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No. 42 Junio - Julio 2015

Aprobado Sabor del Año Concentrado Grosella D-15.

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1

Editorial

Iniciar una nueva ruta hacia el éxito en tiempos revueltos como los actuales, no parece ser camino fácil, es más, se visualiza como para esperar a tiempos mejores, no es así? Pues no, un rotundo no! Es precisamente en momentos de crisis profunda, cuando negocios que iban caminando muy bien durante largo tiempo ven terminada su misión, el momento en que nichos de mercado tienen espacios por llenar.

Es por ello que Deiman está enfocando la dirección hacia aquellas personas con el talento, los conocimientos y la inquietud para forma una pequeña empresa familiar o de amigos. Han llegado los tiempos para que esos espíritus emprendedores den ya los primeros pasos para abrir esa tienda, ese puesto, esa cafetería, esa dulcería, esa pastelería, esa confitería que hasta ahora, solamente existía en sus sueños. Seguramente entre ustedes, se encuentran personas que han empezado a hacer enjambres de hojuela cubiertos de chocolate para vender a los escolares. O tal vez para la temporada, esas refrescantes paletas heladas con rica fruta. No falta la vecina que prepara ricas gelatinas que le encargan para las fiestas familiares. Y no podemos dejar de mencionar, a todos esos reposteros en potencia que confeccionan galletas, tan creativas en sus formas como deliciosas en su sabor, sin dejar fuera los pasteles para las celebraciones en las oficinas, en la escuela, en el taller, en el centro social.

Vamos entonces a seguir adentrándonos a través de las páginas de este número de nuestra revista, porque les vamos a dar ideas novedosas utilizando nuestros productos, les vamos a dar la mano para que inicien su negocio. No se arrepentirán!

Emprender se trata de hacer lo que amas

y amar lo que haces.

Revista BimestralJUNIO - JULIO 2015.

Editor Responsable: Karen Gómez Pérez.Número de Certificado de Reserva otorgado por el Instituto Nacional del Derecho de Autor: 04-2008-081821421800-102.Número de Certificado de Licitud de Título: 14344.Número de Certificado de Licitud de Contenido: 11917.Domicilio de la Publicación: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760.Espacios Publicitarios y Derechos de Autor:Deiman, S.A. de C.V.Oficinas: Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760 Tel.: (0155) 5561-4200 Ext. 191 Fax: (0155) 5561-6154 www.deiman.com.mx

Dirección Editorial: Zaid Santiago. zaidsantiago@gdeiman.comDirección de Arte: Edna Contreras. econtreras@gdeiman.comCintia Medina. cmedina@gdeiman.comDirección Administrativa: Alejandro Messner. amessner@gdeiman.com

Producción: AT Diseño, S.A. de C.V.Diseño: Elisa Acevedo Aguirre.Recetas: Chef Pablo Godínez Segovia.Fotografía: Arturo Pérez Olivares.

Distribuidor: Deiman, S.A. de C.V. Acatl No. 320, Fracc. Ind. San Antonio, Azcapotzalco, México, D.F. C.P. 02760

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Queremos escucharte:atencionalcliente@deiman.com.mx

2

Con

ten

ido

Aprobado Sabor del Año Concentrado Grosella D-15.

Recetas

Panquecitos de Arroz Integral 4y Sorgo

Café Molecular 5

Tronco Helado 6

Camembert con Esferificación 8de Maple

Conitos Helados de Chocolate 12

Michelada Deiman 13

Soufflé Helado de Frutos Rojos 14

Mousse de Coco y Mango 16

Soda Italiana con Perlas 18de Grosella

Secciones

EDITORIAL 1

ARTÍCULOLas 10 Mejores Ideas de Negocio 3

SECCIÓN ESPECIALDeconstrucción de 3 Leches 10

RECETA DE LA SALUDCrepas Integrales 20

3

Vivimos uno de los mejores momentos para emprender e innovar. Muchas empresas están quebrando dando oportunidades a las PYMES y emprendedores que sean creativos a hacerse un hueco en el mercado. En este número te damos algunas ideas que considerar para montar un negocio.

G U Í A P A R A E L E M P R E N D E D O R

Galletería Fina

Helados y Paletas

Cupcakes

Dulces Típicos

Raspados y bolis

Gelatina Artística

Coctelería y Bebidas

Pasteles

Panadería

Cake pops

4

Procedimiento: 1 Engrasa los moldes y espolvorea fécula de maíz o

papa.

2 Precalienta el horno a 180˚C.

3 Pulveriza el Isomalt Deiman y mezcla con la stevia en polvo. Reserva.

4 Funde la mantequilla y deja que tome temperatura ambiente.

5 Mezcla las harinas con la goma de xantano y el polvo para hornear.

6 Bate el huevo con el Isomalt Deiman hasta punto listón, agrega el Extracto Natural de Vainilla Pura Palapa y la Esencia Nuez Maple Deiman.

7 Retira de la batidora y agrega de manera envolvente las harinas alternadas con la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea.

8 Vierte hasta 2/3 del molde y lleva a horno por 15-20 minutos o hasta que esté completamente cocido.

Ing

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Fécula de papa 160g

Isomalt Deiman 125g

Stevia 7g

Mantequilla 150g

Harina de arroz integral 75g

Harina de sorgo 75g

Harina de nopal 15g

Goma de Xantano ½cdta

Polvo para hornear ½cdta

Linaza en polvo 20g

Almendra o nuez en polvo 40g

Huevo 150g

Extracto Natural de 5mL

Vainilla Pura Palapa

Esencia Nuez Maple Deiman 10mL

Dificultad: Media. Tiempo: 45 minutos.

Por: Chef Arturo Bacán

CHEF PASTELERO ASESOR E INSTRUCTOR

Rinde: 16 pociones

$23

PRECio sugERido

pieza

5

Ing

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s

Dificultad: Sencillo. Tiempo: 30 minutos.

Café express 250mL

Jarabe Coretto Café Amaretto 50mL

Agua 150mL

Licor de café 100mL

Esencia Canela Confitería Deiman 2mL

Vainilla Palapa Roja 5mL

Lecitina de soya 4g

Procedimiento:

1 Mezcla en la licuadora el café express, Jarabe Coretto Café Amaretto, agua, licor de café, Esencia Canela Confitería Deiman, Vainilla Palapa Roja y lecitina de soya. Coloca la preparación en un sifón y refrigera por 30 minutos.

2 Coloca una carga de gas y agita. Vacía en un vaso transparente cuidando de conservar al máximo la espuma.

Rinde: 4 pociones

$45

PRECio sugERido

café

Agita el sifón después de agregar la cápsula de gas para obtener una buena espuma, sirve de inmediato.

6

Ing

redie

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s

Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

Bizcocho de chocolate:

Huevos separados 7pz

Azúcar refinada 1T

Cobertura Hielatto Imperial 200g

Helado de nuez:

Leche 1.5L

Atole Jati Nuez 150g

Miel de maíz 50g

Nuez garapiñada picada 1/3T

Merengue:

Clara de huevo 100g

Azúcar refinada 90g

Esencia Licor de Café Confitería 5mL Rinde: 10 rebanadas.1 tronco de 25cm.

$29

PRECio sugERido

rebanada

7

Antes de armar el tronco asegúrate de tener todos los elementos listos para evitar que se funda el helado, trabaja rápidamente.

Procedimiento:

Bizcocho de chocolate: 1 Blanquea las yemas con la mitad del azúcar con

ayuda de un batidor de globo. incorpora la Cobertura Hielatto Imperial fundida. Por separado, monta en la batidora con globo las claras con el resto del azúcar. incorpóralas delicadamente a la mezcla anterior.

2 Extiende a lo largo de una charola de 30x45cm con papel encerado y hornea a 180°C aproximadamente

15 minutos. Enfría y reserva. Cubre con un trapo húmedo para que no se reseque el bizcocho y se mantenga flexible.

Helado de nuez:

1 Hierve la leche, agrega el Atole Jati Nuez previamente disuelto en un poco de agua y la miel de maíz. Enfría. Trabaja en la máquina para helados. una vez listo, incorpora la nuez garapiñada picada.

Merengue:

1 Monta todos los ingredientes en la batidora con globo a punto de pico suave.

Montaje:

1 Forra un molde de tronco cubierto de papel encerado con el bizcocho. Rellena con el helado y cierra con una banda más de bizcocho. Reserva en congelación.

2 desmolda. Aplica el merengue con ayuda de una manga con duya rizada y flamea con un soplete.

8

Ing

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s

Dificultad: Media . Tiempo: 1 hora.

Perlas:

Agua 25mL

Jarabe Jati Maple 75g

Gluconolactato de Calcio 2.6g

Esencia Manzana 0.5mL

Confitería Deiman

Baño de Alginato:

Agua 500mL

Alginato de Sodio 2.5g

Queso:

Queso Camembert 1pz

Sazonador Polvo Tocino Al gusto

9

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Procedimiento:

Perlas:

1 Agrega el agua, Jarabe Jati Maple, Gluconolactato de Calcio y la Esencia Manzana Confitería Deiman.

2 Mezcla hasta integración total con ayuda del túrmix o batidora de inmersión, deja reposar

hasta que las burbujas de aire desaparezcan.

Baño de Alginato:

1 Por separado prepara el baño de Alginato de Sodio mezclando el agua y el alginato, reserva.

2 Haz las perlas con ayuda de una cuchara honda, forma las esferas y vacíalas al baño de alginato.

3 déjalas aproximadamente 30-40 segundos dependiendo del tamaño, enjuaga

con agua. Reserva.

Queso:

1 Envuelve el queso en papel aluminio y hornea a 170°C por aproximadamente 20 minutos.

2 sirve caliente, espolvorea Sazonador Polvo Tocino y coloca encima las esferas de maple.

Rinde: 1 pieza.

$120

PRECio sugERido

pieza

10

Antes de hornear el bizcocho mi, haz una prueba de horneado, esto para saber la cantidad de mezcla que debes poner en el vaso y evitar un bizcocho crudo y pesado.

Rinde: 4 porciones.

$55

PRECio sugERido

porción

11

Ing

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Bizcocho Mi:Azúcar

45gClara de huevo 225gHarina 30gPecanas 25gYogurt natural 50gEsencia Chocolate 1gConfitería Deiman

Esencia Leche Condensada 0.5g Confitería DeimanJarabe de tres leches:Leche condensada 180mLLeche entera

50mLLeche evaporada 50mLRon 25mLSabor Artificial Líquido 10mLVainilla Pura Palapa

Domo de isomalt:Isomalt Deiman

200gColorante Perlado Oro Líquido Al gustoMontaje: Durazno picado

½TFresa picada ½T

Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

Procedimiento:

Bizcocho mi: 1 Licúa todos los ingredientes, pasa por un colador fino y vierte dentro

de un sifón. Coloca la carga de gas y vierte la preparación dentro de vasos transparentes desechables hasta la mitad de la altura. Cuece en microondas alrededor de 30 segundos. Enfría, desmolda y reserva.

Jarabe de tres leches:1 Mezcla en la licuadora todos los ingredientes.Domo de Isomalt:1 Funde el Isomalt Deiman en una olla a fuego medio. una vez fundido,

agrega el Colorante Perlado Oro Líquido y deja enfriar para que no esté demasiado líquido. Con ayuda de una cuchara formar una reja sobre un cucharón previamente engrasado con aceite. una vez sólido, retira con cuidado la reja de isomalt. Reserva.

Montaje: 1 En un plato hondo coloca el jarabe de tres leches, en medio el bizcocho,

rodeado por las frutas y posiciona encima el domo de isomalt dorado.

12

Ing

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s

Dificultad: Media. Tiempo: 2 horas.

Cobertura Hielatto Imperial 1T

Crema para batir 350mL

Cobertura Hielatto 50g

Blanco Fundido

Concentrado Pistache D-15 8mL

Concentrado Cookies 8mL

and Cream D-15

Brillos Comestibles Dorados Al gusto

Procedimiento:

1 Forma conos pequeños de papel encerado. Con ayuda de una brocha, forma una capa de chocolate con la Cobertura Hielatto Imperial por dentro del cono. Reserva en refrigeración.

2 Bate la crema y agrega la Cobertura Hielatto Blanco fundida y mezcla inmediatamente. divide en dos, una parte mézclala con el Concentrado Pistache D-15 y la otra mitad con el Concentrado Cookies and Cream D-15. Coloca cada uno en una manga con duya y rellena los conitos. Reserva en congelación.

3 una vez congelados, retira el papel encerado, espolvorea con Brillos Comestibles Dorados y sirve.

Agrega textura y sabor incorporando trocitos de pistache tostado y migas de galleta.

Rinde: 12 piezas.

$36

PRECio sugERido

4 piezas

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Dificultad: Sencillo. Tiempo: 15 minutos.

Jarabe Deiman Raspados Mango 30mL

Salsa Sabor Chamoy Deiman 30mL

Jugo de limón 1cdta

Cerveza clara 300mL

Sazonador Polvo Para Forro Al gusto

Gomitas enchiladas Al gusto

Procedimiento:

1 Mezcla el Jarabe Deiman Raspados Mango, la Salsa Sabor Chamoy Deiman y el jugo de limón, vierte en un vaso para cerveza anteriormente escarchado con Sazonador Polvo Para Forro, en seguida la cerveza y decora con una brocheta de gomitas enchiladas.

Atrévete a usar toda la gama de sabores de Jarabe Deiman Raspados, así obtendrás una gran variedad de sabores originales.

Rinde: 1 porción.

$35

PRECio sugERido

porción

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14

Ing

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Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

Clara de huevo 100g

Ácido Cítrico Deiman 2g

Azúcar refinada 170g

Agua 50mL

Puré de fresa 85g

Concentrado Frutas Rojas 3.5mL

D-15 Deiman

Jarabe Jati Chocolate ½T

Frambuesas 1T

Brillos Comestibles Rojos Al gusto

Haz variaciones de este postre reemplazando el puré de fresa por puré de maracuyá, en lugar de las frambuesas agrega cubos de mango fresco encima.

15

Procedimiento:

1 Monta en la batidora las claras con el Ácido Cítrico Deiman a velocidad media.

2 En una olla cuece el azúcar con el agua. Con ayuda de un termómetro verifica que la cocción alcance los 115°C, o punto de bola suave.

3 Vierte inmediatamente el azúcar cocido sobre las claras sin dejar de batir. Continúa con la batidora hasta que el merengue esté frío.

4 Mezcla el puré de fresas con el Concentrado Frutas Rojas D-15. integra delicadamente el merengue.

5 Coloca en el molde para soufflé. Previamente, debe colocarse una banda de papel encerado al exterior del molde, la cual debe sobrepasar la altura del molde unos centímetros.

6 Rellena con la mezcla de soufflé y congela por un tiempo mínimo de 2 horas.

7 una vez congelado, retira la banda de papel y decora con Jarabe Jati Chocolate, frambuesas y Brillos Comestibles Rojos.

Rinde: 3 porciones.

$45

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Mousse:

Azúcar 120g

Leche 375mL

Esencia Coco Deiman 10mL

Grenetina Pilsac 300° Bloom 5g

Agua 25mL

Crema para batir 500mL

Montaje:

Jarabe Jati Caramelo ½T

Mango picado ½T

Coco rallado Al gusto

Matizador Líquido Al gusto

Perlado Perla

Galletas barquillo 10pz

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Dificultad: Sencillo. Tiempo: 1 hora.

Procedimiento:

Mousse:

1 Mezcla el azúcar, la leche y la Esencia Coco Deiman. Funde la Grenetina Pilsac 300˚ Bloom previamente hidratada en el agua y agrega a la preparación anterior.

2 integra delicadamente a la crema batida a punto de turrón.

Montaje:

1 En un vaso transparente coloca al fondo un poco de Jarabe Jati Caramelo. Con ayuda de una manga, coloca el mousse de coco cuidando de no mezclar. Refrigera.

2 una vez cuajado, coloca encima mango picado, decora con coco rallado matizado con el Matizador Líquido Perlado Perla y acompaña con galletas de barquillo.

Rinde: 5 porciones.

$40

PRECio sugERido

porción

incorpora diferentes Esencias Deiman y frutas arriba para obtener muchas variantes de este postre.

17

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Repostería Pastelería Panadería

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Perlas:Agua

100mL

Alginato de Sodio Deiman 1.3g

Azúcar 30g

*Concentrado Grosella D-15 2mL

Baño de calcio:

Cloruro de Calcio Deiman 2.5g

Agua 500mL

Jarabe de residencia:

Jarabe Deiman Raspados Grosella 100mL

Agua 200mL

Montaje:Jarabe Deiman Raspados Mango 180mL

Agua mineral fría 1L

Dificultad: Sencillo. Tiempo: 45 minutos.

Procedimiento:

Perlas:1 Mezcla el agua, Alginato de Sodio Deiman, azúcar y Concentrado

Grosella D-15, incorpora por completo, te puedes ayudar de un Braun o de la licuadora, deja reposar hasta que las burbujas de aire desaparezcan.

Baño de calcio:1 Por separado, prepara la mezcla de Cloruro de Calcio Deiman con el agua.2 Haz las perlas por goteo, vaciando en la solución de cloruro de calcio.3 Enjuaga las perlas en agua purificada. se recomienda enjuagarlas dos

veces.Jarabe de residencia:1 Para conservar las perlas se deben dejar en la mezcla de Jarabe Deiman

Raspados Grosella y el agua, deben conservarse en refrigeración.Montaje:1 Coloca al fondo de una copa el Jarabe Deiman Raspados Mango. Vierte

delicadamente el agua mineral y por último agrega las esferas de alginato.2 sirve con popote.

Rinde: 5 porciones.

$35

PRECio sugERido

porción

*Aprobado Sabor del Año

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Ing

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Masa:

Leche light 500mL

Harina 200g

Salvado de trigo 15g

Hojuelas de avena 15g

Sal 2g

Miel 50g

Aceite de soya 50mL

Huevo 150g

Concentrado Mantequilla 7.5mL

Naranja Arte Pan

Vainilla Palapa 7.5mL

Relleno:

Guayaba sin semillas, en cubo 500g

Miel de agave 140g

Ácido Cítrico Deiman 1.5g

Queso cottage bajo en grasa 200g

Almendras fileteadas tostadas ½T

Dificultad: Media. Tiempo: 1 hora.

Procedimiento:

Masa:

1 Mezcla todos los ingredientes y reposa en el refrigerador por una hora. Prepara las crepas en un sartén antiadherente cuidando que éstas sean delgadas. Reserva.

Relleno:

1 En una olla pon la guayaba, miel de agave y Ácido Cítrico Deiman, cuece a fuego medio hasta que la guayaba esté suave y tenga textura de compota, enfría.

1 Rellena las crepas con un poco de queso cottage y de compota de guayaba, pon un poco más de compota encima, decora con almendras fileteadas.

Rinde: 6 porciones.

$40

PRECio sugERido

porción

Es un rico postre libre de culpas al no contener azúcar, la guayaba es rica en ácido cítrico que ayuda a prevenir enfermedades respiratorias y el queso cottage es bajo en grasa.

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