Codex alimentarius 2016

7/26/2019 Codex alimentarius 2016

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PROGRAMA CONJUNTO DA FAO/OMS SOBRE NORMAS ALIMENTARES

COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUS

Codex Alimentarius

HIGIENE DOS ALIMENTOS

TEXTOS BSICOS


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Prefcio

COMISSO DO CODEX ALIMENTARIUSE PROGRAMA CONJUNTO DA FAO/OMSSOBRE NORMAS ALIMENTARES

A Comisso do Codex Alimentariusexecuta o Programa Conjunto da FAO/OMS sobre Nor-

mas Alimentares, cujo objetivo proteger a sade dos consumidores e garantir prticas eqitativas

no comrcio de alimentos. O Codex Alimentarius (do latim Lei ou Cdigo dos Alimentos) uma

coletnea de normas alimentares adotadas internacionalmente eapresentadas de modo uniforme.

Inclui ainda disposies de natureza consultiva na forma de cdigos de prticas, diretrizes e outras

medidas recomendadas, destinadas a alcanar os objetivos do Codex Alimentarius. A Comisso doCodex Alimentariusconsidera que tais cdigos de prticas poderiam ser utilizados como listas de ve-

ricao (checklists)de requisitos por autoridades nacionais encarregadas do controle dos alimentos.

A publicao do Codex Alimentariustem por objetivo orientar e promover a elaborao de denies

e o estabelecimento de requisitos aplicveis aos alimentos, auxiliando a sua harmonizao e, conse-

qentemente, facilitando o comrcio internacional.

TEXTOS BSICOS SOBRE HIGIENE DOS ALIMENTOS TERCEIRA EDIO

Os textos bsicos sobre higiene dos alimentos foram adotados pela Comisso do Codex Ali-

mentariusem 1997 e em 1999. Esta a terceira edio do exemplar em formato reduzido, publicado

primeiramente em 1997, que inclui a verso revisada das Diretrizes para a Aplicao do Sistema de

Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP), adotada pela Comisso do Codex Alimen-

tariusem 2003. Espera-se que esse formato compacto permita a ampla utilizao e compreenso dos

princpios bsicos de higiene dos alimentos, incentivando seu uso por governos, autoridades regula-

doras, indstrias de alimentos, manipuladores de alimentos e consumidores.

Informaes adicionais sobre estes textos ou outros aspectos da Comisso do Codex Alimen-

tariuspodem ser obtidas em:

The Secretary, Codex Alimentarius Commission

Joint FAO/WHO Standards Programme

FAO, Viale delle Terme di Caracalla,

00100, Rome Italy

fax: +39(6)57.05.45.93

e-mail: [email protected]


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Organizao Pan-Americana da Sade/Organizao Mundial da Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sa-

nitria, 2006.

permitida a reproduo parcial ou total desta obra, desde que citada a fonte.

Verso original publicada pela Secretaria do Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas de Alimentos, FAO,

ROMA.

Ttulo original: Food Hygiene Basic Texts (3 Ed. 2003)

A verso em portugus deste documento foi autorizada pela Secretaria do Codex. uma publicao conjunta,

realizada no marco do termo de cooperao tcnica entre a Organizao Pan-Americana da Sade/Organizao

Mundial da Sade (OPAS/OMS) e a Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa).

Organizao Pan-Americana da Sade Opas OMS

Setor de Embaixadas Norte, Lote 19

Cep: 70800-400, Braslia/DF Brasil

www.opas.org.br

Coordenao editorial: Adriana Mitsue Ivama (Anvisa), Maria Ceclia Brito (Anvisa), Denise Resende (Anvisa),

Edna Maria Covem (Anvisa).

Coordenao tcnica: Ana Virgnia A. Figueiredo (Anvisa), Andrea Regina O. Silva (Anvisa), ngela Karinne

F. Castro (Anvisa), Cleber F. dos Santos (Anvisa), Fernanda A. Rocha (Anvisa), Laura Misk F. Brant (Anvisa),

Reginalice Maria G. Bueno (Anvisa), Rosane Maria F. Pinto (Anvisa).

Reviso tcnica: Bernadette Dora Gombossy de Melo Franco (USP), Ivone Delazari (Unisa), Mariza Landgraf

(USP), Mauro Rosa Elkhoury (OPAS), Miyoko Jakabi (IAL), Valria Christina Amstalden Junqueira (ITAL).

Reviso de texto: Ana Beatriz de Noronha.

Capa e Projeto Grco: Camila Burns e Rogrio Reis.

Diagramao: Grau Design Grco.

Tiragem: 6.000 exemplares.

Impresso no Brasil/Printed in Brazil

Ficha catalogrca elaborada pelo Centro de Documentao da Organizao Pan-Americana da Sade

Organizao Pan-Americana da Sade.

Higiene dos Alimentos Textos Bsicos / Organizao Pan-Americana da

Sade; Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria; Food and Agriculture Or-

ganization of the United Nations. Braslia: Organizao Pan-Americana

da Sade, 2006.

64 p.: il.

ISBN 85-87943-47-2

1. Alimentos - higiene. 2. Controle Sanitrio alimentos I. Organizao Pan-

Americana da Sade. II. Agncia Nacional de Vigilncia Sanitria. III. Food and

Agriculture Organization of the United Nations. IV. Ttulo.NLM: WA 695


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Sumrio

Cdigo Internacional Recomendado de Prticas Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos, 7

Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao, 36

Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 48

Princpios e Diretrizes para Aplicao da Avaliao de Risco Microbiolgico, 54

Histrico da Publicao, 62

ndice, 63


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Cdigo Internacional Recomendado de PrticasPrincpios Gerais de Higiene dos Alimentos

CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

Introduo, 9

Seo I

Objetivos

Princpios Gerais do Codexsobre Higiene dos Alimentos, 10

Seo II

mbito de Aplicao, Utilizao e Denies, 11

2.1 mbito de Aplicao, 11

2.2 Utilizao, 11

2.3 Denies, 12

Seo III

Produo Primria, 14

3.1 Higiene Ambiental, 14

3.2 Produo Higinica de Insumos Alimentares, 143.3 Manipulao, Armazenamento e Transporte, 15

3.4 Limpeza, Manuteno e Higiene Pessoal na Produo Primria, 15

Seo IV

Estabelecimento: Projeto e Instalaes, 16

4.1 Localizao, 16

4.2 Edicaes e reas, 17

4.3 Equipamentos, 18

4.4 Instalaes, 19

Seo V

Controle de Operaes, 21

5.1 Controle de Perigos nos Alimentos, 21

5.2 Aspectos Fundamentais dos Sistemas de Controle de Higiene, 21

5.3 Requisitos para Recepo dos Materiais, 23

5.4 Embalagem, 23

5.5 gua, 23

5.6 Gesto e Superviso, 24

5.7 Documentao e Registro, 245.8 Procedimentos para Recolhimento de Alimentos, 24


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Seo VI

Estabelecimento: Manuteno e Higienizao, 25

6.1 Manuteno e Limpeza, 25

6.2 Programas de Limpeza, 26

6.3 Sistemas de Controle de Pragas, 26

6.4 Manejo de Resduos, 27

6.5 Eccia do Monitoramento, 27

Seo VII

Estabelecimento: Higiene Pessoal, 28

7.1 Estado de Sade, 28

7.2 Doenas e Leses, 28

7.3 Higiene Pessoal, 29

7.4 Conduta Pessoal, 297.5 Visitantes, 29

Seo VIII

Transporte, 30

8.1 Consideraes Gerais, 30

8.2 Requisitos, 30

8.3 Utilizao e Manuteno, 31

Seo IXInformaes sobre o Produto e Conscientizao do Consumidor, 32

9.1 Identicao dos Lotes, 32

9.2 Informaes sobre os Produtos, 33

9.3 Rotulagem, 33

9.4 Educao do Consumidor, 33

Seo X

Capacitao, 34

10.1 Conscientizao e Responsabilidade, 34

10.2 Programa de Capacitao, 34

10.3 Instruo e Superviso, 34

10.4 Capacitao para Atualizao dos Conhecimentos, 35


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9Codex Alimentarius

Introduo

direito das pessoas terem a expectativa de que os alimentos que consomem sejam seguros

e adequados para consumo. As doenas e os danos provocados por alimentos so, na melhor das hi-

pteses, desagradveis, e, na pior das hipteses, fatais. H tambm outras conseqncias. Os surtos

de doenas transmitidas por alimentos podem prejudicar o comrcio e o turismo, gerando perdas

econmicas, desemprego e conitos. Alimentos deteriorados causam desperdcio e aumento de custos,

afetando de forma adversa o comrcio e a conana do consumidor.

O comrcio internacional de alimentos e as viagens internacionais esto aumentando. O re-

sultado so importantes benefcios scio-econmicos, mas tambm a disseminao de doenas ao

redor do mundo. Nas duas ltimas dcadas, os hbitos alimentares tm passado por mudanas em

muitos pases, acarretando o desenvolvimento de novas tcnicas de produo, preparao e distri-

buio de alimentos. Portanto, um controle ecaz de higiene tornou-se imprescindvel para se evitar

conseqncias prejudiciais decorrentes de doenas e danos provocados pelos alimentos sade

humana e economia. Todos agricultores e cultivadores, fabricantes e processadores, manipula-

dores de alimentos e consumidores tm a responsabilidade de garantir que o alimento seja seguro

e adequado para consumo.

Estes Princpios Gerais estabelecem uma base slida para garantir a higiene dos alimentos e,

quando apropriado, devem ser usados em conjunto com os cdigos de prticas de higiene especcos

e com as diretrizes sobre critrios microbiolgicos. O documento acompanha a cadeia de alimentos

desde a produo primria at o consumidor nal, destacando os controles de higiene fundamentaisem cada etapa. Recomenda, sempre que possvel, a adoo de um enfoque baseado no Sistema HACCP,

para aumentar segurana alimentar, conforme descrito no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos

Crticos de Controle(HACCP) e Diretrizes para sua Aplicao (Anexo).

Os controles descritos neste documento de Princpios Gerais so internacionalmente reco-

nhecidos como essenciais para garantir que os alimentos sejam seguros e adequados para consumo.

Os Princpios Gerais so dirigidos a governos, indstrias (incluindo produtores primrios indivi-

duais, fabricantes, processadores, operadores de servios de alimentao e varejistas), bem como

a consumidores.


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11Codex Alimentarius

Seo II

mbito de Aplicao, Utilizao e Denies

2.1 MBITO DE APLICAO

2.1.1 A CADEIA DE ALIMENTOS

Este documento acompanha a cadeia de alimentos desde a produo primria at o consumi-

dor nal, estabelecendo as condies de higiene necessrias para a produo de alimentos seguros e

adequados para consumo. O documento contm uma estrutura bsica para outros cdigos especcos,

aplicveis a setores determinados. Tais cdigos e diretrizes especcas devem ser lidos conjuntamente

com este documento e com o Sistema deAnlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP)

e Diretrizes para sua Aplicao (Anexo).

2.1.2 FUNO DOS GOVERNOS, DAS INDSTRIAS E DOS CONSUMIDORES

Os governos podem analisar o contedo deste documento e decidir a melhor forma de incentivar

a implementao dos princpios gerais a m de:

proteger os consumidores adequadamente contra doenas ou danos causados por alimentos,

estabelecendo polticas que considerem a vulnerabilidade da populao ou de diferentes

grupos dentro da populao;

garantir que o alimento seja adequado para o consumo humano;

manter a conana nos alimentos comercializados internacionalmente; e

realizar programas de educao em sade, que possibilitem a transmisso ecaz dos prin-

cpios de higiene dos alimentos s indstrias e aos consumidores.

As indstrias devem aplicar as prticas de higiene estabelecidas neste documento a m de:

fornecer alimentos seguros e adequados para consumo;

garantir aos consumidores acesso a informaes claras e de fcil entendimento, por meio da

rotulagem ou outros recursos apropriados, que os tornem capazes de proteger os alimentos

da contaminao, multiplicao e sobrevivncia de patgenos mediante correto armazena-

mento, manipulao e preparo;

manter a conana nos alimentos comercializados internacionalmente.

Os consumidores devem reconhecer seu papel seguindo as instrues relevantes e adotando

medidas apropriadas de higiene dos alimentos.

2.2 UTILIZAO

Cada seo deste documento estabelece tanto os objetivos a serem alcanados quanto seu fun-

damento para a segurana e adequao do alimento.

A seo III inclui a produo primria e os procedimentos relacionados. Algumas orientaes

gerais so apresentadas na seo, embora as prticas de higiene possam diferir consideravelmente


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12 Higiene dos Alimentos Textos Bsicos

para os diversos produtos alimentcios e que, quando pertinente, os cdigos especcos devem ser

aplicados. Nas sees de IV a X so estabelecidos os princpios gerais de higiene que se aplicam ao

longo da cadeia de alimentos at os pontos de venda. A seo IX contm informaes destinadas aos

consumidores, reconhecendo o importante papel desempenhado pelos mesmos na manuteno da

segurana e adequao dos alimentos.

Haver, inevitavelmente, situaes nas quais alguns dos requisitos especcos contidos neste

documento no sero aplicveis. Entretanto, a questo fundamental o que necessrio e apropriado

com relao segurana e adequao dos alimentos para consumo?

O texto indica quando tais questes so passveis de ocorrer por meio das expresses

quando necessrio e quando apropriado. Na prtica, isto significa que, embora o requisito

seja, em geral, apropriado e factvel, haver certas situaes em que esse requisito no ser

nem necessrio e nem apropriado no que se refere segurana e adequao dos alimentos. A

deciso quanto um requisito ser necessrio ou apropriado deve ser baseada numa avaliao

dos riscos, de preferncia com enfoque na estrutura do Sistema HACCP. Esse enfoque permiteque os requisitos deste documento sejam aplicados de forma flexvel e ponderada, levando em

considerao os objetivos gerais da produo de alimentos seguros e adequados ao consumo.

Desta forma, deve-se considerar a ampla diversidade de atividades e os diversos graus de riscos

envolvidos na produo de alimentos. Orientaes adicionais encontram-se disponveis nos

cdigos de alimentos especficos.

2.3 DEFINIES

Para efeito deste Cdigo, as seguintes expresses so denidas como:

Adequao dos alimentos garantia de que os alimentos so aceitveis para o consumo

humano de acordo com o uso a que se destinam.

Contaminao a introduo ou a presena de contaminante nos alimentos ou no meio

ambiente alimentar.

Contaminante qualquer agente biolgico ou qumico, matria estranha ou outras substn-

cias no intencionalmente adicionadas ao alimento que possam comprometer a segurana

e a adequao dos alimentos.

Desinfeco reduo do nmero de microrganismos no meio ambiente, por agentes qu-

micos e ou mtodos fsicos, em um nvel que no comprometa a segurana ou a adequao

do alimento.

Estabelecimento qualquer edicao ou rea, na qual o alimento manipulado, incluindo

os arredores submetidos ao mesmo controle.

HACCP sistema que permite identicar, avaliar e controlar os perigos que so signicativos

para a segurana do alimento.


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Higiene dos alimentos todas as condies e medidas necessrias para garantir a segurana

e a adequao dos alimentos em todas as etapas da cadeia de alimentos.

Limpeza remoo de terra, resduos alimentares, sujidades, gordura ou outro material

indesejvel.

Manipulador de alimentos toda pessoa que manipula diretamente os alimentos, embalados

ou no, os equipamentos e utenslios utilizados nos alimentos, e as superfcies que entram

em contato com os alimentos, da qual se espera que cumpra os requisitos de higiene dos

alimentos.

Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento ou condio do alimento

com potencial para causar efeitos adversos sade.

Produo primria etapas da cadeia de alimentos que incluem, por exemplo, a colheita,

o abate, a ordenha e a pesca.

Segurana dos alimentos garantia de que os alimentos no causem danos ao consumidor,

quando preparados e ou consumidos de acordo com o uso a que se destinam.


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Seo III

Produo Primria

OBJETIVOS:

A produo primria deve ser realizada de forma a garantir que o alimento seja seguro

e adequado para o uso a que se destina. Quando necessrio isso incluir:

evitar o uso de reas onde o ambiente represente uma ameaa segurana dos

alimentos;

controlar os contaminantes, as pragas e as doenas de animais e plantas de forma que

no representem uma ameaa segurana dos alimentos;

adotar prticas e medidas para garantir que o alimento seja produzido em condiesde higiene apropriadas.

FUNDAMENTO:

Reduzir a probabilidade de introduo de um perigo que possa afetar a segurana do

alimento ou sua adequao ao consumo em etapas posteriores da cadeia de alimentos.

3.1 HIGIENE AMBIENTAL

As possveis fontes de contaminao do ambiente devem ser consideradas. Em particular, a

produo primria dos alimentos no deve ocorrer em reas onde a presena de substncias poten-

cialmente perigosas pode resultar em um nvel inaceitvel de tais substncias no alimento.

3.2 PRODUO HIGINICA DE INSUMOS ALIMENTARES

Os possveis efeitos das atividades de produo primria sobre a segurana e a adequao dos

alimentos devem sempre ser considerados, em especial, devem ser identicados todos os pontos

especcos dessas atividades em que possa existir um risco elevado de contaminao dos alimentos,

possibilitando a adoo de medidas especcas para reduzir ao mnimo tal risco. O enfoque baseadono Sistema HACCP pode auxiliar na adoo de tais medidas ver Sistema de Anlise de Perigos e

Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao(Anexo, pgina 36).

Os produtores devem implementar, dentro do possvel, medidas para:

controlar a contaminao procedente do ar, do solo, da gua, da dieta dos animais, dos fer-

tilizantes (inclusive naturais), pesticidas, drogas veterinrias ou de outros agentes usados

na produo primria;

controlar o estado de sade de plantas e animais para que no representem uma ameaa

sade humana por meio do consumo de alimentos, ou que afetem de forma adversa a ade-

quao do produto; e

proteger os insumos alimentares da contaminao fecal e de outras contaminaes.


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Em especial, deve-se ter cuidado no manejo de resduos e no armazenamento de substncias

perigosas. Os programas destinados a alcanar objetivos especcos de segurana dos alimentos esto

se tornando uma importante parte da produo primria e devem ser incentivados.

3.3 MANIPULAO, ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE

Procedimentos devem ser estabelecidos para:

selecionar os alimentos e os ingredientes alimentcios com a nalidade de separar todo o

material que perceptivelmente no esteja apto ao consumo humano;

eliminar, de maneira higinica, todo o material rejeitado; e

proteger alimentos e ingredientes alimentcios da contaminao de pragas, contaminantes

qumicos, fsicos ou microbiolgicos ou outras substncias indesejveis durante a manipu-

lao, o armazenamento e o transporte.Deve-se ter cuidado para evitar, ao mximo, a deteriorao e a decomposio dos alimentos,

por meio de medidas apropriadas, como o controle de temperatura e umidade, dentre outros.

3.4 LIMPEZA, MANUTENO E HIGIENE PESSOAL NA PRODUO PRIMRIA

Instalaes e procedimentos devem ser apropriados para garantir que:

toda operao necessria de limpeza e manuteno seja realizada de forma ecaz; e

seja mantido um grau apropriado de higiene pessoal.


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Seo IV

Estabelecimento: Projeto e Instalaes

OBJETIVOS:

Em funo da natureza das operaes e dos riscos associados, as edificaes, os

equipamentos e as instalaes devem ser localizados, projetados e construdos de modo

a garantir que:

a contaminao seja minimizada;

o projeto e o leiaute permitam a manuteno, a limpeza e a desinfeco adequadas e

minimizem a contaminao pelo ar;

as superfcies e os materiais, em especial aqueles em contato com alimentos, no sejamtxicos para o uso a que se destinam e, quando necessrio, de durao adequada e de

fcil manuteno e limpeza;

quando apropriado, instalaes adequadas sejam disponibilizadas para o controle de

temperatura, umidade e outros controles; e

haja efetiva proteo contra o acesso e o abrigo de pragas.

FUNDAMENTO:

necessrio atentar para as boas condies de higiene na elaborao do projeto e na

construo, na localizao apropriada e na existncia de instalaes adequadas, para possibilitaro controle efetivo de perigos.

4.1 LOCALIZAO

4.1.1 ESTABELECIMENTOS

Ao se decidir sobre a localizao dos estabelecimentos alimentcios, preciso considerar

as possveis fontes de contaminao, bem como a eficcia de quaisquer medidas possveis a se-

rem adotadas visando proteo dos alimentos. Os estabelecimentos no devem ser localizados

em locais onde, aps considerar tais medidas de proteo, torna-se evidente que ainda haver

ameaa segurana e adequao dos alimentos. Em especial, os estabelecimentos devem ser

normalmente localizados distantes de:

reas com poluio ambiental e atividades industriais que constituam uma ameaa grave

de contaminao dos alimentos;

reas sujeitas a enchentes, a menos que haja sucientes salvaguardas;

reas expostas a infestaes de pragas;

reas onde resduos slidos ou lquidos no possam ser removidos com eccia.


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4.1.2 EQUIPAMENTOS

Os equipamentos devem estar instalados de forma que:

permitam manuteno e limpeza adequadas;

funcionem conforme o uso a que se destinam; e facilitem boas prticas de higiene, incluindo monitoramento.

4.2 EDIFICAES E REAS

4.2.1 PROJETO E LEIAUTE

Quando apropriado, o projeto e leiaute interno dos estabelecimentos alimentares devem permitir

a adoo de boas prticas de higiene, incluindo medidas de proteo contra a contaminao cruzada

por produtos alimentcios, entre e durante as operaes.

4.2.2 ESTRUTURAS INTERNAS E MVEIS

Os estabelecimentos alimentares devem ser construdos com material durvel, de fcil manuten-

o, limpeza e, quando apropriado, desinfeco. Quando necessrio, as seguintes condies especcas

devem ser cumpridas para proteger a segurana e a adequao dos alimentos:

as superfcies das paredes, divisrias e pisos devem ser feitas de materiais impermeveis

que no produzam efeitos txicos para o uso a que se destinam;

as paredes e as divisrias devem ter superfcie lisa at uma altura apropriada para as operaes;

os pisos devem ser construdos de modo a permitir drenagem e limpeza adequadas;

os tetos e os acessrios superiores devem ser construdos e revestidos de forma a minimizar

o acmulo de poeira, a condensao e o desprendimento de partculas;

as janelas devem ser de fcil limpeza, sendo construdas de forma a minimizar o acmulo de

poeira e, quando necessrio, ser providas de telas removveis contra insetos, para facilitar

a limpeza. Quando necessrio, as janelas devem ser xas;

as portas devem ser de superfcies lisas, no absorventes, de fcil limpeza e, quando neces-

srio, desinfeco;

as superfcies de trabalho que entrem em contato direto com os alimentos devem estar emboas condies, ser durveis e de fcil limpeza, manuteno e desinfeco. Devem ser feitas

de material liso, no absorvente e inerte aos alimentos, aos detergentes e aos desinfetantes,

sob condies normais de operao.

4.2.3 INSTALAES FIXAS PROVISRIAS/AMBULANTE E DISTRIBUIDORES AUTOMTICOS

As instalaes e as estruturas aqui referidas incluem barracas de mercado, veculos de venda

ambulante, e instalaes xas provisrias e ambulantesnas quais se manipulam alimentos, tais como

tendas e toldos.

Tais instalaes e estruturas devem estar localizadas e serem projetadas e construdas de formaa evitar, ao mximo, a contaminao de alimentos e o abrigo de pragas.


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Ao se aplicar essas condies e esses requisitos especcos, deve-se controlar de maneira

adequada qualquer perigo higiene dos alimentos relacionado com tais instalaes, para garantir a

segurana e adequao dos mesmos.

4.3 EQUIPAMENTOS

4.3.1 CONSIDERAES GERAIS

Para evitar a contaminao, os equipamentos e recipientes (exceto os recipientes e materiais

de embalagem de uso nico) que entram em contato com os alimentos devem ser projetados e cons-

trudos de modo a garantir, quando necessrio, adequada limpeza, desinfeco e manuteno. Os

equipamentos e recipientes devem ser feitos com materiais que no produzam efeitos txicos para

o uso a que se destinam. Quando necessrio, os equipamentos devem ser durveis e mveis, ou des-

montveis, para permitir a manuteno, a limpeza, a desinfeco, o monitoramento e, para facilitar,por exemplo, a inspeo de pragas.

4.3.2 EQUIPAMENTOS DE CONTROLE E DE MONITORAMENTO DE ALIMENTOS

Alm dos requisitos gerais constantes do item 4.3.1, os equipamentos utilizados para cozinhar,

aplicar tratamento trmico, resfriar, armazenar ou congelar alimentos devem ser projetados de forma a

alcanar rapidamente as temperaturas necessrias segurana e adequao dos alimentos, e a manter

tais temperaturas com eccia. Esses equipamentos devem ser projetados tambm de modo a permitir

o monitoramento e controle das temperaturas. Quando necessrio, tais equipamentos devem dispor

demeios ecazes para controlar e monitorar a umidade, o uxo de ar ou qualquer outra caracterstica

que provavelmente tenha efeito prejudicial sobre a segurana ou a adequao dos alimentos. Esses

requisitos tm por objetivo garantir que:

microrganismos prejudiciais ou indesejveis ou suas toxinas sejam eliminados ou redu-

zidos a nveis seguros, ou que sua sobrevivncia ou multiplicao sejam controlados de

maneira eficaz;

quando apropriado, os limites crticos estabelecidos nos planos HACCP possam ser

monitorados; e

as temperaturas e outras condies necessrias para garantir a segurana e a adequao dosalimentos possam ser alcanadas rapidamente e mantidas.

4.3.3 RECIPIENTES PARA RESDUOS E SUBSTNCIAS NO COMESTVEIS

Os recipientes para resduos, subprodutos e substncias no-comestveis ou perigosas

devem ser identificados, devidamente fabricados e, quando apropriado, feitos de material

impermevel. Os recipientes usados para armazenar substncias perigosas devem ser identifi-

cados e, quando apropriado, lacrados, para evitar contaminao intencional ou acidental dos

alimentos.


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4.4 INSTALAES

4.4.1 ABASTECIMENTO DE GUA

Deve estar disponvel um abastecimento suciente de gua potvel, com instalaes apropria-das para seu armazenamento, distribuio e controle de temperatura, a m de garantir, sempre que

necessrio, a segurana e a adequao dos alimentos.

A gua potvel deve atender ao especicado na ltima edio das Diretrizes para a Qualidade

de gua Potvel, da OMS, ou ento apresentar padro com qualidade superior. O sistema de abaste-

cimento de gua no potvel (utilizado, por exemplo, no controle de incndios, na produo de vapor,

na refrigerao e em outras aplicaes similares onde no contaminaria os alimentos) deve ser inde-

pendente. Os sistemas de gua no potvel devem estar identicados e no devem estar conectados

ou permitir reuxo com os sistemas de gua potvel.

4.4.2 DRENAGEM E DISPOSIO DE RESDUOS

Deve haver sistemas e instalaes adequados de drenagem e disposio de resduos, os quais

devem ser projetados e construdos de forma a evitar o risco de contaminao dos alimentos ou do

abastecimento de gua potvel.

4.4.3 LIMPEZA

Deve haver instalaes adequadas, devidamente projetadas, para limpeza de alimentos, utens-

lios e equipamentos. Tais instalaes devem dispor, quando apropriado, de abastecimento suciente

de gua potvel quente e fria.

4.4.4 INSTALAES DE HIGIENE PESSOAL E SANITRIOS

Deve haver instalaes de higiene adequadas para o pessoal a m de garantir a manuteno de

um grau apropriado de higiene pessoal e evitar a contaminao dos alimentos. Quando apropriado,

as instalaes devem dispor de:

meios adequados para lavagem e secagem higinicas das mos, incluindo lavatrios e abas-

tecimento de gua quente e fria (ou de gua com a temperatura devidamente controlada);

lavatrios com projetohiginico apropriado; e

vestirios adequados para o pessoal.

Tais instalaes devem estar devidamente situadas e sinalizadas.

4.4.5 CONTROLE DE TEMPERATURA

Dependendo da natureza das operaes do alimento a ser elaborado, deve haver instalaes

adequadas para seu aquecimento, resfriamento, coco, refrigerao e congelamento, para o armazena-

mento de alimentos refrigerados ou congelados, para o monitoramento da temperatura dos alimentos

e, quando necessrio, para o controle da temperatura do ambiente a m de garantir a segurana e aadequao dos alimentos.


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4.4.6 QUALIDADE DO AR E VENTILAO

Meios adequados de ventilao natural ou mecnica devem ser dispostos, especialmente para:

minimizar a contaminao de alimentos pelo ar a exemplo de aerossis e gotculas de

condensao; controlar a temperatura ambiente;

controlar odores que possam afetar a adequao dos alimentos; e

controlar a umidade, quando necessrio, para garantir a segurana e a adequao dos

alimentos.

Os sistemas de ventilao devem ser projetados e construdos de tal forma que o ar no circule

de reas contaminadas para limpas e, quando necessrio, possam ser submetidos adequada manu-

teno e limpeza.

4.4.7 ILUMINAO

Deve dispor de iluminao natural ou articial adequada para permitir a realizao da operao

de maneira higinica. Quando necessrio, a iluminao no deve alterar as cores. A intensidade deve

ser adequada natureza das operaes. Quando apropriado, as luminrias devem estar protegidas,

evitando a contaminao dos alimentos em caso de quebras.

4.4.8 ARMAZENAMENTO

Quando necessrio, devem dispor de instalaes adequadas para o armazenamento de alimentos,

ingredientes e produtos qumicos no alimentcios (por exemplo, materiais de limpeza, lubricantes

e combustveis).

Quando apropriado, as instalaes de armazenamento de alimentos devem ser projetadas e

construdas a m de:

permitir manuteno e limpeza adequadas;

evitar acesso e abrigo de pragas;

proteger com eccia os alimentos da contaminao durante o armazenamento; e

quando necessrio, proporcionar um ambiente que minimize a deteriorao dos alimentos

(por exemplo, mediante o controle de temperatura e umidade).

O tipo de instalaes de armazenamento requeridas depender da natureza do alimento. Quando

necessrio, devem dispor de instalaes de armazenamento independentes e seguras para materiais

de limpeza e substncias perigosas.


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Seo V

Controle de Operaes

OBJETIVOS:

Produzir alimento seguro e adequado ao consumo humano mediante:

a formulao de requisitos relativos s matrias-primas, composio, ao processa-

mento, distribuio e utilizao por parte dos consumidores, a serem atendidos

durante a fabricao e manipulao dos produtos alimentcios especcos; e

o planejamento, a implementao, o monitoramento e a reviso da eccia dos sis-

temas de controle.

FUNDAMENTO:

Reduzir o risco de que os alimentos no sejam seguros, adotando medidas preventivas

que garantam a segurana e a adequao dos alimentos, em uma etapa apropriada da operao

mediante o controle dos perigos.

5.1 CONTROLE DE PERIGOS NOS ALIMENTOS

As empresas produtoras de alimentos devem controlar os perigos nos alimentos por meio do

uso de sistemas como o HACCP, devendo:

identifcar todas as etapas crticas do processo para a segurana do alimento;

implementaros procedimentos efetivos de controle nessas etapas;

monitorar os procedimentos de controle para garantir sua eccia contnua; e

revisaros procedimentos de controle periodicamente e sempre que houver mudana nas

operaes.

Esses sistemas devem ser aplicados em toda a cadeia para controlar a higiene dos alimentos

durante toda sua vida til, mediante a elaborao de produtos e processos apropriados.

Os procedimentos de controle podem ser simples, como a vericao da rotao de estoque, acalibrao de equipamentos e o correto abastecimento de balces refrigerados. Em alguns casos, pode

ser necessrio um sistema elaborado por meio de consultoria com especialistas e que envolva o uso de

documentao. Um modelo de sistema de segurana de alimentos est descrito em Sistema de Anlise

de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao (Anexo).

5.2 ASPECTOS FUNDAMENTAIS DOS SISTEMAS DE CONTROLE DE HIGIENE

5.2.1 CONTROLE DE TEMPO E TEMPERATURA

O controle inadequado da temperatura umas das causas mais comuns de ocorrncia de doenas

transmitidas por alimentos ou de deteriorao dos mesmos. Esses controles incluem tempo e temperatura de


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coco, resfriamento, processamento e armazenamento. Deve-se implantar sistemas que garantam um con-

trole ecaz da temperatura, quando a mesma for essencial para a segurana e a adequao dos alimentos.

Os sistemas de controle de temperatura devem considerar:

a natureza do alimento, como por exemplo, a atividade de gua, o pH e provveis tipos e

carga inicial de microrganismos;

a vida til pretendida do produto;

o mtodo de embalagem e processamento; e

a forma de uso do produto, por exemplo, coco/processamento posterior ou pronto para

consumo.

Tais sistemas devem especicar tambm os limites tolerveis para as variaes de tempo e

temperatura.

Os dispositivos de registro de temperatura devem ser vericados a intervalos regulares e ava-

liados quanto a sua exatido.

5.2.2 ETAPAS ESPECFICAS DO PROCESSO

Outras etapas que contribuem para a higiene dos alimentos incluem, por exemplo:

resfriamento;

processamento trmico;

irradiao;

dessecao;

conservao qumica;

embalagem a vcuo ou em atmosfera modicada.

5.2.3 ESPECIFICAES MICROBIOLGICAS E OUTRAS

Os sistemas de gesto descritos no item 5.1 constituem um meio ecaz para garantir a seguran-

a e a adequao dos alimentos. Quando em um sistema de controle de alimentos forem utilizadas

especicaes microbiolgicas, qumicas ou fsicas, elas devem ser baseadas em princpios cientcos

consistentesestabelecendo-se, quando apropriado, procedimentos de monitoramento, mtodos ana-

lticos e limites de ao.

5.2.4 CONTAMINAO MICROBIOLGICA CRUZADA

Os patgenos podem ser transferidos de um alimento a outro, diretamente ou por manipuladores

de alimentos, superfcies de contato ou ar. Os alimentos crus no processados devem ser separados

dos alimentos prontos para consumo, sicamente ou por momento de trabalho, efetuando-se uma

limpeza intermediria ecaz e, quando apropriado, desinfeco.

Pode ser necessrio restringir ou controlar o acesso s reas de processamento. Onde os riscos

forem particularmente altos, o acesso s reas de processamento deve ser realizado exclusivamente

atravs de vestirio. Poder ser exigido que o pessoal utilize uniformes limpos, incluindo os calados,

e que lave as mos antes de entrar.


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As superfcies, os utenslios, os equipamentos, os acessrios e os mveis devem ser totalmente limpos

e, quando necessrio, desinfetados aps manipular ou processar alimentos crus, em especial carnes e aves.

5.2.5 CONTAMINAO FSICA E QUMICA

Devem ser adotados sistemas que previnam a contaminao de alimentos por corpos estra-

nhos, como vidro ou pedaos de metal de maquinrio, poeira, fumaa txica ou produtos qumicos

indesejveis. Na elaborao e processamento, devem ser utilizados, quando necessrio, dispositivos

de deteco apropriados ou sistemas de ltrao.

5.3 REQUISITOS PARA RECEPO DOS MATERIAIS

Nenhuma matria-prima ou ingrediente deve ser aceito por um estabelecimento se contiver para-

sitas, microrganismos indesejveis, pesticidas, drogas veterinrias ou substncias txicas, decompostas

ou estranhas, que no possam ser reduzidas a um nvel aceitvel por seleo e ou processamento normais.Quando apropriado, especicaes para matrias-primas devem ser determinadas e aplicadas.

Quando apropriado, as matrias-primas ou os ingredientes devem ser inspecionados e sele-

cionados antes do processamento. Quando necessrio, testes laboratoriais devem ser realizados para

estabelecer se esto aptos para uso. Devem ser utilizados somente matrias-primas ou ingredientes

apropriados e saudveis.

As matrias-primas e os ingredientes armazenados devem estar sujeitos a uma efetiva rotao

de estoque.

5.4 EMBALAGEMO formato e os materiais de embalagem devem fornecer proteo adequada aos produtos a m

de minimizar a contaminao, prevenir danos e permitir rotulagem apropriada. Quando utilizados

materiais ou gases para embalagem, estes no devem ser txicos nem representar perigo segurana e

adequao dos alimentos, de acordo com condies especicadas para armazenamento e uso. Quando

apropriado, as embalagens reutilizveis ou retornveis devem ter uma durao adequada, e ser de

fcil limpeza e, quando necessrio, desinfeco.

5.5 GUA

5.5.1 EM CONTATO COM ALIMENTOS

Na manipulao dos alimentos deve ser utilizada somente gua potvel, exceto nos seguintes casos:

na produo de vapor, no controle de incndio e outras aplicaes similares no relacionadas

com os alimentos; e

em determinadas etapas do processamento, por exemplo resfriamento, e em reas de

manipulao de alimentos, desde que no represente perigo segurana e adequao dos

alimentos (por exemplo o uso de gua do mar limpa).

Para sua reutilizao, a gua recirculada deve ser tratada e mantida em condies que seu uso

no represente nenhum risco segurana e adequao dos alimentos. O processo de tratamento deve


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ser monitorado de maneira ecaz. A gua recirculada que no tenha recebido tratamento posterior e a

gua recuperada do processamento dos alimentos, por evaporao ou dessecao, podem ser utilizadas,

desde que essa utilizao no constitua risco segurana e adequao dos alimentos.

5.5.2 COMO INGREDIENTE

Sempre que necessrio, deve ser utilizada gua potvel para evitar a contaminao dos alimentos.

5.5.3 GELO E VAPOR

O gelo deve ser produzido com gua que atenda aos requisitos do item 4.4.1. O gelo e o va-

por devem ser produzidos, manipulados e armazenados de modo a serem protegidos de qualquer

contaminao.

O vapor que entra em contato direto com os alimentos ou com as superfcies em contato com

os alimentos no deve constituir uma ameaa segurana e adequao dos alimentos.

5.6 GESTO E SUPERVISO

O tipo de controle e superviso necessrio depende do porte da empresa, da natureza de

suas atividades e dos tipos de alimentos envolvidos. Os gerentes e os supervisores devem ter co-

nhecimento suciente sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos para poder avaliar os

possveis riscos, adotar medidas preventivas e corretivas apropriadas e assegurar monitoramento

e superviso ecazes.

5.7 DOCUMENTAO E REGISTRO

Quando necessrio, devem ser mantidos registros apropriados de processamento, produo e

distribuio, que sero conservados por um perodo que exceda o tempo de vida til do produto. A docu-

mentao pode aumentar a credibilidade e eccia do sistema de controle de segurana do alimento.

5.8 PROCEDIMENTOS PARA RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS

Os gerentes devem assegurar a adoo de procedimentos ecazes para lidar com qualquer pe-

rigo para a segurana dos alimentos e permitir o rpido e completo recolhimento de qualquer lote deproduto acabado disponvel no mercado. Quando um produto for recolhido por representar um perigo

imediato sade, outros lotes produzidos em condies semelhantes e que possam representar um

perigo similar sade pblica devem ser avaliados quanto segurana e, se necessrio, recolhidos.

Deve ser considerada a necessidade de alertas pblicos.

Os produtos recolhidos devem ser mantidos sob superviso at que sejam destrudos, utilizados

para ns distintos do consumo humano, determinados como seguros para o consumo humano, ou

reprocessados de uma maneira que garanta sua segurana.


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Seo VI

Estabelecimento: Manuteno e Higienizao

OBJETIVOS:

Estabelecer sistemas ecazes para:

garantir a manuteno e limpeza adequadas e apropriadas;

controlar as pragas;

manejar os resduos; e

monitorar a eccia dos procedimentos de manuteno e higienizao.

FUNDAMENTO:

Facilitar o controle ecaz e contnuo dos perigos alimentares, das pragas e de outros

agentes que provavelmente contaminam os alimentos.

6.1 MANUTENO E LIMPEZA


Os estabelecimentos e os equipamentos devem ser mantidos em estado de conservao ade-

quado e em condies para:

facilitar todo procedimento de higienizao;

funcionar conforme o previsto, sobretudo nas etapas crticas (ver pargrafo 5.1);

prevenir a contaminao dos alimentos com, por exemplo, fragmentos de metal, despren-

dimento de gesso, entulhos e produtos qumicos.

A limpeza deve remover os resduos alimentares e as sujidades que podem ser fonte de conta-

minao. Os mtodos de limpeza e materiais necessrios dependem do tipo de empresa de alimentos.

A desinfeco pode ser necessria aps a limpeza.

Os produtos de limpeza devem ser manipulados e utilizados com cuidado e de acordo com as

instrues do fabricante e armazenados, quando necessrio, separados dos alimentos, em recipientesclaramente identicados para evitar o risco de contaminao dos alimentos.

6.1.2 PROCEDIMETOS E MTODOS DE LIMPEZA

A limpeza pode ser realizada pelo uso separado ou combinado de mtodos fsicos como calor,

frico, uxo turbulento, limpeza a vcuo ou outros mtodos sem o uso de gua, e mtodos qumicos

que utilizem detergentes alcalinos ou cidos.

Os procedimentos de limpeza, quando apropriado, englobam a:

remoo dos resduos grosseiros das superfcies;

aplicao de soluo detergente para desprender as sujidades e os biolmes, mantendo-os

em soluo ou suspenso;


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enxge com gua que atenda aos requisitos da seo 4 para remover sujidades suspensas

e os resduos de detergente;

limpeza a seco ou aplicao de outros mtodos apropriados para remover e recolher resduos

e dejetos; e

desinfeco, quando necessrio, com enxge subseqente, exceto se as instrues do fa-

bricante indicarem, com bases cientcas, que o enxge no necessrio.

6.2 PROGRAMAS DE LIMPEZA

Os programas de limpeza e desinfeco devem garantir que todas as partes do estabelecimento es-

tejam devidamente limpas, e devem incluir a limpeza dos equipamentos utilizados para a limpeza.

Os programas de limpeza e desinfeco devem ser monitorados de forma contnua e ecaz para

vericar a sua adequao e eccia e, quando necessrio, documentados.

Quando os programas de limpeza forem documentados por escrito, os mesmos devem especicar:

reas, partes dos equipamentos e utenslios a serem limpos;

responsabilidades por tarefas especcas;

mtodos e freqncia de limpeza; e

planejamento das atividades de monitoramento.

Quando apropriado, os programas devem ser elaborados por meio de consulta com especialistas.

6.3 SISTEMAS DE CONTROLE DE PRAGAS


As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos. As infesta-

es por pragas podem ocorrer em locais que favoream a proliferao e onde haja disponibilidade de

alimentos. As boas prticas de higiene devem ser empregadas para evitar a formao de um ambiente

propcio s pragas. A boa higienizao, a inspeo de materiais recebidos e o bom monitoramento podem

minimizar a probabilidade de infestao e, portanto, reduzir a necessidade do uso de pesticidas.

6.3.2 PREVENO DE ACESSO

As edicaesdevem ser mantidas em boas condies de conservao para evitar o acesso de pragas e

eliminar os locais potenciais para sua proliferao. Os orifcios, os drenos e outros locais onde as pragas po-

dem ter acesso devem ser mantidos fechados. As telas de arame colocadas, por exemplo, em janelas abertas,

portas e aberturas de ventilao, reduzem o problema do acesso de pragas. Os animais devem, sempre que

possvel, ser impedidos de entrar nas reas das fbricas e das plantas de processamento de alimentos.

6.3.3 ABRIGO E INFESTAO

A disponibilidade de alimento e de gua favorece o abrigo e infestaes de pragas. As potenciais fon-

tes de alimento devem ser armazenadas em recipientes prova de pragas e ou empilhadas acima do piso e

distantes das paredes. As partes internas e externas das instalaes de alimentos devem ser mantidas limpas.

Quando apropriado, os resduos devem ser armazenados em recipientes fechados e prova de pragas.


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6.3.4 MONITORAMENTO E DETECO

Os estabelecimentos e as reas adjacentes devem ser examinados periodicamente para vericar

evidncia de infestao.

6.3.5 ERRADICAO

As infestaes de pragas devem ser controladas imediatamente e sem prejuzo da segurana ou

da adequao dos alimentos. Os tratamentos com produtos qumicos, fsicos ou agentes biolgicos

devem ser realizados de maneira que no representem ameaa para a segurana ou adequao dos

alimentos.

6.4 MANEJO DE RESDUOS

Medidas adequadas devem ser adotadas para a remoo e armazenamento de resduos. No se

deve permitir o acmulo de resduos nas reas de manipulao e de armazenamento dos alimentos,e em outras reas de trabalho ou nos ambientes vizinhos, exceto se for inevitvel para o funciona-

mento apropriado da empresa. As instalaes para armazenamento de resduos devem ser mantidas

devidamente limpas.

6.5 EFICCIA DO MONITORAMENTO

Os sistemas de higienizao devem ser monitorados para avaliar sua eccia. Devem ser perio-

dicamente vericados por meio de inspees de auditoria pr-operacionais ou, quando apropriado,

de amostragem microbiolgica do ambiente e das superfcies que entram em contato com alimentos.

Devem, ainda, ser revistos regularmente e adaptados para reetir s mudanas efetuadas.


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Seo VII

Estabelecimento: Higiene Pessoal

OBJETIVOS:

Garantir queles que entrem em contato direto ou indireto com os alimentos que no

os contaminem, mediante:

manuteno de um grau apropriado de higiene pessoal; e

comportamento e atuao de forma apropriada.

FUNDAMENTO:

As pessoas que no mantm um grau apropriado de higiene pessoal, que possuem certasdoenas ou condies de sade ou que se comportam inapropriadamente podem contaminar

os alimentos e transmitir doenas aos consumidores.

7.1 ESTADO DE SADE

As pessoas doentes ou com suspeita de estarem doentes e os portadores de doenas transmissveis

por alimentos no devem ser autorizadas a entrar em reas de manipulao, se houver possibilidade

de contaminao dos alimentos. Qualquer pessoa que se encontre nessas condies deve informarimediatamente a ocorrncia da doena ou dos sintomas gerncia.

O exame mdico de um manipulador de alimentos deve ser realizado se houver uma indicao

clinica ou epidemiolgica.

7.2 DOENAS E LESES

Entre as condies de sade que devem ser comunicadas gerncia para avaliar a necessidade

de uma pessoa ser submetida a exame mdico e ou afastada da atividade de manipulao de alimentos,

podem-se incluir:

ictercia;

diarria;

vmitos;

febre;

inamao na garganta com febre;

leses na pele visivelmente infectadas (furnculos, cortes, etc.);

secreo dos ouvidos, olhos ou nariz.


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7.3 HIGIENE PESSOAL

Os manipuladores de alimento devem manter um grau elevado de higiene pessoal e, quando

apropriado, usar uniforme, touca e calado apropriados. Cortes e feridas devem ser cobertos com

curativos prova-dgua adequados, caso o pessoal possa continuar trabalhando.As mos devem sempre ser lavadas quando a higiene pessoal afetar a segurana do alimento,

por exemplo:

no incio das atividades de manipulao dos alimentos;

imediatamente aps o uso do banheiro; e

aps a manipulao de alimentos crus ou quaisquer materiais contaminados, se houver

possibilidade destes contaminarem outros produtos alimentcios; deve-se evitar manipular

alimentos prontos para o consumo, quando apropriado.

7.4 CONDUTA PESSOAL

As pessoas envolvidas em atividades de manipulao de alimentos devem evitar comportamentos

que podem contaminar os alimentos, como por exemplo:

fumar;

cuspir;

mascar ou comer;

espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos.

Objetos pessoais como jias, relgios, brincos ou outros no devem ser usados ou trazidos

para reas de manipulao de alimentos, pois representam ameaa segurana e adequao dos

alimentos.

7.5 VISITANTES

Os visitantes das reas de fabricao, processamento ou manipulao de alimentos devem,

quando apropriado, usar vesturios de proteo e seguir as mesmas regras e higiene pessoal estabe-

lecidas nesta seo.


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Seo VIII

Transporte

OBJETIVOS:

Quando necessrio, devem ser adotadas medidas para:

proteger os alimentos de fontes potenciais de contaminao;

proteger os alimentos contra danos capazes de tornar o alimento inadequado para

consumo; e

proporcionar um ambiente que permita controlar de forma ecaz a multiplicao de

microrganismos patognicos ou deteriorantes e a produo de toxinas nos alimentos.

FUNDAMENTO:

Os alimentos podem ser contaminados ou podem no chegar a seu destino em condies

adequadas para o consumo, a menos que medidas de controle ecazes sejam adotadas durante

o transporte, ainda que tenham sido adotadas medidas de controle de higiene adequadas nas

etapas anteriores da cadeia de alimentos.

8.1 CONSIDERAES GERAIS

Os alimentos devem estar devidamente protegidos durante o transporte. Os meios de trans-

porte ou os recipientes exigidos dependem da natureza do alimento e das condies em que ele deve

ser transportado.

8.2 REQUISITOS

Quando necessrio, os meios de transporte e os recipientes para produtos a granel devem ser

projetados e construdos de modo que:

no contaminem os alimentos ou as embalagens;

possam ser limpos de forma ecaz e, quando necessrio, desinfetados;

permitam separao efetiva entre diferentes alimentos ou entre os alimentos e os produtos

no alimentcios, quando necessrio, durante o transporte;

proporcionem proteo ecaz contra a contaminao, incluindo poeira e fumaa;

possam manter de forma ecaz a temperatura, umidade, atmosfera e outras condies ne-

cessrias para proteger os alimentos contra a multiplicao de microrganismos prejudiciais

ou indesejveis e contra a deteriorao que provavelmente possam torn-los inadequados

ao consumo; e

permitam vericar, se necessrio, as condies de temperatura, umidade e outros parmetros.


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8.3 UTILIZAO E MANUTENO

Os meios de transporte e os recipientes para transporte de alimentos devem ser mantidos em

adequado estado de limpeza, conservao e funcionamento. Quando for utilizado o mesmo meio de

transporte ou recipiente para transportar diferentes alimentos ou produtos no-alimentcios, deve serrealizada uma limpeza rigorosa e, quando necessrio, desinfeco entre as cargas.

Quando apropriado, particularmente no caso de transporte a granel, os recipientes e os meios

de transporte devem ser identicados e destinados exclusivamente para o uso de alimentos.


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Seo IX

Informaes sobre o Produto

e Sensibilizao do ConsumidorOBJETIVOS:

Os produtos devem conter informaes apropriadas de forma a garantir que:

informaes adequadas e acessveis sejam disponibilizadas prxima pessoa na cadeia

de alimentos de maneira que possam manusear, armazenar, processar, preparar e

expor o produto de forma segura e correta;

o lote possa ser facilmente identicado e recolhido, caso necessrio.

Os consumidores devem ter conhecimento suficiente de higiene dos alimentos, a fim

de que possam:

compreender a importncia das informaes sobre os produtos;

fazer escolhas conscientes e apropriadas para o indivduo;

evitar a contaminao e a multiplicao ou sobrevivncia de patgenos trans-

mitidos por alimentos mediante correto armazenamento, preparao e uso dos

alimentos.

As informaes destinadas aos usurios da indstria ou do comrcio devem ser claramen-

te distintas das informaes destinadas aos consumidores, especicamente nas rotulagens dos

alimentos.

FUNDAMENTO:

Informaes insucientes sobre os produtos e ou conhecimento geral inadequado sobre

higiene dos alimentos podem conduzir inapropriada manipulao dos produtos em etapas

posteriores da cadeia de alimentos. Tal manipulao pode resultar em doenas ou em produ-

tos inadequados para consumo, mesmo quando medidas de controle de higiene tenham sido

tomadas em etapas anteriores da cadeia de alimentos.

9.1 IDENTIFICAO DOS LOTES

A identicao de lotes essencial para o recolhimento do produto e pode auxiliar na rotativi-

dade ecaz do estoque. Cada recipiente de alimentos deve ser permanentemente marcado de forma a

identicar o produtor e o lote. Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged

Foods(CODEX STAN 1-1985).


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9.2 INFORMAES SOBRE OS PRODUTOS

Todos os produtos alimentcios devem ser acompanhados ou apresentar informaes que per-

mitam prxima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar, preparar e utilizar o

produto de forma segura e correta.

9.3 ROTULAGEM

Os alimentos pr-embalados devem estar rotulados com instrues claras que permitam pr-

xima pessoa da cadeia de alimentos manipular, expor, armazenar e utilizar o produto de forma segura.

Aplica-se o Codex General Standard for the Labelling of Prepackaged Foods(CODEX-STAN 1-1985).

9.4 EDUCAO DO CONSUMIDOR

Os programas de educao para sade devem abordar o tema de higiene geral dos alimentos.

Tais programas devem possibilitar aos consumidores a compreenso da importncia de todas as in-

formaes sobre os produtos e seguir todas as instrues que os acompanham, fazendo suas escolhas

com base nas informaes. Em especial, os consumidores devem ser informados sobre a relao entre

o controle de tempo/temperatura e as doenas transmitidas por alimentos.


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Seo X

Capacitao

OBJETIVOS:

As pessoas envolvidas com atividades relacionadas aos alimentos e que entram em con-

tato direto ou indireto com os mesmos devem ser capacitadas ou instrudas quanto higiene

dos alimentos em um nvel adequado s atividades que iro realizar.

FUNDAMENTO:

A capacitao de importncia fundamental para qualquer sistema de higiene dos alimentos.

Uma capacitao ou instruo sobre a higiene e superviso insucientes de qualquerpessoa envolvida nas atividades relacionadas com alimentos representa uma ameaa potencial

segurana dos alimentos e a sua adequao para o consumo.

10.1 CONSCIENTIZAO E RESPONSABILIDADES

A capacitao sobre a higiene dos alimentos de fundamental importncia. Todo o pessoal

deve estar consciente de seu papel e de sua responsabilidade na proteo dos alimentos contra a sua

contaminao ou deteriorao. Os manipuladores de alimentos devem ter conhecimentos e habilida-

des necessrios para manipular os alimentos de forma higinica. Aqueles que manipulam produtos

qumicos de limpeza concentrados ou outros produtos qumicos potencialmente perigosos devem ser

instrudos sobre as tcnicas seguras de manuseio desses produtos.

10.2 PROGRAMAS DE CAPACITAO

Os fatores que devem ser considerados na avaliao do nvel de capacitao requerido incluem:

a natureza do alimento, em particular sua capacidade de propiciar a multiplicao de mi-

crorganismos patognicos ou deteriorantes; a maneira de manipular e embalar os alimentos, incluindo os riscos de contaminao;

o grau e a natureza do processamento ou preparao antes do consumo nal;

as condies de armazenamento dos alimentos; e

a expectativa do tempo que transcorrer antes do consumo.

10.3 INSTRUES E SUPERVISO

Devem ser feitas avaliaes peridicas da eccia dos programas de capacitao e de instruo,

bem como das supervises e vericaes de rotina, para garantir que os procedimentos estejam sendoadotados de forma ecaz.


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Os gerentes e os supervisores dos processos de fabricao dos alimentos devem ter os conhe-

cimentos necessrios sobre os princpios e as prticas de higiene dos alimentos para avaliar os riscos

potenciais e adotar as medidas necessrias para solucionar as decincias.

10.4 CAPACITAO PARA ATUALIZAO DOS CONHECIMENTOS

Os programas de capacitao devem ser periodicamente revisados e atualizados, quando neces-

srio. Deve-se dispor de sistemas para garantir que os manipuladores de alimentos estejam conscientes

de todos os procedimentos necessrios para manter a segurana e adequao dos alimentos.


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Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticosde Controle (HACCP) e Guia para sua Aplicao

Anexo CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)

PREMBULO

Na primeira seo deste documento so estabelecidos os princpios do Sistema de Anlise

de Perigos e Pontos Crticos de Controle (HACCP) adotados pela Comisso do Codex Alimentarius

(CCA). Na segunda seo, so fornecidas orientaes gerais para a aplicao do sistema, reconhecen-

do que os detalhes de aplicao podem variar dependendo das circunstncias do processamento dos

alimentos.1

O sistema HACCP, que tem fundamentos cientcos e carter sistemtico, permite identicar

perigos especcos e medidas para seu controle, com a nalidade de garantir a segurana dos alimentos.

O HACCP uma ferramenta que permite avaliar os perigos e estabelecer sistemas de controle focados

na preveno ao invs da anlise do produto nal. Todo sistema HACCP passvel de ser adaptado s

mudanas, tais como atualizao no projeto dos equipamentos, nos procedimentos de processamento

ou no desenvolvimento tecnolgico.

O sistema HACCP pode ser aplicado ao longo de toda a cadeia de alimentos, desde a produo

primria at o consumo nal, devendo sua aplicao ser baseada em evidncias cientcas de riscos

sade humana. Alm de melhorar a segurana dos alimentos, a aplicao do sistema HACCP podeproporcionar outros benefcios importantes, como facilitar a inspeo por parte das autoridades regula-

doras e promover o comrcio internacional pelo aumento da conana na segurana dos alimentos.

Para que a aplicao do sistema HACCP tenha xito necessrio que a gerncia e o pes-

soal envolvido se comprometam e participem ativamente. Tambm requer uma abordagem

multidisciplinar que deve incluir, quando apropriado, especializao em agronomia, medicina

veterinria, produo, microbiologia, medicina, sade pblica, tecnologia de alimentos, sade

ambiental, qumica e engenharia, conforme o assunto em particular. A aplicao do sistema

HACCP compatvel com a aplicao de sistemas de gesto de qualidade, tais como as sries

ISO 9000, sendo o HACCP opreferido dentre o elenco de sistemas de gesto de segurana dosalimentos.

Embora a aplicao do sistema HACCP tratada no documento dirija-se segurana dos alimen-

tos, esse conceito pode ser aplicado a outros aspectos de qualidade dos mesmos.

DEFINIES

Ao corretiva Qualquer medida a ser adotada quando os resultados de monitoramento

dos Pontos Crticos de Controle (PCC) indicarem uma perda no controle do processo.

1 Os princpios do Sistema HACCP estabelecem os fundamentos dos requisitos para implementao do Sistema HAPPC enquanto que o Guiapara sua Aplicao fornece orientaes gerais para apl icao prtica.


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Anlise de perigos Processo de coleta e avaliao de informaes sobre os perigos e as

condies que determinam a sua presena, para decidir quais so signicativos para a se-

gurana dos alimentos, devendo, portanto, ser tratados no plano HACCP.

Controlar Adotar todas as medidas necessrias para garantir e manter o cumprimentodos critrios estabelecidos no plano HACCP.

Controle Condio obtida pelo correto cumprimento dos procedimentos e do atendimento

dos critrios estabelecidos.

DesvioFalha no atendimento do limite crtico.

Etapa Ponto, procedimento, operao ou estgio na cadeia de alimentos, desde a produo

primria at o consumo nal,incluindo as matrias-primas.

FluxogramaRepresentao sistemtica da seqncia de etapas ou operaes utilizadas

na produo ou fabricao de um determinado produto alimentcio.

HACCPsistema que permite identicar, avaliar e controlar os perigos que so signicativos

para a segurana do alimento.

Limite crticoCritrio que separa o aceitvel do no aceitvel.

Medida de controleQualquer medida e atividade utilizada para prevenir ou eliminar umperigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel aceitvel.

Monitorar Ato de conduzir uma seqncia planejada de observaes ou medies de

parmetros de controle para avaliar se um PCC se encontra sob controle.

Plano HACCP documento preparado de acordo com os princpios do Sistema HACCP para

garantir o controle de perigos importantes para a segurana dos alimentos em determinado

segmento da cadeia de alimentos.

Perigo agente biolgico, qumico ou fsico presente no alimento, ou condio apresentadapelo alimento, que podem causar efeitos adversos sade.

Ponto Crtico de Controle (PCC) Etapa na qual se pode aplicar um controle essencial

para prevenir ou eliminar um perigo segurana dos alimentos ou reduzi-lo a um nvel

aceitvel.

Validao Constatao de que os elementos do plano HACCP so efetivos.

Verifcao Aplicao de mtodos, procedimentos, anlises e outras avaliaes, alm do

monitoramento para determinar o cumprimento do plano HACCP.


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PRINCPIOS DO SISTEMA HACCP

O sistema HACCP consiste em sete princpios, a seguir:

PRINCPIO 1 Realizar uma anlise de perigos.

PRINCPIO 2

Determinar os PCC.

PRINCPIO 3

Estabelecer o(s) limite(s) crtico(s).

PRINCPIO 4

Estabelecer um sistema para monitorar o controle dos PCC.

PRINCPIO 5

Estabelecer a ao corretiva a ser adotada quando o monitoramento indicar que um deter-

minado PCC no est sob controle.

PRINCPIO 6

Estabelecer procedimentos de vericao para conrmar que o sistema HACCP est funcio-

nando com eccia.

PRINCPIO 7

Estabelecer um sistema de documentao de todos os procedimentos e os registros apro-

priados a esses princpios e aplicao dos mesmos.

DIRETRIZES PARA APLICAO DO SISTEMA HACCP

Antes da aplicao do sistema HACCP em qualquer setor da cadeia de alimentos, necessrio

que o setor tenha implementado os programas tidos como pr-requisitos, tais como as Boas Prticas

de Higiene, de acordo com os Princpios Gerais de Higiene dos Alimentos do Codex,com os Cdigos

de Prtica pertinentes do Codex e com os requisitos apropriados segurana de alimentos. Esses

programas, considerados necessrios para o sistema HAPPC, incluindo os de capacitao, devem estar

bem estabelecidos e em pleno funcionamento, devendo ser vericados, a m de facilitar a aplicao

eimplementao efetivas do sistema HACCP.

Em todos os tipos de empresas do setor alimentcio so necessrios, para a efetiva implementao

do sistema HACCP, o compromisso e a conscientizao do nvel gerencial. Essa efetividade tambm

depender do conhecimento sobre o sistema HACCP e de habilidade tcnica adequada por parte da

gerncia e do pessoal envolvido.

Durante a identicao e a avaliao dos perigos, e as subseqentes operaes de planejamento

e aplicao do sistema HACCP, deve-se considerar o impacto das matrias-primas, dos ingredientes,

das prticas de fabricao, da funo dos processos de fabricao no controle dos perigos, do provvel

uso nal do produto, das categorias de consumidores vulnerveis e das evidncias epidemiolgicasrelativas segurana dos alimentos.


40/65


O sistema HACCP tem como nalidade principal o controle dos PCC. Caso for identicado um

perigo que deva ser controlado, porm nenhum PCC tenha sido encontrado, deve-se considerar a

possibilidade de reformulao da etapa do processo.

Deve-se aplicar o sistema HACCP separadamente a cada operao especca. Pode ocorrer

que, os PCC identicados em um dado exemplo do Cdigo de Prticas de Higiene do Codex, quan-

do aplicados em uma situao especca, no sejam os nicos identicados ou se comportem de

natureza diferente.

Quando houver alguma modicao no produto, no processo ou em qualquer etapa, deve-se

revisar a aplicao do sistema HACCP e efetuar os ajustes necessrios.

A aplicao dos princpios do sistema HACCP deve ser de responsabilidade de cada empresa.

Entretanto, os governos e o setor produtivo reconhecem que pode haver obstculos que impeam a

aplicao efetiva desse sistema por cada empresa. Tal situao particularmente relevante para as

empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas.

Ainda que se reconhea que, ao implementar o sistema HACCP, uma flexibilizao apro-priada empresa seja importante, devem ser aplicados os sete princpios nos quais o sistema

se baseia. Essa flexibilizao deve levar em considerao a natureza da atividade e o porte da

empresa, incluindo os recursos humanos e financeiros, a infra-estrutura, os procedimentos, os

conhecimentos e as limitaes prticas.

As empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas nem sempre dispem dos re-

cursos e conhecimentos especializados necessrios para desenvolver e implementar um plano

HACCP efetivo. Em tais casos, deve ser obtido assessoramento especializado de outras fontes,

que podem incluir as associaes comerciais e industriais, os especialistas independentes e as

autoridades reguladoras. A literatura cientfica sobre o sistema HACCP e, em particular, osguias elaborados e dirigidos especificamente para um setor podem ser de utilidade. Um guia

do sistema HACCP elaborado por especialistas, referente ao processo ou ao tipo de operao,

pode ser uma ferramenta til para as empresas durante o planejamento e a implementao do

plano HACCP. Quando as empresas utilizam os guias de HACCP elaborados por especialistas,

fundamental que os mesmos sejam especficos para os alimentos e ou processos em considerao.

No documento FAO/OMS (em fase de elaborao), Obstacles to the Application of HACCP,

Particularly in Small and Less Developed Businesses, and Approaches to Overcome them,

ser encontrada informao detalhada sobre os obstculos para a implementao do sistema,

em particular nas empresas de pequeno porte e ou menos desenvolvidas, e as recomendaes

para super-los.

Contudo, a eccia de qualquer sistema HACCP depender de adequado conhecimento e ha-

bilidade dos gerentes e dos funcionrios sobre o mesmo e, portanto, requer a capacitao constante

dos prossionais em todos os nveis.

APLICAO

A aplicao dos princpios do HACCP consiste das seguintes tarefas, conforme identicado na

Seqncia Lgica de Aplicao do HACCP (Diagrama 1):


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1. FORMAO DA EQUIPE HACCP

A empresa de alimentos deve garantir que os conhecimentos e a competncia tcnica, es-

pecficos para determinado produto, estejam disponveis para o desenvolvimento efetivo de um

plano HACCP. O ideal para se atingir isso, por meio da formao de uma equipe multidisciplinar.

Quando no for possvel dispor de tal competncia tcnica na prpria empresa, pode-se obter

assessoria especializada a partir de outras fontes, como associaes comerciais e industriais, es-

pecialistas independentes, autoridades reguladoras, literatura cientfica e recomendaes para

aplicao do sistema HACCP (em particular guias de implementao do sistema HACCP para se-

tores especficos). provvel que um funcionrio adequadamente capacitado e que tenha acesso

a esses guias esteja apto a implementar o sistema HACCP na empresa. O mbito de aplicao do

plano HACCP deve ser determinado e descrever qual o segmento da cadeia de alimentos envolvi-

do e as classes de perigos a serem abordadas (ex.: engloba todas as classes de perigos ou apenas

algumas classes selecionadas).

2. DESCRIO DO PRODUTO

Deve ser elaborada uma descrio completa do produto, incluindo informaes relevantes so-

bre segurana, tais como composio, estrutura fsico-qumica (incluindo Aw

, pH, etc.), tratamentos

microbiocidas ou microbiostticos (tratamento trmico, congelamento, salmoura, defumao, etc.),

embalagem, durabilidade e condies de armazenamento e sistema de distribuio. Nas empresas

que lidam com mltiplos produtos, como por exemplo as empresas de servios de alimentao, o

agrupamento de produtos com caractersticas ou etapas de processamento similares pode ser efetivo

para elaborao do plano HACCP.

3. DETERMINAO DO USO PREVISTO

O uso previsto do produto deve ser baseado nos usos esperados do mesmo por parte do usurio

ou do consumidor nal. Em determinados casos, deve-se identicar grupos vulnerveis, como aqueles

que se alimentam em instituies.

4. ELABORAO DO FLUXOGRAMA

O uxograma deve ser elaborado pela equipe HACCP (ver tambm o pargrafo do item 1). O

uxograma deve cobrir todas as etapas da operao relativas a um determinado produto. Pode ser

utilizado o mesmo uxograma para vrios produtos desde que a sua fabricao contemple etapas

de processamento semelhantes. Ao aplicar o sistema HACCP em determinada operao, devem ser

consideradas as etapas anteriores e posteriores operao especicada.

5. CONFIRMAO DO FLUXOGRAMA NO LOCAL

Devem ser adotadas medidas para conrmar a coerncia entre o uxograma e o processamento

durante todas as etapas e momentos da operao, revisando o uxograma se necessrio. A conr-

mao do uxograma deve estar sob a responsabilidade de pessoa(s) que detenha(m) conhecimentosuciente das etapas de processamento.


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6. LISTAGEM DE TODOS OS PERIGOS POTENCIAIS ASSOCIADOS A CADA ETAPA, ANLISE DE PERIGOS

E CONSIDERAO SOBRE AS MEDIDAS PARA CONTROLAR OS PERIGOS IDENTIFICADOS

(VER PRINCPIO 1)

A equipe de HACCP (ver acima Formao de equipe HACCP) deve listar todos os perigos

potenciais que podem ocorrer em cada etapa de acordo com o mbito de aplicao previsto, desde a

produo primria, beneciamento, processamento e distribuio at o momento de consumo.

Em seguida a equipe HACCP (ver acima Formao de equipe HACCP) deve conduzir uma

anlise de perigos para identicar, no plano HACCP, quais so os perigos cuja eliminao ou reduo

a nveis aceitveis essencial produo de um alimento seguro.

Ao se realizar a anlise de perigos deve ser considerado, sempre que possvel, os seguintes

fatores:

a provvel ocorrncia de perigos e a severidade dos efeitos prejudiciais sade; a avaliao qualitativa e ou quantitativa da presena de perigos;

a sobrevivncia ou multiplicao dos microrganismos de importncia;

a produo ou persistncia de toxinas e agentes qumicos ou fsicos nos alimentos; e,

as condies que causam os fatores acima.

Devem ser consideradas quais as medidas de controle, se existentes, que podem ser aplicadas

a cada perigo.

Pode ser necessrio aplicar mais de uma medida de controle para controlar um perigo ou perigos

especco(s) e a aplicao de uma determinada medida pode controlar mais de um perigo.

7. DETERMINAO DOS PONTOS CRTICOS DE CONTROLE

(VER PRINCPIO 2) 2

Pode haver mais de um PCC no qual so aplicadas medidas para controlar um mesmo pe-

rigo. A determinao de um PCC no sistema HACCP pode ser facilitada pela aplicao da rvore

decisria (ex.: Diagrama 2), a qual apresenta uma abordagem de raciocnio lgico. A rvore de-

cisria deve ser usada como orientao para determinar os PCC e sua aplicao deve ser flexvel,

considerando se a operao est relacionada produo, ao abate, ao processamento, ao arma-zenamento, distribuio ou outro fim. Esse exemplo de rvore decisria pode no ser aplicvel

a todas as situaes, outras abordagens podem ser utilizadas. Recomenda-se a capacitao para

aplicao da rvore decisria.

Se um perigo for identicado em uma etapa do processo onde necessria a adoo de uma

medida de controle para garantir a segurana e no haja medidas implantadas nessa ou em qualquer

outra, ento o produto ou o processo devem ser modicados nesta etapa ou em qualquer outra etapa,

anterior ou posterior, para incluir a medida de controle.

2 Desde a publicao da rvore decisria pelo Codex, seu uso tem sido adotado para ns de capacitao. Em muitos casos, enquanto essarvore tem sido til para explicar a lgica e o nvel de compreenso necessrios para determinar os PCC, ela no especca para todas asoperaes da cadeia de alimentos, por exemplo, o abate, e consequentemente deve ser utilizada considerando a opinio dos prossionaissendo, em alguns casos, modicada.


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8. ESTABELECIMENTO DE LIMITES CRTICOS PARA CADA PCC

(VER PRINCPIO 3)

Para cada PCC devem ser especicados e validados limites crticos. Em alguns casos, ser esta-

belecido mais de um limite crtico para uma determinada etapa. Critrios frequentemente utilizados

incluem medidas de temperatura, tempo, teor de umidade, pH, Aw

, cloro disponvel, assim como

parmetros sensoriais, tais como aspecto e textura.

Quando se utiliza guias de HACCP elaborados por especialistas para estabelecer os limites crti-

cos, deve-se ter cautela para garantir que esses limites sejam plenamente aplicveis operao especca

e ao produto ou grupo de produtos sob considerao. Os limites crticos devem ser mensurveis.

9. ESTABELECIMENTO DE UM SISTEMA DE MONITORAMENTO PARA CADA PCC

(VER PRINCPIO 4)

O monitoramento a medida ou observao programada de um PCC em relao aos seus

limites crticos. Os procedimentos de monitoramento devem ser capazes de detectar perda de

controle no PCC. Alm disso, o monitoramento deve, de preferncia, fornecer essa informao em

tempo de serem realizados os ajustes necessrios para garantir o controle do processo, evitando

a violao dos limites crticos. Quando possvel, os processos devem ser ajustados quando os

resultados do monitoramento indicarem uma tendncia para a perda de controle em um PCC. Os

ajustes devem ser adotadosantes que ocorra um desvio. Os dados derivados do monitoramento

devem ser avaliados por pessoa designada com conhecimentos e autoridade necessrios para,

quando apropriado, adotar as medidas corretivas. Se o monitoramento no for contnuo, a sua

abrangncia ou freqncia deve ser suficiente para garantir que o PCC est sob controle. Em sua

maioria, os procedimentos de monitoramento dos PCC devem ser efetuados rapidamente por-

que se relacionam a processos contnuos e no h tempo para testes analticos de longa durao.

Medies fsicas e qumicas so, com freqncia, preferveis s anlises microbiolgicas porque

podem ser realizadas rapidamente e podem freqentemente indicar o controle microbiolgico

do produto.

Todos os registros e os documentos relacionados com o monitoramento dos PCC devem ser

assinados pela(s) pessoa(s) que realizam o monitoramento e pelo(s) funcionrio(a) da empresa

encarregado(s) da reviso.

10. ESTABELECIMENTO DE AES CORRETIVAS

(VER PRINCPIO 5)

Devem ser estabelecidas aes corretivas especcas para cada PCC no sistema HACCP, com o

propsito de lidar com os desvios quando os mesmos ocorrerem.

As aes devem garantir que seja retomado o controle do PCC. As medidas adotadas tambm

devem incluir o destino apropriadopara o produto implicado. Os procedimentos relativos aos desvios

e ao destino do produto devem ser documentados nos registros do sistema HACCP.


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11. ESTABELECIMENTO DE PROCEDIMENTOS DE VERIFICAO

(VER PRINCPIO 6)

Devem ser estabelecidos procedimentos para vericao. Para determinar se o sistema HACCP

funciona corretamente, podem ser utilizados mtodos de vericao e de auditoria, procedimentos e

testes, incluindo amostragem aleatria e anlises. A freqncia de vericao deve ser suciente para

conrmar se o sistema HACCP est funcionando de modo ecaz.

A vericao deve ser efetuada por uma pessoa diferente da encarregada do monitoramento

das medidas e das aes corretivas. Caso as atividades de vericao no possam ser conduzidas na

empresa, especialistas externos ou terceiros qualicados podem realizar essas atividades.

Os exemplos de atividades de vericao incluem:

Reviso do sistema e do plano HACCP e dos seus registros;

Reviso dos desvios e do destino dos produtos; Conrmao de que os PCC esto mantidos sob controle.

Quando possvel, as atividades de validao devem incluir medidas que conrmem a eccia

de todos os elementos do sistema HACCP.

12. ESTABELECIMENTO DE DOCUMENTAO E MANUTENO DE REGISTROS

(VER PRINCPIO 7)

Para aplicao do sistema HACCP, essencial que a manuteno dos registros seja eciente

e correta. Os procedimentos do sistema HACCP devem ser documentados. A documentao e a ma-

nuteno dos registros devem ser ajustadas natureza da atividade e ao porte da empresa e ser su-

cientes para auxiliar as empresas na vericao de que os controles do sistema HACCP esto sendo

implementados e mantidos. Os materiais com recomendaes sobre a aplicao do sistema HACCP

elaborados por especialistas (como os guias de implementao do sistema HACCP para setores es-

peccos) podem ser utilizados como parte da documentao, desde que esses materiais reitam as

operaes especcas da empresa.

So exemplos de documentao:

Anlise de perigos; Determinao dos PCC;

Determinao dos limites crticos.

So exemplos de registro:

Atividades de monitoramento dos PCC;

Desvios e aes corretivas correspondentes;

Procedimentos de vericao efetuados;

Modicaes no plano HACCP.

Encontra-se no Diagrama 3 um exemplo de planilha para elaborao do plano HACCP.


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Um sistema de registro simples pode ser efetivo e facilmente transmitido aos funcionrios.

Esse sistema pode ser integrado nas operaes existentes, utilizando modelos de documentos j dis-

ponveis, como as faturas de expedio e as listas de controle utilizadas para registrar, por exemplo,

a temperatura dos produtos.

CAPACITAO

A capacitao do pessoal da indstria, do governo e das instituies acadmicas sobre os princ-

pios e a aplicao do sistema HACCP e o aumento da conscientizao dos consumidores so elementos

essenciais para a aplicao efetiva do sistema HACCP. Para fomentar uma capacitao especca de

apoio ao plano HACCP, devem ser elaboradas instrues de trabalho e procedimentos denindo as

tarefas do pessoal de operao, designado para cada PCC.

A cooperao entre produtor primrio, indstria, associaes comerciais, organizaes de con-

sumidores e autoridades competentes de vital importncia. Devem ser oferecidas oportunidades decapacitao conjunta do pessoal da indstria e dos rgos de controle de forma a incentivar e manter um

dilogo contnuo, criando um clima de entendimento para a aplicao prtica do sistema HACCP.


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DIAGRAMA 1. SEQUNCIA LGICA PARA A APLICAO DO HACCP

Elaborao do uxograma

Formao da equipe HACCP

Descrio do produto

Determinao do uso previsto

Conrmao do uxograma no local

Listagem de todos os perigos potenciaisRealizao da anlise de perigos

Considerao sobre as medidas de controle

Determinao dos PCC

Estabelecimento de limites crticos para cada PCC

Estabelecimento de um sistema de monitoramento para cada PCC

Estabelecimento de aes corretivas

Estabelecimento de procedimentos de vericao

Estabelecimento de documentao e manuteno de registros

1.

2.

3.

4.

5.

7.

8.

9.

10.

11.

12.

6.

Ver diagrama 2


47/65


DIAGRAMA 2. EXEMPLO DE RVORE DECISRIA PARA IDENTIFICAR PCC( responder questes na seqncia)

Existem medidas de controle preventivas?

Modicar etapa, processo ou produto

No um PCC

A contaminao pelo(s) perigo(s) identicado(s) pode ocorreracima do(s) nvel(eis) aceitvel(eis) ou este(s) perigo(s)pode(m) atingir nvel(eis) inaceitvel(eis)?**

Uma etapa subseqente pode eliminar o(s) perigo(s)identicado(s) ou reduzir a provvel ocorrncia a nvel(eis)aceitvel(eis)?**

Ponto Crtico de Controle PCC

* Prosseguir para o prximo perigo identicado no processodescrito

** Nveis aceitveis e inaceitveis devem ser determinados nosobjetivos gerais quando se identiquem os PCC do plano HACCP

Sim

SimO controle nesta etapa necessrio para a segurana?

No

No

A etapa especicamente projetada para eliminarou reduzir a probabilidade de ocorrncia de um perigoa um nvel aceitvel? **

Sim

No

No

No

Sim

Sim

Pare*

Pare*

No um PCC

No um PCC Pare*

Q1.

Q2.

Q3.

Q4.


48/65


DIAGRAMA 3. EXEMPLO DE PLANILHA DO SISTEMA HACCP

Lista

Etapa

Perigo(s)

Medidasde

controle

PCC

Limite(s)

crtico(s)

Procedimento(s)

demonitoramento

Ao(es)

corretiva(s)

Registro

Descrio do produto

Fluxograma do processo

Vericao

1.

2.

3.

4.


49/65


Princpios para Estabelecimento e Aplicaode Critrios Microbiolgicos para Alimentos

CAC/GL 21 1997

Introduo, 48

1. Denio de Critrios Microbiolgicos, 49

2. Componentes de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 49

3. Finalidades e Aplicao de Critrios Microbiolgicos para Alimentos, 493.1 Aplicao pelas Autoridades Reguladoras, 50

3.2 Aplicao pelos Empresrios do Setor de Alimentos, 50

4. Consideraes Gerais sobre os Princpios para Estabelecimento e Aplicao de Critrios

Microbiolgicos, 51

5. Aspectos Microbiolgicos dos Critrios, 51

5.1. Microrganismos, Parasitas e suas Toxinas ou seus Metablitos de Importncia em um Alimento

Especco, 51

5.2. Mtodos Microbiolgicos, 52

5.3. Limites Microbiolgicos, 52

6. Planos de Amostragem, Mtodos e Manuseio, 52

7. Relatrio, 53

INTRODUO

Estes Princpios tm por objetivo oferecer diretrizes para o estabelecimento e a aplicao de

critrios microbiolgicos para os alimentos em qualquer ponto da cadeia, desde a produo primria

at o consumo nal.

A segurana dos alimentos garantida principalmente pelo controle da origem, pelo controle

do processo e da formulao do produto, e pela aplicao de Boas Praticas de Higiene durante a pro-

duo, o processamento (incluindo a rotulagem), a manipulao, a distribuio, o armazenamento,

a comercializao, a preparao e o uso, em combinao com a aplicao do sistema HACCP. Essa

abordagem preventiva oferece maior controle do que asanlises microbiolgicas, pois a eccia das

mesmas para avaliar a segurana de alimentos limitada. As orientaes para o estabelecimento de

sistemas com base em HACCP esto detalhadas no Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos

de Controle e Guia para sua Aplicao (Anexo a CAC/RCP 1-1969, Rev. 4 (2003)).


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Os critrios microbiolgicos devem ser estabelecidos de acordo com esses princpios e baseados

na anlise e assessoramento cientcos e na anlise de risco apropriada para o produto alimentcio

e seu uso, quando dados sucientes estiverem disponveis. Os critrios microbiolgicos devem ser

elaborados de forma transparente, cumprindo com os requisitos necessrios para o comrcio eqita-

tivo, devendo ser periodicamente revisados para comprovar sua relevncia em relao aos patgenos

emergentes, alteraes tecnolgicas e novos conhecimentos cientcos.

1.DEFINIO DE CRITRIOS MICROBIOLGICOS

O critrio microbiolgico para o alimento dene a aceitabilidade de um produto ou de um

lote de alimentos, com base na ausn

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Codex alimentarius 2016

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