5/8/2018 D02yse

1/59

PENINGKATAN AKTIVITAS SISTEM LAKTOPEROKSIDASEPADA SUSU SERTA PENGARUHNYA TERHADAP

SUSU PASTEURISASI DAN YOGHURT

SKRIPSIYEPI SEPT lANA

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAKJURUSAN ILMU PRODUKSI TERNAKFAKULTASPETERNAKANINSTITUT PERTANIAN BOGOR2002

5/8/2018 D02yse

2/59

RINGKASANYEPl SEPTIANA. 2002. Peningkatan Aktivitas Sistem Laktoperoksidase pactaSusu serta Pengaruhnya terhadap Kualitas Susu Pasteurisasi dan Yoghurt.Skripsi. Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Jurusan Ilmu Produksi Ternak,Fakultas Peternakan, Institut Pertanian B ogor.Pembimbing Utama : Dr. Ir . R arah R atih A. M., DEAPernbimbing Anggota : Dr. Pallawarukka, M Sc

Sistem laktoperoksidase (LPS) merupakan sistem antim ikroba yang secara alam iterdapat dalam susu dengan laktoperoksidase, thiosianat dan hidrogen peroksidasebagai komponennya dan telah terbukti ampuh dalam melawan sebagian besarmikroba, Keterbatasan kandungan thiosianat dan hidrogen peroksida dalam SllSUm em erlukan penam bahan kom ponen tersebut untuk meningkatkan aktiv itas sistemantirnikroba yang ada. Penelitian ini bertuj uan untuk mengetahui pengaruhpenambahan aktivator thiosianat dan hidrogen peroksida terhadap kualitas susupasteurisasi dan yoghurt. Penelitian ini dilakukan di Laboratorium IPT Ternak PerahFakultas Peternakan Institut Pertanian Bogar selama empat bulan dari bulan J ulisampai Oktober 200 1.

Penelitian ini dilakukan dengan menarnbahkan aktivator sodium thiosianatsebanyak 1,6 m l dan sodium percarbonat sebanyak 1,5 g kedalam 50 1 susu. Susuyang telah ditambah dengan aktivator tersebut kemudian diolah menjadi susupasteurisasi dan yoghurt. Susu pasteurisasi disimpan selarna lima hari dan yoghurtdisimpan selama empat m inggu pada suhu 5 D c . Produk yang dihasilkan dluji dandibandingkan dengan produk kontrol yang dibuat dari SUSH yang tidak ditambahdengan aktivator. Kualitas susu pasteurisasi yang diuji adalah pH , derajat keasamandan kandungan m ikroba (total m ikroba dan koliform ). Kualitas yoghurt yang diujiadalah pH , derajat keasaman, total bakteri asam laktat dan uji organoleptik. D atayang diperoleh dianalisa secara deskriptif

Hasil penelitian menunjukkan bahwa susu pasteurisasi dan yoghurt mempunyaikualitas yang baik selama penyimpanan. Susu pasteurisasi yang mendapat perlakuanpenambahan aktivator LPS mempunyai kualitas rnikrobiologi yang lebih baikdaripada susu pasteurisasi kontrol yang ditunjukkan dengan jum lah total m ikrobayang lebih sedikit. Hasil uji organoleptik yoghurt oIeh panelis menunjukkan bahwaaktivator LPS menghasilkan yoghurt dengan tekstur, aroma dan rasa yang lebih baik.K ata kunei : Sistem laktoperoksidase (LPS), aktivator, sodium thiosianat, sodium

percarbonat

5/8/2018 D02yse

3/59

SUMMARY

YEPI SEPTIANA. 2002. The Increase of Lactoperoxidase System Activity inMilk and Its Effects to Pasteurized Milk and Yoghurt. Script. Study ProgrammeAnimal Product Technology, Department of Animal Production, Faculty of AnimalScience, Bogor Agricultural University. .AdvisorCo-Advisor

: D r. Ir. R arah Ratih A. M ., DEA: D r . P allawarukka , MScLactoperoxidase system (LPS) is a natural antimicrobial system with

lactoperoxidase, thiocyanate and hydrogen peroxide as its component and effectiveagainst most microorganism. Unfortunately, the concentration of thiocyanate andhydrogen peroxide in milk are limited. The addition of thiocyanate and hydrogenperoxide is needed to maintain their activity. The present study was undertaken toinvestigate the effects of thiocyanate and hydrogen peroxide activator to pasteurizedmilk and yoghurt quality. This research was conducted in Dairy Science Lab, AnimalScience Faculty and performed on July until October 200 1.

Lactoperoxidase system activator (1,6 ml of sodium thiocyanate and 1,5 g ofsodium percarbonate) were added to S O I of milk. Pasteurized milk stored as long as5 days and yoghurt as long as 4 weeks. Acidity, pH and microbial quality ofpasteurize milk and yoghurt which made from LPS treated milk were tested andcompared with untreated pasteurize milk and yoghurt.

The result showed that pasteurized milk and yoghurt had a good quality duringstorage. Treated pasteurized milk had better microbial quality than untreated oneswhich showed by their lower microbial count. Organoleptic test in yoghurt showedthat treated yoghurt had better texture, flavor and taste.Key word: Lactoproxidase system, activator, sodium thiocyanate, sodium

percarbonate

5/8/2018 D02yse

4/59

PENINGKATAN AKTIVITAS SISTEM LAKTOPEROKSIDASEPADA SUSU SERTA PENGARUHNYA TERHADAP

SUSU PASTEURISASI DAN YOGHURT

YEPI SEPTIANA0.04497004

Skripsi ini merupakan salah satu syarat untukmemperoleh gelar Sarjana Peternakan

pada Fakultas PeternakanInstitut Pertanian Bogor

PROGRAM STUDl TEKNOLOGI HASlL TERNAKJURUSAN ILMU PRODUKSI TERNAKFAKULTASPETERNAKAN

INSTITUT PERTANlAN BOGOR2002

5/8/2018 D02yse

5/59

PENINGKATAN AKTIVITAS SISTEM LAKTOPEROKSIDASEPADASUSUSERTAPENGARUHNYATERHADAP

SUSU PASTEURISASI DAN YOGHURT

OlehYEPI SEPTIANA

D.04497004

Skripsi ini telah disetujui dan disidangkan di hadapanKomisi Ujian Lisan pada tanggal6 September 2002

pemJi.mbing Anggota, (JJ~';

,---_.D,'. II'. Rarah Ratih A. M., DEA. Dr. Pallawarukka, MSc.

- - - - - -r. 11'.Rarah Ratih A. M., DEA.tas Peternakan:_lJP~~rlranIan BogorKetua Jurusan IImu ProduksiFakultas PeternakanInstitut Pertanian Boger

~1f~ /

5/8/2018 D02yse

6/59

R IWAYAT H ID UPPenulis dilahirkan di kota Bandung, Jawa Barat pada tanggal 2] September

1979. Penulis adalah anak pertama dari enam bersaudara pasangan Bapak EngkosKoswara dan Ibu lwang Sri Suwandi.

Pendidikan formal penulis diawali tahun 1985 di SDN Patrol I KecamatanMajalaya, Kabupaten Bandung dan lulus tahun 199 I. Pada tahun yang sarnarnelanjutkan ke SMPN 2 Majalaya dan lulus pada tahun 1994. Penulis melanjutkanpendidikan di SMUN I Majalaya hingga lulus tahun 1997.

Pada tahun 1997 penulis diterirna sebagai mahasiswa Tingkat PersiapanBersama (TPB) di Institut Pertanian Bogor melalui jalur Undangan Seleksi MasukIPB (USMI). Selarna kuliah, penulis aktif di Karya Altematif Mahasiswa Unggas,Program Kreativitas Mahasiswa dan pernah menjadi asisten mata kuliah KimiaPangan,

5/8/2018 D02yse

7/59

PRAKATAPuji syukur penulis panjatkan ke hadirat A llah SWT atas segala rahmat dan

karunia-Nya yang telah dilim pahkan kepada Penulis sehingga dapat m enyelesaikanpenelitian dan penulisan skripsi in i.

Penulis m engucapkan terim a kasih yang sebesar-besarnya kepada :1. Kedua orang tua dan adik-adik tercin ta atas segal a doa, perhatian dan kasih

sayangnya,2 . D r. Ir. Rarah Ratih A. M ., DEA yang telah m em berikan birnbingan dengan tu lus

dan sabar selarna p en elitia n d an p en ulisa n skripsi.3. Dr. Pallawarukka, M Sc yang telah membantu dan membimbing P en ulis selam a

penelitian dan penulisan skripsi.4. Prof. D r. Im am K . Abdulgani, M Sc dan Dr. Nuraeni S ig it, M S sebagai dosen

penguJI.5. D rs. Sumono Rukadi aim . dan Ir. Suhut Sim arnora sebagai pembimbing

akadem ik selam a Penulis m enjalankan kuliah di FakuItas Peternakan.6. Tim LPS (Ir. Sukmaya MS, H eri F irm ansyah SPt. dan M umu Muchtar SPt.) atas

segala p erjuan gan d an k ebersam an ny a.7. Ternan-ternan Kost (Edit, Chairu l, H aji, Abang, Kustari, Iwan, Try, c lan Ma r lin )

a ta s c 1u ku ng an d an p erh atia nn ya .8. M aharlika Group (Aulia, F ifi, Ida, K iki, N ita, E la clan Ema) yang telah

membantu Penulis selam a penelitian serta atas perhatian, dukungan danpersahabatannya.

9 . Semua teman-tem an THT-34 yang telah menjalin kebersamaan selam a kuliah.10 . Seluruh pihak yang telah m em bantu Penulis dalam m enyelesaikan pendidikan e l i

In stitut P ertan ian B og ar.T idak ada kesempurnaan yang dim iliki oleh manusia karena hanya A llah-lah

yang M aha Sem purna. Sem oga karya kecil ini bennanfaat.

Bogar, 10 Septem ber 2002

Penulis

5/8/2018 D02yse

8/59

DAFTAR lSI

RINGKASANSUMMARY ' .

. RIWAYAT fIIDUP .PIl.AKATA .DAFT All. '[ABEL .DAFTAR GAMBAR ..DAFT AR LAMPlRAN ..PENDAHULUAN

Latar Belakang .Tujuan 2

TINJAUAN PUSTAKA'-SUSll 3\/r(.erusakan Susu 5'

5/8/2018 D02yse

9/59

Nilai pI-I... 24Derajat Keasaman . 25Total Bakteri Asam Laktat 27Pengujian Organoleptik 29

Tekstur 29Penampakan :....... 30Aroma 32Rasa : :................................ 33

KESIMPULAN DAN SARANKesimpulan 34Saran 34

DAFTAR PUSTAKA 35LAMPlRAN 37

5/8/2018 D02yse

10/59

DAFTAR TABELNomor HaJamanl.Rataan Komposisi Susu Sapi .2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi Menurut SNI 01-2782-1992 .3. Syarat Mutu Yoghurt Menurut SNI 01-2782-1992 : .4. Nilai pH Susu Pasteurisasi Kontrol danPerlakuan LPS Selama

Penyimpanan pada Suhu 5 "C .5. Nilai Derajat Keasaman Susu Pasteurisasi Kontrol dan Perlakuan LPS

Selama Penyimpanan pada Suhu 5C ..

911

18

206. Populasi Mikroba Susu Pasteurisasi Kontrol dan Perlakuan LPS Selama

Penyirnpanan pada Suhu 5 -c 227. Nilai pH Yoghurt Kontrol dan Perlakuan LPS Selama Penyimpananpada Suhu 5 c 248. Nilai Derajat Keasaman Yoghurt Kontrol dan Perlakuan LPS Selama

Penyimpanan pad a Suhu 5 C 269. Jumlah Bakteri Asarn Laktat (BAL) Yoghurt Kontrol dan Perlakuan

LPS pada Suhu 5C 28

5/8/2018 D02yse

11/59

DAFTAR GAMBARNomor Halaman1. Diagram Alur Pembuatan Susu Pasteurisasi 132. Diagram Alur Pernbuatan Yoghurt. 153. Grafik Perubahan pH Susu Pasteurisasi Selama Penyimpanan pada

Suhu 5 C :................... 194. Grafik Perubahan Derajat Keasaman Susu Pasteurisasi Selama

Penyimpanan pada Suhu 5 C . 215. Grafik Perubahan Jumlah Total Mikroba Susu Pasteurisasi Selama

Penyimpanan pada Suhu 5 -c 236. Grafik Perubahan pH Yoghurt Selama Penyirnpanan pada Suhu 5 c ..... 257. Grafik Perubahan Derajat Keasaman Yoghurt Selama Penyimpanan

pada Suhu 5 D C . " 278. Grafik Perubahan Jumlah Bakteri Asam Laktat Yoghurt Selama

Penyimpanan pada Suhu 5 D C 299. Diagram Hasil UjiOrganoleptik Tekstur Yoghurt 3010. Diagram Hasil Uji Organoleptik Penampakan Yoghurt.. 3111. Diagram Hasil Uji Organoleptik Aroma Yoghurt 3212. Diagram Hasil Uji Organoleptik Rasa Yoghurt 33

5/8/2018 D02yse

12/59

DAFTAR LAMPIRANNomor Halarnan1. Contoh Kuisioner Pengujian Organoleptik dari Panelis ,.,., , ,..,..,... 382. Data Hasil Pengujian Organoleptik , , , :............ 393. Uji Mann- Whitney untuk Setiap Parameter Uji Organoleptik..................... 40

5/8/2018 D02yse

13/59

PENDAHULUAN

Latar BelakangSusu adalah sekresi kelenjar ambing dari induk hewan marnalia yang

diperuntukkan bagi anak yang dilahirkannya. Kandungan nutrisi susu yang lengkaprnernungkinkan untuk pemenuhan kebutuhan makanan anak mamalia. Susu sapimempunyai kandungan gizi yang lengkap s eh in gg a sa ng at dibutuhkan.V susu yang mengandung berbagai komponen bahan pangan tersebut, Juga

m erupakan substrat yang sangat sesuai untuk pertumbuhan mikroorganisme, baikIbakteri, kapang dan kham ir. Pertumbuhan berbagai jenis m ikrcorganism e ini

m engakibatkan susu clapat m engalam i perubahan rasa, ball, warna clan rupa, sehinggaticlak sesuai lagi untuk dikonsum si atau dijadikan bahan baku pembuatan produkolahan SLlSU.V Kontam inasi m ikrobial pada susu bisa terjadi secara internal maupun eksternal

akibat penanganan yang tidak baik. Proses pemerahan dan peralatan yang kurangbersih akan m elipatgandakan jum lah mikroorganisme. Selain itu, p ro se s d is tr ib us isusu dari peternak ke koperasi atau ke industri pengolahan yang terlalu lama akanm em berikan kesempatan kepacla m ikroorganisme untuk berkembang biak sehinggasusu m enjadi cepat rusak.

adalah laktoperoksielase, laktoferin clan lisozim. Sayangnya, zat antimikroba ini akan

Susu yang baru diperah sebenarnya mengandung zat antim ikroba yang dapat ~(.m embunuh atau menghambat pertumbuhan rnikrcorganisme yang ada, contohnya \enjadi tidak aktifbeberapa saat setelah pem erahan.

Salah satu cara untuk mempertahankan kualitas susu segar adalah denganpenyediaan cooling unit eli tempat penam pungan susu, tetapi penyediaan sarana in imernbutuhkan biaya yang sangat mahal. Cara lain adalah dengan rnengaktifkansistem antim ikroba yang terdapat dalam susu. Pengaktifan sistem antim ikroba 1 1 1 1d ap at d ila ku ka n dengan menambahkan aktivator kedalam susu.

Susu banyak digunakan sebagai bahan baku produk olahan untuk m eningkatkannilai ekonom is dan penganekaragaman produk makanan. Kualitas prod uk olahansusu sangat ditentukan oleh kualitas bahan baku susu segar dan prosespernbuatannya. Penam bahan bahan-bahan terten tu ke dalarn susu akan m em berikanpengaruh pada kualitas produk yang dihasilkan, j

5/8/2018 D02yse

14/59

Pengolahan susu yang paling seclerhana adalah pasteurisasi. Proses pernanasanIlll akan membunuh bakteri patogen susu tetapi masih bisa mempertahankan zatnutrisi SLISU. Kelemahan dari sistem pemanasan ini adalah masih bertahannyabeberapa jenis m ikroba susu. Penambahan aktivator untuk meningkatkan sistemantim ikroba susu segar diharapkan dapat m engham bat peningkatan jum lah m ikrobasehingga kualitas susu pasteurisasi dapat dipertahankan lebih lam a.

Y oghurt m erupakan salah satu produk ferm entasi SUSLI yang cukup populer diIndonesia dibandingkan produk susu fermentasi yang lainnya. Proses fermcntasiyang terjadi dalam yoghurt menyebabkan rasanya menjadi asam . Kualitas yoghurtdipengaruhi oleh kom posisi SUSLl, jenis starter dan lamanya proses inkubasi.Penam bahan zat-zat lain kedalam SliSU akan m em pengaruhi kualitas yoghurt yangdihasilkan.

TujuanPenelitian ini bertujuan untuk mernpelajari pengaruh peningkatan aktiv itas

sistem laktoperoksidase pada susu dengan penambahan aktivator thiosianat danhidrogen peroksida terhadap kualitas susu pasteurisasi dan yoghurt dengan bahanbaku SliSU yang telah m end apat penam bah an aktiv ator.

2

J

5/8/2018 D02yse

15/59

TIN.JAUAN PUSTAKASusu

/susu didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar arnbing m am alia yang menyusuianaknya dan merupakan makanan yang hampir sempurna karena berbazai zat zizi, 0 byang dibutuhkan manusia tersedia dalam susu GBuckle et al.. 1987)) Menurut

/Rahman et al. (1992), susu yang berasal dari berbagai jenis hewan, w alaupun pactaumumnya mengandung unsur-unsur atau komponen yang sam a, tetapi bervariasidalam kom posisi dan sifat-sifat fisiknya. Sebagian besar susu yang diprocluksi aclalahSllSU yang berasal dari sapi, baik yang dikonsumsi dalam bentuk segar m aupun YU t1gdigunakan sebagai bahan baku dalam memproduksi berbagai produk olahan susu .Rataan kom posisi susu sapi dapat dilihat pada T abel 1.

Tabel 1. Rataan Komposisi Susu SapiKomponen Komposisi (%)

Air 87,4Protein 3,5,Lernak 3,5

Abu4,80,70,10,09

Laktosa

KalsiumFosfor

Sumber : Marth (1983)Lemak susu adalah komponen susu yang penting, baik dari segi ekonom is

maupun peranannya terhadap kualitas produk olahan susu. Lernak SUSH merupakantrigliserida campuran clari asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh.Kandungan asam lernak ini tergantung pacla bangsa hewan dan spesiesnya (genetik),pakan , cara perneliharaan, iklim , masa laktasi dan kesehatan hewan. Lernak sususekurang-kurangnya mengandung 50 macam as am lemak yang berbeda, sekitar 60-70% bersifat jenuh, 25-30% ticlak jenuh dan sekitar 4% m erupakan asam lemak tidakjenuh ganda (Buckle et al., 1987), Lemak susu sangat menentukan flavor pada susu.

V'Lem ak susu dalam bentuk butir-butir yang sangat kecil disebut g lobula, yang berada

5/8/2018 D02yse

16/59

dalam fase dispersi. Butir lemak dikelilingi oleh selaput protein yang sangat tipis danterkumpul pada perrnukaan akibat adsorpsi. Inilah yang rnenyebabkan kestabilanemulsi lemak dalam susu. Lemak susu tidak mempunyai titik lebur sejati. Lemaksusu seeara umum akan rnencair pada kisaran suhu 29-36 "C, tergantung dari keraslunaknya lemak yang ada. Contoh lemak lunak yaitu butirin dan olein. Sedangkanlemak keras contohnya adalah miristin, palmi tin dan stearin. Peningkatan kandunganlemak susu akan menghasilkan titik cair yang lebih rendah. Apabila olein mcnurundan palmitin atau stearin meningkat, maka titik cair akan meningkat (Muchtadi danSugiyono, 1989).vfvIuchtacli dan Sugiyono (1989) juga menambahkan bahwa protein merupakan

zat gizi utama dari SUSH dan membuat makanan tersebut mernpunyai kedudukanistimewa. Susu mengandung asam-asarn amino essensial yang lengkap, Protein susuterdiri dari kasein 80%, laktalbumin 18% dan laktoglobulin 0,05-0,07%. Kaseinmerupakan suatu substansi yang berwarna putih kekuningan yang biasanyabergabung dengan Ca2+ sebagai kalsium kaseinat dalam bentuk partikel kecil. Kaseindapat diendapkan dengan menggunakan asam, rennin dan alkohol.JMenurut Henderson (1971), susu juga mengandung vitamin yang larut air yaitu

vitamin Bl, 82, 86, 812, asam pantotenat, niasin, biotin, asam folar dan vitamin C.Sedangkan vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D dan E. Penggunaanpanas pada saat proses pasteurisasi tidak menimbulkan perubahan pada komposisidan rasa susu, tetapi dapat rnerusak vitamin C dan B. Susujuga mengandung kalium,kalsium, magnesium klorida, fosfor dan sulfur dalam jumlah yang besar. KandunganFe, Cu, Zn, AI, Mn, Si, Co, dan I dalam susu sangat sedikit. Unsur mineral yangterbanyak dalam susu adalah kalsium. Unsur ini menjaga stabilitas susu terhadapproses pemanasan.vSifat fisik susu dipengaruhi oleh komposisinya. Kornposisi susu mernpunyai

peran yang besar dalam pengolahan dan pengujian mutu. Dijelaskan bahwa salahsatu sifat fisik susu adalah berat jenis, Berat jenis susu dipengaruhi oleh kadar lemakSUSll dan komponen-komponen terlarut baik dalam bentuk koloid maupun suspensi,seperti kasein, garam-gararn SLISU clan laktosa (Henderson, 1971).

4

5/8/2018 D02yse

17/59

Kerusakan SusuSebagian besar kerusakan SUSU disebabkan oleh adanya rnikroorganisme, karena

SUSU mengandung bermacam-macam unsur dan sebagian besar terdiri dari zatmakanan yang juga diperlukan bagi pertumbuhan bakteri ..Beberapa kerusakan susuyang disebabkan oleh mikroba antar~ lain : 1). Pengasaman dan penggumpalan yangdisebabkan oleh fermentasi laktosa menjadi asam laktat yang menyebabkan turunnyapH dan kemungkinan terjadinya penggumpalan kasein. 2). Timbulnya lendir yangdisebabkan oleh aktivitas beberapa jenis bakteri. 3). Penggumpalan susu yang terjaditanpa penurunan pH. Hal ini disebabkan oleh bakteri seperti Bacillus cereus yangmenghasilkan enzim yang men cerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butirlemak (Buckle et al., 1987). V

Mikroba pembentuk lendir yang tumbuh pada susu segar adalah MicrococcusFreudenreichii (pembentuk lendir pada permukaan), Sedangkan bakteri pembentuklendir pada seluruh bagian susu adalah Lactobacillus casei, L. bulgaricus, L.plantarum, Streptococcus cremoris, A. aerogenes, A. cloacae, E coli dan S.holandicus. Mikroba yang mempengaruhi perubahan lemak SUSH adalahPseudomonas, Proteus, Achromobacter, Alcaligenes, Bacillus, Micrococcus danJClostridium. Mikroba pembentuk alkali pada susu segar adalah Ps. Fluorescens, P s.Trofollii, Alcaligenes faecalls, Aviscolactis dan Micrococcus aureus. Susupasteurisasi mengalami kerusakan pada waktu penyimpanan pada suhu dingindisebabkan adanya bakteri perusak susu. Beberapa bakteri psikothrop yang diisolasidari susu pasteurisasi adalah Pseudomonas, Achromobacter, Alcaligenes,Flavobacterium, Enterobacter, Acinetobacter, Bacillus dan Clostridium (Frazier danWesthoff, 1978),

Selama metabolisme, mikroba mengeluarkan zat dan senyawa yang merusak citarasa, aroma dan warna susu. Mikroba jenis Bacillus dan Clostridium menghasilkangas dalam metabolismenya sehingga s~_E.m2akm_berb!l?.!. Jenis-jenis mikroba

~,,,~emecah protein pada susu segar adalah Micrococcus, Alcaligenes, Pseudomonas,Proteus, Achromobacter, Flavobacterium, Serratia, Clostridium dan Bacillus.Mikroba tersebut menghidrolisa protein dan akan menimbulkan rasa getir (Frazierdan Westhoff, 1978).V

5

5/8/2018 D02yse

18/59

Mikroba SusuSUSll yang berasal dari sap: yang sehat mengandung sedikit mikroorganisme,

biasanya kurang dari 1000/mi (Richter et al., 1992). Setelah meninggalkan ambingmaka susu akan terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari tubuh sapi,lingkungan dan peralatan pemerahan, serta pekerja (Kay, 1962). Suhu penyimpananyang tidak sesuai dalam periode selang waktu yang terlalu lama sejak susu diperahsampai diolah akan rnenyebabkan susu mudah rusak dan tidak layak dikonsumsi(Frazier dan Westhoff, 1988). Menurut Ressang dan Nasution (1982), umumnyamikroorganisme hidup dan berkembang biak dengan sempurna pada suhu 37C.Pada suhu 20-30 "C pertumbuhan mikroorganisme sedikit tertekan. Mikroorganismeturnbuh sangat larnban dan bahkan tidak aktif pada suhu kurang dari 10C.

Mikroorganisme psikrofilik tidak patogen dan dapat dimatikan pada suhupasteurisasi. Mikroorganisme psikrofilik ini sering dijumpai dalam SllSll yang berasaldari peralatan yang tidak bersih, sumber air, kandang dan pakan. Mikroorganisme->

\ ..lainnya adalah mikroorganisme termodurik dan termofilik. Bakteri termodurik tidakmati atau rusak pada suhu pasteurisasi. lumlah bakteri termodurik dan termofilikyang tinggi dalam SUSlI menandakan bahwa susu tersebut berasal dad lingkunganyang tidak bersih. Mikroorganisme termofilik tidak hanya tahan panas dan sukaterhadap lingkungan yang panas, tetapi dapat berkembangbiak pada suhu yangdigunakan untuk pasteurisasi. Bakteri termofilik yang ditemukan pada SliSUpasteurisasi biasanya berbentuk batang atau membentuk spora (Lampert, 1970).JenisiViicrococcus dan Corynebacterium juga sering terdapat dalam susu yang barudiperah (Buckle et al., 19 87 ).

Menurut Dwidjoseputro (1990), bakteri yang selalu ada dalam air susu adalahbakteri penghasil asam susu, kebanyakan dari famili Lactobacteriaceae danS tre pt oc oc cu s la ctis . Beberapa spesies Micrococcaceae sering berada dalam air susu

, yang kurang terjaga kebersihannya. Spesies ini membuat air SUSll menjadi asam.Famili Enterobacteriaceae, terutama E scherichia co li dan Aero ba cte r a ero ge ne skerap kali ditemukan dalam susu. Kedua spesies ini dapat memfermentasi laktosayang ada dalam susu.Iertumbuhan mikroorganisme pada SUSLl dapat menimbulkan berbagaiperubahan karakteristik susu, misalnya pembentukan asam, pernbentukan gas,

6

5/8/2018 D02yse

19/59

proteolisis, pelendiran, perubahan lemak, produksi alkali, serta perubahan citarasadan wa rna (Rahman et al., 1992).

Zat AntimikrobaTelah diketahui bahwa banyak zat kimia yang dapat menghambat pertumbuhan

atau mernbunuh mikroorganisme yang ada. Berbagai logam, asam, halogen, alkohol,fenol, detergen dan antibiotik mempunyai efek antimikroba yang biasa digunakandalam industri pengolahan bahan pangan (Buckle et al., 1987). Pernilihan zat kimiayang cocok adalah berdasarkan beberapa faktor meliputi bahan antimikroba,komposisi makanan, sistem pengawetan dan keefektifan antimikroba (Branen danDavidson, 1983).

Antimikroba dapat efektif dalam mengawetkan makanan dengan mengontrolpertumbuhan mikroorganisme secara keseluruhan atau secara langsungmenghancurkan sebagian atau seluruh mikroorganisme. Secara umum zatantimikroba dapat membunuh mikroba dengan merusak membran sel, inaktivasienzim esensial atau dengan merusak materi genetik (Branen dan Davidson, 1983).

Sistem LaktoperoksidaseSistem laktoperoksidase merupakan sistem antimikroba yang secara alami

terdapat dalam susu dan efektif melawan sebagian besar mikroba. Sistem ini dapataktif bila ada tiga komponen, yaitu laktoperoksidase, thiosianat dan hidrogenperoksida. Hidrogen peroksida dapat diproduksi oleh beberapajenis bakteri (Gupta etal., 1986).

Konsentrasi laktoperoksidase dalam susu sapi adalah 30 ug/ml. Jumlah ini lebihbesar daripada konsentrasi yang dibutuhkan oleh sistem ini agar berfungsi denganefisien (Bjork, 1987). Thiosianat dibutuhkan sebagai kofaktor untuk aktivitasantimikrobial yang maksimum dari laktoperoksidase (Rieter dan Oram, 1967).Penulis yang sama juga melaporkan bahwa hanya 0,2 ug/rnl thiosianat yangdiperlukan untuk aktivitas antimikrobial bila di dalam SUSli terdapat banyaklaktoperoksidase dan 100-200 ug/ml thiosianat bila dalam susu tidak terdapatlaktoperoksidase. Hal ini menunjukkan bahwa bila kandungan laktoperoksidasedalam susu rendah, lebih banyak thiosianat yang dibutuhkan. Kandungan thiosianat

7

5/8/2018 D02yse

20/59

dalam SllSll b erv aria si a nta ra I-IS ug/rnl, tergantung dari m usim (R ieter dan M oller-M adsen, 1963).

Sistem laktoperoksidase membutuhkan hidrogen peroksida untuk aktiv itaspengham batan yang optim al. I-lidrogen peroksida ticlak secara alam i terdapat dalamsusu, tetapi dihasilkan oleh m etabolisn :e _m ikroba (Bjorck et al., 19?5). O leh karenaitu, hanya m ikroorganism e yang menghasilkan hidrogen peroksida yang padaum um nya diham bat oleh laktoperoksidase sistern. Contoh m ikroorganisme yangrnenghasilkan hidrogen peroksida adalah Streptococcus dan Lactobacillus (Rieterdan Oram , 1967).

M ekanism e dari aksi antim ikroba laktoperoksidase belum didefin isikan denganjelas, Thiosianat dirubah oleh kom pleks Laktoperoksidase-hidrogen peroksida darian tim ikroba yang lernah menjadi kuat. R ieter dan Oram (1967) melaporkan bahwathiosianat elirubah menjadi sulfur elisianida, yang berperan dalam aktifitaspenghambatan.

Susu PasteurisasiSusu harus ditangani secara cepat dan tepat agar tidak cepat rusak. Susu yang

tidak dipanaskan akan rusak dalam waktu empat jam bila ditempatkan pacta suhukamar, teru tam a eli daerah beriklim panas (Kay, 1962). Salah satu cara penanganansusu adalah pasteurisasi. Selain m encegah kerusakan pada susu, pengolahan ini jugadim aksudkan untuk m em perpanjang daya sim pan susu, yaitu dengan m em inim alkankerusakan zat gizi susu serta m eningkatkan cita rasa tertentu.

M enurut Early (1992), pasteurisasi rnerupakan suatu proses denganmem inirnalkan kemungkinan resiko kesehatan yang timbul dari m ikroorganisme'.atogenik elalam susu dengan perlakuan panas. Beberapa cara pasteurisasi denganpanas telah dikembangkan dim ana dua cara yang umum dikenal adalah holdingmethod dan high temperature short time (I-ITST). D alam holding m ethod, sejum lahsusu dipanaskan seluruhnya sampai suhu tertentu selam a -jangka waktu tertentu.Waktuedan suhu yang biasa digunakan aelalah 30'm enit pada suhu 62'C . Suhu diatas , "66C m enyebabkan tim bulnya flavor SUSLI m asak dan kem ungkinan rusaknya lapisantipis di~kitar butiran lem ak sehingga mengurangi kecenderungan SUSll untukmembentuk lapisan krim . Pada metode I-ITST, SUSll dipanaskan selam a 15- [6 detik

8. -

5/8/2018 D02yse

21/59

pada suhu 71,7 -c dan 75C dengan menggunakan plate heat exchange (Buckle etal., 1987).

SUSLlpasteurisasi hams didinginkan dengan cepat untuk mencegah tumbuhnyabakteri yang masih hidup, Baik prosedur holder maupun HTST dapatmenghancurkan 90~99% bakteri yang ada dalam susu, dengan kemungkinankerusakan yang sangat kecil bagi laktosa, kasein dan lernak. Vitamin ~Cdapat rusakdengan kedua cara ini (Buckle et al., 1987). Susu pasteurisasi yang baik memenuhisyarat-syarat seperti pada Tabel 2.

Tabel 2. Syarat Mutu Susu Pasteurisasi menurut SNI 01-2782-1992No. Karakteristik Syarat

A B1. Bau khas khas2. Rasa khas khas3. Warna khas khas4. Kadar lemak, % 2,8 1,55. Kadar padatan tanpa lemak, % 7,7 7,5'6. Uji reduktase dengan methylen biru 0 07. Kadar protein, % 2,5 2,58. Uji fosfatase 0 09. TPC 3xl04 3xl0410. Coliform presumptive M P N / m l 10 1011. Logam berbahaya:

As, (ppm) maks. 1Pb, (ppm) maks.Cu, (ppm) maks. 2 2 '\Zn, (ppm) maks. 5 5

Surnber : B SN (1992)

Yoghurt(Yoghurt adalah produk SUSHyang mengalami fermentasi. Yoghurt dibuat

dengan mengasamkan susu, menggunakan biakan murni bakteri. Spesies bakteri

9

5/8/2018 D02yse

22/59

yang biasa digunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillusb ulgaric us" Bakteri tersebut mengubah laktosa menjadi asam laktat yang akanmembentuk flavour yoghurt yang khas, Asam juga menyebabkan koagulasi proteinsusu elan mernbantu mengawetkan yoghurt (Buckle et al., 1 98 7).

Susu yang cligunakan untuk pembuatan yoghurt umumnya susu murru, sususkim, 'susu bubuk tanpa lernak, susu skim kondensat, SLiSU yang sebagian lernaknyaclihilangkan ataupun kombinasi dari berbagai macam susu tersebut. Biasanya susuclipekatkan clengan cara pemanasan sebingga kadar air berkurang 15-20 persen.Produksi yoghurt dalam skala besar biasanya menggunakan tambahan padatan SllSUtanpa lemak atau susu bubuk tanpa lemak (Rahman et al., 1992).

Flavor dan mutu yoghurt banyak berhubungan dengan proses fermentasi daristarter yang digunakan. Streptococcus thermophillus memulai fermentasi laktosamenjaeli asam laktat, mengurangi potensial redoks dengan menghilangkan oksigeudan menyebabkan penguraian protein susu melalui kerja enzim proteolitik. Hal inimenciptakan konelisi yang menguntungkan untuk pertumbuhan Lactobacillusbulgaricus yang mulai berkembang bila pH telah turun sampai 4,5. Produk akhirbiasanya mengandung 107 sel/ml dari masing-rnasing jenis bakteri, Fla~or ~~~,syoghurt disebabkan karena asam laktat dan sisa-sisa asetildehida, diasetil, asamasetat dan bahan-bahan muclah menguap lainnya yang dihasilkan oleh fermentasibakteri (Buckle et al., 1987).

Rahman et al. (1992) mengingatkan perlunya pengawasan mutu pada industriyoghurt, baik pengawasan terhadap proses pembuatan atau mutu dari prod uk itusendiri seperti komposisi, pembentukkan flavor, tekstur serta wamanya, Kerusakanflavor dapat diketahui dengan pembentukan flavor yang sangat tajam, flavor yangtidak tajam atau adanya flavor yang menyimpang. Pengawasan yang baik terhaclapproses produksi dapat mencegah terjadinya pernasakan yang berlebihan, karamelisasiatau "tart flavor" yang berlebihan. Pengawasan yang baik terhadap proses proeluksimaupun komposisi bahan baku akan menghasilkan yoghurt dengan flavor yangsesuai. Yoghurt yang baik menurut Standar Nasional Indonesia memenuhi syarat-syarat seperti pada Tabel 2.

10

5/8/2018 D02yse

23/59

Tabel 3. Syarat Mutu Yoghurt menurut SNI 01-2782-1992No. Kriteria Uji Persyaratan1. Keadaan:

Penampakan

BauRasaKonsistensi

2. Lernak, %, bib3. Bahan kering tanpa lemak, %, bib4. Protein (N x 6,37), %, bib5. Abu6. Jumlah asam (dihitung sebagai laktat), %, bib7. Cemaran logam :

Timbal, mg/kgTembaga, rng/kgSeng, mg/kgTimah, mg/kgRaksa, mg/kgArsen, mg/kg.

9. Cemaran mikroba :Bakteri Coliform

Cairan kental sermpadatNormallkhasAsam/khasHomogenMaks.3,8Min. 8,2Min. 3,5Maks. 1,00,5 - 2,0

Maks.0,3Maks.20,0Maks.40,0Maks.40,0Maks.0,03Maks.O,l

Sumber: BSN (1992)Maks. 10

,\ - .11

5/8/2018 D02yse

24/59

MATER I DAN METO DA PEN ELITIAN

Waktu dan Ternpat

Penelitian ini dilakukan di Laboratorium 1PT Perah Fakultas Peternakan, InstitutPertanian Bogar. Penelitian berlangsung selama empat bulan yaitu dari bulan Juli :-Oktober 2001.

Bahan dan AlatBahan yang digunakan selama penelitian adalah susu sapi segar yang berasal

dari peternak di Kawasan Usaha Petemakan (Kunak) Cibungbulang KabupatenBogar dan Kebon Pedes, alkohol 70%, aquades, indikator phenolpthalein 2%, NaOH0,25 N, Plate Count Agar (PCA), Violet Red Bile Agar (VRBA), Man Rogosa SharpAgar (MRSA), aktivator (sodium thiosianat dan sodium percarbonat) dan starteryoghurt (Streptococcus thermophil/us dan Lactobacillus bulgaricusi koleksiLaboratorium Ternak Perah Fakultas Peternakan Institut Pertanian Bogar.

Alat yang digunakan selama penelitian adalah petridish, pipet, tabung reaksi,tabung titrasi, alurnunium foil, botol susu, gelas ukur 500 ml, milk can; kantongplastik HDPE 100 ml, sealer, pH-meter, water bath, inkubator dan lemari es.

Mctode

Persiapan SampeJ SusuSampel susu diambil dari petemakan sapi perah di daerah Kebon Pedes dan

Kunak sebanyak masing-masing 60 liter. Susu dari Kebon Pedes digunakan untukpembuatan Yoghurt sedangkan susu yang berasal dari Kunak digunakan untukpembuatan susu pasteurisasi. Kedalam 50 I susu ditambahkan aktivator sodiumthiosianat sebanyak 1,6 ml dan sodium percarbonat sebanyak 1,5 g. Selanjutnyadilakukan homogenisasi (pengadukan) menggunakan pengaduk yang steril selarna 10menit. Sampel SUSU kemudian didistribusikan kedalam delapan botol berukuran 600ml untuk diproses menjadi susu pasteurisasi dan yoghurt. Pembuatan susupasteurisasi memerlukan dua botol susu yang diberi perlakuan dan clua botol SllSUkontrol. Pembuatan yoghurt memerlukan dua botol susu yang diberi perlakuan clan

5/8/2018 D02yse

25/59

dua botol susu kontrol. SUSLl yang tidak mendapatkan perlakuan penarnbahanaktivator digunakan sebagai kontroI.Pembuatan Susu Pasteurisasi

Susu pasteurisasi dibuat derigan menggunakan metode holding. Sampel susukontrol dan yang telah mendapat perlakuan penambahan aktivator dipasteurisasi padasuhu 62C selama 30 menit didalam waterbath. Sebagian susu yang telahdipasteurisasi diuji kualitasnya meliputi uji pH, derajat keasaman, dan kandunganmikrobanya. Sampel lain dikemas dalam kantong plastik dan disirnpan dalam lemaries (4-7 C) untuk mengetahui karakteristik procluk selama lima hari penyimpanan.Proses pernbuatan susu pasteurisasi dapat dilihat pada Gambar 1.

Sampel susu~ I Aktivator

Pasteurisasi(62C selama 30 men it)

Pendinginan

Susu Pasteurisasi

Penyimpanan(4-7C)

Gambar 1. Diagram AIm Pembuatan Susu Pasteurisasi

1 3

5/8/2018 D02yse

26/59

Pernbuatan YoghurtPembuatan yoghurt dilakukan dengan menggunakan sampel susu kontrol

maupun sampel yang telah mendapat perlakuan penambahan aktivator. Prosespembuatan yoghurt disajikan pada Gambar 2. Pertama-tarna susu. dipanaskan hingga suhunya rnencapai antara 80 dan 90 ~C

selama 30 menit. Suhu dipertahankan hingga volume susu menjadi 2 /3 volumesemula untuk mengurangi kadar air (15-20%)

Susu didinginkan sampai suhunya mencapai 45C, yaitu suhu yang sesuai untukpertumbuhan starter yoghurt.

Starter yoghurt selanjutnya ditambahkan kedalam SUSH sebanyak 4%. Starter yangdigunakan adalah Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricusdengan perbandingan masing-masing I : 1.

Fermentasi yoghurt dilakukan didalam kemasan gelas plastik (set yoghurt) yangtelah disterilkan dan yoghurt diinkubasi pada suhu 37C selama 24 jam.

Setelah proses fermentasi selesai, yoghurt disimpan dalam lemari es (4-7 "C)selama em pat minggu.Yoghurt kontrol maupun perlakuan diuji dan dibandingkan kualitasnya. Kualitas

yoghurt yang diuji adalah kualitas fisik, pH, derajat keasaman dan total bakteri asamlaktat. Pengamatan juga dilakukan terhadap kualitas yoghurt selama penyimpanan.

Analisa Fisik dan KimiaNilai pH menurut SNI 01-2782-1992 (BSN, 1992). Nilai pH diukur denganmenggunakan pH-meter setelah terlebih dahulu distandarisasi dengan buffer untukpH 4 dan pH 7. Pengukuran dilakukan dengan mencelupkan elektroda pH-meterkedalam sampeJ dan skala dibaca setelah jarum penunjuk berada pada posisi tetap.Derajat Keasaman menurut SNI 01-2782-1992 (BSN, 1992). Uji ini dilakukandengan rnengarnbil sampeI susu sebanyak 10 rnl yang dimasukkan kedalamerlenmeyer. Contoh ditambah dengan 3-4 tetes indikator phenolpthalein 2%. Contohdihomogenkan dan dititrasi dengan NaOH 0,25 N hingga warna menjadi merahmuda. Derajat keasaman dihitung dengan menggunakan rurnus :

Kadar asam laktat = ml NaOH x normalitas NaOH x 0,1 X 90ml sampel

14

5/8/2018 D02yse

27/59

Sampel susu < ~ - . . " " " Aktivatorr---------------------------~Pernanasan susu hingga

2/3 volume awal"(80-90C selama 30 menit):

Pendinginan (45C)

Inokulasi starter (4%)St: Lb = ] : ]

Pengemasan

Inkubasi selama 24 jam (37C)

YoghurtnPenyimpanan

Lemari es (4-7 "C)

Gambar 2. Diagram Alur Pembuatan Yoghurt

Total Plate Count (Buckle et al., 1987), Sampel sebanyak 1 ml dimasukkankedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer steril (NaCl fisiologis).Campuran ini merupakan pengenceran 10 - 1 , Campuran dihomogenkan, kemudiankedalam tabung reaksi yang berisi 9 ml larutan pengencer steril ditambahkan 1 mllarutan dari tabung pertarna sehingga diperoleh pengenceran 10- 2. Dengan cara yangsama diperoleh pengenceran 10'3, 10-4, 10-5 dan 10-6, Pemupukan dilakukan dengan

15

5/8/2018 D02yse

28/59

mernipet 1 ml larutan dari pengenceran 10-4, 10-5 , 10-6 dan dimasukkan kedalamcawan steril, lalu kedalam cawan ditambahkan 15 ml Plate Count Agar (PCA) dandihomogenkan, Setelah agar mengeras dilakukan inkubasi pada suhu 37C selama24 jam dengan posisi cawan terbalik. Koloni yang tumbuh kernudian dihitungmenurut aturan Standar Plate Count.Total Bakteri Asam Laktat (Fardiaz, 1989). Prosedur penghitungan bakteri asamlaktat dimulai dengan pengenceran 1 ml yoghurt pada 9 ml larutan pengencer (NaClfisiologis) yang rnerupakan pengcnccran 10-1 Pengenceran 10-2 diperoleh denganmemipet 1 ml contoh dari pengenceran pertama kedalam 9 ml larutan pengencer.Demikian selanjutnya sarnpai pengenceran yang kita inginkan. Pernupukan dilakukandengan memipet ] ml larutan clari pengenceran 10-7, 10-8 ,10-9 dan dimasukkankedalam cawan, kemudian clitambahkan media MRSA sebanyak 5 ml. Cawandiinkubasi pada suhu 37C selama 48 jam. Setelah proses inkubasi selesai, bakteriasam laktat dihitung dengan menghitung jumlah koloni yang tumbuh pacla cawan.

Penilaian Organoleptik (Soekarto, 1985). Uji organoleptik yang clilakukan adalahUJt perbandingan pasangan. Parameter yang dibandingkan aclalah tekstur,penampakkan, aroma dan rasa yoghurt. Panelis yang digunakan adalah panelis semiterlatih sebanyak 22 orang. Contoh kuisioner yang cliberikan dapat dilihat padaLampiran 2.

Analisa DataData yang diperoleh dari hasil pengujian pH, derajat keasaman dan mikrobiologi

susu pasteurisasi dan yoghurt dalam penelitian ini dianalisa secara deskriptif. KhllSUSuntuk data hasil uji organoleptik yoghurt dianalisa dengan Mann-Whitney test (Zar,1974). Karena jumlah sampel terkecil (n.) Iebih besar dari 20 maka dilakukan"normal approximation" dan karena ada ranking yang sama, Mann-Whitney testdihitung sebagai berikut :

u_n1n2Z= 2

16

5/8/2018 D02yse

29/59

~n[n? N 3 - N - 2..T. IT = - x-----

u N2 -N - 12

2 . . T = 2 .. (t/ - tD

Keterangan :Z =Hasil uji Man-Whitneyn, = lurnlah sarnpel 1n2= lurnlah sarnpel 2RI= lurnlah nilai ranking sampel 1N = n, + n2ti=urnlah pengamatan yang mempunyai nilai ranking yang sarna untuk setiap

kelornpok ranking ke-i

Kemudian nilai Z dibandingkan dengan "critical value" dari nilai to,05(2)co-

17

5/8/2018 D02yse

30/59

HASIL DAN PEMBAHASANPengaruh Penggunaan LPS tcrhadap Kualitas Susu Pasteurisasi

Nilai pHUji pI-I dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman susu akibat aktivitas

mikroba. Parameter pH menunjukkan :tingkat kerusakan susu berdasarkan nilaikeasamannya. Tingkat keasaman susu dapat digunakan sebagai indikator tingkatkesegaran dan kelayakan susu untuk dikonsumsi. Hasil pengukuran pH susupasteurisasi kontrol dan yang mendapat perlakuan LPS selama penyimpanan padasuhu 5 D C dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Nilai pH SUSll Pasteurisasi Kontrol dan Perlakuan LPS SelamaPenyimpanan pada Suhu 5 D CHari Nilai pH Susu Pasteurisasi

Kontrol PerlakuanHo 6,45 6,12HI 6,08 6,10H2 6,26 6,20H3 6,54 6,35H4 6,41 6,44n, 6,50 6,22Rata-rata 6,37 6,24

H3 =n ila i pH se te lah 3 hari d is impan1 - 1 4 = nilai pH setelah 4 had disim pan1 - 1 5 = nilai pH setelah 5 hari disim pan

Keterangan : 1 - 1 0 = n ila i pH setela h p ro se s p aste ur isa siHI =n ila i pH se te la h Ihar i d is impanH2 = n ila i pH se te la h 2 had d is impan

Bahan baku SllSUsegar yang digunakan dalam penelitian ini mempunyai nilaipH dibawah pH Standar Nasional Indonesia yaitu 6,6-6,8. Hal ini mempengaruhiperkembangan nilai pH susu pasteurisasi selama penyimpanan. Nilai pH susupasteurisasi kontrol dan yang mendapat perlakuan LPS mempunyai nilai pI-Idibawahstandar.

Selama penyimpanan didapatkan bahwa pH susu tidak stabi!. Nilai pH SllSUpasteurisasi kontrol mengalami penurunan selama dua hari pertama dan kembalimeningkat hampir menyamai pH awal (6,41) setelah susu pasteurisasi disimpanselama empat hari. Nilai pH mencapai 6,5 pada akhir masa penyimpanan. Rata-ratapH susu pasteurisasi kontrol selama lima had penyimpanan adalah 6,37.

Nilai pH susu pasteurisasi yang mengalami perlakuan (penambahan aktivator)juga didapatkan tidak stabil selama penyimpanan. Penurunan pH terjadi setelah SUSli

5/8/2018 D02yse

31/59

pasteurisasi disimpan selarna satu hari (dari 6,12 menjadi 6,10) dan meningkatrnendekati kontrol (6,44) pada hari keempat dan berada pada pH 6,22 pada akhirpenyimpanan hari kelima. Rata-rata pH susu pasteurisasi perlakuan selama lima haripenyimpanan adalah 6,24.

Rahman et al. (1992) menjelaskan bahwa peru bahan' pH sebagian besardisebabkan oleh asam yang dihasilkan -oleh aktivitas bakteri penghasil asam.Penurunan pH pada awal penyimpanan disebabkan oleh semakin meningkatnyajumlah rnikroba sehingga asam yang dihasilkannya pun semakin banyak. PerubahanpH karena aktivitas bakteri ini akan mengakibatkan kerusakan protein susu bila pHmencapai titik isoelektrik protein susu, yaitu pada pH 4,7. Grafik perubahan pH susupasteurisasi selama penyimpanan pada suhu 5 D C dapat dilihat pada Gambar 3.

76,5 .:: c0.

~ 61z i5.5 i5 .... "

o 2 3 4 5Lama Penyimpanan (hari)

Gambar 3. Grafik Perubahan pH Susu Pasteurisasi Selama Penyimpananpada Suhu 5C

Derajat KeasamanUji derajat keasaman dilakukan untuk mengetahui tingkat keasaman atau

kandungan asam dalarn susu akibat aktivitas mikroba penghasil asam yangmengubah karbohidrat (laktosa) menjadi asam laktat. Total asam merupakan hasilpengukuran jumlah ion hidrogen total dalam bentuk yang terdisosiasi dan yang tidakterdisosiasi. Nilai derajat keasaman susu pasteurisasi kontrol dan yang mendapatperlakuan LPS dapat dilihat pada Tabel 5.

Susu pasteurisasi kontrol mengalami penurunan nilai derajat keasaman hinggaakhir penyimpanan (dari 0,180% menjadi 0,146%), dimana pada hari ke-4 clan 5nilainya stabil dengan nilai derajat keasaman 0,146%. Penunman nilai clerajat

19

5/8/2018 D02yse

32/59

keasaman terbesar terjadi setelah susu pasteurisasi disirnpan selama satu hari, yaitusebesar 0,022%. Penurunan derajat keasaman susu pasteurisasi setelah hari keduapenyirnpanan didapatkan tidak sebanyak hari pertama yaitu sebesar 0,012%. Rata-rata nilai derajat keasaman susu pasteurisasi kontrol selama lima hari penyimpanan. .adalah 0,152%.

Tabel 5. Nilai Derajat Keasaman Susu Pasteurisasi Kontrol dan Perlakuan LPSSelama Penyimpanan pada Suhu 5 -cHari Nilai Derajat Keasaman (% asam laktat)

Kontrol Perlakuan0,180 0,2030,158 0,2250,146 0,1690,135 0,1690,146 0,2140,146 0,191

Rata-rata 0,152 0,195K eterangan : H o = n ila i OK s ete la h p ro se s p aste ur is asi H 3 = nilai OK setelah 3 hari disim pan

H I = nilai OK setelah 1 hari disim pan H 4 = nilai DK setelah 4 hari disim panH2 = nilai D K setelah 2 had disim pan H5 "" nilai DK setelah 5 hari disim pan

Nilai derajat keasaman susu pasteurisasi yang mendapat perlakuan LPS jugamengalami peningkatan maupun penurunan, Peningkatan nilai derajat keasamanterjadi pada pengujian setelah susu pasteurisasi disimpan satu hari yaitu dari 0,203%menjadi 0225%. Nilai ini kemudian turun selama dua hari penyimpanan sarnpai hariketiga menjadi 0,169%. Pada hari keempat, nilai derajat keasaman mengalamikenaikan dan pada hari terakhir yaitu pada hari kelima nilai derajat keasamannyaturun kembali. Pada akhir penyirnpanan, nilai derajat keasaman susu pasteurisasiperlakuan adalah 0,191%. Rata-rata nilai derajat keasaman susu pasteurisasiperlakuan selama lima hari penyimpanan adalah 0,195%.

Nilai standar derajat keasaman susu pasteurisasi menurut metode SochletHenkel adalah 6-8 SH. Nilai ini pada susu pasteurisasi perlakuan dicapai mulai padahari kedua penyimpanan sedangkan pada susu pasteurisasi kontrol mulai pada haripertama penyimpanan.

Hadiwiyoto (1994) menyampaikan bahwa rata-rata keasaman susu hanya0,17%. Persentase keasaman yang kecil ini disebabkan karena susu mempunyai pHsekitar 6,5-6,7. Jika keasaman meningkat, maka protein susu akan menggumpaLPerubahan lainnya adalah pembentukkan lendir dan gas yang menyebabkan aroma

20

5/8/2018 D02yse

33/59

tidak sedap pada susu. Keasaman susu dapat disebabkan oleh adanya asam laktat,asam folat, asam sitrat, kasein, laktalbumin dan terlarutnya karbondioksida dalamsusu.

Laktosa merupakan komponen susu yang dapat digunakan untuk mediapertumbuhan bakteri penghasil asam laktat pada saat proses fermentasi. Konsentrasiasam laktat dalam' SllSU rendah, yaitu antara o , o 1-0,02%. Konversi laktosa menjadiasam laktat menurut Hadiwiyoto (1994), adalah sebagai berikut :

C12H22011 + I-hO 4C3H603

Perubahan nilai derajat keasaman kedua jerus susu pasteurisasi selamapenyimpanan dapat dilihat pada Gambar 4.

0.3 .I0.25 :~~ 0.2 tI~Cl 0.15

~ 0.10.05 ,o L_~

o 2 3 4 5Lama Penyimpanan (hari)

--+-- kontrol -.Ik- perlakuan

Gambar 4. Grafik Perubahan Derajat Keasaman Susu Pasteurisasi SelamaPenyimpanan pada Suhu 5 D C

Total Mikroba Susu PasteurisasiTujuan utama dari proses pasteurisasi susu adalah untuk membunuh bakteri

patogen yang ada dalam susu. Beberapa jenis bakteri susu yang termasuk golongantermodurik dan termofilik dapat bertahan pada proses ini (Buckle et C l I . , 1987). Hasiluji total rnikroba terhadap susu pasteurisasi ini menunjukkan jumlah bakteri susuyang tahan terhadap proses pasteurisasi yang digunakan yaitu pada suhu 63 D Cselama 30 men it. Populasi mikroba susu pasteurisasi kontrol dan yang mendapatperlakuan penambahan aktivator LPS dapat dilihat pada Tabel 6.

mempunyai

5/8/2018 D02yse

34/59

segar, namun masih dibawah standar maksimal yang diperbolehkan untuk jum lahm ikroba susu segar yaitu 106 cfu/ml.

Tabel 6 . Populasi M ikroba SU Sll Pasteurisasi Selam a Penyim panan padaSuhu 5CHari Populasi M ikroba S usu P asteurisasi

Kontrol Perlakuan6,0 x 10"9,5 X 10 41,5 X 1051,5 X 10 53,0 x 1054,5 x 1056,0 X 105

6,0 X 10'1,0 x 10 43,5 X 1047,0 x 1047,5 X 1048,0 x 10 41,2 x l0 5

Rata-rata 2,9 x 1O ~ 6,5 x 10Keterangan: I - I A = jumlah aw al m ik rob a se be lum p ro se s pa ste urisa si1 - 1 0 =jumla h m ik ro ba se te la h p ro se s p aste urisa siHI =jum lah m ikroba SliSlI pasteurisasi setelah I had disirnpanHz .=jumlah mikroba susu pasteurisasi setelah 2 hari disim panH3 =jurnlah rnikroba susu pasteurisasi se te la h 3 h ari d isim pa n1 - 1 4 =jumla h rn ik rob a susu p aste urisasi se te la h 4 h ari d isim pa nI - I s =ju rn la h m ik ro ba susu p aste urisasi se te la h 5 h ari d isim pa n

Setelah proses pasteurisasi, jum lah m ikroba susu pasteurisasi kontrol m enurunhingga mencapai 9,5x l04 efulm l, yang berarti bahwa proses pasteurisasi .mampumembunuh kurang lebih 84% m ikroba yang ada dalam susu. Penurunan inidisebabkan oleh rnatinya beberapa jenis bakteri susu yang tidak tahan panas,sedangkan jenis bakteri termodurik maupun termofilik dapat bertahan. lum lahbakteri susu pasteurisasi kontrol kemudian naik kembali selam a m asa penyim panan.Rata-rata peningkatan jum lah m ikroba susu pasteurisasi kontroI adalah 1,Ox 105efulm l per hari. Peningkatan jum lah m ikroba yang tertinggi terjadi pada saatpengujian satu hari setelah penyimpanan yaitu dari 9,5x 10

4cfulm l m enjadi 1,5x 10

5

cfu/m l. lum lah m ikroba susu pasteurisasi kontrol pada akhir m asa penyimpananadalah 6x 105 cfu/ml,

lum lah m ikroba susu pasteurisasi yang mendapat perlakuan LPS setelah prosespasteurisasi selesai adalah 10 4 efulm l. lum lah ini juga mengalam i peningkatanselama penyimpanan dengan rata-rata peningkatan 2,2x 105 cfu/rnl per hari.Peningkatan jum lah m ikroba tertinggi terjadi pada pengujian susu pasteurisasi yangtelah disim pan selam a lima hari (akhir masa penyimpanan) yaitu dari 8x 10-1 cfu/m lmenjadi 1,2x 106 cfu/m!.

2 2

5/8/2018 D02yse

35/59

lumlah mikroba susu pasteurisasi kontrol mempunyai perbedaan yang cukupbesar sebelum susu tersebut disirnpan. Perbedaan jumlah mikroba setelah prosespasteurisasi ini diperkirakan disebabkan oleh matinya beberapa jenis bakteri susuoleh panas dan pengaruh penambahan aktivator: I-Iasil penelitian Gupta et al.. (1986)menjelaskan bahwa sistem laktoperoksidase dapat bersifat bakteriostatik danbakteriosidal, tergantung pada jenis bakterinya.

Selama masa penyimpanan, jumlah mikroba susu pasteurisasi perlakuan lebihsedikit claripada jumlah mikroba susu pasteurisasi kontrol. lumlah mikroba susupasteurisasi perlakuan setelah empat hari penyimpanan aclalah 8x 104 cfulml. 1umlahini hampir sama dengan jumlah mikroba clari susu pasteurisasi kontrol setelah prosespas teurisasi.

Peningkatan jumlah mikroba susu pasteurisasi biasanya terjadi akibat adanyakontaminasi setelah proses pasteurisasi (Varnam dan Sutherland, 1994).Kemungkinan kontaminasi terbesar pacla susu pasteurisasi adalah pada saatpendinginan dan pengemasan (untuk industri rumah tangga) sedangkan pada saatpenyimpanan jumlah bakteri akan cenderung stabil karena pertumbuhan bakteri punsangat Iambat (untuk bakteri mesofilik dan termofilik). Perubahan jumlah mikrobasusu pasteurisasi selama masa penyimpanan dapat clilihat pada Gambar 5.

: : = = = : = = = . - !1o . ~ _ _- . - .~ - . - , , -- . .- ~ ~ . " - , . . . . _. . . . .. _ - . . _ . . .. . _ . _ ,

o 2 3 4 5Lama Penyimpanan (hari)

-.Ir-kontrol perlakuanGambar 5. Grafik Perubahan lumlah Total Mikroba Susu Pasteurisasi

Selama Penyimpanan pada Suhu 5 D C!

23

5/8/2018 D02yse

36/59

Pengaruh Penggunaan LPS terhadap Kualitas YoghurtKualitas yoghurt ditentukan oleh kualitas bahan baku susu dan proses ferm entasi

yoghurt itu sendiri. Penambahan bahan-bahan lain kedalam susu akanmempengaruhi kualitas akhir produk. Pada penelitian ini dilakukan penarnbahanaktivator thiosia~at dan hidrogen peroksida kedalarn susu.

Pengujian yang biasa dilakukan untuk menilai kualitas produk yoghurt an taralain pengukuran pH , derajat keasam an , kandungan bakteri asam laktat dan pengujianorganoleptik yang m elibatkan para panelis untuk m enguji sifat f is ik yoghu rt.Nilai pH

Yoghurt merupakan produk yang rnemiliki pH yang rendah karena banyaknyaasam , terutam a as am laktat yang terdapat didalamnya. T inggi rendahnya pH yoghurtjuga berhubungan dengan jumlah bakteri penghasil asam laktat yang terdapat dalamyoghurt. Semakin banyak asam laktat yang terdapat dalam yoghurt, m aka akansernakin rendah niIai pH-nya. N ilai pH yoghurt kontrol dan yang mendapatperlakuan dapat dilihat pada Tabel 7 berikut.

Tabel 7. Nilai pH Yoghurt Kontrol dan Perlakuan Selama Penyimpanan padaSuhu 5CHari N ilai pI-I Yoghurt

Kontrol Perlakuan3,83 3,793,66 3~94,05 4,114,34 4,694,42 4,57 .

Rata-rata 4,06 4,17K eterangan : Mo =n ilai pH y og hurt seb elum d isirn panM J = nilai pH yoghurt setelah I m inggu disirnpanM 2'" nilai pH yoghurt setelah 2 m inggu disirnpan

M3 =: nilai pH yoghurt setelah 3 m inggu disim panM4 = nilai pH yoghurt setelah 4 m inggu disim pan

Kedua jenis yoghurt (kontrol dan perlakuan LPS) mempunyai pH yang rendahselama dua m inggu pertama penyimpanan. N ilai pH yoghurt yang sesuai tereapaim ulai m inggu ketiga sam pai m inggu keem pat penyim panan.

N ilai pH yoghurt kontrol menurun setelah yoghurt disimpan selama satu m inggudalam lemari es (dari 3,83 menjadi 3,66). Nilai ini kemudian naik kembali pada

24

5/8/2018 D02yse

37/59

pengujian minggu ke-2 sampai minggu ke-4. Rata-rata dalam setiap minggu terjadipeningkatan pH sebesar 0,27. pH akhir yoghurt kontrol setelah empat minggudisimpan adalah 4,42.

Pada yoghurt yang mendapat perlakuan penambahan aktivator LPS, nilai pH. .pada pengujian akhir rninggu pertama juga mengalami penurunan, meskipunpenurunannya lebih kecil dibandingkan dengan penurunan pH yoghurt kontrol, yaitudari 3,79 menjadi 3,69. Nilai pH yoghurt minggu ke-2 sampai ke-4 juga mengalarnipeningkatan hingga meneapai pH 4,57 pada akhir masa penyimpanan. Selamaminggu pertama penyimpanan, pH yoghurt (kontrol dan perlakuan) terus turunkarena adanya produksi asam oleh bakteri asam laktat.

Nilai pH yoghurt perlakuan selama penyimpanan lebih tinggi daripada pHyoghurt kontrol. Tamime dan Robinson (1999) menjelaskan bahwa sistemlaktoperoksidase akan menurunkan aktivitas starter sehingga produksi asam paclayoghurt terganggu. Perubahan nilai pH yoghurt kontrol dan perlakuan dapat dilihatpada Gambar 6.

5 :

4.5 ,,

4 II3.5i I3 1 - - - - . .- - " - , - -o 2 3 4

Lama Penyimpanan (minggu)

I-+-kontrol _ ._ perlakuan !,Gambar 6. Grafik Perubahan pH Yoghurt Selama Penyimpanan pada Suhu 5 c

Derajat KeasamanDerajat keasaman yang dihitung dianggap mewakili total asam laktat. Asam

laktat merupakan senyawa yang bersifat antimikroba yang penting dalam yoghurt.Efek antimikroba asam laktat disebabkan oleh penurunan pH dan penghambatanmetabolisme oleh molekul asam. Nilai derajat keasaman yoghurt kontrol dan yangperlakuan LPS dapat dilihat pada Tabel 8.

25

5/8/2018 D02yse

38/59

Tabel 8. Nilai Derajat Keasaman Yoghurt Kontrol dan Perlakuan SelamaPenyimpanan pada Suhu 5 c

Minggu Nilai Derajat Keasaman (% asarn laktat)Kontrol Perlakuan1,66 1,561,64 1,191,46 1,461,05 0,951,58 1,43

Rata-rata ],48 1,32K eteran gan : Mo = n ila i d era ja t k eas aman y og hu rt se te la h p ro se s in ku ba si

MI =n ila i d erajat k ea sarn an y og hu rt s etelah I rn in gg u d isirn panM2 = n ila i d erajat k ea saman y og hu rt s etelah 2 m in gg u d isimp anM3 = n ila i d erajat k ea saman y og hu rt s etelah 3 m in gg u d isimp anM 4 = n ila i d erajat k eas aman y og hu rt s etela h 4 m in gg u d isimp an

Yoghurt kontrol mengalarni penurunan nilai derajat keasaman mulai daripengujian pertama setelah proses inkubasi (sebelum disimpan) sampai pengujianyoghurt minggu ketiga (dari 1,66 menj adi 1,05). Rata-rata dalam setiap mingguterjadi penurunan derajat keasaman sebesar 0,23%. Penurunan derajat keasamanterbesar terjadi pada pengujian yoghurt akhir minggu ketiga yaitu dari 1,46%menjadi 1,05%. Pada akhir masa penyirnpanan, yoghurt kontrol rnempunyai derajatkeasaman sebesar 1,58%. Rahman et al. (1992) menambahkan bahwa sebenarnyapada empat sampai lima hari setelah proses inkubasi selesai, nilai derajat keasamanakan naik karen a masih tingginya produksi asam laktat mengingat masih adanyasubstrat (laktosa) yang dapat dikonversi oleh bakteri menjadi asam, tetapi karenapengujian dilakukan setiap minggu, kenaikan nilai derajat keasaman tersebut tidakterlihat dalam Tabel 8 atau Gambar 7. Penurunan nilai derajat keasaman disebabkanoleh berkurangnya produksi asam laktat seiring dengan lamanya rnasa penyimpananyoghurt.

Yoghurt yang mendapat perlakuan penambahan aktivator mengalami penurunannilai derajat keasaman yang cukup besar setelah yoghurt disimpan selama satuminggu (dari 1,56 menjadi 1,19). Selama penyimpanan dari akhir minggu pertamasampai akhir masa penyimpanan, nilai derajat keasaman yoghurt perlakuanmengalami peningkatan dan penurunan. Hal ini diperkirakan akibat pengaruhaktivator terhadap aktivitas starter. Aktivator sistem laktoperoksida dapat bersifatbakteriostatik (menghambat pertumbuhan) terhadap bakteri gram positif seperti jenis

26

5/8/2018 D02yse

39/59

bakteri yang digunakan sebagai starter pernbuatan yoghurt dalam penelitian iru(Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricusv.

Nilai derajat keasaman yoghurt perlakuan selalu Iebih kecil daripada yoghurtkontrol selama e~pat minggu masa penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwapenambahan aktivator sistem laktoperoksidase dapat menurunkan derajat keasamanyoghurt. Perubahan nilai derajat keasaman yoghurt dapat dilih~t pad a Gambar 7.

2

~ 1.5L~0~z 0.5

0 o 123Lama Penyim panan (m inggu) 4

___ kontrol -.io;-perlakuan

Gambar 7. Grafik Perubahan Derajat Keasaman Yoghurt Selama Penyimpananpada Suhu 5 C

Total Bakteri Asam Laktat (BAL)Starter yang digunakan dalam pembuatan yoghurt dalam penelitian ini adalah

Streptococcus thermophillus dan Lactobacillus bulgaricus yang termasuk jenisbakteri penghasil asam laktat. Proses pemanasan sebelum inokulasi startermenyebabkan susu bebas dari jenis bakteri lain, sehingga setelah penambahan starteryoghurt didominasi oleh bakteri asam laktat. Jumlah bakteri yang terdapat dalamyoghurt akan mempengaruhi produksi asam laktat sehingga akan mempengaruhikualitas hasil akhir yoghurt. Jumlah bakteri asam laktat yang tinggi akanmenghasilkan yoghurt dengan tingkat keasaman yang tinggi. Jumlah bakteri asamlaktat dari keduajenis yoghurt dapat dilihat pada Tabel 9.

Yoghurt kontrol mengandung bakteri asam laktat sebanyak 1,4x108 cfu/rnlsebelum yoghurt terse but disimpan dalam lemari es. lumlah bakteri asam laktat inimengalami penurunan pada akhir minggu kedua sampai minggu keempat. Yoghurtkontrol mempunyai laju penurunan jumlah bakteri asam laktat sekitar 2,7x] 07 cfu/mlper minggu . Penurunan tertinggi terjadi selama penyimpanan minggu pertarna yaitu

27

5/8/2018 D02yse

40/59

sebanyak 7x 107. Pada akhir masa penyimpanan (empat minggu), jumlah bakteriasam laktat yoghurt kontrol mencapai 3,4x 107 cfu/ml.

Tabel 9. lumlah Bakteri Asam Laktat (BAL) Yoghurt Kontrol dan PerlakuanSelama Penyimpanan pada Suhu 5 cMinggu lumlah Bakteri Asarn Laktat

Koo~l P~~wnl,4xIO 1,4xlO7,Oxl07 5,5xl076,5xl07 2,5xl075,5xl07 3,Oxl073,4x107 2,6x107

Rata-rata 7,3xlO 5,5x10K eterangan: M o::::ju mlah bakteri as a m laktat yog hurt sebelum penyim panan

M ) ""jum lah bakteri asam lak tat yoghurt setelah I m inggu disim panM 2 = ju mlah bakteri as a m laktat yog hurt setelah 2 m in ggu disim panMJ =jum lah bakteri asarn lak tat yoghurt setelah 3 m inggu disim panM 4 =ju rnlah bakteri asam laktat yog hurt setelah 4 m in ggu disim pan

Sebelurn disirnpan, jurnlah bakteri asam laktat pada yoghurt perlakuan sarnadengan yoghurt kontrol yaitu sebesar l,4x108 cfulrnl. lurnlah bakteri asam laktat inimengalarni penurunan hingga akhir masa penyirnpanan . Penurunan jumlah bakteriasarn laktat terbesar pada yoghurt perlakuan ini juga terjadi selama penyimpananrninggu kedua, yaitu sebanyak 8,5xI07. lumlah bakteri asam laktat yoghurt perlakuanpada akhir minggu ke-4 adalah 2,6xl07 cfu/ml.

Jumlah bakteri asam laktat pada yoghurt perlakuan mengalami penurunan yanglebih cepat daripada yoghurt kontrol. Pada pengujian akhir rninggu pertamapenyimpanan, jumlah bakteri asam laktat yoghurt kontrol berkurang setengahnya,sedangkan jumlah bakteri asam Iaktat yoghurt perlakuan Iebih banyak berkurang (2/3populasi awaI).

lumlah rnikroba penghasil asam dan aktivitas mikroba tersebut akan, menentukan tingkat keasaman atau banyaknya asam yang terdapat dalam yoghurt.Jumlah asam laktat pada yoghurt biasanya mencapai 109 cfu/ml. lumlah ini akanmenurun seiring dengan lamanya penyimpanan. Tamime dan Robinson (1999)menjelaskan bahwa meskipun pada umumnya starter resisten terhadap sistemlaktoperoksidase, beberapa bakteri asam laktat sangat sensitif terhadap sistemantimikroba ini. Hal ini akan menyebabkan berkurangnya jumlah bakteri asam laktatdalam yoghurt.

28

5/8/2018 D02yse

41/59

Perkem bangan jum lah bakteri as am laktat yoghurt kontro l dan yang m endapatperlakuan LPS selam a penyimpanan dapat dilihat pad a Gambar 8.

= - 8.4E"3 8.2'0 8o~ 7.8 .o~ 7.6...l~ 7.4~ 7.2~ 7 a 2 3 4

Lama Penyimpanan (minggu)

______ontrol ----.k- perlakuan

Gam bar 8. Grafik Perubahan Jum lah Bakteri A sam Laktat SelamaPenyimpanan pada Suhu 5 C

Pengujian OrganoleptikPada penelitian ini, yoghurt yang dihasilkan juga diuji kualitas fisiknya secara

organoleptik . Pengujian ini menggunakan panelis sem i terlatih sebanyak 22 orang.Parameter yang diuji adalah tekstur, penampakkan, aroma dan rasa. Pengujiansecara organoleptik ini bertujuan untuk menilai kualitas yoghurt yang dihasilkanberdasarkan penerimaan konsumen. Cara penilaian hasil penguj ian panelis dapatdilihat pada Lam piran 2 .Tekstur

Tekstur mempunyai nilai yang penting dalam pengujian kualitas yoghurt.Tekstur yoghurt yang baik adalah lembut dan sem i padat. Tekstur yoghurt yang kasarb isa disebabkan karena terganggunya proses ferm entasi. Penggunaan bahanpenstabil yang ditam bahkan kedalam susu bisa m enghasilkan yoghurt dengan teksturyang lebih baik. Hasil pengujian organoleptik tekstur yoghurt dapat d ilihat padaGambar 10 .

Sebanyak 41 % (9 dari 22 panelis) m emberikan nilai 0 yang menunjukkan bahwatekstur yoghurt yang mendapat perlakuan LPS tidak berbeda dengan tekstur yoghurtkontro l. Sebanyak 36% (8 dari 22 panelis) memberikan nilai 2 yang menunjukkan

29

5/8/2018 D02yse

42/59

bahwa tekstur yoghurt perlakuan lebih baik daripada yoghurt kontrol. Sisa daripanelis memberikan nilai 1 yaitu sebanyak 14% (3 dari 22 panelis) dan -1 sebanyak9% (2 dari 22 panelis).

9%

1 4%

1 0 Lebih ba ik m P {J ak l eb ih b aik 0 T id ak b erb ed a iiiP{Jakkurang IHasil uji Mann-Whitney untuk a = 0,05 menunjukkan bahwa tekstur yoghurt

yang mendapat perlakuan lebih baik dibandingkan yoghurt kontrol. Tekstur yoghurtdipengaruhi oleh total padatan susu, komposisi susu, homogenisasi, jenis starter,keasaman hasil pertumbuhan bakteri dan perlakuan pemanasan. Meskipun 'kondisiawal dari susu yang digunakan untuk pembuatan yoghurt adalah sarna, tetapi yoghurtyang mendapat perlakuan penambahan aktivator mempunyai tekstur yang lebihlembut. Hal ini disebabkan adanya perbedaan jumlah bakteri asam laktat.Kemungkinan lain yang menyebabkan tekstur yoghurt perlakuan Iebih baik adalahpengaruh radikal oksigen. Radikal oksigen seperti hidrogen peroksida atau oksigenaktif lainnya akan mendegradasi protein. Bila jumlah protein yang terdegradasitinggi, maka tekstur yoghurt akan sernakin lembut.Penampakan

Gambar 9. Diagram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Yoghurt

Penampakan yoghurt ini meliputi warna dan ada tidaknya sineresis. Warnayoghurt bisa dipengaruhi oleh komposisi bahan baku susu dan penambahan bahanlain kedalam susu seperti pernanis atau gula. Penambahan gula kedalam susu akanmenghasilkan warna yoghurt yang sedikit lebih gelap dibandingkan dengan yoghurtyang dibuat dari susu tanpa penambahan gula. Hasil uji organoleptik penampakanyoghurt ditunjukkan pada Gambar 10.

30

5/8/2018 D02yse

43/59

14%

!ill Sangat lebih baik 0 Lebih baiko Tidak berbeda III ~ak kurangL---'===================::' __lI~ak lebih baik

Gambar 10. Diagram Hasil Uji Organoleptik Penampakan Yoghurt

Hasil uji organoleptik terhadap penampakkan yoghurt menunjukkan nilai yangbervariasi. Sebanyak 5% (1 dari 22 panelis) memberikan nilai 3 yang menunjukkanbahwa penampakan yoghurt perlakuan LPS sangat lebih baik daripada yoghurtkontrol, 32% (7 dari 22 panelis) memberikan nilai 2 yang menunjukkan bahwapenampakan yoghurt perlakuan lebih baik, 14% (3 dari 22 panelis) memberikan nilai1 yang menunjukkan bahwa penampakan yoghurt perlakuan agak lebih baik, .23% (5dari 22 panelis) memberikan nilai 0 yang menunjukkan bahwa penampakan yoghurtperlakuan tidak berbeda dengan yoghurt kontrol dan 27% (6 dari 22 panelis)memberikan nilai -1 yang menunjukkan bahwa penarnpakan yoghurt perlakuan lebihjelek daripada yoghurt kontrol.

Nilai rata-rata penampakan untuk yoghurt perlakuan hasil penguj ianorganoleptik adalah 0,636. Hal ini menunjukkan bahwa yoghurt perlakuan memilikipenampakan yang lebih baik daripada yoghurt kontrol yang ditandai dengan warnayang lebih cerah dan sineresis yang lebih sedikit.

Basil uji Mann-Whitney untuk a = 0,05 menunjukkan bahwa penampakanyoghurt yang mendapat perlakuan tidak berbeda nyata dengan yoghurt kontrol.

Sineresis bisa disebabkan tingginya kadar air dari susu yang digunakan sebagaimedia pertumbuhan starter yoghurt, namun dalam penelitian ini kadar air susu sudahdikurangi kurang lebih 16% dengan menguapkan susu untuk mendapatkan 2/3volume awal susu. Sineresis juga bisa terjadi karena terganggunya proses fermentasikarena adanya bakteri kontaminan.

31

5/8/2018 D02yse

44/59

AromaAroma yoghurt yang baik adalah aroma khas yoghurt. Yoghurt yang terlalu

asam akan menghasilkan aroma yang terlalu tajam. Hasil uji organoleptik aromayoghurt ditunjukkan pada Gambar 11.

9% 5%

32%

l! m Sangat lebih baik D Lebih baikoTidak berbeda III Agak kurang m Agak lebih baik

Gambar 11. Diagram Hasil Penilaian Uji Organoleptik Aroma YoghurtSetengah dari jumlah panelis yang ada (11 dari 22 panelis) memberikan nilai 2

yang menunjukkan bahwa aroma yoghurt perlakuan lebih baik daripada yoghurtkontrol. Bahkan 5% (1 dari 22 panelis) memberikan nilai 3 yang menunjukkanbahwa aroma yoghurt perlakuan sangat lebih baik. Sisanya, 32% (7 dari 22 panelis)memberikan nilai 1 yang menunjukkan bahwa aroma yoghurt perlakuan agak lebihbaik, 5% (1 dari 22 panelis) memberikan nilai 0 yang menunjukkan bahwa aromayoghurt perlakuan tidak berbeda dengan yoghurt kontrol dan 9% (2 dari 22 panel is)memberikan nilai -1 yang menunjukkan bahwa aroma yoghurt perlakuan agak Iebihjelek.

Hasil uji Mann-Whitney untuk a = 0,05 menunjukkan bahwa aroma yoghurtperlakuan lebih baik dari yoghurt kontrol. Aroma yoghurt yang baik adalah aromakhas yoghurt. Yoghurt yang terlalu asam akan menghasilkan aroma yang terlalutajam. Komponen flavor utama dari yoghurt adalah asetaldehida. Produksiasetaldehida terjadi pada tingkat pH tertentu, yaitu pada pH 5. Produksi ini akanmeningkat pada pH 4,2 dan stabil pada pH 4. Komponen utama yang dibutuhkanoleh starter yoghurt untuk produksi asetaldehida adalah laktosa terutama fraksiglukosa dan asam amino threonin dan methionin (Tamime dan Robinson, 1999).

32

5/8/2018 D02yse

45/59

RasaYoghurt secara alami mempunyai rasa asam khas yoghurt. Rasa asam ini adalah

karena adanya berbagai jenis asam dalam yoghurt. Tingkat keasaman ini dipengaruhioleh jenis starter yang digunakan dan jumlah serta jenis asam yang terdapat dalamyoghurt. Hasil uji organoleptik rasa yoghurt ditunjukkan pada Gambar 12.

36%

I I 1 ! l Sangat lebih baik Ii lllebih baik 1 m Agak lebih baik 0 Agak kurang I

Gambar 12. Diagram Hasil Uji Organoleptik Rasa YoghurtSebagian besar panelis memberikan nilai diatas yang menunjukkan bahwa rasa

yoghurt perlakuan lebih baik dari pada yoghurt kontrol. Dari seluruh panelis, 5% (1dari 22 panelis) memberikan nilai 3 yang menunjukkan bahwa rasa yoghurtperlakuan sangat lebih baik daripada yoghurt kontrol, 45% (9 dari 22 panelis)memberikan nilai 2 yang menunjukkan bahwa rasa yoghurt perlakuan lebih baik,36% (8 dari 22 panelis) memberikan nilai 1 yang menunjukkan bahwa rasa yoghurtperlakuan lebih baik dan 14% (3 dari 22 panelis) memberikan nilai -1 yangmenunjukkan bahwa rasa yoghurt perlakuan agak lebih jelek daripada yoghurtkontrol.

Hasil uji Man-Whitney untuk a = 0,05 menunjukkan bahwa rasa yoghurtperlakuan lebih baik daripada yoghurt kontrol.

33

5/8/2018 D02yse

46/59

KESIlVIPULAN DAN SARANKesimpulan

Susu pasteurisasi dan yoghurt (kontrol dan perlakuan LPS) mempunyai kualitasyang baik selam a penyim panan.

Susu pasteurisasi yang mendapat perlakuan penambahan aktivator LPSmernpunyai kuaIitas m ikrobiologi yang lebih baik yang ditunjukkan deuganjum lah total m ikroba yang lebih sedikit daripada susu pasteurisasi kontrol.

Penambahan aktivator sistem laktoperoksidase dapat menghasilkan yoghurt yang.mempunyai tekstur, arom a clan rasa yang lebih baik,

SaranPenelitian lebih lanjut diperlukan dengan masa penyimpanan yang lebih lama

untuk m engetahuai sam pai dim ana produk dapat dipertahankan kualitasnya.

5/8/2018 D02yse

47/59

DAFT AR PUST AKABadan Standardisasi Nasional. SNI 01-2782. 1992. Yoghurt. Badan StandardisasiNasional. Jakarta.Bjorck, L. 1987. Antibacterial effect of the lactoperoxidase system on psychotroficbacteria in milk. J. Dairy Res. 45 : 109-115.Bjorck, 1 . , C. D. Rosen, V. Marshal and B. Rieter. 1975. Antibacterial activity of

lactoperoxidase system in milk against pseudomonas and other gram negativebacteria. Appl. Microbiology. 30 : 199-208.

vBranen, A. L. and P. M. Davidson. 1983. Antimicrobial in Foods. Marcel Dekker,Inc., New York..V.Buckle, K. A., R. A. Edwards, G. H. Fleet dan M. Wooten. 1987.~Pan~

Terjemahan H. Purnomo. Penerbit Universitas Indonesia (Ul-Press), Jakarta~~-~-Dwidjoseputro. 1990. Dasar-dasar Mikrobiologi. Djambatan. Jakarta. ~o Early, R. 1992. The Technology of Dairy Products. Blackie VCH Publishers lnc.,V

New York.FAO. 1999. Manual on Use of The LP- System in Milk Handling and Preservation.

Animal Production Service. FAO Animal and Health Division. Rome, Italy.Fardiaz, S. 1989. Penuntun Praktek Mikrobiologi Pangan. IPB Press. Bogor.

grazier, W. c., and D. C. Westhoff. 1988. Food Microbiology. 4th edition. rv:rcGraw-Hill Co., Singapore.

Gupta, V. K., R. S. Patel, G. R. Patil, S. Singh and B. N. Mathur. 1986. Preservationof milk with hydrogen peroxide and lactoperoxidase/thyocianate/ hydrogenperoxida system. J. Dairy Sci. 39 : 269-276.

Hadiwiyoto, S. 19892. Teknik Uji Mutu Susu dan Hasil Olahannya, Liberty,Yogyakarta.

/. Henderson, 1. L. 1971. The Fundamental of Milk Industry. The AVI Publishing VCompany Inc., Wesport, Connecticut.

OKay, H. D. 1962. Pasteurization: Outlines of Procedure and Control, 257-267. In : VMilk Hygiene. WHO, Geneva.oLampert, L. M. 1970. Modem Dairy Products. Eurasia Publishing House Ltd, Ram VNagar, New Delhi.

Marth, E. H. 1983. Fermentation. In : B. H. Webb, A. H. Johnson and 1. A. Alford(eds). Fundamental of Dairy Chemistry. The AVI Publishing Coo. Inc.,Connecti cut.

V.Muchtadi, T. R. dan Sugiyono. 1989. Petunjuk Laboratorium Ilmu Pengetahuan ~Bahan Pangan. Pusat Antar Universitas, Institut Pertanian Bogor, Bogor.

J.Rahman. A., S. Fardiaz, W. P. Rahaju, Suliantari dan C. C. Nurwitri. 1992.Teknologi Fermentasi Susu. PAU Pangan dan Gizi, Institut Pertanian Boger,Bogor.

5/8/2018 D02yse

48/59

(jRessang AA dan A. M. Nasution. 1982. Pedornan Mata Pelajaran Ilmu KesehatanSusu. IPB, Bogor.

Richter, R. L., R. A Ledford and S. C. Murphy. 1992. Milk and Milk Product, 837-856. In : C. Vanderzant and D. F. Splittstoesser (ed) Compendium of Methodsfor The Microbial Examination of Foods. American Public Health, Washington.

Rieter, B. and A Moiler-Madsen. 1963. Reviews of the progress of dairy science.Section g. Cheese and Butter Starters. J. Dairy Res. 30 : 409-419.

Rieter, B. and 1. B. Oram. 1967. Bacterial inhibitor in milk and other fluids. Nature216 :328.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan BasilPertanian, Bharata Karya Aksara. Jakarta.

Tamime, A Y. and R. K. Robinson. 1999. Yoghurt Science ancl Technology.Woodhead Publishing Ltd. Cambridge, England.

Varnam, A. H. and J. P. Sutherland. 1994. Milk and Milk Products. Chapman &Hall, London.

Zar ..J. B. 1974. Biostatistical Analysis. Prentice-Hall, Inc., Englewood Cliffs, N. 1.

36

5/8/2018 D02yse

49/59

LAMPIRAN

5/8/2018 D02yse

50/59

Larnpiran I. Contoh Kuisioner Pengujian OrganoleptikNama panelisTanggal pengujianJenis produklnstruksi

Plain yoghurtBandingkan penampakkan, aroma, rasa, dan teksturproduk 324 yang disajikan terhadap produkpembanding 918. Berilah tanda ~ pada pernyataanyang sesuai dengan penilaian saudara.

324918

Kode produkKode Pembanding

PenarnpakkanSangat lebih baikLebih baikAgak lebih baikTidak berbedaAgak kurang baikKurang baikSangat kurang baik

AromaSangat lebih enakLebih enakAgak lebih enakTidak berbedaAgak kurang enakKurang enakSangat 'kurang enak

RasaSangat lebih asamLebih asamAgak lebih asam ITidak berbedaAgak kurang asamKurang asamSangat kurang asarn

TeksturSangat lebih halusLebih halusAgak lebih halusTidak berbedaAgak kurang halusKurang haluisSangat kurang halus

38

5/8/2018 D02yse

51/59

Lampiran 2. Basil Penilaian Organoleptik Yoghurt dari Panelis

PaneEs Parameter PenilaianPenampakan Aroma Rasa Tekstur

.2 2 02 03 . . , 0 2 2)4 -1 2 2 25 -1 2 06 -1 2 07 0 2 08 2 . . , 2 2)9 2 210 -1 211 0 2 012 -1 213 2 2 -1 014 0 2 1 -115 2 -116 2 2 2 217 2 -1 218 -1 2 2 019 2 -1 -1 220 -1 1 2 021 0 022 2 2 , 2)

Jumlah 14 30 28 17Rata-rata 0,636 1,363 1,272 0,773

Keterangan : 3

5/8/2018 D02yse

52/59

Lam piran 3 . U ji M ann- W hitney untuk Setiap Param eter U ji O rganoleptikPenarnpakanHo: ~Lo= ~ll

. I-IA: ~lo:;t: ~llPerlakuan Kontrol R an kin g P erla ku an7 4 16 4 56 4 56 4 56 4 5

6 4 56 4 56 4 55 4 105 4 105 4 104 4 254 4 254 4 254 4 254 4 253 4 41,5, . , 4 41,5J3 4 41,53 4 41,53 4 41,53 4 41,5

n , = 22 n2 = 22 RI = 440

R an kin g K on tro l25252525252525252525252525252525252525252525

n1(n 1 +1) RU = n]n2 + - I2= 22x22 + 22(22 + 1) _ 4402=484 + 253 - 440= 297

L T = L (tj3 - ti)= (i-7) + (33-3) + (2i-27) + (63-6)=336 + 24 + 19656 + 210= 20226

40

5/8/2018 D02yse

53/59

22x22 443 -44-20226x------442 -44 12.J(0,256 x 5409,5). .j1384,83237,21

u_ n1n2 297 _ 22x22Z = _ ~ 2 : _ _ = __ - - - - - = 2 ' - - - - - -= 1,478

0"/1 37,21

Untuk a = 0,05, te.es (2), co = 1,960I Z I < t e . o s (2), co , maka H n diterima

41

5/8/2018 D02yse

54/59

TeksturBo: ~lo =~llHA: ~o:;t: ~LIPerlakuan Kontrol Ranking Perlakuan

6 4 4,56 4 4,56 4 4,56 4 4,56 4 4,56 4 4,56 4 4,56 4 4,55 4 105 4 105 4 104 4 274 4 274 4 274 4 274 4 274 4 274 4 274 4 274 4 27,. , 4 43,5)3 4 43,5

nr =22 n2 =22 RJ =396

R an kin g K on trol27272727272727272727272727272727272727272727

nl (nl + 1) RU = n1n2 + - I2=22x22 + 22(22 +1) _ 396

2= 484 + 253 - 396= 341

2 : T = I (tj3 - t.)= (83-8) + (33-3) + (313-31) + (23-2)= 509 + 24 + 29760 + 6= 30299

42

5/8/2018 D02yse

55/59

22 x 22 443 -44 -30299x442 - 44 12

~(0,256 x 4570,08)..)1169,9434,2

u_ n ] n 2 341- 22x22Z = 2 = 2 = 2 895a" 34,2

Untuk a. =0,05, te.os(2),00 = 1,960I Z I > tc.es(2),00, maka Ho ditolak

43

5/8/2018 D02yse

56/59

RasaHo: ~lo =~llHA: ~lo=t FtPerlakuan Kontrol Ranking Perlakuan

7 4 16 4 6,56 4 6,56 4 6,56 4 6,56 4 6,56 4 6,56 4 6,56 4 6,56 4 6,56 4 6,55 4 15,55 4 15,55 4 15,55 4 15,55 4 15,55 4 15,55 4 15,55 4 15,5" 4 43J3 4 433 4 43

nl =22 n2=22 Rl =319

Ranking Kontrol30,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,530,5

R2 - 671n ] (n ] + 1) RU=n]n2+ - l2

=22x22 + 22(22 + 1)_ 3192=484 + 253 - 319=418

L T=L (t , 3 - tj)= (103-10) + (83_8 ) + (33_3 ) + (223-22)=990 + 504 + 24 + 10626= 12144

, 44

5/8/2018 D02yse

57/59

22x22 443 -44-12144x-----44 2 - 44 12~(0,256 x 6083),)1557,2539,46

u_n,n2 418- 22x22Z = _ _____.:::2,--_ _ - -- --- "2"-- - 4 460'" 39,46

Untuk a =0,05, to,05 (2), 00 = 1,960I Z I > t e . o s (2),00, maka H o ditolak

45

5/8/2018 D02yse

58/59

AromaHo: ~lo = ~II - IA : ~o::F ~llPerlakuan Kontrol Ranking Perlakuan Ranking Kontrol

7 4 1 . 316 4 7 316 4 7 316 4 7 316 4 7 316 4 7 316 4 7 316 4 7 316 4 7 316 4 7 316 4 7 316 4 7 315 4 16 315 4 16 315 4 16 315 4 16 315 4 16 315 4 16 315 4 16 314 4 31 31_ ., 4 43,5 31.J3 4 43,5 31

n, =22 il2 =22 R[ = 308 R2- 682

U n t ( n t +1) R=n1n2+ 2 - t=22x22 + 22(22 + 1) - 3082=484 + 253 - 308=399

2 : T=I (t? - tD= (113 -11) + (73-7) + (233-23) + (23-62)= 1320 + 336 + 12144 + 6= 13806

46

5/8/2018 D02yse

59/59

22x22 443 -44-13806x------442 - 44 12

f(0,256 x 5944,5),,)1521,79239,01

u _ ! 3 . . ! n 2 . 399 _ 22x22Z = _----"'2:...._ _ _ --=2"-- = 4,025u" 39,01

Untuk a =0,05, to,05 (2). co = 1,960I Z I > to,05 (2), = . maka Ho ditolak

47