Componentes volátiles: perfil de especie · 4,5-dimetil-2-ciclohexen-1-ona ... 1 -hidroxi 2...

Componentes volátiles: perfil de especie

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Madera acacia seca. Total 119,74 mg/g

Furfural HMF Maltol Cicloten

Fenol

2,4-Dihidroxibenzaldehído

Fenilmetanol

Feniletanol

2-fenoxietanol

ácido benzoico

Guayacol

4-metilguayacol

Eugenol

c-Isoeugenol

t-Isoeugenol

homovanillil alcohol

coniferilalcohol

Vainillina

Coniferaldehido

iso-acetovainillona acetovainillona

iso-propiovainillona propiovanillona

butirovanillona etil vainillil éter

3,4-dimetoxifenol 3,4,5-trimetoxifenol

siringol 4-metilsiringol

4-etilsiringol

4-propilsiringol

4-allilsiringol

2,6-dimetoxi-4-(1-propenil)fenol

siringaldehido

sinapaldehido

iso-acetosiringona

acetosiringona

iso-propiosiringona

propiosiringona

butirosiringona metilsiringato alcohol

dihidrosinapico

Madera acacia tostada. Total 3820 mg/g

Furfural

5-metilfurfural

HMF

1-metoxi-2-etoxietil-1-furano

5-acetoximetil-2-furfural

Furanil etanona

acetol acetate

a-metilcrotonolactona

g-etoxi butirolactona

crotonolactona

solerona Maltol

4-hidroxi-5,6-dihidropiran-2-ona Cicloten

4,5-dimetil-2-ciclohexen-1-ona

Furaneol

2,4-Dihidroxibenzaldehído

ácido benzoico Guayacol

Eugenol

Vainillina

Coniferaldehido

iso-acetovainillona

acetovainillona iso-propiovainillona butirovanillona

2-metoxi-hidroquinona

3,4-dimetoxifenol 3,4,5-trimetoxifenol

siringol

4-etilsiringol

4-allilsiringol


siringaldehido

sinapaldehido

iso-acetosiringona

acetosiringona

iso-propiosiringona

propiosiringona

butirosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico


J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Madera castaño seca. Total 321.12 mg/g Furfural

HMF


Maltol

Benzaldehido

Fenilmetanol

Guayacol

4-metilguayacol

Eugenol

c-Isoeugenol

t-Isoeugenol


coniferilalcohol

Vainillina

Coniferaldehido

iso-acetovainillona

acetovainillona


butirovanillona metil vainillato

etil vainillil éter

3,4,5-trimetoxifenol


4-etilsiringol

4-propilsiringol 4-allilsiringol


siringaldehido

sinapaldehido

iso-acetosiringona

acetosiringona

iso-propiosiringona

propiosiringona


Madera castaño tostada. Total 6284 mg/g

Furfural

5-metilfurfural

HMF

1-metoxi-2-etoxietil-1-furano


acetol acetate

g-etoxibutirolactona

crotonolactona Maltol 4-hidroxi-5,6-dihidropiran-2-ona Cicloten Furaneol Eugenol

Vainillina

Coniferaldehido iso-acetovainillona

acetovainillona iso-propiovainillona propiovanillona

butirovanillona metil vainillato etil vainillil éter




4-etilsiringol

4-propilsiringol

4-allilsiringol


siringaldehido

sinapaldehido

iso-acetosiringona

acetosiringona

iso-propiosiringona

propiosiringona



J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Madera cerezo seca. Total 236.89 mg/g Furfural

5-metilfurfural HMF

1-hidroxi-2-butanona Maltol

Benzaldehido Fenilmetanol Feniletanol 2-fenoxietanol

benzil salicilato

metil benzoato

ácido benzoico

Guayacol

4-metilguayacol

Eugenol

t-Isoeugenol


p-anisaldehído Vainillina


acetovainillona

iso-propiovainillona

propiovanillona butirovanillona

metil vainillato

metil homovainillato etil vainillil éter


3,4-dimetoxifenol


siringol 4-metilsiringol 4-etilsiringol 4-allilsiringol


siringaldehido sinapaldehido

iso-acetosiringona acetosiringona

iso-propiosiringona

propiosiringona

butirosiringona

metilsiringato

alcohol dihidrosinapico

Madera cerezo tostada. Total 2410 mg/g

Furfural 5-metilfurfural

HMF 1-metoxi-2-etoxietil-1-furano

acetol acetate crotonolactona

solerona Maltol

4-hidroxi-5,6-dihidropiran-2-ona

Cicloten

3-etilcicloten

Furaneol benzil salicilato

metil benzoato

ácido benzoico

Guayacol

Eugenol

p-anisaldehído Vainillina

Coniferaldehido

acetovainillona


butirovanillona

metil vainillato

metil homovainillato

etil vainillil éter


siringol

4-metilsiringol 4-etilsiringol

4-propilsiringol

4-allilsiringol


siringaldehido

sinapaldehido

iso-acetosiringona

acetosiringona

iso-propiosiringona

propiosiringona butirosiringona

metilsiringato alcohol dihidrosinapico


J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Madera fresno americano seca. Total 235 mg/g Furfural

HMF

Butirolactona

a-metilcrotonolactona g-etoxibutirolactona

crotonolactona

Maltol

Benzaldehido

Fenilmetanol

Feniletanol

Tirosol

2-fenoxietanol

ácido benzoico

Guayacol

4-metilguayacol Eugenol c-Isoeugenol

t-Isoeugenol

vanillil alcohol


coniferilalcohol

Vainillina

Coniferaldehido

iso-acetovainillona acetovainillona



metil vainillato

metil homovainillato etil vainillil éter


3,4,5-trimetoxifenol siringol

4-metilsiringol

4-etilsiringol

4-propilsiringol

4-allilsiringol


siringaldehido

sinapaldehido

iso-acetosiringona acetosiringona

iso-propiosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico

Madera fresno europeo seca. Total 122 mg/g Furfural

HMF

Maltol

a-metilcrotonolactona g-etoxibutirolactona

o-Cresol

p-Cresol

Fenilmetanol Tirosol 2-fenoxietanol

ácido benzoico

Guayacol

4-metilguayacol

Eugenol t-Isoeugenol

vanillil alcohol


coniferilalcohol

Vainillina Coniferaldehido

iso-acetovainillona

acetovainillona



metil homovainillato etil vainillil éter 2-metoxi-

hidroquinona siringol

4-metilsiringol 4-allilsiringol


siringaldehido

sinapaldehido iso-acetosiringona

acetosiringona iso-propiosiringona propiosiringona butirosiringona metilsiringato

alcohol dihidrosinapico

Madera fresno americano tostada. Total 3138 mg/g furfural

5-metilfurfural

HMF

Alc. Furfurílico metil-2-furoato

1-hidroxi-2-butanona Butirolactona a-metilcrotonolactona

g-etoxibutirolactona

crotonolactona

solerona

maltol dihidromaltol

Cicloten

Furaneol

Catecol Hidroxibenzaldehído

Fenilmetanol

Feniletanol

Tirosol

2-fenoxietanol ácido benzoico

Guayacol

Eugenol

c-Isoeugenol

t-Isoeugenol

vanillil alcohol


Vainillina

Coniferaldehido

iso-acetovainillona

acetovainillona



metil vainillato


etil vainillil éter 2-metoxi-hidroquinona

siringol

4-metilsiringol

4-etilsiringol

4-propilsiringol

4-allilsiringol


siringaldehido

sinapaldehido

iso-acetosiringona

acetosiringona iso-propiosiringona

propiosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico

Madera fresno europeo tostada. Total 2641 mg/g furfural

5-metilfurfural

HMF

Alc. Furfurílico metil-2-furoato 1-hidroxi-2-butanona

Butirolactona a-metilcrotonolactona

g-etoxibutirolactona crotonolactona

solerona

maltol dihidromaltol

Cicloten

Furaneol

Catecol Hidroxibenzaldehído

Fenilmetanol

Feniletanol

Tirosol

2-fenoxietanol ácido benzoico

Guayacol

Eugenol

c-Isoeugenol

t-Isoeugenol

vanillil alcohol


Vainillina


acetovainillona


propiovanillona

butirovanillona

metil vainillato


etil vainillil éter 2-metoxi-hidroquinona


4-etilsiringol

4-propilsiringol

4-allilsiringol


siringaldehido

sinapaldehido

iso-acetosiringona

acetosiringona

iso-propiosiringona

propiosiringona metilsiringato alcohol dihidrosinapico


Contenidos totales (mg/g de madera) de los compuestos derivados de lípidos y celulosas (DLyC) y derivados de lignina (DL) en las distintas maderas antes y después del tostado

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

acacia castaño cerezo Fresno europeo

Fresno americano

Quercus pyrenaica

Quercus alba Quercus petraea

DLyC seca DL seca

DLyC tostada DL tostada

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

mg/g

de m

adera

J. Agric. Food Chem. 2009, 57, 3217–3227

Roble: cis y trans b-methyl-γ-octalactona e isobutirovanillona

Acacia: 3,4-dimetoxifenol y 2,4-dihidroxibenzaldehído

Cerezo: p-anisaldehído y benzilsalicilato

Fresno: tirosol

158 compuestos identificados: ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos,

cumarinas, varios isómeros de di-, tri- y tetragaloil glucosa, y de di- y trigaloil-

hexahidroxidifenoil glucosa, pentagaloilglucosa, varios derivados de los ácidos

elágico y gálico, elagitaninos basados en una glucosa acíclica y un grupo

nonahidroxitrifenoil, y otros taninos hidrolizables, dímeros y trímeros de

procianidina, leucorobinetinas, prorrobinetinas y otros flavonoides, como

flavononoles, flavonoles, flavanonas, chalconas, auronas, flavonas, etc., y

otros compuestos fenólicos como secoiridoides, feniletanoides glicosilados y

di y oligolignoles.

La mayoría no se habían identificado con anterioridad en madera de roble

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000

Cerezo S

Cerezo TL

Cerezo TM

Castaño S

Castaño TL

Castaño TM

Acacia S

Acacia TL

Acacia TM

Fresno Am S

Fresno Am TL

Fresno Am TM

Fresno Eur S

Fresno Eur TL

Fresno Eur TM

mg/g de madera

Perfil polifenólico - Evolución durante el tostado

No flavonoides

Taninos Condensados

Taninos hidrolizables

Otros flavonoides

Otros compuestos fenólicos

Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

0

1000

2000

3000

4000

5000

6000

7000

CHS CHLT CHMT CS CLT CMT AS ALT AMT AAS AALT AAMT EAS EALT EAMT

mg/g de madera

J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907-4914: 9631-9649; 2011, 59, 3135-3145; J. Mass Spec. 2012. DOI 10.1002/jms.3040; Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

0

2000

4000

6000

8000

10000

12000

CHS CHLT CHMT CS CLT CMT AS ALT AMT AAS AALT AAMT EAS EALT EAMT

Tostado : incremento de ácidos y aldehídos benzoicos y cinámicos - p-vainillina en Fresno (404±13 μg/g F. excelsior y 329±9 μg/g

F. americana) - ácido gálico en Castaño

mg/g de madera

J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907-4914: 9631-9649; 2011, 59, 3135-3145; J. Mass Spec. 2012. DOI 10.1002/jms.3040; Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

Análisis canónico discriminante de PBPM en madera seca y tostada de las cuatro especies

A=Cerezo, B=Castaño, C=Acacia D=Fresno.

90.36% de varianza (73.83% Can1 y 16.53% Can2) Correlación canónica de 0.998 y 0.988 para Can 1 y Can 2, respectivamente.

metil siringato ácido benzoico metil siringato

p-hidroxibenzoico 3,4,5-trimetoxifenol

ac. p-cumárico

ácido gálico ácido elágico

aldehído gálico

aldehído β resorcílico

Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

Perfil polifenólico no flavonoideo

Anal. Chim. Acta 2012 , 732, 33-45

Canonical discriminant analysis of LMW phenolic compounds in heartwood of different

wood species, seasoned (filled symbols), light (empty medium symbols) and medium

(empty big symbols) toasted. (◄) Prunus avium; (♥) Castanea sativa; (♣) Robinia

pseudoacacia; (●) Fraxinus excelsior and F. americana, n = 120. 81.7% of dispersion

(67.38% Can 1 and 14.33% Can 2). Canonical correlation of 0.9996 and 0.9984, for Can

1 and Can 2, respectively.

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000

CHS

CHLT

CHMT

tostado ligero

seca

tostado medio

Madera seca: 60 % taninos condensados (≈40 mg/g) 74 % (+)-catequina

↓ 70 % tostado ligero ↓ 99 % tostado medio

J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907-4914:. Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000

AS

ALT

AMT

Madera seca: 6 % taninos condensados ( ≈ 4 mg/g)


J. Agric. Food Chem. 2011, 59, 3135-3145;. Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000

CS

CLT

CMT

90 % taninos hidrolizables (50-70 mg/g)

tostado ligero

tostado medio

seca


Perfil fenólico de la madera de castaño (mg(g)

J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 9631-9649. Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000 70000

CHS

CHLT

CHMT

tostado ligero

seca

tostado medio

J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907-4914. Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

0 10000 20000 30000 40000 50000 60000

AS

ALT

AMT

J. Agric. Food Chem; 2011, 59, 3135-3145; Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

0 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500

AAS

AALT

AAMT

0 1000 2000 3000 4000 5000 6000 7000

EAS

EALT

EAMT

F. americana Madera seca F. excelsior ≈7 mg/g F. americana ≈3,5 mg/g

Tostado ↓ 62 % tostado ligero ↓ 85 % tostado medio

cicloolivil y siringaresinol J. Mass Spectrometry 2012 DOI 10.1002/jms.3040; Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

(mg/g)

(mg/g)

Polifenoles como herramienta para identificar el origen botánico de la madera en enología

Roble: ellagitaninos como mayoritarios, ácidos y aldehídos BPM. Ausencia de proantocianidinas y flavonoides.

Acacia: ausencia de ellagitaninos. Prorobinetinidinas como taninos. Altas concentraciones de flavonoides. Perfil específico de PBPM.

Castaño: ellagitaninos como mayoritarios, junto a galotaninos (galoil y HHDP derivados), muy altas concentraciones de gálico e importantes de ácidos y aldehídos BPM. Ausencia de proantocianidinas y flavonoides.

Cerezo: ausencia de ellagitaninos. Procianidinas como taninos. Altas concentraciones de flavonoides. Perfil específico de PBPM.

Fresno: ausencia de taninos. El perfil polifenólico incluye ácidos y aldehídos PBPM, secoiridoides, feniletanoides, dilignoles y oligolignoles.

Tostado: incremento de derivados de lignina y degradación de taninos, flavonoides y los

otros polifenoles en fresno, lo que reduce la diferenciación entre maderas.

J. Agric. Food Chem. 2010, 58, 4907-4914 y 9631-9649; 2011, 59, 3135-3145; J. Mass Spec. 2012, DOI 10.1002/jms.3040. Anal. Chim. Acta 2012, 732, 33-45

Laura Culleré, Vicente Ferreira, Juan Cacho Laboratorio de Análisis del Aroma y Enología.

Dpto. Química Analítica. Facultad de Ciencias

Universidad de Zaragoza

Se han detectado 46 odorantes en madera. Solo uno no ha podido ser

identificado.

Algunos de ellos constituyen el aroma de base de estas maderas, ya que fueron

percibidos con una frecuencia modificada del 55%, como sotolon, cis-2-nonenal,

Furaneol, maltol, 2-metil-3-furantiol, guayacol y trans-2-nonenal.

Los compuestos con mayor poder discriminante entre maderas fueron: cicloten,

2-acetil-3-metilpiracina, cis-whiskylactona y 2-acetiltiazol

Mediante GC-O se han podido detectar por primera vez algunos de estos

odorantes con poder de discriminación como 2-acetil-3-metilpiracina y 2-

acetiltiazol, presentes en madera de acacia. También se ha detectado cis-

whiskylactona en madera de castaño.

Food Chem 2012 (enviado)


♣=Cherry; ♥=Chestnut; ▲=False acacia; ♦=European and American

ash;◄=American oak; ●=French oak. n = 36. 90.02% of dispersion (58.45%

Can 1 and 31.58% Can 2). Canonical correlation of 0.9972 and 0.9949, for

Can 1 and Can 2, respectively.

Canonical discriminant analysis of olfatometric data from different toasted

wood species.


Score plot of Principal Component Analysis (PCA) applied to olfactometric

data from six different woods.

Estudio de permeabilidad: impregnación y evaporación

Se fabricaron barricas de todas las maderas en estudio, que se depositaron en dos bodegas

diferentes (Bodegas Enate, en la DO Somontano; y Bodegas Torres, en la DO Priorat) y se

envinaron con vinos varietales de Syrah en el primer trimestre de 2010. En el primer caso los

vinos se envejecieron durante 12 meses, y se recogieron muestras a los 2, 4, 6, 9 y 12 meses,

realizándose los análisis correspondientes: parámetros enológicos clásicos, color, compuestos

fenólicos globales y pormenorizados, y compuestos volátiles. En la segunda bodega los vinos

se criaron en barrica durante un periodo de 6 meses, con muestreos a los 2, 4 y 6 meses para

el análisis.

Bodega experimental CIDA (La Rioja): vino varietal de Tempranillo, cosecha 2010, chips con

tostado medio de las diferentes maderas, en una dosis de 6 g/L, durante dos meses. Se

tomaron muestras antes, y después de uno y dos meses para el control analítico y sensorial

de la evolución de los vinos.

Bodega de la D.O. Navarra: vino varietal de Garnacha tinta, cosecha 2010, chips con tostado

medio de cerezo, acacia, castaño, fresno, roble francés, roble americano y roble navarro, con

dos dosis: 3 y 1.5 g/L, estando en contacto durante dos meses. Este mismo vino se ha

mantenido en barricas de cerezo, acacia, roble francés, roble americano y roble navarro,

durante doce meses. El estudio de chips se ha realizado también con vinos varietales blanco y

rosado de Garnacha cosecha 2011.

1

2

4 5

6

7

8

º 9

10

11

12

13

14

16 17

19

20

21

22 23

26

25

28

29

30

31

32 33

34

35 36 39

40

38

42

44

45

46 48 50

51

52

53

54 57

58 55 56

47 49

57

58 4 5 8

º

9 11

13

14

20

21

22 23

24

28

31

18

26

27

29

34 36 39 40

38

43

45 46 48

51

52

53

54

55 56

47 49

57 58 4

5

6

8

º 9

11 13

14

20

21

22 23

26

31 18

27 29

34 36

39 40

38 43

45 46

48 51

52

53 54

55 47

49

2

3

10 15

24

28 44

1

2

4

5

6

8

º

9

10

11

12

13

14

16

17

19 20 22

23 26 25

28 29

30

31 32

33

34

35 36

39

41

38

42

44

45 46

48 50 51

52

53 54 57

58

55

56 47

49

2

27

37

40

37 41

3

3

Syrah 100%

D.O. Cataluña

6 months in acacia barrels

Syrah 100%

D.O. Cataluña

6 months in oak barrels

Syrah 100%

D.O. Somontano

12 months in oak barrels

Syrah 100%

D.O. Somontano

12 months in acacia barrels

Polyphenolic compounds as chemical markers

Peak Rt

(min) Compound

1 3.0 Unknown 1

7 12.9 Protocatechuic aldehyde

12 17.6 2,4-Dihydroxybenzoic acid

16 20.1 2,4-Dihydroxybenzaldehyde

17 20.4 Dihydrorobinetin

19 22.1 Pentahydroxydihydroflavonol

25 27.4 Tetrahydroxydihydroflavonol

30 30.5 Fustin

32 34.1 Trihidroxymethoxydihydroflavonol

33 35.5 Robtin

35 37.0 Butin

37 43.3 Unidentified flavonoid

41 48.5 Hydroxycinnamic compound

42 50.6 Robinetin

50 59.2 Tetrahydroxyaurone

Anal. Chim. Acta 2012, 732, 83-90

0

20

40

60

80

100

120

0 2 4 6 8 10 12

mg L-1

Months

Evolution during aging in acacia barrels of dihydro-

robinetin (●), robinetin (♦), 2,4-dihydroxybenzaldehyde

(▲), fustin (■) and tetrahydroxydihydroflavonol (*) in

Syrah wines from D.O. Somontano (filled symbols) and

D.O. Cataluña (unfilled symbols). Each point was

obtained from four wines analyzed in duplicate. The

variation coefficients were less than 3%.

100% Garnacha blanca

3 g/L chips cerezo tostado medio

2 meses

100% Garnacha tinta

Barricas cerezo tostado medio

12 meses

100% Garnacha (vino rosado)


2 meses

100% Garnacha tinta


2 meses

100% Garnacha tinta

Barricas roble americano tostado

medio

12 meses

taxifolina

aromadendrina

eriodictiol naringenina

isosakuranetina

0

5

10

15

20

25

30

35

0 2 4 6 8 10 12

mgL-1

Months

Evolution during aging in acacia barrels of taxifolin (♦),

aromadendrin (▲), eriodictiol (●), naringenin (■) and

isosakuranetinl (*) in Syrah wines from D.O. Somontano (filled

symbols) and D.O. Cataluña (unfilled symbols). Each point was

obtained from four wines analyzed in duplicate. The variation

coefficients were less than 3%.

Dra. Estrella

Cadahía

Dra. Mª Brígida

Fernández de Simón

Centro de Investigación Forestal

Dra. Miriam Sanz

Daniel González

Dra. Juana

Martinez

Antonio

Sánchez

Marta

Nande

Rosa de

Pedro

http://www.torres.es/wps/portal/web/inicio/home/!ut/p/c5/04_SB8K8xLLM9MSSzPy8xBz9CP0os3gTlyBfJydDRwN_S1dDA08Ts9BQXy9_YwtXI_1wkA6cKgwsTCDyBjiAo4G-n0d-bqp-QXZ2mqOjoiIAO0Rw-w!!/dl3/d3/L2dJQSEvUUt3QS9ZQnZ3LzZfNERSTUJCMUEwTzlFMTBJNDZVVU1KTzM4RTI!/?WCM_GLOBAL_CONTEXT=

Date post:	07-Nov-2018
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