clase04b _beneficio.ppt

7/25/2019 clase04b _beneficio.ppt

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Benefcio deBenefcio deanimalesanimales


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'ondiciones del animal antes'ondiciones del animal antesdel benefciodel benefcio

(yuno(yuno )* +oras ,animales mayores-)* +oras ,animales mayores-

) +oras ,animales menores/ solo agua para) +oras ,animales menores/ solo agua parae%ita contaminacin.e%ita contaminacin.

0impie1a0impie1a Ba2o/ sistema cardiaco se intensifca.Ba2o/ sistema cardiaco se intensifca.

$%itar !atiga$%itar !atiga $3iste reser%a de glucgeno/ !ormacin de #cido$3iste reser%a de glucgeno/ !ormacin de #cidol#ctico/ descenso del p4/ menor contaminacin.l#ctico/ descenso del p4/ menor contaminacin.


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$tapas y operaciones$tapas y operaciones

"$'$P'I56"$'$P'I56 7peraciones pre%ias al7peraciones pre%ias al

benefcio8benefcio8 Descanso8 Deben tener unDescanso8 Deben tener un

descanso y ayuno mnimodescanso y ayuno mnimode ) +oras/ con la fnalidadde ) +oras/ con la fnalidadcontrarrestar el stress delcontrarrestar el stress del%ia9e y eliminar el contenido%ia9e y eliminar el contenidodel aparato digesti%o.del aparato digesti%o.

'ontrol sanitario'ontrol sanitario

PesoPeso IdentifcacinIdentifcacin ProcedenciaProcedencia "eposo"eposo


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B$6$:I'I7B$6$:I'I7 B(;7B(;7

$s necesario para +igieni1ar al animal/ lograr$s necesario para +igieni1ar al animal/ lograruna rela9acin y poder lograr una %asouna rela9acin y poder lograr una %asoconstriccin de los %asos sanguneos peri!ricosconstriccin de los %asos sanguneos peri!ricosen%iando la sangre a los grandes %asos/en%iando la sangre a los grandes %asos/me9orando sustancialmente el proceso delme9orando sustancialmente el proceso delsangrado.sangrado.

I6&$6&IBI0I"?(


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$tapa importante en la cual se busca e3traer la$tapa importante en la cual se busca e3traer lamayor cantidad de sangre posible del animal.mayor cantidad de sangre posible del animal.

Pre%iamente se la%a el #rea pectoral cardiaca/Pre%iamente se la%a el #rea pectoral cardiaca/

se corta los %asos circulatorios y arteriase corta los %asos circulatorios y arteriaprincipal.principal.

"etiro de sangre debe ser r#pida y completa ,*"etiro de sangre debe ser r#pida y completa ,*a @ min-.a @ min-.

Puede usarse anticoagulantes.Puede usarse anticoagulantes. (nimal debe estar suspendido.(nimal debe estar suspendido. "endimiento8 %acunos8 AC 0/ o%inos8 ) a 0."endimiento8 %acunos8 AC 0/ o%inos8 ) a 0.


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D$>E$007D$>E$007 &e retira la cabe1a de la&e retira la cabe1a de la

carcasa.carcasa. Permite %erifcar edad delPermite %erifcar edad del

animal/ segFn cantidad deanimal/ segFn cantidad dedientes.dientes.

( mayor desgaste de( mayor desgaste dedientes mayor edaddientes mayor edad

D$&=$007D$&=$007 "etiro de la piel del animal"etiro de la piel del animal

de manera integra/ sinde manera integra/ sinad+erencia del te9idoad+erencia del te9idomuscular o adiposo.muscular o adiposo.

(nimal suspendido.(nimal suspendido. Gacunos8 HC del pesoGacunos8 HC del peso

corporalcorporal 7%inos8 CJ7%inos8 CJ 'amlidos8 J'amlidos8 J


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D$&'$6&7D$&'$6&7 "etiro de gl#ndulas se3uales"etiro de gl#ndulas se3uales

$GI&'$"(D7$GI&'$"(D7 "etiro de %sceras."etiro de %sceras. "eali1ar corte a traquea y luego de arriba +acia aba9o en"eali1ar corte a traquea y luego de arriba +acia aba9o en

1ona %entral abdominal.1ona %entral abdominal. (marrar el e3tremo del intestino grueso y el inicio del(marrar el e3tremo del intestino grueso y el inicio del

delgado.delgado.

&e e3traen las %sceras tor#3icas ,'ora1n/ Pulmones- y&e e3traen las %sceras tor#3icas ,'ora1n/ Pulmones- yluego las abdominales ,4gado/ $stmagos/ Intestinos/luego las abdominales ,4gado/ $stmagos/ Intestinos/Ba1o/ "i2ones-Ba1o/ "i2ones-

Inspeccin sanitaria del +gado/ cora1n/ ba1o y pulmones.Inspeccin sanitaria del +gado/ cora1n/ ba1o y pulmones.


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P7&TB$6$:I'I7P7&TB$6$:I'I7 '7"T$076>IT=DI6('7"T$076>IT=DI6(00

&e corta la carcasa por la&e corta la carcasa por lamitad con una sierra elctricamitad con una sierra elctricaen!riada por agua/en!riada por agua/

obtenindose dos mediasobtenindose dos mediasresesreses.. 0IMPI$"(&$0IMPI$"(&$

$s una etapa en la que se$s una etapa en la que sebusca la presentacin de labusca la presentacin de lacarcasa para su %enta.carcasa para su %enta.

6=M$"('I56 K P$&(L$ D$ 0(6=M$"('I56 K P$&(L$ D$ 0('("'(&('("'(&( 'ada pie1a es numerada'ada pie1a es numerada

correlati%amente y luegocorrelati%amente y luegopesada/ siendo registrada estapesada/ siendo registrada estain!ormacin en el in!orme dein!ormacin en el in!orme debenefcio.benefcio.


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(0M('$6(MI$6T7(0M('$6(MI$6T7 "$:"I>$"('I56"$:"I>$"('I56

Temperatura menor de A 'Temperatura menor de A ' CJ a CA 4"CJ a CA 4" Buena %entilacinBuena %entilacin (ltura de suspensin no menor de @J cm.(ltura de suspensin no menor de @J cm. Distancia entre pared y carcasa no menor de @J cmDistancia entre pared y carcasa no menor de @J cm Tiempo8 A a H das.Tiempo8 A a H das. ( mayor contenido de grasa menor tiempo de conser%acin.( mayor contenido de grasa menor tiempo de conser%acin.

6o me1clar carcasas de especies di!erentes.6o me1clar carcasas de especies di!erentes. '76>$0('I56'76>$0('I56

Temperatura mnima C '.Temperatura mnima C '. "#pida."#pida.


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Instalaciones mnimas delInstalaciones mnimas del

camalcamal (gua potable(gua potable AJJ 0 por bo%ino o bF!alosAJJ 0 por bo%ino o bF!alos JJ 0 por porcinoJJ 0 por porcino )AJ 0 por o%ino o caprino)AJ 0 por o%ino o caprino

AJ 0 por quidoAJ 0 por quido (gua caliente y %apor de agua(gua caliente y %apor de agua DesagNeDesagNe

'olectores para Ou9o de aguas ser%idas y canaletas con'olectores para Ou9o de aguas ser%idas y canaletas conpendiente.pendiente.

Tratamiento primario de slidos suspendidos.Tratamiento primario de slidos suspendidos.

DesagNe de ser%icios +iginicos independiente del que e%acuaDesagNe de ser%icios +iginicos independiente del que e%acuaaguas ser%idas del benefcio.aguas ser%idas del benefcio. $nerga$nerga

&istema elctrico para iluminacin y uso equipo electromec#nico&istema elctrico para iluminacin y uso equipo electromec#nico &istema aire comprimido.&istema aire comprimido.


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Instalaciones mnimas delInstalaciones mnimas del

camalcamal 'apacidad !rigorfca'apacidad !rigorfca Instalaciones de re!rigeracin para almacenamiento de carcasas.Instalaciones de re!rigeracin para almacenamiento de carcasas.

Tecles y rieleraTecles y rielera "ieles de platina de ferro de ) Q por RCQ de seccin trans%ersal."ieles de platina de ferro de ) Q por RCQ de seccin trans%ersal. Distancia entre riel y columna8 J.HA mDistancia entre riel y columna8 J.HA m

Distancia entre riel y pared8 J.SJ mDistancia entre riel y pared8 J.SJ m Distancia entre riel y pared en #rea de sangra8 .AJ mDistancia entre riel y pared en #rea de sangra8 .AJ m "iel de sangra a altura no menor de J.J m por encima de riel de oreo."iel de sangra a altura no menor de J.J m por encima de riel de oreo.

IluminacinIluminacin C RmC Rm)) en c#mara de conser%acinen c#mara de conser%acin J RmJ Rm)) en seccin de inspeccin sanitariaen seccin de inspeccin sanitaria @ Rm@ Rm)) dem#s ambientes.dem#s ambientes.

GentilacinGentilacin $%itar concentracin de gases y al os olores$%itar concentracin de gases y al os olores Temperatura de A' en playa de oreo y ) ' seccin de des+uesadoTemperatura de A' en playa de oreo y ) ' seccin de des+uesado

$quipamiento y desnaturali1acin ,incinerador/ crematorio/ autocla%es-.$quipamiento y desnaturali1acin ,incinerador/ crematorio/ autocla%es-.


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Rendimientos:

Carcasa: 50%Cuero: 6%

Prod, Comestibles: 16%

Prod. No comestibles 28%


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Rendimientos: Macho embra

Carcasa: 60.8% 62.8%

!"sceras: 11.6% 12.#%

$anre: #.5% #.5%

&'(ndices: 10.5% 8.0%

Plumas: 12.6% 12.)%


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'lasifcacin y tipifcacin'lasifcacin y tipifcacin

de carcasasde carcasas


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DefnicinDefnicin

Clasifcacin:Clasifcacin: Es la agrupacin del Ganado vivo enEs la agrupacin del Ganado vivo en

dierentes clases, tomando endierentes clases, tomando enconsideracin su edad, peso y sexo.consideracin su edad, peso y sexo.

Tipifcacin:Tipifcacin: Es la califcacin de la canal del Ganado yaEs la califcacin de la canal del Ganado ya

aenado, considerando su edad, sexo,aenado, considerando su edad, sexo,peso, conormacin (relacin carne-ueso!peso, conormacin (relacin carne-ueso!y su terminacin (relacin carne grasa!.y su terminacin (relacin carne grasa!.


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:actores:actores

"actores o#$etivos:"actores o#$etivos: %eso de las dos medias canales.%eso de las dos medias canales.

&exo.&exo. Edad.Edad.

"actores su#$etivos:"actores su#$etivos: Conormacin de la canal.Conormacin de la canal. Co#ertura de grasaCo#ertura de grasa


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&e3o y edad&e3o y edad


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$dad$dad


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$dad por cronometra$dad por cronometra

dentariadentaria


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'on!ormacin de la canal'on!ormacin de la canal

Conormacin superior.Conormacin superior. Conormacin 'egular.Conormacin 'egular. Conormacin ineriorConormacin inerior


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Patrones de grasa dePatrones de grasa de

coberturacobertura


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"equisitos para la"equisitos para la

tipifcacintipifcacin


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&ellos de inspeccin&ellos de inspeccin

'ondicin sanitaria8'ondicin sanitaria8 (1ul %ioleta8 admitidas(1ul %ioleta8 admitidas "o9o8 'ondenadas"o9o8 'ondenadas

Gerde8 Decomisadas que puedan ser usadas para fnesGerde8 Decomisadas que puedan ser usadas para fnesindiustriales.indiustriales.

Tinta de origen %egetal e inocua.Tinta de origen %egetal e inocua. &ello legible. De !orma circular/ de C cm de&ello legible. De !orma circular/ de C cm de

di#metro y se aplicar# en la cara e3terna de lasdi#metro y se aplicar# en la cara e3terna de las

paletas y piernas ,cuartos-. $n las condenadas sepaletas y piernas ,cuartos-. $n las condenadas sereali1ar#n cortes en aspa que inutilicen lareali1ar#n cortes en aspa que inutilicen lacarcasa.carcasa.


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'lasifcacin de carnes'lasifcacin de carnes 'arcasas que no +an sido inspeccionadas no'arcasas que no +an sido inspeccionadas nopueden ser clasifcadas.pueden ser clasifcadas. &e utili1an sellos de rodillos y tintas de colores&e utili1an sellos de rodillos y tintas de colores

di!erentes8di!erentes8 $3tra8 amarillo naran9a.$3tra8 amarillo naran9a.

Primera8 Gerde.Primera8 Gerde. &egunda8 "o9o.&egunda8 "o9o. Procesamiento8 (1ul %ioleta.Procesamiento8 (1ul %ioleta.

&ello de rodillo se aplicar# a lo largo de las carcasas&ello de rodillo se aplicar# a lo largo de las carcasasy deber# ser legible/ cubriendo la esc#pula o paletay deber# ser legible/ cubriendo la esc#pula o paletay a lo largo del pec+o +asta la regin lumbar.y a lo largo del pec+o +asta la regin lumbar.

&e indicar# nFmero de registro del camal y especie.&e indicar# nFmero de registro del camal y especie. &$6(&( dise2a y distribuye los patrones gr#fcos de&$6(&( dise2a y distribuye los patrones gr#fcos de

los sellos circulares de I& as como rodillos delos sellos circulares de I& as como rodillos de

clasifcacin de carnes.clasifcacin de carnes.


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&C')")C)* + "E*&C')")C)* + "E*E %*'C)*&E %*'C)*&


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1) Aturdimiento:

Se utiliza la corriente elctrica, aplicando unos

electrodos en la cabeza del animal por detrs de las

oreja; debe evitarse de aplicar demasiada corriente

porque daara la piel y la carne. Los aturdidoresviene regulados para aplicar una corriente baja !"#$"

voltios%. Se busca que el coraz&n siga latiendo para

'acilitar la evacuaci&n de la mayor cantidad de sangre

del cuerpo del animal.


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! &angr/a:! &angr/a:

$n el porcino/ la sangra pude demorar de a *$n el porcino/ la sangra pude demorar de a *minutos. &e e!ectFa mediante una incisin queminutos. &e e!ectFa mediante una incisin quese practica a ni%el de la unin del cuello con else practica a ni%el de la unin del cuello con el

pec+o/ seccionando los %asos sanguneos.pec+o/ seccionando los %asos sanguneos.


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0! Escaldado0! Escaldado$s el proceso por el cual el animal es sometido a un$s el proceso por el cual el animal es sometido a unba2o con agua caliente/ accin esta que se reali1a con elba2o con agua caliente/ accin esta que se reali1a con el

fn de aOo9ar el pelo del animal ,cerda- para !acilitar sufn de aOo9ar el pelo del animal ,cerda- para !acilitar sue3traccin por medios mec#nicos o manuales. 0ose3traccin por medios mec#nicos o manuales. 0ostanques de escaldado tienen tama2os %ariablestanques de escaldado tienen tama2os %ariablesdependiendo de la cantidad de animales a sacrifcar y ladependiendo de la cantidad de animales a sacrifcar y la%elocidad del sacrifcio. &e estima como tiempo%elocidad del sacrifcio. &e estima como tiempo

promedio de un ,- minuto/ para el escaldado de unpromedio de un ,- minuto/ para el escaldado de uncerdo.cerdo.


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1! epilado 2ec3nico1! epilado 2ec3nico$s la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpo$s la accin mediante la cual se retira el pelo del cuerpodel animal/ ya sea por medios mec#nicos ,depiladora-/ odel animal/ ya sea por medios mec#nicos ,depiladora-/ o

manualmente. $l uso de m#quinas depiladoras y susmanualmente. $l uso de m#quinas depiladoras y suscaractersticas/ se defnen de acuerdo con la cantidad decaractersticas/ se defnen de acuerdo con la cantidad deanimales a sacrifcar y %elocidad de la %elocidad delanimales a sacrifcar y %elocidad de la %elocidad delproceso.proceso.


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5! )6ado5! )6ado

Terminado el depilado mec#nico/ se procede a i1ar elTerminado el depilado mec#nico/ se procede a i1ar elanimal al riel de traslado para continuar con elanimal al riel de traslado para continuar con elproceso de !aenado.proceso de !aenado.


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7! epilado 2anual7! epilado 2anual

Durante este procesoDurante este proceso se debe colocar especialse debe colocar especial

atencin para no provocar cortes innecesariosatencinpara no provocar cortes innecesariosen la superfcie externa de los animales, loen la superfcie externa de los animales, locual puede provocar contaminacin de lacual puede provocar contaminacin de lacarne por la introduccin de bacteriascarne por la introduccin de bacteriaspatgenas.patgenas.


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8! "lameado8! "lameadoEl ameado se realiza generalmente medianteEl ameado se realiza generalmente medianteel uso de gases como el propano. No se debeel uso de gases como el propano. No se debe

utilizar gasolina u otro combustible queutilizar gasolina u otro combustible quepuede provocar contaminacin de las carnes.puede provocar contaminacin de las carnes.


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9! Corte del Esternn9! Corte del Esternn

$l $sternn se debe cortar por la mitad para$l $sternn se debe cortar por la mitad para!acilitar posteriormente el retiro de las %sceras!acilitar posteriormente el retiro de las %sceras

tor#3icos.tor#3icos. Se debe realizar con muchaSe debe realizar con muchaprecaucin para evitar el corte de losprecaucin para evitar el corte de losrganos abdominales que puedenrganos abdominales que puedenocasionar la contaminacin de la carne conocasionar la contaminacin de la carne con

materia ecalmateria ecal..


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! Evisceracin! Evisceracin

'onsiste en retirar del cuerpo del animal los'onsiste en retirar del cuerpo del animal losrganos que comprenden las %sceras Blancas yrganos que comprenden las %sceras Blancas y

"o9as ,rganos abdominales y tor#3icos-. $ste es"o9as ,rganos abdominales y tor#3icos-. $ste esun proceso queun proceso que debe realizarse con muchadebe realizarse con muchaprecaucin, puesto que se puede ocasionarprecaucin, puesto que se puede ocasionarruptura de los rganos del sistema digestivoruptura de los rganos del sistema digestivoprovocando la salida de materia ecal, uenteprovocando la salida de materia ecal, uente

de grmenes patgenos.de grmenes patgenos.


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)nspeccin %ost-morten)nspeccin %ost-morten

Terminada la e%isceracin/ se debe proceder a laTerminada la e%isceracin/ se debe proceder a lainspeccin de las %sceras/ la cabe1a y la canal. 0ainspeccin de las %sceras/ la cabe1a y la canal. 0ainspeccin debe reali1arse en !orma con9unta/ deinspeccin debe reali1arse en !orma con9unta/ decada una de las partes/ para determinarcada una de las partes/ para determinaranormalidades que pueden a!ectar al animalanormalidades que pueden a!ectar al animalcompleto.completo.

Para !acilitar la inspeccin/ y que no se pierda laPara !acilitar la inspeccin/ y que no se pierda lasecuencia de la correspondencia entre los rganos/secuencia de la correspondencia entre los rganos/se coloca un mismo nFmero a cada parte del animalse coloca un mismo nFmero a cada parte del animalde tal !orma que el inspector recono1cade tal !orma que el inspector recono1caapropiadamente que partes se corresponden entreapropiadamente que partes se corresponden entre

si.si.


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El lavado de la canal se lava con aguaEl lavado de la canal se lava con aguapota#le externa e internamentepota#le externa e internamentepara retirarpara retirar

cualquier suciedad que puede +aber quedado.cualquier suciedad que puede +aber quedado.


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2ane$o ;igiuerida en los cuartos r/os (?@"temperatura re>uerida en los cuartos r/os (?@"A 5@C!.A 5@C!. ,Debe recordarse que la temperatura ptima de,Debe recordarse que la temperatura ptima de

crecimiento de las bacterias est# entre *' y @J'-crecimiento de las bacterias est# entre *' y @J'-=a carne en canal de#e colocarse en los rieles separadas=a carne en canal de#e colocarse en los rieles separadasunas de las otrasunas de las otras/ para permitir una buena circulacin del aire./ para permitir una buena circulacin del aire.o de#en colocarse en un mismo cuarto r/o canaleso de#en colocarse en un mismo cuarto r/o canalescalientes con canales ya rerigeradas,calientes con canales ya rerigeradas, porque esto pro%ocaporque esto pro%ocada2os en la carne.da2os en la carne.

=as puertas de los cuartos r/os de#en permanecer=as puertas de los cuartos r/os de#en permanecercerradas.cerradas.0os congeladores y re!rigeradores deben estar en per!ectas0os congeladores y re!rigeradores deben estar en per!ectascondiciones de !uncionamiento.condiciones de !uncionamiento.=a carne empacada en ca$as de#e organi6arse=a carne empacada en ca$as de#e organi6arseadecuadamente en las neveras.adecuadamente en las neveras.


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Tcnicas de corteTcnicas de corte


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Troceado o despieceTroceado o despiece

'on9unto de operaciones destinadas a'on9unto de operaciones destinadas acortar la canal de acuerdo a su utili1acincortar la canal de acuerdo a su utili1acinindustrial o el consumo directo. 7peracinindustrial o el consumo directo. 7peracinde troceado y fleteado requiere dede troceado y fleteado requiere dedestre1a/ precisin/ cuidado y limpie1a.destre1a/ precisin/ cuidado y limpie1a.

Implica conocer componentes +istolgicosImplica conocer componentes +istolgicos

de la canal8 mFsculos/ +uesos y grasa.de la canal8 mFsculos/ +uesos y grasa.


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'alidad de cortes'alidad de cortes

:actores que inOuyen en la calidad de:actores que inOuyen en la calidad delos cortes8los cortes8

=bicacin=bicacinTipo de fbraTipo de fbra 'oloracin'oloracin

'aractersticas sensoriales'aractersticas sensoriales "esistencia al corte"esistencia al corte 'antidad y calidad de la grasa'antidad y calidad de la grasa


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Tro1ado/ corte o despiece enTro1ado/ corte o despiece en%acunos%acunos

Tcnicas de corte b#sico8Tcnicas de corte b#sico8 'orte +ori1ontal o nacional ,'arne/ grasa/'orte +ori1ontal o nacional ,'arne/ grasa/

+ueso-+ueso-

'orte trans%ersal o americano ,'arne/ grasa/'orte trans%ersal o americano ,'arne/ grasa/+ueso-+ueso-

'orte mi3to o criollo. &e obtiene dos cortes8'orte mi3to o criollo. &e obtiene dos cortes8 'uarto posterior ,mas carne que +ueso8 asado/'uarto posterior ,mas carne que +ueso8 asado/

cadera/ tapa/ !alda/ cuadril-.cadera/ tapa/ !alda/ cuadril-. 'uarto anterior ,mas +ueso que carne8 bistecW/'uarto anterior ,mas +ueso que carne8 bistecW/

osobuco/ pec+o/ bra1uelo/ asado-.osobuco/ pec+o/ bra1uelo/ asado-.


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Defniciones b#sicasDefniciones b#sicas

Carne:Carne: X&e entiende por carne la parteX&e entiende por carne la partemuscular comestible de los animales demuscular comestible de los animales deabasto sacrifcados en mataderosabasto sacrifcados en mataderos

autori1ados/ constituida por todos los te9idosautori1ados/ constituida por todos los te9idosblandos que rodean el esqueleto/ tendones/blandos que rodean el esqueleto/ tendones/%asos/ ner%ios/ aponeurosis y todos los%asos/ ner%ios/ aponeurosis y todos loste9idos no separados durante la !aenaQ.te9idos no separados durante la !aenaQ.

Carne en Canal:Carne en Canal: 'orresponde a Xel cuerpo'orresponde a Xel cuerpode cualquier animal de abasto pFblico ode cualquier animal de abasto pFblico opara consumo +umano/ despus de +aberpara consumo +umano/ despus de +abersido sacrifcado y e%isceradoQsido sacrifcado y e%isceradoQ

DefnicionesDefniciones


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DefnicionesDefnicionesb#sicasb#sicas

2edia Canal:2edia Canal: &e obtiene de&e obtiene dela di%isin de la canal a lola di%isin de la canal a lolargo de la columna %ertebral.largo de la columna %ertebral.la media canal de bo%ino porla media canal de bo%ino porsu %ista e3terna e interna.su %ista e3terna e interna.

Cuarto de Canal:Cuarto de Canal:

'orresponde al resultado de'orresponde al resultado dedi%idir la media canal en dosdi%idir la media canal en dospartes/ mediante un cortepartes/ mediante un cortetrans%ersal que se practicatrans%ersal que se practicaentre las costillas quinta yentre las costillas quinta yse3ta. &e obtienen dosse3ta. &e obtienen dos

cuartos/ denominadoscuartos/ denominados CuartoCuartonteriornterior ,parte delantera- y,parte delantera- yCuarto posteriorCuarto posterior ,parte,partetrasera-.trasera-.


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Gista e3terna e interna de laGista e3terna e interna de lacanal de bo%inocanal de bo%ino


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6ombres comunes de tro1ado6ombres comunes de tro1adode %acunode %acuno

%'TE%'TE %E'B%E'B 'GET)'GET) 2E')C2*2E')C2* C*=*2)*C*=*2)*

D TE')*'D TE')*'

Bra1ueloBra1uelo

'+urrasco'+urrasco

Pec+oPec+o

'arna1a de'arna1a depaletapaleta

Bi!e anc+oBi!e anc+o

Pec+oPec+o

(rm(rm

"ib &teaY"ib &teaY

BistecWBistecW

BotaBota

'+ata'+ata

Pec+oPec+o

DD%*&TE')*'%*&TE')*'

0omo0omo

'adera'adera

Pe9erreyPe9errey

'abe1a de'abe1a delomolomo

MalayaMalaya

0omo0omo

'uadril'uadril

PecetoPeceto

PalomitaPalomita

MatambreMatambre

0om0om

"ump"ump

$ye o!$ye o!!ound!ound

"ound"ound&teaW&teaW

:lanW:lanW

0omo0omo

'adera'adera

Muc+ac+oMuc+ac+o

'entro de'entro depiernapierna

&obrebarrig&obrebarrigaa


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0ocali1acin de los cortes en el0ocali1acin de los cortes en elcuarto posterior ,Gistacuarto posterior ,Gistae3terna-.e3terna-.

1

*

10

6 8

#

11

+

8. Cadera

*. &sado cuadrado

+. Peerre-

#. omo ancho

10. Cabe/a de

lomo

6. Colita de

cadera

1. Mala-a

11. sobuco


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0ocali1acin de los cortes en el0ocali1acin de los cortes en elcuarto posterior ,Gista interna-.cuarto posterior ,Gista interna-.

1)

12

5

)

2

1#

5. Cabe/a de

lomo

). omo ino

1). Costillas

2. Mala-a

1#. ueso

carnudo


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0ocali1acin de los cortes en el0ocali1acin de los cortes en elcuarto anterior ,Gista e3terna-.cuarto anterior ,Gista e3terna-.

2

+

65)

1

1

11

#

1. Mala-a

2. Pecho). Coote

#. omo ancho

6. Paletero

+. ola de bra/o


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0ocali1acin de los cortes en el0ocali1acin de los cortes en elcuarto anterior ,Gista interna-cuarto anterior ,Gista interna-

*

8

10

8. sobuco

*. Costila

10. ueso carnudo


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54/58


55/58


56/58

'ortes de o%ino'ortes de o%ino
http://rural-trader.tripod.com/imagelib/sitebuilder/misc/show_image.html?linkedwidth=560&linkpath=http://rural-trader.tripod.com/sitebuildercontent/sitebuilderpictures/ovino_con_cortes2.jpg&target=tlx_new&title=Presione%20imagen%20para%20ver%20de%20mayor%20tama%C3%B1o


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'arne de cuy'arne de cuy

$l rendimiento de la canal oscila entre$l rendimiento de la canal oscila entreel @J a @H .el @J a @H .

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Bra1uelo HBra1uelo H 'ostillar )@'ostillar )@

Pierna HPierna H


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'ortes comerciales de carne de'ortes comerciales de carne decuycuy

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clase04b _beneficio.ppt

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