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Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma...

Date post: 23-Apr-2020
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15
AAA Publishing Tourism Information Development 1000 AAA Drive Heathrow, FL 32746-5063 Critères d’approbation des restaurants et d’attribution des cotes en diamants
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Page 1: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

AAA PublishingTourism InformationDevelopment1000 AAA DriveHeathrow, FL 32746-5063

C r i t è r e s d ’ a p p r o b a t i o n

d e s r e s t a u r a n t s

e t d ’ a t t r i b u t i o n d e s

c o t e s e n d i a m a n t s

Page 2: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

MER

CI!

No

us

avo

ns

étab

li l

es p

rése

nts

no

uve

aux

crit

ères

afi

n d

’ass

ure

r q

ue

chaq

ue

rest

aura

nt

qu

e n

ou

s év

alu

on

s ré

po

nd

au

x b

eso

ins

fon

dam

enta

ux

de

no

sm

emb

res,

qu

’il e

st e

xam

iné

en f

on

ctio

n d

’un

en

sem

ble

de

crit

ères

ob

ject

ifs

etq

u’il

est

do

té d

es é

lém

ents

per

son

nal

isés

et

sub

ject

ifs

esse

nti

els

à l’e

xpér

ien

cega

stro

no

miq

ue.

Le

résu

ltat

de

la c

om

bin

aiso

n d

e ce

s fa

cteu

rs d

’éva

luat

ion

est

un

e co

te e

n d

iam

ants

de

la C

AA

/AA

A.

Les

pri

nci

pau

x cr

itèr

es d

’éva

luat

ion

des

res

tau

ran

ts d

on

t se

ser

t la

CA

A/A

AA

son

t d

es l

ign

es d

irec

tric

es p

rati

qu

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mp

loyé

es c

ou

ram

men

t p

ar l

esre

stau

rate

urs

pro

fess

ion

nel

s et

au

xqu

els

la c

lien

tèle

est

hab

itu

elle

men

t en

dro

itd

e s’

atte

nd

re. L

es c

ritè

res

d’é

valu

atio

n s

on

t en

fai

t d

es l

ign

es d

irec

tric

es. I

lsn

’on

t p

as é

té é

tab

lis

arb

itra

irem

ent,

mai

s re

flèt

ent

ce q

ue

l’on

ob

serv

eh

abit

uel

lem

ent

au s

ein

de

l’in

du

stri

e d

e la

res

tau

rati

on

dan

s le

s d

iver

ses

caté

gori

es d

’éta

bli

ssem

ents

. L’a

ttei

nte

de

tels

cri

tère

s ex

igen

t l’e

ffo

rt c

oll

ecti

f d

en

om

bre

use

s p

erso

nn

es d

évo

uée

s à

la t

âch

e.

La C

AA

/AA

A d

ésir

e re

con

naî

tre

et r

emer

cier

les

rep

rése

nta

nts

su

ivan

ts d

el’i

nd

ust

rie

de

la r

esta

ura

tio

n p

ou

r le

ur

par

tici

pat

ion

à l

a ré

visi

on

des

Cri

tère

sd

’ap

pro

bat

ion

des

res

tau

ran

ts e

t d

’att

rib

uti

on

des

co

tes

en d

iam

ants

:

◆C

har

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Tro

tter

’s, C

hic

ago

(Il

lin

ois

) —

M. M

ark

Sign

ori

o

◆C

hri

stin

i’s R

isto

ran

te I

tali

ano

, Orl

and

o (

Flo

rid

e) —

Mm

eA

nge

laC

hri

stin

i, M

. Ch

ris

Ch

rist

ini

◆Fa

irm

ou

nt

Ho

tels

& R

eso

rts,

To

ron

to (

On

tari

o)

— M

. Ser

geSi

mar

d

◆K

ahal

a M

and

arin

Ori

enta

l H

awai

i, H

on

olo

lu (

Haw

aii)

—M

. Wo

lfga

ng

Kru

eger

◆R

enai

ssan

ce O

rlan

do

Res

ort

, Orl

and

o (

Flo

rid

e) —

M. H

iro

shi

No

guch

i

◆To

ny’

s, S

t. L

ou

is (

Mis

sou

ri)

— M

. Vin

cen

t B

om

mar

ito

Ch

aqu

e ex

pér

ien

ce e

st v

écu

e d

iffé

rem

men

t p

ar c

hac

un

de

no

us.

La

CA

A/A

AA

est

ime

qu

e, p

ou

r q

u’u

ne

exp

érie

nce

so

it v

alab

le, l

’élé

men

t d

esu

bje

ctiv

ité

do

it f

aire

par

tie

d’u

n s

ystè

me

d’é

valu

atio

n. P

ar c

on

séq

uen

t, n

os

no

uve

aux

crit

ères

d’é

valu

atio

n c

om

pre

nn

ent

les

pri

nci

pau

x él

émen

ts s

ub

ject

ifs

là o

ù c

ela

est

app

rop

rié.

No

us

no

us

réjo

uis

son

l’ava

nce

de

con

tin

uer

à s

ervi

r l’e

nse

mb

le d

esm

emb

res

de

la C

AA

/AA

A e

t n

ou

s ap

pré

cio

ns

votr

e ap

pu

i et

vo

tre

par

tici

pat

ion

aux

pro

gram

mes

de

la C

AA

/AA

A.

Veu

ille

z ag

réer

l’e

xpre

ssio

n d

e m

es s

enti

men

ts d

isti

ngu

és.

Dir

ecte

ur

gén

éral

, AA

A P

ub

lish

ing

Les

rens

eign

emen

ts c

onte

nus

dans

la p

rése

nte

publ

icat

ion

se fo

nden

t su

r le

s no

rmes

en

vig

ueur

dan

s l’i

ndus

trie

de

la r

esta

urat

ion

au m

omen

t de

la p

ublic

atio

n.Le

s cr

itère

s d’

appr

obat

ion

des

rest

aura

nts

et d

’attr

ibut

ion

des

cote

s en

dia

man

ts p

euve

nt ê

tre

mod

ifiés

, sa

ns p

réav

is,

à n’

impo

rte

quel

mom

ent.

À t

ous

les

prof

essi

onne

ls d

e la

res

taur

atio

n,

Au

nom

de

la C

AA

/AA

A,

je s

uis

heur

eux

de v

ous

prés

ente

r no

tre

nouv

eau

livre

t C

ritè

res

d’ap

prob

atio

n de

s re

stau

rant

s et

d’a

ttri

buti

on d

es c

otes

en

diam

ants

. En

dem

anda

nt c

e liv

ret,

vous

ave

z ex

prim

é de

l’in

térê

t en

vers

not

re p

rogr

amm

e d’

attr

ibut

ion

de c

otes

en

diam

ants

et,

fait

plu

s im

port

ant,

env

ers

la p

rest

atio

n d’

un s

ervi

ce d

e ha

ut c

alib

re à

l’in

tent

ion

des

mem

bres

de la

CA

A/A

AA

. Vo

tre

inté

rêt

et v

otre

par

tici

pati

on s

ont

gran

dem

ent

appr

écié

s.

Vin

gt-d

eux

anné

es p

assé

es d

ans

les

« tr

anch

ées

» et

par

fois

dan

s le

s «

mau

vais

es h

erbe

s »

de l’

indu

stri

e de

la r

esta

urat

ion

m’o

nt p

erm

is d

e dé

couv

rir

de p

rem

ière

mai

n le

s dé

fis d

um

étie

r. Le

tra

vail

est

inte

nse,

exi

gean

t et

par

fois

fru

stra

nt.

Cet

te r

éalit

é se

fai

tpa

rtic

uliè

rem

ent

sent

ir lo

rsqu

e vo

tre

dur

labe

ur n

’est

pas

app

réci

é pa

r de

s pe

rson

nes

acco

utum

ées

aux

serv

ices

que

vou

s di

spen

sez

selo

n le

s rè

gles

de

l’art

. Pa

r co

ntra

ste,

lors

que

tous

vos

eff

orts

sin

cère

s et

cré

ateu

rs s

e m

anif

este

nt s

ous

leur

mei

lleur

jour

et

sont

rec

onnu

s pa

rvo

tre

clie

ntèl

e, le

sen

tim

ent

de r

éuss

ite

peut

êtr

e sa

ns é

gal.

Pend

ant

mes

ann

ées

de p

rati

que,

nou

s av

ions

l’ha

bitu

de d

e di

re q

ue la

rép

utat

ion

d’un

rest

aura

nt n

e s’

appu

ie q

ue s

ur le

der

nier

pla

t se

rvi

ou s

ur la

der

nièr

e in

tera

ctio

n av

ec u

ncl

ient

. C

et é

nonc

é es

t d’

auta

nt p

lus

vrai

dan

s la

vie

d’u

n cr

itiq

ue,

ou d

’un

prof

essi

onne

l de

l’éva

luat

ion,

car

des

élé

men

ts e

t de

s in

tera

ctio

ns li

mit

és f

orm

ent

la b

ase

de s

on é

valu

atio

n. E

nm

a qu

alit

é de

che

f, j’

ai é

gale

men

t vé

cu d

es m

omen

ts s

tres

sant

s au

cou

rs d

e la

vis

ite

d’un

crit

ique

et

j’ai

épro

uvé

l’inc

erti

tude

et

l’app

réhe

nsio

n en

tour

ant

la p

ublic

atio

n de

la c

riti

que.

De

nom

breu

ses

faço

ns,

le r

ôle

du c

riti

que

cons

iste

à i

ncar

ner

le n

ouve

au c

lient

que

vou

sch

erch

ez t

ant

à sé

duir

e. S

ouve

nt,

il n’

est

pas

poss

ible

de

conn

aîtr

e à

fond

le r

esta

uran

t.Fr

éque

mm

ent,

les

atti

tude

s et

les

cote

s se

fon

dent

uni

quem

ent

sur

les

opin

ions

sub

ject

ives

de

la p

erso

nne

qui

peut

ne

pas

raff

oler

de

la c

uisi

ne,

du d

écor

ou

du s

tyle

de

serv

ice

dure

stau

rant

en

ques

tion

.

La C

AA

/AA

A r

econ

naît

l’im

port

ance

cru

cial

e po

ur c

haqu

e re

stau

rate

ur d

e m

ettr

e au

poi

ntet

de

cons

erve

r un

cer

tain

élé

men

t de

cré

ativ

ité

qui

est

uniq

ue à

cha

que

rest

aura

nt.

De

fait

,no

us a

ppla

udis

sons

ces

eff

orts

et

les

enco

urag

eons

! Pa

r co

nséq

uent

, no

us a

vons

mis

les

bouc

hées

dou

bles

pou

r ve

iller

à c

e qu

e la

pré

sent

e ré

visi

on d

es C

ritè

res

d’ap

prob

atio

n de

sre

stau

rant

s et

d’a

ttri

buti

on d

es c

otes

en

diam

ants

n’e

mpi

ète

en a

ucun

e fa

çon

sur

ces

élém

ents

créa

teur

s.

Nou

s en

cour

ageo

ns t

ous

les

étab

lisse

men

ts à

con

naît

re le

ur c

lient

èle

et à

lui

four

nir

les

plat

s, le

ser

vice

et

l’am

bian

ce q

ui r

épon

dron

t à

ses

beso

ins.

Ce

fais

ant,

vou

s se

rez

réco

mpe

nsé

par

une

clie

ntèl

e lo

yale

, sa

ns é

gard

à la

cot

e en

dia

man

ts q

ue v

ous

aure

z ob

tenu

e.

Nou

s vo

us s

ouha

iton

s le

mei

lleur

des

suc

cès!

Viv

ons

pour

man

ger!

Mic

hael

Pet

rone

, C

EC

Dir

ecte

ur,

AA

A T

ouri

sm I

nfor

mat

ion

Dev

elop

men

t

In

tr

od

uc

ti

on

Cop

yrig

ht A

AA

Mar

s 19

96

Tous

dro

its r

éser

vés.

Pub

licat

ion

révi

sée

en d

écem

bre

1999

.

Ces

exi

genc

es e

t ce

s cr

itère

sen

tren

t en

vig

ueur

le 1

er f

évrie

r 20

00

et s

ont

vala

bles

pou

r to

us le

sét

ablis

sem

ents

éva

lués

apr

ès c

ette

dat

e.

Cri

tere

s d

’ap

pro

ba

tio

n d

es

re

sta

ura

nts

et

d‘a

ttri

bu

tio

n d

es

co

tes

en

dia

ma

nts

1

Page 3: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

Cri

tère

s d

’ap

pro

ba

tio

n

de

s

re

st

au

ra

nt

s

et

d’a

ttri

bu

tio

n d

es

co

tes

en

d

ia

ma

nt

s

Ta

ble

d

es

ma

ti

èr

es

Rem

erc

iem

ents

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. C

ouve

rture

2

Intr

oducti

on —

À t

ous

les

pro

fess

ionnels

de l

a r

est

aura

tion

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

1

Secti

on U

n —

Aperç

u.

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

4La

CA

A/A

AA

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

4P

ublic

atio

ns d

e la

CA

A/A

AA

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

5R

édac

tion

tour

istiq

ue d

e la

CA

A/A

AA

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 6

Secti

on D

eux

— L

e p

rocess

us

d’a

ttri

buti

on

des

cote

s.

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 7

Pré

sent

er u

ne d

eman

de d

’attr

ibut

ion

de c

otes

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 7

Crit

ères

d’a

ttrib

utio

n de

s co

tes

en d

iam

ants

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

7Le

pro

cess

us d

’éva

luat

ion

et d

’attr

ibut

ion

des

cote

s.

. .

. .

. .

. .

. 8

Secti

on T

rois

— L

es

cri

tère

s d’a

ttri

buti

on

des

cote

s.

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 9

Ce

qui s

igni

fient

les

diam

ants

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 9

Crit

ères

obj

ectif

s d’

attr

ibut

ion

des

cote

s (n

ourr

iture

).

. .

. .

. .

. .

10C

ritèr

es o

bjec

tifs

d’at

trib

utio

n de

s co

tes

(ser

vice

).

. .

. .

. .

. .

. .

12C

ritèr

es o

bjec

tifs

d’at

trib

utio

n de

s co

tes

(déc

or)

. .

. .

. .

. .

. .

. .

14C

ritèr

es s

ubje

ctifs

d’a

ttrib

utio

n de

s co

tes

(nou

rritu

re)

. .

. .

. .

. .

16C

ritèr

es s

ubje

ctifs

d’a

ttrib

utio

n de

s co

tes

(ser

vice

).

. .

. .

. .

. .

. 17

Crit

ères

sub

ject

ifs d

’attr

ibut

ion

des

cote

s (d

écor

). .

. .

. .

. .

. .

. .

17

Secti

on Q

uatr

e —

Rense

ignem

ents

addit

ionnels

. .

. 18

L’in

scrip

tion

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

18C

atég

orie

s de

res

taur

ants

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 19

Sou

s-ca

tégo

ries

de r

esta

uran

ts.

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

19L’

accè

s au

x pe

rson

nes

hand

icap

ées

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 20

Pro

cédu

re c

once

rnan

t le

s pl

aint

es p

rove

nant

de

s m

embr

es d

e la

CA

A/A

AA

.

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

21P

rocé

dure

d’a

ppel

de

la C

AA

/AA

A.

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 22

Adr

esse

s et

num

éros

de

télé

phon

e.

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. .

. 23

Page 4: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

Ap

er

çu

5

◆R

éali

se u

n c

hif

fre

d’a

ffai

res

de

plu

s d

e 3

mil

liar

ds

$ en

ser

vice

s d’

agen

ces

de

voya

ges.

◆Ve

nd

l’é

qu

ival

ent

de

plu

s d

e 2

mil

liar

ds

$ d

e ch

èqu

es d

e vo

yage

Am

eric

anEx

pre

ss®.

◆C

rée

un

e va

leu

r d

e p

lus

3,4

mil

liar

ds

$ en

tra

nsa

ctio

ns

de

cart

es d

e cr

édit

.

Lors

qu

e d

e n

ou

veau

x m

emb

res

adh

èren

la C

AA

/AA

A, i

ls a

dh

èren

un

rés

eau

qu

i es

td

oté

des

res

sou

rces

co

llec

tive

s p

erm

etta

nt

de

con

cevo

ir d

e n

ou

veau

x p

rod

uit

s, s

ervi

ces

ette

chn

olo

gies

et

qu

i p

oss

ède

la c

apac

ité

d’in

flu

ence

r le

s d

écis

ion

s go

uve

rnem

enta

les

qu

ito

uch

ent

les

auto

mo

bil

iste

s et

les

voy

ageu

rs.

Les

insc

rip

tio

ns

des

Gu

ides

de

la r

ou

te/T

ou

rBo

oks

co

nst

itu

ent

un

exc

elle

nt

inve

stis

sem

ent

po

ur

votr

e re

stau

ran

t, p

uis

qu

e 26

% d

e l’e

nse

mb

le d

es m

énag

es a

mér

icai

ns

adh

èren

l’AA

A. L

es m

emb

res

de

la C

AA

/AA

A c

on

stit

uen

t u

n e

xcel

len

t m

arch

é p

ou

r l’i

nd

ust

rie

tou

rist

iqu

e et

teli

ère.

Les

ch

iffr

es r

évèl

ent

qu

e :

◆75

% d

es m

emb

res

de

la C

AA

/AA

A c

on

sult

ent

les

Gu

ides

de

la r

ou

te/T

ou

rBo

oks

po

ur

ob

ten

ir d

es r

ense

ign

emen

ts s

ur

les

rest

aura

nts

du

ran

t le

urs

voy

ages

;

◆le

s m

emb

res

de

la C

AA

/AA

A d

épen

sen

t en

moy

enn

e 35

mil

liar

ds

$ p

ar a

nn

éed

ans

les

rest

aura

nts

du

ran

t d

es v

oyag

es;

◆le

s m

emb

res

de

la C

AA

/AA

A r

epré

sen

ten

t 28

% d

u v

olu

me

tota

l d

es v

oyag

esen

trep

ris

aux

État

s-U

nis

;

◆le

s m

emb

res

de

la C

AA

/AA

A d

épen

sen

t u

ne

som

me

esti

mée

à 16

5,5

mil

liar

ds

$p

ar a

nn

ée p

ou

r le

s vo

yage

s.

Pu

blic

ati

on

s d

e l

a C

AA

/AA

AA

AA

PU

BL

ISH

ING

ES

T L

’UN

DE

S P

LU

S I

MP

OR

TA

NT

S É

DIT

EU

RS

D’I

NF

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MA

TIO

N T

OU

RIS

TIQ

UE

DA

NS

LE

MO

ND

E.

Les

hu

it s

ervi

ces

au s

ein

du

gro

up

e d

es p

ub

lica

tio

ns

trav

aill

ent

ense

mb

le p

ou

r ra

ssem

ble

r, p

rod

uir

e et

dis

trib

uer

, so

us

form

e d

e d

ocu

men

t im

pri

ou

de

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at é

lect

ron

iqu

e, d

iver

ses

pu

bli

cati

on

s to

uri

stiq

ues

au

x cl

ub

s d

e la

CA

A/A

AA

et

sur

le m

arch

é d

e d

étai

l.

Les

pro

du

its

rése

rvés

au

x m

emb

res

com

pre

nn

ent

23 G

uid

es d

e la

ro

ute

/To

urB

oo

ks, c

inq

guid

es T

rave

lBo

ok,

14

guid

es D

esti

nat

ion

, 11

Gu

ides

de

cam

pin

g/C

amp

Bo

oks

, ain

si q

ue

75ca

rtes

des

rég

ion

s, d

es É

tats

et

des

vil

les.

Le

tira

ge a

nn

uel

co

mb

iné

de

ces

pro

du

its

dép

asse

les

100

mil

lio

ns

d’e

xem

pla

ires

. De

plu

s, A

AA

Pu

bli

shin

g a

mis

au

po

int

de

no

uve

aux

pro

du

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des

tin

és a

ux

mar

chés

de

con

som

mat

ion

et

dis

trib

ue

div

erse

s p

ub

lica

tio

ns

tou

rist

iqu

es y

co

mp

ris

des

atl

as, d

es g

uid

es d

e vo

yage

, des

gu

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Tra

velin

g w

ith

your

Pet

etd

es g

uid

es s

ur

les

étab

liss

emen

ts o

ffra

nt

la c

ham

bre

et

le p

etit

déj

eun

er p

ou

r le

s Ét

ats-

Un

is,

la G

ran

de-

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tagn

e et

la

Fran

ce.

AA

A P

ub

lish

ing,

en

co

llab

ora

tio

n a

vec

les

clu

bs

de

la C

AA

/AA

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on

çoit

la

maj

eure

par

tie

du

co

nte

nu

uti

lisé

dan

s le

s p

ub

lica

tio

ns

de

la C

AA

/AA

A, y

co

mp

ris

les

cote

s en

dia

man

ts,

l’en

sem

ble

du

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nte

nu

réd

acti

on

nel

, au

tori

se l

a p

arti

cip

atio

n a

u p

rogr

amm

e d’

app

rob

atio

no

ffic

iell

e et

ven

d d

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pu

bli

cité

. Les

ren

seig

nem

ents

pu

bli

és s

on

t ég

alem

ent

la p

rop

riét

éex

clu

sive

de

la C

AA

/AA

A.

SECTION UN

LCA

A/A

AA

LA

CA

A/A

AA

ES

T U

N O

RG

AN

ISM

E S

AN

S B

UT

LU

CR

AT

IFC

OM

PO

DE

QU

EL

QU

E 9

0 C

LU

BS

AU

TO

MO

BIL

ES

QU

ID

ES

SE

RV

EN

T P

LU

S D

E 4

1 M

ILL

ION

S D

E M

EM

BR

ES

AU

CA

NA

DA

ET

AU

X É

TA

TS

-UN

IS.

Mal

gré

l’évo

luti

on

rap

ide

de

la C

AA

/AA

A,

un

e ch

ose

res

te c

erta

ine

: l’e

nga

gem

ent,

qu

i la

gu

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dep

uis

sa

fon

dat

ion

, à p

rocu

rer

à se

sm

emb

res

la s

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rité

et

la t

ran

qu

illi

té d

’esp

rit.

Par

mi

les

vale

urs

fo

nd

amen

tale

s d

e la

CA

A/A

AA

, cit

on

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No

us

som

mes

ici

po

ur

serv

ir n

os

mem

bre

s et

to

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les

gest

es q

ue

no

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po

sero

ns

sero

nt

anal

ysés

afi

n d

e ré

po

nd

re l

e m

ieu

x p

oss

ible

à l

eurs

bes

oin

s. »

◆En

191

3, t

ou

tes

les

asso

ciat

ion

s d

’au

tom

ob

ilis

tes

san

s b

ut

lucr

atif

du

Can

ada

crée

nt

un

e fé

dér

atio

n q

ui

a p

ou

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de

fair

e ca

mp

agn

e p

ou

r la

co

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ruct

ion

de

mei

lleu

res

rou

tes

et d

e vé

hic

ule

s p

lus

sécu

rita

ires

: l’A

sso

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ion

can

adie

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ed

es a

uto

mo

bil

iste

s, m

ieu

x co

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ue

aujo

urd

’hu

i co

mm

e la

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A. L

e b

ure

aun

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nal

de

la C

AA

se

situ

e à

Ott

awa.

La

CA

A s

’est

dep

uis

aff

ilié

l’AA

A, q

ui

aét

é cr

éée

en 1

902

par

le

regr

ou

pem

ent

de

neu

f cl

ub

s in

dép

end

ants

d’a

uto

mo

bil

iste

s. E

nse

mb

le, c

es d

eux

asso

ciat

ion

s o

ffre

nt

un

rés

eau

de

plu

s d

e11

00 s

ucc

urs

ales

au

Can

ada

et a

ux

État

s-U

nis

. Le

bu

reau

nat

ion

al d

e l’A

AA

se

tro

uve

à H

eath

row

, en

Flo

rid

e.

◆En

190

5, l

a C

AA

/AA

A p

ub

lie

ses

pre

miè

res

cart

es r

ou

tièr

es e

t, d

eux

ans

plu

sta

rd, f

on

de

un

bu

reau

d’in

form

atio

n t

ou

rist

iqu

e q

ui

dis

trib

ue

des

ren

seig

nem

ents

su

r le

s ro

ute

s, l

es h

ôte

ls, l

es g

arag

es e

t le

s rè

glem

ents

rég

issa

nt

l’uti

lisa

tio

n d

es v

éhic

ule

s. E

n 1

915,

la

CA

A i

nau

gure

so

n p

rem

ier

pro

gram

me

de

serv

ice

rou

tier

d’u

rgen

ce.

◆En

193

7, l

es p

rem

iers

in

spec

teu

rs s

on

t en

gagé

s d

ans

le b

ut

d’é

valu

er l

esét

abli

ssem

ents

teli

ers

et l

es r

esta

ura

nts

.

◆En

196

3, l

a C

AA

/AA

A c

om

men

ce à

éval

uer

les

éta

bli

ssem

ents

teli

ers

en l

esq

ual

ifian

t d

e b

on

s, t

rès

bo

ns,

exc

elle

nts

et

exce

pti

on

nel

s.

◆En

197

7, l

e sy

stèm

e d

’att

rib

uti

on

des

co

tes

en d

iam

ants

est

in

tro

du

it p

ou

rl’é

valu

atio

n d

es é

tab

liss

emen

ts h

ôte

lier

l’occ

asio

n d

u 7

5ean

niv

ersa

ire

de

l’AA

A.

◆En

198

8, e

n c

oll

abo

rati

on

ave

c l’U

niv

ersi

té C

orn

ell,

le s

ystè

me

de

cote

s en

dia

man

ts e

st m

is a

u p

oin

t p

ou

r le

s re

stau

ran

ts.

◆En

198

9, l

e sy

stèm

e d

’att

rib

uti

on

de

cote

s au

x re

stau

ran

ts e

st i

ntr

od

uit

.

Rés

olu

men

t to

urn

ée v

ers

l’ave

nir

, la

CA

A/A

AA

co

nço

it d

es p

rod

uit

s et

des

ser

vice

s —

des

forf

aits

de

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ges

et d

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iver

tiss

emen

ts s

péc

iali

sés,

des

ser

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s fi

nan

cier

s, u

n S

ervi

cero

uti

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’urg

ence

am

élio

ré e

t d

e n

ou

veau

x av

anta

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à l’i

nte

nti

on

des

mem

bre

s —

afi

n d

eré

po

nd

re a

ux

bes

oin

s co

nst

amm

ent

en é

volu

tio

n d

es m

emb

res.

Ch

aqu

e an

née

, à t

itre

de

plu

s im

po

rtan

t o

rgan

ism

e d

’ass

ista

nce

-voy

ages

, la

CA

A/A

AA

...

◆Év

alu

e p

lus

de

12 0

00 r

esta

ura

nts

, en

plu

s d

e p

lus

de

29 0

00 é

tab

liss

emen

tsh

ôte

lier

s et

4 6

00 t

erra

ins

de

cam

pin

g, q

ui

figu

rero

nt

dan

s le

s p

ub

lica

tio

ns

tou

rist

iqu

es e

t en

fo

rmat

éle

ctro

niq

ue.

◆P

ub

lie

et d

istr

ibu

e p

lus

de

300

mil

lio

ns

de

do

cum

ents

et

cart

es t

ou

rist

iqu

esd

esti

nés

à l’u

sage

exc

lusi

f d

es m

emb

res,

do

nt

plu

s d

e 38

mil

lio

ns

de

Gu

ides

de

la r

ou

te/T

ou

rBo

oks

, de

Gu

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de

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pin

g/C

amp

Bo

oks

, de

Trav

elB

oo

ks e

t d

eD

esti

nat

ion

Gu

ides

.

4A

pe

u

Se

ct

io

n

Un

Ap

er

çu

Page 5: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

LPré

sente

r une d

em

ande d

’att

ributi

on d

e c

ote

sL

A C

AA

/AA

A C

ON

SID

ÈR

E T

OU

TE

S L

ES

DE

MA

ND

ES

VA

LID

ES

QU

I S

ON

T P

SE

NT

ÉE

S.

Ch

aqu

eét

abli

ssem

ent

do

itto

ut

d’a

bo

rd s

atis

fair

e au

x 12

cri

tère

s m

inim

um

s d

e la

CA

A/A

AA

(vo

ir c

i-d

esso

us)

po

ur

être

co

nsi

dér

é en

vu

e d

el’a

ttri

bu

tio

n d

’un

e co

te e

n d

iam

ants

. Les

éta

bli

ssem

ents

déj

àin

scri

ts n

e d

oiv

ent

pas

pré

sen

ter

un

e n

ou

vell

e d

eman

de.

Le f

ait

de

rem

pli

r u

ne

dem

and

e n

e ga

ran

tit

pas

qu’

un

eév

alu

atio

n s

era

effe

ctu

ée p

ar u

n d

e n

os

réd

acte

urs

to

uri

stiq

ues

pro

fess

ion

nel

tem

ps

ple

in. L

a C

AA

/AA

A s

e ré

serv

e le

dro

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xclu

sif

de

dét

erm

iner

qu

els

rest

aura

nts

ser

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t év

alu

és, l

esq

uel

s re

cevr

on

t u

ne

cote

en

dia

man

ts o

u s

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nt

insc

rits

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sn

os

pu

bli

cati

on

s.La

CA

A/A

AA

n’a

pas

l’in

ten

tio

n d

’insc

rire

to

us

les

étab

liss

emen

ts q

ui

rép

on

den

t au

x cr

itèr

es d

e b

ase.

No

tre

ob

ject

if c

on

sist

e p

lutô

t à

com

ble

r le

s b

eso

ins

de

no

s m

emb

res

en m

atiè

re d

e vo

yage

s. E

n g

énér

al, n

otr

e b

ase

de

do

nn

ées

con

tien

t d

esét

abli

ssem

ents

co

rres

po

nd

ant

aux

inté

rêts

des

mem

bre

s, e

n m

isan

t p

arti

culi

èrem

ent

sur

les

élém

ents

su

ivan

ts :

◆L’

emp

lace

men

t gé

ogr

aph

iqu

e (v

ille

s p

rin

cip

ales

, rég

ion

s).

◆Le

s re

stau

ran

ts q

ui

on

t ac

qu

is u

ne

rép

uta

tio

n d

’exc

elle

nce

dan

s le

ur

crén

eau

par

ticu

lier

, qu

’il s

’agi

sse

de

sim

ple

s ca

sse-

cro

ûte

ou

d’é

tab

liss

emen

tsga

stro

no

miq

ues

ren

om

més

.◆

La v

arié

té d

u t

ype

de

cuis

ine

et l

a d

iver

sité

eth

niq

ue.

◆Le

s re

com

man

dat

ion

s p

rése

nté

es p

ar l

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lub

s et

les

mem

bre

s d

e la

CA

A/A

AA

.◆

D’a

utr

es a

van

tage

s d

’imp

ort

ance

, co

mm

e u

n d

éco

r u

niq

ue,

le

styl

e d

e ge

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no

u d

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arac

téri

stiq

ues

sp

écia

les.

Cri

tère

s d’a

ttri

buti

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es

cote

sL

ES

CR

ITÈ

RE

S D

’AT

TR

IBU

TIO

N D

ES

CO

TE

S E

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IAM

AN

TS

RE

FL

ÈT

EN

T L

ES

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TE

NT

ES

DE

BA

SE

DE

S M

EM

BR

ES

DE

LA

CA

A/A

AA

QU

I O

NT

ÉT

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ER

MIN

ÉE

S E

N S

E F

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DA

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SU

RD

ES

SO

ND

AG

ES

ET

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R L

A R

ÉT

RO

AC

TIO

N C

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TIN

UE

LL

EF

OU

RN

IE P

AR

NO

S M

EM

BR

ES

. A

van

t l’a

ttri

bu

tio

n d

’un

e co

te e

n d

iam

ants

, un

étab

liss

emen

t d

oit

êtr

e en

mes

ure

de

sati

sfai

re a

ux

crit

ères

su

ivan

ts :

1.

La r

aiso

n c

om

mer

cial

e p

rin

cip

ale

est

la r

esta

ura

tio

n.

2.L’

étab

liss

emen

t es

t o

uve

rt e

t p

rêt

à ac

cuei

llir

le

gran

d p

ub

lic.

3.L’

étab

liss

emen

t es

t p

rop

re e

t b

ien

en

tret

enu

.4.

La d

irec

tio

n f

ou

rnir

a vo

lon

tier

s le

s re

nse

ign

emen

ts d

eman

dés

par

la

CA

A/A

AA

con

cern

ant

l’éta

bli

ssem

ent.

5.La

dir

ecti

on

et

le p

erso

nn

el o

nt

un

e ap

par

ence

pro

pre

.6.

La d

irec

tio

n e

t le

per

son

nel

tra

vail

len

t d

e fa

çon

pro

fess

ion

nel

le.

7.La

dir

ecti

on

et

le p

erso

nn

el a

ssu

ren

t u

n s

ervi

ce a

tten

tio

nn

é et

co

nsc

ien

cieu

x à

la c

lien

tèle

.8.

La d

irec

tio

n e

st d

isp

osé

par

tici

per

au

règ

lem

ent

des

pla

inte

s p

rove

nan

t d

esm

emb

res.

9.L’

emp

lace

men

t d

e l’é

tab

liss

emen

t es

t fa

cile

men

t ac

cess

ible

et

est

situ

é d

ans

un

qu

arti

er d

ésir

able

.10

.L’

étab

liss

emen

t re

spec

te t

ou

s le

s co

des

lo

cau

x, p

rovi

nci

aux

et f

édér

aux.

11.

Les

bo

isso

ns

et l

es a

lim

ents

so

nt

sain

s, n

on

co

nta

min

és e

t m

anip

ulé

s et

entr

epo

sés

de

man

ière

co

nve

nab

le.

12.

Tou

tes

les

sall

es d

e b

ain

pu

bli

qu

es s

on

t d

oté

es d

e se

rru

res

qu

i p

euve

nt

être

verr

ou

illé

es d

e l’i

nté

rieu

r d

es c

abin

es o

u d

’un

e se

rru

re à

la

po

rte

d’e

ntr

ée.

Le

p

ro

ce

ss

us

d

’at

tr

ibu

tio

n

de

s

co

te

s7

Se

ct

io

n

De

ux

Le p

roce

ssus

d’a

ttri

bution

des

cot

es

6A

pe

u

Str

até

gie

de A

AA

Pu

blis

hin

g r

ela

tive

au

x re

stau

ran

tsN

ous

devi

endr

ons

la s

ourc

e pr

épon

déra

nte

de r

ense

igne

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tslié

s au

x re

stau

rant

s pa

rtou

t en

Am

ériq

ue d

u N

ord.

Nou

s ra

ssem

bler

ons

effic

acem

ent d

es r

ense

igne

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ts

unifo

rmes

et fi

able

s po

rtan

t sur

un

éven

tail

de ty

pes

et d

e st

yles

de

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aura

ntqu

i son

t rem

arqu

able

s et

uni

ques

et c

ontie

nnen

t de

s él

émen

ts à

« v

aleu

r aj

outé

e »

à l’i

nten

tion

de n

os m

embr

es.

Ces

ren

seig

nem

ents

ser

ont i

nnov

ateu

rs e

t refl

éter

ont

fidèl

emen

t la

situ

atio

n ac

tuel

le d

u m

arch

é.N

ous

utili

sero

ns c

es r

ense

igne

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ts d

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tout

es le

s pu

blic

atio

nsde

la C

AA

/AA

A, e

n fo

rmat

impr

imé

ou é

lect

roni

que.

Réd

acti

on

tou

rist

iqu

e d

e l

a C

AA

/AA

AL

E S

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VIC

E D

E R

ÉD

AC

TIO

N T

OU

RIS

TIQ

UE

DE

LA

CA

A/A

AA

(CA

A/A

AA

TO

UR

ISM

IN

FO

RM

AT

ION

DE

VE

LO

PM

EN

T)

ES

T L

AD

IVIS

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DE

AA

A P

UB

LIS

HIN

G R

ES

PO

NS

AB

LE

DE

LA

GE

ST

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DIR

EC

TE

DU

PR

OC

ES

SU

S D

’AT

TR

IBU

TIO

N D

ES

CO

TE

S E

ND

IAM

AN

TS

.La

rai

son

d’ê

tre

du

ser

vice

est

de

fou

rnir

des

ren

seig

nem

ents

to

uri

stiq

ues

qu

i ré

po

nd

ent

effi

cace

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t au

x b

eso

ins

et a

ux

atte

nte

s d

es m

emb

res

de

la C

AA

. No

sre

pré

sen

tan

tsà

tem

ps

ple

in, q

ui

on

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çu u

ne

form

atio

n p

rofe

ssio

nn

elle

, éva

luen

t to

us

les

étab

liss

emen

ts c

oté

s en

dia

man

ts p

ub

liés

dan

s le

s p

ub

lica

tio

ns

tou

rist

iqu

es d

e la

CA

A/A

AA

.Il

s ra

ssem

ble

nt

des

do

nn

ées,

att

rib

uen

t d

es c

ote

s et

cré

ent

un

e p

rop

riét

é in

tell

ectu

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pré

cieu

se p

ou

r le

s p

ub

lica

tio

ns

de

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AA

/AA

A. B

ien

qu

e la

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A/A

AA

fo

urn

isse

un

éve

nta

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’info

rmat

ion

to

uri

stiq

ue,

seu

le l

a co

te e

xclu

sive

en

dia

man

ts s

ign

ifie

qu

e l’é

tab

liss

emen

t a

sub

i u

ne

rigo

ure

use

éva

luat

ion

réa

lisé

e p

ar n

os

pro

fess

ion

nel

s q

ui

on

t su

ivi

un

e fo

rmat

ion

con

sid

érab

le.

Le s

ervi

ce d

e ré

dac

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n t

ou

rist

iqu

e d

e la

CA

A/A

AA

rec

on

naî

t l’i

mp

ort

ance

du

mai

nti

end

’un

eét

roit

e re

lati

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de

coll

abo

rati

on

ave

c l’i

nd

ust

rie

tou

rist

iqu

e. P

ar c

on

séq

uen

t, n

ou

sav

on

s ti

ssé

des

lie

ns

per

man

ents

ave

c d

e n

om

bre

use

s as

soci

atio

ns

de

l’in

du

stri

e.

Én

on

cé d

e m

issi

on

du

serv

ice

de r

éd

acti

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tou

rist

iqu

e d

e l

a C

AA

/AA

AR

ehau

sser

la v

aleu

r de

l’ad

hési

onà

la C

AA

/AA

A

en p

rocu

rant

aux

clu

bs d

es r

ense

igne

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ts to

uris

tique

s un

ique

set

de

gran

de q

ualit

é qu

i rép

onde

nt a

ux b

esoi

ns

de n

os m

embr

es a

u co

ût le

plu

s ba

s po

ssib

le...

SECTION DEUX

PO

UR

PR

ÉS

EN

TER

UN

ED

EM

AN

DE

D’É

VALU

ATIO

N,

VOIR

À L

A P

AG

E 2

3 D

U P

SE

NT

LIV

RE

T P

OU

RO

BTE

NIR

LE

NO

M D

EP

ER

SO

NN

ES

-RE

SS

OU

RC

ES

.

Page 6: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

L

Le

s

cr

itè

re

s

d’a

tt

rib

ut

ion

d

es

c

ot

es

e

n

dia

ma

nt

s9

Se

ct

io

n

Tr

oi

s–

Le

s c

ritè

res

d’a

ttri

bu

tio

nd

es

co

tes

en

dia

ma

nts

Le p

rocess

us

d’é

valu

ati

on e

t d’a

ttri

buti

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es

cote

sL

E P

RO

CE

SS

US

D’É

VA

LU

AT

ION

SE

CO

MP

OS

E D

E T

RO

ISÉ

ME

NT

S :

LE

S C

RIT

ÈR

ES

MIN

IMU

MS

D’I

NS

CR

IPT

ION

ÀL

’IN

TE

NT

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DE

S M

EM

BR

ES

, L

ES

CR

ITÈ

RE

S O

BJ

EC

TIF

SD

’AT

TR

IBU

TIO

N D

ES

CO

TE

S E

T L

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ÉM

EN

TS

SU

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SD

ÉC

OU

LA

NT

DE

L’E

XP

ÉR

IEN

CE

IN

DIV

IDU

EL

LE

. P

rem

ière

men

t, t

ou

sle

sét

abli

ssem

ents

do

iven

t sa

tisf

aire

au

x cr

itèr

es m

inim

um

s d

’insc

rip

tio

l’in

ten

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n d

esm

emb

res

et ê

tre

con

sid

érés

co

mm

e p

rése

nta

nt

un

in

térê

t p

ou

r le

s m

emb

res.

Cet

teco

nfi

rmat

ion

s’e

ffec

tue

dan

s le

cad

re d

’un

pro

cess

us

incl

uan

t la

dem

and

e, d

es r

éfér

ence

s et

de

la r

ech

erch

e. S

i n

ou

s es

tim

on

s q

u’u

n r

esta

ura

nt

rép

on

ces

crit

ères

, un

de

no

sré

dac

teu

rs t

ou

rist

iqu

es s

e re

nd

ra s

ur

les

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x et

y p

ren

dra

un

rep

as s

ou

s le

co

uve

rt d

el’a

no

nym

at p

ou

r o

bse

rver

par

lu

i-m

ême

le f

on

ctio

nn

emen

t d

e l’é

tab

liss

emen

t. L

e ré

dac

teu

rto

uri

stiq

ue

éval

uer

a l’é

tab

liss

emen

t en

fo

nct

ion

d’u

n e

nse

mb

le d

e cr

itèr

es d

’att

rib

uti

on

de

cote

s en

dia

man

ts q

ui

rep

rése

nte

nt

des

cri

tère

s o

bje

ctif

s co

ura

mm

ent

uti

lisé

s d

ans

l’in

du

stri

ed

e la

res

tau

rati

on

. De

plu

s, l

e ré

dac

teu

r to

uri

stiq

ue

incl

ura

les

pri

nci

pau

x él

émen

ts s

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ject

ifs

do

nt

il a

fai

t l’e

xpér

ien

ce a

u m

om

ent

de

l’éva

luat

ion

. Ce

pro

cess

us

d’é

valu

atio

n c

om

pre

nd

ral’e

xam

en d

e ce

s fa

cteu

rs e

ssen

tiel

s d

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les

tro

is d

om

ain

es s

uiv

ants

:

◆N

OU

RR

ITU

RE

◆SE

RV

ICE

◆D

ÉCO

R E

T A

MB

IAN

CE

On

acc

ord

era

la m

ême

po

nd

érat

ion

à la

no

urr

itu

re e

t au

ser

vice

. Mêm

e si

les

élé

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ts d

ud

éco

r so

nt

imp

ort

ants

, no

s m

emb

res

no

us

on

t d

it q

ue

ces

asp

ects

rev

êtai

ent

un

e im

po

rtan

cem

oin

dre

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s la

dét

erm

inat

ion

de

leu

r ch

oix

de

rest

aura

nt.

En

dép

it d

e l’i

mp

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ance

seco

nd

aire

acc

ord

ée a

ux

cara

ctér

isti

qu

es p

hys

iqu

es, t

ou

s le

s ét

abli

ssem

ents

do

iven

t êt

rep

rop

res,

co

nfo

rtab

les

et b

ien

en

tret

enu

s. L

e ré

dac

teu

r to

uri

stiq

ue

éval

uer

a ch

aqu

e re

stau

ran

tet

lu

i as

sign

era

un

e d

ésig

nat

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dis

tin

cte

po

ur

l’en

tret

ien

en

le

déc

riva

nt

com

me

exce

llent

,bo

no

uac

cept

able

.

Si l

e ré

dac

teu

r to

uri

stiq

ue

dét

erm

ine

qu

’un

étab

liss

emen

t d

evra

it ê

tre

insc

rit

dan

s le

guid

e, i

l as

sign

era

ou

rec

om

man

der

a u

ne

cote

en

dia

man

ts o

u u

ne

autr

e dé

sign

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nap

pro

pri

ée. E

n r

aiso

n d

e la

nat

ure

dyn

amiq

ue

de

l’in

du

stri

e d

e la

res

tau

rati

on

, ch

aqu

e co

ted

oit

être

att

rib

uée

en

fo

nct

ion

des

co

nd

itio

ns

pré

sen

tes

au m

om

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de

l’éva

luat

ion

. Des

aver

tiss

emen

ts d

e m

od

ifica

tio

n d

e la

co

te n

e so

nt

do

nn

és q

ue

dan

s u

n n

om

bre

lim

ité

de

cas

et s

on

t u

tili

sés

à la

dis

crét

ion

de

la C

AA

/AA

A. L

’att

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uti

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d’u

ne

cote

en

dia

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ts s

ign

ifie

qu

e l’é

tab

liss

emen

t fa

it p

arti

e d

’un

gro

up

e ex

clu

sif

do

nt

les

mem

bre

s o

nt

sub

i av

ec s

ucc

ès c

ep

roce

ssu

s d

’éva

luat

ion

exh

aust

ive.

La

fréq

uen

ce d

es é

valu

atio

ns

sub

séq

uen

tes

de

laC

AA

/AA

A v

arie

lég

èrem

ent,

sel

on

la

clas

sifi

cati

on

et

la c

ote

ass

ign

éeà

chac

un

des

étab

liss

emen

ts.

Si l

e ré

dac

teu

r to

uri

stiq

ue

de

la C

AA

/AA

A d

éter

min

e q

ue

votr

e ét

abli

ssem

ent

rép

on

d a

ux

crit

ères

max

imu

ms

et q

ue

les

élém

ents

gas

tro

no

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ues

rep

rése

nte

nt

un

e ex

pér

ien

ce d

eca

lib

re i

nte

rnat

ion

al, i

l re

com

man

der

a q

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l’éta

bli

ssem

ent

soit

co

nsi

dér

é p

ou

r la

pre

stig

ieu

se c

ote

cin

q d

iam

ants

. To

ute

s le

s re

com

man

dat

ion

s p

ou

r l’a

trib

uti

on

d’u

ne

cote

cin

q d

iam

ants

so

nt

ach

emin

ées

au C

om

ité

des

cin

q d

iam

ants

de

la C

AA

/AA

A e

n v

ue

de

fair

el’o

bje

t d

’un

exa

men

ap

pro

fon

di.

Un

e fo

is q

ue

l’éva

luat

ion

du

co

mit

é es

t te

rmin

ée,

l’éta

bli

ssem

ent

sera

avi

sé p

ar é

crit

du

rés

ult

at.

8L

e

pr

oc

es

su

s

d’a

tt

rib

ut

ion

d

es

c

ot

es

SECTION TROIS

LE

S R

ÉD

AC

TE

UR

S T

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RIS

TIQ

UE

S D

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A C

AA

/AA

A O

NT

LA

RE

SP

ON

SA

BIL

ITÉ

DE

TE

RM

INE

R L

A C

OT

E E

N D

IAM

AN

TS

D’U

N R

ES

TA

UR

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T E

N S

E F

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DA

NT

SU

R D

ES

CR

ITÈ

RE

TA

BL

IS.

Ces

cri

tère

s o

nt

été

étab

lis

en s

e b

asan

t su

r d

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rét

roac

tio

n f

ou

rnie

par

les

pro

fess

ion

nel

s d

e la

CA

A/A

AA

, les

mem

bre

s et

des

exp

erts

de

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du

stri

e d

e la

res

tau

rati

on

. Les

cri

tère

s o

nt

dél

ibér

émen

tét

é ré

dig

és d

ans

un

e la

ngu

e tr

ès g

énér

ale

afin

de

sais

ir l

es é

lém

ents

hab

itu

elle

men

t p

rése

nts

dan

sl’i

nd

ust

rie

de

la r

esta

ura

tio

n à

ch

aqu

e n

ivea

u d

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te.

Ce q

ue s

ign

ifien

t le

s d

iam

an

ts

Un

diam

ant

Ces

étab

liss

emen

ts p

lais

ent

à u

ne

clie

ntè

le q

ui

dés

ire

pre

nd

re u

n b

on

rep

as s

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faço

n, c

om

po

sé d

en

ou

rrit

ure

sai

ne

et q

ui

est

off

ert

à u

n p

rix

abo

rdab

le. C

es r

esta

ura

nts

ser

ven

t h

abit

uel

lem

ent

des

met

ssi

mp

les,

co

nn

us,

qu

i so

nt

pré

sen

tés

san

s ar

tifi

ce. L

e se

rvic

e es

t d

e st

yle

pra

tiq

ue

et r

apid

e, t

and

isq

u’u

ne

amb

ian

ce d

éten

du

e id

éale

po

ur

la f

amil

le y

règ

ne.

On

peu

t p

arfo

is y

off

rir

le l

ibre

-ser

vice

.C

esét

abli

ssem

ents

co

mp

ren

nen

t h

abit

uel

lem

ent

des

caf

és-r

esta

ura

nts

, des

can

tin

es, d

es c

afét

éria

s,d

es c

asse

-cro

ûte

et

des

res

tau

ran

ts à

ser

vice

co

mp

let

au d

éco

r m

od

este

.

Deu

x di

aman

tsC

esét

abli

ssem

ents

rép

on

den

des

bes

oin

s u

n p

eu p

lus

com

ple

xes,

mai

s to

ujo

urs

à u

n p

rix

rais

on

nab

le. O

n c

on

stat

e h

abit

uel

lem

ent

des

eff

ort

s m

arq

ués

po

ur

ten

ter

de

sort

ir d

e l’o

rdin

aire

en

ce

qu

i co

nce

rne

la n

ou

rrit

ure

, le

serv

ice

et l

e dé

cor.

Le s

ervi

ce e

st h

abit

uel

lem

ent

fon

ctio

nn

el, m

ais

à la

fois

am

bit

ieu

x, a

llia

nt

par

fois

un

sty

le d

éten

du

à ce

rtai

ns

élém

ents

en

lib

re-s

ervi

ce. C

e ty

pe

con

vien

tso

uve

nt

à d

es o

ccas

ion

s sp

écia

les

trad

itio

nn

elle

s et

à d

es r

epas

en

fam

ille

.C

esét

abli

ssem

ents

co

mp

ren

nen

t h

abit

uel

lem

ent

un

éve

nta

il v

arié

de

rest

aura

nts

th

émat

iqu

es e

t à

fon

ctio

ns

mu

ltip

les.

Troi

s di

aman

tsC

esét

abli

ssem

ents

fo

nt

vivr

e u

ne

exp

érie

nce

plu

s ra

ffin

ée e

t él

égan

te, s

’ad

ress

ant

surt

ou

t au

xad

ult

es. I

l s’

agit

du

pre

mie

r éc

hel

on

de

la c

uis

ine

gast

ron

om

iqu

e. O

n y

tro

uve

des

men

us

inn

ovat

eurs

et c

om

ple

xes

off

ren

t u

n m

élan

ge d

e m

ets

trad

itio

nn

els

et d

ern

ier

cri.

Le n

ivea

u d

e se

rvic

e es

th

abit

uel

lem

ent

élég

ant

mai

s d

éten

du

et

le p

erso

nn

el d

e se

rvic

e es

t b

ien

ren

seig

et c

om

pét

ent.

Ces

rest

aura

nts

pla

isen

t gé

nér

alem

ent

à u

ne

clie

ntè

le q

ui

dés

ire

vivr

e u

ne

exp

érie

nce

gas

tro

no

miq

ue

plu

tôt

qu

e d

e p

ren

dre

un

sim

ple

rep

as.

Ces

étab

liss

emen

ts c

om

pre

nn

ent

des

res

tau

ran

ts d

e h

aut

cali

bre

et

chic

s ai

nsi

les

res

tau

ran

ts d

eq

uar

tier

et

con

ven

tio

nn

els.

Qua

tre d

iam

ants

Ces

étab

liss

emen

ts f

on

t vi

vre

un

e ex

pér

ien

ce l

uxu

euse

et

raff

inée

. On

y s

ert

des

rep

asga

stro

no

miq

ues

su

r u

ne

bas

e ro

uti

niè

re. L

es m

enu

s re

flèt

ent

hab

itu

elle

men

t u

n h

aut

niv

eau

de

créa

tivi

té e

t d

e co

mp

lexi

té, e

t la

pré

sen

tati

on

des

pla

ts, d

es s

péc

iali

tés

à la

mo

de

ou

tra

dit

ion

nel

les,

est

élab

oré

e. U

n p

erso

nn

el d

e se

rvic

e cu

ltiv

é, p

rofe

ssio

nn

el e

t tr

ès c

om

pét

ent

man

ifes

te c

on

stam

men

t le

dés

ir d

e ré

po

nd

re a

ux

atte

nte

s d

u c

on

vive

ou

de

les

dép

asse

r. Le

s re

stau

ran

ts d

e ce

cal

ibre

s’a

dre

ssen

des

per

son

nes

dés

ireu

ses

de

vivr

e u

ne

exp

érie

nce

gas

tro

no

miq

ue

exce

pti

on

nel

le.

Ces

étab

liss

emen

ts c

om

pre

nn

ent

des

sal

les

à m

ange

r am

énag

ées

dan

s d

es h

ôte

ls l

uxu

eux

ou

des

rest

aura

nts

in

dép

end

ants

exc

lusi

fs q

ue

l’on

tro

uve

so

uve

nt

dan

s le

s ré

gio

ns

mét

rop

oli

tain

es.

Cin

q di

aman

tsC

esét

abli

ssem

ents

, so

uve

nt

de

gran

de

ren

om

mée

, fo

nt

vivr

e u

ne

exp

érie

nce

op

ule

nte

et

de

cali

bre

mo

nd

ial

qu

i s’

adre

sse

aux

adu

ltes

. Il

s’ag

it d

e la

hau

te c

uis

ine

à so

n m

eill

eur.

Les

men

us

son

t so

uve

nt

ce q

u’il

y a

de

mie

ux,

ave

c u

n d

évo

uem

ent

évid

ent

po

ur

l’uti

lisa

tio

n d

es m

eill

eurs

in

gréd

ien

ts o

ffer

ts.

Mêm

e le

s p

lats

cla

ssiq

ues

dev

ien

nen

t d

es d

élic

es e

xtra

ord

inai

res

sou

s la

mai

n d

e m

aîtr

e d

e ch

efs

salu

ésu

nan

imem

ent

par

to

us.

Les

pré

sen

tati

on

s so

nt

spec

tacu

lair

es, r

eflét

ant

des

tal

ents

et

un

sen

s ar

tist

iqu

eim

pec

cab

les.

Un

per

son

nel

de

serv

ice

exp

ert

et p

rofe

ssio

nn

el p

révo

it c

on

tin

uel

lem

ent

les

bes

oin

s d

e la

clie

ntè

le e

t d

épas

se s

es a

tten

tes.

L’a

tten

tio

n i

nfa

illi

ble

qu

e p

ort

ent

les

mem

bre

s d

u p

erso

nn

el a

ux

dét

ails

sem

ble

nat

ure

lle,

bie

n r

épét

ée e

t n

on

co

ntr

aign

ante

. Il

ne

fait

au

cun

do

ute

qu

e ce

s re

stau

ran

tsp

lais

ent

aux

per

son

nes

à l

a re

cher

che

d’u

ne

exp

érie

nce

gas

tro

no

miq

ue

sub

lim

e.C

esét

abli

ssem

ents

co

mp

ren

nen

t d

es s

alle

s à

man

ger

amén

agée

s d

ans

des

tels

lu

xueu

x o

u d

esre

stau

ran

ts i

nd

épen

dan

ts e

xclu

sifs

qu

e l’o

n t

rou

ve s

ou

ven

t d

ans

les

régi

on

s m

étro

po

lita

ines

.

Page 7: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

Cr

itè

re

s

ob

jec

tif

s

d’a

tt

rib

ut

ion

d

es

c

ot

es

11

UN

DIA

MA

NT

DE

UX

DIA

MA

NT

S

10

Le

s

cr

itè

re

s

d’a

tt

rib

ut

ion

d

es

c

ot

es

e

n

dia

ma

nt

s

TR

OIS

DIA

MA

NT

SQ

UAT

RE

DIA

MA

NT

SC

INQ

DIA

MA

NT

S

1.

Pré

senta

tion

San

s dé

cora

tion

et s

impl

e.U

sage

lim

ité d

e ga

rnitu

res

cour

ante

s.

Gar

nit

ure

s—

Un

acco

mpa

gnem

ent

déco

ratif

et c

omes

tible

ser

vi a

vec

les

plat

s, a

llant

des

hor

s-d’

œuv

re a

uxde

sser

ts.

On

obse

rve

l’util

isat

ion

de g

arni

ture

s po

urre

haus

ser

la p

rése

ntat

ion

d’en

sem

ble.

Pas

d’a

spec

ts li

bre-

serv

ice

(buf

fets

, tab

les

à sa

lade

s, e

tc.)

3et

une

atte

ntio

n pl

us p

artic

uliè

reà

ladi

spos

ition

et à

la p

rése

ntat

ion

des

alim

ents

.Util

isat

ion

inno

vatr

ice

etar

tistiq

ue d

es g

arni

ture

s po

ur r

eflét

erce

rtai

ns a

spec

ts d

u co

ncep

t de

la r

ecet

te.

La s

élec

tion

proc

ure

de la

var

iété

sur

lepl

an d

es te

xtur

es, d

es c

oule

urs,

des

subs

tanc

es, d

es th

èmes

et d

e la

tem

péra

ture

.

4et

une

cui

sine

ext

rêm

emen

tin

nova

tric

e au

niv

eau

du c

once

pt e

tex

écut

ée d

e fa

çon

exce

ptio

nnel

le.T

ous

les

ingr

édie

nts

sont

uni

ques

à c

haqu

epl

at e

t son

t mét

icul

euse

men

t int

égré

lapr

ésen

tatio

n de

l’as

siet

te.

2.

Ingré

die

nts

Ingr

édie

nts

de b

ase

et d

e co

nsom

mat

ion

cour

ante

de

bon

goût

.On

obse

rve

l’util

isat

ion

d’al

imen

ts tr

ansf

orm

és

Alim

ents

tra

nsf

orm

és—

tran

sfor

més

d’un

e m

aniè

re p

artic

uliè

re (

en c

onse

rve,

surg

elés

, pré

cuits

, pré

-mes

urés

, em

ballé

sin

divi

duel

lem

ent,

etc.

)

Ingr

édie

nts

de c

onso

mm

atio

n co

uran

te e

tde

bon

goû

t.O

n ob

serv

e m

oins

d’al

imen

ts tr

ansf

orm

és.U

tilis

atio

n lim

itée

d’in

gréd

ient

s sp

écia

lisés

.

Ing

réd

ien

ts s

péc

ialis

és—

exc

elle

ntes

caté

gorie

s ou

var

iété

s pe

u co

uran

tes

devi

ande

, de

pois

son,

de

légu

mes

, de

fines

herb

es, d

’épi

ces,

etc

.

Refl

ète

souv

ent l

a di

spon

ibili

té d

espr

odui

ts d

u m

arch

é.U

tilis

atio

n ac

crue

d’in

gréd

ient

s sp

écia

lisés

.On

cons

tate

une

utili

satio

n lim

itée

d’al

imen

tstr

ansf

orm

és.

3et

util

isat

ion

fréq

uent

e d’

ingr

édie

nts

spéc

ialis

és.O

n n’

obse

rve

pas

l’util

isat

ion

d’al

imen

ts tr

ansf

orm

és.

4et

util

isat

ion

prép

ondé

rant

ed’

ingr

édie

nts

spéc

ialis

és e

t exo

tique

s.R

eflèt

e so

uven

t la

disp

onib

ilité

des

prod

uits

à l’é

chel

le in

tern

atio

nale

.

3.

Pré

para

tion

On

obse

rve

un n

ivea

u lim

ité d

’apt

itude

culin

aire

.Inc

orpo

re u

n no

mbr

e lim

ité d

ete

chni

ques

cul

inai

res.

Les

alim

ents

exig

ent h

abitu

elle

men

t une

pré

para

tion

limité

e et

son

t sou

vent

pré

paré

l’ava

nce.

On

obse

rve

un n

ivea

u m

odér

é d’

aptit

ude

culin

aire

.Nom

bre

accr

u de

tech

niqu

escu

linai

res;

on c

onst

ate

moi

ns d

e fr

iture

àla

poê

le o

u de

gra

nde

fritu

re.L

ano

urrit

ure

exig

e ha

bitu

elle

men

t une

prép

arat

ion

limité

e et

cer

tain

s al

imen

tspe

uven

t êtr

e pr

épar

ésà

l’ava

nce

ou à

lam

inut

e.

On

obse

rve

un n

ivea

u ac

cru

d’ut

ilisa

tion

de te

chni

ques

cul

inai

res.

Les

dive

rses

tech

niqu

es c

ulin

aire

s pe

uven

tco

mpr

endr

e le

rôt

issa

ge, l

a cu

isso

n au

four

, la

cuis

son

à l’é

tuvé

e, la

cui

sson

à la

vape

ur, d

es p

lats

gril

lés,

la fr

iture

à la

poêl

e ou

la v

iand

e fu

mée

au

bois

.On

obse

rve

auss

i des

tech

niqu

es c

ulin

aire

spl

us r

affin

ées

com

me

les

plat

s po

chés

,sa

utés

, la

cuis

son

à la

fum

ée c

haud

e ou

froi

de, d

es p

âtés

et d

es p

lats

mou

lés.

Lapl

upar

t des

pla

ts s

ont f

aits

à la

min

ute.

3et

on

obse

rve

un n

ivea

u av

ancé

d’ap

titud

e te

chni

que

dans

tout

es le

sét

apes

de

la p

répa

ratio

n.D

es te

chni

ques

culin

aire

s co

mpl

exes

exi

gent

sou

vent

les

effo

rts

d’un

e sé

rie d

e ch

efs

com

péte

nts

pour

faci

liter

l’ex

écut

ion

à la

min

ute

depr

atiq

uem

ent t

ous

les

ingr

édie

nts

utili

sés

dans

la p

répa

ratio

n de

s pl

ats

prin

cipa

ux.

Les

ingr

édie

nts

qui n

e so

nt p

as p

répa

rés

sur

plac

e se

ront

ach

etés

par

l’en

trem

ise

de fo

urni

sseu

rs s

péci

alis

és.

4et

exé

cutio

n de

tout

es le

s m

étho

des

de m

aniè

re im

pecc

able

et m

étic

uleu

se.

Tous

les

plat

s du

men

u so

nt p

répa

rés

sur

plac

part

ir d’

ingr

édie

nts

frai

s.À

l’exc

eptio

n de

s pl

ats

clas

siqu

es, l

ano

urrit

ure

est p

répa

rée

avec

bea

ucou

p de

créa

tivité

et d

’exo

tism

e.

Les

élém

ents

suiv

ants

ser

on

tév

alu

és e

nfo

nct

ion

des

crit

ères

d’a

ttri

buti

on

des

cote

s :

1. L

es h

ors-

d’œ

uvre

(y

com

pris

les

amus

e-gu

eule

ou

autre

spl

ats

qui p

euve

nt

être

pré

sent

ésdu

rant

le r

epas

)2.

Les

soup

es3.

Les

sala

des

4.Le

s pl

ats

prin

cipa

ux

5.Le

s de

sser

ts

(y c

ompr

is le

sm

igna

rdis

es e

t le

s pe

tits

four

s)

Pour

dét

erm

iner

la

sous

-cot

e at

trib

uée

à la

nour

ritu

re, l’é

valu

atio

nse

fon

de s

ur u

nm

inim

um d

e tr

ois

serv

ices

.Cri

tère

s obje

cti

fs d

’att

ributi

on d

es

cote

s

Nou

rrit

ure

SECTION TROIS

Page 8: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

UN

DIA

MA

NT

DE

UX

DIA

MA

NT

ST

RO

IS D

IAM

AN

TS

QU

AT

RE

DIA

MA

NT

SC

INQ

DIA

MA

NT

S

4.

Serv

ice d

es

alim

ents

et

des

bois

sons

Peu

vent

êtr

e of

fert

s en

libr

e-se

rvic

e.D

iver

s st

yles

de

serv

ice.

Atte

ntio

npe

rson

nalis

ée li

mité

e.

Libr

e-se

rvic

e lim

ité.S

tyle

de

serv

ice

inte

ntio

nnel

et a

ppro

prié

au

thèm

egé

néra

l du

rest

aura

nt.D

iver

s ni

veau

x de

serv

ice.

Niv

eau

moy

en d

’atte

ntio

npe

rson

nalis

ée.

Auc

un li

bre-

serv

ice.

Sty

le d

e se

rvic

ein

tent

ionn

el e

t app

ropr

ié a

u th

ème

géné

ral d

u re

stau

rant

mai

s qu

i s’a

dapt

eau

x be

soin

s et

aux

hum

eurs

du

clie

nt.

Niv

eau

de s

ervi

ce c

ompé

tent

et u

nifo

rme.

Pre

uve

d’un

ser

vice

sel

on le

s rè

gles

de

l’art

et d

ésir

de r

endr

e se

rvic

e au

clie

nt.

Bon

niv

eau

d’at

tent

ion

pers

onna

lisée

.Le

serv

ice

aux

tabl

es p

eut s

e fa

ire e

néq

uipe

.Si l

e vi

n es

t offe

rt, l

e se

rvic

ede

vrai

t êtr

e co

mpé

tent

et l

esco

nnai

ssan

ces

du p

erso

nnel

évi

dent

es.

3et

ser

vice

sel

on le

s rè

gles

de

l’art

,bi

en r

épét

é et

acc

ompa

gné

d’un

dés

irin

cond

ition

nel d

e re

ndre

ser

vice

au

clie

nt;

haut

niv

eau

d’at

tent

ion

pers

onna

lisée

.Le

serv

ice

se fa

it en

équ

ipe,

en

prév

oyan

tle

s be

soin

s du

clie

nt e

t en

y ré

pond

ant d

efa

çon

appr

oprié

e gr

âce

à un

sui

vi v

igila

nt.

Les

prép

arat

ions

à la

tabl

e et

aut

res

serv

ices

spé

cial

isés

dev

raie

nt ê

tre

exéc

utés

ave

c co

nfian

ce e

t com

péte

nce.

On

peut

four

nir

des

élém

ents

sur

pris

ead

ditio

nnel

s et

/ou

des

conf

ectio

ns c

omm

ede

s m

igna

rdis

es o

u de

s pe

tits

four

s.S

i le

vin

est o

ffert

, le

serv

ice

devr

ait ê

tre

fait

avec

con

fianc

e et

com

péte

nce

et le

pers

onne

l dev

ra a

voir

une

conn

aiss

ance

évid

ente

des

vin

s.

4et

niv

eau

mét

icul

eux

d’at

tent

ion

pers

onna

lisée

et d

e so

uci d

e pl

aire

au

clie

nt;i

dent

ifica

tion

et p

révi

sion

des

beso

ins

du c

lient

.On

dépa

sse

cons

tam

men

t les

atte

ntes

du

clie

nt s

ans

disc

ontin

uité

et d

e fa

çon

exce

ptio

nnel

lem

ent e

ffica

ce, n

onco

ntra

igna

nte

et r

affin

ée.D

es a

mus

e-gu

eule

son

t hab

ituel

lem

ent s

ervi

s av

ant l

ere

pas

et d

es m

igna

rdis

es o

u de

s pe

tits

four

s so

nt p

rése

ntés

apr

ès le

rep

as.O

u,on

peu

t fou

rnir

des

élém

ents

sur

pris

eno

uvea

ux.S

i le

vin

est o

ffert

, le

serv

ice

est f

ait a

vec

expe

rtis

e, e

t le

pers

onne

l,qu

i fou

rnit

des

cons

eils

, fai

t pre

uve

d’un

eco

nnai

ssan

ceév

iden

te d

es v

ins.

2et

l’ad

ditio

n es

t pré

sent

ée s

ur u

neas

siet

te, d

ans

un é

tui o

u su

r un

pla

teau

.L’

hôte

ou

l’hôt

esse

sou

haite

au

revo

ir au

clie

nt.

Le s

erve

ur p

révo

it le

mom

ent o

ù le

clie

ntdé

sire

obt

enir

l’add

ition

ou

la lu

i pré

sent

esu

r de

man

de.U

ne a

dditi

on c

laire

, lis

ible

et d

étai

llée

est p

rése

ntée

dan

s un

étu

i.La

prés

enta

tion

de l’

addi

tion

corr

espo

nd a

udé

cor

et a

u th

ème

de l’

étab

lisse

men

t;el

lees

t hab

ituel

lem

ent a

ccom

pagn

ée p

ar d

esél

émen

ts c

ompl

émen

taire

s co

mm

e de

sbo

nbon

s de

fant

aisi

e.Le

ser

veur

s’oc

cupe

rap

idem

ent e

t dis

crèt

emen

t de

régl

er l’

addi

tion.

Le s

erve

ur e

t le

maî

tre

d’hô

tel s

ouha

itent

au

revo

ir au

clie

nt.

4et

app

elle

le c

lient

par

son

nom

en

lui

souh

aita

nt a

u re

voir.

Ser

vice

Cr

itè

re

s

ob

jec

tif

s

d’a

tt

rib

ut

ion

d

es

c

ot

es

13

12

Le

s

cr

itè

re

s

d’a

tt

rib

ut

ion

d

es

c

ot

es

e

n

dia

ma

nt

s

SECTION TROIS

Son

t acc

epté

es s

ans

rest

rictio

n.O

nré

pond

aux

dem

ande

s de

ren

seig

nem

ents

par

télé

phon

e de

faço

n ap

prop

riée,

en

offr

ant d

es r

ense

igne

men

tsad

ditio

nnel

s à

prop

os d

e l’é

tabl

isse

men

t (he

ures

d’ou

vert

ure,

pol

itiqu

e co

ncer

nant

leta

bagi

sme,

les

indi

catio

ns p

our

se r

endr

eau

res

taur

ant,

répo

nses

à de

s qu

estio

nsgé

néra

les

sur

le m

enu,

etc

.) L

e pr

épos

éau

télé

phon

e s’

info

rme

aupr

ès d

u cl

ient

pour

obt

enir

des

rens

eign

emen

tsgé

néra

ux c

omm

e l’h

eure

, la

date

, le

nom

bre

de c

onvi

ves

et la

pré

fére

nce

pour

une

sect

ion

fum

eurs

ou

non-

fum

eurs

.

3et

rép

onse

rap

ide

au té

léph

one,

en

fais

ant p

reuv

e d’

un n

ivea

u él

evé

d’ét

ique

tte té

léph

oniq

ue.R

épèt

e le

sre

nsei

gnem

ents

afin

d’e

n vé

rifier

l’exa

ctitu

de.R

emer

cie

le c

lient

de

son

appe

l.

4ap

pelle

le c

lient

par

son

nom

tout

en

fais

ant p

reuv

e de

la p

olite

sse

requ

ise.

App

elle

ra p

our

confi

rmer

ou

four

nira

une

confi

rmat

ion

par

écrit

.

2.

Accueil

Pas

de

salu

tatio

n ou

brè

ve s

alut

atio

n à

l’ent

rée

Sal

utat

ion

rapi

de, p

olie

et a

mic

ale

àl’a

rriv

ée.O

n in

form

e le

clie

nt d

u te

mps

d’at

tent

e pr

évu

le c

as é

chéa

nt.

2et

acc

ueil

par

un h

ôte

ou u

nehô

tess

plei

n te

mps

.Offr

e au

clie

nt d

es’

asse

oir

dans

une

aire

d’a

ttent

e si

lata

ble

n’es

t pas

prê

te.

3et

acc

ueil

raffi

né p

ar le

maî

tre

d’hô

tel.

Une

ass

ista

nce

pers

onna

lisée

appr

oprié

e es

t fou

rnie

.

Raf

fin

emen

t—

élég

ance

, pol

itess

e,bo

nnes

man

ière

s, g

râce

, tac

t, cu

lture

,ci

vilit

é, a

ffabi

lité,

bon

goû

t, dé

licat

esse

,di

gnité

et s

avoi

r-fa

ire

4et

app

elle

le c

lient

par

son

nom

tout

en fa

isan

t pre

uve

de la

pol

itess

e re

quis

e.

3.

Att

ributi

on

des

pla

ces

Le c

lient

cho

isit

lui-m

ême

sa p

lace

.Le

per

sonn

el d

e se

rvic

e gu

ide

le c

lient

jusq

u’à

sa ta

ble.

Le m

enu

est p

rése

nté

au c

lient

au

mom

ent o

ù il

pren

d pl

ace

à la

tabl

e.

L’hô

te o

u l’h

ôtes

se g

ère

l’attr

ibut

ion

de la

tabl

e au

clie

nt.L

e m

enu

et la

car

te d

esvi

ns (

le c

as é

chéa

nt)

sont

pré

sent

és a

um

omen

t de

pren

dre

plac

e à

la ta

ble.

Lata

ble

rése

rvée

ser

a pr

ête

dans

les

10m

inut

es s

uiva

nt l’

heur

e de

rés

erva

tion.

3et

ass

ista

nce

pers

onna

lisée

raf

finée

four

nie.

Les

couv

erts

en

trop

son

t enl

evés

au b

esoi

n.La

tabl

e ré

serv

ée s

era

prêt

eda

ns le

s 5

min

utes

sui

vant

l’he

ure

deré

serv

atio

n.Le

s m

enus

son

t pré

sent

és a

um

omen

t app

ropr

ié.

4et

auc

un r

etar

d po

ur g

uide

r le

clie

nt à

la ta

ble.

La ta

ble

est d

éjà

dres

sée

conf

orm

émen

tà la

rés

erva

tion.

Les

frai

sdu

bar

-sal

on s

ont a

jout

ésà

l’add

ition

de

la s

alle

à m

ange

r sa

ns e

xcep

tion.

On

appe

lle le

clie

nt p

ar s

on n

om to

ut e

nfa

isan

t pre

uve

de la

pol

itess

e re

quis

e.

1.

Rése

rvati

ons

et

ass

ista

nce

télé

phoniq

ue

Ne

sont

gén

éral

emen

t pas

acc

epté

es.

On

répo

nd a

ux d

eman

des

dere

nsei

gnem

ents

par

télé

phon

e de

faço

nap

prop

riée

en fo

urni

ssan

t des

rens

eign

emen

ts li

mité

s.

Peu

vent

êtr

e ac

cept

ées.

Des

res

tric

tions

peuv

ent s

’app

lique

des

grou

pes

rest

rein

ts o

u no

mbr

eux.

On

répo

nd a

uxde

man

des

de r

ense

igne

men

ts p

arté

léph

one

de fa

çon

appr

oprié

e, e

n of

fran

tde

s re

nsei

gnem

ents

add

ition

nels

àpr

opos

de

l’éta

blis

sem

ent (

heur

esd’

ouve

rtur

e, p

oliti

que

conc

erna

nt le

taba

gism

e, le

s in

dica

tions

pou

r se

ren

dre

au r

esta

uran

t, ré

pons

esà

des

ques

tions

géné

rale

s su

r le

men

u, e

tc.)

5.

Paie

ment,

départ

et

sort

ieL’

addi

tion

est p

rése

ntée

en

mêm

e te

mps

que

le r

epas

.Pai

emen

t à la

cai

sse

(par

fois

ava

nt d

e m

ange

r).L

e pr

épos

éà

la c

aiss

e re

mer

cie

habi

tuel

lem

ent l

ecl

ient

.

L’ad

ditio

n es

t pré

sent

ée a

près

le r

epas

ou

sur

dem

ande

.Le

serv

eur

s’oc

cupe

du

paie

men

t de

l’add

ition

et r

emer

cie

lecl

ient

.

Page 9: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

UN

DIA

MA

NT

DE

UX

DIA

MA

NT

ST

RO

IS D

IAM

AN

TS

QU

AT

RE

DIA

MA

NT

SC

INQ

DIA

MA

NT

S

1.

Entr

ée e

tve

stib

ule

Pas

de

poin

t de

dém

arca

tion

dist

inct

entr

e l’e

ntré

e et

les

salle

s à

man

ger;

pas

de p

upitr

e de

réc

eptio

n

Sép

arat

ion

dist

inct

e en

tre

la r

écep

tion

etle

s sa

lles

à m

ange

r;on

peu

t y tr

ouve

r un

pupi

tre

de r

écep

tion

et u

n hô

te o

u un

ehô

tess

e

2et

pup

itre

de r

écep

tion

où u

n hô

te o

uun

e hô

tess

e se

tien

t en

perm

anen

ce;o

npe

ut y

trou

ver

un v

estia

ire

3et

déc

orél

égan

t;ve

stia

ire s

urve

illé

ou v

erro

uillé

le c

as é

chéa

nt4

et d

écor

luxu

eux

2.

Air

e d

’att

ente

et/

ou b

ar-

salo

nH

abitu

elle

men

t abs

ents

.Il

peut

y a

voir

une

petit

e ai

re d

’atte

nte

ouun

bar

dot

é de

tabo

uret

s.A

ire d

’atte

nte

et/o

u ba

r-sa

lon

élég

ants

asse

z gr

ands

pou

r qu

e to

us le

s cl

ient

s en

atte

nte

d’un

e ta

ble

puis

sent

y p

rend

repl

ace

Bar

-sal

onél

égan

t am

énag

éà

l’éca

rt d

el’e

ntré

eB

ar-s

alon

luxu

eux

à l’é

cart

de

l’ent

rée

3.

Élé

ments

du d

écor

Élé

men

ts d

e ba

se, f

onct

ionn

els

et e

n bo

nét

at1

et th

ème

coor

donn

é da

ns l’

ense

mbl

edu

res

taur

ant (

légè

rem

enté

labo

ré)

2et

déc

or in

térie

ur d

e gr

ande

qua

lité

qui s

ort d

e l’o

rdin

aire

;le

thèm

e, le

sco

uleu

rs, l

es ti

ssus

, les

text

ures

,l’é

clai

rage

, etc

.son

t bie

n ag

encé

s da

nsl’e

nsem

ble

du r

esta

uran

t

3et

évi

denc

e d’

un h

aut n

ivea

u de

raffi

nem

ent q

ui c

rée

une

ambi

ance

soph

istiq

uée;

le m

atér

iel e

t les

élé

men

tsso

nt d

u pl

us h

aut c

alib

re;d

es fl

eurs

et

des

plan

tes

natu

relle

s so

nt s

ouve

ntin

tégr

ées

dans

le d

écor

4et

atte

ntio

n m

étic

uleu

se p

orté

tous

les

élém

ents

du

déco

r, cr

éant

un

effe

t spe

ctac

ulai

re

4.

Docum

ents

impri

més

(menu,

cart

edes

vins,

etc

.)

Pré

sent

atio

n lis

ible

et o

rdin

aire

1et

am

élio

ratio

ns v

isib

les;

les

men

usso

nt s

ouve

nt im

prim

és s

ur d

u ca

rton

couc

hé o

u pl

astifi

é

2et

men

us p

arfo

is p

rése

ntés

dan

s un

étui

ou

qui p

euve

nt ê

tre

impr

imés

sur

du

papi

er c

ouch

é ou

pla

stifi

é cr

éant

un

impa

ct v

isue

l inn

ovat

eur

Pré

sent

atio

nél

égan

te d

e pr

emie

r or

dre;

le m

enu

n’es

t pas

pré

sent

é da

ns u

n ét

uide

pla

stiq

ue e

t n’e

st p

as p

last

ifié

4et

am

élio

ratio

ns e

xclu

sive

s de

tous

les

élém

ents

impr

imés

, du

form

at e

t des

desc

riptio

ns

5.

Table

, lin

ge d

eta

ble

et

nappes

Tabl

es n

on r

ecou

vert

es, n

appe

rons

et

serv

iette

s de

pap

ier

Le m

idi,

on p

eut t

rouv

er d

es ta

bles

non

reco

uver

tes

ains

i que

des

nap

pero

ns e

tde

s se

rvie

ttes

de p

apie

r;on

peu

t int

égre

rde

s se

rvie

ttes

en ti

ssu

et d

es n

appe

sfa

ites

de p

apie

r, de

vin

yle

ou d

’un

mél

ange

de

poly

este

r (q

ui s

embl

e m

oins

abso

rben

t)

Nap

pes

en ti

ssu

de g

rand

eur

appr

oprié

e,na

pper

ons,

ser

viet

tes

en ti

ssu.

Si l

a ta

ble

n’es

t pas

rec

ouve

rte,

la s

urfa

ce d

evra

itêt

re d

’un

fini d

e qu

alité

com

me

du g

rani

t,du

mar

bre,

du

bois

de

qual

ité, e

tc.

3et

nap

pes

mat

elas

sées

ou

posé

essu

r un

e do

ublu

re d

e pr

otec

tion

4et

ling

e de

tabl

e de

qua

lité

luxu

euse

6.

Vais

selle

Lava

ble

(peu

t êtr

e dé

pare

illée

) et

/ou

jeta

ble

Lava

ble

(peu

t êtr

e dé

pare

illée

)—

pas

de

vais

selle

de

plas

tique

ou

jeta

ble

De

gran

de q

ualit

é, a

cces

soire

sap

prop

riés

agen

cés

et c

oord

onné

s po

urle

s pl

ats

et le

s co

ndim

ents

3et

de

la m

eille

ure

qual

ité4

et u

tilis

atio

n d’

acce

ssoi

res

varié

s et

uniq

ues

dans

le c

adre

de

la p

rése

ntat

ion

géné

rale

des

pla

ts

7.

Coute

lleri

eLa

vabl

e (p

eut ê

tre

dépa

reill

ée)

et/o

uje

tabl

eLa

vabl

e (p

eut ê

tre

dépa

reill

ée)

— p

as d

eva

isse

lle d

e pl

astiq

ue o

u je

tabl

eD

e gr

ande

qua

lité,

acc

esso

ires

appr

oprié

s ag

encé

s et

coo

rdon

nés

pour

les

plat

s et

les

cond

imen

ts;a

cier

inox

ydab

le d

e la

mei

lleur

e qu

alité

3et

aci

er in

oxyd

able

très

bie

n po

li or

néde

déc

orat

ions

raf

finée

sC

oute

llerie

pla

quée

en

arge

nt tr

ès b

ien

polie

8.

Verr

eri

e

Lava

ble

(peu

t êtr

e dé

pare

illée

) et

/ou

jeta

ble

Lava

ble

(peu

t êtr

e dé

pare

illée

)—

pas

de

vais

selle

de

plas

tique

ou

jeta

ble

De

gran

de q

ualit

é, a

cces

soire

sap

prop

riés

agen

cés

et c

oord

onné

s po

urle

s bo

isso

ns

3et

ver

rerie

élé

gant

e (c

ouve

rts

seul

emen

t);i

mpe

ccab

le4

et v

erre

rie é

léga

nte

dans

l’en

sem

ble

du r

esta

uran

t

9.

Chais

es,

taboure

ts

et

bancs

Sim

ples

, fon

ctio

nnel

s et

sol

ides

1et

siè

ges

rem

bour

rés

2et

nap

pes

en ti

ssu

coor

donn

é et

de

mot

ifél

égan

t3

et s

iège

s re

mbo

urré

s;re

mbo

urra

geép

ais,

on

peut

trou

ver

des

appu

i-bra

s(a

ppro

prié

s po

ur le

s re

pas

prol

ongé

s)

Siè

ges

entiè

rem

ent r

embo

urré

s et

reco

uver

ts d

e tis

su d

e gr

ande

qua

lité;

conf

ort e

t déc

or d

’un

nive

au tr

èsél

evé

Cha

ndel

les,

fleu

rs d

e so

ie, fl

eurs

fraî

ches

,pl

iage

de

fant

aisi

e de

s se

rvie

ttes;

les

uste

nsile

s et

la v

erre

rie s

ont d

ispo

sés

àl’a

vanc

e, p

rêts

àêt

re u

tilis

és, d

e fa

çon

élég

ante

3et

ass

iette

de

fant

aisi

e qu

i cré

e un

eap

pare

nce

de g

rand

e él

égan

ce4

et la

tabl

e es

t dis

posé

eco

nfor

mém

entà

la r

éser

vatio

n

Déc

or e

t ambi

ance

Cr

itè

re

s

ob

jec

tif

s

d’a

tt

rib

ut

ion

d

es

c

ot

es

15

14

Le

s

cr

itè

re

s

d’a

tt

rib

ut

ion

d

es

c

ot

es

e

n

dia

ma

nt

s

SECTION TROIS

10.

Décora

tions

de t

able

Lim

itées

;ne

sont

pas

hab

ituel

lem

ent

obse

rvée

sD

écor

de

qual

ité m

oyen

ne, c

omm

e de

sla

nter

nes-

tem

pête

s, d

es fl

eurs

artifi

ciel

les,

des

jeux

pou

r en

fant

s, d

esm

enus

-enc

arts

, etc

.Les

ser

viet

tes

peuv

ent ê

tre

enro

ulée

s au

tour

des

uste

nsile

s.

Page 10: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

Cr

itè

re

s

su

bje

ct

ifs

d

’at

tr

ibu

tio

n

de

s

co

te

s1

71

6L

es

c

rit

èr

es

d

’at

tr

ibu

tio

n

de

s

co

te

s

en

d

iam

an

ts

Cri

tère

s su

bje

cti

fs d

’att

ributi

on d

es

cote

s

1.

Le p

ain

L

AG

AS

TR

ON

OM

IE :

On

n’at

trib

ue p

as d

e

cote

s en

dia

man

ts

pour

les

élém

ents

gast

rono

miq

ues

suiv

ants

, m

ais

on

leur

ass

igne

plu

tôt

des

« +

» =

trè

s

évid

emm

ent

posi

tifs,

« -

» =

trè

s

évid

emm

ent

néga

tifs

ou«

rien

» =

san

s

inci

denc

eév

iden

te.

S’il

n’e

st p

as o

ffert

, on

s’in

terr

oge

à sa

voir

s’il

est a

ppro

prié

au

type

de

cuis

ine

ou a

u re

pas.

Si d

u pa

in e

st fo

urni

, la

qual

ité a

ugm

ente

hab

ituel

lem

ent

en fo

nctio

n du

nom

bre

de d

iam

ants

, alla

nt d

e pa

in tr

ansf

orm

é or

dina

ire à

des

pain

s in

nova

teur

s et

orig

inau

x fa

its s

ur p

lace

.

2.

Les

condim

ents

Com

me

les

relis

hes,

la m

outa

rde,

le k

etch

up, l

a m

ayon

nais

e, le

vin

aigr

e, le

sel,

le p

oivr

e, le

suc

re, l

es é

dulc

oran

ts a

rtifi

ciel

s, le

beu

rre,

la c

rèm

e, e

tc.

3.

Les

élé

ments

com

plé

menta

ires

Com

me

des

amus

e-gu

eule

, des

mig

nard

ises

et/o

u de

s pe

tits

four

s.H

abitu

elle

men

t ser

vis

dans

des

éta

blis

sem

ents

4et

5.

4.

Le g

oût

Au

mom

ent d

’éva

luer

le g

oût,

on s

e po

se le

s qu

estio

ns s

uiva

ntes

:E

st-c

equ

e to

us le

s in

gréd

ient

s m

entio

nnés

sur

le m

enu

sont

incl

us?

Ont

-ils

des

save

urs

com

plém

enta

ires

ou d

iver

gent

es?

Est

-ce

que

le p

lat e

st b

ien

assa

ison

né o

u es

t-il

acid

e, a

mer

ou

sûr?

Est

-ce

que

les

sauc

es c

ompl

èten

tle

s al

imen

ts o

u on

t-el

les

une

save

ur c

onfli

ctue

lle a

vec

ces

dern

iers

? E

st-c

equ

e le

s sa

veur

s sa

tisfo

nt a

ux a

ttent

es?

5.

La t

em

péra

ture

Est

-ce

que

la te

mpé

ratu

re d

es a

limen

ts e

st a

ppro

prié

e (le

s pl

ats

chau

ds s

ont

chau

ds e

t les

pla

ts fr

oids

son

t fro

ids)

?

6.

La v

ari

été

L’in

cide

nce

de la

var

iété

sur

une

cot

e es

t un

fact

eur

extr

êmem

ent s

ubje

ctif.

Elle

dép

end

de fa

cteu

rs te

ls q

ue le

s at

tent

es d

u co

nviv

e, la

qua

lité

des

élém

ents

pré

sent

s et

le c

once

pt d

u re

stau

rant

.

7.

Les

bois

sons

Au

fur

et à

mes

ure

que

la c

ote

augm

ente

, la

qual

ité e

t la

varié

té d

esbo

isso

ns s

’am

élio

rent

gén

éral

emen

t.L’

usag

e dé

term

ine

si l’

eau

est v

ersé

eau

tom

atiq

uem

ent o

u su

r de

man

de.D

es c

otes

plu

s él

evée

s of

fren

tha

bitu

elle

men

t de

l’eau

em

bout

eillé

e ga

zeus

e ou

non

gaz

euse

.Si d

esbo

isso

ns a

lcoo

lisée

s ne

son

t pas

offe

rtes

ou

sont

lim

itées

, on

cons

idér

era

les

lois

en

vigu

eur,

le c

once

pt d

u re

stau

rant

et l

a co

ncur

renc

e ré

gion

ale.

À u

neco

te d

e tr

ois

diam

ants

et p

lus,

une

car

te d

es v

ins

devr

ait o

ffrir

des

vins

aya

ntun

e co

mpl

exité

, un

prix

, une

dis

poni

bilit

é et

un

styl

e de

pro

duct

ion

diffé

rent

s.

8.

Le r

apport

qualit

é-p

rix

On

cons

idèr

e l’e

mpl

acem

ent,

le d

écor

, le

serv

ice

et la

nou

rritu

re.E

st-c

e qu

ele

coû

t de

l’exp

érie

nce

est j

ustifi

é?

1.

La c

ord

ialit

éS

ervi

ce c

ordi

al d

ans

tous

les

aspe

cts

de l’

expé

rienc

e;ce

tte q

ualit

é s’

expr

ime

avec

plu

s de

raf

finem

ent a

u fu

r et

à m

esur

e qu

’aug

men

te la

cot

e.

2.

L’opport

unit

éP

our

tous

les

aspe

cts

et à

tout

es le

s co

tes.

3.

L’em

pre

ssem

ent

Pou

r to

us le

s as

pect

s;pl

us la

cot

e es

t éle

vée,

plu

s on

dev

rait

port

er a

ttent

ion

aux

déta

ils.

6.

L’appare

nce

et

l’att

itude

Pou

r to

us le

s as

pect

s et

à to

utes

les

cote

s;pl

us la

cot

e es

t éle

vée,

plu

sl’a

ppar

ence

du

pers

onne

l dev

rait

être

impe

ccab

le.

4.

Les

connais

sances

Est

-ce

que

le p

erso

nnel

de

serv

ice

répo

nd a

ux q

uest

ions

con

cern

ant l

espl

ats

et le

s bo

isso

ns s

ervi

s da

ns le

res

taur

ant?

Que

l est

le n

ivea

u d’

effic

acité

et d

e ra

ffine

men

t de

la p

rest

atio

n de

ces

ren

seig

nem

ents

?

7.

Le s

erv

ice

de v

oit

uri

ers

Ser

vice

atte

ndu

aux

cote

s 4

et 5

.

8.

Les

cart

es

de c

rédit

Acc

epta

tion

atte

ndue

aux

cot

es 3

et p

lus.

1.

L’ext

éri

eur

L’ar

chite

ctur

e, l’

empl

acem

ent,

l’am

énag

emen

t pay

sage

r et

le s

tatio

nnem

ent.

5.

La c

om

péte

nce

et

la v

olo

nté

de c

om

ble

r des

dem

andes

spécia

les

Mod

ifica

tions

à de

s pl

ats

pour

des

rai

sons

de

goût

, de

préf

éren

ce o

u de

sant

é;on

rép

ond

à d’

autr

es b

esoi

ns p

artic

ulie

rs.

CE

ME

NT

S I

MP

OR

TA

NT

S I

LL

US

TR

EN

T L

’AS

PE

CT

SU

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EC

TIF

ET

PE

RS

ON

NE

L D

E L

’EX

RIE

NC

E G

AS

TR

ON

OM

IQU

E.

Au

cun

e co

te e

n d

iam

ants

n’e

st a

ssig

née

à ce

s cr

itèr

es i

nd

ivid

uel

s; c

epen

dan

t, l

’infl

uen

ce p

osi

tive

, nég

ativ

e o

u n

eutr

e su

rl’e

xpér

ien

ce g

astr

on

om

iqu

e p

eut,

pri

se d

ans

son

en

sem

ble

, avo

ir u

ne

inci

den

ce s

ur

la c

ote

fin

ale.

2.

La c

ircula

tion

de l

a c

lientè

leLa

circ

ulat

ion

de la

clie

ntèl

e et

du

pers

onne

l pou

r en

trer

et s

ortir

du

rest

aura

nt.

3.

L’esp

acem

ent

des

table

sLa

dis

posi

tion

des

tabl

es p

erm

et d

’y a

voir

faci

lem

ent a

ccès

et d

e qu

itter

aisé

men

t, l’a

ccès

par

le p

erso

nnel

de

serv

ice

est f

acili

té e

t l’in

timité

vou

lue

est a

ssur

ée.

4.

La

tem

péra

ture

et

lave

nti

lati

on

Tem

péra

ture

con

fort

able

et b

onne

ven

tilat

ion.

5.

L’écla

irage

Con

vena

nt b

ien

au th

ème

et p

erm

etta

nt d

e lir

e le

men

u.

8.

Les

toile

ttes

Con

vena

nt a

u th

ème

de l’

étab

lisse

men

t;fa

cile

s d’

accè

s;in

stal

latio

nsad

équa

tes,

pro

pres

, bie

n en

tret

enue

s et

bie

n ap

prov

isio

nnée

s.

LE

SE

RV

ICE

:O

n n’

attr

ibue

pas

de

cote

s en

dia

man

ts

pour

les

élém

ents

gast

rono

miq

ues

suiv

ants

, m

ais

on

leur

ass

igne

plu

tôt

des

« +

» =

trè

s

évid

emm

ent

posi

tifs,

« -

» =

trè

s

évid

emm

ent

néga

tifs

ou «

rie

n »

= s

ans

inci

denc

e

évid

ente

.

LE

CO

NF

OR

T :

On

n’at

trib

ue p

as d

e

cote

s en

dia

man

ts

pour

les

élém

ents

gast

rono

miq

ues

suiv

ants

, m

ais

on

leur

ass

igne

plu

tôt

des

« +

» =

trè

s

évid

emm

ent

posi

tifs,

« -

» =

trè

s

évid

emm

ent

néga

tifs

ou

« rie

n »

= s

ans

inci

denc

eév

iden

te.

Ser

vice

Déc

or e

t ambi

ance

6.

Le n

iveau

de b

ruit

, la

musi

que e

tle

s sp

ecta

cle

s

Con

vena

nt a

u th

ème;

poss

ibili

té d

e so

uten

ir un

e co

nver

satio

n si

on

le d

ésire

ou e

n fo

nctio

n de

s at

tent

es.

7.

La c

apacit

é e

tl’o

ccupati

on

On

cons

idér

era

le ta

ux d

’occ

upat

ion

par

rapp

ort à

la c

apac

ité d

’un

étab

lisse

men

t.

SECTION TROIS

Nou

rrit

ure

Page 11: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

Caté

gori

es

de r

est

au

ran

ts —

TO

US

LE

S R

ES

TA

UR

AN

TS

QU

I R

OIV

EN

T U

NE

CO

TE

EN

DIA

MA

NT

S S

ON

T C

LA

SS

ÉS

EN

FO

NC

TIO

N D

E Q

UA

TR

EA

SP

EC

TS

DE

SC

RIP

TIF

S P

RIN

CIP

AU

X.

PR

EM

IÈR

EM

EN

T,

TO

US

LE

S R

ES

TA

UR

AN

TS

SO

NT

CL

AS

SE

N F

ON

CT

ION

DE

LA

CL

IEN

LE

:◆

Bra

sser

ie o

u p

ub

— s

e sp

écia

lise

dan

s le

bra

ssag

e d

e la

biè

re; o

ffre

un

men

uli

mit

é et

un

ser

vice

co

mp

let.

◆C

afét

éria

— r

esta

ura

nt

trad

itio

nn

el o

ù i

l fa

ut

fair

e la

qu

eue

po

ur

la n

ou

rrit

ure

;se

rvic

e li

mit

é, s

ou

ven

t en

lib

re-s

ervi

ce, m

enu

var

ié.

◆R

esta

ura

nt

à l’a

mb

ian

ce d

éten

du

e—

ser

vice

co

mp

let,

ser

t h

abit

uel

lem

ent

de

lab

ière

, du

vin

ou

de

l’alc

oo

l; m

enu

gén

éral

emen

t u

niv

erse

l o

ffra

nt

des

ste

aks,

des

fru

its

de

mer

, des

pât

es, e

tc.;

le m

enu

peu

t êt

re l

imit

é.◆

Caf

é-th

éâtr

e—

ser

vice

co

mp

let

ou

lim

ité;

ser

t gé

nér

alem

ent

de

la b

ière

, du

vin

ou

de

l’alc

oo

l; m

enu

lim

ité;

sp

ecta

cle

pré

sen

té p

end

ant

le s

ervi

ce d

u r

epas

.◆

Res

tau

ran

t d

e ty

pe

fam

ilia

l—

ser

vice

com

plet

ou

lim

ité;

men

u li

mit

é ou

var

ié;

ne

sert

gén

éral

emen

t pa

s de

biè

re, d

e vi

n o

u d’

alco

ol; i

déal

pou

r le

s en

fan

ts; o

nob

serv

e de

s él

émen

ts f

amil

iers

et

trad

itio

nn

els

dan

s la

nou

rrit

ure,

le s

ervi

ce e

t le

déco

r.◆

Res

tau

ran

t ga

stro

no

miq

ue

— s

ervi

ce c

om

ple

t; m

enu

lim

ité

ou

var

ié; s

ert

gén

éral

emen

t d

e la

biè

re, d

u v

in o

u d

e l’a

lco

ol;

on

ob

serv

e d

es é

lém

ents

élég

ants

et

com

ple

xes

dan

s la

no

urr

itu

re, l

e se

rvic

e et

le

déco

r.◆

Res

tau

ran

t en

mag

asin

— r

esta

ura

nts

ou

cas

se-c

roû

te t

ypiq

uem

ent

amén

agés

dan

s d

es é

tab

liss

emen

ts c

om

mer

ciau

x.◆

Res

tau

ran

t-m

inu

te—

no

urr

itu

re o

ffer

te r

apid

emen

t o

u e

n l

ibre

-ser

vice

; le

men

u e

st h

abit

uel

lem

ent

lim

ité.

◆B

ar p

ou

r am

ateu

rs d

e sp

ort

— s

ervi

ce c

om

ple

t; m

enu

lim

ité;

am

bia

nce

évo

qu

ant

les

spo

rts.

DE

UX

IÈM

EM

EN

T,

UN

TY

PE

DE

CU

ISIN

E E

ST

AS

SIG

.◆

La C

AA

/AA

A r

eco

nn

aît

actu

elle

men

t p

lus

de

90 t

ypes

de

cuis

ine.

TR

OIS

IÈM

EM

EN

T,

LE

CO

NC

EP

T G

ÉN

ÉR

AL

DU

RE

ST

AU

RA

NT

ES

T D

ÉT

ER

MIN

É E

T U

N R

ES

TA

UR

AN

T P

EU

T Ê

TR

E :

◆In

dép

end

ant

: Tou

te e

ntr

epri

se d

e re

stau

rati

on q

ui n

e po

ssèd

e pa

s pl

us d

e de

uxsu

ccur

sale

s sé

paré

es a

ffic

han

t le

mêm

e n

om e

t le

mêm

e co

nce

pt. C

ette

défi

nit

ion

com

pren

d to

usle

s ty

pes

de c

once

pts,

les

niv

eaux

de

serv

ice

et le

s m

enus

.◆

Ch

aîn

e: T

ou

te e

ntr

epri

se d

e re

stau

rati

on

qu

i p

oss

ède

tro

is s

ucc

urs

ales

sép

arée

so

u p

lus

affi

chan

t le

mêm

e n

om

et

le m

ême

con

cep

t.

EN

FIN

,L

E N

IVE

AU

DE

SE

RV

ICE

CO

RR

ES

PO

ND

AN

T E

ST

NO

:◆

Serv

ice

com

ple

t: T

ou

te e

ntr

epri

se d

e re

stau

rati

on

qu

i fo

urn

it u

n é

ven

tail

com

ple

t d

e se

rvic

e au

x ta

ble

s (a

ucu

n a

spec

t en

lib

re-s

ervi

ce).

◆Se

rvic

e li

mit

é: T

ou

te e

ntr

epri

se d

e re

stau

rati

on

qu

i n

e fo

urn

it p

as u

n é

ven

tail

com

ple

t d

e se

rvic

es. C

ela

com

pre

nd

les

asp

ects

en

lib

re-s

ervi

ce c

om

me

les

bu

ffet

s, l

es t

able

s à

sala

des

, la

cuis

son

de

pla

ts p

ar l

e cl

ien

t et

le

serv

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auco

mp

toir

.

Sou

s-caté

gori

es

de r

est

au

ran

ts —

LE

CA

S É

CH

ÉA

NT

, L

ES

RE

ST

AU

RA

NT

S P

EU

VE

NT

ÊT

RE

FIN

IS C

OM

ME

:C

lass

iqu

e:É

tab

liss

emen

ts r

eno

mm

és e

t cé

lèb

res,

dat

ant

d’a

u m

oin

s 25

an

s et

rép

uté

sp

ou

r le

ur

styl

e et

leu

r am

bia

nce

un

iqu

es.

His

tori

qu

e: L

es é

tab

liss

emen

ts d

oiv

ent

sati

sfai

re à

un

des

cri

tère

s su

ivan

ts :

●In

scri

ts s

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reg

istr

e na

tion

al d

es li

eux

hist

oriq

ues

●Pr

opri

étés

d’in

térê

t hi

stor

ique

nat

iona

l●

Situ

és d

ans

un q

uart

ier

hist

oriq

ueR

en

se

ign

em

en

ts

s

up

plé

me

nt

air

es

19

AL’in

scri

pti

on

AP

S L

’AP

PR

OB

AT

ION

D’U

N R

ES

TA

UR

AN

T,

LA

CA

A/A

AA

ÉT

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LIT

LE

CO

NT

EN

U E

T L

E F

OR

MA

T D

E L

’IN

SC

RIP

TIO

NP

UB

LIÉ

E D

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S L

ES

PU

BL

ICA

TIO

NS

DE

LA

CA

A/A

AA

. La

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A/A

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fou

rnit

un

e in

scri

pti

on

de

bas

e gr

atu

item

ent

à l’é

tab

liss

emen

t. L

’insc

rip

tio

n n

e co

nti

ent

pas

de

pu

bli

cité

ni

de

text

e d

e n

atu

re p

rom

oti

on

nel

leac

het

és p

ar l

’exp

loit

ant.

Le t

exte

de

l’in

scri

pti

on

déc

riva

nt

le r

esta

ura

nt

se f

on

de

en p

arti

e su

r le

s re

nse

ign

emen

ts o

bje

ctif

sfo

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is p

ar l

’éta

bli

ssem

ent.

Ces

ren

seig

nem

ents

son

t m

is à

jou

r an

nu

elle

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t et

on

co

mm

un

iqu

era

avec

vo

tre

étab

liss

emen

t so

it p

arco

urr

ier,

en p

erso

nn

e o

u p

ar t

élép

ho

ne.

Si c

es r

ense

ign

emen

ts n

e p

arvi

enn

ent

pas

dan

s le

s dé

lais

pre

scri

ts à

la

CA

A/A

AA

,l’é

tab

liss

emen

t se

ra r

etir

é d

e la

bas

e d

e d

on

née

s d

e la

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A/A

AA

.

De

plu

s, l

es r

édac

teu

rs t

ou

rist

iqu

es p

rofe

ssio

nn

els

de

la C

AA

/AA

A r

édig

ent

un

ed

escr

ipti

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per

son

nal

isée

po

ur

chaq

ue

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liss

emen

t vi

sité

. Grâ

ceà

leu

r su

bje

ctiv

ité

pro

fess

ion

nel

le, l

es r

édac

teu

rs t

ou

rist

iqu

es s

aisi

ssen

t l’e

ssen

tiel

d’u

ne

exp

érie

nce

gast

ron

om

iqu

e et

co

mm

un

iqu

ent

ces

ren

seig

nem

ents

pré

cieu

no

s m

emb

res.

Ch

aqu

e re

stau

ran

t au

qu

el o

n a

ttri

bu

e u

ne

cote

en

dia

man

ts a

la

po

ssib

ilit

é d

e p

arti

cip

erau

pro

gram

me

d’a

pp

rob

atio

n o

ffic

iell

e d

e la

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A/A

AA

, qu

i lu

i d

on

ne

le d

roit

d’u

tili

ser

l’em

blè

me

et l

a co

te e

n d

iam

ants

de

ren

om

de

la C

AA

/AA

A d

ans

sa p

ub

lici

té e

t so

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atér

iel

pro

mo

tio

nn

el. C

e p

rogr

amm

e p

erm

et é

gale

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l’éta

bli

ssem

ent

de

pro

fite

r d

’un

ein

scri

pti

on

am

élio

rée

dan

s le

s p

ub

lica

tio

ns

de

la C

AA

/AA

A. D

es a

nn

on

ces

per

son

nal

isée

sso

nt

égal

emen

t o

ffer

tes

dan

s le

s p

ub

lica

tio

ns

de

la C

AA

/AA

A.

(Vo

ir p

age

23 e

t co

uve

rtu

re 4

.)

Se

ct

io

n

Qu

at

re

Re

ns

ei

gn

em

en

ts

su

pp

me

nt

ai

re

s

SECTION QUATRE

LA C

AA

/AA

A F

OU

RN

IT U

NE

INS

CR

IPT

ION

DE

BA

SE

GR

ATU

ITE

ME

NT

À L

’ÉTA

BLI

SS

EM

EN

T.

18

Re

ns

eig

ne

me

nts

s

up

plé

me

nta

ire

s

Page 12: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

Pro

céd

ure

con

cern

an

t le

s p

lain

tes

pro

ven

an

t d

es

mem

bre

s d

e l

a C

AA

/AA

AL

A C

AA

/AA

A S

UR

VE

ILL

E D

E P

S L

E N

OM

BR

E E

T L

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YP

E D

EC

OM

ME

NT

AIR

ES

RE

ÇU

S D

E L

A P

AR

T D

ES

ME

MB

RE

SC

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CE

RN

AN

T L

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ÉT

AB

LIS

SE

ME

NT

S I

NS

CR

ITS

. Lo

rsq

ue

les

mem

bre

s n

ou

s éc

rive

nt

po

ur

exp

rim

er l

eur

insa

tisf

acti

on

rel

ativ

emen

t à

un

éta

bli

ssem

ent

par

ticu

lier

, le

serv

ice

des

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atio

ns

avec

les

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bre

s d

e la

CA

A/A

AA

eff

ectu

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su

ivi

de

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pla

inte

s. O

n é

valu

e ch

aqu

e p

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te p

ou

r en

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erm

iner

la

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dit

é. L

a C

AA

/AA

A c

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mu

niq

ue

ensu

ite

avec

l’é

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liss

emen

t p

ou

r lu

i fa

ire

par

t d

ela

pla

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reç

ue

et l

ui

do

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er l

’occ

asio

n d

eré

po

nd

re a

u m

emb

re e

t d

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sou

dre

la

situ

atio

nd

ans

des

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ais

rais

on

nab

les.

Les

pu

bli

cati

on

s d

e la

CA

A/A

AA

co

nti

enn

ent

plu

s d

e 45

000

in

scri

pti

on

s et

le

no

mb

re d

ep

lain

tes

reçu

es d

e la

par

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es m

emb

res

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les

clu

bs

de

la C

AA

/AA

A e

t le

bu

reau

nat

ion

al e

st, e

nm

oyen

ne,

de

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ins

d’u

ne

pla

inte

par

étab

liss

emen

t. M

ême

si l

’éta

bli

ssem

ent

a ré

po

nd

la p

lain

te à

l’e

nti

ère

sati

sfac

tio

n d

u m

emb

re, c

ette

pla

inte

fer

a p

arti

e d

e so

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oss

ier

per

man

ent.

La C

AA

/AA

A e

st u

ne

asso

ciat

ion

qu

i es

t vo

uée

à se

rvir

ses

mem

bre

s et

c’e

st p

ou

rqu

oi

no

us

som

mes

sen

sib

les

à le

urs

bes

oin

s. P

ar c

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séq

uen

t, s

i u

n r

esta

ura

nt

fait

l’o

bje

t d

e si

xp

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tes

ou

plu

s d

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l’esp

ace

de

six

mo

is, o

u s

i u

n p

rob

lèm

e se

rep

rod

uit

rég

uli

èrem

ent,

la

CA

A/A

AA

exa

min

era

le s

tatu

t d

’ap

pro

bat

ion

du

res

tau

ran

t. U

ne

déc

isio

n s

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alo

rs p

rise

po

ur

dét

erm

iner

les

mes

ure

s à

met

tre

en o

euvr

e p

ou

r co

rrig

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a si

tuat

ion

, co

mm

e u

nav

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ssem

ent,

la

mo

difi

cati

on

de

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ote

ou

la

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atio

n i

mm

édia

te d

e l’a

pp

rob

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n. S

i l’o

nd

éter

min

e q

ue

la p

lain

te d

’un

mem

bre

est

d’u

ne

nat

ure

par

ticu

lièr

emen

t gr

ave,

la

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atio

nd

e l’a

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rob

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n d

e l’é

tab

liss

emen

t p

eut

entr

er e

n v

igu

eur

sur-

le-c

ham

p e

t sa

ns

aver

tiss

emen

t p

réal

able

. Cet

te d

écis

ion

ser

a p

rise

à l

a d

iscr

étio

n e

xclu

sive

de

la C

AA

/AA

A.

Si u

n r

esta

ura

nt

a ét

é re

tiré

des

pu

bli

cati

on

s d

e la

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A/A

AA

en

rai

son

d’u

n t

rop

gra

nd

no

mb

re d

e p

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tes

de

la p

art

des

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bre

s, i

l p

ou

rra

pré

sen

ter

par

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it u

ne

no

uve

lle

dem

and

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’insp

ecti

on

qu

i se

ra a

cco

mp

agn

éed

’un

e ex

pli

cati

on

des

mes

ure

s m

ises

en

oeu

vre

po

ur

lim

iter

les

pla

inte

s d

es m

emb

res

àl’a

ven

ir. R

emar

que

: de

tel

s ét

abliss

emen

ts n

epo

urro

nt p

rése

nter

une

nou

velle

dem

ande

ava

ntqu

’une

ann

ée e

ntiè

re n

e se

soi

t éc

oulé

e de

puis

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ate

de r

etra

it d

es p

ublica

tion

s de

la

CA

A/A

AA

.

Re

ns

eig

ne

me

nt

s

su

pp

lém

en

ta

ire

s2

1

Tou

tes

les

dem

and

es d

oiv

ent

être

adre

ssée

s à

:

AA

A T

ou

rism

Info

rmat

ion

D

evel

op

men

t10

00 A

AA

Dri

veM

S 5

1H

eath

row

,FL

327

46-5

063

L’accès

aux

pers

onnes

handic

apées

LA

CA

A/A

AA

RE

CO

NN

AÎT

L’I

MP

OR

TA

NC

E D

E C

ET

EN

JE

UP

OU

R L

ES

VO

YA

GE

UR

S A

YA

NT

UN

HA

ND

ICA

P P

HY

SIQ

UE

. En

1997

, la

CA

A/A

AA

a m

is a

u p

oin

t u

ne

no

rme

d’ac

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ibil

ité

à d

eux

niv

eau

x p

ou

r ré

po

nd

reau

x b

eso

ins

div

ers

des

mem

bre

s et

fo

urn

ir u

ne

cert

ain

e m

arge

de

man

œu

vre

aux

étab

liss

emen

ts. C

es n

orm

es s

on

t d

éfin

ies

com

me

suit

:

Niv

eau

1—

En

tièr

emen

t ac

cess

ible

. Sat

isfa

it a

ux

crit

ères

rép

on

dan

t au

x b

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ins

de

per

son

nes

qu

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uff

ren

t d

e h

and

icap

s im

po

rtan

ts e

t so

nt

con

fin

ées

surt

ou

un

fau

teu

il r

ou

lan

t.

Niv

eau

2—

Sem

i-ac

cess

ible

. Sat

isfa

it à

qu

elq

ues

cri

tère

s ré

po

nd

ant

aux

bes

oin

s d

ep

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nn

es q

ui

sou

ffre

nt

d’u

n h

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icap

ph

ysiq

ue,

mai

s q

ui

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tto

ujo

urs

un

e ce

rtai

ne

mo

bil

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et n

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nt

pas

co

nfi

née

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fau

teu

ilro

ula

nt.

Cel

a co

mp

ren

d l

es p

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nn

es q

ui

se s

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nt

d’u

ne

can

e o

ud

’un

e m

arch

ette

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un

voy

ageu

r h

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icap

é q

ui

a u

ne

bo

nn

em

ob

ilit

é, m

ais

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e la

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ficu

lté

à se

ser

vir

de

ses

bra

s o

u d

e se

sm

ain

s.

L’ac

cess

ibil

ité

n’e

st p

as u

n c

ritè

re d

’insc

rip

tio

n e

t n

’infl

uen

cera

pas

la

cote

en

dia

man

ts a

ttri

bu

éà

un

éta

bli

ssem

ent.

Tou

tefo

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s vo

us

enco

ura

geo

ns

à vo

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seig

ner

su

r le

s b

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ins

spéc

iau

x en

mat

ière

d’a

cces

sib

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é afi

n q

ue

tou

s le

s vo

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urs

pu

isse

nt

avo

ir d

roit

à u

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ho

ix a

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uat

de

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aura

nts

.

Les

crit

ères

d’a

cces

sibi

lité

de

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AA

/AA

A v

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t à

assu

rer

que

les

clie

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pou

rron

t ga

rer

leur

voi

ture

, pén

étre

r da

ns

le r

esta

uran

t et

avo

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ccès

aux

inst

alla

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s à

l’in

téri

eur.

Ces

crit

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son

t co

nfo

rmes

aux

exi

gen

ces

de l’

Am

eric

an w

ith D

isab

ilitie

s A

ct(A

DA

) de

199

0, s

auf

pour

ce

qui e

st d

e ce

rtai

nes

nor

mes

arc

hit

ectu

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s. P

enda

nt

l’in

spec

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, le

repr

ésen

tan

t de

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AA

/AA

A v

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si c

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ue r

esta

uran

t ré

pon

d au

x cr

itèr

es d

’acc

essi

bili

té.

20

Re

ns

eig

ne

me

nt

s

su

pp

lém

en

ta

ire

s

PO

LITI

QU

EEs

t-ce

qu

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s ré

serv

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ns

son

tga

ran

ties

po

ur

les

tab

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acce

ssib

les?

ENTR

ÉESt

atio

nn

emen

t et

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ées

exté

rieu

res

Stat

ion

nem

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dés

ign

é ac

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ible

et

do

té d

e p

anca

rtes

in

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su

r d

esp

ote

aux

Esp

aces

de

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ion

nem

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les

situ

és p

rès

de

l’en

trée

pri

nci

pal

eA

llée

d’u

ne

larg

eur

de

5 p

ied

s m

enan

un

e vo

ie a

cces

sib

leTr

ott

oir

sR

amp

es d

’acc

ès s

ur

la r

ue

app

rop

riée

ou

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ées

dan

s le

par

c d

est

atio

nn

emen

tR

amp

es d

’acc

ès o

u a

ccès

niv

elé

aup

oin

t d

e d

esce

nte

des

pas

sage

rsEn

trée

s et

po

rtes

Peu

ven

t êt

re o

uve

rtes

ave

c u

n p

oin

gfe

rmé

Entr

ée p

rin

cip

ale

niv

elée

ou

do

tée

d’u

ne

ram

pe

Seu

il p

rofi

lé o

u n

ivel

é p

ou

r to

ute

s le

sp

ort

esD

égag

emen

t d

’au

mo

ins

32 p

o d

ela

rgeu

r

AIR

ES P

UB

LIQ

UES

Ram

pes

don

nan

t ac

cès

aux

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nts

, au

x co

mpt

oirs

de

bois

son

s et

aux

ch

ambr

es a

cces

sibl

esPa

lier

s n

ivel

és e

n h

aut

et e

n b

asIn

clin

aiso

n m

axim

ale

de

la r

amp

e d

e1:

12R

amp

es d

’ap

pu

i su

r le

s d

eux

côté

sPa

s d

e ri

ve à

la

jon

ctio

n d

es m

arch

es e

td

es c

on

trem

arch

esP

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nge

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iven

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om

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gés

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Page 13: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

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22

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Page 14: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

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Page 15: Critères d'approbation des restaurants et d'attribution des cotes en … · 2014-04-25 · En ma qualité de chef, j’ai également vécu des moments stressants au cours de la visite

affaire!Faites partie d’un programme

qui fait votre affaire!En demandant le présent livret Critères d’approbation des restaurants et d’attribution des cotes, vous

avez franchi le premier pas qui vous permettra de concrétiser les nombreux avantages inhérents àl’approbation de votre restaurant par la CAA/AAA. Dès que votre établissement sera approuvé, on luiassignera une cote en diamants et on publiera également une inscription gratuite que plus de 42 millionsde membres pourront lire!

Les membres de la CAA/AAA déboursent environ 35 milliards de dollars par année en frais derestaurant durant leurs voyages! Même si vous attirerez certainement une part de la clientèle de laCAA/AAA grâce à votre inscription gratuite, vous pouvez accroître votre part de ce marché lucratif enparticipant au programme d’approbation officielle. Le programme d’approbation officielle est un accordd’autorisation d’utilisation de la marque de commerce qui vous permet d’afficher le logo de la CAA/AAA,un emblème reconnu qui inspire confiance, et votre cote en diamants dans votre matériel publicitaire etsur les lieux de votre établissement. Ce programme exclusif est offert aux restaurants àun coût annuel de seulement 375 U.S. $* — soit un montant légèrement supérieur à1 $ par jour!

Au cours d’une étude récente, la CAA/AAA s’est classée parmi les quatre premièresmarques de commerce aux États-Unis en matière de qualité globale — voici votreoccasion de mettre à contribution la force du logo de la CAA/AAA et de notre systèmed’attribution de cotes en diamants! À titre de participant au programmed’approbation officielle, votre restaurant aura également droit à une inscription en ROUGE dans notre TourBook.

Soixante-dix-neuf pourcent des utilisateurs du

TourBook indiquent qu’ilschoisiront plus probablement

des restaurants dontl’inscription comporte

un logo en rouge!

«

»

Il n’a jamais étéaussi faciled’accroîtrevotre clientèle...Tout simplement parceque vous faites équipeavec un nom que lesvoyageurs connaissent et auquel ils font confiance — la CAA/AAA! Les membres et les non-membres considèrent notre marque comme unemblème qui inspire confiance et est synonyme de qualité. Par conséquent,pourquoi ne pas faire immédiatement partie du programme d’approbationofficielle dès le moment de votre approbation par la CAA/AAA. C’est unpartenariat qui fera votre affaire!Pour de plus amples renseignements, composez le (450) 227-7862* Tarif de 2000/2001

05/00-5702


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