comite cientifico 2

7/28/2019 comite cientifico 2

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Revista del

C o m itC ie n tfic o

de la aesa


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M adr id , 2005

Revista del

C o m itCientf icode la aesa


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revistadelcomitcientfico

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Responsable de Comunicacin AESA

Hctor Alonso

AESA: Alcal , 56 . 28071. M adr id

e-mail: [email protected]

Diseo y maquetacin

Montserrat Gmez

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NIPO: 355-05-002-9ISSN: 1885-6586

D.L.: M-27353-2005

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Elena Salgado

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Flix Lobo Aleu

Jos Ignacio Arranz Recio

SecretariosMaria Luz Carretero Baeza

Jess Campos Am ado

Revista del Comit Cientfico de AESA

Consejo Editorial Cientfico

Presidente de l Comit Cientfico

Andreu Palou Oliver

Vicepresidente d el Comit Cientfico

Juan Jos Badiola

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Juan Jos Badiola

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Juan Francisco Cacho Palomar

Francesc Centrich Escarpenter

Jose Luis Garca Lpez

M Luisa Garca Lpez

Manuela Jurez Iglesias

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Andrs Otero Carballeira

Fernando Rodrguez Artalejo

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Jose M anuel Snchez Vizcano Rodrguez

Vicente Sanchs Alm enar

Gregorio Varela M oreiras

Gonzalo Zurera Cosano


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n d i c e

Pr lo go 7

A p lica ci n d e ra dia cio n es io niz a n te s a lo s a lim e n to s 1 1

A lim e n to s e s pe c ia le s p a ra p re m a tu ro s 4 5

Eva lu a c i n de lo s co a dyu va n te s te cn o l g ico s 6 3


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La salud del cuerpo se fragua en la oficina del estmago.

Don Qui jote de la M ancha

El Ingenioso Hidalgo Do n Quijote de la M ancha es la obra l iteraria ms conocida en el mundode entre las escritas en castellano y ella, por s misma, representa en b uena m edida las seas de iden-

tidad espaola.

La fuerza descriptiva de la novela, los cont enidos que desarrolla y el lenguaje qu e emplea hacen

que esta ob ra trascienda la poca en la que fue escrita, que cobre vida en cualquier otra y que se

adapt e a distintas sensibil idad es de diversos camp os del saber.

La AESA y su Com it Cientf ico quieren cont ribuir d esde este foro a unirse y rendir ho men aje a los

prohombres que hace cuatro siglos contribuyeron a incrementar el conocimiento en la poca en que

fue escri ta. Se trata, sin duda, de una buena m anera de honrar este cuarto centenario de la publ ica-

cin de la novela d e Cervantes.Coetneos de Cervantes (1547 y 1616 ) fueron el escocs John N apier (1550-16 17), que en su libro

de 1614, M irif ici logarithm orum canonis descriptio (Descripcin de la maravillosa regla de los logarit-

mos) int rodujo el uso de los logari tmos, Gal i leo Gal i lei (1564-1642); Johannes Kepler (1571-1630) y

el descubridor en 16 28 de la circulacin de la sangre Will iam Harvey (1578 -1657 ). En esa poca se

publ icaron la Astrono miae instaurat ae mecnica (Instrumen tos para la restauracin d e la mecnica),

(Brahe, 1598) ; la Nova Astronomia (1609) de Kepler y el clebre Siderius n uncius (1610), en el que

Galileo present las observaciones que comenz a realizar el 24 de agosto de 1609 con un tosco

telescopio.Si se profundiza, el Quijote es un friso que perm ite conocer cul era la situacin del m undo cient-

f ico, mdico y tecnolgico en la Espaa de los siglos XVI y XVII. El l ibro pasa revista a la geog rafa, la

astrono ma, la ciencia del mar y de la navegacin, t ierras y cielos, caminos, mat emticas, historia natu-

ral , medicina, mol inos, minera, al imentacin, seguridad al imentaria, e incluso el lxico cientf ico.

As Don Qui jote cuando ve los mol inos no ve algo raro, poco habitual en La Mancha de 1600, pues

ya formab an parte del paisaje, como ho y forman pa rte de nuestro paisaje los aerogeneradores y hace

slo 20 aos eran imp ensables. Y, tam bin, ha de saber sobre los aperos del caballo, desde el estribo,

el objeto tecnol gico ms impo rtant e sobre el que se asienta la nueva sociedad feudal de la Edad

M edia , y tamb in debera saber, aunque nos consta qu e no saba, la esencia de Clavi leo el Algero,

cuyo nom bre conviene con el ser de leo y con la clavija que trae en la frente esencia que n os ha


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P r l o g o


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l levado con n o po cas vicisitud es a lo largo d e estos cuatro siglos a los viajes al espacio. Con el blsa-

mo de Fierabrs, Cervantes satiriza la creencia de su poca en las reliquias. Aun que no llega al fo ndo

de la cuest in Don M iguel ut i l iza, con toda natural idad, el lenguaje alqumico.

Gran importancia deba dar Cervantes a la alimentacin de Don Alonso Quijano ya que es abor-

dada por Don M iguel nada ms comenzar la novela def iniendo de esta form a alguno d e los aspectosde la personalid ad del Hidalgo: En un lugar de la M ancha, de cuyo nom bre no quiero acordarme, no

ha m ucho tiem po qu e viva un hid algo de los de lanza en astil lero, adarga an tigu a, rocn f laco y galgo

corredor. Una olla de algo ms vaca que carnero, salpicn las ms noches, duelos y quebrantos lo

sbados, lentejas los viernes, algn palomino de aadidura los domingos consuman las tres partes

de su hacienda. Alguna de las interpretaciones en relacin con los famo sos duelos y quebrantos,

podran estar reidas con la seguridad alimen taria y en el m ejor de los casos con la estrategia NA OS.

Tal era la al imentacin de don Qui jote, y sobre todo de Sancho, que haba de saciar el hambre, la

mejor salsa, en su t iemp o.De todo h ay en esta novela absoluta, tambin h ay ciencia natural , naturaleza por los cuatro cos-

tados. De las valientes encinas hasta los f ieros leones, pasando por m urcilagos, que M iguel de

Cervantes clasif ica como aves sin q ue eso sea un error, puesto q ue el concepto de ave en el s iglo XVI

era senci l lamente animal que vuela , sin atender a otros rasgos. Hoy las aves, en una def inic in

incompleta, son vertebrados con plumas sin importar s i vuelan o no , y que son mo t ivo de preocu-

pacin estos lt im os das, para el Com it Cientf ico.

Si hubiramos de hacer una comparacin del Quijote con nuestro mult idisciplinar Comit

Cientf ico, creo que sin dud a vendra dada por la definicin que el Ingenioso Hidalgo da de la caba-

llera andante: La caballera andant e (...) es una ciencia replic don Quijot e qu e encierra en s

tod as o las ms ciencias del mund o, a causa de que el qu e la prof esa ha d e ser jurisperito y saber las

leyes de la justicia (...), ha de ser telogo (...); ha de ser mdico (...); ha de ser astrlogo (...); ha de

saber las mat emt icas, porqu e a cada paso se le ofrecer tener necesidad d ellas (...) Quijot e II,18.

El Com it Cientf ico desface entuert os y recelos con sus dictm enes, opin iones y directrices, La

Opinin del Com it Cientif ico de la AESA, sobre una cuestin presentad a por la Presidencia de la

AESA en relacin con la aplicacin de radiaciones ionizantes en los aliment os que se incluye en este

nm ero de la revista es un ejemp lo y salvando las diferencias, el paralelismo con la conservacin de

alimentos se ve reflejada en lo que ya dej escrito Cervantes sobre Dulcinea la mejor mano parasalar puercos, habil id ad de la dam a de Don Quijot e muy t i l en este caso para conservar las carnes.

En otro captulo el Quijote pontif ica: La salud del cuerpo se f ragua en la of ic ina del estm ago .

Esta manifestacin que com parto, pon e de manif iesto qu e el primer paso para que se frage esa salud

buscada por Don Quijote es asegurar algo tan bsico como el que el alimento sea seguro y adecua-

do n utricional ment e aspectos a los que contrib uye el CC con ot ra de las opinio nes que se recogen es

esta revista: Opinin del Comit Cient f ico de la AESA en relacin con los requerimientos nutr ic io-

nales y energticos de los alim entos especiales para prem aturo s. (nacidos a pretrmino o de bajo p eso

al nacer) .Con el paso del t iem po tod o cambia, pero mient ras sepam os recuperar, descubrir y conservar las

esencias, la evolucin d e la al imentacin y de la seguridad al imentaria ser posit iva. Cuatro siglos


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despus, podem os com er y apreciar los mismos platos que coma y apreciaba Don Quijo te en mu chos

casos notab lement e m ejorados y m s seguros.

En pg inas posteriores f igura una singular relacin de personas a las que expreso m i m s sincero

agradecimiento. Sin sus aportaciones, y su comprom iso este bolet n no sera posible. A t odos el los

expreso, pues, mis m s efusivas y sinceras gracias, tod os alentaron d urant e dos aos que el CC siguie-ra adelante. Debera ampliar la l ista de agradecimient os, pero si lo hiciera, correra el riesgo de caer

en tpicos que prefiero eludir. La l ista se alargara innecesariamen te, pero los miemb ros de los gru-

pos de trabajo que como expertos externos han colaborado en la elaboracin de dictmenes del CC

no ign oran la deu da que con ellos t iene contrada la AESA po r haber soportad o al CC. Permtaseme

englobarlos en un agradecimiento no por annimo menos cordial y sincero.

Flix Lob o

President e de la AESA


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Resumen

La aplicacin d e radiaciones ionizantes a los alimentos es un proceso fsico no trmico q ue se puede uti-

lizar para destruir ciertos microorgan ismos presentes en los mismos. En los alim entos se utilizan habitu al-

ment e dosis inferiores a 10 kGy. Se conoce muy bien cual es la radiorresistencia de los m icroorganismos

pudiendo ordenarse, de ms a m enos resistentes, como virus -esporas bacterianas - bacterias gram

positivas- bacterias gram negativas - mohos y levaduras- parsitos. Apart e de la radiorresistencia

intrnseca de cada m icroorganismo, son muchos los agentes y factores que influ yen en la letalidad d e las

radiaciones ionizantes, como la temperatura y actividad del agua del medio. Puede decirse, en trminos

generales, que a m edida que descienden estos dos parmetros aument a la radiorresistencia.

Una de las aplicaciones potenciales del tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes

es la de destruir m icroorganismos alterantes y patgenos para, respect ivamente, ampliar su vida t i l

o conseguir un producto f inal seguro. En primer lugar, hay que apuntar que tanto desde el punto de

vista tecnolgico como del sanitario cabe decir que, debido a l a gran radio rresistencia de las esporas

de Cl. botul inu m, no parece que las radiaciones ionizantes puedan aplicarse para conseguir la esteri-l idad comercial de los al imentos. La apl icacin de radiaciones ionizantes queda, por tant o, restr ingi-

da a la higienizacin d e al imentos, lo que impl ica que los microorganismos a t ener en cuenta p rinci-

palmente son los patgenos no esporulados. No cabe duda que, al t iempo, se reducira la carga de

muchos microorganismos alterantes, en especial la m icrobiota aerobia Gram negat iva, con lo que se

conseguira un aum ento de la v ida t i l del producto f inal refr igerado. Se plantea, en def ini t iva, anal i-

zar, a la luz de los conocimient os actuales, si el tratam iento d e los alimen tos con radiaciones ionizan-

tes con do sis de hasta 10 kGy es apropiado p ara conseguir un a prot eccin eficaz del consum idor, en

relacin con los riesgos de origen m icrobiano, en las condicion es actuales de la sociedad europea.Teniendo en cuenta la radio rresistencia de los diferentes mi croorganismos de in ters sanitario des-

crita en distint as pub licaciones puede concluirse que, en el cont exto del presente dictam en, el micro-

Aplicacin

deradiacionesionizantes

A p lic a c i n d e r a d ia c io n e s io n iz a n te s a lo s a lim e n to s

Opinin del Comit cientfico de la AESA sobre una cuestin presentada

por la Presidencia de la AESA, en relacin con la aplicacin de radiaciones

ionizantes a los alimentos.

Nm. Referencia:AESA-2003-004

Documento aprobado por e l Comit Cientf ico en sesin plenaria el 22 de septiembre d e 20 04

Grupo de Trabajo

Juan A. Ordez Pereda (coordinador)

Manuela Jurez Iglesias

Gonzalo Zurera Cosano

Andrs Otero Carballeira

Miembros del Comit Cientfico

Arturo Anadon Navarro, Albert Bosch Navarro, Andrs Otero Carballeira, M ara Luisa

Garca Lpez, Elas Rodrguez Ferri, Jos Manu el Snchez-Vizcano Rodrguez, Juan

Jos Badiola Dez, Fernando Rodrguez Artalejo, Jos Luis Garca Lpez, M anuel

M artn Esteban, Andreu Palou Oliver, M argarita Arboix Arzo, M anuela Jurez Iglesias,Juan Anto nio Ordez Pereda, Vicente Sanchs Alm enar, Gonzalo Zurera Cosano, Juan

Francisco Cacho Palom ar, Francesc Centrich Escarpener, Gregorio Varela M oreiras.


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Aplicacin


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Antecedentes

1. Consideraciones generales

La irradiacin de aliment os es un trat amient o fsico con alt a energa, median te el uso de radiaciones

ionizantes, es decir, que ocasiona prdid a de los electron es ms externos de los tom os y mo lculas

convirt iendo a los mismo s en iones. Se considera un mto do alt ernativo para la conservacin de ali-mentos. Durante la i rradiacin, los al imentos se exponen brevemente a una fuente d e energa radian-

te (rayos gamm a, rayos X o electrones acelerados) dentro de una instalacin protectora. La irradia-

cin no sustituye a la correcta fabricacin y manipu lacin de alimen tos pero puede aplicarse con dife-

rentes propsitos, como:

Prevenc in de germinacin y brote de patatas, cebol las, a jos y ot ras hor ta lizas

Desinfestacin de granos, f rutas, hor ta lizas y f rutos secos.

Retardar la maduracin y envejecimiento de hor ta lizas y f rutas.

Prolongacin de la v ida t i l en pescado, marisco, carnes frescas y carnes de aves de corral median-te la destruccin de microorgan ismos alterantes.

Prevencin de enfermedades de transmisin alimentaria mediante la el iminacin de microorganis-

mos patgenos

Reduccin de microorganismos en hierbas y especias.

La irradiacin no d ebe confundirse con la contam inacin de alim entos por m ateriales radioactivos,

los cuales emit en radiaciones que pueden da ar la salud de la pobla cin expuesta a las mismas. La

irradiacin de alim entos no pued e producir radiacin ind ucida en los alimento s a las dosis que se apli-

can en la prctica porque aunque sean de alta energa no es lo suficientemente intensa como para

provocar los cambios necesarios en el ncleo atm ico. Tamp oco causa cambio s qumicos nocivos. El

proceso, a dosis mximas de 10 kGy, puede ocasionar prdidas parciales de nutr ientes y algunas

mo dificaciones de las propi edades sensoriales pero no ms que o tros mt odos de pro cesado q ue se

apl ican habitualmente, como el cocinado, pasteurizacin, esteri l izacin, etc.

2. Situacin actual y perspectivas de la irradiacin de alimentos

La irradiacin de al imentos ha sido una tecnologa de l t imo recurso durante dcadas . Debido, por

una parte, a los malos entendidos acerca de la misma (fundam entalmente como un resultado de aso-

ciaciones equivo cadas con la cont amin acin nuclear) y, por otra, a una ausencia extendida del cono -cimiento d e sus beneficios potenciales a la sociedad, se han po stulado argum entos de una man era

rut inaria y con xito para p osponer su int roduccin. La desinformacin existente ha contr ibuido a

extender una mala reputacin de la i rradiacin de al imento s. Como resultado de el lo, la i rradiacin

de al imentos ha quedado a menudo apartada para ut i l izar la solamente cuando t odo lo dems fal la-

ba o despus de no encontrar o tra solucin a los problem as especf icos del procesado de alim entos.

Aparentemente, este t iempo ha l legado.

En la Unin Europea, la nica l ista de aliment os o ingredientes aliment arios autorizados para el

t ratamiento con radiacin ionizante es la aprobada por la Direct iva 1999/3/CE: hierbas aromt icassecas, especias y condim entos vegetales . La amp liacin de la l ista ha evidenciado la com plejidad del

asunto a tenor del resultado de la consulta enviada por la Comisin a las organizaciones de consu-


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mid ores y a los sectores industriales en septiem bre de 200 0 sobre qu prod uctos aliment icios podr-

an autorizarse para el tratamiento por irradiacin.

En este sentid o, se ha adop tado u na postura de cautela con el inicio de un amp lio debat e para la

aprobacin de la l ista de productos alimenticios que pueden someterse a la accin de radiaciones

ionizantes. Las organizaciones de consum idores fueron m uy crt icas, cuestion ndose el beneficio y lanecesidad de la irradiacin, abogan do po r la aplicacin correcta de buenas prcticas de higiene o, en

su caso, por la aplicacin restring ida. El sector encargado de la irradiacin se pronu nci claramente a

favor de la autorizacin para todos los produ ctos que hayan recibido un dictamen favo rable por parte

del Comit Cientf ico de de Alim entos de la UE.

Los principales argument os se basan en que la comu nidad cientf ica considera la irradiacin de ali-

mentos como segura y que, adems, contr ibuye a aumentar la prot eccin del consumidor destruyen-

do m icroorganismos patgenos en los al imentos. La industr ia al imentaria y, en part icular, los produc-

tores y distribu idores de productos crnicos, frut os secos y hortalizas secas, patat as, produ ctos lcte-os, copos de cereales y t, se mo straron en contra de incluir sus productos en la l ista. Esta posicin

se argum ent b asndose en el efecto n egativo q ue ello tendra para sus produ ctos, en la desconfian -

za actual del consumido r frente a estos mtod os y en la necesidad de dar priorid ad a los sistem as de

anlisis de peligros y pu nto s de contro l crt ico (APPCC)

Algunos Estados miembros de la UE, como Francia, Holanda, Blgica, I tal ia o el Reino Unido, han

autorizado irradiar toda una serie de alimentos o ingredientes alimentarios que van ms all de los

comprend idos en la l ista aprob ada por la Directiva europea. Francia es el estado con m s produ ctos

auto rizados. Entre ellos, se incluyen cebolla, ajo, hort alizas secas y frutos secos, copos y grmenes de

cereales para productos lcteos, harina de arroz, goma arbiga, aves de corral , carne de pol lo recu-

perada mecnicamente, menudi l los de pol lo, ancas de rana congeladas, clara de huevo, casena y

caseinatos, as como gam bas congeladas, peladas o bien descabezadas. En el Reino Unido se han

autorizado, entre otros, hortal izas y legum bres, frutas ( incluidos hongos, tom ate y ruibarbo), aves de

corral (aves dom sticas, gansos, pato s, pint adas, palom as, codornices y pavos) y pescados y mariscos

(incluidos angui las, crustceos y molu scos).

Por otro lad o, del 5 al 7 de mayo de 2003 se celebr en Chicago el I Congreso M undia l sobre

Irradiacin de Alim entos, en el que se desarrollaron las siguient es conclusiones y planes de accin,

que este grupo de trabajo suscribe ntegramente: Cuatro dcadas de estudios cientf icos dirigidos por expertos nacionales e internacionales revelan

que la irradiacin de alimentos es segura y efectiva y proporciona una calidad nutricional adecuada.

La i r radiacin puede apl icarse ampl iamente como un t ratamiento h ig inico y f i tosani tar io para

una gran variedad de alimentos.

La i r radiac in es un proceso a l imentar io admi t ido en el Codex Alimentarius (Codex General

Standard for Irradiated Foods)y debera considerarse como un proceso, no como un adit ivo, por

las agencias nacionales reguladoras de alim entos.

El volumen de al imentos irradiados l ibrados al mercado ha aumentado signif icat ivamente en loslt im os aos, pero la intro duccin tot al en el com ercio es an pequ ea y el pot encial de crecimien-

to elevado. Liderados por las grandes asociaciones de comercio de alimentos y agricultu ra, fabri-


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cantes de alimento s, proveedores de equipos y servicios de irradiacin y las grandes cadenas de

venta al por m enor, el nmero de supermercados que ofrecen producto s crnicos irradiado s ha

aumentado en slo 3 ao s, desde 84 a m s de 7.000. Casi 2.000 restaurantes, incluidos aquel los

que pertenecen a las grandes cadenas de comida rpida o de alimentos l istos para su consumo

(RTE) estn sirviendo carne tratada con radiaciones ionizantes. Sin em bargo, las cantid ades de ali-mentos irradiados producidos en Europa han disminuido en los lt imos aos.

Un incremento en la consciencia pbl ica acerca de las enfermedades al imentarias y en la respon-

sabil idad de varios sectores de la industria alimentaria ha motivado que sta lt ima y los consu-

midores acepten la irradiacin de alimentos como una tecnologa efectiva de proteccin frente a

las enfermedades de transmisin alimentaria.

La i r radiacin como t ratamiento f i tosani tar io est a lcanzando una gran importancia, seguida a la

reciente int roduccin de fru tas irradiadas procedentes de Haw ai en algu nas de las grandes cade-

nas de venta al por meno r de Estados Unido s. Algu nos pases, como Brasil, Chile, M xico, Sudfricay Tailandia se estn p reparando p ara exportar f ruta irrad iada a los Estados Unidos, a raz de la

aprobacin del tratamiento f itosanitario de irradiacin por la USDA/APHIS en octubre de 2002.

Con el aumento en las demandas por las autoridades reguladoras de la seguridad al imentaria

desde la granja a la mesa y la global izacin del comercio al imentario, se necesita urgentemen-

te un esfuerzo concertado para comunicar la eficacia de la irradiacin como un tratamiento higi-

nico y f i tosanitar io a to dos los niveles de la industr ia al imentaria, incluyendo productores, fabri-

cantes, distribuid ores y organ izaciones de consum idores. Los principales educadores pueden asis-

t ir signif icativamente en esta campaa de informacin pblica.

Se debe proporcionar una informacin correcta a los consumidores para que ellos acepten la i rra-

diacin de alimentos.

Los alimentos irradiados deben estar presentes en el mercado para permit i r que los consumido res

puedan optar por su eleccin.

La situacin, pues, queda pend iente y el grado de confianza del consumid or va a ser decisivo en

la solucin f in al. La base normat iva se ha establecido y se han im puesto ciertas condiciones que

deben cump lirse estrictam ente para pro teger la salud y la seguridad de los consumid ores.

3. Sobre el uso de la irradiacin en alimentosFue en la dcada de los 60, cuando la conservacin d e al imentos por i rradiacin alcanz el um bral

de industrializacin en varios pases desarrollados , entre ellos Espaa. En fecha 6 de octubre de 19 66

se dict un Decreto (2725/1966) por el que se regulaba la conservacin por irradiacin de alimentos

dest inados al consumo humano. En el m ismo ao se creaba adems la Comisin Asesora de

Conservacin d e Aliment os por Irradiacin.

En 196 6 se complet aron estudios de seguridad en 2 1 alim entos, en los que se us una dosis de

radiacin aprobada por la US Food and Drug Administration (FDA) para la esteril izacin de bacon y

carne de cerdo, desinfestacin de tr igo e inhibic in de brot es en la patata. Sin embargo, mientras queen EEUU los estud ios sobre seguridad se detuvieron duran te 10 ao s, en Europa el in ters aum ent

y en 1970 se inici el Internacional Project in th e Field of Food Irradiat ion (IFIP). El IFIP recopil da to s

Aplicacin


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de seguridad de muchos alimentos para que fueran considerados por expertos patrocinados por la

ONU, pertenecientes a los comit s de suministro d e aliment os seguros y del uso pacf ico de la ener-

ga atmica.

Los diferentes estudios cientf icos elaborados en 1980 por varios organismos internacionales,

como la FAO, la OIEA y la OM S determ inaron com o segura una dosis mxim a de 10 kGy en cualquierproducto al iment ic io, lo que mot iv a la Comisin del Codex Al im entariusa adoptar en 1983 una

norm a general a nivel mun dial para aliment os irradiados. La norm a fi j cond iciones generales para la

irradiacin de al imentos. Ese mismo ao y, f ruto de un a mod if icacin introd ucida en el captulo de

Conservacin d e al imentos del Cdigo Al imentario Espaol, las radiaciones ionizantes se incorpo-

raron como p rocedimiento de conservacin permit ido. El t ratamiento, sin embargo, deba garant izar

la no alteracin de las prop iedades esenciales de los aliment os. Consista en somet er los aliment os a

la accin de radiaciones, generadas por procedimientos autorizados, con el f in de inhibir la germina-

cin de ciertos aliment os vegetales, combat ir infestaciones por insectos y contribuir a la destruccinde la microbiota.

El Comit Cient f ico de Al imentacin Humana de la UE ha emit ido en 1986, 1992, 1998 y 2003 dic-

tmenes favorables sobre la i rradiacin de al imentos, mostrando su conformidad para el t ratamiento

de di ferentes produ ctos al iment ic ios, como frutas, hortal izas, cereales, tubrculos, amilceos, especias

y condi ment os, pescado, marisco, carnes frescas, carnes de aves de corral, quesos Camembert d e leche

cruda, ancas de rana, gom a arbiga, casena y caseinatos, clara de huevo, copos de cereales, harina

de arroz y productos derivados de la sangre. La FDA ha aprob ado la irradiacin d e carne (incluida la

de ave) y permit e su uso para o tros alim entos, como frutas y hort alizas frescas y especias.

Anim ados por la norm a del Codex, 37 pases haban aprobado la i rradiacin a mediados de los 90

en uno o ms al imentos. Hay unas 50 plantas en 24 pases irradiando al imentos, aunque el volumen

tratado es an pequeo (alrededor de 500.000 Tm en todo el mundo ). La irradiacin al imentaria apa-

rece bien situada para expandirse y satisfacer una n ecesidad glob al.

Sin embargo, en los 80 se produjo tambin u n aum ento de desconf ianza pbl ica sobre cualquier

tecnologa asociada con la radiacin (sobre todo motivada por el inters del consumidor de produc-

tos naturales , al imentos mnimamente procesados, productos con garantas of iciales sobre los pro-

cesos tecnol gicos y, en su caso, por la salubrid ad de los adit ivo s uti l izados). La opo sicin pb lica a

la i rradiacin de al imentos ha sido tan grande que la ind ustr ia alimentaria ha to mado una act i tud pru-dente hasta tal punto que este proceso tecnolgico se est l imitando a productos concretos en la

mayora de pases.

El 4 de abril de 2001 se aprob en Espaa la norma qu e regula la elaboracin, comercializacin e

importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados con radiaciones ionizan-

tes. La nueva regulacin incorpora al derecho espao l la Directiva 1999/2 /CE del Parlament o Europeo

y del Consejo de 22 d e febrero de 199 9 relativa a la ap roxim acin de las legislaciones de los Estados

miem bros sobre alim entos e ingredientes aliment arios tratado s con radi aciones ionizant es (Directiva

marco) y la Directiva 1999/3/CE del Parlament o Europeo y del Consejo de 22 de febrero de 19 99 rela-t iva al establecimient o de una lista com unit aria de alimento s e ingredientes alimentarios tratado s con

radiaciones ionizantes (Directiva de aplicacin). La f inalidad d e amb as Directivas respon da a una p re-


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tensin armon izadora de la UE para este t ipo de tratamiento en los al imentos que, en ningn caso,

puede superar los lmites requeridos de proteccin de la salud humana ni ser sustitutivo de medidas

higinicas, sanitarias o de prcticas correctas de elaboracin o cult ivo.

La norma aprobada tiene por objeto establecer los principios generales para la elaboracin,

comercializacin e importacin de productos alimenticios e ingredientes alimentarios tratados conradiaciones ionizant es, as como las oblig aciones en relacin con el cont rol de los tratam ientos. A

tales efectos, se concretan en un a lista los produ ctos que pueden tratarse con radiaciones ionizantes,

estableciendo las fuentes de radiacin y las dosis mximas aut orizadas a las que pu eden someterse.

La norma comentada, en el mom ento de su aprobacin, nicamente permite este t ipo de tratamien-

to pa ra hierbas aromticas secas, especias y condiment os vegetales, para los que se establece un

valor mximo de la dosis total media de radiacin absorbida de 10 kGy.

La lista no es cerrada, ya que la norma p rev un procedimient o de solicitud p ara la inclusin de

nuevos productos aliment icios. La norm a se limita a recoger la l ista posit iva com unit aria aprobada aescala europea por la Directiva de aplicacin. La auto rizacin de la irradiacin de prod uctos alimen-

ticios slo p odr o torg arse si est ju stif icada y es necesaria desde el punt o de vista t ecnolgico, si no

presenta riesgos para la salud, suponga un beneficio para el consum idor y no se uti l ice com o sustit u-

to d e medida s higinicas y sanitarias, ni de pro cedimiento s de fabricacin o ag rcolas correctos.

4. Destruccin de microorganismos por las radiaciones ionizantes

La radiacin, tanto ionizante como no ion izante (es decir, un fo tn de energa o u n electrn) destru-

ye los microorg anismos mediant e el dao q ue ocasiona en un element o crt ico que, la mayora de las

veces, es material gent ico. Este dao impide la m ult ipl icacin y tam bin pone f in a muchas funcio-

nes celulares. El dao en el mat erial gentico t iene lugar como resultado d e una colisin directa de

la energa radiante en dicho material o como resultado de la ionizacin de una molcula adyacente,

habitualmente agu a (Grecz y col. ,, 1983), que interacciona con el m aterial gent ico.

Adem s del dao en el material gentico, la radiacin produce otros efectos resultan tes de la

interaccin directa e indirecta con diversos compo nentes celulares, como m embran as, enzimas y ele-

ment os citop lasmticos. Puede que estas interacciones tengan accin letal p or s mismas pero pare-

ce que en la mayora de los casos no lo son a menos que coexista un dao en el material gentico.

Estas interacciones pueden jugar un papel decisivo en la supervivencia de las bacterias lesionadassubletalmente, ya que una clula que no ha recibido un dao gent ico letal puede ser destruida

mediante otras formas que complican o impiden la supervivencia de la clula lesionada.

La sensibilidad a la rad iacin de vario s com puestos orgnicos es prop orcional a su m asa molecular.

Sobre la base de esta suposicin, se ha estimado q ue una do sis de 0,1 kGy podra daar el 0,005% de

los aminocidos, el 0,14% de las enzimas y el 2,8% del ADN en una determinada clula (Pollard, 1966).

Es difcil separar los efectos del dao gentico de la radiacin de la lesin no gentica y puede que la

diferenciacin no tenga valor prctico. Sin embargo, un aspecto importan te es que el dao es al azar y

no est relacionado con una diana gentica especf ica o con un comp onente celular. Esta circunstan-cia constitu ye un imp ortan te factor en la explicacin de la radiorresistencia de las bacterias, especial-

mente en relacin con la capacidad de las mismas de desarrollar o adquirir resistencia a la radiacin.

Aplicacin


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La eficacia de la m ayora de los procesos antim icrobianos distint os a los qumicos que se aplican

a los aliment os puede estim arse en trm inos del nm ero de reducciones decimales (valor D) requeri-

das para conseguir un predeterminado nivel de seguridad.

Como se puede o bservar en las tablas 1- 4 (Apndice I) existe un a am plia variacin en la sensibi-

l idad de los diferentes organismo s frente a la radiacin. Sin emb argo, las esporas bacterianas son lasque presentan la m ayor radiorresistencia; son ms resistentes a la radiacin que las clulas vegetati-

vas, en parte debido a su bajo contenid o en hum edad. Los niveles reducidos de hum edad en las espo-

ras minimizan los efectos secundarios de la radiacin, con un resultado neto de un aum ento de la

radiorresistencia. Entre las bacterias de inters sanitar io, las gram posit ivas son, en general, l igera-

ment e mas radiorresistentes que las gram n egativas (com prense las tablas 1 y 2 del apn dice I), con

valores D tpicos entre 0,4 kGy y 1 kGy (tabla 1) en las primeras y de entre 0,1 kGy y 0,4 kGy las

segun das (tabla 2), siendo alg una especie de salmo nela la que ms se aproxima a los parm etros de

las gram posit ivas, como es el caso de S. typhimuriumpara la que se han d escrito valores D en carnedel orden de 0,5 kGy (Tarkowski y col. , 1984; Thayer y col., 1990 ; Grant y Patterson, 1992).

Los virus no se han investigad o de un mo do tan am plio como las bacterias. Sin embarg o, s exis-

ten algun os datos acerca de la sensibil idad a la radiacin de los virus patgenos. Debido a la biolo-

ga de los virus, lo m s not able es el pequeo tam ao m olecular de su mat erial gentico y un cont e-

nido en hu medad mu y bajo. Los virus human os incluso son m s resistentes a la radiacin que las

esporas bacterianas. La tabla 3 (apndice I) presenta valores de D para alguno s virus de relevancia

para la salud pblica.

Entre los parsitos, Trichinella spiralisha sido el ms ampliamente estudiado con respecto a la

radiacin, con un informe de 1921 que indicaba la posibi l idad de destruir este parsito con radiacin

(Schw artz, 1921 ). Posteriores estud ios han mo strado que do sis de 0,3 kGy es suficiente para elim inar,

desde un pun to de vista sanitario, la presencia del parsito en carne de cerdo (Brake y col., 1985 ).

Otros parsitos, como Taeniarhynchus saginatu s(conocida como Cysticercus bo visen ganado), exhi -

be una relat ivamente al ta resistencia a la radiacin, del orden de 3 kGy, (Van Kooy y Robj ins, 1968)

pero pierde su carcter infectivo a dosis ms bajas, de alrededor de 0,4 kGy, (Tolgay y col., 1972 ). La

tabla 4 (apndice I) presenta d atos de las dosis mnim as efectivas para prevenir la in festacin de los

consumido res por det erminad os parsitos.

El efecto de la radiacin en ag entes biolgicos patg enos se ve en parte influi do po r las condi cio-nes amb ientales bajo las que el organismo es irradiado. El factor ambien tal m s signif icativo es la

temperatura a la que t iene lugar la i rradiacin. El efecto de la temp eratura en la letal idad de una dosis

determinada de radiacin se observa claramente durante la irradiacin a temperaturas de congela-

cin y por encima de el la. Como ejemplo, el valor de D para Clostr idium botul inum t ipo A es casi 1

kGy ms cuando la bacteria es irradiada a temperaturas de congelacin en comparacin con tempe-

raturas de refrigeracin. Quizs, una de las mejores i lustraciones de este efecto es la obt enida con

Escherichi a col iO157:H7, don de el valor D hallado por Thayer y Boyd (1993 ) casi es el dobl e a + 5 C

(0,28 kGy) que a -5 C (0,44 kGy). Esta investigacin mu estra clarament e la respuesta bifsica de labacteria a la tem peratura, en la que los valores D fueron relativament e constant es a temp eraturas por

encima de 0C y fueron, asimismo, relat ivamente constantes a tem peraturas de irradiacin p or deba-


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jo de 0 C. La causa de est e cam bio en la sen sib il idad a la ra diac i n se deb e al cam bio de est ad o de

las molculas de agua en la clula. Cuando el agua no est en gran cant idad en forma l quida, los

efectos qumicos de la radiolisis cambian , min imiznd ose los efectos secundarios o indirectos de la

radiacin. Otros factores amb ientales pueden afectar tam bin a la radiorresistencia de los microorg a-

nismos. La compo sicin del medio en qu e el microorgan ismo est suspendid o t iene un profu ndo efec-to en la sensibi l idad a la radiacin. Se ha inform ado (Huhtanen y col. , 1989) que el valor D de Listeria

monocytogenesen un caldo nutr iente era de 0,35 kGy, pero este mismo parm etro en pol lo t r i turado

presentab a un valor de 0,77 kGy. Asimismo, se ha observado (Ley et al, 1963) que los valores D para

Salmo nella senftenberg eran de 0,13 kGy en solucin tamponada y de 0,56 kGy en harina de hueso

M uchos de estos efectos se han atrib uido a lo s medio s de suspensin pero pued en, a nivel mu y bsi-

co, verse afectados tambin p or la disponibi l idad del agua en el m edio.Asimismo, la act iv idad de agua

del medio influ ye signif icativament e en la radiorresistencia de los microorg anismos, aum entand o sta

a medid a que se reduce aquella. La relacin inversament e proporcional ent re ambo s factores se haatr ibuido, al igual que en el caso de la temperatura, a los efectos indirectos de la radiol isis del agua

que se ven disminuidos de forma important e (Urbain, 1986; M oseley, 1989).

Las dos preocupacion es que se han enar bolad o respecto a la irrad iacin de m icroorgan ismos son

el efecto de la reduccin de la microbiota natural en un entorno en que pueden exist i r patgenos

superviv ientes y el potencial para el crecimiento de los m utant es resistentes a la radiacin. El pro-

cesado por radiacin reduce de manera espectacular las poblaciones de la microbiot a aut ctona d e

los al imentos, ya que, en su m ayora, est comp uesta por b acterias gram negat ivas que son m uy sen-

sibles a la radiacin (Mon k y col., 1995). Entre el las las del gnero Pseudomonasen las que se han

descri to valores D de 0,13 kGy en carne magra de vacuno (M axcy y Taw ari , 1973). La preocupacin

que ha surgido es que esta l impieza de los al imento s podra permit i r un brote ms rpido de las

bacterias de incumbencia en la salud pb l ica, puesto que las poblaciones ms bajas de la m icrobio-

ta au tctona podran tener m enos efecto ant agnico en las bacterias patgenas (Jay, 1995), es decir,

existe una m enor competencia, con lo que se podra potenciar el crecimiento de los microorganis-

mos superviv ientes; entre el los, los patgenos. Si esto o curr iera, esta hip tesis tambin pod ra sus-

tentar la teora de que los alimentos irradiados podran ser ms sensibles al crecimiento de patge-

nos si el produ cto se contam ina despus de la i rradiacin. Esta h iptesis aparentemente h a sido

refutada, al menos en lo relat ivo al procesado por i rradiacin tant o en pol lo (Szcazwiska y col. , 1991)como en carne picada de vacuno (Dickson y Olson, 2001). En am bos casos, las velocidades de creci-

miento de salmonelas (pol lo o carne de vacuno) y Escherichia coli 0157:H7 (carne de vacuno) fue-

ron las mismas en ambas mat r ices, las no irradiadas y las i rradiadas, lo qu e sugiere que la m icrobio-

ta aut ctona de estos productos normalm ente no inf luye en los parmetros de crecimiento d e estas

bacterias.

La preocupacin por las mutaciones s podra, en principio, tener relevancia, ya que desde hace

muchos aos se sabe que la radiacin ionizante induce mutaciones en los microorganismos (Muller,

1928). Sin embargo, no se ha observado que la radiacin indu zca patogenicidad en una b acteria nopat gena pero s se ha mo strado que reduce la virulencia de las mismas (Ingram y Farkas, 1977 ). La

mayora de las bacterias que sufren mutaciones inducidas por la radiacin son ms susceptibles al

Aplicacin


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estrs ambiental, as que un m utan te radiorresistent e podra ser ms sensible, por ejemplo, a la accin

letal del calor que su cepa pariente no resistent e a la radiacin.

Se ha demostrado que el tratamiento de los alimentos con radiaciones ionizantes es un mtodo

seguro y efectivo para reducir o elim inar peligro s biolgicos que pud ieran estar presentes en los ali-

mentos (WHO, 1994). Se ha m ostrado que el proceso puede descontam inar al imentos con una mayoro meno r eficacia, dependiend o de la dosis uti l izada. El consenso de la inform acin cientf ica disponi-

ble sugiere que el proceso de irradiacin podra eliminar efectivamente muchos peligros biolgicos

asociados a los aliment os, sin que se produjeran efectos adversos.

Cuestin y trminos en que se plantea

La cuestin que se plantea es analizar, a la luz de los conocimient os actuales, si el tratam iento d e los

alimen tos con radiaciones ionizantes hasta dosis de 10 kGy es apropiado p ara conseguir un a prot ec-

cin eficaz del consumi dor euro peo en relacin con los riesgos microbian os.Asimismo, se pretende establecer qu bacterias adqu ieren import ancia en relacin con la radiorre-

sistencia de las mismas y qu dosis de energa se requiere para conseguir los ob jetivos de seguridad

al imentaria (FSO, mxima frecuencia y/o concentracin d e un pel igro microbiano en un al imento en

el momento de su consumo que ofrece un adecuado nivel de proteccin) relativos a estas bacterias

en los aliment os.

Evaluacin del riesgo

1. Identificacin del peligro

En prim er lugar, conviene apunt ar que las esporas bacterianas presentan u na gran rad iorresistencia,

habind ose descrito, entre las especies de inters en Tecnologa de lo s Alim entos, valores D de 1,3 kGy

para la esporas de Bacillus coagu lans(Anel l is y col. , 1960), de 1,7 2,6 kGy para las de Bacillus sub-

t i l is (Proctor y col., 1955 ) y 2,2 kGy para las de Clostridium sporogenesPA 3679 (Roberts y Ingram,

1965). En el caso de Clostr idium botul inum se han ofrecido valores D de entre 2,2 y 5,9 kGy para

diversas cepas del t ipo A en tam pn o d istintas matrices alimen tarias (Grecz y col., 1971 ; Anell is y

Koch, 1962), de 1,3 3,3 para el t ipo B suspendido en tam pn (Anel l is y Koch, 1962) y de 1,3 1,4

para el t ipo E suspendid o en caldo de carne (Schmid t y col., 1962 ). Apart e de estos dato s el SCF (2003)

admite, de forma general, que los t ipos A y B de Cl. botu l inumson los m s radiorresistentes con valo-res D de hasta 2,79 kGy. Ant e estos dato s puede concluirse que las esporas de Cl. botul inum se

encuentran, en cont raste con la term orresistencia, entre las ms resistentes a las radiaciones, mayor

que las tres especies citadas ms arriba q ue son bacterias alterant es de sum a im port ancia en la este-

ri l izacin po r calor. Quiere esto decir que para conseguir la esteril izacin de un alim ento m ediante la

aplicacin de radiaciones ionizantes debera tenerse en cuenta, en aquellos aliment os de actividad de

agua elevada (aw ) y pH poco cido (> 4,5), el concepto 12D para la el iminacin de Cl. botu l inumhasta

niveles estadsticamente despreciables. Su ap licacin es necesaria p ara la salvaguarda de la salud del

consumido r. Seran necesarias dosis mu y elevadas (prxim as a 50 kGy) para conseguir esa meta. Aslo ent iende la FDA q ue aut oriza dosis de 44 kGy para la esteril izacin d e carnes congeladas destina-

das exclusivament e a la NASA (M orehouse, 1998 ). Adem s de estas circunstancias, habra que tener


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en cuentas a bacterias alterant es no esporula das que, de forma atpica, presentan un a gran radiorre-

sistencia. Entre ellas, Acinetobacter spp. (Maxcy y col. , 1976), M oraxel la n onl iquefaciens(Maxcy y

col ., 1976), Moraxella osloensis(M axcy y col., 1976), Streptococcus faecium (Anel l is y col. , 1973) o

Deinococcus rans(antes Micrococcus radiodurans) (Duggan y col., 1963), con valores D (kGy) de 4,0-

8,1; 5,4-5,8; 4,7-10,0; 0,9-3,8 y 2,7-3,1, respect ivamente. Con estos parmetros se requerir an dosismayores que l as necesarias para la d estruccin d e Cl. botul inum . Los cambios sensoriales seran de

tal magnitu d que hara impract icable el t ratamiento. Adems, quedara, t ras el procesado, una act iv i-

dad enzimtica residual que degradara los alimentos durante su almacenamiento.

Se puede extraer un a prim era conclusin que sera qu e con do sis de irradiacin m ximas de 10 kGy

slo se puede pretender una higienizacin (equivalente a pasteurizacin) del alimento, lo que im plica

que los microorganismos a tener en cuenta prin cipalmente son los patgenos no esporulados. Aunq ue

el objetivo primario de la irradiacin de alimento s sea su higienizacin, no cabe duda que, al t iempo,

se reducira la carga de bacterias alterantes, en especial las aerobias gram negativas, con lo q ue selograra tambin un aum ento de la vida ti l del producto refrigerado. En este sentido, se ha descrito

(Niemand y col., 1983) q ue los niveles de bacterias aerobias y anaerobias presentes en carne picada

de vacuno se reducen unos 4 ciclos logartm icos y casi 5, respectivamente, con dosis de 2,5 kGy, con lo

cual la vida ti l d e este produ cto (107 u.f.c. g -1) se extiende nueve das si la temp eratura de alm acena-

mient o es de 4 C.

Al igual que con ot ras tecnologas, la higienizacin de un al imento m ediante la apl icacin de

radiaciones ionizantes requiere establecer unas condiciones mnimas de trat amient o qu e asegure que

el nmero de m icroorganismos patgenos en el mom ento de su consumo no supere un determinado

objetivo sanitario (lo s FSO de cada agente pat geno). Como la dosis que habit ualm ente se aplica no

sobrepasa el nivel de 10 kGy, es este valor el qu e se debe tener en cuent a para an alizar la eficacia de

las radiaciones ionizantes para conseguir el FSO.

Es necesario, en prim er lugar, establecer qu alim entos son susceptibles de ser tratado s mediante

radiaciones ionizantes y qu m icroorganismo s patgenos son los que adquieren m ayor relevancia en

los alimento s seleccionados y, posteriorm ente, conocer los microorg anismos que son ms radiorresis-

tentes.

Aun que la l ista de aliment os e ingredientes alimentario s auto rizados en la UE y en Espaa para el

tratam iento con rad iaciones ionizantes se reduce a unos pocos productos (vase epgrafe E. 3), se vaa tener presente la l ista de los alimen tos autorizados en Francia (epgrafe E. 2) porqu e es, quizs, el

pas miembro de la UE que admite un nmero m ayor de al imentos e ingredientes al imentarios. Desde

el punt o de vista de la seguridad m icrobiolg ica es necesario analizar prim ero qu produ ctos son los

ms adecuados para la mul t iplicacin de los microorg anismos patg enos y cuales pueden vehicular-

los con mayor r iesgo sanitar io. Deben dejarse aparte, pues, aquel los que tengan una baja aw (por

ejemplo, por debajo de la que Staph . aureusno puede form ar enterotoxinas) y un bajo pH (por ejem-

plo, el de los ctricos y otras frutas de gran acidez). De la l ista de pro ductos auto rizados en Francia

quedaran al margen las hort alizas secas, fruto s secos, cereales, algun os ingredient es y habra quecentrar la atencin en las carnes (de mam feros, aves y rana), produ ctos crnicos (jam n y paleta coci-

da, jam n curado, mo rtadelas y otro s f iam bres, etc.), pescados y mariscos (crustceos y moluscos) con

Aplicacin


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aw y pH aproximados de, respect ivamente, 0,98 y 5,5 5,9; 0,94 0,88 y 4,7 6,2; 0,98 y 6,0 y 0,98

y 6,0. Por debajo, de una aw de alrededor de 0,90 slo tendra inters Staph . aureuspor que to dava

tendra la capacidad de producir enterotoxinas. Los mohos pueden t ambin sintet izar micotoxinas

pero estos mi croorganismos son m s sensibles a las radiaciones ionizant es que las bacterias.

Tod os esto s alimen to s salvo l os de aw ms baja (jamn curado y embut idos curados) han de alma-cenarse bajo refrigeracin para evitar su alteracin. Por ello, es necesario tener presente fun dam en-

talm ente aquellas bacterias que pueden mult iplicarse a temperaturas inferiores a unos 5-7 C. Por

otra part e, el jamn curado y los embut idos curado s no presentan riesgos bacterianos pero cabe la

posibil idad que cuando se practique el loncheado para su venta puedan contaminarse con alguna

bacteria patgena.

Dejando aparte las esporas bacterianas y los virus y a la vista de las tablas incluidas en el apndi-

ce I, pued e deducirse que las bacterias de inters sanit ario m s radiorresistent es son Listeria monocy-

togenesy Stap hylococcus aureusen las que se han hallado valores D mximo s (tabla 1 ) de 2 kGy y 1,4kGy, respect ivamente, en helado y mozzarel la a 78 C (Hashisaka y col. , 1989), de 0,77 kGy

(Huhtanen et al , 1989) y 1,06 kGy (Stegeman, 1988) en carne picada y de 0,9 kGy (Patterson, 1989)

en carne de pollo para L. monocytogenesy de 0,86 kGy en carne para Staph. aureus(Thayer et al.,

1992 ). En segun do lug ar, f iguran las diversas especies de salmo nelas, con valores D medios de alre-

dedor de 0,5 kGy (vase tabla 2), con el mxim o descrito de 0,56 7 kGy en carne asada de vacuno

(Grant y Patt erson, 1992 ). Las restant es especies no esporuladas que figuran en la t abla son bastan-

te m s radiolbi les. En resumen, puede decirse que L. monocytogenesy Staph . aureuspresentan una

radiorresistencia similar y que la eficacia de la aplicacin de dosis de 10 kGy ser siempre en stas

meno r que en el resto d e las especies y, por tan to, se conseguir un a mayor reduccin del nm ero en

estas lt im as. Son, pues, las dos especies mencion adas las que hay que tener presente para analizar

la eficacia de dosis de radiacin de 1 0 kGy.

Atendiendo al carcter de bacteria psicrotrofa que L. monocytogenesposee, se considera a esta

bacteria la ms import ante para un an lisis de esta nat uraleza, ya que no slo es necesario reducir

su nm ero hasta niveles no infect ivos sino que, adems, hay que tener en cuenta el t iem po de alm a-

cenamiento b ajo refrigeracin que se espera del producto irradiad o. No han d e preocupar otras bac-

terias patgenas. Si la dosis de 10 kGy es suficiente pa ra conseguir un a adecuada seguridad m icro-

biolgica respecto a L. monocytogenes, lo ser tambin, no cabe duda, para aquel las bacter ias deigual o menor radiorresistencia que, adems, pueden controlarse con la refr igeracin del producto. Ni

siquiera un incremento incontrolado de la temperatura en unos pocos grados (2-3) adquiriran mayor

importancia sanitar ia que la derivada de la m ult ipl icacin d e L. mo nocytogenes.

2. Caracterizacin del peligro

Listeria monocytogeneses el agente causal de una enferm edad qu e se adquiere por su ing estin con

los al imentos aunque tam bin puede transmit i rse de la madre al feto. La enfermedad puede ser leve

o severa y no cursa, como ot ras enfermedades intest inales, con f iebre, dolores abdominales, diarrea,etc. sino que se manif iesta, en su versin leve, con f iebre, dolores musculares y, a veces, nuseas. La

mo dalidad grave (invasiva) se caracteriza por f iebre repentina, dolo r de cabeza intenso, rigidez del


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cuello y mareos, pud iendo invadir el sistem a nervioso con la aparicin de prdid as del equil ibrio y con-

vulsiones, meningit is y encefal i t is y, f inalmente, sept icemia. Aunque cualquier persona p uede adquir i r

la enfermedad, es muy po co comn en ni os, jvenes y adultos con el s istema inm unitar io sano pero

hay un sector de la poblacin, que se ha calculado en alrededor del 15% (Buchanan y col. , 1997),

especialment e sensible. Entre estos individuo s pueden citarse a emb arazadas (pueden ab ortar o pre-sentar un parto premat uro), recin nacidos (pueden presentar retraso m ental e hidrocefal ia), inmun o-

comprometidos (afectados de cncer, sida, t ransplantes, diabetes u ot ras enfermedades). Son estos

individ uos los propensos a adqui rir la mo dalidad severa de la enfermedad que en EE.UU. se estim a se

ven imp licadas anualm ente alrededor 2.500 p ersonas, de las cuales 500 m ueren (CDCP, 2003 ).

L. monocytogenesest am pliamente distr ibuida en t odos los ambientes (al imentos, vegetacin en

descomposicin, ensi lados, agua, suelos, residuos fecales, heces de humanos y anim ales sanos, etc.)

y se ha estimado que entre el 2 y el 6% de los humanos son portadores mudos aunque el papel que

estos desempea n en la diseminacin de la enfermedad n o se sabe an (Rocourt, 1999 ). Los brot esde listeriosis que se han presentado y las investigacion es epidem iolg icas han p ermiti do ded ucir que

los aliment os l istos para su consumo (RTE) son de alto riesgo para ind ividuo s susceptibles. Los ali-

mentos l istos para su consumo (RTE) que se contaminan despus de haber recibido un tratamiento

trmico y se mantienen bajo refrigeracin proporcionan un excepcional ambiente para el crecimien-

to de L. monocytogenes, debido a la reduccin de la microbiota compet i t iva; est situacin es ms

favorable an si la aw se sita en los niveles de 0,92 - 0,94 a la q ue mu chos de los microorg anismos

alterant es de carcter psicrotrof o no pueden m ultip licarse o lo hacen lentam ente. Por otra part e, L.

monocytogenesse adhiere fuertem ente a la superficie de las carnes y otro s aliment os y es difcil eli-

minarla o inact ivarla. L. monocytogenesse mu ltiplica fcilment e en los produ ctos refrigerados, inclu-

so los envasados a vaco, a pH prxi mo s a 6,0 pero su crecimiento es mu y lento a pH de 5,0 (Farber

y Peterkin, 1999; Glass y Doyle, 1989). Las l ister ias son m uy dif ci les de el iminar, e incluso de reducir

su incidencia, en los establecimien tos que elaboran este t ipo de prod uctos, debido a que las bacterias

se alojan en zonas muy recnditas de los equipos, como junt as, vlvulas, etc. donde puede persist i r

durante aos y en cualquier mom ento puede contaminar el al imento, incluso si el producto ha esta-

do l ibre de listerias durant e meses (ICM SF, 2002 ).

No se sabe cual es la dosis infectiva. Sin emb argo, los datos publicados (vase apndice III) indi-

can que se sita entre 10 2 y 106 u.f.c. g -1 ( ICM SF, 2002). Aunque L. monocytogenesest am pliamen-te distribuida en t odos los ento rnos y puede aislarse de numerosos alimento s, la l isteriosis en hum a-

nos es relativament e rara, de 2-3 (M ead y col., 1999 ) a 5-6 (CDCP, 2000 ) casos anuales por milln de

individ uos. Estas circunstancia apoya la opin in d e que las infecciones se producen por d osis eleva-

das de clulas de L. monocytogenes(Notermans y col., 1998; SCVPH, 1999).

La presencia, pues, de L. monocytogenesen los alimentos constituye un grave peligro para los

humano s, su radiorresistencia en comparacin con otros patgenos no esporulados, unida a o tras

caractersticas (vase apndice III), especialment e su psicrotrofi l ia, hacen que esta bacteria sea el

microorganismo diana para conocer la ef icacia higienizante de los t ratamientos mediante radiacio-nes ionizantes a do sis de ha sta 10 kGy.

Aplicacin


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3. Establecimiento del objetivo de seguridad alimentaria (FSO) para

Li st e r i a mon oc y t og enes

Para conocer la eficacia de la irradiacin con dosis de 10 kGy, lo m s oportun o qu izs sea uti l izar los

argumentos y los cr iter ios que algunas inst i tuciones (FDA, 1999, 2001; ICM SF, 2002) han empleado

para establecer el tratamiento trmico que debe aplicarse para destruir L. monocytogenesen salchi-chas t ipo f rankfurt .

Aunq ue la ICM SF (2002) uti l iza como mo delo las salchichas t ipo frankfu rt, los criterios y conceptos

que se hacen para evaluar el riesgo de L. monocytogenesen este alimento son extrapolables a carnes,

pescado s y mariscos frescos y ot ros tipo de salchichas como l as de tip o bolo gna , diversas variedades

de productos cocidos preparados con pasta f ina, como mortadela, galant ina, etc. , algunos productos

lcteos e incluso a paleta y jamn cocidos y tambin a otros alimentos listos para su consumo (RTE).

El tratam iento trm ico (> 75 C) que desde un pu nto de vista tecnolgico se aplica en la industria (coa-

gular la protena, form acin del gel, f i jar el color con el nitrito, destruir bacterias alterantes y patge-nas) para fabricar productos cocidos de esta naturaleza es suficiente para destruir L. monocytogenesy

el resto de pat genos no esporulado s. No ha de preocupar, pues, el producto en el que se ha practica-

do la coccin en el envase y se l ibra al mercado y se consume inmediatamente una vez abierto el

mismo. Sin emb argo, otros se envasan tras el calentamient o y mu chos de ellos se lonchean para pre-

parar raciones dom sticas. En esto s casos puede produ cirse la recontam inacin po r L. monocytogenes.

Es un requisito de t odos estos productos su almacenamient o bajo refrigeracin.

La ICMSF (2002), teniendo en cuenta q ue L. monocytogenespuede multiplicarse en los alimentos

listos para su consum o (RTE) refrigera do s, concluye qu e el FSO para lo s produ ctos RTE relat ivo a esta

bacteria pudiera ser de 100 u.f.c. g -1 en el mom ento de su consumo. As lo ent iende tamb in la UE,

especif icndolo en el proyecto del reglamento de la Comisin Europea relativo a los criterios micro-

biol gicos aplicables a los produ ctos alimenticios. La ICMSF (2002), en sus deducciones para el cl-

culo del FSO en frankf urters parte de una tasa original d e 1.000 clulas g-1 en la carne. Es una po stu-

ra conservadora dado que rara vez el producto presenta originalmente una carga de ese nivel.

Ento nces, aceptando, ese FSO y una tasa original de 1.000 clulas g-1 en el al imento crudo, se nece-

sitara para conseguir el FSO un t ratam iento t rmico du rante el proceso de fabricacin q ue ocasiona-

ra slo una reduccin decimal (1D). Sin embargo, las clulas de L. monocytogenessupervivientes al

t ratamiento trmico pueden mu lt ipl icarse durante el almacenamiento bajo refr igeracin, especial-mente en al im entos de larga vida t i l y en el mo mento del consumo haber sobrepasado el nivel de

100 u. f.c. g -1 . Es necesario asegurar que esta circunstancia no se produce y, por ello, se requiere apli-

car un criterio ms severo. La ICM SF (2002), asumiendo u n incremento n o superior a 5 log10 g -1 hasta

el mom ento d el consum o, establece que una reduccin de 6D sera suficiente y resultara en 1 u .f.c.

kg -1 (es decir 10 -3 g -1 ) tras la coccin en caso qu e se aplique un tratam iento t rmico.

Por otra parte, la experiencia indica que es muy comn la recontaminacin de un determinado alim en-

to procesado durant e su man ipulacin para su venta al detalle, por ejemplo, durante el loncheado o la pre-

paracin de piezas para su venta en raciones familiares. L. monocytogenes, dada su ubicuidad, es uno delos microorganismos que pueden alcanzar el alimento en estas operaciones y aumentar despus su nme-

ro du rante el alm acenamient o bajo refrigeracin si las condiciones (aw , pH, etc.) del producto lo permiten.


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Tom ando un a postura conservadora, la ICM SF (2002) estima que una recontam inacin en opera-

ciones posteriores a la coccin p uede, en el peor de lo s casos, alcanzar la tasa de 10 clulas g -1 . Lo

mismo podra ocurrir durante el loncheado o manipulacin de los productos l istos para su consumo

(RTE). Si se supone que, en los productos que lo permitan, aumenta la tasa de L. monocytogenes

durante el almacenamiento y distr ibucin en cinco log10 g -1 , quiere decir que en el momento del con-sumo existiran 10 6 u.f.c. g -1 , un valor totalm ente insat isfactorio. Para evitar este incremento y conse-

guir el FSO se puede hacer uso de un trat ami ento con radiaciones ionizantes. Ant eriorment e se ha

mencion ado qu e se requiere reducir la tasa de L. monocytogenesen los productos elaborados en una

industria hasta situarse en 1 clula kg -1 (es decir 10 -3 u. f.c. g -1 ). De acuerdo con la ICM SF (2002),

admtase que la recontaminacin, en el peor de los casos, es la anteriormente m anifestada, es decir,

de 10 clulas g -1 . Se conseguira el nivel f inal de 1 clula kg-mediante un t ratamiento qu e ocasio-

nara 4 reducciones decimales (4D). Si se supone un crecimien to du rante el almacenam iento y distri-

bucin igual al anteriormente indicado, es de decir, 5 log10 g

-1

, e l producto, en e l momento de su con-sumo, contendra 102 u.f.c. g -1 , o sea, se alcanzara el FSO.

En conclusin, la reduccin del nm ero de L. monocytogenesen los alimento s que requieran refri-

geracin tras su elaboracin pod ra establecerse, en general, en llegar a 10-3 u.f.c. g -1 . Para conseguir

un ad ecuado ALOP en los aliment os crudo s sera necesario apl icar un trat amien to q ue logre 6 reduc-

ciones decimales (6D) en el nmero de clulas. Es un requisito de carcter general, es decir, es el

mismo para un procesado con radiaciones ionizantes que con otro t ipo de proceso, por ejemplo, una

pasteurizacin po r calor. Para aliment os que se cont amin an post-proceso, como lo s l istos para su con-

sumo (RTE), se conseguira, igualm ente, el FSO con un a reduccin m enor, de 4D.

4. Consecucin del FSO mediante radiaciones ionizantes

Adm itiendo, por una parte, que el nmero original de clulas de L. monocytogenesen cualquier alimen-

to crudo es de 10 3 u.f.c. g -1 y que el nivel al final d el procesado d e 10 -3 u.f.c g -1 ofrecido p or la ICM SF es

seguro y, por ot ra, teniend o en cuent a los valores recogidos en la tabla 1 (apndice I) sobre la radiorre-

sistencia de L. monocytogenespuede decirse que un t ratam iento d e 10 kGy producira 7,14 reducciones

decimales en el caso del queso M ozzarella, don de se ha descrito el valor D (1,4 kGy) ms elevado (exclu-

yendo helados dado que L. monocytogenesno p uede mult iplicarse a la t emperatura de alm acenamien-

to d e estos produ ctos). Es decir, se lograra siemp re el objetivo, ya que el nivel final de listerias sera delorden 10 -4 u.f.c. g -1 (diez veces meno r que el requerido). Asimismo, en el caso de carne picada (D mxi-

mo 1,06 kGy) un tratamiento similar ocasionara una reduccin de ms de 9 D (mil veces menor que el

requerido). No han de preocupar, pues, los productos irradiados con 10 kGy que abandonan la industria,

ni siquiera con u n periodo de almacenamiento bajo refrigeracin largo, siempre que el p roceso de irra-

diacin se haya efectuado una vez envasado el p roducto. En el p roducto no envasado, como canales de

aves, provoca una p rofunda descontaminacin, reduciendo los niveles de patgenos hasta t asas extre-

madam ente bajas e, igualmente, disminuyendo el nmero de bacterias alterantes, con el consiguiente

aumento de la vida ti l. Sin embargo, pueden producirse contaminaciones post-proceso.En los prod uctos listos para su consumo (RTE) el tratamien to con dosis de 10 kGy sera m ucho m s efi-

caz, ya que slo se necesitaran 4 redu cciones decimales (4D) para llega r al nivel de listerias estab lecid o

Aplicacin


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De acuerdo con estas conclusiones se pod ra igualm ente conseguir el FSO disminu yendo la inten-

sidad del tratam iento. En los producto s crnicos y de pescado, seran suficientes dosis de alrededor

de 6 k Gy para log rar el objet ivo y en lo s productos l istos para su consum o (RTE) bastaran en torn o a

4 kGy. Estos valores son elevados en com paracin con los descritos en la biblio grafa que, de form a

general, indican qu e con do sis de 2,5 kGy se consigue el control de los pat genos no esporula dos(vase, por ejemplo, Rahman, 1997). Es probable que los autores que se ci tan en ese trabajo no tuvie-

ran en cuenta el carcter psicrotrofo de L. monocytogenesy, enton ces, el trat amient o se reducira sig-

ni f icat ivamente.A simismo, son bastante prxim os los permit idos en la prct ica para la el iminacin de

pat genos. Por ejemplo, la FDA auto riza dosis mximas de 3 kGy y 4,5 kGy en carnes de ave y de

mam feros con este f in y s sta est cong elada pueden apl icarse hasta 7 kGy (M orehou se, 1998 ,

Doyle, 1999) .

Finalmente, hay que m encionar que este t ratamiento tamb in sera adecuado para que deje de

preocupar la in festacin por lo s parsitos del pescado Anisakisspp., uno de los parsitos ms radio-rresistentes (tabla 4 ), dado que las larvas pierden la capacidad de p enetracin con do sis de 4,0 kGy

(Acha y Szyfres, 1989 ) aunqu e su m uerte requiere dosis mayores, del orden de 10 kGy (ICMSF, 1996 ).

Consideraciones finales

Cuando se considera la seguridad alim entaria de un determ inado pro ducto se deben evaluar, adem s,

los camb ios qumicos, microbi olgicos y nut ricionales que acaecen en el mismo po r el tratam iento

aplicado, ya que se puede lograr un alimento seguro pero sus atributos pueden estar tan deteriora-

dos y tan alejados de los propios del alimen to fresco que no m erezca la pena su procesado. Siempre

hay que llegar a un compromiso entre la consecucin de un nivel de seguridad adecuado y la reten-

cin mxim a de las propied ades que caracterizan al producto. En el apndice II se recogen, de forma

resum ida, los principales cambios qumicos y nutricionales que ocurren durant e el tratam iento de los

alimen tos con radiaciones ionizantes. Brevemente, puede decirse que varios comit s internacion ales

de expertos han considerado la seguridad de los alimento s irradiado s y han concluido que, siemp re

que se sigan buenas prcticas tecnolgi cas, la irradiacin de alim entos hasta 10 kGy no prod uce peli-

gros toxicolgicos ni provoca modif icaciones destacables en los microorg anismos.A simismo, los cam-

bios nutricionales son m enores o, a lo sum o, comparab les con los produ cidos por ot ros procesos tec-

nolgicos. De hecho, la OM S, en el I Congreso M undial sobre Irradiacin de Al imentos celebrado enChicago del 5 al 7 de m ayo de 2003, refrend qu e el al imento permanece saludable y con una cali -

dad nutricional adecuada con una dosis media de 10 kGy.

Los produ ctos de origen anim al, especialment e las carnes y pescados, son ms sensibles a las

radiaciones ionizantes que otros como las especias, semil las, cereales, etc. (Rahman, 1997). Con ms

facil idad se desarrollan en ello s olores y sabores anm alos. La dosis umbral p ara la aparicin d e estos

efectos se han establecido, a la temp eratura de 5-10 C, entre 1,75 kGy para la carne de cerdo y 6,25

kGy para la de cordero, con valores interm edios para la de pollo y vacuno (Sudarn adji y Urbain, 1972 ).

En el caso de carnes curadas no se ha observado el desarrollo de sabores anm alos ni prdid a apre-ciables de otros atr ibutos organolpt icos con tratam ientos de 2 kGy (Singh, 1988; M urano y col. ,

1995 ) aunque ot ros autores (Wills y col., 1987 ) han detectado lig eros cambios en el aroma y sabor de


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Aplicacin


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corned beef con tratamiento de 4 kGy. Todos estos cambios no deseables pueden minimizarse irra-

diando el producto a baja temperatura o en au sencia de oxgeno (M itchel l, 1994). En cualquier caso,

hay que ap unt ar que t odos los procesos ocasionan cambios adversos no deseables pero en el caso de

la irradiacin a d osis mxim as de 10 kGy, puede decirse que las mo dif icaciones sensoriales que se

produ cen no son ms acusadas que ot ros mtod os de procesado q ue se aplican hab itual ment e (p.e.,cocinado o pasteurizacin), ni siquiera en com paracin con los ms severos de esteril izacin

(Lagun as-Solar, 1995 ).

Conclusiones

Listeria monocytogeneses la especie no esporulada d e mayor relevancia en relacin con la hig ieniza-

cin de los aliment os mediant e radiaciones ionizantes.

La aplicacin d e radiaciones ionizantes a los aliment os a dosis de 10 k Gy consiguen alcanzar perfec-

tamente el objetivo de seguridad alimentaria en relacin con las bacterias patgenas no esporuladas.La pot encial contam inacin post-proceso de ciertos produ ctos (jamn cocido o curado, mo rtade-

la, salmn, quesos etc.) por L. monocytogenes(por ejemplo, durante el loncheado, formacin de blo-

ques o piezas de tam ao d om stico, etc.) y el carcter psicrotrofo d e esta bacteria hace que, en bas-

tant es ocasiones, sea difcil asegurar que el aliment o que llega al consumido r posea un n mero de

clulas inferior a 100 u.f.c. g -1 . La aplicacin de radiaciones ionizantes (10 kGy) al produ cto f inal una

vez envasado puede ser un mtodo muy ti l para comercializar un producto f inal seguro en relacin

con este riesgo sanitario.

Se recomienda aplicar el tratamiento con radiaciones ionizantes a baja temperatura o en atms-

feras exentas de oxgeno para m inim izar los camb ios sensoriales y prdidas nutricional es que pu edan

provocar las radiaciones.

Desde el punto de vista t oxicolgico, los al imentos irradiados con d osis de hasta un mximo de

10 kGy no con ducen a efectos adversos para la salud h um ana.

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Aplicacin


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30

Apndice I

Radiorresistencia de distintos agentes patgenos (puede encontrarse datos adicionales en Ingram y

Farkas, 1977, Urbain, 1986 y M onk y col. , 1995).

Tabla 1.- Radiorresistencia (valores D) en distintas matrices alimentarias de diversas bacterias gram-positivas deinters sanitario.

Bacteria M edio Condiciones Valor D (kGy) Referencia

Form adores de esporas

Bacillus cereus Queso M ozzarella 78 C aerbicas 3,6 Hashisaka y col., (1990)

Yogur 78 C 4,0 Hash isaka y col., (1990)

Clostr idium Botul inum Estofado carne de vaca 20-25 C, t ipo E 1,4 Anell is y col., (1977)

Pollo 30 C 3,36 Anell is y col., (1977)

Clostridium perfringens Agua 20-25 C 1,2-1,3 Huhtanen y col. (1989)

No fo rmadores de esporas

Listeria m onocytogenes Pol lo 2-4 C 0,77 Huhtanen y col., (1989)

Pollo 12C 0,49 Pat terson (1989)

Carne picada de vaca 12 C 0,5-1,0 El Shenaw y y col., (1989)

Carne picada 18 C 1,06 Stegem an (1988)

M ozzarella 78 C 1,4 Hash isaka y col., (1989)

Helado 78 C 2,0 Hashisaka y col., (1989)

Staphylococcus aureus Aves de abasto 10 C 0,42 Erdm an y col., (1961)Carne 0,86 Thayer y col., (1992)

Carne de po llo 0 C 0,36 Thayer y col., (1992)


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Tabla 2.- Radiorresistencia (valores D) en distintas matrices alimentarias de diversas bacterias gram-negativas

de inters sanitario.

Aplicacin


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Bacteria Medio Condiciones Valor D (kGy) Referencia

Aeromonas hydrophi la Pescado tr iturado 2 C 0,16 Palumb o y col. , (1986)

Pescado tr iturado 15 C 0,274 Palumb o y col. , (1986)

Carne de vaca 2 C 0,14-0,19 Palumb o y col. , (1986)

Campylobacter jejuni Caldo BHI 0-5 C 0,27 Lambert y M axcy (1984)

Carne picada de pavo 0-5 C, vaco 0,19 Lambert y M axcy (1984)

Carne de vaca 2-4 C 0,18 Clavero y col. , (1994)

Escherichia coli Carne picada de vaca 17 C 0,307 Clavero y col. , (1994)

O157:H7

Carne picada de vaca 2-5 C 0,241 Clavero y col. , (1994)

Salmonella Salsa 3 C; S. typhimurium 0,416 Grant y Patterson (1992)

Carne de vaca asada 3 C; S. typhimurium 0,567 Grant y Patterson (1992)

Carne picada de vaca 20 C; S. typhimurium 0,55 Tarkowski y col. , (1984)

Pollo deshuesado 40 C; S. typhimurium 0,497

Pollo deshuesado 40 C; S. typhimurium 0,533 Thayer y col. , (1990)

Pollo deshuesado 40 C;aireS. enterit idis 0,534 Thayer y col. , (1990)

Pollo deshuesado 40 C; aire; S. newport 0,436 Thayer y col. , (1990)

Pollo deshuesado 40 C; aire; S. anatum 0,542 Thayer y col. , (1990)

Huevo lquido Congelado S.seftenberg 0,47 Thayer y col. , (1990)Huevo lquido Congelado S.gallinarum 0,57 Ley y col. , (1963)

Ley y col. , (1963)

Shigella Ostras S. dysenteriae 0,40 Quinn y col ., (1967)

Carne de cangrejo S. dysenteriae 0,35 Quinn y col ., (1967)

Ostras S. flexneri 0,26 Quinn y col ., (1967)

Carne de cangrejo S. flexneri 0,22 Quinn y col ., (1967)

Ostras S. sonn ei 0,25 Quinn y col ., (1967)

Carne de cangrejo S. sonn ei 0,27 Quinn y col ., (1967)

Vibrio Langost inos

Congelados V. cholerae 0,11 Hau y col ., (1967)

Gamba congelada V. parahaemolyticus 0,1 Bandekar y col. , (1987)

Yersinia enterocolitica Carne picada de vaca 25 C 0,2 El-Zawahry y Row ley (1979 )

Carne picada de vaca 30 C 0,39 El-Zawahry y Row ley (1979 )

Carne p icada - 0,1-0,21 Kam pelm acher (1983)


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Tabla 3 .- Radiorresistencia (valores D) en distintas matrices alimentarias de diversos virus de relevancia para la

salud pblica.

Tabla 4.- Dosis mnimas efect ivas para eliminar la patogenicidad de algun os parsitos alimentarios.revistadelcomitcientfico

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Virus Medio CondicionesValor D (kGy) Referencia

Coxsackie Carne de vaca cruda y cocida 90-16 C 6,8-8,1 Sull ivan y col., (1973)

Polio Pescado 0 C 3 Heildelbaugh y Girn (1969)

Hepat it is A Ost ras - 2 M allet y col., (1991)

Rotavirus SA11 Ost ras - 2,4 M al let y col., (1991)

Organismo Dosis mnima efectiva (kGy) Referencia

Toxoplasma gondii 0,4- 0,5 Gamble y Patton, 2000

Fasciola hepatica 0,18 Urbain , 1986

Clonorchis sinensis 0,10 Loaharanu y M urrel l , 1994

Angiostrongylus cantonensis 2,0 Loaharanu y M urrel l , 1994

Cysticercus Bovis (Taenia saginata) 0,4 Tolgay y col. , 1972

Cysticercus cellulosae (Taenia solium) 0,2-0,6 Vester y col. , 1976

Anisakis spp. 4,0 Acha y Szyfres, 1989

Entamoeba hystolitica 0,25 Loaharanu y M urrel l , 1994

Trichinella spiralis 0,1-0,3 Brake y col. , 1985

Date post:	03-Apr-2018
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