INSTITUTO UNIVERSITARIO DEL ESTADO DE MÉXICO

ESCUELA PROFESIONAL DE GASTRONOMÌA

“MANUAL DE COCTELERIA”

PROFESOR: SOMMELIER SERGIO VILLICAÑA

POR:

GONZALEZ MARTINEZ NANCY CECILIA

ORTEGA ELIZALDE IRIS

PAREDES FLORES LUIS EDUARDO

RAMIREZ OCAMPO KARLA LUCRECIA

ROMERO ROMERO OMAR

VELAZQUEZ AYALA EDGAR ABRAHAM

GRUPO: 1501-8CV

FECHA: 05 DE ABRIL DE 2011

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Índice

Objetivos......................................................................................................2

Historia..........................................................................................................3

Cristalería, vasos y copas...........................................................................8

Utensilios, Equipo Y Accesorios.................................................................13

Clasificación De Bebidas Alcohólicas.....................................................15

Garnituras.....................................................................................................20

Banderillas....................................................................................................20

Recetario de cocteleriaclásica………………………………….………….….25

Recetario de cocteleria contemporánea…………………...………………32

Recetario de cocteleria molecular………………………………….………..37

Organigrama de un bar………………………………………………………...40

Decálogo del Barman…………………………………………………………..41

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OBJETIVO

Elaborar un manual, integrando la recopilación bibliográfica acerca de la cocteleria, para conocer los conceptos de estudio. Así como también su utilidad en la gastronomía, integrando recetarios sobre cocteleria.

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HISTORIA DE LA COCTELERIA

La palabra coctel tiene su origen en el vocablo inglés "cocktail". Existen muchas etimologías acerca del nombre originario: La palabra original proviene del francés en el que “Coq” se traduce como gallo y “Tail” como cola, porque era costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos. Hoy en día todavía se mantiene esa costumbre de decorar los cócteles con plumas, sombrillitas, frutas, etc.

La coctelería se desarrolló mayormente a finales del siglo XIX, época en que la población de los Estados Unidos de Norteamérica se vio privada de bebidas alcohólicas importadas de diferentes partes del mundo, como el whisky, ron, brandy y vodka, provocadas por la recesión de las guerras y de las crisis económicas y sociales. Al no tener acceso a productos de calidad, empezaron a proliferar destilerías clandestinas ocultas en montañas y áreas inaccesibles, que producían bebidas de mala calidad, pero que al fin y al cabo satisfacían la necesidad de los bebedores estadounidenses.

En ese caso, los bartenders y cantineros se dieron a la tarea de enmascarar o al menos, minimizar las características indeseables de esas bebidas apócrifas y empezaron a preparar tragos combinados con jugos de frutas y/0 bebidas gaseosas refrescantes. Ante la gran aceptación de los consumidores, esta tendencia se desarrolló formalmente creando el arte de la coctelería, que hoy en día tiene millones de seguidores en todo el mundo.

En el arte de la coctelería se hizo patente la gran creatividad de los bartenders, dando como resultado una gran cantidad de cocteles famosos entre los que destaca el llamado “Rey de los Cocteles”: el Martini.

Siendo en el principio base importante de la coctelería bebidas destiladas como el Whisky Ron, el Brandy, el Gin, posteriormente se agregaron el Vodka y el Tequila; con este último, El coctel clásico y difundido mundialmente por su gran aceptación es la Margarita, que de alguna manera propició la entrada del Tequila a Estados Unidos, para hoy en día ser una de las bebidas preferidas en ese país.

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Tipos de preparación

La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "softdrinks" o los "longdrinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la cocktelera. La diversidad de los cocteles es muy grande y pueden, no obstante dividirse en:

Directo: Cuando los insumos se mezclan directamente en la copa.

Refrescado: Se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.

Batido: Preparación clásica en coctelera.

Licuado: Como su nombre lo indica, su preparación es en licuadora.

Clasificación de cocteles

Cócteles aperitivos: Sus fórmulas deberán estar compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas, tales como la maracuyá, kiwi, mandarina, naranja, limón, toronja, y uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.

Cócteles digestivos: Están compuestos por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.

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Cócteles nutritivos: Son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.

Cócteles de sobremesa: Son aquellos que se sirven entre horas.

Cócteles refrescantes: Generalmente son aquellos que emplean jugos de frutas sin contenido alcohólico alguno.

Decoración

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, pero jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoración sencilla que usted tenga a mano podrá muy fácilmente salir de apuros.

Son muy comunes y de uso recurrente las cerezas, aceitunas, rodajas o cáscaras de limón y/o naranja, rebanadas de fruta de temporada y hasta pequeñas flores.

Un cóctel o coctel (del inglés cocktail)[1] es una preparación a base de una mezcla de diferentes bebidas en diferentes proporciones, que contiene por lo general unos o más tipos de bebidas alcohólicas junto a otros ingredientes, generalmente jugos, frutas, salsas, miel, leche o crema, especias, etc. También son ingredientes comunes de los cócteles las bebidas carbónicas o refrescos sin alcohol, la soda y el agua tónica.

Tipos de preparación

La división más clara se centra en si se sirven secos o alargados (con agua u otro líquido), de esta forma se tiene los "softdrinks" o los "longdrinks". El instrumento imprescindible para su elaboración es la coctelera. La diversidad de los cócteles es muy grande y pueden, no obstante, dividirse en:

Directo: cuando los ingredientes se mezclan directamente en la copa, dentro de estos tenemos la subcategoría de puosse-café, que son las mezclas por capas, por ejemplo el B'52.

Refrescado: se pone hielo en la copa y se mezclan los ingredientes en la coctelera con la ayuda de un removedor o una cuchara bailarina.

Batido: preparación clásica en coctelera, por ejemplo el PinkPanther.

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Licuado: preparación en licuadora.

Frozzen: Son los cocteles preparados en la licuadora con hielo molido, para obtener una consistecia parecida a la de un helado, por ejemplo: daiquiri o margarita.

Flambeado: son las combinaciones que en su preparación se prende fuego, por ejemplo: la cucaracha.

Clasificación

Cócteles aperitivos: sus fórmulas están compuestas de frutas que se caractericen por ser cítricas; tales como la maracuyá, el kiwi, la mandarina, la naranja, el limón, la toronja o pomelo y las uvas. Estos cócteles deben ser cortos y poco dulces.

Cócteles digestivos: sus fórmulas están compuestas por sabores dulces y son cortos. La principal función de estos cócteles es que facilitan la digestión de los alimentos. Se pueden preparar a base de jarabe de cereza, granadina, melocotón, fresa, tamarindo, crema de leche y helados.

Cócteles reconstituyentes: son aquellos que contienen elementos nutritivos como puede ser salsa de tomate, un ejemplo claro es el Bloody Mary.

Cócteles de media tarde: son aquellos que se sirven entre comidas.

Cócteles refrescantes: generalmente son aquellos que emplean zumos de frutas sin contenido alcohólico alguno

La decoración de los cócteles debe ser estimulante y atractiva, jamás extravagante. En general los cócteles refrescantes con base en frutas permiten más elementos decorativos que los otros tipos de bebidas.

Se recomienda disponer siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son productos oxidantes y requieren de rápida manipulación para evitar que se oscurezcan; para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de zumo de limón.

Diferencias entre ornamento, adorno y decoración de cócteles

Ornamento: el ornamento se trata de un adorno que se le puede aplicar a un cóctel, pero que influye directamente en el sabor de éste. Teniendo como ejemplo las gotas de amargo de angostura que se aplica sobre un Pisco Sour.

Adorno: es el detalle con el que se presenta un cóctel, a pesar de ser comestible no influye en absoluto en el sabor del mismo. Como por ejemplo la rodaja de limón al borde de la copa de una Caipirinha.

Decoración: es un adorno no comestible usado para la coctelería, que no influye en el sabor del cóctel; siendo utilizado como elemento estético o para alguna función especifica. Por ejemplo las cañitas y demás que llevan algunas bebidas como el tequila sunrise.

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CRISTALERIA

COPAS Y VASOS (CLASIFICACIÓN)

Copa de COCTEL

  Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseño elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir algún tipo de decoración. Su capacidad máxima debe ser de unas 4 onzas. Se utiliza preferentemente para servir Martinis, Manhattans y cocteles en general. Debe tomarse por la base del asta al presentarla.   Vaso HIGHBALL o TUMBLER

Es uno de los vasos más utilizados en el servicio de variados tipos de cocteles. En realidad, su utilidad es máxima por lo que siempre resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u otra bebida. Es el vaso típico de los "tragos largos". La capacidad es de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

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Vaso OLD-FASHIONED

  Es el vaso ideal para todo coctel en las rocas. También se utiliza para tomar Whisky. Su capacidad es de unas 6 onzas y debido a la gran cantidad de cocteles en las rocas, es un vaso que no puede faltar en su bar.  

Vaso COLLINS o ZOMBIE

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras más alto sea el vaso, mejor. El diseño se estrecha por el centro. Su capacidad máxima oscila alrededor de las 10, 12 Y 14 onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos refrescantes, asi como para jugos.

Vaso SOUR

Se utiliza principalmente para los cocteles llamados "sour". Se trata de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene una capacidad que varía entre 5 y 6 onzas.

Copa GLOBO  Es el más versátil de todos los vasos. Aunque se utiliza más que nada para servir vino, también es útil para aperitivos. Su capacidad promedio es de unas 10 onzas. Por eso es también muy usado para servir cerveza.

  Copa SHERRY o JEREZ

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Especialmente diseñado para servir cordiales o los llamados "digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no pierde su bouquet.   También se utiliza normalmente para servir Jerez. Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.  

 

Copa POUSSE-CAFE

Es un vaso alto, muy estrecho, cuyo uso está limitado, prácticamente, a ese trago. De todos modos, no faltan quienes lo usen para servir licores. A no ser que usted sea una persona fanática de estos tragos, puede prescindir de él.

Copa para COGNAC o BRANDY

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con la copa y mantener caliente la bebida y más estrecha en la boca para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la mitad o menos. El tamaño varía, pero trate de no utilizar esas copas enormes que siempre resultan bastante ridículas.

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 Copa para CHAMPAGNE

Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. Se acostumbra en los brindis, pues permite beber masrapidamente. En la actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir cocteles como daikiris y otros tragos con mucho hielo molido. Tiene una capacidad de 5 onzas.

 Copa TULIPAN

Es uno de los dos vasos más populares para servir el champagne. Su diseño alargado y estrecho permite mantener las burbujas durante más tiempo, evitando la pérdida rápida del gas de la champaña. Además, es preferible también por su línea, mucho más atractiva y elegante. Tiene una capacidad de 5 onzas.  

Copa FLAUTA

Se usa tambien para servir el champagne. Al igual que la Tulipan, su forma evita la pérdida rápida del gas. Tiene una capacidad de 5 onzas.   Copa para VINO TINTO

  Con un aspecto sólido, como para reflejar la fortaleza de un buen vino tinto, este vaso es apropiado también para los claretes. El borde es lo

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suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.

Copa para VINO BLANCO El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano caliente el vino. El recipiente en sí es amplio, abriéndose hacia arriba. Es un diseño moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

Vaso PILSEN

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.

Vaso CERVECERO

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El asa impide que el calor de la mano enfríe la cerveza.

Vaso TODDY Fabricado a prueba de fuego, este vaso tiene un uso muy limitado: servir los cocteles calientes. Precisamente por eso tiene una manija, cuyo diseño puede variar considerablemente. Se trata, de todos modos, de un vaso no muy utilizado, por lo que no forma parte de los básicos en su bar

Utensilios usados en el Bar:

Cucharilla de bar o de composición:

Por lo regular es de mango largo (mas de 20 cm) con una cuchara redonda, entre pequeña y mediana. De igual forma por lo regular es de metal. Se deben reposar en un recipiente con agua para enjuagarse después de cada uso.

Escarchador:Consiste en un tupper o compartimiento con tres recipientes, uno para jugo de limón o agua, otro para sal y otro para azúcar; varia según el uso mas apropiado.

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Shaker o coctelera:

Existen dos tipos. 1- La coctelera de estilo europeo consiste en un contenedor, que puede ser de metal o combinado con vidrio, con una capacidad aproximada de medio litro. Tiene dos tapas, una grande por donde se introducen los ingredientes y otra más pequeña por donde se sirven después de agitar. 2- La coctelera americana consiste de dos vasos de igual tamaño, donde se echa el líquido, para luego cerrarse por el medio. Esta es generalmente de metal, o un vaso de metal y el otro de vidrio. Se sirve entreabriendo los dos vasos.

Vaso mezclador o de composición:

Es un recipiente de metal o cristal de mayor tamaño que los habituales, sirve para mezclar ligeramente ingredientes sin agitarlos demasiado usando la cucharilla de composición que regularmente lo acompaña, para posteriormente servirlos en la cristalería correspondiente. Cuando son de metal son idénticos a los usados para la batidora de bebidas. Se pueden sustituir por una jarra de boca ancha.

Espumadera, concha o “strainer”:

Tiene forma circular y de un lado esta rodeado por una espiral que impide pasar la espuma, la pulpa y las semillas de las frutas al momento de vaciar el cóctel en la copa o vaso. Se puede sustituir por un colador convencional de metal.

Hielera con pinzas:

Es la de uso mas común pues contiene hielo en cubos, su tamaño y material varia, las mejores son de acero inoxidable con asas. Cuando se llenan con hielo frappé, se sustituyen las pinzas por palas y cuando se sirve en recipientes de boca estrecha se reemplaza la pala por una cucharilla de bar con el fin de no desperdiciar demasiado hielo al momento de servir y tener un poco mas de control respecto a los fluidos que se derraman en nuestro lugar de trabajo.

Enfriadera con tripie:

Su uso es relativamente exclusivo, se utiliza para bebidas que necesitan servirse frías pero no con hielos, tales como la cerveza y la champaña. O bien para reposar una bebida que será ingerida en un tiempo relativamente prolongado.

Charola con corcho:

Es la más conveniente para colocar cristalería y botellas, ya que su superficie por ser de corcho no es resbalosa y los recipientes que se transportan en ella se mantienen más estables sin riesgo de caer.

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Dosificadores:

Existen de tipo Jigger (o cubilete) y dosificadores móviles. Los primeros son copas pequeñas de doble porción y distinta medida, los líquidos se sirven ahí para después verterlos en la copa o vaso. Los segundos se ajustan a la boca de la botella y permiten salir una cantidad exacta de líquido. Ambos dosificadores vienen con medidas estándares, por ejemplo 1 ½ onzas (45 ml).

Licuadora:

Se utiliza para las bebidas perfectamente mezcladas y espumosas. Para los cócteles “Frozzen” y cuando se desean hacer varias medidas del mismo cóctel de una sola vez. En el Bar se utilizan las de tipo industrial con un máximo de 3 velocidades.

Batidora de bebidas:

Se utiliza para mezclar bebidas de una forma diferente y mas ligera que la licuadora. Las bebidas batidas tienen una consistencia espumosa y menos densa. Por no tener aspas como la licuadora, los ingredientes que se emplean por lo regular ya están en estado líquido. Las batidoras mas usadas en un Bar son del tipo industrial y fijas de medio litro de capacidad, aprox., es decir que son las bebidas las que colocan bajo la batidora y son optimas para un rendimiento prolongado.

Mortero:

Consta de un recipiente con fondo esférico y un mazo pequeño a modo de triturador, los materiales varían. Sirve para machacar ingredientes blandos tales como frutas y hierbas opcionalmente agregando hielo picado. Cuando se cuenta únicamente con el mazo, se puede reemplazar el recipiente por un vaso oldfashion.

Destapador / destapa corchos:

Existe en el mercado un utensilio con dos funciones integradas: Destapa botellas comunes y de vino. O bien pueden usarse por separado. Es fundamental que siempre esté a la mano este utensilio pues durante el servicio se destapan decenas de botellas y vinos.

Misceláneos:

Se le llama así a los demás accesorios de cocina utilizados en el Bar, algunos imprescindibles como cuchillos y tablas de picar y otros no tan usados como pueden ser ralladores.

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Vasos y Copas. La copa consta de tres partes: Cuerpo, Tallo y Base. El vaso solamente consta de Cuerpo. Sus formas varían, al igual que su capacidad de contenido y su utilización.

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CLASIFICACIÓN DE LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS

FERMENTADAS

DESTILADAS O ESPIRITUOSAS.

ENCABEZADAS O GENEROSAS

LICORES Y CREMAS

Bebidas fermentadas (5º-15º)

Vermús y aperitivos 16º-24º

Cava 12º

Vino 11º-12º

Cerveza 4º-5º

Sidra 3º

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Bebidas destiladas (25º-60º)

Ron 40º-80º

Whisky 40º-50º

Coñac 40º

Ginebra 40º

Vodka 40º

Anís 36º

Pacharán 28º

Bebidas alcohólicas sin alcohol (0.5º-1º)

Cerveza sin alcohol 0.8º-1º

Las bebidas fermentadas.

Este proceso químico se produce cuando se dejan reposar determinados vegetales y frutas de gran contenido en glucosa durante un periodo de tiempo largo y a una temperatura apropiada.

Las más consumidas en nuestro país son el vino de la mesa(11º-12º), la cerveza(4º-5º) y la sidra(3º). Los vinos aperitivos, como los vermús, oscilan entre una graduación de 18º a 24º, y se forman a base de añadir al vino, sino que también otras sustancias vegetales amargas o estimulantes.

FERMENTADAS

Vino

Cerveza

Sake

Pulque

Tepache

Las bebidas destiladas.

Se obtiene cuando se hierven las bebidas fermentadas. Al eliminarse por el calor parte de su contenido en agua, se eleva la graduación de alcohol.

Entre las más consumidas se encuentran el whisky(50º), la ginebra(40º), el ron(40º.80º), el coñac(40º), el anís(36) y el pacharán(28º). También hay bebidas más

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purificantes, como ciertos rones o aguardientes, que sobrepasan una concentración de alcohol del 50%.

DESTILADOS

Tequila

Brandy

Whisky

Vodka

Ginebra

Ron

Orujo

Las bebidas alcohólicas sin alcohol.

Se trata de algunas cervezas y, en menor frecuencia, vinos o aperitivos que se anuncian como consumiciones carentes de este compuesto pero que, sin embargo, tienen un contenido alcohólico de 0,8º a 1º.

LICORES Y CREMAS

Licor 43

Midori

Galeano

Strega

Bayleys

Dobel

Limoncello

ENCABEZADOS O FORTIFICADOS

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Oporto

Jerez

Manzanilla

Marsala

Madeira

CLASIFICACION DE AGUARDIENTES

De vino y residuos de uva.

De cereales.

De productos con almidón.

De fruta y sustancias con azúcar.

Hay diferentes tipos de bebidas alcohólicas, fermentadas o destiladas, entre otras, y lo que tienen en común es que contienen alcohol etílico en proporciones diversas junto con azúcares o glúcidos simples.

Bebidas espirituosas

1. Whisky - es un nombre general para las bebidas de no menos de 80 grados, destiladas a partir de granos, uvas, caña de azúcar, entre otros.

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* Scotch – Se elabora a partir de cebada malteada y envejecido en barricas de roble. El whisky escocés tiene un sabor distinto que se debe a varios factores, entre ellos la cebada malteada y ahumada y el agua.

* Irlandés - Se hace de la misma manera que el Scotch, excepto que no tiene el sabor ahumado.

* Canadiense - La barrica de roble carbonizada le aporta ligereza en el cuerpo, tiene sabor a maíz y cebada.

Ginebra- La ginebra es un destilado que se elabora con granos y compuestos aromáticos tales como bayas de enebro, semillas de cilantro y raíces de angélica.

Aunque hay muchos tipos de ginebra, el más popular es London DryGin.

Ron - Se produce en la mayoría de los países tropicales, ya que se destila de la caña de azúcar y melaza. En cada país tiene su propio sabor distintivo. En términos simples, hay tres tipos de ron:

4. Vodka - El vodka es un alcohol neutro destilado de papas que ha sido filtrada a través de carbón. Para ser clasificado como vodka no debe tener ningún aroma.

5. Brandy - Es el destilado del jugo fermentado de uvas maduras u otras frutas.

6. Tequila – Es una bebida espirituosa destilada del agave.

GARNITURA

La garnitura viene del conocido térrmino en conocida: garnish . ¿Y qué es el garnish? Pues el acompañamiento decorativo y comestible en los platos acabados -desde un aperitivo hasta los postres-. Puede estar colocado debajo, alrededor o en el alimento, dependiendo del plato. Los hay simples como el del perejil, los cuscurrones en la sopa o la crema batida del chocolate sobre una taza de chocolate, a los más elaborados como por ejemplo unos espárragos verdes a la tempura sobre una crema de espinacas.

Prepaciones pequeñas que sirven de acompañamiento o decoracion en un plato.

* C L A S I F I C A C I Ò N D E B E B I D A S A L C O H Ò L I C A S *

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*FERMENTADAS

a) SIDRA: se obtiene de la manzana

b) PULQUE: se obtiene del maguey

c) CERVEZA: se obtiene de la cebada

d) VINOS: se obtiene de la uva vitis vinífera.

1.- VINOS DE MESA: tintos, blancos y rosados

2.- VINOS ESPUMOSOS: champagne (Francia), cava (España).

3.- VINOS GENEROSOS: jerez, oporto y manzanilla. (contienen mucha

azúcar)

4.- VINOS QUINADOS Y VERMOUTH

* DESTILADAS

a) RON: se obtiene de la caña de azúcar

b) VODKA: se hace de granos o de papa.

c) TEQUILA: se obtiene del agave Azul Weber

d) BRANDY: se obtiene de frutas. El color ámbar se le da por medio de la

chaptalizaciòn.

e) COGNAC: se obtiene de la uva vitis vinífera.

f) WHISKY: está hecho de granos, predomina la cebada con un 51%

g) GINEBRA: está hecho de granos y se le agrega enebro.

* BEBIDAS PREPARADAS Y ENVASADAS

a) COCTELES PREPARADOS

- Piña colada

- Brandy Alexander

- Margarita

- Sangrita

b) BEBIDAS PREPARADAS CON BASE DE VINO (blancos, tintos y rosados)

- Coolers

- Boones

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Recetario de coctelería clásica

BRONX I

1 onza de ginebra

½ onza de vermouth seco

1 onza de jugo de naranja

Agite bien todo con cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras.

BRONX II

Los mismos ingredientes que la anterior. Sólo añada ½ onza de vermouth dulce

GIBSON

El Gibson es un Martini seco que se adorna con cebollitas de cambray, en lugar de aceituna o cascarilla de limón.

Puede llevar el número de cebollitas que usted guste. También, en algunos lugares, le añaden al Gibson una cascarilla de limón.

GIN AND TONIC

1 onza de ginebra

Agua quina

1 cucharadita de limón

Ponga cubitos de hielo en un vaso de 12 onzas. Añada la ginebra.

Llene el, vaso con agua quina. Adorne con un twist de limón o media rodaja de limón.

MARTINNI

Existe una gran variedad de formas para preparar el martinni. No hay que olvidar que la mezcla será siempre con ginebra y vermouth, incorporando, también invariablemente, el ginebra primero.

Enseguida le presentamos algunas de estas mezclas y entre paréntesis se especifica la cantidad de ginebra, primero, y de vermouth, que llevarán.

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VODKA MARTINI

Mezcle vermouth seco y vodka en las cantidades que lo desee.

* VODKA MARTINI NORMAL

4 partes de vodka

1 parte de vermouth

* VODKA MARTINI SECO

8 partes de vodka

1 parte de vermouth.

* VODKA MARTINI EXTRASECO

12 partes de vodka

1parte de vermouth

Nota: El vodka se sustituye con frecuencia por ginebra para bebidas como el gimlet, gibson, ramos fizz, etc.

MARTINNI DULCE

1 ½ onzas de ginebra½ onza de vermouth dulce

Vacíe los ingredientes en la copa coctelera. Agite suavemente con hielo.

MANHATTAN

1 ½ onzas de whisky

½ onza de vermouth rojo dulce

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1 dash de amargo de angosturaAgite bien los ingredientes con cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras previamente enfriadas. Adorne con una cereza.

* MANHATTAN DRY

1 ½ onzas de whisky

½ onza de vermouth seco

1 dash de amargo de angostura

Agite bien la mezcla con los cubitos de hielo. Sirva en copas cocteleras enfriadas. Adorne con un twist de limón.

MISTER MANHATTAN

1 cucharadita de azúcar

4 hojitas de yerbabuena

1 ½ onzas de ginebra

½ onza de jugo de naranja

1 cucharadita de jugo de limón

Pique finamente la yerbabuena y revuélvala con el azúcar. Añada el ginebra y los jugos. Agite bien todo con los cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras o en vasos rocas con cubitos de hielo. Adorne con ramitas de yerbabuena.

SOUTH SIDE

Siga las instrucciones anteriores, eliminando tan sólo el jugo de naranja

COLLINS

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La bebida Collins se puede preparar con bourbon, whsiky escocés, brandy, etc. el conocido Tom Collins se prepaa con ginebra, y el John Collins se prepara con ginebra holandesa.

1 onza de jugo de limón

1 ½ cucharaditas de azúcar

2 onzas de whisky

Agua mineral

Agite bien el jugo de limón, el azúcar y el whisky con cubitos de hielo. Cuele todo en un vaso de 12 onzas.

Agregue otros cubos de hielo, adorne la bebida con rodajas de naranja y cereza.

TOM COLLINS

1 ½ onzas de ginebra

2/3 onza de jugo de limón

½ onza de Jarabe natural

Agua mineral

Agite bien el ginebra, el jugo de limón y el azúcar. Cuele y sirva en vasos de 12 onzas sobre cubitos de hielo. Llene con agua mineral. Adorne con una rodaja de naranja, una de limón y una cereza

OLD FASHIONED

1 cucharadita de azúcar

1 dash de amargo de angostura

1 ½ onzas de whisky

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Añada el azúcar al vaso rocas; luego el angostura y, si lo desea, un chorrito de agua. Llene el vaso con unos cubitos de hielo y añada el whisky.

Adorne con un twist de limón o naranja y una cereza.

* OLD FASHIONED COOLER

Siga las instrucciones anteriores, pero utilice un vaso de 12 onzas y llene con agua mineral.

CUBA LIBRE

1 ½ onzas de ron blanco

1 limón

Refresco de cola

Vierta el ron en un vaso de 12 onzas. Agregue. cubitos de hielo y llene con refresco de cola. Exprima 1/3 de limón y adorne con medio limón.

DAIQUIRÍ CONGELADO

1 ½ onzas de ron blanco

1/3 de onza de jugo de limón

Azúcar

1 taza de hielo frappé

Ponga a licuar los ingredientes durante 10 segundos, a velocidad baja. Vierta en copas para champaña y sirva con popotes cortos.

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DAIQUIRÍ

1 ½ onzas de ron blanco

1/3 de onza de jugo de limón

1 cucharadita de azúcar

Agite vigorosamente los ingredientes con cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras escarchadas, o bien, sobre las rocas en vasos rocas.

* DAIQUIRÍ DEL CARIBE

1 onza de ron blanco

1/3 de onza de jugo de limón

½ onza de jugo de naranja

1/3 de onza de licor de plátano

Agite vigorosamente los ingredientes con cubitos de hielo. Cuele y sirva en copas cocteleras previamente enfriadas.

PLANTER´S PUNCH

½ onza de jugo de limón

2 onzas de jugo de naranja

2 onzas de jugo de piña

1/3 de onza de jarabe de granadina

1 onza de ron blanco

1 onza de ron jamaiquino (flotado)

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Agite muy bien los jugos, el jarabe de granadina y el ron con cubitos de hielo. Cuele en vasos de 12 onzas, previamente colmados de hielo frappé. Adorne con una rodaja de naranja, una de piña y una cereza en almíbar.

BLOODY MARY

1 onza de tequila

3 onzas de jugo de tomate

½ cucharadita de jugo de limón

1 dash de salsa inglesa

1 dash de salsa picante

1 dash de sal de apio

Agite muy bien los ingredientes con cubitos de hielo. Cuele y sirva en vasos de 12 onzas. Adorne con una rodaja de limón.

MARGARITA

1 onza de tequila

1/3 de onza de jugo de limón

1/3 de onza de triple sec

Sal

Agite muy bien el tequila, el jugo de limón y el tripIesec con cubitos de hielo. Cuele y sirva en las copas de champaña incrustadas en sal.

SANGRÍA

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1 naranja en rodajas

1 limón en rodajas

2 onzas de brandy

¼ taza de azúcar

1 botella de vino tinto

Agua mineral

Llene la cuarta parte de una jarra grande con cubitos de hielo. Mezcle las frutas, el brandy y el azúcar en un tazón. Agregue. el vino, revuelva y deje enfriar por 20 minutos. Llene con agua mineral, justo antes de servir.

* LICORES

Licores obtenidos de frutas como el durazno, melón, fresa, cereza, almendra,

etc.

Licores obtenidos de semillas o granos como café o anís

Licores obtenidos de otras partes de la planta (menta, hierbabuena o canela)

Licores de otros como el rompope.

COCTELERIA CONTEMPORANEA

MARTINI SECO

INGREDIENTES:Hielo en trozos del tamaño de una nuez grandeVermouthfrancès, seco

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GinebraPiel de limòn verde o aceituna.

PROCEDIMIENTO:En un vaso de mezclar con seis trozos de hielo, sirva: 50 gramos de vermouthfrancès y 200 gramos de ginebra. Revuelva suavemente con cucharilla larga.Sirva en copa para coctel.

CLAMATO PREPARADO

Ingredientes

Bebida

2 rodajas de limón amarillo 2 rodajas de limón verde para decorar 4 jalapeños frescos, cortados en ruedas 4 hojas de cilantro frescas 4 onzas de Clamato® TomatoCocktail 1 cucharadita de salsa inglesa (Worcestershire sauce) 1½ onzas de tequila (opcional) Hielo (según sea necesario) 1 rodaja de limón verde

PROCEDIMIENTO:

1. En una coctelera con hielo, mezclar las rodajas de limón verde, las de limón amarillo, jalapeños, cilantro, Clamato, salsa inglesa y tequila (opcional), agitar bien para enfriar.

2. Servir en un vaso escarchado con hielo.3. Adornar con la rodaja de limón verde.

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BLODY MARY

INGREDIENTES:

4 cl. de vodka15 cl. de zumo de tomate1 gr. de sal1 gr. de sal de apio1 gramo de pimienta blanca3 gotas de tabasco2 golpes de salsa inglesa, 1/2 limón1/2 rama de apio

PROCEDIMIENTO:

La mezcla se debe realizar en un vaso mezclador en el que introduciremos 3 cubitos de hielo. Seguidamente ponemos en el vaso el resto de ingredientes a excepción de la rama de apio. Removemos con una espátula y servimos el cóctel en una copa de agua o en su defecto en un vaso “onthe rock”. Decoraremos con una rama de apio antes de servir.

MOJITO

rama de hierba buena o menta.-una cucharadita de azucar- un limón.

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-1 1/2 oz de Ron blanco-Hielo.

MODO DE PREPARACIÓN:

en un vaso oldfashion, se pone las hojas de hierba buena la azúcar y se macera se machaca con un mortero o lo que sea para extraerle el jugo. Se agrega el hielo y el ron. Y para decorar se utiliza una rodaja e limón.

MARGARITA

Ingredientes

1 1/4 onzas de tequila 1/2 onza de jugo de limón 3/4 onza de Cointreau Hielo frappé

Procedimiento

1. Batir todos los ingredientes y servir en una copa escarchada con sal.

COSMOPOLITAN

1 onza de Vodka½ onza de Triple Sec

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¼ onza de Lime Juice1 ½ onza de Jugo de Cranberry

Elaboración: Colocar en un vaso mezclador todos los ingredientes, luego proceder a refrescar por 10 segundos el cóctel con tres cubos de hielo, por último, servir el cóctel en una copa Martini previamente enfriada y colocarle la decoración.

DAIQUIRI

Ingredientes:* 1 onza de ron blanco* 1/2 onza de jugo de limón* 5 gotas de almíbar (agua y azúcar hervida hasta que tenga una consistencia ligeramente espesa)* 2 onzas de zumo de fresas* 3 – 4 cubitos de hielo.

Preparacion: Se ponen los cubitos de hielo en una coctelera, se agrega el ron, el jugo de limón, el almíbar y el zumo de fresas. Mezcle bien. Llene dos tercios de una copa de cóctel con hielo muy picado. Vierta por encima la mezcla anterior. Adorne con una rodaja de limón, media fresa y un helado.

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TOM COLLINS

Ingredientes:

6 partes de gin o ginebra4 partes de jugo natural de limón1 parte de almíbar1 rodaja de limónSodaHielo

PROCEDIMIENTO:

Mezcle el hielo el jugo de limón el almíbar y el gin en un vaso grande y ancho. Incorpore la soda hasta completar. Decore con la rodaja de limón

COCTELERIA MOLECULAR

Mixología Molecular

¿Qué es la “Mixología Molecular”?…es una disciplina de la coctelería moderna, que consiste es aplicar una metodología de análisis y técnicas científicas para la elaboración de cócteles. Tiene como fundamento a la “Gastronomía Molecular”, cuyo creador fue el francés HervéThis en la década de los 80’s. Ambas tienen como finalidad manipular estados de la materia para crear nuevos sabores, sensaciones, texturas y efectos visuales en los cócteles, y así, de esta forma brindarles una experiencia más interesante a los bebedores.

Se necesita de mucho criterio creativo, pero sobretodo conocimientos de química, para el uso de elementos tales como cloruro de calcio, nitrógeno líquido, alginato, óxido nitroso entre otros, además de herramientas nuevas como sifones e incluso jeringas descartables, esto para formar diferentes texturas: espumas, geles, nubes, vapores, etc.

Técnicas de la Mixología Molecular

Técnica de la Esferificación o Caviar, que se puede clasificar en básica, inversa y con colapez.

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Técnica de los cócteles Gelificados, que se basa en el uso del Colapez.Técnica del Nitrógeno Líquido, para dar el aspecto de humo o niebla al contacto con cualquier líquido.Técnica del Brulee, se hace uso de un soplete para aplicar fuego al cóctel con el fin de caramelizarlo.Técnica de las Espumas, se hace uso del sifón y aglutinantes como la colapez, claras y grasas.Técnica de las Bebidas Carbonatadas, se hace uso del sifón para sodas y cápsulas de CO2.Técnica de Aires, se basa en el uso de Lecitina de Soya.

Ahora queda en nosotros experimentar, descubrir y aportar a esta nueva forma de hacer cócteles

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Molecular frozen tequila

1 1/2 oz. tequila4 oz. zumo de naranja1 oz. granadina1 gr. agar agar (gelatina vegetal)

Preparación:Esta es una nueva tecnica con esferificacion de la granadina, hacemos las esferificaciones y reservamos, licuamos con hielo el tequila y el zumo de naranja, servimos en vaso de 12 oz. y colocamos las esferas de granadina sobre el coctel.

Ingredientes:• 4 cl. De Vodka• 2 cl. De ParfaitAmour• ½ cucharilla pequeña de Curaçao azul• ½ cucharilla pequeña de Jarabe de goma• 1 golpe de Vermut seco • Zumo de ¼ de lima• Cascara de naranja • 1 pizca de sal• 1 Trocito de canela en rama • 1 Guinda

Preparación:Se prepara en cocteleraSe introducen en la coctelera 4 o 5 cubitos de hielo y se añade el vodka muy frio el parfaitamour, el zumo de lima, la cascara sobrante, el trocito de canela, la pizca de sal y el golpe de vermut seco. Se agita la coctelera enérgicamente hasta escarchadla en su exterior. Seguidamente colamos con un colador pequeño en una Copa Martini “Muy fría y sin hielo” y con los bordes impregnados de curaçao azul y azúcar glas. Introducimos la guinda en el interior de la copa. Mezclamos previamente las 2 medias cucharillas de curaçao azul y jarabe de goma, con un cuenta gotas vertemos suavemente el contenido ya mezclado en un solo punto central del coctel y terminamos perfumando con la cascara de naranja pulverizando sobre el, el aceite de la misma quemándola con un encendedor e introduciéndola igualmente en el interior. Se sirve sin pajita.

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ORGANIGRAMA DE UN BAR

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* D E C Á L O G O D E L B A R M A N *

I.     El barman es un artista y la coctelería un arte que se nutre de espíritu, sabor, aroma y color.

II.    La misión del barman es alegrar, no embriagar.

III.   Haz del cliente un amigo y no del amigo un cliente.

IV.   No ofrezcas nunca una copa sin una sonrisa.

V.    Habla lo necesario, no escuches lo ajeno y olvida las confidencias del amigo.

VI.   Sé el más limpio, el más elegante, el más cordial, el más fino, en todo momento y en todo lugar.

VII.  No hagas trampas con las bebidas ni jueges con la confianza de tus amigos: sírveles siempre lo mejor.

VIII. Sé paciente con los que te ayudan en el bar, enséñales tu oficio con amor. No los engañes

IX.   Lleva encendida la solidaridad profesional y no permitas que nadie la quebrante.

X.    Siente el orgullo de ser Barman, pero merécelo.

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TOM COLLIN

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