas

aumentando así su valor proteico.


• Hidratos de carbono o carbohidratos:

En el cacao como materia prima se encuentra una cantidad mínima de azúcares y unas proporciones mas destacables de almidón y de fibra. En los productos acabados, estos componentes quedan diluidos por la mezcla con otros ingredientes.


• Hidratos de carbono:

• Estos se ven incrementados en el

chocolate y en especial en los chocolates

con leche y chocolates blancos los cuales

se elaboran básicamente con azúcar en un

porciento alrededor del 50%.


• Fibra dietética:

En el cacao se encuentran cantidades

apreciables de fibra dietética, tanto

soluble como insoluble; mientras que

estas cantidades se diluyen por el efecto

del procesado y son poco significativas, en

los productos acabados.

COMPOSICIÓN QUÍMICA • Minerales

En los derivados de cacao y los chocolates,

las proporciones de minerales son bajas

diluyéndose aun más con otros

ingredientes. Pero por lo contrario, en los

chocolates con leche y blanco se produce

un enriquecimiento en algunos minerales,

debido al aporte de la leche, sobre todo el

calcio. Una ración de estos chocolates

cubriría un 7 % de la IDR de este mineral.


• Mineral

La cantidad de potasio en el cacao es muy

significativa este mineral mantiene la

presión normal en el interior y el exterior

de las células, regula el balance de agua

en el organismo, disminuye los efectos

negativos del exceso de sodio y participa

en el mecanismo de contracción y

relajación de los músculos (sobre todo en

los pacientes cardíacos).


• Vitaminas:

El aporte vitamínico del cacao es menos

relevante que el de minerales y sólo

destacar el aporte del ácido fólico. Por

otra parte, la presencia de leche también

supone que los chocolates blanco y con

leche presenten cantidades apreciables de

vitamina A.

COMPOSICIÓN QUÍMICA • Poli fenoles y efecto antioxidante:

• Los poli fenoles, debido a su carácter antioxidante, han sido relacionados con la prevención del proceso arteriosclerótico y de la aparición de algunos tipos de cáncer. La presencia de compuestos polifenolicos en el cacao es muy relevante, aunque existen todavía pocos estudios "in vivo" que permitan concluir las evidencias claras de sus efectos fisiológicos.

COMPOSICIÓN QUÍMICA • Fitosteroles

• El cacao aporta cantidades apreciables de

fitosteroles. Estudios recientes parecen

indicar un efecto bloqueante de los

fitosteroles sobre la absorción intestinal

de colesterol alimentario. Por esta razón,

podría ser considerados como sustancias

con un cierto efecto hipocolesterolémico

(reducción del colesterol malo).

CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES

• Debido a lo anterior podemos resumir que el cacao y el chocolate son:

• Fuente de energía

• Antioxidante por los flavonoides

• Ayuda a reducir el colesterol malo

• Tónico por la teobromina y la cafeína

• Resistencia al cansancio por los minerales y oligo-elementos

• Nutricional por el azúcar (energía) y ácidos grasos (ayuda a reducir las ulceras gástricas).


• Ayuda al buen funcionamiento neuro-

muscular por el magnesio

• Facilita la digestión por las fibras

• Mejora el humor, da placer y aumenta los

niveles de serotonina y de endorfina en el

cerebro

• Se asocia con un mejor desempeño

cognitivo de los ancianos


• Ayuda a bajar una presión sanguínea alta

• Reduce los riesgos de coágulos

sanguíneos

• Reduce los riesgos de ciertos tipos de

cáncer (próstata y seno).

CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES

Además de sus propiedades naturales en

la actualidad se esta llevando a cabo el

desarrollo de chocolates con las siguientes

características:

• Chocolate adicionado con fibras

• Chocolate sin azúcar adicionado con

jarabe de agave

• Chocolate adicionado con colágeno

hidrolizado

CARACTERÍSTICAS FUNCIONALES ADICIONALES

• Chocolate adicionado con omega 3

• Línea de chocolate con infusiones de:

Té verde (antioxidante)

Té de flores (relajante)

CONFITERÍA FUNCIONAL

CLASIFICACIÓN

Confitería artesanal (Dulces regionales)

Confitería tradicional (Dulces y confites)

Confitería modificada en su composición

Confitería funcional

CONFITERIA ARTESANAL

• Son los dulces tradicionales regionales elaborados básicamente con azúcar, leche, pulpa de frutas y semillas originales de la región, etc.

• Estos productos normalmente se elaboran en pequeños talleres y micro empresas a nivel artesanal, pero si permanencia en el mercado se debe a que son dulces del recuerdo o nostalgia.

CONFITERÍA TRADICIONAL

Son los productos de sabor y textura variada, elaborados básicamente con azúcar, cereales, gomas, frutas, entre otros, que pueden contener ingredientes opcionales y aditivos, cuya finalidad de uso es como golosina.

Elaborados en medianas y grandes fabricas de confitería tanto nacionales como extranjeras.

CONFITERÍA MODIFICADA EN SU

COMPOSICION Productos de confitería los cuales han sido

modificados en su composición eliminando parcialmente o totalmente algunas materias primas como el azúcar y/o jarabe de maíz (glucosa), conservando las propiedades sensoriales tanto en dulzor, sabor y color.

CONFITERÍA FUNCIONAL

• Productos de confitería a los cuales se les ha agregado un ingrediente funcional el cual actúa sobre funcionales corporales especificas, además de ser nutritivos.

TENDENCIA DEL MERCADO DEL CHOCOLATE Y CONFITERIA

REDUCCIÓN ADICIÓN

CALORÍAS

COLESTEROL

AZÚCAR

GRASA

SODIO

PREBIÓTICOS

PROBIÓTICOS

OMEGAS

ANTIOXIDANTES

ISOFLAVONAS

EXTRACTOS HERBALES

MINERALES Y VITAMINAS

PROTEÍNAS

SOBREPESO SALUD Y BIENESTAR

SISTEMA INMUNOLÓGICO

SISTEMA DIGESTIVO

SISTEMA ÓSEO

SISTEMA CARDIOVASCULAR

SISTEMA NERVIOSO

FUNCIONALES

NUTRACÉUTICOS

BAJOS EN CALORÍAS

BAJOS/SIN AZÚCAR

BAJOS/SIN GRASA

SIN SODIO

DIABETES

CARDIOVASCULARES

HIPERTENSION ARTERIAL

CÁNCER

CLAIMS SALUDABLES

• Plus

– Alto en proteína

– Adicionado con calcio

– Fortificado con vitaminas/minerales

– Adicionado con fibra

• Alimentos Reducidos

– Bajo/Sin/Reducido Grasa

– Bajo/Sin/Reducido Azúcar

– Bajo/Sin/Reducido Sodio

– Bajo/Sin/Reducido Carbohidratos

– Bajo/Sin/Reducido Colesterol

– Bajo/Sin/Reducido Glicémico

– Bajo/Sin/Reducido Calorías

– Bajo/Sin/Reducido Grasas Trans

• Funcional

– Antioxidante

– Beneficios a la belleza

– Cerebro y sistema nervioso

– Digestivo

– Salud Ósea

– Cardiovascular

– Sistema Inmune

– Control de peso

– Otros Funcionales

• Natural

– Natural

– Sin Aditivos/Conservadores

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATERIA Y CONFITERÍA

INGREDIENTES INNOVADORES EN CHOCOLATES Y CONFITERIA

Centrándose en el área de productos funcionales y nuevos alimentos, este estudio revela que la investigación esta dirigida a:

• Alimentos probióticos y prebióticos

• Alimentos con fibra alimentaria

• Alimentos con antioxidantes


• Los fotoquímicas. Esta categoría incluye

una amplia gama de sustancias de origen

vegetal tales como los poli fenoles, los

carotinoides, los flavonoides, las

antocianinas y los taninos. Actualmente se

sabe que algunas de esas sustancias

facilitan la eliminación y la desintoxicación

de cancerígenos presentes en el organismo,

modulando la acción de ciertas enzimas.


• La fibra dietética corresponde a aquellas

sustancias de origen vegetal no digeridas

por las enzimas humanas y que son

parcialmente fermentadas por bacterias en

el colon. Estos compuestos de clasifican en

fibras solubles e insolubles. Las insolubles

como la celulosa y las hemicelulosas,

estimulan un mayor tiempo de masticado,

aumentan la excreción de ácidos biliares y a

la vez que estimulan la motilidad intestinal.


• Las fibras solubles tienen como

característica principal su capacidad para

atraer agua y formar geles. Desaceleran el

proceso digestivo y la absorción de hidratos

de carbono y, como propiedad adicional,

brindan sensación de saciedad.

• Además se les atribuyen propiedades que

reducen los niveles de triglicéridos y

colesterol.


• Los ácidos grasos poli insaturados tipo

omega 3, presentes principalmente en

aceites de pescado azul, juegan un papel

importante como agentes antiinflamatorios

y protectores a nivel cardiovascular.

• El ácido oleico (omega 9) presente en el

aceite de oliva, es el más importante de los

ácidos grasos mono insaturados. Favorece

la reducción de triglicéridos y del colesterol

total.


• Los probióticos son los alimentos

fermentados por bífidobacterias y lacto

bacilos. Las bacterias probióticas modifican

favorablemente el balance de la microflora

intestinal, inhiben el crecimiento de

bacterias nocivas, favorecen la digestión,

potencian la función inmunológica y

aumentan la resistencia a las infecciones








• Ingrediente: Inulina

• Características:

– Aporte de fibra soluble

– Reemplaza grasa y azúcares

– Ayuda a bajar aporte calórico

– “Claims” saludables

• Adicionado con fibra

• Mejora la salud digestiva

• Reducción de azúcar y/o grasa

• Control de Índice Glicémico

– Completamente soluble

– Excelente estabilidad


• Ingrediente: Fibra Soluble Prebiótica


– Prebiótico más potente del mercado


• Efecto bifidogénico (1g/día)

• Mejora la salud digestiva (1g/día)

• Fortalece el sistema inmunológico (1g/día)

• Promueve absorción de minerales (3g/día)

– Excelente solubilidad

– No modifica viscosidad

– Resalta sabores frutales y lácteos

– Enmascara resabios desagradables (HIS, soya)

– Programa de uso de logotipo


• Ingrediente: Fuente de calcio y minerales esenciales



• Fortificado/Adicionado con calcio

– Matriz mineral, no sólo calcio

– Excelente biodisponibilidad

– Estructura porosa, que forma complejos con la grasa, dando

• Textura más cremosa

• Excelente perfil sensorial

• Textura no arenoso, sin sabor a gis

– Estructuras cristalinas: calcita, aragonita y vaterita

– Programa de uso de logotipo


• Ingrediente: Isoflavonas de soya


– Estructura química y función similar a los estrógenos

– La flora intestinal esta involucrada en su asimilación:

• Naturalmente se encuentra en su forma “glucósido”

• Flora intestinal las modifica a “aglicano”


• Disminuye síntomas de la menopausia

– Actúa como estrógeno

• Ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares

– Disminuye el colesterol LDL

• Ayuda a prevenir el cáncer

• Mejora la densidad mineral ósea

– Controlan la pérdida de calcio de los huesos

PRODUCTOS FUNCIONALES DE CONFITERÍA

• En Centro América son poco conocidos y las personas todavía no ubican que significa exactamente y que ofrecen estos productos.

• En la actualidad, los Tecnólogos que trabajan en el área de desarrollo de nuevos productos en chocolatería y confitería, están elaborando las pruebas ya con ingredientes funcionales.

• Se tiene un limitante en relación a precio ya que todos estos productos se de mayor costo que los tradicionales.

APLICACIONES DE INGREDIENTES FUNCIONALES EN DULCES

• En confitería el líder en esta categoría son las gomas de mascar :

• Goma de mascar con vitaminas

• Goma de mascar con fibras

• Seguidas de gomitas las cuales encontramos con:

• Caramelos adicionados con vitaminas y calcio

• Gomitas de grenetina adicionadas de coctel de vitaminas

PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE CHOCOLATERÍA Y CONFITERIA

• A nivel mundial se revela que los productos

funcionales están entre las principales líneas de

investigación de la industria de alimentos dentro

de la cual se encuentra los chocolates y la

confitería.

• En estudio en Madrid revela que el 75% de los

investigadores en desarrollo de nuevos productos

trabajan en tres aéreas principalmente: seguridad

alimentaria 33%, productos funcionales y nuevos

alimentos 22% y calidad alimentario 21%.

PRESENTE Y FUTURO DE PRODUCTOS FUNCIONALES DE CHOCOLATERIA Y CONFITERÍA

IDEAS DE INNOVACIÓN


APLICACIÓN INGREDIENTE VENTAJAS

Caramelo macizo

Hystar 3375, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías.

Aquamin Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.

NutraFlora Ayuda a mejorar la salud digestiva e inmunológica.

BioAgave Añadido con Fibra Soluble.

Gomitas

Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Sustitución total o parcial de azúcares y reducción de calorías

Bioligo Sustitución total o parcial de edulcorantes para la reducción

de calorías

Aquamin Fortificado con calcio para mejorar la salud ósea

BioAgave Ayuda a mejorar la salud digestiva.

Chocolate

Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías.

Aquamin Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migración de grasa a

la superficie.


Goma de mascar

SxC 200, manitol, Maltisweet M95,

Maltisweet CM 100, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Aporte

de calcio sin presentar sensaciones terrosas.

Aquamin Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas

NutraFlora Aporte de fibra soluble prebiótica

BioAgave Aporte de fibra soluble como humectante


APLICACIÓN INGREDIENTE VENTAJAS

Caramelo macizo

Hystar 3375, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías.

Aquamin Fortificado con calcio sin presentar sensaciones terrosas.


BioAgave Añadido con Fibra Soluble.

Gomitas

Hystar 3375, Maltisweet 3145, HIS Sustitución total o parcial de azúcares y reducción de calorías

Bioligo Sustitución total o parcial de edulcorantes para la reducción

de calorías

Aquamin Fortificado con calcio para mejorar la salud ósea

BioAgave Ayuda a mejorar la salud digestiva.

Chocolate

Eritritol, Maltisweet CM 100, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías.

Aquamin Fortificado con calcio y ayuda a evitar la migración de grasa

a la superficie.


Goma de mascar

SxC 200, manitol, Maltisweet

M95, Maltisweet CM 100, HIS Sustitución total de azúcares y reducción de calorías. Aporte

de calcio sin presentar sensaciones terrosas.

Aquamin Aporte de calcio sin presentar sensaciones terrosas

NutraFlora Aporte de fibra soluble prebiótica

BioAgave Aporte de fibra soluble como humectante

NUEVOS PRODUCTOS • Una de las áreas donde los alimentos funcionales

pueden ser claramente de gran ayuda es llenar un vacío causado por la dieta debido a alergias. "Por ejemplo: Si alguien tiene una reacción alérgica a la proteína de la leche, se puede poner el calcio en otro alimento teniendo resultarle beneficioso«.

• El calcio, que es esencial para la salud ósea, es la base de un conjunto de alimentos funcionales que incluyen jugo de naranja fortificado y leche de soya.

NUEVOS PRODUCTOS • Otro grupo de personas que podrían

beneficiarse de un alimento funcional en una dieta saludables son aquellos que son alérgicos a los mariscos, que es una fuente rica de ácidos grasos omega de cadena larga de ácidos grasos omega-3.

• De cadena larga omega-3 los ácidos grasos son un tipo de grasa poliinsaturada - las "buenas" grasas - vinculados con beneficios para la salud, tales como reducir el riesgo de enfermedad cardiaca y disminuir la presión arterial.

NUEVOS PRODUCTOS

• El omega 3 se podría incluir en productos como panificación y galletería, en especial galletas sabor a naranja.

• Además de productos de confitería como goma de mascar y malvaviscos.

LEGISLACION A NIVEL INTERNACIONAL

El primer país en legislar sobre alimentos funcionales fue Japón.

El organismo certificar es FOSHU

• En EEUU, los alimentos funcionales no están legalmente definidos. Hasta la fecha, las Leyes de Etiquetado y Educación Nutricional, y la de Suplementos Dietarios, Salud y Educación, constituyen el marco para el tratamiento particular de cada caso.

CONCLUSIONES El uso de productos funcionales en la

industria de la chocolatería y confitería

ayudaría a mejorar en muchos sentidos la

nutrición en forma divertida.

Para obtener estos beneficios a la salud se

debe de consumir en forma moderada estos

productos y para el caso del chocolate entre

más oscuro sea el beneficio es mayor.

• GRACIAS POR SU ATENCION

Date post:	18-Nov-2014
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Chocolate y salud: el chocolate como alimento funcional

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